Коли почали вперше заморожувати продукти? Ми вважаємо заморожування продуктів сучасним винаходом, а насправді це один із найстаріших способів збереження продуктів. З тих часів, коли людина оселилася в холодних областях, вона заморожувала рибу, дичину та інші

Коли вперше почали застосовувати метал? Близько 6000 років тому людина жила у кам'яному віці. Він названий так тому, що основна частина знарядь праці та полювання була зроблена з каменю. Людина ще не навчилася робити їх із металу. Найімовірніше, першими металами, які людина почала

Коли вперше почали загадувати загадки та розповідати анекдоти? Загадки загадувалися з давніх часів. У наші дні ми розглядаємо загадки як вид розваги, але в давнину люди ставилися до них серйозно. Давні оракули часто ставили запитання та давали поради у формі

Коли чоловіки почали голитися? Що визначало, чи носити чоловікам довгі бороди чи навпаки - голитися? У ході всієї історії це залежало чи то від релігійних звичаїв, чи то від моди. Ми не знаємо точно, хто з чоловіків поголився першим. Але ми знаємо, що стародавні єгиптяни голили обличчя по

Коли почали доїти корів? У стародавніх рукописах повідомляється, що людина вживала молоко та молочні продукти, а корови давали молоко ще до того, як взагалі з'явилися рукописи. У стародавньому храмі, виявленому біля Вавилону, знайшли настінні малюнки, що зображають процес

Коли почали будувати замки Укріплений замок - така сама невід'ємна прикмета лицарських століть, як геральдика, як сталеві обладунки, що з голови до ніг закривають вершника з списом, як турніри, де переможець обирав королеву любові та краси. І зрозуміло, є у

Коли почали курити? Першими вирощувати та курити тютюн почали індіанці Північної та Південної Америки. Коли Христофор Колумб та інші першовідкривачі прибули на землю Америки, вони виявили, що тубільці використовують тютюн для різних потреб. Наприклад, вони курили люльку,

Де вперше почали видобувати золото? Сліди перших виробок золота виявлено у Єгипті. Єгиптяни почали добувати золото понад 5000 років тому. У нас також є відомості, що близько 4500 років тому ассирійці воювали з сусідами, щоб здобути золото.

Останнім часом ринок заморожених напівфабрикатів демонструє стійке зростання. Цьому сприяють підвищення добробуту населення, прискорення темпу життя у великих містах, бажання споживачів, що зростає, заощадити час на приготуванні їжі.

Обсяг ринку замороженої продукції у 2011 році, згідно з даними АМІ «ВІТРА-маркетинг», становив близько 1875 тис. тонн у натуральному вираженні та $4 млрд у грошовому. За підсумками цього року очікується зростання категорії на рівні 3-4% у натуральному вираженні.

Концепція заморожених продуктів харчування.

Історія розвитку готових обідів сягає своїм корінням в технологію заморозки продуктів харчування для подальшого використання. Людство знайоме з практикою заморожування продуктів уже кілька століть. На думку вчених, ця технологія винайдена випадково народами, які жили в холодному кліматі, такому як Арктика. Однак до XIX століття технологія заморожування продуктів не застосовувалася з комерційною метою.

Один із перших патентів, що стосуються заморожування продуктів, був виданий у 1842 році. 1861-го, в Америці було видано патент на метод заморожування риби. Сфера поширення заморожених продуктів стала ширшою набагато пізніше, через 100 років, коли з'явився перший холодильник. У 1861 році в Сіднеї (Австралія) було засновано перший завод із заморожування м'яса. Одна з перших вдалих перевезень замороженого м'яса зафіксована у 1869 році.

Успіх замороженого м'яса над ринком штовхнув виробників в розвитку методів заморожування інших продуктів. Один із методів – «холодна упаковка» – почав використовуватися у 1905 році. Ця перша технологія заснована на процесі так званого повільного заморожування: продукція оброблялася, далі розкладалася великими контейнерами. Контейнери, у свою чергу, переносилися в складські приміщення з низькою температурою і залишалися там доти, доки продукція не перетворювалася на тверді брикети. Заморожування тривало від одного до трьох днів.

Появі сучасних технологій заморожування сприяла діяльність американського дослідника природи початку XX століття Кларенса Бірдсі. У ході поїздки на півострів Лабрадор він звернув увагу на цей спосіб зберігання – його використовували канадські аборигени. Найбільше вченого вразило, що після приготування заморожена риба, яка була одним із основних продуктів харчування на узбережжі, практично не відрізнялася від свіжої. Повернувшись до Нью-Йорка, Бірдсі почав дослідження із заморожування харчових продуктів, в результаті яких дійшов висновку, що повільне заморожування призводить до утворення великих кристалів льоду, що руйнують клітинні оболонки, а швидке зберігає клітинну структуру та смак їжі. Це відкриття стало відправною точкою для розвитку технології «шокової» (швидкої) заморозки. З її допомогою Бірдсі вдалося скоротити час заморожування продуктів з трьох днів до кількох хвилин.

