Smokva è un'antica prelibatezza tradizionale russa, che ora è immeritatamente dimenticata. Ma qualche secolo fa era molto popolare e veniva chiamata "marmellata secca". Un fico è una marmellata secca, simile al marshmallow, ma non montata, cioè non montata bianca, ma, al contrario, di colore scuro, particolarmente addensata e senza l'aggiunta di proteine ​​​​(come scriveva V. Pokhlebkin). Tradizionalmente, veniva preparato con frutti altamente pettinosi: mele, mele cotogne, prugne, cenere di montagna. Ora la tecnologia ti consente di cucinare questa prelibatezza da qualsiasi frutto e bacche.

Autore della pubblicazione

Vive in una città dell'Estremo Oriente al confine con la Cina. Di professione - un ricercatore. Per vocazione: moglie e madre di un maschiaccio. Ama tutto ciò che riguarda il cibo: cucinare, condividere ricette, leggere recensioni culinarie, conoscere la storia, onorare le tradizioni, organizzare viaggi gastronomici e, più recentemente, scattare foto!

• Autore della ricetta: Anna Vorobieva
• Dopo la cottura, riceverai 20 pezzi.
• Tempo di cottura: 12 ore

ingredienti

• 150 gr di ribes nero
• 150 g di ciliegie
• 100 grammi di zucchero

Metodo di cottura

Il primo passo è ottenere la purea di bacche. Separare e lavare le bacche, metterle su un setaccio per eliminare l'umidità in eccesso. Accendi il forno per riscaldarlo fino a 70 gradi. Questa ricetta mostra due tipi di fichi: ribes nero e ciliegia e fragola. Ma puoi cucinare i fichi da qualsiasi bacca stagionale: ribes, uva spina, mirtilli, ecc.

Se necessario, togliere i semi dalle bacche. Il passaggio successivo è l'aggiunta di zucchero, il cui volume dovrebbe essere uguale al volume della purea di frutti di bosco (si consiglia di concentrarsi sul gusto, poiché i frutti di bosco si differenziano per il contenuto di acidi della frutta).

Macina le bacche con lo zucchero con un frullatore o passale al setaccio fino a che liscio. Rivestire una teglia con pergamena, o meglio con un tappetino in silicone, stendere la massa risultante e distribuirla uniformemente in uno strato sottile, spesso 2-3 mm.

Asciugare in forno a 70-90 gradi fino a quando il fico inizia a rimanere indietro rispetto all'intero strato dal tappeto. Per le prime due ore, asciugare i fichi con la porta del forno chiusa, poi, per altre 8-10 ore, asciugare con la porta socchiusa. Per risparmiare energia, puoi asciugare leggermente i fichi in forno per 3-4 ore, quindi asciugarli a temperatura ambiente per due o tre giorni.

Dopo l'asciugatura, arrotolare il fico in un rotolo.

Tagliare a pezzi da portata.

Potete conservare i fichi sia in frigorifero in un contenitore per alimenti, sia a temperatura ambiente in un barattolo, precedentemente passato nello zucchero a velo. Fico pronto. Buon appetito!

Multicolore o bianco, dolce o aspro, questa prelibatezza è considerata un dolce orientale. Marshmallow alla mela - cubetti o fette elastici che impareremo a cucinare oggi.
Contenuto della ricetta:

Di tutte le varietà di marshmallow, è la mela che è considerata la fondatrice di questa prelibatezza. Grazie a lei sono comparsi altri tipi di questo famoso dolce. La pastila ricorda in qualche modo la delizia turca, ma appartiene ancora ai dolci nazionali russi, apparsi nel XIV secolo.

Nel vero marshmallow russo, l'ingrediente principale erano le mele Antonovka acide o le mele selvatiche. Grazie alla pectina in essi contenuta, era facile trasformare il frutto in una densa massa dolce, e anche senza l'utilizzo dello zucchero. Il marshmallow alla mela veniva preparato nei forni russi e fatto maturare per 2 giorni. Ora, per cucinarlo, è necessario dedicare molto meno tempo e faticare alla dolcezza.

In termini generali, la preparazione del marshmallow consiste nel bollire o cuocere al forno varietà di mele acide, che vengono poi passate al setaccio e sbattute con lunghi cucchiai di legno fino a renderle spumose. Quindi la massa satura di piccole bolle d'aria viene stesa su tela ed essiccata al sole o in forno. Per preparare marshmallow multicolori, alle mele vengono aggiunti tutti i tipi di bacche, come lamponi, mirtilli, mirtilli rossi e ribes. Per conferire alla pastiglia un sapore dolce si usava il miele e successivamente si aggiungeva lo zucchero semolato. E per ottenere un bel colore bianco, all'impasto è stato aggiunto l'albume. Il vero marshmallow si conserva fino a due anni. Allo stesso tempo, ritorna facilmente alla sua consistenza. Basta mettere le fette essiccate in una stanza con elevata umidità e dopo poco torneranno a splendore e freschezza.

