Was ist Kwas-Würze und womit wird sie gegessen?

Kwas-Würze ist beispielsweise eine ölige, dicke Flüssigkeit, die auf der Basis von Schwarzbrot und verschiedenen Malzen zubereitet wird und auf der Basis verschiedener Früchte und Beeren gekocht werden kann. Das Produkt ist 100 % natürlich, hat eine dunkelbraune Farbe und einen säuerlich-süßen Geschmack. Hier finden Sie eine kurze Beschreibung dessen, was Kwas-Würze ist. Ja, aber vergessen Sie nicht, dass dies eine Beschreibung der Kwas-Würze zu Hause ist und keine Konzentrate, die in Geschäften verschiedener Hersteller gekauft werden, es kann alles Mögliche sein.

Wir bereiten Kwas-Würze mit unseren eigenen Händen zu!

Um zu Hause Kwas-Würze aus Roggenbrot zuzubereiten, benötigen wir sauberes Emaillegeschirr oder ein Glas Wasser, Roggenbrot und eine Feuerquelle.

Gießen Sie die benötigte Menge Wasser in die Pfanne, stellen Sie es zum Kochen, wenn unser Brot schon trocken ist, dann brauchen wir nichts damit zu tun, wenn unser Brot weich aus dem Laden ist oder wir gerade gebacken haben, dann brauchen wir Um es in kleine Stücke zu schneiden und zu trocknen, bis es leicht gebräunt ist, können Sie es für einen Amateur auch stärker bräunen. Nachdem das Wasser in der Pfanne kocht, muss es vom Herd genommen und anstelle der Stelle, an der die Würze zubereitet werden soll, aufgestellt werden. Gießen Sie die erforderliche Menge Cracker direkt in das kochende Wasser, schließen Sie die Pfanne mit einem Deckel und decken Sie sie ab Etwas Warmes, damit die Temperatur erhalten bleibt. In diesem Zustand bereiten wir die Würze so lange wie möglich zu, ca. 12-16 Stunden.

Kwas muss Zusammensetzung sein.

Aus dem oben Gesagten geht hervor, dass die Zusammensetzung der Kwas-Würze heißes Wasser und jedes Produkt umfasst, aus dem Wasser nützliche Substanzen entzieht. Dies kann Roggenbrot, Malz, verschiedene Früchte, Beeren und Gemüse sein.

Kwas-Würze zu Hause Rezept.

Hier ist eines der Rezepte zur Herstellung von Kwas-Würze aus Roggenbrot.

Was wir dafür brauchen, sind 15 Liter Wasser, 1 Kilogramm Roggencracker, gut frittiert, aber nicht verbrannt, das Wasser auf das Feuer stellen, nach dem Kochen aufkochen, die Cracker hineingießen, mit etwas Warmem bedecken und 12–15 Stunden ruhen lassen .

Das ist tatsächlich die gesamte Würze, die nach 15 Stunden zubereitet werden muss. Um die Würze zu konzentrieren, müssen Sie das gesamte überschüssige Wasser daraus verdampfen. Das sind etwa 50 %.

Wenn Sie Kwas für den sofortigen Verzehr und nicht für die Langzeitlagerung zubereiten, ist dies nicht erforderlich.

Hier ist ein weiteres Rezept zur Herstellung von Kwas-Würze aus Malz.

Dies ist ein Kwas-Rezept, das uns aus der Antike überliefert ist.

Auch hier benötigen wir Wasser mit einer Temperatur von 70-80 Grad, 3 Kilogramm Roggenmalz, drei Kilogramm Gerstenmalz, 3 Kilogramm Weizenkorn und 4 Kilogramm Roggenmalz. All dieses Material, Malz und Getreide, wird zu Mehl gemahlen, ein dicker Teig wird geknetet, vorsichtig heißes Wasser in einem dünnen Strahl gegossen und gemischt, bis ein dünner Teig entsteht, und in diesem Zustand geben wir ihn für 3 in einen Bottich Std. Dann verdünnen wir es mit kochendem Wasser in einer Menge von 20 bis 30 Litern, kühlen es dann auf eine Temperatur von 20 bis 25 Grad ab und fügen der Mischung flüssige Hefe oder dicken alten Kwas hinzu. In diesem Zustand wird die Kwas-Würze mit Hefe bis zur Gärung aufbewahrt. Der abgesetzte geklärte Kwas wird aus dem Sediment abgelassen und in Flaschen abgefüllt, nachdem mehrere Rosinen in die Flasche gegeben wurden.

Mit großer Freude und Begeisterung wird – besonders in der heißen Jahreszeit – dieses Getränk serviert, das den Durst von Zuhause und Gästen perfekt löscht. Aber nicht jeder weiß zum Beispiel, wie man Kwas-Würze zubereitet. Was ist dieses Produkt, wozu dient es, wie stellt man es selbst her? Dies wird in unserem Artikel besprochen.

Wort: Was ist das?

Tatsächlich wird dieser Begriff üblicherweise für jede wässrige Lösung extrahierter oder fermentierter Substanzen pflanzlichen, Obst-, Beeren-, Getreide- (Malz-) Ursprungs verwendet, die beim Brauen, bei der Weinherstellung und beim Backen und Kochen verwendet wird. Traubenmost ist also ein Rohstoff, der durch Zerkleinern und Pressen des Fruchtfleisches und der Trauben gewonnen wird. Dementsprechend ist eine Kwas-Würze ein völlig natürliches Produkt, das hauptsächlich zur Herstellung von Kwas (naja, einigen Gebäcksorten) hergestellt wird. Art des Rohmaterials? Es handelt sich um eine viskose, dickflüssige Flüssigkeit, deren Feststoffanteil 70 Prozent erreicht. Es hat eine bräunliche Farbe und einen süß-sauren Geschmack und enthält viel Nützliches: Aminosäuren, Vitamine, Mikroelemente.

Wie macht man Würze zu Hause?

In den Betrieben werden zur Herstellung des entsprechenden Produkts fermentiertes Roggenmalz, nicht fermentiertes Roggenmalz und Roggenbackmehl verwendet. Malze werden mit gereinigtem Wasser vermischt und einer thermischen Einwirkung ausgesetzt. Während dieser Zeit wird die Stärke in der Mischung in Zucker aufgespalten: vergärbarer und nicht vergärbarer. Anschließend wird das Konzentrat eingedampft, um einen Feststoffgehalt von 70 % zu erreichen.

Zu Hause gibt es solche Geräte natürlich nicht. Aber Sie können durchaus eine gute Würze für Ihren zukünftigen Kwas herstellen. Hierzu ist ein Aufgussbottich mit Zwischenboden (in Form eines über den Hauptboden erhöhten Gitters) und ein Hahn zum Umfüllen der Würze erforderlich.

Kwas-Würze

Zur Herstellung von Kwaswürze aus vorgebackenem Malzbrot werden Roggen- und Gerstenbrotprodukte (2-3 kg) mit erhitztem Wasser zu einer dicken Masse geknetet. Lassen Sie den Teig mehrere Stunden ruhen. Dann backen wir in Malzbroten (möglich im Ofen oder in der Brotmaschine) – Brote oder Kwas. Sie duften sehr stark, haben einen süß-säuerlichen Geschmack und eine schwärzliche Kruste, die dem Kwas dann eine charakteristische Farbgebung verleiht. Wir kühlen den Kwas ab (er kann auch getrocknet und gelagert werden), brechen ihn in Stücke, geben ihn in heißes Wasser und bestehen darauf, dass in einem Bottich eine dicke Kwas-Würze entsteht (wir haben bereits herausgefunden, was das ist). Es wird nicht nur dicht und lecker, sondern auch ein gesundes Produkt.

