Nomidan farqli o'laroq, golland sousi frantsuzlar tomonidan ixtiro qilingan. Yog'li tuxum massasi turli xil appetizatorlar bilan xizmat qilgan va ko'plab idishlarning tarkibiy qismi edi. Garchi, nega shunday bo'ldi? Hollandaise sousi hanuzgacha jahon pazandachiligida mashhur, ammo u juda oddiy, arzon ingredientlardan iborat va mazali bo'lib chiqadi. Uyda ovqat pishiramizmi?

Hollandaise sousi - tayyorlashning umumiy tamoyillari

Tuxum. Sosning rangi to'g'ridan-to'g'ri sariqlarning rangiga bog'liq bo'ladi. Qoida tariqasida, ferma va uy tuxumlari juda yorqin, ba'zan hatto sariq emas, balki to'q sariq. Tuxum pishiriladi, lekin to'liq qaynatilmaydi. Shuning uchun ularning sifatiga alohida e'tibor berish kerak.

Yog '. Hollandaise sousi sariyog'dan foydalanadi. U eriganligi sababli, siz yog 'miqdori yuqori bo'lgan haqiqiy mahsulotni tanlashingiz kerak. Aks holda, sousning bir qismi suv bo'ladi, bu muqarrar ravishda ta'mga ta'sir qiladi.

Limon sharbati, sirka. Kislota nafaqat ta'm uchun, balki xavfsizlik uchun ham kerak, chunki u konservantning bir turi. Klassik golland soslari limon sharbatidan foydalanadi, ammo sirkali versiyalar keng tarqalgan bo'lib, quyida bunday retseptlar mavjud.

Ziravorlar. Odatda tuz va qalampir ishlatiladi, lekin ko'pincha retseptlarda boshqa aromatik qo'shimchalar paydo bo'la boshlaydi: xantal, o'tlar, zanjabil, meva va sabzavot sharbatlari.

Pishirish xususiyatlari. Hollandaise sousi doimo aralashtirib, massani mikser yoki ko'pirtirgich bilan urib, suv hammomida pishiriladi. Tuxum aralashmasini qaynatishga yo'l qo'ymang, aks holda tuxum juda tez siqiladi va hech narsa ishlamaydi.

Sarig'i bilan klassik golland sousi

Tuxum klassik hollandoz sousi uchun oson retsept. Ushbu retseptda limon sharbati o'rnini bosa olmaydi.

Ingredientlar

uchta sarig'i;

100 gramm sariyog ';

Tuz, qora qalampir;

30 ml limon sharbati.

Tayyorgarlik

1. Sariyog'ni bir piyola yoki kichik yirtqichlardan joylashtiring, silliq bo'lguncha eritib, salqin, issiq bo'lmasligi kerak.

2. Yangi tovuq sarig'ini limon sharbati bilan birlashtiring. Yaxshilab aralashtiramiz va suv hammomiga qo'ying. Biz isitishni boshlaymiz va ayni paytda mikser bilan uramiz yoki chayqalishni faol ishlatamiz. Massa yanada yumshoq bo'lishi kerak, u biroz engillashadi.

3. Yupqa oqimda eritilgan sariyog 'qo'shing, bir chimdik tuz qo'shing va oz miqdorda qora murch qo'shing.

4. Aralashtiring va hollandez sousini qalinlashguncha qizdirishda davom eting.

5. Uni yana 20-30 soniya urib, suv hammomidan olib tashlang. Aralashmani xona haroratiga sovutib oling. Sosni bir soatdan ko'proq vaqt davomida issiq saqlash mumkin. Agar kerak bo'lsa, uni bir muddat muzlatgichga qo'yishingiz mumkin, keyin yana mikser bilan uring.

Sirka va xantal bilan Hollandaise sousi

Limon sharbati o'rniga, bu Hollandaise sousining retseptida 3% stol sirkasi mavjud. Ammo siz olma sirkasi yoki o'zingiz yoqtirgan boshqa sirkadan ham foydalanishingiz mumkin.

Ingredientlar

uchta sarig'i;

Bir qoshiq suv;

Bir qoshiq sirka;

0,5 ta sariyog ';

xantal qoshiq;

Tuzli qalampir.

Tayyorgarlik

1. Sariyog'ni oldindan eritib oling, shunda u ozgina soviydi va uni stolga qo'ying.

2. Suv va sirkani birlashtiring, xom sarig'iga quying, yaxshilab aralashtiring, darhol ularga bir chimdik tuz qo'sha olasiz. Biz bu aralashmani suv hammomiga jo'natamiz, uni isitamiz va ayni paytda massa biroz qalinlashguncha uramiz.

3. Sos engil qaymoqqa o'xshay boshlagach, unga yog' qo'shing, aralashtirish va isitishni davom ettiring.

4. Sosning mustahkamligiga erishilganda, aralashmani suv hammomidan olib tashlang va ozgina sovutib oling.

5. Xantal qo'shing, maydalangan qora qalampir qo'shing. Agar xantal juda baharatlı bo'lib chiqsa, unda siz normaning yarmini qo'shishingiz mumkin. Agar u yangi va juda achchiq bo'lmasa, agar xohlasangiz, miqdorni oshiring.

