Є кілька важливих правил:

1. Трубчасті гриби краще підходять для сушінняніж пластинчасті. Останні мають гіркий присмак, який посилюється у процесі дегідратації. Серед лісових грибів краще зупинити свій вибір на:
   • білих
   • маслятах
   • підсиновиках
   • підберезників
   • моховиках
   • дубовиках
2. Деякі пластинчасті гриби також будуть смачнимиу сушеному вигляді, а слабка гіркота лише надасть пікантного відтінку стравам. Це:
   • печериці
   • опеньки
   • гливи
   • лисички
3. Старі та зіпсовані екземпляри можуть містити небезпечні токсини.та не годяться для подальшої переробки.
4. Гриби, що зберегли залишки вологи, швидко пліснявіють.Пересушені – розсипаються в пилюку при готуванні.
5. Правильно дегідратований продукт легко ламається, але не кришиться, зберігає виразний природний аромат.
6. Пересушені гриби не варто викидати- З них роблять дуже смачну приправу. Перемелюють у кавомолці разом із пряними травами та спеціями, а потім зберігають у герметично закритих скляних банках (краще темних). Додають до будь-яких страв як альтернативу магазинним бульйонним кубикам.

Де краще зберігати сухі гриби в домашніх умовах

Отже, корисні дари лісу відсортовані та висушені, тепер потрібно знайти місце, де вони могли б зберігатися якнайкраще.

Якщо йдеться про заміський будинок, це насамперед, горище – неопалюване, сухе і добре провітрюване. У холодну пору року тут нескладно підтримувати температуру 11 – 15ºС, вона вважається оптимальною для зберігання сухих грибів. Від льоху краще відмовитися через високу вологість, яка призведе до запліснювання продукту.

Горище, призначене для зберігання, необхідно додатково утеплити, закласти щілини, щоб не було протягів і перепаду температури, а, крім того, обробити дерев'яні поверхні антисептиками.

Гриби вбирають сторонні запахи, тому поряд з ними не можна мати цибулю, часник, чай, каву, прянощі, лікувальні трави або інші аналогічні продукти.

Зберігання у зв'язках

Якщо гриби сушилися природним способом, нанизаними на мотузку або ліску, можна розвісити їх у такому вигляді на горищі. А для захисту від пилу та домашніх шкідників обернути натуральною тканиною або складеною у кілька разів марлею, попередньо просоченою сольовим розчином.

Сушіння у вигляді «гірлянди» зручне тим, що процес дегідратації легко контролювати. Поки гриби добре тримаються на мотузці, вони не втратили кондиції та зберігають необхідну еластичність.

Зберігання у картонних або дерев'яних ящиках

Цей спосіб використовують при великому врожаї грибів. Сушіння засипають у картонну або дерев'яну скриньку, вистелену папером, зверху укладають ще один шар листів і заривають, по можливості герметично.

Горище – не найкраще місце для зберігання грибів. Є небезпека різкого перепаду температур, що призведе до збільшення вологості повітря або псування продукту комахами-шкідниками.

Щоб раптово не залишитися без лісового врожаю, не рідше ніж раз на 2-3 тижні потрібно ретельно перевіряти свої запаси та відбирати непридатні для харчування екземпляри. Якщо гриби таки набрали з повітря зайву вологу, їх необхідно повторно відправити до духовки або електросушарки.

Визначити зіпсовані шматочки грибів нескладно навіть на дотик: вони будуть м'якими та вологими.

Як зберігати сушені гриби у квартирі.

Добре провітрювана темна комора може стати гідною заміною горища, якщо ми збираємося зберігати гриби в міській квартирі. Ніщо не заважає розвісити тут сушку на мотузках або укласти в ящики, як уже описувалося вище.

Однак у квартирі дещо інший мікроклімат, ніж у заміському будинку ще й набагато менше вільної площі, а тому бажано розміщувати заготівлі компактно.

У скляних банках

Деякі господині турбуються, чи можна зберігати сушені дари природи у банках, адже герметично закриті ємності збільшують небезпеку загнивання та появи плісняви.

Тим не менш, саме такий спосіб є найзручнішим для міської квартири.

