Ця стаття буде вам корисна, якщо ви початківець кондитер, і спантеличилися питанням, як зробити мусовий торт із дзеркальною глазур'ю. Насамперед, звичайно ж, потрібний рецепт торта, але для отримання ідеального зовнішнього вигляду, необхідно знати деякі тонкощі про те, як збирати мусовий торт.

Форми для тортів мусів

Найчастіше для приготування подібних тортів використовують або силіконові форми, або металеві кільця. Силіконові форми не вимагають ніякої додаткової підготовки, заморожений мус чудово витягується з форми. У випадку з металевим кільцем, щоб отримати ідеальну, рівну поверхню, потрібні деякі маніпуляції. Мусові торти збираються вгору дном. Підберіть відповідну дошку, деко або плоску тарілку. Кільце потрібно затягнути харчовою плівкою, щоб плівка добре приклеїлася, збризкайте зовнішню поверхню кільця водою або злегка підігрійте феном. Поставте форму на дошку плівкою вниз, борти прокладіть ацетатною стрічкою. Таку стрічку можна купити в кондитерських магазинах, якщо вам не вдалося знайти її, можна скористатися підручними засобами, наприклад, розрізати файл для документів. Тепер приберіть форму в морозилку на 3-5 хвилин, це робиться для того, щоб мус не випливав із форми. Силіконову форму також необхідно поставити на рівну поверхню, в морозилку не потрібно прибирати.

Складання торта

Приготуйте основний мус для торта, центр та бісквіт. Дістаньте з морозильної камери підготовлене кільце, викладіть шар мусу, потім заморожений центр, трохи втопіть його в мусі, знову трохи мусу і бісквіт. Краще, якщо бісквіт трохи виступатиме над поверхнею мусу, на 3-4 мм. Особливо це важливо враховувати, якщо ви хочете покрити торт шоколадним велюром, це дозволить уникнути розтріскування велюру внизу торта. Трохи докладніше про те, скільки мусу виливати першим шаром. Це залежить від рецептури торта і від того, наскільки рідкий або густий основний мус. Наприклад, торт складається з основного мусу, прошарку желе та бісквіту. У такому разі сміливо виливайте у форму половину мусу. Якщо мус досить рідкий, можете забрати форму з мусом в морозилку на 2-3 хвилини, щоб мус злегка схопився. Другий приклад: якщо центр торта складається з декількох шарів, а мус повинен лише обрамляти цю середину тонким (1-1,5 см) шаром, тоді наливаємо у форму мус шаром приблизно 1,5-2 см, за допомогою ложки або лопатки розмазуємо мус вгору по стінках і обережно опускаємо центр із бісквітом. Забираємо торт у морозильну камеру мінімум на 6-8 годин. Нічого складного, як бачите.

Як зробити мусовий торт ідеально рівним, ви тепер знаєте. Дивіться відео, якщо залишилися питання, задавайте в коментарях. А я розповім ще трохи корисних порад кондитеру-початківцю.

Як і скільки можна зберігати торт

Після того, як ви покриєте торт глазур'ю або велюром, переставте його в холодильник. Залежно від розміру торта, щоб всі шари розморозилися, потрібно 3-5 годин. Зберігати мусовий торт можна 2-3 дні у холодильнику. Подавати ідеально теж із холодильника, дістали торт, розрізали, що залишилося, прибрали назад у холодильник. Ситуація, коли під час застілля (особливо у спеку) торт годинами стоїть на столі, не для торта мусу. Може, він і не розтечеться красивою кольоровою калюжкою по всьому столу, але краще не ризикувати, тим більше, що в складі інгредієнти, що швидко псуються.

Чим зручні мусові торти, їх можна заготувати про запас. Заморожений торт у формі можна обернути харчовою плівкою і зберігати замороженим до 3 місяців. Для тортів краще виділити, якщо не окрему морозилку, то хоча б окрему полицю, подалі від риби, м'яса та інших продуктів, що погано поєднуються з тортами.

Як красиво розрізати торт

Мені часто кажуть, що такі гарні торти шкода різати. Не шкода) Якщо розрізати правильно, то всередині відкривається ще більша краса! Щоб отримати гарний розріз, візьміть довгий, тонкий ніж і високу склянку (банку, глечик) з окропом. Занурюєте ніж у окріп, витираєте паперовим рушником і впевненим рухом робите надріз. Знову опускаєте ніж у окріп, витираєте, ріжете. Отримуєте гарний шматочок торта, де видно всі шари. Як варіант - нагріти ніж газовим пальником або над плитою, але окріп, все-таки доступніше.

