Il fragrante pesce affumicato in tavola è una vera delizia per tutta la famiglia. Molte casalinghe preferiscono cucinarlo da sole. L'importante è sapere come affumicare il pesce a casa in modo che risulti dorato e succoso.

Non è difficile raccogliere il pesce per l'affumicatura fredda e calda.

Alcune regole importanti aiuteranno qui:

1. L'opzione ideale è la preda appena pescata.
2. Il prodotto congelato non è adatto all'affumicatura.
3. Le copie dello stesso peso e dimensione vengono affumicate.
4. Se le squame non sono troppo dense, l'aspetto del prodotto finito si deteriorerà e il gusto si deteriorerà.

I pescatori consigliano di usare pesce rosso o aspide. In ogni caso, tutto dipende dalle preferenze di gusto personali. Pesce bianco, salmone rosso, sugarello, muggine non sono adatti alla lavorazione.

Durante il processo di fumo, è importante seguire le regole di sicurezza. Pertanto, si consiglia di cucinare con tempo asciutto senza vento. La maggior parte degli uomini sa come affumicare correttamente il pesce. Tuttavia, questa procedura è sotto il potere di qualsiasi donna.

Come affumicare il pesce in un affumicatoio affumicato a caldo

Di solito il pesce viene cotto in un affumicatore, che è una scatola di metallo con un coperchio e una griglia. Può essere acquistato in un negozio specializzato, ma molti uomini preferiscono realizzare il dispositivo da soli. Per fare questo, prendi una nave con un coperchio, una grata e un vassoio.

Per l'affumicatura a freddo vengono scelti rami sottili, segatura e trucioli di legno che possono bruciare a lungo, creando la temperatura richiesta. È meglio usare 2-3 tipi di legno. Non utilizzare aghi di pino, che conferiscono al prodotto uno sgradevole sapore amaro. La legna da ardere non deve essere ricoperta da muffe o funghi.

L'ontano è il legno migliore per fumare. Può essere trucioli o patatine. È consentito aggiungere ramoscelli e foglie freschi.

Sono adatti anche altri alberi:

• cenere;
• Albero di mele;
• Pera;
• ginepro;
• lamponi.

La segatura di prugne e albicocche non è raccomandata. Usando legni diversi, puoi regolare il gusto del prodotto finito.

Proviamo a cucinare lo sgombro affumicato.

• 3-4 carcasse di sgombro;
• sale;
• Pepe nero macinato.

Cucinando:

1. Il pesce viene preparato prima dell'affumicatura. Viene lavato, sventrato, pepato e salato. Non è necessario rimuovere la bilancia. Si consiglia di salare il prodotto 2-3 ore prima dell'affumicatura. Puoi metterlo sottaceto in salamoia con pepe e spezie.
2. I pesci di peso inferiore a 500 g non devono essere eviscerati e gli esemplari più grandi devono essere macellati. Gli esemplari troppo grandi vengono tagliati a pezzi.
3. La segatura leggermente umida viene versata all'interno dell'affumicatoio con uno strato di 2-3 cm I trucioli secchi possono prendere fuoco.
4. Lo sgombro viene posto sulla griglia in modo che le carcasse non si tocchino. Mettilo in uno strato.
5. Chiudere il coperchio e posizionare l'apparecchio su fuoco medio o barbecue.
6. Dopo 15 minuti alzare la serranda per far fuoriuscire il fumo. Anche se alcuni pescatori non aderiscono a questa regola e preferiscono non aprire il coperchio durante l'intera preparazione.
7. Abbassate nuovamente la serranda e fumate per 30 minuti. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni della carcassa.
8. Aprire l'affumicatoio dopo il completo raffreddamento. Se il pesce è dorato scuro e ha una sfumatura rossa, è pronto.

Luccio, anguilla, trota e temolo hanno un aroma e un gusto pronunciati. Si consiglia di conservarli durante il processo di affumicatura. Altri pesci possono essere marinati in salamoia con varie spezie, e si consiglia di mettere nella carcassa frecce d'aglio e cipolle verdi.

A quale temperatura affumicare il pesce affumicato a caldo

La temperatura di affumicatura dipende dal tipo e dal peso del prodotto. Si consiglia di cuocere il pesce a 80-150 gradi. Quando il pesce è essiccato, bastano 80-90 gradi. Il fumo richiede 120 gradi.

Per controllare la temperatura all'interno dell'affumicatoio, è necessario far cadere l'acqua sul coperchio del dispositivo. Se il liquido evapora senza sibilare, il pesce fuma correttamente e non cuoce. Con questo test è possibile regolare la temperatura aumentando o diminuendo il fuoco.

Che tipo di pesce può essere affumicato a caldo

Le specie di pesci di fiume e di mare sono adatte per l'affumicatura a caldo:

• aringa;
• merluzzo;
• sgombro;
• storione;
• triglia rossa;
• beluga;
• aringa;
• branzino.

Se non riesci a procurarti del pesce fresco, puoi usare quello surgelato. Deve essere scongelato naturalmente.

La tecnologia del fumo in un affumicatoio in modo freddo

Il principio della lavorazione del cibo con il metodo a freddo è la fornitura costante di fumo raffreddato in un contenitore con pesce sospeso. Ciò richiede un'unità speciale con un camino inclinato. Quanto tempo impiegherà il processo dipende dalle dimensioni della carcassa. Gli esemplari molto grandi possono essere fumati fino a 7 giorni. La lavorazione avviene ad una temperatura di 16-40 gradi.

I seguenti tipi di pesce sono adatti per l'affumicatura a freddo:

• salmone amico;
• salmone rosso;
• merluzzo;
• omul;
• storione;
• triglia;
• beluga;
• coregone.

Per affumicare il pesce a freddo, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 5 kg di salmone chum;
• 1,3 kg di sale;
• spezie.

Ricetta passo dopo passo:

1. Le carcasse preparate vengono lavate, marinate con sale e spezie per 12 ore a temperatura ambiente.
2. Dopo la salatura, ogni pesce viene tagliato lungo la cresta, asciugato un po '.
3. Il pesce è appeso in un armadietto per fumatori.
4. La segatura viene versata nella fornace del dispositivo. Il processo di affumicatura richiederà da 2 a 4 giorni.
5. Durante questo periodo, è necessario mantenere la temperatura desiderata con l'aiuto della segatura fumante.

Se il prodotto viene essiccato all'aria aperta, è necessario proteggerlo dagli insetti con una garza.

Come affumicare il pesce con il fumo liquido

Il metodo di fumare con fumo liquido prevede le seguenti manipolazioni:

1. La legna da ardere viene bruciata nella stufa.
2. Il fumo risultante viene fatto passare attraverso l'acqua.
3. Il liquido aromatico viene purificato dalle sostanze nocive.
4. Il pesce viene tagliato a pezzi e salato in acqua con fumo liquido.
5. Dopo 3-4 ore, il prodotto viene fritto a fuoco normale utilizzando una griglia.

Proviamo a cucinare lo sgombro in casa usando il fumo liquido.

Per questo avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 2 pesce fresco;
• 100 ml di fumo liquido;
• 2-3 manciate di buccia di cipolla;
• 2 foglie di alloro;
• zucchero, sale.

