Rus oshpazlik an'analarida hamsi qandaydir omadsizdir. Ba'zan ular noma'lum ekzotik noziklik deb hisoblanadilar va intilish va yuqori oshxona sohalariga teginish hissi bilan talaffuz qilinadi. Aksincha, ular sprat bilan bir qatorda keltirilgan.
Adolat uchun, shuni ta'kidlaymizki, hamsi ma'lum darajada taniqli sprat bilan bog'liq: ikkalasi ham Herring ordeni a'zolaridir. Ammo oilalar allaqachon ajralishgan: shox - selyodka, hamsi esa, g'alati, hamsi.

Mana, "hamsi - bu hamsi!" allaqachon haqiqatga yaqinroq. Hamsa - bu hamsi Evropa turlaridan biriga berilgan nom. Shuningdek, yapon, Kaspiy, Avstraliya, Kaliforniya, Peru, Argentina va nihoyat, kumush. Shuni yodda tutish kerakki, hamsi o'rnini mahalliy ishlab chiqarilgan hamsi bilan almashtirish ham mumkin emas - tuzlash texnologiyasi va baliq sifatiga qo'yiladigan talablar butunlay boshqacha. Va agar mayda tug'ralgan sho'rlangan hamsi (mana!) zaytun moyida deyarli butunlay eriydi va unga olijanob achchiq ta'm bersa, unda bu hiylani mahalliy hamsi bilan amalga oshirish mumkin bo'lmaydi.

Ammo keling, ushbu taksonomik nozikliklarni qoldiraylik va o'zimizni O'rta er dengizi qirg'og'iga yaxshiroq olib boramiz. Misol uchun, Arslon ko'rfazidagi Frantsiyaning Kolliour shahriga, bu erda hamsi o'rta asrlardan beri, hatto undan oldin ham yig'ib olingan. Tuzlash texnologiyalari o'tgan asrlarda juda oz o'zgargan va bunga hojat yo'q: hamsi - bu oddiylik uchun qichqiradi. Birinchidan, baliq qo'pol tuzga o'raladi va katta yog'och bochkalarga joylashtiriladi, u erda ikki hafta davomida "o'z sharbatida" susayadi. Keyin uning ichaklari kesiladi va boshi kesiladi. Aytgancha, qo'lda. Ular hajmi bo'yicha saralanadi va yana barrellarga solinadi - lekin har xil va ehtiyotkorlik bilan: tekis qatlamlarda, har biriga tuz sepiladi. U yana uch oy shunday yashaydi. Yakuniy bosqichda hamsi yo'llari ajralib chiqadi: ba'zilari bankalarda yoki qutilarda oddiy tuzlangan baliqlarga aylanadi, boshqalari esa yog'da hamsi filetosiga aylanadi. Yoki quruq oq sharobda marinadlangan hamsi.

Aytgancha, ovqatlanishdan oldin, tuzlangan hamsi ba'zan ortiqcha tuzni olib tashlash uchun suv yoki sutda 10-20 daqiqa davomida namlash kerak.

Biz hamsidan qo'rqmasligimiz va aniq nima yeyayotganimizni tushunishimiz uchun bizga bularning barchasi kerak. Hamsidan qo'rqish haqiqatan ham bema'ni: bu baliq kichkina, u maksimal yigirma santimetrgacha o'sadi va faqat omadingiz bo'lsa. Uning standart "kon" o'lchami 7-8 santimetrni tashkil qiladi.
Ammo bu "kichik, ammo katta" bo'lsa, aynan shunday: bu kumush maydalagich Evropa oshxonasiga juda katta ta'sir ko'rsatdi. Soslar, pastalar va tapenadalar; pitsa va piroglar; to'ldirilgan parranda go'shti va panjara baliq; salatlar, sovuq atirlar va hatto fondu - bu baliq qaerda bo'lsa.

Kumush klassik

Hamsi bo'lgan ko'plab taomlarga qaramay, bu baliq haqida o'ylaganingizda, birinchi navbatda uchta narsa esga tushadi: tapenada (yoki tapenada), Worcestershire sousi va garum sousi. Uch xil oshxonaning uchta giganti: Provans (va oxir-oqibat butun G'arbiy O'rta er dengizi), ingliz va qadimgi Rim.

Garum, fermentlangan hamsi (va ba'zan qisqichbaqasimonlar), sirka, zaytun moyi va tuzdan tayyorlangan qadimgi Rim sousi tarixiy nuqtai nazardan biz uchun qiziqroq. Hech bo'lmaganda, chunki rimliklar garum saqlagan ulkan tosh hammomlarni endi kun davomida olov bilan topib bo'lmaydi. Men qo'shimcha qilmoqchiman: bizning tsivilizatsiyalashgan davrimizda baliqni fermentatsiya qilish g'oyasi jozibali bo'lib tuyulmasligi mumkin, hatto shvedlar va islandiyaliklar ham keksa akula jigarini iste'mol qilishni to'xtatganga o'xshaydi. Lekin biz uni qo'shmaymiz, chunki bu to'g'ri emas: birinchidan, an'anaviy xitoy yoki vetnam baliq soslari garum bilan deyarli bir xil tayyorlanadi. Ikkinchidan, madaniyatli Viktoriya davridan ko'proq madaniyatli Angliyada paydo bo'lgan mashhur Worcestershire sousi fermentlangan hamsi pastasiga asoslanadi.

Biz, albatta, uyda Worcestershire sousini tayyorlamaymiz (hech bo'lmaganda, chunki bundan keyin yashash uchun joyimiz bo'lmaydi), lekin uning tarkibini bilish hali ham o'qimishli odam uchun kerak.
Worcestershire sousi uchun ingredientlar ro'yxati Gomerning kemalar ro'yxati kabi deyarli ta'sirli. Ammo agar ikkinchisi an'anaviy tarzda "o'rtaga" o'qilsa, birinchisini to'liq o'qishni tavsiya qilamiz.

Shunday qilib, biz boramiz: achitilgan hamsi pastasi, tomat pastasi, yong'oq ekstrakti, shampignon ekstrakti-qaynatma, tamarind, shirin sharob, limon, horseradish, selderey, go'sht ekstrakti, aspik, solod sirkasi, suv, tuz, kuygan shakar, tarragon sirkasi damlamasi , zanjabil, dafna yaprog'i, muskat yong'og'i, maydalangan qora qalampir, kori kukuni, chili qalampiri, xushbo'y qalampir. Bundan tashqari, turli xil versiyalar mavjud: piyoz, piyoz, sarimsoq, asafoetida bilan.

Va nihoyat, tapenada yoki Provansda "kambag'al odamning ikra" deb ataladi. Va qanday qilib mashhur "chet eldagi ikra, qovoq" ni eslay olmaysiz: axir, Provans uchun amalda "yaylov" bo'lgan narsa biz uchun chet eldagi ekzotikdir. Tapenada uchta asosiy ingredientdan iborat: hamsi, kaper (Provansda - tapeno), zaytun. Ular bu to'yimli, ammo ayni paytda juda engil gazakni iste'mol qiladilar va uni yangi uy qurilishi noniga yoki bagetga tarqatadilar.

Provanslar sarimsoqni tapenadaga faol qo'shadilar - bu mintaqada sarimsoq odatda qo'llaniladi. Bundan tashqari, ular an'anaviy taomni bibariya va reyhan, konservalangan orkinos, quritilgan pomidor, yong'oq, xantal va limon sharbati bilan diversifikatsiya qilishadi. Tapenadaga ozgina kuchli spirt qo'shing: rom, uzum aroq, brendi.

Klassik Provans tapenadasi

Tarkibi:
100 g hamsi filesi (o'z sharbatida yoki oddiygina tuzlangan)
250 g maydalangan qora zaytun (marinadlangan yoki tuzlangan)
100 g kapari
2 chinnigullar sarimsoq
100 orkinos (o'z sharbatida)
2-3 novda rayhon (yaxshisi binafsha rang)
va/yoki 2-3 novda maydanoz
150 g zaytun moyi
1 osh qoshiq. l. qora rom (yoki uzum aroq)
½ limon sharbati (ixtiyoriy)
maydalangan qora qalampir

Tayyorlanishi:
Blenderda hamsi, sarimsoq va o'tlarni maydalang. Bu unchalik chalkashlik emas, lekin etarlicha yaxshi. Boshqa barcha ingredientlarni blender idishiga qo'shing va butun aralashmani ko'proq yoki kamroq bir hil holga kelguncha yana aralashtiring.
Muhim! Tapenadani tuzlashning hojati yo'q. Agar siz hamsi oldindan namlangan bo'lsangiz va tuzlangan zaytun o'rniga marinadlangan bo'lsangiz ham, ehtimol, oziq-ovqatning "o'z" tuzi hali ham etarli bo'ladi va siz tuz qo'shishingiz shart emas.

Xuddi shu tarzda, siz qora zaytunni yashil bilan birlashtirgan tapenada aralashmasini tayyorlashingiz mumkin. Umuman olganda, uni yashil rangdan yasashga hech narsa to'sqinlik qilmaydi.

Va shuningdek, tapenadaning korsikacha versiyasi ham bor (garchi u erda tapenade deb nomlanmagan bo'lsa ham): hamsi yangi anjir va sarimsoq bilan birga blenderda maydalanadi; Bu pasta zaytun moyiga ozgina sepilgan yangi nonga surtiladi.

