ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рецептура №135

Млинці з фруктовою начинкою

(Промислового виробництва)

Спосіб приготування:млинці з начинками промислового виробництва надходять на підприємства дошкільного харчування лише у замороженому вигляді. Млинці звільняють від упаковки і укладають на лист, змащений олією або вершковим. Підготовлені таким чином млинці з начинками викладають на деко, змащене рослинним маслом і поміщають у духову або жарку шафу, попередньо нагріту до температури 180°С, і запікають протягом 10 - 15 хв до досягнення температури в товщі начинки не нижче 90°С.

При використанні мікрохвильової печі млинці з начинками заморожені звільняють від упаковки і відразу поміщають у мікрохвильову піч без проведення попереднього розморожування, де термообробляють до досягнення температури в товщі начинки не нижче 90°З мінімальною потужністю 300 Вт.

Термообробка млинців з начинками промислового виробництва може проводитися за режимами відповідно до рекомендацій на упаковці, при цьому обов'язковою умовою є досягнення температури в товщі не нижче 90°С.

Температура подачі: не нижче 65°С.

Термін реалізації: не більше однієї години після термообробки.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рецептура № 136

Ватрушка з сиром

Вага брутто, г Вага нетто, г

Борошно пшеничне вищого гатунку 44,0 44,0

Молоко стерилізоване 3,2%

жирності вітамінізована 22,0 22,0

Яйце куряче дієтичне 0,25 10,0

Цукор-пісок 5,0 5,0

Дріжджі пресовані 2,0 2,0

Олія вершкове несолоне 2,0 2,0

Олія соняшникова рафінована 3,0 3,0

Сир 9% жирності 23,0 22,0

Цукор-пісок 3,0 3,0

Яйце куряче дієтичне 0,125 5,0

Олія соняшникова рафінована

для змащування дека 2,0 2,0

Спосіб приготування:

З борошна, молока, яєць (яйця попередньо обробляються згідно СанПіну 2.3.6.1079-01), цукру, олії, дріжджів та солі приготувати дріжджове тісто, дати йому піднятися (поставити в тепле місце). З дріжджового тіста формують кульки, роблять поглиблення, у які закладають сирний фарш. Випрасують на деко, змащене маслом, і випікають при температурі 230-240°С 10-12 хвилин до утворення рум'яної скоринки на сирі.

Сирний фарш: сир пропускають через протирочну машину, потім додають яйця, цукор і ретельно перемішують.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рецептура № 137

Оладки з яблуками

Найменування товару Витрата товару на 1 вид.

Вага брутто, г Вага нетто, г

Борошно пшеничне в/с 46,0 46,0

Яйце куряче дієтичне 0,225 9,0

Молоко стерилізоване 3,2% жирності

вітамінізоване 50,0 50,0

Дріжджі пресовані 1,8 1,8

Цукор-пісок 3,0 3,0

Сіль йодована зі зниженим

Яблука 14,3 10,0

Олія вершкове для

змащування дека 3,0 3,0

Спосіб приготування: у невеликій кількості молока розчиняють сіль кухонну йодовану, цукор-пісок, додають попередньо розведені дріжджі, перемішують, проціджують, потім з'єднують з рештою молока або води, підігрітих до температури 35-40°С, додають пшеничне просіяне борошно, яйця , перемішують до утворення однорідної маси, ставлять тісто в тепле місце (з температурою 25-30°С) на 3-4 години, потім перемішують тісто (обминають) і дають йому вдруге піднятися. У тісто для оладок додають яблука свіжі, очищені від шкірки та насіннєвих гнізд і нарізані дрібними кубиками або тонкою соломкою, перемішують.

Оладки викладають на нагріте деко, змащене маслом, і випікають у духовій або духовці при температурі 180-200°С протягом 8-10 хв до готовності.

Температура подачі: не нижче 65°С.

Термін реалізації: трохи більше трьох годин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рецептура №138

Печиво пиріжок з капустою

Вага брутто, г Вага нетто, г

Борошно пшеничне в/с або 1 з 44,0 44,0

Молоко стерилізоване 3,2%

жирності вітамінізована 22,0 22,0

Цукор-пісок 3,0 3,0

Олія рослинна рафінована 2,0 2,0

Олія вершкове несолоне 2,0 2,0

Дріжджі пресовані 1,5 1,5

Сіль йодована зі зниженим

Капуста білокачанна

(до/о – 20%, т/о – 21%) 38,0 30,5

Маса припущеної капусти 24,2

Олія вершкове несолоне 3,0 3,0

Яйце куряче дієтичне 0,125 5,0

Сіль йодована з

зниженим вмістом натрію 0,25 0,25

Олія рослинна рафінір

Спосіб приготування:

Приготувати дріжджове тісто. Для фаршу дрібно нашаткувати білокачанну капусту, припустити її в невеликій кількості води з додаванням олії та солі до готовності. Охолодити, додати круто зварене і дрібно нарізане яйце (яйця попередньо обробляються згідно СанПін 2.3.6.1079-01).

З|із| тіста і фаршу формувати закриті пиріжки з капустою, викласти їх на деко, змащене|змазати| маслом|мастилом|, зверху змастити яйцем і випікати при t°=200-240°С протягом 15-20 хвилин.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рецептура № 139

Пиріжок з яблуком

Найменування товару Витрата товару на 1 вид.

Вага брутто, г Вага нетто, г

Борошно пшеничне в/с або 1с 50,0 50,0

Молоко стерилізоване 3,2%

жирності вітамінізована 25,0 25,0

Олія вершкове несолоне 4,0 4,0

Олія рослинна рафінована 4,0 4,0

Цукор-пісок 5,0 5,0

Дріжджі пресовані 1,5 1,5

Яйце куряче дієтичне 0,125 5,0

Яблука 35,0 24,5

Цукор-пісок 2,0 2,0

Олія рослинна рафінір

для змащування дека 2,0 2,0

Спосіб приготування:

З борошна, молока, олії, цукру, яєць (яйця попередньо обробляються згідно СанПін 2.3.6.1079-01), дріжджів та солі приготувати дріжджове тісто. Дати йому підвестися. Приготувати начинку для пирогів: яблука очистити від шкіри та насіннєвих гнізд, дрібно нарізати, з'єднати з цукром. З|із| тесту обробити пиріжки, начинити їх підготовленими яблуками, укласти їх на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, змастити|змазати| яйцем і випікати при t°=200-240°С в шафі жаркості 8-10 хвилин.

Технологічна карта приготування млинців.

Технологія виготовлення.

У невеликій кількості води та молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою водою, підігрітою до температури 35-40°С, додають борошно, яйця мішують до утворення однорідної маси, потім вводять рослинне або розтоплене вершкове масло і знову перемішують до утворення однорідної маси. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35°С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують (обминають).

Млинці випікають по обидва боки, товщина млинців повинна бути не менше 3 мм.

Відпускають з вершковим маслом, з джемом, повидлом або медом.

Технологічна схема ма приготування сирних батончиків.

Сир Борошно Сметана Яйце Цукор Сода Сіль

Протертий

Обсмажити

Технологія виготовлення.

Сир протиріти. Потім в протертий сир всипати борошно, додати яйця, сметану, цукор, соду харчову, сіль і ретельно перемішати.

Відпускають готові батончики, посипавши цукровою пудрою.

Використовувана література.

1. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985.

2. Л. А. Родченко: організація виробництва для підприємства комунального харчування 2007г.

3. Гришин П.Д., Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. М., 1972.

4. Довідник технолога комунального харчування. М., 1984.

5. В. П. Золін: технологічне обладнання підприємств комунального харчування 20011р.

6. Навчальний посібник для кухаря. М., 1965.

Інтернет ресурси:

"Кулінарний портал". Форма доступу: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Тісто для млинців, напівфабрикат

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Тісто для млинців, напівфабрикат, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

1. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та продуктів		Од.	Витрата сировини та
			продуктів на
				на 1 кг
			Брутто		Нетто
Борошно пшеничне в/с		г	270,000		270,000
Яйце куряче столове 1 кат		шт	1,000		1,000
Цукор пісок		г	40,000		40,000
Сметана		г	20,600		20,000
Молоко 2,5% -3,5%		мл	650,000		650,000
Сіль кухонна екстра		г	7,000		7,000
Олія рослинна рафінована		мл	20,600		20,000
Вихід страви (у грамах):					1000

1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Змішати цукор, сіль, яйця, сметану, додати 2/3 частини молока. Борошно просіяти, додати в тісто, перемішати до отримання однорідної маси. Дати постояти тісту 20 хв. Всип'ятіть воду, і влити в тісто окріп (50 гр). Перемішати. На сковороді 18-20 см випікати тонкі млинці золотистого кольору. Вага млинців готових 30 гр

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

Федеральне агентство з освіти

Державний освітній заклад вищої професійної освіти

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

Кафедра технології та організації харчування

КУРСОВА РОБОТА

Розробка меню, технологічної та нормативної документації для ресторану єврейської кухні першого класу

Розробив: Михайлов Є.А.

