Баранина вважається складним у приготуванні м'ясом. Зазвичай за страви з неї наважуються взятися лише досвідчені кулінари. Як приготувати баранину смачно і просто навіть початківцям, підкажуть наші рецепти.

Інгредієнти:

• м'ясо на кістках – 700 – 1000 г;
• цибуля – 1 велика головка;
• помідор – 1 середній;
• зелений перець – 1 середній;
• морквина – 1 шт.;
• картопляні бульби – 4 шт. середні або 2 великі;
• сіль, кмин, перець.

Приготування:

1. Промите м'ясо порубати, залити водою, відправити на плиту.
2. Після закипання злити рідину. Залити м'ясо знову кип'яченою водою.
3. Варити на середньому вогні до готовності баранини (близько 120 хвилин). Очистити поверхню бульйону ситечком або ложкою. Інакше суп у результаті не вийде прозорим.
4. Усі підготовлені овочі порубати середніми шматочками. Відправити їх у вже готовий бульйон разом із сіллю та спеціями.

Варити шурпу із баранини ще 20 – 25 хвилин.

Смачний шашлик із м'яса

Інгредієнти:

• сідло молодої овечки – 2,5 кг;
• цибуля – 300 – 350 г;
• свіжа петрушка та кінза – по цілому пучку;
• самостійно перемелений чорний перець - за смаком;
• сіль;
• мед – 30 г;
• сильно газована мінералка – 1 ст.

Приготування:

1. Видалити з м'ясного шматка підшкірну плівку. По хребцях розрізати м'ясо порційні шматки.
2. Відправити до баранини довільно нарізану цибулю, всю подрібнену зелень, перець, сіль, рідкий бджолиний мед. Останній можна також додавати безпосередньо перед смаженням.
3. Все залити холодною мінеральною водою.
4. Залишити м'ясо за таких умов на 4 – 5 годин.

Перш ніж смажити шашлик із баранини на мангалі, шампура протерти сирою цибулею, щоб їхній присмак не зіпсував готового частування.

Традиційний суп-харчо

Інгредієнти:

• баранина (м'якоть) – півкіло;
• цибуля – 3 головки;
• сухий рис – 5 десертних ложок;
• великі томати – 5 шт.;
• сіль, горошок перцю, олія;
• кінза, петрушка, кріп – 1 пучок;
• свіжий часник - 5 зуб.;
• суха лаврушка – 4 шт.

Приготування:

1. Добре промити м'ясо, нарізати невеликими шматочками. Залити 2 л. води. Варити 60 хв, після чого засипати в каструлю всю промиту та подрібнену зелень. Варити ще півгодини. Обов'язково прибирати пінку.
2. Зняти з томатів шкірку, використовуючи окроп. Нарізати м'якоть кубиками.
3. Подрібнену довільно цибулю засмажити до рум'яності. Додати|добавляти| помідори. Готувати ще чверть години разом.
4. Вміст сковорідки перекласти до м'яса. Після закипання засипати крупу.
5. Додати сіль, горошини перцю, лаврушку. Відмінно поєднується з таким супом з баранини базилік як у свіжому, так і сухому вигляді.Варити ще 10-12 хвилин.

У готове частування додати роздавлений часник. Залишити його настоюватися під щільно закритою кришкою мінімум на 1 годину.

Готуємо плов

Інгредієнти:

• м'ясна м'якоть – 1 кіло;
• цибуля – 3 головки;
• морква – 3 шт.;
• рис (довгий) – 1 кіло;
• соняшникова олія – ½ ст.;
• сіль (часникова) та перець.

Приготування:

1. Розігріти в казані олію або будь-який жир. Відправити в нього заздалегідь промиту, обсушену та нарізану шматочками баранину. Обсмажити м'ясо до легкої рум'яності та запечатування соків на сильному вогні.
2. Зменшити нагрівання плити. Всипати в казан півкільця цибулі. Засмажити до рум'яності овочів.
3. Всипати тонку соломку моркви.
4. Через 10 хвилин додати|добавляти| сіль|соль|, перець, трохи води. Гасити масу приблизно 25 хвилин. На смак можна додати і шматочки часнику.
5. Викласти в казан чисту крупу. Залити водою на 1 палець вище за рівень зерен. За необхідності досолити.
6. Томити страву на маленькому вогні під кришкою до випаровування всієї рідини.

Обов'язково дати настоятися плову перед подачею близько 20 хвилин.

М'ясо, тушковане з картоплею

Інгредієнти:

• м'якоть баранини – 600 – 700 г;
• сира картопля – 6 – 7 шт.;
• часник – 3 – 4 часточки;
• солодкий червоний перець – половина;
• морква – 1 шт.;
• цибуля - велика головка;
• сіль, зіра, перець;
• свіжа кінза - 1/2 пучка.

Приготування:

1. Порізати м'ясо середніми шматочками і злегка засмажити на жирі. Баранина повинна вкритися легкою скоринкою.
2. Залити рідину (звичайну воду), щоб повністю закрила м'ясо.
3. Закрити ємність кришкою і томити баранину до готовності. При необхідності доливати ще воду.
4. Додати до м'яса довільно нарізані овочі, дрібні кубики свіжого часнику, сіль та спеції. Злегка обсмажити.
5. Всипати великі шматочки картоплі. Долити трохи води.
6. Закрити кришкою ємність і томити на слабкому вогні до готовності овочів. Чудово підходить для цієї мети казан.
7. Досолити страву до смаку.

Дати пригощанню настоятися, присипати подрібненою свіжою зеленню та подати до обіду.

Бешбармак у мультиварці

Інгредієнти:

• м'якоть баранини – 1 кіло;
• велика цибуля – 2 шт.;
• бешбармачна локшина - 250 г;
• перець горошком – 6 – 8 шт.;
• лавровий лист – 1 – 2 шт.;
• сіль та вода.

Приготування:

1. Відправити у чашу мультиварки м'ясо, очищену цибулю (1 шт.), лаврушку, сіль та перець.
2. Повністю залити інгредієнти окропом.
3. Активуйте режим гасіння на 120 хвилин.
4. Цибуля викинути.
5. М'ясо нарізати на невеликі шматочки. Викласти на велику плоску тарілку.
6. Зверху висипати кружечки цибулини, що залишилася, попередньо ошпарені окропом.
7. Кухонну помічницю переключити в режим варіння на пару. Всипати локшину. Варити 10-12 хвилин. Кришку не закривати.
8. Готову локшину викласти на м'ясо із цибулею.

Подати частування на спільній страві.

Суп-пиття з баранини

Інгредієнти:

• м'якоть баранини – півкіло;
• цибуля – 2 великі головки;
• сира картопля – 5 шт.;
• томат – 1 великий;
• айва - 1 шт.;
• сухий нут – 100 – 120 г;
• сіль|соль|, перець, свіжа зелень.

Приготування:

1. Очищений лук порізати півкільцями.
2. М'ясо нарізати невеликими шматочками. Айву – кубиками.
3. Нут попередньо замочити на кілька годин у холодній воді. Викласти на сито висихати.
4. У глибоку каструлю шарами викласти підготовлені продукти: цибуля – м'ясо – айву – нут. Повністю залити окропом усі інгредієнти.
5. Довести вміст каструлі до закипання. Зменшити вогонь і залишити томитися суп під кришкою на 120 хвилин.
6. Додати шматочки помідора та картоплі.
7. Варити страву ще півгодини. Посолити, поперчити.

Їсти у гарячому вигляді, присипавши подрібненою зеленню.