Selbstgemachter Kwas aus Kwaswürze ist jetzt ganz einfach zuzubereiten. Die resultierende dicke Mischung wird durch Absetzen, Zugabe von Hefe oder altem Sauerteig, Gärung nach Standardtechnologie und Abfüllung geklärt.

Hausgemachtes Malzbier kann zu Recht als „Klassiker des Genres“ bezeichnet werden. Darüber hinaus wird zum Brauen nicht nur traditionelles Gerstenmalz verwendet, sondern auch Roggen-, Weizen-, Mais- und sogar Hafermalz. Um den Prozess zu erleichtern, können Sie aus dem fertigen Malzextrakt Bier brauen – ein solches Getränk wird nicht schlechter und Sie verbringen viel weniger Zeit mit der Zubereitung.

Wie man Roggenmalzbier braut: Hausgemachte Rezepte

Hausgemachtes russisches Bier

In Russland wird seit jeher Bier gebraut und erfreute sich bei den ostslawischen Stämmen wohlverdienter Beliebtheit. Es wurde nach verschiedenen Rezepten zubereitet, von denen viele in Vergessenheit geraten sind und einige bis heute überlebt haben. Eines dieser Rezepte wird unten angeboten.

Zutaten:

• 12 Liter Wasser
• 6 Tassen zerstoßenes Roggenmalz
• 200g Hopfen
• 1 Tasse Mehl
• 25 g Hefe.

Kochen:

Hopfen hacken, mit Malz mischen, in einen Topf mit Wasser gießen, anzünden, kochen und die entstandene Würze abkühlen lassen. Aus Mehl und flüssiger Hefe (trocken mit warmem Wasser vorverdünnen) den Teig geben und gehen lassen. Geben Sie den aufgegangenen Teig in die gekühlte Würze und lassen Sie ihn 6 Stunden lang an einem warmen Ort gären. Während der Teig geht, bereiten Sie das Fass vor. Nach der angegebenen Zeit die vergorene Würze in ein Fass gießen, verkorken und 3 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen. Danach das Bier in Flaschen füllen, die Deckel fest verschließen und 1,5-2 Wochen im Kühlschrank lagern. Das Zeitregime muss strikt eingehalten werden und auf keinen Fall sollte vorzeitig mit der Verkostung des Getränks begonnen werden. Dies ist dann der Fall, wenn Sie sich nicht beeilen sollten, besser ist es, das nach diesem Rezept zubereitete Roggenmalzbier mindestens 10 Tage stehen zu lassen.

Hausgemachtes Malzbier

Zutaten:

• 1,2 kg Roggenmalz,
• 1,2 kg Gerstenmalz,
• 2,4 kg Roggenmehl,
• 800g Buchweizenmehl
• 200g frische Trockenhefe
• Wasser - nach Bedarf.

Kochen:

Um selbstgemachtes Bier zuzubereiten, überbrühen Sie beide Malz- und Roggenmehlsorten mit drei Litern kochendem Wasser, kneten Sie alles gut durch, kneten Sie den dicken Teig wie Knödel, geben Sie ihn in Formen, stellen Sie ihn in einen heißen Ofen und lassen Sie ihn dort bis Der Teig wird goldbraun (ca. 12 Stunden). Dann alles in ein ausgebrühtes und getrocknetes 25-Liter-Fass geben, mit kaltem Wasser verdünnen, den Behälter bis zum Rand füllen und eine Weile stehen lassen. In der Zwischenzeit aus Buchweizenmehl, Hefe und Wasser einen dicken Teig kneten und an einem warmen Ort 2 Stunden lang gut aufgehen lassen. Mahlen Sie den aufgegangenen Teig, gießen Sie ihn in ein anderes sauberes Fass, passieren Sie die Malzlösung durch ein Sieb (bis zum Rand), erhitzen Sie ihn und lassen Sie ihn 4-6 Stunden lang gären. Sobald Schaum von der Hefe auf der Oberfläche der Würze erscheint, schütteln Sie den Inhalt des Fasses, verschließen es fest, bringen es in den Keller und vergraben es im Sand. Das nach diesem Rezept zubereitete Malzbier ist kühl und spritzig, wie Champagner. Es ist mehrere Wochen haltbar.

Roggenbier

Zutaten:

• 11 Liter Wasser
• 1,5 l (mit Deckel) Roggenmalz,
• 100 g Hopfen
• 2 Tassen Honig
• 0,5 Tassen flüssige Bierhefe.

Kochen:

Um selbst Bier herzustellen, mischt man zerkleinertes Malz mit Hopfen und gibt es in einen Leinenbeutel. Dann öffnet man ihn und befestigt ihn über einem großen Gefäß. Lassen Sie nach und nach die gesamte Menge kochendes Wasser mit einem kleinen Strahl durch diesen Beutel laufen, der durch das Malz mit Hopfen fließt und in ein Gefäß übergeht. Anschließend geben Sie Honig in ein Gefäß mit heißer Flüssigkeit und lösen ihn auf. Sobald die gesamte Flüssigkeit abgelassen ist, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, die aufgelöste Hefe einfüllen, verrühren und mehrere Tage an einem warmen Ort gären lassen. Wenn sich die gesamte Hefe am Boden abgesetzt hat, das Bier vom Sediment abtropfen lassen, in Flaschen füllen, verkorken und an einem kühlen Ort aufbewahren. Ein nach diesem Rezept zubereitetes Bier aus Roggenmalz und Hopfen muss mindestens eine Woche reifen.

Rezepte zum Brauen von Gerstenmalzbier zu Hause

Hausgemachtes Kornbier

Zutaten:

• 27 Liter Wasser
• 45 g Hopfen
• 3 kg Gerstenmalz,
• 25 g Hefe (vorzugsweise Bier),
• Zucker (8g pro 1l).

Kochen:

Vor dem Brauen von Malzbier 25 Liter Wasser in einen 30-Liter-Emailtopf gießen, anzünden und auf 80 °C erhitzen.

Gießen Sie das zerkleinerte Malz in einen Stoffbeutel (vorzugsweise mehrere Beutel), der aus 3-4 Schichten Gaze genäht ist, tauchen Sie ihn in heißes Wasser, schließen Sie die Pfanne mit einem Deckel und kochen Sie ihn 1,5 Stunden lang, wobei die Temperatur zwischen 61 und 72 ° C gehalten wird . Das Eingießen von Malz bei einer Temperatur von 61–63 °C fördert die aktive Freisetzung von Zucker und erhöht dadurch die Stärke des Bieres. Bei einem Temperaturanstieg auf 68-72 °C nimmt die Dichte der Würze deutlich zu. Und obwohl der Alkoholgehalt im Getränk etwas geringer ist, wird der Geschmack bereichert und reicher. Daher ist es besser, das Temperaturregime von 65-72 °C einzuhalten, was zu einem schmackhaften, dichten Bier mit einer Stärke von 4 °C führt. Nach anderthalb Stunden Malzbrauen sollte ein Jodtest durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass sich keine Stärke mehr in der Würze befindet. Dazu etwas Würze (5-10 mg) auf eine saubere Untertasse gießen und mit ein paar Tropfen Jod vermischen. Wenn die Lösung dunkelblau wird, kochen Sie den Inhalt der Pfanne weitere 15 Minuten lang. Wenn sich die Farbe der Würze nicht ändert, ist dies ein klarer Hinweis darauf, dass die Würze keine Stärke enthält. Dann müssen Sie die Temperatur stark auf 78–80 °C erhöhen und die Würze 5 Minuten lang kochen, um so die Gärung zu stoppen.