Курс 4 група № 442

Навчання очне

Керівник Барсукова Н.В.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Вступ

1.Огляд літератури

1.1 Теоретичне обґрунтування особливостей виробництва

1.2 Види меню та приблизний асортиментний мінімум продукції, що реалізується в даному типі підприємства харчування

1.3 Аналіз роботи аналогічних підприємств

2. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів

3. Розробка меню підприємства та визначення основного асортименту продукції

4. Розробка технологічної та нормативної документації

4.1 Технологічні карти

5. Розробка комплексної технологічної схеми на основний асортимент продукції

6. Технологічний графік приготування борошняних кондитерських виробів

7. Розробка картки операційного контролю на Вишневий штрудель

8. Підбір методів визначення показників якості на Вишневий штрудель

Висновок

Список літератури

Вступ

p align="justify"> Громадське харчування - важлива галузь народного господарства, в якій поєднуються функції виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням.

Через те, що сьогодні кафе-кондитерські стали особливо популярними та затребуваними серед потенційних покупців, а особливої ​​конкуренції серед них не спостерігається, можна зробити логічний висновок про перспективи подібних закладів. Сучасні кафе-кондитерські створюються за принципом "все для клієнтів", тобто йдеться вже не просто про якість продукції, а й про якість сервісу.

Власне, кафе-кондитерська – це не лише відповідне обладнання, наприклад сучасна лінія роздачі харчування, але й особлива концепція діяльності. Такий заклад повинен обов'язково оснащуватися власною пекарнею, а крім хлібобулочної продукції мають бути представлені і кондитерські вироби. Крім того, для підтримки інтересу потенційних клієнтів слід розширити асортимент кафе-кондитерської до сендвічів та гарячих напоїв, наприклад, чаю та кави.

Перш ніж приступати безпосередньо до відкриття власної кафе-кондитерської, слід продумати кілька важливих моментів. Потрібно ґрунтовно подумати над вибором найбільш вигідного місця розташування майбутнього закладу, визначити категорію потенційних клієнтів, для яких буде призначений заклад, позначити асортимент майбутніх виробів та ретельно опрацювати дизайнерське оформлення приміщення.

У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів, що реалізуються як на самих підприємствах громадського харчування, так і через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також на підприємствах громадського харчування, які не мають свого кондитерського виробництва (на договірній основі).

Кондитерські цехи організуються на заготівельних підприємствах, комбінатах харчування, а також у ресторанах та кафе.

Для кондитерських цехів залежно від їхньої потужності прийнята наступна класифікація:

малої потужності - до 12 тис. виробів за зміну (або 0,6 т борошна);

середньої потужності - від 12 до 20 тис. виробів за зміну (або 0,9 т борошна);

великої потужності - від 20 тис. виробів і більше за зміну (або 1,5 т борошна).

У кафе можуть бути цехи потужністю 1, 5, 8 та 10 тис. виробів на день.

Усі озвучені чинники взаємозалежні. Від того, де розташовуватиметься кафе-кондитерська, залежить категорія відвідувачів, яка, у свою чергу, впливає на асортимент продукції та оформлення приміщення. Як би там не було, у такому закладі має бути представлено щонайменше 10 сортів хлібобулочних виробів, приблизно стільки ж видів дрібноштучної продукції, кілька тортів та видів тістечок. Популярності закладу додадуть піца, бісквітні вироби, бутерброди та гарячі напої.

1. Огляд літератури

1.1 Теоретичне обґрунтування особливостей виробництва

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.

Згідно з ГОСТ 50762 – 2007 кафе розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - неспеціалізовані та спеціалізовані (кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-піцерія та ін.):

За контингентом та інтересами споживачів, включаючи оформлення інтер'єру, - молодіжне, дитяче, студентське, офісне, кафе-клуб, інтернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок ідо.;

За місцезнаходженням - у житлових і громадських будинках, у тому числі, в будинках, що окремо стоять. будинках готелів, вокзалів, у культурно-розважальних та спортивних об'єктах; у зонах відпочинку;

За методами та формами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами та з самообслуговуванням;

За часом функціонування - постійно діючі та сезонні;

За складом та призначенням приміщень - стаціонарні та пересувні (автокафе, вагон-кафе, кафе на морських та річкових судах тощо, п.),

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг: - санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв та кулінарних виробів; - вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів.

Мінімальні вимоги до кафе:

1 .Вимоги до архітектурно-планувальних рішень та оформлення підприємства .

Зовнішній вигляд: обов'язкова звичайна світлова вивіска

Склад приміщень для споживачів: зал, туалетна кімната з приміщенням для миття рук;

Оформлення залів та приміщень для споживачів: використовуються декоративні елементи, що утворюють єдність стилю;

Мікроклімат: має бути система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури та вологості;

2 . Вимоги до меблів, посуду, приладів, білизни.

Меблі: стандартні, що відповідають інтер'єру приміщень, столи з поліефірним покриттям, дерев'яні поверхні (для стилізованих підприємств);

Столовий посуд та прилади: посуд та столові прилади повинні бути з нержавіючої сталі, напівпорцеляновий, фаянсовий посуд, сортовий скляний посуд з малюнком і без нього; посуд з кераміки та дерева присутній у тематичних підприємствах та підприємствах національної кухні.

Їдальня: серветки індивідуального користування паперові;

3 . Вимоги до оформлення меню та прейскурантів, асортименту продукції.

Меню з емблемою (фірмовим знаком) підприємства: друкується комп'ютерним способом, обкладинка оформляється із сучасних матеріалів;

Асортимент продукції та покупних товарів: різноманітний асортимент страв, виробів та напоїв з урахуванням спеціалізованого підприємства;

4. Методи обслуговування споживачів.

Обслуговування споживачів: споживачів обслуговують офіціанти, бармени, метрдотелі; можливе самообслуговування;

Сервірування столу: оформлені композиціями із живих або штучних кольорів;

1.2 Види меню і приблизний асортиментний мінімум продукції, що реалізується в даному типі підприємства харчування

Кафе самостійно розробляє меню з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу та класу підприємств.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємств та прийнятих форм обслуговування меню поділяють такі види: меню з вільним вибором страв; меню раціонального харчування, тобто. меню комплексного обіду (сніданку, вечері); меню бізнес-ланчу; меню недільного бранчу; меню сніданків (застосовують у ресторанах готелів); мене дієтичного та дитячого харчування; банкетне меню; мене тематичних заходів (новорічне, Масляна) та ін. До спеціальних видів меню відносять: вкладиші в меню-страви від шеф-кухаря, дегустаційне меню, меню національної кухні на додаток до основного меню, меню для гурманів, пісне меню та ін.

Я вирішила присвятити свою курсову роботу кафе-кондитерській "Кама" на 75 місць. Кафе "Кама" буде розташоване у центрі міста Іжевська на першому поверсі будівлі. Обслуговування здійснюється офіціантами, баристами. Обслуговуючому персоналу нададуть фірмовий одяг із емблемою підприємства. Режим роботи кафе з 10 години ранку до 23 години вечора. У моєму підприємстві діятиме меню із вільним вибором страв.

Отже, основною продукцією, що реалізується на цьому підприємстві, є борошняні кондитерські та булочні вироби. Для їх приготування в кафе, що проектується, передбачений кондитерський цех, в якому зосереджена більша частина виробництва.

До складу приміщень кондитерського цеху входять: відділення замісу тіста, оброблення та випікання, приготування крему та обробки виробів, приміщення обробки яєць, вистоювання дріжджового тіста. Крім зазначених приміщень, в кондитерських цехах передбачаються: комора та охолоджувана камера добового запасу сировини, комора готових виробів, камера готових виробів, що охолоджується, камера напівфабрикатів, що охолоджується (для охолодження листкового тесту та ін.), комора татар кондитерські мішки, приміщення начальника цеху.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій: зберігання та підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.); приготування та заміс тесту, обробка тесту та його порціонування; формування виробів; вистоювання, випікання та охолодження виробів; приготування обробних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок), обробка виробів; укладання та транспортування виробів. Відповідно до технологічного процесу приготування кондитерських виробів у кожному приміщенні організують ділянки та робочі місця для виконання виробничих операцій.