Bu yaxshilik bilan nima qilish kerak? Variantlar mavjud.
Siz, oddiy Provanslar kabi, uni yangi nonga yoyib, bir qo'lda bunday sendvichni, ikkinchi qo'lingizda pomidor yoki yangi shirdon pishloqining yaxshi qismini olib, uni quruq oq sharob bilan yuvib, asta-sekin eyishingiz mumkin. Siz tapenada bilan sendvichlar tayyorlashingiz mumkin, ularni yaxshilab qovurasiz, ularni quruq qovurilgan idishga mahkam bosib, chiziqlar bilan kesib, yaxshi mozzarella, marul va yangi pomidor bilan xizmat qilishingiz mumkin. Yangi sabzavot bilan xizmat qilish yoki qattiq qaynatilgan tuxum bilan to'ldirish mumkin. Yoki siz, masalan, palmieres au tapenade yasashingiz mumkin - tapenada, quyoshda quritilgan pomidor va kekik bilan qatlamli "quloqlar". Tovuqni to'ldirishingiz yoki "tarqalgan" panjara çipura yoki orkinosni to'ldirishingiz mumkin ... Umuman olganda, har qanday holatda, fermada yaxshi lenta o'tirmaydi va isrofga ketmaydi.

Uning "kichik ukasi" kabi - anchoad:

Anchoad

Ingredientlar
100 g tuzlangan hamsi filesi
150 g zaytun moyi 2-3 chinnigullar sarimsoq
maydalangan qora qalampir
1 osh qoshiq. l. sharob sirkasi

Tayyorlanishi:
Hamsi filetosini va sarimsoqni ohakda yaxshilab maydalang. Dangasa odamlar blenderdan foydalanishlari mumkin, ammo bu pesto bilan bo'lgani kabi: tezlik yoki natijalar. Sirka va qalampir qo'shing va vilkalar yoki mayda ko'pirtirgich bilan urib, zaytun moyini qo'shing: siz qalin, silliq pasta olishingiz kerak. Siz donsiz bir oz ko'proq xantal qo'shishingiz mumkin.
Bu makaron xom sabzavotlar, qaynatilgan tuxum va tost bilan xizmat qiladi.

Shimoliy kumush
Bu kichik kumush baliq uchun munosib hurmat nafaqat quyoshli O'rta er dengizida to'lanadi. Shvetsiyaning eng mashhur taomlaridan biri Jonsonning vasvasasi ham hamsi asosida tayyorlanadi.

Jonsonning vasvasasi

Ingredientlar (har qanday miqdorda):
hamsi
kartoshka
piyoz
uy qurilishi smetana yoki eritilgan sariyog '
non bo'laklari

Tayyorlanishi:
Kartoshkani tozalang, mayda bo'laklarga bo'ling va ozgina qovuring. Piyozni chiziqlar yoki yarim halqalarga kesib oling, sariyog 'yoki o'simlik yog'ida pishiring. Pishirish varag'iga qatlamlarga qo'ying: kartoshka - piyoz - hamsi. Har bir qatlamni yog 'bilan engil purkash yoki smetana bilan yog'lash yaxshidir. Qatlamlarni takrorlang. Yuqori qatlamni smetana bilan yaxshilab yog'lang, non bo'laklari bilan seping va pishirish varag'ini pechga qo'ying. Idishning tayyorligini kartoshkaning tayyorligi bilan aniqlang.

Ularning aytishicha, kanonik shved versiyasida smetana o'rniga uy qurilishi mayonez bor. Ammo, uy qurilishi yoki yo'q, mayonez hali ham emulsiya bo'lib, uni issiqlik bilan ishlov berish hech bo'lmaganda ma'nosiz va eng zararli hisoblanadi. Yaxshi qalin smetana olish juda yaxshi (siz unga ozgina xantal qo'shishingiz mumkin). Va hamsi taomga achchiqlikni qo'shadi.

Apennin yarim orolining oshxonasida ham ko'plab hamsi mavjud. Garum davridan beri italyancha imtiyozlar sezilarli darajada o'zgardi. Bu kumush baliq bilan ular bu erda nima qilishlari mumkin! Mana bir nechta misollar:
- hamsi va pecorino bilan "Sfincini" pizza;
- "Andrea" pizza: hamsi, piyoz, sarimsoq, reyhan, oregano (oregano), pomidor, qora zaytun;
- hamsi, sarimsoq va zaytun moyidan tayyorlangan issiq sous "Bagna Cauda" - xom sabzavotlar yoki yangi non bilan beriladi;
- hamsi va bibariya bilan Pasxa qo'zichoq;
- "Kalabriya ikrai" - anchoadaga o'xshash tuyadi: hamsi, zaytun moyi, qora qalampir;
- Trieste peshindan keyin snack: gorgonzola, mascarpone, qaymoq, zira, xantal va chives bilan hamsi pastasi aralashmasi;
- Peverada sousli venetsiya uslubidagi parranda go'shti (keklik, o'rdak, gvineya parrandasi) (hamsi, pishirilgan tovuq yoki g'oz jigari, maydanoz, sarimsoq, yumshoq italyan salami, limon, oq sharob va oq sharob sirkasi);
- "Puttanesca" sarimsoq-hamsi souli Kampanian spagetti (hamsi, pomidor, sarimsoq, sariyog 'va zaytun moyi, maydanoz, qalampir)
va boshqalar. Misol uchun, pissaladiere, muqobil pizza. Dastlab, bu taom frantsuz, lekin Italiyada u mahalliy taom sifatida ildiz otgan. Ta'bir joiz bo'lsa, teskari pizza migratsiyasi.

Tarkibi:
To'ldirish uchun:
10-15 dona hamsi filetosi
1-1,5 kg piyoz
3-4 chinnigullar sarimsoq
bir juft kekik novdalari
10-15 yirik qora zaytun
1 osh qoshiq. Sahara
4 osh qoshiq. l. zaytun yog'i
tuz qalampir
Sinov uchun:
500 g un
2 paket pishirish kukuni
2 osh qoshiq. l. zaytun yog'i
2 osh qoshiq. tuz
300 ml suv

Tayyorlanishi:
Piyozni mayda, sarimsoqni mayda to'g'rang. Ikkalasini ham yirtqichlardan yoki chuqur qovurilgan idishda past olovda taxminan 1 soat 20 daqiqa qaynatib oling. Tugashidan taxminan 20 daqiqa oldin kekik, qalampir, tuz, shakar qo'shing. Eng oxirida, piyozga hamsi filetosini joylashtiring.
Unni elakdan o'tkazing, tuz va pishirish kukuni bilan aralashtiring. Suv va moy qo'shing, xamirni yoğurun - u silliq va elastik bo'lib chiqishi kerak. Uni yoyib, yog'langan pishirish varag'iga qo'ying va 1 soat davomida issiq joyga qo'ying.
To'ldirishni xamirga qo'ying va zaytunni ustiga qo'ying.
Pizzani 20 daqiqa davomida 220 ° C ga qadar qizdirilgan pechga qo'ying.

Italiya oshxonasida hamsi oqlangan foydalanishning yana bir ajoyib namunasi - bu dunyoga mashhur "Vitello tonto" bo'lib, u oddiygina "orkinosli dana" deb tarjima qilinadi. Oshpazlar hali ham bu taom uchun dana go'shtini qanday qilib to'g'ri tayyorlash haqida bahslashmoqda. Ba'zilar aytadilar - shunchaki pishiring va minimalistik tarzda: faqat tuz va qora qalampir, boshqa hech narsa yo'q! Ikkinchisi turib oldi: pishiring! Va sabzavot, sharob, lazzat bilan - umuman olganda, u oqlangan. Sizga ikkinchi variantni taklif qilamiz:

Tarkibi:
700 g dana go'shti (ideal bo'lak go'shti)
80 ml oq sharob
1 piyoz
1 sabzi
1 dona selderey (ixtiyoriy)
1 novda rozmarin
1/2 limon va 1/2 apelsinning maydalangan qobig'i (ixtiyoriy)
zaytun moyi
sariyog `
mol go'shti bulyon
tuz

Sos uchun:
Yog'da 200 g orkinos
Yog 'ichida 4-5 dona hamsi filetosi
2 ta qaynatilgan tuxum
10 g kapari
limon sharbati
zaytun moyi

Tayyorlanishi:
Chuqur qovurilgan idishda sariyog 'va zaytun moyini qizdiring, mayda tug'ralgan selderey, piyoz, sabzi qo'shing, bibariya novdasini qo'shing.
Go'shtni bir bo'lakda bir xil qovurilgan idishda har tomondan bir oz oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring.
Sharob, bulonni chuqur pishiriladigan idishga quying, apelsin va limon qobig'ini qo'shing. Go'shtni tuzlang va sabzavotlar bilan birga panga soling.
Go'shtni oldindan qizdirilgan pechda 220 ° C da 20 daqiqa davomida pishiring. Vaqti-vaqti bilan uni aylantiring va qolipdan suyuqlikni to'kib tashlang.
Agar siz kechqurun xizmat qilishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, go'shtni bir kun oldin yoki ertalab pishirishingiz mumkin.
Sos uchun orkinos, kapari, hamsi va (ixtiyoriy) qaynatilgan tuxumni blenderda urib oling. Zaytun moyi va limon sharbati qo'shing va aralashtiring. Siz mayonezga o'xshash chiroyli pushti sous olasiz.
Dana go'shtini chiroyli yupqa bo'laklarga kesib oling, 2-3 bo'lakni katta xizmat ko'rsatish plastinkasiga qo'ying, har biriga sous surting va egil. Xizmat qilishdan oldin siz ingichka yashil piyoz bilan bezashingiz va yangi maydalangan qora qalampir sepishingiz mumkin.

