Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий – быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню. Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.

Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия). Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»). Поэтому нет ничего удивительного в том, что с каждым годом количество игроков на этом рынке увеличивается в два-три раза. Тем более неудивительно, что в скором времени это привело к кризису перепроизводства (около 30 % отечественных производственных мощностей быстро стали избыточными), который обусловлен тем, что объемы производства макарон превзошли объемы их потребления.

Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:

• эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн).
• среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма
.
• «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.
• премиум-сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю – около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.

На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем. Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились. Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж. По мнению аналитиков, на рынке макаронных изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.

Рассмотрим более подробно основные тенденции развития отрасли. Излишне большой выбор различных макаронных изделий привел к тому, что производители постепенно переходят от ценовой к неценовой конкуренции, создавая собственные бренды федерального уровня. Эта тенденция присуща более цивилизованным рыночным отношениям. Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства – до 5 % за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках. С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний. Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 кг в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 кг на одного человека в год.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, которое формуется в виде трубочек, ленточек, нитей или изделий иной формы, и высушивается до остаточной влажности 13 %. Некоторые макаронные изделия, благодаря пониженной влажности, могут храниться в соответствующих условиях в течение года без потери большей части своих потребительских свойств. Сорта макаронных изделий зависят от их состава, калорийности и пищевой ценности. Макаронные изделия каждого сорта, в зависимости от стандарта, могут быть одного из четырех типов: трубчатые, фигурные, нитеобразные и лентообразные. При этом каждый из этих типов имеет свои подтипы и виды, в зависимости от длины, ширины и диаметра изделия. Макаронные изделия быстрого приготовления, которые выделяются в отдельную группу, имеют пористую структуру и различные обогатительные добавки в своем составе, благодаря чему они не требуют варки. В качестве основного мучного сырья, применяемого в макаронном производстве, выступает мука и вода. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная и мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. При этом мука должна быть обязательно очищена от металлических примесей и в некоторых случаях может быть дополнительно обогащена витаминами (для этого используются термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР). Влажность используемой муки не должна превышать 15,5 %, а содержание клейковины в ней должно быть не ниже 28 %. Макаронные изделия, которые производятся из хлебопекарной муки высшего сорта, как правило, имеют светло-кремовый цвет, а изделия из муки первого сорта имеют темно-кремовый цвет с серым оттенком. Питьевая вода, которая применяется для приготовления теста, также должна соответствовать определенным требованиям, быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь приятный вкус.

Помимо основного сырья – муки и воды, при производстве макарон для улучшения вкуса и качества изделий используются различные дополнительные компоненты: куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (цельное сухое или обезжиренное коровье молоко), овощные продукты (концентрированные томатные соки и пасты, натуральные соки с морковной и свекольной мякотью). Кроме того, при производстве макаронных изделий могут использоваться пищевые красители – сертифицированные синтетические (например, тартазин) или натуральные (к примеру, бета-каротин). И тартазин, и бета-каротин придают изделиям приятный желтоватый цвет.

В качестве улучшителей применяются поверхностно-активные вещества, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, не давая им слипаться при сушке и помогая лучше удерживать свою первоначальную форму при варке. При изготовлении макаронных изделий для диетического и детского питания в их составе могут быть овощное и фруктовое пюре, глицерофосфат железа и т. д. Макаронные изделия группы «А» производятся из муки твердой пшеницы (дурум) или муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы «Б» - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы «В» - из хлебопекарной пшеничной муки.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются по стандарту на четыре основных типа, в зависимости от своей формы: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. При этом каждый из типов подразделяется на подтипы, в зависимости от длины, диаметра и ширины (макароны, перья, рожки). Макароны представляют собой длинные трубки с прямым срезом. Длина их может варьироваться от 15 см до 30 см (короткие макароны) и от 30 см (длинные макароны). При этом макароны последнего типа могут быть двойными гнутыми или одинарными. В зависимости от диаметра макароны делятся на соломку (4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и любительские (свыше 7 мм). Перья представляют собой макароны в виде трубок с косым срезом. Длина перьев от острого угла до тупого может составлять от 3 до 10 см. Виды таких макарон зависят от их диаметра (особые, обыкновенные и любительские) и формы сечения (круглая, квадратная, рельефная и т. д.). Рожками называют макароны в форме коротких изогнутых трубок с прямым срезом. Их длина по внешней кривой составляет от 1,5 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают рожки-соломка, особые, обыкновенные и любительские. К нитеобразным изделиям относят вермишель, которая может иметь разную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т. д. Вермишель подразделяется на следующие виды в зависимости от размера сечения: паутинка (0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм), любительская (3 мм). Лентообразные макаронные изделия называются иначе лапшой. Лапша бывает гладкой или рифленой с прямыми, лапообразными или волнообразными краями различной длины (длинная – от 20 см и короткая – от 2 см). Фигурные изделия выпускаются в виде ракушек, букв, ленточек, звездочек, шестеренок и т. д.