Як розрахувати на скільки людей торт

Питання теж досить популярне. Мусові торти, як правило, не надто солодкі, і легші за бісквітні торти з кремом, з'їсти такого торта можна більше. Вважають, що на одну людину достатньо шматочка 150 г, але все, звичайно ж залежить від апетиту. Якщо орієнтуватись на цю цифру, то мусовий торт вагою 1 кг буде гарним частуванням для 6-7 осіб.

Як перерахувати рецепт на потрібну форму

Розповім вам, як це роблю я, рахувати вмію, але не завжди люблю) Тому мій спосіб дуже простий. Наприклад, у вас є рецепт для торта 18 см, а у вас є форма 20 см. Ділимо 20 на 18, отримуємо 1, 11111. див.
Для наочності перерахую мус із недавнього лаймово-полуничного торта.

Це ці розрахунки правильні, якщо ми перераховуємо дві круглі форми, однакової висоти, але різного діаметра, або дві квадратні. Якщо ж потрібно перерахувати рецепт для круглої форми 20 см на квадратну 16 см, наприклад, і різної висоти, то тут вже або вираховувати обсяги форм, або покладатися на свою інтуїцію і трохи з запасом. З зайвого мусу та обрізків бісквіту завжди можна зібрати пирожку і порадувати себе на сніданок.

Для більш точного розрахунку можна скористатися онлайн-калькулятором для обчислення об'єму циліндра (кругла форма) і паралелепіпеда (квадратна форма), далі ділимо обсяг однієї форми на іншу і отримуємо потрібний коефіцієнт.

І так, ваги у кондитерській справі важливі. Не питайте мене, будь ласка, як перерахувати це в ложки та склянки) Але є й хороша новина — у вас необов'язково мають бути дорогі професійні форми та інструменти, почніть готувати з тими, що є. Мене дуже вразило розповідь однієї дівчини про те, як вона майструвала роз'ємну форму з картону та фольги, щоб приготувати торт за моїм рецептом. Ось це натхнення у людини, уявіть! Точність в інгредієнтах важлива, технологія важлива, робіть все уважно та правильно. Форма вторинна, чудово, якщо все ідеально, але це не головне. Навіть найпростіший і не ідеальний торт буде смачним, якщо ви приготували його з натхненням та любов'ю.

МУСОВИЙ ТОРТ ВІД А ДО Я!

Мусовий торт - один із найпопулярніших трендів сучасного кондитерського світу. Цей європейський десерт підкорює не лише ефектною зовнішністю, а й незвичайним поєднанням текстур та безмежністю смакових варіацій. Це той випадок, коли кожен кондитер

може виявити свою фантазію. Але для того, щоб навчитися готувати такий десерт, потрібні базові знання, якими ми поділимося з вами прямо зараз.
Отже, мусовий торт в ідеалі повинен складатися з кількох важливих шарів знизу вгору: основа, мус, начинка, покриття (дзеркальна глазур або велюрове покриття). Також як окремий шар може включатися хрусткий шар, або крамбл.
Спочатку пропонуємо розібратися в термінах. Читаючи описи мусових тортів вперше, кожен новачок стикається з масою незрозумілих слів: дакуаз, конфі, кулі тощо. Давайте прояснимо, що за дивовижні смаколики стоять за цими словами.