Umuman olganda, sizga nima deyishim mumkin: kichkina kumush baliqning yo'li uzoq va xilma-xildir. Qaysarlar davridan to hozirgi kungacha; Provansdan Nyu-Yorkka, Ispaniyadan Norvegiyaga; rustik tapenadadan Bloody Mary kokteyliga qadar. Ikkinchisiga hayron bo'ldingizmi? Lekin, albatta, Worcestershire sousisiz "Meri" faqat pomidor sharbati bilan aroq, va Worcestershire sousida ular faqat hamsi.

Hamsi dengiz baliqlarining pelagik turkumiga, hamsi oilasiga kiradi. Hammasi bo'lib, deyarli butun dunyo bo'ylab turli dengizlarda uchraydigan 8 turdagi hamsi mavjud. Shunday qilib, Azov, Qora dengiz va Kerch bo'g'ozida yashovchi hamsi boshqa nom bilan hamsi deb ataladi.

Bu maktab baliqlari va ular qirg'oq zonasidan faqat bir oz masofada yashaydilar. Ularni ochiq dengiz yoki okeanda topish mumkin emas.

Issiq mavsumda ular shimolga ko'chib, dengiz yuzasiga yaqin suzadilar. Qishga yaqinroq, ular janubga qarab suzishadi va 400 metrgacha chuqurlikka tushishlari mumkin. Hamsi doimo yashaydigan suvning harorati 6 dan 22 darajagacha o'zgarib turadi.

Bir yil davomida ular qishlash joylaridan ko'payish va boqish joylariga suzishadi. Bu seld baliqlari yilning eng sovuq oylarida tug'iladi. Bu davr oktyabr oyida boshlanadi va mart oyida tugaydi.

Hamsi dengiz va okeanlar aholisining oziq-ovqat zanjirida muhim rol o'ynaydi. Ular o'z mahallalarida yashaydigan asosiy yirtqich baliqlar bilan oziqlanadilar. Bu baliq akulalar, halibut, skumbriya, beluga, qizil ikra va boshqalar uchun ajoyib ozuqa hisoblanadi. Delfinlar va kalamar hamsi bilan oziqlanadi.

Chili va Peru qirg'oqlarida hamsi chayqalar, kormorantlar va gannetlar uchun oziq-ovqat hisoblanadi. Bu hududda yashaydigan baliqlarning ko'pligi tufayli bu qushlarning soni juda ko'p. Va, ehtimol, bu joylarda boshqa yashash joylariga qaraganda hamsi bilan oziqlanadigan qushlar ko'proq.

Hamsi suzadigan joylarni sezmaslik juda qiyin. Qishki migratsiya davrida baliqlar katta maktablarda suzishadi va shu bilan birga dengiz yuzasida ko'p sonli gulchambarlar va qushlar uchadi.

Kichik turlar soniga kelsak, bu erda hamsi kichik chuqur dengiz baliqlari darajasida, chunki ular juda xilma-xilligi bilan farq qilmaydi, ammo barcha dengizlarda yashovchi shaxslarning umumiy soni bo'yicha ular barcha tirik baliqlarning ko'pchiligidan aniq ko'proqdir.

Bundan tashqari, qirg'oq zonasida yashovchi hamsi soni bevosita yaqin atrofda yashovchi pelikanlarning soniga va asosan ushbu mazali va to'yimli baliqdan iborat bo'lgan ratsioniga ta'sir qiladi. Kaliforniya jigarranglari buning bevosita dalilidir.

Hamsi qo'yadigan tuxum shakli bilan ham farqlanadi. Boshqa baliqlarda asosan sharsimon ikra bo'lsa, hamsi ikrai ellips yoki tomchiga o'xshamaydi.

Odamlar bu baliqni ham yaxshi ko'radilar, chunki u juda mazali va to'yimli. Hamsi, dengiz qirg'oqlarida yashashi sababli, odamlar uchun muhim va zarur bo'lgan ko'plab ozuqaviy elementlarni o'z ichiga oladi. Do'konlarda hamsi ko'pincha bankalarda konservalangan yoki tuzlangan va quritilgan holda sotiladi.

Bu baliq baliqchilar uchun ham katta ahamiyatga ega. Hamsi dengiz boshi va orkinos kabi yirik baliqlarni tutish uchun juda yaxshi.

Hamsi nimaga o'xshaydi?

Bu juda kichik seld shaklidagi baliqqa o'xshaydi. Uzunligi odatda 15 sm, ba'zan 23 sm ga etadi. U hayotning dastlabki ikki yilida juda tez o'sadi va 2-yilning oxiriga kelib u 10-11 sm ga etadi.Keyin o'sish jarayoni ancha sekinroq davom etadi. U kulrang-ko'k rangga ega. Ba'zi turlar ko'k rangga ega yashil rangga ega.

Bundan tashqari, yon tomonlarida kumushrang yaltiroq chiziqqa ega bo'lgan hamsi topishingiz mumkin. Boshi kichik va yon tomonlarida biroz yassilangan. Og'iz katta. Hamsilarning yuqori va pastki jag'larida og'izda o'tkir tishlari bor. Bu baliqning o'rtacha yoshi 3-4 yil.

Eng katta shaxslar 40 sm ga etishi mumkin, ammo bu allaqachon ma'lum bir jinsga tegishli - Koilia hamsi. Ular Indoneziya, Hindiston, janubiy Yaponiya va Xitoy qirg'oqlarida suzishadi.

Hamsi nima yeydi?

Baliqning o'zi kichik bo'lgani uchun va maktablarda suzadi, uning uchun oziq-ovqat har doim ko'p miqdorda va nisbatan kichik bo'lishi kerak. Shuning uchun Hamsi mayda plankton qisqichbaqasimonlar va baliq tuxumlari bilan oziqlanadi.

Oziq-ovqat olish uchun hamsi deyarli har doim ochiq og'iz bilan suzadi, shuning uchun ko'p miqdorda ovqatni yutish ehtimoli sezilarli darajada oshadi.

Tasniflash

Quyidagi hamsi turlari ajratiladi:

• Yevropa hamsi. Yoki bizga ko'proq tanish bo'lgan hamsi. Azov-Qora dengiz suvlarida yashaydi;
• Yapon hamsisi. Kamchatka, Saxalin va Oxot dengizi qirg'oqlarida topilgan;
• Cape hamsi. Atlantika suvlarida Janubiy Afrikadan suzib ketish;
• Kaliforniya hamsi;
• Peru hamsisi;
• kumush hamsi. Faqat Amerikaning sharqiy sohillarida topilgan;
• Argentinalik hamsi.

Hamsi qayerda tutiladi?

Hamsi suv harorati ancha mo''tadil bo'lgan joyda yashaydi. Shuning uchun suv juda issiq yoki juda sovuq bo'lgan dengizlarda topilmaydi. Ba'zan uni daryo og'izlarida topish mumkin, bu erda suv biroz sho'r va iflos bo'ladi.

O'rta er dengizida ko'plab hamsi yashaydi. Ular ko'pincha Italiya, Frantsiya, Sitsiliya va Ispaniya qirg'oqlarida ham ushlanadi. Evropaning Atlantika suvlarida, shuningdek, Norvegiyaning janubiy qismida siz o'zingizning hamsi turini topishingiz mumkin.

Hindiston, Indoneziya, Vetnam va Filippin orollari suvlarida hamsilarning eng koʻp turlari va avlodlari yashaydi. Ba'zida bu qirg'oqlardan tutilgan hamsi avlodlari soni 10 taga etadi.

Qish oylarida Qora dengizda yashovchi hamsi faolligi pasayadi va faqat ba'zi qirg'oqbo'yi hududlarida topilishi mumkin. Bu davrda u 80 m gacha chuqurlikka cho'kishi mumkin.

Ko'pchilik hamsi Peru va Shimoliy Chili qirg'oqlarida yashaydi. Bu erda Peru hamsi tutiladi. Buning sababi shundaki, ushbu mamlakatlarning qirg'oq zonasi unda yashovchi ko'p miqdordagi fitoplankton bilan ajralib turadi va bu hamsi uchun asosiy oziq-ovqat hisoblanadi. U yerda fitoplanktonning bunday miqdorda topilishi ham bejiz emas.

Azot, fosfor va kremniy tuzlari kabi elementlar bilan to'yingan suv juda chuqurlikdan ko'tarilganligi uchun unga qulay muhit yaratilgan.

Qanday qilib ko'proq baliq tutish kerak?

Men ancha vaqtdan beri faol baliq ovlash bilan shug'ullanaman va tishlashni yaxshilashning ko'plab usullarini topdim. Va bu erda eng samarali:

1. . Tarkibga kiritilgan feromonlar yordamida sovuq va iliq suvda baliqlarni o'ziga tortadi va uning ishtahani rag'batlantiradi. Rosprirodnadzor uni sotishni taqiqlashni xohlayotgani achinarli.
2. Ko'proq sezgir uskunalar. Boshqa turdagi jihozlar bo'yicha sharhlar va ko'rsatmalarni mening veb-saytim sahifalarida topish mumkin.
3. Feromonlar yordamida lures.

