І хто міг би подумати, що так непросто приготувати його добре. Назва перекладається російською мовою як «рисинка». Справді, основу страви - правильно обраний рис. Найкращі сорти: Віалоне Нано, Карнароллі та Арборіо. Їх відрізняє підвищений вміст крохмалю та здатність добре зберігати форму. Такі «рисинки» ідеально вміщують аромати і передадуть дивовижну гармонію всіх інгредієнтів. Інший секрет – у закладці компонентів. Рис повинен послідовно і повністю ввібрати всі рідини: оливкова олія, вино, бульйон. Але, разом з тим, залишитися "аль денте" - з помітно твердою серцевиною.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:

Важливо пам'ятати, що різотто примхливе і не прощає неуважності. Його потрібно постійно помішувати, ні на хвилину не відходячи від плити. Не варто накривати посуд кришкою. У жодному разі не можна пропустити момент, коли приготування необхідно закінчити, поки вишукана страва не перетворилася на банальну кашу. Принадність справжнього різотто в тому, що до нього можна додати майже все: різні види м'яса, морепродукти, овочі, гриби. І кожен варіант буде окрасою столу та гастрономічним святом.

У нашій країні досі особливо шанують різотто, вважаючи його або рисовою кашею, або чимось складним і незрозумілим. І дуже дарма - адже різотто є одним з основних стовпів давно коханої і у нас, і в усьому світі італійської кухні.

Є: варіння у воді або на пару. Різотто, всупереч поширеній думці, - це не рисова каша і не різновид плову, а третій спосіб термічної обробки рису. В даному випадку рис гасять у сковороді або сотейнику, постійно додаючи бульйон. У результаті виходить ні з чим не порівнянна страва, лише на вигляд схожа на кашу.

Насправді ж у правильному ризотто рис має бути злегка склеєний між собою, але всередині залишатися «аль денте» – трохи жорсткуватим. Справжнє різотто має бути не рідким, і не розсипчастим. Італійці перевіряють його якість, злегка ляснувши долонею по дну тарілки. Якщо по поверхні різотто пройшла хвиля, то консистенція правильна.

Готується рис у стилі різотто швидко і просто, якщо дотримуватись кількох простих правил: використовувати тільки середньозерні сорти рису, тільки свіжі та якісні продукти і постійно стежити за процесом, перемішуючи рис, не залишаючи його на волю випадку.

Рисова історія

Рис в Італії з'явився в часи дожів, коли процвітала торгівля спеціями, - у XV столітті венеціанські купці завезли його з Близького Сходу. Офіційно задокументовано, що на ферарській землі рис з'явився в 1475, коли правитель Мілана Галеаццо Сфорца надіслав герцогу Феррари дванадцять мішків дивних зерен. Ситніший, ніж пшениця, рис став порятунком для Північної Італії того часу, змученої війнами і чумою. З XV століття його почали культивувати на болотистих землях на околицях Феррари, і з того часу він міцно увійшов до раціону жителів півночі. Тепер у цьому регіоні він популярніший, ніж паста, характерна для сонячного півдня.

Герой дня

Найголовніший компонент різотто - звичайно ж, рис. Основна вимога щодо нього – щоб він був середньозерним.

Саме в такому вигляді рису містяться два види крохмалю: амілопектин та амілоза.

Амілопектин - це крохмаль, що знаходиться на поверхні рисового зерна, він м'який, швидко перемішується з водою, і саме він надає різотто його кремоподібну текстуру, склеюючи зерна між собою. Амілоза ж тверда і знаходиться всередині зерна, і вона дозволяє рисовому зерну залишатися «аль денте» при його повній готовності.

Для різотто в основному використовується три сорти рису: Арборіо, Карнаролі та Віалоне нано. Найпоширенішим є Арборіо, і якщо ти купиш пакет, на якому буде просто вказано «Рис для різотто», у 90% випадків там виявиться саме Арборіо. Карнаролі знайти в Росії важче, але можливо, а ось Віалоне нано, на жаль, зустрічається надзвичайно рідко. «На жаль» тому, що ці два сорти мають більш вишуканий та ніжний смак та навіть більш презентабельний вигляд у готовому стані.

Вибір компонентів

Для приготування різотто – їхня якість та свіжість. , морква і селера не повинні бути м'якими та пожовклими. Вино має бути таким, яке хотілося б випити, а не пустити на приготування. І навіть сир тобі має бути шкода відправляти до сковороди з рисом!