Оскільки суп виходить досить жирним, до нього прийнято подавати піалу з меленим сумахом. Ця червона спеція з кислуватим смаком чудово відтіняє сільський колорит та смак пити.

Готуємо лагман

Інгредієнти:

• борошно - 1 кіло;
• сирі яйця – 5 прим.;
• сіль;
• м'якоть баранини – 600 – 650 г;
• паста з помідорів – 3 десертні ложки;
• цибуля – 4 головки;
• мелені куркума, паприка, чилі – по 1 ч. ложці;
• пажитник – 10 зерен;
• червоні томати – 3 шт.;
• солодкий перець – 2 шт.;
• морква – 2 шт.;
• картопля – 4 шт.;
• дайкон - 100 г;
• часник – 7 – 8 зубів.

Приготування:

1. Борошно просіяти у велику миску. Вбити у неї яйця. Посолити. Замісити пельменне тісто за консистенцією. У процесі при необхідності додавати теплу кип'ячену воду.
2. Забрати тісто в пакет, поки готуються інші продукти.
3. М'ясо посікти і відправити в казан. Засипати довільно порізаною цибулею. Додати всі заявлені у рецепті спеції.
4. Влити 1 ст. води з пастою з помідорів. Гасити масу 7 - 8 хвилин.
5. Долити ще 2 л води та готувати страву 70 хвилин.
6. Всі овочі почистити, порізати. Закласти до готового м'яса. Долити воду та посолити.
7. Під кришкою гасити масу до готовності овочів.
8. Тісто тонко розкотити і присипати борошном. Нарізати тонкими смужками.
9. Відварити локшину у солоній воді 2 хвилини. Викласти на друшляк і відправити по тарілках.
10. Доповнити локшину м'ясом із овочами.

Подати страву гарячим з коржами.

Варто відзначити, що лагман - це і не суп, і не друга страва. Це щось середнє, тому не шкодуйте локшини та овочів – у тарілці має бути густа страва з деякою кількістю бульйону.

Запечені баранячі реберця

Інгредієнти:

• баранячі реберця – 1 кіло;
• сіль, орегано та сушений часник;
• соєвий соус – 4 десертні ложки;
• бальзамічний оцет – 4 десертні ложки;
• оливкова олія – 3 десертні ложки;
• мед – 4 десертні ложки.

Приготування:

1. Ребра промити, обсушити рушниками з паперу, розрізати окремі частини.
2. Залити заготовки оцтом та олією оливи. Додати інші, заявлені в рецепті, інгредієнти.
3. Все добре перемішати. Залишити на півгодини.
4. Застелити лист фольгою (блискучою стороною вгору). Розташувати на ній м'ясо. Готувати чверть години у духовці, розігрітій до 220 градусів.
5. Зменшити температуру нагріву на 30 - 40 градусів і залишити в духовці ще на 7 - 8 хвилин.

Реберця, що вийшло, подати з гострими соусами.

Чанахи з м'яса у каструлі

Інгредієнти:

• баранина (тазостегнова частина) – 1 кіло;
• картопля – 1,5 кіло;
• баклажани – 1 кіло;
• цибуля – 1 головка;
• помідор – 1 шт.;
• кінза, петрушка – 1 пучок;
• томатний сік – 1,5 ст.;
• сіль перець.

Приготування:

1. Порізати шматочками м'ясо, як на шашлик. Відправити в товстостінну каструлю.
2. Зверху висипати картоплю, нарізану довільно, але не надто крупно.
3. Додати шматочки баклажанів без шкірки.
4. Засипати все найтоншими кільцями цибулі.
5. Залити солоним та перченим томатним соком.
6. Посипати інгредієнти подрібненою зеленню.
7. Покрити вміст тонкими пластинками помідорів.
8. Гасити частування 2-3 години на повільному вогні.

Точний час приготування залежить від величини шматків продуктів та м'якості м'яса.

Баранина, запечена у фользі

Інгредієнти:

• кефір середньої жирності – 1 повна склянка;
• вершковий маргарин – 130 г;
• борошно (першосортне) - 2 ст.;
• сіль та сода для замісу тіста – по половині маленької ложки;
• яловича м'якоть – 250 – 300 г;
• сіль для начинки та бульйону – за смаком;
• цибуля – 2 головки;
• вершковий жир – 30 г;
• картопля – 3 – 4 шт.;
• сире яйце – 1 шт.;
• вода – 2/3 ст.

Приготування:

1. Просіяти в миску борошно. Додати маргарин, порізаний шматочками. Перетерти руками до дрібної крихти. Посолити.
2. Соду погасити кефіром.
3. Втрутити кисломолочний продукт до борошна та маргарину. Замісити липке, але ніжне тісто. Скачати в кулю та прибрати в пакет на півгодини. Відправляти тісто на прохолоду не потрібно.
4. Для начинки змішати дрібні кубики сирої картоплі, цибулі та м'яса. Все посолити. Додати спеції.
5. Начинити масою коржика, що вийшов. Зліпити невеликі пиріжки, залишивши отвір зверху.
6. Змастити заготовки збитим яйцем.
7. Запікати 20 хвилин|мінути| при середній температурі.
8. У ½ ст. води додати олію, сіль. Довести до кипіння.
9. Залити бульйон, що вийшов, в отвори пиріжків по 1 ст. ложці.

Запікати страву ще трохи більше півгодини за тих же умов.

Хашлама з баранини

Інгредієнти:

• м'ясо – 1 кіло;
• цибуля ріпчаста - 3 головки;
• солодкий жовтий перець – 2 шт.;
• стиглі томати – 4 шт.;
• сіль, ароматні трави.

Приготування:

1. Півкільця цибулі висипати на дно казана. Зверху розподілити соломку перцю. Додати часточки томатів. Використовувати лише половину овочів!
2. Засипати середні м'ясні шматочки і покрити їх продуктами, що залишилися.
3. Всипати сіль|соль|, спеції, перець.

Закрити кришкою і залишити на повільному вогні приблизно на 3 години.

Будь-які страви з баранини готуються довше, ніж з іншого м'яса, але виходять дуже ситними та колоритними. Якщо молода баранина запікається в духовці або смажиться у вигляді шашлику, то не варто переборщувати зі спеціями - легко можна перебити особливий смак ніжного м'яса.

Баранина є цінним продуктом, оскільки за вмістом корисних речовин та калорійності вона добре підходить для харчування дітей та людей похилого віку. У ній багато фтору, який оберігає зуби від карієсу, і мало холестерину.
Більш того, лецитин, що міститься в баранині, сприяє профілактиці діабету, а також володіє антисклеротичними властивостями. Велика кількість мінеральних речовин благотворно впливає на серце та судини, а також сприяє кровотворенню та нормальному функціонуванню щитовидної залози.
У баранині зазвичай не дуже люблять тугоплавкий жир, але в їжу йде м'ясо молодих баранчиків, які його просто не мають. Калорійність баранини: 100 г 203 ккал.

Це найпростіша схема розрубу

Щоб правильно купити баранину, необхідно не тільки знати, як вибрати доброякісне м'ясо, але й розбиратися з яких частин (висівків) складається туша та яке призначення. Малюнок та таблиця, представлені нижче, допоможуть покупцеві правильно вибрати необхідну частину за найменуванням, сортом та призначенням.