Промислове виробництво «на широку ногу» В 1922 він відкрив компанію Birds Eye Seafoods, яка намагалася торгувати свіжомороженими морепродуктами. Проте покупці не оцінили нововведення. Компанія випередила свій час - адже тоді ще не було ні домашніх холодильників, ні вітрин, що охолоджуються, ні вагонів-рефрижераторів, - що і призвело її до банкрутства. Але Бірдсі не опустив рук і вже наступного року заснував у прибережному Глочестері, Массачусетс, іншу компанію - General Seafoods, яка за допомогою новітнього винаходу Кларенса - подвійного конвеєра, що охолоджується, - зайнялася заморозкою м'яса, овочів і фруктів (на зміну Foods). У 1929 Бірдсі з великим прибутком продав компанію, залишившись главою дослідницького відділу. У 1930 році, після багатьох років розвитку, він запатентував систему шокової заморозки, яка пакувала м'ясо, рибу чи овочі у водонепроникні картонні контейнери. Відразу після цього у 18 магазинах Спрінгфілда, Массачусетс, General Foods запустила у продаж 26 товарних позицій під маркою Birds Eye Frosted Foods – заморожене м'ясо, рибу, овочі (в основному шпинат та горошок) та фрукти. Він допомагав просувати ці продукти в бакалійні магазини, а також брав участь у просуванні холодильних вітрин до магазинів у 1934 році. Спочатку покупці обережні, але до літа торгівля пішла цілком успішно. У 1934 році компанія взяла активну участь у розширенні роздрібної торгівлі, запропонувавши магазинам недорогі вітрини, що охолоджуються, а в 1944-му вперше використовувала вагони-рефрижератори для перевезень на великі відстані. До того часу, поки морозильники були широкодоступні споживачам, його продукція мала успіху.

Проте 1945 року авіакомпанії почали використовувати заморожені страви. А у 1950-х роках, коли у будинках з'явилися побутові холодильники, свіжозаморожені продукти остаточно стали повсякденною їжею. Це призвело до появи в 1954 готових обідів, які стали зручною альтернативою домашнього харчування.

Технологічний шок.

Впровадження технології швидкого заморожування справило революцію у харчовій промисловості та торгівлі. Сьогодні шокова заморозка, що дозволяє швидко заморожувати продукти без втрати їх харчових якостей, успішно застосовується у харчовій промисловості. В основі шокової заморозки лежить метод відбору тепла продукту шляхом зниження температури навколишнього середовища до -30-35 °С. У ролі охолоджувача в камері виступає повітря, яке інтенсивно обдуває продукт. Наступне зниження температури не має сенсу, оскільки це призводить до збільшених деформацій продукту і невиправданих витрат потужності. При цьому продукт проходить три етапи обробки. На першому він охолоджується до 0 ° С шляхом впливу на нього потоку повітря, що має температуру -35-37 ° С. На другому продукт переходить з рідкого стану у твердий за допомогою подолання креоскопічної точки з 0 до -5 °С. У цьому відбувається формування його розмірів. І на останньому етапі здійснюється доморожування продукту, тобто його остаточний перехід у тверду фазу, який супроводжується зниженням температури з -5 до -18 °С.

На відміну від звичайного заморожування, шокова заморозка має наступні переваги: ​​ зменшення періоду заморожування в 3-10 разів;

 скорочення втрат продукту в 2-3 рази;

 зниження виробничої площі у 1,5-2 рази;

 скорочення виробничого персоналу на 25-30%;

 зниження періоду окупності на 15-20%.

Ще однією причиною застосування технології є загальний час заморожування. Наприклад, при звичайному методі період заморожування котлет і пельменів становить 2,5 години, тоді як за швидкому заморожуванні досить 20-35 хвилин. Без зайвих математичних обчислень видно явну економічну перевагу.

Для того, щоб виготовляти різні види напівфабрикатів, готових страв та інших заморожених продуктів, застосовуються такі типи обладнання: - флюїдизаційні скороморозильні апарати.

Їх використовують для заморожування дрібноштучної або подрібненої сировини: плодів, ягід, супових сумішей, рагу, картоплі фрі. Також заморожують гриби, креветки, дрібну рибу та інші морепродукти. Дані пристрої мають мінімальну усихання, зберігають високу якість продуктів і мають високу швидкість заморожування.

