Вступ

1. Значення страви у харчуванні

2. Опис приготування

3. Технологічна схема приготування

4. Застосовуваний інструменти та інвентар

5. Організація робочого цеху

6. Устаткування цеху

7. Охорона праці та техніка безпеки цеху

Використовувана література

блюдо м'ясо бефстроганів технологічний

Вступ

Бефстро ́ ганів (від фр. B œ uf Stroganoff - "яловичина по-строганівськи") - популярна страва російської кухні, приготовлена ​​з дрібно нарізаних шматочків яловичини, залитих гарячим сметанним соусом. Також можуть мати місце назви "Беф-Строганов", "Бефа ля Строганов", м'ясо по-строганівськи.

На думку В. В. Похльобкіна, визнаного дослідника історії кулінарії, страва виникла не раніше за другу половину 90-х років XIX століття.

Страва є типовою придуманою стравою, тобто не має народного коріння. Названо на честь графа Строганова Олександра Григоровича (1795–1891).

Граф Строганов, як і багато вельмож того часу, будучи дуже заможною людиною, тримав в Одесі так званий "відкритий стіл", на який могла зайти будь-яка освічена і пристойно одягнена людина. Страва, власне, була винайдена для таких відкритих столів - по-перше, в силу зручності приготування, витриманості стандарту страви, по-друге, зручного поділу на порції та по-третє, водночас смачного. Один із кухарів графа вдало поєднав технологію французької кухні (обсмажування м'яса, його подача з соусом) з прийомами російської кухні (соус подається не окремо, а як російська підливка, разом із м'ясом).

За іншою версією, французький кухар Андре Дюпон, який служив у Строганова, винайшов блюдо для зручності графа, у якого до старості випали зуби. Страва набула найширшого поширення у світі: бефстроганів подають у різних закладах громадського харчування: від ресторанів до їдалень, а після Другої світової війни страва увійшла до номенклатури міжнародної ресторанної кухні, як "російська страва", незважаючи на те, що національною російською стравою вона не є.

1. Значення страви у харчуванні

Страви з м'яса є основним джерелом білків, що складаються з необхідних амінокислот, а також містять жир та екстрактивні речовини. Однак не слід включати до раціону дитячого харчування велику кількість м'ясних продуктів, тому що в організмі дитини порушується обмін речовин і в кишечнику посилюються гнильні процеси.

За способом теплової обробки м'ясні гарячі страви ділять на відварені, смажені, тушковані та запечені. Використовують також варіння на пару та припускання.

При тепловій обробці м'яса відбуваються такі зміни:

Розчинні білки м'яса при нагріванні денатурують, тобто змінюють свої властивості. Згортаючись, вони виступають на поверхні у вигляді пластівців піни. Процес відбувається за 30-70° З.

Білок сполучної тканини м'яса - колаген - при нагріванні вище 50° С у присутності води з нерозчинної речовини перетворюється на розчинну в гарячій воді клейку речовину глютин, який застудніє при охолодженні. Таким чином, після деформування та зміни структури колагенових волокон зв'язок між волокнами зменшується у кілька разів і м'ясо розм'якшується. Швидкість розм'якшення м'яса залежить від якості колагену (стійкості до теплової дії) та кількості його в даному м'ясі. Стійкість колагену до теплової обробки залежить від виду м'яса, породи, віку, статі та вгодованості худоби. Тому однакові частини м'яса у різних тварин потребують різної за часом теплової обробки залежно від стійкості колагену (від 10-20 хв до 2-3 годин). Це враховують під час вибору виду теплової обробки. М'ясо з нестійким колагеном смажать, решту варять і тушкують, додаючи кислі соуси, томат, оскільки кислота прискорює перехід колагену в глютин.

Білок сполучної тканини - еластин - дуже стійкий і змінюється у процесі теплової обробки лише після механічного подрібнення. Тому м'ясо, багате еластином, використовують у розмеленому вигляді (котлетна маса).

Частини туші м'яса з великим вмістом сполучної тканини не рекомендують використовувати в дитячому харчуванні, так як ця тканина важко перетравлюється і не містить незамінних амінокислот, якими багата м'язова тканина.

Білки м'язових волокон м'яса при нагріванні до 67-70 ° С ущільнюються, втрачаючи велику кількість води. При цьому зменшуються об'єм та маса м'яса. Зміна маси м'яса залежить від його кількості, часу, теплової обробки та температури (табл.).

5. При жарінні вода з поверхні м'яса випаровується, що збільшує концентрацію екстрактивних речовин у скоринці, що сприяють посиленому виділенню травного соку. Тому сильно засмажені м'ясні страви не використовують у харчуванні дітей молодшого віку, а теплову обробку роблять так, щоб вироби виходили з ледь помітною м'якою скоринкою.

М'ясні гарячі страви подають за нормальної температури 65° З. На тарілку спочатку укладають гарнір, а поруч - м'ясо, у деяких стравах його укладають зверху гарнір. Соус підливають або збоку на тарілку або зверху на м'ясо (можна подати окремо в соуснику і розлити в тарілки перед їдою). При гасінні м'ясо готують та подають у соусі.

Опис приготування

Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками завдовжки 30-40 мм масою по 5-7 г. і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4 хв. З пасерованого без жиру борошна, сметани, соусу "Південного" згідно з рецептурою готують соус. У соус кладуть пасеровану цибулю, заливають обсмажене м'ясо і доводять до кипіння. Соус "Південний" можна виключити відповідно збільшивши закладку сметани. Відпускають бефстроганів разом із соусом, гарнір подають окремо.

Гарніри - картопля відварена, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, крокети картопляні.

Характеристика сировини

Яловичина - за віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше трьох років, бугаїв), яловичину від корів-первотелок, яловичину від молодняку ​​(биків, телиць).

М'ясо корів від яскраво-червоного до темно-червоного кольору з великим відкладенням підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову щільну, ніжну, тонкозернисту, з прошарками жиру (мармуровість).

Яловичина молодняку ​​має м'язи рожево-червоного кольору, тонкозернисті, жир білий, щільний. Мармуровість слабо виражена.

Цибуля ріпчаста - це найпоширеніший вид цибулевих овочів. У цибулі міститься до 6% ефірної олії, цукор (до 9%), вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, магній), азотисті речовини ( до 1,7%).

Цибулю розрізняють формою (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і фарбуванні сухих лусок (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якуш цибулі буває білий із зеленуватим відтінком і фіолетовий. За смаком сорти цибулі, як правило, поділяються на гострі, напівгострі та солодкі.

Сметана - національний російський продукт, раніше її сметали з кислого молока, що відстоялося, звідки і походить її назва.

