Технологічна карта №Печиво Зірочка, порція громадського харчування(СР- рецептура № 154)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготуванняпечива Зірочка,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

Борошнопросіюють через сита з розмірами осередків трохи більше 2,5 мм.

Яйця курячікладуть у сітчасте еведро і обробляють дезінфікуючими розчинами: замочують протягом (5-10) хвилин у 2% розчині питної соди, потім протягом 5 хвилин - у 2% розчині хлорного вапна або 0,5% розчині хлораміну і споліскують проточною водою.

Вершкове маслоретельно зачищають, розрізають на шматки, розм'якшують.

1. РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
	Вага брутто, г	% при холодній обробці	Вага нетто, г	% при тепловій обробці	Вихід, г
Олія вершкове селянське 73 %	270,0	2,00 (втрати при замісі)	265,0
Цукор пісок	209,0	2,00 (втрати при замісі)	205,0
Куряче яйце	1,5 шт.	2,00 (втрати при замісі)	59,0
Борошно пшеничне	469,0	2,00 (втрати при замісі)	460,0
Розпушувач	10,0	0,00	10,0
Сіль	5,0	0,00	5,0
Маса тіста			1000,0
Повидло	180,0	2,00 (втрати при порціонуванні)	176,0
Цукор-пісок (для посипання)	30,0	0,00	30,0
Маса сирих виробів			1206,0
Вихід готового печива					41 шт. х 25 г

1. Технологія приготування

Печиво Зірочкавідноситься до групи здобного печива.

Здобне печиво- кондитерський виріб дрібних розмірів, різноманітної форми із зовнішнім оздобленням або з прошарком із начинок. Всі сорти здобного печива виробляють тільки з борошна вищого гатунку та вершкового масла.

Для тесту з'єднують вершкове масло|мастило| з|із| цукром, збивають в чаші міксера до утворення білої, пишної маси. Додають яйця, сіль та ванільний цукор. Борошно перемішують з розпушувачем і з'єднують з збитою масою, що вийшла. Замішують тісто.

Готове пісочне тісто розкочують на тісторозкачувальній машині або вручну в пласт завтовшки 10 мм. Формою "Зірочка" видавлюють заготовки з тіста і перекладають їх на застелений пергаментом лист.

У центрі заготовки роблять поглиблення 2-3 мм та діаметром 5-6 мм.
Це заглиблення заповнюють рівномірно яблучним повидлом. Зверху тіста, довкола повидла, посипають заготівлю цукром.

Випікають при температурі 165 ° С близько 15-18 хвилин до світло-коричневого кольору. Охолоджують за кімнатної температури (22-24) °С.

Зберігають у закритій тарі при температурі (20-30) °С трохи більше 24 годин.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд- Фігурне печиво у формі зірочок. У центрі виробу – повидло.

Смак– випечених виробів із пісочного тіста. Без стороннього присмаку.

Запах– випечених виробів із пісочного тіста. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання.

Печиво Зірочкавиготовляють за меню. Випікають у день вживання. Короткочасно зберігають у закритій тарі, вистеленій пергаментом.

Печиво Зірочкамає відповідати вимогам СанПіну 42-123-4117-86.

Тема: «Технологія виготовлення виробів з пісочного тіста»

УМК: "Технологія" 7 клас Н.В. Синиця, В.Д.Симоненко, друкований матеріал;

Хід уроку

Організаційний момент:

– привітання;

– перевірка готовності до уроку;

– настрій на урок: учні стоять за партами, вчитель проводить мовлення.

починаємо наш урок?
Чи все на місці, учитель
Все в порядку.
Ручка, книжка та зошит! учні
Чи всі правильно сидять?
Чи все уважно дивляться? вчитель
Кожен хоче отримувати
Тільки оцінку «5». учні

Актуалізація опорних знань, умінь та навичок учнів - Питання вчителя:

Ось і настала весна та на підході другий весняний місяць. Хлопці скажіть, які православні свята ми завжди відзначаємо у квітні? (паска, сороки)

Які ритуальні страви готуються цими днями? (пасок, паска, пташки-жайворонки)

А чи ви вмієте їх готувати?

Не всі.

А бажаєте навчитися? (так)

Тоді приступимо.

3) Етап постановки цілей та завдань уроку.

І тему нашого уроку ви дізнаєтесь із загадки.

Мнуть і катають, у печі гартують,
А потім за столом нарізають ножем
(Тісто)

І сьогодні ми вивчимо тему «Пісочне тісто». Запишіть у зошит тему уроку.

А що таке тісто?

Тісто - це в'язка маса з борошна та рідини, що використовується для приготування різних страв, в основному випічки. Повністю склад визначається рецептом.

План нашого уроку наступний: 1) закріплення видів тесту та його характеристик;

2) складання технологічної карти приготування пісочного тіста.

3) практичне виконання пісочного тесту – наступний урок.

Як завжди на уроках кулінарії ви поділені на групи. І сьогодні ви змагатиметеся між собою, зароблятимете бали для команди.

На своїх столах ви бачите «Оціночний лист», вам потрібно буде його заповнити під час уроку. Наприкінці ми підрахуємо бали та визначимо лідера.

Я пропоную вам 1-й тур гру «Зрозумій мене».

До вашої уваги пропоную завдання, що містять опис ознак продуктів, що мають відношення до тесту. Потрібно здогадатися, про що йдеться.

Кожній команді зачитується питання щодо одного продукту. Вам дається по 4-і спроби: з першої спроби -4б., з 2-ї - 3б., з 3-ї -2б., і з 4-ї -1б.

Це цінний продукт харчування, він особливо потрібний дітям.

Його можуть використовувати для приготування всіх видів страв: як перших, так і вторин, не виключаючи третього, і, звичайно ж, десерту.

Це продукт, що швидко псується, перетворюється на інші не менш корисні продукти.

Буває парне, сухе, згущене, пастеризоване.

Молоко

Це продукт тваринного походження, що має високу поживну цінність.

Це можна смажити, запікати або варити "у мішечок", некруто, круто.

Хатинка нова -
Мешканця немає,
Житель з'явиться -
Хата розвалиться

Може й розбитися
Може й зваритися.
Якщо хочеш, у птицю
Може перетворитися.Яйця

Вони бувають пресовані, свіжі та сухі.

2.Для нашого раціону ми використовуємо лише 4 види цього продукту:

винні (наліт на виноградних гронах);

молочні (кисломолочні продукти на натуральній заквасці);

хлібопекарські (випікання);

пивні ("живе" пиво).

3.Вони сприяють виникненню спиртового бродіння, розкладаючись на вуглекислий газ та алкоголь.

4.За рахунок них тісто "зростає".

Дріжджі

Порошкоподібний продукт, одержаний при подрібненні зерен злакових культур.

Доброякісність цього продукту можна визначити органолептично, тобто за допомогою наших органів чуття.

До складу цього продукту входять білки, які, набухаючи у воді, утворюють клейковину.

Це основний компонент будь-якого тесту.

Борошно

У магазинах ми бачимо великий асортимент виробів із тіста, та й ви не раз їх готували.

Як вам здається в чому їхня відмінність?

(У способі приготування та замісу тіста)

А які способи приготування тіста ви знаєте, ми зараз перевіримо.

2-й тур «Мазайка для тесту» 1б

Учні отримують картки з назвою видів тесту та на місцях складають схему «Класифікації тесту» правильну відповідь -1б.

Представники команд запрошуються до дошки. Інші учасники перевіряю правильність складання схеми.

Дівчата, з якими видами тесту ми вже працювали?

(Прісне та бісквітне тісто)

Правильно.

Я попросила одну нашу ученицю, таємно від вас, скласти«Скарбничку знань» з пройдених тем.

Правильна відповідь оцінюється у 2б.

(Кожна команда витягує з коробочки квиток, зачитує питання і дає відповідь)

3-й тур «Скарбничку знань» 2б

1 питання

Навіщо для приготування борошняних виробів застосовують розпушувачі?

Які розпушувачі ви знаєте?

Розпушувачі надають тесту пористості , це покращує якість тесту та створюють необхідну консистенцію, т.к. тісто випечене без розпушувача, в якому використовувалися тільки борошно та вода, буде дуже грубим і недостатньо добре пропеченим.

Для приготування дріжджового тіста як розпушувач використовують дріжджі, а для бездрожжевого соду і кислоту.

2-е питання

Дайте характеристику бісквіту. Які засоби приготування бісквітного тесту ви знаєте?

Бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку, тонку верхню скоринку, пишну, пористу еластичну структуру, колір м'якуша – жовтий.

Існують два способи приготування бісквітного тіста - теплий спосіб

(з підігрівом) та холодний спосіб.

3-тє питання

Які види прісного тесту ви знаєте? У чому їхня відмінність? Які вироби можна виготовити з цього тіста?

