Ми звикли використовувати у приготуванні страв свинину, яловичину, курятину… Як щодо дичини? Це не новинка для сімей, де є здобувачі-мисливці. А ви щойно отримали зайчатину від знайомих як гостинця і лише приблизно уявляєте собі, що з нею можна зробити. Зайчатина, приготовлена ​​в духовці, виходить дуже смачною. Пропонуємо вам освоїти найпростіші доступні рецепти.

Трохи про дичину
Дичину на столі сучасної людини можна вважати екзотикою, адже її не знайти у звичайному супермаркеті. Це м'ясо винятково корисне, тому що дикі тварини, на відміну від домашніх, самі вибирають, чим годуватись, і ведуть інший спосіб життя. Зайчатина – свого роду делікатес, і ви можете зробити цю незвичайну страву, що запам'ятовується навіть для найвибагливіших гурманів.

Як і інші види м'яса, зайчатину можна гасити, або варити, або смажити, навіть робити паштети. Нас цікавить запікання зайчатини у духовці. Але перед тим, як перейти безпосередньо до запікання, м'ясо потрібно обробити.

Підготовка м'яса
Отже перед вами готова тушка. Для початку бажано перевірити її на наявність залишків дробу або шерстинок. Розділіть тушку на дві частини на рівні нижнього хребця, потім кожну з цих частин – на кілька менших шматків. Кілька разів добре промийте м'ясо. Потім залийте водою і поставте вимочуватись на добу – воду необхідно періодично (хоча б тричі) міняти на свіжу.

Кулінари, знайомі з приготуванням страв з дичини, радять позбавлятися властивого їй специфічного запаху в такий спосіб. Як тільки ви перестали замочувати м'ясо, потрібно ще на дві години помістити його в розчин оцту з водою. Запах піде, а зайченя стане ще ніжнішим.

Яблучний оцет можна додавати у воду і при вимочуванні м'яса - у цьому випадку час замочування скорочується до 12 годин. Можна поставити м'ясо замочуватись на всю ніч, вранці двічі поміняти воду, втретє влити у воду трохи оцту – і через півгодини після третьої зміни води можна готувати.

Виберіть достатньо місткий і глибокий посуд з товстим дном та стінками – це може бути спеціальна каструля для духовки або каченята. Почнемо розглядати рецепти приготування зайчатини.

Способи приготування зайця в духовці

1. Зайчатина запечена, шпигована салом.Свиняче сало рекомендують використовувати для шпигування, тому що м'ясо зайця досить сухе, не соковите.
   Вам знадобиться:
   • сало;
     
   • часник - 1 головка (або трохи попередньо замоченого чорносливу);
     
   • морква -1 шт.;
     
   • сметана;
     
   • сіль і перець.
     
   Духовку розігрійте до 180 градусів. Свиняче сало, моркву нарубати тонкими, не більше сантиметра, брусочками, часник (або чорнослив) ще тонше. У підготовлених шматках тушки зробіть надрізи, вкладіть у надрізи шматочки сала, часник та моркву.
   Півсклянки води вилийте на лист, викладіть шматочки зайчатини, попередньо посоливши і поперчивши їх. Відправте лист у духовку. Через півгодини відкрийте дверцята, полийте шматочки м'яса соком із дека. Ще через 20 хвилин знову відкрийте дверцята і змастіть м'ясо сметаною – вийде апетитна скоринка. Як тільки вона з'явилася – страва готова.
   
2. Зайчатина тушкована.Розрізавши на порційні шматки, посоліть м'ясо, посипте приправою для м'яса і видавіть часник. Збризкайте рослинним маслом і залиште маринуватися під кришкою від шести до восьми годин.
   Обсмажте шматочки м'яса на сковороді (кілька хвилин із кожного боку), помістіть у каченицю. Залийте водою так, щоб вона злегка покривала шматочки, вилийте туди сік, що залишився від смаження. Потім додайте нарізану кільцями цибулину, нарубану кубиками моркву, кілька столових ложок томатної пасти, прованські трави. Накрийте кришку каченяту, відправте в духовку і готуйте приблизно дві години.
   

М'ясо зайця після приготування в духовці дуже м'яке та ніжне, легко відокремлюється від кісточок, має неповторний аромат. Його можна подавати із запеченою картоплею, картопляним пюре, рисом або овочами, спагетті – з будь-яким гарніром на ваш смак.

Розділ:
Мисливська кухня
1-а сторінка

Якщо у вас зараз немає дичини – з успіхом використовуйте м'ясо свійських тварин.
І результат перевершить усі очікування!

Страви з дрібної та великої дичини
ЗАЄЦЬ, ДИКИЙ КРОЛИК

ПРИГОТУВАННЯ ЗАЙЦЯ

Гірські зайці вважаються кращими за тих, які водяться в низинних місцях, а особливо в болотистих. Заєць-русак краще біляка.
Найкраща пора їхнього відстрілу - з вересня по березень. Найсмачніші – не старше одного року. Вік їх можна визначити таким чином: у молодого передні ноги легко можна переламати; у нього товсті коліна, коротка та товста шия та м'які вушка. Старі ж зайці – довгі та худі.
Заєць повинен пролежати в шкірці не менше трьох днів, потім слід випатрати його, не знімаючи шкірки. Але у холодному місці він може повисіти до трьох тижнів.
За два дні перед вживанням здерти з нього шкірку таким чином: відрізати лапки і почати стягувати шкірку з задніх лап, вивертаючи шкіру і таким чином доходячи до вух. Зчистити кров, що згустилася під шкіркою. Зняти потім кілька плівок, якими покритий заєць. Останню шкірку зняти ножем, підрізаючи обережно, ніж захопити м'яса. Відрубати голову, передні лапки. Відрізати від задньої частини котлетну частину і від тієї ж задньої частини відрубати ніжки так, щоб залишилися лише дві стегенця.
Деякі мочать м'ясо кілька годин у воді, оцті чи квасі, інші, не обмиваючи, змочують лише з усіх боків оцтом, не занурюючи у нього, і залишають на 1-2 дня. Перед смаженням вимивають та очищають.

Страви із зайчатини

Спекотна із зайця

складові :
На 1 зайця: 50 г шпику, 50 г вершкового масла|мастила|, 100 г сметани, 3 ст. ложки води, 2-3 ч. ложки солі, 2 ч. ложки мелених ялівцевих ялів.

Приготування

Зайця вимити, очистити від плівок. Не зачіпаючи м'яса, розрубати впоперек, вимочити протягом 1-1,5 діб у квасі чи маринаді для великої дичини.
Потім натерти сумішшю солі з товченими ялівцевими ягодами, нашпигувати, обмазати олією, докласти на лист, политий водою, і поставити в попередньо добре нагріту духовку з сильним вогнем на 10-15 хвилин, щоб заєць покрився рум'яною скоринкою.
Потім зменшити вогонь і через кожні 10 хвилин протягом 1-1,5 години поливати соком, що стікає, а в кінці - сметаною.

ЗАЄЦЬ ШПИГОВАНИЙ
Перший спосіб

складові :
На 1 зайця: 100 г жиру, 100 г сала (шпик), 1 головка часнику.
Для маринаду: 100 мл оцту, 1 склянка води, 2 ст. ложки рослинної олії, морква, 2 головки цибулі, корінь петрушки, сіль, перець, цукор, лавровий лист, зелень за смаком.

Приготування

Зварити маринад. Для цього закип'ятити воду, покласти сіль, цукор, горіховий горіх, лавровий лист, нашатковану моркву і корінь петрушки. Коли морква звариться, влити оцет і зняти з вогню, додати рослинне масло.
Тушку зайця очистити від плівки, розрізати на дві частини, укласти в глиняний посуд і залити маринадом охолодженим на 1-2 години, додавши дрібно нарізану цибулю, зелень кропу і петрушки.
Зайця вийняти з маринаду, нашпигувати тонкими шматочками часнику, смажити на деку з розігрітим жиром у духовці до золотистого кольору, часто поливаючи жиром.
Готового зайця нарубати на порції, покласти на блюдо, полити соком, в якому він смажився, посипати зеленню.
На гарнір дати смажену картоплю, свіжі помідори.

Другий спосіб (з шинкою)

складові :
На 6-8 порцій: 1,5-2 кг м'яса зайця, 100 г сала (шпик), 200 г шинки, 5-6 часточок часнику, 100 г жиру яловичого.
Для маринаду: 200 мл води, солі, цукру, спецій, 100 г моркви, 40 г кореня петрушки, 100 мл оцту, 35 г олії, зелень.

Приготування

Приготувати маринад. У киплячу воду всипати сіль, цукор, перець горошком, покласти лавровий лист, нашатковане коріння; коли морква звариться, влити оцет і одразу ж, знявши посуд з вогню, - олія.
Тушку зайця розрізати, покласти в посуд, що не окислюється, і залити охолодженим маринадом, додавши дрібно нарізану цибулю і зелень. Через 1,5-2 години зайця вийняти з маринаду, нашпигувати тонкими шматочками сала, шинки, часнику і засмажити в спекотній шафі, час від часу поливаючи жиром.
Готового зайця розрубати на порції і покласти на блюдо.
Гарнірувати тушкованою картоплею, полити соком і посипати зеленню. Обов'язково подати салат зі свіжої капусти та яблук.

ЗАЄЦЬ З ЧАСНИКОВИМ СОУСОМ
Перший спосіб

складові :
На 1 зайця: 200-300 г сала (шпик), 2 головки часнику, 1 головка цибулі, 1/2 склянки крові зайця, 1/2 склянки 3% винного оцту, 1 ч. ложка солі, 1/2 год. ложки меленого чорного перцю, чебрець.

Приготування

Сало (шпик), цибуля, часник та печінка зайця дрібно нарізати та покласти в посуд. Додати оцет, кров зайця, сіль, чорний перець, чебрець.
Поставити на слабкий вогонь та варити 2 години. Стежити, щоб не пригоріло.
Якщо необхідно, додати трохи червоного вина чи оцту, щоб соус залишався рідким.
Через годину після того, як почав варитися соус, поставити смажити зайця, опустивши його в жаровню з великою кількістю свинячого жиру.
Коли заєць буде готовий (приблизно за годину), викласти його в глибоке блюдо і зверху полити приготованим соусом.

Другий спосіб

складові :
На 6-8 порцій: заєць (1,5-2 кг).
Для маринаду: 100 мл оцту, 200 мл води, 35 г олії, 80 г моркви, 60 г петрушки, 100 г цибулі ріпчастої, лист лавровий, сіль, перець.
Для соусу: 200 г сала (шпик), 9-10 часточок часнику, 50 г цибулі ріпчастої, 30 г печінки, 20 мл оцту, 30 мл крові, перець мелений чорний, горіх мускатний, майоран, сіль.
Для смаження: 90 г свинячого жиру.

Приготування

З тушки зняти шкірку: надрізавши живіт по довжині, відокремити ножем шкіру від м'яса; потім зробити кругові надрізи на лапках і стягнути шкірку від хвоста до голови, вивертаючи навиворіт, як рукавичку. Після цього зняти шкіру з морди, видалити очі, зуби і випатрати.
Обережно вирізати жовчний міхур.
Зібрати в миску кров, щоб надалі використовувати її для соусу.
Очистити тушку від плівок і залити маринадом, витримати в ньому від 12 до 24 годин, а потім засмажити в жаровні з великою кількістю свинячого жиру (приблизно 1 година).
Приготувати соус: сало, часник, цибулю та печінку зайця дрібно нарізати. Додавши оцет, кров, сіль та спеції, суміш проварити на слабкому вогні 2 години, при необхідності підливаючи червоне вино або оцет, щоб соус залишався рідким.
Готового зайця подати на блюді під соусом.