Сметану виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування чистими культурами молочно-кислих стрептококів та ароматоутворюючих бактерій з подальшим дозріванням протягом доби.

Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни A, E, B1, B2, C та PP. Енергетична цінність 100 г сметани становить 116-382 ккал.

Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, корисна при перевтомі зі зниженням апетиту, при нестачі вітамінів та недокрів'ї.

Сметана має бути білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з молочно-кислим смаком та ароматом, консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру та білка.

Маргарин – високодисперсна водножирова емульсія. Цей продукт подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів і засвоюваності. Залежно від якості тільки столові маргарини і безмолочний діляться на сорти вищий і перший. У столових маргаринів всіх найменувань вищого гатунку середовище блискуче, консистенція пластична, щільна, однорідна; першого сорту консистенція пластична, щільна, однорідна, поверхня середовища блискуча, матова. Колір від світло-жовтого однорідний по всій масі.

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.). Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ​​- пшенична, житня, соєва, кукурудзяна та ін. , кулінарної та ін.

Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологістю і крупністю помелу, вмістом домішок і хлібопекарськими властивостями.

Колір характеризує сорт борошна. Смак та запах борошна властивий їй, без кислого та гіркого присмаку. Не допускається борошно з цвілим або тухлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражене шкідниками хлібних запасів.

Сіль - є природним кристалічним продуктом, що складається із сполуки хлористого натрію NaCl (97-99,7%) та незначної домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 та ін.). У складі чистого хлористого натрію частку натрію припадає 39,4%, частку хлору 60,6%.

Сіль серед усіх продуктів посідає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, освіті соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск у клітинах людини і т.д. В людини міститься близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба становить 10-15 г.

За якістю солі поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, перший та другий. За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок у першому та другому сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім.

Лавровий лист - це зібране в осінньо-весняний період висушене листя благородного лавра, що росте в Криму, Закавказзі та інших країнах. Листя повинне бути здоровим, неушкодженим шкідниками і хворобами, довгасто-овальним, зеленим або сірим забарвленням сріблястим відтінком. Запах та колір добре виражені, властиві лавровому листу. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 3% жовтого листя.

Листові прянощі використовують у кулінарії при приготуванні заправних супів, маринадів, соусів, других м'ясних, рибних та овочевих страв.

Перець – це плоди тропічної рослини. Він буває чорним, запашним та червоним. Батьківщиною чорного перцю вважають Південну Індію. Готують його із зрілих плодів шляхом сушіння на сонці. Колір перцю чорно-бурий, поверхня зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Чорний перець випускають у вигляді горошку та меленим. Використовують для приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршів.

Соус "Південний" - має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат, готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних та гарячих м'ясних та рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, тушкуванні капусти, салати, вінегрети.

Гарнір (картопля відварена) - очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою , доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.

Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

Відпустка та подача: при відпустці бефстроганів кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчику подають картоплю. При приготуванні блюда у великій кількості відпускають на тарілці.

Вимоги до якості

М'ясо має бути нарізане впоперек волокон на тонкі шматочки, краї їх повинні мати піджаристу скоринку. Колір на розрізі у середньопрожареного від рожевого до сірого, повністю прожареного від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

3. Технологічна схема приготування

Технологічна карта.

Вид обробки: Смаження.

Вага страви: грам

Рецептура (розкладка продуктів) на 100 г нетто страви:

Продукт (напівфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Яловичина 42.831.6

Телятина 4831.6

Цибуля ріпчаста

Маргарін 2.8 2.8

Борошно пшеничне 1.61.6

~ Маса смаженого м'яса - 20

~ Маса соусу та пасерованої цибулі - 20

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи)

найменування показника

Втрати поживних речовин продуктів при обробці, %

Білки, г 5.6510

Жири, г 7.4823

Вуглеводи, г 6.84 0

Калорійність, ккал 130.8416, мг 0.056832, мг 0.073316, мг 6.87840, мг 14.817916, мг 1.080811

Рекомендований вихід страви для годування за 1 прийом їжі (грам): Тип задовольняються / Кількість годин утримання дітей у ДОП 8-10 годин 12:00 24 години

Діти 1-3 років 707070

Діти 3-7 років 808080

Учні 7-10 років 120

Учні 11-18 років 120

Дорослі 120

4. Застосовуваний інструменти та інвентар

М'ясорубки необхідні для приготування фаршів, промелювання горіхів, віджимання соків з ягід за допомогою спеціальної приставки.

Фритюрниця (від франц. friture - смаження, топлений жир), апарат для обсмажування кулінарних та кондитерських виробів шляхом занурення їх у гарячий жир (фритюр).

Температура жиру від 135 до 180°С (залежно від виду продукту, що обробляється). За способом дії розрізняють Ф. періодичного та безперервного дії. Співвідношення маси жиру та обсмажуваного продукту у Ф. періодичної дії 1: 4, безперервної дії - 1: 20.

Ємності конічні резервуари вертикальні з конічним дном, призначені для зберігання та транспортування різних рідин (питна вода, спирт, олія), а також сипучих матеріалів.

Ємності сферичні призначені для зберігання та транспортування рідин (питна вода, спирт, олія), а також сипучих матеріалів.

Каструлі та котли конічні, низькі, середні, чавунні (фр. сasserole) - металева ємність для приготування їжі методом варіння на відкритому вогні або в духовці. Як правило, ця ємність з ручками та кришкою.

Цінуються каструлі з товстим або подвійним дном - у таких їжа менше пригорає.

Деко металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випікання бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випікання печива, пиріжків, пряників, пластів тіста. У металевих формах випікають торти, кекси, пудинги та пироги.

Лотки переносні призначені для зберігання та транспортування хлібобулочних та кондитерських виробів та овочевих культур.

Мідний посуд нагрівається швидко та рівномірно, також швидко та охолоджується. Мідь чудова і є однією з найкращих для професійного приготування їжі. Мити мідний посуд можна лише вручну у мильній воді. Не можна використовувати хлоровані очищувачі, абразивні мочалки та металеві аксесуари. При приготуванні страви не слід засипати сіль у ненагріту воду. Потрібно почекати, поки вода закипить або солити вже готовий продукт. Не залишайте порожній посуд на вогні (джерелі тепла), не допускайте заливання в сухий посуд окропу. У разі окиснення мідного покриття слід використовувати спеціальну поліроль для мідного покриття, щоб повернути посуд первинний блиск.

Рибоварка ідеальний посуд для приготування риби цілком із збереженням прекрасного вигляду. Внутрішня решітка дозволяє діставати рибу цілком без ризику її ушкодження.