Таблиця - Опис частин оброблення баранячої туші

№	Найменування частини оброблення туші (висівки)	Сорт	Призначення частини туші
1	Шийна частина (складається із зарізу-ближче до голви та шиї)	3	В основному для котлетної маси. Гаситься і відварюється. Страви: котлети, супи, холодець (холодець), рагу, плов.
2	Верхня частина лопатки		В основному для приготування у вареному та тушкованому вигляді. Молода – смажиться. Страви: котлети, шашлик, рагу, азу, печеня, плов, рулет і т.д.
3	Передня нога (рулька), нижня частина лопатки		Гаситься і відварюється. Страви: супи, холодець (холодець).
4	Корейка		Відмінно підходить для запікання та смаження. Страви: котлети відбивні, манти, шашлик, печеня, плов, рагу і т.д.
5	Грудинка (пашина)		Гаситься, відварюється, смажиться (якщо молодий баранчик), фарширується. Страви: рагу, плов, азу.
6	Окіст		Запікається, гаситься, смажиться. Страви: запечені страви, плов, рагу, шашлик, котли відбивні, манти
7	Голяшка		Гаситься і відварюється. Страви: супи, холодець (холодець), рагу, плов.

Доброякісна баранина на дотик пружна та еластична, її жир білого кольору. Якщо жир має якусь жовтизну і пухкість, це м'ясо старого барана чи вівці. При покупці не забудьте зробити тест на ямку після натискання. Добре принюхавшись, можна визначити ступінь свіжості - запах повинен бути приємним, без затхлості та гнилості.

Загалом при виборі будь-якого м'яса обов'язково потрібно враховувати вік тварини. Чим молодша, тим вона ніжніша, і чим старша, тим щільніша. М'ясо молодих баранчиків (до 3 місяців) відрізняється ніжністю, а м'ясо молочного ягняти (до 8 тижнів) - ще ніжніше, має м'який смак і вважається делікатесом.

Вік можна визначити за забарвленням м'яса - чим світліше, тим молодше. Стару баранину можна розпізнати за темно-червоним відтінком, жовтим жиром і жилистістю.

Якщо ви збираєтеся купувати молочне ягня, то корисно знати, що зазвичай ягнята народжуються в січні-березні. Імовірність вибрати свіжу ягнятину протягом цього періоду найвища.

Розморожену баранину можна визначити за втратою еластичності, ямочки при натисканні можуть взагалі вирівнюватися, а поверхня стає яскраво-червоного кольору.

Пам'ятайте, що вдруге заморожена баранина значно втрачає свої смакові та поживні якості. Втратить свої властивості та неправильно розморожена баранина. Порада ніколи не розморожувати у теплій воді.

До I сортувідносяться корейка та задні ноги. Вони йдуть на приготування запечених страв із баранини, мант, шашлику, плову, відбивних котлет та рагу.

До II- грудинка та лопатка, їх вживають для приготування м'яса у вареному вигляді, плову, кобриги, рагу, азу, шорпоо, нарину, і т.д.

До III- Шия. З неї переважно готують котлетну масу.

Щоб зробити обробку баранячої туші, її ділять упоперек на задню та передню частини у виступу тазової кістки. Від передньої частини туші відокремлюють лопатки, шию, рубають грудну кістку на рівні половини, потім уздовж хребта по обидва боки розрізають м'якоть до ребер і вирубують хребет з боку ниркової частини. Отримані половинки спинно-грудної частини туші розрубують на корейку і грудинку. Задня частина баранячої туші ділиться вздовж крижової кістки та хребта на два стегенця.

У середньоазіатських та кавказьких кухнях є свої, національні способи оздоблення баранини. Часто при такій обробці кістки не рубають, а розрізають тушу суглобами.

Частини баранячої туші та їх кулінарне застосування

Баранину можна готувати будь-якими способами, але вона традиційно вважається найкращим м'ясом для приготування справжнього плову та шашлику. Щоб баранина найкраще розкрила свої смакові якості, намагайтеся вибирати м'ясо виходячи з того, яким саме чином Ви збираєтесь його готувати.

• Тушені страви : лопатка, шийна частина, задня нога.
• Гриль: корейка, окіст.
• Плов: лопатка, вирізка, грудна частина. Плов буде смачнішим, якщо до нього додати трохи курдючного жиру.
• Рагу: гомілка, шия, грудинка.
• Шашлик: окіст, спинно-лопаткова та задня частини туші.
• Супи та відварене м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.
• Стейк : задня нога.
• Відбивні : спинна та задня частина туші.
• Рубані котлети : лопатка, шийна частина.
• Спекотне: шийна частина, задня нога, ниркова частина.
• Запікання: задня нога, ниркова частина
• Смаження : задня нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Буває й навпаки: хочеться купити баранину, але що саме з неї приготувати – суп, плов, шашлик, а може, і все одразу – ще не визначилися. Або ж передбачалося купити баранячу ногу, а у продажу опинилися, наприклад, тільки ребра та грудинка. У такому випадку можна прикинути, для яких страв згодиться та чи інша частина туші, і зробити вибір з того, що зараз є на прилавку.

• Поперекова частина - найніжніший шматок м'яса у цілій туші.

Що приготуватиКабіна: відбивні, котлети з кісточкою, запечене в духовці м'ясо, шашлик, плов, відварене м'ясо.

• Тазостегновий висівок (про кірка ) - найм'ясніша і найбільш універсальна частина.

Ч то приготувати:м'ясо смажене або запечене в духовці, натуральні котлети, котлети відбивні, шницель, шашлик, люля-кебаб, плов.

• Грудинка - жирний шматок, з великою кількістю жирових прожилок.

Що приготувати:рагу, плов, шашлик, заправні супи.

• Пашина - черевна стінка.

Що приготувати: рагу, плов, заправні супи, рулети, тушковані страви.

• Шия - Жирна, але дуже ароматна частина туші.

Що приготувати:супи, стейки, котлети, шницель, тушковані страви.

• Рулька - нижня частина передньої ноги.

Що приготувати:

• Голяшка - нижня частина задньої ноги.

Що приготувати:бульйони, холодці, тушковані страви.

• Корейка - Досить жирне м'ясо. Довжина ребер у корейці має перевищувати 10 див.

Що приготувати:смажене м'ясо, шашлик, котлети, відбивні.

• Лопатка безкісткова

Що приготувати:смажене м'ясо, котлети

Описана вище схема обробки туші переважно стосується дорослого барана. Тушу ягняти зазвичай обробляють на меншу кількість частин, а іноді - особливо це стосується молочних ягнят - не обробляють зовсім: ягня можна запекти цілком. Частина молодого баранчика - нога або частина спини, звана сідлом.

• Кострець : найчастіше готується цілісним шматком Його можна згасити в духовці або запекти на грилі; можна готувати як із кісточкою, так і без неї.

• Спинка: складається з трьох частин - сідла, котлети та шийки. Найцінніша частина спинки ягняти - це філе, воно часто продається у вигляді котлети. М'ясо шийки ягняти дуже соковите, у ньому багато жирових прожилок; його гасять, варять, готують з нього печеню та рагу.

• Лопатка: м'ясо з лопатки ягняти, як правило, продається згорнутим у рулет або нарізаним кубиками. Таке м'ясо дуже ніжне та підходить як для смаження та варіння, так і для запікання в духовці.

• Грудинка: пронизане жировими прожилками м'ясо з яскравим специфічним смаком. Грудинку використовують в основному для приготування супів, її можна приготувати в духовці як жарке.

• Підреберна частина (край) : це м'ясо, пронизане жировими прошарками, підійде для варіння.

Перш ніж готувати ягнятину, її необхідно обробити - обов'язково видалити з неї тоненьку шкірку, що нагадує пергамент.

Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів чи овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре відгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний та білий. У м'яса старих, погано відгодованих овець темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилисте, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу. Бараний жир рідко використовується в кулінарії, тому що у нього неприємний запах і, крім того, він погано засвоюється. Барання м'ясо дозріває повільно, для прискорення процесу дозрівання найкраще використовувати заправку з олії та овочів (до 24 год), маринад (2-3 дні) або ж залити м'ясо кислим молоком. Приправи, що входять до складу оцтової заправки, надають баранячому м'ясу аромату, що необхідно через його специфічний запах.

Отже можна підсумувати:

БАРАНІНА ДЛЯ ВАРИНИ

• Бульйон: кістки;
• Відварене м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.

  БАРАНІНА ДЛЯ СМАЖЕННЯ

• Стейк: задня ніжка;
• Котлети відбивні з кісточкою: корейка;
• Котлети рубані: лопатка, шийна частина.

  БАРАНІНА ДЛЯ ГАХАННЯ

• Зрази відбивні: задня ніжка;
• Гуляш: лопатка;
• Плов: грудинка, лопатка;
• Рагу: грудинка, лопатка;
• Тушковане спекотне: шийна частина, задня ніжка або ниркова частина.

  БАРАНІНА ДЛЯ ПЕЧЕНИХ БЛЮД

• Печене м'ясо: задня ніжка чи ниркова частина

Приготування та подача на стіл

Способів приготування баранчика дуже багато:скільки існує традицій. На Близькому та Середньому Сході м'ясо молодого баранця ароматизують запашними спеціями та варять, додаючи фрукти, наприклад, фініки та абрикоси. Теплий південний смак надають середземноморським стравам оливкова олія, вино, помідори та часник. У північних країнах приємні серцю та шлунку страви створюються завдяки додаванню до м'яса картоплі та коренеплодів.
З м'яса молодого баранчика можна з успіхом приготувати звичайну жарку, соту в глибокій сковороді або підсмажити на грилі, помірно приправляючи травами. З м'ясом молодого баранця добре поєднуються будь-які трави із сімейства губоцвітих — чебрець, майоран, орегано та чабер. Різкий запах розмарину і кропу, якщо ними не захоплюватися, також успішно доповнить смакову палітру гарячого. М'ясо буде найбільш соковитим, якщо воно напівпросмажене, тобто його колір залишається рожевим.
Чим довше м'ясо готується, тим воно стає сухішим і жорсткішим, а його смак втрачається.Багатьох людей відштовхує специфічний смак баранячого жиру. При приготуванні жир легко проникає в пісне м'ясо. Тому перед термічною обробкою слід видалити якнайбільше жиру з поверхні шматка. Чим старша тварина, тим більше у неї жиру і тим важливіша ця процедура. Якщо все ж таки смак жиру відчувається, його можна відбити гострим соусом, таким, як м'ятний соус на оцті, який дуже люблять в Англії.
Але покращуючи одне, погіршуєш інше, тому ми рекомендуємо як слід готувати м'ясо та насолоджуватися його природним смаком. У м'ясі молочного ягняти або козеня жиру настільки мало, що його слід додати, наприклад, загорнувши всю тушку в сальник перед готуванням. М'ясо молочних тварин зазвичай смажать чи запікають.
До м'яса молочного баранчика краще йдуть червоні вина. Але конкретний вибір вина вже залежить від того, яким способом готується м'ясо. Ви з однаковим задоволенням насолодитеся вишуканим вином з найпростішим куховарством, якщо тільки її смак не порушить букета напою, і, навпаки, складною стравою з м'яса молодого баранця, запиваючи його ординарним вином. Будь-яке справжнє червоне вино добре з запеченим баранцем, але ніщо не спустошить підвали знаменитої Бургундії і не пом'якшить суворість прекрасного вікового кларету швидше, ніж у міру приправлені та апетитно запечені нога, сідло чи грудинка молодого баранчика.
Існує чимало вишуканих червоних вин, які нітрохи не поступляться всесвітньо визнаним Бордоським та Бургундським. Це і Корна і Сен-Жозеф з берегів Рони, вина різних років із Божоле, Бургея та Шинона, провінції Турень, а також Зін-фандель та деякі сорти Каліфорнійського Каберне. Ці вина найкраще підходять до страв з тушкованого м'яса, як приклади яких можна навести наварин. Можливо, у поєднанні з насиченим смаком, властивим французькій страві доб, слід краще підібрати червоне вино типу Шатонеф-дю-Пап або Бароло.
Гострі страви з м'ясамолодого баранчика зі східною смаковою гамою, наприклад, тушковане м'ясо марокканською, вимагають різких, навіть грубих вин.
Грубе біле чи рожеве виноЯкщо пити його дещо охолодженим, найчастіше краще підкреслить специфічний смак таких страв. Серед вин, які добре підійдуть до сильно приправлених страв, можна назвати римське Фраскаті, багато місцевих вина Південної Італії та Сицилії, більшість грецьких вин, біле Кассі з Південної Франції та рожеві вина з районів нижньої течії Рони.
До запеченого молочного ягняЗазвичай подають червоне вино, але цілком успішно розділити почесті за столом воно може з красивими творіннями Бургундії: Мерсоль або Пюлі-ньї-Монтраше, також з Шато-Шалон Юрських гір. У підборі вина немає жорстких правил, лише загальні принципи, які з легкістю можна порушити на користь нового досвіду та більшої насолоди.

Так уже повелося, що людство споконвіку вживає м'ясо в їжу: свинину, яловичину, курятину, конину - не кажучи вже про більш екзотичні види продукту. Про користь помірного вживання м'яса написано статті та цілі книги. Але якщо свинина, наприклад, вважається важкою і жирною їжею (напевно, не дарма у мусульман та євреїв діє заборона на споживання цього виду м'яса), то баранина — легкозасвоюваний та досить пісний делікатес. Тому питання про те, як правильно приготувати баранину, і стоїть у нас сьогодні на порядку денному.

Користь

Про користь м'яса молодого баранця ходять легенди (особливо Сході). Одна умова: джерело м'яса не повинно бути старше 18 місяців, має бути кастрованим (або це може бути такого ж віку вівця). Жиру в такому м'ясі майже втричі менше, ніж у свинині, а холестерину – у чотири. Зате, наприклад, заліза аж на тридцять відсотків більше (що дуже корисно, наприклад, для людей, які страждають на анемію). Баранина містить у собі великий набір мікроелементів і вітамінів, необхідні для здоров'я людського організму. Її калорійність щодо невисока, тому баранину застосовують і для дієтичного харчування. Вона безпосередньо впливає на вироблення гемоглобіну, відновлюючи нормальний склад крові. А також у цьому м'ясі міститься лецитин, що сприяє регуляції рівня холестерину в крові.

Шкода

Але, як кажуть, без шкоди немає й користі. Проте деякі шкідливі якості у баранини є. У людей похилого віку, наприклад, вона здатна викликати артрит. Тому дідусям і бабусям не варто зловживати баранячими котлетками або шашликами, приготованими на власній дачі.

Як вибирати?

Перед тим, як смачно приготувати баранину, треба ще правильно її вибрати! Багато хто поспішає поскаржитися на специфічний запах, і тому відмовляється з неї готувати. Вибирайте, перед тим як приготувати баранину, м'ясо за кольором і запахом. Чим воно темніше, тим старша була тварина. Баранина має бути світло-червоною, запах - помірним (не соромтеся нюхати прямо біля прилавка, при покупці). Знайте, що при термічній обробці він схильний посилюватись. Якщо буде надто сильний - пошукайте м'ясо в іншому магазині або на ринку. Для плову або рагу зазвичай беруть лопатку або грудинку, для жаркого - ниркову або шийну частину, для гасіння, смаження - задню ніжку, для варіння - шию, лопатку, грудинку, для баранячих котлеток - шию або лопатку.

