Tuzlangan karam ishlab chiqarish biznes sifatida tadbirkorlar uchun qiziqarli g'oyadir. Yetishtirilgan karamni xom holda emas, balki konservalangan holda sotish ancha foydali. Bundan tashqari, fermentlangan mahsulot yaxshiroq saqlanadi, bu esa amalga oshirish muddatini uzaytiradi va foydani oshiradi.

Tuzlangan karamning qanday foydalari bor?

Tuzlangan karam ishlab chiqarish, ayniqsa, o'z sabzavot bog'lari bo'lgan odamlar uchun foydalidir.

Bu sabzavot sanoat miqyosida etishtiriladigan uy tomorqalari yoki qishloq xo'jaligi dalalari bo'lishi mumkin. Bunday biznesning asosiy afzalliklari:

• ishlab chiqarish kichik maydonlarda tashkil etilishi mumkin;
• mahsulot tannarxi past, marja sezilarli bo'ladi;
• tuzlangan karam har doim talabga ega, talab mavsumga bog'liq emas;
• assortimentni kengaytirib, turli xil tabiiy qo'shimchalar bilan mahsulot ishlab chiqarish mumkin.

Tuzlangan karam bo'yicha biznesni tashkil qilishni rejalashtirayotganda, ba'zi xususiyatlarni hisobga olish kerak:

• doimiy sotishni kafolatlaydigan va utilizatsiyani minimallashtiradigan tarqatish tarmog'ini tashkil etish zarur;
• kuzda xususiy savdogarlarning raqobati kuchayadi, bozorlarda tovarlar taklif qiladi;
• ishlab chiqaruvchilardan xom ashyo sotib olayotganda, foyda sezilarli darajada kamayadi.

Tuzlangan karam ishlab chiqarishni qanday boshlash kerak?

Kelgusi xarajatlar va mumkin bo'lgan daromadlarni hisobga olgan holda batafsil biznes-reja tuzing. Kengaytirish imkoniyatini, shuningdek, qarz mablag'larini jalb qilishni ko'rib chiqing.

Xom ashyoni qayerdan sotib olishingizni hal qiling. Hammayoqni fermentatsiya qilish eng foydali hisoblanadi. Agar siz etishtirishdan ko'ra, ishlab chiqarishga tayanishga qaror qilsangiz, eng past narxlarda doimiy etkazib beruvchilarni topishga harakat qilib, bazada karam boshlarini sotib oling.

To'g'ri joyni toping. Kichik partiyalar oshxonaning o'zida tayyorlanishi mumkin, ammo katta hajmga erishganda siz mini-ustaxona tashkil qilishingiz kerak bo'ladi. Ishlab chiqarish ustaxonasi uchun 20-30 m² etarli joy, shuningdek, jo'natishga tayyorlangan xom ashyo va tayyor mahsulotlar uchun kichik ombor. SES me'yorlariga ko'ra, binolar suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimi bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Yuridik shaxsni ro'yxatdan o'tkazish. Yakka tartibdagi tadbirkor sifatida ishlashning eng oson usuli bu soliqlarni tejashga yordam beradi. Agar siz chakana savdo va umumiy ovqatlanish bilan ishlashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, yuridik shaxsni ro'yxatdan o'tkazish kerak. Mahsulotlarni bozorda sotish rasmiy ro'yxatdan o'tishni talab qilmaydi. Biroq, har qanday holatda, sanitariya-epidemiologiya stantsiyasidan tovarlarning xavfsizligini tasdiqlovchi sertifikat olish kerak.

Kerakli jihozlarni sotib oling: kesish uchun stollar, kesgichlar, yog'och yoki sirlangan idishlar. Agar siz mahsulotni o'zingiz qadoqlashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, sizga qadoqlash va muhrlangan sumkalar ishlab chiqarish uchun liniya kerak bo'ladi. Ishlatilgan uskunani sotib olish mumkin, bu juda qimmatga tushmaydi.

Ishlash uchun smenada 1-2 nafar xodim yetarli. Tayyor mahsulotni sotish va tarqatish, shuningdek, sotishning yangi shakllarini o'ylab ko'radigan xodimlarga ega bo'lish maqsadga muvofiqdir. Ushbu funktsiyani biznes egasi o'z zimmasiga olishi mumkin.

Hammayoqni xamirturush texnologiyasi

Asosiy retsept uchun sizga faqat oq karam va tuz kerak. Yuqori barglari va poyalari bo'lmagan 100 kg xom ashyo uchun 3-4 kg yirik yodlanmagan tuz kerak bo'ladi. Yoqimli boy ta'mga ega bo'lgan karamning o'rta-kech navlaridan foydalanish tavsiya etiladi. Hammayoqning erta boshlari iste'molchi uchun odatiy bo'lmagan boy yashil rangga ega, kech navlari juda suvli emas.

Yuqori barglardan boshlarning boshlarini tozalang, sopi kesib oling. Uy yoki sanoat kesgichlar yordamida boshlarni ingichka lentalarga kesib tashlang. Hammayoqni qismlarga bo'lib, katta sirlangan idishlarga soling, tuz bilan seping va barglari sharbat berishi uchun qo'llaringiz bilan maydalang. Keyin xom ashyo 25-30 litr hajmdagi yog'och yoki sirlangan bochkalarga o'tkaziladi. Idishlar chetiga 10 sm qoladigan tarzda to'ldirilganda, tarkibini toza paxta mato bilan yoping, barrelning kattaligi ustiga yog'och doira qo'ying va uni 10 kg zulm bilan bosing.

Fermentatsiya jarayoni xona haroratida sodir bo'ladi. Vaqti-vaqti bilan gazlarni chiqarish uchun barrellarning tarkibi nozik yog'och tayoq bilan teshiladi. Metall naqshli ignalarni ishlatmang, karam qorayishi va yoqimsiz ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Mahsulot taxminan 2 hafta ichida tayyor bo'ladi. Uni tatib ko'rishni unutmang. Hammayoqni suvli, tiniq, ko'zni qamashtiruvchi oq, yoqimli nozik ta'mi va xushbo'yligi bo'lishi kerak. Fermentatsiya jarayonida u peroksid bo'lmasligi, juda yumshoq bo'lib qolmasligi yoki begona hid va ta'mga ega bo'lmasligi kerak.

Asosiy retseptni o'zlashtirganingizdan so'ng, siz maydalangan sabzi, lavlagi, maydanoz, selderey, sarimsoq, olma, lingonberries yoki kızılcık qo'shib uni diversifikatsiya qilishingiz mumkin. Bunday mahsulotlar, ayniqsa, xaridorlarga yoqadi va savdo hajmini oshiradi.

Sotishning nozik tomonlari

Tayyor mahsulotlarni sotish biznes-rejani tayyorlashning dastlabki bosqichida o'ylab topilishi kerak. Hammayoqni quyidagi yo'llar bilan sotish mumkin:

• bozorda shaxsiy hisoblagich;
• , o'z yoki kooperativ;
• ulgurji sotuvchilar;
• umumiy ovqatlanish korxonalari;
• chakana savdo tarmoqlari;
• qo'shni formatdagi do'konlar;
• sabzavot do'konlari;
• mavsumiy oziq-ovqat yarmarkalari.

Hammayoqni plastik idishlarga yoki qattiq plastik qoplarga qadoqlash mumkin. Mahsulotlarni yanada jozibador qilish uchun paketlar mahsulot haqida to'liq ma'lumot bilan etiketlanishi kerak.

Savdoni ko'paytirishning yana bir usuli - tuzlangan karamni uy qurilishi piroglari, kulebyaks va chuchvara uchun plomba sifatida ishlatish orqali ishlab chiqarishni kengaytirish. Pishiriqlar kafe va kichik do'konlarda sotilishi mumkin, o'z kiosklari orqali sotiladi. Xamir va karamdan muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlarni keyinchalik chakana savdo tarmoqlari yoki onlayn-do'konlar orqali sotish mumkin.

Tuzlangan karam biznesi juda muvaffaqiyatli bo'lishi mumkin. Kichik hajmlardan boshlab, ishlab chiqarishni bosqichma-bosqich kengaytirib, bosqichma-bosqich davom etish muhimdir. Reklama haqida unutmang va doimiy ravishda yangi tarqatish kanallarini qidiring.

Tuzlangan karam ishlab chiqarishda qancha pul ishlashingiz mumkin

Faoliyatning foydasi olingan natijaga bog'liq bo'lib, u formula bo'yicha hisoblanadi: karam sotib olish uchun mablag'lar * mehnat = foyda. Boshqacha aytganda, bu yo'nalishda hech qanday cheklovlar yo'q. Biznesda siz 5 ming rubldan daromad olishingiz mumkin. oyiga bir necha yuz ming rublgacha.

10 tonna mahsulot ishlab chiqarish bilan daromad 250 ming rubldan ortiq bo'ladi.

Agar ertangi kun uchun pul yig'a olmasangiz va boshqa moliyaviy muammolarga duch kelsangiz, bizning taklifimizga qarang . Siz nafaqat millionerlar sirlarini bilib olasiz, balki daromadingizni to'g'ri taqsimlay olasiz.

Boshlash uchun qancha pul kerak

Siz amalda biznes loyihasini boshlashingiz mumkin. O'zingizning oshxonangizda ishlab chiqarishni boshlashingiz mumkin. To'liq ishlab chiqarish ustaxonasini ochish uchun sizga kerak bo'ladi:

• Xonani ijaraga olish - 20 ming rubl;
• Dastgohni standartlarga muvofiq jihozlash - 30 ming rubl;
• Elektr sabzavot kesgichni sotib oling - 40 ming rubl;
• Pishib etish uchun barrel sotib oling - 30 ming rubldan.

Kuniga 1 tonna karam ishlab chiqarish uchun 2 million rubl sarmoya kiritish kerak. Ammo bunday xarajatlar savdo bozori mavjud bo'lganda maqsadga muvofiqdir.

Biznes jihozlarini qanday tanlash kerak

Tuzlangan karam ishlab chiqarishni minimal jihozlar to'plami bilan tashkil qilish mumkin. Avvaliga oshxona pichoqlari ishlatiladi. Lekin karamni maydalash elektr sabzavot to'sar bilan osonroq, tezroq va chiroyliroq.

Tuzlash uchun barrellar kerak - eman mahsulotlaridan foydalanish yaxshiroqdir. Plastik idishlardan karam boshqa ta'mga ega, tegishli idishlarni sotib olayotganda e'tiborga olish kerak.

Tuzlangan karam ishlab chiqarishni ro'yxatdan o'tkazishda qaysi OKVEDni ko'rsatish kerak

Ro'yxatga olish hujjatlari OKVED kodini ko'rsatadi 55.52 va 15.33.

Biznes ochish uchun qanday hujjatlar talab qilinadi

Faoliyat ham yakka tartibdagi tadbirkor, ham MChJ sifatida ro'yxatdan o'tkazilishi mumkin. Faoliyatni ro'yxatdan o'tkazish uchun soliq idorasiga standart hujjatlar to'plami taqdim etiladi: pasport nusxasi, ariza va davlat boji to'langanligi to'g'risidagi kvitansiya.

Faoliyatni ro'yxatdan o'tkazishda qanday soliqqa tortish tizimini ko'rsatish kerak

Soliqqa tortish tizimi sifatida 6% yoki 15% soddalashtirilgan soliq tizimidan foydalanish oqilona. Bundan tashqari, majburiy to'lovlarni to'lashning ushbu usuli kichik va yirik ishlab chiqarish uchun ham qo'llanilishi mumkin.

Menga biznes ochish uchun ruxsat kerakmi?

Faoliyat uchun ruxsatnomalar olishni davom ettirishdan oldin, ustaxonani mavjud sanitariya me'yorlariga muvofiq jihozlash kerak (SanPins 2.3.6 1079-01, 2.3.2.1324-03, 2.3.2 560-96. Yong'inda maxsus ruxsatnomalar beriladi. inspektsiya, Rospotrebnadzor.

Tuzlangan karam ishlab chiqarish litsenziyani talab qilmaydi.

Barqaror daromad olishni xohlaysizmi? Keyin e'lonlar taxtalarida, Avito va boshqa shunga o'xshash xizmatlarda sotishni boshlang. Qanday qilib olishni bilib oling va daromad olishni boshlang.

