Вольфганг Кунце

Виробництво пивного сусла із солоду та хмелю – складний трудомісткий процес. Основна стадія приготування сусла – затирання – полягає у змішуванні солоду з водою та витримуванні цієї суміші (затора) при певних температурах, оптимальних для дії ферментів.

Метою затирання є отримання максимальної кількості корисних екстрактивних речовин солоду, що відокремлюється в процесі фільтрування від дробини.

Шляхом випарювання води із сусла цей ектракт можна отримати в концентрованому вигляді.

Солодовий екстракт є в'язким сиропом темного кольору з дуже солодким смаком, вмістом усіх поживних речовин сусла.

Солодовий екстракт використовується як структуруючий і концентруючий компонент у вигляді сиропу або порошку.

Його застосовують також у хлібопекарському та шоколадному виробництві як підсолоджувач і покращувач, а останнім часом проявляється все більша потреба в солодовому екстракті для домашнього пивоваріння. Багато броварів-аматорів в домашніх умовах прагнуть уникнути процесу затирання і насамперед трудомісткого процесу фільтрування затор, починаючи своє варіння з солодового екстракту, розведеного водою, у вигляді нормального сусла. Сусло з неохмеленого екстракту потім кип'ятять з хмелем. Цей солодовий екстракт можна придбати у відповідних магазинах.

Якість солодового екстракту залежить від якості сусла, з якого він був приготовлений. З самого початку його затирання виробляють густіше, ніж у звичайному пивоварному виробництві, оскільки інакше для випарювання води із сусла потрібно занадто багато енергії. Сусло згущують до вмісту екстракту 75-80%, але для полегшення зворотного розчинення часто ступінь концентрування встановлюють значно меншу.

При випаровуванні води з сусла при нормальному тиску і температурі 100 ° С потрібно багато часу, причому в суслі утворюється багато продуктів реакції Майяра (меланоїди і альдегід Штрекера). Сусло сильно темніє і через підвищене термічне навантаження набуває відповідних небажаних смакових змін. Щоб цього уникнути, воду випаровують у вакуумі при нижчій температурі (при тиску 0,1 бар температура кипіння близько 46°З при тиску 0,2 бар ця температура 60°С). Умовою щодо цього процесу є наявність наступного устаткування:

Герметичний розрахований на вакуум котел з мішалкою,

Герметична система трубопроводів,

Вакуумний насос.

За наявності цих умов якість концентрованого сусла можна зберегти повністю до повторного розведення.

Для випарювання застосовуються спеціальні вакуум-випарні установки.

Солодовий екстракт

"...Солодовий екстракт: продукт, отриманий шляхом екстрагування та концентрування розчину екстрактивних речовин з пивоварного солоду та злакових культур..."

Джерело:

" Продукти пивоваріння. Терміни та визначення. ГОСТ Р 53358-2009 "

(утв. Наказом Ростехрегулювання від 07.07.2009 N 235-ст)

Офіційна термінологія. Академік.ру. 2012 .

Дивитись що таке "Солодовий екстракт" в інших словниках:

МАЛЬТОЗА- солодовий екстракт промислового виготовлення. Використовується для прискореного приготування квасу, домашнього пива. Може служити як смакова добавка в тісто при випіканні хліба. Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

СОЛОД- СОЛОД, maltum, продукт неповного проростання хлібних злаків. Вихідним матеріалом служать: ячмінь, кукурудза, рідше жито та овес (для толокна). С. ячмінний містить велику кількість ферменту діастази, що має властивість перекладати крохмаль у…

Домашнє пивоваріння- Домашнє пивоваріння – один із сучасних видів хобі. Незважаючи на те, що пиво може бути легко зварене в домашніх умовах без будь-яких додаткових пристроїв, на даний момент існує низка компаній, що займаються комерційним ... Вікіпедія

концентрат пивного сусла- НДП. солодовий екстракт Продукт, одержаний шляхом концентрування пивного сусла. [ГОСТ Р 53358 2009] Неприпустимі солодовий екстракт, що не рекомендуються Тематики пивоварна промисловість Узагальнюючі терміни сировина, напівфабрикати та вторинні… Довідник технічного перекладача