ЗАЄЦЬ З ОВОЧАМИ

складові :
На 1 зайця: 4 ст. ложки олії, 4-5 картоплин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помідори, 100 мл червоного вина, I морква, 1 корінь петрушки, 1/2 кореня селери, 4 цибулини, сіль, перець, часник, зелень за смаком.

Приготування

Зайця замаринувати, як вказано вище. Потім обсушити його рушником, нарубати шматками, обсмажити до золотистого кольору. Підсмажені шматки зайця перекласти в каструлю, додати смажену цибулю, моркву, нарізані кружальцями петрушку та селера, влити трохи бульйону, 1/2 склянки сухого червоного вина.
Додати червоні помідори, лавровий лист, запашний перець і тушкувати в духовці 35-40 хвилин.
Наприкінці гасіння заправити за смаком цукром, сіллю, часником, оцтом і дати скипіти.
При подачі на стіл м'ясо покласти на тарілку, збоку укласти нарізані та обсмажені картоплю, кабачки та баклажани, залити соусом, у якому тушкувався заєць, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу.

ЗАЄЦЬ ПО-МИСЛИВСЬКИМ

складові :
На 1 зайця: 200 г маринаду, 2 цибулини, сіль, перець, зелень, часник до смаку.

Приготування

Зайця очистити від плівки і повністю замаринувати в охолодженому маринаді (див. шпигований Заєць).
Через 2 години вийняти, злегка обсушити, насадити на велику шпажку і, безперервно обертаючи над вугіллям, що тліє, обсмажити з усіх боків до готовності.
Готового зайця нарубати на шматки, укласти на блюдо, посипати тертим часником, сіллю, червоним перцем і дрібно нарізаним кропом.
На гарнір можна подати огірки та помідори.

ЗАЄЦЬ, ГАХАНИЙ У СМЕТАНІ
Перший спосіб

складові :
На 1 зайця: 3 головки цибулі, 1 склянку сметани, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 2 корені петрушки, сіль. Для маринаду: 1 л води, 1 склянка оцту 6%-ного.

Приготування

Зайця розрубати на частини (нирко), стегенця, лопатки), зрізати плівки, промити, скласти в миску, залити холодною водою з додаванням оцту (склянка оцту на 1л води) і залишити в такому вигляді на 2-3 години для маринування.
Після цього шматки зайця вийняти з маринаду, покласти на деко або сковороду, посолити, додати очищені, нарізані коріння і цибулю, полити маслом і поставити смажити в гарячу духовку, поки не утвориться рум'яна скоринка.
Під час смаження треба періодично поливати зайця з ложки соком, що утворився на деку.
Після закінчення смаження розрубати зайця на порційні шматки, скласти в неглибоку каструлю, залити соусом, приготованим зі сметани та соку, накрити кришкою і поставити в духовку на 25-30 хвилин для гасіння.

Другий спосіб

складові :
На 1 зайця масою близько 3 кг: по 2 шт. моркви та петрушки, 2 головки цибулі, 1 склянка оцту, 2 склянки сметани, 2 ст. ложки борошна та 3 ст. ложки олії.

Приготування

Зачищені частини зайця порубати на порційні шматки, витримати в маринаді 1-1,5 години, після чого обсмажити шматки на сковороді з олією, потім укласти в каструлю.
Для приготування соусу сметану і сік, отриманий при смаженні зайця, влити в каструлю, посолити, поставити на вогонь, закипіти, потім додати 2 ст. ложки борошна, попередньо підсмаженої з маслом і розведеної 1 склянкою бульйону або води, і безперервно помішуючи, проварити протягом 3-4 хвилин. Після цього соус процідити у посуд із зайцем.
При подачі на стіл перекласти зайця на блюдо разом із соусом і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. На гарнір дати картоплю відварену або смажену.
Особливо смачним буває заєць, якщо його перед смаженням нашпигувати. Для цього свинячий шпик нарізати брусочками довжиною 4-5 см і товщиною 0,5 см, в м'якоті зяйця зробити дерев'яними кілочками проколи, в які вставити брусочки сала.

Третій спосіб

складові :
На 1 зайця: 100 г шпику, 2 склянки бульйону, 1 склянку сметани, 2 ст. ложки борошна, 50 г олії вершкового, 3 склянки тушкованого буряка, сіль, перець за смаком.
Для маринаду: 1 літр води, 1 склянка оцту 6%-ного, 2 шт. моркви подрібненої, 2 корені петрушки подрібненої, лавровий лист, перець, сіль.

Приготування

Підготовлену тушку зайця зачистити від плівок та сухожиль, добре промити. Відокремити задні ніжки та спинку, скласти їх у каструлю, залити холодною водою і поставити в холодильник на 3-5 годин. Вимочене м'ясо вийняти з холодильника, злити воду і залити маринад. Знову поставити в холодильник на добу.
Якщо заєць дуже молодий, його можна маринувати.
Шматки зайця вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати шпиком. Посипати сіллю, перцем, обмазати сметаною та обсмажити в духовці звичайним способом до напівготовності.
Розрубати зайця на шматки, скласти їх у глибоку сковороду або каструлю, залити бульйоном, додати сметану, сік, що залишився від смаження, накрити кришкою і гасити при слабкому кипінні до готовності.
На сковороді приготувати борошняне пасерування, залити її бульйоном, в якому гасився заєць, і прокип'ятити 1-2 хвилини. Вилити соус у сковороду або каструлю зі шматками зайчатини та довести до кипіння.
Викласти шматки зайця на блюдо, обкласти тушкованим буряком (відвареною квасолею), залити соусом.
Зайця можна гасити і з яблуками. Для цього в каструлю кладуть спочатку нарізані яблука, на них шматки смаженої зайчатини, зверху знову яблука, далі, як описано вище.

Четвертий спосіб

складові :
На 6-8 порцій: заєць - 2-2,5 кг, 1200 мл маринаду, 25 г сала (шпик), 30 г сметани, 100 мл бульйону, 5 г борошна, 5 г свинячого сала (топленого), сіль, перець.

Приготування

Від обробленої тушки відокремити задні ніжки та спинку, вимочити їх у холодній воді протягом 4-5 годин, а потім залити маринадом. Обсушити рушником, нашпигувати салом, посипати сіллю та перцем, змастити сметаною і довести в духовці до напівготовності.
Розрубати тушку на порційні шматки, покласти в сотейник і залити бульйоном, звареним з обсмажених кісток (0,75 л води па 1 кг м'яса), додавши сметану і сік, отриманий при смаженні, гасити на слабкому вогні до готовності.
Рідку злити, прокип'ятити з борошняним пасеруванням і до подачі тримати під кришкою на плиті.
Подати зайця під соусом.
Гарнір - смажена картопля, тушкований буряк, відварена квасоля або галушки з манної крупи.

ЗАЄЦЬ, СМАЖЕНИЙ У СМЕТАНІ

складові :
На 1 зайця: 400 г маргарину, 100 г сала (шпик), 1 склянку сметани, 1 cm. ложка сала топленого, спеції, сіль до смаку, зелень.

Приготування

Підготовлену тушку зайця розрубати на дві частини та покласти у холодну воду на 3-5 годин. Потім воду злити, залити зайця маринадом і поставити у холодне місце. Шматки зайця вийняти з маринаду, витерти насухо рушником, нашпигувати салом, посолити, покласти на лист і злегка обсмажити з жиром у духовці.
Потім залити сметаною і смажити доти, доки м'ясо не буде готове, а сметана не стане густою, як соус.
Зайця розрубати на порційні шматки, покласти в каструлю та залити процідженою сметаною, в якій смажилося м'ясо.
При подачі на блюдо або тарілку покласти шматки зайця і смажену картоплю або тушкований буряк і посипати зеленню.

ЗАЄЦЬ ПО-УСТЮЖСЬКИ

складові :
На 1 зайця: 50 г жиру, 4 цибулини, 500 г капусти, 4-5 картоплин, 300-400 мл соусу сметанного, 100 г сиру, сіль та перець за смаком.

Приготування

Випотрошену та вимиту тушку зайця замаринувати (див. Заєць шпигований). Через 10-12 годин обсушити серветкою, розрубати на шматки (по 2-3 шматки на порцію), посипати сіллю, перцем і обсмажити на жирі.
М'ясо укласти в керамічні горщики, засипати тертим сиром, шаткованою цибулею, покрити листям капусти, зверху покласти сиру картоплю, нарізану кубиками, і залити сметанним соусом.
Закрити горщики кришками і поставити в духовку з температурою 150-160°С приблизно на 1,5 години.
Подавати на стіл у горщиках.

Спекотна із зайця

складові :
на 1 зайця: 3 ст. ложки оцту, 2 моркви, 1 корінь пастернаку, 1 корінь селери, 2 лаврові листи, 1 головка цибулі, 10-15 горошин чорного перцю, сіль за смаком.

Приготування

М'ясо вимочити протягом ночі у холодній проточній воді, потім 2 години витримати у розчині оцту. Розрізати на порції, обсмажити у тваринному жирі. Після цього покласти в каструлю, посолити, покласти перець, лавровий лист, цибулю, моркву, коріння і знову поставити на невеликий вогонь.
Готовим м'ясо вважається, коли воно вільно відокремлюється від кісток.
До столу подати зі смаженою або вареною картоплею, солоними огірками, помідорами, квашеною капустою, зеленим горошком.

Спекотна з кроля

складові :
На 1 кролика: 100 г олії, буряковий соус, соус із вареної печінки, 3-4 ст. ложки желе із чорної смородини, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування

Підготовлену тушку кролика розрізати навпіл і смажити на олії зі спеціями та корінням.
Окремо зробити буряковий соус (в сотейник покласти подрібнені печені буряки (0,5-1 кг), додати 3 ложки борошняної піджарки, влити 3/4 склянки сметани, 2-3 ложки оцту, цукор, закип'ятити).
Потім приготувати соус із вареної печінки кролика, 1 ложки борошняної піджарки, чарки білого вина, двох ложок бульйону, посолити, прокип'ятити.
Обидва соуси змішати, додати до нього желе із чорної смородини.
Цим комбінованим соусом облити смаженого кролика.

РАГУ ІЗ ЗАЙЦЯ
Перший спосіб

складові :
На 1 зайця: 100 г шпику, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка червоного сухого вина, 1 ст. ложка борошна, 2-3 скибочки лимона, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, 1 головка цибулі, 1 ч. ложка цукру, сіль.

Приготування

Передні лапи, шию, ребра, а також йєчень та серце нарізати невеликими шматками. Залити 1 склянкою холодної води, додати лимон, лавровий лист, кілька зерен чорного перцю та варити близько 30 хвилин без солі.
В іншому посуді пересмажити на вершковому маслі дрібно нарізану цибулину разом із дрібно нарізаним свинячим салом, влити червоне сухе вино і додати цукор.
Гасити близько 20 хвилин, потім викласти все в каструлю, де варилися шматки м'яса. Додати для загусання 1 ст. ложку підсмаженої муки|борошна| і тушкувати близько 30 хвилин|мінути|.

Другий спосіб

складові :
На 1 зайця: 200 г вершкового масла|мастила|, 150 г шпику, 0,5 кг картоплі, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка цибулі, 2 моркви, 1 лавровий лист, зелень та корінь петрушки, 10 горошин чорного перцю, сіль.