Самі італійці дуже акуратно підходять до вибору інгредієнтів, вважаючи, що вино має бути тільки сухим, а сир - тільки з сімейства «грана», що містить своєрідні хрусткі гранули: Парміджано ріджано, Грана падано або Трентінграна.

Але італійська кухня – регіональна. У кожному італійському селі існує свій унікальний рецепт, тому ви можете сміливо експериментувати: сухе вино замінити шампанським або навіть вермутом (як надходять на півночі Італії), а замість канонічних сирів додавати овечі, козячі або навіть сири з білою або блакитною пліснявою. Це стосується і вершкового масла, яке використовують в кінці приготування для склеювання страви. Відходячи від канонів, його можна замінити жирними вершками, сиром маскарпоне, а деякі віровідступники взагалі поливають священне різотто оливковою олією.

Старовинний рецепт

У кулінарній книзі «Opera» знаменитого італійського кухаря Бартоломео Скаппі, виданої в 1570 році, налічується близько 1000 рецептів, серед яких – наступний рецепт різотто: «Змішати куряче м'ясо, кров'яні ковбаси, жовтки. Варити рис у відварі з каплуну, качок, ковбас. Варити не до м'якості. Укласти в горщик із глини, або срібла, або олова і засипати сиром, цукром, корицею, поверх покласти свіже вершкове масло і м'якоть грудки каплуна, і м'ясо качок, і нарізані на шматки кров'яні ковбаси, потім знову засипати сиром, цукром, корицею і так утворити три шари. Останній шар полити поверху рідкою розплавленою олією. Поставити в грубку, нагріту не дуже сильно, тримати там близько півгодини. Побризкати рожевою водою і подавати у гарячому вигляді. Можна приготувати різотто та інакше: покласти в посуд свіжий сир, несолоний, посипати цукром, корицею та сухим тертим сиром. Укласти зверху рис, а поверх рису свіжі сирі яєчні жовтки, поверх жовтків цукор, корицю. Зробити два шари, можна зробити і більше шарів. Полити коров'яним маслом, поставити в грубку».

Секрет бульйону

При приготуванні різотто рис вбирає всі аромати з рідин, тому до приготування бульйону потрібно підходити дуже відповідально і не поспішаючи. Різотто роблять і на овочевому бульйоні, і на яловичому, і на рибному, але найкращий вибір – курячий. Він ідеально вбирається у рисові зерна, не пригнічуючи рис своїм смаком.

Для приготування гарного курячого бульйону тобі знадобиться велика каструля літра на чотири, випатрана курка, дві цибулини, дві моркви, чайна ложка чорного перцю горошком та різноманітні трави до смаку. Трави можуть бути різними: це і орегано, і чебрець, і петрушка з селера, і естрагон. Дуже добре доповнюють бульйон корінь селери та зелена частина цибулі-порею.

Після того як на 8 частин (2 ніжки, 2 крила, корпус уздовж навпіл і потім упоперек), поклади її в каструлю, зали холодною водою і доведи до кипіння. Очищену цибулю розріж на 4 частини, моркву наріж великими шматками і підсмажте всі разом на сухій сковороді до появи підпалин.

Коли вода в каструлі закипить, зменш вогонь до мінімуму, і як тільки почне утворюватися піна, збери її ложкою. Коли ж виділення піни припиниться, додай у каструлю овочі та перець та вари 2 години. За півгодини до закінчення варіння можна влити в каструлю склянку білого сухого вина, додати|добавляти| ароматні трави і посолити. Потім бульйон треба процідити і, коли він охолоне, зняти з поверхні весь жир.

Приготуй біле різотто – це базова страва, на основі якої можна зробити нескінченну кількість варіацій. Обсмаж цибулю та часник до стану прозорості. Одним круговим рухом всип у сковороду 400 г рису і, постійно перемішуючи, обсмажуйте протягом 2-3 хвилин, поки він не просочиться олією і не стане практично прозорим. Потім влий склянку вина і туші рис, поки рідина повністю не вбереться. Влий у сковороду два половники гарячого бульйону, перемішай. Цей ритуал (влити – розмішати) ти маєш повторювати протягом наступних 17 хвилин. Основний принцип - постійно підливати бульйон (по одному ополонику), не даючи рису залишатися сухим і постійно перемішувати. Зніміть сковороду з вогню, поклади в рис тертий пармезан і нарізане кубиками вершкове масло. Накрий кришкою та дай постояти 2 хвилини. І можна подавати!