Nehmen Sie dann den Beutel mit den Malzresten aus dem Behälter und spülen Sie ihn mit 2 Liter kochendem Wasser bei einer Temperatur von 78 ° C aus, wobei Sie die Rückstände der Extraktstoffe auswaschen. Spülwasser zum Most hinzufügen.

Danach den Inhalt der Pfanne zum Kochen bringen und die erste Portion Hopfen (15 g) zur Würze geben. Nach 30 Minuten intensivem Kochen weitere 15 g Hopfen hinzufügen und nach 40 Minuten die restlichen 15 g Hopfen hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. Insgesamt dauert das Kochen der Würze mit Hopfen 1,5 Stunden. Gleichzeitig ist es wichtig, die Hitze intensiv aufrechtzuerhalten, damit der Inhalt der Pfanne ständig gurgelt.

Die gekochte Würze sollte schnell (innerhalb von 15–30 Minuten) auf 24–26 °C abgekühlt werden. Je schneller dieser Prozess abläuft, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Bier mit Krankheitserregern kontaminiert wird. Die Kühlung kann mit einem speziellen Tauchkühler oder durch Überführen des Behälters in ein Eiswasserbad erfolgen. Gießen Sie die abgekühlte Würze durch Gaze in einen Gärtank.

Um es mit dem notwendigen Sauerstoff zu sättigen, der nach dem Kochen fast verschwunden ist, sollte die Transfusion dreimal durchgeführt werden. Dann flüssige Hefe hinzufügen (trocken mit warmem Wasser vorverdünnen) und gut vermischen. Bierhefe gibt es, wie bereits erwähnt, in zwei Arten: obergärige Hefe, die bei einer Temperatur von 18–22 °C arbeitet, und untergärige Hefe, die bei 15–16 °C arbeitet. Sie stellen verschiedene Biersorten her.

Für das Brauen von Bier aus Malz nach Hausrezepten ist Basishefe vorzuziehen. Nach dem Einbringen der Hefe den Gärbehälter an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 24–25 °C stellen, einen Wasserverschluss anbringen und 7–10 Tage ruhen lassen. Buchstäblich nach 6–12 Stunden beginnt die heftige Gärung, die normalerweise 2–3 Tage dauert. Dann beginnt die Häufigkeit der Kohlendioxidfreisetzung langsam abzunehmen. Am Ende der Gärung sollte das Jungbier hell sein. Seine Bereitschaft kann durch einen Wasserverschluss bestimmt werden: Das Fehlen von Blasen innerhalb von 18 bis 24 Stunden zeigt das Ende der Gärung an. Der nächste Schritt beim Brauen von Bier aus Malz zu Hause ist die Karbonisierung. Hierbei handelt es sich um eine künstliche Sättigung des Bieres mit Kohlendioxid, die den Geschmack und das Aussehen von dickem Schaum verbessert.

Dies geschieht wie folgt: In Flaschen, die zur Lagerung von Bier (vorzugsweise dunkel) bestimmt sind, wird Zucker in einer Menge von 8 g pro 1 Liter hinzugefügt, was zu einer Nachgärung führt, wodurch das Getränk mit Kohlendioxid gesättigt wird. Füllen Sie die vorbereiteten Flaschen mit Bier und lassen Sie es durch einen Silikonschlauch aus dem Sediment abtropfen. Dies sollte sorgfältig erfolgen: Senken Sie ein Ende des Schlauchs bis zur Mitte des Bierbehälters und das andere bis zum Flaschenboden, um den Kontakt des Getränks mit Luft zu minimieren (dies ist höchst unerwünscht). Es ist darauf zu achten, dass die Hefe nicht berührt wird, da sie sich unabhängig von der Art am Boden (unten) oder an der Oberfläche (oben) ansammeln kann. Flaschen, ohne 2 cm zum Hals hinzuzufügen, fest verkorken. Am einfachsten ist es, einen Kunststoffbehälter mit fest verschraubten Stopfen zu verwenden, andernfalls benötigen Sie einen Korkstopfen oder eine spezielle Vorrichtung zum Verkorken gewöhnlicher Bierstopfen. Die mit Bier gefüllten Flaschen sollten erneut an einen dunklen Ort gebracht und 15–20 Tage bei einer Temperatur von 20–25 °C aufbewahrt werden. In dieser Zeit brauchen sie alle 7 Tage einmal gut

Selbstgebrautes Bier ist trinkfertig und kann getrunken werden. Wenn Sie es jedoch weitere 30 Tage ruhen lassen, verbessert sich der Geschmack des Getränks deutlich. Selbstgemachtes Malzbier kann im Kühlschrank in verkorkter Form 6–8 Monate und in einer offenen Flasche 2–3 Tage aufbewahrt werden.

Gerstenbier

Zutaten:

• 20 Liter Wasser
• 5 l Gerstenmalz,
• 1,25 l Hopfen,
• 200g Zucker
• 1 Teelöffel Salz,
• 100 g Bierhefe.

Kochen:

Um nach diesem Rezept aus Malz selbst Bier herzustellen, ist es besser, ein großes Holzfass zu verwenden. Zuerst müssen Sie Malz hineingießen, dann unter Rühren nach und nach kaltes Wasser hinzufügen und einen Tag stehen lassen. Die so zubereitete Würze in einen großen emaillierten Topf gießen, salzen, anzünden, zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden kochen lassen, dann Hopfen hinzufügen, gut vermischen und weitere 25 Minuten weiterkochen. Nach der angegebenen Zeit den Topf mit der Würze vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen, durch ein Käsetuch abseihen und in ein Fass füllen. Dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen, Hefe und Zucker hinzufügen, mischen und einen Tag ruhen lassen. Füllen Sie das fertige Bier in Flaschen, verschließen Sie diese jedoch nicht sofort, sondern verschließen Sie sie nach einem Tag Stehen fest und lagern Sie sie an einem kühlen Ort. Je länger das Malzbier nach diesem Rezept reift, desto höher wird seine Qualität.

Wie man Bier mit Hafermalz und Hopfen braut

Zutaten:

• 19 Liter Wasser
• 1,6 kg Hafer für Malz,
• 100 g Hopfen
• 3 kg Zucker
• 1 Tasse verdünnte Hefe

Kochen:

Um ein solches Bier aus Malz und Hopfen zu brauen, muss der Hafer in einer trockenen Pfanne goldbraun getrocknet, das Getreide zerkleinert, in einen großen emaillierten Tank gegossen, 7 Liter heißes (65 ° C) Wasser hineingegossen und stehen gelassen werden Etwa drei Stunden ziehen lassen und die Flüssigkeit abgießen. Gießen Sie eine neue Portion heißeres Wasser in Höhe von 7 Litern in das Getreide, lassen Sie es 2 Stunden lang stehen und lassen Sie die Flüssigkeit wieder abtropfen. Zum dritten Mal das Getreide mit dem restlichen kalten Wasser (5 l) aufgießen, 1,5 Stunden ruhen lassen und abtropfen lassen. Danach alle abgetropften Flüssigkeiten vermischen, Zucker und Hopfen hinzufügen, anzünden, zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren eine Weile kochen, vom Herd nehmen und 2–2,5 Stunden stehen lassen. In der Zwischenzeit ein Glas verdünnte Hefe in eine leicht warme Flüssigkeit gießen und bei Zimmertemperatur gären lassen. Nach Beendigung der aktiven Gärung das nach diesem Rezept aus Hopfen und Malz zubereitete selbstgemachte Bier abfüllen, verkorken und 2 Wochen kühl lagern.