Приготування

Зайця вимочити у воді та використовувати передню частину. М'ясо очистити від сухожиль та плівок і на 2 години покласти в молоко. Розрубати на невеликі шматки, посолити, обсмажити в олії на сковороді. Після зарум'янювання посипати пшеничним борошном. Обсмажене м'ясо перекласти в каструлю, додати томатне пюре, дрібно нарізаний свинячий шпик.
У каструлю налити 2 склянки гарячої води (можна бульйону), накрити кришкою та поставити гасити на невеликий вогонь протягом години.
Потім зайчатина перекласти в іншу каструлю. Додати олію, сало, цибулю, моркву, петрушку, лавровий лист, перець горошком та картопля часточками. Обсипати підсмаженим корінням і залити процідженим соусом, що вийшов при гасінні.
Поставити на вогонь і згасити півгодини.
Приготовлене рагу викласти на блюдо, посипати зеленню та подати на стіл.

ГУЛЯШ ІЗ ЗАЯЧОГО ПЕРЕДКУ І ПОТРОХІВ

складові :
передок зайця з тельбухами і лопатками, 150 г сосисок або ковбаси, 2 ст. ложки жцра, 1 ст. ложка борошна, 150 г сметани, 1 ч. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки, кілька зерен ялівцю, сіль за смаком.

Приготування

Передок обробленого та замаринованого зайця ретельно очистити від плівок, обполоснути та порубати на невеликі шматки. Легкі, серце, очищену від плівки печінку ретельно обмити та нарізати смужками. Розігріти жир у широкій каструлі, підрум'янити на ньому м'ясо та потрухи.
Додати нарізані товстими кружальцями сосиски або нарізану кубиками ковбасу та кільця підрум'яненої цибулі. Влити 1 склянку води, додати сіль та потовчені зерна ялівцю, гасити на слабкому вогні в закритій каструлі до готовності.
Під кінець гасіння влити розмішану з|із| мукою|борошном| сметану, закип'ятити і додати|добавляти| сіль за смаком.
Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Подати на круглій страві з картоплею або макаронними виробами та буряком.

ПАШТЕТ ІЗ ЗАЙЦЯ
Перший спосіб

складові :
1 заєць, 500 г вершкового масла|мастила|; перець та сіль за смаком.

Приготування

Розрубану зайку покласти на ніч у холодну воду. Вранці відварити у підсоленій воді.
Зварене м'ясо відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку. Протерту масу змішати з вершковим маслом (1:1), додати|добавляти| перець і сіль за смаком.
Паштет змащують на хліб. Він анітрохи не поступається печінковому.

Другий спосіб

складові :
800 г зайчатини, 100 г свіжого свинячого сала, морква, селера, петрушка, 2 цибулини, 20 г внутрішнього жиру, 1 яйце, перець, мускатний горіх, майоран, сіль, ягоди ялівцю за смаком.

Приготування

М'ясо разом з корінням гасити до напівготовності, потім пропустити через м'ясорубку, додати спасеровану цибулю, яйце, товчені ягоди ялівцю, мелені прянощі та сіль. Все добре розтерти. Якщо маса густа, влити трохи овочевого бульйону.
Дно форми для паштету викласти тонко нарізаними шматочками сала. На нього покласти підготовлену масу. А зверху – тонко нарізані шматочки сала та смажити у духовці близько 30 хвилин.
Паштет викласти на овальну підігріту страву, навколо покласти гарячі тушковані буряки, брусницю, журавлину.
Запивати соком журавлини, мусом.

Третій спосіб

складові :
Заяча грудка та потрухи, 200 г шпику, 200 г свинячої печінки, 3 яйця, 2 скибочки білого хліба, 1 цибулина, 1 лавровий лист, 4-5 горошин чорного перцю, 2-3 сушених гриби, мускатний горіх, 1 ст. ложка свинячого смальцю, панірувальні сухарі, сіль, перець.

Приготування

Підготовлене м'ясо залити невеликою кількістю води та разом з відвареними та нарізаними грибами, цибулею, лавровим листом та кількома горошинами чорного перцю тушкувати під кришкою доти, доки м'ясо не стане м'яким. Наприкінці гасіння додати заячі потрухи та свинячу печінку.
Коли м'ясо стане зовсім м'яким, видалити з нього всі кістки, скибочки білого хліба розм'якшити в соусі, що утворився від гасіння. М'ясо нарізати на шматки. Хліб віджати. М'ясо, хліб та цибулю пропустити 2-3 рази через м'ясорубку.
У цей фарш додати яйця, сіль, перець, дрібку мускатного горіха та отриманий при гасінні соус. Все добре перемішати.
Форму змастити смальцем і посипати сухарями, шпик нарізати смужками і викласти їм дно форми, потім заповнити форму фаршем і поставити в духовку.
Випікати при помірній температурі, поки на поверхні не з'явиться жир.
Форму з готовим паштетом вийняти з|із| духовки, дати охолонути, обережно викласти паштет з|із| форми, нарізати тонкими скибочками і подати в холодному вигляді.

ДИКИЙ КРОЛИК СМАЖЕНИЙ

складові :
На 1 кролика: 2-3 ст. ложки олії, сіль та перець за смаком.

Приготування

Кролика обмити, розрубати на частини, посолити та покласти в неглибоку каструлю або на сковороду, додавши 2-3 ст. ложки олії, і з усіх боків злегка обсмажити. Після цього поставити каструлю в духовку і пекти або смажити кролика до повної готовності, через кожні 10-15 хвилин доливаючи соком і перевертаючи з одного боку на інший.
Смаження продовжувати 30-40 хвилин.
Коли кролик буде готовий, його треба розрубати на порції, укласти на блюдо, а в каструлю підлити кілька ложок води або бульйону і прокип'ятити.
Отриманий сік процідити та полити їм кролика.
На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре, відварений рис чи гречану кашу.

ДИКИЙ КРОЛИК У БІЛОМ СОУСІ

складові :
Ha 1 кролик: по 1 шт. моркви, петрушки та цибулі.

Приготування

Кролика добре промити, розрубати на частини, покласти в каструлю, залити гарячою водою з таким розрахунком, щоб вода покрила тільки м'ясо. Коли вода закипить, зняти накип, посолити і покласти очищену та промиту моркву, цибулю, петрушку, 5-8 горошин перцю (або 1/10 шт. стручкового) і лавровий лист (1-2 шт.) і при слабкому кипінні варити 40- 60 хвилин.
Готового кролика вийняти з каструлі, розрубати на порції, покласти на блюдо і полити білим соусом, приготованим на бульйоні, що залишився.
На гарнір дати відварену картоплю або картопляне пюре, рис, заправлений олією.

ДИКИЙ КРОЛИК, ГАХАНИЙ В МОЛОЦІ

складові :
На 550-600 г кролика: 50 г шпику, 2-3 головки цибулі, 50 г жиру, 2 склянки молока, сіль, спеції, пряна зелень.

Приготування

Оброблену тушку кролика розрубати на шматки, викласти на розігріту сковороду з жиром і обсмажити до утворення скоринки.
Шпик нарізати тонкими скибочками і щільно укласти на дно сотейника або іншого глибокого посуду. Цибулю дрібно нашаткувати і засипати ним шпик, зверху покласти шматки обсмаженого кролика, все це залити гарячим кип'яченим молоком, посолити, покласти перець горошком і тушкувати під кришкою при слабкому кипінні до повної готовності.
Готового кролика викласти на тарілку або блюдо, зверху на м'ясо гіркою покласти цибулю разом із шпиком.
На гарнір подати смажену картоплю або варену квасолю.
Страву полити соусом, у якому тушкувався кролик, і посипати зеленню петрушки чи кропу.

РАГУ ІЗ ЗАЙЦЯ
(ландською)

складові :
на 300-500 г м'яса: 2 ст. ложки свинячого жиру, 100 г сала (шпик) або шинки, 1,5 склянки сухого червоного вина, 200 г сухих білих грибів, 3 головки цибулі, 2-3 зубчики часнику, 1 ст. ложка томатної пасти, сіль, перець до смаку.

Приготування

Сідло зайця розрізати на шматки, покласти в жаровню і підрум'янити у свинячому чи гусячому жирі на сильному вогні. Обсмажити в керамічному посуді цибулю, часник, сало (шпик) або шинку. Додати|добавляти| сухе червоне вино. Після того, як вино трохи википить, влити коричневий м'ясний або курячий бульйон (або воду), покласти томатну пасту або 6 м'яких помідорів та замочені сухі білі гриби.
Покласти в каструлю шматки зайця, накрити кришкою і тримати на слабкому вогні протягом 2-3 годин або доти, поки заєць не стане м'яким. До цього часу соус має бути досить густим; однак, якщо соус все ще рідкий, вилити його в широку каструлю і, не даючи зайцю в жаровні охолонути, поставити на кілька хвилин на сильний вогонь, щоб частина соусу википіла і він загуснув.

ФІЛЕ ІЗ ЗАЙЦЯ
(провансальською)

складові :
На 300-500 г м'яса: 50-100 г свинячого сала, 3/4 склянки вина, 50 г олії, 1 ст. ложка томатної пасти, 3-4 зубчики часнику, перець за смаком.

Приготування

Зі спинної частини зайця вирізати філе довгастої форми і достатньої товщини. Нашпигувати кожен шматок філе невеликими скибочками сала; посолити і посмачити за смаком і смажити протягом 20-30 хвилин у рослинному маслі або свинячому жирі, перевертаючи кілька разів і додаючи жир, якщо необхідно.
За 10 хвилин перед подачею до столу додати|добавляти| червоне або біле сухе вино, томатну пасту і часник. Тримати на слабкому вогні закривши сковороду кришкою.
Подавати із підсмаженим хлібом.

ПАШТЕТ ІЗ ЗАЙЦЯ
(З французької кухні)

складові :
Для паштету: 250-300 г м'яса, 100-150 г свинячого сала, 1 склянка сухого червоного вина, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 3-4 зубчики часнику, 1/3 ч. ложки натертої цедри лимона або апельсина, 1/4 чайної ложки товченого мускатного горіха, сіль|соль|, перець за смаком.

Приготування

Для паштету м'ясо не маринують. Передні ноги, ребра та шию разом із свинячим салом, нарізаним кубиками, покласти в каструлю, влити туди червоне сухе вино, додати очищені зубчики часнику, лавровий лист і варити близько 45 хвилин без солі.
Потім м'ясо остудити, відокремити від кісток і разом із вареним салом пропустити двічі через м'ясорубку. Додати у фарш сіль, мелений чорний перець, натерту на тертці цедру лимона або апельсина, товчений мускатний горіх і зубчик часнику, потовчений у ступці.
Для приготування паштету необхідно підготувати посуд для водяної лазні. Для цього в широку та низьку каструлю налити воду та поставити в неї керамічну миску. Об'єм миски повинен бути таким, щоб у ній із запасом вмістився весь фарш. Миска повинна вільно входити в каструлю, щоб її можна було легко звідти вийняти.
Дно миски викласти тонкими скибочками сала, на них покласти фарш, а зверху – скибочки сала. Залити приблизно половиною кількості рідини, в якій варилося м'ясо для паштету, накрити фольгою і поставити «водяну баню» в гарячу духовку на 1 годину. Зняти фольгу та верхні скибочки сала, залити зверху розтопленим вершковим маслом та поставити на холод.
Охолоджений паштет прикрасити журавлиною та зеленню.