Рецептура макаронного теста зависит от качества используемой муки, вида макаронных изделий, способов их сушки и других факторов. При составлении рецептуры в ней указывается количество и температура муки и воды, влажность и температура теста, дозировка добавок при наличии таковых. Технология производства макаронных изделий имеет некоторые нюансы. Например, есть два способа хранения муки на складах производственных предприятий – тарный, при котором мука складируется прямо в мешках, и бестарный способ, при котором мука пересыпается в бункер (силос). Бестарный способ перевозки и хранения мучного сырья считается лучше, так как при его использовании минимизируется количество ручного труда и дополнительные потери муки, связанные с ее распылением или остатками в мешках. Кроме того, снижаются расходы на производство упаковки (пошив мешков). Перед тем, как мука отправится на производство, ее тщательно просеивают с отделением от нее металломагнитных примесей, прогревают до 10 градусов Цельсия, смешивают образцы из разных партий для улучшения показателей качества. Затем в бункер тестомесителя загружают заданную порцию муки, а затем постепенно вводят в нее питьевую воду (иногда воду предварительно смешивают с добавками), в соответствии с рецептурой. Затем тесто замешивается в течение 8-10 минут, при помощи шнека подается к матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия обдуваются воздухом из встроенного вентилятора. Изделия автоматически нарезаются на заданные отрезки, раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной сушки. Окончательная сушка осуществляется в сушильном шкафу, куда помещается тридцать лотков. Каждый такой лоток позволяет уложить до двух килограмм макаронных изделий. Макароны подвергаются сушке в течение 50-60 минут (точное время зависит от вида изделия), пока их влажность не достигнет 19 %. Затем макароны расфасовывают в картонную тару, где они досушиваются естественным путем при температуре 25 градусов в вентилируемом помещении. Когда влажность изделий достигнет 13 % (это занимает минимум четыре часа), их можно отправлять на расфасовку. Но перед этим они проходят экспертизу, где исследуется их внешний вид, вкус и запах. Контролеры проверяют изделия на наличие некондиции (ломаных и деформированных макарон), крошек, оценивают влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, отсутствие амбарных вредителей и металлопримесей, прочность. Макароны из партий, прошедших экспертизу, фасуются в полипропиленовые пакеты при помощи специальных фасовочно-упаковочных автоматов.

Для организации производства макаронных изделий потребуются специальные линии. Можно приобрести как полуавтоматическую линию производительностью около 100 кг продукции в час (около 500-700 тыс. рублей), так и полностью автоматическое оборудование производительностью примерно 500 кг продукции в час и стоимостью от 375 тыс. евро. Необходимый набор оборудования включает в себя пресс, мукопросеиватель и линию сушки. Линии большой производительности, как правило, оснащены транспортерами и бункером-стабилизатором. Прессы поставляются вместе со специальными матрицами (точный их набор зависит от вашего ассортимента). Одна матрица для производства продукции одного вида обойдется в 3-5 тыс. рублей. Ее хватает на 500-2000 рабочих часов, в зависимости от загруженности линии. Кроме того, вам потребуется оборудование для упаковки готовых изделий. В зависимости от вашего бюджета можно выбрать полуавтоматическое, автоматическое оборудование или целую линию (последний вариант подойдет при больших объемах производства). Как уже упоминалось выше, перед фасовкой готовые изделия выдерживаются несколько часов в картонных коробках. Этот этап можно значительно сократить при использовании специального оборудования, работающего по гидротермической технологии производства макаронных изделий. Такое оборудование охлаждает макароны и позволяет сразу перейти к их упаковке. Помимо линий вам потребуются стеллажи для хранения матриц и готовой продукции, тележки для транспортировки сырья, устройство для заточки ножей матриц (необязательно, но желательно) и мойка.

Минимальный стартовый капитал для организации производства макаронных изделий низкой и средней ценовой категории составляет от 950 тыс. рублей (расчет производителей и поставщиков оборудования). В эту сумму входит покупка производственной линии, регистрация юридического лица, аренда производственного и складского помещений. Сроки окупаемости при таких расходах и наличии каналов сбыта готовой продукции не превышают 1,5 лет. Но стоит учитывать тот факт, что бизнес по производству и продаже макарон подвержен фактору сезонности. Так, наибольший спрос на макароны наблюдается в зимние месяца, а летом – в сезон свежих фруктов и овощей – отмечается стремительный спад в продажах.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Макаронные изделия прочно закрепились в рационе питания практически каждой семьи. Обусловлено это большим выбором и доступностью продукции, а также отсутствием в необходимости обладать специальными кулинарными навыками для их приготовления.

Ситуация на рынке макаронных изделий

Макаронные изделия сегодня удастся встретить на прилавках любого магазина либо супермаркета. Однако утверждать, что на текущий момент рынок подобной продукции переживает фазу перенасыщения товаром нельзя. В свете чего даже среднее по размеру производство различных макарон сможет занять на рынке свое место, обеспечив спрос на производимые продукты.

Сегодня востребованы не только бюджетные сорта макарон, но и дорогие виды. Оценка потребительского спроса позволяет выделить периодичность потребления данного продукта населением. Анализ представлен в таблице 1.

Таблица 1. Периодичность употребления макаронных изделий

Представленная в таблице тенденция популярности макарон среди покупателей открывает возможности для получения хорошей финансовой отдачи при открытии собственного бизнеса по изготовлению продукта. Как правило, особо востребованными будут изделия среднего класса качества, которые приобретают порядка 60-65% покупателей, элитным сортам отводится около 30% от общей доли потребления.

Сегменты рынка:

• Эконом, в котором предлагаются весовые изделия В-категории. На их долю приходится больше одной трети производства и продаж (примерно 350 тысяч тонн);
• Среднеценовой сегмент, в котором также присутствуют макароны В-категории, но уже в упаковке. Объем – примерно 25 процентов или 200 тысяч тонн. Вес упаковок 400-900 грамм и 1 кило.;
• «Средний плюс», в котором предлагают макаронную продукцию А-категории, произведенную из твердых сортов круп (пшеница). Объем – 35 процентов или 300 тысяч тонн. Именно такой продукт в основном расфасовывается по полипропиленовым пакетам и предлагается в обычных . Такой товар купить можно за 40-45 руб;
• Премиум, в котором можно увидеть изделия А-категории, как правило, итальянского производства. Или отечественного, но “замаскированного” с помощью названия и оформления упаковки под таковую. Объем – около 5 процентов или 45 тонн. Рыночная цена упаковки в 0,5 кило – от 60 руб.