Avanzamento della cottura:

1. La buccia di cipolla viene lavata e versata con acqua.
2. Aggiungere sale e zucchero a piacere.
3. Mettere a fuoco fino all'ebollizione.
4. La composizione viene fatta bollire per 20 minuti.
5. Quindi viene filtrato, si aggiungono fumo liquido e foglie di alloro.
6. Lasciare la composizione con il coperchio chiuso per 30 minuti.
7. Lo sgombro viene scongelato, la testa viene tagliata e gli interni vengono rimossi. Lavato con acqua.
8. Quando il brodo è infuso, togli la foglia di alloro e metti lo sgombro preparato in un contenitore.
9. Il pesce dovrebbe stare in questa marinata per 2-4 giorni. Viene posto in frigorifero e periodicamente capovolto per distribuirlo uniformemente. Dall'alto è necessario mettere l'oppressione.
10. Trascorso il tempo, il pesce viene tirato fuori e appeso per un giorno, mettendo sotto una teglia per far scorrere il grasso.
11. Quindi lo sgombro viene avvolto nella pellicola trasparente e conservato in frigorifero.

Oggi molte casalinghe preferiscono usare il fumo liquido acquistato. Tuttavia, puoi cucinarlo da solo a casa. Per fare questo, mescola riso, zucchero, tè verde e nero. Avvolgili in 2 strati di pellicola. Durante la frittura o la cottura in umido, mettere la carta stagnola con gli ingredienti sotto il piatto. Il fumo denso risultante fumerà il prodotto, lasciandolo con il suo aroma e gusto.

Parlando dei pericoli del fumo liquido, vale la pena notare che le sostanze nocive sono presenti in piccole quantità. È considerato più salutare del fumo naturale. Sebbene in alcuni paesi il suo uso sia vietato.

Conservazione del prodotto affumicato

Il pesce affumicato a freddo viene conservato sul ripiano inferiore del frigorifero per non più di 7 giorni, avvolto in un foglio o in un sacchetto di plastica. La durata di conservazione di un prodotto affumicato a caldo è di 2-3 giorni. Conservatela in frigorifero ad una temperatura di circa 0 gradi. Non puoi congelare il pesce.

È inaccettabile lasciare un prodotto affumicato al caldo, si deteriorerà rapidamente e acquisirà un sapore sgradevole. Il pesce affumicato con azoto liquido viene avvolto nella pellicola trasparente e conservato in frigorifero per circa una settimana.

Il livello di umidità dovrebbe essere di circa il 90 percento, altrimenti il ​​​​pesce si seccherà e perderà la sua qualità. È necessario aprire periodicamente il vano frigorifero per cambiare l'aria. Prima di riporre il prodotto in magazzino, si consiglia di sbrinare e risciacquare i ripiani.

In mancanza di frigorifero si consiglia di riporre il pesce in sacchetti di stoffa e riporlo in soffitta, in piccole scatole con della segatura. L'importante è impedire agli insetti di avvicinarsi e proteggerlo da odori estranei. Durante l'affumicatura si consiglia di mettere rami di ginepro sul fondo dell'affumicatoio. Aumenteranno la durata di conservazione del prodotto.

Vladislav Paikov

AA

Il pesce affumicato è un prodotto appetitoso che è un attributo invariabile della tavola cerimoniale, ma anche nei giorni feriali quasi nessuno rifiuterà un simile antipasto. Per non dubitare della qualità del prodotto, è meglio fumarlo da soli. Sorge subito il problema, quale pesce è meglio fumare in un affumicatoio?

Al momento dell'acquisto, sono guidati dai criteri di freschezza e contenuto di grassi del pesce. Una carcassa fresca è riconosciuta dagli indicatori:

• Gli occhi sono trasparenti.
• La superficie è intatta.
• La carne è densa.
• Le branchie sono rosa o rosse.
• Nessun giallo.

È meglio acquistare carcasse fresche.

Se il pesce è congelato, l'importante è scongelarlo correttamente. Fallo mettendolo in acqua fredda. Successivamente, sventramento. I piccoli esemplari non hanno bisogno di essere sventrati. Resta solo da salare.

Per la salatura utilizzare un metodo a secco o in salamoia. Affinché, con la salatura a secco, sia sufficiente strofinare completamente la carcassa con una miscela di stagionatura composta da sale e condimenti, mantenerla in questo stato per due ore. Se salato in salamoia, il processo dura il doppio.

La scelta del pesce da fumare

Affumicato in due modi: caldo e. Per ogni metodo è adatto un pesce diverso. Il motivo è una tecnologia diversa.

Affumicato a caldo: scelta di pesce

La procedura prevede un processo rapido della durata di 4 ore. Il fumo raggiunge i 100 gradi. Otteniamo un prodotto gradevole dal gusto delicato e dalla polpa delicata. Che tipo di pesce è meglio fumare in un affumicatoio affumicato a caldo?

La scelta viene affrontata a fondo, ciò è dovuto alla complessità del fumo: il vapore deve essere forte, la temperatura deve essere alta.

Affinché il processo di affumicatura abbia successo, il pesce viene posto sugli ami o sul ripiano superiore dell'affumicatoio, legato e assicurati di controllare se è caduto sulle patatine.

In un'unità con griglia orizzontale, è necessario lasciare uno spazio tra le carcasse. I pesci devono essere di una sola specie e di uguali dimensioni: questo garantirà una conservazione uniforme.

Qual è il miglior pesce da affumicare caldo? I principali criteri di selezione per questa tecnologia sono la forza e l'integrità della pelle, altrimenti il ​​\u200b\u200bpesce risulterà secco sotto l'influenza del vapore caldo.

Per fumare a caldo, prendono qualsiasi pesce, sia di mare che di fiume. La preferenza è data alle seguenti categorie:, sgombro, aringa,.

Scegli le varietà con un alto contenuto di grassi: tale pesce è migliore per l'affumicatura e il risultato è una carne affumicata succosa. Lo sgombro ha uno scopo universale: è un'opzione economica dei rappresentanti del mare. Usano anche un piccolo pesce pescato nel fiume.

Pesce affumicato a freddo

Succede diversamente, il processo dura più a lungo, il regime di temperatura è massimo di 40 gradi. Il pesce è più denso, il gusto del fumo è più pronunciato. Altre varietà sono già adatte a questo metodo e possono essere conservate più a lungo, fino a una mezzaluna.

Quale pesce marino può essere affumicato a freddo? Adatto a questi scopi:

• Sgombro.
• Cheta.

Fumano persino l'acqua del fiume. L'importante è salarlo bene. Il fumo fa il resto. I pesci di grandi dimensioni vengono sventrati e tagliati lungo la cresta.

I migliori pesci per l'affumicatura a freddo sono le varietà grasse. I tempi dell'affumicatura sono diversi: per affumicare un'aringa basta un giorno, ma il salmone si affumica da 2 a 3 settimane.

Una condizione importante per fumare con successo è l'uso di sole carcasse secche. Se prima era marinato in una marinata, allora deve essere asciugato, altrimenti risulterà non affumicato, ma bollito.

Che tipo di pesce è meglio fumare in campagna? Dipende dal metodo di preparazione, ma in ogni caso è meglio scegliere inizialmente carcasse grasse, di conseguenza otterrai un prodotto succoso e gustoso.

La priorità è la segatura di ontano e cenere di montagna, per migliorare il gusto nel processo di conservazione si aggiungono pera e prugna, si aggiungono segatura di ribes nero e altri arbusti fruttiferi. Il pesce diventerà fragrante se aggiungete timo, basilico, coriandolo o paprika.