Прісне тісто буває двох видів: просте та здобне. Здобне тісто відрізняється від простого великою кількістю яєць, до нього додають розпушувач і жири (масло, сметана, кефір).

З простого тіста готують млинці, прісний хмиз, вареники, пельмені.

Зі здобного випікають кекси, пироги, здобний хмиз, пряники.

4-е питання

Яка особливість приготування бісквітного тіста? Від чого залежить його якість?

Якість бісквітного тіста та майбутнього бісквіту залежить від свіжості яєць. Чим свіжіше яйця, тим пишніше та якісніше вийде бісквіт. Особливість бісквіту в тому, що підйом тіста забезпечують яйця збиті з цукром до збільшення обсягу в 2,5-3 рази, тим самим насичуючи киснем тісто.

Дівчата у мене для вас припасовано ще одне завдання. Які засоби перевірки свіжості курячих яєць ви знаєте?

(учениці відповідають питання)

А хочете, я вас познайомлю ще з одним способом перевірки свіжості.

Вчитель демонструє новий спосіб.

Спочатку демонструються два яйця і не пояснюючи, вчитель пропонує дітям висунути свої гіпотези.

Щоб визначити, чи свіжі вони, потрібно розбити і вилити одне яйце на блюдце. Воно свіже, якщо жовток виступає високим куполом, а білок облягає його, і лише невелика кількість рідини розтікається блюдцем від основної маси білка.

4. Пояснення нового матеріалу .

Вчитель читає вірш.

Мама тісто замісила
Мені дала шматочок,
Ми печиво з нею ліпили,
Хтось яке хоче.

Розкатали качалкою
Тісто на кружечки
Вирізали формою
Зірки та квіточки.

Спекли в духовці
Ми своє печиво,
Вийшло смачно,
Просто смакота!

Скажіть які етапи приготування виробів із тесту йдеться у вірші.

1. заміс;

   оброблення тесту;

   випікання тіста.

А може, ви самі здогадалися про який вид тесту йдеться у вірші?

(пісочне)

Сьогодні ви вивчите і самі складете технологічну карту приготування пісочного тіста та розрахуєте собівартість виробу.

Але насамперед послухайте доповідь про пісочний тест. Слухайте уважно, що основні моменти можете конспектувати.

На своїх столах знайдіть оціночний лист за доповіддю. Оцініть роботу своєї однокласниці за перерахованими критеріями.

Виступає учня.

4-й тур «Вибери мене» 1б

На дошці ви бачите картки із зображеннями продуктів. Спираючись на доповідь, відберіть необхідні для приготування пісочного тіста.

(Оцінювання вибору груп)

А тепер ми разом із вами запишемо склад пісочного тіста.

(вчитель біля дошки, учні у зошиту підбирають та записують склад)

5-й тур «Технологія» 2б

Кожній підгрупі я роздаю листи. Будь ласка, складіть послідовність приготування пісочного тіста і дайте поради.

Резюмування відповідей.

Давайте виведемо з вами деякі, але дуже важливі поради для приготування піщаного тіста.

Продукти мають бути свіжими.

Заміс тесту проводити швидко.

Пісочне тісто можна охолодити в холодильник протягом 1 години.

Під час оброблення та розкочування тіста стіл посипати борошном, щоб уникнути прилипання тіста.

(вчитель записує на дошці, учні у зошит)

Хоча сьогодні ми не будемо готувати вироби з пісочного тіста, але я пропоную забігти в майбутні та поговорити про необхідні інструменти, пристрої та обладнання.

(вчитель коригує відповіді учнів, учні записують у зошит)

Коли ми працюватимемо з вами з електроустаткуванням, то необхідно знати ТВ.

(учні складають інструкцію з ТВ)

6-й тур «Калейдоскоп питань з кулінарії»

А тепер давайте пограємось. Цей туря назвала «Калейдоскоп питань з кулінарії» Я по черзі ставлю загадки чи питання командам. За правильну відповідь ви отримуєте один жетон = 1 бал.

Виготовлення якогось продукту ніколи не вдається з першої спроби? (перший млинець грудкою)

У воді народиться, а води боїться? (сіль )

Назвіть найпопулярніший вид холодної закуски? (бутерброди )

Великий солодкий кондитерський виріб?(торт)

Зацукрована фруктова часточка?(Цукат)

Торт імператора?(“Наполеон”)

Готує солодкі вироби із борошна з використанням інших продуктів. (Кондитер).

З мене печуть ватрушки,
І оладки, і млинці.
Якщо робите тісто,
Покласти мене маємо.

Виріб із прісного або листкового тіста у вигляді кошика використовується для подачі холодних закусок, салатів, ікри. (тарталетки)

Мистецтво приготування їжі (кулінарія).

Це слово прийшло до нас із мови народів комі та удмуртів. Через форму, яку мають ці вироби, їх називали буквально «вухо+хліб». Бувають сибірські. Завжди з м'ясною начинкою.(Пельмені)

Ми в шафі рядком стоїмо,
Чистотою своєю блискучим.
Запрошують нас на чай.
Знаєш нас? Тож відповідай!Відповідь: Чайні чашки.

5. Рефлексія діяльності .

Підбиття підсумків.

Вчитель пропонує командам підбити свої підсумки.

Оголошуються результати. Визначається лідер.

Рефлексія.

Було цікаво…..

Було важко….

Тепер я можу…

Я навчилась….

Мені захотілось

1. Приготування пісочного тіста та виробів з нього: печиво нарізне, печиво сирне, печиво масляне, пісочний ріжок з повидлом). Процеси, що відбуваються під час приготування тіста та випікання виробів. Види та причини шлюбу тіста та виробів, заходи їх запобігання. Вимоги до якості та умов зберігання виробів 2

2. Характеристика десертів, на основі мусів та суфле їх види. Використання сучасних інгредієнтів. Асортименти. Технологія виготовлення, вимоги до якості десертів. 9

3. Технологія приготування виробів з бісквітного тіста: бісквітний пиріг з повидлом, рулет з кремом масляним шоколадним, кекс столичний, Торт «Казка» 2, Торт «Прага» 10. Технологія та санітарні вимоги, що пред'являються до приготування, зберігання та реалізації кремових виробів. Формування, випікання, оформлення готових виробів. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час приготування виробів. Вимоги щодо якості виробів. 18

4. Асортимент, характеристика, особливості складу сировини борошняних кондитерських та булочних виробів зниженої калорійності Технологія приготування виробів зниженої калорійності: пиріг бісквітний «Сонячний», тістечко «Яблучко» 3.3.2. Оформлення, вимоги до якості, санітарні вимоги до приготування, зберігання та реалізації кремових виробів. 28

Список литературы 38

ДОДАТКИ 39

1. Приготування пісочного тіста та виробів з нього: печиво нарізне, печиво сирне, печиво масляне, пісочний ріжок з повидлом). Процеси, що відбуваються під час приготування тіста та випікання виробів. Види та причини шлюбу тіста та виробів, заходи їх запобігання. Вимоги до якості та умов зберігання виробів

Наявність у тесті великої кількості олії, цукру та відсутність води сприяють отриманню розсипчастих виробів (звідси і назва тіста – пісочне). Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в приміщенні за температури не вище 20°С. При більш високій температурі тісто кришиться при розкочуванні, тому що масло в ньому знаходиться в розм'якшеному стані. Вироби такого тесту виходять жорсткими.

Масло з цукром розтирають у збивальній машині до однорідного стану, додають меланж, в якому розчиняють вуглекислий амоній, питну соду, сіль, есенцію. Есенція рекомендується ванільна. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають борошно, але 7% оце залишають на підпил, тобто. для подальшої роботи із тестом.

Заміс потрібно проводити швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може бути затягнутим. Вироби з такого тесту виходять твердими, нерозсипчастими. При виготовленні пісочного тіста ручним способом на стіл насипають гірку борошна, роблять в ній лійку, в яку кладуть масло, попередньо розтерте з цукром до зникнення кристалів цукру, додають яйця, в яких розчиняють питну соду, амоній вуглекислий, сіль, есенцію, і замішують тісто до однорідного стану, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замісу повинне мати температуру не вище 20°С. Тісто розкочують у пласт необхідної товщини (від 3 до 8 мм) за допомогою металевих або дерев'яних скалок. Під час оброблення та формування виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прилипання тіста.

Пісочне тісто випікають цілим пластом або попередньо формують, користуючись дисковими різцями та металевими виїмками, а потім випікають.

Для випікання цілим пластом тісто після замісу розвішують на шматки певної маси, формують прямокутники і розкочують в пласт товщиною не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Пласт має бути рівним по товщині, інакше при випіканні якість напівфабрикату погіршиться.