Спекотна із зайця
(З французької кухні)

складові :
Для смаження: 1-1,5 кг м'яса, 150-200 г свинячого жиру, 1 склянка червоного сухого вина.

Приготування

М'ясисті шматки тушки зайця – задні ноги та сідло потрібно маринувати не менше доби. Потім обсушити м'ясо, натерти сіллю і перцем і нашпигувати тонкими брусочками сала. Скласти його в жаровню, додати жир свинячий і поставити в гарячу духовку на 20 хвилин.
Обсмажені шматки перекласти з жаровні до каструлі для паштету.
Сік, що залишився в жаровні, остудити, видалити жир і додати туди червоне сухе вино.
Вилити сік із вином у каструлю, де вже лежить м'ясо, та тримати на слабкому вогні до готовності ще 15-20 хвилин.

СОУС З ЗАЯЧОЇ ДРУКУ

складові :
На 1 заячу печінку: 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка товчених волоських горіхів, 1/2 склянки білого сухого вина, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець за смаком.

Приготування

Заячу печінку відварити і протерти через сито. Підсмажити борошно (1 ст. ложку) із вершковим маслом (2 ст. ложки), розвести борошно білим сухим вином.
Змішати протерту печінку з|із| пасерованим борошном, додати|добавляти| товчені волоські горіхи, добре розтерти, ввести сіль|соль|, перець і довести до кипіння.
Соус подати до жаркого із зайця в окремому посуді.

ЗАЄЦЬ В ЯБЛУКАХ

складові :
На 1 зайця: 100 г свинячого сала (шпик), 50-70 г вершкового масла, 2 яблука, 1/2 лимона, спеції, сіль, часник.

Приготування

Обробленого та промитого зайця (краще русака) замочити на добу в холодній воді з додаванням оцту (краще винного). Після цього тушку промити, поділити на дві частини. Проколоти ножем отвори і нашпигувати нарізаним смужками салом і зубчиками часнику, що розрізають навпіл.
Зайця укласти в каструлю (краще у великий казанок), на дно покласти вершкове масло|мастило| і поставити на повільний вогонь. Через кожні 10-15 хвилин тушку потрібно перевертати – і так до повної готовності. Потім її розділити на порції і покласти назад у каструлю.
Після цього покласти зверху два кислі яблука, розрізані на чотири частини, і чотири часточки лимона. Гасити 10-15 хвилин до розм'якшення яблук.
Подати порціями, посипавши зеленню та поливаючи власним соком.

СУП ІЗ ЗАЙЦЯ

складові :
На малоцінні обрізки 1 зайця: 1/2 склянки рису, цибуля, просмажена з морквою на вершковому маслі, 1 ст. ложка оцту, 1/2 склянки червоного вина, картопля, сіль, спеції.

Приготування

Зібрати кров із тушки, додати ложку оцту (щоб не згорнулася), 1/2 склянки червоного сухого столового вина.
Спочатку потрібно приготувати м'ясо: ребра, шию, передні ноги, кістки залити холодною водою та варити із сіллю близько двох годин. Потім додати картоплю та шматки м'яса, якщо залишилися (попередньо вийнявши зварені частини).
Коли м'ясо звариться - засипати смажені на вершковому маслі цибулю і моркву. Довести до кипіння. Залити помішуючи розчин крові. Далі кип'ятити 3-5 хвилин.
Взяти сирі яйця (1шт. на літр), розтерти із сіллю і влити в киплячий розчин, інтенсивно помішуючи.
Вимкнути вогонь і засипати дрібно порізану зелень (кріп, петрушка, кінза, пір'я цибулі).

ЗАЄЦЬ, ГАХАНИЙ В СОУСІ

складові :
На 1 зайця: 100 г шпику, 2 склянки води, 1 склянку сухого вина, 5-6 ст. ложок олії, 3 склянки тушкованого буряка, сіль, перець за смаком.
Для маринаду: 1 л води, 1 склянка 6%-го оцту, лавровий лист, перець, сіль, по 2 подрібнені корені моркви та петрушки.

Приготування

Підготовлену тушку зайця зачистити від плівок та сухожиль, добре промити. Розрізати на шматки, скласти в каструлю, залити холодною водою і поставити в холодильник на 3-5 годин. Вимочене м'ясо вийняти з холодильника, злити воду і залити маринад. Знову поставити в холодильник на добу. (Молодого зайця не маринують).
Шматки зайця вийняти з маринаду, обсушити, нашаткувати шпиком, посипати сіллю, перцем, полити олією і обсмажити в духовці. Розрубати зайця на шматки, скласти в глибоку сковороду, влити склянку води, склянку вина, накрити кришкою і гасити при слабкому кипінні до готовності.
Шматки зайчатини викласти на блюдо, подати з|із| тушкованим буряком (відвареною квасолею). Окремо подати соус, зелень, хрін.

ГАСЯНІ ЗАЯЧІ НІЖКИ

складові :
4 ніжки, 2 моркви, 2 гілочки селери, 2 помідори, 6-8 маленьких цибулин, 2 горошини чорного перцю, 4 ягоди ялівцю, сухий чебрець, 1/2 лаврового листя, 1/2 склянки червоного виноградного оцту, 2 ст. ложки олії, 1/2 склянки гарячого м'ясного бульйону, 4 ст. ложки сухого червоного вина, 1/2 склянки сметани.

Приготування

Моркву, селеру та помідори нарізати кубиками. Змішати овочі з перцем, чебрецем, виноградним оцтом. Додати 1/4 літри води. Закип'ятити маринад, а потім остудити його. Залити м'ясо і поставити, прикривши кришкою, холодильник на 12-24 години.
Обсмажити м'ясо в олії, додати 1/2 склянки маринаду і гасити протягом години. При необхідності доливати гарячий маринад і бульйон. За 10 хвилин до кінця приготування вийняти овочі з маринаду.
Приготувати соус з маринаду, що залишився, і червоного вина. Посолити та поперчити його.
Заправити м'ясо, перш ніж подати його до столу. До м'яса можна подати локшину.

КРОЛИК ПО-БУРГУНДСЬКИ

складові :
4 ніжки (загальною вагою 1 кг), 2 цибулини-шалот, 2 коренеплоди петрушки, 2 гілочки свіжого чебрецю, 1 лавровий лист, 4 ст. ложки олії, 1/4 літра гарячого м'ясного бульйону, 100 г печериць, 1/2 склянки сухого червоного бургундського вина, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, сіль, цукор та кайєнський перець.

Приготування

Нарізати цибулю-шалот кубиками, нарубати зелень петрушки та чебрецю. Змішати зелень і пряноєць з олією, додати м'ясо і поставити на 12 годин у холодильник. Потім розігріти масло|мастило| і обсмажити в ньому м'ясо, залити бульйоном і гасити 25-30 хвилин|мінути| до готовності, періодично доливаючи бульйон.
Тонко порізати печериці.
Вийняти м'ясо та приготувати соус; додати печериці, червоне вино і закип'ятити. Потім додати|добавляти| муку|борошно| і варити 10 хвилин|мінути|, після чого покласти мариновані овочі.

КРОЛИК З ТІМ'ЯНОМ

складові :
На 7,5 кг м'яса кролика: 4 гілочки свіжого чебрецю, 1/2 склянки гарячого м'ясного бульйону, 1,5 склянки сухого білого вина, 2 лаврові листи, 4 горошини чорного перцю, 1 зубчик часнику, кусочок лимонної цедри, 3 ст. ложки олії, 1 ч. ложка солі, 1/2 ч. ложки цукру, щіпка чорного перцю.

Приготування

Покласти кролика на сковороду або горщик, додати чебрець. Закип'ятити бульйон із вином, лавровим листом, перцем, часником і цедрою лимона, залити м'ясо і поставити в холодильник на 1-2 дні, прикривши кришкою. М'ясо при цьому потрібно періодично перевертати.
Розігріти олію та обсмажити кролика з усіх боків.
Частину маринаду потрібно розігріти та залити їм м'ясо, додавши перець та сіль.
Гасити м'ясо протягом 50 хвилин при закритій кришці, додаючи при необхідності маринад і перевертаючи м'ясо.
Покласти м'ясо на гарячі тарілки і полити трохи розведеним водою маринадом.

ЗАЄЦЬ З ПЕРЦЕМ

складові :
На 1,5 кг м'яса зайця: 1/2 склянки сухого червоногавина, щіпка чорного перцю, 1 ч. ложка гострого червоного перцю, 2 цибулини, 3 ст. ложки олії, 6 горошин білого перцю, 1 ст. ложка муки|борошна|, 1 ч. ложка солі.

Приготування

Вийняти кістки з м'яса, розрубати та варити 2 години на слабкому вогні. М'ясо нарізати шматочками по 4 см, поперчити. Нашаткувати цибулю. Розігріти масло|мастило| і добре обсмажити в ньому м'ясо. Додати цибулю, горошини перцю та 1/2 склянки кісткового бульйону. Гасити м'ясо приблизно 40 хвилин на слабкому вогні, додаючи при необхідності вино.
За кілька хвилин до закінчення готування додати борошно, розведене у воді, щоб вийшов соус.
До м'яса можна подати помідори в грилі та картопляне пюре.

ЗАЄЦЬ В ІМБІРНОМУ СОУСІ

складові :
На 6 порцій: 2 спинки зайця по 400 г (готовий продукт), щіпка білого перцю, 5 ягід ялівцю, 4 горошини чорного перцю, 1 морква, 2 маленькі цибулини, 1 петрушка (коренеплід), 100 г селери, 2 ст. ложки олії, 1/2 ч. ложки імбирного порошку, дрібка тертого мускатного горіха, 1/4 літри сухого червоного вина, 2 ч. ложки лимонного соку, 200 г чорного винограду, 2 ст. ложки брусничного конфітюру, 150 г вершків або сметани, 1/2 ч. ложки солі.

Приготування

Натерти м'ясо сіллю та перцем. Нарізати овочі кубиками. Розігріти духовку до 220 °С. Розігріти олію та обсмажити м'ясо з овочами. Посипати імбиром, мускатом і полити червоним вином із лимонним соком.
Поставити до духовки на 20 хвилин. Після цього вимкнути духовку та дати постояти ще 10 хвилин.
Розігріти витоплений жир, змішати з ягодами, з яких попередньо вийняті кісточки, брусничним конфітюром та вершками.
До м'яса можна подати картопляні котлети з мигдалем та броколі.

РАНКОВИЙ СИР ІЗ ЗАЙЦЯ (КРОЛИКА)

складові :
На 600-800 г зайця: 5 яєць, 200 г сиру, 200 г вершкового масла|мастила|, 2 ложки бульйону, 1/4 склянки вина; трохи мускатного горіха та трюфелів.

Приготування

Взяти підготовлену тушку одного зайця (кролика) відокремити кістки, сухожилля, розрубати на порції (6-8 шматків), скласти в каструлю і варити до готовності.
Приготувати фарш: дрібно порубати м'ясо, покласти в каструльку яєчню з яєць, 100 г тертого сиру, 150 г вершкового масла|мастила|, все це стовкти, протерти через сито, покласти трохи мускатного горіха, бульйон, вино, подрібнені трюфелі.
Каструлю змастити олією, обсипати тертим домашнім сиром, покласти фарш, тушкувати в духовці.
Остудити, нарізати у формі паралелепіпеда або усіченого конуса, при подачі прикрасити зеленню.

