Азу по-татарськи, як будь-яка народна страва, існує у багатьох редакціях. Але головне – це незмінний набір інгредієнтів: м'ясо, картопля та гострий томатний соус із солоними огірками, який поєднує все в єдине ціле.

Виходить смачна, ароматна, трохи гостра (а іноді й дуже гостра) страва, яка напевно сподобається всій родині, а особливо його чоловічій половині.

складові

• 600 г яловичини для гасіння
• 600 г картоплі
• 3 солоних огірка
• 1 цибулина
• 200 г томатів шматочками з банки або 2 помідори та 1 ст.л. томатної пасти
• 2 зубчики часнику
• олія для смаження
• 1 ст. борошна
• зелень кінзи чи петрушки
• чорний мелений перець
• червоний гострий перець за смаком

Приготування

Яловичину наріжте на шматочки довжиною 5 см і товщиною 1 см упоперек волокон. У глибокій сковороді розігрійте пару столових ложок олії та покладіть туди м'ясо.



Обсмажуйте на середньому вогні, періодично перевертаючи, поки м'ясо не підрум'яниться. Це триватиме хвилин двадцять.



Залийте м'ясо гарячою кип'яченою водою, щоб вона покривала його. Закрийте сковороду кришкою, зменште вогонь і тушкуйте м'ясо приблизно півтори години, доки воно не стане м'яким. Є одна хитрість: якщо ви гасите м'ясо довго, а воно все ще жорстке, додайте шматочок чорного житнього хліба або щіпку соди, так воно приготується набагато швидше.



Коли м'ясо буде готове, відкрийте кришку і додайте вогонь, хай залишок води википить і підрум'яниться м'ясо.



Додайте до м'яса цибулю, очищену і порізану дрібними кубиками, і борошно, перемішайте все. Обсмажуйте, поки цибуля не стане м'якою.



Додайте томати з|із| банки (я частіше беру томати без шкірки, нарізані шматочками, у власному соку, фірми «Зелений велетень») або натріть на тертці пару свіжих помідорів, попередньо розрізавши їх навпіл. Тримайте їх зрізом до тертки, тоді шкірка залишиться у вас в руках, а в тарілці буде лише подрібнена м'якоть. Зі свіжими помідорами додайте томатну пасту. Згасити м'ясо з помідорами хвилин п'ять на середньому вогні.



Солоні огірки наріжте соломкою і додайте до м'яса, перемішайте і прогрійте всі ще хвилин п'ять.



Поки тушкується м'ясо, почистіть картоплю і наріжте її часточками. В окремій сковороді підігрійте 3 столові ложки олії та обсмажте на ній картопля. Трохи підсоліть картоплю під час смаження, приблизно пів чайної ложки солі.



Додайте картопля до м'яса, перемішайте все і згасіть під кришкою разом 5 хвилин. Часник почистіть та подрібніть, зелень дрібно порубайте. Перевірте азу на сіль, додайте, якщо необхідно, сіль та перець за смаком. Потім додайте до азу часник та зелень, перемішайте та накрийте кришкою. Вимкніть вогонь. Дайте постояти готовій страві хвилин десять, щоб вона наполягла.

Азу по-татарськи – післямова

Сперечатись про те, яким має бути автентичний рецепт азу по-татарськи, досить складно. Як і будь-яка популярна страва народної кухні, вона розвивалася, трансформувалася і обростала новими подробицями, легендами та традиціями, а у випадку з татарською кухнею, яку можна нескінченно ділити на сибірську, казанську, пермську та десятки інших, знайти першоджерело взагалі нереально. За роки свого існування оригінальний рецепт змінювався сотні разів, проте незмінним залишилася основа: м'ясо, томатний соус, солоні огірки, картопля. Азу по суті - це звичайне рагу, а значить, і готувати його можна творчо і з натхнення.

Сьогодні азу по-татарськи зустрічається у найрізноманітніших інтерпретаціях. Хтось готує його так, щоб консистенція страви була чимось середнім між другим та першим. Інші воліють азу з мінімумом соусу, випаровуючи зайву рідину та залишаючи інгредієнти майже «сухими». Набір спецій та трав – у кожного свій, «сімейний». Ступінь гостроти регулюється в залежності від переваг готує, але зазвичай азу пропонується в досить гострому варіанті. Посуд, в якому тушкується ця страва, вибирається з урахуванням того, що гасити потрібно довго і ґрунтовно, але зустрічаються і «швидкі» рецепти.