Открывая свой мини-бизнес, вы должны учитывать, что около 70-80% покупателей предпочитают товар средней ценовой категории. Важно и то, что четко выраженных предпочтений в отношении бренда-производителя у таких потребителей нет. Но если цена и качество круп кажутся им соответствующим, то покупатели переходят в разряд “постоянных”, продолжая выбирать понравившийся товар и дальше.

В “тяжелую пору” покупатели отказываются от продукции среднеценового и премиального сегментов. Но тем ни менее бизнес по производству макарон А-категории, по мнению предпринимателей – наиболее перспективный. Для них необходимо использовать импортное оборудование. Не обойтись и без высококлассных круп. Почему так происходит? Дело в том, что конкуренция среди предприятий средне- и ниже ценового сегмента чересчур велика для того, чтобы мини-бизнес новичка смог приносить желаемую прибыль. А вот в области изготовления товара А-категории конкуренция невелика, в основном тут присутствует западный производитель, которого вполне можно “обогнать”, предлагая качественную продукцию, но по более выгодной стоимости. Составляя бизнес-план, непременно учтите этот момент.

Если рассматривать весь отечественный бизнес по продаже макаронных изделий, а не только особенности мини-производств, то оказывается, что большая часть товара – это упаковки по цене 40-130 руб. На развитие отрасли существенно влияет обстановка на рынке. Ведь основным компонентом при изготовлении макарон является мука. Для того, чтобы повысить прибыльность производства, крупные выпускающие компании нередко объединяются в холдинги. Но такой шаг недоступен для средних и мини производств, в связи с чем конкуренция тут самая высокая. По мнению аналитиков, в скором времени на рынке страны будут присутствовать только 5-6 наиболее крупных производителей. Однако сегодня бизнес по производству круп в России процветает. По статистике, каждый россиянин съедает в год более 7 кило макарон. И примерно 8 кило вермишели/лапши быстрого приготовления. Составляя бизнес-план, подумайте, производство какой продукции может заинтересовать вас более всего.

Оценка рынка сбыта готовой продукции

Бизнес по производству макарон ориентирован на сотрудничество не с конечным потребителем продукта, а с точками розничной и оптовой торговли. Поэтому потенциальными клиентами предпринимателя станут продуктовые магазины и супермаркеты, а также заведения общепита, оптовики, кейтеринговые компании. Анализ рынка демонстрирует следующую ситуацию в отношении самых востребованных мест приобретения макаронных изделий всех видов. В таблице 2 отражена статистика покупательской активности в тех или иных торговых точках.

Таблица 2. Места приобретения продукции

На начальном этапе развития бизнеса стоит быть готовым к тому, что продукт под новой маркой будет воспринят потребителем с долей настороженности. Укрепиться на рынке, а также заслужить хорошую репутацию поможет участие в тендерах на обеспечение продуктами питания государственных учреждений, активное взаимодействие с потенциальными крупными заказчиками. Открытие точки сбыта макарон на базе цеха – идея реализации товара под лозунгом «от производителя», что считается довольно выигрышной маркетинговой стратегией.

Виды макаронных изделий

• по типу основного используемого сырья (муки) – первый и высший сорт;
• по форме – трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные;
• по длине – от 1,5 см до 50 см.

Также разделение на разновидности касается основных групп, которые делятся на более мелкие подгруппы, исходя из особенностей готового продукта. В качестве обособленной группы макаронных изделий, стоит выделить суповые засыпки, продукцию, выпуск которой происходит при включении в состав разного рода красителей и пищевых добавок.

Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).

К трубчатым относят (рис. 1): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки - изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.

Рисунок 1: А – макароны, Б – рожки, В - перья

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рисунок 2: Нитеобразные изделия. А – длинные, Б – короткорезанные

Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 3: Лентообразные. А – длинные, Б – короткорезанные

Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных - 1,5 мм.

Рисунок 4: Фигурные изделия. А - ракушки, Б - гребешки; В - штампованные, Г - завитки, Д - суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия - только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Организация производства макаронных изделий

Для открытия бизнеса потребуется пройти ряд обязательных шагов, касающихся оформления и оснащения цеха.

Регистрация

Для данного бизнеса подойдет , . В заявлении на регистрацию нужно будет указать код ОКВЭД 10.73.1 “Производство макарон ных изделий”. На этапе оформления бизнеса предприниматель может столкнуться с рядом тонкостей, поэтому в некоторых случаях будет правильным прибегнуть к помощи профильного юриста.

Выбор помещения

Важным критерием выбора подходящего здания для обустройства цеха по изготовлению макарон станет его общая площадь. В идеале в одном помещении удобнее всего будет разместить не только рабочий цех, но и склад, и офис.

Существуют определенные требования к производственному помещению – высота потолков в нем должна быть не менее 3 метров. Подобная необходимость обусловлена правильной организацией рабочего процесса, предполагающего размещение машин по производству продукции с соблюдением норм безопасности для наемного персонала.

Складское помещение должно быть сухим, отдельного внимания заслуживает вентиляция для соблюдения всех норм хранения готовой продукции и сырья для изготовления макарон. Как правило, цех и склад дополнительно оснащаются контроллерами микроклимата. Оптимальным размером под склад станет помещение, площадью более 100 м 2 .

