На злобу ресторанам…
Не могу сказать, что японская кухня одна из моих любимых, хожу к японцам чисто из-за эстетической составляющей – еда красива, и располагает к созерцанию за чашкой саке.
Единственное но: для меня и роллы не еда, и саке тоже как-то не водка…
Ну, роллы сразу нах – кто их только не крутит.
Удоны – красиво, достаточно легко, если есть бонито и комбу, но бегать их где-то искать – навасаби нам это надо?
А вот говядина терияки может быть в тему. И популярна не меньше роллов, и не так заезжена.
Ну, прошу прощения за длинное вступление, вернемся к нашим коровам.
Известно, что корово сделано из говядины и костей. Нам нужно от нее немного – грамм 600 говядины
, она даже и не заметит недостачи, из того района, где делают хорошие стейки.
Для соуса надо соевый соус, саке, мирин,
кусок имбиря
сантиметров пять и пару ст.л. коричневого сахара
.
Займемся маринадом:
Смешаем по полстакана соевого и саке, добавим четверть стакана мирина, сахар, и разболтаем все врагу.
До растворения сахара, в смысле.
Натираем имбирь на терке, и отжимаем сок пальцами – нам нужно со ст.л.
Вмешаем в маринад:
Обрезаем с говядины лишний жир, и тычем вилкой с обеих сторон, нанося множественные колотые раны для более глубокого проникновения маринада.
Мясо складываем в пакет, заливаем полстаканом получившегося соуса, выдавливаем воздух.
Кладем в холодильник на час, не забывая перевернуть через полчаса на другой бок во избежание появления пролежней…
С оставшимся маринадом поступаем следующим образом.
Сливаем в кастрюлю, ставим на огонь, доводим до кипения. Загущаем ч.л. крахмала
, растворённого в двух ст.л. воды.
Даем покипеть еще с минуту.
Кстати, одно из самых распространённых заблуждений, что терияки – это густой соус.
Них-чего подобного! Он лишь немного гуще обычного соевого соуса.
Мясо достаем из пакета, обсушиваем бумажными салфетками, и жарим на небольшом количестве масла на сковородке, разогретой до выше среднего. 4-5 минут на сторону, в зависимости от толщины куска и желаемой степени прожарке.
В готовое мясо вливаем 2-3 ст.л. нашего не очень густого соуса:
И карамелизуем с обоих сторон до блеска, еще примерно по полминуте на сторону.
Кстати, «тери» – значит «блеск», а «яки» – жарить, так что “терияки” – это блеск для жарки.
Мясо накрываем фольгой или вощеной бумагой и даем ему отдохнуть минут 10, чтобы соки разошлись куда надо и успокоились.
Проявляем уважение к гостям – нарезаем тонкими полосками – так удобней есть палочками.
Выкладываем на тарелку, поливаем соусом. Подаем с японским рисом.
Допиваем саке – не выливать же его, в самом-то деле. Мы к алкоголю относимся бережно – не даем пропасть ни крошке.
Если все сделано правильно, то вы вряд ли будете снова переплачивать деньги в ресторанах за такую говядину. Сделать ее самому – как два пальца…
КонАццкий Синдром.
В нашей семье очень любят варианты приготовления мяса в азиатском стиле. А какой азиатский стиль без соевого соуса? Я взяла самый насыщенный соус "Терияки" и сделала из него маринад.
Надо сказать, что говядина - мясо не быстрое в приготовлении, поэтому его можно заменить нежирной свининой, и тоже будет вкусно.
Для приготовления говядины в соусе «Терияки» с луком подготовим необходимые продукты.
У меня был кусок мяса разный по цвету почему-то. Нарезать говядину или телятину поперек волокон на небольшие кусочки толщиной менее 1 см.
Каждый кусочек отбить с двух сторон. Я делала это тупой стороной тяжелого ножа, делая импровизированные надрезы вдоль и поперек.
Для маринада просто смешать все составляющие, остроту регулировать по своему вкусу. В соус сразу добавить чеснок и размешать. Я забыла о чесноке и добавила его позже.
Погрузить в маринад кусочки отбитого мяса. Хорошенько пропитать каждый кусочек маринадом и оставить в таком виде на 1 час.
Затем выложить мясо вместе с маринадом на сковороду с разогретым маслом. Обжарить мясо, а затем добавить немного воды и потушить до нужной степени мягкости под крышкой. Пробуйте и добавляйте воду до тех пор, пока мягкость мяса вас не устроит. Не оставляйте сковороду без присмотра, так как маринад очень быстро карамелизуется и может подгореть.
Когда мягкость мяса вас устроит, можно добавить лук. В Азии принято резать лук крупно и не поперек волокон, а вдоль. Зеленые перья нарезать наискосок.
Добавить репчатый лук к мясу и, помешивая, готовить до мягкости лука. Он должен только слегка стать мягче.
Готовое блюдо посыпать кунжутом и зеленым луком. Подать говядину в соусе «Терияки» с любым гарниром. Нам нравится рис.
