У ресторанах питання відвідувача про складові незнайомої страви викликає подив або відповідь, що це велика таємниця. Клієнту хочеться точно знати, що він з'їв – це цілком нормальна вимога. Щоб дати відповідь, можна заглянути до технологічної карти.

Навіщо складають технологічну карту?

У роботі підприємств харчування, орієнтованих різний рівень надання подібної послуги, обов'язковою вимогою є наявність такого документа, як технологічна карта страви. Без нього підприємству працювати не дозволяють. Навіщо мапа існує? Це питання випадкових людей у ​​ресторанному бізнесі, тому що технологічні карти приготування страв мають усю інформацію, яка починається із закупівлі продуктів та закінчується який ставить замовлення клієнта на правильно сервірований стіл. Грамотне складання цього документа дозволяє кухарям знайти вихід із будь-якої ситуації на кухні без вказівок шеф-кухаря. Для господарів ресторану страви виконує функцію контролю за витратою продуктів, вартістю кожної страви, витратами на сировину, отриманням щоденного виторгу та розрахунком прибутковості підприємства та багато інших функцій. Це базовий документ, який дозволяє дізнатися про рентабельність ресторану.

Технологія приготування - що це?

Технологія приготування страви включає всі поняття про продукти, починаючи від їх якості, закінчуючи хімічним складом та споживчою цінністю, про способи обробки сировини та напівфабрикатів, про правильні методи зберігання продуктів, заготовок та готових виробів. Є в ній вимоги до обладнання, інвентарю на кухні з покроковими інструкціями всіх дій кухаря. Загалом робота на підприємствах харчування - це і є технологічні карти на страви. Завдяки цим непоказним таблицям та описам стає можливим правильно, красиво, смачно, корисно та вчасно нагодувати клієнта замовленою їжею у тому обсязі, який заявлений у меню. Потім отримати за таку послугу певну вартість, яка забезпечить прибуток ресторану чи кафе, а задоволена поєднанням якості їжі та її ціною випадкова людина стає постійним клієнтом.

Які дані є у цьому документі?

Інформація, яку несуть технологічні карти приготування страв, неодмінно включає способи, з яких сирі продукти чистять, миють, ріжуть, піддають будь-якої термічної обробці. Є тут і брутто продуктів, їх сортність та якість, правила зберігання сировини та готової їжі. Ці відомості мають відповідати спеціальним збірникам рецептур, на які робляться посилання у карті. Кожна технологічна карта страви пояснює, як підготувати сировину, який час і за якого обробляється продукт, які ваги бувають під час правильної термічної обробки, починаючи від підготовчого етапу і закінчуючи плитою. Ці дані дозволять кухареві використовувати необхідну кількість продукту для приготування порційних страв. Крім покрокової карти для страв містять дані про можливу заміну продуктів, які також регламентуються спеціальними збірками та дозволяють вносити корективи без втрати смакових властивостей та харчової цінності. Аж до оформлення та подачі – все прописується в цьому документі.

Як правильно скласти картку?

Щоб технологічна карта страви була оформлена правильно і виконувала своє функціональне навантаження, до неї обов'язково вносяться такі дані.

Що можна дізнатися із цього документа?

Технологічні карти для страв роблять роботу кухарів будь-якого розряду простіше. Не секрет, що багато закладів ресторанного типу беруться навчати кухарів з нуля, посилаючись на конкретне меню та досвідченого шеф-кухаря. Питання такого навчання – чи зможе професіонал кухні розповісти новачкові все, що потрібно, і чи захоче він це зробити? Для кулінара-початківця набагато корисніше прочитати перевірену, зібрану в єдиний документ інформацію. Досвідченим працівникам теж корисно почитати таку карту, тому що є кулінарні вироби в меню, які замовляють раз на рік, і деякі тонкощі технології можуть бути забуті. Однак найголовніша функція карток - це придбання строго необхідної кількості продуктів та правильна їх витрата. А також - найсмачніша страва, але забута офіціантом або приготовлена ​​неправильно, може назавжди позбавити репутації будь-якої кухні.