Словник термінів:
. Дакуаз (від франц. dacquoise) - це вид бісквіту на основі збитих білків і будь-якого горіхового борошна, з мінімальним додаванням пшеничного борошна. Найчастіше його роблять на мигдальному, фундучному борошні або борошні з волоського горіха. Також у цей бісквіт можна додавати шоколадну крихту.
. Брауні - вологий бісквіт з додаванням шоколаду, яєць, вершкового масла та мінімальною кількістю пшеничного борошна. При використанні в тортах мусових часто в нього додають шматочки фруктів або ягід.
. Бісквіт Джоконда - названий на честь знаменитої Мона Лізи - це французький мигдальний повітряний бісквіт, що містить мінімум борошна, є основою для знаменитого торта Опера.
. Шабле (від франц. Sablé) - класичне рубане французьке пісочне тісто, зроблене з олійної та борошняної крихти, цукру, яйця та невеликої кількості солі. Також до нього може додаватися горіхове борошно.
. Спонж-бісквіт – пористий бісквіт, схожий на мох, використовується для декору торта.
. Ганаш - це шоколадна емульсія - суміш вершків, шоколаду та вершкового масла у різних пропорціях.
. Конфі (від франц. confit) - кондитери називають цим терміном вид начинки в торті мусового з фруктовим або ягідним пюре, цукром і желюючим компонентом.
. Кулі (від франц. Coulis) – це фруктовий або ягідний соус, загущений за допомогою желюючого компонента пектину.
. Курд, або керд (від англ curd) – англійський десертний заварний крем, приготований на основі ягід чи фруктів. Його також можна використовувати як начинку. Найвідоміший курд – лимонний.
. Компот - це вид фруктової або ягідної начинки в мусовому торті. Фрукти або ягоди використовуються пюровані та/або порізані шматочками з додаванням цукру та желюючого компонента (желатин, пектин).
. Кремю - це вид начинки в торті, що складається з заварених жовтків з цукром, фруктового або ягідного пюре і вершкового масла. Може бути самостійним або додатковим шаром конфі.
. Крем Англез - жовтки, змішані з цукром і заварені до температури 82-83 ° С у молоці та вершках 35%. Часто він використовується для приготування мусу.
. Праліне – карамелізовані горіхи. У мусовому торті часто використовують пасту праліне, тобто змелені в карамелізовані пасту горіхи.
. Крамбл - це хрумкий шар у торті мусу, який може бути приготовлений, наприклад, з суміші бельгійської вафельної крихти, шоколаду, горіхової пасти пралине і/або мелених горіхів або просто шоколаду, вершкового масла і вафельної крихти.
. Велюр - шоколадне оксамитове покриття торта, яке складається в класичному варіанті із суміші розтопленого білого шоколаду та какао-олії у пропорції 1:1.
. Дзеркальна глазур – глянсова глазур, яка служить для покриття торта. Як правило, складається з жирової основи - згущене молоко/вершки, глюкозного сиропу, шоколаду та желатину.
. Глазур Леопард - глазур на основі нейтрального гелю/глазурі, води та барвника. Використовується для декору торта, здатна створити плямисті розлучення на базовій дзеркальній глазурі, наноситься поверх базової глазурі за допомогою шпателя.
. Нейтральний гель/глазур - глазур на основі пектину, використовується для покриття фруктів та ягід у декорі торта для надання блиску, а також для створення глазурі Леопард.

Архітектура мусового торта:
Основа.
Основою в мусовому торті може бути будь-який вид класичного бісквіту, медового, пісочне тісто шаблі, брауні, дакуаз або бісквіт Джоконда. Як правило, він випікається в кільці діаметром, меншим на 1-2 см тієї форми, в якій ви збиратимете торт. Висота бісквіту в торті мусовому невелика, в середньому від 0,7 см до 1,8 см.

Мус.
Варіантів мусу безліч, але базовими є три шоколадні муси: на основі білого, темного та молочного бельгійського шоколаду та збитих вершків.
Шоколадний мус желюється, як правило, за допомогою якісного желатину або агар-агару. Також існує вершково-сирний мус на основі вершків та сирного сиру. У ці види мусу може додаватись фруктове або ягідне пюре. Мус готується в останню чергу, тому що його ми використовуємо безпосередньо в момент збирання торта, він обов'язково повинен залишатися рідким у цей момент.

Начинка.
Начинкою може бути фруктове або ягідне кулі, конфі, курд або компот. Начинку виливають у кільце, яке приблизно на 2 см менше діаметра форми для торта, і заморожують у морозилці. Кільце має бути попередньо обтягнуте харчовою плівкою.
Начинка - найфантазійніша частина вашого торта, але й найнебезпечніша! Ви повинні уважно поєднувати смаки і бути впевнені, що вибраний вами фрукт або ягода відмінно підійде до вибраного типу мусу та основи торта. У начинці бажано використовувати 1-2 і максимум 3 види фруктів та/або ягід - так влаштовані наші рецептори, складніші поєднання навряд чи будуть розпізнані та зрозумілі. Але навіть поєднання 2-х компонентів у начинці потребує досвіду та віртуозного почуття смаку, яке під силу лише досвідченим кондитерам! Радимо починати експерименти з одного з традиційних смаків начинки, таких як малина, полуниця, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, і лише потім братися за смачні експерименти.