Pesce rosso da fumare

Il pesce rosso ha un gusto eccellente e proprietà utili. Le proteine ​​​​sono ben assorbite dal corpo umano. Dopo averlo preparato, avrai sulla tua tavola un piatto delizioso e un prodotto sano.

In forma affumicata, tutte le qualità utili vengono preservate. L'acido Omega-3, che si trova in eccesso nelle varietà rosse, svolge una serie di funzioni:

1. Migliora la funzione cardiaca e cerebrale.
2. Riduce il colesterolo e normalizza la pressione sanguigna.
3. Previene la formazione di coaguli di sangue.
4. Normalizza il funzionamento del sistema nervoso.
5. Allevia l'infiammazione.
6. È una misura preventiva contro il diabete mellito.

Il pesce rosso contiene una grande quantità di aminoacidi e acidi grassi, vitamine del gruppo B, vitamina A, PP, B, E, un ampio insieme di micro e macro elementi. Il prodotto affumicato non perde le sue proprietà benefiche, è consigliato per anziani, donne in gravidanza, bambini nel periodo della crescita.

Importante! Viene digerito meglio del maiale e del manzo, è un prodotto dietetico.

Quando scegli il pesce affumicato, cerca sempre di essere interessato a come è stato affumicato: freddo o caldo. La differenza tra questi due metodi sta nella quantità di sale, nonché nel periodo di preparazione del prodotto. Il pesce troppo essiccato e molto salato viene affumicato affumicato a freddo. Processi affumicato a caldo ma abbastanza veloce, e il prodotto stesso è molto tenero, fragrante e morbido. Il sale in tale pesce contiene poco. Ma per alcuni tipi di pesce, il metodo di affumicatura a freddo dà ancora il miglior risultato. Il pesce in questo caso può essere conservato a lungo.

Un inganno comune degli acquirenti è un metodo di fumo artificiale

Sfortunatamente, spesso i produttori senza scrupoli per fumare prendono un prodotto non del tutto fresco che non può essere venduto in un'altra forma. Per fumare usano coloranti e fumo liquido. Un prodotto preparato in questo modo è dannoso per la salute. Se strofinate un pesce trattato in questo modo con un panno asciutto, la superficie del panno si sporcherà.

Metodo combinato- si tratta di affumicatura naturale, unita alla lavorazione del pesce con coloranti

1. Al momento dell'acquisto, prestare attenzione al colore del prodotto. Il pesce affumicato di qualità non dovrebbe essere molto luminoso o dorato. Un prodotto benigno dovrebbe avere una tinta giallastra uniforme.
2. Se il pesce affumicato è sigillato sottovuoto, prestare attenzione alla composizione. È sempre indicato in etichetta. I produttori coscienziosi aggiungono solo sale da tavola e acqua. L'imballo non deve essere danneggiato.
3. L'espressione "il pesce marcisce dalla testa" è vera, sebbene non sia decifrata in senso letterale. Prima di tutto, è la testa che si deteriora, quindi spesso viene tagliata prima di fumare.
4. La consistenza della polpa di pesce dovrebbe avere una struttura chiara. Se il pesce è "sciolto", ciò indica un'elaborazione impropria. Potrebbero esserci impronte dal vassoio a doghe. Tale pesce viene affumicato su una griglia, non tinto.
5. Il prodotto deve essere conservato in frigorifero. Per quanto tempo verrà conservato dipende dal metodo di fumo. Un prodotto affumicato a freddo può mantenere la sua freschezza e il suo gusto fino a tre mesi se è sigillato in confezioni sottovuoto.
6. Guarda il prezzo, perché a volte il costo di un prodotto può essere considerato un indicatore di qualità. Ci sono altri fattori che determinano il prezzo: la popolarità del marchio, il trasporto, nonché l'integrità o la disonestà dei produttori.

Rubrica -

Il pesce affumicato è un altro ottimo piatto per una grande compagnia all'aria aperta, che non è in alcun modo inferiore al barbecue. Quale pesce è meglio scegliere per l'affumicatura, quali metodi esistono, in che modo l'affumicatura a freddo differisce dall'affumicatura a caldo e se è possibile cucinare il pesce affumicato in un forno domestico: risposte a queste e ad altre domande nel materiale della TV 360 canale.

Affumicato freddo o caldo?

L'affumicatura a caldo è il modo più ottimale per cucinare in casa. Implica il trattamento termico del pesce a temperature superiori a 70 gradi. Sarà pronto in circa 40-50 minuti, ed è meglio mangiarlo subito o il giorno dopo.

L'affumicatura a freddo è un processo molto più laborioso: il pesce può essere cotto da due giorni a una settimana a una temperatura compresa tra 28 e 50 gradi, ma la durata di conservazione è molto più lunga, fino a diverse settimane.

Che tipo di pesce è adatto per il fumo

Il pesce rosso è universale. Salmone, trota, salmone rosa, salmone amico, salmone sockeye sono perfetti per l'affumicatura. Se preferite il bianco, scegliete magri o molto grassi, come anguilla, sgombro, verdone, merluzzo, orata o storione stellato. Per un metodo di lavorazione a freddo, vobla, triglia o, ad esempio, omul sono l'ideale.

Suggerimenti utili

1. Scegli pesci della stessa taglia, mettili nell'affumicatore in modo tale che non si tocchino.
2. Non usare segatura di conifere per affumicare il pesce: questo aggiungerà amarezza. Le migliori opzioni sono ontano, acero, faggio, salice, ginepro. Anche la segatura di mela, pera, quercia e betulla è adatta.
3. Prima di fumare, sciacquare e pulire il pesce dall'interno e immergerlo in soluzione salina per diverse ore, quindi asciugarlo.
4. Non aprire l'affumicatore subito dopo la cottura del pesce: lasciarlo raffreddare.

Come preparare e affumicare il pesce

Prima di affumicare, puoi semplicemente immergere il pesce in una soluzione salina, oppure puoi metterlo in salamoia: la salamoia è considerata una classica marinata per il pesce affumicato:

ingredienti

• Foglia di alloro - 5-6 pezzi;
• Aglio - 4 chiodi di garofano;
• Salvia, timo e rosmarino a piacere
• Zucchero, cannella e pepe - 1 cucchiaio. cucchiaio
• Limone - 2 pezzi;
• Arancione - 1 pz.;
• Cipolla - 3 pz.

Ricetta

1. Tritare grossolanamente la cipolla, l'arancia e il limone, mettere in acqua e portare a ebollizione.

2. Aggiungi le spezie.

3. Per determinare la giusta quantità di sale, si ritiene di poter mettere una patata cruda in una salamoia bollente e iniziare a versare il sale. Le patate galleggeranno quando c'è abbastanza sale.

4. Cuocere la marinata per altri 10 minuti.

Il pesce già preparato va versato con salamoia e lasciato marinare per 12 ore.

Per affumicare il pesce in natura, l'affumicatura a caldo è l'opzione migliore, e in questo caso non puoi fare a meno di un affumicatoio, un apparecchio speciale o una scatola di metallo che viene posizionata direttamente sulla griglia o sul fuoco.

Per prima cosa mettiamo la segatura nell'affumicatoio, quindi posizioniamo con cura il pesce preparato sulla griglia e lo chiudiamo. Quindi lo mettiamo sulla griglia o sul fuoco e cuociamo per circa 40-50 minuti, a seconda delle dimensioni del pesce, fino a quando non appare un profumo delizioso. Quando è pronto, è meglio non aprire l'affumicatoio, ma lasciarlo raffreddare: questo permetterà inoltre al pesce di immergersi nell'aroma.

