ГОСТ Р 54607.1-2011

Група Т50

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Послуги громадського харчування

МЕТОДИ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЮ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Частина 1

Відбір проб та підготовка до фізико-хімічних випробувань

Public catering services. Методи laboratory quality control of catering products. Part 1. Sampling and preparation for physical and chemical tests

ГКС 03.080.30
ОКСТУ 0131

Дата введення 2013-01-01

Передмова

Цілі та принципи стандартизації в Російській Федерації встановлені Федеральним законом від 27 грудня 2002 р. N 184-ФЗ "Про технічне регулювання", а правила застосування національних стандартів Російської Федерації - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизація в Російській Федерації. Основні положення"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством "Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНДІВ")

2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 347 "Послуги торгівлі та громадського харчування"

3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 8 грудня 2011 р. N 741-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ


Інформація про зміни до цього стандарту публікується в інформаційному покажчику "Національні стандарти", що щорічно видається, а текст змін і поправок - у щомісячно видаваних інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

1 Область застосування

1 Область застосування

Цей стандарт встановлює правила відбору, упаковки, доставки, зберігання та норми відбору проб продукції громадського харчування для проведення лабораторних випробувань, а також правила підготовки проб продукції до фізико-хімічних випробувань у лабораторних умовах.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:

ГОСТ Р 50647-2010 Послуги комунального харчування. терміни та визначення

ГОСТ Р 53008-2008 Напівфабрикати з м'яса та харчових субпродуктів птиці. Загальні технічні умови

ГОСТ Р 53104-2008 Послуги комунального харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування

ГОСТ Р 53105-2008 Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту

ГОСТ Р 53228-2008 Ваги неавтоматичної дії. Частина 1. Метрологічні та технічні вимоги. Випробування

ГОСТ Р 53597-2009 М'ясо птиці, субпродукти та напівфабрикати з м'яса птиці. Методи відбору проб та підготовка їх до випробувань

ГОСТ Р 54004-2010 Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань

ГОСТ 4288-76 Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубаного м'яса. Правила приймання та методи випробувань

ГОСТ 5667-65 Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробів

ГОСТ 5904-82 Кондитерські вироби. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб

ГОСТ ІСО/МЕК 17025-2009 Загальні вимоги до компетентності випробувальних та калібрувальних лабораторій

ГОСТ 26809-86 Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу

ГОСТ 31339-2006 Риба, нерибні об'єкти та продукція з них. Правила приймання та методи відбору проб

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня , та за відповідними інформаційними покажчиками, що щорічно видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни за ГОСТ Р 50647, а також наступні терміни з відповідними визначеннями:

3.1 відбір проб:Процедура щодо виділення або складання проби продукції з метою проведення лабораторного контролю (випробувань).

3.2 проба (репрезентативна проба) продукції:Одна або кілька одиниць продукції, відібраних встановленими способами з партії, дозволяють отримати повну та достовірну інформацію про задані характеристики продукції.

Примітка - Репрезентативна проба зберігає характеристики партії продукції, з якої було обрано; окремим випадком репрезентативної проби є точкова проба, коли кожен елемент або частини продукції існує рівна ймовірність потрапити в пробу.

3.3 точкова (миттєва) проба (виїмка):Кількість продукції, відібраної з місця за один прийом від цієї партії для складання об'єднаної проби.

Примітка - У деяких випадках відбору проб від однорідної фасованої продукції та штучних напівфабрикатів (з м'яса, риби, птиці тощо) точкова проба може виступати як репрезентативна контрольна або лабораторна проба.

3.4 об'єднана проба:Сукупність точкових (миттєвих) спроб.

3.5 середня проба:Частина об'єднаної проби, призначена для проведення випробувань та формування лабораторної та контрольної проб.

Для невеликих партій продукції середня проба одночасно є лабораторним зразком.

3.6 лабораторна проба:Частина середньої проби, призначена для проведення лабораторних випробувань, направлена ​​та доставлена ​​до лабораторії.

3.7 контрольна проба:Частина середньої проби, що зберігається в лабораторії, що проводить випробування, або у виробника продукції і призначена для повторного або арбітражного випробування у разі спорів за результатами лабораторних випробувань.

Примітка - Кількість (маса чи обсяг) контрольної проби має бути достатньою для випробувань.

3.8 одиниця продукції:Один штучний виріб або певна кількість (маса чи обсяг) нештучної продукції.

Примітка - До штучних виробів відносять формовані кулінарні вироби, борошняні кулінарні вироби, борошняні кондитерські та булочні вироби тощо; до нештучної продукції – одну порцію страви, супу, гарніру, соусу, напою.

3.9 навішування:Точно відважена (відміряна) частина лабораторної проби, виділена для аналізу з урахуванням класу точності, межі зважування, ціни поділу та межі допустимої похибки ваговимірювальних приладів.

4 Вимоги до відбору проб продукції

4.1 Загальні положення

4.1.1 При відборі проб слід керуватися цим стандартом з урахуванням вимог ГОСТ ІСО/МЕК 17025, розділ 5, підрозділ 5.7.

4.1.2 Відбір проб проводять з урахуванням контрольованих факторів, що забезпечують достовірність подальших результатів випробувань.

4.1.3 Відбір проб продукції громадського харчування здійснюють фахівці (спеціаліст), які мають відповідні навички та вміння згідно з ГОСТ ІСО/МЕК 17025, розділ 5, підрозділи 5.2, 5.7. Відбір проб, зазвичай, проводять у присутності представника підприємства комунального харчування.

4.1.4 Відбір проб продукції комунального харчування проводять:

- З метою ідентифікації продукції громадського харчування;

- для проведення випробувань за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками;

- для визначення потенційно небезпечних хімічних сполук (токсичних елементів, мікотоксинів, охратоксину А, діоксинів, антибіотиків, пестицидів, нітратів, агрохімікатів, у тому числі фумігантів, гормональних препаратів), радіонуклідів, ГМО, ГММ для окремих видів продукції.

