Различные виды сыров давно по праву занимают важное место в нашем ежедневном рационе питания. Бутерброды с сыром выручают нас утром, когда нужно приготовить завтрак «на скорую руку». Нарезка различных видов сыра будет отличным закусочным блюдом на вашем праздничном столе.

Любой вид сыра является кисломолочным продуктом и это определяет его пользу для организма.

Сыры богаты :

• аминокислотами;
• липидами;
• витаминами;
• минеральными веществами.

Одними из наиболее популярных сортов сыра у нас являются российский и голландский сыры.

Количество сыра, равное приблизительно 200 граммам, может удовлетворить суточную потребность человека в полезных веществах.

Российский сыр имеет большую жирность (50%), по сравнению с 45-процентной жирностью голландского сыра

Показатель калорийности российского сыра – 363 ккал на 100 г сыра.

Голландский сыр менее калориен.

Энергетическая ценность голландского сыра – 352 ккал на 100 г продукта.

Энергетическая ценность сыра косичка

Популярным у многих является представитель традиционной армянской кухни – сыр чечил или косичка. Настоящий сыр чечил можно попробовать только у хозяек в армянских селениях, но производители сыров в промышленных масштабах постарались максимально приблизить состав и вкусовые качества своего продукта к оригиналу.

Нетрадиционный внешний вид сыра чечил помогает, в большей мере, сохранить все полезные вещества и микроэлементы исходного сырья по сравнению с традиционными головками твердых сыров.

Сыр косичка – отличный поставщик кальция и фосфора в организм человек а. Калорийность этого продукта ниже, чем у российского или голландского сыра.

Калорийность сыра косичка определяется показателем 320 ккал на 100 г продукта.

Сыр маасдам и адыгейский

Сыр маасдам – один из лучших представителей старинных рецептов швейцарских мастеров. Известен этот вид сыра еще с 14 века. Сыр маасдам относится к сырам натурального вызревания.

Его отличительной чертой являются большие «глазки» или дыры , получаемые в результате выдавливания поверхности сыра газами, скапливающимся внутри в процессе созревания продукта.

Данный сорт сыра делится на два вида – молодой и выдержанный.

Сыра маасдам содержит 350 ккал на 100 г продукта.

Настоящей «палочкой-выручалочкой» для любителей сыра, следящих за своим весом, является адыгейский сыр. Он является представителем мягких сыров. Внешне он больше напоминает творог, нежели сыр.

Процесс производства этого вида сыра позволяет не только сохранить в готовом продукте все полезные свойства молока, но и обезжирить его.

Именно поэтому многие спортсмены обязательно включают этот вид сыра в свой ежедневный рацион. Ведь всего 80 грамм продукта содержит суточную норму белка, необходимого взрослому человеку.

Адыгейский сыр содержит в своем составе молочные белки и жиры, которые усваиваются человеческим организмом практически полностью. .

Энергетическая ценность адыгейского сыра составляет 240 ккал на 100 г продукта.

Любой сыр прекрасно сочетается со многими другими продуктами и входит в состав салатов и закусок, мясных и рыбных блюд. Этот продукт многими любим в каком угодно виде.

Калорийность голландского сыра на 100 грамм при выборе продукта с 50 % жирности 355 ккал. В 100 г сыра содержится:

• 26 г белка;
• 26,4 г жира;
• 3,6 г углеводов.

Голландский сыр насыщен витаминами А, В1, В2, В6, В9, В12, С, РР, Е, минеральными веществами цинком, калием, магнием, кальцием, фосфором, медью, железом, марганцем.

Калорийность голландского сыра 45 % жирности на 100 грамм 344 ккал. В 100 г молочной продукции:

• 25,5 г белка;
• 22,7 г жира;
• 3,7 г углеводов.

Изготовленный с соблюдением требований ГОСТ голландский сыр имеет ровные, твердые корки без видимых повреждений. Данный продукт с ярко выраженным сырным вкусом, может быть слегка острым и с незначительной кислинкой.

Цвет качественного голландского сыра однотонный. В зависимости от состава продукта может быть от почти белого до выраженного желтого оттенка.

Польза голландского сыра

Известна следующая польза голландского сыра:

• продукт ускоряет процессы всасывания углеводов, нормализует в крови уровень сахара;
• высокая питательная ценность сыра позволяет использовать его для восстановления сил при тяжелых физических и умственных нагрузках;
• голландский сыр насыщен кальцием и фосфором, полезными для здоровья костной системы, мышечных тканей, волос, ногтей;
• в составе сыра много калия, оказывающего благоприятное воздействие на состояние сердца и сосудов;
• продукт обогащен натрием – минералом, поддерживающим в организме водный баланс.