Біомальці- БІОМАЛЬЦ, рідкий солодовий екстракт («мальц екстракт»), до якого додані фосфорнокислі солі. Завдяки приємному смаку охоче приймається дітьми. Призначається як антирахітичний та поживний засіб по 1 2 чайних ложки в … Велика медична енциклопедія

Вуглеводи в рослинах- мають дуже широке поширення. Клітинна оболонка складається з кількох У. Для відділення клітинних оболонок досліджувана рослина ретельно подрібнюється. Отримана речовина знежирюється спочатку ефіром, потім киплячим алкоголем. Потім… Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза та І.А. Єфрона

Солодом називають зерно злаків, пророщене в штучних умовах за певної температури та вологості. Процес штучного пророщування зерна називається солодорущенням. Отриманий продукт пророщування називається свіжопророслим солодом, який потім сушать і одержують сухий солод.

Для отримання солоду використовуються в основному ячмінь та жито. З жита одержують солод житній сухий ферментований (червоний) та неферментований (білий), з ячменю виробляють солод пивоварний ячмінний світлий та темний, а також карамельний та палений. У хлібопекарському виробництві в основному використовують солод житній сухий ферментований (червоний) та неферментований (світлий).
Житній ферментований солод у хлібопеченні використовується як смакова добавка при виробництві покращених сортів житнього хліба. Він надає м'якішу хліба темно-коричневого кольору, приємного смаку і аромату.
Житній неферментований солод у хлібопеченні використовується як препарат, що містить активні ферменти для приготування заварок, при переробці дефектного борошна як рецептурний компонент при виробленні окремих сортів хліба.
Житній солод використовується у виробництві концентрату квасу та хлібного квасу.
Солод ячмінний є основною сировиною у приготуванні пива. Його застосовують також для оцукрювання крохмалевмісної сировини у виробництві спирту.

ВИРОБНИЦТВО СОЛОДУ

Технологічна схема виробництва солоду включає кілька обов'язкових процесів:
Очищення та сортування зерна.
Зерно, призначене для отримання солоду, очищають від великих домішок, пилу та піску, потім сортують за розміром зерен для отримання партій з однаковою вирівняністю. Це забезпечує рівномірне замочування та пророщування зерен.
Миття та дезінфекція.
Для очищення зернової маси від забруднень, неповноцінних зерен, мікроорганізмів, що обсіменяють поверхню зерен, зерно перед замочуванням промивають водою і дезінфікують.
Замочування зерна.
Щоб досягти вологості, оптимальної для пророщування, зерно замочують.
Пророщування зерна (солодорущення).
Метою пророщування зерна є активація у ньому ферментів. Проростання протікає при досить високій вологості зерна, сприятливій температурі та доступі повітря. Для отримання неферментованого світлого ячмінного солоду зазвичай зерно пророщують 7-8 діб, світлого житнього – 5-6, червоного житнього – 3-4 доби.
Ферментація.
Ферментація (томлення) - це спеціальна технологічна обробка свіжопророслого солоду, що застосовується ТІЛЬКИ при виробленні житнього червоного солоду з метою максимального накопичення в ньому низькомолекулярних продуктів ферментативного гідролізу вуглеводів, білків та інших речовин. При сушінні солоду в результаті взаємодії цих продуктів утворюються меланоїдини. Вони і зумовлюють коричнево-червоне забарвлення житнього ферментованого солоду і надають йому специфічного аромату житнього хліба. Тривалість ферментації 4-5 діб.
Сушіння свіжопророслого солоду.
У період сушіння в солоді відбуваються глибокі біохімічні, хімічні та фізико-хімічні процеси, внаслідок яких остаточно формуються ферментативна активність, хімічний склад, смак, аромат та колір сухого солоду.
Солод житній неферментований (білий) сушать близько 18 годин, а ферментований (червоний) – 24 години. Після досягнення вологості 8-10% сушіння світлого солоду припиняється. Червоний солод піддається подальшому сушінню з підвищенням температури до 70-85 ° С, при цьому вологість знижується до 8%. У цей період утворюється велика кількість ароматичних та барвних речовин.
Відділення паростків та полірування солоду.
Після сушіння солоду відокремлюють паростки на паростково-відбивній машині, тому що вони мають гіркий смак і погіршують якість солоду. Враховуючи багатий хімічний склад паростків, їх використовують для виробництва солодових екстрактів. Солод після видалення паростків полірують на полірувальній машині і очищають від домішок.
Витримка сухого солоду.
Очищений солод піддають відлеженню 4-5 тижнів. У період відлеження якість солоду покращується.
Розмелювання та зберігання солоду.
Солод може випускатися як зерен і розмеленим – як тонкого порошку. Солод зберігають на стелажах у вентильованих, чистих, без стороннього запаху приміщеннях, не заражених шкідниками комор, при температурі від -10 до +30°С і відносній вологості повітря 75%.