Muvaffaqiyatli baliq ovlashning qolgan sirlarini saytdagi boshqa materiallarimni o'qib, bepul olishingiz mumkin.

Anchousni qanday tutish mumkin?

Endi hamsi asosan sotish uchun va juda ko'p miqdorda ovlanadi. Ammo yiliga ovlangan baliqlar soni tez orada sezilarli darajada kamayadi va oddiy baliqchi endi uni ushlay olmaydi, chunki buning uchun jarima solinadi. Hamsi, asosan, hamyonlar bilan tutiladi.

Baliq ovlash kemalari ko'pincha hamsi ovlash uchun hamyonlar, quyma to'rlar va mahkamlangan to'rlardan foydalanadilar. Pelagik trollardan ham foydalaniladi.

Keyingi savdo uchun ovlangan barcha baliqlardan hamsi muhim emas. 70-yillarda bu baliqning ovlanishi yiliga 14 million tonnani tashkil etdi. Ushbu hajmdan Peru hamsi eng katta populyatsiyaga ega. Ammo bugungi kunda u Rossiyada javonlarda yo'q.

Endi siz asosan Azov va Qora dengizlar kabi dengizlarimizda yashaydigan Yevropa hamsisini sotib olishingiz mumkin. Yaponiya, Vetnam va Koreya ham bizga o'zlarining hamsi turlarini olib kelishadi.

Baliq ovlash

Hamsi juda mazali baliq bo'lib, oziqlanish davri tugagach, ular ancha yog'li bo'ladi. Shunday qilib uning yog 'ulushi 22-23% ga yetishi mumkin. Qoidaga ko'ra, bunday semiz kuzda qo'lga olinishi mumkin. Bu xususiyat Azov hamsisini ajratib turadi.

Aynan shu kompozitsiya uchun odamlar hamsilarni juda qadrlashadi. U kichik, maxsus ishlov berishdan so'ng o'ziga xos yoqimli ta'mga ega, shuningdek, odamlar uchun zarur bo'lgan tabiiy yog'lar bilan to'yintiradi.

Bizning stolimizga asosan yevropa va yapon kabi turdagi hamsi keladi. Boshqa barcha turdagi baliqlar butunlay boshqacha maqsadlarda xizmat qiladi. Shunday qilib, tutilgan deyarli barcha Peru hamsi baliqlari baliq uni ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Baliq uni bu va boshqa mamlakatlarda chorva uchun ozuqa sifatida ishlatiladi va dalalarda yetishtiriladigan ekinlar uchun yaxshi o'g'it hisoblanadi. Tropik hamsi oz miqdorda ovlanadi, shuning uchun bu baliqlarning barchasi asosan mahalliy aholiga sotiladi.

Ko'pgina Kaliforniya, tropik va yapon hamsilari kattaroq baliqlar uchun yem sifatida ishlatiladi. Shunday qilib, orkinosni tutish uchun baliqchilar orkinos suzadigan joylarga ko'p miqdorda hamsi tashlashadi. Buning uchun ular maxsus to'rlardan foydalanadilar.

Katta baliq idishga yaqinlashib, o'ljasini ochko'zlik bilan so'ra boshlashi bilan baliqchilar qoshiqni bu joylarga tashlashadi. Hamsi bilan mashg'ul bo'lgan orkinos ilgakni osongina yutib yuboradi va baliqchilar tomonidan ushlanadi.

Ushbu baliqning qiymati qadimgi davrlarda qadrlangan. O'sha paytlarda hamsi issiq va nordon soslar tayyorlash yoki tuzlangan va xizmat qilish uchun ishlatilgan. Bugungi kunda bu baliq Frantsiya va Italiyada delikates sifatida keng tarqalgan.

Evropa hamsisidan siz juda ko'p mazali taomlarni tayyorlashingiz mumkin.

Hamsi(lat. Engraulis) - hamsi oilasidan pelagik dengiz baliqlarining bir turi ( Engraulidae).

Tasniflash

Hamsi jinsi ikkala yarim sharning mo''tadil qirg'oq suvlarida yashaydigan 8 ta juda yaqin turni o'z ichiga oladi:

• Evropa hamsi yoki hamsi, ( Engraulis encrasicolus);
• yapon hamsisi ( Engraulis japonicus);
• cape hamsi ( Engraulis capensis tinglang)) Janubiy Afrikaning Atlantika suvlarida yashaydi;
• avstraliyalik hamsi ( Engraulis australis) - Avstraliya va Yangi Zelandiyaning janubiy qirg'oqlari bo'ylab;
• Kaliforniya hamsisi ( Enggraulis mordax),
• Peru hamsisi ( Engraulis jiringlaydi),
• kumush hamsi ( Engraulis evristol) - Amerika Qo'shma Shtatlarining sharqiy qirg'oqlari bo'ylab,
• Argentina hamsisi ( Engraulis anchoita).

Barcha hamsi qirg'oqdan bir oz masofada yashaydi, hech qachon ochiq okeanga kirmaydi; 6 dan 22 ° C gacha bo'lgan suv haroratida topilgan. Ular kundalik (vertikal) va mavsumiy migratsiyalarni amalga oshiradilar. Hamsilarning maksimal uzunligi 20 sm dan oshmaydi, ammo bu maktab baliqlarining soni juda katta. Barcha shaxslarning umumiy massasi bo'yicha ular baliqlar orasida birinchi o'rinni egallaydi va nusxalari soni bo'yicha ular ba'zi kichik chuqur dengiz baliqlaridan, xususan, siklotondan keyin ikkinchi o'rinda turadi. Barcha hamsilar planktivorlar bo'lib, dengiz oziq-ovqat zanjirlarida muhim rol o'ynaydi, o'z navbatida yirtqich baliqlar, delfinlar, kalamar va dengiz qushlari uchun ozuqa bo'lib xizmat qiladi. Hosildorlik - 20-30 ming tuxum.

Baliq ovlash

Hamsi tijorat baliqlarining eng muhim guruhlaridan biridir. In - gg. ularning yillik ovlanishi 12-14 million tonnaga yetdi, shundan 11-13 million tonnasi Peru hamsi edi. 1980-yillarda Haddan tashqari baliq ovlash va noqulay iqlim o'zgarishi tufayli ushbu turning zahiralari kamaydi, ammo 1990-yillarga kelib. oldingi hajmiga deyarli tiklandi. Baliqchilikda yevropa va yapon hamsilari ham muhim o‘rin tutadi. Tropik turlar faqat mahalliy tijorat ahamiyatiga ega. Hamsi, asosan, hamyonlar bilan tutiladi.

Baliqchilik ob'ekti sifatida hamsi qiymati asosan bu baliqlarning yuqori yog'liligi bilan belgilanadi. Shunday qilib, oziqlantirish tugagandan so'ng kuzda Azov hamsi 23-28% yog 'o'z ichiga oladi. Bu baliqlarning ta'm sifatlari juda yuqori. Qadim zamonlarda ham O'rta er dengizi hamsi tuzlangan shaklda va garum sousini tayyorlash uchun juda qadrlangan; Yaponiya va Koreyada hamsi an'anaviy ravishda iste'mol qilinadi. Biroq, hamsi hamma joyda iste'mol qilinmaydi. Masalan, Peru anchousining deyarli barchasi chorva mollarini boqish va dalalarni urug'lantirish uchun baliq uni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ko'pgina tropik hamsi, shuningdek, yapon va Kaliforniya hamsilari yetishtiriladigan baliq turlari uchun oziq-ovqat va orkinos baliq ovlash uchun yem sifatida ishlatiladi.

"Hamsi" maqolasi haqida sharh yozing

Havolalar

• // Brokxauz va Efronning entsiklopedik lug'ati: 86 jildda (82 jild va 4 ta qo'shimcha). - Sankt-Peterburg. , 1890-1907.