Marshmallow alla mela: come cucinare?

• Di solito il marshmallow viene preparato da Antonovka, che cresce alla nostra latitudine. Ma oltre a questo, vengono utilizzate anche altre varietà: Titovka, Skryzhapel o Gorskaya Zelenka. Questi blocchi sono piccoli, di colore verde e hanno una densità speciale. Va bene qualsiasi frutto: piccolo, grande, spezzato, troppo maturo, ecc. I luoghi vermi e danneggiati sono tagliati.
• Fogli di marshmallow sottili devono essere accuratamente asciugati. Quindi sarà destinato alla conservazione a lungo termine.
• Durante l'asciugatura in forno, la porta deve essere leggermente aperta, altrimenti l'umidità non uscirà e il processo di asciugatura sarà ritardato a lungo.
• Quando si asciugano i marshmallow in condizioni naturali, al sole, la massa può essere stesa su fogli di cellophane. Quindi sarà facile rimuovere da loro il prodotto finito.
• Il gusto del marshmallow dipende dalla materia prima. Se le mele sono dolci, allora il marshmallow sarà dolce; aggiungi lo zucchero alle varietà aspre se ti piacciono i cibi dolci.
• Puoi macinare le mele insieme alle bucce, nel piatto finito non si sente affatto.
• Se la massa cotta è liquida, può essere rigettata su un setaccio in modo che il succo di mela fuoriesca.
• Eventuali spezie, noci, semi, zucchero possono essere aggiunti alla salsa di mele grattugiata.
• Se vuoi fare un marshmallow denso, che poi pianifichi di tagliare a pezzi, asciugalo gradualmente. Applicare il primo strato, asciugare e applicare lo strato successivo. Continuare questa procedura fino allo spessore desiderato del prodotto.
• Il marshmallow finito è ben essiccato, non appiccicoso alle mani ed elastico. Se si rompe, è troppo secco.
• Il prodotto si conserva in vasetti di vetro o scatole di cartone a temperatura ambiente asciutta.

Come cucinare il marshmallow alla mela - una ricetta classica

La classica ricetta del marshmallow più semplice non prevede nemmeno l'aggiunta di zucchero, il che rende la prelibatezza più sana e naturale.

• Contenuto calorico per 100 g - 46 kcal.
• Numero di porzioni - qualsiasi
• Tempo di cottura - circa 6 ore

Ingredienti:

• Mele - qualsiasi numero

Preparazione passo dopo passo:

1. Lavare le mele e tagliarle a pezzi senza togliere la buccia. Scartare i baccelli e i nuclei dei semi.
2. Mettere la frutta in una ciotola dal fondo spesso. Se le mele non sono particolarmente succose, versa qualche bicchiere d'acqua, bollirà comunque. I frutti cotti diminuiranno notevolmente di volume, quindi mettili in una padella in uno scivolo.
3. Accendi il fornello, copri la padella con un coperchio e fai sobbollire fino a quando la buccia è morbida. A seconda della varietà di mele utilizzate, questo processo richiederà 1,5-4 ore.
4. Raffreddare la massa di mele preparata. Filtrare con una garza. Bevi il succo e macina la massa in una purea con un frullatore o un setaccio fine. Inoltre, le mele possono essere attorcigliate in un tritacarne.
5. Adagiare un foglio di carta da forno su una teglia e stendere la purea di spessore non superiore a 7 mm. Per rete di sicurezza, in modo che il marshmallow non si attacchi, la pergamena può essere unta con un sottile strato di olio.
6. Scaldare il forno a 100°C e adagiare i marshmallow. Asciugalo fino al termine. Nelle giornate calde, puoi portare la teglia al sole. Il marshmallow si asciugherà in circa un giorno con un buon sole.
7. Dopo aver capovolto il foglio di pergamena, spruzzare un po' d'acqua in modo che la carta si stacchi facilmente.
8. Arrotolare il marshmallow in tubi e conservare in un luogo asciutto.

Se hai mangiato solo marshmallow acquistati in negozio, probabilmente non ne conosci il vero sapore. Il marshmallow fatto in casa essiccato al sole è molto più naturale e salutare. E la ricetta è molto semplice!

