ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №01

Найменування страви ФАРШ КАРТОПЕЛЬНИЙ З ЦУКОМ

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2003 року Рец. №845

№ п/п	Найменування сировини			Вага НІТО в кг
		Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
	Картопля
	Цибуля ріпчаста
	Масло рослинне
ВИХІД: - 1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ : Перед використанням овочі промиваємо картоплю варимо із закритою кришкою підсоленої води, розминаємо теплим щоб не було грудочок. Пасеруємо цибулю на розігрітій олії до 110-120С до золотистого кольору вимішуємо до однорідної маси.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:__ _ картопляна маса з додаванням пасерованої цибулі.

Консистенція: _ без грудочок однорідна.

Смак: вареної картоплі та добре просмаженої цибулі

Запах :_характерний для цієї страви

Колір: _світло-жовтий

Технологічна карта №0

Найменування стравиВідварна картопля

2005 року Рец. №296

№ п/п	Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію у гр.		Вага НІТО в кг
		Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
	Картопля
	Маса вареної картоплі
	Вершкове масло
ВИХІД: - 220 2200 6600 11000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг овочів). Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище за рівень овочів. Сіль використовують із розрахунку 10 гр. на 1 л. води. Коли картопля звариться, зливають воду, а картопля підсушують, навіщо посуд із нею залишають на 5-7 хв менш гарячому ділянці плити. При варінні розсипчастої картоплі воду слід зливати приблизно через 15 хв після моменту закипання, потім картопля доводять до готовності пором, що утворюється в казані.

Варити картоплю слід невеликими порціями в міру попиту. При тривалому зберіганні у гарячому стані у картоплі змінюється колір, погіршується смак та знижується його харчова цінність. Картопля, зварена на пару, має найкращі смакові якості.

Відпускають відварену картоплю цілими бульбами, политими маслом або сметаною, або соусом цибульним, або сметанним, або грибним. Картоплю можна відпускати з олією.

Вершкове масло або сметану, або соус можна подати до картоплі окремо.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:

Консистенція: пухка

Смак: властива вареній картоплі

Запах : властивий вареній картоплі

Колір: від білої до жовтуватої (залежно від сорту картоплі)

Технологічна карта №1

Найменування стравикартопля в молоці

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів2005 року Рец. №298

№ п/п	Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію у гр.		Вага НІТО в кг
		Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
	Картопля
	Вершкове масло
ВИХІД: 205 2050 6150 10250

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Сирий очищений картоплю нарізають великими кубиками, занурюють невеликими партіями в посуд з окропом, доводять до кипіння і варять 10 хв. Потім воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину (50% норми) олії та доводять до кипіння. Відпускають із вершковим маслом, можна посипати зеленню.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: бульби картоплі можуть бути злегка розварені, але добре зберігають форму

Консистенція: пухка

Смак:

Запах: властивий вареній картоплі з молоком

Колір: від білої до жовтуватої, (залежно від сорту картоплі)

Технологічна карта №Картопля відварена із зеленню, порція для кулінарії (СР-рецептура № 296)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування Картопля відварена із зеленню, порція для кулінарії, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Залежно від якості рання картопляподіляють на два товарні сорти: добірний та звичайний; пізній- На добірний високоцінних сортів, добірний, звичайний. Добірна пізня картопля високоцінних сортів має бути одного ботанічного сорту, митим або очищеним від землі сухим способом. Кдубні картоплі мають бути цілими, чистими, сухими, здоровими, непророслими, нев'ялими.

Зелень кропуповинна бути свіжою, соковитою, без пожовклих листочків, грубих стеблинок.

Вершкове масло- Вітчизняних виробників, жирність 82%.

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування Картопля відварена із зеленню, порція для кулінарії
   

Очищену картоплю ретельно промивають у холодній воді. Дрібні та середні бульби залишають цілими, великі – розрізають

навпіл чи 4 частини. Картоплю закладають у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг картоплі).

Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище за рівень картоплі. Готовність картоплі визначають проколюванням. Коли картопля звариться, зливають воду, картопля підсушують, навіщо посуд із нею залишають край плити. Потім поливають розтопленим вершковим маслом, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Каструлю енергійно струшують, щоб усі інгредієнти поступово перемішалися. Рекомендується варити картоплю невеликими порціями, у міру попиту, оскільки при зберіганні він темніє.