Что касается офисной части, в этом случае 3-метровая высота потолков не является обязательной. Удобнее всего организовать офис на первом этаже для удобства взаимодействия с поставщиками и потребителями.

Здание под производство можно приобрести либо арендовать. До запуска производственной линии предпринимателю потребуется получить сертификат от санитарно-эпидемиологической службы. Задачей данной организации станет проверка помещения на соответствие требованиям, в отношении производства продуктов питания.

Кроме того, функционирование производства будет возможно после получения разрешения от пожарной инспекции и службы экологической безопасности. После посещения объекта уполномоченными сотрудниками, предприниматель получит специальные разрешения на дальнейшую работу цеха.

Учитывая особенности производственной части, склада и офиса, оптимальной площадью для открытия бизнеса станет помещение от 300 м 2 , большая часть из которых будет отведена цехам. География месторасположения помещения должна быть продуманной в отношении удобства доставки необходимого сырья и транспортировки готовой продукции к месту ее реализации.

Подбор персонала

Выбор квалифицированных кадров – вопрос, от которого в будущем будет зависеть качество конечной продукции и прибыль предприятия. Для организации малого или среднего бизнеса может потребоваться следующий персонал:

• химики-технологи;
• наладчики линий;
• повара;
• офисный персонал.

Количество необходимых работников будет напрямую зависеть от масштабов работы и общей автоматизации цеха. В приоритете будут кадры, имеющие опыт работы в пищевой промышленности не менее 3-4 лет.

К примеру, для небольшого предприятия потребуется взять в штат:

• управляющего и технолога;
• заведующего складом;
• ремонтника-наладчика;
• водителя;
• 2-3 рабочих;
• менеджера по сбыту.

Закупка оборудования для производства макаронных изделий

Автоматизированные линии по изготовлению макарон состоят из следующих машин:

• вакуумного дозатора;
• мукопросеивателя;
• ворошителя;
• аппарата для прессовки;
• машины укладки;
• аппарата для сушки продукции;
• пневмотранспортера;
• охладительного устройства;
• накопителя;
• транспортера и погрузчика;
• машины для упаковки;

Вы можете купить полу-автоматическое оборудование, производительность которого будет составлять примерно 100 кг макарон в час. Цена удовольствия – около 500-700 тысяч руб. Автоматическая линия выпускает за час около 500 кило макарон, и стоит от 375 тысяч евро. Не обойтись на производстве без пресса, линии сушки и мукопросеивателя.

Линия с большой производительностью обычно имеет транспортер и бункер-стабилизатор. Прессы предлагаются в комплекте с матрицами, комплектация выбирается в зависимости от желаемого вида макарон. Стоимость одной матрицы, способной производить один вид макарон, составляет 3-5 тысяч руб. Срок эксплуатации – 700-2000 часов работы. Не забывайте и о том, что готовые изделия необходимо будет распределять по упаковкам – а для этого также необходима специальная техника. Вы можете приобрести полуавтоматическую или автоматическую технику. Или же стать обладателем целой линии, если вы рассчитываете на большие объемы изготовления товара. Перед тем, как начать фасовку готовых изделий, их нужно выдержать пару часов в картонной таре. Продолжительность этого этапа вы сможете существенно снизить, купив специальное оборудование, которое работает по гидротермической технологии выпуска макарон. Техника может охлаждать продукт и сразу приступать к процессу его упаковки. Кроме оборудования, вам необходимо будет закупить стеллажи, в которых вы станете хранить матрицы и готовую продукцию. Приобрести необходимо мойку, аппарат для заточки ножей матрицы и тележки для доставки продуктов производства.

Если вы хотите производить макароны средней или низкой ценовой категории, на понадобится, как минимум, 1000-1100 тысяч руб. В эту цифру мы включили затраты на покупку оборудования, расходы на регистрацию бизнеса и аренду помещений под склад и производство.

Технология производства макаронных изделий

Технологический процесс изготовления пищевой продукции будет состоять из ряда обязательных этапов.

1. Подготовка сырья . Масса, из которой в дальнейшем происходит создание макаронных изделий, состоит из муки. Перед использованием, приобретенное сырье проходит специальную очистку при помощи магнита, вытягивающего из продукта металлические составляющие. Далее, очищенная мука подвергается термической обработке, после чего, объединяется с водой, в соотношении 2:1.
2. Замес теста . Вторым этапом работ станет подготовка массы с соответствующими характеристиками в тестомесе. На этом этапе в продукт могут быть включены дополнительные ингредиенты – красители, яйца, усилители вкуса и т.д.
3. Прессовка и формование . Затем тесту задается нужная плотность, в результате чего оно приобретает пластичность и однородность. После чего, в зависимости от классификации макаронных изделий, им задается нужная форма, путем пропускания массы через соответствующие отверстия в оборудовании. Полученные макаронные ленты разрезаются под обдувом потоков холодного воздуха, которые исключат слипание массы.
4. Сушка . Затем на производственной линии происходит сушка макарон при воздействии высоких температур. Благодаря термообработке изделия в дальнейшем не деформируются, кроме того, происходит дополнительное обеззараживание продукции. По окончанию процесса макароны охлаждаются.
5. Охлаждение высушенных изделий . Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
6. Контроль и упаковка . На заключительном этапе партия поступает на проверку, касающуюся наличия брака, после чего, происходит ее деление по весу с последующей фасовкой в коробки или пакеты.