Сковороди – пристосування для смаження їжі. Має, як правило, круглу форму. Може бути без ручок, з однією ручкою або двома ручками. Виготовляється з чавуну або нержавіючої сталі, рідше - зі сплавів металів та алюмінію. Забезпечується кришкою (прозорою або непрозорою).

Багато сковород мають особливе внутрішнє покриття з політетрафторетилену (патентована назва - "тефлон"), що перешкоджає підгоранню їжі. У народі також називають "Сковорідка"

Сотейники – різновиди сковороди з високими стінками, досить масивна, глибока, виготовляється із сталі чи алюмінію. Використовується для варіння, припускання, гасіння та пасерування. Сотейники бувають різних розмірів, форми та ємності

Тертки звичайні та комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів та плодів.

Дошки обробні - Обробна дошка в основному служить для нарізування продуктів харчування в процесі їх приготування або безпосередньо перед подачею на стіл. Також існують дошки, які використовуються виключно для сервірування та подачі готових страв на стіл. Подібні дошки існують у культурі японської кухні. Іноді обробні дошки використовують як підставки під гарячі сковороди, в яких подається страва. Окрему групу складають декоративні обробні дошки, прикрашені орнаментальним різьбленням, з нанесеними малюнками як фарбами, так і методом випалювання. Використовувати такі дошки для нарізування продуктів не рекомендується, тому що в їжу можуть потрапити частки фарби, лакового покриття. Обробні дошки призначені для розрубування свіжого м'яса, птиці за допомогою кухарського секача іноді називають колодами, хоча останні є окремим предметом начиння, що найчастіше використовується на підприємствах громадського харчування, ринках, м'ясних магазинів або відділів тощо.

Рекомендується мати кілька обробних дощок для різних продуктів, маркованих. Це дозволяє мінімізувати ймовірність появи інфекційних захворювань, пов'язаних з контактом сирих і готових продуктів харчування.

Збивалки, віночки та спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів та мусів у піну. Найпростішою збивалкою може бути вилка. Крім того використовують електрозбивачі (міксери) різних розмірів та конструкцій.

Виделка - столовий прилад, що складається з рукояті та кількох вузьких зубців (зазвичай від двох до чотирьох) на одному кінці. Широко використовується для приготування їжі, а також під час їжі для утримання чи перенесення окремих частин їжі. Виделку іноді називають "королем кухонного начиння".

Спочатку виделка з'явилася на Заході, тоді як у Східній Азії користувалися переважно паличками для їжі. Однак, у наш час виделки набули поширення по всьому світу.

Друшляк (від нім. durchschlagen - пробивати наскрізь) - предмет кухонного начиння у вигляді маленької каструлі або ковша з отворами на дні (а іноді і з боків). За своїм призначенням подібний до ситу.

Друшляк широко використовується на кухні при приготуванні страв, він призначений для відділення рідини від твердих речовин, наприклад, після варіння макаронів, круп, картоплі та ін. Також друшляк використовується для миття та промивання ягід, грибів, дрібних фруктів та овочів, а також відціджування сирної сироватки.

Найчастіше друшляки виготовляють із легкого металу, наприклад, алюмінію. У ходу також сталеві друшляки, покриті емаллю, і друшляки з нержавіючої сталі. Іноді використовується і пластмаса, але такі друшляки не рекомендується застосовувати для проціджування гарячої продукції.

Часто виріб випускається з однією довгою ніжкою або двома короткими вушками, що розташовані на протилежних сторонах.

Голка для кухаря Такий температурний щуп, або, як кажуть кухарі, "голка", значно полегшує завдання контролю за процесом приготування, відображаючи в будь-який момент часу температурні характеристики продукту.

Ложка - столовий прилад, що віддалено нагадує невелику лопатку у вигляді невеликої плоскої судини (черпали), з'єднаної перемичкою з тримачем (рукояткою). Використовується для зачерпування та перенесення (наприклад, у рот при їжі) рідкої або напіврідкої їжі, такої, як суп, варення або морозиво, а також сипких, порошкоподібних твердих продуктів, наприклад цукру, солі або зеленого горошку.

Лопатка призначена для різних маніпуляцій з їжею

Відкривачки для банок кухонний пристрій, призначений для зручного зняття металевих пробок з пляшок, банок та відкриття консерви.

Половники – велика (об'єм від 100 мл і більше) розливна ложка, з довгою ручкою. Використовується для розливання супів, компотів, молока та ін. з посуду для приготування (каструлі) в посуд для вживання їжі (тарілки, чашки). У ХІХ столітті найпоширенішим була назва уполовник (у деяких областях ополовник).

Стандартна ємність половника - 0,14 л. Порція супу - 3-5 кухарів, приблизно 0,4-0,7 л.

У XX столітті половники зазвичай металеві (з нержавіючої сталі або алюмінію). Наприкінці XX на початку XXI століття з'явилися пластикові половники.

Столовий половник (що подається разом із супницею на стіл) може бути з благородних металів (мельхіоровий, срібний).

Кухонний половник відомий ще як кухар (мабуть, як скорочення "кухарська ложка"). У сибірському діалекті російської немає слова ополоник, а є кухаря. Кухонні половники більше за розміром їдалень і можуть досягати величину до 30 см в діаметрі.

За старих часів у деяких місцях Русі дерев'яні або берестяні половники називали чумичка.

Сито - пристрій для поділу сипких мас за величиною їх складових (зерен, круп, піску тощо). Невеликі ручні сита використовуються у побуті при приготуванні їжі або в хімічних та біологічних лабораторіях; існують також великі сита-автомати, які у промисловості.

Шумівка – кухонна приналежність у вигляді великої плоскої ложки з безліччю дрібних отворів у черпалі для проходження рідини. В основному використовується для вилучення піни, для виїмки з котла м'яса і риби, а також в інших цілях.

Мірний інвентар - призначений для точного зважування та вимірювання продуктів, що використовуються при приготуванні страв.

Організація робочого цеху

В якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.

Гарячий цех займає у підприємстві громадського харчування центральне місце. У разі, коли гарячий цех обслуговує кілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільшу кількість посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздаткові з плитою для смаження порційних страв та мармітами. Постачання цих роздавальних готової продукції забезпечується допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.

Мікроклімат гарячого цеху. Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23°С, тому більш потужною має бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими спекотними поверхнями, площа плити повинна бути меншою в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгової зали) та форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення - супове та соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів та перших страв, у соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Устаткування цеху

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної спроможності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для травлення, електрожаркові шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники.

