Secondo il GOST russo, il cervelat deve contenere il 25% di carne bovina grado superiore, si aggiungono anche il 25% di carne suina magra e il 50% di grasso, spezie ed erbe aromatiche, sale e poco zucchero. Il nitrito di sodio può essere aggiunto come conservante e colorante. Ma la nostra versione del cervelat fatto in casa è solo maiale.

Abbiamo bisogno:

• maiale (spalla) - 1,8 kg;
• strutto - 200 g;
• sale nitrito - 18 g;
• sale da cucina - 18 g;
• zucchero - 5 g;
• latte in polvere - 10 g;
• pepe bianco - 3 g;
• Noce moscata- 3 g;
• cardamomo - 3 g;
• cognac - 40 ml.

Metodo di cottura:

Fresco spalla di maiale e mettere il grasso nel congelatore e congelarlo leggermente (circa 2-3 ore). Perché viene fatto: in primo luogo, la carne viene tagliata più facilmente e, in secondo luogo, quando la passiamo attraverso un tritacarne, la carne non deve riscaldarsi fino a una temperatura superiore a 12 gradi e, in terzo luogo, il grasso non deve iniziare a sciogliersi.

Passare la carne e il grasso attraverso un tritacarne (la griglia più grande).

Aggiungere tutte le spezie e il cognac alla carne e mescolare la carne macinata fino a renderla viscosa e appiccicosa massa omogenea... Mescoliamo manualmente per 10-15 minuti, alla fine, quando prendi la carne, dovrebbe allungarsi. Se hai un potente mixer o una macchina da cucina con un attacco "spatola", la tecnica ti aiuterà. Faccio tutto nel robot da cucina.

In acqua tiepida salata (1 litro d'acqua + 3 cucchiai di sale da cucina) mettere a bagno il budello di collagene per 20 minuti. Quindi tagliare il guscio in 4 pezzi di 35 cm.

Riempire ben stretto il guscio di carne macinata (io la riempio attraverso una siringa speciale), legare bene le estremità con lo spago e mettere in frigorifero per un giorno.

Togliete dal frigorifero e lasciate riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente.

Riscaldare il forno a 60° (convezione). Metti un termometro culinario in una delle salsicce, metti su una teglia in modo che non si tocchino e metti in forno.

I primi 30 minuti inforniamo a 60°, i successivi 15 minuti - 65°, i successivi 30 minuti - 70°. E poi aumentiamo la temperatura del forno a 80 ° e inforniamo finché sono teneri. La prontezza è determinata da un termometro. La temperatura interna della salsiccia dovrebbe raggiungere i 68-70 gradi.

Quindi mettete la salsiccia in una tazza e mettetela sotto una doccia fredda per 15-20 minuti. Dopo la doccia, asciugalo e tienilo nell'affumicatoio per circa 20 minuti, puramente per un aroma gradevole (riscalda l'affumicatoio, spegnilo e lascia che la salsiccia penda al suo interno).

Salsiccia di suino semi affumicata. Conchiglia naturale... Semplice e gustoso.

Ingredienti per il Cervelat finlandese fatto in casa:

Ricetta "Cervelat finlandese fatto in casa":

Per conferire alla salsiccia un caratteristico sapore di prosciutto, la carne deve essere preventivamente salata. Tagliare a pezzi la polpa di maiale (1300 g), aggiungere sale (24 g), glucosio (2 g) e mescolare. Affinché la polpa della salsiccia abbia un appetitoso colore rosso bordeaux, utilizziamo il sale nitrito. Potete usare anche il normale sale da cucina, ma in questo caso la polpa della salsiccia avrà un colore grigiastro (normale per carne bollita colore come il maiale bollito). Non aggiungere spezie in questa fase. Mettiamo la carne in un piatto adatto e la mandiamo in frigorifero per tre giorni. È auspicabile che la temperatura alla quale si trova la carne non superi i 3 gradi C. Mescolare la carne una volta al giorno.

Non puoi fare a meno dello strutto nella produzione di salsicce. Il suo contenuto nella salsiccia è del 30-40%. Devi prendere la pancetta più dura, da dietro. Salo è anche salato. Tagliare la pancetta a cubetti e coprire con sale da cucina. La quantità di sale è arbitraria, in ogni caso lo strutto non salirà eccessivamente. Mandiamo lo strutto al frigorifero.

