L'impasto è un vero ostacolo per molte casalinghe. Potresti essere un cuoco ideale, ma il compito di cuocere, ad esempio, torte dal tuo stesso impasto di lievito, è ancora insolubile per te: l'impasto è troppo denso, a volte troppo appiccicoso o non vuole lievitare. Sebbene ci siano migliaia di ricette per fare impasti di qualsiasi tipo nel mondo, e questa materia, in generale, non rappresenta alcuna complessità. Proviamo a capirlo e a scoprire come fare l'impasto perfetto.

Cos'è l'impasto?

L'impasto è chiamato un prodotto intermedio utilizzato nella panetteria, nella pasticceria, nella produzione di pasta e nella cottura di prodotti a base di farina a casa. L'impasto si ottiene dalla farina con l'aggiunta di componenti quali acqua, lievito, zucchero, sale, uova, olio, spezie, ecc. L'impasto contiene proteine, grassi, carboidrati, sali, acidi e altre sostanze. Quando si impasta l'impasto, queste sostanze possono trovarsi in esso in vari stati di aggregazione: sotto forma di sospensione, colloidi, soluzioni, ecc.

L'ingrediente più importante nell'impasto è Farina... Di solito è farina di frumento. Si consiglia di prendere farina premium per la cottura, senza odori estranei, non infettati da larve di insetti. Prima di impastare l'impasto, la farina deve essere setacciata: sarà arricchita di ossigeno e, inoltre, verrà ulteriormente ripulita da detriti casuali. È meglio prendere la farina per la panificazione a basso contenuto di glutine, ma lo strudel, il pane o la pasta sfoglia si ottengono meglio dalla farina del cosiddetto grano duro.

Nel processo di impastare l'impasto, aggiungere zucchero, necessario per migliorare il gusto dei futuri prodotti da forno, nonché per stimolare l'attività vitale delle cellule di lievito. Lo zucchero va messo con cura, rigorosamente secondo la ricetta, altrimenti, se c'è un eccesso, l'impasto diventerà pesante e troppo denso.

A seconda della ricetta, all'impasto possono essere aggiunti diversi tipi di impasto. Latticini: latte tal quale, kefir, panna acida, ricotta, ecc. I latticini creano la fermentazione dell'acido lattico e contribuiscono a un migliore allentamento dell'impasto.

Per plasticità, l'impasto viene introdotto e grassi- olio vegetale e grassi animali. Se non si esagera, i prodotti da forno risulteranno teneri, fragranti e non raffermeranno a lungo. Tuttavia, il grasso in eccesso limiterà la capacità della proteina di gonfiarsi e inibirà l'attività vitale delle cellule di lievito, in modo che l'impasto non si allenti e i prodotti da forno risulteranno secchi e insipidi.

Uova aggiungiamo all'impasto che deve essere fresco e non troppo grande. Daranno croccantezza e tenerezza ai vostri prodotti da forno, rafforzeranno la crosta del prodotto, ne miglioreranno il colore e il gusto.

Lievito per l'impasto, puoi prendere sia pressato che asciutto. Prima dell'uso, vengono diluiti in acqua tiepida o latte caldo. Fate attenzione che il liquido non sia troppo caldo, altrimenti le cellule di lievito moriranno. Il liquido freddo rallenta l'attività delle cellule di lievito e l'impasto aumenterà più lentamente.

Per gli altri lievito in polvere l'impasto include bicarbonato di sodio e carbonato di ammonio. Nei negozi, è possibile acquistare sacchetti già pronti con una miscela chiamata "lievito per pasta". Per 400 g di farina, di solito vengono presi 10 g di tale lievito. Alcune casalinghe usano la soda schiacciata con aceto come lievito, ma a volte la soda può rovinare il gusto dei prodotti da forno.

Scorza di limone, sale, vanillina, cannella e spezie possono essere aggiunti all'impasto per migliorarne il gusto.

Tipi di test

Impasto per gnocchi secondo la ricetta GOST:

Farina di frumento - 700 g, acqua 260 g, uova - 1,5 pezzi, sale 15 g Resa - 1 kg. Parte della farina viene utilizzata per cospargere i mattarelli e stendere la pasta.