У різних джерелах в азу, крім томатів, огірків, цибулі та картоплі, додають й інші овочі – морква, солодкий болгарський перець і навіть гриби, баклажани, кабачки та капусту. Окрема тема для суперечок – м'ясо: вважається, що традиційно азу готується з конини, але в наші дні найчастіше за основу береться баранина, яловичина, рідше чи майже ніколи – свинина (цей момент пов'язаний з тим, що більшість татар сповідують іслам).

Загальна технологія проста: всі компоненти азу обсмажуються окремо, а потім з'єднуються в товстостінному казанку і гасять разом. Часто азу по-татарськи готують у глиняних горщиках у духовці. Іноді в компанію до м'яса та овочів додають кисломолочний компонент – вершки, сметану чи йогурт.

Загалом, якщо ви сумніваєтеся в тому, як приготувати азу по-татарськи, просто робіть так, як вважаєте за потрібне, головне – щоб було смачно і подобалося вашій родині. А якщо хтось голосно обурюватиметься, що це зовсім, зовсім не те, що має бути, ви завжди зможете авторитетно заявити, що «а ось моя бабуся, у якої прабабка була татаркою і славилася своїм азу на всю Казань чи Астрахань (виберіть те, що вам особисто подобається більше), готувала саме так!».

Азу – м'ясна страва з нарізаного соломкою та згашеного з овочами м'яса. Відносять його до татарської кухні, хоча сьогодні азу з яловичини та інших сортів м'яса готують у різних країнах світу. Завдяки своїй соковитості та унікальності смаку ця страва здобула любов багатьох росіян, незалежно від їхньої національної приналежності. В результаті з'явилося чимало різноманітних рецептів приготування азу з яловичини, які не схожі один на інший, але все ж таки мають спільні риси.

Особливості приготування

Технологія приготування азу має деякі тонкощі, без дотримання яких страва перетвориться просто на тушковане м'ясо з овочами.

• Обов'язковими компонентами азу, крім м'яса, є солоні огірки та помідори. При цьому слід мати на увазі, що солоні та мариновані овочі не ідентичні за смаком, тому маринованими солоні огірки не замінити.
• Спочатку для азу використовувалися пісні сорти м'яса, до яких належить і яловичина. Тому, перед тим як гасити м'ясо з овочами, його обсмажують у великій кількості жиру чи олії.
• Якість продуктів має першорядне значення. М'ясо має бути молодим, найчастіше його беруть з лопаткової частини. Овочі повинні бути свіжими та не зіпсованими.
• Азу готують у казані або іншому товстодонному та товстостінному посуді, який добре зберігає тепло. Тільки в цьому випадку м'ясо вийде ніжним та м'яким.

В іншому технологія приготування та набір інгредієнтів, що використовуються, залежать від конкретного рецепту.

Рецепт азу з яловичини із солоними огірками та картоплею

• яловичина – 1 кг;
• топлене масло - 100 г;
• цибуля – 0,2 кг;
• томатна паста - 50 г;
• солоні огірки – 0,3 кг;
• картопля – 0,8 кг;
• сіль, перець, лавровий лист – за смаком;
• вода – скільки піде.

Спосіб приготування:

• М'ясо помийте, обсушіть, наріжте довгими шматочками.
• Розтопіть у сковороді половину вказаної в рецепті олії, покладіть у неї м'ясо і смажте протягом 10-15 хвилин.
• Розведіть у воді томатну пасту, залийте нею м'ясо, починайте гасити під кришкою на повільному вогні.
• Почистіть і наріжте картоплю брусками.
• Цибулю, почистивши, наріжте півкільцями.
• На чистій сковороді в маслі, що залишилося, обсмажте цибулю, додайте картоплю і посмажте її до напівготовності, додайте до м'яса.
• Поріжте соломкою солоні огірки, покладіть до решти продуктів. Додайте лавровий лист та перець горошком, підсоліть страву до смаку. Долийте води та після її закипання тушкуйте блюдо 20 хвилин.

Подавати таку страву найкраще, посипавши зеленню. Томатну пасту можна замінити пюре з помідорів, тоді азу із солоними огірками та картоплею вийде ще смачніше.