"Майстер ТТК" - це універсальна та дуже зручна програма для технологів та шеф-кухарів будь-яких підприємств громадського харчування. Вона розроблена на базі методики всеросійського науково-дослідного інституту громадського харчування (ВНДІОП) для автоматизації розробки та розрахунку ТТК і дозволяє автоматизувати розробку нормативно-технічної, технологічної та виробничої документації на нові (фірмові) страви та кулінарні вироби.

Вся документація розробляється відповідно до вимог Технічного регламенту Митного союзу 021/2011 "Про безпеку харчової продукції" та ГОСТ 30390-2013 "Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови".

Зручний інтерфейс та інтуїтивно-зрозуміла структура робить роботу користувача простою та зручною. Ось уже протягом 15 років програма "Майстер ТТК" є найкращою програмою для технологів та шеф-кухарів громадського харчування за співвідношенням зручність/функціональні можливості/ціна.

Працюючи у програмі "Майстер ТТК" ви всього за кілька хвилин зможете розрахувати та розробити:

• техніко-технологічні карти (ТТК) на нові страви
• технологічні карти
• калькуляційні карти
• плани-меню на виробництво кулінарної продукції
  
• меню із зазначенням харчової та енергетичної цінності страв
• меню-вимоги
  
• раціони для різних вікових груп з урахуванням необхідних вимог
  
• циклічні меню для різних вікових груп з урахуванням необхідних вимог
  
• меню із зазначенням харчової, енергетичної цінності, вітамінів та мінералів

У програмі "Майстер ТТК" повністю атоматизовано процес розробки циклічних меню для підприємств дошкільного, шкільного харчування та ЛПЗ. Розробка, наприклад, десятиденного меню однієї вікової групи займе приблизно тридцять хвилин. Під час складання меню програма в реальному часі аналізує збалансованість денного раціону та розподіл у відсотковому відношенні споживання харчових речовин та енергії з їди.

Для складання рецептур у програму закладено понад шістсот найменувань сировини. Хімічний склад сировини та втрати хімічного складу при тепловій обробці взяті з нормативних збірників хімічного складу харчових продуктів. За замовчуванням попри всі види сировини закладено норми витрати сировини зі збірки технологічних нормативів 1996 р. Видавництва «Хлібпродинформ»

До довідника сировини можна додавати нову сировину.

Показники відходів і втрат під час технологічної обробки вводяться користувачем виходячи з результатів контрольних отработок.

Акти контрольних відпрацювань на сировину складаються автоматично.

Модуль експортудозволяє експортувати документи у формат.xls для імпорту до програм для складського обліку та бухгалтерії.

Розробка проекту рецептури

Перед початком розробки проекту рецептури у вікні "Налаштування проекту ТТК" користувач вводить назву страви (виробу) та вибирає потрібні показники проекту.

Налаштування проекту ТТК (рис. 1)

Потім необхідно внести в рецептуру сировину, вказати вагу напівфабрикатів (якщо вони є) та ввести вихід страви. Після цього користувач виконує дії, послідовно натискаючи на закладки

Розробка ТТК (рис. 2)

Весь процес розробки та розрахунку ТТК займає лише 10-15 хвилин. Готова техніко-технологічна карта виводиться на друк.

Техніко-технологічна карта (зразок для громадського харчування) Рис. 3

Робота з технологічними картами

Для розрахунку та оформлення технологічних карт користувач відкриває журнал технологічних карт та вибирає рецептуру страви (виробу). Потім вказується вихід страви та кількість порцій. Після цього технологічна карта виводиться на друк.

Технологічна карта (рис. 4)

При розрахунку технологічної карти можна змінювати вихід страви з автоматичним перерахуванням норм закладки сировини брутто. Перерахунок норм закладки на сезонні види сировини (картопля, морква та буряк) проводиться автоматично залежно від сезону. Технологічні карти зберігаються у журналі ТК.

Після вказівки виходу страви для технологічної карти автоматично створюється Інформаційний лист, у якому розраховується харчова та енергетична цінність та вміст вітамінів та мінералів на вихід страви.