Нижче наведені найбільш успішні та популярні смакові поєднання в мусових тортах:

Малина - темний/молочний/білий шоколад.
. Полуниця - темний/молочний/білий шоколад.
. Вишня – темний/молочний/білий шоколад.
. Кава – банан – темний / молочний шоколад.
. Банан - карамель - шоколадний мус/вершковий мус.
. Маракуйя та/або манго - молочний шоколад.
. Яблуко - груша - кориця - шоколадний мус/вершковий мус.
. Чорниця - малина - темний/молочний/білий шоколад.
. Абрикос - темний/молочний/білий шоколад.

Розріз мусового торта:

Хрумкий шар.
Хрумкий шар - це пікантна частина торта, вона здатна перетворити ваш десерт і урізноманітнити текстуру. Хтось вважає, що це найсмачніша частина торта, деякі ж, навпаки, не люблять таких несподіванок у ніжних мусових десертах. Тому додавати хрусткий шар чи ні – вирішувати лише вам, але спробувати однозначно варто. Тільки обов'язково використовуйте тут якісні інгредієнти! Не треба замінювати ніжну вафельну крихту на кукурудзяні пластівці, навіть найніжніші - це все одно буде зовсім інша історія, далека від класики сучасного десерту.

Складання.
Складання торта - дуже відповідальний і хвилюючий момент. Тут все важливо робити точно, рівно та акуратно. Отже, до моменту складання ваша начинка та хрумкий шар повинні бути заморожені в крижаний камінчик у морозилці. Бісквіт має бути вже охололим, а мус приготовлений.
Починаємо збирати торт у формі в перевернутому вигляді, тому для початку виливаємо на дно шар мусу (приблизно 1 см) - це буде верхівка нашого торта, відправляємо в морозилку на кілька хвилин, щоб верхній шар трохи схопився і наша начинка не потонула в ньому. Потім дістаємо форму з морозилки і кладемо туди начинку, акуратно вирівнюючи і центруючи її, щоб розріз торта в результаті був рівний. Відразу поверх начинки виливаємо ще мус (потрібно покрити начинку). Якщо у вас є хрусткий шар, то ви можете розмістити його безпосередньо перед бісквітом, впритул до нього або трохи раніше. На цьому етапі просто притоплюємо хрумкий шар в мусі рухами, що вкручують. Додаємо ще мус, щоб залишилося буквально небагато місця 0,5-1 см залежно від товщини вашого бісквіту. Бісквіт кладемо поверх мусу, притоплюючи рухами, що вкручують. Тепер вирівнюємо поверхню форми, прибираючи надлишки мусу, покриваємо поверхню харчовою плівкою та прибираємо в морозилку на ніч або приблизно на 8 годин, до повного застигання десерту.

Покриття.
Покриття торта відбувається наступного дня. Для цього використовуємо підготовлену напередодні дзеркальну глазур або велюр.
Дзеркальна глазур наноситься за певної робочої температури. Залежно від типу глазурі температура різна, але вона становить 32-35°С. Торт виймається з форми, встановлюється на підставку, наприклад, перевернутий стакан від блендера, який, у свою чергу, встановлюється на тарілку або лист, обтягнутий харчовою плівкою. Глазур виливається на торт швидким і впевненим рухом по колу. Надлишки глазурі з плоскою поверхнею форми скидаються довгим і плоским кондитерським шпателем. Даємо глазурі стекти і після того прибираємо надлишки по нижньому краю торта, зрізаючи або підвертаючи їх усередину за допомогою невеликого ножа або шпателя. Тепер за допомогою двох шпателів або шпателя та ножа акуратно переносимо торт на підкладку.
Для покриття торта велюром необхідний фарбопульти. Обов'язково купуйте якісний фарбопульт, який буде здатний акуратно розпорошувати велюр, створюючи дрібну краплю, що застигає в оксамитову крихту, інакше це будуть бризки, які ляжуть на торт неохайними ляпками. Для велюру поєднується розтоплений шоколад і какао-масло в пропорції 1:1 і пробивається блендером з додаванням жиророзчинного барвника. Уважніше! Гелієві барвники зазвичай не підходять, тому що не розчиняються у велюрі. Для фарбування шоколаду гелієві барвники можна використовувати лише разом із добавкою Americolor Flo-Coat. Перевірте ваш барвник: спочатку розчиніть його в столовій ложці велюру, щоб убезпечити себе та свій торт. Наносити велюр найзручніше, встановивши торт на підставку у великій коробці, поставленій вертикально. Другий зручний спосіб: користуватися фарбопультом у ванній кімнаті, стіни якої покриті кахлем. Врахуйте, бризки скрізь і відмиватимуть його зі стін - трудомісткий процес.