Відбір проб продукції громадського харчування проводять окремо для подальшого проведення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних випробувань.

4.1.5 Відбір проб продукції комунального харчування здійснюють диференційовано:

- для продукції, виготовленої за технічними документами, призначеною для реалізації поза підприємством харчування, упакованою в споживчу та транспортну упаковку, - в експедиції при відвантаженні;

- для рекомендованих страв - на виробництві безпосередньо після індивідуального виготовлення;

- для продукції масового виготовлення - на виробництві після закінчення технологічного процесу її виготовлення (зі стаціонарних та пересувних котлів, варильних пристроїв, іншого теплового обладнання, наплитного посуду), на роздавальних лініях з мармітів, гастроємностей та столового посуду, а також з прилавків магазинів та відділів кулінарії та інших місцях її реалізації після доставки та/або зберігання.

4.2 Вимоги до посуду та інвентарю для відбору проб

4.2.1 Проби відбирають вручну в тару за допомогою спеціального інвентарю (шпателя, пінцету, скальпеля тощо) та/або столових та кухонних приладів (вилки, ложки, ножа, розливальної ложки тощо).

4.2.2 В якості тари для відбору проб використовують різний посуд і ємності (скляні банки, контейнери і бокси з полімерних матеріалів з кришками, що щільно закриваються, металеві судки тощо), харчову фольгу, харчову полімерну плівку, багатошарові поліетиленові пакети і т.п. . Рідкі проби (супи, напої та ін.) поміщають у сухий чистий скляний або поліетиленовий посуд: банки або пляшки з пробками, що нагвинчуються. Проби щільних продуктів (кулінарні вироби з м'яса, птиці, риби та ін) поміщають у двошарові поліетиленові пакети або контейнери.

4.2.3 Критеріями для вибору посуду та ємностей, що використовуються для відбору та зберігання проб, є:

- захист проби від втрат або від забруднення іншими речовинами;

- можливість легко та щільно закривати посуд;

- відповідність ємності та форми тари розмірам, формі та масі відбирається проби продукції;

- Придатність до повторного використання;

- хімічна інертність матеріалу, використаного для виготовлення посуду (ємностей) та її кришок;

- Можливість проведення очищення та обробки стінок посуду.

Для відбору можна використовувати одноразові пробовідбірники.

4.2.4 Посуд та ємності, що використовуються для відбору проб продукції громадського харчування та їх зберігання, мають бути виготовлені з матеріалів, призначених для контакту з харчовими продуктами.

Матеріали, що використовуються для виготовлення посуду, ємностей та інвентарю, що безпосередньо контактують з продукцією, повинні бути водо- та жиростійкими, нерозчинними, неабсорбуючими. Посуд та ємності повинні бути сухими, чистими, не повинні впливати на хімічний склад продукту та надавати продукту будь-якого стороннього смаку чи запаху.

4.3 Методи відбору проб

4.3.1 Відбір проб продукції громадського харчування, на яку є нормативні та технічні документи (національні стандарти, стандарти організацій, технічні умови), проводять відповідно до вимог відповідних положень цих документів.

4.3.2 Для страв, що виготовлені на підприємствах харчування, відбирають для випробувань безпосередньо одиницю продукції.

4.3.3 Порядок відбору проб продукції громадського харчування масового виготовлення, що виробляється за технологічними та техніко-технологічними картами, включає:

- Виділення однорідної партії продукції;

- визначення кількості та відбір точкових проб;

- Складання об'єднаної проби та формування з неї середньої проби для лабораторних випробувань.

4.3.4 Середня проба продукції може бути поділена на три частини:

- для встановлення середньої ваги продукції;

- для проведення органолептичної оцінки продукції;

- щодо лабораторних випробувань продукції.

4.3.5 Проби продукції для мікробіологічних випробувань відбирають окремо, до відбору проб, для органолептичної оцінки та фізико-хімічних випробувань, для виключення мікробного забруднення з навколишнього середовища.

Відбір проб продукції для проведення мікробіологічних випробувань проводять відповідно до ГОСТ Р 54004 за нормативними та технічними документами на мікробіологічні методи випробувань для продукції конкретних видів.

4.3.6 Органолептичну оцінку продукції громадського харчування в лабораторії проводять відповідно до вимог ГОСТ Р 53104 або за нормативним та/або технічним документом виробника, використовуючи пробу за 4.3.4.

4.3.7 Відбір проб кулінарних напівфабрикатів, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів, а також вихідної продовольчої сировини та харчових продуктів для визначення вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків тощо, радіонуклідів, ГМО, ГММ проводять відповідно до вимог нормативних та технічних документів.

4.3.8 Відбір проб продукції у споживчому та транспортному упакуванні

4.3.8.1 З точкових проб, як яких використовують продукцію, що міститься в споживчій упаковці, складають об'єднану пробу. Для відбору проб розкривають усі одиниці індивідуальної чи групової упаковки, якщо їх трохи більше п'яти, а більшої упаковці - кожну другу чи третю одиниці, але з менш п'яти. Маса об'єднаної проби має бути не менше 0,5 кг або 0,5 л.

4.3.8.2 Якщо маса (обсяг) продукції, що міститься у відібраному споживчому впакуванні, менша за потрібну, то кількість одиниць упаковок повинна бути збільшена. Якщо маса продукту, що міститься у відібраній споживчій упаковці, більша за необхідну, то від кожної відібраної одиниці споживчої упаковки відбирають точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукцію перед відбором.

4.3.8.3 Від продукції в транспортній або споживчій упаковці, маса якої більша за масу проби та від невпакованої продукції проби відбирають шляхом взяття точкових проб з різних місць і з різної глибини, а також з поверхневих шарів, що стикаються з упаковкою, в один посуд або ємність або кожну пробу в окремий посуд або ємність, залежно від мети випробування.