Hamsilarni tavsiflovchi parcha

- Nima... bizni nimaga olib kelishdi! - dedi Kutuzov to'satdan hayajonli ovozda, shahzoda Andreyning hikoyasidan Rossiyadagi vaziyatni aniq tasavvur qilgan. "Menga vaqt bering, menga vaqt bering", deb qo'shib qo'ydi u yuzida g'azablangan ifoda bilan va uni tashvishga solayotgan bu suhbatni davom ettirishni istamay, dedi: "Men seni yonimda tutish uchun chaqirdim."
"Men sizning xo'jayiningizga minnatdorchilik bildiraman, - deb javob berdi knyaz Andrey, - lekin men endi shtab-kvartirada ishlamayman deb qo'rqaman", dedi u jilmayib, Kutuzov buni payqadi. Kutuzov unga savol nazari bilan qaradi. "Va eng muhimi, - deya qo'shimcha qildi knyaz Andrey, - men polkga o'rganib qoldim, ofitserlarni sevib qoldim va odamlar, shekilli, meni sevib qolishdi." Men polkni tark etganimdan afsusda bo'lardim. Agar men siz bilan birga bo'lish sharafidan voz kechsam, menga ishoning ...
Kutuzovning to'la yuzida aqlli, mehribon va ayni paytda nozik istehzoli ifoda porladi. U Bolkonskiyning gapini bo‘ldi:
- Kechirasiz, menga kerak bo'lardi; lekin siz haqsiz, siz haqsiz. Bu erda bizga odamlar kerak emas. Har doim maslahatchilar ko'p, lekin odamlar yo'q. Agar hamma maslahatchilar u yerda sizga o‘xshagan polklarda xizmat qilsalar, polklar bir xil bo‘lmasdi. "Men sizni Austerlitzdan eslayman ... eslayman, eslayman, sizni bayroq bilan eslayman", dedi Kutuzov va bu xotiradan knyaz Andreyning yuzida quvonchli rang paydo bo'ldi. Kutuzov uning qo'lidan tortib, yonoqlarini taklif qildi va knyaz Andrey yana cholning ko'zlarida yoshni ko'rdi. Knyaz Andrey Kutuzovning ko'z yoshlari ojizligini va endi uni ayniqsa erkalashini va yo'qolganiga hamdardlik bildirish istagi tufayli unga achinishini bilsa ham, knyaz Andrey Austerlitzning bu xotirasidan xursand edi va xushomad qildi.
- Xudo bilan yuring. Sening yo‘ling sharafli yo‘l ekanini bilaman. — U toʻxtab qoldi. "Bukarestda sizga achindim: sizni yuborishim kerak edi." - Va suhbatni o'zgartirib, Kutuzov turk urushi va tuzilgan tinchlik haqida gapira boshladi. "Ha, ular meni juda ko'p haqorat qilishdi, - dedi Kutuzov, - urush uchun ham, tinchlik uchun ham ... lekin hamma narsa o'z vaqtida bo'ldi." Tout vient a point a celui qui sait ishtirokre. [Kutishni bilganlar uchun hamma narsa o'z vaqtida bo'ladi.] U yerda esa bu yerdagidan kam maslahatchilar yo'q edi... — deb davom etdi u, shekilli, uni band qilgan maslahatchilarga qaytib. - Oh, maslahatchilar, maslahatchilar! - u aytdi. Agar hammani eshitganimizda, u yerda, Turkiyada tinchlik o‘rnatmagan bo‘lardik, urushni tugatmagan bo‘lardik. Hamma narsa tez, lekin tez ishlar ko'p vaqt talab etadi. Agar Kamenskiy o'lmaganida, u g'oyib bo'lar edi. O‘ttiz ming bilan qal’aga bostirib kirdi. Qal'ani olish qiyin emas, lekin kampaniyada g'alaba qozonish qiyin. Va buning uchun siz bo'ron qilishingiz va hujum qilishingiz shart emas, lekin sabr va vaqt kerak. Kamenskiy Ruschukga askar yubordi va men ularni yolg'iz (sabr va vaqt) yubordim va Kamenskiydan ko'ra ko'proq qal'alarni oldim va turklarni ot go'shti eyishga majbur qildim. – boshini chayqadi. - Va frantsuzlar ham u erda bo'ladi! "Mening so'zimga ishon, - dedi Kutuzov ilhomlanib, ko'kragiga urib, - ular mening otlarimni yeyishadi!" "Va yana ko'zlari yoshdan xira boshladi.
- Biroq, jangdan oldin qabul qilish kerakmi? - dedi knyaz Andrey.
— Bo‘lishi kerak, hamma xohlasa, qiladigan ish yo‘q... Lekin, azizim: o‘sha ikki jangchidan kuchliroq narsa yo‘q, sabr va vaqt; ular hamma narsani qilishadi, lekin maslahatchilar n "entendent pas de cette oreille, voila le mal. [Ular bu quloq bilan eshitmaydilar - bu yomon.] Kimdir xohlaydi, kimdir xohlamaydi. Nima qilish kerak? - u — deb so‘radi, shekilli, javob kutayotgandek.— Ha, menga nima deysan?— deb takrorladi u va ko‘zlari chuqur, aqlli ifoda bilan chaqnab ketdi.— Men senga nima qilishni aytaman, — dedi u, chunki knyaz Andrey. u hali ham javob bermadi."Men sizga nima qilishimni va nima qilishimni aytaman. Dans le doute, mon cher," dedi u to'xtab, "abstiens toi, [shubhasiz, azizim, tiyiling.]" ta'kidlash.

Hamsi (Engraulis)

Tavsif

Rus xalqining tushunchasiga ko'ra, hamsi - bu an'anaviy ravishda pivo uchun gazak sifatida iste'mol qilinadigan plastik qopdagi kichik tuzlangan baliq. Biroq, bu har doim ham shunchaki gazak emas va juda kichik bo'lishi shart emas.

Hamsi baliqlar oilasiga mansub, uzunligi 20 sm gacha o'sadi.Ular dengiz qirg'oqlarida va ikkala yarim sharning chuchuk suvlarida uchraydi. Yapon, Cape, Avstraliya, Kaliforniya va boshqalar: Har qanday supermarketning baliq bo'limida topilgan bizning ona va tanishimiz 15 ga yaqin turdagi hamsi baliqlari Yevropa hamsi yoki oddiygina hamsi deb ataladi.

Xususiyatlari

Hamsilarning ta'mi juda yuqori. Go'sht yumshoq va suvli. Hamsilarning asosiy qadriyatlaridan biri bu baliqlarning yuqori yog'liligidir. Shunday qilib, hamsi iste'mol qilinadigan 100 g qismi uchun 14 g yog 'va 25 g protein mavjud. Barcha dengiz mahsulotlari singari, hamsi juda ko'p miqdorda vitaminlar, makro va mikroelementlarni o'z ichiga oladi. Ular, ayniqsa, fosfor va yodga boy.

Hamsi asab va ovqat hazm qilish tizimlari, teri va shilliq pardalar salomatligi uchun foydalidir. Hamsi tarkibidagi moddalar qon shakar darajasini tartibga soladi va antioksidantdir.

Ilova

Zamonaviy sanoatda hamsi asosiy foydalanish, albatta, sho'r, baharatlı mahsulotlar va konserva ishlab chiqarish hisoblanadi. Biroq, hamsi nafaqat tuzlangan, dudlangan yoki konservalangan shaklda iste'mol qilinishi mumkin, chunki ular o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lsa-da, ular oddiy baliqdir. U yangi sotib olinishi va sizning xohishingizga ko'ra tayyorlanishi mumkin. Masalan, turli xalqlarning oshxonalarida hamsi qovurilgan, sabzavot bilan qovurilgan va go'shti juda yumshoq bo'lgani uchun hamsi ajoyib kotletlar qiladi. Tuzli hamsi sendvichlar uchun ishlatiladi va salatlarga qo'shiladi.

Italiyada hamsi an'anaviy pitsa to'plamidir. Ispaniyada hamsi qovuriladi va qaynatiladi va soslar tayyorlanadi. Frantsiyada ular anchous pyuresi va zaytun bilan ziravorlangan mashhur pisaldieu tayyorlaydilar. Ammo Peru va Chilida hamsi ovqat sifatida ishlatilmaydi. U chorva mollarini boqish va dalalarni o'g'itlash uchun baliq uni tayyorlash uchun ishlatiladi. Ba'zi hamsi turlari yetishtiriladigan baliqlar uchun oziq-ovqat va orkinos baliq ovlash uchun yem sifatida ishlatiladi.

Qiziq faktlar

Qo'mondon Mixail Illarionovich Kutuzov dana, seld va hamsi salatini o'ylab topdi va mehmonlari uchun shunday noziklik tayyorladi. Ushbu salat bugungi kungacha saqlanib qolgan va restoranlarda keng tarqalgan bo'lib, u bo'yalgan sopol salat idishlarida xizmat qiladi.

Qadimgi Rimda hamsi garum sosining ajralmas qismi edi. Bu sous mayda sho'rlangan hamsilarni xushbo'y o'tlar, tuz, zaytun moyi, qalampir va sharob bilan achitish orqali tayyorlangan. Imperiya bo'ylab sos kichik amforalarda yuborilgan va ba'zi mintaqalarda u tuzni to'liq almashtirgan. Shaharlarda kuchli baliq hidi tufayli sousni tayyorlash taqiqlangan. Garum tayyorlash uchun shunga o'xshash retsept bugungi kunda Vetnam va Tailandda qo'llaniladi.

Hamsining kaloriya tarkibi va ozuqaviy qiymati

Hamsi kaloriya tarkibi - 135 kkal.

Hamsining ozuqaviy qiymati: oqsillar - 20,1 g, yog'lar - 6,1 g, uglevodlar - 0 g.

Hamsi Ular selyodka tartibiga mansub kichik baliqdir. Ko'pchilikka tanish bo'lgan yana bir ism bor - hamsi. Hammasi bo'lib taxminan 15 ta nav mavjud. Baliq tanasi uzun va o'rtacha taxminan 15 sm ga etadi va ko'k-kulrang rangga ega. Bosh lateral tekislangan, og'zi esa nomutanosib va ​​katta (rasmga qarang).

Hamsi qirg'oqdan uzoqda joylashgan katta maktablarda yashaydi. Siz bu baliqni ikkala yarim sharda uchratishingiz mumkin. O'rtacha umr ko'rish 4 yildan oshmaydi. Ushbu turdagi baliq juda tez tarqaladi. Hamsi saqlanishi mumkin, bu ularni 2 yil davomida saqlash va uzoq masofalarga tashish imkonini beradi.