Даже человек, который далек от производства круп, знает о том, что макароны по сути являются высушенным пресным тестом, которое было получено из воды и пшеничной муки. Форма изделий различна – трубочки, нити, ленточки и т.д. Остаточная влажность продукта – 13%.Однако некоторые макароны имеют пониженную влажность, в связи с чем их можно хранить около года, не рискуя потерять их высокие потребительские свойства. Сорт продукции определяется ее пищевой ценностью, калорийностью и, конечно, составом. Видов и подвидов макаронных изделий невероятно много. Отдельная категория – макароны быстрого приготовления. Они обладают пористой структурой и обогащены различными добавками. Именно благодаря этому им не требуется варка.

Оптимальное сырье для изготовления макарон – дурум, то есть, мука из пшеницы твердых сортов. Отлично подойдет также:

• крупка – мука высшего сорта, которая отбирается при хлебопекарном помоле;
• пшеничная хлебопекарная мука;
• мука из мягкой стекловидной пшеницы;
• мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

При производстве круп очень важно следить за тем, чтобы мука не имела металлических мини примесей. Кроме того, ее стоит обогащать с помощью термоустойчивых водо-растворимых витаминов РР, В1, В2. Максимальная влажность муки – 15,5%. Макароны, на производство которых пошла хлебопекарная мука высших сортов, обычно обладают светло-кремовым цветом. Для 1 сорта характерен серый оттенок и темно-кремовый цвет. При изготовлении круп огромное внимание уделяется и качеству применяемой питьевой воды.

В качестве дополнительных компонентов к муке и воде выступают самые разные продукты. Речь может идти о куриных яйцах, яичном меланже, яичном порошке, молочных продуктах (цельном сухом или обезжиренном коровьем молоке), овощных продуктах (концентрированных томатных соках и пастах, натуральных соках со свекольной мякотью). Пищевыми красителями выступают сертифицированные натуральные и синтетические компоненты (к примеру, бета-каротин или тартазин соответственно). Именно они дают макаронам желтый оттенок. И на крупных, и на мини предприятиях по выпуску макаронных изделий используются поверхностно-активные вещества. Они повышают качество товара, не позволяя ему при варке терять форму.

Есть 4 главных вида макаронной продукции в зависимости от формы:

• лентообразная;
• трубчатая;
• фигурная;
• нитеобразная.

В каждом виде есть и подвид – и здесь макароны делят по ширине, диаметру и длине (рожки, перья, макароны). Последние могут быть как длинными, так и короткими (15-30 см.) – это длинные трубки с прямым срезом. Кроме того, макароны делятся на любительские, обыкновенные, особые и соломку в зависимости от размеров диаметра. Если макаронная продукция имеет косой срез, то это перья. Длина – 3-10 см. Рожки имеют прямо срез и выпускаются в форме коротких изогнутых трубок, длинной в 1,5-10 см. Рожки делятся на любительские, обыкновенные, особые и соломку. Нитеобразные изделия – вермишель различной формы сечения (круглая, квадратная и так далее), делится на любительскую, обыкновенную, тонкую и паутинку. Лентообразные макароны – лапша, длина 2-20 см., рифленой или гладкой формы. Фигурная продукция – шестеренки, ленточки, звездочки, буквы и так далее. Перед тем, как утвердить свой план по мини производству круп, задумайтесь о том, какие именно макароны вы хотите предлагать покупателям.

Состав теста для макарон зависит от того, какого качества мука будет использована и какой вид изделий необходимо получить. Значение имеет способ сушки и многие другие факторы. Составляя план рецепта, указывают объем и температуру воды и муки, наличие/отсутствие добавок, температуру и показатели влажности теста.

У технологии изготовления макарон есть собственные особенности. К примеру, есть несколько вариантов того, как можно хранить муку на складе производственного предприятия:

• тарно, когда муку складируют в мешках;
• бестарно, когда муку пересыпают в силос-бункер.

Последний способ является более предпочтительным. Он позволяет сокращать трудовые затраты и избежать дополнительных потерь муки, которые связаны с остатком ее в таре и распылением. Помимо этого, бестарный способ позволяет снизить затраты на изготовление упаковки-мешков.

Прежде, чем послать муку на производство, ее необходимо хорошо просеять, отделив металломагнитные мини примеси, и прогрев до 10 градусов. Для улучшения потребительских и вкусовых характеристик производители смешивают образцы из различных партий. Далее в тестомеситель поступает заданная порция муки, аккуратно вводится питьевая вода (порой, в нее заранее добавляют дополнительные компоненты).

Видео как делают макароны:

Замес теста продолжается примерно 10 минут, шнек подает состав к матрице и продавливает его. Выходящие через отверстия матрицы макароны обдувает воздух встроенных вентиляторов. Автоматически продукция нарезается на определенные отрезки, раскладывается по лоткам, который потом поступает на стол пресс-аппарата и подвергается предварительной сушке. Окончательную сушку производят в сушильном оборудовании, вмещающем 30 лотков. Максимальная загруженность каждого лотка – до 2 кило макарон. Изделия сушат до достижения влажности в 18 процентов в течение 55-60 минут (точно определяют в зависимости от типа продукции). Далее товар расфасовывается по картонным коробкам и высушивается естественным образом в хорошо проветриваемом зале при температуре в 25 градусов. По прошествии минимум 4 часов, когда макароны достигают влажности в 13 процентов, их отправляют на расфасовку. Однако ранее происходит экспертиза конечной продукции, исследуется ее аромат, вкус и внешний вид. Эксперты-контролеры изучают макароны на отсутствие/наличие металлопримесей, амбарных вредителей и некондиции (ломанные и деформированные изделия), крошек, оценивается прочность, развариваемость, кислотность, влажность и т.д. Изделия из партий, которые успешно проходят экспертную оценку, расфасовывают по полипропиленовым пакетам, используя специальные фасовочно-упаковочные автоматы.