Отриманий пласт загортають у трубочку або накочують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють у декількох місцях, щоб не було здуття від газів, що утворюються при хімічному способі розпушування, і випікають при температурі 260-270*С 10-15 хв . Готовність пласта визначають за світло-коричневим кольором із золотавим відтінком (рис. 1).

Рис.1 Технологічна схема приготування

Виробів із пісочного тіста

Для випікання пісочного тіста поштучно для тістечок розкочують товщиною 6-7 мм, за допомогою металевих виїмок вирубують заготовки (кільця, півмісяці і т.д.) і укладають на сухі листи. Випікають при температурі 260-270°З 10-12 хв.

Для приготування кошиків для тістечок тісто розкочують у пласт товщиною 5-7 мм, зверху накладають металеві форми дном вгору щільно один до одного. Скалкою прокочують по денцях форм, які й вирізають потрібні порції тіста. Тісто разом з формами перевертають і вдавлюють і гофровані бічні стінки. Форми з|із| тестом кладуть на листи і випікають при температурі 240-250*С.

При формуванні виробів потрібно стежити, щоб вийшло менше обрізків, оскільки при додаванні в тісто якість його погіршується, вироби виходять грубими.

Таблиця 1

Недоліки, які можуть виникнути при приготуванні тесту та їх причини.

Вид шлюбу	Причини виникнення
Пісочний напівфабрикат нерозсипчастий, щільний, жорсткий Тісто непластичне, при розкочуванні кришиться. Вироби грубі, покрівельні Пісочний напівфабрикат дуже розсипчастий Пісочний напівфабрикат сирий, погано пропечений, подгорілий місцями Пісочний напівфабрикат блідий	Борошно з великим вмістом клейковини; тривалий заміс; використання великої кількості тестових обрізків; підвищено вміст рідини; зменшено вміст жиру; замість яєць додані одні яєчні білки; багато цукру та мало жиру Температура тесту вище 20 ° С; тісто замішане з розтопленою олією У тесті збільшено вміст жиру; замість яєць додані яєчні жовтки Завищена температура випічки, недостатній час випічки, нерівномірно розкочений пласт Низька температура випічки

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, розсипчастий, сухий. Вологість 5,5%. Вироби правильної форми, краї рівні; при натисканні кришаться.

Печиво нарізне.Борошно 636, цукор-пісок 286, маргарин 95, ванільна пудра 1,7, сіль 4,8, сода питна 4,8, вуглекислий амоній 0,6, сироп інвертний 31. Вихід 1000.

Маргарин з цукром збивають до однорідної маси, додають інвертний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній, ванільну пудру, а потім швидко замішують із борошном до однорідної маси. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 4,5-5 мм і за допомогою виїмок вирізують печиво прямокутної або круглої форми. Випікають при температурі 220-240 ° С 5-6 хв.

Печиво сирнеБорошно 315, цукор-пісок 215, вершкове масло (маргарин) 285, яйця 110, сир 430, сода питна 2, есенція 3, цукор-пісок для посипання 50. Вихід 1000.

Замішують пісочне тісто з|із| додаванням протертого сиру. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 5 мм, посипають цукром-піском. Вирізують печиво різної форми за допомогою виїмок чи ножа. Випікають 5-8 хв за температури 220-230°С.

Мал. 2 Формування пісочного печива за допомогою виїмок

Печиво олійне.Борошно 536, цукор-пісок 161, вершкове масло 413, меланж 107, есенція 1,7. Вихід 1000.

Олію з цукром збивають до пишної однорідної маси, додають меланж, розчиняють есенцію і збивають. Швидко замішують із борошном. Готове тісто викладають у кондитерський мішок із зубчастою трубочкою діаметром 0,7-0,8 см. Відсаджують печиво круглої або овальної форми на сухі листи. Випікають при температурі 240-250 ° С протягом 5-6 хв.

Піщаний ріжок з повидлом.Борошно 3100, цукор-пісок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ванільна пудра 2, вуглекислий амоній 10, сода питна 10, сіль 10. Для начинки: фруктове повидло. Вихід 100 шт. по 50 р.

Готують пісочне тісто, розкочують у тонкий пласт, нарізують квадратиками масою 56 г, кладуть на них повидло, формують у вигляді підковки (ріжків) і випікають на змащених листах при температурі 260°С.

Вироби з пісочного тіста виробляються фасованими та ваговими.

Вони фасуються у коробки, металеві банки, пачки, пакети з целофану чи полімерних плівок.

Коробки виготовляються із коробкового картону або полімерних матеріалів. Коробки зсередини вистилаються пергаміном, парафінованим папером, целофаном та іншими матеріалами, дозволеними до застосування МОЗ.

При фасуванні в пачки вироби укладаються однаковим малюнком в один бік і загортаються в два шари паперу - підкрутку та етикетку. Етикетки повинні бути барвисто оформлені та не промащуватися. Фарби на етикетках мають бути чіткими, немаркими.

Фасовані вироби упаковуються в ящики із гофрованого картону або дерев'яні. Вільні проміжки у ящиках, що залишилися після укладання виробів, заповнюються папером.

Вагові вироби укладаються в ящики (з гофрованого картону, дощаті або фанерні). Ящики попередньо мають бути вистелені папером (підпергаментом, пергаментом тощо).

При пакуванні у ящики вагових виробів їх укладають рядами. Ряди перестилаються папером. Вільний простір у ящиках після пакування вагових виробів заповнюється паперовою або дерев'яною стружкою.

На коробки, пакети, пачки, ящики наносять відповідне маркування. Транспортне маркування повинне містити маніпуляційні знаки: «Тендітне. Обережно», «Берегти від вологи».

Борошняні кондитерські вироби транспортуються всіма видами транспорту у критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на конкретному виді транспорту.

Вироби зберігаються у добре вентильованих, чистих сухих приміщеннях без сторонніх запахів при температурі 15...20°З відносної вологості повітря трохи більше 75%.

Не допускається зберігання виробів разом із продуктами, мають специфічний запах.

2. Характеристика десертів, на основі мусів та суфле їх види. Використання сучасних інгредієнтів. Асортименти. Технологія виготовлення, вимоги до якості десертів.

З давніх-давен люди їли солодощі, але уявлення про окрему солодку страву, що подається в кінці трапези, - порівняно нова ідея. Ще в 15 столітті французький банкет міг включати солодку пшеничну кашу, а також фруктові желе та фритюри, розкладені поряд з олениною та стравами з миногою та осетриною: гості могли брати навмання все, що їм заманеться. Історія деяких сучасних десертів відбиває колишні традиції, коли між різними категоріями їжі ще було явного відмінності. Бламанже, або баварський крем, який виготовляється з мигдального молока, желатину та збитих вершків, колись служив солодким соусом для подрібнених курячих грудок з мигдалем.

Однією з причин для такого безладного змішання солодких та гострих страв було бажання виставити напоказ власне багатство. Стіл, що ломився від різноманітних страв, справляв велике враження. До того ж солодощі та приправи були дорогим задоволенням, тому якщо господар при будь-якій нагоді пригощав гостей солодкими стравами, у них не залишалося сумнівів щодо спроможності цієї людини.

Навіть коли дешевий цукор став цілком доступним, виділення десертів в окрему страву зажадало часу. Лише до середини 19 століття ідея подачі страв на стіл у тому порядку, в якому вони повинні бути з'їдені, отримала повне покликання. Але як тільки це нововведення було прийнято, воно стало нормою у всьому західному світі.

У цьому нововведенні були безперечні плюси: тепер усі страви, з яких складалася трапеза, подавалися при правильній температурі, кухарі отримали можливість розробляти нову та дуже популярну форму мистецтва – меню. Десерти ставали заключним акордом усієї трапези.

Десерти класифікують за такими видами: гарячі та холодні, комбіновані, фруктові, желе, креми, сирні суфле та пудинги, млинці та фритюри.

Суфле(Від фр. soufle- надутий, повітряний) - один з десертів, що нескладно готуються. Спочатку роблять смакову основу, потім збивають яєчні білки, які з'єднують із основою, формують та випікають. Можна приготувати холодне суфле без випічки. У процесі випікання повітря, укладене у збитих білках, розширюється, суфле піднімається і набуває легкості.

Суфле відноситься до гарячих солодких страв. Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (для суфле ванільного), розтертий шоколад або какао-порошок (для суфле шоколадного), подрібнений і підсмажений з цукром мигдаль (для суфле горіхового), розводять гарячим молоком , проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш з'єднують із збитими білками і викладають на порційну сковороду, змащену олією. Зверху прикрашають цією масою, випускаючи її з кондитерського мішка. Випікають у духовці при температурі 180-220°С протягом 12-15 хв.

