В індійській кулінарії присутні різноманітні поєднання різноманітних видів спецій під назвою масалу, завдяки яким повсякденна їжа стає пікантною та різноманітною.

За допомогою масалу індійська кухня завжди нова, цікава, наділена неповторними смаковими властивостями та привабливим ароматом. Давайте розберемося щось таке приправа масалу і для чого її можна використовувати.

Склад приправи

Склад масали буває різний: вона може складатися із сухих, обсмажених та перемелених приправ, а іноді мати вигляд пасти чи соусу. Для її приготування не рекомендується користуватись готовими приправами, придбаними в магазинах. Це призводить до смакової одноманітності страв. Тим більше, що всі суміші приправ легко зробити своїми руками.

Практично в кожному рецепті індійських страв використовуються так звані гарячі суміші - гарам масалу. За теорією, ці спеції сприяють розігріванню тіла та активації різноманітних процесів в організмі людини.

Перемелену гарам масалою приправляють страви, як правило, в кінці приготування. Це дозволяє зберегти специфічний аромат готової їжі. У деяких рецептах приготування страв прянощі та спеції використовуються не перемеленими, а в цілому вигляді.

Розглянемо найпоширеніші і найчастіше використовувані рецепти складання композиції гарам масали.

Рецепт гарам масали:

1. Перший склад: взяти по одній чайній ложці насіння кардамону, кмину, гвоздики, чорного перцю горошком, а також близько 5 см кориці, половину мускатного горіха. Подрібнити інгредієнти у кавомолці.
2. Другий рецепт. Необхідно приготувати: близько 5 см. палички кориці, столову ложку насіння кмину, одну чайну ложку чорного перцю горошком, одну чайну ложку насіння гвоздикового і дві столові ложки насіння коріандру. Перемолоти всі складові за допомогою кавомолки.

Біріані масалу

Спосіб приготування біріані масали: змішати 8 насіння кардамону, корицю (5 см. від палички), по одній чайній ложці насіння гвоздики та фенхелю. Всі інгредієнти подрібнити за допомогою ступки або за допомогою кавомолки.

Рецепт приготування раї масалу

Приготувати по одній столовій ложці насіння кмину, чорного перцю, коричневої гірчиці, по дві столові ложки насіння каріандру та шамбали, а також пару сухих гострих перців червоного кольору та половину чайної ложки гвоздики. Приготовлені спеції обсмажити на сковороді до темного кольору, дати охолонути і подрібнити на кавомолці.

Панч-поран

1. Взяти в рівній кількості (по 1 чайній ложці) насіння: фенхелю, шамбали, аджвану, гірчиці, калінджі. Перемішати та зберігати в закритій ємності.
2. Приготувати насіння: по 1 чайній ложці кмину, анісу, шамбали та по половині чайної ложки насіння кмину чорного та гірчиці. Змішати інгредієнти між собою та зберігати без доступу вологи.

А ще з приправою масалою готують смачний!) Тому варіанти застосування цієї приправи дуже широкі.

Гарам масалу - легендарна індійська суміш спецій, ця назва з хінді перекладається як "гаряча суміш". Як і всі спеції, і особливо улюблена в азіатській кухні. Втім, мода на східні кухні сьогодні широко поширена, тому гарам масалу можна зустріти і французькі, і російські, і американські господарки.

Спеції, які до складу суміші гарам масалу повинні входити обов'язково, це: чорний перець, гвоздика, коричневий та зелений кардамон, мускатний горіх, куркума, кмин та кориця. Інші інгредієнти можуть додаватися на розсуд кухаря, причому в Індії цю приправу не купують, а неодмінно готують.

Бажано для гар масала брати не розмелені спеції, а цілі, і підсмажувати їх на слабкому вогні в сковороді з товстим дном, постійно помішуючи, як насіння, хвилин десять. Як тільки від спецій пішов дивний аромат, і колір їх став коричневим, вогонь потрібно вимкнути, спеції остудити і змолоти в кавомолці.

Саморобну гарам масалу використовують відразу, а залишки зберігають у скляних банках із кришками, але не довше 3 місяців. Іноді спеції підсмажують, додаючи трохи кокосового молока або оцту (виходить паста), часнику, імбиру, анісу та перцю чилі (виходить гостріша суміш). Єдиного рецепту гарам масалу не існує: всі варіації мають рівне право на існування. На сьогоднішній день ця приправа знаходить широке застосування у кулінарії. Гарам масалу чудово підходить до плов та страв з птиці.

Відсипаємо відразу потрібну кількість приправ жменьками на блюдо. Якщо у вас якісь із інгредієнтів вже смолоти, їх висипаємо окремо. У мене все в цілісному вигляді.