6. Massani mikser bilan silliq va yumshoq bo'lguncha uring yoki yana bir necha marta ko'pirtiring.

Klassik golland sousi sharob bilan

O'z mamlakatida juda mashhur bo'lgan klassik Hollandaise sosining yana bir retsepti. Buning uchun quruq va oq sharobni ishlatish yaxshiroqdir, boshqa spirtli ichimlik bilan ta'mi biroz boshqacha bo'ladi.

Ingredientlar

To'rt sarig'i;

uch qoshiq oq sharob;

Bir qoshiq limon sharbati;

0,5 osh qoshiq. granüllangan shakar;

120 gramm sariyog ';

Tuz, 3 dona qalampir.

Tayyorgarlik

1. Bir piyola suv hammomiga soling va ichiga xom tuxum sarig'ini qo'ying.

2. Darhol sharob qo'shing, limon sharbatini siqib oling, shakarni to'kib tashlang va bir osh qoshiq toza suv quying, lekin issiq emas, chunki sarig'i muddatidan oldin qalinlashmasligi kerak.

3. Ko'pirtirgich bilan aralashtirib, sarig'li sousni qizdiring.

4. Sariyog'ni pechka yaqinida eritib oling yoki uni mikroto'lqinli pechda qiling.

5. Sarig'i quyuqlashishi bilanoq, ularga nozik oqimda yog' qo'shing, aralashtirishda davom eting, lekin endi biz buni yanada faollashtiramiz.

6. Sosni tuzlang, qora qalampir no'xatlarini maydalang va keyin qo'shing. Eritilgan sariyog 'qo'shilgandan so'ng, to'g'ri konsistensiyaga erishguncha golland sousini yana bir necha daqiqa qaynatib oling.

7. Suv hammomidan idishni olib tashlang va tarkibini sosli qayiqqa quying.

Apelsin sharbati bilan golland sousi

Xushbo'y golland sousini tayyorlash uchun sizga apelsinning qobig'i kabi kerak emas. Siz uni xuddi shunday greyfurt qobig'i bilan pishirishingiz yoki limon ta'mini yanada aniqroq qilishingiz mumkin.

Ingredientlar

uchta sarig'i;

Bir qoshiq limon sharbati;

Ikki osh qoshiq apelsin sharbati;

80 g sariyog ';

Tuz, qalampir, qobiq.

Tayyorgarlik

1. Qobiqni olib tashlashdan oldin apelsinni yaxshilab yuvib tashlang, mumsimon qoplamani cho'tka bilan olib tashlang, so'ngra peçete bilan yaxshilab artib oling. Biz qirg'ichdan olamiz, yuqori qobiqni aylana shaklida ishqalaymiz, bizga mayda talaşlar kerak. Agar qirg'ichingiz bo'lmasa, siz oddiy yoki sabzavotli pichoqni ishlatishingiz mumkin.

2. Tug'ralgan qobig'i, limon sharbati, sarig'i aralashtiriladi, apelsin sharbati qo'shiladi, ishlatilgan sitrusdan siqiladi. Suv hammomiga joylashtiring, ko'pirtiring va qizdiring.

3. Sariyog'ni eritib, sovutib oling.

4. Sosga bir chimdik tuz qo'shing. Achchiqlik uchun qalampir qo'shing, miqdor boyqushning ixtiyorida.

5. Yog 'qo'shing, isitish va ko'pirtirishni davom eting.

6. Istalgan mustahkamlikka erishilgach, sousni olovdan olib tashlang.

Proteinli klassik holland sousi "Air"

Klassik Hollandaise sosining o'zgarishi, u nafaqat sarig'idan tayyorlanadi. Buning uchun sizga balsamik sirka ham kerak bo'ladi.

Ingredientlar

Ikki tuxum;

100 gramm sariyog ';

Bir qoshiq limon sharbati;

Bir qoshiq balsamik sirka;

Tayyorgarlik

1. Sariqlarni ajratib oling, ularni bir daqiqaga silliq bo'lguncha uring.

2. Limon sharbatini balsamik sirka bilan birlashtiring, sarig'iga quying, engil ko'pik paydo bo'lguncha urishni davom eting.

3. Sariq aralashmasini olovga qo'ying.

4. Sariyog'ni eritib oling.

5. Tuxum oqini alohida idishda qalin va yumshoq bo'lguncha uring.

6. Sariqlarga ziravorlar qo'shing, aralashtiring va isitiladi.

7. Sekin-asta sariyog 'qo'shing va golland sosini isitishda davom eting.

8. Eng oxirida, yumshoq ko'pikka qamchilangan oqlarni qo'shing. Sos kerakli konsistensiyaga yetguncha qizdiring, doimo aralashtirishni unutmang.

Kremli holland sousi

Kremli sarig'iga asoslangan golland sousi retsepti. Bu erda ro'yxatda ohak sharbati ishlatiladi, lekin siz oddiy limondan ham foydalanishingiz mumkin. Biz faqat kamida 20% yog 'kremini ishlatamiz.