Бизнес-план: расчетная часть

Для просчета финансовой части бизнеса по производству макаронных изделий, следует рассчитать суммы инвестиций по следующим обязательным статьям:

• аренда помещения и коммунальные расходы;
• приобретение оборудования;
• заработная плата сотрудникам;
• расходы на приобретение сырья;
• другие переменные затраты.

Усредненные значения по аренде и коммунальным платежам составят порядка 100 000 рублей.

Затраты на приобретение оборудования для мини-производства включают в себя следующие позиции по покупке отечественной производственной линии:

• тестомес – 30 000 рублей;
• просеиватель – 15 000 рублей;
• форматор для продукции – 150 000 рублей;
• шкаф для сушки – 40 000 рублей;
• упаковочная машина – 100 000 рублей.

Сумма общих затрат на приобретение оборудования составит 335 000 рублей.

Обязательные расходы по заработной плате сотрудникам:

• технолог – 20 000 рублей;
• водитель – 15 000 рублей;
• маркетолог – 25 000 рублей;
• рабочие-наладчики – 10 000 рублей;
• персонал по обслуживанию производственной линии – 15 000 рублей.

Общая сумма будет равна 85 000 рублей.

Расходы на покупку основного сырья для производства 1 килограмма готового продукта – очищенной воды и муки, складываются из общей массы, составляющей 1 килограмм. В среднем небольшой цех способен выпускать 210 килограмм готовой продукции в день, из расчета 22 рабочий дней в месяце. Поэтому 210 х 22 = 4620 килограмм.

Оптовая стоимость 1 килограмма муки составит 15 рублей. При этом затраты на покупку сырья равны: 15 х 210 х 22 = 69 300 рублей.

К основным затратам необходимо добавить траты на упаковку, доставку, оплату переменных расходов – 20 000 рублей.

Таким образом, первичные инвестиции в бизнес равны 609 300 рублей.

Доход и предположительные сроки окупаемости

Средняя стоимость одной пачки макарон в розничной сети составит 50 рублей. Подсчет совокупной выручки 4620 х 50 = 231 000 рублей.

Принимая во внимание полученные расчеты можно сделать вывод о том, что даже небольшой цех по производству макарон станет прибыльным видом деятельности для предпринимателя. Работа предприятия в заданном темпе позволит покрыть капитальные вложения в предприятие за 5-6 месяцев, а наращивание мощностей и активная реализация продукции гарантирует окупаемость проекта в течение календарного года.

На прилавках магазинов можно увидеть всевозможные разновидности макаронных изделий. Они занимают немалую долю употребления в повседневном рационе человека. Бизнес, связанный с производством макаронных изделий, заблаговременно является прибыльным, не неся трудностей с процессом его реализации.

Такой вид пищевой промышленности требует соблюдения санитарных условий. Это связано с предоставлением санитарных книжек у работающего персонала, а так же наличие документации по санитарно-гигиеническому состоянию помещений.

Производство макаронных изделий представляется в виде мини-завода, в составе которого есть мукопросеиватели, бункеры стабилизаторы, транспортеры, техника, предназначенная для упаковки готовых макаронных изделий. Для производства используют муку разных сортов, а так же натуральные добавки в виде красителей и яичного желтка.

Технология производства

Рассмотрим подробно технологию производства макаронных изделий по всем пунктам.

Ассортимент выпускаемой продукции

В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).

К трубчатым относят (рис. 1): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья-трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.

Рисунок 1: а – макароны, б – рожки, в — перья

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рисунок 2: Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 3: Лентообразные. а – длинные, б – короткорезанные

Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных - 1,5 мм.

Рисунок 4: Фигурные изделия — а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные, г - завитки, д - суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия - только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Основные стадии производства

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

• Подготовка сырья . Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
• Приготовление макаронного теста . Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
• Прессование теста и формование . Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
• Разделка сырых изделий . Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
• Сушка . Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
• Охлаждение высушенных изделий . Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
• Отбраковка и упаковка . Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

Оборудование для производства макарон

Красивые фотографии оборудования для производства макаронных изделий мы тут публиковать не будем, а вместо этого рассмотрим детально пример линии.

Мини-линия для производства макарон «Макиз» / Фото www.teko-makiz.ru

1 – мукопросеиватель, 2 – ворошитель, 3 – дозатор вакуумный, 4 – пресс-автомат, 5 – пневмотранспортер-укладчик, 6 – пульт управления, 7 – сушилка конвейерная, 8 – пневмотранспортер-укладчик, 9 – охладитель, 10 – пневмотранспортер, 11 – бункер-накопитель, 12 – транспортер, 13 – бункер – питатель, 14 – транспортер – загрузчик, 15 – автомат упаковочный.

Цены на линии для производства макаронных изделий начинаются от примерно 1 500 000 рублей. Обычно минимальные показатели производительности самых дешевых составляют 100-150 кг в час.

Производством, которое вполне по силам малому бизнесу, можно назвать изготовление макаронных изделий. На них в нашей стране спрос есть всегда. Особое внимание при организации нужно уделить оборудованию для производства макаронных изделий.

Видов производственных линий сегодня много. Они способны решить самые разные задачи. Из производителей такого оборудования известны и отечественные, и зарубежные заводы. Выбрать есть из чего, главное определиться с необходимыми мощностями, ассортиментом и рынками сбыта готовой продукции.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто. Ингредиенты для его замешивания – это питьевая вода и мука разного качества . Технология настолько простая, что отечественные бизнесмены стали осваивать ее даже чаще, чем того требовал рынок. Еще несколько лет назад наблюдался переизбыток предложения. Многие предприниматели вынуждены были закрыть производства. Привлечь оптовых покупателей можно разнообразием продукции и ее качеством. Оно зависит от того, какая мука используется и способов сушки. Иногда в тесто для макарон вносят добавки, но об этом чуть позже.