4.3.9 Відбір проб рідкої продукції у споживчому та транспортному упакуванні

Якщо склад рідкої продукції транспортній тарі неоднорідний по висоті, то вміст ретельно перемішують і відбирають точкові проби з різних шарів масою від 100 до 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортного пакування має бути не менше двох. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортного пакування має бути від 0,3 до 3,0 кг залежно від маси продукції, необхідної для проведення випробувань.

При перемішуванні продукції проводять візуальну перевірку наявності сторонніх домішок та плісняв. При виявленні випробування не проводять.

4.3.10 Відбір проб від кускових продуктів

Відбір проб від кускових продуктів масою нетто до 1000 г проводять за 4.3.8.

Проби від кускових продуктів масою нетто більше 1000 г відбирають одним із наступних способів:

- відрізають або вирізають частину продукту ножем або іншим інструментом, при цьому у виробів квадратної форми розріз роблять перпендикулярно до грані, у виробів поздовжньої форми - перпендикулярно до поздовжньої осі, у кулястих - клиноподібно;

- продукт у кількох місцях надрізають ножем і з поверхні розрізу та з глибини продукту скальпелем беруть необхідну кількість шматків, які пінцетом переносять у посуд з широким горлом;

- зрізають поверхневий шар продукту завтовшки від 0,5 до 1,0 см ножем і за допомогою пробовідбірника видавлюють (вичавлюють) продукт у посуд з широким горлом, цей прийом повторюють доти, доки не відберуть необхідну масу проби, при відборі з глибини продукту його просвердлюють у різних місцях не менше ніж до половини висоти;

- від твердого чи тендітного продукту проби відбирають за допомогою ножа чи іншого інструменту.

4.3.11 Відбір проб від рідкої (супи, заправки, соуси, напої) або пастоподібної (пюреподібної) продукції

З ємності об'ємом до 1 дм пробу відбирають піпеткою або ополоником. Якщо продукт неоднорідний по висоті ємності, то її перед відбором проби ретельно перемішують.

З ємності об'ємом більше 1 дм проби відбирають з різної глибини не менше ніж з трьох шарів продукту в один посуд або кожну пробу окремий посуд залежно від мети аналізу.

4.3.12 Відбір проб продуктів змішаної консистенції

Проби відбирають таким чином, щоб до них входили всі компоненти у співвідношенні, в якому вони знаходяться у продукті.

4.3.13 Відбір проб кондитерських виробів

Відбір проб кондитерських виробів проводять за ГОСТ 5904.

Торт масою менше 500 г використовують цілком як пробу, призначеної для випробувань.

Від торта масою понад 500 г при симетрично розташованій обробці виділяють як пробу для аналізу 1/4 частину торта, розрізаючи його по діагоналях.

При несиметрично розташованій обробці торт розрізають за діагоналями (діаметром) на чотири частини і відбирають дві з них з розрахунком відбору пропорційної кількості обробки.

Торт або частини торта, призначені для аналізу, за допомогою шпателя або пінцету звільняють від обробки, переносять у посуд і ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу, від якої пробу виділяють для аналізу масою близько 100 г.

Оздоблення торта поміщають в окремий посуд і направляють на аналіз.

4.3.14 Відбір проб булочних та борошняних кулінарних виробів

Відбір проб булочних та борошняних кулінарних виробів проводять за ГОСТ 5667 .

4.3.15 Відбір проб морозива

Відбір проб морозива проводять за ГОСТ 26809.

4.4 Вимоги до документального оформлення відбору проб

4.4.1 При відборі зразків повинні бути використані документовані процедури реєстрації відповідних даних та операцій, які стосуються відбору проб. Ці записи повинні включати використовувані процедури відбору проб, ідентифікацію фахівців, які проводять відбір проб, умови відбору (при необхідності).

4.4.2. Результати відбору проб оформлюють у встановленому порядку актом відбору проб у двох примірниках. Перший екземпляр акта додають до проб, що направляються до лабораторії, другий екземпляр залишають на підприємстві.

4.4.3 В акті відбору проб зазначають такі відомості:

- номер та дату складання акта;

- Найменування продукції;

- найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження;

- позначення документа, відповідно до якого виготовлено продукцію або номер рецептури;

- дату, час (годинник, хвилини) вироблення продукції, що особливо швидко псується;

- Мета відбору продукції;

- порядковий номер проби (за потреби);

- дату, час та місце відбору проби;

- Номер партії (за наявності);

- Масу проби;

- обсяг чи масу партії, від якої відібрано пробу;

- найменування, адреса акредитованої випробувальної лабораторії;

- прізвище та посада особи, яка відібрала пробу;

- прізвище та посаду представника підприємства (організації), у присутності якого проведено відбір.

Акт відбору проб може містити додаткову інформацію: про спосіб, час та умови транспортування проб, про номер пломби, про опис відбитка друку та ін.

За потреби допускається кодування зразків продукції. І тут у акті позначають лише умовні (кодові) номери проб, а відповідність номерів проб конкретним найменуванням, партіям і виробникам продукції наводять у додатку до акту.

Додаток до акту не підлягає направленню до випробувальної лабораторії, а застосовується для подальшої інтерпретації оцінки отриманих результатів.

4.4.4 Кожну пробу маркують (нумерують) відповідно до акта відбору проб, за потреби опечатують печаткою лабораторії та забезпечують номером пломби або ярликом забезпечення безпеки. У разі, якщо випробування проводяться з ініціативи підприємства харчування чи контролюючого органу, проби продукції опломбують пломбою або опечатують печаткою цих організацій.

4.4.5 Для забезпечення достовірності результатів випробувань при відборі проб продукції лабораторія має право запросити у підприємства нормативні та технічні документи, відповідно до яких виготовлена ​​продукція: стандарти організації, технічні умови, технологічні інструкції, технологічні та техніко-технологічні карти, що містять рецептури та вимоги до технологічних процесів.