Tiriamo fuori carne e strutto dal frigorifero. Laviamo il grasso con acqua - rimuoviamo il sale in eccesso. Ora devi cucinare la carne macinata ed è auspicabile che la griglia abbia un diametro di 6 mm o più. Amalgamare la carne con lo strutto e congelarla leggermente in freezer. Ciò è necessario affinché il tritacarne tagli la carne e non "mastichi".

Giriamo la carne in un tritacarne. In questa versione del cervelat, carne e lardo vengono tritati allo stesso modo.

Schiacciamo le spezie. Puoi manualmente, puoi usare un mulino elettrico. È importante che le spezie siano appena macinate. Non vale la pena aumentare la quantità di spezie.

Aggiungi le spezie alla carne macinata e impasta bene. Battiamo la carne macinata finché non inizia a raggiungere il cucchiaio, e sulle pareti della ciotola appare un caratteristico rivestimento bianco.

Tagliamo la pancetta di maiale a pezzi lunghi 50 cm e la farciamo con carne macinata. Lo riempiamo abbastanza strettamente. È conveniente utilizzare l'accessorio per fare salsicce: un accessorio per il tritacarne. Legare bene le estremità della pancia con lo spago della salsiccia e arrotolare la salsiccia in un anello. Ho tre anelli. Mandiamo la salsiccia in frigorifero per un giorno. Durante questo tempo, la salsiccia assorbirà l'aroma delle spezie e si addenserà. In realtà, la salsiccia deve essere appesa, ma l'ho appena messa sulla lavagna.

Tiriamo fuori la salsiccia e la lasciamo riposare per un paio d'ore a temperatura ambiente - lasciamola scaldare. Ora la salsiccia dovrebbe essere "cotta". In questo caso, ciò significa che la salsiccia deve essere riscaldata a una temperatura di 71 gradi C all'interno. E per scaldarsi piano, piano. È conveniente farlo in un moderno forno elettrico. Inserire la sonda di temperatura all'interno della salsiccia. Mettere la salsiccia sulla griglia e accendere il forno. Impostiamo la modalità di riscaldamento: la ventola, la temperatura dell'aria che circola nel forno è di 80 gradi C, la temperatura di riscaldamento finale della sonda è di 71 C. Già a 50 C la salsiccia inizia a diventare rossa, a 60 C la salsiccia inizia a "brillare" a 70 C da qualche parte e una goccia di grasso appare su una superficie. Ho allungato il processo di cottura per 2 ore.
Quando la salsiccia è cotta, deve essere adeguatamente raffreddata. Per prima cosa, raffreddare all'aria a temperatura ambiente. Quindi lo teniamo in frigorifero per 8-10 ore, ora puoi assaggiare le salsicce.

La superficie della salsiccia è asciutta, leggermente lucida, di colore rossastro. La salsiccia è piuttosto densa, elastica, ripristina la sua forma dopo la deformazione.

Al taglio la salsiccia si presenta di un gradevole colore rosato, il disegno è interessante, anche se non fortemente individuato, il ripieno è denso, omogeneo, senza cavità.

Il sapore è gradevole, equilibrato nelle spezie e nel sale. La carne della salsiccia è abbastanza morbida, ma non friabile.

p.s. Nonostante il testo contenga il termine "salsiccia semi-affumicata", non ho fumato in alcun modo la salsiccia, poiché non avevo intenzione di conservarla per molto tempo. La parola "semi-affumicato" era usata per indicare quale gruppo di salsicce è mio salsiccia... Sarebbe più corretto chiamarlo "salsiccia semistagionata", ma sfortuna - non esiste un termine del genere.

P.p.s. Se c'è il desiderio di cucinare una salsiccia davvero semi-affumicata, ma non c'è un affumicatoio, puoi procedere come segue. Prima di infornare la salsiccia, inumiditela abbondantemente" fumo liquido". E quando lo togli dal forno, spennellalo di nuovo con il fumo. A volte lo faccio quando sto per conservare la salsiccia per più di una settimana.