Класична аза по-татарськи

• яловичина – 0,4 кг;
• цибуля – 0,2 кг;
• помідори – 0,3 кг;
• м'ясний бульйон чи вода – 150 мл;
• часник – 4 зубчики;
• солоний огірок – 0,2 кг;
• борошно - 10 г;
• топлене сало - 50 г;
• сіль, чорний перець горошком, лавровий лист – до смаку.

Рецепт з нагоди::

Спосіб приготування:

• Помийте яловичину, обсушіть. Наріжте як для бефстроганова.
• На сковороді розтопіть сало, покладіть м'ясо, через 5 хвилин посипте мукою|борошном| і на середньому вогні продовжуйте обсмажувати яловичину до утворення рум'яної скоринки.
• Зніміть яловичину зі сковороди. Не очищаючи сковороду, посмажте на ній порізану невеликими шматочками цибулю. При цьому додайте сала.
• Помийте помідори та наріжте їх невеликими кубиками. Покладіть до цибулі. Обсмажуйте їх упродовж 5 хвилин.
• У казані або товстостінній каструлі змішайте м'ясо та овочі, залийте бульйоном.
• Загасіть азу на повільному вогні 15 хвилин після закипання бульйону.
• Дрібно поріжте часник і додайте його до страви. Туди ж покладіть нарізаний тонкою соломкою огірок. Додайте перець, лавровий лист, сіль до смаку.
• Згасіть ще 10 хвилин і знімайте з вогню.

Азу з яловичини у мультиварці, з підливою

• яловичина – 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста - 150 г;
• морква – 150 г;
• солоні огірки – 0,25 кг;
• томатний соус – 0,2 л;
• рослинна олія – 80 мл;
• сметана – 0,2 л;
• часник – 4 зубчики;
• вода або бульйон – 0,18 л;
• хмелі-сунелі, сіль – до смаку.

Спосіб приготування:

• Яловичину помийте, промокніть кухонним рушником, наріжте брусочками.
• Цибулю очистіть, наріжте тонкими четвертинками кілець.
• Моркву очистіть, натріть на тертці або наріжте тонкою соломкою.
• Огірки наріжте соломкою.
• В окремій мисці змішайте сметану, томатну пасту, хмелі-сунелі, солі та розчавлений пресом часник.
• У чашу мультиварки влийте олію, покладіть у неї м'ясо, цибулю та моркву. Запустіть режим "Гаріння" або "Випічка" на 15 хвилин. Якщо модель мультиварки допускає роботу з відкритою кришкою, під час обсмажування м'яса з овочами не опускайте кришку.
• Влийте мультистакан бульйону чи води, опустіть кришку. Перевірте, щоб клапан для виходу пари був закритий, і увімкніть режим «Гасіння» на годину.
• Додати огірки, влийте соус. Увімкніть програму гасіння ще на 20 хвилин.

Подавайте яловичину з гарніром, полив його запашною підливою.

Азу в горщиках у духовці

• яловичина – 0,5 кг;
• цибуля – 0,2 кг;
• морква – 0,2 кг;
• солоні огірки – 0,3 кг;
• картопля – 0,8 кг;
• помідори – 0,2 кг;
• рослинна олія – скільки піде;
• часник – 5 зубчиків;
• зелень, сіль, приправи – до смаку;
• бульйон чи вода – скільки піде;
• сир – 50 г.

Спосіб приготування:

• Помите та підсушене серветкою м'ясо наріжте брусочками і обсмажте в маслі до утворення рум'яної скоринки.
• Роздавіть часник, пропустивши його через спеціальний прес, змішайте із сіллю та приправами.
• Змастіть невеликою кількістю приправи, що вийшла, м'ясо, розклавши його по горщиках.
• Поріжте цибулю кубиками. Натріть моркву. Обсмажте їх упродовж 10 хвилин.
• Обдайте окропом помідори, очистіть, м'якоть поріжте кубиками. Додайте до овочів, згасіть 10 хвилин. Викладіть овочі на м'ясо.
• Поріжте соломкою огірок, покладіть на м'ясо та овочі.
• Наріжте брусками очищену картоплю, обсмажте її до напівготовності, також розкладіть по горщиках. Змастіть картоплю приправою, що залишилася.
• Розлийте бульйон по горщиках, заповнивши їм горщики приблизно на дві третини.
• Порубайте зелень, посипте картоплю.
• Дрібно натріть сир, посипте ним азу.
• Поставте горщики в духовку, увімкніть її.
• Готуйте азу за температури 200 градусів протягом години.