Ізольовані у скляній тарі «дарунки лісу» тримають у кухонних шафках, не боячись, що вони вберуть сторонні запахи або відволожаться через високу вологість у приміщенні.

Комахи-шкідники теж не доберуться до смачного врожаю.

А щоб пройдуть не зіпсувався виснаження, його необхідно належним чином підготувати:

1. Банки (бажано з темного скла) попередньо стерилізують та просушують.
2. Гриби перед закладкою ретельно перевіряють, видаляючи всі підозрілі екземпляри.
3. Закупорюють банки вакуумними кришками - за такого методу сушіння зберігається в 1,5 рази довше.

Щоб прибрати зі скляної тари кисень – головне джерело підвищення вологості, можна налити на внутрішній бік металевої кришки кришки трохи спирту, підпалити і відразу ж закрити ємність. У процесі горіння утворюється необхідний нам вакуум.

Зберігання у полотняних мішечках

Тканина програє за надійністю скла, зате мішечки займають менший об'єм на полицях, що іноді відіграє вирішальну роль.

Не всі види сушіння добре зберігаються у полотняній тарі. Наприклад, вона добре підходить для білих і польських грибів, глив або печериць. А ось підберезники, подосиновики і особливо лисички в тканих мішечках «вивітряться», втратять оригінальний аромат, за який їх цінують любителі.

Упаковка з натурального льону або бавовни дозволяє продукту "дихати", але слабо захищає від шкідників - це її головний недолік. Виправити ситуацію можна, прокип'ятив мішечки в концентрованому сольовому розчині, а потім добре висушивши (рекомендується додатково прогладити).

У паперових пакетах

Пакети з крафт-паперу екологічні, вологостійкі та паропроникні. Вони гриби зберігаються так само довго, як і в скляних банках.

А від молі та жучків добре захищає гострий перець, покладений усередину пакета.

Плюси та мінуси вакуумної упаковки

Переваги:

1. Контейнери або пакети, з яких відкачується повітря, дозволяють без клопоту та на тривалий термін зберігати будь-які продукти, у тому числі грибне сушіння. Можна тримати тару в холодильнику або коморі, де вона не займе великого простору.
2. Вакуумна упаковка нетоксична та безпечна для здоров'я.
3. Висока герметичність тари дозволяє спокійно зберігати гриби поруч із гостро пахнучими продуктами, або при підвищеній вологості.
4. Контейнери та пакети – багаторазові та не потребують спеціального догляду.

Недоліки:

1. Глибокий вакуум створюється лише у моделях із насосом. Контейнери, де повітря відкачується натисканням на кришку, зручніше у використанні, але не забезпечують тривалу безпеку продукту.
2. Висока вартість якісного вакуумного пакування.
3. Щоразу, діставши порцію грибного сушіння, доводиться знову хитати повітря, що не дуже зручно.

Зберігання у холодильнику

Розмістивши грибне сушіння в «зоні свіжості» при нульовій температурі, господині можуть не турбуватися, що її зашкодять комахи. Однак залишається інша загроза – вологість, що веде до появи цвілі. Тому врожаю необхідне вакуумне пакування, інші способи зберігання при низьких температурах не підходять.

Морозилка

За бажання можна зберігати сухі гриби в морозилці, хоча вони і займають чимало корисного простору.

Укладають продукт або в пакети із замком-слайдером, або в герметичні контейнери (не обов'язково вакуумні).

Для економії місця краще зберігати сушку не розсипом, а шарами - не більше двох на один пакет.

Повторне заморожування лісових дарів негативно позначається на харчових якостях. Тому гриби розкладають порційно та згодом готують за один раз.

Скільки років можна зберігати сушені гриби

Цей фактор залежить від:

• якості сушіння
• виду грибів
• температурних та вологих показників приміщення, де зберігається продукт
• вибору тари

Найдовше при правильному зберіганні можна використовувати білі гриби. Навіть через 2 – 3 роки вони не втрачають корисні речовини та неповторний смак. Хороші в домашніх заготовках також боровики, опеньки та лисички.

Однак, якщо тримати їх на кухні, особливо в тканинних або паперових мішках, термін зберігання скоротиться до року.