Беремо сковороду. Вона має бути абсолютно сухою. Викладаємо в неї всі неперемелені інгредієнти. Можна, звичайно, обсмажувати все окремо, так воно правильніше. Але я смажитиму спеції разом. Вони потім все одно змішаються, а час заощаджу. Підсмажуємо всі спеції на сковороді, включаючи лавровий лист та палички кориці. Не лінуємося помішувати. Смажимо на середньому вогні протягом 5-7 хвилин, щоб спеції розкрилися.

Знімаємо сковороду із вогню. Виймаємо з неї лавровий лист, шафран та палички кориці. Беремо ступку. Складаємо в неї порціями сипкі спеції і добре перетираємо. Можна скористатися кавомолкою для цього. Корицю і шафран поки що відкладаємо убік.

Розтираємо палички кориці з шафраном окремо (можете скористатися кавомолкою). Лавровий лист нам не знадобиться, він уже зіграв свою роль. Знову беремо сковороду і обсмажуємо перетерті спеції, перемішуючи лопаткою протягом кількох хвилин.

Індійська назва означає суміш спецій. Існує кілька видів сумішей масалунаприклад, гарам-масала (для гострих страв), тандурі-масала (для печі тандир), панч-масала (для овочевих страв) та інші.

Практично у всіх видах масали містяться перець та різноманітні гострі приправи. Крім сумішей із сушених спецій існують також масали, які виготовляються у вигляді паст і зазвичай містять такі інгредієнти як цибуля, часник і імбир. Іноді саме слово "масала" використовується для позначення гостроти будь-якої страви.

Способи використання масали

Для індійської кухні характерне підсмажування прянощів на олії, з метою повнішого вилучення та посилення їх аромату. Для того, щоб приготувати масалу, потрібно скористатися меленими або цілісними спеціями, але зазвичай застосовують поєднання цих спецій.

Важливо перед початком приготування масали підготувати всі необхідні компоненти і мати їх під рукою, після чого взяти олію (не більше 2 столових ложок) і нагріти в сковороді, щоб прянощі та інші складові масали не пригоріли до дна сковороди при обсмажуванні. Масло потрібно розігріти до досить високої температури в той же час, не допускаючи його підгоряння і по черзі кидати в нього прянощі, які моментально почнуть змінюватися: лопатися, набухати, змінювати колір або змінюватись у розмірі та формі. Коли прянощі підрум'яняться, потрібно вилити суміш у заздалегідь підготовлену страву або в масалу опустити, вже приготовані для гасіння або смаження продукти.

Час приготування різних спецій

Дуже важливим є дотримання черговості додавання різних спецій, тому що для підсмажування різних прянощів потрібні різні проміжки часу.

Припустимо, що для приготування вашої масали в рецепті вказані такі інгредієнти, як насіння шамбали, насіння індійського кмину, асафетиду, мелений коріандр та натертий свіжий імбир. Але оскільки для того, щоб підсмажити насіння шамбали та індійського кмину, потрібно витратити більше часу, ніж для інших спецій – приблизно 30 секунд, то кидати його в масло потрібно в першу чергу. Імбир додається в масло через 10 секунд від початку приготування, так як для його приготування потрібно 20 секунд. Коріандр досить 5 секунд, а значить, його потрібно додавати після імбиру через 15 секунд. А наприкінці приготування масали додається асафетида.

Коли в складі масалитільки мелені спеції, то важливо, щоб рослинне або топлене масло, в якому вони обсмажуються, не було занадто гарячим, інакше прянощі підгорять. Трави та інші приправи додавати в страву потрібно ближче до кінця або наприкінці приготування. При цьому практично завжди (за винятком особливих випадків) сіль додавати в блюдо потрібно в останню чергу, коли готове блюдо вже знято з вогню. Передчасне додавання солі значно збіднює смакові якості їжі.

Кількість спецій зазвичай підбирається індивідуально, залежно від ваших уподобань. І трохи попрактикувавшись, ви відрізнятимете аромати та особливості приготування кожної спеції. Наприклад, такі яскраві прянощі, як асафетида, кайенський перець або гвоздика додаються в невеликих дозах. А спеції, що мають менш насичені аромати, такі як мелений коріандр або індійський кмин, додаються у великих кількостях.

Різні види масали

Якісь види масали готуються безпосередньо перед вживанням, а деякі суміші можна приготувати заздалегідь, до таких, наприклад, відносяться гарам-масала та панч-масала, які можна зберігати до кількох тижнів чи місяців.

Панч-масала- приправа, яка готується з 5 цілісних спецій і застосовується у більшості випадків для приготування дала (страви з овочів та рису) та інших овочевих страв. Гарам-масала- це в буквальному сенсі «гарячі прянощі», які зігрівають тіло і є сумішшю солодких мелених прянощів, яка додається або в самому кінці приготування страви, або вже в готову страву перед подачею на стіл.