Подають приготоване за цим рецептом азу з яловичини прямо в горщиках.

Азу з яловичини з рисом

• яловичина – 0,5 кг;
• цибуля ріпчаста - 150 г;
• морква – 150 г;
• солоні огірки – 0,25 кг;
• рис – 0,4 кг;
• вершкове масло – 80 г;
• помідори – 0,2 кг;
• часник – 4 шт.;
• перець чилі – 0,25 стручка;
• петрушка, сіль, спеції – до смаку.

Спосіб приготування:

• Наріжте брусками невеликої величини промиту та обсушену кухонним рушником яловичину. Підрум'яніть м'ясо на сковороді до утворення скоринки.
• Очистіть цибулину, наріжте кубиками.
• Натріть на великій тертці очищену моркву.
• Огірки поріжте соломкою.
• На чистій сковороді розтопіть масло|мастило|, обсмажте в ньому овочі. Змішайте їх із м'ясом.
• Покладіть м'ясо з овочами в казан, підлийте трохи води та поставте гасити. Гасіть 30 хвилин.
• Промийте та відваріть до напівготовності у підсоленій воді рис. Покладіть поверх м'яса.
• Томати обдайте окропом, очистіть і наріжте невеликими кубиками, покладіть на рис.
• Порубайте петрушку, дрібно поріжте часник, викладіть зверху.
• Дрібно поріжте перець, додайте|добавляйте|
• Приправте до смаку, підлийте води, щоб вона покривала рис.
• Гасіть азу ще 15 хвилин.

Гарніру до приготовленої за цим рецептом страви не потрібно. Перш ніж накладати азу у тарілки, його треба перемішати.

Азу з яловичини з грибами

• яловичина – 0,4 кг;
• солоні огірки – 0,2 кг;
• свіжі печериці – 0,2 кг;
• цибуля – 100 г;
• борошно - 10 г;
• шашличний томатний соус – 100 мл;
• кінза, сіль, приправи – до смаку;
• рослинна олія – скільки піде.

Спосіб приготування:

• Нарізане як для бефстроганова обсмажте м'ясо в маслі до рум'яної скоринки, посипте борошном, перемішайте.
• Кубиками поріжте цибулину, додайте до м'яса, обсмажуйте їх протягом 5 хвилин.
• Кубиками поріжте гриби, додайте до м'яса, посмажте разом ще 10 хвилин.
• Залийте соусом. Підсоліть, додайте приправи та зелень, порізані соломкою солоні огірки. Накрийте кришкою і згасіть на повільному вогні ще 15 хвилин. За потреби можна підлити трохи води, щоб блюдо не підгорало.

Азу з грибами має незвичайний смак та сподобається любителям не лише татарської, а й російської кухні. Печериці за бажання можна замінити білими грибами.

Азу з яловичини – смачна та ситна страва. М'ясо в ньому виходить ніжним та соковитим. При цьому приготувати цю страву зможе навіть недосвідчена господиня, якщо дотримуватиметься вказівок у рецепті.

Азу - це татарська страва, що представляє собою тушковане м'ясо з помідорами, морквою і цибулею, пікантність якому надають скибочки солоного огірка та гострий соус. Стародавньою перською мовою під азу мали на увазі невеликі шматочки обсмаженого м'яса з підливою, і лише пізніше їх почали змішувати з овочами. У XVIII столітті до страви почали додавати і картопля, хоча в класичних рецептах вона відсутня. Сьогодні кожна господиня може приготувати, для цього не потрібно якихось особливих продуктів та кулінарних прийомів, проте з деякими секретами вам таки доведеться познайомитися.

Як приготувати азу в домашніх умовах

Для приготування азу зазвичай беруть яловичину, баранину або молоду конину, хоча трапляються рецепти з куркою, індичкою, кроликом і навіть свининою. Якщо немає часу, можна взяти яловичу тушонку. М'ясо попередньо нарізають на шматочки і обсмажують, потім тушкують з томатами, нарізаною тонкими кружальцями морквою, цибулею, перцем болгарським і картоплею. Іноді картопля замінюють рисом чи гречкою. До речі, всі овочі, крім картоплі, спочатку обсмажуються, разом чи окремо, а от помідори іноді замінюють томатною пастою. М'ясо для азу беруть тільки охолоджене, з томатів знімають шкірку, а солоні огірки вибирають міцні, тверді та хрумкі, щоб під час гасіння вони не перетворилися на кашу.