Tuzlangan karam asosiy va yordamchi xom ashyo, idishlar, sho'r suv tayyorlash, sotishdan oldin mahsulotlarni qadoqlash uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalari bilan jihozlangan nordon qabul qilish stantsiyalarida, ustaxonalarda tayyorlanadi, ular fermentatsiya va nordon karamni saqlash uchun xonalarni jihozlaydi. mahsulotlar, ular yuklash va tushirishni imkon qadar mexanizatsiyalashadi.ko'z operatsiyalari. Tuzlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun texnologik jarayonda foydalaniladigan barcha xom ashyo (karam, sabzi va boshqalar) va tarkibiy qismlar (tuz, xamirturush va boshqalar), ziravorlar va suv amaldagi standartlar va texnik shartlar talablariga javob berishi kerak.

Tuzlangan karam - bu tuz va sabzi, shuningdek, iste'mol xususiyatlarini yaxshilaydigan boshqa komponentlar (olma, kızılcık va boshqalar) qo'shilgan va fermentatsiya jarayoniga duchor bo'lgan tug'ralgan (tug'ralgan) yangi oq karam.

Pishirish usullariga qarab, tuzlangan karam quyidagi turlarda tayyorlanadi: Maydalangan(kengligi 5 mm dan oshmaydigan tor chiziqlar), Tug'ralgan(eng katta o'lchamdagi 12 mm dan katta bo'lmagan zarralar), Butun bosh, maydalangan yoki tug'ralgan qatlam bilan bosh.

Retseptlarga ko'ra, tuzlash shoxobchalarida maydalangan yoki tug'ralgan tuzlangan karamning keng assortimenti ishlab chiqariladi, masalan, maydalangan yoki tug'ralgan holda, sabzi (3-5%), butun olma yoki olma bo'laklari (8%), zira ( 0 ,05%, sabzi va shirin qalampir (10%) va boshqa ingredientlar bilan. Provans karam katta talabga ega: olma, uzum, tuzlamoq va o'simlik moyi qo'shilgan butun boshli karam (25 × 25 mm) bo'laklari.

Hammayoqni tuzlangan karam uchun tayyorlashda yo'qotishlar, massaning % bilan: tozalangan yangi karam - 8 dona, sabzi va olma - 16 dona, lavlagi - 20 donadan oshmasligi kerak. %.

Tuzlangan karamni tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: xom ashyoni tayyorlash va maydalash, retsept bo'yicha maydalangan komponentlarni bochkalarga (doshniki, sementlangan idishlar) yotqizish; karamning siqilishi va zulmdan foydalanish; uning fermentatsiyasi va sovishi

Xom ashyoni tayyorlash. Har bir karam navi qimmatli agrobiologik xususiyatlarga va yaxshi ta'mga ega bo'lsa ham, qayta ishlashga mos kelmasligi aniqlandi. Tuzlangan karam uchun oq karam quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak: shakar - kamida 4,7%, suvda eruvchan qattiq moddalar - kamida 8,5%, S vitamini - 100 g uchun kamida 45 mg. Boshlar bir xil, yaxshisi tekis dumaloq, o'rta o'lchamli, zich, yaxshi shakllangan, ichki poyasi sayoz, barglari qo'pol venasiz, oq rang, binafsha rangli pigmentsiz. Ko'pincha karamning kechpishar navlari qo'llaniladi.

Tuzlangan karam uchun mo'ljallangan oq karam tozalash joyida xizmat qiladi, u erda yuqori ifloslangan va yashil barglari olib tashlanadi va dastani bir vaqtning o'zida bosh bilan bir tekisda kesiladi. Tozalangan va tortilgan karam xuddi shu kuni qayta ishlanishi kerak. Yashil barglar yuviladi va doshniklarda maydalangan karamning yuqori qatlamini yopish uchun ishlatiladi.

Hammayoqni tayyorlashda mexanizatsiya keng qo'llaniladi. Hammayoqni konteynerlarda elektr yuk ko'targich bilan tashiladi, konveyerga oziqlanadi yoki konteyner damperi ishlatiladi.Toplash stolli konveyer karamni tozalash, tozalangan boshlarini maydalagichga berish va chiqindilarni olib tashlash uchun mo'ljallangan.

Hammayoqni maydalash mashinasida maydalanadi, bu tor (5 mm dan keng bo'lmagan) chiziqlarga bir xil kesishni ta'minlaydi. Hammayoqni maydalangan yoki tug'ralgan karam qatlami bilan fermentatsiyalashda boshlarni yarmiga (pelletlarga) kesish mumkin, ularning massasi 0,8 kg dan oshmasligi kerak.

Sabzi ildizlari tekshirish konveyerlarida yoki saralash stollarida sifati bo'yicha saralanadi, barcha nuqsonli va begona aralashmalarni olib tashlaydi, yuviladi, tozalanadi, chayiladi, tekshiriladi va maydalanadi. Ildizli ekinlarni yuvish uchun belkurak, universal yuvish yoki baraban yuvish vositalari ishlatiladi. Muhim ifloslanish bilan, ildizlar konteynerlarda oldindan namlanadi. Ildiz ekinlari mashinalarda yoki bug'-termik usulda mexanik ravishda tozalanadi va tekshiruv rolikli konveyerda qo'lda tekshiriladi va tozalanadi, so'ngra dushda yuviladi. Sabzi sabzavot kesgichlarda 3-5 mm kengligida yoki qalinligi 3 mm dan oshmaydigan va 5-40 mm diametrli bo'laklarga kesiladi yoki ingichka qilib kesiladi.

Olmalar saralanadi va yuviladi. Ikki yoki to'rt qismga kesilgan olma karamga yotqizilgan bo'lsa, unda urug'lik kamerasini olib tashlash kerak. Hammayoqni qo'yishdan oldin dilimlenmiş olma qizarib ketishining oldini olish uchun 2% tuz eritmasiga solinadi.

Stol tuzi qadoqdan chiqariladi, elakdan o'tkaziladi va magnit metall qopqondan o'tkaziladi.

Hammayoqni yotqizish va komponentlar. Sabzi, tuz (1,7%) va retsept bo'yicha boshqa komponentlar tug'ralgan yoki tug'ralgan karamga qo'shiladi va ildiz kesgichga teng ravishda taqsimlanadi. Xom ashyo tortiladi. Doshnikni to'ldirganda, karam uzun tutqichli rake bilan tekislanadi va rammers bilan siqiladi. Doshnik chetidan 1 m balandlikda konusga karam bilan to'ldiriladi, keyin karam toza barglar, polietilen plyonka yoki qaynatilgan toza mato bilan qoplanadi.

Hammayoqni doshnik yoki bochkaning pastki qismiga maydalangan yoki maydalangan qatlam bilan fermentatsiya qilishda tozalangan boshlar bir qatorga joylashtiriladi, so'ngra har bir qatorga 10-15 sm qatlam bilan tug'ralgan yoki tug'ralgan karam qo'yiladi, tekislanadi va siqiladi. , va 50 dan ko'p bo'lmagan butun boshlar yoki yarmi% bo'lishi kerak.

Hammayoqni muhri. Hammayoqni to'g'ralgan va retsept bo'yicha barcha komponentlar bilan doshniklarga (idishlarga) qo'ygandan so'ng, vintli, suv-tuz yoki vakuumli (bosimsiz) usullar bilan siqiladi.

Da vint Doshnikdagi karam ustidagi usulda qalinligi kamida 40 mm bo'lgan yog'och taxtalardan yasalgan toza past bosimli doirani tilga solib, tashqi tomondan kerosin bilan qoplangan, tokchalar va panjaralarni o'rnatib, yordami bilan. vintlardek, ular tepada sharbat paydo bo'lguncha karamni bosadilar. Kelajakda zulm vintining yong'oqlarini muntazam ravishda torting, ular karamning tepasida sharbat paydo bo'lishiga erishadilar.

Doshnikga yotqizilgan butun karam ustiga, birinchi navbatda, tepaga bir doira qo'yiladi, so'ngra 1 litr uchun 40 g tuz konsentratsiyasida sho'r suv bilan quyiladi. Sho'r suv chuqur doirasini 3-5 sm qatlam bilan qoplashi kerak.Toza, kuydirilgan toshlar chuqur doiradagi barrellarga joylashtiriladi.

Da Suv-tuz Usulda karam ikki soatlik o'z-o'zidan siqilgandan so'ng (doshnikning yuqori sathidan 10-15 sm pastda) 150-200 mkm qalinlikdagi polietilen plyonka, doshnikning diametridan yoki yon tomonlaridan 0,8 m kattaroqdir. karam ustiga sementlangan idish qo'yiladi, osh tuzi plyonkaga tekis qatlamda 10 tonnalik idishga 10-12 kg miqdorida quyiladi va asta-sekin, karam cho'kishi bilan suv quyiladi, bu esa mahkam yopishtiriladi. filmni idishning devorlariga bosadi, karamni fermentatsiyalash va karamni sharbatga botirish paytida anaerob sharoit yaratadi.

Suv-tuz zulmi sifatida, fermentatsiya uchun ishlatiladigan idishga mos keladigan o'lcham va shakldagi kauchuk mato va boshqa plastmassa materiallardan tayyorlangan maxsus yostiqlar (kameralar) ishlatilishi mumkin. . Kamera karam qatlami ustidagi idishning ustiga o'rnatiladi va uning yuqori qismida joylashgan quvurlar orqali sho'r yoki suv bilan to'ldiriladi.

Suv-tuzli pressning afzalligi shundaki, u ishonchli va oson ishlaydi, kamroq mehnat va moddiy xarajatlarni talab qiladi va vintli press (zulm) bilan solishtirganda umumiy yo'qotishlarni 5-7% ga kamaytiradi.

Vakuum Hammayoqni siqishning (bosimsiz) usuli doshniklarda va ularda ilgari yotqizilgan polietilen qoplamali idishlarda qo'llaniladi. Ularni maydalangan karam bilan to'ldirgandan so'ng (yuqori chetidan 50 sm balandlikda) mahsulotlar tekislanadi, shunda o'rtada 20-30 sm chuqurlik mavjud bo'lib, uning ichiga plastik qopqoq o'rnatilgan bo'lib, oldindan chek bilan fitting o'rnatilgan. unga valf yoki suv muhri. Shlangi bilan fitting astar bo'yinining bargiga o'rnatilishi kerak. Bo'yin qo'shimchali payvandlash mashinasi bilan payvandlanadi yoki profil qulfi (panjur) bilan yopiladi. Vakuum nasosi fittingga shlang bilan ulanadi va havo asta-sekin (bir qadamda) chiqariladi.

Hammayoqni to'liq siqilmaguncha va tepada sharbat paydo bo'lguncha changyutkich bilan tozalash amalga oshiriladi. Shundan so'ng har bir doshnikga pasport ilova qilinadi, unda doshnik raqami, tuz va tarkibiy qismlar qo'shilgan karam massasi, tuzlangan karam nomi va smena ustasining ismi ko'rsatiladi.

Eng ilg'or tuzlangan karam texnologiyasi polietilen qoplamali Evropa Ittifoqi-200 konteynerlarida mexanizatsiyalashgan liniyalarda qo'llaniladi.

Hammayoqni fermentatsiyasi. Siqilgandan so'ng, maydalangan karam 7-10 kun davomida 18-24 ° S haroratda 0,7% sut kislotasi to'planguncha fermentlanadi. Fermentatsiya jarayonida sut kislotasining harorati va tarkibi muntazam ravishda aniqlanadi, buning uchun vaqti-vaqti bilan har bir doshnikdan kamida ikki nuqtadan 75-100 va 150-175 sm chuqurlikdagi karamning sharbati bilan birga namunalari olinadi. Namunalar o'rtachaga birlashtiriladi va tahlil qilinadi. Hammayoqni fermentatsiyasi paytida sho'r suv namunalarini olish uchun doshnikning devori yaqinida pastki qismida teshilgan qattiq shlangni tushirish kerak.