Ba'zi mamlakatlarda ko'p miqdorda hamsi sanoatda yarim tayyor mahsulotlar, baliq uni, o'g'it tayyorlash uchun, shuningdek, boshqa qimmatli baliqlar uchun o'lja sifatida ishlatiladi. Quyidagi video ushbu mahsulot haqida ko'proq ma'lumot beradi.

Ular qayerda topilgan va qanday qilib ushlangan?

Hamsi qayerda topiladi va ular qanday ushlanadi? Bu savolni oshpazlik mahoratini o'rganishning uzoq yo'liga endigina borayotgan odamlardan ham, tajribali oshpazlardan ham eshitish mumkin. Ikkinchisi ko'pincha bu haqda o'ylamaydi va shunchaki mazali baliqlardan, ular aytganidek, eng yaxshi asarlar tayyorlash uchun foydalanadi. Keling, bu masalani ko'rib chiqaylik.

Shunday qilib, hamsi oilasining jinsi okeanlar va dengizlarning ko'pchiligida hamma joyda yashaydigan o'n besh turdagi baliqlarga ega. Yashash joyiga qarab, hamsi tashqi ko'rinishida bir oz farq qiladi va ta'm xususiyatlarida bir oz farq qiladi. Bizga eng ma'lum bo'lgan baliq turlari O'rta er dengizida, shuningdek, Qora va Azov dengizlarida yashaydi. Va bu kichik turlardan tashqari, ular dunyoda keng qo'llaniladi:

• Janubiy Amerika materikining janubida tutilgan Argentina hamsisi;
• Shimoliy Amerika qirg'oqlarida mo'l-ko'l tutilgan Kaliforniya hamsisi;
• Afrikaning janubiy qirg'oqlari yaqinida Atlantika okeanidagi maktablarda to'planib qolgan Cape hamsi;
• Janubiy va Shimoliy Amerika qit'alarining tutashgan joyida qirg'oq bo'yida yashaydigan Peru va kumush hamsi;
• Saxalin va Kamchatka qirg'oqlarida, shuningdek, Oxot dengizida yashaydigan yapon hamsisi.

Kichik o'lchamlari tufayli baliqlar maktablarda to'planadi va suv osti qirolligida shu tarzda ko'chib o'tadi. Bu odamlarni tijorat baliq ovlashga undaydi. Va bu faoliyat maktablarning kattaligi va hamsi keng tarqalganligi tufayli juda samarali. Odatda, baliq ovlash yozning oxirida yoki kuzning boshida, baliq nisbatan sayoz suvga tushganda amalga oshiriladi. Hamsi iliq suvni afzal ko'radi va sovuq mavsumda u dengizlarning janubiga boradi va sakson metrdan ortiq chuqurlikka cho'kadi.

Hamsi maxsus to'rli to'rli to'rlar yoki pelagik trollar yordamida ovlanadi. Shunday qilib, bir martalik baliq ovlash ta'sirchan hajmga ega bo'lishi mumkin va natijada minimal xarajatlar tufayli ishlab chiqarish qiymati ancha past bo'ladi. Tokchalardagi narx ham maqbul.

O'tgan asrda ko'p miqdorda hamsi baliq ovlash baliq ovlash butunlay taqiqlangan vaziyatni yaratdi. Vaqt o'tishi bilan, bu baliqning populyatsiyasi tabiiy sharoitda tiklanganda (oxir-oqibat, baliqchilik xo'jaliklarida bu turdagi baliqlarni ko'paytirish maqsadga muvofiq emas), rasmiy baliq ovlash qayta tiklandi va uning hajmi biroz oshdi. Endi bu baliq baliq peshtaxtalarida mavjud va juda tez sotiladi.

Hamsi, sprat, hamsi - qanday farq bor?

"Anchous, sprat, anchovy - nima farqi bor?" - siz o'ylaysiz va Internetda va maxsus adabiyotlarda ma'lumot qidirishni boshlaysiz. Bu savolga javob izlab vaqt sarflamaslik uchun bilimlarimizni tizimlashtirishga harakat qilaylik.

Shunday qilib, barcha baliq turlari bir xil narsadan uzoqdir. Qora dengiz hamsi ba'zan anchovy deb ataladigan bo'lsa-da, xalq orasida "qora tayanchli hamsi" deb ataladi, bu tubdan noto'g'ri. Baliq nafaqat tashqi ko'rinishi, balki ta'mi bilan ham farqlanadi. Tajribali oshpazlar sizga bu haqda aytib berishadi, ular faqat hamsi go'shti O'rta er dengizi mamlakatlari oshxonasi juda mashhur bo'lgan eng mazali va o'ziga xos soslar va ziravorlar ishlab chiqaradi, deb ishonch bilan aytishadi. Bilimlarni umumlashtirgandan so'ng, keling, qiyosiy xususiyatlarni jadvalda umumlashtiramiz.

	Cho'zinchoq, silindrsimon shaklda, nomutanosib ravishda katta bosh, shuningdek, ulkan og'iz va nomutanosib ravishda katta ko'zlar. Yangi baliqning tanasida gill yoriqlari sohasida qizg'ish dog'lar bor.	Tashqi tomondan u seld yoki mayda seldga o'xshaydi.	Cho'zinchoq, silindrsimon shaklda, bosh umumiy fonda ajralib turmaydi, garchi u hamsi kabi juda katta.
	Kichik va yorqin, asosiy kumushda qora qo'shimchalar mavjud. Tutgandan keyin u to'liq yuvilmaydi va ko'pincha boshning yonida va dumning chetida qoladi.	Kichik, kumush. Tashish paytida butunlay olib tashlangan	O'rtacha o'lchamli, engil sarg'ish tusli kumush va olib tashlanganda rangsiz. Tashish paytida butunlay olib tashlangan.
Og'irligi (o'rtacha qiymat, grammda)
	14 sm ga etadi.	Katta odam 8 sm ga yetishi mumkin.	Taxminan 12 sm.
	Nozik, oq. Bu zich va elastik his qiladi.	U kumushrang rangga ega va hamsi va hamsidan ko'ra nozikroq ta'mga ega.	Bir oz krem ​​tusli oq. Hamsidan ko'ra yumshoqroq, lekin ayni paytda elastik.
Yog 'tarkibi	Umumiy og'irlikning taxminan 30%.
	Bu yumshoq, ammo agar tana go'shti noto'g'ri kesilgan bo'lsa, u o'ziga xos achchiqlikka ega bo'lishi mumkin. Ta'mi baliq yog'iga o'xshaydi.	Shirin. Tuzilishi seld balig'iga o'xshaydi, garchi u baliq yog'ining aniq ta'miga ega.	Neytral. Ta'mga ko'ra seld balig'iga yaqin. Uning aniq yog'li ta'mi yo'q.

Bu baliqlarning har biri o'ziga xosdir, ammo "yuqori" pishirishda turli xil idishlarni tayyorlash uchun faqat hamsi ishlatiladi. Bu maqolaning keyingi bo'limlarida muhokama qilinadi. Boshqa baliq turlari (yuqoridagi taqqoslash jadvalidan) Ular faqat xamirturushsiz idishlar uchun protein qo'shimchasi sifatida ishlatiladi, garchi ulardan juda ko'p turli xil mazali va g'ayrioddiy taomlarni tayyorlash mumkin.

Qanday tanlash va saqlash kerak?

Tanaga zarar bermaslik va sifatli baliq sotib olish uchun uni qanday qilib to'g'ri tanlash bo'yicha ba'zi sirlarni bilishingiz kerak:

Qayta ishlangan hamsi tanlayotganda, sho'r suvdagi butun baliqlarga ustunlik bering, chunki ular yog'dagi variantga nisbatan kattaroq va mazali bo'ladi.

Darhol yangi hamsi ishlatish tavsiya etiladi, chunki saqlash paytida baliq foydali va mazali fazilatlarini yo'qotadi. Muzlatgichda maksimal saqlash muddati 4 kun. Hamsi muzlatilgan bo'lsa, vaqt 90 kungacha ko'tariladi. Konservalarda baliq sotib olayotganda, uni plastik idishga soling, o'simlik moyi bilan to'ldiring va uni qopqoq bilan mahkam yoping. Kavanozni muzlatgichga qo'ying.

Hamsilarning foydali xususiyatlari

Hamsilarning foydali xususiyatlari turli xil vitaminlar va minerallarning mavjudligi bilan bog'liq. Baliq tarkibidagi protein deyarli hayvonlarning go'shtidan kam emas. Mahsulotning kaloriya tarkibi o'rtacha darajada, shuning uchun to'g'ri tayyorlangan baliqni parhez davomida oz miqdorda iste'mol qilish mumkin.

Hamsi tarkibida ko'rish keskinligi va metabolizm tezligini yaxshilash uchun zarur bo'lgan A vitamini mavjud. Ularda yurakning normal ishlashi, shuningdek, asab tizimi va ovqat hazm qilish uchun zarur bo'lgan B1 vitamini mavjud. Vitamin PP mavjudligi tufayli qondagi xolesterin miqdori kamayadi va u kislorodning butun tanaga tarqalishida ham ishtirok etadi.