Questo è, infatti, il colpevole stesso - Home Servelat, sì.
Ecco, a dirla tutta, sono una "ragazza" viziata dal più che non posso con nessuna gastronomia, ma questa...
Sì sì sì. Ma come profuma!
Lo faremo noi stessi?
Come al solito, ti mostrerò come lo fanno e ti dirò come è possibile farcela a casa da solo, il risultato ne vale la pena, non esitare nemmeno. E, nel complesso, non c'è molto clamore.

Quindi, ciò di cui abbiamo bisogno e le proporzioni di base.
Necessario! Maiale!

ingredienti

per 1 kg di carne macinata Ha già

• per la carne macinata:
• Collo di maiale - 300 g
• Pancetta di maiale - 300 g
• Spalla di maiale - 300 g
• spezie per 1 kg di carne macinata:
• Sale - 20 g
• Zucchero - 1 g
• Pepe nero macinato- 3 g
• Pepe nero in grani- 3 g
• Noce Moscata - 1 g
• Aglio - 10 g

• Scegli il collo più grasso o aggiungi grasso!
  
• Hanno sale con l'aggiunta di nitrato, ma questo è esclusivamente per la conservazione a lungo termine e la conservazione del colore, non ti servirà
  
• Il pepe nero macinato deve essere fresco - odore! La noce moscata si sposa bene con il maiale
  
• E, naturalmente, hai bisogno di un budello per la salsiccia, soprattutto - budella naturali preparati
  
  

E poi c'è qualcosa che ti piace. Abbiamo preparato il loro classico cervelat al pepe nero. Ma questa salsiccia può essere al naturale (solo carne), ai pistacchi, ai funghi, e nei giorni festivi e di stagione la fanno anche con il tartufo. Sembra incredibile, oltre al tartufo appena tritato abbastanza grossolanamente nella carne macinata, è disposto a fette proprio sotto il guscio, quindi è bellissimo, sì. Mortale! E il naturale viene preparato "alla lionese" - in umido con cipolle e vino rosso, e viene inviato in tavola con brioche calda.

1.

Bene, e oltre. Prendiamo tutta la carne in proporzioni uguali e la tagliamo a pezzi grandi e identici.
Attenzione! Ne ho già scritto in. La carne con cui stai lavorando deve essere molto fredda! Questo è un prerequisito. Altrimenti, semplicemente non otterrai la consistenza desiderata della carne macinata. Subito dal frigorifero e nel tritacarne!

Nel tritacarne avvitano una grata con fori molto larghi, quasi il doppio rispetto alle normali "salsicce" (le abbiamo fatte la settimana scorsa, ve le mostrerò sicuramente).

2.

Ora stiamo preparando le spezie: mescoliamo con sale e zucchero. Tritare l'aglio abbastanza grossolanamente (lo fanno in un frullatore con i loro volumi).

Stampa ricetta

Cervelat è venuto da noi dalla Svizzera. Il nome stesso della salsiccia di maiale bollita-affumicata deriva dal termine latino cervelletto, ma gli svizzeri lo chiamavano "cervelo". Puoi cucinare questa salsiccia a casa.

Secondo il GOST russo, il cervelat dovrebbe contenere il 25% di manzo premium, il 25% di maiale magro e il 50% di grasso, vengono aggiunti anche spezie ed erbe aromatiche, sale e un po' di zucchero. Il nitrito di sodio può essere aggiunto come conservante e colorante. Ma la nostra versione del cervelat fatto in casa è solo maiale.
Abbiamo bisogno:
maiale (spalla) - 1,8 kg;
strutto - 200 g;
sale nitrito - 18 g;
sale da cucina - 18 g;
zucchero - 5 g;
latte in polvere - 10 g;
pepe bianco - 3 g;
noce moscata - 3 g;
cardamomo - 3 g;
cognac - 40 ml. Mettere la spalla fresca e il grasso di maiale nel congelatore e congelare leggermente (circa 2-3 ore). Perché viene fatto: in primo luogo, la carne viene tagliata più facilmente e, in secondo luogo, quando la passiamo attraverso un tritacarne, la carne non deve riscaldarsi a una temperatura superiore a 12 gradi e, in terzo luogo, il grasso non deve iniziare a sciogliersi.
Passare la carne e il grasso attraverso un tritacarne (la griglia più grande).