1. Характеристика готової страви Картопля відварена із зеленню, порція для кулінарії
   

Зовнішній вигляд- готова страва є звареною цілими бульбами або четвертинками, молода картопля, полита вершковим маслом, посипана дрібно нарізаною зеленню кропу.

Смак- Страва має смак відвареної молодої картоплі, вершкового масла, зеленого молодого кропу.

Запах- відвареної молодої картоплі, вершкового масла, зеленого молодого кропу.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Картопля відварена із зеленнювиготовляють у міру необхідності.

Термін придатності продукції з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від плюс 2 до плюс 6 оС:

- Страви з варених, тушкованих, смажених овочів - не більше 24 години;

– овочі відварені, картопляне пюре – не більше 12 годин;

– овочі тушковані – не більше 18 годин

– картопля відварена, смажена – не більше 18 годин.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 08006

Відварна картопля

Найменування продукту
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
або
Вершкове масло
Вихід:

Харчові речовини, г
		Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування:очищену картоплю промивають у проточній питній воді протягом 5 хвилин. При використанні картоплі сульфітованого очищеного - проварити його в киплячій воді 5-7 хвилин, після чого відвар злити. Підготовлену картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л на 1 кг картоплі). Рівень води повинен бути на 1-1,5 см вище за рівень картоплі. Картоплю варять протягом 25-30 хв до готовності. Воду зливають, а картопля підсушують, навіщо посуд із нею залишають менш гарячому ділянці плити на 5-7 хв. При варінні картоплі розсипчасту воду слід зливати приблизно через 15 хв після моменту закипання, потім картоплю доводять до готовності парою, що утворюється в котлі.

Варити картоплю слід невеликими партіями в міру попиту. При тривалому зберіганні у гарячому стані у картоплі змінюється колір, погіршується смак та знижується його харчова цінність. Відпускають картопля цілою, политою олією вершковим прокип'яченим.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 08007

Капуста тушкована

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Капуста білокачанна очищена напівфабрикат абоКапуста білокачанна свіжа
Вершкове масло
Томат-паста
Морква столова очищена напівфабрикат абоМорква столова свіжа
Коріння петрушки сушені
абоЦибуля ріпчаста свіжа
Борошно пшеничне 1 сорту
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію
Цукор пісок
Вода питна
Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г
		Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування:очищені овочі промивають у проточній воді, нарізану соломкою капусту білокачанну свіжу кладуть у котел шаром не більше 30 см, додають воду (20-30% до маси сирої капусти), вершкове масло, томат-пасту, припущену в невеликій кількості води протягом 5- 7 хв, і гасять при періодичному помішуванні до напівготовності.

Підготовлені моркву, ріпчасту цибулю нарізають соломкою, додають корінь петрушки і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла вершкового протягом 10-15 хв, потім їх додають до капусти і тушкують до готовності. Борошно пшеничне злегка підсушують на сковороді (без додавання олії), розводять водою, добре вимішують при слабкому кипінні до утворення однорідної маси протягом 3-5 хв. За 5 хв до готовності до капусти додають підготовлені борошно, сіль кухонну йодовану, цукор-пісок і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста гірчить, її перед гасінням бланшують протягом 3-5 хв.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 08010

Картопля, тушкована з цибулею

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Картопля свіжа очищена напівфабрикат абоКартопля свіжа продовольча
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат абоЦибуля ріпчаста свіжа
Вершкове масло
Масло рослинне
Сіль йодована зі зниженим вмістом натрію
Вода питна
Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г
		Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування:очищену картоплю промивають у проточній питній воді протягом 5 хвилин. При використанні картоплі сульфітованого очищеного - проварити його в киплячій воді 5-7 хвилин, після чого відвар злити. Картоплю нарізають кубиками, цибулю ріпчасту дрібно шаткують. Підготовлену цибулю припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла. Підготовлену картоплю заливають гарячою водою, додають сіль кухонну йодовану, олію соняшникову рафіновану і тушкують 15 – 20 хв. Потім закладають цибулю ріпчасту припущену і гасять при слабкому кипінні до готовності.

продукту Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г Масабрутто, г Маса нетто, г Картопля свіжа очищена...

Технологічна карта

Відварна картопля

Рецепт №331

Картопля сира стара або

молодий

1333

1290

1000

1032

Варена картопля

970

Маргарин столовий

35

35

Вихід: 1000 г

Технологія приготування

Для варіння картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л на 1 кг картоплі). Рівень води повинен бути на 1-1.5 см вище за рівень картоплі. Сіль використовують із розрахунку 10 г на 1 л води. Коли картопля звариться, воду зливають, а картопля підсушують (див. рецептура №160), для чого посуд з нею залишають на 5-7 хвилин на гарячій ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями в міру попиту. Відпускають картопля нерозрізаними бульбами розтопленим маргарином або вершковим маслом.