СОЛОДОВІ ПРЕПАРАТИ

Солодові препарати є продуктами, отриманими в результаті концентрування водорозчинних речовин солоду або солодових паростків. Ці продукти, на відміну від солоду, не містять оболонок зерна, які призводять до погіршення кольору продукту.
Полісолодові екстракти.
Їх виробляють із суміші кукурудзяного, вівсяного та пшеничного солоду. Вони є густою, середньої в'язкості рідиною коричневого або темно-коричневого кольору з солодкуватим солодовим смаком.
Екстракти полісолодові використовуються як харчові продукти лікувально-профілактичного призначення, а також як сировина для безалкогольного виробництва та добавки для хлібопекарських та молочних виробів.
Ячмінно-солодовий екстракт.
Його одержують із світлого ячмінного пивоварного солоду. Технологія його аналогічна технології полісолодових екстрактів.
Особливістю технології є те, що 30% солоду замінюють нескладеним ячменем, що є додатковим джерелом вітамінів. Крім того, для більш повного отримання екстрактивних речовин рекомендується застосовувати ферментні препарати, а також рідкі пивні дріжджі, що вводяться як вітамінна добавка.
Ячмінно-солодовий екстракт доцільно використовувати як добавку у виготовленні хлібобулочних, кондитерських, молочних виробів, а також у виробництві безалкогольних напоїв.
Екстракт солодових паростків.
Солодові паростки отримують у процесі відокремлення їх від солоду під час сушіння та обробки.
У солодових паростках містяться білки, жири, мінеральні речовини, комплекс різних ферментів, і навіть вітаміни групи У, РР, Е, З.
Зі солодових паростків отримують водну витяжку, в яку переходять водорозчинні речовини. Витяжку упарюють і одержують солодовий екстракт із вмістом 60% сухих речовин. Екстракт можна застосовувати в дріжджовій та хлібопекарській промисловості як складову частину поживних середовищ для вирощування хлібопекарських дріжджів.

ДІЯ СОЛОДУ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ

Регулярне вживання в їжу житнього солоду нормалізує кислотно-лужний баланс у шлунково-кишковому тракті та покращує травлення; запобігає появі каменів у жовчному міхурі, жовчних протоках та печінці; активно сприяє посиленню кишкової перистальтики, допомагаючи організму вчасно очищатися від шлаків і токсинів, що накопичилися.
Введення в раціон харчування житнього солоду попередить виникнення та розвиток жовчнокам'яної хвороби та принесе відчутну користь при таких захворюваннях, як дисбактеріоз, гастрит зі зниженою кислотністю, ентероколіт, дуоденіт, хронічні запори, що виникають внаслідок дисбактеріозу чи коліту. Регулярне вживання продуктів збагачених солодом – гарна профілактика раку прямої та товстої кишки.
Поліненасичені жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, що входять до складу житнього солоду разом з іншими компонентами, сприяють зниженню рівня "шкідливого" холестерину в крові та запобігають відкладенню атеросклеротичних бляшок на стінках кровоносних судин. У житньому солоді знаходиться високий вміст вітаміну Е, який нормалізує рівень артеріального тиску і активно перешкоджає тромбоутворенню. Цей вітамін, як і інші вітаміни-антиоксиданти А і С, що містяться в цьому продукті, добре зміцнює та захищає стінки судин, сприяє зниженню проникності капілярів. Калій і магній, на які багатий житній солод, незамінні для злагодженої роботи серцевого м'яза. Тому житній солод особливо корисно вводити в раціон харчування людям, які страждають на атеросклероз, гіпертонію, ішемічну хворобу серця та інші захворювання серцево-судинної системи, а також з метою профілактики інфарктів та інсультів.
Житній солод– цінний діабетичний препарат. Речовини, що містяться в житньому солоді, уповільнюють засвоєння жирів і вуглеводів, сприяючи стабілізації рівня цукру в крові, а комплекс мінеральних речовин (марганець, магній, цинк, хром, селен) відіграють важливу роль у процесі регуляції вироблення підшлунковою залозою природного інсуліну.
Регулярне вживання в їжу житнього солоду попередить багато захворювань, у тому числі і пухлинні, зміцнить імунітет і ефективно відновить енергетичний тонус організму (особливо корисний для хворих, які перенесли тяжкі захворювання, складні операції, а також для людей, які страждають від виснаження або в астенічному стані) ).
Продукти, збагачені житнім солодом, можуть знаходити успішне застосування у профілактиці та комплексному лікуванні ожиріння, недокрів'я (анемії), різних запальних та пухлинних процесах.
Щоденне вживання продуктів, збагачених житнім солодом (салатів, йогуртів, каш чи супів та ін.), сприяє очищенню та омолодженню організму.