Бефстроганів.М'ясо нарізане брусочками довжиною 30-40 мм, кладуть на сковороду, що добре розпечену жиром, посипають сіллю, перцем і швидко обсмажують 3-5 хв, при цьому м'ясо перемішують. Обсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус «Південний» і доводять до кипіння.

При відпустці бефстроганів кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчику подають картопля, смажена з вареного. При приготуванні блюда у великій кількості відпускають на тарілці. Як гарнір використовують картопля відварена, смажена, фрі.

3.Технологія приготування страви: «Соус сметанний»

Готують біле сухе або жирове пасерування і розводять його гарячим бульйоном. Сметану доводять до кипіння, з'єднують з білим отриманим соусом, розмішують, заправляють сіллю (перцем для деяких страв) і проварюють 3-5 хв. Соус проціджують, доводять до кипіння і защипують вершковим маслом. Подають до м'ясних, рибних, овочевих, сирних страв, використовують для приготування похідних соусів.

Соус сметанний (натуральний).Біле жирове пасерування з'єднують при помішуванні з киплячою сметаною, додають сіль, варять 5-7 хв. Готовий соус проціджують, доводять до кипіння.

Соус сметанний із томатом.Приготують сметанний соус і з'єднують з увареним до половини об'єму пюре томатним, розмішують, додають сіль, мелений перець, доводять до кипіння. Використовують соус для приготування фаршованих овочевих страв, тефтелів.

Соус сметанний із цибулею.Цибулю нарізають тонкою соломкою і пасерують до розм'якшення, але так, щоб цибуля не мала піджаристих скоринок. Готують сметанний соус, в нього закладають підготовлену цибулю, проварюють 7-10 хв, додають сіль, «Кетчуп» і доводять до кипіння безперервно помішуючи. Подають соус до котлет, лангету, бефстроганову, биточок, печінки та інших м'ясних страв.

Цей соус можна також приготувати з додаванням пасерованого томату, і використовувати до тефтелей, голубців та інших страв.

Соус сметанний з хроном.Корінь хрону дрібно натерають і пасерують на вершковому маслі, помішуючи, вводять 9% оцет, лавровий лист, перець горошком і проварюють не більше 5 хв для ароматизації хрону. Готують сметанний соус. У нього вводять підготовлений хрін, видаляючи попередньо лавровий лист і перець горошком, сіль і доводять до кипіння. Соус сметанний з хріном подають до відвареної яловичини, язика, шинки, рулету, використовують для запікання м'ясних страв.

Білет № 20

1.Технологія приготування страви: «Тефтелі рибні»

Тефтелі рибні. Тефтелі готують у вигляді кульок по 3-4 шт., На порцію, укладають на деко, обсмажують основним способом з двох сторін, заливають томатним або сметанним соусом і гасять 10-15 хв. Цю страву можна приготувати, замінюючи хліб припущеним рисом, а також у запеченому вигляді.

При подачі на підігріту тарілку укладають відварену картоплю або рис, картопляне пюре, поруч кладуть готові тефтелі, які поливають соусом, що використовується при гасінні. Гарнір поливають олією, блюдо посипають подрібненою зеленню.

Техніко-технологічна карта №

Беф-струганів, 1 кг(СР- рецептура № 154)

Видавництво «Економіка» м. Москва 1983

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на беф-струганів,виробляється в найменування об'єкта, місто

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування беф-строганова,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

Товстий край спочатку нарізають упоперек волокон на напівфабрикати овально-довгастої форми товщиною 10 мм, а потім - на брусочки довжиною 40-50 мм перетином - 1 см і масою 5-7 г. Допускається наявність сполучної м'язової тканини.

1. РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
	Вага брутто, г	% при холодній обробці	Вага нетто, г	% при тепловій обробці	Вихід, г
Беф-струганів, сирий п/ф	818,0	3,00 (стек)	793,7	37,00	500,0
Цибуля ріпчаста очищена, п/ф	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Вершкове масло	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Масло рослинне	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Вода	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Сіль	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Перець чорний мелений	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Вершки 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Сік томатний	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Вихід					1000

1. Технологія приготування

Очищену цибулю нарізають півкільцями.

На сковороді або в сотейнику розігрівають суміш вершкового та олії. Викладають у неї нарізану цибулю. Пасерують його при постійному помішуванні до золотистого кольору.

Цибулю відкидають на друшляк для стеку зайвої олії. На цій же олії обсмажують нарізане м'ясо. Нагрівання сковороди має бути сильним, щоб м'ясо відразу ж придбало скоринку. Смаження продовжують протягом 3-5 хвилин. Якщо партія м'яса велика, його потрібно розділити на кілька частин.

Якщо м'ясо гарної якості, його можна попередньо не гасити. Якщо м'ясо жорстке, після обсмажування його заливають водою. Зменшують нагрівання і гасять м'ясо під закритою кришкою. Після того, як вода випарується майже повністю, додають пасеровану цибулю, вливають вершки, томатний сік. Приправляють сіллю|соль|, чорним меленим перцем. Тушать протягом 5-7 хвилин після закипання при помірному нагріванні.

Готовий бефстроганів охолоджують, викладають у тару для транспортування. Маркують (найменування, вага, дата та час виготовлення).

Транспортують в кузові автомобіля, що охолоджується.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд- тушковане блюдо, що представляє собою яловичину, нарізану брусочками, цибулю, нарізану півкільцями. Соус - вершки з томатом. Консистенція соусу – сметаноподібна.

Смак– відповідний тушкованій страві з яловичини у соусі з вершків та томатного соку, без стороннього присмаку.

Запах– відповідний тушкованій страві з яловичини у соусі з вершків та томатного соку, без стороннього запаху.

Вступ

1. Значення страви у харчуванні

2. Опис приготування

5. Організація робочого цеху

6. Устаткування цеху

Використовувана література

блюдо м'ясо бефстроганів технологічний

Вступ

Бефстромганів (від фр. Büuf Stroganoff - "яловичина по-строганівськи") - популярна страва російської кухні, приготовлена ​​з дрібно нарізаних шматочків яловичини, залитих гарячим сметанним соусом. Також можуть мати місце назви "Беф-Строганов", "Бефа ля Строганов", м'ясо по-строганівськи.

На думку В. В. Похльобкіна, визнаного дослідника історії кулінарії, страва виникла не раніше за другу половину 90-х років XIX століття.

Страва є типовою придуманою стравою, тобто не має народного коріння. Названо на честь графа Строганова Олександра Григоровича (1795-1891).