Come affumicare il pesce a casa

ingredienti

• Pesce - 2 pezzi di media grandezza;
• Tè nero in foglia - 30 gr;
• Zucchero - 3 cucchiai. l;
• Sale - 2 cucchiai. l;
• Riso - 100 gr;
• Cannella - 1 cucchiaino;
• Salsa di soia.

Ricetta

1. Cospargere il pesce con sale e zucchero, conservare in frigorifero per una notte.

2. Risciacquare, asciugare e versare la salsa di soia per 1 ora.

3. Mescolare il riso con tè, cannella e zucchero.

4. Prendi una padella con un fondo spesso e metti un foglio sul fondo. Versare il riso con il tè. Mettiamo una griglia in cima.

5. Riscaldare la padella a fuoco vivo per 5 minuti. Quindi riduciamo il fuoco e mettiamo il pesce sulla griglia.

4. Chiudere il coperchio e fumare per 15 minuti. Quindi girare e fumare per altri 15 minuti.

Buon appetito!

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Selezione e fasi di preparazione della carcassa

Uno degli argomenti di discussione più popolari riguardo al processo di affumicatura rimane la questione di quale pesce sia meglio affumicare in un affumicatoio. L'opinione degli esperti su questo argomento è inequivocabile. Nel processo di scelta del pesce, i criteri principali sono il suo contenuto di grassi e, naturalmente, la freschezza. Le specie non contano molto.

Può essere sia pesce di fiume (carpa, pesce persico, lucioperca, tinca) che di mare (tonno, greenling, sgombro).

Affinché il prodotto finale acquisisca il gusto e l'aroma previsti, deve essere adeguatamente preparato. Questo processo non è particolarmente complicato e consiste in tre passaggi consecutivi.

Fase uno: elaborazione. La cucina moderna offre due possibili opzioni di lavorazione: con e senza eviscerazione. Entrambi hanno i loro seguaci e oppositori. I primi ritengono che il pesce eviscerato sia più succoso, i secondi non si accontentano della leggera amarezza che appare nel gusto. Ma le preferenze di gusto sono una questione personale per tutti.

Il requisito principale in questa fase è l'ordinamento del prodotto per dimensione. In una scheda dovrebbero essere presenti carcasse approssimativamente uguali. Dipende dalla simultaneità della loro preparazione.

Solo i pesci di taglia grande e media sono soggetti al taglio. Le sue branchie e viscere vengono rimosse, in individui molto grandi: la testa. Inoltre, le carcasse particolarmente grandi vengono tagliate a salmone o tagliate a bistecche.

Fase due: la salatura. Anche questa operazione può essere eseguita in due modi diversi: a secco, che prevede lo sfregamento delle carcasse del pesce con sale grosso, e ad umido, che prevede l'ammollo del pesce in una soluzione idro-salina. È importante evitare l'uso di sale iodato, poiché il suo utilizzo conferisce un retrogusto sgradevole al prodotto finale. La durata della salatura varia a seconda delle dimensioni degli spazi vuoti. Quindi, il tempo trascorso nella salamoia del pesce grosso è limitato a 150 minuti, la media - 120, e le piccole cose sono sufficienti per 60-90 minuti. E nessun carico, poiché deforma la carcassa.

Fase tre: asciugatura. Dopo che gli spazi vuoti sono stati sufficientemente salati, devono essere accuratamente lavati in acqua pulita, preferibilmente corrente e asciugati bene. Le carcasse essiccate sono generosamente lubrificate con olio di semi di girasole. Per affumicare deliziosamente il pesce a casa, è necessario solo olio di semi di girasole. Qualsiasi altro (semi di lino, mais, colza, ecc.) altera il gusto e l'aroma del prodotto finale.

Come affumicare il pesce

Prima di parlare di come affumicare il pesce in un affumicatoio, devi scoprire cosa, in effetti, dovrebbe essere. Di norma si tratta di una scatola rettangolare con coperchio, realizzata in acciaio inossidabile, con all'interno una o più griglie rimovibili. L'altezza dell'affumicatoio raramente supera i 50 cm, e questo garantisce la contemporanea preparazione del prodotto affumicato. Il coperchio dovrebbe chiudere la scatola abbastanza strettamente, escludendo la possibilità che entri aria. In caso contrario, l'afflusso di ossigeno provocherà un incendio e, di conseguenza, il prodotto si brucerà semplicemente.

La presenza di comode maniglie semplificherà notevolmente il funzionamento dell'affumicatoio e preverrà la possibilità di lesioni domestiche sotto forma di ustioni.

La manutenzione dell'affumicatoio è estremamente semplice e consiste nella sua accurata e tempestiva pulizia dalla fuliggine e dall'accumulo di resine.

Selezione del carburante

L'ontano è considerato un combustibile ideale per affumicare qualsiasi tipo di pesce e, in sua assenza, il ginepro. Sono questi tipi di legno che forniscono un gusto e un aroma unici al prodotto ittico finito.

Tuttavia, ciò non significa che altri tipi di alberi siano completamente inadatti all'uso come combustibile. È perfettamente accettabile usare quercia, nocciolo, mela o pera. Betulla, frassino o carpino giovane non sono vietati.

La condizione ottimale del combustibile legnoso destinato al processo di affumicatura è segatura, trucioli o trucioli. L'uso dei rami è consentito, ma con una limitazione significativa: non devono avere la corteccia. La resina presente in essa rovinerà sicuramente il pesce. A proposito, per lo stesso motivo, è severamente vietato utilizzare legno di conifere per fumare. Immediatamente prima di riempire il combustibile nell'affumicatoio, viene leggermente inumidito.

Accatastamento e fumo

Le carcasse di pesce preparate e oliate devono essere poste su griglie unte in modo tale che non entrino in contatto tra loro o con le pareti dell'affumicatoio. Dopo aver acceso e mantenuto il fuoco, è necessario controllare l'inizio dell'aspetto del fumo bianco saturo da sotto il coperchio. In questa modalità, le carcasse vengono affumicate per circa 8-10 minuti, dopodiché l'intensità della combustione dovrebbe essere ridotta. A fuoco lento, l'affumicatura prosegue per altri 40-60 minuti, a seconda della quantità e della pezzatura del prodotto. Un segno visivo della prontezza del contenuto dell'affumicatoio è il colore dorato della prelibatezza cotta.

I principianti, studiando suggerimenti su come affumicare correttamente il pesce, dovrebbero ricordare un prerequisito: non sollevare mai il coperchio di una scatola per affumicatori riscaldata. Puoi controllare il risultato solo dopo che l'affumicatoio si è completamente raffreddato.

Fumo caldo

La stragrande maggioranza conosce e distingue le caratteristiche gustative di un prodotto preparato con metodi di affumicatura a caldo oa freddo. Ma non tutti conoscono le caratteristiche del processo che si verifica quando il pesce viene affumicato in un affumicatoio affumicato a caldo.

Queste caratteristiche sono una temperatura più alta (fino a 120 C) e tempi di cottura notevolmente più brevi.

Per fare un confronto, la temperatura del fumo utilizzato nel processo di affumicatura a freddo non deve superare i 30 C e il tempo trascorso può durare fino a diversi giorni. Ecco perché la durata di conservazione delle carcasse affumicate a caldo è molto inferiore, un massimo di tre giorni.