Ingredientlar

70 g sariyog ';

50 ml krem;

3 sarig'i;

2 osh qoshiq. l. ohak sharbati;

Tuz, oq qalampir.

Tayyorgarlik

1. Sariq va limon sharbatini urib, suv hammomida isitish uchun idishni joylashtiring va ko'pirtirishni davom eting.

2. Sariyog'ni alohida idishda eritib oling.

3. Kremga tuz va murch qo'shing va eritib oling. Aralashmani sarig'larga quying, qalinlashtiruvchi massani aralashtirishda davom eting.

4. Oxirida eritilgan sariyog 'qo'shing. Sosni bir hil va etarlicha qalin bo'lguncha qizdiring.

5. Issiqlikdan olib tashlang. Aralashmani xona haroratiga qadar sovutib oling va taxminan uch daqiqa davomida mikser bilan uring.

Golland sosli qushqo'nmas

Golland sosli eng mashhur taom - qushqo'nmas. Bu duet birgalikda yaxshi ketadi. Taom uchun siz yangi yashil podlarni tanlashingiz kerak. Shu bilan birga, biz mashhur tuxum sosini tayyorlashning yana bir texnologiyasi bilan tanishamiz.

Ingredientlar

20 qushqo'nmas kurtaklari;

2 katta sarig'i;

100 g sariyog ';

10 ml limon sharbati;

1 choy qoshiq. sharob sirkasi.

Tayyorgarlik

1. Limon sharbati va sharob sirkasini aralashtiring, bir chimdik tuz bilan birga qaynaguncha isitiladi.

2. Sariyog'ni alohida idishda eritib oling.

3. Sariqlarni urib, sirka va limonning qaynab turgan aralashmasini qo'shing.

4. Eritilgan sariyog'ni tomchilab qo'shing, hamma narsa yo'qolguncha mikserning eng yuqori tezligida uring. Yog 'yuqori sifatli bo'lsa va hamma narsa to'g'ri bajarilgan bo'lsa, siz mayonezni eslatuvchi emulsiya olasiz, lekin faqat kremsi ta'mga ega. Aralashga ozgina qalampir qo'shing. Sosni bir chetga surib qo'ying.

5. Biz qushqo'nmasni bir shamlardan yig'amiz va uni ip bilan bog'laymiz. Ustlari bug'da qolishi uchun qaynoq suvga soling; Panani qopqoq bilan yoping.

6. Qushqo'nmasni to'rt daqiqa davomida pishiring, idishdan olib tashlang, ortiqcha suvni silkitib, plitalarga qo'ying. Ustiga golland sousini seping.

Hollandaise sousi - foydali maslahatlar va fokuslar

Eritishdan oldin sariyog'ni mayda kubiklarga kesib, doimo aralashtirib turish yaxshidir. Bunday holda, u bir tekis eriydi va ortiqcha qizib ketmaydi.

Agar siz xom sarig'ining xushbo'y hidini yoqtirmasangiz, unda hid paydo bo'ladigan tarkibni ushlab turadigan nozik plyonkani olib tashlashingiz kerak;

Dastlab, sous uchun asosiy ziravorlar maydalangan oq qalampir edi. Lekin u qora qalampir kabi mashhur emas, ular hali ham uni almashtira boshladilar.

Tuxum oqi qayerga ketadi? Hech qanday holatda uni tashlamang, uni omletga qo'shing, xamir uchun foydalaning, siz ulardan ajoyib meringues yoki shunchaki tuxumli tuxum tayyorlashingiz mumkin.

Hollandaise frantsuz oshxonasining beshta asosiy soslaridan biridir. U Benedikt tuxumining asosiy tarkibiy qismi sifatida tanilgan va ko'pincha sabzavotlar bilan birga xizmat qiladi. Uning xalqaro nomi "Hollandez" ga o'xshaydi. Uning nomi Gollandiyalik kelib chiqishini anglatadi, ammo bu mahsulot nomining haqiqiy tarixi noma'lum.

Bunday nom ingliz tilida 1573 yildayoq hujjatlashtirilgan, garchi retseptsiz. Gollandoz sousining birinchi yozilgan klassik retsepti 1651 yilda ingliz taomlari kitobida topilgan. Bu shunday bo'ladi: "Sirka, tuz, muskat yong'og'i va tuxum sarig'i bilan yaxshi yangi sariyog'dan sous tayyorlang."

Gollandiya oshxonasida birinchi marta 1667 yilda tilga olingan. Shunday qilib, uning nomi ixtiro qilingan mamlakatdan kelgan degan mashhur nazariya xronologik jihatdan asossizdir.

Ushbu maqolada biz nomlangan sousni tayyorlash usullarini ko'rib chiqamiz.

Bu qanday tayyorlanadi?

Boshqa emulsiya soslarida bo'lgani kabi (masalan, mayonez), uning tarkibidagi tuxum qizdirilmaydi, lekin emulsifikator sifatida xizmat qiladi. Bu aralashmaydigan yog 'va limon sharbatini birlashtirishga imkon beradi, bu esa o'z navbatida barqaror emulsiya hosil qiladi.