Граф Строганов, як і багато вельмож того часу, будучи дуже заможною людиною, тримав в Одесі так званий "відкритий стіл", на який могла зайти будь-яка освічена і пристойно одягнена людина. Страва, власне, була винайдена для таких відкритих столів - по-перше, через зручність приготування, витриманість стандарту страви, по-друге, зручного поділу на порції і по-третє, водночас смачного. Один із кухарів графа вдало поєднав технологію французької кухні (обсмажування м'яса, його подача з соусом) з прийомами російської кухні (соус подається не окремо, а як російська підливка, разом із м'ясом).

За іншою версією, французький кухар Андре Дюпон, який служив у Строганова, винайшов блюдо для зручності графа, у якого до старості випали зуби. Страва набула найширшого поширення у світі: бефстроганів подають у різних закладах громадського харчування: від ресторанів до їдалень, а після Другої світової війни страва увійшла до номенклатури міжнародної ресторанної кухні, як "російська страва", незважаючи на те, що національною російською стравою вона не є.

1. Значення страви у харчуванні

Страви з м'яса є основним джерелом білків, що складаються з необхідних амінокислот, а також містять жир та екстрактивні речовини. Однак не слід включати до раціону дитячого харчування велику кількість м'ясних продуктів, тому що в організмі дитини порушується обмін речовин і в кишечнику посилюються гнильні процеси.

За способом теплової обробки м'ясні гарячі страви ділять на відварені, смажені, тушковані та запечені. Використовують також варіння на пару та припускання.

При тепловій обробці м'яса відбуваються такі зміни:

1. Розчинні білки м'яса при нагріванні денатурують, тобто змінюють свої властивості. Згортаючись, вони виступають на поверхні у вигляді пластівців піни. Процес відбувається за 30-70° З.

2. Білок сполучної тканини м'яса - колаген - при нагріванні вище 50° С у присутності води з нерозчинної речовини перетворюється на розчинну в гарячій воді клейку речовину глютин, який застуднює при охолодженні. Таким чином, після деформування та зміни структури колагенових волокон зв'язок між волокнами зменшується у кілька разів і м'ясо розм'якшується. Швидкість розм'якшення м'яса залежить від якості колагену (стійкості до теплової дії) та кількості його в даному м'ясі. Стійкість колагену до теплової обробки залежить від виду м'яса, породи, віку, статі та вгодованості худоби. Тому однакові частини м'яса у різних тварин потребують різної за часом теплової обробки залежно від стійкості колагену (від 10-20 хв до 2-3 годин). Це враховують під час вибору виду теплової обробки. М'ясо з нестійким колагеном смажать, решту варять і тушкують, додаючи кислі соуси, томат, оскільки кислота прискорює перехід колагену в глютин.

3. Білок сполучної тканини – еластин – дуже стійкий і змінюється у процесі теплової обробки лише після механічного подрібнення. Тому м'ясо, багате еластином, використовують у розмеленому вигляді (котлетна маса).

Частини туші м'яса з великим вмістом сполучної тканини не рекомендують використовувати в дитячому харчуванні, так як ця тканина важко перетравлюється і не містить незамінних амінокислот, якими багата м'язова тканина.

4. Білки м'язових волокон м'яса при нагріванні до 67-70 ° С ущільнюються, втрачаючи велику кількість води. При цьому зменшуються об'єм та маса м'яса. Зміна маси м'яса залежить від його кількості, часу, теплової обробки та температури (табл.).

5. При жарінні вода з поверхні м'яса випаровується, що збільшує концентрацію екстрактивних речовин у скоринці, що сприяють посиленому виділенню травного соку. Тому сильно засмажені м'ясні страви не використовують у харчуванні дітей молодшого віку, а теплову обробку роблять так, щоб вироби виходили з ледь помітною м'якою скоринкою.

М'ясні гарячі страви подають за нормальної температури 65° З. На тарілку спочатку укладають гарнір, а поруч - м'ясо, у деяких стравах його укладають зверху гарнір. Соус підливають або збоку на тарілку або зверху на м'ясо (можна подати окремо в соуснику і розлити в тарілки перед їдою). При гасінні м'ясо готують та подають у соусі.

2. Опис приготування

Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками завдовжки 30-40 мм масою по 5-7 г. і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4 хв. З пасерованого без жиру борошна, сметани, соусу "Південного" згідно з рецептурою готують соус. У соус кладуть пасеровану цибулю, заливають обсмажене м'ясо і доводять до кипіння. Соус "Південний" можна виключити відповідно збільшивши закладку сметани. Відпускають бефстроганів разом із соусом, гарнір подають окремо.

Гарніри - картопля відварена, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого); картопля, смажена у фритюрі, крокети картопляні.

Характеристика сировини

Яловичина - за віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше трьох років, бугаїв), яловичину від корів-первотелок, яловичину від молодняку ​​(биків, телиць).

М'ясо корів від яскраво-червоного до темно-червоного кольору з великим відкладенням підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову щільну, ніжну, тонкозернисту, з прошарками жиру (мармуровість).

Яловичина молодняку ​​має м'язи рожево-червоного кольору, тонкозернисті, жир білий, щільний. Мармуровість слабо виражена.

Цибуля ріпчаста - це найпоширеніший вид цибулевих овочів. У цибулі міститься до 6% ефірної олії, цукор (до 9%), вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, магній), азотисті речовини ( до 1,7%).

Цибулю розрізняють формою (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і фарбуванні сухих лусок (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якуш цибулі буває білий із зеленуватим відтінком і фіолетовий. За смаком сорти цибулі, як правило, поділяються на гострі, напівгострі та солодкі.

Сметана - національний російський продукт, раніше її сметали з кислого молока, що відстоялося, звідки і походить її назва.

Сметану виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування чистими культурами молочно-кислих стрептококів та ароматоутворюючих бактерій з подальшим дозріванням протягом доби.

Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни A, E, B1, B2, C та PP. Енергетична цінність 100 г сметани становить 116-382 ккал.

Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, корисна при перевтомі зі зниженням апетиту, при нестачі вітамінів та недокрів'ї.

Сметана має бути білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з молочно-кислим смаком та ароматом, консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру та білка.

Маргарин – високодисперсна водножирова емульсія. Цей продукт подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів і засвоюваності. Залежно від якості тільки столові маргарини і безмолочний діляться на сорти вищий і перший. У столових маргаринів всіх найменувань вищого гатунку середовище блискуче, консистенція пластична, щільна, однорідна; першого сорту консистенція пластична, щільна, однорідна, поверхня середовища блискуча, матова. Колір від світло-жовтого однорідний по всій масі.

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.). Борошно поділяють на види, типи та сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ​​- пшенична, житня, соєва, кукурудзяна та ін. , кулінарної та ін.

Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологістю і крупністю помелу, вмістом домішок і хлібопекарськими властивостями.

Колір характеризує сорт борошна. Смак та запах борошна властивий їй, без кислого та гіркого присмаку. Не допускається борошно з цвілим або тухлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражене шкідниками хлібних запасів.

Сіль - є природним кристалічним продуктом, що складається із сполуки хлористого натрію NaCl (97-99,7%) та незначної домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 та ін.). У складі чистого хлористого натрію частку натрію припадає 39,4%, частку хлору 60,6%.

Сіль серед усіх продуктів посідає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, освіті соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск у клітинах людини і т.д. В людини міститься близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба становить 10-15 г.

За якістю солі поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, перший та другий. За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок у першому та другому сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім.

Лавровий лист - це зібране в осінньо-весняний період висушене листя благородного лавра, що росте в Криму, Закавказзі та інших країнах. Листя повинне бути здоровим, неушкодженим шкідниками і хворобами, довгасто-овальним, зеленим або сірим забарвленням сріблястим відтінком. Запах та колір добре виражені, властиві лавровому листу. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 3% жовтого листя.

Листові прянощі використовують у кулінарії при приготуванні заправних супів, маринадів, соусів, других м'ясних, рибних та овочевих страв.

Перець – це плоди тропічної рослини. Він буває чорним, запашним та червоним. Батьківщиною чорного перцю вважають Південну Індію. Готують його із зрілих плодів шляхом сушіння на сонці. Колір перцю чорно-бурий, поверхня зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Чорний перець випускають у вигляді горошку та меленим. Використовують для приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршів.

Соус "Південний" - має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат, готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних та гарячих м'ясних та рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, тушкуванні капусти, салати, вінегрети.

Гарнір (картопля відварена) - очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою , доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.

Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

Відпустка та подача: при відпустці бефстроганів кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчику подають картоплю. При приготуванні блюда у великій кількості відпускають на тарілці.

Вимоги до якості

М'ясо має бути нарізане впоперек волокон на тонкі шматочки, краї їх повинні мати піджаристу скоринку. Колір на розрізі у середньопрожареного від рожевого до сірого, повністю прожареного від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

3. Технологічна схема приготування

Технологічна карта.

Вид обробки: Смаження.

Вага страви: грам

Рецептура (розкладка продуктів) на 100 г нетто страви:

Продукт (напівфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Яловичина 42.8 31.6

Телятина 48 31.6

Цибуля ріпчаста

Маргарін 2.8 2.8

Борошно пшеничне 1.6 1.6

Соус "Південний" 1.2 1.2

~ Маса смаженого м'яса - 20

~ Маса соусу та пасерованої цибулі - 20

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи)

найменування показника

Втрати поживних речовин продуктів при обробці, %

Білки, м 5.65 10

Жири, м 7.48 23

Вуглеводи, м 6.84 0

Калорійність, ккал 130.84 16

B1, мг 0.0568 32

B2, мг 0.0733 16

C, мг 6.8784 0

Ca, мг 14.8179 16

Діти 1-3 років 70 70 70

Діти 3-7 років 80 80 80

Учні 7-10 років 120

Учні 11-18 років 120

Дорослі 120

4. Застосовуваний інструменти та інвентар

М'ясорубки необхідні для приготування фаршів, промелювання горіхів, віджимання соків з ягід за допомогою спеціальної приставки.

Фритюрниця (від франц. friture - смаження, топлений жир), апарат для обсмажування кулінарних та кондитерських виробів шляхом занурення їх у гарячий жир (фритюр).

Температура жиру від 135 до 180°С (залежно від виду продукту, що обробляється). За способом дії розрізняють Ф. періодичного та безперервного дії. Співвідношення маси жиру та обсмажуваного продукту у Ф. періодичної дії 1: 4, безперервної дії - 1: 20.

Ємності конічні резервуари вертикальні з конічним дном, призначені для зберігання та транспортування різних рідин (питна вода, спирт, олія), а також сипучих матеріалів.

Ємності сферичні призначені для зберігання та транспортування рідин (питна вода, спирт, олія), а також сипучих матеріалів.

Каструлі та котли конічні, низькі, середні, чавунні (фр. сasserole) - металева ємність для приготування їжі методом варіння на відкритому вогні або в духовці. Як правило, ця ємність з ручками та кришкою.

Цінуються каструлі з товстим або подвійним дном - у таких їжа менше пригорає.

Деко металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випікання бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випікання печива, пиріжків, пряників, пластів тіста. У металевих формах випікають торти, кекси, пудинги та пироги.

Лотки переносні призначені для зберігання та транспортування хлібобулочних та кондитерських виробів та овочевих культур.

Мідний посуд нагрівається швидко та рівномірно, також швидко та охолоджується. Мідь чудова і є однією з найкращих для професійного приготування їжі. Мити мідний посуд можна лише вручну у мильній воді. Не можна використовувати хлоровані очищувачі, абразивні мочалки та металеві аксесуари. При приготуванні страви не слід засипати сіль у ненагріту воду. Потрібно почекати, поки вода закипить або солити вже готовий продукт. Не залишайте порожній посуд на вогні (джерелі тепла), не допускайте заливання в сухий посуд окропу. У разі окиснення мідного покриття слід використовувати спеціальну поліроль для мідного покриття, щоб повернути посуд первинний блиск.

Рибоварка ідеальний посуд для приготування риби цілком із збереженням прекрасного вигляду. Внутрішня решітка дозволяє діставати рибу цілком без ризику її ушкодження.

Сковороди – пристосування для смаження їжі. Має, як правило, круглу форму. Може бути без ручок, з однією ручкою або двома ручками. Виготовляється з чавуну або нержавіючої сталі, рідше - зі сплавів металів та алюмінію. Забезпечується кришкою (прозорою або непрозорою).

Багато сковород мають особливе внутрішнє покриття з політетрафторетилену (патентована назва - "тефлон"), що перешкоджає підгоранню їжі. У народі також називають "Сковорідка"

Сотейники – різновиди сковороди з високими стінками, досить масивна, глибока, виготовляється із сталі чи алюмінію. Використовується для варіння, припускання, гасіння та пасерування. Сотейники бувають різних розмірів, форми та ємності

Тертки звичайні та комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів та плодів.