4.4.6 У разі виникнення розбіжностей при відборі проб продукції, а також на вимогу зацікавленої сторони, має бути проведений відбір проб подвоєної кількості середньої проби, одну частину якої спрямовують на випробування, а другу залишають на підприємстві, якщо термін придатності продукції перевищує тривалість проведення випробувань. . Друга середня проба повинна бути опечатана або опломбована і повинна зберігатися протягом терміну придатності продукції відповідно до вимог документа, за яким продукція виготовлена, до отримання результатів випробувань у лабораторії, що проводить випробування.

4.5 Вимоги до норм відбору проб

Обсяг проби встановлюють залежно кількості визначених показників і виду випробувань відповідно до нормативним документом на метод визначення показника.

Норму проби продукції (у масі, обсязі, штуках тощо) визначають мінімальною кількістю, достатньою для проведення випробувань певного виду.

Норми відбору проб кулінарних напівфабрикатів для фізико-хімічних випробувань представлені таблиці А.1 додатка А.

Норми відбору проб кулінарних, кондитерських та булочних виробів для фізико-хімічних випробувань представлені у таблиці А.2 додатка А.

Норми відбору проб страв та основних виробів у стравах для фізико-хімічних випробувань представлені у таблиці А.3 додатка А.

4.6 Транспортування проб

4.6.1 Транспортування проб продукції здійснюють відповідно до прийнятих у лабораторії процедур в умовах, що забезпечують захист їх цілісності та збереження якості, використовуючи контейнери, бокси, сумку-холодильник, термос з холодоагентом та іншу аналогічну транспортну упаковку.

4.6.2 Посуд (ємності) з пробами упаковують у транспортну упаковку таким чином, щоб вона не впливала на склад проби та не призводила до втрат визначених показників під час транспортування. Транспортне пакування має бути сконструйоване таким чином, щоб перешкоджати мимовільному відкриванню ємностей.

4.6.3 Проби продукції, що виробляється за технічними умовами, стандартами організації тощо, транспортують відповідно до умов, встановлених у нормативній та технічній документації на кожний вид продукту.

4.6.4 Проби продукції, що вимагають зберігання при температурі не вище 6 °С, обов'язково поміщають у сумку-холодильник або обкладають сухим льодом (ЗІ).

Проби замороженої продукції укладають в ізотермічну тару (термос, ізотермічну коробку) або обкладають сухим льодом (СО), або упаковують іншим способом, що забезпечує збереження проб у замороженому стані при температурі не вище мінус 15 °С.

4.6.5 Проби повинні бути доставлені до лабораторії у неушкодженому стані, без порушення цілісності упаковки, пломби, друку.

4.6.6 Проби продукції, що швидко псується, доставляють для випробувань до лабораторії в можливо короткі терміни, але не пізніше 3 годин з моменту їх відбору, за винятком продуктів, на які передбачені спеціальні умови для транспортування проб у нормативних та технічних документах. Проби коктейлів з молочними продуктами доставляють у термін пізніше 2 год, алкогольних коктейлів - пізніше 4 год з їх приготування.

4.7 Приймання проб продукції у лабораторії

Проби продукції, що надійшли до лабораторії для випробувань, приймають згідно з актом відбору проб, що додається до них, і реєструють з метою простежуваності та ідентифікації відповідно до процедури, прийнятої в лабораторії.

У разі невідповідності проби акту відбору проб, порушення цілісності та збереження пломби (друку) пробу не приймають на випробування, про що повідомляють організацію, яка направила пробу.

4.8 Зберігання проб у лабораторії

4.8.1 У лабораторії повинні бути передбачені процедури та відповідні умови, щоб уникнути погіршення показників якості, втрат або пошкоджень об'єктів випробувань під час їх зберігання, обігу та підготовки до випробувань.

4.8.3 Проби рекомендується зберігати в умовах, що виключають будь-яке забруднення посуду (ємностей) для відбору проб і запобігають будь-якій зміні у складі проб. Умови зберігання проб до проведення випробувань повинні підтримуватись у відповідному режимі, контролюватись та реєструватися.

4.8.4 Залишки проб зберігають у холодильному устаткуванні при температурі від 2°С до 4°С до закінчення випробувань та видачі результатів аналізу, після чого знищують за актом.

4.8.5 У разі порушення умов зберігання та закінчення термінів придатності проб продукції випробування не проводять.

5 Підготовка проб продукції до фізико-хімічних випробувань

5.1 Підготовка проб для фізико-хімічних аналізів полягає у отриманні однорідної маси продукту шляхом його подрібнення, розтирання, перемішування залежно від виду продукції.

Перед подрібненням проби продукції здійснюють такі процедури:

- у стравах з м'яса, свійської птиці та дичини видаляють кістки, у продукції з кісточковими плодами видаляють кісточки, в інших стравах видаляють, по можливості, спеції (перець горошком тощо);

- продукцію, що містить тваринні жири, нагрівають на водяній бані, термостаті або в сушильній шафі до розплавлення жиру;

- заморожені вироби попередньо розморожують у закритому посуді чи ємності; рідку фазу, що утворюється при розморожуванні, додають продукції.

5.2 Проби продукції залежно від її виду та консистенції подрібнюють за допомогою м'ясорубки, дробарки, гомогенізатора, міксера або ступки до одержання гомогенної маси.

У продукції, що містить рідкі і тверду фази, що легко розділяються, подрібненню піддають тільки тверду фазу, попередньо злив рідину в склянку, а потім обидві фази об'єднують і перемішують.

Проби рідких та пюреподібних страв однорідної консистенції лише перемішують.

Крихкі, крихітні напівфабрикати та кулінарні вироби розтирають у ступці або подрібнюють у лабораторних подрібнювачах (млині, кавомолці).