Інформаційний лист (рис. 5)

Розробка Меню-вимоги

Для підприємств, що займаються організацією шкільного харчування, у програмі передбачено розробку меню-вимог. Для складання меню-вимоги користувач натискає на панелі інструментів кнопку МТ. Відкривається журнал Меню-вимог.

Журнал меню-вимоги (рис. 6)

При створенні нового меню-вимоги користувач вказує вікову групу, кількість людей, що задовольняються, номер дня в десятиденному меню та ін.

Налаштування меню-вимоги (мал. 7)

Потім користувач відкриває план-меню та вибирає асортиментний набір страв на день, вказуючи вихід страв та найменування прийому їжі.

Вибір страв (рис. 8)

При додаванні страв автоматично аналізується розподіл добового раціону з прийомів їжі у відсотковому співвідношенні та виконання загального добового раціону. Якщо норма виконана, колонка план/факт виділяється зеленим кольором, якщо ні – червоним.

Аналіз розподілу та виконання добового раціону (рис. 9)

Після вибору страв усі документи створюються і виводяться на друк автоматично.

Меню (рис. 10)

Інформаційний лист (рис. 11)

Калькуляційна карта (рис. 12)

Вимога-накладна (рис. 13)

Розробка План-меню

Для створення план-меню користувач натискає кнопку ПМ в панелі інструментів.

Журнал план-меню (рис. 14)

У вікні налаштувань користувач вводить назву план-меню та дату виконання.

Налаштування план-меню (рис. 15)

Потім потрібно відкрити план-меню та вибрати асортиментний набір страв.

Вибір страв (рис. 16)

Після вибору страв всі документи створюються автоматично.

План-меню (рис. 17)

Калькуляційна карта (рис. 18)

Вимога-накладна (рис. 19)

Розрахунок раціону план-меню (рис. 20)

Складання та розрахунок меню

Також у програмі «Майстер ТТК» 2.0 передбачено складання та розрахунок меню з розрахунком харчової та енергетичної цінності та вартості страв.

Меню (рис. 21)

Для суміщення роботи програми "Майстер ТТК" 2.0 з програмами з обліку розроблено модуль експорту даних, який призначений для вивантаження даних у формат.xls

Системні вимоги:

Програма має локальну та мережеву версії
Операційна система: Windows 7/8/10
Процесор: не нижче Intel Pentium2 266МГц
Оперативна пам'ять: 128Мб
Роздільна здатність дисплея: не менше 1024 x 768
Вільне місце на твердому диску: 50Мб

Незважаючи на невеликий період часу, нам удалося значно підтягнути технологічні питання. За цей час ми тричі змінили меню та на всі страви самі розробили техніко-технологічні карти з розрахунком фізхімії, калорійності та вказівкою мікробіології. Тепер на робочих місцях кухарів висять не лише технологічні карти, а й барвисті фотографії оформлених страв. І кухарям зручно, і перевіряючі у захваті!

Але найголовніше, нам вдалося оптимізувати норми вкладення та втрат з урахуванням використання пароконвектомату та нових видів сировини. При цьому собівартість страв значно знизилася та покращилася ситуація із збереженням товарно-матеріальних цінностей на виробництві: адже всі рецептури взяті не зі збірок, а складені на підставі контрольних відпрацювань, які у програмі дуже легко виконати. На мою думку, вартість програми не можна порівняти з економічним ефектом від її застосування.