Для більшості кондитерів-початківців постає дуже цікаве питання як зібрати торт.

Це один із головних етапів приготування торта!

Від цього моменту буде залежати підсумковий зовнішній вигляд торта та кількість ваших зусиль для досягнення ідеального результату.

То як же зібрати торт?

Етапи складання торта: +

• Для початку необхідно визначитися на чому ви подаватимете торт, може це буде спеціальна підкладка, рознесення або тарілка.
• Встановлюємо на неї форму для складання, це може бути роз'ємна форма, в якій ви випікали коржі, металеве кільце або кільце зі змінним діаметром.

Виберіть на чому збирати торт

• Боки форми необхідно прокласти ацетатною плівкою, фольгою чи пергаментом для випікання. Цей крок запобігає прилипанню коржа і крему до форми, а також допоможе наростити висоту торта.
• Слідкуйте, щоб товщина крему була однакова між усіма коржами. Я роблю це за допомогою ваги. Так ви, напевно, не помилитеся!

Краще прокласти боки форми ацетатною плівкою

• Зібраний торт необхідно охолодити протягом 8 годин, мінімум 4. Крем повинен стабілізуватися.
• Якщо торт використовуватиметься як нижній ярус у багатоярусному торті, рекомендую покласти зверху прес 1-2 кг. Не на сам торт, а на дошку або підкладку!

• Після охолодження знімаємо форму і ацетатну плівку. На цьому етапі торт вже рівний та красивий!

Отже, мене є бісквіт, сироп для його просочування та крем. Бісквіт я спекла у формі трохи більшого діаметру, ніж має бути наш торт. Розрізаємо його за допомогою зубчастого ножа на коржі потрібної товщини. Тепер беремо тарілку чи кришку такого діаметру, якою ми хочемо зробити торт. Перевертаємо на корж і вирізаємо коло. Так робимо з усіма коржами.

Колом, що вийшло, викладаємо по краю коржа бортик.

Просочуємо «місочку» сиропом, що вийшла, викладаємо частину крему.

Зверху укладаємо наступний корж, знову формуємо бортик, сироп, крем. І так з усіма коржами, окрім останнього. Бортик від нього можна залишити до чаю) Вийде ось такий рівненький тортик.

Рівний, та не зовсім. Я збираюся покривати тортик мастикою, тому потрібно досягти максимально рівної поверхні.

Крем для вирівнювання я використовую білково-олійний. Ви можете використовувати будь-який зручний вам (масло+згущене молоко, ганаш і т.д.).

Щось я не потоваришувала зі спеціальними скребками для вирівнювання, якось зручніше звичайна лінійка-трикутник. Отже, ставимо торт на поворотний столик (якщо він є), наносимо крем на верх торта, розрівнюємо скребком. Тепер скребок розташовуємо під кутом до поверхні (приблизно 45 градусів) і обертаємо столик, скребок тримаємо нерухомо.

Тепер переходимо до бічної поверхні. Також наносимо крем, ставимо скребок під кутом щодо поверхні торта, але намагаємося, щоб він був перпендикулярний столу. Обертаємо поворотний столик. Так вирівняємо грубі нерівності.

По верхньому краю утворюється невелика корона. Не варто її чіпати. Поки м'який крем, буде складно її прибрати акуратно. Ставимо торт в холодильник на 15 хвилин.

Повторюємо вирівнювання. Знову, спочатку верх, потім боки. І знову у холод. Тепер уже на 30 хвилин. Якщо двох підходів вам забракло, можна повторити процедуру. А іноді і одного підходу вистачає для ідеально рівного вирівнювання.

Ця стаття буде вам корисна, якщо ви початківець кондитер, і спантеличилися питанням, як зробити мусовий торт із дзеркальною глазур'ю. Насамперед, звичайно ж, потрібний рецепт торта, але для отримання ідеального зовнішнього вигляду, необхідно знати деякі тонкощі про те, як збирати мусовий торт.