Wie man Malzbier aus Mais braut

Maisbier, das sehr lateinamerikanische „Chicha“, wird aus reifen, gekeimten Körnern hergestellt. Ursprünglich wurde es in Mexiko zubereitet, aber in letzter Zeit erfreut sich das Getränk weit über Südamerika hinaus großer Beliebtheit und ist heute in fast jedem Land der Welt zu finden. Wie braut man Bier aus Maismalz?

Zutaten:

• 10 Liter Wasser
• 4 kg Malz,
• 1. l. Hopfen
• 100 g Zucker
• 50 g Hefe.

Für Malz:

• 1 Teil Mais
• 1 Teil Weizen.

Kochen:

Der Prozess des Brauens von Maisbier umfasst mehrere Schritte: Zubereitung von Malz und Würze, Abseihen, Filtern und Kochen. Jede dieser Phasen ist sehr wichtig und muss sorgfältig und genau durchgeführt werden, sonst gibt es keine Gelegenheit, das echte lateinamerikanische „Chicha“ (wie es beispielsweise in Mexiko oder Peru zubereitet wird) zu probieren. Zur Zubereitung dieses Getränks wird Biermalz aus gekeimten Maiskörnern hergestellt. Darüber hinaus ist es besser, mehrere seiner Sorten zu verwenden, wodurch das Bier einen reicheren Geschmack und ein raffinierteres Aroma erhält. Auf Wunsch kann dem Malz noch etwas Gerste oder anderes Getreide zugesetzt werden, dies verleiht dem Getränk zusätzlich einen verfeinerten Geschmack. Zum Kochen sollten nur ausgewählte Maiskörner verwendet werden. Zunächst müssen sie vom Maiskolben geerntet, gut sortiert und 24 Stunden in warmem Wasser eingeweicht werden. Während dieser Zeit wird das Korn richtig weich und mit Wasser gesättigt, danach muss es auf ein Backblech oder ein flaches Tablett gelegt und zum Keimen gelassen werden. Und damit der Mais besser keimt, können Sie ein kleines Gewächshaus bauen, indem Sie das Getreidegeschirr mit Glas oder einer Plastiktüte abdecken. Nachdem die Sprossen erschienen sind, legen Sie das Backblech in den Ofen, trocknen Sie es und mahlen Sie das Getreide mit einem Fleischwolf oder einer Kaffeemühle zu Mehl.

Der nächste Schritt beim Brauen von Maismalzbier zu Hause- Zubereitung von Würze. Gießen Sie Wasser in einen Topf oder Kessel und erhitzen Sie es auf 29–30 °C. Dann das entstandene Maismehl vorsichtig hineingießen, gründlich vermischen, damit sich keine Klumpen bilden, und nach und nach auf 65-70 °C erhitzen. Danach die Mischung in einem Wasserbad neu anordnen oder die Pfanne auf niedriger Hitze halten, damit die Temperatur nicht ansteigt. Nach einer Stunde alles zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die resultierende Mischung vorsichtig abseihen, in eine praktische Schüssel gießen, in der das Bier gebraut wird, auf das Feuer stellen und 60-70 Minuten kochen lassen. Dann Hopfenzapfen hinzufügen und weitere 60 Minuten kochen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen, auf 20 °C abkühlen lassen, Hefe und Zuckerstarter hinzufügen, den Behälter mit der Würze zur Gärung zwei Tage lang an einen warmen Ort stellen und abseihen durch ein feines Sieb oder durch mehrere Lagen Gaze passieren. Während des Fermentationsprozesses entsteht Schaum auf der Oberfläche, der entfernt und in einem Glasgefäß aufbewahrt werden muss (es kann später als Starter für eine neue Portion des Getränks verwendet werden). Nach 2-3 Tagen das Bier (es ist fast fertig) erneut abseihen, in Flaschen füllen und im Kühlschrank auf 7-10 °C abkühlen lassen. Fertiges aromatisches Bier sollte besser nicht sehr kalt getrunken werden, um seinen hervorragenden Geschmack zu genießen.

Hausgemachtes Weizenmalzbier

Zutaten:

• 20 Liter Wasser
• 4 kg Waizenmalzmalz,
• 2 kg Pilsner Malz,
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 35 g Hopfen.

Kochen:

Um ein solches hausgemachtes Bier zu brauen, müssen beide Malzsorten gemischt, mit einer Kaffeemühle oder Handmühle gemahlen, in einen großen Behälter mit heißem (65 °C) Wasser gegossen und die Temperatur der Maische mit folgenden Pausen schrittweise erhöht werden: 45 °C – 15 Min., 55 °C – 30 Min., 67 °C – 45 Min., 72 °C – 15 Min., 78 °C – 5 Min. Machen Sie dann einen Jodtest (wenn es seine Farbe geändert hat, müssen Sie die Würze weiter erhitzen, und wenn es unverändert bleibt, beginnen Sie mit dem Filtern und Waschen der Würze). Spülen Sie die Verstopfung mit 10 Litern Wasser aus. Kochen Sie die gefilterte Würze und fügen Sie nach 30 Minuten Hopfen hinzu. Kühlen Sie die Würze nach einer Stunde auf 20–22 °C ab, gießen Sie sie in einen anderen großen Behälter (Bottich, Tank, Pfanne), streuen Sie Trockenhefe auf die Oberfläche der Würze, verschließen Sie sie fest, installieren Sie einen Wasserverschluss und lassen Sie sie 7–8 Minuten stehen Tage an einem kühlen (18-22 °C) Ort aufbewahren. Nach dieser Zeit das Weizenmalzbier in Flaschen füllen, mit Glukose auffüllen, weitere 7-10 Tage bei einer Temperatur von 20-22 °C gären lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Rezept zur Herstellung von Bier aus Malzextrakt

Zutaten:

• 9 Liter kochendes Wasser,
• 1 kg Malzextrakt
• 90 g Hopfen
• 900 g Zucker
• 50 g Bierhefe.

Kochen:

Um ein solches Bier zuzubereiten, sollten Malzextrakt, Zucker und Hopfen in einen großen Topf gegeben, mit kochendem Wasser übergossen und 1 Stunde lang gekocht werden, dann Wasser bis zum ursprünglichen Volumen (9 l) hinzufügen, Hefe hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 3 Tage in einem verschlossenen Behälter bei einer Temperatur von 18-20 °C ruhen lassen. Dann das zukünftige Bier abseihen, in Flaschen abfüllen, fest verkorken, die Korken mit Draht sichern und mindestens eine Woche an einem kühlen Ort aufbewahren.