Випечене, добре підрум'янене суфле посипають цукровою пудрою і негайно подають, поки воно не опало. Окремо пропонують холодне молоко чи вершки.

Для формування суфле краще брати тонкостінну форму вертикальними стінками, що добре проводить тепло. Перед наповненням її змащують олією і посипають цукром-піском, щоб суфле не пристало до форми.

Суфле полуничне. Із полуниці готують пюре. Якщо полуниця не дуже ароматна, то в пюре додають трохи лікеру «Кірш» та лимонного соку. Підготовлене пюре з'єднують з частиною збитих з цукром яєчних білків, ретельно перемішують, додають решту білків і помішують. Отриману масу перекладають у підготовлені форми та випікають при температурі 190 °С протягом 20...25 хв, поки суфле не підніметься і не підрум'яниться. Центр суфле має бути трохи запалим. Десерт посипають шоколадом і одразу ж подають до столу.

Це суфле чудово поєднується з соусом-пюре зі свіжої полуниці.

Рец е п т у р а суфле полуничного, г: полуниця очищена – 250; цукор 125...175; яєчні білки – 125 (5 шт.); шоколад – 5. Вихід: 4 порції по 125 г.

Пудінг-суфлеможна отримати, змішавши невелику кількість збитих білків із густою основою. Пудинг-суфле випікають чи готують у формі на водяній бані.

Фініковий пудинг« Алжирський» - фініки без кісточок дрібно нарізають, змішують з цукром, очищеним, подрібненим мигдалем та обсмаженим, очищеним та подрібненим арахісом. Додають цю суміш до збитих білків, акуратно перемішують і перекладають у змащену маслом форму. Випікають при температурі 170 ° С протягом 35...40 хв. Цей десерт можна подавати до столу як у гарячому, так і теплому або холодному вигляді.

Рец е п т у р а фінікового пудингу «Алжирський», г: фініки без кісточок – 210; цукор – 210; мигдаль – 110; арахіс – 100; яєчні білки – 100.

Вихід: 6 порцій за 125 р.

Мусиє пишною охолодженою масою. На відміну від суфле повітряність мусам надають збиті вершки або збиті вершки, з'єднані з меренгою у співвідношенні 1: 1. Для більшої стійкості до мусу можна додати желатин.

. Мус відрізняється від желе тим, що сироп з желатином охолоджують до 25-30°С і збивають в міксері або вручну до збільшення в об'ємі в 4-5 разів. Ще не застиглу масу швидко розливають у форми і охолоджують. на 2/3 висоти на кілька секунд у гарячу воду і викладають у вазочку або креманку.

При відпустці поливають солодким соусом чи натуральним плодово-ягідним сиропом. Можна готувати муси і без желатину – з манною крупою. Для цього в киплячий сироп всипають манну крупу, безперервно розмішуючи, заварюють її, охолоджують масу і збивають.

Мус є застиглою, ніжною, дрібнопористою, пишною і злегка пружною масою блідого забарвлення (журавлинний - рожевий, яблучний і лимонний - білі або слабо-жовті). Перед відпусткою нарізають на шматки прямокутної чи трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак солодкий, із невеликою кислинкою.

Основні дефекти: у нижній частині муса утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили у форми, що не повністю остигли); маса важка (мало збили); шматки безформні (переохолодили при збиванні).

Мус лимоннийЗ лимонів зрізають цедру, розрізають навпіл

віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хвилин, проціджують, відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають. Техніко-технологічна карта №1 "Мис лимонний" (Додаток 1), Технологічна карта №1 "Мус лимонний" (Додаток2).

Мусс« Три шоколади». Готують чорний, молочний та білий шоколадний мус.

Чорний шоколадний мус- подрібнений темний шоколад з'єднують із розтопленим вершковим маслом та, підігріваючи на водяній бані, перемішують до однорідної консистенції. Додають пат-а-бомб, охолоджують до кімнатної температури та з'єднують із збитими вершками. Викладають у підготовлену форму та охолоджують.

Рец е п т у р а шоколадного мусу, г: чорний 55%-ний шоколад – 32; вершкове масло - 5; пат-а-бомб – 11; вершки 35% жирності - 53.

Вихід: 100 р.

Молочний шоколадний мус- 12 г вершків доводять до кипіння і, підігріваючи на водяній бані, розтоплюють у них подрібнений молочний шоколад. Додають пат-а-бомб, охолоджують до кімнатної температури та з'єднують з 53 г збитих вершків. Викладають у форму з чорним шоколадним мусом і охолоджують.

Рец е п т у р а молочного шоколадного мусу, г: молочний шоколад – 30; пат-а-бомб – 9; вершки 35% жирності - 53. Вихід: 100 р.

Білий шоколадний мус- 12 г вершків доводять до кипіння і, підігріваючи на водяній бані, розтоплюють у них подрібнений білий шоколад. Додають пат-а-бомб, охолоджують до кімнатної температури та з'єднують із 53 г збитих вершків. Викладають у форму з двома мусами та охолоджують.

Рец е п т у р а білого шоколадного мусу, г: білий шоколад – 30; вершки 35%-ної жирності - 65; пат-а-бомб – 9. Вихід: 100 р.

Пат-а-бомб(використовують у приготуванні мусів і кремів) - у жовтки тонким струмком додають цукровий сироп, уварений до температури 117...120 °С.

Рец е п т у р а пат- а- бомбг: жовтки - 15; цукор – 15; вода – 3. Вихід: 30 р.

Сабайон(від італ. zabaione - крем, соус) - крем (соус) із збитих яєчних жовтків з вином та прянощами. Яєчні жовтки розтирають із цукровою пудрою, додають лікер і на водяній бані уварюють до загусання.

Рецептура сабайону, г: яєчні жовтки – 140; цукрова пудра – 140; лікер – 50. Вихід: 300 р.

Сабайон із ягодами. Яєчні жовтки з 20 г цукру, лікером та половиною вина уварюють на водяній бані до загусання. Ягоди з вином та цукром варять до розм'якшення, а потім охолоджують. Хліб нарізують скибочками за розміром форм і просочують приблизно 3/4 ягідного сиропу. Розкладають за порційними формами половину просочених скибочок хліба, покривають їх половиною ягід і поливають сиропом, що залишився. Розкладають скибочки хліба і ягоди. Покривають сабайоном і злегка запікають.

Рецептура сабайону з ягодами, г: яєчні жовтки – 60; цукор – 120;

лікер смородиновий – 20; вино біле десертне – 150; ягоди (свіжі чи заморожені) – 500; хліб білий – 400. Вихід: 6 порцій масою по 175 г.

Парфе(від фр. parfait - бездоганний, прекрасний) є особливим різновидом морозива. При виготовленні парфе ретельно збиті вершки з'єднують з підготовленим яєчно-молочним сиропом.

та різними смаковими та ароматичними продуктами. За консистенцією та смаковими якостями парфе є одним з кращих видів заморожених страв.

Парфе суничне. Охолоджений яєчно-молочний сироп, уварений до загусання, з'єднують із суничним пюре та акуратно перемішують із збитими вершками. Підготовлену масу перекладають у форму і заморожують 2…2,5 год. Перед подачею форму на кілька секунд опускають у теплу воду (температурою 50…60 °С), а потім викладають.

Рец е п т у р а парфі суничного, г: вершки 35%-ної жирності - 60; суниця садова – 10; цукор – 15; молоко – 12; яйця – 9 шт. Вихід: 1 порція – 100 г.

Сорбет- це заморожена фруктова крига, іноді приправлена ​​ромом або лікером.

Сорбет« Полуничний». У підготовлену полуницю додають цукор, апельсиновий і лимонний соки, перемішують і залишають при кімнатній температурі на 2...3 год. 2,5 см. Отриманий сорбет збивають до м'якої пористої консистенції, а потім знову перекладають у форму і заморожують, поки вся суміш не застигне. Щоб десерт вийшов ніжнішим на смак, його ще раз збивають та злегка заморожують. Можна також заморожувати сорбет у морозиві.

Рец е п т у р а сорбету _____ћlp_«Полуничний», г: полуниця свіжа - 850; цукор – 500; апельсиновий сік – 350; лимонний сік - 150...200; лікер «Гран Марньє» – 100. Вихід: 10 порцій за 125 р.

Пана-кота(від італ. panna cotta – варені вершки) – десерт, добре відомий за межами Італії. Вершки з цукром та ваніллю доводять до кипіння, проціджують, додають підготовлений желатин, перемішують до розчинення, розливають у форми та охолоджують. Перед подачею форму на кілька секунд опускають у теплу воду (температура 50…60 °С), а потім викладають.

Рец е п т у р а пана- кота, г: вершки 35%-ної жирності - 500; цукор – 50; ваніль - 1 стручок; желатин – 2 пластини; карамельний сироп та свіжі ягоди для прикраси. Вихід: 6 порцій за 125 р.