Приготуй різотто з білими грибами. Звари 2 л курячого бульйону. Поклади в невелику каструлю 60 г сухих білих грибів, залий склянкою готового курячого бульйону, доведи до кипіння. Зніми з вогню та залиш на 30 хвилин. Гриби дістань і подрібни, відвар від грибів (без осаду) вили в каструлю з бульйоном і постав її на вогонь. На оливковій олії обсмажте цибулю до напівпрозорості, всип 300 г рису і обсмажуйте її 3 хвилини. Влий склянку білого сухого вина та туші ще 3 хвилини. Поклади гриби, влий два половники бульйону, перемішай і готуй, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати блюдо, продовжуй підливати по ополонику бульйону протягом 17-20 хвилин. Зніми з вогню, додай тертий пармезан та вершкове масло, швидко втрути. Накрий кришкою та залиш на 2 хвилини. Після цього негайно подавай.

Варіації на тему

Якщо ти освоїла біле різотто, можна починати експериментувати з додатковими інгредієнтами. Їх можна додавати прямо до сковороди з рисом або обсмажити окремо, а потім змішати з готовим різотто.

Додавати прямо в сковороду можна морепродукти - час їхнього приготування збігається з часом приготування рису. Але тоді сир додавати не потрібно: італійці вважають ці речі непоєднуваними.

Якщо додати зелений горошок, вийде різотто по-венеціанськи. А відоме - пару щіпок прянощі розчиняють у склянці з гарячим бульйоном і додають на кінцевій стадії приготування страви.

Також міланське різотто часто готують на кістковому мозку, на якому підсмажують цибулю та часник. Ця традиція йде з часів епохи Відродження, коли цю вишукану страву подавали на подушці з бичачого мозку. А якщо ви хочете легшого та освіжаючого рецепту, приготуйте різотто, додавши в нього нарізаний невеликими шматочками цукіні або паростки спаржі, наприкінці втрутивши у страву сік половини лимона.

Різотто можна подавати не тільки на тарілці - воно відмінно підходить для того, щоб нафарширувати перці або баклажани, зробити з нього начинку для пирога або запекти різотто в духовці. Тут вас може обмежити лише ваша фантазія.

Приготуй пиріг із різотто зі свіжою зеленню. Наріж стебло цибулі-порею півкільцями, обсмаж на оливковій олії протягом 3 хвилин, потім всип 300 г рису і обсмажуйте його 3 хвилини. Додай 200 мл вермуту та туші, постійно помішуючи, поки рис не вбере все вино. Влий два половники бульйону, готуй, постійно перемішуючи, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати блюдо, продовжуй підливати по ополонику бульйону протягом 17-20 хвилин. Зніми з вогню, додай цедру лимона та апельсина, свіжий чебрець, 80 г моцарелли. Перемішай, виклади у форму для випічки, накрий фольгою та випікай протягом півгодини.

Ягоди та шоколад

Але десертом. Його роблять з вишнею, журавлиною, малиною, чорницею, полуницею, використовуючи як свіжі, так і сушені ягоди, із родзинками, каштанами, гарбузом і навіть із шоколадом.

При цьому різотто може готуватися як на курячому або овочевому бульйоні, так і на молоці, ягідному відварі або чистій воді з додаванням білого вина. Подають таке різотто як гарячим – на тарілках, так і холодним – у коктейльних келихах.

Приготуй вишневе різотто. На розтопленому вершковому маслі обсмажте цибулю до напівпрозорості, всип 300 г рису і обсмажуйте його 3 хвилини. Додай 300 г нарізаної навпіл вишні та 30 г ізюму, склянку червоного сухого вина та туші, поки вино не випарується. Влий два половники бульйону, перемішай і готуй, поки бульйон не вбереться. Не перестаючи помішувати блюдо, продовжуй підливати по ополонику бульйону протягом 17-20 хвилин. Влий у різотто 50 мл вершків, перемішай, проварити ще 3 хвилини. Перед подачею посип обсмаженим мигдалем.

Risotto - одна з традиційних страв італійської кухні. За своєю кулінарною значущістю вона стоїть в одному ряду з іншою гастрономічною спадщиною цієї країни – піцею, пастою, лазаньєю. Згадки про цю страву зустрічаються ще з XVI століття, і на сьогоднішній день існують сотні способів приготування. Але вони зберігають основну схему приготування, що відрізняється від інших рисових страв.