ЗАЄЦЬ, ГАХАНІВ У ГОРШОЧЦІ

складові :
На 600 г зайця: 1,5 склянки рису або гречаної крупи, 1,5 склянки сметани, 4 шт. цибулини, 2 ст. ложки борошна, 4 ст. ложки паливного сала, перець горошком гіркий і запашний, сіль.

Приготування

Тушку молодого зайця очистити від плівок та сухожиль, помити, нарубати на шматки по 2-3 на порцію, посолити та покласти в глиняні горщики;
Додати дрібно нарізану підсмажену цибулю, запашний і гіркий перець горошком, сметану і довести до кипіння. Потім горщик накрити кришкою, щілини між горщиком і кришкою замазати простим тестом і помістити в духовку на 1-1,5 години.
Коли блюдо готове, зняти тісто, звільнити горщик від кришки, поставити на плоску тарілку і подати до столу.
На гарнір добре піде розсипчаста рисова чи гречана каша.

ЗАЄЦЬ ІЗ СВИНИНОЮ У ГЛИНЯНОМУ ГОРШКУ

складові :
На 600-800 г зайця: 750 г свинини, 1 ст. ложка рослинної або вершкового масла|мастила|, 5-6 головок цибулі, 1 головка часнику, 2 ст. ложки борошна, 1 склянка червоного вина, 2 склянки води, сіль, перець за смаком.

Приготування

Підготовлену тушку зайця розрубати на великі шматки, нарізати великими шматками свинину, помістити м'ясо у відповідний посуд з вершковим або олією і обсмажити. Потім перекласти м'ясо у глиняний горщик.
У жирі, що залишився, послідовно припустити нарізану скибочками ріпчасту цибулю, часник (розібраний на зубчики), борошно і спасерувати. Розвести пасерування червоним вином і водою, посолити за смаком і додати чорний перець горошком.
Отриманий соус влити в горщик з м'ясом, накрити кришкою і замазати тестом. Поставити в смажену шафу на 3 години.
Подати з картопляним пюре.

ЗАЄЦЬ НА вертелі

Приготування

Підготовлену тушку зайця витримати протягом доби в маринаді, промити, нашпигувати шматками свинячого сала і смажити, надівши на рожен, над не дуже розпеченим вугіллям, час від часу змащуючи жиром. Наскільки це можливо, зібрати в відповідний посуд соус, що стікає з зайця.
Подати смаженого зайця із цим соусом.

ЗАЄЦЬ, ПІДСМАЖЕНИЙ НА ҐРАТАХ
(з іспанської кухні)

складові :
На 1 тушку зайця: 2 ст. ложки оливкової олії, 6-7 зубчиків часнику, майонез, сіль.

Приготування

Розрубати на шматки підготовлену тушку зайця та, наскільки це можливо, відокремити м'якоть від кісток; потім кожен шматок злегка відбити, натерти часником, посолити, змастити оливковою олією та підсмажити на середньонагрітій решітці.
Подати із соусом майонез, додавши до нього 4-5 дрібно нарізаних зубків часнику.

ЗАЄЦЬ-ПЛАКІЯ
(З французької кухні)

складові :
На 1 тушку зайця: 125 г свинячого сала, 10 головок цибулі, 1 склянка родзинок, 1 склянка чорносливу, 1 склянка води. Чорний перець, кмин, сіль за смаком.

Приготування

Розрубати на шматки тушку молодого зайця.
Нарізати на дрібні шматочки свиняче сало і витопити в каструлі. Шкварки вийняти, а в отриманому жирі обсмажити до золотистого відтінку цибулю. Потім покласти в каструлю шматки зайця та шкварки, влити склянку води, додати кмин, сіль та чорний перець до смаку.
Варити на слабкому вогні 2 години, а потім додати родзинки та чорнослив (без кісточок), вимочений у воді.
Варити ще годину на слабкому вогні.

ЗАЄЦЬ-ПАПРИКАШ
(з угорської кухні)

складові :
На 1 тушку зайця: 3 ст. ложки смальцю, 2 головки цибулі, 2 моркви, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 гострий перець. Сіль та чорний перець за смаком.

Приготування

Розрубати тушку зайця на великі шматки, посолити їх, посипати чорним перцем, покласти в каструлю із смальцем і смажити до утворення рум'яної скоринки.
Потім вийняти м'ясо, а в жирі, що залишився, припустити дрібно нарізану цибулю, моркву, невелике коріння селери і петрушки, нарізані кубиками, і стручок дрібно нарізаного гострого перцю.
Залити зайця 2 склянками гарячої води або бульйону і поставити варити на слабкому вогні до готовності м'яса.

ЗАЯЧІ ПОТРОХУ У ЗМЕТАНОМУ СОУСІ З ТОМАТОМ

складові :
На 800 г заячих потрухів (печінка, серце), реберців, шиї, лопаток: 100 г копченого шпику, 3 шт. цибулини, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 3 ст. ложки сметани, ялівцеві ягоди, сіль, перець, лавровий лист, зелень кропу.
Для гарніру: 10 бульб картоплі.

Приготування

Шпик дрібно нарізати, обсмажити з дрібнорубаною цибулею, додати заячі тельбухи, нарізані невеликими шматочками, а також шию, лопатки, реберця і продовжувати обсмажування. Перекласти в казанок, влити окропу, довести до кипіння, зняти піну. Додати томатне пюре, лавровий лист, сіль, перець, ягоди ялівцю та гасити при помірній температурі до готовності.
У м'ясо та спеції влити прожарену та розведену сметаною борошно, перемішати, проварити 2-3 хвилини та зняти з вогню.
На гарнір до тельбухів подати відварену картоплю, полити соусом, в якому вони гасилися.

ЗАЄЦЬ У СМЕТАНІ

складові :
Для маринаду: 1 пляшка оцту, 2 пляшки води, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 ріпа (нарізати кільцями), перець, лавровий лист з'єднати та прокип'ятити.
Охолодивши маринад, покласти в нього дичину.

Приготування

У зайця, очищеного від шкіри обрубати лапи, зрізати кров'яні частини, відокремити каркас і розрубати надвоє, все покласти в маринад на добу.
Протримавши добу в маринаді, вийняти, очистити від плівок до м'яса, нашпигувати шпиком, покласти в сотейник, посолити, полити маслом і поставити в духовку.
Коли трохи підрум'яниться, змастити сметаною і смажити до готовності.
Розрізати на шматки, скласти в каструлю, вилити з нього сік, покласти 200 г сметани, згасити,

МИСЛИВСЬКІ КОТЛЕТИ

складові :
На 800 г м'яса: 1/2 склянки вершків, 4 ст. ложки олії, 4 ст. ложки сухарів, півбулки білого хліба, перець та сіль за смаком.

Приготування

Заготовити з м'яса зайця звичайні котлети, покласти у них 1/2 чашки вершків (яйця не класти).
Для фаршу: 10 штук печериць порубати, припустити в маслі. Нарізати 1 цибулину і також припустити в маслі. Приготувати з 25 г вершкового масла|мастила|, 25 г м'якого борошна і бульйону густий соус. Покласти туди цибулю та печериці; прокип'ятити, посолити, остудити та начинити фаршем сирі котлети.
Запанувати їх у яйці та сухарях, обсмажити на сковороді в олії.
Подавати з відвареною або смаженою картоплею. Можна подати фюме чи червоний соус.

БОЛГАРСЬКИЙ КЕБАБ ІЗ ЗАЙЦЯ

складові :
На 1 зайця: 300 г копченого шпику, 5-6 головок цибулі, 1/2 склянки олії, перець, сіль.

Приготування

Тушку зайця з кісточками нарізати невеликими шматочками. Посолити, поперчити і, заливши олією, витримати 1,5-2 години. Копчену свинячу грудинку нарізати дрібними шматочками.
На шампури нанизати шматочки зайця впереміш зі шматочками шпику. Смажити над гарячим вугіллям без полум'я до готовності, змащуючи шматочки зайчатини олією. Нарізати цибулю тонкими скибочками і викласти на щільний аркуш паперу.
Покласти на цибулю готовий шашлик на шампурах і загорнути на кілька хвилин у папір для надання аромату та соковитості.
Можна приготувати таку закуску і в духовці.

КРОЛИК, СМАЖЕНИЙ В ЯЙЦЯХ

складові :
На 1 порцію: 130 г кролика, 2 г моркви, 3 г петрушки або селери (корінь), 3 г цибулі ріпчастої, 5 г борошна, 4 яйця, 5 г маргарину, 5 г вершкового масла, сіль, зелень петрушки.

Приготування

Тушку кролика відварити у воді з корінням та цибулею до готовності. Розрубати на порції, посипати сіллю, запанувати в борошні, змочити в яйцях і обсмажити.
Подати зі смаженою картоплею, складним гарніром або зеленим горошком у молочному соусі, полив розтопленим маслом та посипавши зеленню.

КОТЛЕТИ РУБЛЕНІ З КРОЛИКА

складові :
На 1 порцію: 100 г кролятини (м'якоть), 30 г сала (шпик), 15 г хліба пшеничного, 15 мл молока або води, 30 г цибулі ріпчастої, 1/2 часточки часнику, 1 яйце, 40 г панірувальних сухарів, 10 г жиру свинячого, перець мелений, майоран, сіль.

Приготування

М'ясо зачистити, пропустити через м'ясорубку разом із салом, хлібом, замоченим у молоці, цибулею та часником; додавши молоко, спеції, яйця, сіль, борошно, частину сухарів, масу вимішати.
Сформувати котлети, запанувати їх у борошні, змочити у збитих яйцях, вдруге запанувати у сухарях та підсмажити.
Подати з відвареною картоплею.

КРОЛИК У СМЕТАНІ

складові :
На 3 порції: 700 г кролика, 90 г свинячого жиру, 25 г борошна, 250 г сметани, сіль.

Приготування

Ниркову частину тушки з стегенцями очистити від плівки, промити, витерти та посолити. М'ясо покласти на лист, полити жиром і запікати в шафі близько 1,5 години, поливаючи соком. Коли м'ясо зарум'яниться, на деко всипати борошно. Влити сметану, прокип'ятити.
Готове м'ясо вийняти та розрубати на шматки.

Приготування

Оброблену тушку кролика промити, відокремити м'ясо від кісток. Для того щоб у м'ясо не потрапили уламки кісток, не слід перерубувати кістки перед відділенням м'якоті.
Нарізане шматочками сире внутрішнє свиняче сало або шпик і м'ясо кролика пропустити через м'ясорубку, після цього додати розмочений у молоці або воді пшеничний (без кірок) хліб, сіль, перемішати і знову пропустити через м'ясорубку. З отриманої маси сформувати котлети і смажити їх на сковороді або деку з жиром.
Готові котлети полити маслом або соусом - червоним, томатним і подати з будь-яким овочевим гарніром, відвареною картоплею, смаженим або картопляним пюре.

БІТОЧКИ З КРОЛИКА, ГАХАНІ З ОВОЧАМИ

складові :
На 1 порцію: 120 г кролика (м'якоть), 20 г сала свинячого або яловичого (сирець), 15 мл води, 35 г цибулі ріпчастої, 50 г баклажанів, 20 г перцю овочевого, 20 г сала топленого або вершкового масла, 100 г , сіль, перець, зелень.