Пастоподібні напівфабрикати, що легко розминаються, кулінарні вироби розтирають у ступці, а при більш щільній консистенції пропускають через м'ясорубку.

Напівфабрикати та кулінарні вироби з м'яса, риби та птиці пропускають через м'ясорубку двічі. Сирі цілі та крупно нарізані овочі подрібнюють на тертці.

Проби напівфабрикатів та кулінарних виробів щільної консистенції, багатокомпонентні за складом, доцільно гомогенізувати у подрібнювачі тканин.

При подрібненні деяких страв та напівфабрикатів щільної консистенції додають певну кількість води залежно від консистенції та хімічного складу продукції за рецептурою.

5.3 Проби, підготовлені до випробувань, переносять у банки з притертими пробками.

Від підготовлених проб відбирають наважки всім наступних випробувань. Перед взяттям наважок вміст банок ретельно перемішують. Проби вологих продуктів, напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів зберігають у холодильнику при температурі від 2 до 4 °С не більше доби. Перед взяттям наважок проби підігрівають на водяній бані при температурі від 50 °С до 60 °З наступним охолодженням до температури (20±2) °С або витримують на повітрі до температури (20±2) °С.

Додаток А (обов'язковий). Норми відбору проб продукції громадського харчування для фізико-хімічних випробувань

Додаток А
(обов'язкове)

Таблиця А.1 - Норми відбору проб кулінарних напівфабрикатів для фізико-хімічних випробувань

Таблиця А.2 - Норми відбору проб кулінарних, кондитерських та булочних виробів для фізико-хімічних випробувань

Таблиця А.3 - Норми відбору проб страв та основних виробів у стравах для фізико-хімічних випробувань

Електронний текст документа
підготовлений ЗАТ "Кодекс" та звірений за:
офіційне видання
М: Стандартінформ, 2012

Млинці гречані

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Млинці гречані

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Млинці гречані, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

1 Борошно гречневе 75\ 75
2 Борошно пшеничне вищого ґатунку 75\ 68
3 Яйця курячі 100\100
4 Сіль кухонна харчова 5\ 5
5 Дріжджі пресовані 7 7
6 крем-фреш 40\40
7 Сметана 25% жирності 40 40
8 Олія соняшникова рафінована 20\20

Вихід напівфабрикату, г: 355 Вихід готового виробу, г: 303

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Змішайте в мисці сіль та борошно. Налийте в каструльку молоко і поставте на вогонь, нагрійте до кипіння і зніміть з вогню. Додайте до борошна дріжджі.

Відокремте жовтки від білків, додайте жовтки разом із крем-фреш у молоко. Повільно вилийте суміш у борошно, ретельно розмішуючи в процесі, поки воно не загусне.

Накрийте миску рушником і залиште на півтори години: тісто має піднятися, стати повітряним та пружним. Збийте яєчні білки до м'яких піків і обережно вилийте в тісто. Накрийте миску та залиште тісто підніматися ще на 2 години.

У розігріті змащені|змазати| маслом|мастилом| сковорідки налийте трохи тіста. Коли тісто на сковорідці почне пузиритися (маленькі
млинці – секунд через 30, великі – за хвилину), переверніть і печіть ще стільки ж, поки нижня сторона не стане світлого золотисто-коричневого кольору.

Знявши зі сковороди, охолоджуйте на ґратах.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

Інженер-технолог.

570.00 Кб

7 ВИСНОВОК

Різновиди млинці є у всіх народів, що використовують у приготуванні борошно: французькі млинці (crepes), китайські млинці, палачинки, англійські pancakes, індійська доса, ефіопська інджера та інші. Існує велика кількість рецептів млинців. Основний принцип приготування полягає в тому, що рідке тісто розтікається по змащеній маслом або сковороді салом, утворюючи тонкий шар, який потім перевертається, і обсмажується з другого боку. Млинці зазвичай мають круглу форму. Приготування млинців - особлива майстерність, що наближається до мистецтва. Потрібно знати, скільки тесту налити на сковороду і коли перевернути млинець, щоб піддати термічній обробці його інший бік. Млинці повинні виходити рум'яними, але водночас не підгоряти. Пекуться вони швидко, а смаку їм не позичати.

Російські млинці відрізняються зовсім особливою консистенцією, вони м'які, пухкі, ніздрюваті, пишні, легкі і при цьому напівпрозорі, з чітко помітним малюнком численних пір. Такі млинці як губка вбирають у себе розтоплене масло, сметану, чому робляться соковитими, блискучими і смачними. Важко сказати, коли вперше млинці з'явилися на нашому столі, проте достовірно відомо, що вони були ритуальною стравою ще язичницьких слов'янських народів.

На закінчення варто відзначити, що тема моєї роботи має практичну значущість для підприємств громадського харчування, а також знання, набуті мною та їх систематизація в курсовій роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині

8 ЛІТЕРАТУРА

Інтернет ресурси:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ua.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4.Ковальов В.М.; Могильний Н.П.; Російська кухня: традиції та звичаї - М, 1998.

5.Ковальов Н.І.; Сольникова Л.К.; Технологія приготування їжі – М., Економіка, 1978.

6.Кузнєцова Л.С.; Сіданова М.Ю.; Технологія приготування борошняних кондитерських виробів – М., Майстерність, 2001.

7. Анфімова Н. А., Татарська Л. Л. «Кулінарія кухар кондитер», 2004 р.

8. Куденцов Н. Д. - «Товарознавство харчових продуктів».

ДОДАТОК А

ТЕХНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Млинці з олією»

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Технологічна карта приготування страви у їдальні (кафе), організації харчування:

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з іншою водою, підігрітою до температури 35-40 °С, додають борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують до утворення однорідної маси. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 ° С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують (обминають).

Млинці випікають по обидва боки на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром; товщина млинців має бути не менше 3 мм.

Відпускають по 3 прим. на порцію.