Sut kislotasi yuqori haroratlarda kuchliroq to'planadi. Sut kislotasining 0,7% gacha to'planishi, ya'ni tuzlangan karam uchun minimal (standart bilan normallashtirilgan) qiymatga qadar, 5-kunida 21 ° C da, 11,5 ° C da - 10-15 kun orasida, 5 da sodir bo'ladi. 8 ° S - 15-20 kun oralig'ida va 2,5 ° S da - faqat fermentatsiyaning 30-kunida. Shuni ta'kidlash kerakki, fermentatsiya oxirida sut kislotasining maksimal miqdori eng yuqori va eng past haroratlarda to'planadi. O'rtacha haroratlarda, sut kislotasini iste'mol qiladigan mikroorganizmlarning mo'l-ko'l rivojlanishi tufayli fermentatsiyaning oxiriga kelib sut kislotasining eng kichik miqdori kuzatiladi. Tarkibida sut kislotasi 0,7-1,0% bo‘lgan tuzlangan karam va undagi foydalanilmagan qandlar tatib ko‘rish jarayonida eng yuqori bahoni oldi.

Sut kislotasi karamning qalinligidan olingan sharbatga nisbatan yuqori va past fermentatsiya haroratida karam sharbatining yuqori qatlamida eng faol to'planadi.

fermentatsiya bosqichlari. Fermentatsiya jarayonida turli xil mikrofloraning rivojlanishi bilan tavsiflangan uch bosqich ajralib turadi.

dastlabki bosqich U ko'p miqdorda ko'piklanish bilan tavsiflanadi. Bu davrda, pH 6,2 da aerob mikroorganizmlar tez rivojlana boshlaydi: xamirturush, tayoq shaklidagi bakteriyalar, xususan, ichak guruhidagi bakteriyalar, gaz va kislota hosil qiluvchilar, turli kokklar, tipik epifitlar ( Erviniya Herbikola). Turli xil metabolik mahsulotlarni chiqaradigan va fermentlangan karamdagi kislorodning qoldiq miqdorini ishlatadigan bunday aralash mikrofloraning rivojlanishi tayyor mahsulotning ta'mi va hidiga sezilarli darajada ta'sir qiladi. Bu vaqtda oz miqdorda chumoli, sirka, suksinik, propion, sut, butir kislotalar, etil spirti hosil boʻladi, karbonat angidrid, metan esa arzimas miqdorda ajralib chiqadi. Bu bosqich 1-2 kun davom etadi. Aerob mikroorganizmlar bir vaqtning o'zida kislorodni o'zlashtiradi va anaeroblarning rivojlanishi uchun sharoit yaratadi.

Asosiy bosqich U geterofermentativ sut kislotali kokkoid bakteriyalarning rivojlanishi bilan boshlanadi, ular 2-3 kunning oxirida dominant bo'ladi. Ushbu turning hayotiy faoliyati yaxshi karamning hidini aniqlaydi. Bu bakteriyalar nafaqat yuqori o'sish tezligiga, balki hujayralarning tez o'limiga ham ega. Ular, go'yo, karam fermentatsiyasining asosiy bosqichining boshlang'ich bosqichiga olib keladi, bu davrda mahsulotning umumiy kislotaligi 0,7-1,0% gacha ko'tariladi (sut kislotasi bo'yicha) va chirigan bakteriyalarning rivojlanishi mumkin bo'lmaydi. Sut kislotasidan tashqari, sirka kislotasi, etil spirti, efirlar, karbonat angidrid va mannitol ham hosil bo'ladi (uning mavjudligi karamga achchiq ta'm beradi).

4-6 kunlik fermentatsiyadan so'ng kokkal shakl gomofermentativ sut kislotasi bakteriyasi bilan almashtiriladi. Ular asosiy fermentatsiya jarayonini ta'minlaydi, chunki uglevodlarni fermentatsiyalashda bakteriyalar faqat sut kislotasini hosil qiladi. Ushbu turning metabolitlari orasida boshqa organik kislotalar topilmadi. Ularning rivojlanishi uchun eng qulay harorat 18-21 ° S dir. Ushbu bakteriyalar tuzga chidamli, faqat uning 12% konsentratsiyasida ular inhibe qilinadi. Fermentatsiyaning asosiy bosqichida ularning soni 1 sm3 sho'r suv uchun ko'p million hujayralarga etadi. Bu davrda sut kislotasi miqdori 1,5-2,0% ga etadi, achchiq ta'mi yo'qoladi. Bosqich taxminan 3 hafta o'tgach, bakteriyalar to'plangan sut kislotasini inhibe qila boshlaganda tugaydi. Bu davrda xamirturushning faol hayotiy faolligi kuzatiladi, 1% gacha spirt to'planadi, ular kislotalar bilan birlashganda efirlarni beradi.

yakuniy bosqich Fermentatsiya beshinchi haftaning oxirida tugaydi. 1,5-2,0% sut kislotasi to'planganidan so'ng, shakar va mannitol hali ham saqlanib qoladi va mikroorganizmlar orasida muhit va tuz tarkibining kislotaligiga nisbatan zaif sezgir bo'lgan heterofermentativ sut kislotasi tayoqchasimon bakteriyalar ustunlik qila boshlaydi. Bu bosqichda pentozanlar fermentlanadi, sut kislotasi kontsentratsiyasi 2,0-2,5% ga etadi, pH 3,4-3,8 ga tushadi, sirka va sut kislotalarning nisbati 1:4 ni tashkil qiladi. Tuzlangan karam sut kislotasi bilan bir qatorda 0,25% etil spirti, mannitol, dekstran va boshqa mahsulotlarni o'z ichiga oladi. Fermentatsiya barcha uglevodlar iste'mol qilinganda tugaydi. Bu davrda karam yuzasida xamirturush plyonka shaklida rivojlanadi. Alkogolning konsentratsiyasi bu birikma boshqa mikroorganizmlar tomonidan uglevod manbai sifatida ishlatilishi va qo'shimcha ravishda organik kislotalar bilan reaksiyaga kirishib, karamga yoqimli hid beruvchi efirlarni hosil qiladi.

Ishlab chiqarish sharoitida fermentatsiya yakuniy bosqichga qadar amalga oshirilmaydi, chunki tuzlangan karamning eng yaxshi ta'm xususiyatlari 0,7-1,3% sut kislotasi tarkibida qayd etilgan, bu birinchi nav uchun standart talablariga javob beradi.

Sovutish va saqlash. Tuzlangan karam haroratni 0 ° C ga tushirish orqali eng yaxshi ta'm xususiyatlariga ega bo'lganda fermentatsiya jarayonini to'xtatishingiz mumkin (birinchi usul). Buning uchun tuzlangan karam solingan bochkalar (0,7% sut kislotasi mavjud bo'lganda) fermentatsiya bo'limidan saqlash bo'limiga, sovuqxonalarga tashiladi. Hammayoqni doshniklarda yoki sementlangan idishlarda tuzlashda tayyor mahsulot toza, tayyorlangan bochkalarga o'tkaziladi, taglik qopqog'i kiritiladi va til teshigidan sho'r suv quyiladi, til teshigi yopiladi va bochkalar muzlatgichlarga tashiladi.

Fermentlangan mahsulotlarni sovutish va saqlashning ikkinchi usuli - ular sun'iy sovuq yordamida tez sovutiladi. Bunday holda, haroratli sovutgich

Kompressor stantsiyasidan sovutilgan 8-10 ° S (kaltsiy xlorid eritmasi). 2-5 kun ichida karam -1-2 ° C gacha sovutiladi, keyin u 8 oygacha sezilarli o'zgarishlarsiz saqlanadi.

Tuzlangan karam sifatini baholang Amaldagi davlat standartiga muvofiq. Organoleptik ko'rsatkichlarga ko'ra, tuzlangan karam tashqi ko'rinishida 5 mm dan oshmaydigan tor chiziqlar bilan kesilishi yoki eng katta o'lchamdagi 12 mm dan oshmaydigan turli shakldagi zarrachalarga, katta dog'lar va barglarning bo'laklarisiz yoki shaklda kesilishi kerak. butun boshlar yoki yarmi.

Sabzavot va meva komponentlari, ziravorlar tuzlangan karam ichida teng taqsimlanishi kerak. Sabzi, lavlagi va boshqa sabzavotlar kesiladi yoki kengligi 3-5 mm bo'lgan chiziqlar yoki qalinligi 3 mm dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi, butun mevalari bilan yangi olma, yarmi yoki mevaning 1/4 qismi.

Hammayoqning konsistensiyasi suvli, zich, tiniq (birinchi nav) va suvli, o'rtacha zich va o'rtacha xirmonli (ikkinchi nav). Hidi xushbo'y, tuzlangan karamga xosdir. Ziravorlar va ziravorlar bilan karamda, qo'shilgan ziravorlarning xushbo'yligi aniq seziladi. Sharbat karamning ta'miga ega. Ta'mi nordon-sho'r, yoqimli, achchiqsiz (birinchi nav). Ikkinchi sinf uchun, yanada aniq nordon-sho'r ta'mi. Sharbatning ta'mi sharbatsiz karamning ta'midan o'tkirroq. Rangi sarg'ish tusli ochiq somon, ikkinchi nav uchun esa yashil rangga ega och sariq. Tajribali va ziravorli karam qo'shilgan ziravorlar va ziravorlar rangiga qarab soyalarga ega bo'lishi mumkin.

Hammayoqning massa ulushi (sharbatning erkin oqimidan keyin) sharbat bilan umumiy massaga nisbatan 88-90%, xloridlarning massa ulushi 1,2-2,0%, kislotalilik (sut kislotasi bo'yicha) bo'lishi kerak. ) Birinchi nav uchun 0,7-1,3%, ikkinchisi uchun 0,7-1,8%.

Fermentatsiya jarayoni tugagandan so'ng, doshniklardan tuzlangan karam qayta sig'imi 120 litrdan ko'p bo'lmagan bochkalarga yoki qoplamali EC-200 yig'iladigan idishlarga (idishlarga), mexanizatsiyalashgan liniya mavjud bo'lsa, shisha idishlarga qadoqlanadi. sig'imi 1,0-3 dm3.

Tuzlangan karam bochkalarda -1-4 °C haroratda va nisbiy namligi 85-95% 8 oy davomida saqlanadi va shisha idishlarga bir xil sharoitda - 0,5 oy davomida qadoqlanadi.

Provans karamini tayyorlash texnologiyasi . Provans karam - bu rezavorlar, mevalar, tuzlangan to'ldirish, o'simlik yog'i, shakar va boshqa ziravorlar qo'shilgan maydalangan karamdan tayyorlangan mahsulot;

Butun tuzlangan karam yuvilib, poyasini olib tashlangandan so‘ng 2,5×2,5 sm o‘lchamdagi plastinkalarga kesiladi, tuzlangan uzum, gilos va olxo‘ri saralanadi, buzilgan poya va tizmalar olib tashlanadi. Namlangan olma urug'lik kamerasidan chiqariladi, 4-8 qismga bo'linadi. Marinadni to'ldirish filtrlanadi. Shu tarzda tayyorlangan barcha komponentlar qatlamlarga hammomga joylashtiriladi, o'simlik moyi bilan xantal aralashmasi bilan quyiladi, tuzlamoq bilan to'ldiriladi va shakar bilan sepiladi, yog'och belkurak bilan aralashtiriladi va 50 kg sig'imli tayyorlangan bochkalarga o'tkaziladi. Provans karam tez buziladigan mahsulot bo'lib, uni qisqa muddatda (2-3 kun), muzlatgichda esa 10 kungacha saqlash mumkin.

Tuzlangan karam nuqsonlari. Tuzlangan karamni ishlab chiqarish va saqlash jarayonida texnologik ko'rsatmalar, sanitariya qoidalarining buzilishi va sanitariya-texnik nazoratning yo'qligi uning yomonlashishiga olib keladi.

Qoraytirish tuzlangan karamning (qorayishi) fermentatsiya paytida kislorodga kirish yoki tuzning noto'g'ri taqsimlanishi bilan sodir bo'ladi. Birinchi holda, aerob mikroorganizmlar, xususan, kulrang qoplama hosil qiluvchi xamirturushlar yoki qora rangli konidiya va sporlar tufayli karamning qorayishiga olib keladigan qo'ziqorinlar rivojlana boshlaydi. Ikkinchi holda, karamning ma'lum joylarida tuzning ortiqcha bo'lishi sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishini bostirishi va jigarrang yoki qora melaninlarni chiqaradigan qo'ziqorin rivojlanishiga yordam beradi.