1.3. Аналіз роботи аналогічних підприємств

На сьогоднішній день існує багато різних кафе-кондитерських. Кожен хоче привернути увагу відвідувачів різноманітністю кондитерських виробів, солодощів, якимись новими вишуканими виробами вибір дуже великий. Але щоб оцінити якість кафе-кондитерської, необхідно об'єктивно оцінити пропоновані ними меню та інші умови. Розглянемо їх.

Кафе-кондитерські "Андерсон"

Адреса: Москва, вул. Островітянова, буд. 5

Кухня: випічка, європейська

Годинник роботи: з 08.30 до 22.00; вихідні: 10:00 до 22:00

Кількість залів: 2 зали – 25-30 місць

Виїзне обслуговування, дитячі свята, дитяче меню, доставка їжі, їжа на виніс, сніданки, проведення банкетів

Музика: поп/рок, фонова

Принципова відмінність кафе-кондитерських "АндерСон" від звичайних кав'ярень полягає в тому, що основа меню останніх це кава та легкі страви. У кафе-кондитерських основах меню це десерт, а легкі салати, сендвічі, чай-кава, соки та води служать лише доповненням. Десертне меню дуже широке: воно включає торти, тістечка, цукерки, дрібноштучну випічку, печиво, морозиво. Вся продукція виробляється у власному кондитерському цеху.

Особливість кафе в тому, що в кафе проводять незабутні вечірки до 25 осіб, при цьому підходячи до кожного свята індивідуально - це для тих, хто хоче відсвяткувати день народження з друзями або зібрати колег по роботі, відзначити будь-яке сімейне свято або провести невелике корпоративне свято. . Пропонують креативну програму, ведучого та ді-джея, персональні плакати та постери, а також святковий торт.

Фірмові десерти: млинці з ягодами, торт Баварезе (бісквітна основа і кант з бісквітних паличок, усередині ніжний молочно-вершковий мус, зверху посипаний соковитими свіжими ягодами: полуницею, ожиною, малиною, смородиною, голубкою), шоколадний мигдальною пудрою і глазур'ю з темного шоколаду), класичний трюфель (мікс чорного і молочного шоколаду, просочений ексклюзивним ожиновим лікером, в шоколадній глазурі) та ін.

Кафе-кондитерська "Онтроме"

Адреса: наб. каналу Грибоєдова, буд. 58

Кухня: французька

Години роботи: з 8.00 до 22.00

Пропозиції: понад 60 найменувань кондитерських виробів, гнучка система знижок, прості та прозорі умови поставок, швидкість та індивідуальний підхід до виконання замовлень і, звичайно ж, чудовий смак та декор.

Особливість у тому, що "Онтроме" виготовляє кондитерські вироби в Санкт-Петербурзі понад 10 років. Французька кондитерська школа традиційно вважається найкращою у світі. Розробка рецептури виробів, які принесли "Онтроме" успіх у споживачів, а також навчання кондитерів проводилися провідними французькими фахівцями, серед яких директор вищої французької кулінарної школи Ролан Білизна. Також це низькокалорійні вироби і різні торти на замовлення. Ексклюзивний торт може бути виготовлений у вигляді будь-яких фігур з написом або без. Для весілля можна замовити, наприклад, торт у вигляді двох сердець або фігурок нареченої та нареченого. Таке рішення виглядатиме оригінально, яскраво та незвично. Торти та тістечка "Онтроме" припускають глибоке заморожування на стадії приготування, тому вся продукція розморожується тільки перед подачею. Це зовсім не позначається на смакових та інших характеристиках продукції, проте дозволяє надати їм той оригінальний зовнішній вигляд, який і відрізняє їх від багатьох звичних десертів.

Справжня школа французької кондитерської майстерності вважається найкращою у світі. Рецепти багатьох цукерок прийшли саме звідти зі збереженням традиційних рецептів (французький трюфель) та використанням натуральних інгредієнтів.

Фірмові вироби: цукерки "Фламбе" - цукерки з м'якої маси з темного та молочного шоколаду з родзинками та ромом, "Нат-Нуга" - цукерки з білого шоколаду з кокосом та сиропом з пелюсток троянд, глазуровані молочним шоколадом з мигдальними пелюстками. "Французька штучка" - тістечко, збиті вершки з волоським горіхом та чорносливом, просоченим коньяком на безі, прикрашений свіжим фізалісом та шоколадним декором та безліч інших десертів, тортів, тістечок.

Кафе-кондитерська "Шоколадниця"

Адреса: Балканська пл., буд. 5

Години роботи: 10:00-21:00

Зал: курець та некурець

Пропозиції: в асортименті кафе-кондитерської "Шоколадниця" - ароматні гарячі напої, свіжа випічка та тістечка, сніданки та ланчі, сендвічі та млинці, супи та салати. Є широкий вибір холодних коктейлів.

Відмінна риса кожної їх кав'ярень – вишуканий та затишний дизайн інтер'єру, тепла та неповторна атмосфера. У доступному для Гостей огляді завжди розташована спеціальна вітрина, де можна відразу вибрати десерт, що сподобався, і особисто поспілкуватися з баристою - спеціалістом з приготування кави.

Всі приміщення розділені на зони, що палять і не палять. У теплий сезон відкриваються затишні літні веранди.

Асортимент "Шоколадниці" дуже різноманітний і здатний задовольнити будь-який, навіть найвишуканіший смак! Поряд із прекрасною кавою, звареною зі свіжообсмажених зерен, елітними сортами чаю, соками та коктейлями наша мережа славиться своєю випічкою та вишуканими десертами.

Всі страви ексклюзивні та готуються за розробленими кондитерами технологіями з використанням тільки натуральних продуктів.

Завжди присутні різні спеціальні пропозиції, наприклад: гостей свого кафе пропонують зігрітися гарячим пуншем: цитрусовий, ягідний та фруктові пунші на основі домашнього вина та рому, не лише зігріють холодною зимою, а й подарують глибокий, насичений смак. Можна замовити як алкогольний, так і без алкогольні пунші. Влітку пропонують побалувати себе фірмовими коктейлями: Вітамінний заряд (полуниця, банан, малина, свіжовичавлений апельсиновий сік, гренадин), Бадьора журавлина (свіжий банан, журавлина, свіже яблуко, яблучний сік), а також десерт "Ред Пуд" вином, прикрашений смородиною та ванільним соусом) та ін.

Познайомившись з особливостями кафе-кондитерських, вивчивши асортимент продукції та послуг, режим роботи, місця їх розташування, я вважаю для себе доцільним займатися проектуванням підприємства даного типу та спеціалізації. Так як дані заклади рентабельні, не мають проблем із відвідуваністю та приносять гарний прибуток. Все це пов'язано з тим, що кондитерські вироби набули численних шанувальників по всьому світу, завдяки легкості, оригінальності та цікавим поєднанням фруктів, горіхів, желе, вершків, ягід тощо. Кожен любить себе побалувати різними смаколиками, свіжою випічкою, різними коктейлями, десертами, розслабитися за філіжанкою свіжозвареної кави.

2. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів

p align="justify"> Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі та просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом та зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізації. Використовуючи розроблені нормативні та технологічні документації, складаємо технологічну схему потоків сировини, готової продукції та відходів.

3. Розробка меню підприємства

Найменування	Вихід, р.
Салати та закуски
Салат рибний	200
Салат із картоплі з яблуками	200
Форшмак з путасу або каранксу	200
Салат з моркви, яблук та горіхів	200
Фарширована риба, тушкована в молоці	250
Студень із курячих потрухів	250
Супи
Суп із кнедликами із сушок	300
Бульйон з "куголом" з картоплі	400
Суп квасоляний з картоплею	300
Суп квасоляний "чоліт"	300
Пасхальний борщ з мацою (Бурекес міт маце)	300
Бульйон із кугелем із локшини	400
Суп із сочевиці	300
Гарячі страви
Котлети курячі
Яблука з рисом
М'ясний рулет
Кугл фун флейш (рибне рагу)
Млинці з м'ясом (млинець мит флейш)
Млинці з печінкою (млинець мит лебер)
Млинці з морквою і яйцями (млинець мит мерн ун еєр)
Млинці з картоплею (млинець мит картоплі)
Кисло-солодке м'ясо по-єврейськи
Курятина, тушкована з телячою мовою
Фаршировані курячі шийки
Кріпля з запеченим м'ясом
Пракес (темпаньяки з куркою)
Редька з гусячим жиром
Пасхальна вермішель
Маца з м'ясом молодого баранця
Індюшатина з бататом
Біфштекс
Міна з броколі, мацою та сиром (запіканка)
Солодкі страви
Латкес із маци
Пончикес фунт злодії
Млинчикес міт епл
Пиріг з пиріжків з маком (флоді фун кнішес мит мої)
Тістечка з маком (хоменташ)
Тейглах
Млинці з сиром (млинець мит кез)
Млинці з чорносливом (млинець мит генрікнете флуймен)
Оладки з маци
Хремзлах
Бісквіт з мацового борошна
галушки з маци
Пасхальні бараночки
Цукер-ліки великодній торт (бісквітний вишневий торт)
Кугол буряковий
Безалкогольні напої
Соки в асортименті (яблучний, вишневий, томатний, персиковий, виноградний, апельсиновий, грейпфрутовий, манго)	200
Газовані напої в асортименті (Pepsi, Mirinda, 7up, Швебс, MountainDew)	250
Мінеральна вода (BonAqua, Aqua Minerale, Єсентуки)	250
Холодний чай Nestea (персик, лимон, лісові ягоди)	250
Алкогольні напої
Глінтвейн	200
Ігристі вина
Martini Brut (біле сухе)	150
Шампанське "Абрау-Дюрсо" (напівсолодке, напівсухе)	150
AstiMartini (біле солодке)	150
Абрау (рожеве, напівсухе)	150
Абрау (біле, напівсолодке)	150
Вино
Мускат(червоне напівсолодке)	150
Шардонне Франція(червоне напівсухе)	150
Мерло Франція(червоне сухе)	150
Сант Еліза (біле, сухе)	150
Коно Сур Токорнал(біле напівсухе)	150
Лікер
Бейліз	40
Самбука	40
БОЛС Амаретто	40
Куантро	40
Аперитив
Мартіні Б'янко	80
Коньяк
Де Пурвіль Наполеон	50
Арарат 5*	50
Хеннессі VS	50