Історія появи

Сьогодні приготування Різотто в домашніх умовах у країнах Європи – досить звичне явище. Але так було не завжди, адже страва ця порівняно молода. Існує кілька легенд про те, як з'явилася ця страва. Найпоширеніша і найправдоподібніша з них – це історія про розсіяний кухар. Він готував для прийому рисовий суп, але відволікся, і вся вода википіла. Переживаючи, що страву доведеться просто викинути, він заглянув під кришку і з подивом виявив у каструлі ніжний кремовий рис з м'ясом і овочами. Він подав страву в такому вигляді та здивував усіх гостей незвичайним смаком. Так, завдяки розсіяності кухаря, ми готуємо його вдома та їмо його у ресторанах.

Що це таке – Risotto?

Risotto не можна порівняти ні з кашею, ні з рисовим суфле, ні з пловом – у цієї страви зовсім інший принцип приготування. Які б додаткові інгредієнти не були включені до рецепту, з'єднують їх разом у чіткій послідовності. Рис завжди спершу смажать на олії, найчастіше – з цибулею. Потім у нього вводиться бульйон чи вода, порційно. Кожна нова порція вводиться, коли попередня повністю увібрана зернами. Коли більшу частину рідини використано – до рису додаються додаткові інгредієнти: м'ясо, овочі, морепродукти, фрукти тощо. Потім знову додається обрана для рецепту рідина. У результаті, якщо правильно дотримуватися технології, повинна вийти ніжна, трохи кремоподібна консистенція і насичений, млосний смак.

Як правильно готувати Різотто

З'ясувавши, що це за блюдо, переходимо до секретів його приготування. Найголовніше в тому, що це правильний вибір рису. Для цього страви підійдуть лише кілька сортів. У наших магазинах з відповідних можна зустріти тільки арборіо, але загалом для приготування підійдуть ще карнаролі та віалоне нано. Головна особливість цих сортів у двох видах крохмалю, що входять до їхнього складу. Перший, зовнішній, дають рису м'якість та кремовість. Другий міститься в серцевині зерна і не руйнується навіть за тривалої дії високих температур. Завдяки цьому зберігається тверда серцевина у кожному зернятку і рис не перетворюється на банальну кашу-розмазню.

Ще один важливий критерій того, як приготувати Risotto вдома правильно - бульйон. Можна використовувати м'ясний, рибний та овочевий, але найбільш традиційний варіант – курячий. Якщо хочете отримати гарну та смачну страву, покладіть суповий набір із курки в духову на п'ять хвилин. Так смак буде насиченішим, а колір – золотистим. Вибирайте для бульйону добре очищену воду. Не забувайте про трави і спеції: вам знадобиться черешкова селера, петрушка, базилік, чебрець, розмарин і чабер. Горошки перцю перед додаванням краще роздавити ножем. У бульйон також можна додавати цибулю, моркву, стручки горошку, порей.

Обов'язковою складовою більшості рецептів приготування є сир. Традиційно використовується твердий пармезан, але можна брати інші тверді сорти.

Олію для страви краще брати вершкове, адже ця страва походить із тих територій Італії, де оливи не вирощували. Втім, сучасні способи зробити Різотто в домашніх умовах допускають використання оливкової олії.

Вино – окремий пункт розмови про те, що таке різотто та як його готувати. Традиційний варіант – сухе вино біле. Але можна й поекспериментувати, використавши напівсолодке та навіть десертне.

Декілька секретів того, як правильно приготувати Різотто в домашніх умовах

• Ніколи не використовуйте продукти поганої якості. Не заощаджуйте на сирі. І точно не варто пускати на це блюдо вино, яке ви не стали пити через його надмірну кислоту.
• Бульйон можна приготувати заздалегідь - так ви суттєво заощадите час на приготування страви.
• Червону цибулю краще не брати.
• Додаючи в сковороду бульйон, постійно помішуйте рис. Це дуже важливо!
• Ніколи не промивайте рис перед приготуванням. Інакше вам не вдасться досягти кремової консистенції.
• Будьте обережні з сіллю та перцем. Сир, який додається до страви в самому кінці, як правило, має пряний та солоний смак. Це потрібно враховувати, щоб не зіпсувати надмірною солоністю.
• Не бійтеся експериментів. Risotto - та страва, яка вдячно сприймає різні зміни у складах. Сьогодні спробуйте простий рецепт Різотто з куркою, завтра додайте в рис молоко та ягоди, післязавтра – м'який сир та ігристе вино. Так ви щоразу отримаєте новий смак і зможете дивувати гостей та близьких кулінарними інноваціями.