Що можна зробити з баранини? Рецепти

Страва з використанням баранячого м'яса існує безліч. Особливо на Сході, де традиція вживання баранини налічує тисячоліття. Умовно рецепти можна розділити на кілька груп: перші страви - супи та бульйони, другі страви, закуски. Говорячи про те, як приготувати баранину, зупинимося докладніше на кожній.

Супи з баранини

З огляду на культурні та харчові традиції, такі супи — страви в основному східної кухні. Шурпа, харчо, чанахи, беш-бармак, бозбаш, пити... Ну не назви, а просто якась магія! Перші страви виходять густі, дуже насиченим смаком, надзвичайно поживні. Вони подаються завжди з великою кількістю зелені: кінзи, петрушки, цибулі. Особливу пікантність страв надають східні спеції. Спробуємо і ми приготувати таку першу страву.

Шурпа

Варіації її залежать від регіону, але в основі - це жирний баранячий суп з великою кількістю прянощів. Нам знадобляться: баранина (грудинка, шия, рулька) - 1 кілограм, нутряний баранячий жир - 100 грамів, півкіло червоної цибулі, 200 грамів цибулі білої, морква - 300 грамів, помідори - 2-3 штуки, перець стручковий , спеції (базилик, чабер, зіра, коріандр - за смаком), сіль; зелень петрушки та кінза - по гарному пучку, зелена цибуля - 100 грамів. Деякі додають ще й картопля, але класичний рецепт приготування шурпи цього не передбачає.

У великий казан кладемо м'ясо і наливаємо холодної води, щоб вона покрила баранину. Ставимо на вогонь. Закип'ятити, посолити. Робимо вогонь слабким. Збираємо піну. У казан додаємо червону цибулю, порізану півкільцями, варимо півгодини. Додаємо дрібно нарізаний жир, моркву (великими шматками), стручок червоного перцю, коріандр, зіру. Варимо суп ще годину. Додаємо помідори (дрібні можна навіть цілком). На цьому етапі - для шанувальників картоплі у всіх видах - додаємо її в казан (велико порізану або повністю). Потім — тонко нарізана солодка цибуля, спеції. Варимо до готовності інгредієнтів. Зауважимо, що все має бути порізане крупно. Перед подачею на стіл м'ясо та овочі викладаємо в окрему ємність, а бульйон розливаємо по піалах та посипаємо різаними петрушкою та кинзою. Їсти в гарячому вигляді!

Харчо

Ще один спосіб того, як приготувати баранину — знаменитий суп-харчо. Деякі, щоправда, вважають за краще робити його з яловичини. Необхідно взяти: баранини – 500 грамів, рису – дві столові ложки, цибулі ріпчастої – 200 грамів, томат-пасти – 100 грамів, злив сушених (або соуса-ткемалі) – 300 грамів, перцю – за смаком, зелень.

Промите м'ясо нарізаємо шматками, заливаємо водою і варимо одну годину (знявши пінку). Потім потрібно покласти в каструлю рис, дрібно нарізану цибулю, посолити і варити до готовності рису. Після цього кладемо в суп злегка обсмажену на сковороді томат-пасту, сливи або соус-ткемалі, перець. Варимо ще 10 хвилин. Вимикаємо вогонь і даємо настоятися півгодини. Подаємо, посипавши дрібно нарізаною зеленню — більше!

Другі страви. Як приготувати баранину у духовці?

Це м'ясо вийде смачним та ніжним, якщо все зробити правильно! А молода картопля як гарнір — просто пальчики оближеш! Нам потрібно (на шість великих порцій): 1 кілограм баранини, цибуля — 300 грамів, жир баранячий — 100 грамів, молода картопля — 1 кілограм, олія — дві-три столові ложки, спеції та сіль — за смаком.

У каструлі розтоплюємо жир, кладемо туди нарізане м'ясо кубиками, злегка обсмажуємо. Цибулю, нарізану півкільцями, додаємо в м'ясо і просмажуємо ще хвилин п'ять. Солимо, перчимо, заливаємо склянкою води. Гасимо на невеликому вогні близько години (поки не стане достатньо м'яким). Дістаємо м'ясо і викладаємо на лист для запікання. Потім картопля миємо, не чистимо, не ріжемо - повністю викладаємо навколо м'яса. Соус від варіння м'яса також виливаємо на лист. Там має в результаті бути не менше склянки рідини. Запікаємо баранину в духовці за 180 градусів хвилин двадцять. Подаємо на стіл, посипавши зеленню.

Плов

Якщо ви задумалися над тим, як приготувати баранину в мультиварці, треба сказати, дуже добре в ній вийде плов. Візьмемо півкіло баранини, 200 г рису, 100 г ріпчастої цибулі, перець і спеції для плову до смаку, 100 г моркви, одну головку часнику, пару ложок рослинної олії.

У чашу мультиварки виливаємо олію. Висипаємо рис. Нарізаємо м'ясо невеликими шматочками. Нарізаємо моркву кубиками, цибулю - все додаємо в мультиварку. Приправляємо спеціями для плову, у середину кладемо цілий часник. Виливаємо туди три склянки води. Встановлюємо режим «Звичайний» і чекаємо на наш плов. Подавати із зеленню та свіжими салатами.

Це лише кілька рецептів того, як баранину приготувати. А їх ще скільки! Чи не порахуєш. Є й сучасні, є і таємниці століть, що відкривають. Так що дерзайте, експериментуйте на ваших кухнях, використовуйте класичні рецепти та вигадуйте свої. Приємного апетиту всім!

Хашлама з баранини

Будь-яка національна кухня оригінальна по-своєму. Вірменська – не виняток. Хашлама з баранини не вимагатиме від вас великих зусиль при її приготуванні, але дозволить ненадовго вдихнути аромати закавказзя. Хочете переконатись у цьому самі? Спробуйте.

Бешбармак домашній

Бешбармак – це традиційна страва киргизів, яка готується з відвареного до розсипчастості м'яса, тіста, спецій та зелені. Сьогодні ми представляємо вам домашній Бешбармак, який готується трохи швидше і простіше ніж традиційний.

Каре ягняти в волоських горіхах з журавлинним соусом

Каре ягняти в волоських горіхах з журавлинним соусом! Звучить? Ще як звучить. Віє від цих слів чимось аристократичним, не нашим: мажордомами, великими кулінарами, історією, одним словом. Поринути у неї, до речі, все-таки можна. Справа за малим: прикласти руки, творчу фантазію та сили. Займіться цим – і в будинку у вас повіяє запахом віків.

Баранські реберця в мультиварці

Баранні реберця в мультиварці відмінно підійдуть як для звичайного сімейного обіду, так і для святкового столу, пікніка і навіть романтичної вечері. М'ясо баранчика - дієтичний продукт. Однак декого відлякує незвичний запах страви, але вся річ, як показує практика, у неправильно підібраних приправах. Спробуйте приготувати баранячі реберця за цим рецептом і здивуйте себе та своїх близьких смачною та ароматною стравою.