4. Розробка технологічної та нормативної документації

Технологічні карти на основний асортимент продукції

1. Технологічна карта на вишневий штрудель

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г		Витрата сировини на 100 порцій, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно	18.9	18.9	1890	1890
Манна крупа	1.7	1.7	170	170
Жовток	0,08 шт.	0.8	8 шт.	80
Маргарін	3.8	3.8	380	380
Вершки	7.7	7.7	770	770
Вода	5.25	5.26	525	525
Маса тіста:	-	38.3	-	3830
Панірувальні сухарі	3	3	300	300
Вишня	75	75	7500	7500
Цукор	7.5	7.5	750	750
Кориця	0.19	0.19	19	19
Маса начинки:	-	85.7	-	8570
Маса п/ф	-	124	-	12400
Вихід:	-	120	-	12000

Технологія приготування:

Борошно, манну крупу просіяти гіркою на кухонну дошку, зробити всередині поглиблення, покласти в нього сіль, жовток, розм'якшений маргарин, теплі вершки t = 45 0 С, воду замісити тісто так, щоб воно не прилипало до рук. З еластичного тіста сформувати плескату грудку, змастити його рідким маргарином і поставити в тепле місце (t=40 0 С) на 30 хвилин. Потім розкотити тісто в тонкий пласт, 2/3 його посипати панірувальними сухарями.

Для начинки: вишню без кісточок змішати з корицею та цукровою пудрою, покласти поверх сухарів та за допомогою серветки згорнути пласт у трубочку, починаючи із заповненого начинкою кінця. Змастити залишками маргарину. Випікати приблизно 25 хвилин при температурі 180 0 С. Готовий штрудель можна посипати цукровою пудрою. Подавати на десертній тарілці з кулькою морозива або збитими вершками.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: шматочок рулету зі скрученого трубкою листового тіста з вишнею, посипаний цукровою пудрою.

Консистенція: м'яка, добре пропечена.

Колір: золота.

2. Технологічна карта на спіральки з мигдалем

Технологія приготування:

Збити в піну білки із цукром. Додати потроху мигдаль чи інші горіхи та мед, добре перемішати та всипати борошно. Замішати некруте тісто, з якого сформувати спіральки за допомогою мішка з круглою насадкою. На змащеній деко розкласти спіральки і прикрасити кінчик кожної мигдалем або часточкою ядра волоського горіха. Випікати при температурі 180 0 15 хвилин. Після того як тістечка охолонуть до t=35 0 С, посипати цукровою пудрою. Подавати в десертній тарілці по 2 шт. посипати цукровою пудрою та прикрасити листям м'яти.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: трубочки вміщені в кошики з паперу, посипані цукровою пудрою.

Колір: золота.

3. Технологічна карта на перепіч із грибами

Найменування сировини	Витрати сировини на 100 шт. по 85 грам
	Брутто	Нетто
Борошно	4000	4000
Яйця	10 шт.	380
Вершкове масло	100	100
Сіль	40	40
Маса тіста:	-	4520
Гриби (шампіньйони)	2000	1500
Цибуля	1200	1000
Перець	10	10
Маса начинки:	-	2710
Молоко	1000	1000
Яйця	30 шт.	1140
Маса омлетної маси:	-	2140
Маса п/ф:	-	9370
Вихід: 100 шт.	-	8500

Технологія приготування:

Готуємо прісне бездрожжеве тісто. Змішуємо молоко, яйця, додаємо сіль. Додаємо вершкове масло, борошно. Замішуємо круте тісто. Ділимо тісто, що вийшло, на невеликі колобки. Розкочуємо тісто завтовшки 2 мм і вирізаємо за допомогою форми кружальця діаметром 10-12 мм. Потім з кружечків робимо "кошики": піднімаємо край і защипуємо його, тим самим формуємо бортик. Викладаємо "корзиночки", що вийшли, на деко, змащене рослинним маслом. Начиняємо кожен корзиночок фаршем.

Для начинки: обсмажити дрібно нарізані (або подрібнені на м'ясорубці) гриби та цибулю, посолити та поперчити.

Заливаємо "кошики" з фаршем омлетною масою (яйце, збите з молоком). Ставимо деко в попередньо розігріту духовку і випікаємо 20-25 хвилин|мінути| при t 200°.

Подавати зі сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: круглі вироби з рум'яною скоринкою.

Консистенція: м'яка, ніжна, добре пропечена.

Колір: рум'яна скоринка.

Смак: властивий цим продуктам, без присмаку гіркоти.

4. Технологічна карта на млинці з сиром

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	20	20	200	200
Куряче яйце	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Сіль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Рослинна олія	3.9	3.9	390	390
Маса тіста:	-	73.9	-	7390
Яєчний жовток	1/4 шт.	3.7	25 шт.	370
Сир 5-9% жирності	32	32	3200	3200
Цукор пісок	5	5	500	500
Сиркова маса	32	32	3200	3200
Вершкове масло	4.9	4.9	490	490
Маса начинки:	-	77.6	-	7760
Маса п/ф:	-	151.5	-	15150
Вихід:	-	150	-	15000

Технологія приготування:

У миску просіяти борошно, додати яйця, сіль, цукор та половину молока. Добре розмішати, додати молоко і рослинну олію, що залишилося, перемішати до однорідності. Випекти тонкі млинці, підсмажуючи тільки з одного боку. Скласти готові млинці чаркою підсмаженою стороною нагору.

Начинка: змішати сир з|із| сирною масою, додати|добавляти| жовтки і розм'якшене масло|мастило|. Добре перемішати.

На кожен млинець покласти начинку. Згорнути конвертиками. Підсмажити з одного боку, потім перевернути, накрити кришкою і готувати 4-5 хвилин, щоб добре прогрілася начинка.

Подавати на їдальні тарілці зі згущеним молоком або сметаною.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: млинці згорнуті в конвертик.

Консистенція: ніжна, не сира начинка. Добре пропечена.

Колір: світло-коричневий

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

5. Технологічна карта на "Мютаки з повидлом"

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.		Витрата сировини на 100 порцій.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Маргарін	13.9	13.7	1390	1370
Борошно	68.8	68.8	6880	6880
Дріжджі (сухі)	3.4	3.4	340	340
Цукор	13.9	13.9	1390	1390
Сметана	13.9	13.9	1390	1390
Маса тіста:	-	113.7	-	11370
Повидло сливове	25	25	2500	2500
Горіхи грецькі	14.6	14.6	1460	1460
Маса начинки:	-	39.6	-	3960
Маса п/ф:	-	153.3	-	15330
Вихід:	-	150	-	15000

Технологія приготування :

Маргарин розтерти з борошном. Цукор розтерти із дріжджами. Все змішати, додати сметану та замісити тісто.

Начинка: змішати повидло з|із| подрібненими волоськими горіхами.

Розкотити тісто тонкими прямокутниками, змастити начинкою. Зробити рулети, поставити на деко, змащене маслом і пекти 25-30 хв. Гарячими розрізати на шматочки завтовшки 3 -4 см. Коли охолонуть до t=35 0 З посипати цукровою пудрою.

Подавати на десертній тарілці. Тарілку прикрасити розтопленим шоколадом.