Ko'p miqdorda kaliy va natriy mavjudligini hisobga olgan holda, suv balansi normallashadi, bu o'z navbatida yurak va buyraklar, shuningdek, asab tizimi faoliyatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Hamsi tarkibida fosfor mavjud bo'lib, u suyak to'qimasini tiklashda ishtirok etadi, shuningdek, tish va suyaklarning holatini yaxshilaydi. Kaltsiy tarkibi tufayli mushaklarning faoliyati yaxshilanadi va bu mineral suyak to'qimalari uchun ham zarurdir. Baliq tarkibida temir mavjud bo'lib, u qonning holatini va umuman gematopoez jarayonini yaxshilaydi. Shuningdek, u immunitet tizimini rag'batlantiradigan ftorni va metabolik jarayonlarning normal borishi uchun zarur bo'lgan yodni o'z ichiga oladi.

Hamsi go'shti farmakologiya va kosmetologiyada qo'llaniladigan katta miqdorda baliq yog'ini o'z ichiga oladi.

Ovqat pishirishda foydalaning

Hamsi dunyoning ko'plab mamlakatlarida pishirishda mashhur. Ular yangi iste'mol qilinadi va uyda ular ham tuzlangan, quritilgan, dudlangan va tuzlangan. Ular pishirish va issiqlik bilan ishlov berish uchun ham ishlatiladi, shuning uchun hamsi qaynatiladi, qovuriladi, pishiriladi, chuqur qovuriladi va hokazo. Ko'p odamlar kichik tana go'shtini zaytun bilan to'ldirishni yaxshi ko'radilar. Bunday baliq idishdagi markaziy yoki qo'shimcha tarkibiy qism sifatida harakat qilishi mumkin.

Har bir mamlakatda hamsi ishlatishning o'ziga xos usullari bor, masalan, Italiyada u pitsa ustiga qo'shimcha sifatida ishlatiladi, Ispaniyada esa qaynatiladi, qovuriladi va turli xil soslarda ishlatiladi. Frantsiyada hamsi pirog uchun plomba sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, ushbu baliq asosida gazaklar, sendvichlar uchun pastalar tayyorlanadi va ular salatlarga qo'shiladi va hokazo. Shuni ham ta'kidlash kerakki, hamsi mashhur va original Worcestershire sousining ajralmas tarkibiy qismidir.

Hamsi tayyorlash usullari

Hamsi tayyorlashning ko'plab usullari mavjud. Bu mahsulotning yuqori ozuqaviy qiymati va bu baliq go'shtining ta'mi bilan bog'liq. Oshpazlar hamsi tayyorlashning ko'plab usullarini topdilar va dunyoning har bir burchagida o'z muxlislarini topadigan ko'plab original taomlarni yaratdilar. Hozirgi kunda oziq-ovqat do'konlarida ushbu noyob ta'mga ega baliqdan tayyorlangan turli xil konserva va tuzlangan bodringlarni osongina sotib olishingiz mumkin.

Mintaqalarimizda hamsi sovutilgan yoki muzlatilgan holda sotib olish oson bo'lganligi sababli, biz sizning e'tiboringizga ulardan uyda mazali taomlar tayyorlashning bir necha usullarini keltiramiz. Qulaylik uchun variantlar kichik bandlarda umumlashtiriladi. Quyidagi videoda qo'shimcha ma'lumotlar ham mavjud.

Saqlash

Hamsi konservalash oddiy jarayon, ammo biroz vaqt talab etadi. Garchi, agar siz bunga ko'niksangiz, buni tezroq qilishingiz mumkin.

Sizga yangi hamsi kerak bo'ladi, yaxshisi ilgari muzlatilmagan yoki o'ta og'ir holatlarda yumshoq tarzda muzlatilgan. Sanoat sharoitida har qanday baliqdan yuqori sifatli konserva to'g'ridan-to'g'ri ovlash joyida tayyorlanadi va aytmoqchi, tayyor mahsulotni tanlashda siz doimo e'tibor berishingiz kerak bo'lgan narsadir.

Shuningdek, sizga quyidagi komponentlar kerak bo'ladi:

• har qanday miqdorda qo'pol tuz;
• deodorizatsiyalangan o'simlik yog'i (kungaboqar yoki zaytun) - baliq bilan to'ldirilgan kavanozga sig'adigan darajada.

Endi mos o'lchamdagi steril idish va uning uchun qopqoq tayyorlang, shuningdek, qo'llaringiz bu yog'li baliqning xushbo'y hidi bilan to'yingan bo'lmasligi uchun rezina qo'lqop kiying.

Shundan so'ng, pishirish jarayonining o'ziga o'tamiz. Baliqni yuving va qog'oz sochiq bilan quriting. Keyin hamsilarning ichki qismlarini yaxshilab oching, ular bilan birga bosh va skeletlarni olib tashlang. Kavanozning pastki qismiga bir hovuch quruq tuz qo'ying va ustiga tayyorlangan fileto qatlamini qo'ying. Kavanoz to'lguncha muqobil qatlamlar. Shuni unutmangki, quruq tuzlash orqali tayyorlangan har qanday konserva kabi, tepada tuz bo'lishi kerak. Endi idishni qopqoq bilan yoping va idishni muzlatgichga bir necha kun qo'ying. Vaqt tugashi bilan, hamsi ehtiyotkorlik bilan chuqur idishga quyiladi va ularni sovuq suv ostida yaxshilab yuvib tashlang. Shu tarzda siz qolgan tarozilarni olib tashlashingiz va qolgan tuzni tozalashingiz mumkin. Baliqni yana bir marta ishlatiladigan sochiq ustiga qo'ying va quriting. Baliq quriganida, idishni yuving va sterilizatsiya qiling, so'ngra xona haroratiga sovutib oling. Quritilgan filetalarni idishga mahkam joylashtiring va o'simlik moyi bilan to'ldiring. Shundan so'ng, idishni qopqoq bilan yoping va bu preparatni muzlatgichga qo'ying. U erda konservalangan baliqlarni saqlang. Tegishli sharoitlarda bunday tayyorgarlik bir oy davomida oziq-ovqat uchun mos bo'ladi.

Yuqorida tavsiflangan qadamlar sendvichlar va salatlarning ajoyib tarkibiy qismi bo'ladigan ajoyib mazali baliq tayyorlashga imkon beradi. Ammo pitsa va turli xil hamsi soslarini tayyorlash uchun baliq biroz boshqacha tarzda saqlanadi. Bu usul uyda hamsi tuzlash bo'limida muhokama qilinadi.

Tuzlash

Hamsi tuzlash, ularni yuqoridagi retsept bo'yicha marinadda tayyorlashdan ko'ra qiyinroq emas. Bu ho'l yoki oddiy baliq tuzlash deb ataladigan narsa bo'ladi. Ro'yxatdagi ingredientlardan, yangi hamsi o'zlariga qo'shimcha ravishda, bunday tuzlash uchun sizga faqat tuz va suv kerak bo'ladi. Tuzlash vaqti ham marinadlash vaqtiga o'xshash bo'ladi.

Ammo mazali, shuningdek, tezroq va qiziqarliroq, siz quruq tuzlash usuli yordamida ajoyib baliq tayyorlashingiz mumkin. Ingredientlar ixtiyoriy ravishda, ular aytganidek, ko'z bilan olinadi, ammo tajriba shuni ko'rsatadiki, tuz miqdori odatda baliqning o'zi og'irligining yarmini tashkil qiladi. Tuzli hamsi uchun pishirish vaqti faqat 24 soat bo'ladi (o'rtacha tuzlangan baliq uchun).

Shunday qilib, chuqur, toza va quruq idishga (kastryulka yoki qopqoqli plastik idish) bir qatlam qo'pol tuz tushiring va agar xohlasangiz, mayda bo'laklarga bo'lingan dafna bargini qo'shing. Alohida idishda hamsi pishiring. Buning uchun ularni saxiylik bilan qo'pol tuz bilan seping va aralashtiring. Baliqni infuz qilish kerak emas, shuning uchun biz tayyorgarlikning keyingi bosqichiga o'tamiz. Hamsilarni yaxshi idishga joylashtiring va ikkinchisini qopqoq bilan yoping. Muzlatgichga qo'ying va belgilangan vaqtni kuting. Xizmat qilishdan oldin baliqni yuving, uni bir martalik sochiqlarga quriting va ichakni tozalang. Biz, albatta, baliqning boshini yirtib tashlaymiz, ammo tizma olib tashlash egasining ixtiyorida. Xizmat qilayotganda xushbo'y o'simlik moyi va limon sharbatini quying, shuningdek piyoz qo'shing.

Bu tuzlashning hamsi qaynatilgan kartoshka va sabzavotli tuzlangan bodring bilan yaxshi ketadi.

O'rta er dengizi oshxonasining mazali taomlarini tayyorlash uchun maxsus usul yordamida tayyorlangan tuzlangan hamsi ishlatiladi.

Jarayon yuqorida tavsiflangan quruq tuzlanishga o'xshaydi, lekin ba'zi jihatlarda farqlanadi.