Es gibt viele Techniken, um Bier ohne Malz oder sogar ohne Hopfen herzustellen, und sie eignen sich am besten zum Brauen zu Hause. Einige Rezepte verwenden Honig anstelle von Zucker. In diesem Fall empfiehlt es sich, es in Wasser aufzulösen, mit Hopfen zu mischen, eine Stunde lang zu kochen, gären zu lassen und warm zu halten. Sehr originell ist Rote-Bete-Bier, bei dem fein gehackte Rote Bete zunächst in Wasser mit Salz gekocht und dann, nach Zugabe von Hopfenzapfen und Wacholderbeeren, zwei Wochen lang fermentiert wird. Das auf Melasse basierende Bier zeichnet sich durch seinen reichen Geschmack aus, das mit der gleichen Technologie wie klassisches Bier zubereitet wird, nur wird das Malz durch Melasse ersetzt. Sie können Bier aus Erbsenschoten, Hopfen und Salbei herstellen und auf dem festlichen Tisch Ingwerbier oder Bier aus Wein, Orangensaft und -schale servieren. Bier kann Haferflocken, Gerste, Roggen, Weizen, Buchweizen sowie Kürbis, Mais, Karotten, geräuchertes Bier, Schokolade, Obst und sogar Milch sein. Kurz gesagt, Bierbrauen ist ein kreativer Prozess, bei dem jegliche Experimente angebracht sind.

Eigenschaften von Kwas

Zubereitung von Kwasbrot und trockenem Kwas

Zubereitung von Kwas-Würzekonzentrat

Herstellung von KKS aus frisch gekeimtem Roggenmalz und ungemälzten Rohstoffen

Herstellung von KKS aus Trockenmalzen und ungemälzten Rohstoffen

Zubereitung von Kwas-Konzentrat

Zuckersirup herstellen

Farbvorbereitung

Herstellung einer gemischten Starterkultur aus Hefe und Milchsäurebakterien

HERSTELLUNG VON KVASS, SOFT- UND ALKOHOLARMEN GETRÄNKEN

HERSTELLUNG VON KVASS

Eigenschaften von Kwas

Brotkwas ist eines der häufigsten Getränke mit einem angenehmen Aroma von frisch gebackenem Roggenbrot und einem säuerlich-süßen Geschmack. Es enthält eine Vielzahl von Produkten der alkoholischen und Milchsäuregärung, die ihm eine erfrischende Wirkung und einen spezifischen sauren Geschmack verleihen. Der Nährwert von 1 dm 3 Kwas beträgt 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Rohstoffe für die Herstellung von Brotkwas sind Roggenmalz, Roggenmehl, Gerstenmalz, Zucker und andere Produkte. Die Hauptschritte seiner Herstellung umfassen: Gewinnung von Roggenmalz, Zubereitung von Kwaswürze, Gärung von Kwaswürze und Mischen von Kwas.

Früher wurde Kwas-Würze auf infundierte und rationelle Weise zubereitet, die heute nur noch selten verwendet wird.

Die Aufgussmethode bestand darin, lösliche Substanzen aus zerkleinertem Kwas-Brot durch zwei oder drei Aufgüsse in heißem Wasser zu extrahieren. Und nach einer rationalen Methode wurde Kwas-Würze durch 2-stündiges Vordämpfen unter übermäßigem Druck aus zerkleinertem Roggen-fermentiertem Malz und Roggenmehl gewonnen. Die gedämpfte Masse wurde in einen Maischbottich gegeben, mit Gerstenmalz versetzt und die Mischung nach einem bestimmten technologischen Regime verzuckert. Die resultierende Würze wurde durch Filtration von der ungelösten Kornmasse (Dicke) getrennt.

Derzeit wird Kwas-Würze hauptsächlich aus Kwas-Würze-Konzentrat, Kwas-Konzentraten, angereichertem Kwas-Würze-Konzentrat und Okroshka-Kwas-Extrakt hergestellt, die in spezialisierten Anlagen aus fermentiertem und nicht fermentiertem Roggenmalz, Gerstenmalz unter Zusatz von Roggen, Mais und Gerstenmehl gewonnen werden.

Bei der Gärung von Kwas-Würze wird eine kombinierte Kultur aus Hefe und Milchsäurebakterien verwendet. Hefe verursacht die alkoholische Gärung, während Bakterien die Milchsäuregärung verursachen. Milchsäurebakterien wandeln etwa die Hälfte des Zuckers in Milchsäure um, den Rest des Zuckers in Kohlendioxid, Essigsäure und Ethylalkohol. Die gemeinsame Wirkung von Mikroorganismen beruht auf ihrem unterschiedlichen Stoffwechsel und unterschiedlichen Ansprüchen an das Nährmedium sowie unterschiedlichen Vermehrungsraten. Durch Veränderungen der Umweltbedingungen verändert sich der Fermentationsverlauf, der für diese Mikroorganismen während ihrer Einzelentwicklung charakteristisch ist. Beispielsweise kommt es in der ersten Hälfte des Fermentationsprozesses, bei dem eine Mischkultur verwendet wird, aufgrund der lebenswichtigen Aktivität von Milchsäurebakterien zu einer Anreicherung von Milchsäure und einem Anstieg des Säuregehalts des Mediums, was zur Vermehrung von Hefen beiträgt. In der zweiten Hälfte des Gärungsprozesses wird durch einen weiteren Anstieg des Säuregehalts die lebenswichtige Aktivität der Hefe gehemmt und sie beginnt abzusterben. Autolyseprodukte dieser Hefen dienen Milchsäurebakterien als Nahrung. In Gegenwart von Milchsäurebakterien reichert Kwas-Hefe bis zu 0,04 % Ethylacetat im fermentierten Medium an, was dazu beiträgt, den Geschmack und das Aroma von Kwas zu verbessern und die Lagerstabilität von Kwas zu erhöhen.

Fermentierter Kwas wird mit den notwendigen Komponenten, einschließlich Zucker, vermischt (in bestimmten Anteilen gemischt), gründlich gemischt und gegossen.

Zubereitung von Kwasbrot und trockenem Kwas

Kwas-Laibe und Trockenkwas sind Halbfertigprodukte bei der Herstellung von Brotkwas.

Kwasbrot wird aus einer Mischung von Roggen- und Gerstenmalz, Roggenmehl und Wasser (ohne Hefe oder Sauerteig) gebacken. Für 1 Tonne Kwasbrot werden 477 kg Roggenmalz, 77 kg Gerstenmalz und 185 kg Roggenmehl verbraucht. Vor der Verwendung wird Roggen- und Gerstenmalz gemahlen.

Kwasbrot wird wie folgt zubereitet. Roggenmehl wird im Verhältnis 1:1,5 in kochendes Wasser eingerührt und 1 Stunde stehen gelassen, um die Stärke zu verkleistern. Während dieser Zeit sinkt die Temperatur der Mischung auf 70°C. Gleichzeitig wird zerkleinertes Gerstenmalz in einem anderen Behälter in 70 °C heißem Wasser im Verhältnis 1:3 eingemaischt und 1 Stunde aufbewahrt. Die Malzsuspension wird mit Mehl vermischt und in eine Gärkammer gegeben 2 Stunden, wobei die Temperatur etwa 65 °C beträgt. Danach wird der Mischung zerkleinertes Roggenmalz zugesetzt, gemischt und eine weitere Stunde in einer Gärkammer aufbewahrt, um die Stärkeverzuckerung fortzusetzen.

Der fertige Teig wird in Formen gelegt und die ersten 13 Stunden bei einer Backtemperatur von 160–180 °C gebacken, dann wird die Temperatur schrittweise auf 140 °C und am Ende des Backvorgangs auf 90 °C gesenkt. Die aus dem Ofen entnommenen Brote mit einem Gewicht von 2 bis 3,5 kg werden aus den Formen geschlagen, auf Wagen gelegt und in die Kühlkammer geschickt.