Вимоги до якості :

Зовнішній вигляд: рулетики посипані цукровою пудрою

Колір: рум'яна скоринка

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

6. Технологічна карта на Мусс "Журавлинна казка"

Технологія приготування :

Розмити журавлину. Сік окремо, макуха окремо. У макуху додати воду і довести до кипіння, кип'ятити 5 хвилин. Процідити. І знову поставити на плиту. Всипати манку. Отримуємо досить густу манну кашу. Остудити до t = 40 0 ​​С, додати сік. Поступово додавати цукор і збивати.

Сироп: журавлину розтерти з|із| цукром, додати воду і зварити.

У креманки викласти мус, полити сиропом, чергуючи до верху. Охолодити.

Подача: креманку поставити на тарілку з серветкою, прикрасити мус ягодами.

Вимоги до якості :

Зовнішній вигляд: мус прикрашений ягодами

Консистенція: ніжна, однорідна

Колір рожевий

Смак: властивий даним продуктам, кисло-солодкий

7. Технологічна карта на бісквітне тістечко з горіховим кремом

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрата сировини на 10 кг напівфабрикату, г		Витрата сировини на 10 кг готової продукції, г
		В натурі	У сухих речовинах	В натурі	У сухих речовинах
Борошно	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Цукор	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Жовтки яєчні	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Білки яєчні	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Есенція	0	22.8	0	13.7	0
Кислота лимонна	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Разом:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Вихід тесту:	84	10000	8400	6000	5305.8
Молоко цільне згущене з цукром	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Вершкове масло	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Горіхи	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Цукрова пудра	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Ванілін	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Разом:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Вихід крему:	86	10000	8600	4000	3502.2

Технологія приготування:

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають протягом 20-30 хвилин спочатку при малому, потім при велику кількість обертів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. Наприкінці збивання додати лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром протягом 30-40 хвилин, додають есенцію, борошно і масу збивають ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Потім тісто викласти на змащене жиром і посипане борошном деко шаром близько 1 см завтовшки. Випекти в духовці, розігрітій до 220 0 С 15-30 хвилин. Готовий бісквіт викласти на дошку і, коли остигне|вичахатиме|, розрізати навпіл і скласти пласти один на інший, прошарувавши кремом. Верх намазати кремом, посипати горіхами та поставити в холодне місце застигати. Нарізати однаковими довгастими тістечками.

Для приготування крему в молоці розвести муку|борошно|, ванільний цукор і при безперервному помішуванні зварити густий крем. Остудити, додати|добавляти| до розтертої олії з|із| цукровою пудрою, потім втрутити мелені горіхи. Горіхи можна проварити з молоком у густу масу, завдяки чому вони набудуть ще приємнішого смаку.

Подавати на десертній тарілці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: коржі бісквіту прошаровані кремом, поверхня прикрашена горіхами.

Консистенція: бісквіт не кришиться, крем не рідкий. М'яка, добре пропечена бісквіт.

Колір: світло-коричневі коржі, крем-молочного кольору.

Смак: властивий цим продуктам, без присмаку гіркоти.

8. Технологічна карта на шоколадно-горіхові рулетики з полуничним соусом

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.		Витрата сировини на 100 порцій.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	20	20	200	200
Куряче яйце	¼ шт.	9.8	25 шт.	980
Сіль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Рослинна олія	3.9	3.9	390	390
Маса тіста:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
Горіхи	32	32	3200	3200
Вершки	10	10	1000	1000
Маса начинки:	-	78	-	7800
Маса п/ф:	-	151.6	-	15160
Полуниця	30	25	3000	2500
Цукор	3	3	300	300
Вихід соусу:	-	20	-	2000
Вихід:	-	150/20	-	15000/2000

Технологія приготування:

У миску просіяти борошно, додати яйця, сіль, цукор та половину молока. Добре розмішати, додати молоко і рослинну олію, що залишилося, перемішати до однорідності. Випекти тонкі млинці, підсмажуючи по обидва боки на спеціальній сковороді квадратної форми. Потім кожен млинець промастити начинкою і згорнути трубочкою. Поставити у холодильник на 30-40 хвилин. Кожну трубочку розрізати на 6 рулетиків.

Начинка: на водяній бані розтопити шоколад із вершками. Додати товчені горіхи та перемішати.

Соус: проварити полуницю із цукром. Зробити однорідну масу за допомогою блендера.

Подавати на десертній тарілці, розставити рулетики у вигляді кола та полити полуничним соусом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: рулетики політи полуничним соусом

Колір: світло-коричневий, соус: рожево-червоний

Консистенція: ніжна

Смак: властивий цим продуктам, солодкий

9. Технологічна карта на пиріжки з капустою

Найменування сировини	Витрати сировини на 100 шт. по 80 грам
	Брутто	Нетто
Борошно	3070	3070
Яйця	4 шт.	145.6
Вершкове масло	307.8	307.8
Сіль	5.1	5.1
Вода	760	760
Цукор	115	115
Дріжджі	95.8	95.8
Маса тіста:	-	4499.3
Капуста б/к	2275	2255
Молоко	375	375
Яйця	15 шт.	570
Вершкове масло	300	300
Сіль	3.8	3.8
Петрушка	12	10
Маса начинки:	-	3513.8
Маса п/ф:	-	8013.1
Яйце для змащення	3 шт.	114
Вихід: 100 шт.	-	8000

Технологія приготування:

Тісто замішується одразу, в один прийом. У теплому молоці або воді (температура 35-37 ° C) розчинити дріжджі та розмішати, поки дріжджі повністю не розчиняються у воді.

Додати яйця, цукор, сіль, всипати борошно і замісити тісто (яйця краще заздалегідь розтерти з сіллю та цукром, а потім ввести в тісто).

В кінці замісу додати розтоплене та охолоджене вершкове, рослинне масло або маргарин і вимішувати доти, поки тісто не перестане прилипати до миски та рук (тісто не повинно бути крутим).

Готове тісто злегка посипати мукою|борошном| або змастити|змазати| рослинною олією, накрити серветкою або рушником і поставити в тепле місце (t=40 0 С). Коли тісто підніметься, його потрібно обім'яти і ще раз підійти.

Начинка: капусту тонко нашаткувати, залити окропом, скинути на друшляк і віджати. На вершковому маслі обсмажити капусту 3 хвилини. Посолити, поперчити та влити молоко. Гасити 5 хвилин.

Яйця відварити, нарізати кубиками, зелень петрушки подрібнити.

До капусти додайте яйця та зелень. Добре перемішати.

З тіста зробити коржики, викласти начинку і сформувати круглі пиріжки.

Тістечка поставити в тепло на 10 хвилин. Змастити яйцем, потім у духовку і пекти 35-40 хвилин за нормальної температури 200 0С.

Подача: на блюдце покласти серветку, потім пиріжок.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: пиріжки круглі з глянсовою скоринкою

Консистенція: ніжна, добре пропечена

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

10. Технологічна карта на десерт із сиру з грушами.

Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію, р.		Витрата сировини на 100 порцій.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Груші	33.8	32.3	3380	3230
Горіхи	8.5	8.2	850	850
Лимонний сік	3.3	3.3	330	330
Твори	41	41	4100	4100
Вершки	10.2	10.2	1020	1020
Яєчні жовтки	1/2 шт.	4	10 шт.	400
Манна крупа	8.2	8.2	820	820
Цукор	8.5	8.5	850	850
Цукрова пудра	2	2	200	200
Маса п/ф:	-	125.9	-	12590
Вихід:	-	120	-	12000

Технологія приготування:

Горіхи прогріти у сковороді без жиру. Груші помити і нарізати кубиками, збризкати лимонним соком.

Сир з'єднати з вершками, яєчними жовтками, цукром, додати манну крупу, горіхи та груші. Все добре перемішати.

Нагріти духовку до 200 градусів. Приготувати форму для запікання. Для цього потрібно змастити форму олією та посипати манною крупою. Викласти у форму сирну масу та поставити в духовку запікатися 10-15 хвилин. Коли запіканка підрум'яниться, накрити її листом фольги і тримати в духовці протягом 5 хвилин.

Готову запіканку вийняти з|із| духовки і дати трохи охолонути. Після цього розрізати десерт на порційні шматки та посипати цукровою пудрою.

Подавати на десертній тарілці зі сметаною чи варенням.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: шматочок десерту прикрашений цукровою пудрою

Колір: рум'яна світло-коричнева скоринка

Консистенція: ніжна, добре пропечена

Смак: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти

затверджую

Мухлякова Юлія Сергіївна

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Медовий мус з ківі

1. Галузь застосування :

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на "Медовий мус з ківі", що виробляється ТОВ "Кама".