Тірамісу(від італ. tiramisu – підніми мене вгору) – один із найзнаменитіших італійських десертів. Тонізуюча, підбадьорлива кава, молодий м'який сир «Маскарпоне» та повітряне пористе бісквітне печиво «Са воярді» - ідеальні гастрономічні продукти для створення ласощів, що збуджують, і отримання справжньої насолоди. Для цього десерту необхідно приготувати крем "Тірамісу" ("Маскарпоне") та кавовий сироп. Цукор з'єднують з жовтками і збивають до збільшення обсягу, утворення стійкого малюнка і розчинення кристалів цукру. Додають сир «Маскарпоне» та акуратно перемішують. В останню чергу також акуратно вводять яєчні білки, збиті до щільної білої стійкої піни. У каву додають вино «Марсала» та трохи цукру. Частину крему викладають на дно форми. Бісквітні палички добре промочують у кавовому сиропі і щільно укладають один до одного по всій поверхні. Викладають ще частину крему та в іншому напрямку другий ряд промочених бісквітних паличок. Форму заповнюють кремом, що залишився. Поверхню розрівнюють, посипають шоколадним порошком і ставлять у холодильник на 12 год.

Рец е п т у р а тірамісу, г: яйця – 250; цукор-пісок – 250; сир «Ма скарпоне» – 500; кава мелена - 30; вино «Марсала» – 100; бісквітні палички «Савоярді» – 350; шоколадний порошок – 50. Вихід: 10 – 12 порцій по 125 р.

За кілька століть існування рецепт «Тірамісу» набув безліч різних варіацій. У десерт стали додавати різні фрукти, ягоди, шоколад та алкогольні напої. Наприклад, крем «Маскарпоне» можна додати лимонну цедру; замість вина «Марсала» можна використовувати портвейн, коньяк чи лікери; бісквітні палички замінити бісквітом.

Самбуки. Самбук є різновидом мусу. При виготовленні його фруктове пюре з яблук (яблучний самбук), абрикосів (абрикосовий самбук) або слив (сливовий самбук) змішують з цукром та яєчними білками і збивають при охолодженні до збільшення в об'ємі в 2-3 рази та утворення однорідної пишної піни. Підготовлений желатин розчиняють, охолоджують до 40-50°З тонким струмком при швидкому безперервному перемішуванні вливають у збиту масу, розливають у форми для желювання і охолоджують. Відпускають із солодкими соусами або плодово-ягідними сиропами.

Для приготування фруктового пюре яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи без кісточок кладуть на деко, підливають невелику кількість води і запікають у шафі до м'якості. Потім їх охолоджують та протирають.

Желюючими речовинами у цих стравах є пектин фруктів та желатин, тому закладку желатину зменшують до концентрації 1,5%. Збиті білки надають готовим виробам додаткової пишності.

Вимоги щодо якості десертів.Температура подачі десертів має бути 12-15°С, гарячих – 55, морозива – 4-6°С.

Дефекти, що найчастіше зустрічаються: смак і запах слабо виражені (слабкий аромат ваніліну в молочному киселі; недостатньо виражені смак і запах ягід, фруктів, вина в сиропах і т. д.); незначні дефекти консистенцій (рідкий кисіль, щільне желе; слабо збиті муси, самбуки, вершки; недостатня пористість пудингів і випічних виробів; частково переварені фрукти в компотах; непривабливий зовнішній вигляд (каламутні компоти, сиропи); плівка на киселях; ); незначні дефекти кольору (недостатньо виражений колір киселів, желе, слабо заколеровані випічні вироби і т. д.),

Муссє застиглою, ніжною, дрібнопористою, пишною і злегка пружною масою блідого забарвлення (журавлинний - рожевий, яблучний і лимонний - білі або слабо-жовті). Перед відпусткою нарізають на шматки прямокутної чи трикутної форми з рівними або гофрованими краями. Смак солодкий, із невеликою кислинкою.

Основні дефекти: у нижній частині муса утворився щільний шар желе (погано збивали, розлили у форми, що не повністю остигли); маса важка (мало збили); шматки безформні (переохолодили при збиванні).

Вимоги щодо якості Самбуки. Консистенція пружна, однорідна маса, більш важка, ніж у муса, дрібнопориста, смак солодкий, з невеликою кислотністю, запах яблук або абрикосів.

Суфле- готовий напівфабрикат є густою пишною масою білого кольору, що добре зберігає форму.

3. Технологія приготування виробів з бісквітного тіста: бісквітний пиріг з повидлом, рулет з кремом масляним шоколадним, кекс столичний, Торт «Казка» 2, Торт «Прага» 10. Технологія та санітарні вимоги, що пред'являються до приготування, зберігання та реалізації кремових виробів. Формування, випікання, оформлення готових виробів. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час приготування виробів. Вимоги щодо якості виробів.

Бісквітний напівфабрикатце пишний дрібнопористий напівфабрикат з м'яким еластичним м'якушем. Його отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском з подальшим перемішуванням збитої маси з борошном та випіканням отриманого тіста.

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з картопляним крохмалем або без нього.

Для приготування бісквітного напівфабрикату повинне використовуватися пшеничне борошно з вмістом 28...34% слабкої або середньої якості клейковини. Інакше бісквітний напівфабрикат виходить крихливим.

Крохмаль створює кращу сухість бісквіту та знижує кількість клейковини в тісті, оберігаючи його від затягування.

Для поліпшення якості борошна, ослаблення її клейковинних властивостей застосовуються ферментні препарати протеолітичної дії (протосубтилін Г20Х у кількості 0,02% до маси борошна, нейтрозу та ін.).

Бісквітне тісто є висококонцентрованою дисперсією повітря в середовищі з яйцепродуктів, цукру та борошна, тому воно відноситься до піни.

Безперервним способом бісквітне тісто виготовляють на станції безперервного приготування кондитерських мас. У ємність гомогенізатора надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання, розпушувач (або без нього). Суміш сировинних компонентів збивається в безперервному потоці, і далі збита маса надходить у змішувач для змішування з борошном (рис. 3).

Мал. 3 Технологічна схема безперервного способу отримання бісквітного

напівфабрикату

Найбільш поширеним є періодичний спосіб отримання бісквітного тесту під тиском у збивальній машині ХВА (рис. 4). У герметично закритій камері збивається суміш яєчного меланжу з цукром-піском під постійним тиском 0,15 МПа протягом 10...15 хв. Потім тиск знімається і готова збита маса збільшується в об'ємі в 2,5... 3 рази. До готової маси додається борошно, суміш збивається без тиску протягом 15 с.

Заміс бісквітного тесту традиційним способом виробляють у збивальних машинах вертикального типу (МВ-60 та ін.). Меланж із цукром-піском збивається 25...45 хв. Збивання маси проводиться спочатку на малій частоті обертання віночка, потім частоту збільшують до 250... 300 об/хв на вертикальних машинах і до 240 на горизонтальних. Готовність маси визначається збільшення її обсягу в 2,5... 3 разу, придбання світло-кремового відтінку, повного розчинення цукру-піску до зникнення крупинок. Потім вводиться борошно і швидко перемішується зі збитою масою не більше 15 с.

Мал. 4 Збивальна машина ХВА для приготування тіста під тиском: 1 - станина; 2- ємність; 3 - люк для завантаження; 4~ патрубок для подачі повітря; 5- пневмоциліндр; 6- кінцевий вмикач; 7-вал; 8- мішалка; 9- штуцер для розвантаження тесту; 10 - електродвигун

Більш тривалий (понад 15 с) заміс тесту може призвести до його осідання, оскільки бульбашки повітря, якими воно насичене в процесі збивання, випаровуються, і бісквіт виходить щільним.

При отриманні бісквітного тіста у вертикальних машинах, що не мають кришок, ємність машини використовується на 75%, інакше тісто розбризкується. У горизонтальних машинах із кришками ємність використовується на 85...90%.

Готове тісто вивантажується в ємність і прямує на формування (рис. 5).

Вологість бісквітного тіста -36...38%, температура 20...25 °С, щільність 450...500 кг/м3.

Приготування бісквітного тіста із підігрівом.Меланж із цукром-піском підігрівають до 40...50 °С при енергійному розмішуванні компонентів на конфорці або в збивальній машині, під якою знаходиться пристрій, що підігріває.

При нагріванні жир жовтка розплавляється від підвищеної температури, цукро-яєчна суміш стає менш в'язкою і добре піддається збиванню. При холодному способі виробництва меланж механічно розріджується і на це потрібно більше часу. Підігрів та збивання проводять 5...7 хв при 120 об/хв віночка. Далі підігрів припиняють і збільшують частоту обертання віночка до 240...300 об/хв. Тривалість збивання -25...30 хв. Далі процес замісу тесту аналогічний холодного способу приготування. Отриманий з підігрівом бісквітний напівфабрикат пухкий та пишний.