Заморожений таким чином продукт добре фасується та має розсипчасту структуру;

Люлечні скороморозильні апарати застосовують для заморожування напівфабрикатів з риби, птиці, м'яса - котлет, биточків, гамбургерів, біфштексів, сосисок та кондитерських виробів.У товщину продукція в таких пристроях проморожується до 80 мм за довжиною та завширшки - до 200 × 150 мм.

Конвеєрні скороморозильні апарати використовують для рибних, м'ясних, молочних, борошняних напівфабрикатів та готових страв, у тому числі випічки, листкового тіста, млинців, котлет, гамбургерів, сосисок, біфштексів, пельменів, вареників. Тут товщина виробів, що заморожуються, досягає 25 мм.

Дані пристрої використовують для заморожування 80% відомої продукції. Також з їх допомогою виконують заморожування продуктів рослинної групи – полуниці, персиків, грибів, абрикосів;

Спіральні скороморозильні апарати використовують для заморожування риби, м'яса, порційних страв, овочів, плодів та напівфабрикатів у пануванні.

Підкреслимо, що технологія шокового заморожування має значні переваги, що дозволяють у найкоротший термін окупити витрати на обладнання. Сьогодні вона стає стандартом для більшості м'ясопереробників, які б не змогли нарощувати обсяги виробництва та розширювати географію за рахунок транспортування продукції в далекі регіони.

Людей завжди цікавили способи збереження харчових продуктів. Перші консерви з'явилися під час військових походів армії Наполеона Бонапарта. Але як досягти тривалих способів зберігання свіжих фруктів, м'яса, риби та овочів? Незважаючи на те, що заморожування у кулінарії активно застосовується понад 150 років, уникнути втрати споживчих якостей при використанні традиційних технологій неможливо. Структура тканини, смак, аромат та вміст корисних речовин – все це значною мірою порушується чи втрачається. Технологія глибокого заморожування призвела до революційних змін у кулінарії та торгівлі продуктами харчування. Але процес популяризації цього методу тривав майже сто років! У чому секрет шокового охолодження?

Дізнайтесь докладніше:

Подарунок інуїтів

Інуїти, ці аборигени північних областей Канади, є майстерними рибалками та мисливцями. На початку XX століття в очах європейської людини вони виглядали дикунами, проте мимоволі змогли дати поштовх розвитку сучасних технологій.

Вся справа в методі заготівлі риби, яку практикували інуїти. Свіжий улов було прийнято зберігати живим у штучній ємності чи садку доти, доки не починав дмухати сильний вітер. Тоді рибалка викладала рибу на височині, і вона майже миттєво скам'яніла від морозу. Шокове охолодження по-інуїтськи дозволяє робити заготовки, що значно відрізняються своєю якістю від звичайної заморозки. Північні рибалки досвідченим шляхом визначили важливість швидкості процесу, що забезпечує вітер.

У 1912 році підприємливий природознавець і бізнесмен зі США Кларенс Бердсай відправився в канадську провінцію Лабрадор для торгівлі хутрами. Там він зіткнувся з місцевою заготівлею риби і був вражений тим, що продукт, що зберігається кілька місяців після розморозки, має всі якості свіжого улову. Назад наш герой повернувся з твердим наміром здійснити переворот у технологіях та бізнесі.

Кларенс Бердсай та швидке заморожування продуктів

Американець, мабуть, був першою "цивілізованою" людиною, яка дізналася, що важлива не лише температура консервації, а й динаміка процесу. Після повернення США в 1917 р. Бердсай кілька років експериментував зі швидкістю охолодження та обсягами товарів. Після ряду успішних напрацювань він у 1924 р. відкриває Birdseye Seafoods, Inc для оптової торгівлі замороженим м'ясом, рибою та овочами. Спочатку бізнес йде у Спрінгфілді, потім освоюються ринки інших штатів.

Перша хвиля

Морозильні камери тих часів не могли забезпечити необхідне інтенсивне охолодження, тому Бердсай встановлював усередині агрегатів потужні вентилятори та з'єднував наморожений лід із кухонною сіллю для отримання ендотермічної реакції. Зберігали товари, що випускаються Birdseye Seafoods, Inc, вже у звичайних морозильниках, а доставлялися роздрібним торговцям у вантажних рефрижераторах.