2. Вимоги до якості

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування "Муса", повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (декларація відповідності, санітарно-епідеміологічні висновки, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. Рецептура

4. Технологічний процес

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємства громадського харчування (1996, 1997 видання).

Відокремлені жовтки від білків, що збивають на водяній бані. Додають мед і варять при Т 90 С протягом 20 хвилин, постійно помішуючи до однорідної, густої маси. Нарізають цедру і вичавлюють лимонний сік і додають в густу масу, перемішують і дають охолонути. Збиті білки та збиті вершки з'єднують із медовим кремом, обережно заважають. Укладають шар ківі, зверху поливають половиною крему, потім укладають другий шар ківі і на нього крем. Ставлять мус у холодильник на 4 години. Подають у креманці, мус прикрашений ківі.

5.

Страва "Медовий мус з ківі" подається на десертній тарілці. Прикрашають скибочками ківі.

Температура подачі повинна бути 14 °С. Термін зберігання не більше 6 годин, при температурі від 0 до 14 °С.

6.

6.1. Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд: однорідна маса.

Колір: Блідо жовтий із зеленими цятками.

Смак і запах: Смак помірно солодкий із присмаком меду та ківі. Запах меду та ківі.

6.2. Мікробіологічні показники "Муса" повинні відповідати

7. Харчова цінність

Відповідальний за оформлення ТТК у ресторані шеф-кухар ________

затверджую

Генеральний директор ТОВ "Кама"

Мухлякова Юлія Сергіївна

Техніко-технологічна карта №2

Саксонські творожники

1. Галузь застосування :

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на "Саксонські творожники", що виробляються ТОВ "Кама".

2. Вимоги до якості

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування "Саксонських сирників", повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (декларація відповідності, санітарно-епідеміологічні висновки та посвідчення безпеки). )

3. Рецептура

4. Технологічний процес

Картоплю миють, відварюють у мундирі, охолоджують та залишають на добу у прохолодному місці. Картопля очистимо і натріть на дрібній тертці або пропустимо через м'ясорубку. Родзинки промити гарячою водою, дати стекти. Картопля змішати з родзинками, яйцями, борошном, сіллю, протертим сиром, цукром та лимонним соком і замісити тісто.

Попудреними борошном руками зробити коржики близько 5 см у діаметрі. У сковороді розігріти жир і протягом 8 хвилин, підрум'янити на ньому сирники з обох боків.

Обсмажені сирники помістити в духовку, розігріту до 75 градусів, і довести до готовності. Цукор змішаємо з корицею і посиплемо сирники з обох боків.

5. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Страва "Саксонські творожники" подається на десертній тарілці.

Температура подачі страви має бути не менше 65 ºС.

Термін реалізації страви "Саксонські творожники" при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3-х годин з моменту закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд – страва добре зберегла форму. Має рівномірно просмажену поверхню.

Консистенція - щільна, м'яка, не розвалюється.

Колір -коричневого, золотисто-жовтого, рівномірно по всій поверхні.

Смак Помірно солодкий, з присмаком лимона та сиру.

Запах – відповідає виробам.

6.2. Мікробіологічні показники "Саксонських сирників" повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.16

7. Харчова цінність

Відповідальний за оформлення ТТК у ресторані шеф-кухар _________

Зав. виробництвом кафе ______________________________________

5. Розробка комплексної технологічної схеми на основний асортимент продукції

6. Технологічний графік приготування борошняних кондитерських виробів

Найменування операцій	Час виробничого циклу
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Приготування дріжджового тіста	--
Розстоювання дріжджового тіста	--
Приготування начинки для пиріжків	--	--
Формування виробів	--	--
Вистоювання пиріжків	--	--
Випікання пиріжків	--	--
Приготування бісквітного тіста	--	--
Випікання бісквіту	--	--
Охолодження бісквіту	--	--
Приготування кремів для тістечок	--
Приготування тістечок	--
Оздоблення бісквітних тістечок	--
Приготування тіста для млинців	--	--	--
Випікання млинців	--	--	--
Приготування начинки для млинців	--	--	--
Формування виробів	--	--	--
Приготування пісочного тіста	--
Приготування начинки	--
Формування виробів	--
Випікання	--
Приготування листкового тіста	--	--
Охолодження тіста	--	--
Приготування начинки	--	--
Формування виробів	--	--
Випікання	--	--
Приготування прісного бездрожжевого тіста	--	--
Приготування начинки	--	--
Формування виробів	--	--
Випікання	--	--
Приготування прісного здобного тіста	--
Приготування начинки	--
Формування виробів	--	--
випічка	--	--

кафе кондитерська асортимент меню

7. Розробка картки операційного контролю на вишневий штрудель

Об'єкти контролю	Контрольований показник (параметр)	Можливі відхилення	Спосіб усунення відхилень
Вхідний контроль
ГОСТ 26574-85	Зовнішній вигляд: розсипчаста Колір: білий або кремовий з жовтуватим відтінком. Смак: властивий борошну пшеничного, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий Запах: властивий пшеничного борошна, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий	Скомкована Невластивий відтінок кольору, сторонні включення, запах вогкості, плісняви	Просіяти через сито Повернення постачальнику за участю інспектора з якості
Манна крупа ГОСТ 7022-97	Зовнішній вигляд і колір: напівпрозора ребриста крупка кремового або жовтуватого кольору. Запах: без запаху плісняви, затхлості та інших сторонніх запахів Смак: без кислуватого, гіркуватого та інших сторонніх присмаків	Скомкована Кислий, гіркий, затхлий смак та запах	Усунути механічним способом Просіяти Повернення постачальнику
Яйця курячі харчові ГОСТ Р 52121-2003	Зовнішній вигляд: без згустків крові, без зародка Колір: жовтий, оранжевий Запах, смак: свіжий, без стороннього запаху	Запах зіпсованого яйця, згустки крові, зародок	Повернення постачальнику
Маргарін ГОСТ Р 52178-2003	Зовнішній вигляд: однорідна консистенція Смак та запах: чистий, властивий даному виду маргарину, без сторонніх присмаків та запахів.	Слабкий аромат Гіркий, кислий, металевий смак Сірий або бурий відтінок	Повернення постачальнику
ГОСТ Р 52091-2003	Зовнішній вигляд: однорідна непрозора рідина Консистенція: однорідна, в міру в'язка, без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися. Колір: білий з кремовим відтінком.	Незначний відстій жиру Сторонній смак та запах	Перемішати Повернення постачальнику
Вода питна ГОСТ 2874-73	Чиста, прозора, без присмаку та запаху	З домішками, із стороннім присмаком. Підвищений вміст хлору	Повернення постачальнику Відстоювання
Сухарі паніровочні ОСТ 18-255-75	Колір: світло-жовтий Однорідна консистенція Смак, запах: властиві, без сторонніх присмаку та запаху	Пригоріли Пліснявий запах Нерівномірно подрібнені	Повернення постачальнику Подрібнити, просіяти Прогріти в духовці
Плоди та ягоди швидкозаморожені ГОСТ 29187-91	Зовнішній вигляд: цілі ягоди без кісточок Колір: бордовий Смак, запах: властивий, без сторонніх	Змерзлі плоди, якщо понад 10% Ушкодження шкідниками, механічні пошкодження Гнилі ягоди	Повернення постачальнику
Цукор пісок	Зовнішній вигляд: сипучий кристалічний Смак та запах: солодкий, без сторонніх присмаку та запаху, як у сухому цукрі, так і у його водному розчині Колір: білий або білий з жовтуватим відтінком.	Сторонні присмак та запах	Просіяти Повернення постачальнику
Операційний контроль
Заміс тесту	Борошно, манну крупу просіяти гіркою на кухонну дошку, зробити в середині заглиблення, покласти в нього сіль, жовток, розм'якшений маргарин, теплі вершки, воду, замісити тісто і місити його доти, доки воно не перестане чіплятися до рук	Пристає до рук Занадто рідке	Додати борошна
Вистоювання тіста	Сформувати плескату грудку, змастити її рідким маргарином і поставити при температурі 40 0 ​​С розстоюватися не менше 30 хвилин	Низька температура у місці вистоювання (Тісто не підніметься)	Збільшити температуру
Обсмажування сухарів	5 хвилин при температурі 150 0 С	Температура нагрівання понад 180 0 С (сухарі пригорять)	Зменшити нагрівання до потрібної температури
Приготування начинки	Вишню без кісточок змішати з корицею та цукровою пудрою	Попалися ягоди з кісточками	Перебрати та видалити кісточки
Формування напівфабрикату	Начинку покласти поверх сухарів і за допомогою серветки згорнути пласт у трубочку, починаючи із заповненого начинкою кінця	Тісто порвалося Випливає сік вишні	Промокнути серветкою і защепити краї
Випікання напівфабрикату	Випікати 25 хвилин у розігрітій до 180 0 З духовкою	Низька температура (продукт не доведено до готовності) Висока температура (виріб пригорить)	Збільшити нагрівання Зменшити нагрівання
Приймальний контроль
Вишневий штрудель	Зовнішній вигляд: шматочок рулету зі скрученого трубкою листового тіста з вишнею, посипаний цукровою пудрою Смак, запах: властивий даним продуктам, без присмаку гіркоти Консистенція: м'яка, добре пропечена	Тісто сире, не пропечене Сторонній запах, присмак гіркоти	Продовжити теплову обробку Страва реалізації не підлягає