Вред голландского сыра

Несмотря на большую пользу голландского сыра, нельзя не сказать несколько слов про вред данного продукта:

• сыр характеризуется высокой жирностью и калорийностью, поэтому противопоказан при нарушениях в работе печени, желчного пузыря, избыточном весе;

• от продукта следует отказаться при язве желудка и кишечника;
• у некоторых людей возникает индивидуальная непереносимость молочного белка голландского сыра;
• сыр противопоказан при болезнях почек и энтерите.

Советуем очень тщательно выбирать голландский сыр. Продукт яркого желтого цвета, скорее всего, содержит красители. Если в корке сыра имеются трещины, то также рекомендуем отказаться от покупки: в таких трещинах часто появляется плесень.

Обратите внимание, есть ли на поверхности и срезе голландского сыра маслянистые выделения. Наличие подобных пятен свидетельствует, что нарушены правила хранения продукта.

Трудно представить себе Голландию без тюльпанов, ветряных мельниц и национального сыра, который сегодня известен по всему миру. Страна является крупнейшим экспортером сыра в мире, рецепт которого разработан еще в 400 г. н. э. Поэтому сегодня мы поговорим о пользе и вреде голландского сыра.

Польза голландского сыра заключается в высоких питательных качествах продукта. Он богат белком и кальцием, рибофлавином, фосфором, поэтому помогает утолить голод, предотвращает разрушение зубной эмали, укрепляет кости. Употребление этого сыра является лучшей профилактикой остеопороза.

Вред голландского сыра, заключается в высокой калорийности продукта, он способствует увеличению веса, конечно, если кушать его в больших количествах.

Несмотря на высокие питательные качества, приятный вкус и аромат, существует еще один вред голландского сыра для здоровья. В основном, он заключается в тех добавках, которые используют сегодня производители сыров. Пищевые специи с содержанием фосфата не полезны для больных с заболеваниями почек. Кроме того, лакомство содержит кислоту, которая оказывает раздражающее влияние на желудок. Продукт не рекомендуется употреблять в больших количествах больным гастритом, энтеритом и язвой.

Польза голландского сыра как важного источника кальция и белка высоко оцениваются специалистами. Ежедневное умеренное употребление продукта оказывает положительное воздействие на организм. Он улучшает всасывание углеводов, регулирует уровень сахара и улучшает настроение. Кроме того, лакомство подходит в качестве ингредиента практически ко всем блюдам или может использоваться как самостоятельная закуска. Единственным ограничением, как отмечают диетологи, является его высокая калорийность, что создает необходимость для людей с лишним весом контролировать его количество в пище.

Голландские сыры издавна пользуются большой популярностью, так как обладают рядом полезных свойств и интересным своеобразным вкусом. При этом существует довольно большое количество различных сортов. Да и в домашних условиях, оказывается, вполне можно сварить вкусный сыр по голландскому рецепту.

История

Несмотря на название сыра, рецепт его приготовления появился не в Голландии. Его создателями считаются древние римляне (I век до н. э.) Широкую популярность он получил во времена средневековья, когда Голландия занималась развитием морского флота.

Питание на корабле – одна из основных составляющих успешной экспедиции, ведь от него зависело физическое состояние экипажа, работоспособность. К тому же далеко не все продукты обладали способностью долго сохранять свою пригодность к употреблению.

Именно поэтому основным блюдом на кораблях были сыры, обладающие большой энергетической ценностью и способные долго храниться. Из-за большого внимания к сырной продукции ее производство разрослось до огромных масштабов. Появлялись новые сорта, ставшие известными не только в самой стране, но и за ее пределами.

Основные характеристики

Главный ингредиент в голландском сыре – пастеризованное молоко, которое заквашивают при помощи молочнокислых бактерий. Особенность данной разновидности сыра – это желтый цвет бледного оттенка и кисловатый вкус с ореховым тоном. Если продукт высшей пробы, рисунок у него будет в форме глазков, которые равномерно покрывают головку и могут отличаться по размеру. Немаловажен внешний вид: поверхность однородная и эластичная, тонкая корка, отсутствие повреждений. Сыр легко плавится, его часто используют для запекания.

В зависимости от срока выдержки вкусовые качества сыра могут меняться. Один и тот же сорт на разных этапах созревания может быть сладким, соленым или кислым. В составе натурального продукта, кроме молока, закваски, хлористого кальция и красителя аннато, больше ничего не должно присутствовать.