У 1929 р. швидке заморожування продуктів зацікавило гігантів продуктового ринку Goldman Sachs-Trading Corporation і Postum Company. Кларенс Бердсай продав їм усі патенти та торгову марку Birdseye Seafoods, продовжуючи вважатися консультантом з глибокого охолодження в цих компаніях до 1938 року.

Найдивовижніше сталося після Другої світової війни. Торгівля замороженими продуктами розвивалася вибухоподібно, але принципи прискореного шокового заморожування використовувалися лише брендами Birds Eye та General Foods. Лише наприкінці XX століття прискорене глибоке охолодження отримало всесвітнє визнання і стало ключовою технологією підвищення конкурентоспроможності бізнесу, що займається логістикою якісних продуктів та готових страв.

Визнання

Чому революція Кларенса Бердсая стала завоюванням світового ринку вже у 30-х - 40-х роках? Причини криються у відставанні фундаментальної науки від впровадження винаходу у практику. Довгий час вважалося, що значення має лише екстремально низька температура, яку генерувала машина Бердса – камера глибокого заморожування.

Вивченням процесів, що йдуть на субклітинному та молекулярному рівнях, ніхто не займався, тому впровадження шокової заморозки обернулося профанацією, яка тривала кілька десятиліть. Зростали потужності та обсяги інтенсивного охолодження, але якість продукції залишалася такою ж, як наприкінці XIX століття, коли почали масово використовувати перші компресорно-морозильні установки.

Лише у 80-х - 90-х роках XX століття медики та технологи харчової промисловості, які досліджували низькотемпературну деструкцію біологічних тканин, розставили всі крапки над "і". Виявляється, ключ до успіху лежить у зупинці формування кристалів льоду. Чим швидше відбувається фазова зміна речовини, тим більше крижаних фракталів (центрів кристалізації) утворюється, але менше їх розмір.

При традиційному заморожуванні, що триває 3 - 5 годин, щільність фракталів менше, але розмір їх на порядки більше. Механічні пошкодження крижаними мікроструктурами призводять до розриву тканинних оболонок та знищення клітинних структур. В результаті м'язові волокна розшаровуються, рвуться, подрібнюються. Поживні соки потрапляють у міжтканинний простір. Таке м'ясо після розморожування дуже відрізняється за своїми властивостями від свіжого: воно більш жорстке після приготування, його мікрофактура стає неприродною, смакові та ароматичні властивості значною мірою втрачаються. Якісний склад вітамінів та ферментних груп суттєво погіршується.

Крім втрати споживчих властивостей, низькотемпературна деструкція впливає на втрату продукту з так званим виморожуванням, яке безпосередньо залежить від потрапляння соків до міжтканинних зон.

Існує ще один бонус, який дає фабриканту та кінцевому споживачеві камера глибокого заморожування – це зменшення часу першої стадії процесу (зниження температури з плюсової до нульової). Велика швидкість проходження цієї зони захищає від розвитку колоній мікроорганізмів, що спочатку існують у свіжих м'ясопродуктах, овочах, фруктах та ягодах.

Шокова заморозка сьогодні

Значною мірою сучасні шок фрізери є універсальними апаратами, здатними готувати до тривалого зберігання як білкові продукти, і рослинницьку номенклатуру. Проте, немає універсальних рішень на всі випадки життя. Як і медики, сучасні розробники апаратів шокового охолодження виходять із діапазонів "лояльності", які залежать від типів тканин та розмірів фрагментів. Тому найкращі та продуктивні камери глибокого заморожування пристосовані до досить вузького сегменту виробництва.

Кларенс Бердсая

Першовідкривачем у справі заморожування продуктів міг стати англійський філософ і політичний діяч Френсіс Бекон: у 1626 році він застудився, набиваючи курку снігом у спробі визначити, чи краще м'ясо зберігається в холоді, і… помер. Батьком індустрії заморожених продуктів прийнято вважати Кларенса Бердсая (Clarence Birdseye), хоча він далеко не першим здогадався заморожувати їжу. Проте він першим скористався комерційним потенціалом ідеї. Перші заморожені продукти марки Бердс Ай з'явилися на полицях магазинів 6 березня 1930 року.

«У першу зиму я спостерігав, як місцеві жителі ловили рибу при 50 градусах нижче за нуль: риба замерзала, ледве її витягали з води. А коли її розморожували за кілька місяців, виявлялося, що деякі рибини ще живі». Новаторські ідеї Кларенса Бердсая про заморожування продуктів стали результатом спостереження за інуїтами. Вивчаючи за завданням уряду запаси риби та дику природу Ньюфаундленду у 1912-1915 рр., Бердсай дивився, як зберігають їжу місцеві жителі. Вони навчився зберігати овочі, заморожуючи їх у воді.