Приготування

Сиру кролячу м'ясо (м'якоть) пропустити через м'ясорубку разом із салом-сирцем, після чого додати воду, перець, посолити і добре перемішати.
З отриманої маси сформувати (без паніровки) биточки (по 2 штуки на порцію) і підсмажити їх на свинячому топленому салі або коров'ячому маслі.
Ріпчасту цибулю нарізати часточками, баклажани - скибочками, стручки солодкого овочевого перцю нашаткувати великою локшиною, свіжі помідори ошпарити в окропі, видалити шкіру і розрізати на часточки.
Підготовлені овочі обсмажити окремо із салом чи олією, потім все з'єднати, додати помідори, гілочки зелені петрушки, сіль, перець.
Половину цієї овочевої суміші покласти шаром у глибокий сотейник, а на неї укласти смажені биточки, які закрити другою половиною овочевої суміші; гасити при слабкому кипінні 25-30 хвилин у закритому посуді. Щоб овочі не підгоріли, підливати під час гасіння трохи води чи бульйону.
При подачі на блюдо або тарілку покласти биточки, а на них - овочі тушковані, посипати зеленню.

КРОЛИК У СОУСІ З СУХАРЯМИ

складові :
На 4-6 порцій: 1 кролик – вагою 1 кг, 1/2 склянки сухого білого вина або сидру, 6 ст. ложок дрібно нарізаної цибулі, 8 ст. ложок гусячого жиру, 1 ч. ложка солі, 1/4 ч. ложки свіжомеленого чорного перцю, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені чабера або майорану, 1/4 склянки панірувальних сухарів, 1 розчавлений зубчик часнику, 2 ст. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки.

Приготування

У щойно забитого кролика влити кров у чашку. Тушку розділити на шматки і покласти на 1-2 години в сухе біле вино або сидр. Обсмажити шматки кролика на сковороді або в каструлі в гусячому жирі так, щоб вони підрум'янилися.
Додати сіль, перець (на смак), зелений чабер або майоран, влити сухе біле вино, в якому знаходився кролик, закрити кришкою каструлю і тримати на слабкому вогні приблизно протягом 1 години, поки кролик не буде готовий.

СУП ІЗ ЗАЙЦЯ

складові :
Для бульйону: 1 заєць, 1 ч. ложка оцту, 25 г олії, 1 ст. ложка борошна, 220 г яловичини, 50 г бекону, 2 крупно нарізані головки цибулі, 1 крупно нарізана ріпа, 1 крупно нарізаний пастернак, 2 моркви, 2,3 л води, 6 горошин перцю, 4 бутони гвоздики, 1 ла . ложка желе з|із| червоної смородини (або журавлини), лимонний сік, 2 ст. ложки портвейну.
Для галушок: печінка зайця, 110 г свіжих хлібних крихт, 1 терта головка цибулі, 25 г олії, трохи молока.

Приготування

Змішати оцет із кров'ю зайця, щоб вона не запікалася, і відставити убік. Розтопити масло|мастило| у великій каструлі, покласти бекон і смажити шматочки, поки не підрум'янюватимуться. Обваляти шматки зайця в борошні з сіллю та перцем і також підрум'янити їх. Перекласти зайця та бекон на тарілку. У каструлю із залишками олії додати крупно нарізані овочі, і коли вони почнуть підрум'янюватися, покласти зайця, бекон та нарізану яловичину.
Влити воду, покласти прянощі, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь і варити суп під кришкою 2-3 години, поки м'ясо стане м'яким. Процідити суп і вийняти шматки зайця. Зрізати все м'ясо і дрібно|мілко| нарізати смужками. Протерти овочі та покласти пюре назад у суп разом із м'ясом. Довести суп до кипіння, додати сік смородини і лимона.
Процідити кров, налити в неї трохи гарячого супу, постійно помішуючи, і вилити в суп. Швидко розмішати, обережно нагріти, не доводячи до кипіння. Влити портвейн, посолити, поперчити.
Подавати із крокетами.

Оренда серверів. Хостинг сайтів. Доменні імена:

Нові повідомлення C --- redtram:

Нові повідомлення C --- thor:

Місткість для маринування бажано взяти скляну або емальовану. Шматочки м'яса пересипаємо невеликою кількістю солі та притрушуємо буквально щіпкою цукру, перемішуємо всі інгредієнти. Додаємо сметану, лаврові листочки, горошини чорного та запашного перцю. Для досягнення кращого ефекту можна помістити підготовлений продукт під невеликий гніт – накрити замаринованого зайця тарілкою та зверху поставити літрову банку з водою.

Відправляємо ємність у холодильник на 3-5 годин. Після цього м'ясо можна запекти у духовці або згасити у казані.

Як маринувати зайця у білому вині?

Для маринування 1 кг м'яса нам знадобиться: 150-200 грн. білого напівсолодкого вина, щіпка солі та суміш перців.

У ємність із нарізаними шматками зайця вливаємо біле вино і додаємо сіль та перець. Даємо продукту постояти у холодному місці протягом 2-3 годин. М'ясо, замариноване таким чином, краще запекти в духовці.

Як приготувати маринад для зайця?

На 1 кг м'яса знадобиться:

• 200-250 гр. перетертого на тертку цибулі;
• лавровий лист;
• перець горошком (чорний та запашний);
• рослинна олія (оливкова або соняшникова);
• цукор та сіль.

М'ясо зайця поміщаємо у скляну або емальовану ємність додаємо цибулю, щіпку солі та цукру, 5-7 лаврових листочків, 8-15 штук перцю, 1-3 ст. ложки оливкової або олії. Все перемішуємо та залишаємо маринуватися на 4-7 годин. Потім зайця гасимо або запікаємо.

Катерина Матвєєнко

Якщо в сім'ї є мисливець, то в холодильнику часто можна знайти тушку дикого зайця, з якої можна приготувати смачну та оригінальну страву. Важливо знати деякі кулінарні секрети, щоби не розчаруватися в підсумковому результаті. Продукт вважається справжнім делікатесом, який за складом корисних речовин значно перевищує звичну свинину або яловичину. Якщо його неправильно приготувати, то страва буде жорсткою і зовсім несмачною.

Як приготувати зайця у польових умовах?

Якщо полювання заплановане на кілька днів, то рецепти приготування видобутку будуть дуже доречними. Найбільш доступний і простий спосіб – приготувати тушку на рожні над багаттям.

Для приготування слід взяти такі продукти:

• зайця;
• оцет;
• сіль;
• перець;
• часникові зубчики;
• зелень.

Приготування:

1. Перше, що потрібно зробити - приготувати маринад, для якого з'єднайте оцет і 2-3 л теплої води. У підготовлений маринад, який має бути трохи кислуватим на смак, покладіть тушку. Протримайте її у ньому хоча б 3 год.;
2. Після цього зайця обсушіть, натріть сумішшю солі та перцю. Помістіть його на рожен або великий шампур. Обсмажуйте над багаттям з усіх боків до повної готовності;
3. Приготоване м'ясо розділіть на порції і подавайте із зеленню та подрібненим часником.

Рецепт дикого зайця у мультиварці

Завдяки використанню популярної техніки, тушка виходить ніжною та соковитою. До того ж процес значно спрощується, а смак страви нічим не поступається варіантом, приготованим у духовці. Для початку слід провести процедуру з позбавлення м'яса від специфічного запаху. Для цього його на цілу ніч слід залишити в соку будь-яких цитрусових або в молочній сироватці.

Для цього рецепту знадобляться такі інгредієнти:

• 1 кг зайчатини;
• 275 г сала;
• 3 цибулини, крихти чорного хліба;
• 1 ст. ложка борошна;
• 210 мл червоного вина та бульйону;
• 100 мл сметани, сіль, перець та зелень.

Приготування:

1. Замочене м'ясо наріжте на порційні шматочки. Цибулю очистіть, і наріжте великим кубиком, а шпик - тонкими пластинами;
2. Зайчатина відправте в чашу мультиварки, посоліть і поперчіть його. Туди ж покладіть сало і готуйте в режимі «Спека». Коли шматочки зарум'яняться, покладіть цибулю і готуйте до м'якості;
3. Посипте вміст ємності борошном та хлібними крихтами. Туди ж відправте вино та бульйон. Закрийте кришку у мультиварці та увімкніть режим «Гушіння» , а час встановіть на 2 год.

Подавайте зі сметаною та рубаною зеленню.

Дикий заєць у сметані

Цей спосіб приготування вважається найбільш популярним. Завдяки використанню сметани м'ясо виходить ніжним та дуже м'яким. Рецепт нескладний, тому проблем під час приготування виникнути не повинно.

Для цього рецепту необхідно взяти такі продукти:

• тушку, цибулину;
• 2 ст. ложки вершкового масла;
• 250 г бульйону з курки;
• 3 ст. ложки борошна;
• 310 г шпику;
• 1 ст. сметани, сіль, спеції та зелень.

Приготування:

1. Спочатку тушку слід розділити на шматки. Зробіть на кожному невеликі заглиблення, куди покладете шматочки шпику;
2. Візьміть вершкове масло|мастило|, змастіть|змазайте| їм форму і викладете в неї зайчатину. Подрібніть цибулю і висипте її поверх м'яса. Зверху все слід полити розтопленим маслом. Готуйте в духовці за 220 градусів. Коли з'явиться рум'яна скоринка, можна виймати;
3. Важливо періодично поливати м'ясо соком, що виділився, що дозволить зберегти соковитість;
4. Приблизно за 10 хв. до закінчення готування, слід дістати форму та злити сік у сотейник. Додаємо до нього сметану, бульйон, сіль та спеції. Поставте на мінімальний вогонь та уварюйте. На розігрітій сухій сковороді обсмажте муку|борошно| і додайте|добавляйте| її до соусу, не забуваючи заважати. Час приготування – 5 хв;

Дістаньте підрум'яне м'ясо, полийте його соусом і поставте в духовку ще на півгодини.

М'ясо дикого зайця у пиві

Ця страва найбільше відноситься до кухні для дорослих, оскільки використовується алкогольний напій. Його можна подавати на будь-яке сімейне свято, а також гостям.

Для цього рецепту знадобляться такі продукти:

• заєць;
• 5 великих цибулин;
• 2 морквини;
• 2 солодкі перці;
• 18 горошин чорного перцю;
• 420 сметани;
• 1 л живого пива, лимон, барбарис та лавровий лист.

Приготування:

1. Тушку розділіть на шматочки, а потім обсмажте їх на розігрітій олії до утворення рум'яної скоринки;
2. Візьміть каструлю з товстим дном або казан і викладіть туди м'ясо. Додайте подрібнену цибулю та натерту на тертці моркву. Туди ж відправте нарізаний кубиком болгарський перець та горошини чорного перцю;
3. Залийте м'ясо сметаною та пивом. Розберемося, скільки потрібно зайця готувати за часом. Гасіть все протягом 1,5 год. За 20 хв. до закінчення готування додайте сіль, перець, лавровий лист і кілька часточок лимона.

Подавайте блюдо до будь-якого гарніру.

Як приготувати зайця у червоному вині?

Ще один варіант, як можна смачно подати м'ясо дикого зайця. Подібна страва є у меню багатьох ресторанів. Воно підходить до різних гарнірів та салатів. Рецепт непростий, але результат того вартий.

Щоб готувати цю страву, необхідно взяти такі продукти:

• зайця;
• пляшку сухого червоного вина;
• куркуму, паприку, імбир, кардамон, петрушку, цибулину, часник;
• 0,5 ст. оцту;
• 2 ст. ложки оливкової олії;
• 3 помідори, сіль та перець.