Рецепти приготування:

З'ясувавши, як зробити Різотто смачним, переходимо до рецептів. Їх, як ми вже зазначали, кілька сотень. Ми обрали найцікавіші.

Risotto з печерицями

Перелік продуктів:

• 1,5л курячого бульйону
• 400г рису арборіо
• 120 мл вина (краще біле сухе)
• 150г печериць
• 120г пармезану
• 30г вершкового масла
• 1 цибулина
• 2 ст. оливкової олії
• Сіль, спеції

Хід приготування:

Бульйон добре розігріти, практично доводячи до кипіння. Цибулю порізати якомога дрібніше, його шматочки не повинні порушувати кремову консистенцію страви. А ось гриби можна нарізати більшими. На сковороді розігрійте мало оливкове. Додати цибулю. Обсмажуйте на повільному вогні до м'якості. Колір цибулі має залишитися тим самим, у разі ми не домагаємося золотистої скоринки. Додайте|добавляйте| в сковороду до цибулі сухий рис, перемішайте. Обсмажуйте протягом хвилини. Швидким рухом влийте вино, щоб воно одразу охопило весь рис. Гасіть, поки рідина повністю не вбереться. Додайте гарячий бульйон (1 ополоник). Постійно помішуйте. Після повного вбирання рідини продовжуйте поступово вводити бульйон. Коли від бульйону залишиться половина, додайте гриби та продовжуйте вводити бульйон. Наприкінці приготування додайте сир та вершкове масло. Перемішайте. Подавайте одразу ж.

Як готувати Різотто з гарбузом

Перелік продуктів:

• 400г рису арборіо
• 1,5 кг гарбуза
• 2 цибулини
• 200г бекону
• 150г пармезану
• 3 зубки часнику
• 1,5 л бульйону
• Оливкова олія
• Спеції

Хід приготування:

Розігрійте духовку. Гарбуз очистіть і поріжте невеликими шматочками. Натріть спеціями. Запікайте у духовці до м'якості. Пюрируйте. Наріжте цибулю, часник та бекон. Обсмажте цибулю до м'якості на сковороді, додайте|добавляйте| бекон і часник, посоліть, введіть спеції. Всипте рис і обсмажуйте ще кілька хвилин. Починайте поступово вводити бульйон. В кінці додайте в блюдо гарбузове пюре, ще трохи протушкуйте. Нарешті зніміть з вогню і додайте тертий сир.

Різотто з ягодами

Список інгредієнтів:

• 150 мл вершків
• 25 г вершкового масла
• 200г рису арборіо
• 500мл молока
• 250г ягід
• Цукор
• Кориця

Хід приготування:

Візьміть сотейник, розпустіть у ньому все вершкове масло. Всипте сухий рис і тушкуйте протягом двох хвилин|мінути|. Окремо змішайте молоко та вершки, поставте на вогонь. Доведіть до кипіння. Поступово вводите цю вершково-молочну суміш у сотейник із обсмаженими рисовими зернами, постійно помішуючи. Всипте цукор. Наприкінці додайте половину ягід та корицю, тушкуйте кілька хвилин. Подавайте теплим, додавши свіжі ягоди, що залишилися.

Різотто з кальмарами

Перелік продуктів:

• 500г рису арборіо
• 300г свіжих кальмарів
• 200мл вершків
• 2 ст. винного оцту
• 500 мл рибного бульйону
• Зелена цибуля
• Часник
• Петрушка
• Лимонний сік
• Шафран

Хід приготування:

Розігріваємо бульйон. Обсмажте на сковороді порей та часник. Вони мають зберегти колір. Далі туди відправте кальмари. В окремій обсмажте сковороді сухий рис. Потрібно досягти легкого «скляного» ефекту. Влийте в нього розведений винний оцет. Далі, поступово, по одному ополонику, додаємо до рису рибний бульйон. Постійно помішуйте! Наприкінці додаємо кальмари з цибулею, вливаємо вершки з шафраном, всипаємо зелень. Гасимо ще кілька хвилин. Заправляємо лимонним соком та подаємо до столу!

Різотто-страва одна з кулінарних символів Італії поряд з піцою та спагетті. Різотто готують з рису певних сортів з різними добавками, важливим є сам спосіб приготування різотто, саме завдяки цьому різотто стає неймовірно смачною стравою, а не простою рисовою кашею. Простий рецепт приготування різотто, якщо знати і дотримуватися технології приготування.