Колись татари вели кочовий спосіб життя. У тих умовах могла сформуватися лише дуже проста кухня. Усі татарські страви готуються без зайвих хитрощів та досить швидко. Традиційно для цього використовують казан - великий напівкруглий котел, який у минулі часи підвішували над багаттям. Його роль умовах сучасного побуту успішно виконує газова конфорка. Однак, якщо у вас є можливість, готуйте на живому вогні. Рис по-татарськи з цим "секретним інгредієнтом" не залишить байдужим навіть найрозпещенішого гурмана. Звичайно, розводити багаття на кухні міської багатоповерхівки якось незручно. Не хвилюйтеся, у звичайній товстостінній каструлі на плиті рис теж вийде дуже смачним.

Тушкована баранина

З упевненістю можу сказати, що не кожен намагався готувати баранину, тому що тут потрібен особливий підхід. Але правильно приготовлена ​​тушкована баранина не зрівняється за смаком, з жодним іншим м'ясом. І повірте, ваші гості гідно оцінять ваші старання.

Каррі з баранини

Каррі з баранини - це дуже смачна та ароматна м'ясна страва родом з Індії. Готувати його дуже легко і просто, і воно не тільки не забере у вас багато часу, але й принесе вам задоволення його готувати. Завдяки різноманітності спецій та овочевих добавок, які входять до цієї страви, м'ясо виходить дуже вишуканим і з пікантною гостротою. Одним словом, варто один раз спробувати, щоб самому переконатись у цьому та назавжди закохатися у цю страву.

Буглама

Буглама у перекладі означає приготоване на пару. Обов'язковими для цієї страви є баранина, помідори, цибуля, солодкий перець. Буглама з баранини - це дуже смачна та ситна м'ясна страва. Його ще роблять з осетрини чи будь-якої іншої риби.

Тушкована баранина з овочами

Тушкована баранина з овочами - це чудова страва, якою можна порадувати себе та своїх близьких приготувавши її на обід чи вечерю. Тим більше, готується така страва досить просто і відносно недовго. А смак та аромат м'яса виходить просто дивовижними. Отже, рецепт приготування тушкованої баранини з овочами.

Гострі баранячі реберця в духовці

Якщо ви любите пряні м'ясні страви, тоді приготуйте гострі баранячі реберця в духовці. Ця неймовірно насичена і досить ситна страва сподобається всім любителям апетитної їжі, особливо якщо в якості бонусу на тарілці буде лежати чудовий овочевий гарнір з картоплі та кабачка!

Баранина з квасолею та кукурудзою

Баранина з квасолею та кукурудзою це смачна і ситна страва, яка легко може перетворитися з другої гарячої страви на чудовий суп. Готуватися це диво кулінарії дуже легко і просто, головне мати під рукою всі необхідні інгредієнти, і повірте, витративши кілька годин свого часу, ви створите царську вечерю, обід або сніданок!

Баранина з квасолею

Баранина з квасолею – дуже звичайна повсякденна страва, яку можна приготувати 1000 способами. Ми із задоволенням представляємо вам французький варіант приготування цієї страви. Цей кулінарний шедевр чудово поєднується з будь-яким гарніром або подається окрема як гаряча м'ясна страва.

Баранина з айвою

Баранина з айвою – особлива страва, яка вимагає до себе уважності та терпіння. Адже готується таке м'ясо щонайменше 2 години. Але, після того як на кухні ви відчуєте незабутній аромат ніжної баранини, солодкої айви і різних спецій, ви зрозумієте, що приготувати таку смачну страву, не дивлячись на всі перепони, не важко. А коли гості скуштують шматочок цієї баранини, то назавжди стануть шанувальниками вашого кулінарного таланту.

Баранина на пару

Можна взяти м'ясо і просто приготувати його в пароварці, а можна трохи попрацювати, але наділити баранину надзвичайним ароматом і ніжним і пікантним смаком. Вже ні для кого не секрет, що спеції та приправи відіграють важливу роль у приготуванні їжі. Найчастіше саме від них і залежить смак готової страви. І ми в цьому рецепті розповімо вам як за допомогою хитромудрих трав і спецій приготувати баранину на пару, яка підійде як на звичайний, так і на святковий стіл.

Чанахі

Чанахі - традиційна страва грузинської кухні, що є тушкованою в глиняному горщику бараниною з овочами. Подібні страви поширені на Сході. Технологія приготування не така складна. Воно готується за принципом «поставив та забув», тобто приготування цієї страви не потребує додаткових операцій під час приготування. Ароматне та смачне чанахи порадує вас та ваших гостей.

Баранина з капустою

Що може бути краще за тушковану баранину? Тільки баранина тушкована з капустою! Та ви не недочули, саме це проста повсякденна їжа принесе вам незабутню насолоду і масу задоволення. Ця страва чимось схожа на знаменитий норвезький fårikål - форикол, тобто тушковану баранину з капустою і спеціями. Хоча ці 2 наїдки досить сильно відрізняються один від одного і не тільки назвами та походженням, а й приготуванням. Пропонуємо вашій увазі знамениту страву узбецької кухні – баранина з капустою!

Баранець по-баскськи в пікантному соусі

Я просто обожнюю м'ясо баранчика, тому що воно виходить завжди дуже ніжним та ароматним. Єдиним секретом у його приготуванні є те, що завжди слід купувати молоде свіже м'ясо. Тоді страва у вас ніколи не буде зіпсованою. Приготуємо баранчика по-баскськи в пікантному соусі і здивуємо всіх своїх близьких незвичайною стравою, яка неодмінно запам'ятається кожному члену вашої родини.

Баранні реберця, тушковані у власному соку

Баранні реберця, тушковані у власному соку - це дуже проста страва в приготуванні, яка може підкорити будь-кого, хто одного разу його скуштує. Адже саме аромат і ніжність м'яса на реберцях викликають бурю позитивних емоцій. Така страва може прикрасити будь-який стіл навіть тоді, коли до вас прийшли гості просто випити по пляшечці пива. Спробуйте, і я впевнена, що вам сподобається.

Баранина за старовинним французьким рецептом

Баранина за старовинним французьким рецептом – це вишукана страва, яка подарує вам та вашим гостям гарний настрій на цілий вечір. А все тому, що баранина виходить дуже смачна, ароматна та соковита. І міфи про те, що таке м'ясо має специфічний запах, можна відкласти убік, якщо ви виберете гарну свіжу баранячу ногу. Що вже говорити про суміш спецій, які входять до складу цього рецепту. Одним словом, готувати таку страву – одна насолода.

Бешбармак із баранини

Бешбармак із баранини – є національною казахською стравою і без неї не може обійтися жодне велике свято в цій країні. Скуштувавши страву лише один раз, ви вже ніколи не забудете цей приємний і дивовижний смак. Хочу вас попередити, що найкраще для бешбармаку підійде молода баранина, хоча в Казахстані страву часто готують з конини. Назва «Бешбармак» перекладається – 5 пальців, тому що їдять його традиційно руками. Пропоную вам приготувати його зі мною та скуштувати чудовий смак.

Баранина тушкована з чорносливом

Баранина тушкована з чорносливом виходить дуже смачною та неймовірно ароматною. А теплова обробка м'яса в кілька етапів робить шматочки баранини настільки соковитими та ніжними, що просто пальчики оближеш. При цьому ще одним плюсом цієї страви є те, що воно корисне і готується з доступних продуктів.

Лищапап

Споконвіку адигейський народ створював, свій асортимент національних страв і головне місце в цьому асортименті займали страви з м'яса зокрема з баранини. Ліщашап є однією з таких страв і знайшов велике поширення в країнах Європи. Ароматна та смачна страва з баранини готуватися різними способами і сьогодні я із задоволенням представляю вашій увазі один з таких! Готуємо лища тат!