Мал. 5. Технологічна схема приготування бісквіту звичайним способом

Бісквітне тісто відразу після приготування відливається у форми чи транспортерну стрічку пічного конвеєра. Перед заповненням форм тестом дно їх необхідно застелити папером, а борти змастити вершковим маслом. Можна дно не застеляти папером, але тоді його необхідно змастити жиром, що не має запаху. Форми тестом слід заповнювати на 3/4 їхньої висоти, щоб тісто в процесі випічки не виливалося.

Круглі бісквітні заготовки краще випікати у круглих формах, ніж у прямокутних, оскільки утворюється велика кількість обрізків. Для бісквітних тортів та тістечок овальної («Казка») та круглої форми («Бутербродики») застосовують спеціальні форми.

Випікання бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції (електрошафи, тунельні, тупикові та ін.). Температура випікання бісквітного напівфабрикату залежить від цілого ряду факторів і становить у середньому 40...70 хв при температурі 170...190°С (табл. 3).

Закінчення процесу випічки визначається за кольором верхньої скоринки (золотисто-жовта з коричневим відтінком). По пружності бісквіту - при натисканні пальцем залишається поглиблення на поверхні бісквіту, отже, процес випічки не закінчено. Закінчення процесу випікання бісквіту визначається також проколом тонкою дерев'яною паличкою (при відсутності на ній тіста - випічка закінчена).

Далі напівфабрикат охолоджується протягом 20...30 хв і піддається вистоювання протягом 8...10 год за умов цеху за доступу повітря. При вистоювання бісквіту при вищій температурі (35...40°С) і в невентильованому приміщенні з'являється «картопляна хвороба», яка виражається появою фруктового запаху, що згодом перетворюється на гострий гнильний запах. М'якіш бісквіту деформується і стає тягучим. Такий бісквіт слід спалювати, а тару обробляти 2%-ним розчином соляної кислоти.

Під час вистоювання відбувається охолодження та деяке зниження вологості. Бісквітний напівфабрикат після вистоювання легко розрізається для подальшої обробки. При використанні теплого бісквіту без вистоювання він при розрізанні кришиться і м'ятися, а при просочуванні сиропом розмокне і розвалиться.

Вологість бісквітного напівфабрикату становить 22...27%.

Таблиця 3

Температурний режим та тривалість випікання бісквітного тесту

Форма випічки	Товщина бісквіту, мм	Вологість, %		Температура випічки, °С	Тривалість випічки, хв
			бісквіту
Неприємні
На аркушах

Якщо з бісквіту готують вироби, які промочують сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10ч для зміцнення структури м'якішу. Папір оберігає бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно за нормальної температури близько 200С. Після цього знімають папір, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок та тортів. .

Нижче наведено види шлюбу бісквітного напівфабрикату та його причини (табл. 4).

Вимоги до якості: бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку скоринку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якішу. Вологість (25±3)%

Таблиця 4

Види шлюбу бісквітного напівфабрикату та його причини

Види шлюбу	Причини виникнення
Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликий об'єм, малопористий. Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якішу («загартування»). Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна. Бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно-коричневу потовщену скоринку.	Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс із борошном; тісто довго не випікалося; механічні дії при випіканні; збільшена кількість борошна. Недостатній час випікання. Недостатній проміс тесту; було засипано все борошно відразу. низька температура випічки; недостатній час випікання. Висока температура випікання; тривалий час випічки

Торт« Казка». Цей торт можна приготувати двома способами.

Спосіб 1. Бісквіт випікають у напівциліндричній формі. Після зміцнення структури розрізають по горизонталі на три шари. Кожен пласт промочують сиропом та склеюють шоколадним кремом. Поверхня та бічні сторони торта змащують тонким шаром крему. Нижню частину бокових сторін обсипають смаженою бісквітною крихтою. На поверхню із широкої плоскої зубчастої трубочки по всій довжині наносять смужку крему та прикрашають торт кольоровим кремом, фруктами та цукатами.

Спосіб 2. Бісквіт випікають, як для рулету. Пласт промочують сиропом, змащують шоколадним кремом і згортають у рулет. Поверхня,

Торт« Прага». Бісквіт «Прага» випікають у круглій формі. Після зміцнення структури його розрізають на три пласти, прошаровують кремом «Празький» і ставлять у холодильник для охолодження. Поверхня та бічні сторони змащують повидлом та глазують шоколадною помадою. Після її застигання поверхню прикрашають помадою або кремом у вигляді тонких грат.

Напівфабрикати та сировина	Торт «Казка»	Торт «Прага»
Бісквіт «Прага»
Консервовані фрукти, цукати
Крихітка бісквітна
Крем "Шарлотт"
Крем "Шарлотт" шоколадний
Крем «Празький»
Помада шоколадна

Зберігання та транспортування тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ.

Торти укладають у художньо оформлені картонні коробки або коробки із полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану.

На коробках з тортами та ящиках з тістечками має бути наступне маркування:

Найменування підприємства-виробника;

його адреса;

Найменування продукту;

дати та години виготовлення;

умови зберігання;

термін зберігання;

інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 р. продукту;

позначення стандарту ОСТ 10-60-95.

Транспортування тортів та тістечок здійснюється з дотриманням відповідних санітарних правил у сухих критих автомашинах чи візках. Не можна перевозити їх разом із продуктами, які мають різкий запах.

Перевезення, навантаження та вивантаження тортів та тістечок повинні проводитися обережно, без ударів та різких струшування. При завантаженні та розвантаженні вони повинні бути запобігання впливу атмосферних опадів.

Торти та тістечка з різними кремами та фруктовою начинкою зберігають при температурі (4+/-2) С. Гарантійний термін зберігання при цьому встановлюють, починаючи з часу виготовлення (год, не більше): без обробки, з білковим кремом або фруктовою обробкою - 72 ; з кремами, основою яких є вершкове масло - 36; з кремом із збитих вершків - 6; із заварним кремом – 6.

4. Асортимент, характеристика, особливості складу сировини борошняних кондитерських та булочних виробів зниженої калорійності Технологія приготування виробів зниженої калорійності: пиріг бісквітний «Сонячний», тістечко «Яблучко» 3.3.2. Оформлення, вимоги до якості, санітарні вимоги до приготування, зберігання та реалізації кремових виробів.

Вироби зниженої калорійності можуть бути рекомендовані для раціонального та дієтичного харчування (дієти № 5, 7, 10, 11, 15).

У новому вигляді булочних і кондитерських виробів частина висококалорійної сировини (жиру, цукру, борошна) замінена менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами – нежирним сиром, молочним харчовим білком, вареними овоченими протертими масами, овочевими напоями, композиціями, що включають молочно-білкові. маси, а також фруктовими пастами та пюре.

Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом. Норми втрат овочів при механічній та тепловій обробках відповідають чинним нормативам «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». При протиранні овочів машиною для тонкого подрібнення варених продуктів втрати становлять 1%.

Пасти яблучна, айвова, виноградна є однорідною протертою масою без насіння, кісточок, залишків шкірки та інших грубих частинок. Для виноградної пасти допускаються кристали виноградного каменю. В цьому випадку виноградну пасту протирають через сито з осередками 1,5 мм, кількість пасти в рецептурі збільшують на 7%. У пасти яблучну та айвову для покращення смаку додають лимонну кислоту. Масова частка сухих речовин у пастах відповідно 32, 20, 40%.

Мандаринова крупка є шматочками шкірки або віджиманням зрілих мандаринів розміром від 5 до 25 мм, солодкі на смак, без сторонніх домішок, колір від жовтого до помаранчевого; допускається коричневий відтінок. Мандаринова крупка випускається із вмістом сухих речовин 73 та 83%.

Добавка харчова для бісквіту СОМ – сухе знежирене молоко.

Добавка харчова для крему ШМД - сухий молочний продукт.

СОМ може бути використаний з яблучним соком. ШМД може бути використаний з соком виноградним концентрованим.

Попередня активізація дріжджів є складовою технологічного процесу виробництва булочних виробів. Вона забезпечує високі органолептичні показники якості нового виду виробів. Попередня активізація дріжджів полягає в тому, що пресовані дріжджі витримують 30-40 хв поживної суміші при температурі 35-40°С.

Суміш готують шляхом змішування частини інгредієнтів, що входять до рецептури (в %): муки 2-4, цукру 15-20, рідини 40-50 рецептурної кількості молочно-білкових продуктів разом з овочевими масами (протертими вареними картоплею або морквою або гарбузовим напоєм).