Приготування:

1. Перший підготовчий етап – маринування. Тушку слід розділити на шматочки та замочити на 3 ч. у холодній воді. Шматочки просушіть, а потім ретельно натріть їх підготовленими спеціями. Залийте все водою з оцтом і долийте 0,5 ст. червоне вино. Накрийте все плівкою та залиште на добу;
2. Після цього потрібно налити в сковороду олію. Добре розігрійте його. Цибулю очистіть, подрібніть і обсмажте до золотистого кольору;
3. М'ясо дістаньте та просушіть паперовим рушником. Після цього обсмажте його з кожного боку до утворення рум'яної скоринки. Туди ж наливаємо приблизно 250 г вина та подрібнений часник. Згасіть трохи, щоб випарилася рідина;
4. Наступний етап – гасіння. Обсмажені шматочки перекладіть у глибоку каструлю, і налийте теплою водою, щоб вона повністю покривала зайчатину. Туди ж покладіть кілька гілочок петрушки, базиліка, лавровий листок і шматочки помідорів. Розберемося скільки потрібно готувати страву в духовці. Тривалість термічної обробки – 3 години при 150 градусах.

М'ясо дикого зайця з яблуками

Оригінальна страва, яка сподобається і дітям, і дорослим. Готувати його нескладно, головне, слідувати рецептурі. У результаті м'ясо виходить ніжним та соковитим.

Для приготування слід взяти такі продукти:

• зайця;
• 100 г шпику;
• 7 зубків часнику;
• 65 г вершкового масла;
• 2 кислі яблука;
• 2 лимони, винний оцет, сіль;
• перець за смаком.

ДИКИЙ ЗАЄЦЬ

Гірські зайці вважаються кращими за тих, які водяться в низинних місцях, а особливо в болотистих. Заєць-русак краще біляка.

Деякі мочать м'ясо кілька годин у воді, оцті чи квасі, інші, не обмиваючи, змочують лише з усіх боків оцтом, не занурюючи у нього, і залишають на 1-2 дня. Перед смаженням вимивають та очищають.

РЕЦЕПТИ БЛЮД З ДИКОГО ЗАЙЦЯ

Спекотна із зайця

Інгредієнти:
На 1 зайця: 50 г шпику, 50 г вершкового масла|мастила|, 100 г сметани, 3 ст. ложки води, 2-3 ч. ложки солі, 2 ч. ложки мелених ялівцевих ялів.

Приготування:

Зайця вимити, очистити від плівок. Не зачіпаючи м'яса, розрубати впоперек, вимочити протягом 1-1,5 діб у квасі чи маринаді для великої дичини.
Потім натерти сумішшю солі з товченими ялівцевими ягодами, нашпигувати, обмазати олією, докласти на лист, политий водою, і поставити в попередньо добре нагріту духовку з сильним вогнем на 10-15 хвилин, щоб заєць покрився рум'яною скоринкою.
Потім зменшити вогонь і через кожні 10 хвилин протягом 1-1,5 години поливати соком, що стікає, а в кінці - сметаною.

ЗАЄЦЬ ШПИГОВАНИЙ

Перший спосіб

Інгредієнти:
На 1 зайця: 100 г жиру, 100 г сала (шпик), 1 головка часнику.
Для маринаду: 100 мл оцту, 1 склянка води, 2 ст. ложки рослинної олії, морква, 2 головки цибулі, корінь петрушки, сіль, перець, цукор, лавровий лист, зелень за смаком.

Приготування:

Зварити маринад. Для цього закип'ятити воду, покласти сіль, цукор, перець горошком, лавровий лист, нашатковану моркву та корінь петрушки. Коли морква звариться, влити оцет і зняти з вогню, додати рослинне масло.
Тушку зайця очистити від плівки, розрізати на дві частини, укласти в глиняний посуд і залити маринадом охолодженим на 1-2 години, додавши дрібно нарізану цибулю, зелень кропу і петрушки.

Зайця вийняти з маринаду, нашпигувати тонкими шматочками часнику, смажити на деку з розігрітим жиром у духовці до золотистого кольору, часто поливаючи жиром.
Готового зайця нарубати на порції, покласти на блюдо, полити соком, в якому він смажився, посипати зеленню. На гарнір дати смажену картоплю, свіжі помідори.

Другий спосіб (з шинкою)

Інгредієнти:
На 6-8 порцій: 1,5-2 кг м'яса зайця, 100 г сала (шпик), 200 г шинки, 5-6 часточок часнику, 100 г жиру яловичого.
Для маринаду: 200 мл води, солі, цукру, спецій, 100 г моркви, 40 г кореня петрушки, 100 мл оцту, 35 г олії, зелень.

Приготування:

Приготувати маринад. У киплячу воду всипати сіль, цукор, перець горошком, покласти лавровий лист, нашатковане коріння; коли морква звариться, влити оцет і одразу ж, знявши посуд з вогню, - олія.

Тушку зайця розрізати, покласти в посуд, що не окислюється, і залити охолодженим маринадом, додавши дрібно нарізану цибулю і зелень. Через 1,5-2 години зайця вийняти з маринаду, нашпигувати тонкими шматочками сала, шинки, часнику і засмажити в духовці, час від часу поливаючи жиром. Готового зайця розрубати на порції і покласти на блюдо. Гарнірувати тушкованою картоплею, полити соком і посипати зеленню. Обов'язково подати салат зі свіжої капусти та яблук.

ЗАЄЦЬ З ЧАСНИКОВИМ СОУСОМ

Перший спосіб

Інгредієнти:
На 1 зайця: 200-300 г сала (шпик), 2 головки часнику, 1 головка цибулі, 1/2 склянки крові зайця, 1/2 склянки 3% винного оцту, 1 ч. ложка солі, 1/2 год. ложки меленого чорного перцю, чебрець.

Приготування:

Сало (шпик), цибуля, часник та печінка зайця дрібно нарізати та покласти в посуд. Додати оцет, кров зайця, сіль, чорний перець, чебрець.
Поставити на слабкий вогонь та варити 2 години. Стежити, щоб не пригоріло.
Якщо необхідно, додати трохи червоного вина чи оцту, щоб соус залишався рідким.

Через годину після того, як почав варитися соус, поставити смажити зайця, опустивши його в жаровню з великою кількістю свинячого жиру.
Коли заєць буде готовий (приблизно за годину), викласти його в глибоке блюдо і зверху полити приготованим соусом.

Другий спосіб

Інгредієнти:
На 6-8 порцій: заєць (1,5-2 кг).
Для маринаду: 100 мл оцту, 200 мл води, 35 г олії, 80 г моркви, 60 г петрушки, 100 г цибулі ріпчастої, лист лавровий, сіль, перець.
Для соусу: 200 г сала (шпик), 9-10 часточок часнику, 50 г цибулі ріпчастої, 30 г печінки, 20 мл оцту, 30 мл крові, перець мелений чорний, горіх мускатний, майоран, сіль.
Для смаження: 90 г свинячого жиру.

Приготування:

З тушки зняти шкірку: надрізавши живіт по довжині, відокремити ножем шкіру від м'яса; потім зробити кругові надрізи на лапках і стягнути шкірку від хвоста до голови, вивертаючи навиворіт, як рукавичку. Після цього зняти шкіру з морди, видалити очі, зуби і випатрати.

Обережно вирізати жовчний міхур. Зібрати в миску кров, щоб надалі використовувати її для соусу. Очистити тушку від плівок і залити маринадом, витримати в ньому від 12 до 24 годин, а потім засмажити в жаровні з великою кількістю свинячого жиру (приблизно 1 година).

Приготувати соус: сало, часник, цибулю та печінку зайця дрібно нарізати. Додавши оцет, кров, сіль та спеції, суміш проварити на слабкому вогні 2 години, при необхідності підливаючи червоне вино або оцет, щоб соус залишався рідким. Готового зайця подати на блюді під соусом.

В одному з наших турів можна побачити дикого зайця.

ЗАЄЦЬ З ОВОЧАМИ

Інгредієнти:
На 1 зайця: 4 ст. ложки олії, 4-5 картоплин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помідори, 100 мл червоного вина, I морква, 1 корінь петрушки, 1/2 кореня селери, 4 цибулини, сіль, перець, часник, зелень за смаком.

Приготування:

Зайця замаринувати, як вказано вище. Потім обсушити його рушником, нарубати шматками, обсмажити до золотистого кольору. Підсмажені шматки зайця перекласти в каструлю, додати смажену цибулю, моркву, нарізані кружальцями петрушку та селера, влити трохи бульйону, 1/2 склянки сухого червоного вина.
Додати червоні помідори, лавровий лист, запашний перець і тушкувати в духовці 35-40 хвилин.

Наприкінці гасіння заправити за смаком цукром, сіллю, часником, оцтом і дати скипіти.
При подачі на стіл м'ясо покласти на тарілку, збоку укласти нарізані та обсмажені картоплю, кабачки та баклажани, залити соусом, у якому тушкувався заєць, посипати дрібно нарізаною зеленню кропу.

ЗАЄЦЬ ПО-МИСЛИВСЬКИМ

Інгредієнти:
На 1 зайця: 200 г маринаду, 2 цибулини, сіль, перець, зелень, часник до смаку.

Приготування:

Зайця очистити від плівки і повністю замаринувати в охолодженому маринаді (див. шпигований Заєць).

Через 2 години вийняти, злегка обсушити, насадити на велику шпажку і, безперервно обертаючи над вугіллям, що тліє, обсмажити з усіх боків до готовності.

Готового зайця нарубати на шматки, укласти на блюдо, посипати тертим часником, сіллю, червоним перцем і дрібно нарізаним кропом. На гарнір можна подати огірки та помідори.

ЗАЄЦЬ, ГАХАНИЙ У СМЕТАНІ

Перший спосіб

Інгредієнти:
На 1 зайця: 3 головки цибулі, 1 склянку сметани, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 2 корені петрушки, сіль. Для маринаду: 1 л води, 1 склянка оцту 6%-ного.

Приготування:

Зайця розрубати на частини, зрізати плівки, промити, скласти в миску, залити холодною водою з додаванням оцту (склянка оцту на 1л води) і залишити в такому вигляді на 2-3 години для маринування.

Після цього шматки зайця вийняти з маринаду, покласти на деко або сковороду, посолити, додати очищені, нарізані коріння і цибулю, полити маслом і поставити смажити в гарячу духовку, поки не утвориться рум'яна скоринка.
Під час смаження треба періодично поливати зайця з ложки соком, що утворився на деку.

Після закінчення смаження розрубати зайця на порційні шматки, скласти в неглибоку каструлю, залити соусом, приготованим зі сметани та соку, накрити кришкою і поставити в духовку на 25-30 хвилин для гасіння.

Другий спосіб

Інгредієнти:
На 1 зайця масою близько 3 кг: по 2 шт. моркви та петрушки, 2 головки цибулі, 1 склянка оцту, 2 склянки сметани, 2 ст. ложки борошна та 3 ст. ложки олії.

Приготування:

Зачищені частини зайця порубати на порційні шматки, витримати в маринаді 1-1,5 години, після чого обсмажити шматки на сковороді з олією, потім укласти в каструлю.
Для приготування соусу сметану та сік, отриманий при смаженні зайця, влити в каструлю, посолити, поставити на вогонь, дати закипіти, потім додати 2 ст. ложки борошна, попередньо підсмаженої з маслом і розведеної 1 склянкою бульйону або води, і безперервно помішуючи, проварити протягом 3-4 хвилин. Після цього соус процідити у посуд із зайцем.