Технологічна карта

Картопляне пюре

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №333

* Маса кип'яченого молока. За відсутності молока можна на 10г збільшити норму закладки жиру

Вихід: 1000 г

Технологія приготування

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картопля підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура картоплі, що протирається, повинна бути не нижче 80 , інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають у 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко. суміш збивають до отримання пишної однорідної маси.

Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть цибулю, що пасерує, або зварені круто рубані яйця, змішані попередньо з розтопленим вершковим маслом, і посипають зеленню. Олію можна подати окремо.

Технологічна карта

Овочі відварені з жиром

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №338

Морква

1318

1054

Капуста білокачанна (рання)

1348

1078

Білокочанна свіжа

1318

1054

Кольорова

2073

1078

Брюссельська(качанчики)

1755

1141

Кольрабі

1658

1078

Гарбуз

1670

1169

Відварені овочі

970

Маргарин столовий (або вершкове масло)

35

35

Вихід: 1000 г

Технологія приготування

Технологічна карта

Овочі в молочному соусі

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №340

Горошок зелений консервований

154

100

Горошок зелений швидкозаморожений

109

109/100*

532

303/100*

Капуста білокачанна

278

222/200*

Соус №384

340

Вихід

1000

Технологія приготування

Технологічна карта

Соус молочний (для подачі до страви)

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №384

Технологія приготування

Пасероване на олії борошно розводять гарячим молоком або молоком з додаванням бульйону або води і варять протягом 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть цукор, сіль і проціджують, доводять до кипіння.

Для приготування соусу молочного з цибулею цибулю пасерують, з'єднують з готовим молочним соусом (1000г) і варять протягом 7-10 хв. Соус проціджують, протираючи при цьому цибулю, доводять до кипіння та заправляють червоним перцем. Маса нетто ріпчастої цибулі 150 г, масла вершкового 50 г на 1000 г виходу соусу.

Технологічна карта

Овочі в молочному соусі

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №341

Морква

1046

837

Ріпа

1116

837

Брюква

1073

837

Гарбуз

1326

928

Кабачки

1473

987

Буряк

1046

837

Горошок зелений консервований швидкозаморожений

1185

837

770

837

Кукурудза свіжа на початку молочно-воскової стиглості

4093

2333

Допущені овочі

770

Соус №384

250

Вихід

1000

Технологія приготування

Овочі нарізають кубиками або часточками, білокачанну капусту - шашками.

Припущені з жиром окремо овочі, прогрітий зелений горошок з'єднують із молочним або сметанним соусом і проварюють 1-2 хв. При відпустці можна додати вершкове масло (5-10 г на порцію) відповідно змінивши вихід. За відсутності того чи іншого виду овочів, вказаних у рецептурі, можна приготувати страву з інших овочів, відповідно змінивши закладку.

Технологічна карта

Капуста тушкована

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №343

Капуста білокачанна свіжа або

Квашена*

1433

1429

1146

1000

Жир тваринний топлений харчовий

35

35

Морква

25

20

Цибуля ріпчаста

48

40

Томатне пюре

60

60

Оцет 3%-ний**

30

30

Борошно пшеничне

12

12

Цукор

30

30

Перець чорний горошком

0.2

0.2

Лавровий лист

0.1

0.1

Вихід

1000

*можна приготувати тушковану капусту з квасолею, при цьому квасоля витрачається в кількості 200 г на вказаний вихід, а закладка капусти зменшується наполовину.

**при використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається та збільшується закладка цукру(на 20 г).

Технологія приготування

Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть у котел шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% маси сирої капусти), оцет, жир, томатне пюре, що пасерує, і тушкують до напівготовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані нарізані дрібною соломкою моркву і цибулю, лавровий лист і перець і тушкують до готовності.

Якщо свіжа капуста гірчить, її перед гасінням ошпарюють, тримають у кп'ятці протягом 3-5 хв. При використанні квашеної капусти оцет із рецептури виключають, додаючи невелику кількість бульйону або води, а кількість цукру збільшують на 10 г на порцію.