У промисловому виробництві сухі гриби можна вживати до 1,5 років. Після закінчення цього періоду, потрібно уважно перевіряти стан сушіння - чи не змінився її зовнішній вигляд і запах, чи не кришиться вона, чи не покрилася пліснявою.

Найбільш «примхливими» у зберіганні вважаються підберезники та подосиновики. Через рік їх смак та поживна цінність різко погіршуються і подальше вживання не має сенсу.

Який би вид грибів не вибирався для зберігання, необхідно регулярно переглядати запаси - тільки так можна вчасно позбавитися від екземплярів, що підгнили або заражені шкідниками. І звичайно, щороку краще сушити та вживати новий урожай.

1. Перед вживанням сушені гриби потрібно ретельно промити.
2. Далі їх замочують у невеликій кількості холодної води або в трохи підсоленому молоці на кілька годин (краще на ніч).
3. Настій, що вийшов, не виливають, а використовують для приготування супів. Вода від лисичок і опеньків для цієї мети не підходить через характерну гіркоту.
4. Підготовлену сушку бажано відварити, так вона стане м'якшою та смачнішою. Білі гриби готуються найдовше: близько 1,5 – 2 годин, решті різновидів вистачить і 50 хвилин. Перевірити ступінь готовності можна, відкусивши та прожувавши шматочок.
5. Смак та вміст поживних речовин у сушених грибах у 5 разів концентрованіші, ніж у свіжих.
6. Підберезники та подосиновики не кладуть у перші страви.
7. Молочні продукти посилюють смак грибного сушіння.
8. Спецій у стравах має бути зовсім небагато. З грибами добре поєднуються лавровий лист, різні види перцю та часник.

Подаруємо зимовим стравам ароматну частинку літа! Сушені гриби можна класти в супи, використовувати як гарнір до м'яса, урізноманітнити випічку. Звичайно, заготівлі вимагатимуть деякого часу, уваги та зусиль, але результат того вартий.

Корисне відео

Найпростіший та перевірений спосіб для квартири.

Як приємно студеною зимою побалувати себе грибочками та згадати про літо! Існує кілька способів зберегти лісову продукцію. Дотримуйтесь певних правил, інакше в м'якоті стануть накопичуватися шкідливі речовини, що може призвести до отруєння.

Зберігання у холодильнику

Якщо немає часу займатися грибами, просто складіть їх у сухий посуд із пластику, скляний. Залишіть на нижньому відділенні холодильника або у льоху. Грибочки залишаться свіжими кілька днів. Магазинні гливи та печериці зберігаються близько тижня за умови, що не порушена упаковка.

Послідовність дій:

• Виберіть молоді грибочки, обтрусіть від трав, земляних грудочок, голок, швидко промийте;
• У холодній воді розчиніть сіль і замочуйте дари лісу на ніч. Це необхідно для видалення комах з м'якоті;
• Вийміть гриби, обсушіть паперовою серветкою. Якщо є уражені місця, обріжте їх;
• Покладіть грибочки в ємність із пластику або паперу, закрийте серветками, щоб зберігався доступ повітря. Відправте в холодильник. Поліетиленовий пакет не годиться, без повітря продукти там миттю покриються пліснявою.

Заморожування

Гриби у морозилці збережуться 8-12 місяців. Майте на увазі, повторне заморожування неприпустиме, ризикуєте отруїтися.

Потрібно брати лише молоді, без видимих ​​ефектів псування грибочків, які збирали цього ж дня. Очистіть їх від сміття та максимально швидко промийте прохолодною водою. Довго тримати у воді не можна, інакше замерзаючи, вона розірве м'якоть гриба. Обсушіть дари лісу рушником, розкладіть їх по деку і засуньте в морозильну камеру. Коли замерзнуть, зсипте маленькими порціями в пакетики і розмістіть у морозилці.

Можете підготувати лісову продукцію способом бланшування. Грибочки аналогічно почистіть від сміття, промийте. Великі капелюшки розріжте на шматочки. Потім киньте в окріп на півтори-дві хвилини. Дістаньте за допомогою шумівки, зачекайте, коли охолонуть та підсохнуть. Розкладіть по пакетикам і заморозьте.