Aggiungere tutte le spezie e il cognac alla carne e mescolare la carne macinata fino a ottenere una massa omogenea viscosa e appiccicosa. Mescoliamo manualmente per 10-15 minuti, alla fine, quando prendi la carne, dovrebbe allungarsi. Se hai un potente mixer o un robot da cucina con un attacco a spatola, la tecnica ti aiuterà. Faccio tutto nel robot da cucina.
In acqua tiepida salata (1 litro d'acqua + 3 cucchiai di sale da cucina) mettere a bagno il budello di collagene per 20 minuti. Quindi tagliare il guscio in 4 pezzi di 35 cm.
Riempire ben stretto il guscio con la carne macinata (io la riempio con un'apposita siringa), legare bene le estremità con lo spago e mettere in frigorifero per un giorno.


Togliete dal frigorifero e lasciate riposare per 2-3 ore a temperatura ambiente.
Riscaldare il forno a 60° (convezione). Metti un termometro culinario in una delle salsicce, metti su una teglia in modo che non si tocchino e metti in forno.
I primi 30 minuti inforniamo a 60°, i successivi 15 minuti - 65°, i successivi 30 minuti - 70°. E poi aumentiamo la temperatura del forno a 80 ° e inforniamo finché sono teneri. La prontezza è determinata da un termometro. La temperatura interna della salsiccia dovrebbe raggiungere i 68-70 gradi.
Quindi mettete la salsiccia in una tazza e mettetela sotto una doccia fredda per 15-20 minuti. Dopo la doccia, asciugalo e tienilo nell'affumicatoio per circa 20 minuti, puramente per un aroma gradevole (riscalda l'affumicatoio, spegnilo e lascia che la salsiccia penda al suo interno).
Quindi mettiamo la salsiccia in frigorifero per un giorno a maturare.

Home cervelat, la migliore casa salsiccia affumicata, anche se siamo abituati a qualche salsiccia sovietica, alcuni alla salsiccia Rokskoy..
È ora che siamo viziati dalla pseudo abbondanza sugli scaffali, perché la salsiccia affumicata calda chiamata Servilat non lo è.
Cervelat disgustosamente grasso, e non è chiaro di cosa sia fatto il budello commestibile della salsiccia.
Pepe e chimica, versati nella carne macinata, oltre la misura.

Allo stesso tempo, a volte è posizionato come un cervelat domestico, cioè salsiccia fatta in casa affumicato a caldo.

Home cervelat fa risalire la sua storia al Medioevo.
Poi, in latino, si chiamava cerebelum cerebellum, ribattezzato cervelle cervelle in Francia e cervello cervello alla Mecca of all Wurstel, Italia.
A proposito, cervelletto cervelletto significa cervelletto, capiamo quali sono i fenomeni cerebrali, il cervelat domestico ci proteggerà dalla patologia cerebrale!
Tuttavia, come ogni salsiccia fatta in casa, guarisce meglio dei medici!

Cervelat fatto in casa ricetta.

Prendiamo
Manzo spinato (25%),
Maiale magro (25%),
Pancetta di maiale (30%),
Lardo di maiale, è anche strutto 20%
Sale, pepe macinato, noce moscata macinata.
Budelli per salsiccia di manzo blu o, in casi estremi, budello artificiale per salsiccia belkozin.

Tagliare la carne di manzo, maiale e petto a pezzi di circa 4-5 cm, salare a piacere.
Tutti i tipi di carne vengono salati in una ciotola separata.
Riposto in frigorifero o in cella frigorifera per la maturazione per un giorno.

(La carne con cui stai lavorando deve essere molto fredda! Questo è un prerequisito. Altrimenti, semplicemente non otterrai la consistenza desiderata della carne macinata. Immediatamente dal frigorifero e nel tritacarne!)

Maciniamo la carne in un tritacarne con una griglia da 4 mm.
Mescolare la carne macinata, aggiungere le spezie e salare a piacere.

A volte lascio ancora il 15-20 percento di ogni tipo di carne, la congelo leggermente e la trito finemente con un coltello in pezzi di 2x2 o 3x3 mm.