1. Biz baliqlarni ichamiz, bosh va tikanlar olib tashlaymiz. Biz terini olib tashlamaymiz.
2. Tana go'shtini ko'p miqdorda tuz bilan seping va ularni yaxshilab siqib qo'ying. Baliq ustiga tuz seping va bosim o'tkazing.
3. Vaqti-vaqti bilan tuz qo'shing, aniqrog'i, agar u juda nam bo'lsa, uning yuqori qatlamini almashtiring.
4. Tuzlash xona haroratida kamida ikki oy davom etadi. Bu vaqtdan so'ng, hamsi idishi neylon qopqoq yoki pergament bilan qoplanishi mumkin.
5. Siz kalendar yili uchun tuzlangan va aslida konservalangan hamsi saqlashingiz mumkin, ammo mahsulotni tayyorlash uchun ilgari muzlatilgan xom ashyolardan foydalanish mumkin emas.

Shu tarzda tayyorlangan baliq yuvishsiz pishirishda ishlatiladi. Ishlatilgan baliq o'rniga quruq tuz qo'shing va yana bosim o'tkazing.

Keling, marinadlaymiz

Biz hamsilarni quyidagi tarzda marinadlaymiz. Oqim suvda yuvilgan baliqni filtrga qo'ying va suvni to'kib tashlang. Keyin tozalanmagan hamsilarni mos o'lchamdagi qopqoqli metall idish yoki yirtqichlardan joylashtiring.

Biz alohida tayyorlaymiz:

• stol sirkasi 9% -100 ml;

• qo'pol stol yoki dengiz tuzi, inson iste'moli uchun mos - 3 osh qoshiq;

• granüllangan shakar - 2 osh qoshiq;
• baliqni marinadlash uchun ziravorlar - o'zboshimchalik miqdori;
• piyoz - 2-3 bosh;
• sovuq suv - 2 stakan;
• o'simlik yog'i - 50 ml.

Piyozni tozalang va halqalarga kesib oling, so'ngra baliq bilan idishga soling. Tuz va shakarni suvda eritib, u erda sirka qo'shing. Baliq ustiga yog' quying va ziravorlar seping, keyin yaxshilab aralashtiriladi. Agar ikkinchisida tuz bo'lsa, unda uning miqdorini tuzlamoqqa sozlang. Bunday holda, siz ziravorlarni to'g'ridan-to'g'ri tuzlamoqqa quyib, suyuqlikni tatib ko'rishingiz mumkin. Marinadni baliq ustiga to'kib tashlang, idishni qopqoq bilan yoping va uch kun davomida muzlatgichga qo'ying. Agar xohlasangiz, baliqning ustiga bosim o'tkazishingiz mumkin. Tayyor baliqni to'kib tashlang va tuzlangan piyoz bilan xizmat qiling. To'ldirishda hamsi sarflaydigan maksimal vaqt besh kundan oshmasligi kerak. Retseptdagi ingredientlarning nisbati bir kilogramm xom hamsiga asoslangan.

Quritish

Har qanday boshqa baliq kabi, hamsi quritish qiziq. Buni qilish juda qiyin emas va sabzavot va o'tlar uchun elektr quritgich yoki havo konvektsiyasi funktsiyasi bo'lgan pech bu masalada yaxshi yordamchi bo'ladi.

Hamsi quritish jarayonini boshlash uchun birinchi joy baliqning o'zini tayyorlashdir. Boshqa har qanday taomda bo'lgani kabi, yangi tutilgan baliq ham eng yaxshi tanlovdir. Agar buning iloji bo'lmasa va faqat muzlatilgan dengiz mahsulotlari mavjud bo'lsa, unda baliqni o'z-o'zidan muzdan tushirishga ruxsat berishni unutmang. Buning uchun mahsulotni muzlatgichga qo'ying va idishni kino bilan yoping. Vaqt o'tgandan so'ng, chiqarilgan suyuqlikni to'kib tashlang va baliqni filtrga soling.

Xom baliq, albatta, quritilmaydi, shuning uchun ishning keyingi bosqichi tuzlash bo'ladi. Jarayon quruq tuzlash uchun tasvirlangan usulga to'liq o'xshaydi: baliqni ko'p miqdorda qo'pol stol tuzi bilan sepib, keyin tana go'shtini ehtiyotkorlik bilan to'g'rilab, chuqur, katta hajmli idishga solib qo'yish kerak. Agar xohlasangiz, yukni joylashtirishingiz mumkin. Bu sho'rlanish jarayonini tezlashtiradi, shuningdek, iloji boricha tezroq hamsidan namlikni tortib oladi. Men oshpazlik mutaxassislarining e'tiborini qaratmoqchi bo'lgan yagona narsa shundaki, baliqni kelajakda foydalanish uchun tayyorlashning ushbu usuli bilan tuzlash vaqti kamida uch kun bo'lishi kerak.

Biz tana go'shtini tayyorlash bilan quritish jarayonini boshlaymiz. Bu erda hamma narsa uy bekalarining tanloviga bog'liq. Baliqni bosh bilan quritish yoki filetaga kesish gastronomik istaklarga bog'liq. Har holda, ichaklarni olib tashlash zaruriy shartdir. Bu safroga zarar bermaslik uchun ehtiyotkorlik bilan bajarilishi kerak. Agar bu sodir bo'lsa, uni qog'oz peçeteler yordamida iloji boricha baliqdan olib tashlashga harakat qiling.

Tayyor tana go'shti yoki filetalarni quritish uchun tovoqlar yoki pech tokchalariga joylashtiring. Yaxshi yechim quritish paytida yog 'va xushbo'ylikni o'zlashtiradigan, shuningdek, tayyor baliq shaklini saqlab qolishga imkon beradigan pergament qog'ozini oldindan qo'yish bo'ladi.

Endi gap mayda-chuydalar haqida. Quritish rejimini tanlang va kuting. Barcha qiziquvchan odamlarni haydab yuboring, aks holda hamsi quriy boshlagan zahotiyoq yeyiladi. Baliqni quritish uchun optimal rejim:

• 45-50 daraja haroratda 2 soat;
• 70 daraja haroratda 3 soat;
• yana bir yarim soat atrofida 50 daraja Selsiyda.

Mahsulotning umumiy pishirish vaqti xom ashyoning hajmiga va uning yog 'miqdoriga bog'liq, lekin umuman olganda, etti soatdan ko'p bo'lmagan vaqtni oladi. Ovqatlanishdan oldin tayyor baliqni sovutib oling, uni hasharotlardan uzoqroq tuting. Mahsulotni qog'oz qoplarga mahkam o'ralgan holda salqin joyda saqlang, lekin muzlatgichda emas.

Oshxona arsenalida quritgich yoki "aqlli" pech bo'lmasa, unda siz hamsi quritish operatsiyasini taniqli va tasdiqlangan usulda bajarishingiz mumkin. Ichaklari kesilgan, ipga yoki baliq oviga bog'langan baliqni soyali, issiq joyga osib qo'ying. Tana go'shtini ko'z orqali teshish eng qulaydir.

Shu tarzda quritilgan baliq uch-to'rt kun ichida tayyor bo'ladi. Shu vaqtgacha chivinlarni undan uzoqlashtirmaslik uchun "baliq boncuklar" ni stol sirkasi yoki yalpiz damlamasi bilan namlangan doka bilan yoping.

Hamsi quritish jarayoni, boshqa har qanday baliq kabi, tana go'shtining to'liq suvsizlanishini o'z ichiga oladi va quritishdan bir oz ko'proq davom etadi, bu quyida keltirilgan bo'limda muhokama qilinadi.

Vyalim

Hamsi quritish ularni quritish kabi qiziqarli. Jarayon yuqorida tavsiflanganidan biroz farq qiladi. Birinchidan, pishirish vaqti.

Hamsilarni havoda quritganda, mahsulot ikki-uch kun ichida iste'mol qilishga tayyor bo'ladi. Baliqni quritgich yoki pechda quritganda, quritish vaqtini ikki baravar kamaytirish yoki butun jarayon davomida isitish haroratini 45 daraja Selsiygacha kamaytirish kerak.

Uyda nimani almashtirish mumkin?

"Uyda hamsi o'rnini nima egallashi mumkin?" - bu beqiyos mazali baliqni o'z ichiga olgan taomlarni tayyorlash retseptlariga qiziqqan uy bekalari so'rashadi. Afsuski, hamsi o'rnini to'liq almashtirib bo'lmaydi, ayniqsa gurme retseptlarini, masalan, spagetti soslarini yoki Niçoise deb nomlangan mashhur salatni tayyorlashda. Go'shtning bunday zichligi kichik zotlarning har qanday baliqlariga xos emas.

Garchi bizning styuardessalarimizning zukkoligiga havas qilsa arziydi! Ba'zan siz mahsulot tuzlangan saury filetosi yoki Vetnam (Tailand) baliq sousi bilan almashtirilganini eshitishingiz mumkin, bu ta'mi hamsi kabi. Ammo bu almashtirishlarni baliqning haqiqiy ta'mi bilan taqqoslab bo'lmaydi.

Hamsi baliqlariga zarar va kontrendikatsiyalar

Hamsi mahsulotga individual intoleransga ega bo'lgan odamlar uchun zararli bo'lishi mumkin. Yangi baliq iste'mol qilishning boshqa kontrendikatsiyasi yo'q. Tuzli hamsilarni ko'p miqdorda iste'mol qilish tavsiya etilmaydi, chunki ular deyarli hech qanday foydali xususiyatlarga ega emas va tuz suyuqlikni ushlab turish qobiliyatiga ega.