Висока харчова цінність та приємний своєрідний смак морепродуктів дають можливість широко використовувати їх для приготування різноманітного асортименту самостійних закусок, других страв та як компоненти при приготуванні супів, салатів, страв з овочів та круп. Поєднання цих продуктів із соусами (майонезом, цибульним, червоним, соусом-хріном, молочним, сметанним) надає стравам з морепродуктів особливо пікантного смаку. Більшість страв готують комбінованим способом теплової обробки.

Страви з ракоподібних. Живих чи заморожених раків промивають і варять до готовності у підсоленій воді з додаванням прянощів, у пиві, квасі 5-7 хв. Відпускають їх як закуску натуральними. Якщо їх варили - у пиві, то подають разом із відваром. Варених раків готують і як другу гарячу страву. Для цього використовують м'якоть із шийки та клешнів і відпускають її з рисом та томатним соусом. Консервованих крабів використовують у різні рибні та овочеві салати як додатковий гарнір для рибних страв, а також у супи.

З креветокготують ряд гарячих та холодних страв. Варять креветок у підсоленій, сильно киплячій воді 3-4 хв, відокремлюють шийку (плавник), знімають з неї панцир, і виділений м'яз ділять на волокна. У такому вигляді креветки вводять до складу овочевих салатів, овочеві супи, холодний борщ, ботвинью. М'яз креветки подають як самостійну холодну страву під майонезом або у вигляді заливної страви. В останньому випадку використовують для заливного рибного желе. У гарячому вигляді (як друга страва) м'язи креветки відварюють і відпускають з відвареними овочами, картоплею і розсипчастим рисом, змішаним з тертим сиром і соусами (томатним, молочним).

Зі смажених страв найчастіше готують « Креветки фрі», навіщо варений м'яз креветки панують у борошні, змочують у льєзоні, панують у сухарях і смажать у фритюрі. Відпускають із смаженою картоплею, зеленим горошком, окремо подають соус (томатний та майонез). Для страви «Креветки в тісті смажені» м'язів маринують 15-20 хв у маринаді з олії, лимонної кислоти, спецій та зелені петрушки, потім опускають у рідке тісто (кляр), смажать у фритюрі 4-5 хв і відпускають зі смаженою картоплею лимоном. Окремо подають майонез. Креветки запікають під сметанним або молочним соусом разом із смаженою картоплею.

Страви з молюсків. Устриці найчастіше вживають у сирому вигляді, политими лимонним соком. Крім того, устриці припускають без раковин у бульйоні з додаванням вершкового масла та лимонного соку та подають припущеними з печерицями та з соусом «Біле вино». Сирих устриць запікають у глибоких раковинах, посипавши тертим сиром та збризкавши олією, а припущених – у раковинах під молочним соусом.

З мідійготують великий асортимент страв. Для супів мідії після відтавання варять, для других та холодних страв – припускають. Для відварювання їх заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають сіль, білі коріння, цибулю і варять при слабкому кипінні 30-40 хв. Отриманий бульйон містить багато екстрактивних речовин та його використовують для соусів, супів. Мідії припускають таким же способом, як при варінні, носа малою кількістю води і з додаванням лимонної кислоти або білого вина. Воду можна замінити молоком. Для салатів припущені мідії нарізають скибочками і з'єднують з іншими компонентами салатів овочевих або вінегретів. Для супів, відварені мідії нарізають тонкими скибочками, обсмажують разом із цибулею та корінням та вводять у суп за 10-15 хв до кінця варіння.

Страви з нерибних продуктів моря повинні мати специфічний смак і запах, властивий цьому виду продукту. Не повинно бути присмаку мулу, домішок піску, залишків раковин та панцирів. Шматочки продуктів у стравах мають бути однакової форми та величини, не перетравлені, без «гумової» консистенції. Бажано до цих страв використовувати овочеві гарніри для заповнення вітамінів С, А, Е і мікроелементів, що в них відсутні. Температура відпустки страв, термін та умови зберігання готових страв аналогічні рибним стравам.

Вимоги до якості та оформлення страв із риби. При оцінці готової рибної страви враховують правильність оброблення та дотримання рецептур, підготовки напівфабрикатів (нарізка, паніровка), теплової обробки (ступінь готовності), смак та запах виробів, відповідність гарніру та соусу даній страві, зовнішній вигляд страви (відповідність посуду, зовнішній вигляд шматка продукту) , укладання гарніру та ін.).

Неприпустимі такі пороки (шлюб) рибних страв: маса виробу менше норми, спосіб, оброблення риби не відповідає рецептурі або калькуляції; риба не доведена до готовності (сира); смак та запах пересмаженого (довго не змінювали фритюр); шматки розфарбовані, деформовані, рибні кістки оголені; виріб підгорів, пересолений; відчуваються ознаки псування, сторонні присмак та запах; відстала паніровка.

Дефекти смаку та запаху (знижка 2-4 бали): соус не відповідає виду риби, гарнір підібраний невдало; запах спецій заглушує аромат лососевих чи осетрових риб; запах морських риб не пом'якшений ароматичними корінням та спеціями; вироби трохи недосолені або трохи пересолені.

Дефекти консистенції (знижка 2-4 бали): вироби злегка перетравлені; крупичастість м'якоті осетрових риб; запечена чи смажена риба злегка пересушена.

Дефекти зовнішнього вигляду (знижка 1-3 бали): неакуратно нарізані шматки; легке відставання паніровки; неакуратно розкладений гарнір; шматки деформовані, сильно вигнуті.

Дефекти кольору (знижка 2 бали): бліда або темна поверхня смаженої риби; погано зарум'янена скоринка у запечених страв.

Для приготування відвареної риби використовують цілу рибу, ланки осетрових порід та порційні шматки майже всіх порід риб, крім ляща, коропа, корюшки, сазана, карася, вобли, линя, вугра та наваги.

Нарізають порційні шматки, починаючи від голови, поперек волокон, разом зі шкірою, реберними і хребетними кістками або без кісток. На шкірі роблять 2-3 надрізи, щоб при тепловій обробці порційні шматки не змінили форму.

Найбільш простий спосіб приготування риби – відварювання її у воді. Чим менше води береться для варіння, тим смачнішою виходить риба. Тому слід наливати в посуд таку кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння (не більше ніж на 1 см).

Для відварювання свіжої риби на кожний літр води необхідно покласти 1 чайну ложку солі. Щоб риба вийшла смачнішою, у воду для варіння додають 0,5 шт. моркви, 1-2 лаврові листки, 1 цибулину, кілька горошин чорного перцю, 0,5 кореня петрушки. Петрушку, моркву та цибулю попередньо чистять і нарізають невеликими шматочками.

При відварюванні тріски, камбали, сома та щуки, щоб відбити специфічний запах цих риб, рекомендується, крім коріння та цибулі, додати ще на кожен літр води 0,5 склянки огіркового розсолу.

Рибу можна відварити великим шматком або нарізаною на невеликі шматки, вагою приблизно по 75-100 г (див. статтю «Розробка риби»).

Осетрину, білугу, севрюгу та стерлядь краще варити великим шматком і розрізати на порційні шматки безпосередньо перед подачею на стіл. Риба, зварена великим шматком, виходить смачнішою та соковитішою.

Великі шматки риби вагою від 500 г і вище слід класти для варіння в холодну воду, а дрібні шматки - в киплячу. Від початку закипання води до кінця варіння риби треба підтримувати слабке, але безперервне кипіння.

Будь-яка риба має бути добре проварена. Якщо ж варити невеликими шматками осетрину, білугу, севрюгу і стерлядь, то в цьому випадку час варіння становитиме 20-30 хвилин, а шматки понад 500 г варяться 1,5 години, починаючи з моменту закипання води та закладки в неї риби. Часткова риба вариться дещо швидше за осетрову. Судак, короп (іноді використовується у відвареному вигляді) та щука вагою 1-1,5 кг варяться 50-60 хвилин, а шматками по 100-150 г – 15-20 хвилин.

Готовність риби при варінні можна визначити, проколюючи її тонкою загостреною лучинкою (або сірником): коли риба готова, лучинка легко входить у м'якоть.

З отриманого при варінні риби відвару 1,5-2 склянки використовують приготування соусу до риби – білого чи томатного, але в іншому відварі можна зварити суп.

Відварена риба подається гарячою або холодною: гаряча - з відвареною картоплею, а холодна - з вінегретом, картопляним або капустяним салатом, маринованим буряком, огірками або зеленим салатом.

До холодної та гарячої відвареної риби можна подати хрін з оцтом.

1. Загальні правила варіння риби.

2. Правила підбору гарніру та соусу.

3. Технологія приготування, правила подачі та вимоги до якості страв із відвареної риби.

1. Ліща, сазана, коропа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку доцільніше не використовувати для відварених других страв, оскільки смажені страви їх смачніші.

Рибу варять порційними шматками, ланками та рідше цілком. Порційними шматками варять будь-яку рибу, окрім осетрової; ланками або великим шматком (до 5 кг) – лише осетрову рибу; Цілком - середні екземпляри риби для приготування банкетних страв. Варять рибу у рибних котлах (коробинах), сотейниках. Після закипання води нагрівання зменшують та варять рибу без кипіння при температурі 80-90°С.

Порційні шматки риби укладають один ряд шкірою вгору. Заливають рибу окропом (2 л на 1 кг риби); для поліпшення смаку додають білі коріння, цибулю і іноді моркву. Лавровий лист і перець кладуть тільки в тих випадках, коли риба має специфічний неприємний запах.

Морських риб, що мають специфічний запах (тріска, пікша, зубатка, камбала, палтус та ін) варять у пряному відварі. Для цього у воду додають сіль, запашний і гіркий перець, лавровий лист, моркву, цибулю, петрушку, кріп, селеру, кип'ятять 5-7 хв, після чого закладають рибу та варять її до готовності. Час варіння шматка риби масою 150-200 г становить середньому 12-15 хв.

Іноді при варінні тріски, ставриди, сома, линя та інших риб додають огірковий розсіл або шкірку та насіння солоних огірків. Це пом'якшує смак, послаблює специфічний запах, риба набуває ніжнішої консистенції.

При варінні цілої риби її перев'язують шпагатом і укладають у спеціальний рибний котел подовженої форми на грати шкірою вгору, заливають холодною водою (шар повинен покривати продукт висотою близько 3 см - 2 л на кг продукту), додають спеції, зелень, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль, огірковий розсіл.

Тушки та ланки осетрових, а також рибу інших цінних порід та прісноводні види риб варять без використання пряних корінь, тому що ця риба має гарні смакові якості та приємний запах, тобто не потребує додаткової ароматизації.

При варінні форелі та лосося для збереження специфічного блакитного забарвлення шкіри додають лимонну кислоту або оцет. Допускається заливати порційні шматки осетрових порід риб окропом або бульйоном, щоб скоротити час варіння і зменшити втрати харчової цінності.

Процес варіння риби проводять у два етапи: доводять до кипіння, нагрівання зменшують та варять при температурі 85-900С. Час варіння порційних шматків – 12-15 хв, ланок – 45-90 хв, великих шматків (наприклад, білуги) – 2-3 години.

Кнелі рибні варять на парі або водяній бані у спеціальних формах, заповнених на 2/3 кнельною масою. Готові кнелі виймають з форм, прикрашають крабами, креветками, відвареними грибами і поливають соусом біле вино, паровим або томатним.

Втрати маси при варінні риби становлять 18-20% (у осетрових – близько 15%). Відварену рибу зберігають у бульйоні 30-40 хвилин при температурі 60-650С. При температурі 4-80С рибу відварену зберігають протягом 24 годин.

2. Гарячі рибні страви подають за температури 75°C. Основний продукт та гарнір кладуть на підігріту тарілку або страву так, щоб краї посуду були вільні. Залежно від виду страви соус подають окремо або разом із ним.

Гарнір до відвареної риби: відварена картопля, обточена у формі барило, картопляне пюре та шматочок лимона; додатково на гарнір можна подати відварених раків або креветок Страви з відвареної риби подають із соусами: польською, голландською, білими. Якщо рибу подають без соусу, її поливають розтопленим вершковим маслом. Для оформлення страви використовують зелень петрушки чи кропу.

Якість готових рибних стравоцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильності оброблення риби, нарізування та паніровки, дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності, смаку і запаху приготовленої страви, зовнішнього вигляду, відповідності гарніру та соусу даній страві.

Відварену рибу подають одним порційним шматком зі кістками і шкірою, зі шкірою без кісток, а осетрову - зі шкірою без хрящів або шкіри. Риба має бути проварена, але повністю зберегти свою форму. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду риби і корінням, спеціям, що використовуються при варінні. Відварену картоплю, що використовується, для гарніру у формі бочонків або підібраний середніми цілими бульбами, викладають поряд з рибою, поливають маслом і посипають зеленню. Соус подають окремо в соуснику або поливають рибу.