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Per chi ama le carni affumicate create in casa, suggeriamo di familiarizzare con la tecnologia ➤ dell'affumicatura del pesce di fiume e di mare. Condurremo una master class sulla cottura a caldo di carcasse grandi e piccole e ci soffermeremo su ciascuna delle fasi in dettaglio.

Scegliamo il pesce.

Il fumo caldo nell'affumicatoio fa evaporare il grasso, scorre nella padella o nella segatura e può bruciare, rovinando il gusto e l'aroma del prodotto finito. Inoltre, il pesce troppo grasso perde la sua succosità durante la cottura. Per l'affumicatura a caldo, consigliamo di scegliere varietà di pesce a basso contenuto di grassi, possono essere sia di fiume che di mare. Adatto luccio, carpa, lucioperca, anguilla, sgombro, aringa, capelin, merluzzo, branzino, pesce rosso. È importante che le carcasse per il fumo abbiano all'incirca le stesse dimensioni.

Impostiamo la temperatura.

L'affumicatura a caldo avviene ad una temperatura di 80°-150°C. Il livello dipende dalle dimensioni del pesce e da come viene tagliato. Più piccola è la carcassa, minore è il regime di temperatura. Le moderne attrezzature consentono di regolare il livello di intensità del trattamento termico durante il processo di cottura. Per i primi 30-40 minuti, lasciare che l'unità funzioni più intensamente. Quando il prodotto raggiunge lo stadio di semi-prontezza, è opportuno abbassare la temperatura di diverse decine di gradi.

Determina il tempo di cottura.

Il pesce viene affumicato a caldo da 30 minuti a 3-4 ore. Se le carcasse sono piccole o tagliate a pezzi e l'attrezzatura non è caricata al massimo, di solito è sufficiente un'ora. Ti consigliamo di concentrarti sul colore del fumo e sull'aspetto del pesce. Se il fumo diventa bianco e le carcasse diventano dorate, il piatto è pronto.

Condizioni di archiviazione.

Il pesce affumicato a caldo viene conservato in frigorifero per 3-4 giorni. Sul tavolo si deteriora rapidamente, dopo 10-12 ore l'uso è irto di gravi avvelenamenti.

Taglio della carcassa.

I pesci di grandi dimensioni devono essere sventrati, rimuovendo tutto il contenuto della cavità addominale. Se ciò non viene fatto, il prodotto finito sarà amaro. Risciacquare la carcassa in acqua corrente. Si consiglia di tagliare individui di grandi dimensioni lungo la cresta e di disporli su un piano durante la salatura. Quando la carcassa è troppo grande e la parte posteriore è spessa, puoi eseguire tagli longitudinali. Non è necessario rimuovere le branchie, anche se molti cuochi se ne sbarazzano.

Salatura.

Il sale è meglio usare la macinatura grossolana. La proporzione ideale è 1 cucchiaio. l. per 1 kg. pescare. Puoi cucinare una salamoia o semplicemente strofinare le carcasse tritate con sale. La prima opzione è più preferibile. I grandi individui vengono salati per 2-3 giorni, quelli piccoli - dalle 12 alle 24 ore. Se il pesce è stato congelato, si consiglia di conservarlo sotto sale per almeno 3 giorni. Per ottenere un aroma gradevole, un gusto più brillante e ricco, si consiglia di aggiungere spezie e spezie alla soluzione salina. Prima versaci sopra dell'acqua bollente per esaltarne il gusto. Le spezie possono essere molto diverse: pimento, timo, cumino, aneto, noce moscata, ecc. Le spezie possono essere aggiunte a un contenitore di olio vegetale e metterlo sul fondo dell'affumicatore.

Eliminare il sale in eccesso.

Se vedi che il pesce è troppo salato, lascialo per un po 'in un contenitore con acqua poco corrente. Non appena le carcasse iniziano a galleggiare, ti sei sbarazzato del sale in eccesso.

Firmware e collegamento.

Pulire il pesce con un panno asciutto, cucire o legare. A seconda del design e delle dimensioni dell'affumicatoio, appendilo su binari o posiziona le carcasse su una gratella. Chiudere l'attrezzatura e metterla sul fuoco.

Fumare.

Impostare inizialmente una temperatura alta (110°-150°C), dopo un'ora di cottura, ridurre l'intensità della cottura (80°-100°C) e iniziare l'affumicatura vera e propria. C'è un altro punto importante da non dimenticare: 30 minuti dopo l'inizio della cottura, è necessario aprire il coperchio dell'affumicatore e far uscire il vapore. Questo processo è chiamato asciugatura. La superficie della carcassa dovrebbe asciugarsi, dopodiché la camera dell'affumicatoio dovrebbe essere chiusa. L'essiccazione impedisce al pesce di ammorbidirsi e gli consente di mantenere la sua bella forma.

Controllo della prontezza.

È facile controllare la prontezza della carcassa con un sottile bastoncino di legno nella zona della cresta. La carne deve essere morbida, senza sangue, liberamente separata dall'osso, in superficie apparirà una crosticina dorata.

Taglio della carcassa.

Il pesce, se il suo peso non supera i 300-400 grammi, non va sventrato. Durante il processo di affumicatura non apparirà un sapore amaro, poiché il contenuto dello stomaco non si diffonderà e rovinerà il prodotto. Inoltre, non vale la pena sbarazzarsi delle squame, proteggeranno le carcasse da fuliggine e fuliggine e, dopo essere pronte, possono essere facilmente rimosse.

Salare e togliere il sale in eccesso.

La quantità di sale per pesci piccoli e grandi è la stessa: 1 cucchiaio. l. per 1 kg. Puoi strofinare le carcasse o immergerle in soluzione salina. Per la salatura bastano 12-24 ore, poi si consiglia di lavare il pesce in acqua corrente.

Fumare.

I pesciolini vengono cotti a 110°C per circa 40 minuti. Per altri 20 minuti si consiglia di affumicare le carcasse con abbondante fumo, è possibile aumentarne l'intensità cospargendo di cenere la legna quasi bruciata. Questo processo conferisce al pesce affumicato il suo ricco colore dorato.

Controllo della prontezza.

La prontezza del prodotto è evidenziata dal fatto che la carne si separa facilmente dall'osso. Prestare attenzione alla pinna dorsale, se si rimuove facilmente e la carne alla sua base è bianca, il pesce può essere rimosso dall'affumicatoio e servito.

Speriamo che i consigli pratici di Koptim.by ti consentano di cucinare deliziosi pesci affumicati a caldo. Segui i nostri consigli e goditi un piatto meraviglioso con la famiglia e gli amici intorno a un grande tavolo.

Buon appetito!

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Freddo o caldo?

Anche un profano che è lontano dall'industria alimentare sa che ci sono due modi principali di fumare: freddo e caldo. Nella maggior parte dei casi, il pesce affumicato a casa in un affumicatoio viene lavorato con fumo caldo a una temperatura compresa tra +45°C e 150°C. Ci sono diversi motivi per questa scelta:

1. Semplice tecnologia di preparazione e preparazione del prodotto.
2. Il set minimo di equipaggiamento. Puoi acquistare una scatola di metallo in quasi tutti i negozi di ferramenta e la legna da ardere e una manciata di segatura non sono un problema.
3. Un breve processo di cottura, la procedura dura da 40 minuti a 2 ore.