Баранські реберця в беконі

М'ясо... Стейки, біфштекси, шашлики, смажене, запечене, на грилі, в соусі, в маринаді. З давніх-давен люди люблять і вживають м'ясо, і створена неймовірна кількість рецептів його приготування. Хтось його обожнює, хтось виявляє відкриту ворожість до його вживання - одне ясно точно, м'ясо нікого не залишає байдужим. А для тих, хто не представляє свій раціон без соковитого та ситного шматка м'яса, пропоную рецепт баранячих ребер у беконі. Подвійне м'ясо = подвійне задоволення!

Хашлама

Ця дивовижно смачна страва давно переступила бар'єри традиційної кулінарії. Кавказькі народи готують цю страву по-різному, і ми із задоволенням представляємо вам один із таких варіантів рецепту вірменської кухні – ароматна, ніжна та дуже смачна хашлама!

Запечена баранина з рисом

Якщо ви втомилися від звичайного плову, який відвідує ваш стіл із жахливою закономірністю, тоді запечена баранина з рисом це те, що вам треба! Цей чудовий та дуже простий рецепт я знайшла на одному з європейських сайтів. Простота приготування і неймовірний смак цієї страви дуже мене вразили, впевнена, що і вам припаде до смаку ніжне бараняче м'ясо та ароматний просочений спеціями рис!

Баранина нога запечена в духовці

Баранина нога, запечена в духовці, є традиційним великоднім блюдам у багатьох країнах Європи. Ця страва ідеальна альтернатива запеченій курці, індичці або качці. Баранина нога виглядає на блюді велично і дуже вражаюче, а про смак можна складати легенди!

Баранина нога запечена у фользі

Баранина – дуже ніжне, ароматне та соковите м'ясо. А бараняча нога запечена у фользі – страва надзвичайно смачна! Смак та запах цієї страви неможливо описати словами. Золотисто-коричнева м'ясна скоринка, яка так і тане в роті, прозорий, апетитний жирок і ароматний запах. Баранина нога займе гідне місце на вашому святковому столі.

Каре ягняти

Каре ягняти, приготовлене на вечерю, стане чудовим завершенням дня. Ароматне запечене м'ясо з невеликою кількістю спецій та білого вина. Звучить привабливо і апетитно, чи не так?

Сідло баранця

Сідло баранчика - вишукана італійська м'ясна страва, просочена ароматними гострими спеціями. Така страва хоч і вимагає до себе кропіткості та уважності, зате дарує вам і вашим гостям незабутній делікатесний смак, ніжність кожного шматочка та пікантно гострий післясмак.

Національна киргизька кухня рясніє гарячими стравами з використанням тесту. Кожна киргизька господиня в обов'язковому порядку має вміти готувати велику різноманітність страв, у тому числі й лагман. Головною особливістю киргизького лагмана є велика кількість м'яса, а також поєднання двох сортів м'яса. Лагман по-киргизьки - це переважно м'ясна страва, яку слід подавати до столу в гарячому вигляді.

Шматочки баранини у вині

Іноді для приємної вечері обіду йди сніданку, потрібні прості страви з класичним поєднанням, цією стравою можуть бути шматочки баранини у вині. Ця серцева, тепла і ніжна страва ідеально підходить для зимової пори. Поки ви будете готувати таке чудове гаряче, ваш будинок наповниться чудовим ароматом, привітністю та затишком. Багатий маслянистий соус у поєднанні з травами та ніжною шийкою баранчика порадує вас своїм смаком. Готуємо - Шматочки баранини у вині!

Баранина з картоплею

Для тих, хто втомився від екзотичних і, хоч і смачних, але чужих страв, пропоную приготувати баранину з картоплею. У цьому рецепті немає нічого нового чи незвичайного, все просто, знайомо та по-домашньому. Ця ситна та смачна страва відмінно підійде для вечері в затишній компанії. Чому саме баранина? Це багате на вітаміни м'ясо позитивно впливає на травну систему. А баранячий жир легко засвоюється шлунком – тому для вечері баранина дуже доречна.

Баранина на кісточці по-домашньому

Шалено смачна баранина приготовлена ​​з м'ятою та ароматним соусом напевно сподобається всім вашим рідним та близьким. Пікантний часник та червоне вино ідеально підкреслять смак м'яса та зроблять ваш обід чи вечерю незабутнім. Отже, приступимо до приготування, до речі не дуже складної страви під назвою баранина на кісточці по-домашньому.

Баранина в червоному вині

Баранина у червоному вині – це улюблена страва не лише східного народу, а й багатьох інших національностей. Баранове м'ясо має світло-червоний колір із прожилками білого, пружного жиру. Під час приготування страви ви можете видалити з м'яса весь жир, якщо його смак вам менш приємний. Готувати цю страву не варто занадто довго, тому що баранина може стати дуже жорсткою та сухуватою. Баранина в червоному вині виходить дуже соковитою, ніжною і набуває гарного рожевого кольору. Така страва, безумовно, порадує всіх ваших домочадців під час повсякденної вечірньої трапези та гостей під час святкового застілля.

Кололак ширакський

Це класична вірменська страва, в основі якої використовується жирна м'якоть баранини. М'ясо готується таким чином, що на смак воно виходить дуже смачне і ніжне. Ароматний кололак широкий підійде як для простого ситного обіду, так і для шикарного святкового застілля.

Баранина по-східному

Баранина по-східному – чудове поєднання інгредієнтів та спецій, що підкорює своєю насиченістю, пряністю та апетитністю! Така страва може стати окрасою будь-якої трапези, особливо якщо сервірувати її зі свіжими овочами, запашною зеленню та якимось легким гарніром!

Баранина з часником та розмарином

Якщо ви любите пряне м'ясо, то баранина з часником і розмарином обов'язково припаде вам до вподоби. Найголовніше в цьому рецепті правильно підібрати вирізку. Це має бути або частина філе, або м'ясиста спинна частина з ребрами, розрубаними не до кінця. Така страва чудово поєднується на гарнір з картоплею або овочами. Загалом ви не пошкодуєте, приготувавши таким чином баранину навіть на святковий стіл. Запах від неї буде такий, що навіть сусідам захочеться навідатися до вас на вечерю.

Для кого баранина – найзвичніше м'ясо? Думаєте, для східних людей та кавказьких горян з їхньою пряною та гострою кухнею? Звичайно ж, і для них також, але не тільки! А відоме ірландське рагу Irish stew? А шотландський хаґґіс? А вся балканська кухня? А грецька мусака? Ні, що не кажіть, а баранина – продукт міжнародний та культовий вид м'яса для значної частини населення планети Земля!

Весна – це чудовий час, щоб почати готувати молоду баранину, а якщо пощастить, то й ягнятину. У кожній кухні - чи то Південно-Східна Азія, Середземномор'я чи близькосхідні країни - є свої специфічні та унікальні спеції та приправи для баранини. Наприклад, Греція використовує популярне поєднання лимона, часнику та розмарину. Індія – спеції з гарам масалу. У Північній Африці і Близькому Сході прийнято додавати сумах, з його вишуканим цитрусовим ароматом.

Що ми знаємо про баранину?

Насправді, середньостатистичний міський житель про баранину знає низку розхожих стереотипів:

Баранина має особливий смак та запах.

Баранина – жирне м'ясо.

Невідомо, що з бараниною робити.

Я пропоную невеликий лікнеп для тих, хто хоче приготувати баранину, але до пуття не знає - як вибрати і які страви з нею робити.