3. Риба відварена із соусом польським.

З цим соусом подають найчастіше судака, линя, щуку, сига, сома, далекосхідних лососів, осетрових риб. Шматки відвареної риби укладають на порційну страву, навколо розташовують гарнір з відвареної картоплі у формі барило або цілими бульбами; додатково можна покласти вареного раку. Картоплю посипають рубаною зеленню петрушки або кропу і поливають олією. Польський соус подають окремо або поливають їм рибу.

Риба відварена із соусом голландським.

З цим соусом рекомендується подавати судака, лина, далекосхідних лососів, тріску, морського окуня. Варять і подають рибу так само, як із польським соусом.

Риба відварена з білим соусом з каперсами.

З цим соусом найчастіше подають судака, линя, тріску, камбалу, палтуса, далекосхідних лососів, сига, тайменя, омуля, морського окуня. Варять і подають рибу так само, як із польським соусом.

Вступ

1. Первинна обробка риби

1.2 Вимочування солоної риби

1.3 Обробка риби

3.1 Асортимент страв

4. Організація робочих місць

4.1 Організація рибного цеху

5. Техніка безпеки

Висновок

Список літератури

Вступ

Людині, не присвяченій таємниці рибної кухні, здасться дивним, що смак майбутньої страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів. Це перший етап технологічного циклу. Другий етап – сама теплова обробка, третій – доведення страви до смаку.

Щоб рибна страва вийшла смачною та поживною, насамперед, необхідно суворе дотримання кулінарних правил. Якість страв, що готуються в домашніх умовах, багато в чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. На жаль, саме вибору посуду господині часом не надають належного значення. Необхідно знати, що варити і запікати рибу можна тільки в емальованому або глиняному посуді. Алюмінієві та інші металеві каструлі та сковороди (крім чавунних чорних) надають рибі неприємного сірого кольору, значно погіршують смак. Крім того, мікроелементи, що містяться у рибі, при цьому руйнуються.

Чим зумовлена ​​харчова цінність риби? У м'ясі риби цінні насамперед білки - основа життя. Безумовно, цінність є риб'ячим жиром. Зміст їх у м'ясі різних видів риб коливається від 1 до 20%.

Харчова цінність риби не обмежується вмістом у ній високоякісних та легкозасвоюваних жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, таких як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка та хлор, у невеликих кількостях виявлені залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор та інші елементи. Але йдеться не про те, що риба є винятковим видом їжі. Сьогодні вже ніхто не сперечається, що краще – м'ясо чи риба, овочі чи молоко? Їжа має бути різноманітною. Страви з риби на підприємствах громадського харчування мають великий попит і реалізуються у великій кількості.

Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого на білки. Кількість білків у м'якій сирій рибі коливається від 6,5 до 27%, а у вареній та смаженій – від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близьке до оптимального.

У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плотви, миня, карася та інших риб середньої смуги Росії, багато білків, вкрай необхідних життєдіяльності організму. Ось порівняльні цифри, які говорять про поживність рибних страв. У 100 грн. яловичини міститься 19% білка, 9.5% жирів, 0.4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166. А 100 гр. Річкова риба в середньому містить 15.9% білка, 2.5% жирів, 0.1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91.

Риби середньої лінії Росії ставляться до нежирним. За смаковими якостями на першому місці стоять щука, судак та лящ. Минь відрізняється тим, що печінка його досягає 7-9% власної ваги і вона містить багато поживних речовин.

Багато фахівців у галузі харчування стверджують, що рибний стіл здоровіший і гігієнічніший за м'ясний. Особливо корисним є чергування в раціоні харчування м'яса риби з м'ясом теплокровних тварин.

Страви з риби широко використовують у лікувальному або щадному харчуванні. Рибну дієту лікарі рекомендують при ожирінні.

Рибні страви широко використовуються у повсякденному раціоні, але особливо цінуються у дієтичному харчуванні. Це пояснюється не тільки високою харчовою цінністю та смаковими якостями, але й легкою засвоюваністю та сприятливим впливом на організм.

1. Первинна обробка риби

Риба надходить свіжа (жива, охолоджена, морожена), солона, в'ялена та копчена.

Підприємства громадського харчування одержують рибу нерозроблену або із заготівельних підприємств у вигляді напівфабрикатів - оброблених тушок частинкової риби та ланок осетрової риби. З останніх нарізають відповідні напівфабрикати, а нерозділена риба піддається спочатку первинній обробці.

Технологічний процес первинної обробки нерозробленої риби залежить від її стану, розміру, кулінарного призначення і складається з розморожування риби, вимочування солоної, оброблення, приготування напівфабрикатів.

1.1 Відтавання риби

Осетрову рибу, великі екземпляри сома розморожують на повітрі в рибному цеху при кімнатній температурі на столах або у підвішеному вигляді на гаках протягом 16-18 год. л на 1 кг риби) і розморожують протягом 1,5-4 год залежно від виду та величини риби. Для зменшення втрат мінеральних солей у рибі при відтаванні у воду додають сіль із розрахунку 7 – 10 г на 1 л води. При розморожуванні риба набухає, збільшується у вазі на 5-10%. На рибокомбінатах і фабриках-заготівельних блоках мороженої риби розморожуються в бункерах з водою при температурі 15-20°С.

1.2 Вимочування солоної риби

Солона риба за смаковими якостями гірша, ніж свіжа, тому що при засолі втрачається частина поживних речовин і риба стає жорсткішою. Риба міцного засолу містить до 20% солі. Вимочування проводиться для видалення надлишку солі. Риба, призначена для смаження, має містити до 1,5% солі, для варіння – до 3% солі. До вимочування рибу кладуть для набухання в холодну воду на 30 хв, роблять обробку, нарізають на порційні шматки, заливають холодною водою з температурою не вище 12° З розрахунку 2 л води на 1 кг риби і вимочують протягом 24 год, міняючи воду через 1, 2, 3 та 6 год після початку вимочування. Необхідно суворо стежити за температурою води та її зміною, оскільки порушення режиму може призвести до розвитку мікроорганізмів та харчового отруєння. Влітку воду слід міняти щогодини. У проточній воді можна вимочити рибу за 9-10 год.

1.3 Обробка риби

Обробка риби полягає у видаленні малоцінних та неїстівних частин та підготовці її для нарізки на напівфабрикати. У великих підприємствах-заготівельних та рибокомбінатах луската риба очищається від луски на очисних барабанах. Плавники видаляються на плавникорізці, голови відсікаються на голововідсікаючих машинах циліндричним ножем. Після потрошення на конвеєрі та обмивання риби в мийних машинах її направляють на 5-6 хв у фіксатор-ванну з охолодженим до 4-6° З 15%-ним сольовим розчином. Сольовий розчин уповільнює зростання мікробів, оброблені ним тушки риби довше зберігаються, скорочуються втрати соку при зберіганні та транспортуванні.

Після стікання розсолу тушки охолоджують до температури 1-5°, упаковують в контейнери і зберігають в експедиції до транспортування в доготівкові підприємства.

У підприємствах, що працюють на сировину, що надійшла лускату рибу обробляють в залежності від її величини та подальшого кулінарного використання.

Обробка лускатої риби. Обробка на тушки для використання в цілому вигляді застосовується для дрібної риби масою від 75 до 200 г або великої риби для банкетних страв. Спочатку видаляють луску ножем або скребком РО-1, розрізають черевце від анального отвору до голови так, щоб не роздавити жовчний міхур, видаляють нутрощі, зябра з голови, потім промивають рибу. Особливо ретельно потрібно видаляти темну плівку, що вистилає черевну порожнину, отруйну в деяких порід риб. Обробка без пластування для нарізки на кругляші. Рибу масою 1 – 1,5 кг використовують для приготування напівфабрикатів без пластування. При цьому способі спочатку рибу очищають від луски, потім надрізають м'якоть біля країв зябер і перерубують хребет, відокремлюють голову і разом з нею видаляють начинки, обрубують хвіст і плавці, спинний і анальний плавці вирізають. Оброблену рибу промивають.

Обробка на філе зі шкірою та кісткам і застосовується для великих екземплярів риб. Рибу очищають від луски, розрізають черевце, потрошать, промивають, видаляють спинний плавець. М'якуш прорізають з боку голови або хвоста до хребетної кістки і зрізають філе з хребетної кістки, перерізаючи реберні кісточки біля основи, потім відокремлюють голову риби, хвіст, плавці. Отримують два види філе: один – з хребетною та реберними кістками, інший – тільки з реберними кістками. Філе промивають. Якщо обробляють рибу на філе тільки з реберними кістками, то спочатку зрізають філе з хребетної кістки з одного боку риби, потім перевертають її і також зрізають філе з іншого боку,

Обробка риби на філе зі шкірою без кісток та на філе без шкіри та кісток. Філе кладуть на стіл внутрішньою стороною нагору і зрізають кісточки, для зручності притримуючи їх лівою рукою.

Для отримання філе без шкіри і кісток видаляють шкіру після відділення реберних кісток, при цьому, щоб вона краще відділялася, рибу від луски не очищають. Для зняття шкіри філе кладуть шкірою вниз і гострим ножем підрізають м'якоть від шкіри по довжині 2-3 см, потім лівою рукою беруть за шкіру і, трохи піднімаючи, роблять рухи рукою вліво та вправо, а ніж просувають у напрямку від лівої руки, підрізаючи шкіру до кінця. Таким чином, виходить чисте філе.

Обробка безлускатої риби. Дрібного сома обробляють тим самим способом, що й лускату рибу, але відпадає очищення від луски.

У миня, великого сома і вугра роблять надріз шкіри навколо голови і знімають шкіру «панчохою», потрошать через черевце, відрубують голову і хвіст, вирізують плавці, промивають; сома пластують на філе, На тушці камбали роблять косий зріз, щоб відокремити голову і частину черевця, видаляють нутрощі через отвір, що утворився, потім з темного боку риби знімають шкіру, починаючи від голови, відрізають плавці, очищають луску зі світлого боку і промивають. Для видалення жучків камбалу ошпарюють та зачищають.

Осетрові риби надходять потрошеними у замороженому вигляді. Перш ніж приступити до обробки осетрової риби, необхідно її розморозити на повітрі, попередньо розклавши рибу на столи або підвісити на гаки і проводити розморожування протягом 16-18 год.

Обробка осетрових риб. У відтала риби відрубують голову разом з грудним плавцем, зрізають черевний і спинний плавці і спинні жучки, роблять надріз навколо хвоста і відокремлюють хвіст, витягуючи одночасно в'язигу, потім пластують на ланки. У великої риби в'язигу видаляють після пластування, та якщо з дрібної риби її можна видаляти кухарською голкою через черевце. Для швидкого видалення черевних і бічних жучків ланки ошпарюють, занурюючи їх на 5-8 хв у воду з температурою 85-90° С. Після видалення жучків і ороговіли пластин ланки зачищають від згустків білка, що утворилися при ошпарюванні і промивають. Великі ланки ділять шматки вагою до 4 кг.

У заготівельних підприємствах осетрову рибу після видалення голови і грудного плавця ошпарюють повністю, а потім зчищають жучки; рибу пластують, видаляють в'язигу, ланки зачищають, промивають, ділять на шматки. Такий порядок обробки скорочує технологічні втрати при обробці. Ланки осетрової риби піддають фіксації протягом 10-15 хв. Після стікання розсолу та охолодження в товщі риби до температури мінус 1-5° З ланки упаковують і зберігають в експедиції.

1.4 Приготування напівфабрикатів із риби

Заготівельні підприємства випускають лише один напівфабрикат - рибу, оброблену тушкою, охолоджену. У підприємствах, які працюють на сировину, з риби готують різні напівфабрикати для відварених, смажених та запечених страв. При приготуванні рибних напівфабрикатів, призначених для смаження, для зменшення витікання соку та випаровування вологи при обсмажуванні риби, а також для одержання рум'яної, підсмаженої скоринки, яка надає рибним стравам гарного вигляду, проводиться панування. Панують шматки риби в мелених сухарях з білого хліба (червоне сухарне панування) або борошно з додаванням солі (борошняне панування). Для зміцнення на шматках риби сухарного панування їх перед пануванням змочують льєзоном – сумішшю сирого яйця, води, солі та перцю (на 1 яйце 60 г води). Панування проводиться перед обсмажуванням, оскільки при зберіганні панування стає вологим і відстає від шматка.

Напівфабрикати для страви "Риба смажена". Для цього страви використовують лускату дрібну рибу, оброблену цілком, нарізають порційні шматки з непластованої риби у вигляді кругляшів або порційні шматки з філе зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток.