Кажуть, що різотто з'явилося випадковим чином, один кухар, тоді як варив рисовий суп на щось відволікся, а коли повернувся до своєї страви, то рідина вся википіла, а в каструлі вийшла напрочуд ніжна і кремова текстура рисова суміш з овочами. Перші рецепти різотто з'явилися приблизно в XVI ст., тепер рецептів різотто більше тисячі, його готують не тільки з овочами і м'ясом, але так само і з фруктами. Що б приготувати різотто в домашніх умовах потрібно дотримуватись кількох простих правил і тоді вечір італійської їжі вдасться!

Високу якість та відмінні смакові властивості кондитерські вироби від виробника від «Ново-Баварський» хлібозаводу реалізуються оптом і в роздріб, купуйте для святкових подій та буднів.

Як приготувати різотто в домашніх умовах секрети простого рецепту

Щоб приготувати класичний різотто необхідно знати кілька важливих особливостей:

Основний інгредієнт різотто-рис. Для приготування різотто в домашніх умовах італійські господині використовують лише сорти рису: арборіо, карнаролі та віалоне нано. У нашому випадку в ідеальному варіанті купити в магазині рис із написом «для різотто», але цей рис коштуватиме дорого, є альтернатива, можна використовувати звичайний круглий рис. Для того, щоб круглий рис став придатним для приготування різотто його необхідно замочити на три години, після чого воду злити і добре промити рис;

Другий важливий інгредієнт різотто: бульйон. Бульйон може бути рибним, м'ясним, овочевим, у класичному рецепті різотто бульйон курячий. Бульйон обов'язково потрібно варити на добрій воді з додаванням коренеплодів. І так само добре додати букет гарні: петрушку, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Таким чином бульйон вийде насиченим та ароматним. У курячий бульйон добре перед варінням додати гілочку тархуна, а до бульйону з морепродуктів підійде гілочка кропу;

Третій важливий інгредієнт різотто: сир, до нього також є певні вимоги, у класичному рецепті використовують такі сорти сирів: твердий зернистий пармезан або грана падано. У нашому випадку можна замінити сир на той, який доступний у наших магазинах: сметанковий, російський, голландський і м'який сир з пліснявою. Італійці в різотто з морепродуктами не додають сиру, т.к. вважають ці продукти несумісними;

Четвертий обов'язковий інгредієнт різотто: біле сухе вино і не може бути компромісів;

Секретний інгредієнт класичного рецепту різотто: шафран. Усього 2-3 тичинки прянощів опускають у готовий бульйон або сухе вино, поки колір рідини не зміниться до помаранчевого, це займе деякий час;

Якщо готують різотто не з морепродуктів і в рецепті різотто є сир, то краще не досолити страву, т.к. добре витримані сири мають трохи солонуватий та гоструватий смак. Різотто перед подачею на стіл слід спробувати і при необхідності додати сіль;

У різотто додають лише вершкове масло, а не оливкове;

Різотто готують у сковороді, а не в каструлі.

Різотто класичний рецепт

Інгредієнти:

курячий бульйон - 5,5 склянки,

рис для різотто - 360 г,

біле сухе вино - 120 мл

цибуля - 1 шт.,

вершкове масло - 30 г,

печериці - 150 г,

оливкова олія - ​​2 ст. л.,

пармезан - 120 г,

шафран - 1 щіпка,

сіль, чорний мелений перець - на смак.

Спосіб приготування:

1. Шафран розчиніть у вині.

2. Доведіть до кипіння заздалегідь приготовлений бульйон і не відкривайте кришку, щоб не остуджувати його.

3. Подрібнені гриби та цибулину обсмажте на оливковій олії до розм'якшення близько 5 хвилин, таким чином, щоб цибуля зберегла свій колір.

4. Рис додайте до сковорідки з цибулею з грибами і перемішуйте хвилину.

5. Вино з розчиненим шафраном влийте в сковороду з рисом і овочами, готуйте до тих пір, поки рис не вбере в себе всю рідину.

6. Додайте в рис по одному ополонику бульйону до повного випарювання попереднього. Так поки не виллєте весь бульйон у різотто. Вам знадобиться для цього близько 25 хвилин, готове різотто нагадуватиме щось середнє між рисовим супом та рисовою кашею.

7. Посоліть, охолоджене вершкове масло порізане кубиками додайте в різотто, додайте натертий на велику тертку пармезан. Все перемішайте та можна подавати на стіл.