Credimi, le fette di carne macinata miglioreranno la sua struttura e avranno un aspetto molto gradevole esteticamente.

In generale, il vero salame e il cervelat fatti in casa sono fatti solo con carne tritata finemente e non ci sono tritacarne.
E la pancetta va tagliata a mano a cubetti.
Dopotutto, non vogliamo vedere una macchia unta sul taglio di un servilat fatto in casa, come in una salsiccia da negozio.

Il prossimo passo è preparare il budello per la salsiccia.
Se i budelli per la salsiccia vengono acquistati asciutti, devono essere messi a bagno in acqua per diverse ore e sciacquati anche dall'interno più volte.
L'acqua può essere calda, alla fine del processo sciacquiamo con acqua bollita e tiepida.

Budelli di manzo per insaccati e loro caratteristiche.
I budelli di manzo per salsiccia sono molto più resistenti di intestini di maiale e far insaporire molto strettamente il budello della salsiccia con la carne macinata.

Il budello della salsiccia viene insaccato tramite un cono o un accessorio tritacarne.
Puoi regolare il collo da una bottiglia di plastica tagliata.
Pre-ripieno di carne macinata, il budello della salsiccia viene compattato manualmente e l'aria in eccesso viene spremuta.

Se ci sono bolle d'aria, vengono forate con uno spillo e strizzate con cura, mentre il budello della salsiccia non deve scoppiare.
Quindi la salsiccia viene legata con dello spago con anse all'estremità della pagnotta e appesa in un luogo fresco per 12-24 ore per far restringere la carne macinata.
Quindi la salsiccia viene affumicata a 60-70 gradi Celsius per 2-3 ore.
Questa cosiddetta affumicatura primaria, concia del budello della salsiccia, ne aumenta la resistenza.
Puoi semplicemente avvolgere la segatura di mele o ciliegie in carta stagnola, faggio o tiglio, forare con un fiammifero per rilasciare il fumo e metterla su una teglia o una padella calda.
Coprite la parte superiore, ad esempio con una casseruola, così è pronto un mini affumicatoio, se qualcuno non ne ha uno vero.
L'affumicatura preliminare della salsiccia ha avuto successo, la fase successiva è la bollitura o la cottura a vapore.
All'inizio del Medioevo, il cervelat veniva semplicemente cosparso di acqua bollente, ora possiamo tenerlo dentro acqua calda mezz'ora o vapore a bagnomaria.
La cosa principale è che la temperatura all'interno della pagnotta raggiunge i 70 gradi ed è stata conservata per 15 minuti.

Quando si cuociono salsicce e si cuociono a vapore, non dimenticare di perforare con un ago o uno spillo le budella di salsiccia ripiene di carne macinata. In caso contrario, potrebbero scoppiare.
Ricordiamo il terribile sogno del valoroso soldato Schweik, quando si svegliò sudato freddo.
Schweik ha dimenticato di tagliare la salsiccia durante il trattamento termico, l'involucro della salsiccia è scoppiato e questo è un peccato terribile per un buongustaio.
Il prossimo passo per preparare il servilat fatto in casa è raffreddare le pagnotte di salsiccia sotto l'acqua fredda corrente.
Puoi semplicemente spruzzarlo sotto la doccia su un secchio o una padella in modo che il grasso non si attacchi all'impianto idraulico.
Le pagnotte sono state raffreddate e appese ad asciugare e restringere per un paio di tre ore.
La fase finale è l'affumicatura secondaria a una temperatura di 33-45 gradi da 24 ore a 48.
A seconda della temperatura.
L'affumicatura della salsiccia fatta in casa come il cervelat richiede più tempo quanto più bassa è la temperatura del fumo.
A 45 gradi, a volte bastano 16-18 ore.
Dopo aver affumicato le salsicce, potete far essiccare il vostro servilat fatto in casa in un luogo fresco, preferibilmente alla spina per 2-3 giorni.
Se non ci sono condizioni normali nella stanza, puoi usare il frigorifero a una temperatura di 3-5 gradi.
In generale, sperimenta: la strada sarà dominata dal camminare!
Buon appetito, la salsiccia fatta in casa è una garanzia di salute!