При розморожуванні гриби не можна ставити одразу в тепле місце. Поставте їх на полицю холодильника, зачекайте 3-4 години. Тоді ви отримаєте грибочки, ніби нещодавно їх зірвали.

Гриби – дієтичний продукт, що містить велику кількість білка, вітамінів та мікроелементів. Свіжі гриби, придбані в магазині або зібрані власноруч, обов'язково піддають обробці і лише потім вживають у їжу. Існує кілька способів заготівлі та кулінарної обробки дарів лісу: вони можуть бути варені, смажені, солоні або мариновані, і кожен продукт має певний термін зберігання. Період та умови зберігання консервованих грибів, принесених із магазину, визначити досить просто – на етикетці товару така інформація вказується обов'язково. З продуктами домашнього приготування все набагато складніше, оскільки термін зберігання сирих, відварених, заморожених чи сушених грибів дуже відрізняється.

Свіжі

Свіжозібрані гриби необхідно обробити максимально швидко, адже вони здатні за короткий час зіпсуватися. «Трофеї», принесені додому за сухої погоди, зможуть лежати без шкоди для смакового та поживного складу без холодильника не більше 6 годин. Вологі гриби, зрізані під дощем, необхідно почистити та обробити одразу після повернення додому, не залишаючи до завтра. Винятком можна вважати лише лисички, які за температури +10...+12°С (наприклад, на балконі чи лоджії) не зіпсуються протягом 24 годин після збору.

Зберігати зібрані або куплені гриби без обробки краще в холодильнику: білі та опеньки можна без побоювання помістити на добу, печериці – до 3 днів, гливи – до 4 днів. Хоча правильніше орієнтуватися не так на вид грибів, але в температурний режим, підтримуваний холодильником:

Перед відправкою в холодильник гриби слід почистити. Якщо ж лісові «трофеї» не поміщаються в нього, а сил на переробку вже немає, їх потрібно розкласти до ранку в прохолодному місці на невеликій відстані один від одного, а наступного дня переробити. Насамперед необхідно братися за губчасті різновиди: підберезники, подосиновики, маслюки, моховики, польські та білі. Якщо залишити їх на потім, поживна м'якоть швидко почорніє та зіпсується.

Цікаво! Сирі трюфелі зберігаються при температурі +2...+4°С не більше 4 днів. Щоб зберегти делікатесний продукт довше, необхідно вимити, обсушити, помістити в полімерну або скляну ємність і повністю засипати сухим рисом. Крупа вбере характерний трюфельний аромат і її надалі можна відварити. Цей вид грибів можна заморозити або залити оливковою олією.

Герметично упаковані гриби, придбані в супермаркеті, можна тримати в холодильній камері за температури +2...+4°С протягом 5-7 днів. Але якщо герметична упаковка пошкодилася, продукт слід викласти в сухий емальований, пластиковий або скляний посуд, або паперові пакети. У такій же тарі необхідно тримати інші види лісових трофеїв. А ось поліетилен грибам протипоказаний – у такій упаковці вони швидко покриються пліснявою та стануть неїстівними.

Заморожені

Одним із швидких та маловитратних способів обробки грибів є заморозка – вона допомагає максимально зберегти поживні властивості:

• сирі гриби почистити та порізати пластинками або шматочками;
• розкласти на тацю і поставити в морозилку;
• через 3-4 години, коли гриби замерзнуть, перекласти в щільні поліетиленові пакети і помістити на постійне зберігання морозильник.

Заморожені гриби зберігають усі корисні речовини.

Можна заморозити гриби, склавши їх у відкритий пластиковий контейнер, а після заморожування щільно закрити кришкою. Деякі господині попередньо бланшують гриби - кладуть у друшляк і опускають на 1-2 хвилини в киплячу воду.

Лисички перед заморожуванням необхідно обов'язково відварити, інакше вони після розморожування будуть гірчити. Втім, у такий спосіб можна обробити будь-який вид грибів:

• гриби почистити та промити у холодній воді;
• великі екземпляри порізати на 4 частини, маленькі залишити цілими;
• приготувати лимонний розчин – у 1 літрі води розвести 2 ч. л. лимонного соку або 3 ч. л. лимонної кислоти;
• замочити в розчині гриби та залишити на 5 хвилин – це не дасть м'якоті потемніти та збереже її гарний природний колір;
• відварити дари лісу на пару: дрібно порізані шматочки тримати 3 хвилини, цілі середнього розміру та четвертинки – 5 хвилин;
• охолодити продукт до кімнатної температури, розкласти у щільні поліетиленові пакети та помістити у морозилку.