Дошки обробні - Обробна дошка в основному служить для нарізування продуктів харчування в процесі їх приготування або безпосередньо перед подачею на стіл. Також існують дошки, які використовуються виключно для сервірування та подачі готових страв на стіл. Подібні дошки існують у культурі японської кухні. Іноді обробні дошки використовують як підставки під гарячі сковороди, в яких подається страва. Окрему групу складають декоративні обробні дошки, прикрашені орнаментальним різьбленням, з нанесеними малюнками як фарбами, так і методом випалювання. Використовувати такі дошки для нарізування продуктів не рекомендується, тому що в їжу можуть потрапити частки фарби, лакового покриття. Обробні дошки призначені для розрубування свіжого м'яса, птиці за допомогою кухарського секача іноді називають колодами, хоча останні є окремим предметом начиння, що найчастіше використовується на підприємствах громадського харчування, ринках, м'ясних магазинів або відділів тощо.

Рекомендується мати кілька обробних дощок для різних продуктів, маркованих. Це дозволяє мінімізувати ймовірність появи інфекційних захворювань, пов'язаних з контактом сирих і готових продуктів харчування.

Збивалки, віночки та спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів та мусів у піну. Найпростішою збивалкою може бути вилка. Крім того використовують електрозбивачі (міксери) різних розмірів та конструкцій.

Виделка - столовий прилад, що складається з рукояті та кількох вузьких зубців (зазвичай від двох до чотирьох) на одному кінці. Широко використовується для приготування їжі, а також під час їжі для утримання чи перенесення окремих частин їжі. Виделку іноді називають "королем кухонного начиння".

Спочатку виделка з'явилася на Заході, тоді як у Східній Азії користувалися переважно паличками для їжі. Однак, у наш час виделки набули поширення по всьому світу.

Друшляк (від нім. durchschlagen - пробивати наскрізь) - предмет кухонного начиння у вигляді маленької каструлі або ковша з отворами на дні (а іноді і з боків). За своїм призначенням подібний до ситу.

Друшляк широко використовується на кухні при приготуванні страв, він призначений для відділення рідини від твердих речовин, наприклад, після варіння макаронів, круп, картоплі та ін. Також друшляк використовується для миття та промивання ягід, грибів, дрібних фруктів та овочів, а також відціджування сирної сироватки.

Найчастіше друшляки виготовляють із легкого металу, наприклад, алюмінію. У ходу також сталеві друшляки, покриті емаллю, і друшляки з нержавіючої сталі. Іноді використовується і пластмаса, але такі друшляки не рекомендується застосовувати для проціджування гарячої продукції.

Часто виріб випускається з однією довгою ніжкою або двома короткими вушками, що розташовані на протилежних сторонах.

Голка для кухаря Такий температурний щуп, або, як кажуть кухарі, "голка", значно полегшує завдання контролю за процесом приготування, відображаючи в будь-який момент часу температурні характеристики продукту.

Ложка - столовий прилад, що віддалено нагадує невелику лопатку у вигляді невеликої плоскої судини (черпали), з'єднаної перемичкою з тримачем (рукояткою). Використовується для зачерпування та перенесення (наприклад, у рот при їжі) рідкої або напіврідкої їжі, такої, як суп, варення або морозиво, а також сипких, порошкоподібних твердих продуктів, наприклад цукру, солі або зеленого горошку.

Лопатка призначена для різних маніпуляцій з їжею

Відкривачки для банок кухонний пристрій, призначений для зручного зняття металевих пробок з пляшок, банок та відкриття консерви.

Половники – велика (об'єм від 100 мл і більше) розливна ложка, з довгою ручкою. Використовується для розливання супів, компотів, молока та ін. з посуду для приготування (каструлі) в посуд для вживання їжі (тарілки, чашки). У ХІХ столітті найпоширенішим була назва уполовник (у деяких областях ополовник).

Стандартна ємність половника - 0,14 л. Порція супу - 3-5 кухарів, приблизно 0,4-0,7 л.

У XX столітті половники зазвичай металеві (з нержавіючої сталі або алюмінію). Наприкінці XX на початку XXI століття з'явилися пластикові половники.

Столовий половник (що подається разом із супницею на стіл) може бути з благородних металів (мельхіоровий, срібний).

Кухонний половник відомий ще як кухар (мабуть, як скорочення "кухарська ложка"). У сибірському діалекті російської немає слова ополоник, а є кухаря. Кухонні половники більше за розміром їдалень і можуть досягати величину до 30 см в діаметрі.

За старих часів у деяких місцях Русі дерев'яні або берестяні половники називали чумичка.

Сито - пристрій для поділу сипких мас за величиною їх складових (зерен, круп, піску тощо). Невеликі ручні сита використовуються у побуті при приготуванні їжі або в хімічних та біологічних лабораторіях; існують також великі сита-автомати, які у промисловості.

Шумівка – кухонна приналежність у вигляді великої плоскої ложки з безліччю дрібних отворів у черпалі для проходження рідини. В основному використовується для вилучення піни, для виїмки з котла м'яса і риби, а також в інших цілях.

Мірний інвентар - призначений для точного зважування та вимірювання продуктів, що використовуються при приготуванні страв.

5. Організація робочого цеху

В якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.

Гарячий цех займає у підприємстві громадського харчування центральне місце. У разі, коли гарячий цех обслуговує кілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільшу кількість посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздаткові з плитою для смаження порційних страв та мармітами. Постачання цих роздавальних готової продукції забезпечується допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.

Мікроклімат гарячого цеху. Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23°С, тому більш потужною має бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими спекотними поверхнями, площа плити повинна бути меншою в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгової зали) та форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, шафами для смаження, травними котлами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення - супове та соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів та перших страв, у соусному – приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

6. Устаткування цеху

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної спроможності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для травлення, електрожаркові шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання у гарячому цеху має забезпечити найзручніші умови для роботи кухарів. Порядок розміщення обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, палива, площі та форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно до стіни з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповому відділенні робота організується в такий спосіб. Для приготування перших страв використовують заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі має бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто. металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями та приправами. Асортимент гірки залежить переважно від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибуля, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпустку страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їхню якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех має бути забезпечений бочками із щільно закритими кришками.

7. Охорона праці та техніка безпеки цеху

Під час роботи у гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура у цеху має перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електроустаткування має бути заземлено.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою.

Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки біля наплитних казанів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При жарінні у фритюрі вироби слід обсушити і закладати в жир у напрямку від себе.

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

У разі нещасних випадків, пов'язаних із втратою працездатності, слід складати акт за формою

Використовувана література

1. Аносов Н.М., Кучер Л.С., Ліфонов Р.Ф. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування.2012

2. Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська. Кулінарія - М.: ПрофОбрІздат, 2012.