Ingredienti:

• Mele - 2 kg
• Miele - 1-2 cucchiai
• Cannella in polvere - 1 cucchiaino

Preparazione passo dopo passo:

1. Rimuovi i gambi e il torsolo dalle mele. Metterli in un frullatore e frullare fino a che liscio.
2. Aggiungere il miele e la cannella e mescolare bene.
3. Foderate una teglia con carta da forno o pellicola trasparente.
4. Mettere la salsa di mele su carta e stendere uno strato sottile di circa 1 cm su tutta la superficie. Se lo strato è più spesso, il marshmallow si asciugherà a lungo.
5. Asciugare il dolce sulla parte alta del forno con la porta aperta ad una temperatura minima non superiore a 100°C.

Grande raccolta di mele? Non sai dove applicare l'abbondanza di mele? Prepara un marshmallow fatto in casa da tempo dimenticato.

Ingredienti:

• Mele - 20 pz.

Preparazione passo dopo passo:

1. Lavare le mele, tagliarle in 4-6 parti, sbucciare i torsoli con i semi, tagliare le code. Non staccare la pelle.
2. Distribuire la frutta su una teglia e cuocere in forno a 180-200 gradi per 20-30 minuti.
3. Raffreddare un po 'le mele cotte e tritarle con un frullatore o schiacciarle con uno spintore.
4. Foderare un foglio di carta forno su una teglia e stendere la massa risultante in uno strato di 5 mm.
5. Riscaldare il forno a 100 ° C e mandare le mele ad asciugare per 2,5 ore. Apri un po 'la porta del forno in modo che la massa si asciughi meglio.
6. Il marshmallow finito sarà elastico, asciutto e di colore marrone. Se si attacca al gambero, continua ad asciugarlo.
7. Togliete il buonissimo dalla carta, sarà facile lasciarlo, tagliarlo a listarelle, avvolgerlo con dei tubi, metterlo in un barattolo di vetro, chiudere il coperchio e conservare il dolce fino a 2 anni in un luogo asciutto.

La ricetta più semplice, facile e veloce per il marshmallow alla mela è il marshmallow senza zucchero. Questa prelibatezza è perfetta sotto forma di un dolce dessert per il tè.

Ingredienti:

• Mele - qualsiasi numero
• Acqua - se necessario

Preparazione passo dopo passo:

1. Sbucciare la frutta, togliere la cassetta dei semi e tagliarla a fette.
2. Metti le mele in una casseruola dal fondo pesante, aggiungi un po 'd'acqua in modo che lo strato sia di circa 1 cm.
3. Metti le mele sul fuoco a stufare. Se la varietà è dolce e morbida, saranno cotti entro un'ora, i frutti più duri e più aspri impiegheranno fino a 2-3 ore.
4. Quando la frutta si riduce in purea, togliere la padella dal fuoco e raffreddare.
5. Filtrare la massa attraverso un setaccio fine e asciugarla. La purea dovrebbe essere marrone.
6. Coprire una teglia con pergamena e stendere la salsa di mele di 3-5 mm di spessore,
7. Riscaldare il forno a 100-120 gradi e mandare ad asciugare il marshmallow, tenendo la porta leggermente aperta in modo che esca l'umidità
8. Quando la massa si asciuga, girala e continua ad asciugare per altre 2-3 ore.
9. Rimuovere il marshmallow finito dalla pergamena, tagliarlo a nastri e arrotolarlo o tagliarlo a quadrati.

Per marshmallow, puoi usare assolutamente qualsiasi mela: acerba, troppo matura, con barili marci, padanki ... In generale, qualsiasi disponibile. Prima della cottura, le mele devono essere selezionate, lavate accuratamente e rimosse le "imperfezioni", così come il centro, insieme a ossa e pareti dure.

La cottura del marshmallow si riduce a 4 fasi principali:
1) trattamento termico delle mele fino a completa cottura e morbidezza,
2) strofinare la massa di mele in purea,
3) bollente,
4) asciugatura

Parliamo di ciascuno di essi in modo un po 'più dettagliato.

Quindi, prima devi far bollire o cuocere le mele fino a cottura. Questo può essere fatto in diversi modi. Puoi, ad esempio, tagliare le mele, stenderle su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 180 - 200 C in forno. Questo metodo è particolarmente adatto per Antonovka e altre varietà di mele tardive, che sono facili da cuocere e si sfaldano in una purea già pronta in soli 20 minuti.
Puoi anche cuocere le mele nel microonde. Per fare questo si strofinano su una grattugia grossa o si tritano finemente, si mettono in un contenitore di vetro, si aggiunge un po' d'acqua, quindi si copre con un coperchio e si scalda fino a renderla morbida. Non scrivo il tempo e la potenza richiesti, perché dipende molto dal tipo di mele, e in fase di cottura puoi sempre aprire il coperchio e controllare: se è umido, cuoci ancora un po '. E, forse, il modo più versatile è far bollire o meglio stufare le mele tritate sul fornello. Per fare questo, versare una piccola quantità d'acqua sul fondo della padella (in modo che il fondo sia chiuso e leggermente sopra), tritare le mele, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso fino a completa cottura.