Klassik holland sosining tarkibiga quyidagilar kiradi:

• tuxum sarig'i;
• kislotalashtiruvchi vosita (sharob sirkasi yoki limon sharbati);
• sariyog.

Bundan tashqari, ta'mga tuz va har qanday qalampirdan foydalaning. Ko'pincha ingredientlarning yaxshiroq kombinatsiyasi uchun ozgina krem ​​yoki suv qo'shiladi.

Golland sousini tayyorlash uchun ko'pirtirilgan tuxum sarig'ini yog', limon sharbati, tuz va suv bilan birlashtiring. Aralashtirganda muloyimlik bilan qizdiring. Ba'zi oshpazlar haroratni nazorat qilish uchun ikki qavatli pandan foydalanadilar.

Turli retseptlar turli talablarga ega. Ba'zilar qizdirilgan sarig'larga eritilgan sariyog 'qo'shishni o'z ichiga oladi. Boshqalar esa eritilmagan sariyog 'va sarig'ini birga isitish uchun talab qiladi. Boshqalar esa iliq sariyog 'va tuxumni blender yoki oziq-ovqat protsessorida birlashtiradi. Haroratni nazorat qilish juda muhim, chunki haddan tashqari issiqlik sousni buzishi mumkin.

Ushbu mahsulotning o'ziga xos tomoni shundaki, uni osongina muzlatish mumkin.

Uyda sousni tayyorlash mumkinmi?

Klassik golland sosining retseptini murakkab deb atash mumkin emas. Shuning uchun uni uyda hech qanday muammosiz tayyorlashingiz mumkin. Bu talab qiladi:

• 3 tuxum sarig'i;
• 1 osh qoshiq. l. krem;
• 1 stakan eritilgan sariyog ', xona haroratiga qadar sovutilgan;
• 1 osh qoshiq. l. limon sharbati yoki oq sharob sirkasi;
• 1/2 choy qoshiq. tuz;
• bir oz kayenne qalampiri.

Qanday pishirish kerak

Pishirish uchun tagligi og'ir yirtqichlardan o'rnatilgan kichik, qalin sopol idishdan foydalaning. Suv hammomi uchun maxsus idish ham mos keladi:

1. Tuxum sarig'i va qaymoqni idishga yoki er-xotin yirtqichlardan tepaga joylashtiring. Birlashtirilgunga qadar simli ko'pirtirish bilan aralashtiring. Aralash hech qachon kaltaklanmasligi kerak, lekin uni aralashtirish kerak: teng, kuchli va doimiy.
2. Idishni issiq suvga joylashtiring. Agar siz piyola ishlatsangiz, oddiy kostryulkalarda taxminan 4 sm suv bo'lishi kerak. Ikki marta - u tepaga tegmasligi kerak.
3. Sosni doimiy va sekin aralashtirib, suvni qaynatib oling.
4. Tuxum aralashmasini qaynatishga yo'l qo'ymang. Pastki qismida plyonka bo'lmasligi uchun yaxshilab aralashtiring.
5. Aralash qaymoqning mustahkamligigacha qalinlashgandan so'ng, bir qo'lingiz bilan sovutilgan, eritilgan sariyog 'qo'shing, ikkinchi qo'lingiz bilan sousni yaxshilab aralashtiring.
6. Buni asta-sekin bajaring, shunda har bir sariyog 'qo'shilishi tuxum aralashmasiga to'liq qo'shiladi.
7. Keyin bir tomchi limon sharbati yoki sirka qo'shing va darhol idishni issiqdan olib tashlang.
8. Tuz va ozgina qalampir qo'shing.

Ehtiyot bo'lsangiz, golland sousi siqilmasligi kerak. Agar bu sodir bo'lsa, tushkunlikka tushmang. Ko'proq yog' qo'shing. Sosni boshqa idishga o'tkazing va idishni tozalang. Unga yangi tuxum sarig'ini qo'ying va sariyog 'o'rniga tvorog sousidan foydalanib, yana pishirishni boshlang.

Pishirish variantlari va lotin soslari

Ko'rib turganingizdek, Hollandaise sousining klassik retsepti asos sifatida sarig'i, sariyog 'va limon sharbati (yoki sirka) dan foydalanishni o'z ichiga oladi. Vaqt o'tishi bilan ushbu mahsulotning ko'plab turli xil versiyalari va uning hosilalari paydo bo'ldi. Ulardan eng mashhurlari:

• Bernskiy. Bu eng keng tarqalgan lotin va Béarnaise nomi bilan tanilgan. Shalot, yangi chervil, tarragon va (ixtiyoriy) maydalangan qalampir bilan kislotalilashtiruvchi vositani (odatda sharob yoki balsamik sirka) qo'shib tayyorlanadi. Ba'zi hollarda sirka umuman qo'shilmaydi. Béarnaise sousi va uning hosilalari ko'pincha biftek yoki boshqa mazali panjara go'shtlari, shuningdek baliqlarda ishlatiladi.
• Shoron. Bu bearnaise sosining bir turi. U tarragon yoki chervilsiz tayyorlanadi, shuningdek, pomidor pyuresi mavjud.
• Foyot (Valua). Bu, shuningdek, go'shtli bulyonni o'z ichiga olgan bearnaise sosining bir turi.
• Kolbert. Bu oq sharob qo'shilgan foyot sousi.
• Paloise. Estragon o'rniga yalpizli Béarneise sousi.
• Vin Blian. Oq sharob va baliq suvi bilan golland sousi.
• Bavaruz. Qaymoq, horseradish va timyan qo'shilgan golland sousining bir turi.
• Moutard yoki Jirondin. Bu Dijon xantalli Hollandaise.
• Maltaza. Apelsin qobig'i va sharbati bilan Hollandaise sousi.
• Muslin, shuningdek, Chantilly nomi bilan ham tanilgan. Bu ko'pirtirilgan qaymoqli Hollandaise. Bundan tashqari, u bir nechta o'zgarishlarga ega. Ulardan biri sherni qo'shishni o'z ichiga oladi, ikkinchisi - qaymoq o'rniga ko'pirtirilgan tuxum oqi.
• Nouzet. Eritilgan sariyog 'bilan tayyorlangan holland sousi.

Benedikt tuxumiga zamonaviy yondashuv

Hollandaise sosining klassik retsepti turli xil variantlarda mavjud. Benedikt tuxumlarini tayyorlash uchun ko'pincha biroz soddalashtirilgan versiya ishlatiladi. Bu qanday taom? Bu qovurilgan tuxum, bekon yoki jambon va golland sousi bilan to'ldirilgan ingliz muffinining ikki yarmidan iborat klassik frantsuz nonushtasidir. Fransuz kelib chiqishiga qaramay, bu taom birinchi marta Nyu-Yorkda ommalashgan. Asosiy retsept bo'yicha ko'plab o'zgarishlar mavjud.

Benedikt tuxumini mukammal qilishning kaliti - yangi tuxum va yaxshi limon sharbati. Aslida, bu ozgina mahorat va tajribani talab qiladigan juda oddiy retsept. Nozik va mazali taom olish uchun bir necha marta urinish kerak bo'lishi mumkin.

Benedikt tuxumini qanday pishirish kerak

Yog 'va tuxum sousini tayyorlash aniq harorat va vaqtni talab qilganligi sababli, barcha ingredientlaringiz bir kun oldin o'lchangan va tayyor bo'lganligiga ishonch hosil qiling. Sizga kerak bo'lgan yagona narsa:

• to'rtta tuxum va bir xil miqdordagi sarig'i alohida;
• ikkita ingliz keki, yarmiga (yoki to'rt tilim tushdi);
• ikki osh qoshiq yangi limon sharbati va suv;
• 1 sm kubiklarga bo'lingan 100 gramm sovuq tuzlangan sariyog ';
• tuz va oq qalampir - ta'mga;
• yangi maydalangan muskat yong'og'i - ixtiyoriy.

Uyda qaynatilgan tuxumni qanday tayyorlash mumkin?

Bir yirtqichlardan suv quyib, past haroratga keltiring. Tuz qo'shing va olovni minimal darajaga qo'ying. O'rta kattalikdagi idishni sovuq suv bilan to'ldiring va pechka yoniga qo'ying. Ehtiyotkorlik bilan bitta tuxumni kichik idishga soling, sarig'ini buzmaslik uchun ehtiyot bo'ling.

Keyin idishdagi suvni aralashtiramiz, shunda u markazda huni hosil qiladi. Unga tuxumni to'kib tashlang va yopishmasligi uchun qoshiqni pastki qismidan ehtiyotkorlik bilan o'tkazing. Sarig'i suyuq bo'lib qolishini istasangiz, pishirish vaqtini diqqat bilan kuzatib borishingiz kerak. 3-4 daqiqadan oshmasligi kerak. Shundan so'ng, tuxumni isitishni to'xtatish uchun ehtiyotkorlik bilan sovuq suvli idishga soling. Qolgan uchta tuxum bilan takrorlang.

Sosni tayyorlash

So'ngra, siz go'shtli sousni tayyorlashingiz kerak, buning uchun tuxum sarig'i, yangi limon sharbati va suvni qaynayotgan suv bilan o'rnatilgan issiqqa chidamli shisha yoki sopol idishga soling. Sekin-asta sariyog 'qo'shing, bir vaqtning o'zida bir necha kublar, doimo aralashtirib, sarig'i bilan birlashtirilgunga qadar.

Sos qalinlashguncha yana bir yoki ikki daqiqa pishirishni davom eting. Tuz va oq qalampir seping. Darhol issiqdan olib tashlang. Limon sharbati bilan klassik golland sousi tayyor.

Pishirishni tugatish

Ingliz keki yoki tostni qizdiring. Katta qoshiqdan foydalanib, har bir bulochkaning yarmiga yoki tost bo'lagiga tuxum qo'ying, go'shtli sousni seping va ustiga yangi muskat yong'og'i seping (ixtiyoriy).