Дивовижний бархатистий смак і ніжна текстура страви з рису, приготованого дійсно італійською — ось що пропонують нам кухарі, що діляться секретами приготування та рецептами класичного різотто. Ця стаття розповість вам про найкращі традиційні варіанти страви.

Трохи історії

Існує безліч легенд та домислів щодо того, в якому місті, як і коли вперше було приготовлено різотто, що підкорило всіх світових гурманів. Його прийнято вважати споконвічно італійською стравою, але історики запевняють, що коріння йде від арабської кухні і беруть свій початок ще в XI-ХІІ столітті.

Сьогодні складно докопатися до істини, але якщо дотримуватись думки більшості кулінарів, то перша варіація страви виникла зовсім випадково…Нібито забудькуватий кухар поставив на плиту рисовий суп, і відволікшись на деякий час, не помітив як вся вода википіла, а овочі пройшлися ароматом прянощів та овочів.

Згодом, у 1570 році відомий гуру кулінарії Бартоломео Скаппі записав у своїй кухонній книзі понад 1000 оригінальних рецептів приготування різотто!

Історія популярного жовтого різотто не менш цікава. Міланська легенда свідчить, що підмайстер, який розписує храм Дуомо, завжди додавав до своїх фарб шафран. На весіллі доньки свого господаря він пожартував з гостей і додав шафран до рисової страви..

Усі присутні спочатку злякалися неприродного кольору рису, але спробувавши прийшли до думки — це найсмачніше з того, що вони коли-небудь куштували.

Вибір інструментів та інгредієнтів

Цю страву досить непросто приготувати навіть майстрам, які розуміються на своїй справі. Для приготовлення найкраще підходить важка чавунна сковорідка, ємність для відвару овочевого бульйону та керамічна лопатка для помішування всіх інгредієнтів.

Чавун чудово розжарюється і добре віддає тепло, дозволяючи рису не просто смажитися, а нудитися, не випускаючи з себе корисні речовини та чарівний аромат.

Як бачите, особливих інструментів не потрібно. Найчастіше необхідне знаходиться на кухні сучасної господині.

Головний інгредієнт будь-якого різотто – рис. Секрети його вибору прості. Чудово підійде круглозерновий сорт, багатий на крохмаль., оскільки саме він сприяє отриманню бархатистої структури страви.

Варто звернути увагу на сорти віалоне нано, арборіо або карнаролі- Це ідеальний рис для різотто. За їх відсутності цілком підійде будь-який інший круглозерновий рис.

Варіанти

Варіацій цієї страви тисячі, і кожного з них потрібні свої особливі компоненти. Розглянемо найпопулярніші рецепти, що знайшли визнання у всіх країнах світу і підкорили серця кулінарних майстрів.

З морепродуктами - "Маринара"

Ця страва вимагає таких інгредієнтів для приготування:

• рис 100гр.;
• олія оливкова extra virgin 20гр.;
• кальмари 50 гр.;
• відварний восьминіг 50 гр.;
• мідії 120 гр.;
• морські півники 100 гр.;
• бульйон із риби;
• відбірні креветки (без голови) 13-15 штук;
• томатний соус 15гр.;
• сухе вино біле 40 мл.;
• петрушка;
• сіль-перець за смаком.

Для початку обсмажте до рум'яностівсі наявні морепродукти разом із зеленню на підігрітій оливковій олії. Додайте рис та пасеруйте на повільному вогні дві хвилини.

Після влийте вино і зачекайте, поки воно випарується.Частина вливайте бульйон з риби, а потім додайте томатний соус.

Рис доводиться до повної готовності, а потім викладається на тарілку і щедро прикрашається будь-якими морепродуктами та зеленню. Найкраще для прикраси маринари підійдуть креветки чи молюски.

Як приготувати різотто в домашніх умовах із морепродуктами (з креветками, мідіями, кальмарами) у вершковому соусі — дивіться рецепт на відео:

З сиром та грибами

За рецептом для іншого популярного варіанту різотто — із сиром та білими грибами чи печерицями. потрібні такі інгредієнти (для 1 порції):

• рис 100гр.;
• цибуля 15гр.;
• пармезан 30 гр.;
• оливкова олія extra virgin 20гр.;
• вершкове масло 10гр.;
• трохи грибного бульйону;
• гриби 100гр. (найкраще білі, але підійдуть і печериці чи лисички);
• пучок петрушки;
• кілька столових ложок коньяку;
• сіль та перець за смаком.