Durante la cottura le mele possono essere mescolate periodicamente e, se necessario, aggiungere un po' d'acqua, oppure si può versare inizialmente ancora un po' d'acqua (uno strato di circa +/- 1 cm) e cuocere senza mescolare (ma sempre sotto il coperchio!). Il tempo di cottura dipende molto dalla varietà di mele, in media è di circa 40 minuti. A fine cottura potete aggiungere un po' di zucchero, ma non è necessario! Puoi cucinare il marshmallow senza zucchero, ma se lo desideri (soprattutto se le mele sono acide), puoi addolcirlo un po '.

Successivamente, le mele cotte fino a renderle morbide devono essere trasformate in salsa di mele, e anche qui sono possibili opzioni: puoi strofinare le mele attraverso un setaccio, oppure puoi schiacciarle con una cotta o romperle con un frullatore sommergibile. Personalmente, scelgo un frullatore perché è veloce e senza problemi. Non è necessario ottenere la completa uniformità della salsa di mele, l'importante è che non ci siano pezzi grandi e che i pezzi piccoli siano abbastanza accettabili.

Rimettiamo sul fuoco la salsa di mele preparata e, con il coperchio aperto, mescolando e scaldando leggermente, facciamo bollire, facciamo evaporare il liquido in eccesso, che ridurrà il tempo di asciugatura.

Stendiamo la salsa di mele bollita su una teglia ricoperta di carta da forno e la livelliamo in uno strato di spessore non superiore a 1 cm, asciugiamo in forno leggermente socchiuso a una temperatura non superiore a 100 C (ottimale 70 - 80 C). Il tempo di asciugatura dipende molto dallo spessore dello strato e dal grado di cottura della purea. In media sono 3 - 6 ore.

L'asciugatura può essere eseguita in continuo, ad es. immediatamente e fino a completa cottura, o in più fasi: asciugare per 2 ore, quindi spegnere il forno, lasciare nel forno socchiuso finché non si raffredda completamente, quindi estrarre la teglia e asciugare per diverse ore a temperatura ambiente, quindi di nuovo nel forno, 2 ore quando riscaldato, ecc. fino a completa preparazione.

Il marshmallow essiccato dovrebbe essere assolutamente non appiccicoso, denso, ma allo stesso tempo plastico, facile da piegare e piegare. Rimuoviamo il marshmallow finito dalla carta, lo giriamo. Asciugare dall'altro lato se necessario.

Il marshmallow essiccato può essere arrotolato o tagliato e conservato come tale a temperatura ambiente in un sacchetto di lino.

Le torte sono una buona cosa, ma quando si presenta il compito di allegare un volume davvero elevato di mele, questo non è più un metodo. Me ne sono reso conto la scorsa estate quando mi sono trovato faccia a faccia con venti chilogrammi di Antonovka, raccolti con cura da amici nel loro giardino e donati a noi dal profondo del cuore. Le mele erano molto gustose e profumate, ma, come al solito, erano piccole e storte: non volevo nemmeno pensare a sbucciarle. Inoltre, si sono deteriorati abbastanza rapidamente: sono state necessarie misure drastiche. In modo tale che il rapido consumo di materie prime e il prodotto in uscita siano compatti e ben conservati.

La marmellata di mele non mi è mai piaciuta, quindi allora ho pensato ai marshmallow. Innanzitutto, molto semplice. I marshmallow alla frutta a fogli sottili sono disponibili in molti posti. Di solito lo chiamiamo Levashi, nei vecchi libri - fig. A volte è solo mela o con frutti di bosco, a volte è solo bacca. La controparte georgiana è il tklapi, solitamente a base di cherry plum o tkemal e senza zucchero, usato più per cucinare (in zuppe e stufati) che per mangiare così. Ma l'essenza del metodo è la stessa: fare una purea di frutta, quindi versarla in uno strato sottile e asciugarla.

La quantità di zucchero dipende dai tuoi gusti, la cosa principale da ricordare è che influisce anche sulla consistenza. Più piccolo, più denso e più duro è il marshmallow. In un modo o nell'altro, l'output sarà un sottile foglio di plastica che può essere arrotolato e conservato in frigorifero a tempo indeterminato. Basta strappare i pezzi o tagliarli in bellissime lumache. Un dessert o uno spuntino pieno di sentimento, letteralmente uscito dalla copertina di una rivista di sana alimentazione. Inoltre, è molto comodo portarlo con te, cosa che io, infatti, ho fatto per sei mesi.