Bundan tashqari, bir yoki ikkita bo'lak bekon yoki jambon qo'shishingiz mumkin, ammo klassik versiyada yangi tuxum va yumshoq sous talab qilinadi. Taomning Amerika va Kanada versiyalari füme qizil ikra yoki dengiz mahsulotlarini qo'shishni taklif qiladi.

Hollandaise sousi yoki golland sousi tuxum va sariyog'dan tayyorlangan qalin, qaymoqli sous bo'lib, unda limonli nota bor. Hollandaise sousi baliq, dengiz mahsulotlari, sabzavot va tuxumli idishlar bilan xizmat qiladi. Hollandaise sousli tuxum Benedikt uzoq vaqtdan beri dunyoning istalgan nuqtasida lazzatlanadigan klassik nonushta varianti bo'lib kelgan. Xo'sh, shaxsan men uzoq vaqt davomida bug'da pishirilgan baliq yoki sabzavotlarni golland sousisiz tasavvur qila olmayman.

Nomidan farqli o'laroq, sos Gollandiya oshxonasiga tegishli emas. U, zamonaviy pishirish klassikasiga aylangan ko'plab soslar singari, frantsuz ildizlariga ega va retsepti 19-asrdan beri deyarli o'zgarmagan.

Klassik golland sousi suv hammomida tayyorlanadi, ammo sousni blenderda kam muvaffaqiyat bilan tayyorlash mumkin. Bugun men sizga ikkala variantni qanday tayyorlashni batafsil aytib beraman.

Keling, uyda golland sosini qanday tayyorlashni aniqlaylik ...

Ingredientlarni ro'yxatga muvofiq tayyorlang.

Klassik Hollandaise sousini tayyorlash uchun bizga xona haroratida 3 ta sarig'i, sariyog ', tuz, maydalangan qora qalampir va ozgina limon sharbati kerak.

Ushbu asosiy ingredientlarga qo'shimcha ravishda siz sousga 1-2 choy qoshiq suv yoki sharob qo'shishingiz mumkin; oq sharob sirkasi; muskat yong'og'i; maydalangan koriander va boshqa ziravorlar; zest va qaynatilgan tsitrus sharbati (qiziqarli variantlar apelsin va greyfurt bilan olinadi).

Sariqlarni oqlardan ajrating. Bir chimdik tuz qo'shing.

Sariyog'ni eritib oling. Eriyotganda, sariyog 'qaynab ketmasligi uchun ehtiyot bo'ling.

Blenderni yoqing va sarig'ini urishni boshlang. Sariqlar ochilib, massa yumshoq va zich bo'lganda, ko'pirtirishni to'xtatmasdan, eritilgan sariyog'ni tomchilab qo'shishni boshlang. Shoshilmang va aralashma avvalgisini so'rib olgandan keyin yog'ning keyingi qismini quying.

Jarayon, aslida, blenderda uy qurilishi mayonezini tayyorlashga juda o'xshaydi va agar siz u bilan allaqachon tanish bo'lsangiz, u holda blenderda golland sousini tayyorlash siz uchun pirojnoe bo'lagi bo'ladi.

Sekin-asta barcha sariyog 'qo'shing va sousni qalinlashguncha ko'pirtiring. Limon sharbati, maydalangan qora qalampir, ta'mga ko'ra ko'proq tuz qo'shing va sousni yana 30-45 soniya davomida ko'pirtiring.

Hammasini klassik texnologiya yordamida - suv hammomida qilish mumkin.

Suvni qaynatib oling va suv yumshoq qaynatilguncha olovni kamaytiring. Idishni sarig'i bilan qaynoq suv ustiga qo'ying va aralashma engillashguncha, yumshoq bo'lguncha va bir oz qalinlashguncha uring. Keyinchalik, blender bilan versiyada bo'lgani kabi, doimiy ravishda ko'pirtirib, asta-sekin sariyog'ni quying.

Tayyor sous qaymoqqa o'xshash mustahkamlikka ega - porloq va qalin. Ta'mga tuz, maydalangan qora qalampir va limon sharbati qo'shing va yana hamma narsani yaxshilab aralashtiring.

Tayyorlangan sousga bir osh qoshiq soling. Agar siz hamma narsani to'g'ri bajargan bo'lsangiz, sous qoplanadi va qoshiqning orqa tomoniga yopishadi.

Tayyor sous sovib ketganda yanada qalinlashadi, shuning uchun uni suv hammomida xizmat qilgunga qadar qoldirish va iliq holda xizmat qilish tavsiya etiladi. Blender idishini iliq suv bilan idishga solib qo'yish mumkin.

Blenderda tayyorlangan sousning mustahkamligi bug'da pishirilgan sousdan bir oz kamroq qalin bo'lishi mumkin. Bu har doim ham yomon emas, lekin agar siz hali ham "Julia Child kabi" qilishni istasangiz, sousni tayyorlash uchun ushbu ikki variantni birlashtirib ko'ring. Men buni ba'zan uy qurilishi emas, balki do'konda sotib olingan tuxum yordamida sous tayyorlaganimda qilaman. Bundan tashqari, sarig'i minimal bo'lsa ham, issiqlik bilan ishlov berishdan o'tganda, men o'zimni xotirjam his qilaman.