Qizarish - Hammayoqni pushti rangga bo'yash xamirturush tug'ilishiga olib keladi Rodotorulla, karotenoidlarni hosil qiluvchi - mahsulotga pushti yoki mercan, qizil rang beradigan moddalar. Ushbu turdagi xamirturushlarning rivojlanishiga yuqori tuz konsentratsiyasi va kislorod mavjudligi yordam beradi.

Bezovtalik(yumshatish) - tuz etishmasligi va yuqori fermentatsiya harorati bilan belgilanadigan nuqson, sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanish ketma-ketligini buzadi, shuningdek, aerob bakteriyalar va zamburug'larning rivojlanishiga yordam beradigan kislorod kirishini buzadi. tsellyulozani parchalovchi va pektolitik fermentlar.

shilimshiq Mikroorganizmlarning ma'lum guruhlari sukrozni polisakkarid dekstringa aylantirsa, karam kuzatiladi.

O'ziga xos achchiq ta'mning ko'rinishi Laktik kislota fermentatsiyasi kechiktirilganda paydo bo'ladi. Juda ko'tarilgan yoki past haroratlar tufayli karamda butirik kislota bakteriyalari rivojlanishi mumkin, bu karamga o'tkir achchiq ta'm, o'tkir yoqimsiz hid beradi. Shu bilan birga gazsimon mahsulotlar hosil bo'ladi. Ushbu nuqson texnologiyaning qo'pol buzilishi bilan rivojlanadi. Ba'zida 5 ° C dan past haroratlarda rivojlanishi mumkin bo'lgan psixofil bakteriyalar ham karamga achchiq ta'm beradi.

3. Tuzlangan bodring va pomidorlarni ishlab chiqarish texnologiyasi

Yangi bodring va pomidorlar jelelangan va quruq bochkalarda 50, 100 va 200 litr hajmli polietilen qoplamali 293 dm3 sig'imli laynerli EI-200 konteynerlarida tuzlanadi. Bodringni sementlangan qozonlarda yoki ajratuvchi qalqonli doshniklarda tuzlashga ruxsat beriladi. Qizil pomidorlarni texnologik ko'rsatmalarga muvofiq faqat shisha idishlar yoki 50 litrdan ortiq bo'lmagan bochkalarda tuzlash mumkin. Har bir idishga ma'lum o'lchamdagi bodring va ma'lum darajada etuklikdagi pomidor qo'yiladi.

Tuzlangan bodring hajmiga qarab quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: Pikuli(uzunligi 5 sm dan oshmasligi kerak); Kornişonlar I (5,1-7,0 sm) va

II (7,1-9,0 sm) guruhlar; ko'katlar kichik (9,0-11,0 sm), o'rtacha (11,1-12,0 sm) va katta (12,1-14,0 sm). 14 sm dan uzun bodringlar, shuningdek sarg'ish, perer, teri urug'lari bilan, qurigan, ajinlar, tuzlash uchun ruxsat etilmaydi. Ochiq erdan barcha navlarning issiqxona bodringlari va salat navlari ham tuzlanmaydi.

Tuzlangan bodring va pomidor hosil qiladi Oddiy(kerakli va ixtiyoriy xom ashyolardan foydalaniladi), O'tkir(xuddi shunday, lekin qalampir miqdori 2-4 baravar ko'paygan), Sarimsoq(ikki marta sarimsoq miqdori bilan), Achchiq(ziravorlar qo'shilishi bilan - qalampir, chinnigullar, limon balzam va boshqalar), bilan shirin qalampir.

Bodring va pomidor navlariga texnologik talablar. Yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun 30-50 mm uzunlikdagi mayda tuzlangan bodring va 51-90 mm uzunlikdagi kornişonlar (uzunligi va diametri 2,8 dan ko'p bo'lmagan), birinchi navli mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun yashil mos keladi. uzunligi bo'lgan bodring

91-120 mm (uzunlik va diametri kamida 2,5 nisbatda). Bodring go'shtli bo'lishi kerak, kichik urug'lik kamerasiga ega bo'lishi va tuzlanganda bo'shliqlar hosil qilmasligi kerak. Pulpaning tiniq zich tuzilishi asosan urug'lik kamerasi va meva diametrining nisbati bilan bog'liq bo'lib, u 0,6 dan oshmasligi kerak. Urug'lik kamerasi meva hajmining 20% ​​dan ko'p bo'lmagan qismini egallashi ma'qul. Bodringning rangi bir xil yashil yoki quyuq yashil bo'lishi kerak, sarg'ish bo'lmagan, teri yupqa va qo'pol emas, shuning uchun diffuziyani kechiktirmaslik kerak. Konservalash uchun bodring diametri 5,5 sm dan oshmaydigan to'g'ri silindrsimon shaklga ega bo'lishi kerak.

Yashil bodring tarkibida kamida 4-5% suvda eriydigan qattiq moddalar (refraktometrga ko'ra), kamida 2,5% shakar, 100 g vitamin C uchun kamida 12 mg, quruq massada 4% pektin, shu jumladan kamida 2,1% bo'lishi kerak. protopektin. Bodring achchiq bo'lmasligi kerak. Yuqoridagi talablar Raqobatchi, Bush, Malysh, Rodnichok, Feniks navlari tomonidan amalga oshiriladi.

Tuzlash uchun pomidor turli darajadagi etuklikdan foydalanadi: qizil, pushti, jigarrang, sutli, yashil. Biroq, pushti va qizil mevalarni qayta ishlashdan yuqori sifatli mahsulotlar olinadi. Meva yuzasi silliq, yoriqlarsiz va aniq qovurg'alarsiz bo'lishi kerak. Sharbatdagi suvda eriydigan qattiq moddalar kamida 5,5% ni tashkil qiladi, shundan 3,2% shakar. Ular kislota (kislotalar 0,4%) bilan uyg'un kombinatsiyani ta'minlaydi, yoqimli shirin va nordon ta'm beradi. Shakar kislotasi indeksi 6-8, pH 4,2-4,4, S vitamini miqdori 100 g ga 25 mg dan kam bo'lmasligi kerak, b-karotin 4,5. Konservalash uchun cho'zilgan yoki yumaloq pomidorning mayda mevali navlari kerak, cho'zilgan mevalarning balandligi 35-70 mm, diametri 25-40, yumaloq mevalarning diametri 30-50 mm. Mevalar go'shtli, zich tuzilishga ega, bo'shliqlarsiz va qo'pol tomir tolalari bo'lmagan, oz miqdorda urug'lar (meva vaznining 1% dan ko'p bo'lmagan) bo'lishi kerak. Bunday mevalar tuzlash paytida kamroq deformatsiyalanadi, yaxshi ta'm xususiyatlarini ta'minlaydi.

Bochkalarda bodring va pomidorlarni tuzlash texnologiyasi. Bu jarayon quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: xom ashyo va ziravorlar tayyorlash, bodring yoki pomidor va ziravorlarni idishlarga qadoqlash, sho'r suv tayyorlash, xom ashyoni sho'r suv bilan quyish, bodring yoki pomidorni fermentatsiya qilish, tuzlangan bodring yoki pomidorni saqlash.

Xom ashyo va ziravorlar tayyorlash. Bodring va pomidorlar yuviladi, sifati, etuklik darajasi bo'yicha saralanadi, hajmi bo'yicha kalibrlanadi. Asosiy xom ashyoni (bodring yoki pomidor) tuzlashdan oldin darhol yuving. Yuvilgan bodring yoki pomidorni saqlash taqiqlanadi.

Bodring va pomidor tuzlashdan oldin yuviladi va tayyorlanadi, unga bodring yoki pomidorni tuzlash uchun vanna, kir yuvish mashinasi va inspeksiya konveyeri, sabzavotlarning o'lchamlarini o'lchash mashinasi va bodring yoki pomidorni tashish uchun konveyer kiradi. konteyner. Bunday chiziqlar bo'lmasa, bodring va pomidor dush moslamasi bilan jihozlangan universal yuvish mashinasida yoki qo'lda yuviladi. Suv iste'moli 1 tonna xomashyo 1 m3 sezilarli darajada ifloslangan taqdirda, bodring va pomidor toza oqadigan sovuq suv bilan vannalarda yuvishdan oldin 30-40 daqiqa davomida namlanadi va keyin yana kir yuvish mashinalarida yuviladi.

Tekshirish, sifati va etuklik darajasi bo'yicha saralash, bodring va pomidorni o'lchamiga ko'ra tekshirish rolikli konveyerda yoki kalibratorda amalga oshiriladi. Saralashda kasalliklardan ta'sirlangan va qishloq xo'jaligi zararkunandalari tomonidan shikastlangan, mexanik shikastlangan, chirigan va amaldagi standart talablaridan chetga chiqqan mevalar rad etiladi.

Ziravorlar bir vaqtning o'zida pishiriladi. Petrushka, selderey, arpabodiyon, tarragon va boshqa ziravorlar sarg'ish, sust va shikastlangan barglarni olib tashlash orqali saralanadi, so'ngra ular ikki marta yuviladi, so'ngra 0,2-0,3 MPa suv bosimida dushda yuviladi. Mashinalar yo'q bo'lganda, ziravorlar ifloslantiruvchi moddalar to'liq tozalanmaguncha, qismlarga (har biri 3-4 kg, qatlam balandligi 10-15 sm) metall elaklarda yuviladi. Sof ziravorlar mashinada eziladi (zarracha uzunligi 8 sm dan oshmaydi) yoki qo'lda pichoq bilan kesiladi.

Xren, petrushka, parsnip ildizlari sifati bo'yicha saralanadi, yuviladi, tekshiriladi, mashinalarda tozalanadi, qo'lda tozalanadi, teri qoldiqlari, ildiz ekinlarining ingichka qismi va shikastlangan joylari tozalanadi. Tozalangan ildiz ekinlari ikkinchi marta yuviladi, tekshiriladi, dushda yuviladi, ildiz kesgichda 3 mm dan oshmaydigan somon yoki doira shaklida kesiladi. Sarimsoq sifatli tekshiruvdan o'tkaziladi, yaxshilab yuviladi, dushda yuviladi va sabzavot to'sar yoki boshqa markali mashinalarda kesiladi.

Quritilgan ziravorlar (barglar, achchiq qalampir, qora qalampir, dafna yaprog'i) tekshiriladi, novdalar, iflosliklar olib tashlanadi va yaxshilab yuviladi.

Bochkalarda bodring yoki pomidor va ziravorlarni to'plash. Tayyorlangan xom ashyo va ziravorlar ishlab chiqarish liniyalari yordamida oldindan tayyorlangan barrellarga joylashtiriladi. Buning uchun retsept bo'yicha ziravorlar massasining uchdan bir qismi bochkaning pastki qismiga joylashtiriladi (bodring uchun: arpabodiyon 3% xom ashyo, ot ildizi 0,5%, sarimsoq a0,3%, yangi qalampir qalampiri). 0,1%, tarragon 0,5%, maydanoz va selderey barglari 0,5%, qora smorodina barglari 1%; pomidor uchun ziravorlar darajasi 2 baravar kam). Keyin barrel hajmining yarmigacha bir xil o'lchamdagi bodring yoki bir xil etuklikdagi pomidor bilan to'ldiriladi, zichroq qadoqlash uchun biroz chayqatiladi. Sabzavotlarni siqib qo'ygandan so'ng, ziravorlar massasining ikkinchi uchdan bir qismi joylashtiriladi va bochka tepaga bodring yoki pomidor bilan to'ldiriladi, so'ngra ziravorlarning oxirgi uchdan bir qismi shunday yotqiziladiki, tiqin pastki qismi ularning ustiga mahkam bosiladi. qatlam.

Polietilen astarlardan foydalanilganda, ularning yuqori qismi tashqi tomonga egilib, tekislanadi, qopqoqning pastki qismi kiritiladi va halqalar buziladi. Sabzavotlar bilan to'ldirilgan bochkalar bodring yoki pomidorning sof og'irligini aniqlash uchun tortiladi (barrel, ziravorlar va polietilen qoplamaning og'irligi yalpi og'irlikdan chiqariladi), belgilanadi va sho'r suv bilan to'ldiriladi.