Варіантів гарам-масал та інших видів масал безліч, а їх корисні властивості обумовлені прянощами, що входять до їх складу.

Рецепти масали

Панч-масала

• чорний кмин або калінджа;
• індійський кмин (зіра);
• фенхель чи аніс;
• насіння чорної гірчиці;
• насіння шамбали.

Прянощі, крім шамбали, змішуються в кількості 2 столових ложок, шамбали потрібно взяти 1 столову ложку. Суміш прянощів повинна зберігатися в герметичній банці, в сухому, прохолодному і темному місці. Перед тим, як використовувати спеції, ємність потрібно кілька разів акуратно струсити, щоб вони перемішалися.

Гарам-масала

• насіння коріандру;
• індійський кмин (зіра);
• насіння кардамону;
• чорний перець горошком;
• гвоздика;
• 2 палички кориці (довжина – 5 см).

Кількість коріандру – 4 столові ложки, решта прянощів – по 2 столові ложки. Для приготування гарам-масали кожну спецію потрібно підсмажити окремо на чавунній сухій сковороді, помішуючи, доки пряність злегка не потемніє і не почне характерно пахнути. Коли кожна спеція буде готова, вони змішуються та подрібнюються в електричній кавомолці. Зазвичай на це йде близько 15 хвилин. Зберігатися гарам-масала повинна в скляній банці з щільною кришкою, в прохолодному місці. Якщо для приготування суміші ви використовували високоякісні прянощі та зберігаєте її в герметичній посудині, то масала збереже свій аромат та смак на кілька місяців.

Можна приготувати гарам-масалу з гвоздики, кардамону та кориці, обсмаживши, перемелив ці прянощі та додавши до них дрібно натертий мускатний горіх.

Звичайно, можна придбати готову гарам-масалу і в магазині, але її аромат і смак будуть сильно поступатися приготовленою вами самостійно.

Чат-масала

Ця суміш має пісочний колір та складається з інгредієнтів, головні з яких – це чорна сіль, порошок манго та асафетиду. Чат-масала зазвичай використовується для заправки фруктових салатів. Ця суміш збагачує смак та аромат страв із фруктів, розкриваючи та доповнюючи його.

До складу цієї спеції входять:

• насіння кмину (2 ст. л.);
• насіння фенхелю (1/2 ст. л.);
• гарам-масалу (1 ст. л.);
• порошок манго (амчур) (1 ст. арк.);
• чорна сіль (калу намак) (1 ст. л.);
• мелений перець (кайєнський) (1 ч. л.);
• жовта порошкова асафетида (хінг) (1/2 ч. л.);
• мелений імбир (1/4 ч. л.).

Для приготування цієї приправи не потрібно засмажувати всі компоненти. У чавунній сковороді без додавання олії підсмажується насіння фенхелю і кмину, на слабкому вогні, близько п'яти хвилин, до того моменту, поки не потемніє кмин. Фенхель і кмин перемелюються на порошок і, з'єднавшись з іншими прянощами, перемелюються повторно. Зберігати чат-масалу потрібно також у герметичному посуді.

Кожен кулінар, експериментуючи із прянощами, може створити свій неповторний унікальний набір спецій.

Романчукевич Тетяна
для жіночого журналу сайт

При використанні та передруку матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал обов'язкове

Масала чай - бадьорий напій, приготований на основі молока, чаю та великої кількості прянощів та спецій. Існує кілька версій цього напою. За одними, його вигадали бідняки в індійських провінціях, за іншими - при дворі азіатських царів. Деякі вважають, що батьківщиною чаю масалу є Індія, дехто з Таїланду. Але всі джерела сходяться в одному, це корисний тонізуючий і очищувальний напій, що використовується здавна в аюрведичній практиці.

Існує одна особливість: стародавні рецепти приготування напою складаються лише з молока та прянощів. Чорний чай там не згадується. Це тим, що чорний чай у Індії став популярний лише наприкінці 19 століття. В даний час рецептів приготування чаю зі спеціями стільки, скільки людей, які люблять олію. Кожен свої улюблені нові напої. У настій чаю додаються кардамон, куркума, гвоздика, імбир, мускатний горіх. П'ють його найчастіше гарячим, щоб зберегти аромат спецій. Обов'язково додавати в чай ​​підсолоджувач (мед чи цукор) та молоко високої жирності.

Склад Масалу чаю

Напій включає багато компонентів, тому є справжньою коморою мінералів, вітамінів та мікроелементів, необхідних для організму. Серед них:

• фосфор,
• кальцій,
• марганець,
• мідь,
• вітаміни групи B,
• залізо,
• магній,
• калій.

Масалу є калорійним чаєм, 100 мл напою міститься 379 ккал. Дуже багато вуглеводів та жирів.