При нарізанні шматків для смаження ніж тримають під кутом 30-40 ° С, щоб отримати велику поверхню шматків. На шкірі роблять надрізи ножем. Перед обсмажуванням рибу цілком або порційні шматки панують у борошні.

З осетрової риби також готують напівфабрикати, які панують у борошні.

Рибні напівфабрикати повинні мати певну форму, цілу шкіру на шматках, щільну, пружну консистенцію рибної м'якоті, запах свіжої риби; не повинно бути згустків крові, луски, залишків нутрощів, плавців та кісток. Напівфабрикати з котлетної маси повинні мати певну форму, гладку поверхню без тріщин, покриту рівномірно паніровкою.

PAGE_BREAK--

Рибні напівфабрикати потрібно відразу відправляти в смаження або варіння. При необхідності їх слід зберігати окремо за видами при температурі від 0 до 4 ° С не понад 24 години, а вироби з котлетної маси - до 12 годин.

1.5 Використання рибних відходів

При обробці риби виходять відходи. Їхня кількість залежить від породи риби, її анатомічної будови та способу оброблення і коливається в широких межах (від 10 до 50-60% до маси тушки). Великі екземпляри більшості порід риб при обробці дають менше відходів.

Отримані при обробці риби відходи поділяються на харчові та нехарчові. До харчових відносяться голови без зябер, шкіра, кістки, жир, плавці, ікра, молоки, вязі-га і хрящі у осетрових риб. Голови, кістки, плавці, хрящі, шкіра, луска використовуються для варіння рибних бульйонів, з ікри та молок готують закуски, в'язига використовується для приготування фаршу для пиріжків та рибних кулеб'як.

У «Збірниках рецептур» є таблиці розрахунку сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із риби. У таблицях вказано норму відходів риби при різних способах обробки, норми відходів при різних способах теплової обробки. Норми відходів на свіжу рибу встановлені з урахуванням втрат при розморожуванні. Вихід готової риби у рибних стравах передбачено 75-100-125 г, відповідно до виходу готової риби розрахований вихід напівфабрикатів. Норма вкладення риби масою брутто визначена з розрахунку надходження риби нерозробленої середнього розміру (за винятком деяких видів риб) у «Збірнику рецептур» 1955р., риби великої та всіх розмірів – у «Збірнику рецептур» 1965р.

2 Технологія запікання риби, асортимент страв

Запікання риби ось у чому. Рибні продукти укладають у неглибокий посуд із невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають у духову шафу.

Запікають в основному цілу дрібну рибу або рибне філе. Особливо смачні у запеченому вигляді: короп, карась, зубан, тріска, палтус, нототенія, макрурус, мероу, луфар, олійна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.

Запікати рибу можна під сметанним соусом чи майонезом, у тісті.

У жодному разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яке іноді підмішують 1/4 картопляного борошна.

Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або сотейник кладуть спеціальну решітку або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізану «п'ятаками» варену картоплю, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і ставлять у сильно нагріту (20°С) гаряча шафа. Запікають 15 - 30 хв, потім жар у шафі зменшують. Під час запікання у помірному спеку рибу поливають бульйоном з дека.

Існує старовинний спосіб запікання риби у пергаментному папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащений вершковим або олією, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають у папір, змащують зовні олією чи жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на деко, яке поміщають у смажену шафу. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори та стискають.

Готову рибу виймають із пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають у гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.

Невдачі господарок з приготуванням смаженої чи запеченої риби найчастіше пов'язані із порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня поспіхом смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господинь стираються відмінності між смаженням та гасінням, смаженням та пасеруванням, варінням та припусканням. А це означає, що рибну страву, яку потрібно було подати у смаженому вигляді, приготували у тушкованому.

Щоб уникнути подібних невдач, треба знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:

нежирні види риби можна піддавати будь-якій тепловій обробці (відварювати, смажити, запікати);

жирну рибу перед смаженням треба добре запанувати з додаванням спецій;

очищену та підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;

для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °;

Щоб при смаженні риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;

для смаження риби бажано користуватися чавунною сковородою, де риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;

смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з олії, лимонного соку, подрібненої цибулі, коріння і зелені;

смак смаженої риби також покращиться, якщо перед смаженням її потримати в молоці, а потім запанувати в борошні і смажити в олії;

жир не розбризкуватиметься, якщо сковороду накрити перекинутим друшляком;

щоб риба не підгорала на сковороді, в олію треба додати|добавляти| трохи солі;

щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, треба їх посолити, запанувати в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, потім класти на сковороду в гарячу олію;

рибу можна смажити на вершковому маслі, хоча воно втрачає при цьому багато корисних властивостей;

краще користуватися рослинним, а перед самою подачею на стіл полити готову рибу розтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний присмак;

будь-які продукти, у тому числі і рибу, потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити для того, щоб досмажувати, доварювати повільно, на слабкому вогні;

запікаючи рибу в сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частину соусу, а потім кладуть смажену рибу;

рибу запікають у сильно нагрітій духовці, тоді на поверхні соусу утворюється рум'яна скоринка і блюдо виходить соковитим;

рибу найкраще смажити або запікати перед обідом і відразу подавати на стіл; постоявши деякий час після приготування та підсохнувши, рибні страви втрачають у смаку та якості.

Рибу запікають під соусом чи ні. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у шафах для смаження. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають трохи соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують олією та запікають при температурі 250 - 2800С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущеною чи смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом з відвареною картоплею. Припущену - під паровим або молочним соусом з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під сметанним соусом або томатним з цибулею і грибами.

2.1 Технологія приготування запеченої риби

1. Риба запечена російською.

Шматки сирої риби без кісток зі шкірою кладуть на змащену жиром сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеної вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями та запікають. Після цього сковороду ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, інакше риба може бути сирою; при відпустці рибу поливаю олією і посипають рубаною зеленню. Осетрову рибу нарізають на порційні шматки без хрящів і шкіри, ошпарюють і запікають, як описано вище.

2. Риба, запечена в сметанному соусі з грибами (по-московськи).

Порційні шматки сома, судака, осетрової риби смажать із жиром, потім кладуть на порційну сковороду, на яку налито невелику кількість соусу. На рибу кладуть цибулю, що пасерує, припущені з маслом білі гриби або печериці, кружечки вареного яйця. Навколо риби укладають смажену картоплю, все заливають сметанним соусом середньої густоти, запікають і посипають зеленню.

3. Риба, запечена у сметанному соусі.

Філе без кісток нарізають на порційні шматки. Карася, линя, язя, камбалу, ляща можна запікати цілими тушками чи порційними шматками. Рибу смажать з жиром, кладуть на сковороду, змащену жиром, поряд розташовують гарнір, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.

2.2 Асортимент приготування страв із запеченої риби

1. Судак, запечений під молочним соусом

Інгридієнти: Риба 125, вершкове масло або маргарин вершковий 7, гриби 15, краби 10, сир 5, соус білий 25, соус молочний 100.

Філе судака нарізати по 3 - 4 шматочки на порцію і припустити разом з нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шийками або крабами.

У готову рибу додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати і покласти гіркою в змащені|змазати| маслом|мастилом| або вершковим маргарином раковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти.

Готову рибу полити розтопленим маслом та прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.

2. Окунь запечений

Інгредієнти: 4 шматки філе окуня (по 175 г), Сіль, перець, 2 ст. л. укусу, 600 г помідорів, 1 пучок зеленої цибулі, 1 пучок базиліка, 150 г плавленого сиру, 3 ст. л. оливкової олії.

Приготування: Філе риби обполоснути гарячою водою, посолити і поперчити до смаку, трохи збризкати оцтом. Помідори нарізати скибочками, зелену цибулю вимити та нарізати тонкими кільцями. Базилік теж вимити, обірвати кілька листочків і відкласти убік, решту порубати. Духовку нагріти до 200 ° С. Форму змастити жиром, шарами викласти 2/3 помідорів, цибулю, базилік, посолити, поперчити. Зверху викласти рибу і трохи збризкати маслом. Сир нарізати скибочками і разом з помідорами, що залишилися, викласти поверх риби. Запікати 20-25 хв. Прикрасити базиліком.

3. Риба, запечена з грибами та картоплею

Інгредієнти: Філе риби 600 г, Гриби 60 г, Картопля відварена 3 шт., Цибуля ріпчаста 80 г, Зелень кропу 20 г, Борошно 24 г, Олія топлена 80 г, Олія вершкове 20 г, Яйця 2 шт., Сир 2 ложки Соус сметанний 1 склянка Сіль за смаком

Приготування: Філе риби наріжте порційними шматками, посоліть, запанируйте в борошні і обсмажте на топленій олії до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленій олії. Яйця відваріть і наріжте кружальцями.

На сковороду налийте трохи сметанного соусу, покладіть смажену рибу, а довкола неї - скибочки відвареної картоплі. На рибу покладіть підсмажені гриби та цибулю, скибочки яйця і залийте все сметанним соусом. Потім посипте тертим сиром, збризкайте вершковим маслом і запікайте в духовці.

Подавайте, посипавши подрібненою зеленню кропу.

3. Технологія приготування смаженої риби, асортименти страв.

3.1 Асортимент страв

1. Риба, смажена на рожні

Осетрина (або севрюга, або лосось) – 1,2 кг.

сметана – 1 ст. ложка

лимон – 1 шт. (або гранатовий сік – 250 гр)

цибуля ріпчаста - 7 шт.

зелень петрушка – 60 гр.

Риба, смажена у тісті.

філе або обробленої риби – 500 г

жиру або олії - 100 г

банки майонезу – 0,5

огірка - 1-2шт

Для тесту:

борошна - 5 ст. ложок,

яйця – 2 шт.

вода або молоко та сіль за смаком.

Піджарка з палтуса

Камбала та палтус - 600 г

Пшеничне борошно - 30 г

Рослинна олія - ​​100 г

Цибуля ріпчаста - 200 г

Картопля - 600 г

Помідори – 400 г

Часник - 2-3 зубчики

Сіль, перець та зелень за смаком

Риба, смажена із зеленим маслом.

Продовження
--PAGE_BREAK--

риба - 500г

борошно - 1 ст. ложка

яйце – 1 шт.

сухарі мелені - 1 ст. л

жир (для фритюру) – 60г

олія зелена - 60г

перець чорний мелений і сіль - за смаком

5. Риба, смажена у фритюрі.

дрібної риби – 1 кг

часнику - 1 маленька головка

солі - 1 кавова ложка

перець мелений чорний - тріска

кмина - тріска

гострого перцю - 1 стручок

аджика - 1 кавова ложка

мелений солодкий червоний перець - 1 кавова ложка

олії - 2 ст. ложки

борошно та олія - ​​для фритюру

3.2 Технологія приготування смаженої риби

1. Риба, смажена на рожні

Порційні шматки риби без шкіри та кісток ошпарюють, промивають.

Посипають сіллю і одягають на шпажку, рожен змащують сметаною і смажать над розпеченим вугіллям або грилі. При відпустці гарнують дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки та часточкою лимона, окремо у соуснику можна подати кетчуп, майонез.

2. Риба, смажена у тесті.

Дрібну рибу очистити, випатрати, обмити, обсушити, злегка підсолити, вмочити в тісто і смажити у великій кількості розігрітої олії. Так само, з кістками, можна смажити і навагу. Тріску, хек та інші великі, але сухі риби обробити на філе без шкіри і кісток, нарізати шматочками завтовшки 1-1,5 см, довжиною 5-7 см, посолити, вмочити в тісто і обсмажити. Рідке тісто (кляр). Борошно змішати із сіллю, додати жовтки і розвести теплою водою або молоком так, щоб не було грудок, влити олію, перемішати і дати постояти 15-20 хв. Перед смаженням додати збиті білки. Перед подачею на стіл укласти у формі «криниці», окремо подати майонез із дрібно нарізаними солоними або маринованими огірками.

3. Підсмажування з палтуса

Філе камбали або палтуса нарізати великою локшиною, посипати сіллю, перцем, запанувати в борошні і підсмажити на олії. Готову рибу змішати з|із| підсмаженими окремо цибулею і картоплею. Все це покласти на блюдо, прикрасити підсмаженими половинками помідорів і посипати зеленню петрушки, змішаної з нарізаним часником.

4. Риба, смажена із зеленим маслом.

Рибу почистити і нарізати на порційні шматки, вимити, обсушити, посипати перцем і сіллю, залакувати в молоці, змочити в яйці і запанувати знову в сухарях або крихтах білого хліба. Смажити у великій кількості жиру 3-5 хвилин, потім поставити в смажену шафу і досмажувати ще 3-5 хвилин.

При подачі на стіл гарнувати картоплею, на рибу покласти шматочок зеленої олії.

5. Риба, смажена у фритюрі.

