Тісто - справжній камінь спотикання для багатьох домогосподарок. Ви можете бути ідеальним кухарем, але завдання спекти, наприклад, пиріжки з власноруч приготованого дріжджового тіста для вас як і раніше залишається нерозв'язною: тісто то занадто щільне, то надто липке, то не бажає підніматися. Хоча рецептів приготування тіста будь-яких видів на світлі тисячі, і складності ця справа, в общем-то, ніякої не представляє. Спробуємо розібратися і дізнатися, як же приготувати ідеальне тісто.

Що ж таке тісто

Тестом називають напівпродукт, який використовується в хлібопекарському, кондитерському, макаронному виробництвах, а також при випічці борошняних виробів в домашніх умовах. Тісто готується з борошна з додаванням таких компонентів, як вода, дріжджі, цукор, сіль, яйця, масло, прянощі і т.д. У тесті містяться протеїни, жири, вуглеводи, солі, кислоти та інші речовини. При замішуванні тіста ці речовини можуть перебувати в ньому в різних агрегатних станах: у вигляді суспензії, колоїдів, розчинів тощо.

Самий головний інгредієнт тесту - мука. Зазвичай це борошно пшеничне. Бажано для випічки брати борошно вищого гатунку, без сторонніх запахів, які не заражену личинками жучків. Перед тим, як місити тісто, борошно потрібно просіяти: вона буде збагачена киснем, до того ж додатково очиститься від випадкового сміття. Борошно для здоби краще брати з невисоким вмістом клейковини, а ось штрудель, хліб або листкове тісто краще виходять з борошна так званих твердих сортів пшениці.

У процесі замішування тіста в нього додають цукор, Який необхідний для поліпшення смакових якостей майбутньої випічки, а також для стимулювання життєдіяльності дріжджових клітин. Цукор треба класти акуратно, строго відповідно до рецепту, інакше при його надлишку тісто стане важким і дуже щільним.

Залежно від рецепта в тісто можна додавати різні молочні продукти: Молоко як таке, кефір, сметану, сир та ін. Молочні продукти створюють молочно-кисле бродіння і сприяють кращому розпушення тесту.

Для пластичності в тісто вводять і жири- рослинне масло і жири тваринного походження. Якщо не переборщити, випічка вийде ніжною, ароматною і довго не зачерствіє. Однак надлишок жирів обмежить здатність білка набухати, і буде пригнічувати життєдіяльність дріжджових клітин, так що тісто не буде пухким, а випічка вийде сухою і несмачною.

яйця, Які ми додаємо в тісто, повинні бути свіжими і не дуже великими. Вони додадуть вашій випічці крихкість і ніжність, зміцнять корочку вироби, поліпшать його колір і смак.

дріжджідля тесту можна брати як пресовані, так і сухі. Перед вживанням їх розводять або в теплій воді, або в теплому молоці. Уважно стежте, щоб рідина не була дуже гарячою, інакше дріжджові клітини загинуть. Холодна рідина уповільнює життєдіяльність дріжджових клітин, і тісто буде підніматися повільніше.

До іншим розпушувачатесту відносяться харчова сода і вуглекислий амоній. У магазинах можна купити вже готові пакетики з сумішшю, яка так і називається «Розпушувач для тіста». На 400 г борошна зазвичай беруть 10 г такого розпушувача. Деякі господині використовують як розпушувач гашене оцтом соду, але іноді сода може зіпсувати смак випічки.

Для поліпшення смаку в тісто можна додавати лимонну цедру, сіль, ванілін, корицю і прянощі.

види тіста

Тісто для пельменів по ГОСТІВСЬКА рецептом:

Борошно пшеничне - 700 г, вода 260 г, яйця - 1,5 шт., Сіль 15 г. Вихід - 1 кг. Частина борошна використовується для посипання качалки і розкочування тіста.

У борошно додати підігріту до 35 градусів воду, сіль і яйця, замісити до однорідної консистенції, а для набухання клейковини витримати 40 хв.

Тісто для вареників готують аналогічно, тільки додають в якості інгредієнтів ще 25 г цукру і 245 г молока.

Млинцеве тісто без дріжджівЗбити гарненько 3 яйця, пів чайної ложки солі і 3 ст. л. цукру, для смаку додати ванілін або ванільний цукор. Отриману суміш злегка розбавити молоком (всього нам потрібно 0,5 л молока) і в неї додати 6 ст. л. борошна (з гіркою і обов'язково просіюючи через сито). Долити молоко, розмішати тісто. Коли замісили тісто, можна хлюпнути в нього крутого окропу і розмішати - млинці виходять мереживними без будь-якої соди.

Дріжджове млинцеве тісто: Взяти 660 г борошна, 50 г маргарину, 1,1 л молока, по 40 г цукру і раст. масла, 2,5 яйця, 40 г пресованих дріжджів і 15 г солі. У молоці розчиняють сіль, цукор, розведені в теплій воді дріжджі, суміш підігрівають до 40 ° С, потім додають яйця, борошно, перемішують, додають раст. масло і залишають тісто на три-чотири години на теплому місці. Збільшилася в обсязі тісто один раз обминають.

Для оладок тістоготується майже так само: 1,2 л молока, 1200 борошна, 35 г дріжджів, 43 г цукру, 1,5 яйця, 22 г солі. Тісто має вийти більш густе, ніж млинцеве.

Опарноє (здобне) дріжджове тісто для пирогів і кулеб'як: Борошно 641 г, цукор 34 г, маргарин столовий 29 г, сіль 10 г, прес. дріжджі 19 г, вода 258 г.

У ємність налити воду температури 40 ° С (70% від усього потрібного кол-ва), додати розведені у воді дріжджі, 60% борошна. Все це розмішати, ємність накрити кришкою або чистим рушником, і для бродіння залишити в теплому місці. По-науковому це називається опара. Приблизно через три години, коли ця сама опара збільшиться в об'ємі вдвічі, додають решту рідини, борошно, і замішують тісто. Туди ж кладуть маргарин. Тісто залишити підходити на два з половиною години, протягом яких 2-3 рази його необхідно обминати.

Листкове тісто, Яке багатьом здається вершиною кулінарної майстерності, можна елементарно приготувати вдома, щоб здивувати всіх розкішним тортом «Наполеон». Для цього знадобиться пачка маргарину, дві склянки борошна, сіль і трохи води. Маргарин просто поміщають в ємність з борошном і рубають ножем. В ході цього дійства частинки маргарину обліплюють борошном, а для замішування тіста просто залишиться підлити в ємність 0,5 склянки води. Готове тісто на півгодини-годину прибирають в холодильник, а потім тонко розкочують і випікають, що душі завгодно: коржі для торта, листкові пиріжки, язички і т.д.

Пісочне тістопо простоті приготування б'є всі рекорди. Саме з нього, напевно, почали свій шлях мільйони любительок домашньої випічки. Дійсно, щоб змішати три яйця, 200 грам розтопленого масла, склянка цукру, сіль і 2,5-3 склянки борошна, ні спеціальних умінь, ні феноменальної пам'яті не потрібно. З отриманого щільного, маслянистого тесту виходять розкішні фігурні печива, пісочний пироги з варенням або сиром, і ніжні домашні тістечка.

Звичайно, видів тесту існує набагато більше, і у кожного кухаря обов'язково є свої секрети його приготування. А значить, нам в пошуках свого ідеального тесту, доведеться поекспериментувати. Але, врешті-решт, все обов'язково вийде!