Приятного аппетита!
Соус териЯки — традиционный японский соевый соус с добавлением мёда и специй. Он используется с мясными и рыбными блюдами, а так же как маринад.
Слово терияки — от японских слов: тери — блеск от сахара и яки — жареное.
Говядина с этим соусом особенно хорошо сочетается потому, что соус как бы «ззапечатывает» кусочки мяса и не дает вытекать драгоценному соку, а жир от свинины или жидкость от курицы растворит эту чудесную корочку.
Но эксперименты на кухне не запрещает никто;)
Итак, чтобы создать у себя на кухне легкое дуновение Японии сначала нужно включить духовку.
Кулинария положительно откликается, когда разные культуры заимствуют друг у друга секреты и способы приготовления. Если взять только одну говядину, то идеально готовить её приноровились англичане, а японцы добавили пикантный соус — вполне себе остренькое блюдо в стиле их кухни.
- 1 кг. говяжьего филе
- 0,5 стакана соевого соуса
- 0,25 стакана растительного масла
- 1 столовая ложка мёда
- 4 чайные ложки кукурузного крахмала
- черный перец
- 3 зубчика чеснока
Так вот что нам советуют повара из Великобритании: мясо говядины само по себе жесткое. Не такое, конечно, как подошва, но и не такое нежное, как куриное филе.
Поэтому, если предполагается запекание в духовке, то мясо следует отбить. А если у вас есть просто волшебная и незаменимая штука для жесткого мяса — тендерайзер (у нас есть:)) — дело закончится отличным результатом. Его лезвия слегка надрезают волокна, позволяя специям и маринаду проникать глубоко внутрь, при этом сок остается внутри и мясо получается более ароматным и сочным.
Следующий английский секрет запекания мяса — временные интервалы:
- мясо с кровью (рэер) — 5-7 минут с каждой стороны,
- среднепрожаренное (медиум) — 8-10 минут с каждой стороны,
- хорошо прожаренное (велдан) — 11-13 минут с каждой стороны.
Затем готовим соус: чеснок измельчаем, смешиваем с соевым соусом, растительным маслом, мёдом, крахмалом, черным перцем. Смешивать ингредиенты можно прямо на сковороде. Главное в приготовлении терияки – ПОСТОЯННО и НЕПРЕРЫВНО помешивать соус, чтобы не получилось крахмальных комочков. Доводим соус до кипения – всего пара минут и он готов!
Кладем кусочки отбитого мяса в форму, мажем сверху соусом, запекаем по выбранному времени, переворачиваем, мажем соусом другую сторону и снова отправляем в духовку.
Если была выбрана средняя степень прожарки, то готовые кусочки говядины можно нарезать поперек волокон тонкими ломтиками — будет очень красивый вид — поджаристая корочка и слегка розовое мясо внутри.
Мясо само по себе очень сытный продукт, а вот в сочетании с таким солено-острым соусом просто необходимы свежие овощи. Японцы не дураки, знают что советуют.
Нарезаем соломкой болгарский перчик, помидоры ломтиками, а свежий огурчик мы порезали вот таким фигурным ножом, получилось очень эффектно! Овощи делают это блюдо законченным и сбалансированным по вкусу.
Выкладываем все ингредиенты, поливаем мясо остатками соуса, и скорее за стол – пробовать всю эту вкусноту!
Забрели мы как-то с мужем в японский ресторанчик и отведали там вкуснейшее блюдо. Потом я перерыла весь интернет, но ничего подходящего не нашла. По запросу "говядина в соусе терияки" выдавались совершенно другие рецепты. Вот и пришлось придумать свой, похожий на то что мы пробовали.
Для приготовления нам понадобится:
говядина - 500 гр.;
Лук репчатый - одна большая головка;
Болгарский перец - 1 шт.;
Морковь - 1-2 шт.;
Чеснок - по вкусу;
кунжут;
Соевый соус - 30 гр.;
Соус терияки - 120 гр. я покупала готовый, но можно (и нужно) приготовить самой, рецепт есть здесь http://www.su-shef.ru/receipts/1890;
Вино красное сухое - 50 гр.;
соль специи - по вкусу;
Зелень.
1. Мясо нарезаем тонкой соломкой, лук полукольцами, смешиваем. Все это солим, специи по желанию (я не добавляла, побоялась испортить), заливаем вином и соевым соусом и в холодильник на час.
2. Перец нарезаем тонкой соломкой, чеснок тонкими "листиками", морковь нарезаем ножом для чистки овощей вот на такие "лохмотья"
3. Мясо с луком обжариваем на сковороде до образования корочки, добавляем кунжут и еще чуть чуть жарим.
4. Затем выкладываем все в противень, добавляем перец морковь, чеснок, перемешиваем. Заливаем все соусом терияки и в разогретую духовку минут на 5-7. ВАЖНО: Перец и морковь НЕ должны приготовиться, они должны остаться сыроватыми. Готовое блюдо посыпаем зеленью
...... и приятного аппетита!