Заморожування м'яса

Але Бердсай не був першим, у строгому розумінні слова, заморожуванням користувалися не тільки інуїти: м'ясо для перевезень почали заморожувати з середини XIX ст., заморожені фрукти продавали поряд з морозивом ще в 1905 році, а в 1929 р. канадський уряд сприяв виходу на вихід замороженої риби як першого замороженого харчового продукту в індивідуальній упаковці. Проте Бердсаю вдалося висунути дві нові, революційні ідеї.

Він виявив, що при повільному замерзанні утворюються великі кристали льоду, і якщо такий продукт згодом розморозити, він вийде рідким. Тому Бердсай розробив процес швидкого заморожування, у якому продукти не псувалися. Крім того, він придумав заморожувати вже приготовлені фрукти, овочі та порції риби - пізніше ця ідея була подана покупцям як «сучасний спосіб ходіння за покупками та приготування їжі».

Стомлюючому клопоту на кухні прийшов кінець

У рекламі розповідалося, що продукти «заморожують прискореним способом, тому вони не втрачають свіжості, смаку та корисних властивостей. Усі продукти вже готові до подальшої обробки. Їх не треба чистити. Стомлюючий клопіт на кухні прийшов кінець. Все необхідне вже зробили за вас.

В 1924 Бердсай заснував компанію заморожених продуктів, щоб втілити свої ідеї на практиці, а в 1929 продав її компанії «Постум» (пізніше - «General Foods Corporation»). У 1930 році компанія розпочала випуск першого асортименту продуктів швидкого заморожування під маркою «Birds Eye». Спочатку заморожені продукти розходилися повільно: покупцям не спадало на думку шукати їх у тих же холодильниках, де зберігалося морозиво, самі продукти були відносно дорогими, а у Великобританії морозильники були лише в небагатьох сім'ях.

Заморожені рибні палички

Тим не менш, заморожені рибні палички були сприйняті як революція у виробництві продуктів харчування з тих самих часів, як людина навчилася готувати їжу на вогні. Заморожування продуктів, ефективність якого століттями перевіряли інуїти, надає неоціненну допомогу у житті.

Дмитро Дем'янов, Samogo.Net (

У магазині можна придбати будь-які напівфабрикати, від замороженого тіста до овочевої суміші. Але так не завжди. Хто винайшов заморожені продукти і коли це сталося?

Несподіване джерело натхнення

Біля джерел виникнення заморожених страв стоїть Кларенс Бердсай, який винайшов у 1920 році процес швидкого заморожування. Він став основою для сучасної промисловості заморожених продуктів. У період із 1912 по 1917 рр. Бердсай, виходець із Брукліна, жив у Лабрадорі, де він працював при госпіталі.
Після цього він почав займатися розведенням лисиць. Саме в цей час він познайомився із традиціями місцевих жителів із племені інуїтів. Вони ходили на рибалку, а потім заморожували свій видобуток відразу після затримання. Коли ця риба, залишена на морозному повітрі після лову, була приготовлена, на смак вона виявлялася як свіжа.

Шлях до запатентованої технології

Згодом Бердсай повернувся до Америки і почав працювати у промисловому рибальстві. Він виявив, що свіжозловлена ​​риба нерідко псується до того, як її доставлять до магазину. Він пригадав спосіб зберігання, побачений на Лабрадорі. Бердсай повірив, що зможе повторити такий підхід і створив концепцію заморожених продуктів.
1923-го він уже став засновником компанії з виробництва замороженої риби в Нью-Йорку. Заморожені продукти бували у продажу і до цього, вони існували вже півстоліття, але мало хто їх купував - їжа втрачала всю свою свіжість і весь аромат, коли танула. Вся справа була в тому, що її заморожували надто повільно, через що формувалися великі кристали льоду, що руйнували клітинну структуру продуктів.
Компанія Бердсая не стала успішною, поки він не переїхав до штату Массачусетс, колишній центр рибної індустрії. Там він остаточно доопрацював та запатентував свою технологію. Єдиною проблемою на його шляху стало те, що в багатьох магазинах не було відповідних вітрин-холодильників.

Наростаюча популярність

1929-го бізнес Бердсая був викуплений компанією з виробництва пластівців та інших продуктів. Популярність заморожених страв почала повільно зростати.
Вони отримали широке вживання після Другої світової, коли продуктів не вистачало, консерви були дорогими, а жінки були змушені більше працювати і часу на довге приготування вони не мали. Люди все частіше стали куштувати заморожені страви і згодом стали постійною основою для повсякденної кухні в багатьох будинках по всьому світу.