Polietilen qoplamaning yorilib ketishiga yo'l qo'ymaslik uchun bochkalarni gorizontal holatda aylantirmaslik kerak, ular faqat qo'ng'iroq bo'ylab yoki elektr yuk ko'taruvchi yoki yuk aravalari yordamida sxemalar bo'ylab harakatlanadi. Polietilen qoplamaning yorilishi bo'lsa, mahsulotlar butun astar bilan boshqa barrelga o'tkaziladi.

Barabanlarni to'ldirgandan so'ng, polietilen qoplamaning yuqori qirrasi baraban pastki qismining yopilish teshigidan tortilishi mumkin.

Sho'r suv tayyorlash. Bodring va pomidorni quyish uchun stol tuzi (sho'r) eritmasi uni ishlatishdan bir kun oldin tayyorlanadi. Buning uchun tuz toza ichimlik suvida eritiladi. Sho'r suv maxsus jihozlangan sho'r suv stantsiyasida tayyorlanadi. Tuz yuqoridan tanklarga, pastdan esa bosim ostida suv quyiladi, u tuz qatlamidan o'tib, to'yingan va konsentrlangan eritma shaklida quvur orqali boshqa sho'r sirlangan tanklarga o'rnatiladi. tepalik. Keyin, ichimlik suvi qo'shib, konsentrlangan sho'r suv kerakli konsentratsiyaga o'rnatiladi. Brin tayyorlash uchun sirlangan tanklar bo'lmasa, mexanik aralashtirgichli yog'och idishlar ishlatiladi. Tuzlash uchun sho'r suvning kontsentratsiyasi bodringning kattaligiga va pomidorning etuklik darajasiga bog'liq: tuzlangan bodring va kornişonlar uchun 6%, mayda ko'katlar uchun 7%, o'rta va katta ko'katlar uchun 8%; pomidor uchun: qizil, sut pishganligi va yashil 7%, pushti, jigarrang va kichik hajmi 6%.

Brin to'liq to'ldirilgan bo'lgunga qadar, kran yoki qisqichli shlang yordamida til teshigi orqali yoki polietilen qoplamaga quyiladi. Brin quyilgandan so'ng, til va yiv teshigi tiqinlar bilan bir oz yopiladi. Fermentatsiya joyiga ziravorlar bilan bodring yoki pomidor bilan to'ldirilgan barrellar joylashtiriladi.

Bodring va pomidorni fermentatsiyalash. Bodring va pomidorni fermentatsiya qilish jarayoni tuzlangan karam bilan bir xil bosqichlar bilan tavsiflanadi. Asosiy bosqichda asosiy rol homofermentativ sut kislotasi tayoqchasimon bakteriyalarga tegishli. Fermentatsiya 3-6 hafta ichida tugaydi.

Pomidorning fermentatsiya jarayoni, solanin, antibiotik xususiyatiga ega bo'lgan va birinchi davrda sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishiga to'sqinlik qiluvchi glikozidni o'z ichiga olganligi sababli vaqt o'tishi bilan uzaytiriladi.

Ishlab chiqarish sharoitida fermentatsiya ikki bosqichda amalga oshiriladi: birinchisi - Faol, ikkinchi - Sekin. Bodring va pomidorni oldindan fermentatsiya qilish fermentatsiya joyida 20-26 ° S haroratda sho'r suvda 0,3-0,4% sut kislotasi to'planguncha amalga oshiriladi. Bodring va pomidorni barrellarda dastlabki fermentatsiya qilish muddati ularni keyingi saqlash usuliga qarab belgilanadi: saqlash vaqtida

muzlatgichli omborlarda - 36-48 soat, muzlatgichsiz - 24 soatdan ortiq emas. Agar kerak bo'lsa, barrellar sho'r suv bilan to'ldiriladi, agar u oqib chiqsa, halqalar xafa bo'ladi, qochqinlarni yopishadi. Agar sho'r suv oqimi to'xtamasa, mahsulotlar darhol butun astar bilan xizmat ko'rsatadigan barrelga o'tkaziladi.

Fermentatsiya jarayonida sut kislotasi miqdori notekis ravishda oshadi: dastlab tez, keyin esa pasayish tezligida. Bodringdagi shakarning massa ulushi sho'r suvga osmozning kuchayishi va sut kislotasi bakteriyalari tomonidan iste'mol qilinishi tufayli kamayadi. bodringda ham, sho'r suvda ham shakarning asta-sekin kamayishi kuzatiladi. Kelajakda bodringda ham, sho'r suvda ham shakar miqdori asta-sekin kamayadi. Agar yangi bodring C vitamini 100 g uchun 12,5 mg ni o'z ichiga olgan bo'lsa, 40 kundan keyin fermentatsiya jarayonida u 3,7 bo'lib qoldi. Eng katta pasayish fermentatsiyaning dastlabki ikki kunida, sut kislotasi bodringda endigina to'plana boshlaganda kuzatiladi.

Bodring va pomidorning yakuniy fermentatsiyasi ularni muzlatgich kameralarida 0-2 ° C haroratda saqlashning dastlabki davrida sodir bo'ladi va 40-60 kundan keyin, sovutilmaganlarida esa kundan boshlab 15-30 kundan keyin tugaydi. tuzlashdan. Bodringning kattaligi bu jarayonning intensivligini aniqlaydi.

Talablar Tuzlangan bodring sifatiga. Sifatiga ko'ra, tuzlangan bodring birinchi va ikkinchi navlarga bo'linadi. Birinchi navli bodring botanik ko'rinishga mos kelishi, zich tuzilishga ega, muntazam shaklga ega bo'lishi, ajinlar va shikastlanmagan, sho'r suvga to'liq namlangan, tiniq tuzilishga ega, o'ziga xos sho'r-nordon ta'mga ega, begona ta'm va hidga ega bo'lmasligi kerak. , navbati bilan 11 va 5,5 sm dan ortiq bo'lmagan turli xil soyalar, uzunligi va diametri bilan yashil-zaytun rangga ega sho'r suv bulutli, yoqimli hidga ega bo'lishi kerak. Ikkinchi nav uchun og'irligi bo'yicha 5% dan oshmaydigan o'lchamdagi og'ishlarga ega bodringdan foydalanishga ruxsat beriladi.

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha tuzlangan bodring quyidagi talablarga javob berishi kerak: sho'r suvdagi tuzning massa ulushi birinchi nav uchun 2,5-3,5%, ikkinchisi uchun - 2,5-4,5%; sut kislotasi bo'yicha kislotalarning massa ulushi 0,6-1,4% ni tashkil qiladi, sho'r suvli bodringning umumiy massasidan bodringning massa ulushi kamida 55% ni tashkil qiladi.

Mikrobiologik ko'rsatkichlarga ko'ra, tayyor mahsulotda ko'rinadigan mikrobiologik buzilish belgilari (mog'or, chirish) bo'lmasligi kerak.

-1 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda va 85-95% nisbiy namlikda ishlab chiqarilgan kundan boshlab tuzlangan bodringning saqlash muddati 9 oydan ortiq emas.

Tuzlangan bodringdagi nuqsonlar. Tuzlash stantsiyalarida tuzlangan bodringning buzilishining sababi sut kislotasining etishmasligi, uning mog'or va xamirturushlar bilan bo'linishi bo'lishi mumkin. Mevalarda yoki mevalar ichida qolgan insektitsidlar, idishlarni davolash uchun ishlatiladigan dezinfektsiyalash vositalari sut kislotasi bakteriyalarini inhibe qilishi mumkin.

Ba'zida tuzlash paytida bodringning buzilishining sababi tuzning ko'payishi bo'lishi mumkin. Bu sho'r suvning yuqori osmotik bosimi tufayli buklangan sirtli bodring hosil qiladi.

Bodringni yumshatish. Buzilishning eng keng tarqalgan sababi bodringdagi pektin va tsellyuloza birikmalarining fermentativ parchalanishidir.

Ichki bo'shliqlari bo'lgan bodringlar (puffers). Bodringning shishishi va bo'shliqlarning paydo bo'lishi xamirturush, enterobakteriyalar vakillari va heterofermentativ sut kislotasi bakteriyalaridan kelib chiqadi. Bu nuqson gazlarning chiqishiga to'sqinlik qiladigan zich qobiqli haddan tashqari pishgan va uzoq muddatli saqlanadigan bodringlardan foydalanganda o'zini namoyon qiladi. Tuzlashdan oldin bodringni teshish orqali oldini olishingiz mumkin. Yana bir sabab - yuqori fermentatsiya va saqlash haroratida gaz hosil bo'lishining kuchayishi.

Brin yuzasida plyonka hosil bo'lishi. Film fermentatsiyaning asosiy bosqichidan o'tgandan keyin turli vaqtlarda aerobik sharoitda paydo bo'ladi. U asosan membranali xamirturushlardan iborat. Membran mikroorganizmlari bodringdan sho'r suvga keladigan sut kislotasi va shakarni ishlatadi. Filmning rivojlanishi anaerob sharoitlar, past haroratlar, xantal yog'i, doljin va sarimsoq qo'shilishi bilan bostiriladi. Sorbin kislotasidan samarali foydalanish. Agar film olib tashlanmasa, unda bodringlar yoqimsiz hid va ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Tuzlangan pomidorlarning sifatini baholash. Sifatiga ko'ra, tuzlangan pomidor ikki turga bo'linadi. Birinchi sinf pomidorlari etuklik darajasi bo'yicha bir xil, o'lchami, butunligi, turli shakldagi, lekin xunuk emas, poyasiz bo'lishi kerak. Poyasi yaqinida qizil, pushti, ozgina burishish va ozgina yashil rangga ruxsat beriladi, ozgina po'stloq dog'lari bo'lgan mevalarning 5% dan oshmasligi kerak. Jigarrang pomidorlarda sutli etuklik darajasidagi mevalarning 8% dan ko'p bo'lmasligi mumkin. Qizil va pushti mevalar yumshoq, ammo tarqalmaydigan tuzilishga ega, jigarrang va sutli mevalar esa zich, sho'r suvga to'liq namlangan. Mevalarning ta'mi va hidi sho'rlangan, nordon-sho'r, ziravorlar xushbo'yli, begona ta'mi va hidi bo'lmagan pomidorlarga xos bo'lib, rangi mos keladigan etuklik darajasidagi yangi pomidor rangiga yaqin bo'lishi kerak. Eng katta ko'ndalang diametrga ko'ra mevalarning o'lchami 4 sm dan kam emas, belgilangan hajmdan kichikroq bo'lgan mevalarning 5% ga ruxsat beriladi. Qizil va pushti mevalarda osh tuzining miqdori 2,0-3,5%, qizil va pushti pomidorlar uchun titrlanadigan kislotalilik 0,8-1,2%, jigarrang va sut mahsulotlari uchun 0,7-1,0% ni tashkil qiladi. Brin bir oz bulutli, yoqimli hid, sho'r-nordon ta'mi, mevanikiga qaraganda biroz o'tkir bo'lishi mumkin.

Ikkinchi navli pomidor teri ostida pufakchalar bo'lishi mumkin, siqiladi, lekin meva shaklini saqlab qoladi. Engil po'stloq dog'lari bo'lgan 10% va engil yoriqlari bo'lgan 10% mevalarga ruxsat beriladi. Mevalar butunlay yashil va sho'r suv bulutli bo'lishi mumkin. Tuz miqdori 2-4%, titrlanadigan kislotalilik 0,8-1,5%. Ikkinchi navga tegishli yashil pomidorning xamiri zich, ammo qo'pol emas, sho'r suv bilan to'liq to'yingan bo'lishi kerak. Pomidor mevalarining ta'mi nordon-sho'r, ammo aniqroq bo'lishi kerak. Aroma - tuzlashda ishlatiladigan ziravorlar hidi bilan tuzlangan pomidorga xosdir. Chet hidlarga yo'l qo'yilmaydi.