Beim Brotbacken laufen folgende Vorgänge ab. Bei einer Temperatur von etwa 75 °C beginnen im Brot Enzyme abzubauen und Proteine ​​​​zu denaturieren, aus Stärke werden Dextrine gebildet. Bei einem Temperaturanstieg auf 100-110°C laufen die Melanoidinbildungsreaktionen intensiv ab. Bei Temperaturen nahe 150 °C karamellisieren Dextrine und Zucker. Dadurch erhalten Kwas-Brote eine dunkelbraune Kruste, einen süß-sauren Geschmack und einen Malzbrot-Geruch. Ihre Luftfeuchtigkeit beträgt nicht mehr als 40 %. Kwas-Würze wird aus frisch gebackenen Broten zubereitet.

Sie können Brot nicht länger als 4-5 Tage lagern (sie beginnen zu schimmeln), daher werden sie zur Langzeitlagerung in Scheiben geschnitten und 10-12 Stunden bei einer Temperatur von 50 bis 90 °C getrocknet einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 %. Anschließend werden die Scheiben zerkleinert und man erhält den sogenannten Trockenkwas. Im getrockneten Zustand verliert es im Vergleich zu Kwas-Brot etwas an Aroma.

Zubereitung von Kwas-Würzekonzentrat

Kwas-Würzekonzentrat (KKS) ist der sogenannte Getreideextrakt, ein Halbzeug zur Herstellung von Kwas. Im Aussehen ist KKS eine viskose, dicke Flüssigkeit von dunkelbrauner Farbe, süß-säuerlichem Geschmack, mit leicht ausgeprägter Bitterkeit und einem für Roggenbrot charakteristischen Aroma. KKS ist in Wasser vollständig löslich, eine Opaleszenz seiner Lösung ist zulässig. Der Feststoffgehalt im Konzentrat beträgt 68–72 %, der Säuregehalt 16–40 cm 3 1 N NaOH-Lösung pro 100 g Konzentrat. Das Vorhandensein von Konservierungsmitteln und mechanischen Verunreinigungen ist nicht zulässig.

Derzeit wird Kwas-Würzekonzentrat auf zwei Arten hergestellt:

1) aus frisch gekeimtem Roggenmalz und Roggenmehl;

2) aus Trockenmalzen (Roggen und Gerste) und ungemälzten Rohstoffen.

Die KKS-Technologie nach Methode 1 besteht aus dem Reinigen und Sortieren von Roggen, dem Einweichen und Keimen, dem Zerkleinern von Getreideprodukten, der Maischebereitung, der Trennung, dem Klären der Würze, dem Konzentrieren der Würze, der Wärmebehandlung des Konzentrats und dem Abfüllen des fertigen Produkts. Gemäß Methode 2 beginnt die Herstellung von KKS mit der Zerkleinerung von Malz, ungemälzten Rohstoffen und anschließend mit Vorgängen ähnlich wie bei Methode 1.

Bei der Herstellung von KKS aus ungemälzten Rohstoffen werden verwendet: Roggen, Roggenmehl, Mais, Gerste, Mehl und Maisgrieß. Sie werden getrennt in einem trockenen und sauberen Lagerhaus gelagert, frei von Getreide und anderen Schädlingen. Die Lagerung anderer Arten von Rohstoffen oder Materialien mit Geruch im Lager ist nicht gestattet.

Säcke mit Mehl und Getreide werden zur Lagerung auf Holzgittern gestapelt. In Lagerhallen mit trockenen Holzböden ist es erlaubt, Säcke auf dem Boden zu stapeln: in der warmen Jahreszeit - in Stapeln mit einer Breite von drei Säcken; In der kalten Jahreszeit können Stapel mit einer Breite von fünf Säcken gestapelt werden. Die Breite der Durchgänge zwischen den Stapeln sollte mindestens 0,5 m betragen.

Die Stapelhöhe hängt von der zulässigen Belastung des Bodens sowie vom Feuchtigkeitsgehalt der Rohstoffe und der Lufttemperatur im Lager ab. Die empfohlene Anzahl von Reihen in Stapeln ist in Tabelle 28 aufgeführt.

Schornsteine, in denen die Temperatur erhöht ist, müssen abgebaut und die Rohstoffe der Produktion zugeführt werden.

Die Lagerung von trockenem Roggenmalz erfolgt wie in Kapitel 6 beschrieben.

Enzympräparate werden in einem dicht verschlossenen Behälter in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C gelagert.

Chemikalien zur Herstellung von Desinfektionsmitteln werden in einem speziellen geschlossenen Raum gelagert.

Herstellung von KKS aus frisch gekeimtem Roggenmalz und ungemälzten Rohstoffen

Das Schema zur Herstellung von KKS aus frisch gekeimtem Roggenmalz und ungemälzten Rohstoffen umfasst das Reinigen, Sortieren und Wiegen von Roggen, die Aufbereitung von frisch gekeimtem Roggenmalz, das Zerkleinern von Getreiderohstoffen, die Zubereitung von Maische, das Filtern der Maische, das Konzentrieren der Würze und die Wärmebehandlung des Konzentrats und Abfüllen des fertigen Konzentrats.

Ein Merkmal der Herstellung von KKS nach diesem Verfahren besteht darin, dass der technologische Prozess mit der Herstellung von Roggenmalz beginnt, d. h. Roggen dient als Rohstoff. Die Hauptvorteile der Methode sind der Ausschluss der Fermentations-, Trocknungs- und Trocknungsstufen des Malzes, wodurch alle Enzymkomplexe eingespart und effektiv genutzt werden können. Der Prozess der Melanoidinbildung, der die Geschmacks-, Aroma- und Farbfülle des Kwas-Würzekonzentrats ausmacht, erfolgt in der Endphase seiner Herstellung bei der Wärmebehandlung in kürzerer Zeit und mit weniger Feststoffverlust.

Kwas-Würze ist ein 100 % natürliches Produkt, eine viskose, dicke Flüssigkeit mit einem Feststoffgehalt von 70 % + 2, dunkelbrauner Farbe und säuerlich-süßem Geschmack.

Zur Herstellung der Kwas-Würze werden verwendet: trocken fermentiertes und unvergorenes Roggenmalz (Gerstenmalz), Roggenmehl zum Backen.

Kwas-Würze wird im Betrieb wie folgt hergestellt: Speziell hergestellte Malze werden zerkleinert, mit Wasser vermischt und unter kontrollierten Bedingungen einer mehrstündigen Wärmebehandlung unterzogen. Während dieser Zeit spalten im Malz enthaltene Enzyme Stärke in vergärbaren und nicht vergärbaren Zucker auf. Um den erforderlichen Trockenmassegehalt zu erreichen und natürliche Aminosäuren, Vitamine und Enzyme zu erhalten, wird das Konzentrat in speziellen Vakuumverdampfern eingedampft.

Das fertige Produkt – Kwas-Würzekonzentrat – ist eine Quelle wertvoller Vitalstoffe wie Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine, Mikro- und Makroelemente. Daher wird es neben der alkoholfreien Lebensmittelindustrie auch häufig in der Back- und Süßwarenindustrie eingesetzt.

Beim Backen wird Kwas-Würze verwendet, um den technologischen Prozess zu intensivieren, die Keimung, das Aroma und die Farbe zu verbessern sowie die Haltbarkeit und den Verkauf von Backwaren zu verlängern. Die Verwendung des Konzentrats wirkt sich positiv auf biochemische und mikrobiologische Prozesse aus und erhöht die Gasbildung im Teig.

Kwas-Würze wird bei der Herstellung von Roggenweizen, Roggen, Vanillepudding, Feinkost, diätetischen Brot- und Backwaren sowie Mehlsüßwaren verwendet: Lebkuchen, Kekse.