Tuttavia, da qualche parte nel mezzo del brodo di mele, mi sono stufato di fare semplici marshmallow. Inoltre, quando da tutte le parti gridano di Belevskaya e Kolomna, no, no, sì, inizi a pensare. Non sono riuscito a stabilire una netta differenza tra questi concetti, ma l'essenza di entrambi è il marshmallow montato. Rigoglioso e leggero in contrasto con il foglio sottile e denso. Alcuni aggiungono albumi, altri no, altri aggiungono molto zucchero, altri no.

Sorprendentemente, la salsa di mele monta comunque e perfettamente. Quindi, di conseguenza, non aggiungo proteine ​​e metto un po 'di zucchero, quindi il gusto è più gradevole e il prodotto è pulito. Dopo aver montato, versiamo anche la purea in uno strato, ma già piuttosto denso, e la asciugiamo. E poi li tagliamo in rettangoli e li impiliamo uno sopra l'altro in 4-5 strati, incollandoli insieme a purè di patate crude. Il risultato è un dessert molto bello e nobile con una consistenza meravigliosa e un brillante sapore di mela. Quasi tutte le mele di stagione sono adatte, l'importante è che siano facilmente bollite morbide. Se lo desideri, puoi mescolarli, ad esempio, con ribes o mirtilli rossi, oppure aggiungere miele, cannella, succo di limone (se non abbastanza acido) e tutto ciò di cui la tua anima ha bisogno. Viene anche conservato in frigorifero e anche quasi indefinitamente. Ero felicissimo e, nonostante la mia naturale pigrizia, l'ho fatto finché le mele non sono finite.

Per quanto riguarda l'ottimizzazione degli sforzi e l'accelerazione dei processi. Solo una cosa è davvero laboriosa in qualsiasi marshmallow: trasformare le mele intere in purea senza bucce e torsoli. Ognuno ha il proprio approccio qui, ma per me è più facile così. Senza sbucciare o tagliare nulla, tagliare le mele in quarti e metterle in una padella di dimensioni adeguate. Più è largo e più piccolo è lo strato di mele, meglio è. Versare un po 'd'acqua sul fondo, coprire con un coperchio e dare fuoco. Mescolare di tanto in tanto fino a quando le mele non sono schiacciate (di solito ci vogliono 15-20 minuti). La miscela finale viene strofinata molto facilmente attraverso un grande setaccio o scolapasta, su cui rimane tutto il superfluo.

Se è previsto il marshmallow montato, è importante raffreddare davvero la purea. Almeno quattro ore in frigorifero, meglio tutta la notte, altrimenti non monta. Bene, sull'asciugatura. Qui l'opzione migliore è un forno a convezione, circa 70°C. Una corsa richiede 6-8 ore, quindi il modo più semplice è mettere il marshmallow ad asciugare durante la notte. E la mattina ti alzi e torci i rotoli per te stesso, strappando pezzi lungo la strada e lavandoli con il caffè.

Marshmallow alla mela in fogli sottili (levashi/fico)

• Mele - 1,5 kg (peso in forma cruda non sbucciata);
• zucchero - 300 g (meno può essere, puoi completamente senza zucchero).

Togliere il coperchio e continuare a cuocere, mescolando per 8-10 minuti, fino a quando la purea si addensa leggermente. Passare attraverso uno scolapasta o un setaccio grande. Dovresti ottenere circa un chilogrammo di purea. Aggiungere lo zucchero, mescolare.

Riscaldare il forno a 70°C con ventola. Foderare una teglia con un foglio (chiudendo il fondo e i lati). Ungere leggermente la pellicola con olio vegetale. Versate il purè in una teglia e livellate (si ottiene uno strato di circa mezzo centimetro).

Asciugare in forno per 6-8 ore. Il marshmallow dovrebbe diventare sodo e la superficie dovrebbe essere quasi asciutta (rimarranno piccole goccioline di sciroppo) e lucida.

Lasciare raffreddare, togliere dalla pellicola (se i bordi si attaccano, basta tagliarli). Arrotolare e tagliare in 3-4 pezzi (per comodità). Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero. La produzione è di 2-3 rotoli con un peso totale di circa 600 grammi.

Marshmallow alla mela lussureggiante (Belyovskaya/Kolomenskaya)

• Antonovka - 1 kg (peso in forma cruda non sbucciata);
• zucchero - 100 g (di più possono essere, ad esempio 200 g, oppure non puoi metterlo affatto).

Tagliate le mele in quarti, mettetele in una casseruola dal fondo medio pesante, aggiungete 50 millilitri di acqua, portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso, coperte, mescolando di tanto in tanto, fino a quando tutta la polpa sarà schiacciata (circa 15 minuti).