Органолептичні показники страви Млинці (заготівля) повинні відповідати таким вимогам:

ДОДАТОК Б

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Млинці з сиром»

Рецептура (розкладка продуктів) на 100 г нетто страви:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Технологічна карта приготування страви

З борошна, молока, 1/4 шт. яйця, 10 г цукру приготувати тісто, процідити його і випекти 2-3 тонкі млинці на порцію. У протертий сир додати цукор, ванілін, збиті яйця (1/4 шт. на 1 виріб), добре перемішати. Приготовлений сир розкласти на випечені млинці, загорнути у вигляді прямокутних плоских пиріжків і запекти в духовці протягом 5 хв. Подати гарячими, посипавши цукром, зі сметаною чи морозивом.

ДОДАТОК В

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Млинці з начинкою»

Рецептура (розкладка продуктів)

Опис

Існує велика кількість рецептів млинців. Основний принцип приготування полягає в тому, що рідке тісто розтікається по змащеній маслом або сковороді салом, утворюючи тонкий шар, який потім перевертається і обсмажується з другого боку. Млинці зазвичай мають круглу форму. Існують квадратні млинці. Для їхнього виготовлення потрібна сковорода квадратної форми. Приготування млинців - особлива майстерність, що наближається до мистецтва. Потрібно знати, скільки тесту налити на сковороду і коли перевернути млинець, щоб піддати термічній обробці його інший бік. Млинці повинні виходити рум'яними, але водночас не підгоряти. Досвідчений кухар може приготувати велику кількість млинців за короткий термін.

Зміст

1.ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………7
2.ІСТОРІЯ БЛІНІВ…………………………………………………………….9
3.ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, ВИКОРИСТАНОГО ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ МЛИНЦІВ…………………………………………………………………………..13
4.КЛАСИФІКАЦІЯ І АССОРТИМЕНТ БЛІНІВ………………………...19
5. МЕХАНІЧНА І КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ………………28
6.ОФОРМЛЕННЯ І ВІДПУСТКА…………………………………………………..35
7.ВИСНОВОК…………………………………………………………………36
8.ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...37
9.ДОДАТОК А………………………………………………………………38
10.ДОДАТОК Б……………………………………………………………..40
11.ДОДАТОК У……………………………………………………………..42

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

натему «Технологія приготування борошняних страв та виробів»

Млинці та млинці

МБ УДВ «МУПК» м. Сімферополя

Кльоціної Надії Петрівни

м. Сімферополь, 2017 р

Вступ

В даний час особливого значення набувають формування в єдності та взаємозв'язку професійних умінь і навичок та розвиток особистості майбутнього фахівця. Дуже важливою є вільна орієнтація в різних системах виробництва, професійна самостійність, вміння раціонально планувати та організовувати свою працю, здійснювати самоконтроль, виготовляти продукцію високої якості тощо.

Для правильного вирішення педагогічних завдань уроку важливо, щоб успішно працювала система «викладач – учень», існувала взаємна узгодженість навчання. Тому при підготовці до уроку викладач визначає його мету, дидактичні завдання, зміст, форми та методи навчання, організацію самостійної роботи учнів. У ході уроку можуть виникнути непередбачувані ситуації, тоді викладач з урахуванням конкретних обставин змінює навчальну тактику, вносить корективи до плану уроку. Це забезпечує оптимальне керівництво пізнавальною діяльністю учнів, їх активність, інтерес та увага, а отже, і успішність роботи.

У професійній освіті використовуються два види навчальних занять: теоретичні та практичні. Перші націлені на виклад теорії науково – практичної галузі, основних теоретичних положень та законів. Другі спрямовані на організацію практичної діяльності учнів. Навчальний план включає у собі певну кількість лабораторно – практичних работ. Ці роботи передбачають відпрацювання учнями практичних навичок із приготування кулінарних страв та кондитерських виробів; закріплення теоретичних знань практично; ознайомлення з організацією робочого місця та санітарно-гігієнічними вимогами при виконанні технологічних процесів приготування страв та виробів, що рекомендуються.

Методика проведення лабораторно-практичних робіт

Перед проведенням лабораторно-практичних робіт викладач розробляє інструкцію щодо проведення робіт, форми для звіту. Учні повторюють теоретичний матеріал і в процесі роботи заповнюють поданий звіт, який складають наприкінці роботи викладачеві. Крім того, перед проведенням лабораторно-практичних робіт перевіряють справність теплового та механічного обладнання; готують необхідні інструментарій, інструмент, посуд, комплектують набори продуктів; учні одягають спеціальний санітарний одяг, дотримуючись при цьому санітарно-гігієнічних вимог, миють руки.

Викладач проводить вступний інструктаж, нагадуючи про правила безпеки праці та санітарно – гігієнічні правила при роботі в лабораторії. Отримавши письмову інструкцію та форму для звіту, учні приступають до виконання роботи, у процесі якої викладач звертає увагу учнів на правильність проведення окремих етапів технологічного процесу, організацію та санітарний стан робочого місця та посуду.

Деякі прийоми та процеси демонструє викладач. Але в основному учні працюють самостійно, використовуючи інструкцію, що містить послідовність виконання кожної роботи, вимоги до якості страв та їх рецептури. Викладач приділяє увагу вмінню учнів працювати зі збіркою рецептур.

Готові страви учні оформлюють, подаю на дегустацію. При цьому викладач відзначає якість страв та правильність їх оформлення.

Учні оформлюють звіт, відповідають на поставлені питання та складають технологічну схему приготування страви або виробу, одержують оцінки за виконану роботу. Викладач підбиває підсумки, відзначаючи позитивні сторони та типові помилки, допущені учнями у процесі проведення лабораторно – практичної роботи.

План проведення лабораторно – практичного уроку.

Тема урока: Млинці, млинці.

Тип уроку:тринарний (комбінований з елементами бесіди, елементом приготування та оцінкою кінцевих результатів).