У деяких сучасних варіантах азу як основний інгредієнт використовуються навіть потрухи, риба або кальмари, а разом з овочами в страву іноді додаються гриби та різноманітні прянощі, крім традиційних часнику, перцю та лаврового листка. Якщо замість томатів ви використовуєте томатну пасту, її можна трохи підсолодити цукром. До речі, для приготування цієї страви найкраще використовувати казан.

Класична аза: рецепт приготування в домашніх умовах

Татарською — свято для справжнього гурмана, до того ж готується ця страва дуже просто. Візьміть 0,7 кг яловичини, 8-10 картоплин середнього розміру, 3 солоні огірки, 3 головки цибулі, 3-4 часточки часнику, 3 ст. л. томатної пасти, кілька лаврових листочків, чорний перець, сіль та рослинна олія — на око та до смаку. Отже, приступаємо!

Спосіб приготування:

1. Наріжте м'ясо на маленькі брусочки.

2. Розігрійте в казані олію і обсмажте яловичину до рум'яної скоринки.

3. Наріжте тонкими півкільцями цибулю.

4. Обсмажте цибулю на сковороді до золотистого кольору.

5. Додайте томатний соус до цибулі і загасіть ще 3 хвилини при постійному помішуванні.

6. Картоплю поріжте кубиками.

7. Всипте картоплю до м'яса, долийте трохи бульйону чи води і тушкуйте до готовності картоплі.

8. Поки картопля смажиться, поріжте соломкою солоні огірки.

9. Обсмажте огірки окремо на сковороді в олії.

10. Як тільки буде готова картопля, додайте в сковороду огірки, смажену цибулю, подрібнений часник та лавровий лист.

11. Посоліть і поперчіть азу, потім дайте йому на повільному вогні протягом 15 хвилин.

12. Подавайте страву з запашною зеленню та жирною сметаною!

Азу зі скумбрією

Рибне азу – це нестандартно, але неймовірно смачно! Зваріть бульйон із 3 оброблених скумбрій з додаванням моркви, цибулі та різних ароматних приправ. Для приготування бульйону із риби достатньо 20 хвилин. Поки скумбрія вариться, поріжте брусочками 3 картоплини, головку цибулі - півкільцями, а потім потушкуйте овочі в невеликій кількості води протягом 15 хвилин. За 3 хвилини до готовності додайте до картоплі та цибулі 1 велику морквину, натерту на крупній тертці. Обдайте окропом 2 помідори, зніміть з них шкірку і поріжте невеликими брусочками.

Додайте в сковороду помідори та рибне філе, тушкуйте 10 хвилин, всипте в сковороду порізані кубиками 4 солоні огірки, влийте 100 мл рибного бульйону і знову тушкуйте протягом 5 хвилин. Через 3-5 хвилин апетитна і смачна страва готова - залишиться дати їй настоятися і прикрасити свіжою зеленню, а також маслинами.

Азу зі свинини у горщиках

Азу в горщику виходить фантастично ароматним, ніжним та смачним, особливо якщо ви приготуєте його зі свинини. Наріжте кубиками 0,5 кг м'яса і тушкуйте його на сковороді в олії разом із 1 ст. л. хмелі-сунелі. М'ясо дасть сік, в якому його і слід гасити близько 10 хвилин, після чого викладіть свинину на тарілку, а в бульйон, що залишився, всипте 5 картоплин, нарізаних кубиками. Гашіть картоплю 10 хвилин, поки вода повністю не випарується, потім дістаньте керамічний горщик. На дно покладіть лавровий лист, викладіть шар свинини, зверху - головку дрібно порізаної цибулі, шар посіченого кубиками солоного кабачка, який можна замінити солоними огірками, а зверху посипте 4 часточками подрібненого часнику.

Змішайте склянку гарячої води, 2 ст. л. сметани та 1 ст. л. томатної пасти, залийте цим соусом м'ясо з овочами та поставте горщик у духовку на 40 хвилин. Азу з горщика тане в роті та з'їдається за один вечір!