Обваляти підготовлену рибу в борошні, посмажити в добре розігрітій олії, підрум'янивши з обох боків, і обсушити на паперовій серветці. Приготувати соус з товчених разом часнику та гострого перцю, солі, чорного перцю, кмину, червоного перцю, олії та Va склянки води. Варити цю суміш на слабкому вогні 15 хв. Покрити рибу соусом. Подавати гарячою чи холодною.

4. Організація робочих місць

4.1 Організація рибного цеху

Риба в цех надходить мороженою, солоною та охолодженою. Крім риби в цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.

Лінія обробки риби на заготівельних підприємствах громадського харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоною, очищення рибної луски, потрошення, обрубування голів та плавців, промивання та виготовлення напівфабрикатів.

Розморожують рибу на повітрі або холодній воді (2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.

Для очищення та потрошення риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортами по краях. Іноді використовують столи із жолобом біля одного краю. Луску зчищають ножем, механічними або ручними скребками або терками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають із них шкіру. Плавці та голови відрізають спеціальними машинами або вручну.

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Робоче місце для приготування напівфабрикатів із риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками, набором спецій та приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках чи стелажах перевозять у холодильні камери чи гарячий цех.

Рибні відходи (голови, кістки та плавники) використовують для варіння рибних бульйонів та приготування маринадів, ікру та молоки – для запіканок.

У рибному цеху невеликого виробництва, що розміщується в одному приміщенні, суворо розмежовують лінії обробки м'яса, риби та птиці, а також інвентар та інструменти.

Рибні напівфабрикати - продукти, що швидко псуються, тому вимагають суворого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від – 4 до + 60С.

Всю роботу виконують кухарі ІІІ – V розрядів, під керівництвом кухарі – бригадира чи начальника цеху.

4.2 Організація гарячого цеху

Гарячі цехи організуються на підприємствах, які виконують повний цикл виробництва. "Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв.

Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.

Гарячий цех займає у підприємстві громадського харчування центральне місце. У разі, коли гарячий цех обслуговує кілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільшу кількість посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздаткові з плитою для смаження порційних страв та мармітами. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення супове та соусне.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати на 2-3 лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки та приготування п/ф з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів у наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає смажену шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у цю лінію встановлюють марміти, призначені для короткочасного зберігання інших страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл для встановлення засобів малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою (в ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п/ф. Виробничий стіл з гіркою, що охолоджується, використовують у ресторанах для порціонування та оформлення страв.

5. Техніка безпеки

Категорично забороняється допускати на роботу на машинах осіб, які не знають правил експлуатації. У кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та посібники з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж щодо правил експлуатації обладнання.

Температура в рибному цеху має бути не нижче 160С, а в гарячому не вище 260С. Протяги не допустимі.

Рубильники та запобіжники необхідно встановлювати закритого типу. Вмикати та вимикати машини можна лише за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Замінювати змінні частини та змащувати машини слід лише за вимкненого приводу.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи та ванни повинні бути без гострих кутів.

Жінки мають право піднімати тяжкості не більше 20 кг (удвох – 50 кг), чоловіки – до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використовувати візки.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом та засипати сіллю.

Рибу з ванни можна виймати лише спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

Загальні вимоги щодо охорони та безпеки праці в рибному цехах ті ж, що й в інших цехах. Крім того, необхідно дотримуватися наступних правил: під час роботи своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю.

При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони мають бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, всі токонесучі частини ізольовані.

Планування, розміри приміщень усіх виробничих цехів, що забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль відіграє правильне освітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6.

5.1. Правила експлуатації електричних сковорідок

Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, а також справність заземлення та пускорегулюючих приладів. Сковороду змащують жиром, якщо необхідно зробити смаження продуктів, або закладають у неї продукти для гасіння і тільки після цього включають електромережу. У сковороди, що має терморегулятор, встановлюють лімб на необхідну температуру.

Розігрів сковороди виробляють за максимальної потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають та охолоджують. Зішкрібають дерев'яним скребком продукти, що прилипли до її поверхні, і протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і витирають насухо.

5.2. Правила експлуатації грилю

Перевіряють санітарно-технічний стан грилю. Кварцова трубка має бути чистою, прозорою, без слідів жиру та відбитків пальців.

Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через крихкість кварцової трубки при протиранні її слід бути обережним. Потім на рожні зміцнюють продукт, що підлягає смаженню, поміщають його в шафу і закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі та включають електронагрівальні елементи.

Одночасно включають у роботу електродвигун, який обертає рожен зі швидкістю 2...2,5 обороту в хвилину. Потім, вимкнувши гриль, відчиняють дверцята і виймають рожен із готовими кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з миючими засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відкрутивши гвинт на задній стінці гриля, і промивають

6. Використання обладнання та прилади для ведення процесу готування

Устаткування

Правило техніки безпеки

Плитка електрична ПЕ-0,51

Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка та пакетних вимикачів

Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагрівання

Поверхня має бути рівною, без тріщин.

Після закінчення роботи плитку вимкнути та провести санітарне прибирання

Інвентар

Інструменти

1. Ложка столова

2. Дошка обробна

2. Лопатка

3. Сковорідка

4. Каструля

5. Тарілка

Висновок

Риба є цінним харчовим продуктом. За поживністю вона змагається з найкращими сортами м'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом, і тому широко використовується в дієтичному харчуванні, в меню для дітей і літніх. Мешканці річок, ставків і озер містять необхідні нашому організму мікроелементи, вітаміни, жири та білки. За кількістю білків, наприклад, судак перевершує курятину, сазан - яловичину. Також у рибі є бор, літій, залізо, мідь, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, бром, фосфор. У рибах річки Воронеж виявлено навіть золото.

Риба багата на азотисті екстрактивні речовини. Завдяки цій особливості рибні бульйони збуджують апетит, стимулюють шлункову секрецію. Білки м'яса риб краще засвоюються організмом людини, аніж білки м'яса наземних тварин. А жир риб містить жирні поліненасичені кислоти, що мають біологічну ефективність. Він багатий на вітаміни А і D. У м'ясі риб містяться вітаміни групи B - B1, B2, PP, B12, біотин і пантотенова кислота, а також у невеликих кількостях вітамін С.

М'ясо морських риб багате на цінні мінеральні речовини, основна маса яких представлена ​​калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором. А також йод та фтор.

Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Калорійність риби дещо нижча, ніж м'яса. Жир риби корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот. Кількість жиру у різних видів риб неоднакова. У річкових хижаків, як щука, окунь, судак жиру менше 1%. Лещ, сом, сазан мають жир вже до 2.5%.

Список літератури

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М: Просвітництво, 2002.

2. Бордунов В.В. Товарознавство, 1987 р.

3. Єрмакова В.І. Кулінарія. - М: Просвітництво, 1993.

4. Матюхін З.П. Основи харчування, гігієни та фізіології. - М: Просвітництво, 1999.

5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Обладнання підприємств комунального харчування: М., Економіка, 1991

6. Радченко Л.А. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Ростов-на-Дону, Фенікс, 2004

7. Збірник рецептур національних страв: М., СВОРОГ, 1994

8. Сидоров А.П. Запрошення до столу: Іркутськ, Східно-сибірське книжкове видавництво, 1988

9. Філатов С.М. Рибна кулінарія: М., Світ шукача, 2001

Вступ

Російський народ завжди відрізнявся великою кількістю страв з риби. Меню ресторанів Російської Національної Кухні не залишить байдужим навіть найвибагливішого гурмана, адже вони відроджують старовинні рецепти і готують за ними страви, що служили прикрасою царських столів.

Не дарма в минулі часи в закладах громадського харчування щочетверга був днем ​​рибним. І хоча риба на відміну від м'яса ніколи не вважалася енергетичною їжею через невисоку калорійність, її основна цінність - у легкозасвоюваному білку.

Крім того, риба - справжнє джерело різноманітних мінеральних речовин, які разом з вітамінами забезпечують нормальну роботу всього організму.

Висока харчова цінність та смакові особливості риби визначили її велике значення у нашому харчуванні. Рибні страви широко використовуються у повсякденному раціоні, у дитячому та дієтичному харчуванні.

Риба чудово піддасться до складних гарячих видів кулінарних страв, її можна вживати у гарячому вигляді, вона добре поєднується з різними гарнірами.

Величезний асортимент страв із риби здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.

Метою даної курсової є аналіз технології приготування складних гарячих страв з риби, що спеціалізуються в ресторанах російської національної кухні.

1. Характеристика обраного асортименту складних гарячих страв із риби

.1 Загальна кулінарна характеристика складних гарячих страв із риби

Риба високопоживний харчовий продукт, який не поступається кращим сортам м'яса свійських тварин. Вона містить найважливіші необхідні людині поживні речовини: велика кількість білків, легкозасвоюваний жир, багато вітамінів А і Д, значна кількість вітамінів комплексу, мінеральних речовин і мікроелементів, особливо калію, фосфору, йоду. З'їдаючи, наприклад, 100 г тріскового філе, людина покриває добову потребу свого організму в йоді.

Ніжність, м'якість риби, гострота смакових та ароматичних відчуттів, велика кількість приправ та спецій, прянощів, ароматичних трав, соусів все це сприяє приготуванню широкого асортименту смачних страв з риби.

За способом теплової обробки розрізняють рибу припущену, смажену, тушковану та запечену.

1.2 Відварена риба

Рибу варять цілими тушками, ланками та порційними шматками. Загалом варять судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для цього підготовлену тушку перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана черевцем донизу. Ґрати поміщають у рибний котел, заливають холодною водою, солять, додають цибулю, коріння петрушки і ставлять на вогонь. При варінні форелі та лососини для того, щоб вони зберегли своє забарвлення, додають оцет.

Ланками варять рибу осетрових порід. У підготовлених ланок підвертають тішу, ланки перев'язують шпагатом і кладуть на решітку рибного казана шкірою вниз. Відварені ланки ріжуть на порційні шматки, а перед відпусткою обов'язково прогрівають у рибному бульйоні.

Як гарнір до відвареної риби використовують головним чином відварену картоплю або картопляне пюре. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі помідори, салат з капусти або зелений салат.

Страви посипають рубаною зеленню петрушки, селери або кропом. Соус подають у соуснику або поливають їм рибу. Найчастіше використовують такі соуси: голландський, польський, томатний, голландський соус з лимонним соком або з каперсами, соус білий з каперсами, білий раковий.

До осетрової риби подають соус хрін з оцтом та гарячий томатний. Найменування страви з відвареної риби включає назву риби та соус, з яким вона відпускається. Наприклад, лосось відварний, соус томатний, тріска відварена, соус польський і т.д.

1.3 Допущена риба

Рибу припускають у невеликій кількості рідини, тому в ній повніше зберігаються поживні речовини і страва виходить смачнішою та поживнішою.

Для допускання використовують ті ж породи риб, що і для відварювання. Припускають її цілими тушками, ланками та порційними шматками. Найчастіше використовують філе риби або цілі ланки зі шкірою, або порційні шматки зі шкірою та без неї. Підготовлену рибу укладають у посуд в один ряд шкірою вниз, солять, додають перець горошком, заливають водою або бульйоном, кладуть цибулю, петрушку, селера. Для покращення смаку додають біле сухе вино, відвар із печериць.

Рибу припускають на плиті під кришкою або в духовці, накривши її промасленим папером або целофаном.

Як додатковий гарнір використовують також овочеві салати, огірки, помідори.

Відпускають рибу з різними соусами, вибір яких залежить від її виду. Найчастіше до припущеної риби подають парові соуси, біле вино, соус розсіл, томатний, російський, матроський.

1.4 Риба парова

Найчастіше для приготування цієї страви беруть судака, щуку, сома, білугу, осетрину, сигу та деякі інші види риби. Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток або на філе без шкіри та кісток і нарізають на порційні шматки. Нарізану рибу укладають в один ряд у сотейник, посипають, сіллю, додають цибулю, петрушку, печериці або відвар з печериць, сухе біле вино, бульйон і припускають.

Ланки риби осетрових порід нарізають на порційні шматки і припускають у бульйоні з білим вином без прянощів. Отриманий відвар використовують для приготування соусу.

Приготовлену рибу поміщають у овальний баранчик, на неї кладуть нарізані скибочками прогріті печериці або білі гриби, краби або ракові шийки та поливають паровим соусом. Збоку розташовують гарнір, і посипають зеленню.

1.5 Запечена риба

Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Нарізають її на порційні шматки з філе без реберних кісток зі шкірою чи її. Дрібну рибу запікають цілком. Запікають рибу разом із гарнірами - смаженою, сирою або відвареною картоплею, гречаною кашею. Сковороди змащують маслом, підливають соус, кладуть підготовлені шматки риби філе без шкіри і кісток, укладають гарнір, заливають соусом, збризкують маслом і запікають у шафі при температурі від 250 до 280 градусів до утворення рум'яної скоринки. Сиру рибу запікають під білим соусом. При відпустці страву поливають олією та посипають зеленню петрушки або кропу.