Бараніна – це…

У баранині жиру в 2 - 3 рази менше, ніж у свинині, а холестерину в баранячому жирі в 2,5 рази менше, ніж у яловичому, і в 4 рази менше, ніж у свинячі. Калорійність баранини 1-ї та 2-ї категорій відповідно 203 і 165 ккал у 100 г продукту.

Мінеральних речовин і вітамінів у баранині приблизно стільки ж, скільки в яловичині та свинині. Але заліза більше, ніж у свинині, приблизно на 30%. А ще баранина містить калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, вітаміни В1, В2, РР.

Також є цікава думка, що баранина, на відміну яловичини, свинини і телятини, немає так званого «гормону страху» тобто. протягом свого життя овечки і баранчики «не здогадуються» про свою важку кончину.

Баранина або ягнятина: як відрізнити

У їжу йде м'ясо овець у віці від кількох днів до трьох років і навіть старше. Найделікатеснішим м'ясо вважається молочного ягняти: у нього м'який смак і ніжна консистенція. Тварина досить мало, і її можна готувати повністю, або в духовці, або на рожні; втім, з таким самим успіхом його можна готувати, розділивши тушку на чотири частини.

Ягнята народжуються на початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним у свіжому вигляді лише наприкінці зими та навесні.

Також цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів чи овець, непридатних для розведення. І ще дуже смачне м'ясо у добре відгодованих овець, не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир пружний та білий.

У м'яса старих, погано відгодованих овець темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилисте, і тому його найкраще вживати у вигляді фаршу.

Поділяй та готуй

Не зайвим, для тих, хто вирішив придбати і приготувати баранину, також дізнатиметься, яка частина м'яса краще підходить для смаження, гасіння, варіння та фаршу.

Зазвичай для фаршу беруть очеревину, лопатку, обрізки. Для варіння та гасіння (шурпа, ірландське рагу) – очеревину, тазостегнову частину, гомілку, лопатку, грудинку, шию, реберця. Для смаження йде корейка, вирізка, лопатка, реберця.

Пахкі нюанси

Баранину та козяче м'ясо відрізняє специфічний, характерний смак, який багатьом не подобається. Тому страви з баранини та козячого м'яса слід сильно заправляти, часто використовуючи для заправки однієї страви кілька видів приправ.

Як приправи використовуються цибуля, часник, майоран, імбир, кмин і пряні соуси. До часнику часто ставляться з упередженням. Тим часом доданий в помірній кількості часник надає м'ясу дуже приємний смак.

Часто баранину та козяче м'ясо, перш ніж почати готувати, маринують. Маринування надає м'ясу гарного смаку і скорочує час його приготування.

Баранина на кісточці (Lamb on the Bone), англійська кухня

Знадобиться: Баранина нога - 1кг., Картопля - 5 шт., Помідори - 3 шт., Баклажани - 2 шт., Часник, сіль перець, майоран - за смаком.

Приготування: Розрізати баранячу ногу на 4-5 шматків із кістками. Кожен шматок нашпигувати часником, посолити, поперчити, присипати майораном. Запекти в духовці на слабкому спеку, збризкавши олією, 4-5 годин чи ніч (на дуже слабкому спеку). М'ясо має бути дуже м'яким, легко відокремлюватися від кістки. За півгодини до готовності додати на лист, нарізаний великими скибочками картопля, помідори і розрізані вздовж баклажани. Замість овочів можна додати рис, відварений до напівготовності - у цьому випадку злити жир, що утворився, і залити деко томатним соком (рис його вбере).

Тефтелі з баранини, арабська кухня

Знадобиться: Цибуля ріпчаста - 4-5 головок, Яйце - 3 шт., Олія топлена - 250 г., Оцет - 100 г., Зелень петрушки - 4 гілочки, Барбарис - 200 г., Сіль, перець - за смаком

Приготування: Баранину посолити, поперчити, збризкати оцтом і поставити на холод на 3-4 години. М'ясо пропустити через м'ясорубку, приправити спеціями, додати|добавляти| сире яйце, перемішати. З отриманої маси сформувати невеликі тефтельки товщиною не більше 1,5 см і обсмажити з обох боків на олії до готовності. Барбарис протушкувати на маслі, що залишилася, протягом 20-25 хвилин, додати дрібно нарубану цибулю і гасити ще 10 хвилин. При подачі прикрасити тюфтельки сумішшю цибулі та барбарису.

Баран фарширований (грецька кухня)

Знадобиться: верхня частина баранини разом із шиєю (від барана 9 кг.), 2 кг. баранячих субпродуктів (легкі, серце, печінка, залози), 4 штук салату латуку або 12 кг. щавлю, 2 пучки кропу, 4 середні пучки зеленої цибулі, 2 чашки рису для супу, сіль, перець за смаком, 3 ст. л+1 ст. л вершкового масла|мастила|, 1 ч. л сухої м'яти

Приготування: Варимо субпродукти 20 хв. Нарізаємо субпродукти шматочками 2см. Дрібно нарізаємо всю зелень та зелені частини від цибулі. Злегка просмажуємо субпродукти, потім цибулю, салат латук, кріп, і в кінці рис. Наливаємо 1 чашку води або бульйону і варимо на маленькому вогні хвилин 20. Начиняємо фаршем баранину і зашиваємо. Кладемо на змащене деко і печемо на початку при 200С. Додаємо невелику кількість води і гасимо ще 30 хвилин, а потім при 180С – ще 3 години. Перевертаємо один раз. Виймаємо та залишаємо охолонути 10 хвилин, нарізаємо на порції. Фарш можна подати окремо.

Ірландське рагу

Знадобиться: 700г молодої баранини, порізаної невеликими кубиками, картопля – 6-8 шт., порізана кубиками, 3 великі моркви, очищені та порізані кубиками, 3 стебла селери, тонко нарізаної, 3 шт цибулі-пореї, тонко порізаної чайні ложки нарізаного свіжого чебрецю, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка свіжомеленого перцю, нарізана петрушка - посипати блюдо.

Приготування: З'єднати баранину, картопля, морква, селера, цибуля, бульйон, чебрець, сіль і перець у каструлі, перемішати. Закрити кришкою та гасити на дуже слабкому вогні близько 8 годин. Додайте петрушку перед подачею на стіл.

Каре ягняти з гірчичним соусом (французька кухня)

Знадобиться: 1 ст. ложки дижонської гірчиці, 2 чайні ложки нарізаного чебрецю

Приготування: Розігріти духовку до 180 °. У середній неглибокій сковороді нагрійте 1 столову ложку олії. Натріть баранину із сіллю та перцем. Обсмажте баранину у сковороді жирною стороною донизу, тушкуйте на помірно сильному вогні до коричневого кольору, близько 3 хвилин. Переверніть м'ясо і смажте ще протягом 2 хвилин. Перенесіть сковороду в духовку, запікайте не менше 20 хвилин. Потім вимкніть піч і залиште на 10 хвилин. У чисту сковороду вилийте 2 чайні ложки олії, що залишилися, і тушкуйте на помірному вогні до м'якості, близько 3 хвилин. Додайте вино і тушкуйте, доки рідина не зменшиться вдвічі, приблизно 2 хвилини. Додати бульйон і довести до кипіння. Зніміть сковороду із вогню. Додайте гірчичні зерна та дижонську гірчицю з чебрецем. Доповніть соус сіллю та перцем. Наріжте готове м'ясо в котлети та подавайте з ложкою соусу на кожній.