Togliere il coperchio e continuare a cuocere, mescolando per 8-10 minuti, fino a quando la purea si addensa leggermente. Passare attraverso uno scolapasta o un setaccio grande. Dovreste ottenere circa 600 grammi di purea. Aggiungere lo zucchero, mescolare e mettere in frigorifero per almeno quattro ore.

Preriscaldare il forno a 70°C con ventola. Foderare una teglia profonda di circa 25 x 15 cm con pergamena, coprendo il fondo e i lati.

Sbattere la purea con un mixer fino a quando la massa diventa leggera e ariosa e raddoppia approssimativamente di volume (con uno sbattitore manuale ci vogliono 10-12 minuti, con un potente mixer fisso - 7-8 minuti).

Mettere da parte 100 grammi di purea per la successiva copertura di marshmallow, coprire e mettere in frigorifero. Versate il resto della purea in uno stampo e livellatela bene. Asciugare in forno per circa otto ore. La superficie dovrebbe asciugarsi e il marshmallow dovrebbe scattare quando viene premuto, come gommapiuma. Se, alla pressione, senti scoppiare delle bolle all'interno, significa che è ancora presto e devi continuare l'asciugatura.

Sfornare, coprire con un secondo foglio di carta forno e capovolgere su una teglia. Rimuovere la pergamena ora in cima. Se allo stesso tempo si scopre che il marshmallow è ancora asciutto sul fondo, rimettere in forno per 30 minuti - un'ora.

Taglia lo strato di marshmallow in quattro rettangoli e impilali uno sopra l'altro, distribuendo ogni strato con la purea montata riservata. Ricopri il blocco con la stessa purea sopra e ai lati. Restituisci il marshmallow al forno per un'ora (la superficie deve essere asciutta). Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente. L'uscita è di circaun blocco di marshmallow del peso di circa 200 grammi.Conservare in frigorifero avvolto nella pergamena, poi nella pellicola trasparente.

Quest'anno, Misha Jr. e io abbiamo iniziato a preparare in anticipo un regalo per la mamma per l'8 marzo, già dal 13 febbraio. Vorrei cucinarne un po' dolcezza in russo antico prescrizione. Visualizzazione UN libri di cucina trivia, trovata la ricetta fichi nel libro di Mikhail Danilenko " Come fare i dolci in casa".





Lo stesso libro della nonna è conservato nella nostra famiglia dal 1959 e ci sono le note della nonna ai margini. Fico a M. Danilenko è purea di frutta secca con zucchero (la ricetta completa e il metodo di preparazione sono riportati di seguito).

Ma prima di cucinare, abbiamo deciso con Misha Jr., come al solito, di condurre una piccola "ricerca storica di dilettanti".

Irakli Andronikov nel suo famoso racconto "The Riddle of N.F.I" ha mostrato come avviene la raccolta di informazioni (analisi) e la ricostruzione (sintesi) dell'ipotesi letteraria. Misha e io abbiamo anche deciso di mostrare come una versione storico-culinaria possa essere ricostruita da informazioni disparate e talvolta contraddittorie.

Nella notte dei tempi

Lo storico e archeologo I. E. Zabelin nel primo volume "La vita domestica degli zar russi" dell'opera "La vita domestica del popolo russo nei secoli XVI e XVII" menziona:

“2 giugno, domenica ... Il Grande Sovrano ha favorito tutti con la vodka, e hanno mangiato pan di zenzero, mele, doulas, zenzero, Fico, sukat in melassa "...

Menzionato Fico e in Domostroy. Tuttavia, da una semplice menzione, non è chiaro di cosa si sia discusso: del dolce, la cui preparazione è descritta da M. Danilenko, o del frutto di un fico (fico)?

L'opinione dei filologi sovietici

Nel dizionario esplicativo della lingua russa D.N. Ushakov (1935-1940) dà un'unica interpretazione:

SMOKVA, fichi, mogli.

1. Frutto di fico, fico, fico.

Un significato simile è dato da S.N. Ozhegov e Wiki, cioè. Fico nel russo moderno è definito solo come il nome del frutto di un albero di fico (fico), o come sinonimo di fichi.

L'assenza di un altro significato nei dizionari moderni molto probabilmente significa questo Fico, come dolcezza russa, ha già lasciato la lingua russa.

Andiamo più in profondità, stiamo cercando V.I.Dal

Nel dizionario di Dahl troviamo la seguente definizione:

« Fico- una specie di marmellata snocciolata, bacca secca "

Già più caldo, più vicino alla ricetta di M. Danilenko (1959). Si scopre che Vladimir Ivanovich Dahl ha registrato l'uso della parola Fico come una specie di dolcezza. Tali dolci possono ancora essere facilmente acquistati nei negozi oggi, di solito vengono chiamati qualcosa del genere " Ciliegia Candita" O " Mela del paradiso essiccata nello zucchero". Ma la dolcezza simile alla marmellata era conosciuta sotto il nome di "fico"?