Вибір методів визначення показників якості. Методи визначення якості фірмової кулінарної продукції (Тістечко "Вишневий штрудель")

Нормований показник	Методи аналізу	Характеристика методу аналізу
Органолептика страви	Бракераж	Органолептична оцінка страв та кулінарних виробів може дати точні результати, якщо дотримані: Методика зняття проб; Кількість страв та виробів, що піддаються перевірці; Температура подачі страв. Для правильного сприйняття смаку страву слід куштувати за тієї температури, яка рекомендується при відпустці. Органолептичну оцінку продукту здійснюють за допомогою органів чуття. Цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якості продукції, що виробляється і сировини, що надходить вимогам, встановленим НТД, рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічному, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю. Органолептична оцінка якості страви проводиться за 5 основними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком та консистенцією. Для проведення органолептичної оцінки використовується шкала органолептичної оцінки страв, в якій представлені характеристики та можливі дефекти за основними показниками якості. В основу шкали покладено 5-ти бальну систему. За наявності дефектів знижується оцінка кожного показника методом знижок от1 до 4. Відповідно до шкали 5 балів відповідає страва, приготована повністю відповідно до вимог, встановлених технологією виробництва, яка відповідає продукції високої якості. Оцінка страви в 4 бали допускає незначні або легко усунуті дефекти. Оцінка в 3 бали вказує на значніші порушення технології приготування страви, але що допускають її реалізацію без доопрацювання. Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви, але не виключають можливості її переробки. Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви, що не допускають її в реалізацію. Страва знімається з реалізації, якщо при органолептичній оцінці отримало хоча б одну незадовільну оцінку. Якщо запах і смак страви оцінюються в 3 бали кожен, то незалежно від оцінок за іншими показниками страву оцінюють не вище, ніж задовільно. Із суми балів знімають за нижчу температуру відпустки страви – 1 бал на кожні 10С. Результати органолептичної оцінки заносять до таблиці.
Вміст сухих речовин	методом висушування (прискорений метод).	Сутність методу полягає у випаровуванні вологи із взятої навішування продукту. Зменшення в масі після висушування вважається вологою, що випарувалася (усиханням) і виражається у відсотках до маси взятої для висушування навішування. Техніка визначення: Визначення вологості в досліджуваному продукті виробляють методом висушування при температурі 142°З постійної маси протягом 90 хвилин. Зважуємо на технічних терезах бюкс з піском, скляною паличкою і кришкою з точністю до 0,01 г. Відважуємо в нього навішення продукту в кількості 5 грам, навішування рівномірно розподіляємо по внутрішніх стінках чаші і ставимо в сушильний шафу, попередньо нагрітий до 1. Через 90 хвилин бюкс виймаємо і ставимо його в ексикатор для охолодження хвилин на 15-20. Перед тим, як помістити бюкс в ексикатор, його потрібно закрити кришкою. Потім бюкс зважуємо. Вологість у відсотках, розраховуємо за формулою: X = (c-a) * 100%, (b-a) де а – маса чашки з піском та паличкою, г; b – маса чашки з наважкою, піском та паличкою до висушування, г. з - маса чашки з наважкою, піском та паличкою після висушування,
Вміст жиру	метод Гербера	Метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованою сірчаною кислотою та розчиненні жиру в ізоаміловому спирті. Отриману суміш центрифугують у жиромірах. Визначення жиру проводять у молочних або вершкових прикладах, що відрізняються розмірами та градуюванням. Обсяг поділу в молочних жиромірах дорівнює 0,6%, або 0,01133 г жиру в продукті, а межі вимірювань - від 0 до 6 та від 0 до 7 вагових відсотків. Обсяг двох поділів у вершкових жиромірах відповідає 1% жиру в продукті при навішуванні 5 г. Їх використовують, якщо вміст жиру в продукті перевищує 10%. Техніка визначення: У скляну склянку ємністю 50 мл беремо навішення продукту 5 г, додаємо піпеткою 5 мл дистильованої води і ретельно розмішуємо до однорідної консистенції, потім додаємо автоматичною піпеткою 10 мл сірчаної кислоти (уд. вага 1,81-1,82). Вміст склянки нагріваємо на водяній бані при безперервному помішуванні до повного розчинення навішування сірчаної кислоти. Потім за допомогою лійки з коротким тубусом вміст склянки кількісно переносимо в сухий молочний бутирометр, стежачи за тим, щоб шийка жироміра залишалася сухою. Склянку і вирву змиваємо невеликою кількістю сірчаної кислоти, яку зливаємо в той же бутірометр. Після цього жиромір додаємо I мл ізоамілового спирту, витираємо внутрішню поверхню
шийку, закриваємо сухою гумовою пробкою, попередньо обробленою крейдою, обережно струшуємо жиромір і ставимо на 5 хвилин у водяну баню з температурою 6 ± 2°С для повного розчинення навішування продукту. Після закінчення зазначеного часу бутирометр виймаємо з лазні, обтираємо, гумовою пробкою регулюємо рівень жиру в ньому так, щоб стовпчик жиру знаходився в трубці зі шкалою, після чого, робимо відлік кількості маленьких поділів у молочному жиромірі.
Метод визначення цукрів	Йодометричний метод	Метод заснований на відновленні лужного розчину міді деякою кількістю розчину редукуючих речовин і визначенні кількості оксиду міді (I), що утворився, або міді, що не відновилася, йодометричним способом. 3.2.1. Приготування лужного мідно-цитратного розчину: 25 г сірчанокислої міді розчиняють у 100 см дистильованої води, 50 г лимонної кислоти розчиняють окремо у 50 см дистильованої води. 388 г вуглекислого кристалічного натрію або 143,7 г безводного вуглекислого натрію також окремо розчиняють в 300-500 см гарячої дистильованої води. Розчин лимонної кислоти обережно вливають у розчин вуглекислого натрію. Після припинення виділення вуглекислого газу суміш розчинів переносять у мірну колбу місткістю 1000 см, вливають у колбу розчин сірчанокислої міді і доводять вміст дистильованої колби водою до мітки, перемішують і, якщо треба, фільтрують. 3.2.2.Приготування розчину сірчанокислого натрію концентрації(NSO·5HO)=0,1 моль/дм(0,1 н.) 25 г тіосульфату натрію розчиняють у прокип'яченій та охолодженій дистильованій воді, переносять у мірну колбу місткістю 1000 см і доливають такою ж водою до мітки. Розчин зберігають у темній склянці. Титр встановлюють через 8-10 діб. Рекомендується готувати запас розчину натрію тіосульфату в кількості 5-10 дм. 3.2.2.1.Визначення поправного коефіцієнта: У конічну колбу місткістю 500 см вносять близько 2 г йодистого калію, розчиняють його в 2-3 см дистильованої води, додають 5 см соляної кислоти (1:5), після чого вносять піпеткою 25 см розчину дворомовокислого калію; обережно перемішують рідину, прикривши колбу годинниковим склом, через 2 хв доливають 200-250 см дистильованої води і відтитрують розчином натрію тіосульфату. Як тільки рідина набуває зеленувато-жовтого кольору, доливають близько 3 см розчину крохмалю і продовжують титрувати до зникнення синього забарвлення. За відсутності різких коливань температур титр 0,1 моль/дм (0,1 н.) розчину натрію тіосульфату можна перевіряти 1 раз на 3 міс. Допускається приготування 0,1 моль/дм розчину натрію тіосульфату натрію з стандарт-титру без додаткового визначення поправного коефіцієнта. 3.2.3. Приготування розчину дворомовокислого калію концентрації (KСгО)=0,1 моль/дм 4,9033 г дворомовокислого калію розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі місткістю 1000 см. Допускається приготування 0,1 моль/дм розчину калію дворомовокислого зі стандарт-титру. 3.2.4. Приготування розчину крохмалю з масовою часткою I %: I г крохмалю розчиняють у 2-3 см! дистильованої води та отриманий розчин вливають у 100 см" киплячої дистильованої води, помішуючи його паличкою. Кип'ятять I хв, після чого охолоджують. Допускається готувати розчин крохмалю із застосуванням насиченого розчину хлористого натрію (27 г на 100 см). 3.2.5.Приготування розчину сірчанокислого цинку: 145 г сірчанокислого цинку розчиняють у дистильованій воді у мірній колбі місткістю 1000 см 1 . 3.2.6.Приготування розчину гідроксиду натрію (гідроокису калію) концентрації з (NaOH або КОН) = 1 моль/дм". 40 г гідроксиду натрію (56 г гідроксиду калію) розчиняють у дистильованій воді у мірній колбі місткістю 1000 см*. 3.2.7.Приготування розчину метилового оранжевого: 0.1 г метилового оранжевого розчиняють в 100 см гарячої дистильованої води і по охолодженні фільтрують. 3.2.8.Приготування розчину сірчаної кислоти концентрації з(1 / 2 HS0 4)= 4 моль/дм 3 Для приготування 1000 см" розчину беруть 116 єм" концентрованої сірчаної кислоти щільністю 1,830 г/см 1 , обережно при перемішуванні вливають охолоджують та доводять об'єм розчину до 1000 см”. 3.3. Проведення аналізу 3.3.1. Визначення масової частки редукуючих речовин (цукору до інверсії) Наважку подрібненого досліджуваного виробу беруть мул такого розрахунку, щоб кількість редукуючих речовин I см" розчину навішування було окаю 0.005 р. Маса навішування понад 5 г зважується з похибкою трохи більше 0,01 р. менш 5 р - трохи більше 0.001 р. Наважку у склянці розчиняють у дистильованій воді, нагрітій до 60 -70 *С. Якщо виріб розчиняється без залишку (цукрові сиропи, деякі види драже, льодяникова карамель тощо). то отриманий у склянці розчин охолоджують і переносять у чорну колбу місткістю 200-250 см", доводять об'єм розчину до дистильованої мітки водою і добре перемішують. При розчиненні навішування жувальної гумки у мірну колбу кількісно переносять отриманий розчин цукру без нерозчиненої навішування. Якщо виріб у своєму складі має речовини, нерозчинні у воді (заважають цукром - білки, жири, пектини, крохмаль і т. д.). то навішування зі склянки переносять у мірну колбу місткістю 200-250 см 4 змиваючи нерозчинні частинки в колбу дистильованою водою приблизно до половини об'єму колби, колбу завадять у водяну баню, нагріту до 60 "С, при цій температурі, часом збовтуючи 15 хв. Охолодивши розчин до кімнатної температури, осаджують цукрові, що заважають, додаючи до розчину в колбі 10 см "I моль/дм" розчину сірчанокислого цинку. Якщо маса навішування була менше 5 г, і 15 см 1 якщо маса навішування була більше 5 г, і об'єм розчину гідроксиду натрію, встановлений окремим досвідом при титруванні відповідного об'єму розчину сірчанокислого цинку з фенолфталеїном. Вміст колби збовтують, доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують в суху колбу або колбу, яку попередньо обполіскують рази два невеликою порцією прозорого фільтрату. досліджуваного відфільтрованого розчину, 15 см дистильованої води і перешкодять у колбу для рівномірного кипіння шматочок пемзи або два-три шматочки пористої кераміки. Колбу приєднують до зворотного холодильника. Розчин протягом 3-4 хв доводять до кипіння, кип'ятять 10 хв, потім колбу швидко охолоджують до кімнатної температури.В охолоджену рідину додають 3 г Йодистого калію, розчиненого в 10 см "дистильованої води, і 25 см 1 розчину сірчаної кислоти концентрації 4 моль/дм". з колби за рахунок вуглекислого газу, що виділився, після цього відразу ж титрують виділився Йод розчином тіосульфату натрію до світло-жовтого забарвлення рідини. Потім доливають 2-3 см" розчину крохмалю і продовжують титрувати рідину, що забарвилася в брудно-синій колір, до появи забарвлення молочного кольору, приливаючи в кінці титрування по одній краплі розчин тіосульфату натрію. Контрольний досвід проводять в тих же умовах, для чого беруть 25 см- "лужного цитратного розчину міді та 25 см" дистильованої води. 3.3.2. Визначення масової частки загального цукру (цукору після інверсії) і сахарози Наважку подрібненого досліджуваного виробу зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб в 1 см розчину було близько 0.008 -0.01 г загального цукру (передбачуваний вміст загального цукру в виробах рецептурам, затвердженим у порядку). Розчинення навішування та осадження нецукорів проводять, як зазначено у п. 3.3.1. Приготування реактивів для осадження нецукорів – за пп. 3.2.5 та 3.2.6. У мірну колбу місткістю 100 або 200 см 1 вносять піпеткою відповідно 50 або 100 см 1 отриманого відфільтрованого розчину, перевіряють реакцію розчину, додавши одну-дві краплі метилового помаранчевого і, якщо розчин лужної, додають по краплях розчин соляної кислоти. до рожевого фарбування. Потім додають 5 або 10 см" концентрованої соляної кислоти, перешкодять колбу термометр і ставлять її у водяну баню, нагріту до 80 "С-85 "С. доводять температуру розчину протягом 2-3 хв до 67 *С-70 "З при цій температурі витримують розчин точно 5 хв. Потім, швидко охолодивши вміст колби до кімнатної температури, видаляють термометр, попередньо сполоснувши його дистильованою водою, нейтралізують соляну кислоту розчином гідроокису натрію або калію (25 г в 100 см"), до кінця нейтралізації доливають розчин гідроксиду натрію або калію з масовою часткою I % до появи жовто-жовтогарячого фарбування. Кінець нейтралізації перевіряють по лакмусовому або універсальному індикаторному папірці, опущеному в колбу, або приливання однієї краплі метилового помаранчевого. Розчин та колбу доводять дистильованою водою до мітки і ретельно перемішують. В отриманому розчині визначають інвертний цукор за п. 3.3.1. Для перерахунку загального цукру, вираженого в інвертному цукрі, у загальний цукор, виражений у сахарозі, отримане значення множать коефіцієнт 0,95. 3.4. За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, що розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати за абсолютним значенням 0,5 %. а виконаних у різних лабораторіях – 1,0 %. Результат обчислень заокруглюють до першого десяткового знака. Межі значень похибки вимірювання, що допускаються, ±1,0 % при довірчій ймовірності Р = 0,95.