4. Ildiz ekinlari va boshqa sabzavotlarni tuzlash texnologiyasi

Sabzi tuzlash. Tuzlash uchun sabzi navlari ildiz hosilining silliq yuzasi, shoxlari va yoriqlari bo'lmagan, konussimon va silindrsimon shakli, to'q sariq yoki qizil, nozik tuzilishga ega bo'lgan navlari tanlanadi. Ildizli hosilning pulpasi yoqimli hid va shirin ta'mga ega bo'lishi, achchiq ta'mga ega bo'lmasligi, kamida 13-14% quruq moddalar, 7-8% shakar, 100 g ga kamida 20 mg b-karotin bo'lishi kerak.

Jiddiy ifloslanish bo'lsa, ildiz ekinlari uchun oldindan namlanadi

30-40 min. To'liq yuvilgandan so'ng, ular saralanadi va tekshiriladi. Sabzi ildiz po'stlog'ida tozalanadi va dushda yuviladi. Katta sabzi kubiklarga (5 × 5 mm) yoki 8-10 mm uzunlikdagi tayoqchalarga kesiladi, o'rta va kichiklari esa butun tuzlanadi.

Chet mikrofloraning rivojlanishini bostirish uchun ildiz ekinlarini tuzlashdan oldin 1 litr uchun taxminan 100 mg 1 faol xlorli natriy gipoxlorit riyotkop bilan davolash tavsiya etiladi, ularni 30 daqiqa davomida eritmada ushlab turing, shundan so'ng ular yaxshilab tozalanadi. musluk suvi bilan yuviladi.

Shu tarzda tayyorlangan sabzi idishga joylashtiriladi va 5% konsentratsiyali sho'r suv bilan quyiladi va tug'ralgan - 6%.

Sabzini fermentatsiyalash 18-26 ° S haroratda 10-14 kun davomida amalga oshiriladi, beshinchi kundan boshlab har kuni titrlanadigan kislotalilik va eritmaning pH darajasi tekshiriladi. Fermentatsiya paytida yo'qotishlar 7% ni tashkil qiladi. Titrlanadigan kislotalilik 0,7-0,8% yoki pH 3,8 ga yetganda, bochkalar sho'r suv bilan to'ldiriladi, agar kerak bo'lsa, tiqinlar bilan mahkam yopiladi va muzlatgichli xonaga yuboriladi. Tuzli sabzi uchun optimal saqlash harorati -1+4°C.

Lavlagi tuzlash. Tozalash vaqtida eng kam chiqindini berib, silliq yuzaga ega bo'lgan lavlagi bir xil, yumaloq-oval yoki yumaloq shakldan foydalaning. Ildiz ekinlarining pulpasi suvli, mayin, zich, qo'pol tolalarsiz, bir xil zich to'q qizil rangga ega bo'lishi kerak, aniq o'ziga xos ta'mga ega bo'lmagan va kamida 17-18% quruq moddalar, shakar 10%, oqsil 2%, pektin moddalari bo'lishi kerak. kamida 0, 8%, vitamin C kamida 30 mg va betanin 100 g ga 100 mg.

Lavlagi ildizlari tuzlashdan oldin yuviladi, sifati bo'yicha saralanadi, tozalanadi, yupqa quyruqlar kesiladi. Shundan so'ng, toza tayyorlangan lavlagi yuqori to'xtash joyiga bochkalarga mahkam joylashtiriladi. Til teshigidan 2-3% sho'r suv quyiladi.

Lavlagi 20-26 ° S havo haroratida 8-9 kun davomida sho'r suvda 0,5-0,6% sut kislotasi to'planguncha fermentlanadi. Fermentatsiya paytida lavlagi vazn yo'qotish 9%.

Lavlagi ziravorlar bilan tuzlangan. Buning uchun selderey 0 5%, sarimsoq 0,4%, achchiq qalampir (pod) 0,4% oling. Selderey barglari yuviladi, uzunligi 8 sm dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi.Achchiq qalampir xona haroratida 5-6 marta suv bilan quyiladi, 5-10 daqiqa ushlab turiladi, so'ngra suv drenajlanadi, qalampir tekshiriladi, poyasi moyak bilan birga olib tashlanadi, chayiladi va 2-3 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi.Lavlagini bochkalarga yotqizganda ziravorlar bir tekis taqsimlanadi. Lavlagi 18-24 °C haroratda 3% sho'r suvda 12-15 kun davomida fermentlanadi. Fermentatsiya jarayonida sut kislotasining to'planishini kuzatish kerak, uning miqdori tayyor mahsulotda kamida 0,7% bo'lishi kerak. Fermentatsiyadan so'ng, lavlagi bo'lgan bochkalar sho'r suv bilan to'ldiriladi, tiqilib qoladi va saqlashga yuboriladi. Optimal saqlash harorati -1+4 °C.

Shirin qalampirni tuzlash. U bir butun sifatida amalga oshiriladi, tozalanadi va to'ldiriladi. Tuzlash uchun qalampir texnik yoki biologik etuklik darajasida ishlatiladi. Qalampirni umuman tuzlashda uning mevalari hajmi bo'yicha kalibrlanadi va sifatsiz mevalarni rad etib, etuklik darajasiga qarab saralanadi. Yuvilgan toza mevalar idishga joylashtiriladi, ziravorlar bilan sepiladi va 5% konsentratsiyali sho'r suv bilan quyiladi, so'ngra fermentatsiya joyida 20-22 ° C haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Barrellarni -1 dan +2 ° C gacha bo'lgan haroratda yakuniy fermentatsiya qilish uchun sovutilgan kameralarga qo'yishdan oldin, ular sho'r suv bilan to'ldiriladi, chunki qalampir sho'r suvning 10 foizini o'zlashtiradi.

Tozalangan qalampirni tuzlashda mevalar yuviladi, dastasi bilan urug'lik kamerasi chiqariladi va bitta meva boshqasiga 10-15 donadan joylashtiriladi va bu shaklda ular idishga mahkam joylashtiriladi, ziravorlar sepiladi, quyiladi. 4% sho'r suv bilan. 22-26 ° S haroratda 48 soat davomida fermentlanadi va sho'r qo'shilgandan so'ng va bochkalar muhrlanadi, ular sovutilgan xonaga yuboriladi. Peelsiz qalampir bilan bir xil sharoitda saqlang. Tozalangan tuzlangan qalampir oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulot sifatida ishlatiladi

To'ldirilgan qalampirni tuzlashda, uning mevalari tozalangan qalampirni tuzlashda bo'lgani kabi tayyorlanadi, lekin ularni idishga joylashtirishdan oldin ular tug'ralgan va qovurilgan sabzi (44%), piyoz (7) dan tayyorlangan qiyma sabzavot bilan to'ldiriladi. %), maydanoz ildizi (5%) va yangi tug'ralgan maydanoz (1,8%) sarimsoq (0,2%) va tuz (2%). Qovurilgan sabzavotlar aralashtiriladi, 35 ° C haroratgacha sovutiladi va qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Sarimsoq suvda 30-40 daqiqa davomida namlanadi, tarozi, pastki qismining bo'yni va terisi chiqariladi, mayda bo'laklarga bo'linadi. Qovurilgan ildiz sabzavotlari va piyoz, maydanoz, sarimsoq va tuz aralashtiriladi va qalampir qiyma go'sht bilan to'ldiriladi.

To'ldirilgan qalampir bochkalarga mahkam joylashtiriladi, 7% sho'r suv bilan quyiladi va 2-3 kun davomida 20-24 ° C haroratda fermentlanadi, shundan so'ng mahsulotlar muzlatgichli omborlarga yuboriladi.

Tuzlangan baqlajon. Fermentlangan tuzlangan patlıcanlar quyidagi turlarda ishlab chiqariladi: tuzlangan butun, tuzlangan to'ldirilgan va tuzlangan tuzlangan. Tuzli fermentlangan patlıcanlar ishlab chiqarishda ular zarar va kasalliksiz, etuklikning sut bosqichida urug'li mevalarni tanlab, saralanadi. Mevalar yuviladi, sopi 10 mm dan oshmaydigan mevaning qo'shni qismi bilan kesiladi va dushda yuviladi.

Baqlajonlar qaynab turgan 10% natriy xlorid eritmasida mevaning kattaligiga qarab 3-6 daqiqa davomida oqartiriladi. Issiq patlıcanlar stollarning eğimli yuzalariga qo'yiladi va mevalar ustiga zulm qo'yiladi.

20-30 min. Shirin qalampir yuviladi, chayiladi, tekshiriladi, sopi moyaklar bilan birga chiqariladi, so'ngra kesish mashinasida yoki qo'lda 8-10 mm kenglikdagi chiziqlar shaklida maydalanadi. Sarimsoq yaxshilab yuviladi, yuviladi, tekshiriladi, tozalanadi va tozalanadi, so'ngra sabzavot kesgichda kesiladi. Petrushka va selderey ko'katlari yuviladi, yuviladi, nazorat qilinadi va 2-8 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'linadi.

Tayyorlangan patlıcanlar konteynerga joylashtiriladi. Idishni to'ldirganda, ziravorlar massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi. 1 tonna tayyor mahsulot uchun retsept, kg: yangi baqlajon 1060; yangi shirin qalampir 50; yangi chilli qalampir 1,5 (quritilgan 0,3); petrushka 5; selderey 12; sarimsoq 1,7; osh tuzi 40-60.

Bochkalarni patlıcan va ziravorlar bilan to'ldirgandan so'ng, qopqoqning pastki qismi kiritiladi va halqalar xafa bo'ladi. Baqlajonli bochkalar 6-7% sho'r suv bilan quyiladi va 20-26 ° S haroratli xonada 48-56 soat davomida 0,7-0,8% sut kislotasi sho'rda to'planguncha fermentlanadi. Shundan so'ng, mahsulotlar muzlatgichli xonalarda saqlash uchun yuboriladi.

Tuzli patlıcanlar ham tayyorlanadi, qovurilgan va yangi sabzavotlar va ziravorlar aralashmasi bilan to'ldiriladi. Baqlajon tuzlangan patlıcan ishlab chiqarishda bo'lgani kabi tayyorlanadi. Ayni paytda maydalangan sabzavotlarni tayyorlang.

Sovutilgan oqartirilgan va o'ralgan baqlajonlarda meva bo'ylab bir tomondan uning ko'ndalang diametrining 2/3 qismidan ko'p bo'lmagan chuqurlikda kesma qilinadi. Shundan so'ng, patlıcanlar tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldiriladi, oqartirilgan selderey sopi bilan bog'lanadi. Selderey barglari, sarimsoq, qora va xushbo'y qalampir barrellarning pastki qismiga qo'yiladi, so'ngra qatorlar bilan mahkam to'ldirilgan patlıcan mevalari. Idish to'ldirilganda, patlıcanlar bir xil ziravorlar bilan qatlamlanadi. Bochkalarga joylashtirilgan patlıcanlar 4-5% sho'r suv bilan quyiladi va 20-24 ° S haroratda 3-5 kun davomida achitiladi, so'ngra muzlatgichli xonalarga saqlash uchun yuboriladi.

Tarvuzlarni tuzlash. Tarvuzlarni tuzlash uchun optimal o'lchami diametri 12 dan 25 sm gacha, og'irligi 2-2,5 kg bo'lgan o'rta mavsum navlari ishlatiladi. Tarvuzlarning mevalari yashil, haddan tashqari pishgan, mexanik va boshqa shikastlanishlar bilan rad etiladi.

Tuzlashdan oldin, tarvuzlar kichik - 12-15 sm, o'rta - 16-20 va katta - 21-25 sm kalibrlanadi.Mevalar yaxshilab yuviladi va polietilen astarli yoki bo'lmagan tayyorlangan bochkalarga ehtiyotkorlik bilan joylashtiriladi. Bochkalarga mahkam o'ralgan mevalar 5% sho'r suv bilan quyiladi (ba'zan doljin 0,2% va chinnigullar 0,08% qo'shiladi) va sut kislotasi to'planishi 0,1-0,2% bo'lguncha 3-5 kun davomida 12-15 ° C haroratda fermentlanadi. Shundan so'ng, barrellar sho'r suv bilan to'ldiriladi va nihoyat muhrlanadi, til teshigini yopib qo'yadi.