Для швидкого доведення температури суміші до 35-40°З неї доливають гарячу воду температурою 70-100°С. Присутність у поживних сумішах вітамінів РР, В, В2, С, амінного азоту, мінеральних речовин (Са, Mg, К, та ін) сприяє зростанню та розмноженню дріжджових клітин, що прискорює кислотонакопичення, підвищує газоутворювальну здатність і скорочує процес бродіння на 30- 40 хв.

Тісто стає еластичним, м'якуш при випічці набуває дрібнопористої структури, яскравого кольору скоринки і більш вираженого аромату випеченого дріжджового тіста.

Помада

Найменування сировини	Виноградна	Морквяна	Буряк	Гарбузова	Томатна	Яблучна
Цукор пісок Патока крохмальна Есенція Морква відварена протерта Буряк відварений протертий Гарбузовий напій Пюре яблучне Паста виноградна Сік томатний

Помада морквяна.Морквяну масу, воду (співвідношення 2:1) з цукровим піском доводять до кипіння у відкритому котлі при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Закривають котел кришкою і сироп уварюють до температури 108°С, додають підігріту до 50°С патоку і продовжують варити сироп до температури 114-116°С (проба на «слабку кульку»). Гарячий сироп охолоджують до температури 35-45°С, додають есенцію та збивають протягом 15-20 хв.

Помада бурякова.Бурякову масу, воду (співвідношення 1:1) і цукровий пісок доводять до кипіння і варять як морквяну помаду.

Гарбузова помада. Цукор-пісок і гарбузовий напій доводять до кипіння і варять як морквяну помаду.

Томатна помада. Томатний сік, воду (співвідношення 2:1) і цукровий пісок доводять до кипіння і варять як морквяну помаду.

Помада яблучна. Цукор-пісок, яблучне пюре, воду у співвідношенні 2:1:5 доводять до кипіння і уварюють до температури 114-11б°С (проба на слабку кульку). Готовий сироп охолоджують до 35-40°З збивають.

Помада виноградна.Варять основну помаду, перед збиванням готової помади в неї додають виноградну пасту. Виноградну пасту (у разі наявності кристалів винного каменю) протирають через сито з осередками не більше 1,5 мм.

Снроп сливовий. Цукор-пісок перемішують зі сливовою пастою, розводять водою, доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. Готовий сироп охолоджують до 20°.

Начинка яблучна, айвова або сливова. Пасту яблучну, айвову або сливову, або яблучне пюре уварюють з цукром-піском до вмісту сухих речовин відповідно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Повітряний напівфабрикат.Повітряний напівфабрикат, що використовується для обробки виробів, готують так само, як для звичайних тістечок і тортів, тільки перед випіканням розмазують його тоншим шаром (2-4 мм).

Крем вершково-яблучний, айвовий або сливовий. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині разом з цукровою пудрою (50% загальної кількості) протягом 5-7 хв на початку з маслом, а потім з великим числом оборотів, поступово додають згущене молоко, частину пудри, що залишилася, і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають яблучну, айвову або сливову пасту і продовжують збивання до однорідної маси.

Найменування сировини	яблучна	яблучна		сливова	сливовий
Цукор пісок Паста сливова Паста яблучна Паста айвова Пюре яблучне

Технологія виготовлення виробів зниженої калорійності:

Бісквітний пиріг «Сонячний»

Бісквіт «Сонячний» 720, повидло 250, цукрова пудра 30. Вихід 1000. Бісквіт після охолодження звільняють від паперу, розрізають по горизонталі на два пласти, склеюють їх повидлом, зверху посипають цукровою пудрою. Бісквітно-фруктові напівфабрикати. Для цих бісквітів використовують яблучну, айвову чи сливову пасти. Бісквіт яблучний можна приготувати з додаванням яблучного повидла.

Тістечко «Яблучко»

Пісочно-яблучний напівфабрикат 280, яблучна начинка 60, помада 60, какао 0,2. Вихід 420 (1 шт. 42 г). Готове пісочно-яблучне тісто розкочують на підпиленому борошном столі до товщини 3-4 мм і вирізають металевою виїмкою діаметром 50 мм круглі заготовки, які випікають на сухих листах при температурі 250-260 ° С протягом 10-15 хв. Випечені заготовки склеюють попарно яблучною начинкою, поверхню глазують помадою, а зверху наносять малюнок у вигляді яблука помадою кольоровою (жовтою, зеленою, шоколадною).

Пиріг «Святковий»

Бісквіт яблунний 540, начинка яблучна 285, помада 160, помада шноградна 15. Вихід 1000. Помада виноградна: цукор-пісок 783, патока 117, паста виноградна 29. Вихід 1000. пасту. Бісквіт випікають у круглих формах. Після випікання та охолодження його розрізають на три пласти, склеюють їх яблучною начинкою, поверхню змащують тією ж начинкою і глазурують помадою. Зверху наносять малюнок виноградною помадою.

Рулет яблучнийБісквіт яблучний 565, яблучна начинка 361, повітряний напівфабрикат 74. Для начинки: паста яблучна 846, цукор-пісок 254. Вихід 1000. Бісквіт яблучний випікають на кондитерських листах шаром 6- 7 мм. Пласт змащують яблучною начинкою (г/3 за рецептурою) і повертають у рулет. Поверхню змащують рештою яблучної начинки і посипають повітряним напівфабрикатом, нарізаним на кубики з гранню 6-8 мм. Для приготування яблучної начинки яблучну пасту уварюють із цукром-піском до вологості (50,7±2)%.

Кремові вироби (особливо із заварним кремом) становлять особливу небезпеку, тому що є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі стафілококів. Кондитерські вироби використовуються без повторної теплової обробки, тому особливо важливо не допустити вторинного обсіменіння продуктів мікрофлорою, а також суворо дотримуватись умов і термінів їх реалізації.

Термін зберігання тістечок із вершковим кремом має бути не більше 36 годин, із заварним кремом – не більше 6 годин (при t = +2 +6°С).

Кремові вироби можуть зберігатися для підприємства виробнику трохи більше 3 годин із закінчення технологічного процесу їх виготовлення. Для дотримання санітарного режиму та запобігання повторному обсімененню при виробництві кремових виробів необхідно:

Перед використанням курячі яйця необхідно просвічувати через овоскоп, потім мити в 4-х секційній ванні. Яйця обробляють у 4-секційній ванні в наступному порядку:

у першій секції - замочування у теплій воді протягом 5-10 хв.;

у другій секції - обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 град.C протягом 5-10 хв.;

у третій секції - дезінфекція 2%-ним розчином хлорного вапна або 0,5%-ним розчином хлораміну протягом 5 хв.;

у четвертій секції - ополіскування проточною водою протягом 5 хв.

Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні

ретельно вимити руки з милом. Продезінфікувати їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна, змінити санітарний одяг.

З метою виключення влучення яєць із запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці кілька яєць (не більше 5 штук) виливають у ємність невеликого об'єму, а потім переливають у виробничу тару більшого об'єму. Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з комірками розміром трохи більше 3 мм. Тривалість зберігання білка та яєчної маси при температурі 2-6 град.C при виготовленні крему не більше 8 год., при виготовленні випечних виробів та напівфабрикатів – не більше 24 год. Ємності для збирання та зберігання білка та яєчної маси повинні бути промарковані; використання цих ємностей задля інших цілей забороняється. Зберігати слід у приміщенні приготування яєчної маси.

Обладнання та інвентар для приготування кремових виробів необхідно ретельно обробляти:

а) виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% розчином соди, потім дезінфікують 2% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо протирають чистою ганчіркою;

б) обробка внутрішньоцехової тари та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів у спеціальних 3-секційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в наступному порядку:

у першій секції – замочування та миття у 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40°С;

у другій секції – дезінфекція 2% розчином хлорного вапна з температурою не нижче 40°С протягом 10 хв;

у третій секції – ополіскування гарячою водою з температурою не нижче 65°С.

в) Інвентар, що використовується для виготовлення яєчної маси, після закінчення роботи ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв з подальшим ополіскуванням гарячою водою.

г) Особливо ретельній обробці підлягають мішки для відсадки, наконечники, а також дрібний інвентар, що використовується при обробці тортів і тістечок. Перед обробкою наконечники повинні бути зняті з мішків, а їх обробка проводиться окремо. Обробка мішків проводиться у такому порядку:

замочування у гарячій воді з температурою не нижче 65°С;

відмивання в 2% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40°С;

ретельне прополіскування гарячою водою;

стерилізація мішків кип'ятінням у воді протягом 30 хв з моменту закипання;

просушування в сушильно-стерилізаційній або духовці.

Наконечники від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2% розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип'ятять протягом 30 хв і зберігають у спеціально виділеному для цього посуді з кришкою. Ємності, призначені для обробки та зберігання кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, використовувати для інших виробничих цілей не дозволяється.