Men blender yordamida sousni yarim tayyor bo'lgunga qadar olib kelaman (5-rasmda siz sous hali ham bir oz suyuqlik ekanligini ko'rishingiz mumkin), keyin uni suv hammomiga o'tkazing va kerakli konsistensiyaga keltiring.

Hollandaise sousi tayyor. Sos juda mazali, qalin va yopishqoq bo'lib chiqadi. Limonning ta'mi unga yoqimli ta'm beradi.

Bu sodir bo'lganda, men ko'pincha baliq, tovuq yoki bug'da pishirilgan sabzavot bilan gollandis sousini xizmat qilaman. Bugungi nonushta shunday bo'ldi: qovurilgan tuxum va golland sousli bug'da pishirilgan brokkoli.

Sos eng yaxshi xizmat qilishdan oldin qisqa vaqt ichida tayyorlanadi va agar saqlanadigan bo'lsa, muzlatgichda 1-2 kun yoki muzlatib qo'ying.

Sosni qizdirish uchun 2 osh qoshiq sousni er-xotin qozonda ko'pirtiring va keyin ko'pirtirishni to'xtatmasdan, qolgan sousni asta-sekin qo'shing.

Ba'zan, agar siz sousni millionlab marta muvaffaqiyatli tayyorlagan bo'lsangiz ham, sous muvaffaqiyatsiz bo'ladi yoki siz xohlagan tarzda chiqmaydi. Vaziyatni qanday tuzatish kerakligini sizga qisqacha aytib beraman.

Agar sos juda qalin bo'lsa: 1-2 osh qoshiq qo'shing. l. iliq suv yoki bulon va ko'pirtirish.

Agar sous qalinlashmasa:

1. Siz bir vaqtning o'zida juda ko'p yog' qo'shgan bo'lishingiz mumkin - 1-2 osh qoshiq sousni ajratib oling va iliq idishga soling. Bir oz limon sharbati qo'shing va sous qalinlashguncha ko'pirtiring. Keyin asta-sekin, bir vaqtning o'zida bir choy qoshiq qo'shing, qolgan sousni ko'pirtiring.

2. Yog 'juda yuqori sifatga ega emas edi - sousni suv hammomiga o'tkazing yoki aksincha, blenderni ulang va uring.

Agar sous ajratilsa, siz sousni haddan tashqari qizdirgansiz. Qo'shimcha issiqlikni kamaytiring yoki yo'q qiling, 1 osh qoshiq qo'shing. sovuq suv va ko'pirtirish.

Ushbu muvaffaqiyatsizlik misollari sizni qo'rqitmasin. Oxir oqibat, Hollandaise sousi - bu tuxum va sariyog'ning juda mazali emulsiyasi. Hech qanday sehr yoki texnologiya "oddiy odamlar" uchun mavjud emas. Asosiysi, ozgina sabr-toqat va hamma narsa yaxshi bo'ladi. Olg'a!

Ko'pchilik Hollandaise sousi haqida eshitmagan bo'lsa-da, u ko'plab pastalar va ziravorlarning asosidir. Ziravorlar haqiqatga juda o'xshaydi, u mutlaqo g'ayrioddiy va juda nozik ta'mga ega.

Bu sous tuxum sarig'i yordamida tayyorlanadi. Uning rangi xira limon, shaffof bo'lishi kerak, ammo yog'li nashrida. U silliq tuzilishga ega bo'lgan qaymoqli xamirga o'xshaydi va yaxshi sariyog'ning xushbo'y hidiga ega. Haqiqiy Hollandaise sosini tayyorlash uchun siz pishirishning barcha nozikliklari va sirlarini bilishingiz kerak. U odatda baliq, qushqo'nmas bilan xizmat qiladi yoki zaytun va xantal sousi, shuningdek, Mikado sousi kabi bir qator boshqa soslar uchun asos bo'ladi. Bir nechta taniqli oshpazlar bor, ular golland sousi sabzavotli salatlarga ajoyib qo'shimcha hisoblanadi.

Frantsuz sousi to'g'ridan-to'g'ri golland sousi bilan bog'liq. XVII asrga kelib, retsepti Hollandaisega juda o'xshash sous haqida yozma ma'lumotlar mavjud. Normandiyaning Isigny-sur-Mer shahri o'zining sariyog 'ishlab chiqarishi bilan mashhur bo'lganidan so'ng, sous "Isigny sousi" nomi bilan mashhur bo'ldi. Ikkinchi jahon urushi paytida Frantsiyada sariyog' tanqis bo'lib qolganda, u Gollandiyadan olib kelingan. Shu sababli, sousning nomi "Holandaise sousi" ga o'zgartirildi, bu moy yetkazib beruvchini ko'rsatdi va keyinchalik o'zgartirilmadi. Mashhur oshpaz Fransua Per de la Varen (1618-1678) o'zining "Le cuisine françois" (Haqiqat) kitobida Hollandaise sosini batafsil tasvirlab bergan, uning retsepti u erda berilgan.