В Голландии считают, что лучшая форма для сыра – цилиндр, при которой удобнее всего осуществлять выдержку.

Пищевая ценность 100 г. продукта в среднем составляет 350 ккал, где преобладают жиры, затем идут белки и углеводы. Состав в процентном соотношении: жиры – 52,1%, белки – 46,6%, углеводы – 1,3%. Допустимый предел жирности – от 45 до 50%.

Выбор

Существуют определенные правила при выборе данного вида продукции.

• Тщательно изучайте состав, чтобы исключить присутствие ненатуральных компонентов.
• Взгляните на поверхность, она должна быть желтая или с белым оттенком, ровная и без трещин, в которых образовывается плесень.
• В продукте, который хранили неправильно, если присмотреться, можно разглядеть масляные выделения. Будьте внимательны при покупке.

Польза и вред

Употребление голландского сыра благоприятно влияет на здоровье человека: происходит нормализация уровня сахара в крови, укрепляется костная система, улучшается состояние мышечных тканей, волос и ногтей. Такой полезный эффект для здоровья происходит из-за полезных веществ, входящих в состав продукта: фосфора, железа, натрия, кальция, витаминов различных групп.

За счет высокой энергетической ценности продукт способен утолить голод и восстановить потраченные силы за короткое время, поэтому даже одного сырного бутерброда хватит для полноценного приема пищи.

Однако сыр может быть вреден для некоторых людей. При проблемах с печенью и желчным пузырем не рекомендуется употреблять сыры, так как они сильно нагружают вышеперечисленные внутренние органы.

Люди, страдающие ожирением, также попадают в группу риска, ведь продукт способствует накоплению жировых отложений в организме. При соблюдении диеты для похудения голландский сыр все же включают в рацион при условии потребления в небольших порциях, чтобы утолить голод во время разгрузочных недель. При нездоровой пищеварительной системе молочная кислота, входящая в состав продукта, может усугубить состояние, являясь раздражителем.

Срок годности и правила хранения

Продлить срок годности поможет хранение в холодильнике при температуре +6-8 градусов. Лучше всего завернуть продукт в пищевую пленку. Данные условия для хранения легко организовать на любой современной кухне, они не позволят твердому сыру испортиться в течение двух месяцев, мягкому – 15 дней. Замораживать в морозилке сыр не следует, иначе он станет рассыпчатым. Сыр не должен храниться на одной полке с продуктами, у которых резкий запах.

Если продукт засох, его можно растереть на терке. Натертый сыр хорошо подходит в качестве дополнения к макаронным изделиям.

Разновидности

Названия самых популярных сортов, о которых пойдет речь, на протяжении долгих времен всегда получали положительные отзывы и высоко ценились.

• Старый Амстердам. Почетное место среди всех занимает сорт с названием Старый Амстердам. Для его изготовления используется молоко, выдержка которого не меньше 18 месяцев. Секрет приготовления держится в тайне, его хранители – члены семьи Westland, которым удалось создать сыр со вкусом, напоминающим карамель и орех. Расширить вкусовые ощущения, полученные от сыра, помогают фрукты с фисташками и инжиром, которые стали атрибутом данного сорта. Также вкус Старого Амстердама хорошо сочетается со сладкой горчицей, которая хорошо дополняет и другие сорта.

• Эдамер. Еще один фаворит – сорт под названием Эдамер, впервые появившийся в городе Эдам. За короткое время сыр обрел большую популярность, несмотря на то, что тогда еще голландская продукция не пользовалась спросом из-за пристального внимания к сырам французского и итальянского происхождения. Чтобы сыр затвердел, требуется выдержка на протяжении двух месяцев. Сорт считается полутвердым и продается в форме шарообразной головки. Если есть глазки, то их небольшое количество.

• Гауда. Сорт Гауда был назван в честь своей родины. Для получения характерного кремового вкуса, за который ценится Гауда, необходима выдержка сроком девять месяцев. Во время выдержки лучше всего показала себя на практике цилиндрическая форма, при которой удобнее всего готовить сыр. Созревая, Гауда приобретает острый привкус.

• Маасдам. Менее популярным, чем предыдущие сорта, но со своими изюминками считается Маасдам. Благодаря множеству больших дырок различных форм, продукт привлек внимание Петра I, который высоко его оценил. Попробовав сыр, можно ощутить легкий вкус орехов. Гурманы предпочитают подавать вместе с этим сыром копчености и сухофрукты.