Технология изготовления макарон

Мини-линия состоит из пресса макаронных изделий типа ПМИ 02 и сушильного шкафа ШС 1 (описание смотрите ниже по тексту)

Технология производства имеет свои особенности. На вкусовые качества влияет даже способ хранения муки. Он бывает тарный и бестарный. Последний метод более экономичен, так как снижает потери сырья и минимизирует ручной труд.

Перед поступлением в тестомесители мука тщательно просеивается и прогревается при температуре десять градусов. В тестомесителе к ней постепенно добавляется вода. Вымешивается тесто около 10 минут. Затем для придания формы тесто продавливают при помощи шнека, через матрицу с фигурными отверстиями. На выходе на заготовки подается струя воздуха. Дальше их нарезают по заданным размерам. После формировки макаронные изделия раскладываются на лоток, который является частью пресс автомата.

Для окончательного удаления влаги продукты помещают в сушильные шкафы. Для этого используются специальные противни, которые вмещают около 2 кг изделий. В шкафу они находятся около часа, пока их влажность не будет равна 19%. Из шкафа продукт рассыпают по картонным коробкам. В отдельном складском помещении при температуре 25 градусов они еще теряют влагу до 13%. Тогда изделия считаются готовыми и их можно фасовать.

Отдельный вид – это продукты быстрого приготовления. Они имеют совершенно другую структуру, и технология их изготовления иная. Самые ценные макаронные изделия – из твердых сортов пшеницы (дурума). Им присваивается категория «А». Категории «Б» и «В» – это макароны из муки, качество которой ниже. В качестве добавок к основным ингредиентам используют куриные яйца, яичный порошок или молочные продукты, овощные концентраты. Иногда для массового производства допускается использование пищевых красителей. Чтобы при варке макароны сохраняли форму, в них добавляют поверхностно-активные вещества. Диетические продукты и детские макароны насыщают глицерофосфатом железа. Часто для детей в них добавляют даже фруктовое или овощное пюре.

Какое оборудование выбрать для производства макарон?

Для начинающих предпринимателей можно посоветовать небольшую производственную линию типа ПМИ 02. Она укомплектована двумя сушильными шкафами. Двухбункерный пресс ПМИ 02 способен замешивать, формировать, резать и предварительно подсушивать продукт. К сырью особых требований нет. Это оборудование готово работать с мукой мягкого и грубого помола.

Аппарат производит практически все стадии технологического процесса, начиная от замешивания и заканчивая формированием и подсушкой. Пресс можно использовать автономно или в комплекте с подсушкой. Он поставляется с набором сменных матриц. Форму изделия можно настроить по потребностям рынка или учитывая национальные предпочтения. Пресс достаточно быстро изготавливает изделия, а качество их соответствует требованиям потребителя.

Технические характеристики пресса Типа ПМИ 02:

Сушильный шкаф ШС-1 используется для доведения изделий до влажности 19%. Сушка в нем происходит за счет принудительного обдува горячим воздухом. Температура в нем поддерживается в автоматическом режиме. Ниже приведены технические характеристики сушильного шкафа СШ-1:

Для ресторанов и кафе можно купить совсем простую модель. Она называется машинка для изготовления макарон. Иногда ею пользуются даже в домашних условиях. Машинка бывает двух моделей: с тестомесителем и без. Профессиональный аппарат, который только формирует тесто, стоит от 30 долларов. Если есть функция замешивания теста, то обойдется машинка для изготовления макарон около 300 долларов. Специалисты утверждают, что с таким оборудованием можно не только радовать домашних вкусными блюдами, а даже начать небольшой домашний бизнес. Главное, запастись большим количеством насадок и рецептами приготовления вкусного теста.

Сколько можно заработать на изготовлении макарон?

Что касается больших масштабов, то производители отечественных макаронных изделий вкладывают первоначально в небольшой цех около 500 тыс. рублей . При объеме производства 4500 кг изделий в месяц и средней цене за килограмм 39 рублей, доход получится 175,5 тис рублей. Чистая прибыль при этом составит порядка 150 тыс. рублей. В целом по отрасли отмечается уровень рентабельности 20%. С такими показателями инвестиции окупятся в течение 12 - 24 месяцев.

Сколько можно заработать на производстве макаронных изделий

Прибыль от производства макаронных изделий зависит от мощности предприятия. Рентабельность данного бизнеса составляет 10 – 25%, при налаженном производстве и рынке сбыта, вложения окупятся через 12 – 16 месяцев. После чего бизнес начнет приносить доход в 100 – 150 тысяч рублей в месяц, при условии изготовления и реализации 3 – 4 тысяч килограмм макаронных изделий.

Как выбрать оборудование для производства макаронных изделий

Для производства макаронных изделий необходимо приобрести следующие аппараты:
- мукопросеиватель;
- пресс-аппарат для макаронной продукции;
- аппарат для сушения;
- автомат для фасовки и упаковки готовых изделий.
Качественное специализированное оборудование поставляют итальянские производители. Их машины и агрегаты отличаются высокой надежностью, качественным сервисным и продолжительным гарантийным обслуживанием. Благодаря модульности аппаратов, их переналадка позволяет выпускать большой ассортимент продукции на одном конвейере.