Tarvuzlar tarvuz sharbatida tuzlangan yoki ezilgan tarvuz massasi tuz bilan aralashtirilgan bo'lsa, yuqori sifat ta'minlanadi. Bunday holda, bochkaning pastki qismiga 2-3% tuz qo'shilgan maydalangan tarvuz massasi quyiladi va tarvuzlarni qatorma-qator qo'yib, ularni maydalangan tarvuz massasi bilan quyiladi (1 tonna uchun 800 kg tarvuz massasi yoki sharbati talab qilinadi) tarvuzlar). Yuqoridan barcha mevalar tarvuz massasi bilan quyiladi, pastki qopqoq solinadi va mevalar 5-6 kun davomida 12-15 ° S haroratda fermentlanadi. Bu vaqt ichida 0,7% sut kislotasi to'planadi. Tarvuzlarni fermentatsiyalash paytidagi yo'qotishlar 6,3%.

Fermentatsiya tugagandan so'ng, barrellar sho'r suv bilan to'ldiriladi va undan ham yaxshiroq tuzlangan tarvuz massasi bilan to'ldiriladi va til teshigi tiqilib qoladi. Tuzli tarvuzli bochkalar saqlash uchun tashiladi. Saqlash harorati 1-4 ° C darajasida saqlansa, mevalar 8 oy davomida, 10-12 ° S haroratda esa atigi 3 oy davomida mukammal saqlanadi. Saqlash vaqtida mevali bochkalar 2-3 qatorga vayronaga joylashtiriladi, qatorlar orasiga yog'och panjaralar yoki taxtalar yotqiziladi.

Tashqi ko'rinishiga ko'ra, sho'rlangan tarvuzlar butun, poyasiz, asl rangini saqlab qolgan, kesilganda parchalanmaydigan yumshoq, tarvuzning hidiga ega bo'lishi kerak. Mevalarning ta'mi shirin va nordon bo'lishi kerak, xloridlarning massa ulushi 3,4% va titrlanadigan kislotalilik (sut kislotasi bo'yicha) 1-2% bo'lishi kerak. Barreldagi sho'r suvning massa ulushi ularning hajmiga qarab tarvuz mevalari massasining 45-55% ni tashkil qiladi.

5. Olmani siydik chiqarish texnologiyasi

Qayta ishlash uchun olma texnik pishganlikda yig'iladi. Mevalar o'rtacha kattalikda, og'irligi 140 g gacha, yumaloq, tekis dumaloq yoki dumaloq silindrsimon, silliq sirtli, qovurg'asiz bo'lishi kerak. Meva pulpasi bir tekis oq, och sariq yoki ozgina yashil rangga ega bo'lishi kerak, havoda qoraymaydi, nozik taneli zich tuzilishga ega. Teri qizarib ketmasdan ochiq rangga ega bo'lishi kerak, fermentatsiyadan keyin pulpadan orqada qolmasligi uchun nozik va yumshoq bo'lishi kerak.

Meva urug'lik xonasi kichik bo'lishi kerak, qayta ishlash uchun mo'ljallangan mevaning ta'mi uyg'un, aniq xushbo'y hidga ega bo'lishi kerak. Olma tarkibidagi shakarning kislotaga nisbati 15-25 ni tashkil qiladi. Texnologik yo'riqnomada namlash uchun navlar tavsiya etiladi, ularning mevalarida quruq moddalar kamida 14%, shakar kamida 11% va titrlanadigan kislotalilik (olma kislotasi bo'yicha) 0,7-1,0% ni tashkil qiladi.

Nordon stantsiyalarda asosiy xom ashyo bilan faqat tuz, shakar va malt ishlatilganda (yoki ular javdar uni bilan almashtirilganda) oddiy olma ishlab chiqariladi. Agar retsept bo'yicha shakarning 50% asal bilan almashtirilsa, namlangan olma ta'mi va xushbo'yligi keskin yaxshilanadi. Agar barcha shakar asal bilan almashtirilsa, ta'mi va xushbo'yligi yanada yaxshi bo'ladi. Ba'zan namlangan olma selderey va tarragon bilan yoki bitta selderey bilan tayyorlanadi. Ba'zi hollarda olma siydik chiqarishda mog'or paydo bo'lishining oldini olish va o'tkir ta'm berish uchun xantal kukuni 0,1-0,2% miqdorida ishlatiladi.

Ikkinchi navdan past bo'lmagan olmalar qayta ishlash punktiga sig'imi 30 kg dan oshmaydigan qutilarda yoki 250 kg dan oshmaydigan idishlarda etkazib beriladi. Mevalarni ommaviy tashish taqiqlanadi. Siydik chiqarish uchun mo'ljallangan olma daraxtlardan olib tashlangandan keyin 20-25 kun davomida 10-12 ° S haroratda omborlarda saqlanadi. Keyin ular ustaxonaga olib boriladi, u erda ular saralash stollarida etuklik darajasi va sifatiga ko'ra nav doirasida saralanadi. Nostandart, chirigan, zararkunandalar tomonidan shikastlangan, pishmagan va pishmagan va boshqa nuqsonlari bo'lgan olmalar rad etiladi. Turlarni aralashtirishga yo'l qo'yilmaydi.

Olma va ziravorlarni kir yuvish mashinalarida oqadigan suv bilan yuving, so'ngra dush ostida yuving. To'liq yuvilgandan so'ng, ziravorlar uzunligi 8 sm dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi, somon (yangi va toza) qaynoq suv bilan qovuriladi.

Tayyorlangan barrellarning pastki qismi qatlam bilan somon (tercihen javdar) bilan qoplangan

1-2 sm va zich qatorlar bir xil o'lchamdagi olma yotadi. Ziravorlar uch qismga bo'linadi va barrelning pastki qismida, o'rtada va tepada joylashgan. Olmaning yuqori qatori 2-3 sm qatlamli somon bilan qoplangan.Olmani barrelga quyish va uni silkitish taqiqlanadi. Keyin barrel tiqilib, tortiladi va fermentatsiya uchun tashiladi, u erda 1 tonna olma uchun 800 litr miqdorida tayyorlangan eritma bilan til teshigidan quyiladi. Birinchidan, maltni suv bilan qaynatib oling, ularni 1:10 nisbatda 10-15 daqiqa davomida oling. Olingan wort, shakar (asal) va tuz retsept bo'yicha ichimlik suvida suyultiriladi. Malt 1 kg solod uchun 1,5 kg un hisobiga javdar uni bilan almashtirilishi mumkin. Un oz miqdorda sovuq suvda aralashtiriladi va 1: 4 nisbatda issiq suv bilan pishiriladi (unning 1 qismi qaynoq suvning 4 qismi). Suyultirilgan javdar uni (elchi), shakar va tuz bilan birga suv bilan suyultiriladi.

Fermentatsiya joyida olma bilan bochkalar 3-5 kun davomida 12-15 ° S haroratda to'ldirishda 0,3-0,4% sut kislotasi to'planguncha saqlanadi. Shu bilan birga, bochkalarda to'ldirish suyuqligining mavjudligi nazorat qilinadi. Fermentatsiyadan so'ng, bochkalar tekshiriladi, to'ldiriladi, til teshigi tiqilib qoladi va -1 + 4 ° C haroratli muzlatgichli omborlarga o'tkaziladi.

Yumshoq yog'och bochkalar 2-3 yarusga, qattiq yog'och bochkalar - 3-4 yarusga o'rnatiladi, bunda ustunlar orasida 0,7 m o'tish joylari qoladi.

Namlangan olma 60 kundan keyin foydalanishga tayyor bo'lib, fermentatsiya va diffuziya jarayonini yakunlash uchun 10-12 ° S haroratli sovutilmagan omborlar ishlatilsa, ularni 30 kundan keyin sotish mumkin.

Namlangan olma sifati bo'yicha birinchi va ikkinchi savdo navlariga bo'linadi. Birinchi toifadagi olmalar berilgan pomologik navga mos kelishi, yaxlit, zararsiz bo'lishi kerak. Meva pulpasi zich, suvli, yoqimli tartarik ta'mga ega va tuzlangan olma uchun xarakterli hidga ega. Olma rangi krem ​​yoki yashil rangga ega oq rangga ega. Diametrdagi mevalarning o'lchami shakliga qarab 40-60 mm. Sho'r suvda 0,5-1% natriy xlorid, 0,6-1,1% kislotalar, 0,6-1,2% spirt bo'lishi kerak.

Tuzlangan karam yetishtirish va sotish bo'yicha biznes g'oyasi qishloqda yashovchi yoki o'z er uchastkasiga ega bo'lgan har qanday odam uchun mos keladi. Pul topish istagi bu biznesni boshlashingizga yordam beradi. Sizning xohishingizdan tashqari, qo'shimcha mablag' talab qilinmaydi. Tuzlangan karamni etishtirish va sotish uchun xususiy shaxs ishchilarni yollashi, binolarni ijaraga olishi shart emas va ishlab chiqarish uchun elektr energiyasini to'lashi shart emas. Kultivatsiyadan tortib maydalashgacha bo'lgan butun jarayon qo'lda amalga oshiriladi.

Hammayoqni eng mashhur sabzavot ekinlaridan biri. Uni etishtirish uchun maxsus sharoitlar talab qilinmaydi. Hammayoqni injiq emas, katta mevalar beradi va uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin. Hammayoqda ko'plab vitaminlar ham bor, u oshqozon uchun juda foydali, oshqozon yarasi rivojlanishining oldini oladi va ichaklarni tozalaydi. Yil davomida har qanday shaklda karamga talab mavjud.

Tuzlangan karam, maydalangan karam bilan savdo qilish uchun siz qo'shimcha ravishda sabzi, bodring, piyoz, sarimsoq va o'tlarni ekishingiz kerak bo'ladi. Qo'shimcha ekinlarni etishtirish siz yakuniy mahsulotni tayyorlaydigan retseptga bog'liq, ammo asosiysi - karam.

Muxtasar qilib aytganda, karamni etishtirish jarayoni haqida.
Qish boshlanishidan oldin tuproqni tayyorlash kerak. Tuproqni tayyorlash begona o'tlardan tozalash, yumshatish, o'g'itlashdir. Hammayoqni kislotali tuproqni yoqtirmaydi, shuning uchun siz tuproqning kislotaliligini pasaytiradigan kukunni ishlatishingiz mumkin.
Hammayoqni urug'lardan o'stiriladi va bahorda ochiq erga o'stirilgan ekilgan. Bundan tashqari, sug'orishni ta'minlash va gevşetme va hillingni amalga oshirish kerak.
Turiga ko'ra, karam erta va kech bo'lishi mumkin, erta hosil - iyun, iyul, kech - sentyabr, oktyabr, tanlov sizga bog'liq. Turlari juda ko'p va mamlakatimizning turli burchaklarida o'zingizning ildiz otishingiz yaxshiroq, urug'lik sotuvchilari bilan maslahatlashing.

O'rim-yig'imdan keyin oddiy maydalash va tuzlash jarayoni boshlanadi. Hammayoqni maydalash nima? Bu maydalagich bilan karamni oddiy maydalash. Jarayonning o'zi qo'lda va bir kishi tomonidan amalga oshiriladi. Salatga sabzi, ehtimol bodring, tuz, sirka, kungaboqar yog'i, shakar qo'shiladi. Ammo bu retseptga bog'liq. Sizning biznesingiz uchun g'ayrioddiy retseptlarni, ehtimol hatto ekzotiklarni topish yaxshiroqdir, keyin siz do'kon javonlarida bo'lmagan noyob mahsulotni olasiz.
Hammayoqni katta sirlangan yoki yog'och idishlarda maydalanadi. Tug'ralgandan so'ng, sharbat ajralib turishi va fermentatsiya jarayonlari sodir bo'lishi uchun uni press ostiga qo'ying.

Mahsulotlarini sotishning ustuvor yo'nalishlari yirik do'konlardir, ammo buning uchun siz oziq-ovqat sanoati sohasida biznes uchun zarur bo'lgan barcha hujjatli ruxsatnomalarni olishingiz kerak bo'ladi. Ikkinchidan, do'konlar bilan mahsulotlarni o'z javonlarida ko'rsatish uchun muzokaralar olib borish muhim emas. Ammo agar siz ushbu shartli to'siqlardan o'ta olgan bo'lsangiz va siz sabzavot etishtirish bilan bog'liq biznesni yoqtirsangiz, u holda biznes g'oyasini o'qing. meva va sabzavotlarni quritish . Shuningdek, siz o'z mahsulotingizni shahringizdagi kafe va restoranlarga, ayniqsa an'anaviy rus oshxonasi mavjud bo'lgan joylarda etkazib berishingiz mumkin.