Facciamo un salto da F.F. Pavlenkov

Florenty Fedorovich Pavlnkov un noto enciclopedista ed editore russo, che per la prima volta in Russia pubblicò le opere di F. Engels "L'origine della famiglia ...", inventò la serie "Life of Remarkable People" e pubblicò più di 200 volumi nel XIX secolo (!)
L'enciclopedia di Pavlenkov era molto popolare prima della rivoluzione.
La prima edizione del dizionario fu pubblicata a San Pietroburgo nel 1899. Dopo la morte di Pavlenkov (1900), i suoi successori pubblicarono 4 edizioni del dizionario (2a nel 1905 e 1907, 3a nel 1909, 4a 1910, 5a nel 1913). Il dizionario contiene circa 34 mila termini.
Nel secondo volume di cui Misha Jr. e io abbiamo guardato. A proposito del fico, oltre al significato del fico, Pavlenkov ha scritto:
"frutta secca del fico (fico)"
Questa è una scoperta interessante - alla fine del XIX secolo, quando Florenty Fedorovich raccolse materiale per il Dizionario con un'interpretazione in corso fichi non era solo un frutto di fico (interpretazione botanica), cioè un frutto essiccato, fichi secchi.

Guardiamo l'enciclopedia di Brockhaus ed Efron

« Fico: la stessa marmellata, ma che di solito contiene sia la buccia che pezzi di bacche e frutti, e anche tutti i loro semi.

Si avvicina molto alla ricetta data da M. Danilenko con la differenza che la purea di frutta non viene passata al setaccio dal punto di vista culinario.
Di recente ho letto uno studio storico inglese sulla marmellata e c'è una tale affermazione: gli uomini preferiscono la marmellata con la buccia, le donne - omogenee e i bambini - con l'aggiunta di agenti gelificanti. Dal punto di vista di questo libro inglese, Brockhaus ed Efron considerano i fichi "marmellata maschile" (sorriso)

Oltre alla definizione principale del termine, l'enciclopedia fornisce anche opzioni fichi (notare il plurale) :

"In casa è facile preparare fichi molto gustosi. Se togli i frutti dalla marmellata, fai scolare lo sciroppo e poi li asciughi, ottieni una marmellata secca e, a seconda del grado di essiccazione, i frutti possono essere più o meno secchi.
Se i frutti vengono cosparsi di zucchero cristallizzato durante l'essiccazione, questi cristalli rimangono tali e si ottengono frutti zuccherati.

Se i frutti secchi bolliti vengono ricoperti con uno sciroppo molto denso e nuovamente leggermente essiccati, si ottengono i fichi, che sono, per così dire, verniciati.

Se lo sciroppo era così denso da essere pronto per trasformarsi in una caramella, e vi si immergono i frutti bolliti ed essiccati e, dopo il raffreddamento, si lascia indurire la caramella, allora si ottengono dei frutti in una caramella. Da quanto precede risulta che la varietà delle marmellate secche dipende dal grado di essiccazione della frutta e dal grado di densità dello sciroppo, e tutta l'arte sta nel sapere esattamente in quale forma rimarrà lo sciroppo caldo una volta raffreddato. Tra le marmellate secche, abbiamo le marmellate di Kyiv in gloria, principalmente perché lì ci sono molti frutti che non si trovano nella Russia centrale, e ancora di più nel nord della Russia. Il prezzo delle marmellate secche di Kiev, tuttavia, è eccessivamente alto e, se ci fosse una domanda più forte, la loro produzione verrebbe probabilmente prodotta in Crimea.

Secondo la descrizione, fichi secondo Brockhaus ed Efron, questo è nome generico un numero di " marmellate secche".
Dal punto di vista culinario, questi possono essere:

essiccatomarmellata con pelle (marmellata maschile secondo la monografia inglese);

· frutta canditaOfrutta candita, che ancora oggi viene venduta nei negozi;

· frutta caramellata, una delle preferite dal guru culinario parigino David Leibowitz;

· frutti in caramella o caramello, che abbiamo chiamato replicati. Circolazione - rivestimento al caramello, di cui ha scritto in dettaglio il pasticcere della Corte Imperiale Nikolai Nikolaevich Maslov nel libro " Pasticciere" (1889).

Controlliamo con il grande Pokhlebkin

Nel dizionario culinario di William Pokhlebkin leggiamo:

Fico - marmellata secca, simile al marshmallow, ma non battuta, cioè non bianca battuta, ma, al contrario, di colore scuro, particolarmente addensata e senza l'aggiunta di proteine, come il marshmallow. Fico- qualcosa tra marmellata e marshmallow, si caratterizza per le modalità di preparazione di entrambi i prodotti, ma solo in parte.