Що таке солодовий екстракт?

Солодовий екстракт - концентрована та/або висушена есенція з ячмінного солоду. Більшість солоду, що виробляється у світі, використовується в харчовій промисловості, наприклад, для приготування солодового молока, пластівців для сніданку, добавок у тісто для випічки і навіть кормів для домашніх тварин. Існує два основні сорти ячменю: солодовий та кормовий, і кілька підсортів усередині кожного. Вважається, що ячмінь, з якого роблять харчові екстракти (3-го та 4-го сорту) гірше, ніж солодовий та чистий сорти. У ячменю низьких сортів зерна зазвичай дрібні, з великим вмістом протеїну, крохмалем, що погано засвоюється, і товстою лушпинням, не придатною до вживання. У пивоварінні використовують ячмінь вищої якості, і щоб зварити гарну партію пива, ви повинні бути впевнені, що екстракт для нього виготовлений саме з такого (пивного) ячменю.
Для приготування екстракту зерна ячменю спочатку замочують та висушують, щоб зерно почало проростати. Поки паросток пробивається крізь зерно, активуються ферменти, які переробляють крохмаль, необхідний для харчування зародка, та протеїни в цукри та амінокислоти, які будуть потрібні паростку вже надалі. Пивоварам важливо зуміти використовувати ці ферменти і запас крохмалю. Як тільки зерно почало проростати, його сушать у спеціальній печі, щоб зупинити процес у найвигіднішій для пивоварів стадії та зберегти всі необхідні речовини. Саме таке зерно у зафіксованій стадії проростання і називають солодом. Існує безліч сортів солоду, що відрізняються за смаком, запахом та кольором, і від їх вибору залежить сорт пива. Є солод для табору, світлий солод, віденський солод, мюнхенський солод, підсушений, смажений і навіть шоколадний.

Виробництво солодового екстракту на заводі схоже на перший етап пивоваріння з цільних зерен ячменю. Складений ячмінь розмелюється і замочується в гарячій воді, щоб відновити і прискорити утворення ферментів, що перетворюють крохмальний запас зерен на цукру, що зброджується. Через війну утворюється розчин Сахаров, який називають суслом. Саме його бровар спочатку кип'ятить, потім змішує з хмелем і додає дріжджі для бродіння. Щоб замість продовження варіння із сусла зробити концентрований екстракт, його поміщають у випарник, де він густіє. Іншими словами, солодовий екстракт – просто концентроване сусло, тому, купивши його та розвівши будинки, ви отримуєте звичайне промислове сусло. Залежно від того, який сорт пива ви хочете приготувати, можна взяти екстракт одного чи кількох сортів.
Кип'ятять сусло з двох причин: щоб зруйнувати теплостійкі протеїни, які інакше роблять пиво каламутним і псують смак і запах пива, і щоб ізомеризувати альфа-кислоти в хмелі для надання гіркоти пиву.