Контакт:
Мельников Сергій Петрович, директор служби харчування

Організація:
Новосибірський державний технічний університет 28.12.2006

Два роки тому 2004 р. комп'ютерні програми для технологів, розроблені Новосибірською компанією «Експерт Софт», викликали велику цікавість у викладачів кафедри технології та організації харчових виробництв Новосибірського державного технічного університету. Сьогодні підприємства громадського харчування та харчової промисловості потребують кваліфікованих, добре підготовлених фахівців, які володіють новими знаннями та сучасними інформаційними технологіями. Саме тому комп'ютерні програми «Майстер технолог» успішно застосовуються нашою кафедрою у процесі підготовки студентів та підвищення кваліфікації спеціалістів харчової галузі та громадського харчування. На кафедрі обладнано комп'ютерний клас, де встановлені ці програми. Під час підготовки курсових, дипломних робіт, проходження виробничої практики студенти самостійно складають виробничі програми, відомості обліку та руху сировини, розраховують ТТК, оформлюють технологічні інструкції, посвідчення про якість, розраховують раціони та ін. Працювати з програмами нескладно та досить цікаво. Фахівці мають можливість додатково систематизувати та актуалізувати отримані знання, оскільки програми розроблені на основі діючих довідників з товарознавства, технології продуктів харчування, стандартизації та ін. Але найголовніше - це правильно розраховані та бездоганно оформлені технологічні нормативи, за якими можна не лише сертифікувати продукцію а й оптимізувати виробничі процеси реального підприємства. Крім цього програму «Майстер-технолог» запроваджено у практичній діяльності їдальні спортивно-оздоровчого табору «Шарап» НДТУ, яка є базою практики студентів, які навчаються за спеціальністю 260501 – Технологія продуктів громадського харчування. Кафедрою, для оперативного планування виробництвом з допомогою ЕОМ, призначається студент 4 чи 5-го курсів разом із керівником практики розробляє планове меню, план-меню, завдання з заготовочним і доготівковим цехам, які видаються виконавцям студентам. Впровадження інформаційних технологій у навчальний процес та практичну діяльність підприємств – новий крок щодо інтенсифікації процесів виробництва для підвищення якості кулінарної продукції, основним фактором якого є розробка та впровадження НТД (нормативно-технічної документації).

Контакт:
Главчева С.І., Зав. кафедрою, кандидат економіч. наук, член-кор. Академії проблем якості РФ

Організація:
Ресторан японської кухні «Суші Яма», Новосибірськ, 28.12.2006 р.

Програма «Майстер ТТК» справді виправдовує своє призначення. З її допомогою можна швидко привести всю необхідну технологічну документацію до належного вигляду. Що ж до фізико-хімічних показників та харчової цінності страв, які розраховуються у програмі автоматично, то можу сказати, що дані, розраховані у техніко-технологічних картах, які були складені мною, повністю збіглися з даними аналізу, проведеного спеціальною лабораторією, а у перевіряючих органів жодного разу не виникло претензій до технологічної документації.

Контакт:
Микола Ільїн, шеф-кухар

Зараз дивляться: 1 474

Як оформляється ТК та ТТК

Головні документи, на основі яких готують страви – це технологічні (ТК) та Техніко-технологічні карти (ТТК). Вони є обов'язковими документами для будь-якого підприємства громадського харчування і мають бути розроблені для всього переліку страв. Під час створення процедур ХАССП, вони також необхідні, т.к. використовуються в описі виробництва.

Розглянемо їх відмінності.

Технологічна карта розробляється для кожної страви на основі збірки рецептур для громадського харчування.

ТК має містити таку інформацію:

- Перелік (склад) продуктів (інгредієнтів);

- Маса використовуваних інгредієнтів;

- Маса готового продукту;

- Маса однієї порції;

- Опис технологічного процесу виготовлення продукції;

- Опис оформлення страви (зовнішній вигляд);

- Опис подачі страви (виробу);

- умови зберігання;

- Терміни зберігання.

У рецептурі вказують норми витрати продуктів брутто та нетто на одну або більше порцій, або на один або більше кг, вихід (масу нетто) напівфабрикатів та вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних та борошняних кондитерських виробів).

Як джерело рецептури допускається використовувати Збірники рецептур для підприємств громадського харчування або інші джерела, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

Техніко-технологічна карта (ТТК)— розробляється тільки на нову нетрадиційну продукцію, яка вперше виготовляється на підприємстві громадського харчування. Яка відсутня у збірниках рецептур.

ТТК встановлює вимоги до якості сировини та харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, оформлення, реалізації та зберігання, показники якості та безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування.