Aggiungere alla farina l'acqua, il sale e le uova scaldate a 35 gradi, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciar riposare per 40 minuti per far gonfiare il glutine.

L'impasto per gli gnocchi si prepara allo stesso modo, come ingredienti si aggiungono solo 25 g di zucchero e 245 g di latte.

Impasto per pancake senza lievito: Sbattere bene 3 uova, mezzo cucchiaino di sale e 3 cucchiai. l. zucchero, aggiungere la vanillina o lo zucchero vanigliato a piacere. Diluire leggermente la miscela risultante con il latte (in totale abbiamo bisogno di 0,5 litri di latte) e aggiungere 6 cucchiai. l. farina (con uno scivolo e sempre setacciando al setaccio). Rabboccare il latte rimanente, mescolare l'impasto. Quando l'impasto viene impastato, puoi versarvi dell'acqua bollente e mescolare: i pancake sono allacciati senza soda.

Impasto per frittelle di lievito: prendere 660 g di farina, 50 g di margarina, 1,1 l di latte, 40 g ciascuno di zucchero e verdura. burro, 2,5 uova, 40 g di lievito pressato e 15 g di sale. Sciogliere il sale, lo zucchero, il lievito diluito in acqua tiepida nel latte, scaldare il composto a 40°C, quindi aggiungere le uova, la farina, mescolare, unire la rasta. burro e lasciare l'impasto per tre o quattro ore in un luogo caldo. L'impasto che è aumentato di volume viene impastato una volta.

Per l'impasto delle frittelle si prepara quasi allo stesso modo: 1,2 litri di latte, 1200 farina, 35 g di lievito, 43 g di zucchero, 1,5 uova, 22 g di sale. L'impasto deve essere più spesso dell'impasto dei pancake.

Spugna (burro) pasta lievitata per torte e kulebyak: farina 641 g, zucchero 34 g, margarina da tavola 29 g, sale 10 g, pressa. lievito 19 g, acqua 258 g.

Versare in un recipiente acqua alla temperatura di 40°C (70% della quantità totale richiesta), aggiungere il lievito diluito in acqua, il 60% di farina. Mescolare tutto questo, coprire il contenitore con un coperchio o un asciugamano pulito e lasciare in un luogo caldo per la fermentazione. Scientificamente, questo si chiama impasto. Dopo circa tre ore, quando questo stesso impasto raddoppierà di volume, aggiungere il resto del liquido, la farina e impastare l'impasto. Metti la margarina lì. Lasciare lievitare l'impasto per due ore e mezza, durante le quali va impastato 2-3 volte.

Sfoglia, che a molti sembra essere l'apice dell'eccellenza culinaria, può essere facilmente preparato in casa per sorprendere tutti con una lussuosa torta napoleonica. Per fare questo, hai bisogno di una confezione di margarina, due bicchieri di farina, sale e un po' d'acqua. La margarina viene semplicemente messa in una ciotola di farina e tritata con un coltello. Nel corso di questa azione, le particelle di margarina vengono ricoperte di farina e per impastare l'impasto sarà semplicemente necessario aggiungere 0,5 tazze d'acqua al contenitore. L'impasto finito viene messo in frigorifero per mezz'ora o un'ora, quindi steso sottilmente e cotto come si desidera: torte, pasta sfoglia, lingue, ecc.

Pasta frolla per facilità di preparazione batte tutti i record. È stato con lui, probabilmente, che milioni di amanti della pasticceria fatta in casa hanno iniziato il loro viaggio. Infatti, per impastare tre uova, 200 grammi di burro fuso, un bicchiere di zucchero, sale e 2,5-3 bicchieri di farina, non servono abilità particolari o memoria fenomenale. L'impasto denso e burroso che ne risulta produce lussuosi biscotti ricci, torte di pasta frolla con marmellata o formaggio e delicate torte fatte in casa.

Certo, ci sono molti altri tipi di impasto e ogni chef ha i suoi segreti per realizzarlo. Quindi, alla ricerca del nostro test ideale, dovremo sperimentare. Ma, alla fine, tutto funzionerà sicuramente!