Цілі:

Навчальна:перевірити рівень засвоєння знань на тему «Приготування млинців та млинців».

Виховна:виховати у учнів:

працьовитість шляхом залучення до різних видів самостійних робіт;

навички колективної праці;

відповідальність за якість виготовлених виробів.

Розвиваюча:

сприяти розвитку пам'яті у процесі актуалізації опорних знань;

розвивати в учнів вміння використовувати знання, отримані на попередніх уроках та щодо нового матеріалу;

розвивати пізнавальний інтерес до предмета шляхом вирішення проблемних ситуацій;

сприяти розвитку мови шляхом застосування методу бесіди, коригуючи відповіді учнів та поповнюючи їхній словниковий запас;

продовжувати розвиток наочно-образного мислення шляхом демонстрації малюнків, прийомів практичного показу приготування млинців та млинців;

розвивати естетичний смак шляхом вибору тематики оформлення та подачі готових страв та виробів (в даному випадку млинців та млинців).

Матеріально-технічне забезпечення уроку

1. збірка рецептур;

2. технологічні карти млинців та млинців;

3. схеми поетапного приготування;

4. ваги настільні циферблатні, кондитерські мішки з набором трубочок, дошки, миски, тарілки.

Інтеграція предмета:

По предмету «Основи мікробіології санітарії та гігієни у виробництві». Тема: «Санітарні вимоги до інвентарю, який використовується для приготування борошняних страв та виробів».

На предмет «Організація виробництва підприємств харчування». Тема: «Організація робочого місця для приготування борошняних виробів».

По предмету «Технічне обладнання та організація робочого місця. Тема «Технологія приготування хлібобулочних та борошняних виробів».

На предмет «Охорона праці». Тема "Правила роботи з тепловим обладнанням".

ПРОВЕДЕННЯ УРОКУ

Пропоную згадати історію появи млинців на наших столах.

В останній тиждень лютого вже багато років святкується «Масляна», до якої приурочена тема цього уроку.

Масляна, мабуть, найвеселіша зі свят східнослов'янського календаря. Згідно з легендою, Масляна народилася на Півночі, батьком її був Мороз. Одного разу в найсуворішу і сумнішу пору року людина помітила її, що ховається за величезними кучугурами, і закликала допомогти людям, зігріти і розвеселити їх.

І Масляна прийшла, але не тією тендітною дівчинкою, що ховалася в лісі, а здоровою ядреною бабою з жирними рум'яними щоками, підступними очима, не з усмішкою на вустах, а з регітом. Вона змусила людину забути про зиму, розігріла замерзлу кров у його жилах, схопила за руки і почала з ним танцювати до непритомності.

Російський народ називав масляну веселою, широкою, розгульною, чесною, тридцяти братів сестрою, сорока бабусь онукою, трьох матерів донькою тощо.

Не беремося пояснити, що це за тридцять братів і сорок бабусь, але той факт, що масляна справді була розгульним святом, знайшов своє відображення, наприклад, у літературі.

Ось вам рум'яна та жирна богиня,

Обжерливості та пиття та бій всіх героїня,

Хитається містами, селами, селами...

Свято тривало тиждень, і щодня мало свою назву: понеділок називали зустріччю, вівторок - заграшем, середу - ласуном, четвер - переломом або розгулом, п'ятницю - тещовими вечерями, суботу - золівчиними посиденьками, неділя - проводами, цілувальником, прощеним днем.

Кожна господиня намагалася пригостити своїх домочадців та гостей на славу. І головною стравою були млинці. З язичницьких часів зберігся у нас звичай на Масляну пекти млинці. Колись це був жертовний хліб, дар богу Перуну та іншим язичницьким богам. Цим символом сонця проводжали зиму та зустрічали весну. Православна церква, не в змозі подолати цю традицію, змушена була узаконити Масляний тиждень перед початком Великого Посту.

Пеклі млинці, як правило, із дріжджового тіста. Борошно бралося найрізноманітніше: гречане, пшеничне, просяне, ячмінне і навіть горохова.

Приготування млинців.

технологічна схема приготування млинця

збивають на швидкому ходу

змішують на тихому ходу

Перемішують 2-3хв.

проціджують

випікають

Приготування тіста та напівфабрикатів

З'єднують цукор, сіль, збивають на швидкому ходу і додають борошно і

яйця, частину молока додають молоко, що залишилося, замішують тісто

і 50% борошна проціджують

Випікають млинці

необхідно:

використовувати тісто відразу після приготування;

наливати порцію тіста на розігріту сковорідку;

для зняття та перевертання використовувати спеціальні лопатки.

можна, можливо:

передбачене рецептурою рослинне масло додати|добавляти| в тісто, тоді млинці не прилипатимуть до поверхні сковороди.

забороняється:

використовувати сковороду, призначену для випікання млинців, для інших цілей.

Тісто для млинців:

1. борошно - 400; цукор – 30; олія – 20; яйця – 100; молоко – 1000; сіль – 5; Вихід – 1550.

2. Гречані млинці на воді: - 4 склянки гречаного борошна, - 1 склянка холодної води, - 3,5 склянки гарячої води, - 25 г дріжджів, - 1 ч. ложка цукру, - 1 ч. ложка солі, - 0,5 склянки соняшникової олії (для смаження ).

Приготування

Холодну воду розвести з таким самим обсягом борошна і заварити це тісто гарячою водою, розмішати, остудити, додати дріжджі, дати підійти. Додати решту борошна, цукор, сіль, дати підійти і пекти млинці.

Гречані млинці на молоці: - 4 склянки гречаного борошна, - 4,5-5 склянок молока, - 25 г дріжджів, - 2 яйця, - 25 г вершкового масла|мастила|, - 1 ч. ложка солі, - 1 ч. ложка цукру, - 0,5 склянки олії.

Приготування

Дві третини приготовленої за рецептом порції молока, дріжджі, борошно, вершкове масло|мастило|, жовтки вимішати, дати підійти.

