Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "Пористость"

Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям

В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий -- массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).

В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость Столичных батонов.

Влажность хлебобулочных изделий

Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.

Получить точное представление о влажности хлеба можно высушиванием навески изделия до постоянной массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его мякиша.

Методика определения влажности.

При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1--3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.

Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба с точностью ±0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140--145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).

Если необходимая температура (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.

После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.

По разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0.5 % .

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m,

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Пористость хлебобулочных изделий

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45--65%; изделий из пшеничной муки -- 54--74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Методика определения

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V,

где П - пористость, %;

V - общий объем выемок хлеба, см3 ;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

Кислотность хлеба

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0--11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки -- 2,5--4,0 град в зависимости от вида изделия.

Методика определения

Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.

Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью +0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см 3 . Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.

Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см" фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:

где X - кислотность, град;

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм 3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см 3;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм 3 .

органолептические химические хлеб плоды

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение.

К органолептическим определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). /34/.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:

I группа - показатели внешнего вида;

II группа - показатели состояния мякиша;

III группа - вкус и запах.

Результаты органолептической оценки образцов хлеба представлены в таблице 3.2, 3.3, 3.4.

Таблица 3.2 - Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий» (образец 1)

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 26983-86
1. Внешний вид	Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков
1.1. Форма (подовый)
1.2. Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки - соответствует
2. Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания - соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь - не соответствует
2.1. Пропеченность
2.2. Промес
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует

По внешнему виду образцы хлеба «Дарницкий» из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша. Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.

Образцы 2 и 3 полностью отвечает требованиям ГОСТ 28807-90.

Таблица 3.3 - Органолептическая оценка качества хлеба «Богатырский» (образец 2)

Наименование показателя	Характеристика
Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид
	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Округлая, с наличием притисков у всех образцов - не соответствует
1.2. Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистость верхней и нижней корки - соответствует
	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый - соответствует
2. Состояние мякиша
2.1. Пропеченность		Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму - соответствует
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса - соответствует
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша	Развитая без пустот и уплотнений - соответствует
	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует
	Свойственный данному виду, без постороннего запаха

Таблица 3.4 - Органолептическая оценка хлеба «Аромат» (образец 3)

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид	Соответствует хлебной форме, без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, наличие шва от делителя-укладчика - соответствует
	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый - соответствует
2. Состояние мякиша
2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму - соответствует
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Без постороннего запаха - соответствует

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания

населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной

калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно

продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.

В составе зерна различают:

1. Эндосперм - основная питательная часть зерна, составляющая 85% массы зерна;

2. Зародыш - основную биологическую активность часть зерна (содержит витамины,

полиненасыщенные жирные кислоты и др.) составляющую 1,5% массы зерна;

3. Оболочку - составляющую около 13,5%, где также имеются витамины, минеральные

соли и др. вещества.

1. Оснащение

1. Хлеб 6. Конические колбы на 200-250мл.

2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 7. Цилиндры на 100 мл.

3. 0,1 н. раствор едкого натра. 8. Стеклянные стаканчики на 100 -150 мл.

4. Растительное масло 9. Воронки

5. Дистиллированная вода. 10. Нож

11. Аналитические весысразновесом.

12. Стеклянная палочка

13. Пипетки на 25 и 50 мл.

2. Общая цель изучения темы

Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение хлеба.

З. Практические навыки

1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств хлеба.

2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество хлеба и давать

заключение о возможности его использования.

1. Проверка уровня знаний и усвоения материала. Контрольные вопросы.

1. Пищевая и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он

2. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении

микотоксикозов.

3. Виды порчи хлеба и оценка его качества?

4. Причиной, каких заболеваний может быть хлеб?

5. Органолептические свойства хлеба и методы их определения

6. Значение хлеба в рационе питания.

7. Санитарное значение и методы определения влажности, пористости, кислотности хлеба.

1. План изучения темы и организация занятий.

Продолжительность занятия - 3 часа.

Занятие проводится на кафедре.

Занятие включает:

1. Вводное слово преподавателя.

2. Тестовый контроль. Опрос.

3. Отработка методик.

4. Прием отчетных материалов.

1. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ .

Решить ситуационные задачи 1-5 стр. 20-21 из сборника ситуационных задач.

Определение органолептических свойств хлеба

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:

1) поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов:

2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие

и не отслаивающиеся;

3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без

«закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при

выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или

кусочков старого хлеба в толще мякиша);

4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без

признаков горечи, без постороннего привкуса;

6) не должно быть хруста на зубах;

7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения

«чудесной палочкой».

8) Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченным на противнях.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корки от мякиша.

Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.

Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.

Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.

Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объемом 27 см 3 , со сторонами 3 см (вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объем хлеба без воздуха.

Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объеме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объема хлеба с воздухом 27 см 3 полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.

Пример: Допустим, что после погружения в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика хлеба 27 см 3 , уровень масла в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27-15=12 см 3 ,следовательно искомая пористость хлеба будет равна 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Полученный результат сравнивают с санитарно-гигиеническими требованиями к пористости хлеба:

хлеб из пшеничной муки, высшего сорта – 70-72%;

первого сорта – 65-68%;

второго сорта – 63-65%;

хлеб ржано-пшеничный, подовый – 47%;

формовой – 50%;

хлеб из ржаной муки, обдирной – 49-50%;

сеяной - 55-57%

Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Мuсог mucedo (головчатая плесень) и др.

При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.

Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов . Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.

131088 или на крышке 131088

а на донышке А 151
Консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.

Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут.

При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

В бюретку вместимостью 10 см 3 наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы на 50 см 3 отмеряют пипеткой по 5 см 3 1 %-го раствора сернокислой меди (раствор 1) и щелочного раствора калия-натрия виннокислого (раствор 2). Одну из колб помещают на электроплитку, доводят раствор медно-щелочного раствора в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью 3...5 капель в секунду, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось (! ). Синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется в желтую.Израсходованный на титрование объем в см 3 исследуемого раствора отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. Вторую колбу с медно-щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую окраску. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.

Массовую долю сахара в исследуемом изделии Х, % в пересчете на СВ вычисляют по формуле:

где Т – титр медно-щелочного раствора по сахарозе;

V 1 – вместимость мерной колбы, взятой для приготовления водной вытяжки, см 3 ;

m – масса навески исследуемого изделия, г;

V 2 – объем исследуемого раствора, израсходованного на титрование, см 3 ;

W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

2 – двойное разведение вытяжки при проведении гидролиза сахарозы.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.

5. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка хлебобулочных изделий в оценке их качества имеет очень большое значение. Описание методов органолептического анализа хлебобулочных изделий приводится в нормативном документе (НД) на изделия. Ниже дается краткая характеристика отдельных показателей качества хлеба, определяемых органолептическим путем, которая у нас в стране носит субъективный характер и не дает количественной оценки показателей органолептических свойств. Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 часа после выпечки, но не позднее чем через 24 часа. Органолептическую оценку качества хлеба проводят по таблице 2.7.

Таблица 2.7

Показатели органолептической оценки качества хлеба

Показатель	Характеристика
Внешний вид хлеба: поверхность корки	Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами*, с подрывами**, рваная
Цвет корки	Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша: равномерность окраски эластичность пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор Липкость	Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения
	Нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов
	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся

*Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки в одном направлении.

**Подрывом считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.

Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами на глубину 1 см, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при незначительной, то есть при почти полном восстановлении, - средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.

Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания мякиша изделия.