У морозильній камері лісові заготівлі здатні зберігатися досить довго:

Якщо так сталося, що гриби випадково розморозилися, наприклад, через тривале відключення електрики, їх не можна повторно заморожувати, а слід відварити або посмажити. В іншому випадку великий ризик розвитку хвороботворних бактерій та неприємних наслідків для здоров'я. Та й смак такого продукту буде далеким від оптимального.

Сушені

Цей вид заготовок відрізняється найдовшим зберіганням – в домашніх умовах сушені гриби здатні пролежати 2-3 роки, не втрачаючи при цьому смакових та поживних якостей. Висушити їх можна природним способом або в електросушарку.

Перед відправкою на зберігання варто перевірити готовність продукту: якщо висушені капелюшки кришаться під час стиснення в долоні, вони не зможуть довго зберігатися. Їх рекомендується подрібнити на кавомолці та використовувати ароматний порошок для приготування перших страв чи соусів. Ну а якщо сухі гриби ламаються або гнуться, значить їх можна сміливо відправляти на довгострокове зберігання.

Зберігають сушені гриби за таких умов:

• у мішечках з паперу або «дихаючої» тканини, що пропускає повітря (бавовна, льон);
• у скляних банках, горловину яких накривають тканиною або багатошаровою марлею і затягують мотузкою або шнурком;
• у добре вентильованому приміщенні з відносною вологістю не вище 60-65%;
• при температурі не вище +20 ° С;
• без потрапляння прямих сонячних променів (в шафі, коморі);
• далеко від різко пахнуть продуктів: часнику, цибулі, ароматних трав.

За дотримання перерахованих параметрів термін придатності сушеного продукту складе 1-3 роки.

Мариновані

Зберігати мариновані гриби, придбані в магазині, потрібно у суворій відповідності до умов, зазначених на упаковці. У різних виробників вони можуть відрізнятися залежно від кількості оцтової кислоти, яка була використана в процесі консервування. Від дотримання температурних умов залежить здоров'я та життя людини, адже будь-яке відхилення здатне спровокувати розвиток ботулізму – смертельно небезпечного захворювання.

При домашньому консервуванні необхідно суворо дотримуватися рецептури і не нехтувати правилами стерилізації. Мариновані гриби, закатані жерстяними кришками, зберігатимуться не менше року у льоху або холодильнику при температурі до +8°С, а якщо використовувати скляні кришки, термін зберігання за тих самих умов збільшиться вдвічі. Міським мешканцям складніше знайти потрібне місце для зберігання, хоча при температурі +15...+18°С заготовки здатні стояти до 8 місяців.

Після розтину банки маринований продукт необхідно вжити протягом 2-3 днів, причому тримати банку в холодильнику. А ось гриби в тарі, на якій надулася кришка, вживати в їжу не можна. Це означає, що були допущені помилки в процесі консервування або зберігання, і продукт став непридатним.

Смажені та варені

Смажені гриби можна без побоювання для здоров'я помістити на кілька днів у холодильник, де температура повітря не перевищує +4...+6°С. Але коли потрібно зберегти продукт триваліший час, його рекомендується заморозити:

• свіжі губчасті гриби помити та почистити;
• бланшувати в окропі 5 хвилин, вийняти і дати стекти воді;
• посмажити в достатній кількості рослинної рафінованої олії, додавши сіль, мелений перець і підсмажену дрібно нарізану цибулю;
• розтопити свинячий смалець;
• у стерильну скляну банку влити на дно трохи смальцю та викласти гриби;
• залити лісові «трофеї» рідким смальцем так, щоб він заповнив усі порожнечі та утворив зверху товстий захисний шар.