• Бемстер. Бемстер в отличие от остальных сортов является творением обычных крестьян, использующих в приготовлении молоко, которое не проходит обработку. Именно поэтому данный сорт отличается повышенной жирностью и характерным сливочным вкусом. Большинство голландцев убеждены, что если сочетать Бемстер с другими блюдами, от этого теряется вся его непередаваемая индивидуальность, потому в Голландии этот сыр едят отдельно от остальных продуктов.

• Лейденский. Чтобы приготовить Лейденский сыр, используют обезжиренное молоко, в которое добавляют гвоздику и тмин. По внешнему виду он напоминает Гауду. Выдерживают сыр на протяжении полугода. Этот сорт отлично сочетается с другими сырами, в результате получается довольно необычный приятный вкус.

• Доруваэл. Корка этого сорта покрыта красной плесенью, которая в отличие от вторичной не вредна для здоровья. Сыр отличается сливочным вкусом. Его потребляют отдельно от всех блюд.

• Мимолет. Самый необычный сорт, который относят к французским, но по происхождению он все-таки «голландец». Имеет шарообразную форму и рельефную серую корочку. В период созревания на поверхность изделия помещают мучного клеща и еще специальных червей. Из-за их ходов получается характерный для сорта рисунок и орехово-горчичный вкус. Полтора года – период полного созревания.

Как приготовить дома?

Принцип готовки не сильно отличается от приготовления классического Российского сыра. Существенное отличие этих двух технологий: использование сыворотки, под слоем которой формируется пласт голландского сыра. Процесс приготовления не отнимет у вас много времени, а вот с вызреванием придется подождать.

Необходимые ингредиенты:

• молоко – 10 л;
• мезофильная закваска – ¼ ч. л.;
• раствор хлористого кальция – 10% – 1,2 мл;
• жидкий сычужный фермент – 2,4 мл;
• вода – 3 л.

Рецепт приготовления

• Молоко пастеризуется и охлаждается до 32°, затем добавляется закваска. Процесс регидрации длится на протяжении трех минут. Получившаяся смесь перемешивается шумовкой.
• Перед тем как в кастрюлю с молоком добавить коагулянт и хлористый кальций, заливаем их по отдельности теплой водой объемом 50 мл, для этого используют две емкости. Затем все равномерно перемешивается.
• Получившаяся масса должна созреть в кастрюле с закрытой крышкой. Для формирования сгустка сыра, который покроется сывороткой, требуется полчаса.

• Готовность сгустка проверяется при помощи надреза, сделанного ножом. Затем место разреза приподнимают, если края ровные – потечет сыворотка, в противном случае – подождите еще 10-15 минут.
• Сгусток разрезается на кубики размером 1 куб. см. Чтобы кубики превратились в сырное зерно и стали упругими, их необходимо перемешивать в течение 20 минут при температуре 33°.
• Далее снижается кислотность. Из кастрюли выливают 3 литра сыворотки, затем столько же заливают воды и мешают 25 минут, повышая ее температуру до 38°.
• На следующем этапе берут дренажный мешок, в него помещается сырная масса, которую тщательно уминают руками для получения твердого пласта. Поверх сгустка в мешке должен быть слой из сыворотки, это предотвратит проникновение воздуха внутрь сырной головки.



Завершающий и самый длительный этап: созревание при постоянной температуре 10-13°, которое длится 60 дней. За счет высокой влажности в камере на корке может появиться плесень, ее можно убрать щеткой и водой. Дождавшись, пока корка высохнет, сыр помещают обратно в камеру.

В процессе приготовления можно добавлять различные пряности и приправы в небольшом количестве. Если переборщить с добавками, сыр получит неестественный вкус.

О том, как готовят твердый голландский сыр, смотрите ниже.

Нидерланды по праву считаются одной из самых великих сырных стран. А голландские сыры, пожалуй, ценятся во всем мире. Ранее, в давние времена, данный продукт являлся результатом домашнего хозяйства, теперь производится массово на многочисленных заводах и фабриках, но суть от этого не меняется. Правильно приготовленные и как следует выдержанные, голландские сыры могут подарить хорошее настроение и неподдельный праздник вкуса для каждого употребляющего их регулярно. А само слово «сыр» при произнесении на многих языках заставляет человека непроизвольно улыбаться.

Немного истории

Однако не все, наверное, знают, что в Европе только эдам, лейденский и гауда - голландские сыры, имеющие законодательно защищенный статус. Эти три разновидности были известны еще в эпоху Средневековья. Имели они неповторимый молочный привкус и, что было немаловажно для той поры, возможность достаточно длительного хранения в продолжительных путешествиях по морю, например. Поэтому их с уверенностью можно назвать пищей первооткрывателей и путешественников.