Азу з грибами

Печериці і гливи надають азу тонкого аромату, до якого неможливо залишитися байдужим. А для того, щоб по-справжньому здивувати своїх близьких, посмажте на олії 0,5 кг грибів протягом 10 хвилин, додайте до них 750 г солоних огірків, порізаних соломкою, і смажте, поки огірки не стануть м'якими. Змішайте гриби та огірки з 4 томатами, з яких потрібно попередньо зняти шкірку, і ще трохи протушкуйте всі інгредієнти.

Поріжте на смужки 1 кг свинини та обсмажте її у казані на олії. Коли шматочки м'яса підсмажаться, додайте до них підготовлену засмажку та тушкуйте ще 10 хвилин. У цей час подрібніть на крупній тертці 1 морквину, порубайте 2 цибулини і всипте овочі в казан до м'яса. Залийте свинину, гриби та овочі 1,5 літра міцного курячого бульйону, після закипання всипте до смаку чорний перець, зіру та будь-яку суміш абхазьких трав. Зменште вогонь і готуйте азу близько півгодини, поки м'ясо не стане м'яким. Подавайте страву зі свіжою зеленню та сметаною.

Азу подається з кропом, петрушкою, кінзою, маринованими грибами та свіжими овочами. До нього можна відварити рис, гречку, макарони та картопля, якщо її немає серед овочів. Багато рецептів азу з фото для приготування в домашніх умовах ви знайдете на сайті «Їмо Будинки». Готуйте азу з новими інгредієнтами та не бійтеся нових відкриттів, адже поєднання м'яса та овочів дає гарантований смачний результат!

Рецепт азу вважається одним із найдавніших у татарській кухні. Існують десятки його варіацій, причому кожна господиня впевнена, що тільки її азу «правильне» і найсмачніше! За традицією, страва готується з конини, баранини чи яловичини (свинина не використовується, оскільки більшість татар сповідують іслам). М'ясо обсмажується, а потім гаситься в гострому або не дуже гострому томатному соусі. До нього додається смажена картопля та солоні огірки, без яких справжній азу просто немислимий! Так-так, азу з яловичини із солоними огірками – рецепт класичний та автентичний.

Крім трьох базових інгредієнтів, до складу страви можуть включатись морква, болгарський перець, гриби, капуста та інші овочі. При цьому консистенція також може бути різною, як густою, так і рідкішою. В останньому випадку до азу подають ложку, щоб можна було насолодитися соусом.

Базові правила смачного азу

• М'ясо спочатку обсмажують, а потім гасять.
• Цибулю пасерують на тій же сковороді, де смажилося м'ясо.
• Яловичину тушкують у томатному соусі до готовності і лише після цього з'єднують із обсмаженою картоплею.
• Завжди додають солоні огірки, які надають азу особливий смак.
• Часник, зелень та спеції кладуть наприкінці приготування.

У якому посуді готувати?

Обсмажувати м'ясо краще на чавунній сковороді, яка добре розжарюється та довго тримає температуру. Для тривалого гасіння підійде каструля з товстим дном, сотейник чи казанок. Можна готувати азу в глиняних горщиках в духовці - вийде дуже смачно, особливо якщо наприкінці додати ложку сметани або йогурту.

складові

• яловичина 500 г
• олія 2-3 ст. л.
• цибуля 1 шт.
• помідори 2 шт.
• томатна паста 1 ст. л.
• гаряча вода 0,5 ст.
• картопля 500 г
• солоні огірки 2-3 шт.
• сіль 0,5 ч. л.
• лавровий лист 1 шт.
• часник 1 зуб.
• червоний мелений перець 2 тріски.
• чорний мелений перець 2 тріски.
• часник 2 зуб.
• петрушка 5 г