Технология производства макаронных изделий

Технологический процесс производства макаронных изделий включает в себя несколько этапов:
1. Муку взвешивают, очищают и смешивают, что позволяет добиться качественных показателей исходного продукта и предотвратить нарушения работы вакуумного пресса;
2. Приготовление макаронного теста происходит в тестосмесителях. Состав теста обычно включает в себя только воду и муку, другие ингредиенты (яйца, красители) повышают стоимость производства, что понижает рентабельность предприятия; Начать

Владельцы патента RU 2430516:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую при следующем соотношении компонентов, вес.%: мука пшеничная твердых сортов 5, мука хлебопекарная мягкой пшеницы 85, мука нутовая 10. Изобретение позволяет получить изделие с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку твердых сортов либо хлебопекарную муку мягкой пшеницы высшего сорта и воду. Кроме того, в виде добавок в составе теста для макарон используют муку других культур, например гороха (Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1999, с.7, с.50-52).

Недостатком использования только пшеничной муки в составе теста для макарон является высокое содержание крахмала, что приводит к калорийности готового продукта и невысокому содержанию белка. Кроме того, при добавлении к пшеничной муке муки бобовых культур, например гороха, наблюдается также недостаточное количество белка.

Известен состав теста для производства макаронных изделий (прототип - патент РФ на изобретение №2289952), включающий муку пшеничную, воду и белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.

Недостатком прототипа является то, что при добавлении к пшеничной муке белоксодержащей добавки в виде гороховой и чечевичной муки в тесте для макарон находится недостаточное количество аминокислот и минеральных веществ.

Технической задачей является создание состава для производства макаронных изделий с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Техническая задача достигается тем, что состав для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую муку при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука нутовая - 10

Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что в составе для производства макаронных изделий используют нутовую муку, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука пшеничная твердых сортов - 5

мука хлебопекарная мягкой пшеницы - 85

мука нутовая - 10

Состав для производства макаронных изделий готовят следующим образом. Муку пшеничную твердых сортов в количестве 5% смешивают с мукой хлебопекарной мягкой пшеницы в количестве 85% и с нутовой мукой в количестве 10%. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки мягкой хлебопекарной пшеницы, муки пшеничной твердых сортов и нутовой муки. Подготовленную смесь из указанных трех видов муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы. Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках.

В таблице 1 показаны сравнительные данные показателей содержания белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ в макаронных изделиях, приготовленных по прототипу и предлагаемому составу.

Таблица 1
Показатели	Макаронные изделия
Состав по прототипу (с чечевичной мукой)	Состав по прототипу (с гороховой мукой)	Предлагаемый состав
Содержание белка, % Содержание незаменимых аминокислот, г в 100 г	13,02	12,44	14,26
белка, в том числе	28,83	28,80	29,26
Лизин	2,97	2,85	3,26
Треонин	2,68	2,64	2,86
Валин	4,69	4,65	4,88
Лейцин	7,03	6,76	6,99
Изолейиин	3,66	3,64	3,74
Метеонин	1,65	2,13	2,87
Триптофан	1,52	1,32	0,87
Фенилаланин	4,63	4,81	5,99
Минеральный состав, мг
Калий	382,2	388,1	410,5
Кальций	59,6	60,2	70,7
Магний	101,6	102,4	106,7
Фосфор	406,5	399,7	419,1
Железо	5,2	5,8	5,9

Как видно из таблицы 1,содержание незаменимых аминокислот в изделиях с внесением нутовой муки увеличилось на 12%. Содержание минеральных веществ по сравнению с прототипом увеличилось на 9%.

Введение нутовой муки в рецептуру макаронных изделий объясняется необходимостью обогащения сбалансированными незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами, которых в нутовой муке содержится больше, чем в гороховой и фасолевой муке. Использование белоксодержащей добавки в виде нутовой муки в количестве менее 10% приводит к ухудшению органолептических показателей качества и снижению биологической ценности. Использование указанной добавки в количестве более 10% ухудшает структурно-механические показатели качества.

Введение в рецептуру макаронного теста муки пшеничной в сочетании ее разных видов - муки пшеничной твердых сортов и мягких сортов, и при этом муки хлебопекарной мягких сортов в наибольшем количественном соотношении (85%) объясняется тем, что данный вид муки является наиболее распространенным и доступным в пищевой промышленности. В рецептуре предлагаемого изобретения улучшителем качества муки является природная добавка в виде муки пшеничной твердых сортов. При использовании муки твердых сортов менее 5% ухудшаются структурно-механические показатели макаронных изделий, а использование более 5% является нецелесообразным, т.к. добавление данной муки в количестве 5% достаточно для достижения оптимальных структурно-механических свойств.

В таблице 2 приведены показатели качества варочных свойств макаронных изделий, состав которых приготовлен согласно прототипу и изобретению.

Как видно из таблицы 2, макаронные изделия, приготовленные согласно изобретению, обладают хорошими варочными свойствами: основной показатель варочных свойств - потери сухих веществ в варочную среду - на 7,8% ниже по сравнению с составом, изготовленным по прототипу.

Пример. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную мягких сортов в количестве 8,5 кг, муку пшеничную твердых сортов в количестве 0,5 кг и муку нутовую в количестве 1 кг предварительно смешивают и смесь просеивают. Осуществляют последующие действия согласно вышеуказанному способу приготовления теста.

Полученные макаронные изделия с белоксодержащей добавкой в виде нутовой муки обладают повышенном содержанием белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ. Сваренные макаронные изделия с белоксодержащей добавкой в виде нута имеют правильную форму, упругую консистенцию и привлекательный желтый оттенок.

Таким образом, предлагаемый состав для производства макаронных изделий позволяет получить изделия повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Состав для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую при следующем соотношении компонентов, вес.%.