Мал. 18. Завод з виробництва солодового екстракту (фото надане Briess Malt & Ingredients Company)

Це робиться як у домашніх умовах, так і в промислових броварнях, хоча не завжди на заводах в екстракт одразу додають хміль. Якщо хміль додається пізніше, екстракт кип'ятиться тільки для руйнування протеїнів, і тоді при додаванні хмелю в сусло вам потрібно його додатково прокип'ятити вже вдома. Після кип'ятіння на заводі сусло міститься у вакуумні камери для дегідратації, щоб екстракт довше зберігався без консервантів. У цих камерах розчин випаровується під тиском, що не дає цукром карамелізуватися, так як температура не досягає 100 ° С, зберігає смак і запах екстракту. Щоб зробити екстракт з додаванням хмелю, його можна додати як при першому заварюванні зерен, так і вже готовий екстракт у вигляді ізо-альфа-кислот хмелю. Ви бачите, що екстракт для домашнього пивоваріння приготувати досить складно.
Продається він як рідкому (сироп) вигляді, і у порошку. У сиропах вміст води близько 20%, тому 4 кг
сухого солодового екстракту приблизно відповідають 5 кг рідкого. Для виробництва сухого екстракту рідкий нагрівають та розбризкують у високій гарячій камері. Дрібні крапельки швидко висихають та осідають на стінках камери. Зазвичай сухі екстракти не містять хмелю і загалом аналогічні сиропу.

Для поліпшення борошна з низькою цукроутворюючою та газоутворювальною здатністю можна застосовувати солод та різні препарати з нього – солодове борошно, солодову витяжку та солодові екстракти. У нашому хлібопеченні поширене застосування червоного солоду для житнього заварного хліба і білого солоду - для ризького хліба.
При випіканні ж пшеничного хліба з борошна вищого і першого сортів не додають ні білого солоду, ні борошна з нього, тому що додавання їх викликало б потемніння м'якуша хліба. Тому для пшеничного хліба застосовують звані солодові екстракти.

Солодові екстракти

Найбільш цінні для хлібопечення складові активного білого солоду, його ферменти, цукру і декстрини майже повністю переходять у водний розчин. Тому якщо приготувати водну витяжку із солоду і уварити її (при зниженому тиску та зниженій температурі, щоб не зруйнувати ферменти), то вийде екстракт - густа сиропоподібна маса, що містить усі розчинні у воді частини солоду, у тому числі його ферменти, цукру та декстрини. Такий екстракт вільний від оболонок і великих частинок зерна, що зумовлюють темніший колір м'якуша. Застосування солодових екстрактів поширене у низці країн.

Склад різних солодових екстрактів, за даними Центральної лабораторії Ленінградського тресту хлібопечення, наведено у таблиці.
Солодові екстракти діють поліпшують газоутворення в тесті, так як приблизно наполовину складаються з цукрів, що зброджуються і, крім того, містять активні амілолітичні ферменти, зокрема α=амілазу. Неабияку роль відіграють і протеолітичні ферменти солодових екстрактів, а також вміст активаторів протеолізу в них, що відзначалося Тульчинським.
Застосування солодових ехстрактів з великою протеолітичною активністю та великим вмістом активаторів протеолізу при приготуванні хліба зі слабкого борошна зі слабкою клейковиною може призвести до погіршення якості хліба, збільшення його розпливаності. Тому за характеристики якості солодових екстрактів слід керуватися показниками як хімічного складу, а й ферментативної активності їх.

При налагодженні виробництва хлібопекарських солодових екстрактів у нас в Росії необхідно встановити норми вимог до їхньої амілолітичної та протеолітичної активності. З метою інактивування активаторів протеолізу, що містяться в солодових екстрактах, доцільний випуск солодових екстрактів з відповідними добавками бромату калію.
Вміст у солодовому екстракті великих кількостей мальтози і значних кількостей декстринів може в деякій мірі покращувати вплив на фізичні властивості тіста і клейковини. Це було констатовано Тульчинським і Фалуніною, яка дала, як згадувалося вище, пояснення цьому явищу.
Дозування солодового екстракту в залежності від його ферментативної активності та властивостей борошна коливається в межах 1-3% від ваги борошна. Ленінградська центральна лабораторія рекомендує додавання солодового екстракту над опару, а тісто.
Найбільший ефект (збільшення обсягу хліба до 50%, нормальне фарбування кірки) дає солодовий екстракт у застосуванні до борошна з малою цукроутворювальною здатністю. Застосування солодового екстракту дещо сповільнює черствіння хліба.
Хліб, приготований з додаванням солодового екстракту, містить більше розчинних вуглеводів і має дрібнішу пористість і, отже, легше засвоюється людським організмом.