Uni tayyorlash usuli ba'zan munozarali. Mashhur oshpazning ta'kidlashicha, birinchi marta hech kim muvaffaqiyatga erisha olmaydi. Yana bir mashhur oshpaz Delia Smit esa blender yordamida barcha ingredientlarni birma-bir aralashtirishni tavsiya qiladi. Ushbu usulning afzalligi shundaki, sous oldindan tayyorlanishi va muzlatgichda saqlanishi va xizmat qilishdan oldin faqat iliq suvli skovorodkada qizdirilishi mumkin.

Kuk Marko Per Uaytning sosni tayyorlashning oddiy usuli ingredientlarni bir-biriga aralashtirish va keyin aralashmani xona haroratiga qadar isitishni o'z ichiga oladi. Ko'pgina oshpazlar asl retseptda suv mavjudligi sousni yumshoqroq qilishini ta'kidlaydilar. Ammo barcha oshpazlik mutaxassislari, istisnosiz, sosni tayyorlashda muvaffaqiyat kaliti sarig'ini isitish uchun mos harorat va massaning kerakli zichligi ekanligiga rozi bo'lishadi. Pishirish paytida sosni doimo aralashtirish kerak. Mashhur oshpazlar aytganidek, agar siz golland sosida muvaffaqiyat qozonsangiz, sizni qahramon deb hisoblashingiz mumkin. Aytgancha, uni tayyorlashda ishlatish kimyoviy reaktsiyalar tufayli massaga yashil rangga olib keladi. Va sousni haddan tashqari qizib ketish uning siqilishiga olib kelishi mumkin.

Golland sosini tayyorlash uchun qanday ingredientlar kerak? Unchalik emas. Yarim stakan sariyog ', to'rtta tuxum sarig'i, yarim limon sharbati, bir chimdik tuz va bir xil miqdorda oq qalampir. Sosni tayyorlashda eng muhim narsa barcha ingredientlarni aralashtirishdir. Avval sarig'ini chuqur idishga solib, tuz va qalampir qo'shing va mikser bilan uring. Eritilgan sariyog 'asta-sekin ularga qo'shiladi. Siz sarig'i sariyog 'bilan qo'shilib ketguncha urishingiz kerak, shuni ta'kidlash kerakki, golland sousi pirovardida mayonezga o'xshash bo'lishi kerak. Har qanday holatda, albatta, rangda. Pishirish oxirida sousga maxsus lazzat berish uchun limon sharbati qo'shishingiz kerak.

Hollandaise sousiga quyidagi ingredientlardan har qanday ta'm berish mumkin - tarragon, chili qalampiri, piyoz, hamsi. U alohida-alohida kichik idishda xizmat qilishi yoki plastinkaning chetiga bo'linib qo'yilishi mumkin yoki uni tayyor idishga quyishingiz mumkin. Qanday bo'lmasin, bu sousni faqat ma'lum idishlar uchun ularning ta'mi va xushbo'yligini ta'kidlash uchun ishlatilishi mumkinligini yodda tutishingiz kerak.

Aytgancha, Frantsiyada ixtiro qilingan Hollandaise sousi qaynatilgan va bug'langan sabzavotlar, baliq va tuxumlar bilan yaxshi ketadi. Tayyorlanishi oson. Jarayon biroz o'xshaydi. Lekin ba'zi nozikliklar bor va muvaffaqiyat birinchi marta har doim ham mumkin emas.

Tarkibi:

• tovuq sarig'i - 2 dona;
• sariyog '- 100 g;
• limon sharbati - 1 choy qoshiq;
• oq sharob sirkasi - 1 choy qoshiq;
• ta'mga tuz va maydalangan qora qalampir.

Oldindan oq, tuz va qalampirdan ajratilgan tovuq sarig'i. Keyin mikser bilan uring (siz blender, oziq-ovqat protsessoridan foydalanishingiz mumkin, kimda nima bo'lsa). Qovurilgan idishda limon sharbati va sharob sirkasini qaynatib oling, urilgan sarig'iga qo'shing va yana uring. Xuddi shu qovurilgan idishda past olovda bo'laklarga bo'lingan sariyog'ni eritib oling. Yog 'qaynay boshlagach, asta-sekin va ingichka oqim bilan uni sarig'iga quying va shu bilan birga mikser bilan uring.

Golland sosini qalinlashtirish uchun idishni u bilan joylashtiring va qalin, bir hil va ipak massa olinmaguncha mikser bilan ishlashni davom eting.

Bu erda sos ajrala boshlamasligini ta'minlash muhimdir. Parchalanish jarayoni 63 daraja Selsiyda boshlanadi. Men golland sosini birinchi marta qilganimda, men aynan shu xatoga yo'l qo'ydim. Vaziyatni to'g'irlash uchun siz toza idishda yana bir sarig'ini urishingiz kerak va urishni davom ettirib, asta-sekin muvaffaqiyatsiz pishirilgan sousni qo'shing.