3. В.І. Бодрягін, Г.С. Ліхтарьова та ін. Збірник рецептур - Москва, 2010.

4. Н.Г. Бутейських, А.А. Жукова. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів – М.: ПрофОбрІздат, 2012.

5. Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. - М: Ділова література, 2011р.

6. Ковальов Н.І. Страви російського столу. - М: Центрополіграф 2010р.

7. З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. Товарознавство харчових продуктів – М.: ПрофОбрІздат, 2012.

8. Похлєбкін В.В. Національна кухня наших народів - М: Харчова цінність, 2013р.

9. Радченко Л.А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. 2013р.

10. Щеглов Н.Г., Гайворонська К.Я. Технологічне обладнання підприємства громадського харчування та торгівлі.2012р.

Подібні документи

Особливості приготування гарячих страв та закусок із м'яса, технологія приготування гарячих страв із м'яса, санітарні вимоги. Національні кухні є невід'ємною частиною національної культури.

курсова робота , доданий 04.01.2004


Історія приготування м'ясних страв та гарніру російської кухні. Технологія приготування та подання традиційних страв. Особливості та розробка технологічних карт приготування жаркого з овочами, буженини смаженої, баранини по-домашньому, язика смаженого.

реферат, доданий 15.10.2013


Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених страв із м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Загальна кулінарна характеристика складних гарячих страв із риби. Відварені, припущені фаршировані, тушковані, запечені страви. Умови та строки зберігання сировини. Фізико-хімічні зміни харчових компонентів під час кулінарної обробки харчових продуктів.

курсова робота , доданий 29.12.2014


Порядок проведення уроку. Особливості смаження м'яса, різні варіанти приготування страв таким чином. Витрати інгредієнтів, підбір гарніру. Тушковані м'ясні страви. Особливості приготування, різноманітність тушкованих страв, оформлення та відпустка готових порцій.

конспект уроку, доданий 02.12.2009


Вивчення основних страв традиційної російської кухні. Характеристика сировини, харчової та енергетичної цінності м'яса. Теплове оброблення м'яса. Оформлення та подача страв з м'яса. Аналіз вимог щодо якості. Технологічний процес приготування м'ясних страв.

курсова робота , доданий 05.12.2014


Значення страв із яєць у харчуванні людини, особливості їх хімічного складу та оцінка харчової цінності. Варіанти обробки цього продукту. Вимоги до якості та показники. Аналіз значення сирних страв у харчуванні, технологія їхнього приготування.

курсова робота , доданий 15.01.2015


Асортиментний перелік гарячих страв із смаженої птиці. Характеристика використовуваної сировини, технологічні принципи її кулінарної обробки та приготування гарячих страв. Методи контролю, способи транспортування та зберігання. Зразки технологічних карток.

дипломна робота , доданий 29.05.2015


Асортимент та особливості приготування заправних супів. Холодні страви та закуски. Значення солодких страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування та правила подачі гарячих напоїв. Асортименти, фасування, маркування охолоджених страв.

курс лекцій, доданий 27.03.2012


Хімічний склад та технологічна карта страв "Свинячий рулет з грибами та шинкою" та "торт Медовий". Перелік обладнання для їх приготування, правила їх експлуатації. Процес приготування, вимоги до якості, умови зберігання.

ОПЕРАЦІЯ №1. Організація робочого місця.

Виробничий стіл повинен бути рівним не хитатися. Обробні дошки кладуть перед собою. Підбирають посуд, інвентар, інструменти, встановлюють ваги. Продукти кладуть зліва від дошки, а інвентар ставлять праворуч від себе.

ОПЕРАЦІЯ №2.Підготовка м'ясних напівфабрикатів для бефстроганів М'ясо нарізане широкими шматками відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм масою 5-7г.

ОПЕРАЦІЯ №3 Підготовка продуктів. Варять і очищають варену в шкірці картоплю і нарізають скибочками. Цибулю чистять, нарізають соломкою і пасерують у жирі.

ОПЕРАЦІЯ №4.Приготування сметанного соусу з томатом. Готують сметанний соус, додають пасероване томатне пюре.

ОПЕРАЦІЯ №5 Обсмажування м'яса. Нарізане м'ясо посипають сіллю. Перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать близько 2 хвилин, додають цибулю, що пасерує, томатне пюре, заливають сметанним соусом і прогрівають 2-3 хвилини.

ОПЕРАЦІЯ №6 Приготування гарніру Картопля смажена (з вареного) № 695 Сб. рец., 2011. На сковороду з розігрітим жиром кладуть підготовлену відварену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки, солять.

Гарніри: картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні.

ОПЕРАЦІЯ №7 Подача блюда.

Вимоги до якості страв із смаженого м'яса

М'ясо має бути соковитим, м'яким, помірно солоним, смак і запах властиві даному виду м'яса, вироби без порушення форми. Не допускається сторонній смак та запах несвіжого м'яса, рожевий колір на розрізі, сухожилля та груба сполучна тканина. Поверхня м'яса покрита рівномірно обсмаженою скоринкою: свинини – золотаво-коричневого кольору, яловичини – коричневого. Не допускається темно-коричневий колір скоринки.

У порційних панованих виробів має бути скоринка від світло-коричневої до коричневої. Не допускаються темно-коричневий колір, що відстала (відмокла) паніровка, кислий смак від паніровки.

У бефстроганів смак і запах з ароматом сметани та пасерованої цибулі. Колір від сірого до світло-коричневого, консистенція однорідна соусу, м'ясо м'яке.

Натуральні порційні та дрібні шматки м'яса перед відпусткою піддають тепловій обробці.

Паніровані порційні страви зберігають трохи більше 30 хвилин.

Правила подання

Біфштекс укладають на підігріту овальну страву, розміщують гарнір, підливають сік.

Лангет натуральний – поливають вершковим маслом та збоку підливають м'ясний сік, поруч із м'ясом з двох боків розташовують гарнір.

Бефстроганів подають на порційній сковороді, посипають зеленню. Окремо подають смажену картоплю.

Шашлик по-кавказьки укладають на овальну страву, поряд розміщують гарнір – нарізану цибулю, свіжі помідори, огірки. Баклажани, маринована цибуля. На розетці подають товчений барбарис, а в соуснику кетчуп «Шашличний»

Це цікаво

При смаженні м'яса в шафах, шашличних печах, на решітках і в апаратах з інфрачервоним (ІЧ) випромінюванням, вироби виходять соковитішими і смачнішими, ніж при смаженні на сковородах. Це пов'язано з тим, що ІЧ-промені швидко нагрівають поверхню виробів. Створюють великий градієнт температури та інтенсивний вологопронос.