1.6 Тушкована риба

Перед гасінням порційні шматки риби найчастіше обсмажують, але іноді гасять і сиру чи солону рибу. Дрібну рибу використовують цілком.

Підготовлену рибу кладуть у сотейник, заливають бульйоном, додають різні ароматичні та пряні овочі та всі гасять на слабкому вогні під закритою кришкою до готовності.

1.7 Смажена риба

Для смаження використовують рибу всіх видів. Попередньо її обробляють на філе з реберними кістками або без кісток, зі шкірою або без неї. Дрібну рибу смажать цілком з головою навагу, форель, карася, оселедець, корюшку та інші, осетрову ланками та порційними шматками. Щоб при смаженні збереглася форма шматків риби, на її поверхні роблять два три надрізи. Підготовлену рибу солять, посипають перцем і панують у борошні, пшеничних сухарях.

Існує кілька способів смаження риби: з невеликою кількістю жиру на сковороді, у великій кількості жиру у фритюрі.

Таблиця 1 – Складні гарячі страви з риби

№Найменування блюдаАсортимент сырья1Отварной Судак Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: повинна бути добре проварена, але не розвалилася, що зберегла свою форму. Консистенція: м'яка, допускається легке розшаровування м'якоті риби. Колір: риби на розрізі – білий або світло-сірий. Смак і запах: властивий допущений рибі. - Судак - морква - петрушка - цибуля ріпчаста - лавровий лист - перець чорний горошком - соль2Сазан припущений з томатним соусом Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: має бути без кісток і шкіри, охайно полита соусом. Риба прикрашена гарніром. Риба зберігає форму. Консистенція: м'яка, соковита. Колір: від білого до сірого. Смак: припущеної риби. Смак та запах: властивий допущений рибі. Колір: від білого до світло-блакитного. - сазан - цибуля ріпчаста - петрушка - відвар від печериць - селера - лавровий лист - соус томатний - гарнір3 Карп фарширований Вимоги до якості Зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак та запах: властивий рибі із присмаком цибулі. Колір на розрізі: світло-сірий. Консистенція: м'яка, соковита.-короп -Хліб білий -Цибуля ріпчаста -Яйця -Перець чорний мелений -Соль4Корюшка смажена Вимоги якості. Зовнішній вигляд: цілісна форма шматків, рівномірно обсмажена. Смак і запах: специфічний, властивий цьому виду риби. Запах риби та жиру. Колір: на поверхні золота скоринка. Консистенція: м'яка, соковита. - Корюшка - олія - ​​броколі - мелений чорний перець - сіль 5 Тріска, тушкована в молоці з вином Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: тушковані шматочки риби укладені на тарілку, в молоці, з вином Консистенція: м'яка у тріски, допускається легке розшаровування м'якоті Колір: філе риби на розрізі білий або світло-сірий, Смак: риби Запах: продуктів, що входять у страву-тріска - Рослинна олія - ​​сушений перчик чилі; - часник - молоко - сухе біле вино - маскарпоне - нарізана зелень -базилик - сіль -мелений чорний перець6 6Сайда, запечена Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: поверхня покрита рівномірно підсмаженою скоринкою, без тріщин. Консистенція: м'яка, соковита; скоринка хрумка Колір: поверхні - світло-коричневої на розрізі сірий Смак і запах: властивий продуктами, що входять до рецептури. Консистенція: м'яка, соковита. - сайда - картопля - цибуля ріпчаста - морква - помідори - сир степовий - сіль - перець мелений - майонез - олія

2. Асортимент та характеристика сировини

Хімічний склад риби не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів. Вміст основних речовин у м'ясі риби становить відсотках: води від 52 до 83, білків від 12 до 23, жирів від 0,2 до 3,3, мінеральних речовин від 0 5 до 3. До складу риби входять також вітаміни А, групи В , РР, D, Е.

Білки м'яса риби переважно повноцінні. До них відносяться прості білки глобуліни та альбуміни та складні нуклеопротеїди, фосфопротеїди та глюкопротеїди). До їх складу входять усі незамінні амінокислоти, які легко засвоюються і мають велике значення у життєдіяльності організму. До складу сполучної тканини входить також неповноцінний колаген білок. При тепловій обробці колаген переходить у глютин, утворюючи холодець. Екстрактивні азотисті речовини при варінні риби легко витягуються водою і надають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.

Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву та арахідонову, що мають велике біологічне значення для організму людини. Жир риби легко засвоюється, є джерелом жирних кислот, що не синтезуються в організмі, і вітамінів А, D, Е, До.

Залежно від вмісту жиру рибу поділяють на худу має бути не менше 2 відсотків, середньої жирності від 2 до 8 відсотків, жирну від 5 до 15 відсотків та особливо жирну 15 відсотків.

З мінеральних речовин у м'ясі риби переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. Є також залізо, мідь, кобальт, марганець, йод, бром, фтор та ін У морській рибі міститься більше мінеральних речовин, ніж у прісноводній.

Один із найцінніших коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А-каротину та мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими нев'ялими, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків, що залишилися, має бути не більше 2 см. Морква підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.

Цибулеві овочі

Цибулеві овочі містять у відсотках, повинен бути не більше: цукор до 9, білків до 3, мінеральних речовин до 1,2, вітаміни С, В. Наявність ефірних олій і глікозидів надають цибульним овочам гострі смак і аромат, що викликають апетит сприяє кращому травленню та засвоєння їжі. Вони містяться також фітонциди, що вбивають мікробів.

До цибульних відносяться цибуля ріпчаста, зелена, види цибулі, часник. Зберігають зелень трохи більше 2 діб.

Цукор складається з чистої сахарози, яка є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Складається із окремих кристалів. Смак цукру має бути солодким без сторонніх запахів та присмаків. Консистенція сипуча без грудок, колір - білий із блиском, розчин у воді прозорий.

Пакують цукор у паперові чи поліетиленові пакети.

Зберігають цукор у сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури при температурі від 0 до 30 градусів відносної вологості не вище відсотків.

Кухонна сіль

Це кристалічна речовина, що містить до 99 відсотків хлористого натрію. Сіль буває кам'яна, виварювальна, самосадочна, садочна.

За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена. Також йодована на 1 т солі 25 г йодистого калію. За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1-й та 2-й сорти.

Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75 відсотків, йодована сіль зберігається не більше 6 місяців обов'язково у темних приміщеннях. Сіль надходить на ПОП фасованої та вагової.

Вершкове масло

Вершкове масло містить у відсотках: жиру від 52 до 82,5, білка від 0,6 до 5,1, лактози від 0,6 до 1,8, золи від 0,3 до 1,3, води від 15 7 до 32 ,6, вітаміни А, D Е, групи В. Енергетична цінність 100 г олії вершкового несолоного становить 748 ккал, або 3130 кДж.

Отримують вершкове масло збиванням вершків або перетворення високожирних вершків. У Додаток А Таблиця 2 Розподіл сировини

У додатку А таблиця 2 поділу сировини перераховано основну та допоміжну сировину для приготування других страв з риби. Проте, перерахувати всю сировину неможливо. Описані лише елементи, що найчастіше зустрічаються в обраних мною рецептурах. Крім того, деяка сировина, зазначена в таблиці як основна, може використовуватися в інших рецептах і як допоміжна. Тому можемо вважати, що єдина сировина, яка фігурує у кожній рецептурі як основна риба.

2.1 Характеристика основної сировини згідно з нормативно-технічною документацією

Якість готових виробів великою мірою залежить від сировини, що надходить виробництва. Воно має відповідати вимогам, встановленим ГОСТами та технічними умовами.

Основна сировина - складова частина сировини, що істотно впливає на формування товарознавчих характеристик готової продукції на стадії виробництва. Основна сировина поряд із технологією виробництва значною мірою визначає асортиментну групу готової продукції. Таблиця 2 - Характеристика основної сировини

№Найменування сировини№ ГОСТАХімічний склад, %Енергетична цінність, ККалТоварознавча характеристикаБілкиЖириВуглеводи1РибаСудак,Корюшка,корп814-96 18,41,1-84У риб сімейства окуневих два спинні плавці, з яких перший колючий, з яких перший колючий. Найбільше промислове значення мають судак, окунь, йорж, берш. Їх використовують для кулінарної обробки та консервування. М'ясо риб цього сімейства біле, ніжне, без дрібних кісток, але худе; у всіх риб є бічна лінія.Тріска Сімейство тріскових. До цього сімейства належать тріска, сайда, путасу, навага, мінтай, хекі. У всіх тріскових черевні плавці розташовані попереду грудних або під ними. Риби мають три спинні і два анальні плавці миня, у якого два спинні і один анальний плавець. Тіло вкрите дрібною лускою. Усі тріскові морські; риби, крім миня, який мешкає в прісній воді. М'ясо у них біле, малокісткове, смачне, зі специфічним морським запахом, худе, але печінка містить до 70 відсотків жиру. Використовують тріскових для приготування рибного філе, консервів, копчених і сушених рибних товарів, делікатесних консервів з печінки. До складу коров'ячої олії входять молочний жир, вода, деяка кількість білкових та мінеральних речовин, молочний цукор, вітаміни A, D, Е, К, групи В; можуть бути додані також кухонна сіль, наповнювачі цукор, мед, какао та ін. Коров'яче масло містить від 50 до 98 відсотків жиру. Засвоюваність його від 95 до 98 відсотків, температура плавлення від 28 до 35 градусів. Калорійність 100 г олії становить від 500 до 775 ккал. За фізіологічними нормами кожна людина повинна споживати на добу 15 г коров'ячої олії, крім інших жирів. У їжу використовують молоді соковиті підземні стебла-пагони довжиною від 18 до 20 см. Молоді пагони спаржі мають солодкуватий, ніжний смак і запах, мають біло-рожевий колір. Пагони, що з'явилися над землею, в їжу непридатні, тому що від сонячного світла вони зеленіють і стають гіркими. Збирають спаржу напровесні і використовують як гарнір, консервують. Цінують спаржу за високі смакові якості. Вона дозріває раніше за інші овочі і є джерелом вітаміну С.4 Томатне пюре3343-893,6-11,881 Томатне пюре - це продукт термічної обробки томатів. При її виробництві (виготовленні) стиглі томати (помідори) очищаються від насіння та шкірки та уварюються. У процесі варіння, що міститься в томатах, волога випаровується і підвищується концентрація сухих речовин. За логікою, що вище в томатній пасті частка сухих речовин, то більше вписувалося томатів було використано за її виробництві і тим краще. У нормі пасту не додають ніяких додаткових інгредієнтів, т.к. все необхідне вже міститься в плодах томатів, у тому числі кілька цукрів і солей. Зміст: В-каротин – 1,8. Вітамін В1 - 0,05, вітамін РР - 0,6, вітамін С - 26,0.5Гриби свіжі печериці28649-90<#"justify">4,31,00,127Гриби відносяться до нижчих спорових рослин, вони не містять хлорофілу, не можуть засвоювати вуглекислоту з повітря і харчуються за рахунок готових органічних речовин, що перебувають у ґрунті, перегною. У їжу у їстівних грибів вживають капелюшки та ніжки. Харчова цінність капелюшка вище ніж ніжки. Їстівні гриби містять у відсотках азотистих речовин від 1,5 до 7; жирів до 0,9; вуглеводів до I; мінеральних речовин до I; вітаміни А, групи, С, D, PP. Гриби цінують за високий вміст екстрактивних і ароматичних речовин, що надають їм хороший смак і сприяють засвоєнню їжі.6 Молоко пастеризоване 3,5% жирності з приємним специфічним солодкуватим смаком. Молоко є джерелом мінеральних речовин (в середньому 0,7%), особливо кальцію та фосфору. Молоко містить майже всі мікроелементи – кобальт, мідь, цинк, бром, йод, марганець, фтор, сірку та ін. Мінеральні речовини сприяють правильному обміну речовин, утворенню гормонів, вітамінів, ферментів. Вітамінів у молоці налічується близько 30: А, В, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР та ін Води в молоці дуже багато, тому його калорійність невелика - 600-700 ккал на 1 л.