В России

В нашей стране голландские сыры (по данной технологии) стали изготавливаться в начале 19 века. Сегодня это - целая группа разновидностей. К ним относят: собственно голландский, костромской, пошехонский, эдамский, ярославский, эстонский, буковинский и некоторые другие.

Промышленное изготовление

Производство голландского сыра технологически соблюдается веками. В принципе, все основные ингредиенты для изготовления такого поистине общенародного продукта, коим является сыр, остались неизменными на протяжении многих столетий. Различаются лишь технологические нюансы. Так сыры данной категории вырабатываются из молока, подвергшегося пастеризации. Используются и культуры молочнокислых бактерий для формирования заквасок, а также - стрептококки, образующие аромат, характеризующий сыр голландский. Состав ингредиентов включает и соль (1,5-3%). Продукт созревает довольно быстро, и уже от 2 до 3 месяцев набирает зрелость и приобретает яркий вкус и характерный сырный аромат. Отличительной чертой технологического процесса для голландских сыров является низкая температура повторного нагревания массы (37-40 градусов). В результате образуется сырное зерно размером 5-8 миллиметров в диаметре. В настоящий момент отечественная промышленность выпускает продукт 45% и 50% жирности, круглый и брусковый по форме. Причем круглый обычно вызревает дольше - до 75 суток (сырный возраст определяется со дня его выработки). Некоторыми производителями используется усиленная закваска, позволяющая ускорить процесс вызревания до 35-45 дней (но в европейских сырных странах она не получила признания).

Сыр голландский: ГОСТ

Существующий ГОСТ 2008 года распространен на сыры полутвердого характера из молока (коровьего) или сливок. Согласно документу, сыр голландский, например, должен соответствовать следующим требованиям:

1. Иметь ровную и тонкую корку без повреждений, покрытую парафиносодержащими составами.
2. Иметь вкус сырный, ярко выраженный. Допускается легкая кислинка и незначительная острота.
3. Тело сырной головки должно быть эластичным, ломким на изгибе, однородным.
4. При разрезе обнаруживается внутренний рисунок, который должен состоять из небольших глазков округлых или овальных форм.
5. Цвет иметь однотонный по всему телу, от практически белого до желтоватого.
6. Содержать жира 45 %, 50 %, а влаги - не более 44 %.

Сыр голландский (ГОСТ Р52972-2008) должен поступать в продажу вызревшим от 60 до 75 суток. Запрещена реализация продукта с прогорклым запахом, следами плесени, потерявшего форму, со следами вздутия или трещинами без нанесенного покрытия.

Сыр голландский: калорийность и польза

Продукт, имеющий 45%-ю жирность, содержит 25 % белков, 20 граммов жира, 6 - углеводов (на 100 граммов сыра). Энергетическая ценность - 345 ккал. 50%-й сыр голландский калорийность имеет чуть большую - 352 ккал на 100 граммов. Он считается весьма полезным, хотя и не совсем диетическим. Сыр довольно легко усваивается в ЖКТ (при правильном употреблении, например, с овощами), наполняет организм человека силами и энергией. Хранится продукт в холодильнике достаточно долго при невысоких плюсовых температурах (3-5 градусов).

При выборе голландского сыра обращайте внимание на срез бруска или головки. Натуральный, без растительных добавок и ароматизаторов продукт должен иметь белый или очень светлый желтоватый цвет по всему телу, небольшие дырочки, образующиеся при созревании во время выхода углекислоты. Если цвет более яркий, насыщенный желтый, то, скорее всего, использованы дополнительные красители. Вообще настоящий сыр должен быть произведен без всяких добавок (консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса и т. п.) и включает в себя только молоко и сычужный фермент, ответственный за созревание. Если видите на этикетке еще какие-то ингредиенты в составе, то данное вещество сыром уже назвать трудно. Обычно употребляется наименование "сырный продукт".

Применение в кулинарии

Подобные разновидности и сорта сыра уже сами по себе в чистом виде являются прекрасными закусками, украшающими любой стол. Хорошо сочетается голландский с фруктами и сухим белым вином, подчеркивающим его природный вкус. Но часто голландские сыры применяются в различных кулинарных блюдах: салатах, соусах, заправках и в качестве присыпки для выпечки, мяса в духовке. Взять хотя бы всем известный сырный салат из тертого основного ингредиента, майонеза и чеснока с яйцом. Или мясо, запеченное в духовке на противне, покрытое ароматной и хрустящей корочкой из печеного тертого голландского сыра.