Die Zugabe von Kwas-Würze zum Teig in einer Menge von 1 bis 9 % des Mehlgewichts intensiviert die alkoholische Gärung, verkürzt die Zeit der Restgärung der Teiglinge, erhöht das Teigvolumen, verstärkt die goldbraune Farbe der Kruste und verlängert die Gärung Haltbarkeit der fertigen Produkte. Die Porositätsstruktur der Krume entwickelt sich gut. Die Produkte haben ein angenehmes Roggenaroma und einen guten Geschmack.

Zubereitung von Kwas-Würze

Um Kwas-Würze zuzubereiten, reicht es aus, sauberes Geschirr (vorzugsweise emailliert) zum Kneten des Teigs zu haben und Kwas-Würze aufzugießen – einen kleinen Holzbottich, ein Fass, emaillierte oder Aluminiumschalen, Glasflaschen. Es ist wichtig, dass der Aufgussbottich (wie wir dieses Gericht nennen werden) einen Deckel hat, vorzugsweise mit einem falschen Boden und einem Hahn zum Ablassen (Dekantieren) der Kwaswürze. Ist die Anordnung eines Zwischenbodens nicht möglich, wird die entstehende Würze einfach abgelassen, dekantiert oder ausgeschöpft.

Der Zwischenboden dieses Bottichs besteht aus einem rostfreien Metallnetz, das über einen Ring mit Zellen von 2 bis 4 mm gespannt ist und dazu bestimmt ist, die Dicke aufzufangen. Es wird in einem Aufgussbottich auf einem Holzkreuz platziert und dicht an den Wänden befestigt, damit die Würze nicht in die Lücken gelangt. Zwischen dem Boden des Bottichs und dem Zwischenboden befindet sich ein Hahn zum Abfüllen der Würze.

Die geklärte Würze wird über einen Hahn in einen Kochtank oder in ein Gärgefäß gegossen. Während des Aufgusses und der Verzuckerung der Maische (Würze) sollte der Bottich mit einer warmen Decke abgedeckt werden, um die Maische nicht abzukühlen.

Kwas-Würze wird im Wesentlichen auf drei Arten zubereitet: Aufguss, aus gebackenem Teig und Abkochen.

Infusionsmethode

Es ist unkompliziert und wurde daher häufig verwendet, obwohl es weniger wirtschaftlich ist und die Qualität des resultierenden Kwas geringer ist als bei anderen Methoden.

Bei dieser Methode werden Brotprodukte (1 kg) in warmem Wasser (1,5 kg) bei einer Temperatur von 20–25 °C geknetet. Der Teig wird gründlich geknetet, sodass sich keine Mehlklumpen darin befinden, und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Dann wird es mit kochendem Wasser verdünnt, das nach und nach in kleinen Portionen über die Oberfläche des kontinuierlich gerührten Teigs gegossen wird. Für 1 kg Teig benötigt man 6-7 Liter Wasser. Die Temperatur des zu rührenden Teiges sollte mindestens 70-80°C betragen. Nach dem Verdünnen wird der Teig 30–45 Minuten lang geknetet und, wenn er heiß ist, in einen gedämpften, mit heißem Wasser gewaschenen und noch warmen Aufgussbottich überführt. Es wird mit einem Deckel verschlossen, vorsichtig mit einer Decke abgedeckt und zum Verzuckern und Absetzen 1-2 Stunden in Ruhe gelassen.

Die abgesetzte (geklärte) Vorwürze wird durch einen Hahn abgelassen (dekantiert) oder zum Kochen in eine Schüssel geschöpft.

Der im Aufgussbottich verbleibende Dickstoff wird vorsichtig in kleinen Portionen mit 90-95 °C heißem Wasser übergossen. Es sollte so viel Wasser entnommen werden, wie aus der ersten Würze abgelassen wurde. Nach 15–20 Minuten Ziehzeit wird die zweite Würze entweder mit der ersten vermischt oder in eine andere Schüssel gegossen. Die Mischung oder jede Würze einzeln wird 1 Stunde lang intensiv gekocht, in einem Gärgefäß auf 25-30°C abgekühlt und vergoren.

Gebackener Teig muss

Diese Methode ist komplizierter als die Infusion, aber Kwas ist schmackhafter und duftender. Die Würze wird aus gebackenem Teig oder aus gebackenem Malz-Kwas-Brot zubereitet. Kwas aus Kwas-Broten ist in seinen Vorzügen dem Kwas aus gebackenem Teig deutlich unterlegen und weniger wirtschaftlich.

Bei der Herstellung der Würze aus gebackenem Teig wird 1 kg Brotprodukte mit 0,75 Liter heißem Wasser bei einer Temperatur von 60–70 °C zu einem Teig geknetet. Dazu werden in einer Schüssel mit Wasser unter ständigem und gründlichem Rühren kleine Portionen Brotprodukte gegeben. Nach dem Mischen, damit keine Klumpen entstehen, wird der Teig 15–20 Minuten ruhen gelassen und dann mit kochendem Wasser verdünnt. Für 1 kg Teig benötigt man 0,75 Liter Wasser, das man nach und nach in kleinen Portionen hinzugießt, versprüht und den Teig kontinuierlich verrührt. Dadurch wird der Teig erhitzt. Der geknetete Teig wird 30–45 Minuten lang in Ruhe gelassen, vorsichtig mit einer warmen Decke abgedeckt und dann 2–2,5 Stunden lang aufbewahrt, um die Brotprodukte zu verzuckern. Es ist möglich, den Teig 1,5 bis 2 Stunden lang stehen zu lassen. In diesem Fall setzt sich die Würze weniger ab, sie wird trüb, dicht, aber schmackhafter und aromatischer (nährstoffreicher). Guter Kwas zeichnet sich durch seine Dichte aus, die die Fülle des Geschmacks und Aromas des Kwas bestimmt – ein zufriedenstellender Geschmack, daher wird Kwas nicht gefiltert.

Nach der Verzuckerung wird der Teig in Tontöpfe oder andere Utensilien gegeben, mit etwas Wasser übergossen und für 2-3 Stunden in einen heißen Ofen oder Ofen gestellt.

Der gebackene Teig wird ausgelegt, abgekühlt, in Stücke gebrochen und zum Aufgießen in einen Bottich mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 90–95 °C gegeben. Die Wassermenge wird auf 9-10 Liter pro 1 kg entnommener Getreideprodukte eingestellt.

Nach gründlichem Mischen wird die Mischung aus Teig und Wasser (Maische) zum Aufgießen 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen und fest mit einer warmen Decke abgedeckt. Anschließend wird die klare Kwas-Würze sorgfältig abgelassen, nach Belieben mit Honig, Melasse oder Zucker vermengt (vermengt) und (je nach Rezept) mit Minz- oder Gewürzaufgüssen versetzt. Nachdem die Würze auf die Gärtemperatur (20–30 °C) abgekühlt ist, wird Brotsauerteig oder Hefe hinzugefügt und vergoren.

Bei dieser Methode wird nur die erste Würze vergoren. Um einen weniger extraktiven Kwas zuzubereiten, wird die dickere Würze mit heißem Wasser übergossen, darauf bestanden und die zweite Würze gewonnen. Vor der Gärung werden der Würze Farbe oder geröstete Roggenbrotcracker zugesetzt, um eine intensivere Farbe zu erhalten.