Da quanto sopra, riassumiamo: per la casa, la lavorazione di prodotti ittici con una miscela di fumo e aria calda è l'opzione migliore. Il piatto finito è meglio consumato immediatamente o il giorno successivo.

Il metodo a freddo è molto più laborioso. Il pesce può essere cotto fino a diversi giorni a una temperatura del fumo fino a 50°C, il che richiede attrezzature aggiuntive. Ma la durata di conservazione di tali prodotti è piuttosto impressionante, fino a diverse settimane.

Ci concentriamo: quale pesce sarà migliore per l'affumicatura a caldo in un affumicatoio in fiamme

Gravi carichi termici con questa tecnologia possono distruggere lo strato superficiale del prodotto se le scaglie non sono sufficientemente dense. Questa situazione non solo è in grado di rovinare l'aspetto del pesce, ma anche di peggiorarne significativamente il gusto. Pertanto, è importante scegliere in anticipo prodotti ittici con squame forti. Dei rappresentanti della fauna fluviale sono ideali:

• Pertica.
• Zander.
• Bottatrice.
• Acne.
• Aspide.

Ora la seconda domanda: pesce di mare da fumare in un affumicatoio e quale è più adatto per il trattamento con fumo caldo? Per realizzare un prodotto gustoso e di alta qualità, è sufficiente prestare attenzione alle seguenti razze:

• Merluzzo.
• Capelin.
• Halibut.
• Sgombro.
• Spigola.

Se lo sei già sgombro al forno con patate conosci il sapore di questo pesce. È quasi universale: ha elevate qualità gustative in tutte le ricette culinarie.

Poche semplici regole

Inutile dire che vale la pena scegliere solo un prodotto fresco, qualsiasi hostess lo sa. Il pesce congelato dovrebbe avere un corpo dritto, senza curve. Inoltre, qualche consiglio in più:

• Vale la pena acquistare un pesce della stessa taglia.
• Prima del processo di affumicatura, le carcasse di pesce devono essere pulite dalle interiora, lavate e salate in una soluzione acquosa.
• I prodotti appena surgelati vengono scongelati in un contenitore con acqua, che va cambiata quando raggiunge una temperatura di 20°C. Come opzione - sbrinamento in aria con la stessa temperatura.

Quali trucioli di legno vengono utilizzati nella camera di affumicatura

La segatura, senza la quale non è possibile ottenere pesce affumicato in un affumicatoio domestico, è un fattore importante e il componente principale della tecnologia. I trucioli vengono utilizzati solo da alberi secchi, il materiale legnoso vivo produrrà molto catrame e catrame cancerogeni. In realtà, trovare legno morto in periferia non è un problema.

La scelta migliore, che è pienamente giustificata dalla pratica:

• Ontano.
• Pera.
• Prugna.
• Ciliegia.
• Albero di mele.

Di norma, una miscela di segatura di frutta e ontano mostra un risultato eccellente. A parità di proporzioni, il pesce assumerà una piacevole tonalità dorata e l'aroma avrà note di vino invecchiato di alta qualità. Un pizzico di gusci di pinoli o un paio di rami di ginepro contribuiranno ad aggiungere varietà alla tavolozza aromatica.

Quanta segatura deve essere caricata nell'armadio del fumo

Bene, prima di tutto, dipende dal volume dell'armadio stesso e dalla quantità di prodotto che viene inserito. C'è una semplice regola: per ogni tre chili di pesce o per ogni 40 litri di volume dell'affumicatoio, viene utilizzata una manciata di trucioli di legno. Le eccezioni sono il pesce gatto e il luccio: per la prima segatura ne serve un terzo in meno e per la seconda altrettanto.

Chef esperti che sanno quali trucioli di legno sono più adatti per affumicare il pesce, consigliano inoltre di eseguire un'operazione più semplice. Consiste nel bagnare la segatura per ridurre il livello di resine nella miscela fumo-aria. L'acqua può essere versata direttamente sui trucioli di legno nella camera o aggiunta in anticipo a un sacchetto di plastica. Il fumo proveniente dagli strati inferiori filtra attraverso la parte superiore inumidita e filtra le impurità nocive.

Per qualche ragione, alcuni "fumatori" alle prime armi ignorano le informazioni comprovate utilizzando una grande quantità di trucioli di legno. E invano, perché basta una manciata per produrre fumo per i primi 15-20 minuti. Questo è sufficiente perché il pesce sia saturo di un aroma specifico e acquisisca un appetitoso colore dorato. Di conseguenza, il superamento della norma di posa dei trucioli di legno risulta non solo l'amarezza del prodotto, ma può anche danneggiare la salute.

Come preparare il pesce affumicato a casa in un affumicatoio caldo

Il semilavorato di pesce viene preliminarmente preparato per la lavorazione, tenendo conto della sua tipologia, varietà e pezzatura. Non fa male prestare attenzione al contenuto di grassi e al peso. Ad esempio, non è necessario sventrare una sciocchezza.

sventramento

Un pesce non eviscerato può essere leggermente amaro dopo il trattamento con l'affumicatura, quindi di solito vengono rimossi gli interni con una pellicola scura sulle costole e le branchie. Ecco alcuni suggerimenti per la preparazione:

• Una sciocchezza che pesa fino a 400 g non ha bisogno di essere sventrata. Anche l'orata o la carpa fino a 700 g vengono affumicate intere.
• Un peso medio da 1 a 3 kg non può essere pulito dalle squame e lasciare la testa. Vale la pena dire che è persino indesiderabile rimuovere le squame, poiché proteggerà la carne dalla fuliggine.
• Le grandi carcasse sono sempre eviscerate e appiattite, per cui sono separate lungo il dorso. La spina dorsale e la pinna non vengono rimosse.
• Pezzi della stessa dimensione, tagliati trasversalmente e verticalmente al dorso.

Come salare un pesce

I prodotti ittici di diverse dimensioni e tipi devono essere salati separatamente. Basta strofinare sopra le carcasse fino a 500 g con sale e cospargerle all'interno. Questo processo necessario viene eseguito 30-60 minuti prima del trattamento con l'affumicatura, tempo sufficiente per la salatura. Il pezzo viene posizionato sul ripiano inferiore del frigorifero. Importante: strofinare sempre il sale contro le squame.

Affinché il pesce affumicato in casa in un affumicatoio caldo non scompaia rapidamente, le piccole cose salate vengono messe sotto oppressione. Eviterà la formazione di bolle di gas in cui possono comparire batteri putrefattivi.

Gli esemplari di grandi dimensioni impiegano più tempo a salare. Approssimativamente per ogni chilogrammo è necessario aggiungere 1,5-2 ore. In frigorifero, un tale pesce può mentire per un giorno o due, dopodiché dovrà essere lavato. Il livello di salinità del prodotto è una questione di gusti, non a tutti piacciono gli affumicati troppo salati.

Decapaggio

Si pratica anche l'ammollo dei prodotti in una soluzione salina o il decapaggio. Ricetta tradizionale della marinata per litro d'acqua:

• • Foglia di alloro - 4-6 pezzi
  • Cipolla - 1 pz.
  • Sale - 2 cucchiai. cucchiai.
  • Pepe macinato - 1 cucchiaino.
  • Zucchero - 1 cucchiaino.
  • Timo, salvia - a piacere.