Таблиця 3 - Характеристика допоміжної сировини

№Найменування сировини№ ГОСТаХімічний склад, %Енергетична цінність, кКалТоварознавча характеристикаБілкиЖириВуглеводи1Борошно пшеничне вищий сорт26574-8510,31,168,9334Пшеничне борошно. Пшеничне борошно хлібопекарське виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Борошно вищого ґатунку виготовляють із м'яких склоподібних та напівсклоподібних пшениць. Борошно м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна від 10 до 15 відсотків; 40 відсотків зольності до 0,55 відсотків; вміст сирої клейковини до 28 відсотків. Використовують для реализации.2Яйца куриные27583-8812,711,50,7157Яйце складається з шкаралупи 12 відсотків, білка 56 відсотків і жовтка 32 відсотка. Шкаралупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Білок яйця складається із зовнішнього та внутрішнього рідкого та середнього щільного шару, а також градинок найщільніша частина білка, завдяки яким жовток знаходиться в центрі яйця. Кількість щільного білка є показником свіжості яєць. При збиванні білок утворює густу пішну піну. Жовток укладений в жовткову оболонку і розташований в центрі яйця. У їжу використовують цибулину та зелене перо. Цибулина складається з денця, від якого вниз відходить коріння, а вгору - м'ясисті луски. Верхні дві-три луски при дозріванні цибулі підсихають, утворюючи сорочку, яка оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмами. Верхню звужену частину цибулини називають шийкою. За формою цибулин цибуля може бути плоскою, округлою, плоскоокруглою; за кольором розрізняють білий, жовтий, фіолетовий; за смаком цибулю ділять на гострі, напівгострі та солодкі сорти. Як сировину для їх виробництва застосовують рослинні олії в гідрованому вигляді, тварини топлені жири та саломас китовий. Жирову суміш складають за затвердженою рецептурою. Різні компоненти до складу кулінарних жирів вводять залежно від температури плавлення суміші, яка повинна бути в межах від 30 до 40 градусів. Складену жирову суміш нагрівають, перемішують для рівномірного розподілу введених компонентів та швидко охолоджують. Кулінарні жири є замінниками тварин топлених жирів. Колір кулінарних жирів має бути від білого до світло-жовтого. Смак і запах повинні відповідати назві жирів. Консистенція тверда, однорідна. У розплавленому стані кулінарні жири мають бути прозорими. Кулінарні жири містять щонайменше 99,7 відсотків жиру і трохи більше 0,3% вологи. Температура їх плавлення від 18 до 36°С в залежності від виду. Виноградні вина мають природний хімічний склад, мають дієтичні та лікувальні властивості. Вина містять цукру, в основному глюкозу та фруктозу, органічні кислоти, вітаміни С, В, РР та Р, мінеральні, дубильні, барвники та ароматичні речовини. Білі вина отримують переважно з білих сортів винограду зброджуванням виноградного сусла без мезги шкірки, насіння. Сухі столові натуральні вина містять спирт від 9 до 14 відсотків оборотів. та цукрів до 3 відсотків. Асортимент: Рислінг, Аліготе, Роздорське біле, Фетяска, Ркацителі та ін. Залежно від органолептичних та фізико-хімічних показників його поділяють на такі товарні сорти та марки: олія нерафінована - вищого I сортів та II сортів; олія гідратована - вищого, I та II сортів; 2.2 Умови та строки зберігання сировини

Риба охолоджена та морожена

Риба охолоджена.

Зберігають охолоджену рибу при температурі від 1 до 5 градусів та відносній вологості повітря від 95 до 98 відсотків. Термін зберігання великої риби від 10 до 12 діб, дрібної від 7 до 9 діб. У магазинах термін реалізації охолодженої риби має перевищувати від 1 до 2 діб.

Риба морозива.

Пакують морожену рибу у дерев'яні або картонні ящики місткістю до 40 кг. Ящики дерев'яні вистилають пакувальним папером. Рибу укладають по рядах, а блоки перестилають щільним папером. Допускається також упаковка у кошики місткістю до 60 кг, плетені короби до 30 кг та сухотарні бочки. Більші риби упаковуються в тюки, які обгортають рогожами або бавовняною тканиною і обв'язують.

У магазинах морозиву рибу зберігають у тій тарі, в якій вона надійшла від постачальника: за відсутності холоду до 1 доби, при температурі до 0 до 3 діб, при температурі до 5 до 14 діб.

Масло рослинне

Пакують рослинні олії в ящики. Випускають їх розфасованими та нерозфасованими.

Рафіновані дезодоровані олії для роздрібної торгівлі випускають тільки в розфасованому вигляді, скляних пляшках ємністю 500, 400, 250 г, а також у пляшках з пофарбованих полімерних матеріалів від 400 г і більше. Пляшки з олією мають бути герметично закупорені.

Пляшки з маслом поміщають у дощаті ящики гніздові або в тару з полімерних матеріалів. Допускається упаковка пляшок із полімерних матеріалів у картонні ящики, а для місцевих перевезень у металеві відкриті ящики. На ящики також наноситься відповідне маркування.

Зберігають розфасоване у пляшки рослинне масло у темних приміщеннях при температурі не вище 18 градусів та відносній вологості повітря 85 відсотків не більше 4 місяців.

Цибулеві овочі

Цибуля і часник ріпчастий фасують масою до 5 кг або довільною масою сітчасті, полімерні мішки або пакети з прозорої плівки. Зберігають у сухих приміщеннях при температурі від 0 до 10 градусів та відносній вологості повітря від 75 до 80 градусів.

Вершкове масло

При температурі не вище мінус 3 градуси та відносній вологості повітря не більше 80 відсотків вершкове масло зберігається з дня фасування: 10 діб у пергаменті; 20 діб у фользі; 15 діб у стаканчиках та коробочках з полімерних матеріалів; 90 діб у металевих банках.

Термін зберігання Вологодської олії має бути не більше 30 діб. Після закінчення зазначеного часу його реалізують як солона солодо вершкове масло відповідного сорту. Палене масло при температурі від 0 до 3 градуси зберігається 3 місяці, якщо упаковано в скляні банки, та 12 місяців металеві.

При зберіганні олії необхідно захищати її від дії світла та забезпечувати циркуляцію повітря.

Вино біле сухе

Зберігають вина у затемнених приміщеннях у горизонтальному положенні за температури від 8 до 16 градусів. Напівсолодкі вина слід зберігати при температурі від 2 до 8 градусів. Відносна вологість повітря приміщення має бути для вина у пляшках від 70 до 75 відсотків. Вина не можна заморожувати, зберігати за температури нижче мінус 6 градусів.

Гарантійні терміни зберігання вин, що поставляються на внутрішній ринок, залежно від виду встановлені від 3 до 5 місяців; ігристих до 6 місяців; коньяку до 24 місяців від дня випуску.

Вироби, у яких після гарантійного терміну не з'явилося помутніння або осаду, придатні для подальшого зберігання та реалізації.

Гриби свіжі

Свіжі гриби мають бути чистими, незнімними, нечервивими, без землі та піску. Вони не можуть довго зберігатись у свіжому вигляді, і тому після сортування їх відразу ж переробляють сушать, солять і маринують.

Кулінарні жири

Пакують кулінарні жири у фанерні або картонні ящики масою до 30 кг, а також у дерев'яні бочки та фанерні барабани. Випускають їх у дрібній фасуванні у пакетах з жиронепроникних полімерних плівок або у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, від 200 до 500 г, а також у бляшанках по 0,5 та 1 кг.

Зберігають кулінарні жири при температурі від 4 до 6 градусів до 12 місяців, від 1 до 4 до 6 місяців, від 5 до 10 градусів до 3 місяців, від 11 до 18°С до 1 міс. Відносна вологість повітря має бути 80 відсотків

Яйця курячі

Яйця упаковують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 штук із використанням горбкуватих прокладок. До реалізації можуть надходити яйця, фасовані в картонні коробки або полімерні від 6 до 12 штук. Дієтичні та столові яйця упаковують окремо за категоріями.

Яйця зберігають при температурі не нижче 0 градусів і не вище 20 градусів при відносній вологості повітря від 85 до 88 відсотків: дієтичні можуть бути не більше від 7 діб, столові від 8 до 25 діб, миті може бути не більше 12 діб.

Борошно пшеничне вищий сорт

Зберігають борошно при температурі до 18 градусів та відносній вологості повітря 60 відсотків протягом 6 місяців. За низьких температур до 0 градусів термін зберігання борошна продовжується до 2 років.

Молоко пастеризоване

Коров'яче молоко повинно зберігатись при температурі до 8 градусів має бути не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі від 0 до 10 градусів до 6 місяців, при температурі від 0 до 20 градусів повинно бути не більше 4 місяців.

2.3 Морфологічна структура сировини

Мал. 4 - Будова м'язів риби

За морфологічною будовою розрізняють поперечно-смугасту, гладку та змішану м'язові тканини. Гладка м'язова тканина – це м'язи шлунково-кишкового тракту, кровоносних судин та інших. Змішана м'язова тканина – це м'язи серця.

Поперечно-смугаста м'язова тканина представлена ​​трьома групами м'язів: м'язи голови, плавців та тулуба. Найбільш розвинені у риби м'язи тулуба, які складаються з чотирьох груп - двох спинних та двох черевних, розділених уздовж між собою перегородками сполучної тканини. Поперек вони розділені на ряд ділянок – міомерів, розділених між собою тонкими перегородками – септами.

Мал. 5 - Структура сиру: 1 макрозерна; 2 – мікрозерна; 3 - прошарки; 4 - мікропорожнечі

Мал. 6 - Будова рослинної клітини: 1 клітинна стінка; 2-цитоплазма; 3-вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласти; 6-клітинна оболонка

<#"justify">3. Технологічний процес приготування СКЛАДНИХ гарячих страв із риби

.1 Технологічні процеси первинної обробки сировини

Основна мета первинної обробки сировини одержати з продуктів напівфабрикати, які потім проходять подальшу, головним чином теплову обробку. Напівфабрикатами є, наприклад, очищена картопля, оброблена риба тощо.

Як правило, первинна обробка відбувається у заготовочному рибному цеху.

Обробка риби

У ресторани риба надходить живою, охолодженою, мороженою, у вигляді філе, що випускається промисловістю.

Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання мороженої риби, очищення, потрошення, обробка та приготування напівфабрикатів. (Додаток Б Рис 2 технологічна схема обробки риби)

Лускату рибу очищають від луски вручну або механічними скребками. У безчешуйчатой ​​риби з кістковим скелетом миня, вугра, великого сома знімають шкіру. Потім залежно від розмірів риби та виду подальшого використання її потрошать і обробляють різними способами.

У дрібної риби розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра, але залишають голову. На теплову обробку вона надходить цілою тушкою велику рибу використовують цілою тушкою лише приготування банкетних страв.

Середню та велику рибу після потрошення пластують зрізують філе з хребетної кістки. В результаті пластування отримують філе зі шкірою та кістками, філе зі шкірою та реберними кістками, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри та кісток. При обробці на філе без шкіри та кісток рибу потрошать і миють, не видаляючи луски, чисте філе. Потім філе промивають, нарізують на порційні шматки або готують напівфабрикати з нього.

Іноді рибу вагою від 1 до 1,5 кг використовують непластовану. У цьому випадку голову відокремлюють разом із прикріпленими до неї нутрощами, рибу потрошать, не розрізаючи черевця, промивають і нарізають на порційні шматки, які називаються кругляшами.

Для приготування фаршированої риби очним чином судака або щуки порційними шматками рибу потрошать, не розрізаючи черевця, нарізають кругляші завтовшки близько 5 см і обережно, щоб не пошкодити, вирізають з обох боків хребта м'якоть, яку потім використовують для приготування фаршу. Цим фаршем наповнюють отвори кругляшів.

Щуку та судака фарширують також цілою тушкою. У цьому випадку у щуки знімають шкіру панчохою, начинки видаляють і м'якоть відокремлюють від кісток. З м'якоті готують фарш, наповнюють їм шкіру, приставляють голову з віддаленими зябрами і все загортають у целофан. У судака роблять поздовжні надрізи на спині, перерізають реберні кістки з двох боків хребта та видаляють його. Потім вирізають м'якоть, залишаючи її на шкірі шаром до 0,5 см. Фаршем, що приготований з м'якоті, наповнюють тушку, загортають її в целофан і перев'язують шпагатом.

Рибу з хрящовим скелетом обробляють наступним чином. Після відтавання у осетрових зрізають спинні жучки, відрубують голову з грудними плавцями, відрізають спинний плавець і видаляють візигу. Як правило, всі осетрові, за винятком стерляді, надходять до підприємств громадського харчування потрошеними. Тому після видалення візиги відразу приступають до пластування.

Відходи при первинній обробці риби:

риба, що використовується повністю від 14 до 20 відсотків, при видаленні голови до 15 відсотків,

риба, що використовується непластована від 17 до 45 відсотків,

риба на філе зі шкірою та реберними кістками від 27 до 50 відсотків,

риба на філе зі шкірою без реберних кісток від 40 до 52 відсотків,

риба на філе без шкіри та реберних кісток чисте філе від 50 до 58 відсотків.