Рецепт азу з яловичини із солоними огірками

1. Яловичину нарізаємо поперек волокон довгими шматочками завтовшки 1 сантиметр. Ідеально підійде яловича вирізка чи м'якоть, без сухожиль і плівок.
2. 
   Беремо сковороду, розігріваємо її до червоного і вливаємо трохи рослинної олії. Викладаємо м'ясо в один шар, тобто обсмажуємо його за кілька прийомів, порціями. Якщо на сковороду занурити відразу всю яловичину, вона не придбає гарної скоринки, а почне втрачати сік і гасити. А для приготування азу це неприпустимо, м'ясо має обсмажитись, «запечатати» усередині всі соки. Готуємо обов'язково без кришки, на сильному вогні протягом 2-3 хвилин, без додавання солі! Коли перша порція готова, знову вливаємо трохи олії та смажимо наступну.
3. 
   Все обсмажене м'ясо викладаємо в казан або в каструлю, де гаситиметься азу.
4. 
   На тій же сковороді, де готувалося м'ясо, ми пасируватимемо цибулю. Не потрібно її мити або витирати серветкою - весь жир і м'ясні соки вберуться в цибулю при жарінні, що зробить смак дуже насиченим. Велику цибулину нарізаємо кубиком і обсмажуємо 2-3 хвилини до м'якості, помішуючи дерев'яною лопаткою. З'єднуємо цибулю зі смаженою яловичиною.
5. 
   Далі готуємо томати. Очищаємо від шкірки кілька великих помідорів, а потім перетираємо їх через тертку. Томатне пюре, що вийшло, виливаємо в каструлю з м'ясом. Туди ж додаємо 1 столову ложку хорошої томатної пасти (без крохмалю у складі), розведену в 0,5 склянки гарячої води. Якщо свіжих помідорів не під рукою, можна замінити їх томатами з банки, консервованими у власному соку - знадобиться 200 г перетертих томатів.
6. 
   Ставимо каструлю з обсмаженим м'ясом, цибулею та томатним соусом на слабкий вогонь і гасимо під кришкою. Якщо рідини недостатньо, щоб повністю покрити м'ясо, можна долити окропу.
7. 
   Молода яловичина приготується за 30-40 хвилин, старіше і тверде м'ясо гаситиметься більше 1 години. Солити не треба! Додавати сіль ми будемо наприкінці приготування, орієнтуючись на ступінь солоності огірків та картоплі. Яловичина має дійти до повної готовності, тобто стати м'якою при натисканні та легко ділитися на волокна.
8. 
   Поки тушкується м'ясо, займаємося приготуванням картоплі. Очищаємо бульби від шкірки та нарізаємо соломкою або великими шматочками. Обсмажуємо на розігрітій олії майже до готовності. Смажити до м'якості та розсипчастості не потрібно, тому що картопля ще гаситиметься з м'ясом. Але і сирою вона не повинна бути, інакше при зануренні в томатний соус залишиться занадто твердою. У процесі смаження солимо картопля, додавши 2-3 щіпки солі.
9. 
   Смажену картоплю викладаємо в каструлю з вже повністю готовою яловичиною. Туди ж кладемо солоні огірки, нарізані соломкою. Солимо і перчимо на смак, додаємо лавровий листок. Акуратно все перемішуємо, прикриваємо кришкою і гасимо на мінімальному вогні буквально 5-7 хвилин - цього часу достатньо, щоб усі інгредієнти з'єдналися та картопля дійшла до кондиції.
10. 
    Наприкінці додаємо дрібнорубаний часник і петрушку, перемішуємо і знімаємо каструлю з вогню.
11. 
    Даємо азу настоятися 10 хвилин під кришкою.

Подаємо страву у гарячому вигляді, присипавши свіжою зеленню.

1. Рецепт приготування азу із яловичини починається з маринаду, який потрібно зробити для м'яса. Для цього необхідно вимити, просушити та нарізати невеликими шматочками м'ясо і скласти у глибоку миску. Додати гірчицю, виноградний оцет, соєвий соус, а також хмелі-сунелі та трохи рослинної олії. Ретельно перемішати і відправити в холодильник на 1-1.5 години.

2. Тим часом можна зайнятися овочами. Цибулину та моркву очистити, нарізати невеликими шматочками. Солоні огірки просушити і нарізати.

3. Коли м'ясо наситилося маринадом, на вогонь поставити сковороду і розігріти в ній олію. У гарячу олію відправити м'ясо і обсмажувати до золотистої скоринки.

4. Обсмажене м'ясо акуратно дістати зі сковороди та відправити у каструлю з товстим дном. У олії, де смажилося м'ясо, обсмажити овочі. Першим відправити цибулю та довести її до золотистого кольору. Додати моркву та смажити близько 5-7 хвилин. Наступним відправити на сковороду огірок і смажити ще 3-5 хвилин. Тим часом змішати томатну пасту з|із| цукром і викласти на сковороду. Все ретельно перемішати та гасити ще 5-7 хвилин.