Se già lo sai come fumare un timone, allora la procedura per preparare la marinata ti è già familiare. È quasi del tutto identico. L'acqua viene portata a ebollizione, quindi salata e vengono aggiunti gli altri componenti della marinata. Far bollire per altri 5-7 minuti, raffreddare. Mettere il pesce nel liquido per 12-14 ore.

Salamoia

Qui è tutto semplice: la miscela viene preparata secondo lo schema 1:5. Ad esempio, 1 kg di sale grosso viene utilizzato per 5 litri di acqua. L'ambasciatore dura 1,5-2 giorni, la durata dipende dalle tue preferenze.

L'ambasciatore eseguito correttamente è una garanzia di fumo di successo. Dovrebbe essere uniforme, il sangue non dovrebbe essere presente in nessuna forma.

Asciugatura

Il semilavorato di pesce salato e lavato deve essere appeso per un'ora o due in un luogo ventilato per l'asciugatura. Pertanto, un ampio ciclo di maturazione del prodotto sarà completamente completato, l'odore della carne cruda scomparirà e appariranno un aroma e un gusto gradevoli, caratteristici dei prodotti finiti.

Come affumicare un pesce

Abbiamo imparato quale pesce è il migliore per l'affumicatura a caldo in un affumicatoio domestico, lo abbiamo salato e asciugato. Rimane l'ultima fase, composta da diverse transizioni:

• Metti la segatura sul fondo della camera, posiziona le carcasse di pesce sulla griglia o sulle aste, chiudi bene il coperchio.
• Accendi un fuoco sotto l'affumicatoio, nella prima fase la fiamma dovrebbe essere solida per provocare una forte combustione di segatura e un afflusso di fumo pulito al prodotto.
• Non appena il fumo fuoriesce dal foro superiore o da sotto il coperchio, la legna da ardere deve essere immediatamente dispersa in modo che il fuoco sia debole. Risultati ancora migliori saranno mostrati da un fuoco portato sul palco dei carboni "per il barbecue".
• Dopo 20 minuti dall'inizio del processo, aprire il coperchio e far uscire il vapore e il fumo in eccesso. L'aroma del pesce non ne risentirà, ma diventerà solo più raffinato.
• Chiudere il coperchio della camera di affumicatura e lasciare riposare l'affumicatoio a fuoco basso per un'ora e mezza.

Dopo aver preparato la merenda, deve essere lasciata raffreddare e stabilizzarsi. Solo così sarà tostato, forte e profumato. Vari additivi aiuteranno ad espandere la tavolozza dei gusti. Ad esempio, due fette di limone e mezzo cucchiaino di cognac, che vanno messi nella pancia di un pesce, daranno un risultato sorprendente. In generale, non aver paura di sperimentare.

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Metodi di fumo

Esistono due modi per fumare a casa: freddo e caldo. Dipende dalla tecnologia quale pesce è meglio fumare in un affumicatoio e quale sarà il risultato finale. Le tecnologie differiscono per durata, temperatura del vapore e gusto del prodotto risultante.

Con il metodo a caldo il prodotto è pronto per l'uso dopo 4 ore, in quanto viene lavorato con fumo, la cui temperatura è di 90-120°C. Il risultato è una carne ben cotta, morbida e tenera, come se fosse cotta.

Con il metodo a freddo il pesce languisce nel fumo, la cui temperatura non supera i 40°C. Di conseguenza, la carne risulta essere più densa, strutturale, non come il bollito. Per ogni tipo di pesce, è necessario selezionare una tecnologia di affumicatura separata, poiché questo prodotto è diverso per dimensioni, densità della polpa, numero di ossa, presenza di pelle o squame e così via.

Scegliere e preparare più scrupolosamente un prodotto per la tecnologia dell'affumicatura a caldo. Ci sono molte sfumature qui. In primo luogo, l'alta temperatura nell'affumicatoio e, in secondo luogo, la forza del vapore. Il pesce deve essere legato alla parte superiore dell'affumicatoio e assicurarsi che non cada.

Se si suppone un segnalibro orizzontale, mantenere la distanza tra le carcasse. Se una grossa carcassa viene affumicata, viene tagliata lungo la cresta e raddrizzata, adagiata su un piano orizzontale. Per l'affumicatura verticale, viene inserito un distanziatore tra le due metà dell'addome e una grande carcassa viene appesa dalla parte superiore dell'affumicatoio. In un segnalibro, di solito vengono selezionati pesci della stessa varietà e dimensione. Questa è una garanzia che il prodotto fumerà uniformemente.

Per l'affumicatura a caldo

Quando si sceglie il pesce per l'affumicatura a caldo, vengono prese in considerazione due proprietà principali di questo prodotto: l'integrità della pelle e la sua forza. Il fatto è che la pelle e le squame incise, screpolate o sfilacciate verranno ulteriormente distrutte sotto l'influenza dell'alta temperatura e della potenza del vapore. In questo caso il prodotto risulterà asciutto, poiché tutto il grasso e il succo usciranno dalla carcassa.

Le seguenti varietà di pesce di mare e di fiume sono le più adatte per l'affumicatura a caldo:

• branzino;
• sgombro;
• merluzzo;
• storione;
• beluga;
• aringa;
• aspide;
• acne;

Per evitare che il pesce diventi amaro, la testa viene tagliata dalla carcassa o le branchie vengono rimosse. In vendita, puoi trovare molto spesso rocce di merluzzo affumicate a caldo. Con questo metodo, è molto importante scegliere le carcasse grasse. Durante l'affumicatura parte del grasso andrà via, ma la carne rimarrà molto morbida e succosa. L'opzione più economica è lo sgombro. Alcuni amanti delle carni affumicate a casa caricano nell'affumicatoio aringhe, capelin e piccoli pesci di fiume come il pesce persico e il carassio.

Per affumicatura a freddo

L'affumicatura a freddo preserva bene il prodotto e può essere conservato per più di 2 settimane. Il processo di preparazione del pesce in questo modo richiede da 1 giorno a 3 settimane, a seconda della razza.

L'aringa normale viene affumicata per 24-28 ore e il salmone per più di 3 settimane.

L'importante qui è pre-salare bene le carcasse, il fumo farà il resto. Ci sono molti componenti antisettici nei vapori che trasudano segatura, quindi, durante il processo di affumicatura, tutta la flora microbica muore e il pesce non si deteriora a lungo.

Ideale per l'affumicatura a freddo:

• salmone amico;
• sgombro;
• beluga;
• nototenia;
• salmone rosso;
• coregone;
• carpa;
• carpa argentata;
• salmone;
• platessa.

Deliziosi saranno quei prodotti che non sono stati congelati e contengono abbastanza grassi. È meglio prendere carcasse appena pescate, accuratamente pulite e salate. Le razze nobili, come la trota e il salmone, vengono solitamente scelte di taglia media e dispiegate effettuando un taglio longitudinale. I pesci fino a 500-700 g non vengono nemmeno sventrati, soprattutto per le specie fluviali.

Le carcasse più grandi vengono ripulite dall'interno, il caviale, il latte e le pellicole che danno amarezza vengono rimosse. È desiderabile lasciare la testa e tagliare le branchie. Il pesce può essere affumicato anche a strisce se si acquista una grossa carcassa del peso di 2-3 kg.

Per l'affumicatura a freddo è importante asciugare le carcasse marinate con un tovagliolo di carta o lasciare scolare naturalmente la marinata. Se la carcassa è troppo bagnata, inizierà semplicemente a bollire e non a fumare.