Зберігання напівфабрикатів

Риба і напівфабрикати з неї відносяться до продуктів, що швидко псуються, так як вона містить багато води. Підготовлені тушки риби для нарізування порційних напівфабрикатів, а також ланки осетрових риб після охолодження зберігають при температурі від 0 до 4 градусів, має бути не більше 24 годин.

Нарізати напівфабрикати слід не раніше ніж за 2 години до їхньої теплової обробки.

Обробка грибів

Найбільш поширені види грибів: білі, підберезники, подосиновики, маслюки, рижики, грузді. Особливо широко використовуються печериці, які багато ресторанів отримують з тепличних господарств. До підприємств громадського харчування гриби надходять свіжі, сушені, солоні та мариновані.

Свіжі гриби сортують за видами та розмірами: великі, середні та дрібні. Потім очищають нижню частину ніжки від ґрунту. У деяких грибів маслюків, печериць та ін. знімають шкірку з капелюшків. Після цього гриби опускають на 30 хв холодну воду, а потім промивають, змінюють воду від 3 до 4 рази. Щоб запобігти печериці від потемніння їх після зачистки кладуть у підкислену лимонною кислотою воду.

Капелюшки великих грибів дрібно рубають для фаршів; шаткують для супів; гриби середньої величини та дрібні цілком використовують для приготування гарнірів. Сушені гриби перебирають, промивають та замочують у холодній воді. Солоні та мариновані гриби виймають з розсолу, промивають і сортують. Великі гриби нарізають часточками чи скибочками. Відходи до 24 відсотків

Обробка цибулевих овочів.

У цибулі зрізають донце і шийку і знімають сухі лусочки. Промивають цибулю лише перед тепловою обробкою. Основні форми нарізки цибулі: півкільця для заправних супів, крім борщу флотського та супів з крупами, солянок, бефстроганова, соусу - цибульного, кубики для щій добових, супів з крупами, фаршів, соусу цибульного з корнішонами, часточки для тушкованих страв, кільця як гарніру у сирому вигляді, для смаження у фритюрі. У цибулі-порею видаляють корінець, пожовклі і загнили листя, потім відрізають зелень. Решту розрізають вздовж і промивають. Зелень цибулі-порею перебирають, нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.

Часник очищають так само, як цибуля, головки поділяють на часточки зубки та знімають з них оболонку.

Таблиця 4 - Форма нарізки овочів

Форма нарізки Прикладні розміри, смСпосіб теплової обробкиКулінарне використанняСоломкаДовжина від 4,0 до 5,0 Поперечний переріз від 0,2 до 0,3; від 0,2 до 0,3 Пасерування Для складних гарячих страв з риби

Обробка картоплі

Обробка картоплі проводиться наступним чином: картоплю сортують, миють та очищають у картоплечистках. Молоду картоплю очищають під час обмивання у ваннах або картоплечистках без абразивного облицювання. Підготовлену картоплю нарізають шматочками різної величини та форми. Найбільш поширені форми нарізки скибочки, кружечки, брусочки, кубики, соломка. Картоплю необхідно нарізати безпосередньо перед тепловою обробкою, тому що при зберіганні на повітрі вона темніє. Відходи від 20 до 40 відсотків, залежно від сезону.

Обробка спаржі

Спаржу перебирають, очищають від шкірки так, щоб не зламати головки, промивають у холодній воді та зв'язують у пучки. Стебла в кожному пучку повинні бути однакової товщини та довжини. Для цього нижні кінці стебел, що виступають, обрізають. Відходи до 27 відсотків.

Зберігання овочевих напівфабрикатів

Очищені та нарізані овочі не підлягають тривалому зберіганню. Для того, щоб вони зберегли смакові якості та колір, їх необхідно негайно спрямовувати на теплову обробку. Граничний термін зберігання очищених овочів від 2 до 3 годин за температури 12 градусів.

Очищену моркву, петрушку, зберігають на деках або в лотках, покритих вологою тканиною. Сиру очищену картоплю, щоб уникнути її потемніння, зберігають у воді. Картопля, оброблена бісульфатом сульфітована натрію, може зберігатися на повітрі при температурі від 15 до 16 градусів до 24 годин, від 5 до 6 градусів до 48 годин. Зелень петрушки, селери, цибулі-порею, салати, щавель і шпинат зберігають у кошиках і решітках в приміщеннях, що охолоджуються. Підготовлену спаржу зберігають у воді, підкисленою лимонною кислотою.

.2 Технологічні процеси теплової обробки отриманих напівфабрикатів

Таблиця 5 - Теплова обробка напівфабрикатів

Вид теплової обробкиПерелік напівфабрикатівКулінарне призначенняОсновніВаркаОсновний спосібРиба відваренаДо стану готовності, риба відварнаПрипусканняРиба без кістокДо стану готовності, риба припущена під соусом біле виноФаршована рибаДо стану готовності, судак фаршированийМор До стану готовностіКомбінованіТушенняРиба в молоці з виномДо готовності риба, тушкована в молоці з виномЗапіканняРиба + яйцеДо готовності, риба запечена з яйцем

Технологія приготування відвареного судака

Рибу, оброблену на філе зі шкірою та реберними кістками, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять два-три надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. Потім їх укладають в один ряд у посуд шкірою вгору, заливають гарячою водою, рівень якої повинен бути від 3 до 5 см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі від 85 до 90 градусів протягом 5-7 хв, рахуючи з моменту закипання води. Зберігають відварену рибу в гарячому бульйоні трохи більше від 30 до 40 хвилин. Додаток Ж Розрахункова частина відвареної риби

Технологія приготування сазану припущеного з томатним соусом

У невеликій кількості бульйону з додаванням огіркового розсолу проварюють моркву, петрушку, печериці, ріпу, цибулю, очищені огірки, каперси. Овочі нарізають брусочками. У сотейник кладуть філе риби, заливають бульйоном з корінням, дають трохи постояти, потім припускають під кришкою на легкому вогні до готовності з додаванням томату-пюре. Подають на блюді з овочами та отриманим соусом. Окремо подають тертий хрін та картопля відвареною. Додаток З Розрахункова частина риба припущена з томатним соусом.

Технологія приготування Карп фарширований

З хребта зрізати м'ясо і перекрутити в м'ясорубці з розмоченим і віджатим хлібом, дрібно нарізаною та обсмаженою цибулею. Підготовлений фарш поперчити, посолити, додати|добавляти| яйця, перемішати і поставити в холод на 20 хвилин|мінути|. Після закінчення часу в шкірку коропа помістити фарш, розподілити по всій тушці і покласти на змащене деко. Підготовленого фаршированого коропа змастити|змазати| рослинною олією, обкласти часточками цибулі і поставити в розігріту до 180 градусів духовку. Запікати фаршировану рибу потрібно протягом 30 хвилин. При подачі фаршированого коропа розрізати на порційні шматки, прикрасити та подати до столу. Додаток І Розрахункова частина Короп фарширований

Технологія приготування корюшки смаженої

Видалимо у рибки голову, одночасно витягаючи нутрощі. Комусь це зручніше робити руками, я все-таки віддаю перевагу ніжу. Промиємо тушки під холодною водою. Далі в пакет покладемо борошно з сіллю та рибу, зав'яжемо пакет і потрясемо. Таким чином, корюшка рівномірно обвалюється в борошні.

Потім обсмажимо рибку на розігрітій з маслом сковороді до рум'яної скоринки з двох сторін. Додаток З Розрахункова частина Корюшки смаженої.

Технологія приготування тушкованої тріски в молоці з вином

Нагрійте олію в глибокій сковороді, досить широкій для того, щоб розмістити всі рибні філе в один шар. Тріску промийте під струменем проточної води та обсушіть, приправте сіллю та перцем і викладіть у сковороду. Обсмажте на середньому вогні з обох боків до побіління та ущільнення риб'ячої плоті, не допускаючи появи золотистої скоринки.

Додайте подрібнений часник і сушений перчик, смажте не більше 1 хвилини, щоб аромати приправ встигли екстрагуватися. Влийте вино і молоко, збільшіть нагрівання і тушкуйте 5-8 хвилин, поки м'ясо не почне відшаровуватися від кісток. Вийміть рибу і викладіть на тарілку, дістаньте шумівкою прянощі з соусу, додайте в молочну суміш маскарпоне, збийте віночком, всипте базилік, полийте тріску і подавайте до столу. Додаток До Розрахункова частина Риба тушкована у молоці з вином.

Технологія приготування сайду запечена

Картоплю миємо, чистимо і натираємо на великій тертці. Щоб картопля не потемніла, викладаємо її в чашку з холодною підсоленою водою і залишаємо на 20-30 хвилин. Цибулю очищаємо і нарізаємо тонкими кільцями. Моркву миємо, чистимо і натираємо на великій тертці. Філе риби розрізаємо на шматочки, викладаємо в змащену соняшниковою олією форму для запікання, солимо і перчим. На рибу викладаємо порізану цибулю. На цибулю викладаємо терту моркву та трохи змащуємо майонезом. Терту картоплю відкидаємо на друшляк і даємо йому трохи обсохнути. Картоплю викладаємо поверх моркви, солимо і трохи змащуємо майонезом. Помідори нарізаємо кільцями та викладаємо на картопля. Шар помідорів добре змащуємо майонезом і посипаємо тертим сиром на дрібній тертці. Ставимо форму в нагріту до 180 ° С духовку приблизно на 45-50 хвилин. Якщо сир зарум'яниться раніше, форму потрібно накрити кришкою або фольгою і продовжувати запікати до готовності картоплі. Додаток Л Розрахункова частина Риби запечена Сайда.

3.3 Фізико-хімічні зміни харчових компонентів під час кулінарної обробки харчових продуктів

Процеси, що відбуваються під час теплової обробки риби

При тепловій обробці риби, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані з процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку та аромату.

Зміна м'язових білків. Принаймні прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона за досить низької температури від 30 до 35 градусів. В інтервалі від 60 до 65 градусів денатурація йде швидко до 80 градусів, денатурує від 90 до 95 відсотків білків.

Денатурація білків викликає їх згортання, гелі м'язових волокон міофібрилу ущільнюються. При цьому зменшується гідратація та випресовується значна частина води разом із розчиненими в ній речовинами мінеральні, екстрактивні, вітаміни. В результаті зменшується діаметр волокон, знижуються харчова цінність продукту та маса напівфабрикату. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси та розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити та припускати при температурі від 80 до 90 градусів. При жарінні риба прогрівається в центрі виробів лише від 80 до 85 градусів, внаслідок чого м'язові волокна ущільнюються меншою мірою.

При варінні та припусканні частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходить у бульйон. Кількість невелика і перевищує до 1 відсотка загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону піну.

Крім зсідання, при тепловій обробці риби частково відбуваються і гідролітичні процеси.

Зміна білків сполучної тканини.

Сполучна тканина складається здебільшого з білка колагену. Він також входить до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, зябрових кришок, кісткових жучків осетрових риб тощо. При нагріванні риба так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини у присутності води набухають. Подальше нагрівання призводить до розриву міжмолекулярних зв'язків та зменшення довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої початкової довжини зварювання або усадка. Внаслідок денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо.

У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів усадку шкіри, ніж м'язової тканини. Це призводить до деформації шматків, тож перед тепловою обробкою на шкірі напівфабрикатів роблять надрізи. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, оскільки колаген після денатурації легше руйнується протеолитическими ферментами травного тракту.

При подальшому нагріванні відбувається деструкції колагенових волокон і розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки дезагрегація колагену. В результаті колаген перетворюється на розчинний глютин желатин. Перехід колагену в глютин є основною причиною розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген септ перетворюється на глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.

Зміна жирів.

При варінні та припусканні жир витоплюється. Кількість такого жиру залежить від жирності риби та характеру його розподілу у тканинах.

При смаженні напівфабрикатів з худих риб судака, тріски, щуки жир вбирається, а при смаженні жирних риб камбали, палтуса, оселедця витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, а й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру за всіх способів теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення вздовж хребта і між міокомами, при цьому він знаходиться в осередках зі сполучної тканини.

При жарінні частина жиру розбризкується і втрачається через «чад», частина вбирається паніровкою при жарюванні панованих виробів. За всіх способів теплової обробки риби вміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.

Зміна маси та вмісту розчинних речовин.

Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить, з одного боку, від втрати вологи та розчинних речовин, з другого від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, що виділився або поглиненого, а також випаровування вологи при припусканні і смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять у середньому від 18 до 20 відсотків, що вдвічі менше від втрат м'яса великої рогатої худоби. При варінні та при жарінні риби втрати маси практично однакові, становить від 1 до 2 відсотка. За інших рівних умов маса натуральних непанованих шматків риби при смаженні зменшується більше, ніж панованих. Спека риби в полі інфрачервоного випромінювання в електрогрилях супроводжується меншими втратами від 4 до 5 відсотків. Пояснюється це тим, що швидше утворюється скоринка та скорочується тривалість теплової обробки.