Форми для тортів мусів

Найчастіше для приготування подібних тортів використовують або силіконові форми, або металеві кільця. не вимагають ніякої додаткової підготовки, заморожений мус чудово витягується з форми. У випадку з металевим кільцем, щоб отримати ідеальну, рівну поверхню, потрібні деякі маніпуляції. Мусові торти збираються вгору дном. Підберіть відповідну дошку, деко або плоску тарілку. Кільце потрібно затягнути харчовою плівкою, щоб плівка добре приклеїлася, збризкайте зовнішню поверхню кільця водою або злегка підігрійте феном. Поставте форму на дошку плівкою вниз, борти прокладіть ацетатною стрічкою. Таку стрічку можна купити в кондитерських магазинах, якщо вам не вдалося знайти її, можна скористатися підручними засобами, наприклад, розрізати файл для документів. Тепер приберіть форму в морозилку на 3-5 хвилин, це робиться для того, щоб мус не випливав із форми. Силіконову форму також необхідно поставити на рівну поверхню, в морозилку не потрібно прибирати.

Складання торта

Приготуйте основний мус для торта, центр та бісквіт. Дістаньте з морозильної камери підготовлене кільце, викладіть шар мусу, потім заморожений центр, трохи втопіть його в мусі, знову трохи мусу і бісквіт. Краще, якщо бісквіт трохи виступатиме над поверхнею мусу, на 3-4 мм. Особливо це важливо враховувати, якщо ви хочете покрити торт шоколадним велюром, це дозволить уникнути розтріскування велюру внизу торта. Трохи докладніше про те, скільки мусу виливати першим шаром. Це залежить від рецептури торта і від того, наскільки рідкий або густий основний мус. Наприклад, торт складається з основного мусу, прошарку желе та бісквіту. У такому разі сміливо виливайте у форму половину мусу. Якщо досить рідкий, можете забрати форму з мусом в морозилку на 2-3 хвилини, щоб мус злегка схопився. Другий приклад: якщо центр торта складається з декількох шарів, а мус повинен лише обрамляти цю середину тонким (1-1,5 см) шаром, тоді наливаємо у форму мус шаром приблизно 1,5-2 см, за допомогою ложки або лопатки розмазуємо мус вгору по стінках і обережно опускаємо центр із бісквітом. Забираємо торт у морозильну камеру мінімум на 6-8 годин.Нічого складного, як бачите.

Як зробити ідеально рівним, ви тепер знаєте. Дивіться відео, якщо залишилися питання, задавайте в коментарях. А я розповім ще трохи корисних порад кондитеру-початківцю.

Як і скільки можна зберігати торт

Після того, як ви покриєте торт глазур'ю або велюром, переставте його в холодильник. Залежно від розміру торта, щоб всі шари розморозилися, потрібно 3-5 годин. Зберігати мусовий торт можна 2-3 дні у холодильнику. Подавати ідеально теж із холодильника, дістали торт, розрізали, що залишилося, прибрали назад у холодильник. Ситуація, коли під час застілля (особливо у спеку) торт годинами стоїть на столі, не для торта мусу. Може, він і не розтечеться красивою кольоровою калюжкою по всьому столу, але краще не ризикувати, тим більше, що в складі інгредієнти, що швидко псуються.

Чим зручні мусові торти, їх можна заготувати про запас. Заморожений торт у формі можна обернути харчовою плівкою і зберігати замороженим до 3 місяців. Для тортів краще виділити, якщо не окрему морозилку, то хоча б окрему полицю, подалі від риби, м'яса та інших продуктів, що погано поєднуються з тортами.

Як красиво розрізати торт

Мені часто кажуть, що такі шкода різати. Не шкода) Якщо розрізати правильно, то всередині відкривається ще більша краса! Щоб отримати гарний розріз, візьміть довгий, тонкий ніж і високу склянку (банку, глечик) з окропом. Занурюєте ніж у окріп, витираєте паперовим рушником і впевненим рухом робите надріз. Знову опускаєте ніж у окріп, витираєте, ріжете. Отримуєте гарний шматочок торта, де видно всі шари. Як варіант - нагріти ніж газовим пальником або над плитою, але окріп, все-таки доступніше.