Техніко-технологічна карта містить такі розділи:

- галузь застосування;

- Вимоги до сировини;

- рецептура (включаючи норму витрати сировини та харчових продуктів брутто та нетто, масу (вихід) напівфабрикату та/або вихід готового виробу (страви);

- технологічний процес;

- вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання продукції громадського харчування;

- Показники якості та безпеки продукції громадського харчування;

- інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського

живлення.

Джерела:

1. ГОСТ 31985-2013. Міждержавний стандарт. Послуги комунального харчування. терміни та визначення
2. ГОСТ 31987-2012 Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту

Удачі та процвітання Вашому підприємству.

З повагою «ХАССП-лікбез».

Розробимо 2 Техніко-технологічні карти на холодні закуски, рецептури яких було відпрацьовано.

Перелік сировини

Для приготування страви використовується така сировина:

Свинина ГОСТ 7224-77

Сир ГОСТ 7616

Волоські горіхи ГОСТ 16832-71

Майонез ГОСТ 3.0004.1-93

Оливки ГОСТ 8756.1

Часник ГОСТ 7977

Зелень кріп ТУ 10 РРФСР 527-89

Салат зелений ТУ 10 РРФСР 532-89

2.2 Вимоги до якості сировини

Продовольча сировина, харчові продукти, що використовуються для приготування закуски, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікати відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості).

Рецептура

3.1 Рецептура страви

Допустимі відхилення маси ± 3%

• 4. Технологічний процес
• 4.1 Первинна обробка сировини та продуктів проводиться відповідно до Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.
• 4.2. Відварену охолоджену м'якоть свинини нарізають кубиками. Сир труть на дрібній тертці. Приготування заправки: майонез змішати з дрібно нарізаним часником і рубаною зеленню кропу. Змішують м'ясо, сир та майонез із часником та зеленню. Волоський горіх подрібнюють у велику крихту. З маси, що вийшла, формують кульки і обвалюють в волоському горіху.
• 5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання
• 5.1 У центр тарілки викладають листя зеленого салату, на них викладають кульки з м'яса та сиру. На кожну кульку викладають по оливці і прикрашають гілочками кропу.
• 5.2 Температура подачі 10-12 про З.
• 5.3. Термін реалізації страви не менше 15 хв з моменту закінчення технологічного процесу.
• 6. Показники якості та безпеки
• 6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - Кульки сформовані одного розміру, кожен оформлений оливкою та зеленню, листя салату та гілочки кропу свіжі, не зав'ялі.

Консистенція відвареного м'яса свинини м'яка, хрустка зелені.

Колір характерний для вхідних компонентів.

Смак м'ясних кульок у міру солоний, гострий.

Запах часнику та свіжої зелені.

Технологічна картка на блюдо «запіканка картопляна з м'ясом»

Рецептура №626

-

300

300/3

Технологія приготування

Яловичину обсмажують та тушкують. Готові продукти пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, що пасерує, перець. Протерту картоплю ділять на дві рівні частини. Одну частину кладуть на змащений жиром і посипаний сухарями лист або сковороду, розрівнюють, кладуть фарш, а на нього частину картоплі. Після розрівнювання виробу посипають сухарями, збризкують жиром та запікають. Нарізають по одному шматку на порцію, поливають жиром чи соусом.

Вимоги до якості

«Яловичина запечена в цибульному соусі»

Рецептура №628

-

330

330/3

Технологія приготування

На змащену жиром порційну сковороду підливають трохи соусу і кладуть 1-2 шматочки вареної яловичини. навколо м'яса випускають із кондитерського мішка картопляне пюре або укладають кружечки вареної картоплі. М'ясо і картопля заливають соусом, посипають тертим сиром або сухарями, побризкують жиром і запікають у духовці. Відпускають на порційній тарілці, прикрашають зеленою цибулею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: картопля не розварилася, форма нарізки м'яса збережена

Консистенція: М'ясо м'яке, соковите.

Колір: Відповідає кольорам компонентів, що використовуються.

Смак та запах: Смак у міру солоний, гострий, запах м'яса з ароматом приправ.