Висновок

У цьому курсовому проекті було складено нормативну і технологічну документацію на вироби цього підприємства.

Підприємство оснащене різними обладнаннями, такими як:

тістомісильна машина, плита електрична, тісторозкачувальна машина, збивальна машина, пекарна шафа і тд. Також необхідні: раковина для рук, стіл виробничий, шафа холодильна, стелаж пересувний, мийна ванна трисекційна, шафа для сушіння кондитерських мішків. Завдяки тому, що є все необхідне обладнання, продуктивність підприємства зростає, розробляються нові рецептури борошняних та хлібобулочних виробів, а також різних тістечок та тортів.

Крім того, в процесі роботи було набуто навичок розрахунку харчової та енергетичної цінності для борошняних кондитерських виробів, вивчено порядок складання технічних умов та технологічної інструкції на продукцію підприємства громадського харчування.

Отже, Кафе самостійно розробляє асортиментний перелік кондитерських виробів, напоїв з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також стандартів для даного типу та класу підприємств. До послуг відноситься виготовлення та реалізація кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів та в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації та споживання.

Список літератури

1. Апет Т.К. Торти та тістечка. - Мн.: ТОВ "Хелтон", 1996. - 336 с. - 16 іл.

2. Куткіна М.М. , Карцева Н.Я., Іванов Є.Л., Смоленцева А.А., Котова Н.П. Методичні вказівки щодо виконання курсової роботи з дисципліни "Технологія виробництва продукції громадського харчування"-СПб: Вид. Санкт-Петербурзького торгово-економічного ін-ту, -2008.-31

3. Леонтьєва Н. В., Чернова Є.В. Розробка техніко-технологічних карток на фірмові страви: Навчальний посібник. - СПб.: ТЕІ, 2001-47с.

4. Леонтьєва Н.А., Чернова В.Є. Методичні вказівки щодо складання нормативної документації. ч.1. - СПб.ТЕІ.

5. Онохін Ю.І. Борошняні вироби. - Іжевськ: Удмуртія, 1983.-152 с.

6. Павлов А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів, Гідрометеоиздат., 1998

7. Скуріхін І. М., Волгарьов М. Н. Хімічний склад харчових продуктів: Довідник. - 2-ге вид., перераб. та дод. - М: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

8. СанПіН 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини". - М.: МОЗ Росії, 2002.