Come comprare del buon pesce e prepararsi per l'affumicatura

Scegliere un buon pesce da affumicare non è facile. Qui il criterio principale è la freschezza e il contenuto di grassi. Dovrebbero essere in cima. Se il pesce è stato congelato, scongelalo in acqua fredda per 7-8 ore. La pelle non deve essere lasciata secca: può rompersi sotto il vapore della lampada a olio.

Le seguenti caratteristiche indicano la freschezza delle carcasse:

• integrità della pelle e delle squame;
• densità della carne;
• trasparenza degli occhi;
• assenza di aree gialle sull'addome;
• lamelle rosa o rossastre.

Dopo che le carcasse sono state eviscerate (quelle piccole vengono lasciate intatte), vengono salate in modo secco o umido. Nel primo caso, le carcasse all'interno vengono cosparse di sale e all'esterno sale e spezie vengono strofinate sulla pelle. Se gli esemplari hanno squame dure, il sale viene strofinato contro le squame nella pelle. In questa forma è sufficiente lasciare il pesce per un paio d'ore, quindi rimuovere le spezie in eccesso con un panno asciutto.

Nel metodo umido, le carcasse vengono poste in una soluzione salina al 30% per 4 ore. Puoi aggiungere le tue spezie preferite alla marinata. Prima di affumicare il pesce, viene lavato sotto l'acqua corrente, asciugato con un canovaccio e se necessario tagliato.

La parte più difficile del processo di affumicatura è mantenere la temperatura ottimale del vapore. È altrettanto importante determinare la prontezza delle carni affumicate nel tempo. Vengono presi in considerazione anche i componenti che compongono il gusto del prodotto finito.

Ecco alcuni consigli per un pesce gustoso:

• spezie ideali per l'affumicatura: basilico, coriandolo, rosmarino, salvia, paprika, curry, timo;
• il pesce di fiume risulta più profumato se si mettono cipolle verdi e piume d'aglio nell'addome;
• al pesce non si aggiungono prezzemolo, aneto e finocchio;
• più vari sono i trucioli di legno utilizzati nella lampada a olio, più aromatico è il pesce;
• è meglio usare come base segatura di ontano e sorbo, e aggiungere un po' di legno di pero, susino, ribes nero, mora o altri alberi da frutto e arbusti per profumare.

Naturalmente, l'elemento primario per ottenere un pesce gustoso è la qualità del prodotto crudo. Più è fresco, denso e grasso, più alla fine risulterà più gustoso e tenero. Il grande vantaggio di un tale prodotto è la massima conservazione di tutti i componenti utili: vitamine, grassi, minerali. In questo, l'affumicatura è inferiore a tutte le altre opzioni per il trattamento termico di pesce e carne.

Il pesce affumicato è un altro ottimo piatto per una grande compagnia all'aria aperta, che non è in alcun modo inferiore. Quale pesce è meglio scegliere per l'affumicatura, quali metodi esistono, in che modo l'affumicatura a freddo differisce dall'affumicatura a caldo e se è possibile cucinare il pesce affumicato in un forno domestico: risposte a queste e ad altre domande nel materiale della TV 360 canale.

Affumicato freddo o caldo?

L'affumicatura a caldo è il modo più ottimale per cucinare in casa. Implica il trattamento termico del pesce a temperature superiori a 70 gradi. Sarà pronto in circa 40-50 minuti, ed è meglio mangiarlo subito o il giorno dopo.

L'affumicatura a freddo è un processo molto più laborioso: il pesce può essere cotto da due giorni a una settimana a una temperatura compresa tra 28 e 50 gradi, ma la durata di conservazione è molto più lunga, fino a diverse settimane.

Che tipo di pesce è adatto per il fumo

Il pesce rosso è universale. Salmone, trota, salmone rosa, salmone amico, salmone sockeye sono perfetti per l'affumicatura. Se preferisci il bianco, scegli magro o molto grasso, ad esempio anguilla, sgombro, greenling, merluzzo, orata o storione stellato. Per un metodo di lavorazione a freddo, vobla, triglia o, ad esempio, omul sono l'ideale.

Suggerimenti utili

1. Scegli pesci della stessa taglia, mettili nell'affumicatore in modo tale che non si tocchino.
2. Non usare segatura di conifere per affumicare il pesce: questo aggiungerà amarezza. Le migliori opzioni sono ontano, acero, faggio, salice, ginepro. Anche la segatura di mela, pera, quercia e betulla è adatta.
3. Prima di fumare, sciacquare e pulire il pesce dall'interno e immergerlo in soluzione salina per diverse ore, quindi asciugarlo.
4. Non aprire l'affumicatore subito dopo la cottura del pesce: lasciarlo raffreddare.

Come preparare e affumicare il pesce

Prima di affumicare, puoi semplicemente immergere il pesce in una soluzione salina, oppure puoi metterlo in salamoia: la salamoia è considerata una classica marinata per il pesce affumicato:

ingredienti

• Foglia di alloro - 5-6 pezzi;
• Aglio - 4 chiodi di garofano;
• Salvia, timo e rosmarino a piacere
• Zucchero, cannella e pepe - 1 cucchiaio. cucchiaio
• Limone - 2 pezzi;
• Arancione - 1 pz.;
• Cipolla - 3 pz.

Ricetta

1. Tritare grossolanamente la cipolla, l'arancia e il limone, mettere in acqua e portare a ebollizione.

2. Aggiungi le spezie.

3. Per determinare la giusta quantità di sale, si ritiene di poter mettere una patata cruda in una salamoia bollente e iniziare a versare il sale. Le patate galleggeranno quando c'è abbastanza sale.

4. Cuocere la marinata per altri 10 minuti.

Il pesce già preparato va versato con salamoia e lasciato marinare per 12 ore.

Per affumicare il pesce in natura, l'affumicatura a caldo è l'opzione migliore, e in questo caso non puoi fare a meno di un affumicatoio, un apparecchio speciale o una scatola di metallo che viene posizionata direttamente sulla griglia o sul fuoco.

Per prima cosa mettiamo la segatura nell'affumicatoio, quindi posizioniamo con cura il pesce preparato sulla griglia e lo chiudiamo. Quindi lo mettiamo sulla griglia o sul fuoco e cuociamo per circa 40-50 minuti, a seconda delle dimensioni del pesce, fino a quando non appare un profumo delizioso. Quando è pronto, è meglio non aprire l'affumicatoio, ma lasciarlo raffreddare: questo permetterà inoltre al pesce di immergersi nell'aroma.

Come affumicare il pesce a casa

ingredienti

• Pesce - 2 pezzi di media grandezza;
• Tè nero in foglia - 30 gr;
• Zucchero - 3 cucchiai. l;
• Sale - 2 cucchiai. l;
• Riso - 100 gr;
• Cannella - 1 cucchiaino;
• Salsa di soia.

Ricetta

1. Cospargere il pesce con sale e zucchero, conservare in frigorifero per una notte.

2. Risciacquare, asciugare e versare la salsa di soia per 1 ora.

3. Mescolare il riso con tè, cannella e zucchero.

4. Prendi una padella con un fondo spesso e metti un foglio sul fondo. Versare il riso con il tè. Mettiamo una griglia in cima.

5. Riscaldare la padella a fuoco vivo per 5 minuti. Quindi riduciamo il fuoco e mettiamo il pesce sulla griglia.

4. Chiudere il coperchio e fumare per 15 minuti. Quindi girare e fumare per altri 15 minuti.

Buon appetito!