Технологічна карта на блюдо

«Солянка збірна на сковороді»

Рецептура №630

-

332

332/3

Технологія приготування

Варені сосиски або сардельки, нирки або язик, окіст, м'ясо, нарізані тонкими скибочками, злегка обсмажують, з'єднують із припущеними солоними огірками, очищеними від шкірки та насіння і нарізаними скибочками, каперсами, червоним соусом і доводять до кипіння. На сковороду, змащену жиром, кладуть частину тушкованої капусти, на неї - м'ясні продукти з соусом і каперсами, потім капусту, що знову залишилася. Після цього поверхню розрівнюють, зверху посипають розтертим сиром і меленими сухарями або одними сухарями, збризкують жиром і запікають у шафі протягом 15 хвилин приt250З утворення рум'яної скоринки. Перед подачею на солянку кладуть скибочку лимона, можна посипати зеленню петрушки або кропу. Прикрашають маринованими фруктами, маслинами та лимоном.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:Варене м'ясо - м'ясо має бути нарізане тонкими шматочками поперек волокон. Субпродукти можуть бути нарізані дрібними шматочками одного розміру та однієї форми.

Поверхня має бути завітряна. Гарнір укладають збоку гіркою, овочеві гарніри посипають рубаною зеленню, м'ясо поливають соусом. Ковбаса повинна бути очищена від оболонки, вироби полити соусом або жиром, гарнір покладений поруч

Консистенція:М'ясо м'яке, з ароматом, властивим вареному м'ясу. Солонина без зайвої солоності.

Колір: Колір м'яса від білого до сірого, темно-червоний солонини.

Смак та запах:Відповідні виду виробу, гарніру та соусу.

Технологічна карта на блюдо

«котлети»

Рецептура №608

-

300

300/3

Технологія приготування

Нарізане м'ясо на шматки з'єднують з жиром-сирцем подрібнюють на м'ясорубці додають молоко або воду, сіль, перець, перемішують, після чого формують у вигляді котлет і смажать. При відпустці гарнируют і поливають м'ясним соком в рубане м'ясо можна додати ліпчасту цибулю.

Подають на порційній тарілці разом із гарніром.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма котлети збережена

Консистенція: Колір: золотистий.

Смак та запах : властивий м'ясу

Технологічна карта на блюдо

«биточки з гарніром»

Рецептура №609

-

300

300/3

Технологія приготування

З готової котлетної маси формують биточки у вигляді округлоприплюсноти форми товщиною 2-2,5 см, так само можна додати цибулю. Відпускають по 2 або 1 штуки. Відпускають на порційній тарілці, поливають жиром чи соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена

Консистенція: м'яса м'яка, соковита – однорідна.
Колір: золотистий.

Смак та запах : властивий м'ясу

Технологічна карта на блюдо

«Зрази рубані»

Рецептура №614

-

300

300/3

Технологія приготування

Котлетну масу формують у вигляді коржика товщиною в 1 см, на середину якого кладуть фарш (подрібнена пасерована цибуля і зелень, рубані варені яйця) після цього краю коржів з'єднують, панують у сухарях, надаючи їм овально-плескату форму і смажать.

Відпускають з гарніром або соусом по 2-1 штуки на порційній тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена

Консистенція: м'яса м'яка, соковита – однорідна.
Колір: золотистий.

Смак та запах : властивий м'ясу

Технологічна карта на блюдо

«Рулет із макаронами»

Рецептура №616

-

300

300/3

Технологія приготування

На змочену водою полотняну серветку розкладають котлетну масу рівним шаром завтовшки 1,5-2 см. На котлетну масу кладуть фарш (заправленим жиром відварені макарони). Потім краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси злегка знаходив на інший, і рулет скочують з серветки на змащене листом деко, швом вниз. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у кількох місцях і запікають 30-40 хвилин.

Ріжуть на порції та поливають соусом, подають на порційній тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: форма збережена

Консистенція: м'яса м'яка, соковита – однорідна.
Колір: золотистий.

Смак та запах : властивий м'ясу