Додати сіль, цукор, обварити рештою молока, збити, ввести збиті білки, дати підійти вдруге і відразу ж пекти.

Сьогодні ми зазвичай використовуємо пшеничне борошно, а тим часом істинно російські млинці - з гречаної. Багато сучасних господинь, на жаль, не мають навіть елементарного уявлення про ці млинці. А жаль! Повірте, вони варті того, щоб знову зайняти своє почесне місце на нашому столі. Пшеничні млинці не мають тієї пухкості та рихлості, які надає гречана мука. Крім того, млинці з гречки мають дуже приємний, злегка кислуватий присмак.

Пекти млинці, як кажуть, справа нехитра. І все ж деякі поради, які ми хочемо дати, здається, не зашкодять навіть досвідченим господаркам. Тим більше, що ці поради ми почерпнули з різних старовинних кулінарних книг, які свого часу користувалися популярністю та довірою сучасників.

Отже, щоб ні перший, ні другий млинець не були «комом», потрібно запам'ятати основні правила та прийоми замішування тіста. Як уже говорилося, млинці найчастіше готують із дріжджового тіста. Щоправда, поряд з дріжджами іноді як розпушувач можна використовувати кисле молоко, соду і яєчні білки.

Спочатку замішують опару. За старих часів, коли ставили першу опару для млинців, дотримувалися певних обрядів, і взагалі це вважалося таїнством і робилося потай від домашніх і тим більше сторонніх.

Зазвичай у теплій воді (молоці) розводять дріжджі, а потім поступово додаючи у воду (молоко) борошно, замішують тісто. Для опари беруть половину всього борошна, яке піде на млинці.

Запам'ятайте, що найбільш пухкими та пухкими вони виходять, коли опара замішана на воді. Але на молоці млинці смачніші. Молоко покращує в'язкість і пластичність тіста, посилює процес його розпушування, тому що поряд зі спиртовим бродінням, викликаним дріжджами, забезпечує молочнокисле (крім свіжого молока, для замісу тіста можна використовувати кефір, пахту, сметану, вершки, сироватку та інші молочні продукти). Враховуючи все це, радимо вибрати «золоту середину» та замішувати опару на суміші води та молока.

Як ми вже говорили, для млинців можна використовувати різне борошно. Кількість дріжджів залежить від виду борошна. Так, для тіста з гречаного борошна їх потрібно взяти більше, ніж для тіста з пшеничного. Але в будь-якому випадку ви не помилитеся, якщо на 4 склянки борошна покладете 25 – 30 г дріжджів.

Коли тісто замішане, каструлю з ним покривають рушником і ставлять у тепле місце. У жодному разі не накривайте посуд з опарою щільною кришкою – тісто має «дихати». Якщо опара підходить дуже швидко, її слід розмішати і переставити в більш прохолодне місце.

Але ось опара збільшилася у 2 – 3 рази. У каструлю додають борошно, що залишилося, і компоненти, які вказані в рецепті (яєчні жовтки, сіль, сметана, олія тощо). Тісто ретельно перемішують і знову ставлять у тепле місце. Після того, як тісто підніметься вдруге, воно готове для випікання млинців.

Сковороди краще вибрати чавунні. Важливо, щоб сковороди були чистими. Для цього їх ставлять на вогонь, дно посипають сіллю, прожарюють, а потім протирають сухою ганчіркою. Після такої підготовки сковороди млинці не пригорають легко відстають від її дна.

Взагалі російська кухня знає сотні різних млинців: здобні, швидкі, червоні, селянські, царські, боярські і т. д.. Їли їх з маслом, сметаною, медом.

Види млинців та правила подачі

Яких тільки рецептів улюбленої страви не винайшли в різних куточках землі! Наприклад, німці та французи здавна віддавали перевагу тонким млинцям, згорнутим у рулетики з різною начинкою. З тестом для млинців багато експериментували і англійці, які вигадали додавати до нього місцевий ель та солодове борошно. Мексиканці поповнили млинцеву родину своїми знаменитими тортильями, в які загортали квасолеву або м'ясну начинку з томатним соусом. А американцям особливо припали до смаку товсті млинці, що більше нагадують оладки, з кленовим сиропом або беконом.

Пропоную накреслити таблицю для органолептичної оцінки млинців

Згадаймо правила приготування дріжджового тіста. Приступаємо до приготування млинців та млинців:

1. готуємо тісто (дрожжеве для млинців та бездрожжеве для млинців)

   готуємо (якщо необхідно) фарші

   смажимо млинці, млинці

   оформляємо відповідно до найновіших вимог подачі

   подаємо на бракераж - вимоги до якості : млинці однакового розміру (d не менше 22см) та товщини (1,5 – 2мм), добре пропечені, без тріщин та бульбашок, колір жовтий або світло-коричневий, консистенція м'яка, еластична.

Проводимо шлюбераж. Записуємо дані до таблиці.

Оформлюємо звіт:

Звіт

Визначити час випічки млинця_______________________________

Визначити зміну маси млинця після випічки (г,%)____________

Скласти технологічну схему приготування безопарного дріжджового тіста_____________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Підбиваємо підсумки, виявляємо помилки допущені під час роботи, а також позитивні моменти. Виставляю оцінки.

Можливі труднощі

Використовувана література

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Москва "ЛАДА", 2008

Анфімова Н.А. Кулінарія «кухар, кондитер».-Москва: Академія, 2002, 322с

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Обладнання підприємств комунального харчування. - М: Економіка, 2005р.

Новожков Ю.М. Професія – кухар. - М.: Економіка, 1989.

Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв та виробів. - М.: Економіка, 1998.

Похлєбкін В. В. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва.-М., Центрполіграф, 2008, 975с

Радченко Л. А. Організація виробництва підприємств комунального харчування. Ростов-на-Дону, Фенікс, 2004.