Чим корисний Масала чай

Унікальний склад дозволяє покращити загальне самопочуття та зміцнити здоров'я. Масала чай має такі корисні властивості:

• зміцнює імунну систему,
• покращує травлення,
• нормалізує тиск,
• притуплює почуття голоду,
• очищає кров,
• має зігріваючий ефект,
• робить судини еластичними,
• надає бадьорості та сил, підвищуючи працездатність,
• позитивно впливає на стан шкіри,
• покращує мозковий кровообіг,
• допомагає боротися з нервовим виснаженням та депресією.

Ефект спецій у чаї Масалу

Кожна спеція, яка входить до складу цього чаю, має на організм і працездатність певний ефект. Корисні властивості спецій:

Гвоздики.Заспокоює, позбавляє депресії. Має протигрибкову властивість.

Кориця.Антиоксидантні властивості спеції нейтралізують шкоду від холестерину. Кориця вгамовує почуття голоду, допомагає запобігти застудним захворюванням.

Кардамон.Покращує апетит, мозкову активність, добре впливає діяльність серця.

Імбир.Зміцнює імунітет, прискорює метаболізм. Знімає втому, допомагає впоратися із нудотою.

Чорний перець.Краще використати перець горщиком. Він зміцнює м'язи, надає бадьорості, піднімає настрій.

Чай Масала: шкода

Багато хто стверджує, що цей індійський напій здоров'я не має протипоказань. Це не так. Оскільки до складу чаю входять різні інгредієнти, його потрібно обережно приймати людям, які страждають від алергії.

• Можлива індивідуальна непереносимість одного або кількох компонентів.
• При запальних процесах в органах шлунково-кишкового тракту, виразкових ураженнях слизової шлунка, ротової порожнини чай може спричинити неприємні симптоми, подразнення.
• Молоко, що входить до складу чаю, протипоказане тим, у кого непереносимість лактози.
• Застосовувати у період грудного вигодовування не рекомендується.

Основні правила приготування чаю Масалу

Рецептів приготування напою безліч, але є певні правила, дотримання яких дозволить приготувати чай у домашніх умовах.

1. Необхідно використовувати свіже молоко, пакетоване не підійде.
2. Можна використовувати готову суміш масалу, але краще приготувати її самостійно. Всі спеції подрібнюються перед приготуванням чаю, щоб вони не втратили аромат.
3. Чорний чай можна заварювати окремо, але температура води повинна бути не більше 90°С.
4. Краще молоко додавати до чаю, а не навпаки.
5. Мускатний горіх та подрібнений корінь імбиру – обов'язкові компоненти напою. Інші спеції беруть за бажанням.
6. Потрібно пити гарячим або масалом, користі від такого напою буде більше.

Рецепти приготування чаю

Базовий рецепт

На дві великі чашки чаю потрібно:

Вода – 570 мл

Кардамон – 6-8 насіння

Чорний перець - 2 горошини

Імбир – корінь 5 см

Молоко – 175 мл

Усі прянощі необхідно залити водою, поставити на вогонь. Суміш має залишити 10 хвилин. Потім додати молоко, цукор та довести до кипіння. Зняти з вогню, додати чорний чай і залишити на 2-3 хвилини.

Масалу на основі зеленого чаю

Масалу із зеленим чаєм готують рідше, але цей рецепт може сподобатися тим, хто віддає перевагу саме зеленому чаю.

Молоко - 1 склянка

Вода – 0,5 склянки

Цукор – 2 ч. л.

Зелений чай – 2 ч. л.

Гвоздика, бадьян, кардамон, білий перець, мускатний горіх, імбир - по 1 г

Ваніль – 1 ч. л.

Спеції потрібно потовкти, просмажити на олії. Молоко потрібно закип'ятити окремо, потім додати цукор та спеції. Чай заварити окремо. Чай і молоко потім кілька хвилин на слабкому вогні. Зняти все з вогню, наполягати близько 7 хвилин|мінути|. Чай процідити та змішати.

Чай Масала з фенхелем

Молоко та вода беруться у пропорції 2:1, виходячи з особистих переваг. З кількістю спецій також можна експериментувати. Але в суміші повинні бути: зелений кардамон, гвоздика, бадьян, імбир, гвоздика, кориця, запашний перець, мускатний горіх, фенхель.

У кипляче молоко закладаються цукор та спеції, кип'ятять 2 хвилини, потім ще п'ять хвилин наполягають. Чорний чай заварюється окремо, краще достатньо міцної консистенції. Потім змішати молоко з чаєм, попередньо процідивши. Для того щоб напій розмішався рівномірно, а всі інгредієнти потоваришували між собою, краще кілька разів перелити суміш з одного чайника в інший.