Як розрахувати на скільки людей торт

Питання теж досить популярне. Мусові торти, як правило, не надто солодкі, і легші за бісквітні торти з кремом, з'їсти такого торта можна більше. Вважають, що на одну людину достатньо шматочка 150 г, але все, звичайно ж залежить від апетиту. Якщо орієнтуватись на цю цифру, то мусовий торт вагою 1 кг буде гарним частуванням для 6-7 осіб.

Як перерахувати рецепт на потрібну форму

Розповім вам, як це роблю я, рахувати вмію, але не завжди люблю) Тому мій спосіб дуже простий. Наприклад, у вас є рецепт для торта 18 см, а у вас є форма 20 см. Ділимо 20 на 18, отримуємо 1, 11111. див.
Для наочності перерахую мус із недавнього.

Це ці розрахунки правильні, якщо ми перераховуємо дві круглі форми, однакової висоти, але різного діаметра, або дві квадратні. Якщо ж потрібно перерахувати рецепт для круглої форми 20 см на квадратну 16 см, наприклад, і різної висоти, то тут вже або вираховувати обсяги форм, або покладатися на свою інтуїцію і трохи з запасом. З зайвого мусу та обрізків бісквіту завжди можна зібрати пирожку і порадувати себе на сніданок.

Для більш точного розрахунку можна скористатися онлайн-калькулятором для обчислення об'єму циліндра (кругла форма) і паралелепіпеда (квадратна форма), далі ділимо обсяг однієї форми на іншу і отримуємо потрібний коефіцієнт.

І так, ваги у кондитерській справі важливі. Не питайте мене, будь ласка, як перерахувати це в ложки та склянки) Але є й хороша новина — у вас необов'язково мають бути дорогі професійні форми та інструменти, почніть готувати з тими, що є. Мене дуже вразило розповідь однієї дівчини про те, як вона майструвала роз'ємну форму з картону та фольги, щоб приготувати торт за моїм рецептом. Ось це натхнення у людини, уявіть! Точність в інгредієнтах важлива, технологія важлива, робіть все уважно та правильно. Форма вторинна, чудово, якщо все ідеально, але це не головне. Навіть найпростіший і не ідеальний торт буде смачним, якщо ви приготували його з натхненням та любов'ю.

Запитуйте, пишіть коментарі, що ще вам цікаво було б дізнатися, розкажіть друзям і готуйте із задоволенням!

Публікація від (@svetlana.vinogradinka) Лис 19, 2016 о 12:48 PST

І ось у вас готовий бісквіт і навіть вигаданий смак начинки. Залишилася справа за малим. Зібратися з духом та зібрати торт. В ідеалі, торт не повинен скидатися на Пізанську Вежу або будь-яку іншу нестійку фігуру. Чим рівніше складання, тим простіше та зручніше з тортом працювати надалі. Чим рівніше складання, тим професійніше виглядатиме зріз. Про те, як і за допомогою яких інструментів це все організувати, поговоримо детальніше.

Базовий набір інструментів.

• кондитерський столик;
• кондитерські мішки;
• шпателя;
• кондитерське кільце;
• ацетатна плівка;
• підкладки;
• пластикові чи дерев'яні трубочки.

Кондитерський столик - повинен мати кондитер. Причому як професійного, так і початківця. Без нього і складання та вирівнювання торта вкрай скрутні і навіть виснажливі. Звичайно, цілком можливо вирівняти торт і без нього, але для цього ви повинні мати не дуже вправність. Столик можна підібрати по висоті та діаметру під свої особисті уподобання. Крім стандартних варіантів, також існують і столики, які можна нахиляти.

За допомогою кондитерських мішків з широкими круглими насадками дуже зручно розподіляти креми та інші начинки між шарами бісквіту. Звичайно, можна обійтися і без них, але в цьому випадку про рівні, стрункі шари можна забути.

Шпателі різних розмірів ваші помічники не тільки у питаннях вирівнювання, а й у питаннях «внутрішніх». За допомогою шпателя можна легко розподілити крем між шарами при складанні без застосування форм.

Кондитерські кільця та роз'ємні форми різних форм та розмірів – найкращі друзі рівного торта. Якщо у вас мало практики, то складання торта саме в кільці – найкраще рішення. Якщо доповнити кільце ще й ацетатною плівкою, вважайте ви на шляху до успіху.