Якщо тушковану капусту готують зі шпиком або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку гасіння. Жир, що витопився при обсмажуванні шпику або грудинки, використовується для пасерування овочів. При відпустці готову страву можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Технологічна карта

Соус червоний (основний)

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №364

Технологія приготування

Нарізані цибулю та моркву пасерують із жиром, додають томатне пюре та продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне борошно пшеничне пасерують при температурі 150-160 , періодично помішуючи в наплитному посуді або деку в духовці (шаром не більше 4 см) до придбання світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 борошняне пасерування розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хв. Наприкінці додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні соусу як самостійної страви його заправляють столовим маргарином (30г).

Технологічна карта

Бульйон коричневий

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №362

Петрушка (корінь)

Або селера (корінь)

16

18

12

12

Вихід

1000

* кістки яловичі, баранячі, телячі, свинячі, птахи та дичини (рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів).

Технологія приготування

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см смажать на деку і в духовці при температурі 160-170 з додаванням моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, нарізаних на шматки довільної форми.

Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують протягом 30-40 хв., Ялов'ячі – 1-1.5 год., перевертаючи їх. Коли кістки набудуть світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.

Обсмажені кістки з підпеченими корінням і ріпчастою цибулею кладуть у котел, заливають гарячою водою і варять протягом 5-6 год на слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.

У бульйон коричневий для поліпшення якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на лист, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять протягом 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.

На будь-якому виробництві є технологічні карти. Це загальноприйнятий документ, який має бути обов'язково. Наприклад, на харчовому виробництві технологічна картка оформляється на кожну страву. З неї можна дізнатися склад, процес приготування, вміст деяких речовин і т. д. У цій статті також буде представлена ​​технологічна карта відвареної картоплі.

Приклад технологічної карти

Обробка продукту: варіння.

Маса страви: 200 г.

Кількість інгредієнтів на 200 г кінцевої страви:

У технологічну карту відвареної картоплі також входять показники харчової цінності, хімічного складу та калорійності. Усі цифри вказані у таблиці:

Якщо страва готується для дошкільного закладу, рекомендується враховувати вихід кінцевої порції приймання їжі.

Розділ технологічної карти відвареної картоплі для ДОП:

Технологія приготування

Технологічна карта відвареної картоплі повинна включати розділ про процес приготування.

1. Картопля добре перебрати, відсортувати погані одиниці, промити. Очистити від шкірки.
2. Продукт потрібно залити прокип'яченою водою, яка повинна бути вищою за картоплю на два сантиметри.
3. У каструлю додати сіль|соль|. Поставити на плиту.
4. Картопля має помірно кипіти під кришкою протягом 20 хвилин.
5. Зайву воду злити.
6. Каструлю з картоплею знову поставити на увімкнену плиту і постійно струшувати для обсушування. Цей процес займає трохи більше двох хвилин.
7. Приготовлений овоч полити олією, яку потрібно закип'ятити.

Вимоги до страви

Кінцева страва вважається якісною, якщо:

• всі бульби однорідні, цілісні, трохи розварені;
• консистенція пухка;
• колір варіюється від білого до ніжно-кремового;
• відсутні темні плями;
• смак відповідає щойно приготованій картоплі.

Технологічна карта відвареної картоплі з додаванням олії

Назва страви: відварена картопля з олією.

Обробка: варіння.

Кількість інгредієнтів на 100 г кінцевої страви:

У технологічну карту відвареної картоплі з олією обов'язково входять показники калорійності, харчової цінності, а також кількість вітамінів та мікроелементів. Усі дані представлені у таблиці:

Дані щодо годування дітей дошкільного віку розглянуті у попередній технологічній карті. Що стосується старших хлопців, то тут рекомендована порція складе:

1. Вік дитини 7-11 років – 180 р.
2. Діти старше 11 років – 230 р.

Процес приготування полягає в наступному:

1. Картопля ретельно відібрати та добре промити.
2. Овочі очистити від шкірки і нарізати досить великими квадратами.
3. Закип'ятити та посолити воду, помістити туди картоплю.
4. Страву варити до повної готовності.
5. Бульйон злити, а картопля просушити.
6. Необхідну кількість відвареної картоплі викласти на тарілки та полити олією.

Подібні технологічні карти полегшують роботу кухарів. Також з їх допомогою можна уникнути довгого та нудного навчання на підприємстві. Будь-якому кулінару буде простіше орієнтуватися на меню, оскільки вся необхідна інформація вже зібрана в єдиний документ без зайвої води.