Банки можна закрити капроновими кришками і тримати в холодильнику до півроку, а гриби використовувати для приготування кулеб'яки, піци та жульєна. А ось відварені в підсоленій воді гриби можна зберігати при температурі не вище +4°С всього 2-3 дні – за цей час їх необхідно "прилаштувати" в суп, запіканку або пиріг.

Як зберігати гриби – це важливе питання, до якого кожна господиня має поставитися серйозно.

Гриби – це корисний та смачний продукт харчування. У ньому міститься багато вітамінів, мікроелементів, залізо, калій, йод. Він легкий, низькокалорійний, але й водночас досить тяжкий на шлунок.

Існує понад 2000 видів грибів, але лише кілька десятків з них є їстівними для людини, решта всіх отруйних і не придатних до вживання.
Гриби швидко псуються, тому потрібно знати всі тонкощі їхнього зберігання.

Зберігання грибів.

Зберігати гриби в домашніх умовах потрібно обов'язково в холодильнику або холодильній камері. Існують деякі правила зберігання цих дарів природи.
У їжу вживаються свіжі, консервовані та сухі гриби. Кожні їх зберігаються по-різному.

Спосіб обробки та зберігання свіжих грибів

Свіжі гриби слід очистити від піску, землі, трави. Якщо є коричневі цятки, то їх варто обрізати. Потім їх слід промити, але не дуже цим захоплюватися, вони можуть набрати багато води і втратять свій смак. Найкраще замочити грибочки на пару хвилин у солоній воді, щоб позбавитися від личинок і різних жучків, і просушити на серветці або. Після повного висихання гриби помістити в , або паперову ємність і накрити серветкою, щоб до них надходило повітря, інакше вони можуть покритися пліснявою.

У такому вигляді гриби можна зберігати трохи більше трьох діб.

Зберігання у морозильній камері

У морозильній камері будь-який продукт можна зберігати досить довго, не виняток та гриби. Для цього їх потрібно очистити, обмити так само, як для зберігання в холодильнику. Просушені гриби поміщаємо в, бажано порційно, щоб за один раз використовувати один пакетик. Гриби не піддаються вторинному заморожуванню!!!
Так їх можна зберігати до 10 місяців. Але, якщо після розморожування вам не подобається колір, запах або вид самого гриба, вживати їх не коштувати, значить були порушення в зберіганні.

Сушені гриби

Сушені гриби часто можна було зустріти у селах. Зараз же такий спосіб приготування грибів зустрічається рідко, але все ж таки він є. Грибочки можна сушити на сонці, прикривши їх марлею, як робили наші бабусі. З розвитком технологій з'явилися спеціальні домашні сушарки від електрики. Іноді ще їх сушать у звичайних духовках.

Перед сушінням цей продукт харчування варто добре промити, обрізати коріння, занадто великі гриби можна перерізати на кілька частин. Варто врахувати, що при сушінні розмір гриба значно зменшиться, він стане тонким, змінить колір.

Для тривалого зберігання гриби мають бути повністю сухими, при розломі гриба в середині не повинно бути м'якоті, вологи.

Можна зберігати такі гриби у тканинних, паперових мішечках. Але це не надто зручно. Такі мішечки можуть порватися, в них проберуться комахи та зіпсують продукт. До того ж гриби можуть насититися сторонніми запахами. Найоптимальнішою тарою для зберігання засушених грибів є скляна банка із кришкою. Але, гриби повинні бути ідеально просушені, щоб без повітря не було процесів розкладання.

Сухі гриби варто зберігати в темному, сухому місці. За дотримання всіх правил зберігати можна до 12 місяців.

Консервовані гриби

Готування консервованих грибів має безліч варіантів та рецептів. У будь-якому випадку їх кілька разів гарненько кип'ятять, додають різні спеції, сіль і консервують у банки. Зберігають у льоху чи холодильнику, протягом кількох років.

Якщо грибочки помутніли, змінили колір або набрякла жерстяна кришка - їх варто викинути.

Варто пам'ятати, що при будь-якому способі зберігання потрібно завжди брати тільки свіжі, недавно зрізані гриби. Важливо, точно і правильно дотримуватися всіх правил зберігання грибів. У такому випадку добре збережеться їх смак і корисні властивості, а в іншому випадку можна завдати значної шкоди здоров'ю.