Ацетатна плівка.

Ацетатна або бортова плівка один із найкорисніших інструментів при складанні тортів. Якщо ви збираєте мусовий торт у кільці, а не в силіконовій формі, ацетатна плівка – єдиний можливий спосіб досягти рівного краю. Використання плівки при складанні в кільці кремових тортів – одне з вдалих рішень. Саме цей прийом дозволяє досягти ідеально рівного краю. З нею вам не доведеться ламати голову над питанням: «як зняти кільце кондитерське і не відрізати пів торта». Крім іншого, ацетатна плівка ультра-необхідна при складанні високих тортів. З її допомогою ви з легкістю зможете "наростити" борти до потрібної довжини.

Якщо в начинці вашого торта присутні ягоди, ягідне пюре, соки та подібні інгредієнти, то не забудьте про те, що перелічене має схильність до окислення при контакті з металом. Подібні торти краще збирати без використання кондитерського кільця, або в кільці з обов'язковим використанням бортової плівки.

Складання без кільця.

На перший погляд, зібрати торт без кільця куди простіше, але ця простота оманлива. Так, - така збірка не вимагає безлічі інструментів, але вона, як і будь-який відповідальний процес, вимагає точності та уважності. Без кондитерського столика при такому збиранні не обійтися. Він дозволить побачити неточності та огріхи. Крем найзручніше викладати за допомогою кондитерського мішка. При збиранні без кільця ви можете скористатися кондитерським шпателем. Він допоможе вирівняти шар кремів начинки. При будь-якому вигляді збирання зверніть увагу на бісквіт. Усі бісквіти мають бути однакового діаметра чи розміру.

Складання в кільці.

Складання в кільці - відмінний варіант для новачків. Якщо ви досі боїтеся слова «торт», то саме цей вид збирання допоможе вам впоратися з усіма страхами. З кільця або форми торт нікуди не нахилиться, не покоситься і не втече. Кільце суворо зафіксує форму майбутнього торта. Надалі його простіше вирівняти. При складанні в кільці начинки та крему ми також рекомендуємо розподіляти за допомогою кондитерських мішків. Ви можете використовувати як форми фіксованого діаметра, так і розсувні кільця. Останні – більш універсальні. З ними вам не доведеться купувати десятки форм різного діаметру.

Дамба та радіальне складання.

Усім знайома проблема: як зібрати торт із м'якою ніжною начинкою. Наприклад, з курдом чи желе. Що якщо желе залити в кільце того ж діаметра, що і бісквіт і просто викласти його на бісквіт? Якщо ви раптом ще не пробували такий метод, то і не пробуйте, - it doesn"t work! Ідеальним рішенням для цього завдання може стати так звана "дамба". Цей метод передбачає утоплення будь-якої ніжної начинки в кільці крему. У випадку з желе крем Найзручніше викласти навколо вже після розміщення прошарку на бісквіті Якщо ж ваша начинка менш стабільна, то рекомендується в першу чергу зробити кільце з крему і вже потім в це кільце викладати прошарок.

Для «чеснішого» розподілу начинки у шарах використовується радіальне складання. Вона дозволяє більш рівномірно розподілити смакові відтінки. Так само радіальна збірка хороша для ярусних тортів, - з її допомогою можна рівноцінно розділити фізичний тиск і зробити торт стійкішим і міцнішим. Для цього вила складання вам знадобиться кілька кондитерських мішків (за кількістю кремів та начинок). Шари викладаються радіальними колами один за одним. Стабільні креми зручніше викладати в першу чергу, а вже потім заповнювати пустоти, що залишилися більш ніжними прошарками.

Складання багатоярусних тортів.

Складання багатоярусних торів насамперед передбачає правильну стратегію з розрахунку фізики. Нижній ярус, як правило, має бути більш стабільним та щільним. Для нього краще використовувати щільні бісквіти та креми. Кожен із ярусів можна попередньо перед складання поставити під прес. У процесі вистоювання торт може просісти, але це легко виправити при фінішній обробці. Кожен із ярусів торта має бути розміщений на підкладці, яка сховається при вирівнюванні торта кремом. Підкладки в першу чергу необхідні для зручності нарізки самого торта. У кожен із ярусів, крім верхнього, встановлюються пластикові або дерев'яні шпажки. Це необхідно для полегшення тиску ярусу на ярус.