Втрати маси при тепловій обробці риби в полі надвисокої частоти мікрохвильові печі займають проміжне положення між втратами при варінні і смаження.

Вироби з рубки при обсмажуванні втрачають лише до 15 відсотків маси. Пояснюється це двома причинами. По-перше, у цих виробах порушена структура сполучної тканини та зварювання колагену менше впливає на випресовування вологи. По-друге, волога, що виділяється м'язовими білками, утримується в порах наповнювача подрібнений хліб.

При варінні в бульйон переходить від 1,5 до 1,6 відсотків маси риби розчинних речовин. При допущенні втрати дещо менше і становлять від 1,3 до 1,4 відсотка. Більшість до 50 відсотків видобутих речовин білки частково згортаються при нагріванні, що частково залишаються в бульйоні, решта глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди карнозин, ансерин, аміни, безазотисті екстрактивні речовини та ін.

При жарінні втрати розчинних речовин значно менше.

4. Презентація, оформлення та подача СКЛАДНИХ гарячих страв з риби

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: відповідність виду риби назвою страви, відповідність виду обробки прийнятому в калькуляції, правильність оброблення риби, правильність нарізки порційних шматків, стан панування (для смажених страв), ступінь готовності, консистенція, запах, смак, оформлення страви .

До оцінки оформлення страви слід підходити диференційовано. Так, у ресторанах потрібно, щоб риба була подана на блюді, картопля відварена була обточена, coyс подано в соуснику, крім припущених та запечених страв, додаткові гарніри: краби, ракові шийки, креветки. Незалежно від типу підприємства харчування мають бути дотримані загальні правила: борти посуду не покривають гарніром та соусом; основний продукт та гарнір укладають акуратно; посуд підігрівають, температура страви не нижче 65 градусів. Гарнір зі свіжих овочів подають окремо в салатнику, щоб не остигав основний продукт.

Для подачі рибних страв використовують такий посуд: для відвареної риби мельхіорові овальні страви, для смаженої мельхіорові сковороди, поставлені на дрібні тарілки або овальні металеві страви. Відварену рибу подають у баранчику, соус до неї, наприклад до судака російською, окремо в металевому соуснику. При замовленні рибних страв судак російською, короп дзеркальний та інші, стіл сервірують рибними ножами та вилками. Тарілки також мають бути підігріті. Бажано поруч із пиріжковою тарілкою поставити тарілку для кісток.

Металевий посуд

Якщо риба готується цілою тушкою з живої, то вона подається цілком, а на підсобному столику офіціант розкладає її на тарілки, якщо отримав дозвіл відвідувача.

Відварену та припущену рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі від 60 до 70 градусів має бути не більше 30 хвилин. Смажену рибу на плиті або марміті повинно бути не більше 2-3 годин, після чого охолоджують до 6-8 градусів і зберігають при цій же температурі до 12 годин. Перед подачею рибу прогрівають в шафі або на плиті основним способом, після чого реалізують протягом до 1 години. Страви з риби фрі та запечені готують у міру попиту.

Оформлення складних гарячих страв із риби

Гарячі страви з риби можна зробити не тільки смачними, але й красивими за допомогою нехитрого оформлення, створених із правильно оброблених та красиво викладених елементів.

Самі елементи декорування створюються, як правило, із фруктів, овочів, а також морепродуктів. Єдиний продукт харчування, що не поєднується з морепродуктами - це м'ясо, тому використовувати його для прикраси рибного столу не слід. Додаток Рис 1 оформлення страв.

5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу приготування страв

.1 Санітарно-гігієнічні вимоги до робочого місця, інвентарю та посуду

Вимоги до інвентарю та інструментів.

До інвентарю відносять пристрої, що полегшують працю кухаря: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки і т.д.

Обробні дошки виготовляють із цілого шматка дерева твердих порід: дуб, бук, береза, клен із гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок із синтетичних матеріалів, дозволених Держсанепіднаглядом. Всі дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, PC - риба сира, РВ - риба варена, РГ - рибна гастрономія, «Оселедець», X - хліб і так далі. У процесі роботи суворо стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючими засобами і щіткою, попередньо очистивши ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають поставивши на ребро на стелаж у спеціальних касетах у відповідному цеху.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами.

Сита, марлю для проціджування бульйону, після вживання ретельно промивають у гарячій воді з додаванням миючих засобів.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в шафі.

Вимоги до кухонного посуду та тари.

Кухонний посуд: каструлі, наплитні котли об'ємом має бути не більше 60 літрів, сотейники, чайники, виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію та дюралюмінію з гладкою поверхнею. Щоб уникнути передачі запаху стравам, всі котли закріплюють за певними цехами і маркують залежно від страв, що готуються. Деко виготовляють з нелуженого заліза, а сковороди з чавуну. Нові форми, листи, листи повинні прожарюватися в печах. Забороняється користуватися для випікання формами, листами і листами з нагаром.

Для миття кухонного посуду використовують ванни із двох відділень. Просушують і зберігають кухонний посуд нагору дном на стелажах на висоті від 0,5 до 0,7 метрів від підлоги. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці.

У ресторанах забороняється використовувати емальований посуд, оскільки він тендітний, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі.

Вимоги до столового посуду.

Для механізованого миття посуду використовують універсальні посудомийні машини.

Тарілки, склянки, прилади, чашки, таці миють у машинах із застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я Російської Федерації.

Посуд у посудомийній машині проходить через зони обробки:

Струменеве очищення холодною водою від дрібних залишків їжі протягом 10 секунд;

Миття миючим розчином температурою до 50 градусів протягом 70 секунд;

Ополіскування гарячою водою температурою до 60 градусів протягом 10 хвилин;

Вторинне промивання гарячою водою температурою від 96 до 98 градусів протягом 10 секунд.

2Маркування інвентарю

Маркування – нанесення умовних знаків , букв, цифр, графічних знаків або написів на об'єкт, з метою його подальшої ідентифікації , вказівки його властивостей та характеристик. З метою використання обладнання, інвентарю, посуду та тари, що не відповідають санітарно-гігієнічним вимогам, може призвести до зниження якості продуктів харчування, їх мікробного обсіменіння та хімічного забруднення, аж до поширення кишкових інфекцій та виникнення харчових отруєнь.

Обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. У чистому вигляді зберігається в цехах у спеціальних касетах, що виключають зіткнення обробного інвентарю для сирої та готової продукції. Обробні дошки і ножі повинні мати чітке маркування відповідно до продукту, що обробляється на них: СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, Зелень, Салат, Х - хліб, РГ - рибна гастрономія.

Висновок

У цій роботі я розглянула приготування складних гарячих страв з риби, а саме: запеченої риби, припущеної риби, смаженої риби. Крім того, я розглянула основну сировину, необхідну для приготування цих страв. На момент завершення роботи я переконалася, що риба, справді, не тільки смачна, а й дуже корисна. Однак, займаючись приготуванням страв з риби, слід пам'ятати деякі деталі:

не слід використовувати м'ясо деяких риб: скумбрії, тунця, сайри при виготовленні страв для дітей та підлітків, так як у м'ясі цих риб міститься підвищена кількість гістидину, що перетворюється при тривалому зберіганні на гістамін, який у великих кількостях дуже шкідливий;

при використанні риби із темним м'ясом краще готувати котлетну масу;

не слід зберігати рибу після розморожування;

харчову цінність риби можна підвищити гарнірами та соусами; як гарнір використовують зазвичай відварену або смажену картоплю, що містить багато вуглеводів, яких у рибі немає;

багато соуси до рибних страв, що містять значну кількість жирів, подають до худої риби;

підбирати до страв з риби соуси, що мають яскраво виражений аромат і смак часниковий, томатний, російський, оскільки риба має специфічний запах; з цієї ж причини відварювати рибу слід з великою кількістю прянощів.

стежити, щоб у процесі приготування риба зберігала свою форму;

Всі ці тонкощі обов'язково слід враховувати при виготовленні складних гарячих страв з риби для отримання оптимальної якості та смаку, здатних здивувати навіть найдосвідченішого гурмана.

Література

риба блюдо кулінарний обробка

1.Богушова В. І, Технологія приготування їжі. - Ростов / Д: Дениськ, 2009 - 374с.

2.Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова "Технологія приготування їжі". М.: «Ділова література, Омега – Л». 2010 р.

.Радченко Л.О. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування". Ростов н/Д: видання.

.Вольскіс Р.С., Попова М.С., Підгірний М.І., Мілерене Є.Ю., Лебєнка А.Ю., Ніколаєва Т.С., Лукша Р.К.. Біологія та промислове значення рибця в Каунаському, Цимлянському, Сенгілеївському та Ткибульському водосховищах.- У кн.: Рибець. Вільнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.

.Здобнов А.І, Циганенко В.А, «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів». – К.: «Арій», М.: ІКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.

.Коршунов Н. В, Організація обслуговування в ресторанах, Підручник для середніх проф.-техн. училищ, - 2-ге вид., переб. та дод. – К.: «Вища школа», 2009. – 238 с.

.Матюхіна З.П. Товарознавство харчових продуктів/З.П. Матюхіна – М: Видавничий центр академія 2009. – 90с

.Новоженов Ю.М, Тітюнник А.І, «Кулінарна характеристика страв». – Володимир: «Легка та харчова промисловість», 2009. – 265 с.

.Товарознавство продовольчих товарів Бурова Марина – М.: «Видавництво ПРІОР», 2009. – 144с.

.ГОСТ 50.763-85. Умови та терміни зберігання, транспортування та реалізації продукції.

.ГОСТ 50.763-95. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови

.ГОСТ 26.669-85. Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб мікробіологічних аналізів.

.ГОСТ 87.5621-89. Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення жиру.

.ГОСТ 15.1134-77. Концентрати харчові. Методи визначення вмісту домішок та зараженості коморними шкідниками.

.ГОСТ 15.1139-77. Концентрати харчові. Методи визначення жиру.

.ГОСТ 51.157-98. Вина виноградні оригінальні та виноградні.

.ГОСТ 26.313-84. Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб.

.Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи СанПіН 2.3.2.1078-01.

.Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">Додаток А

Поділ сировини

сировина, необхідна для приготування складних страв з рибиосновна допоміжна - риба - кулінарний жир - картопля - біле сухе вино - яйця - борошно пшеничне - цибуля

Додаток Б

Технологічна схема обробки риби

Додаток

Оформлення складних гарячих страв із риби

Додаток Г

Рибний цех

Додаток Д

Інвентар та посуд

Додаток Е

Овочевий цех

Додаток Ж

Гарячий цех

Додаток З

Відварений Судак

Найменування сировиниБруттоНеттоСудак0, 1390,122Морква0,00 40,003Цибуля ріпчаста0,00 40,003Петрушка0,00 30,002Маса відвареної риби-0,100Вихід230

Додаток І

Сазан припущений із томатним соусом

Найменування сировиниБруттоНеттоСазан0,2390,112Цибуля ріпчаста0,0050,004Петрушка0,0050,004Маса припущеної риби-0.100Шампіньйони0,0280,021броколлі--Гарнір-5,05

Томатний соус

Найменування сировиниБруттоНеттоСоус білий основний-0,050Яйця0,0030,002Маргарин0.0100,009Лімонна кислота10,001Біле вино130,013Вихід75

Найменування сировиниБруттоНеттоВода0,0200,020Олія вершкове0,0100,010Борошно пшеничне0,0100,010Цибуля ріпчаста0,0100,005Ааа Петрушка0,0100,003Сіль0,0020

Додаток до

Короп фарширований

Найменування сировиниБруттоНеттоКарп0,1430,073Хліб пшеничний0,0140,014Вода0,0150,015Цибуля ріпчаста0,0360,030Маргарин столовий0,0040,004Яйця0,001010,00 5Маса припущеної риби-0,100Вихід325

Додаток Л

Корюшка смажена

Найменування сировиниБруттоНеттоКорюшка0,1350,119Борошно пшеничне0,0060,006Олія рослинна0,0080,008Вихід133

Додаток М

Тріска тушкована в молоці з вином

Найменування сировиниБруттоНеттоТріска0,2390,122молоко0,0370,037Морква0,0450,036Петрушка0,0080,006Цибуля ріпчаста0,0190,016Біле вино0,0200,020Масло 0 05Цукор0,0040,004Гвоздика0,010,01Кориця0,010,01Лавровий лист0 ,010,01 Маса тушкованої риби-0,100 Маса готової риби з тушкованими овочами-0,200 Вихід-350