Спочатку обсмажте гриби на розпеченій оливковій олії, додайте до них цибулю, а за кілька хвилин і сам рис. Пасерування всіх інгредієнтів має зайняти не більше 3-4 хвилин.

Після зняття з вогню посипте блюдо тертим сиром і додайте|добавляйте| шматочок вершкового масла|мастила|. Красиво викладіть грибне різотто на тарілку і прикрасьте дрібно порубаною зеленню.

Як правильно приготувати смачне різотто з грибами та сиром у домашніх умовах за іншим рецептом — дивіться на відео:

Чи вмієте ви готувати італійський сир? З'ясуйте, як це зробити, з матеріалу з рецептом приготування моцарелли в домашніх умовах:

З фаршем

Для цієї страви вам знадобиться:

• рис 130 гр (краще арборіо);
• червона цибулина 1 шт.;
• болгарський перець (різнобарвний, по половинці червоного та зеленого);
• яловичий фарш 350 гр.;
• 1 велика морква;
• 1 ч. л. томатної пасти + 1 помідор;
• вершкове та оливкове масло для смаження;
• тертий пармезан до смаку;
• курячий бульйон 500-600 мл;
• сіль і перець.

Доповнити блюдо можна невеликою кількістю сухого вина.

Поріжте дрібними кубиками овочі, висипте на попередньо розігріту сковорідку і обсмажуйте на повільному вогні не більше 3-4 хвилин. Після появи золотистої скоринки до овочів додайте фарш і готуйте ще 3-4 хвилини.

Після цього додати курячий бульйон. Після того, як бульйон випарується, влийте трохи вина і дайте йому випаруватися. Додайте томатний соус, перець та сіль за смаком. Все разом має готуватися близько 10 хвилин, а потім сміливо додавайте рис і готуйте до стану "аль-денте".

Після зняття страви з вогню посипаємо пармезаном і свіжою зеленню, додаємо вершкове масло і подаємо.

Інші рецепти на відео

у цьому підрозділі ви знайдете найсмачніші відеорецепти ризотто овочевого, грибного та навіть яблучного.

З куркою та грибами

Про те, як приготувати класичне різотто з куркою та грибами, дізнайтеся з цього відеорецепту:

З овочами (вегетаріанське)

Класичний рецепт приготування різотто з овочами в домашніх умовах представлений на цьому відео:

З гарбузом

Як готувати гарбузове різотто, з'ясуйте:

Яблучне

Як зробити різотто з яблуками на десерт - дивіться тут:

Напевно, ви пробували популярний італійський десерт — ? Дізнайтеся, як приготувати це смачне тістечко в домашніх умовах!

Як правильно подати на стіл?

Найбільш популярним способом подачі різотто, який можна зустріти у всіх ресторанах, є його викладання невеликою круглою гіркою на тарілкута прикраса за допомогою пармезану, зелені тощо.

Це дуже ситна страва, особливо якщо йдеться про різотто з морепродуктами, м'ясом, грибами. Тому подають його невеликими порціями, акуратно викладаючи на велику круглу тарілку.

Щоб «гірка» не розвалилася використовують спеціальні роз'ємні формочки для подачі(їх можна замінити невеликими глибокими мисочками або піалами), куди спочатку накладають блюдо, а потім розміщують його на тарілці та акуратно прибирають форму. Після цього залишається лише підправити краї та прикрасити кулінарний шедевр.

Щоб різотто виглядало більш апетитним крім прикраси тертим пармезаном та зеленню можна використовувати підсмажені платівки грибів, молюски чи мідії.

Пам'ятайте, що подача різотто має проводитися відразу після його приготування. Холодним ця страва не подається!

• Для приготовлення краще брати чавунний посуд із великою тепловіддачеюта здатністю утримувати високу температуру;
• У процесі приготування завжди тримайте під рукою теплий бульйон(овочевий, м'ясний чи грибний), оскільки різотто може «вимагати» додаткової рідини для завершення готування;
• Найкраще використовувати сир пармезан чи грана паданоале якщо такого під рукою немає, то вибір необхідно зупинити на твердих сортах сиру, наприклад ементалі;
• Після приготування слід додавати у блюдо трохи вершкового масла, яке зробить його більш апетитним та соковитим.

Дотримуючись цих нехитрих порад, ви приготуєте надзвичайно смачну страву в домашніх умовах. різотто не терпить поспіху! Не намагайтеся «поспішити» його, додавши вогонь під сковорідкою. Тільки суворе дотримання всіх етапів приготування дасть необхідний результат.

Вконтакте