Xulosa qilib aytishimiz mumkinki, tuzlangan karam yetishtirish va sotish biznesi arzon va juda oddiy biznesdir. Asosiysi, barcha kerakli hujjatlarni olish, ehtimol ro'yxatdan o'tish jarayonini osonlashtiradigan kompaniyani topish va siz o'z nomingiz bilan ishlamasligingiz mumkin. Va, albatta, sotish bilan muzokara qilish uchun. Bu ishga talabalarni jalb qilish mumkin, agar ular muvaffaqiyatli bo'lsa, sotuvning foizini taklif qilishlari mumkin. Omad!

Shuningdek o'qing:

Hatto katta yoshdagi ayollar ham qila oladigan biznes. Kichik biznes g'oyasi juda oddiy va mahsulotlar yil davomida talabga ega. Tayyor mahsulotlarni sotish kafolatlangan biznes turlaridan biri. Mamlakatimizda tuzlangan karam uzoq vaqtdan beri mashhur. Bu nafaqat mazali taom, balki vitaminlar va boshqa foydali moddalar ombori.

Shu bilan birga, u hatto o'z vaznini nazorat qiladigan odamlar uchun ham juda mos keladi, chunki u kaloriya emas. Qishda, tuzlangan karamni mamlakatimizning deyarli har bir aholisi stolida topish mumkin. Lekin hamma ham karamni tayyorlash uchun vaqt va xohishga ega emas.

Bu, ayniqsa, bozorda yoki do'konda stol uchun kerakli miqdorda tuzlangan karamni sotib olishni osonlashtiradigan va uni tuzlash bilan shug'ullanmaydigan yirik shaharlarning aholisi uchun to'g'ri keladi. Shuning uchun, agar sotuvga tuzlangan karamni boshlash imkoniyati mavjud bo'lsa, nega bunday pul ishlashni sinab ko'rmaysiz.

Tuzlangan karam jarayoni kuz davriga to'g'ri kelganligi sababli, unga oldindan tayyorgarlik ko'rish kerak. Yangi karam qayerdan va qancha miqdorda sotib olinishi birinchi navbatda aniqlanadi. Keyin barcha hujjatlarni rasmiylashtirishingiz kerak: soliq idorasida yakka tartibdagi tadbirkor sifatida ro'yxatdan o'ting va, albatta, mahsulotingiz sifatini tasdiqlovchi hujjatlarni tuzing. Keyin siz ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan xonani tanlang va karam uchun zarur bo'lgan hamma narsani sotib oling.

Ushbu biznesda kaputa fermentatsiyasi jarayoni sodir bo'ladigan idishga alohida e'tibor berilishi kerak. Bu yog'och vannalar bo'lganligi ma'qul. Hammayoqni, agar ular oziq-ovqat mahsulotlari uchun mo'ljallangan bo'lsa, polietilen idishlarda ham fermentatsiya qilishingiz mumkin. Ammo yog'och vannalarda karam yanada mazali bo'ladi.

Hammayoqni qo'yishdan oldin yog'och vannalar yaxshilab yuvilishi va suvga namlangan bo'lishi kerak, shunda daraxt suv bilan yaxshi to'yingan bo'ladi va tuzlashdan sharbatni olmaydi. Hamma narsadan keyin va bug '. Yomon namlangan vannalarda karam ancha quruq bo'lib chiqishi mumkin. Shuningdek, sotish uchun karamni tashish uchun polietilen oziq-ovqat chelaklari va sotish uchun kichik qadoqlash uchun oziq-ovqat idishlari sotib olish kerak.

Hammayoqni fermentatsiyalash jarayonida ishlatilishi rejalashtirilgan ziravorlar yuqori sifatli bo'lishi kerak, tuzlash uchun osh tuzi yodlanmagan. Sabzavotlarni konservalash va tuzlashning har qanday turida yodlangan tuz ishlatilmaydi. Dastlabki ish paytida mahsulotingizni sotish uchun joylarni izlash kerak: do'konlarda, kafelarda va oshxonalarda sotiladigan taklif.

Kelajakda biznesingizni rivojlantirish uchun katta mijozlarga ega bo'lish uchun o'z mahsulotingiz bilan bozorga chiqish yomon emas. Hammayoqni turli retseptlar bo'yicha fermentatsiya qilish yaxshidir, chunki iste'molchilar turli xil ta'mga ega. Kimdir klassik tuzlangan karamni yaxshi ko'radi, kimdir turli qo'shimchalar bilan: kızılcık, lingonberries, olma yoki qizil lavlagi. Mijozlar soni va, albatta, sizning mavsum uchun daromadingiz tuzlangan karamning birinchi partiyasi qanchalik mazali pishirilishiga bog'liq bo'ladi.

Vaqt o'tishi bilan siz ishlab chiqarishni kengaytirib, nafaqat karamni, balki tuzlangan bodringni ham yig'ib olishingiz, shuningdek, tuzlangan olma tayyorlashingiz mumkin. Fermerlardan yangi karamni sotib olish narxi kg uchun 5 rubl va bir kilogramm tuzlangan karamning narxi 50 rubldan 160 rublgacha bo'lgan holda, siz ushbu turdagi biznes bilan shug'ullanishga arziydimi yoki yo'qligini hisoblashingiz mumkin. Bundan tashqari, ushbu biznes g'oyadan daromad olish uchun uni asosiy ish bilan birlashtirib, uni qo'shimcha daromad turi sifatida ko'rib chiqishingiz mumkin.

Dehqon xo‘jaliklarida sotilmagan yangi karam qancha miqdorda chorva mollariga boqilayotganiga ishonmaysiz, bu yerda buzoqlarni boqishda og‘iz sutini achitish uchun www.urzol.ru/hcooh.shtml dan chumoli kislotasi ham talab qilinadi. Hammayoqni narxi ko‘tarilguncha (siz uchun foydali) yoki sotishni noto‘g‘ri tashkil etish tufayli qoziq bo‘lib chirib ketguncha (fermerlar uchun foydali) to‘g‘ridan-to‘g‘ri ulardan sotib olib, fermerlarga yordam beraylik. Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini qayta ishlashdan hamma manfaatdor.

E-pochtangizda eng ko'p narsalarni oling:

Ko'pincha odamlar katta moliyaviy investitsiyalarni talab qilmaydigan odatiy qo'shimcha daromadga ega bo'lishni xohlashadi.

Ushbu maqola uy qurilishi karamni ishlab chiqarish va sotishga qaratilgan.

Tuzlangan karam - yoshi va jinsidan qat'i nazar, hamma sevadigan an'anaviy rus nozikligi. Bunday karam har qanday stolda o'z o'rnini topadi va ayniqsa qishda, vitaminlar, sabzavot va mevalar ko'pchilik uchun etishmayotgan paytda dolzarb bo'ladi.

Uyda tayyorlangan tuzlangan karamni sotish sizning asosiy daromadingizga yaxshi qo'shimcha bo'lishi mumkin, bu ayniqsa pensiyasi past bo'lgan keksa odamlar uchun to'g'ri keladi.

Hammayoqni fermerlardan yoki ulgurji sotuvchilardan sotib olishingiz mumkin.

Endi 1 kilogramm tuzlangan karam qancha turishini hisoblab chiqamiz

.
10 kg tuzlangan karam olish uchun sizga kerak bo'ladi:

1. 11 kg karam (1 kg - chiqindi) x 5-50 = 60-50 rubl

2. 0,4 kg sabzi x 10-00 = 4-00 rubl.

3. 0,2 kg qo'pol tuz x 2-50 \u003d 0-50 rubl.

JAMI: 65-00 rubl, yoki 1 kg mahsulot narxi 6-50 rublni tashkil qiladi.

Bozorlarda va bozorlarda - qadoqlash uchun arzon narxlardagi shunga o'xshash mahsulot haftasiga 100-200 kg ga teng miqdorda farqlanadi.

Agar siz xaridorlarga to'rt-besh turdagi karamning keng assortimentini taqdim qilsangiz (masalan, oddiy, kızılcık, olma yoki ziravorlar bilan), tovarlar bir zumda sotiladi.

Bozor marjasi 30-50 foizni tashkil qilishi mumkin. Shunga ko'ra, agar xohlasangiz, tuzlangan karamni maxsus xarajatlarsiz va mehnatsiz sotish orqali oyiga taxminan 15-20 ming daromad olishingiz mumkin va bu uyda ishlashni istagan odam uchun munosib daromaddir.

Hammayoqni maydalagichlar

Hammayoqni maydalagichni o'zingiz tayyorlang

Parchalash uchun sizga qalin yog'ochdan yasalgan taxta kerak bo'ladi, u planer bilan tekislanadi va 60 ° burchak ostida taxminan ikkita bir xil qismga bo'linadi. Kengashning butun qalinligi bo'ylab "qiyshiq" uchidagi kesilgan yarmidan birida biz 30 ° burchak ostida egilib, taxtaning yuqori chetida ("qiyshiq" uchining chetida) platformani tanlaymiz. pichoq uchun (bundan keyin biz taxtaning bu qismini pichoq taxtasi deb ataymiz). Keyin biz 30 x 60 x 600 mm o'lchamdagi ikkita yon taxtani kesib oldik, taxtaning ikkala yarmini bir-biriga "qiyshiq" uchlari bilan to'ldiramiz, uchlari orasida 5 ... 8 mm bo'sh joy qoldiramiz va yarmini bir-biriga bog'laymiz. yon tomonlardagi taxtalarni mixlash. Bunday holda, pichoq taxtasi taxtaning ikkinchi yarmidan 2 ... 3 mm balandroq o'rnatiladi. Bundan tashqari, lamellarda (taxtalarning "qiyshiq" uchlari birlashmasidan yuqorida) pichoq taxtasi tekisligining chuqurligiga to'rtburchaklar kesiklar qilinadi va kesiklar uchun qo'shimchalar tayyorlanadi (rasm).

Pichoq an'anaviy arra pichog'idan yasalgan bo'lib, uning bir tomoni o'tkirlashadi. Shundan so'ng, pichoqning uchlari qo'shimchalar va yong'oqlar bilan uzun vintlar bilan pichoq taxtasiga bosiladi. Endi siz zenzubel bilan yon chiziqlar va qo'shimchalarda burmalar hosil qilishingiz kerak. Ushbu operatsiyani qo'shimchalarni o'rnatish orqali bajaring, lekin pichoqni olib tashlang. Qatlamning chuqurligi shunday qilinganki, uning "pastki qismi" pichoq taxtasi yuzasiga 2 ... 3 mm ga etib bormaydi. Yon lamellardagi tokchalarga men karam boshi qo'yilgan kvadrat aravachani o'rnataman. Arava harakatlansa, karamning boshi eziladi. "Ishlayotganda" maydalagich vannaning ustiga yoki tankning ustiga o'rnatiladi. 1 soat davomida uning yordami bilan 40 kg gacha karamni maydalash oson.

Siz karam uchun maydalagich sotib olishingiz mumkin: do'konlarda narxlar 300 - 500 rubldan.

Hammayoqni maydalash mashinalari: taxminan narxi 30 000 - 50 000 rubl.

Va agar siz maydalagich yasasangiz, uni podvalga yoki garajga o'rnatsangiz, qo'shimcha odamlarni yollang, shunda sizning daromadingiz sezilarli darajada oshadi. Mashinani payvandlash mashinasi mavjud bo'lgan har qanday ustaxonada buyurtma qilishingiz mumkin va u sizga taxminan 200 dollar turadi.

Agar sizda elektr karam maydalagichni o'zingiz qilish istagi yoki qobiliyati bo'lmasa, endi siz karam maydalagichni osongina sotib olishingiz mumkin. To'g'ri, sizga taxminan 50 000 rubl kerak bo'ladi, lekin u bir yildan ortiq davom etadi va siz bu pulni ikki hafta ichida, maksimal bir oyda yengasiz.

Ushbu maqolada sizga aytmoqchi bo'lgan narsam shu edi. Sizga omad va uy biznesingiz muvaffaqiyatli bo'lishini tilayman!!!