COSÌ, fichi preparato con frutti altamente pectinici: mele, mele cotogne, prugne, cenere di montagna. Il primo passo è ottenere una purea di frutta bollita, senza acqua, schiacciata e stufata nel proprio succo.

Questa purea viene quindi fatta bollire il più leggermente possibile in modo che non si attacchi ai piatti. Il passaggio successivo è l'aggiunta di zucchero, pari in volume alla purea di frutta. L'ebollizione dura fino a quando il fico inizia, mescolato con un cucchiaio di legno, a rimanere indietro in uno strato dal fondo del piatto. Quindi la cottura si interrompe, la massa risultante viene adagiata su un piano di marmo e, dopo la solidificazione, viene tagliata a cubetti, bastoncini o arrotolata in palline ancora calda.

La fase finale: disossare nello zucchero a velo e piegare il fico finito in barattoli, come marmellata. Avvolto nella carta, conservato come marmellata.

Secondo Pokhlebkin Fico(ha lo stesso di Brockhaus al plurale fichi) - la media tra marshmallow e marmellata.

Non è stato possibile trovare notizie storiche da Pokhlebkin, la ricetta è molto simile a quella pubblicata nel libro di M. Danilenko con l'unica differenza che è l'uso di una tavola di marmo. Un po 'strano: le assi di marmo potrebbero davvero essere usate nel villaggio russo?

Informazioni dal moderno museo della pastiglia a Kolomna

Il Museo di Marshmallow a Kolomna (stiamo progettando una storia a parte) contiene alcune informazioni sui fichi alla fine del XIX secolo:

Kolomna pastila ... il prodotto è costoso a causa della componente estera, una scatola da 1 libbra (400 grammi) costava 25 copechi, mentre il pollo era stimato in 1 rublo e la casa di tronchi era solo 2 rubli.

La gente comune doveva accontentarsi di un prodotto semilavorato - Fico: si tratta di purea di mele essiccata con l'aggiunta di vari frutti di bosco e zucchero. Sa di marmellata.

Si scambiavano fichi attraverso la finestra, bussando al vetro di qualsiasi casa del sobborgo, potresti ottenere una borsa per un soldo fichi e toffee tre cose.

A giudicare da questa descrizione, a Kolomna sotto Fico alla fine XIX secoli hanno compreso la purea di frutta secca zuccherata, un prodotto semilavorato da cui in seguito è stato prodotto il marshmallow.

Ora vediamo come possiamo mettere insieme queste informazioni su Fico raccolte da varie fonti. È come il lavoro di un detective che analizza fatti separati (a volte contraddittori) e cerca di costruire una o più ipotesi (come dicono i consulenti strategici) o versioni (come dicono i media).

Ricostruzione storica (ipotesi)

Probabilmente nei primi tempi Fico compresi i fichi secchi. Ecco da dove viene il nome. Fico- il frutto di un fico, fico. Al singolare, allora non c'era nessun altro fico.

Se hai provato i fichi secchi, ricorda che hanno un sapore piuttosto dolce. In alcune varietà dolci iraniane (persiane) vendute durante l'Unione Sovietica, c'erano persino cristalli di zucchero di frutta all'interno della frutta secca.

Importato Fico era raro e costoso, e ad un certo punto uno sconosciuto chef russo decise di preparare una simile dolcezza alla frutta con materie prime locali: mele, pere o prugne, bollendole, ad esempio, nel miele o nello sciroppo di zucchero.

Si è rivelato fruttato, dolce e salato in una parola.Successivamente, frutta e bacche candite con vari metodi dolciari iniziarono ad essere chiamati con un termine generico: fichi. Diverse località avevano la loro strada: da qualche parte i frutti venivano caramellati superficialmente, da qualche parte venivano bolliti interi, da qualche parte facevano purè di patate con e senza buccia. Pertanto, in varie fonti Fico compreso vari prodotti culinari. Comune ai prodotti denominati Fico c'era una cosa: un frutto o una bacca con lo zucchero.

Dalla fine del XVIII secolo, quando la cucina francese arrivò in Russia, i nomi dei dolci alla fruttadifferenziato ed europeizzato.

Quindi, una varietà simile alla purea nel primo libro in russo sulla pasticceria "Perfect French Confectionery O p" chiama marmellata(femminile), a frutto intero - frutta candita. Pezzi di frutta candita sukhatami, sukatami O frutta candita (si trova una ricostruzione della ricetta e del metodo di cottura)

E un bel nome Fico , che suona gustoso, gustoso per l'orecchio russo, è stato nuovamente utilizzato per l'essiccazione frutto di fico, cioè fichi.

Ci auguriamo che la versione ti piaccia.