д) Тару, що використовується для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торгової мережі миють 0,5% розчином кальцинованої соди, обполіскують гарячою водою і просушують.

На підприємствах необхідно щодня оглядати працівників кондитерського цеху на відсутність гнійних захворювань. Не допускаються до роботи особи з порізами, опіками, травмами, гнійними ураженнями шкіри. Не допускаються до обробки кондитерських виробів особи із поганим зором, катарами верхніх дихальних шляхів, ангінами. Під час епідемій персонал кондитерського цеху має працювати лише у масках.

Влітку забороняється виготовлення та реалізація кондитерських виробів із заварним кремом, із кремом із збитих вершків, желе.

На підприємствах громадського харчування під час приготування пиріжків у фритюрі, при тривалому нагріванні жиру у ньому утворюються перекиси, кетони, альдегіди. Цей процес йде найбільш інтенсивно при додаванні свіжої олії. Крім того, при тривалому нагріванні жиру та його багаторазовому використанні жир втрачає біологічні властивості, в ньому та обсмажуваних продуктах (пиріжках) накопичуються канцерогенні речовини. Тому при виготовленні пиріжків у фритюрі повинні бути дотримані такі основні вимоги:

Використовувати для смаження пиріжків лише спеціальну апаратуру (фритюрниці) із регулятором ступеня нагріву.

До кінця обсмажування залишок фритюру не повинен перевищувати 40% первісного об'єкта (при додаванні свіжого жиру).

При значному потемнінні та появі прогорклого смаку жир забороняється використовувати

Гранично допустимий вміст вторинних продуктів окислення має бути трохи більше 1% (небезпека накопичення канцерогенних речовин).

Забороняється повторне використання фритюру (щоденна заміна).

Вимоги до якості тортів

Торти повинні мати правильну форму, без зламів та вм'ятин. Верхні та бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті та оброблені кремом або іншими обробними п/ф. Малюнок із крему має бути чітким рельєфом. Вироби не повинні мати неприємного запаху та присмаку, не свіжих продуктів. Хімічні показники (вміст цукру та жиру) встановлені та передбачені стандартом тільки на п/ф, а не на готові вироби. Це викликано тим, що при ручному виготовленні виробі не можна гарантувати точного співвідношення основних п/ф. Можливі відхилення призводять до значних відхилень у вмісті цукру та жиру у виробі.

Упаковка та зберігання тортів

Торт укладають у художньо оформлену коробку, дно якої застеляють пергаментним папером, коробки повинні забезпечувати збереження форми торта.

На будь-якій зовнішній стороні приклеюють маркування на якому зазначено:

1. Найменування підприємства-виробника;

2. Найменування виробів;

3. Маса нетто;

4. Дата та час виготовлення, зміна;

5. Строк зберігання;

6. ОСТ – 181-102-75;

Список літератури

Нормативні документи

1. ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.

2. ОСТ 10-060-95 Стандарт галузі «Торти та тістечка».

3. СП 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини.

4. Сан ПіН 2.3.2.1324-03 Продовольча сировина та харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів.

Довідкові видання

5. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / під. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлібпродинформ, 1996. - 619 с. - Ч. 1.

Навчальні видання

6. Бутейкіс, Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: підручник / Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова-М. «Академія»,2003.

7. Дубцов, Г.Г. Асортимент та якість кулінарної та кондитерської продукції: навчальний посібник / Г.Г Дубцов, М.Ю.Сіданова, Л.С.Кузнєцова - М., 2001.

8. Єрмілова С. В. Торти, тістечка та десерти: навч. посібник / С. В. Єрмілова, Є. І. Соколова. - 2-ге вид., стер. – М.: Видавничий центр «Академія», 2012. – 80 с.

9. Кузнєцова, Л.С. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: підручник / Л. С. Кузнєцова, М. Ю. Сіданова - М. ,2002.

10. Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі: підручник/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова - М.: Ділова література, 2003. - 467 с.

ДОДАТКИ

Додаток 1

Техніко-технологічна карта №1

Найменування страви:«Мус лимонний»

Галузь застосування: справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Мус лимонний», що виробляється рестораном «Вечір».

Перелік сировини:

Для приготування мусу «Мус лимонний» використовується така сировина: лимони, цукор, желатин та вода.

Вимоги до якості сировини:

Найменування продуктів	Норма закладки на 1 порцію, р.		Норма закладки

Технологія приготування:

З лимонів зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хвилин, проціджують, відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають.

Вимоги до оформлення, подачі, реалізації:

При відпустці мус поливають соусом або цукровим сиропом. Подається по 20 г на порцію в холодному вигляді.

Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд:Відповідає цьому мусу.

Колір: Жовтий

Смак та запах:Повністю відповідають цьому напою. Смак у міру кисло-солодкий без стороннього запаху.

Показники якості та безпеки:

Колір та запах відповідають виду продуктів. Смак у міру солодкий, без стороннього присмаку.

Технолог КузинаКузіна Р.М.

Відповідальні виконавець СімановаСиманова Є.В.

Додаток 2

Технологічна карта №1

Найменування страви:«Мус лимонний»

Рецептура№ 900

	Найменування продуктів	Маса бруто	Маса нетто

Технологія приготування:

З лимонів зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хвилин, проціджують, відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають.

Вимоги до якості:

При відпустці мус поливають соусом або цукровим сиропом.Подають відразу після приготування і в холодному вигляді.

Температура відпустки:Відпускати цей напій потрібно при температурі від 0 до 8 градусів.

Додаток 3

Рецептура бісквітних напівфабрикатів № 1,3,5,7,9 (Витрата сировини на 1 т напівфабрикату,кг)

	Масова частка					Бісквіт з
Найменування сировини		Основний			з какао-по
	речовин, %
Борошно пшеничне
вищого гатунку
Крохмаль картопляний
Цукор пісок
Есенція
Есенція цитрусова
Жовток яєчний
Білок яєчний
Кислота лимонна
Кахао-порошок
(виробничий)
Виноград сушений
речовин, %

для пельменів, вареників, локшини домашньої...

Складання техніко-технологічної карти на печиво "Пісочне"

"Затверджую"

Директор цеху

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1

Найменування виробу : печиво "Пісочне"

1 Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на виріб печиво "Пісочне", яке виробляється кондитерським цехом при дитячому кафе.

2 Перелік сировини

2.1 Для приготування печива "Пісочне" використовують таку сировину:

Або продукти зарубіжних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості.

2.2 Сировина, яка використовується для приготування печива "Пісочна", повинна відповідати нормативній документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3 Рецептура

3.1 Рецептура печива "Пісочне"

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрата сировини на 100 г готової продукції
	у сухих речовинах
Борошно пшеничне в/с
Цукор пісок
Вершкове масло
Пудра ванільна
двовуглекислий
Амоній вуглекислий

4 Технологічний процес

4.1 Сировину без борошна та хімічних розпушувачів перемішують, а потім додають розчинені у воді розпушувачі та в останню чергу борошно. Замішування тіста продовжують 10-15 хвилин, з тіста формують вироби і випікають при температурі 240-260°С протягом 4-5 хвилин, потім охолоджують протягом 5-20 хвилин.

5 Показники якості та безпеки

5.1 Органолептичні показники виробу:

Структура (консистенція) - добре пропечена, тонкостінна з гарною крихкістю. Колір – дуже рівномірний та приємний. Форма – вироби строго однакові за розмірами. Вид у розрізі (зламі) – пропечене, з рівномірною пористістю, без порожнеч і слідів непромісу. Запах та смак – дуже приємні, яскраво виражені.

5.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 90,66

Масова частка жиру, % (не менше) 22,00

Масова частка цукру, % (не менше) 27,00

5.3. Мікробіологічні показники:

6. Харчова та енергетична цінність

Відповідальний розробник _______________________ПІБ

Печиво шоколадне

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Печиво шоколадне

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Печиво шоколадне, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

1 Цукор-пісок 100 100
2 Олія вершкове несолоне 175\ 175
3 Яйця курячі 57\50
4 Борошно пшеничне вищого ґатунку 250\ 250
5 Какао порошок 20\20

Вихід напівфабрикату, г: 595 Вихід готового виробу, г: 595

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Збити крем з олії та цукру; додати|добавляти| яйце, перемішати.

Завершити додаванням борошна, що просіює, і какао-порошку. Місити до отримання однорідного, але не крутого тіста.

Поставити у холодильник, накривши харчовою плівкою.

Сформувати печиво і поставити в холодильник на 30 хвилин, потім випікати 10 хвилин при 160 ° С у вентильованій печі.

Вийняти з|із| форм і зберігати в сухому місці.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Інженер-технолог.