Bei der Zubereitung der Würze aus vorgebackenen Malzbroten werden Brotprodukte mit heißem Wasser zu einem dicken Teig geknetet. Nach der Reifung zur Verzuckerung wird es zu malzsüßen Broten (Laibe), sogenannten Kvasniks, gebacken. Dazu wird der Teig flüssiger gemacht, damit er im Ofen jedoch nicht verklumpt. Anschließend wird das Brot 16-24 Stunden lang in einem Ofen oder einem gut geheizten Ofen bei geschlossener Klappe gebacken, dessen Ränder mit Ton bedeckt sind, damit der Ofen nicht auskühlt.

Kvasniks sind sehr aromatisch, haben einen süßlichen, leicht säuerlichen Geschmack, eine fast schwarze Schale und färben die Würze dunkelbraun.

Nach dem Backen wird das Brot abgekühlt, in Stücke gebrochen, in heißes Wasser gelegt und in einem Bottich aufgegossen. Die resultierende Würze wird geklärt (durch Absetzen), dekantiert, gekühlt, gemischt, mit Sauerteig oder Hefe versetzt und vergoren. Die gebackenen Brote können in Stücke geschnitten, getrocknet, vorbereitet und dann wie oben beschrieben zur Herstellung der Würze verwendet werden.

Maische-Abkochmethode

Diese komplexeste, aber wirtschaftlichere Methode zur Gewinnung von Kwas wurde hauptsächlich in Brauereien eingesetzt, die an das Brauen angepasst waren. Derzeit wird es aufgrund der geringen Qualität des resultierenden Kwass fast nicht verwendet. Der Kern dieser Methode besteht darin, dass zerkleinertes trockenes Roggen- und Gerstenmalz (75 %) mit einer kleinen Menge Mehl (25 %) vermischt wird, um daraus Würze zu gewinnen. Gleichzeitig werden der Aufguss der Maische (Mischung) und der Sud abgewechselt – ein Teil davon wird gekocht, um die extraktiven Substanzen von Backwaren besser zu extrahieren (Extraktion).

Die Würze zu Brotkwas wird mit Brotsauerteighefe und Milchsäurebakterien, Bäcker- und Bierhefe, Wildrosinenweinhefe und durch hefefreie (spontane) Gärung vergoren. Bei der Hefegärung ist Kwas süß, aber weniger lagerstabil, bei der Spontangärung sauer, aber stabiler.

Die Gärung der Würze erfolgt auf zwei Arten: aerob (offen), wobei die gärende Würze nicht von der Atmosphäre isoliert und mit Luftsauerstoff gesättigt ist; anaerob (ohne Luftzugang) – in verschlossenen Flaschen. Kwas wird am besten durch Gärung von Würze in Flaschen gewonnen. Nach der Gärung wird Kwas in Flaschen aufbewahrt, d.h. bis zum Einsatz auf Gletschern, in Kellern oder Kühlschränken gelagert.

Vor der Gärung wird die Würze vermengt – mit zuckerhaltigen Substanzen vermischt: Honig, Melasse, Zucker und verschiedenen Gewürzen und Zusatzstoffen, die der Würze vor oder nach dem Kochen zugesetzt werden – in eine heiße oder gekühlte Würze, die gleichzeitig oder in ein Gärgefäß überführt wird bevor Sie den Hefestarter betreten. Manchmal werden sie unmittelbar vor Beginn der Gärung der Würze eingeführt. Es ist besser, Gewürze und Zusatzstoffe in Form wässriger Lösungen einzuführen.

Die Würze muss in Emailgefäßen oder Glasflaschen oder in einem starken Eichenfass vergoren, gut gedämpft und mit heißem und kaltem Wasser gewaschen werden.

Hefegärung

In die auf 25–30 °C abgekühlte und gemischte Kwas-Würze, die in ein Gärgefäß gegeben wird, werden 2–4 % des Volumens der fermentierten Würze Hefestarter gegeben. Nach gutem Mischen lässt man die Würze 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gären. Bei einer höheren Temperatur (ca. 30 °C) kann die Gärung in 4-8 Stunden abgeschlossen sein. Je niedriger die Temperatur der Würze, desto langsamer es gärt. Um eine hohe Temperatur aufrechtzuerhalten, empfiehlt es sich, das Geschirr mit gärender Würze mit etwas abzudecken.

Es ist besser, der Würze Hefe in Form eines Sauerteigs (Teig) hinzuzufügen, der wie folgt zubereitet wird. Zu 2-3 Gläsern warmer Kwas-Würze oder Kwas wird Weizenmehl gegeben, ein dünner Teig geknetet und die erforderliche Menge gepresster, flüssiger Bäckerhefe oder saurer Brotsauerteig, zuvor in warmem Wasser verdünnt, hinzugefügt. Alles wird gründlich vermischt und an einem warmen Ort stehen gelassen, bis der Teig passt. Dann wird es zur Gärung in die Würze gegeben. Sie können Kwas-Würze und Reste von altem Kwas fermentieren (1 Glas Boden pro 17-18 Liter Würze).

Die Hauptgärung der Kwas-Würze endet in der Regel, wenn die gesamte Oberfläche der gärenden Würze mit einer weißen Schaumschicht bedeckt ist, die mit einem Schaumlöffel entfernt wird. Junger Kwas wird in Fässer und Flaschen gegossen und sofort verkorkt. Die Korken und der Flaschenhals müssen mit einer Schnur oder einem Draht festgebunden werden, damit die in der Flasche angesammelte Kohlensäure die Korken nicht herausdrückt. Fässer werden mit einer Schraubhülse verschlossen oder mit einem gut gedämpften und gewaschenen Holzkorken verschlossen.

Nach dem Verschließen werden Flaschen und Fässer zum Reifen für 7–21 Tage auf einen Gletscher, in einen Keller, einen kalten Keller oder einen Kühlschrank gestellt. Vor der Verwendung wird Kwas bei einer Temperatur von nicht mehr als 10–12 °C gelagert.

Hefefreie (spontane) Gärung

Auf diese Weise wird der Most in Fässern und in Flaschen vergoren. Dazu wird noch warme Würze in Fässer oder Flaschen gegossen und mit offenen Hülsen oder Hälsen bei Zimmertemperatur belassen, bis die Würze gärt; Je nach Raumtemperatur dauert es in der Regel 8–12 Stunden. Die Hauptgärung wird durch das Auftreten von dichtem weißem Schaum im offenen Fassmantel oder im Flaschenhals bestimmt. Anschließend wird der junge Kwas auf den Gletscher überführt. Wenn die Intensität der Gärung nachlässt, werden Fässer oder Flaschen verkorkt und auf dem Gletscher belassen, bis der Kwas verbraucht wird. Ein solcher Kwas wird normalerweise 2-3 Wochen gelagert.

Wenn jedoch Fässer mit jungem Kwas nach dem Öffnen der Hülsen auf einen Gletscher, in einen Keller oder Keller gebracht und dort gelagert werden, bis der Kwas sauer wird, kann dieser Kwas mehrere Monate in der Kälte gelagert werden.

Das Abfüllen von Kwas in Flaschen ist erst nach gründlichem Waschen möglich. Es ist besser, Champagnerflaschen zu verwenden. Wenn junger Kwas in Flaschen abgefüllt wird, ist es besser, diese nicht sofort zu verkorken, sondern den Kwas gären zu lassen. Nach dem Auftreten von weißem Schaum müssen die Flaschen mit einem Korken gut verschlossen werden, indem man ihn und den Hals mit Bindfaden oder Draht festbindet. Verkorkte Flaschen mit Kwas werden liegend bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12°C aufbewahrt und gelagert.