При подачі на стіл перекласти зайця на блюдо разом із соусом і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. На гарнір дати картоплю відварену або смажену.

Особливо смачним буває заєць, якщо його перед смаженням нашпигувати. Для цього свинячий шпик нарізати брусочками довжиною 4-5 см і товщиною 0,5 см, в м'якоті зайця зробити дерев'яними кілочками проколи, в які вставити брусочки сала.

Третій спосіб

Інгредієнти:
На 1 зайця: 100 г шпику, 2 склянки бульйону, 1 склянку сметани, 2 ст. ложки борошна, 50 г олії вершкового, 3 склянки тушкованого буряка, сіль, перець за смаком.
Для маринаду: 1 літр води, 1 склянка оцту 6%-ного, 2 шт. моркви подрібненої, 2 корені петрушки подрібненої, лавровий лист, перець, сіль.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця зачистити від плівок та сухожиль, добре промити. Відокремити задні ніжки та спинку, скласти їх у каструлю, залити холодною водою і поставити в холодильник на 3-5 годин. Вимочене м'ясо вийняти з холодильника, злити воду і залити маринад. Знову поставити в холодильник на добу.
Якщо заєць дуже молодий, його можна маринувати.

Шматки зайця вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати шпиком. Посипати сіллю, перцем, обмазати сметаною та обсмажити в духовці звичайним способом до напівготовності.
Розрубати зайця на шматки, скласти їх у глибоку сковороду або каструлю, залити бульйоном, додати сметану, сік, що залишився від смаження, накрити кришкою і гасити при слабкому кипінні до готовності.

На сковороді приготувати борошняне пасерування, залити її бульйоном, в якому гасився заєць, і прокип'ятити 1-2 хвилини. Вилити соус у сковороду або каструлю зі шматками зайчатини та довести до кипіння.

Викласти шматки зайця на блюдо, обкласти тушкованим буряком (відвареною квасолею), залити соусом.

Зайця можна гасити і з яблуками. Для цього в каструлю кладуть спочатку нарізані яблука, на них шматки смаженої зайчатини, зверху знову яблука, далі, як описано вище.

Четвертий спосіб

Інгредієнти:
На 6-8 порцій: заєць - 2-2,5 кг, 1200 мл маринаду, 25 г сала (шпик), 30 г сметани, 100 мл бульйону, 5 г борошна, 5 г свинячого сала (топленого), сіль, перець.

Приготування:

Від обробленої тушки відокремити задні ніжки та спинку, вимочити їх у холодній воді протягом 4-5 годин, а потім залити маринадом. Обсушити рушником, нашпигувати салом, посипати сіллю та перцем, змастити сметаною і довести в духовці до напівготовності.

Розрубати тушку на порційні шматки, покласти в сотейник і залити бульйоном, звареним з обсмажених кісток (0,75 л води па 1 кг м'яса), додавши сметану і сік, отриманий при смаженні, гасити на слабкому вогні до готовності.
Рідку злити, прокип'ятити з борошняним пасеруванням і до подачі тримати під кришкою на плиті. Подати зайця під соусом. Гарнір - смажена картопля, тушкований буряк, відварена квасоля або галушки з манної крупи.

ЗАЄЦЬ, СМАЖЕНИЙ У СМЕТАНІ

Інгредієнти:
На 1 зайця: 400 г маргарину, 100 г сала (шпик), 1 склянку сметани, 1 ст. ложка сала топленого, спеції, сіль до смаку, зелень.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця розрубати на дві частини та покласти у холодну воду на 3-5 годин. Потім воду злити, залити зайця маринадом і поставити у холодне місце. Шматки зайця вийняти з маринаду, витерти насухо рушником, нашпигувати салом, посолити, покласти на лист і злегка обсмажити з жиром у духовці.
Потім залити сметаною і смажити доти, доки м'ясо не буде готове, а сметана не стане густою, як соус.

Зайця розрубати на порційні шматки, покласти в каструлю та залити процідженою сметаною, в якій смажилося м'ясо.

При подачі на блюдо або тарілку покласти шматки зайця і смажену картоплю або тушкований буряк і посипати зеленню.

ЗАЄЦЬ ПО-УСТЮЖСЬКИ

Інгредієнти:
На 1 зайця: 50 г жиру, 4 цибулини, 500 г капусти, 4-5 картоплин, 300-400 мл соусу сметанного, 100 г сиру, сіль та перець за смаком.

Приготування:

Випотрошену та вимиту тушку зайця замаринувати (див. Заєць шпигований). Через 10-12 годин обсушити серветкою, розрубати на шматки (по 2-3 шматки на порцію), посипати сіллю, перцем і обсмажити на жирі.

М'ясо укласти в керамічні горщики, засипати тертим сиром, шаткованою цибулею, покрити листям капусти, зверху покласти сиру картоплю, нарізану кубиками, і залити сметанним соусом.

Закрити горщики кришками і поставити в духовку з температурою 150-160°С приблизно на 1,5 години. Подавати на стіл у горщиках.

Спекотна із зайця

Інгредієнти:
на 1 зайця: 3 ст. ложки оцту, 2 моркви, 1 корінь пастернаку, 1 корінь селери, 2 лаврові листи, 1 головка цибулі, 10-15 горошин чорного перцю, сіль за смаком.

Приготування:

М'ясо вимочити протягом ночі у холодній проточній воді, потім 2 години витримати у розчині оцту. Розрізати на порції, обсмажити у тваринному жирі. Після цього покласти в каструлю, посолити, покласти перець, лавровий лист, цибулю, моркву, коріння і знову поставити на невеликий вогонь.

Готовим м'ясо вважається, коли воно вільно відокремлюється від кісток.
До столу подати зі смаженою або вареною картоплею, солоними огірками, помідорами, квашеною капустою, зеленим горошком.

Спекотна з кроля

Інгредієнти:
На 1 кролика: 100 г олії, буряковий соус, соус із вареної печінки, 3-4 ст. ложки желе із чорної смородини, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування:

Підготовлену тушку кролика розрізати навпіл і смажити на олії зі спеціями та корінням.

Окремо зробити буряковий соус (в сотейник покласти подрібнені печені буряки (0,5-1 кг), додати 3 ложки борошняної піджарки, влити 3/4 склянки сметани, 2-3 ложки оцту, цукор, закип'ятити).

Потім приготувати соус із вареної печінки кролика, 1 ложки борошняної піджарки, чарки білого вина, двох ложок бульйону, посолити, прокип'ятити.
Обидва соуси змішати, додати до нього желе із чорної смородини.
Цим комбінованим соусом облити смаженого кролика.

РАГУ ІЗ ЗАЙЦЯ

Перший спосіб

Інгредієнти:
На 1 зайця: 100 г шпику, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 склянка червоного сухого вина, 1 ст. ложка борошна, 2-3 скибочки лимона, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, 1 головка цибулі, 1 ч. ложка цукру, сіль.

Приготування:

Передні лапи, шию, ребра, а також печінку та серце нарізати невеликими шматками. Залити 1 склянкою холодної води, додати лимон, лавровий лист, кілька зерен чорного перцю та варити близько 30 хвилин без солі.
В іншому посуді пересмажити на вершковому маслі дрібно нарізану цибулину разом із дрібно нарізаним свинячим салом, влити червоне сухе вино і додати цукор.
Гасити близько 20 хвилин, потім викласти все в каструлю, де варилися шматки м'яса. Додати для загусання 1 ст. ложку підсмаженої муки|борошна| і тушкувати близько 30 хвилин|мінути|.

Другий спосіб

Інгредієнти:
На 1 зайця: 200 г вершкового масла|мастила|, 150 г шпику, 0,5 кг картоплі, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка цибулі, 2 моркви, 1 лавровий лист, зелень та корінь петрушки, 10 горошин чорного перцю, сіль.

Приготування:

Зайця вимочити у воді та використовувати передню частину. М'ясо очистити від сухожиль та плівок і на 2 години покласти в молоко. Розрубати на невеликі шматки, посолити, обсмажити в олії на сковороді. Після зарум'янювання посипати пшеничним борошном. Обсмажене м'ясо перекласти в каструлю, додати томатне пюре, дрібно нарізаний свинячий шпик.

У каструлю налити 2 склянки гарячої води (можна бульйону), накрити кришкою та поставити гасити на невеликий вогонь протягом години.
Потім зайчатина перекласти в іншу каструлю. Додати олію, сало, цибулю, моркву, петрушку, лавровий лист, перець горошком та картопля часточками. Обсипати підсмаженим корінням і залити процідженим соусом, що вийшов при гасінні.

Поставити на вогонь і згасити півгодини.

Приготовлене рагу викласти на блюдо, посипати зеленню та подати на стіл.

ГУЛЯШ ІЗ ЗАЯЧОГО ПЕРЕДКУ І ПОТРОХІВ

Інгредієнти:
передок зайця з тельбухами і лопатками, 150 г сосисок або ковбаси, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложка борошна, 150 г сметани, 1 ч. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки, кілька зерен ялівцю, сіль за смаком.

Приготування:

Передок обробленого та замаринованого зайця ретельно очистити від плівок, обполоснути та порубати на невеликі шматки. Легкі, серце, очищену від плівки печінку ретельно обмити та нарізати смужками. Розігріти жир у широкій каструлі, підрум'янити на ньому м'ясо та потрухи.
Додати нарізані товстими кружальцями сосиски або нарізану кубиками ковбасу та кільця підрум'яненої цибулі. Влити 1 склянку води, додати сіль та потовчені зерна ялівцю, гасити на слабкому вогні в закритій каструлі до готовності.
Під кінець гасіння влити розмішану з|із| мукою|борошном| сметану, закип'ятити і додати|добавляти| сіль за смаком.

Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Подати на круглій страві з картоплею або макаронними виробами та буряком.

ПАШТЕТ ІЗ ЗАЙЦЯ

Перший спосіб

Інгредієнти:
1 заєць, 500 г вершкового масла|мастила|; перець та сіль за смаком.

Приготування:

Розрубану зайку покласти на ніч у холодну воду. Вранці відварити у підсоленій воді.
Зварене м'ясо відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку. Протерту масу змішати з вершковим маслом (1:1), додати|добавляти| перець і сіль за смаком.
Паштет змащують на хліб. Він анітрохи не поступається печінковому.

Другий спосіб

Інгредієнти:
800 г зайчатини, 100 г свіжого свинячого сала, морква, селера, петрушка, 2 цибулини, 20 г внутрішнього жиру, 1 яйце, перець, мускатний горіх, майоран, сіль, ягоди ялівцю до смаку.

Приготування:

М'ясо разом з корінням гасити до напівготовності, потім пропустити через м'ясорубку, додати спасеровану цибулю, яйце, товчені ягоди ялівцю, мелені прянощі та сіль. Все добре розтерти. Якщо маса густа, влити трохи овочевого бульйону.
Дно форми для паштету викласти тонко нарізаними шматочками сала. На нього покласти підготовлену масу. А зверху – тонко нарізані шматочки сала та смажити у духовці близько 30 хвилин.

Паштет викласти на овальну підігріту страву, навколо покласти гарячі тушковані буряки, брусницю, журавлину. Запивати соком журавлини, мусом.

Третій спосіб

Інгредієнти:
Заяча грудка та потрухи, 200 г шпику, 200 г свинячої печінки, 3 яйця, 2 скибочки білого хліба, 1 цибулина, 1 лавровий лист, 4-5 горошин чорного перцю, 2-3 сушених гриби, мускатний горіх, 1 ст. ложка свинячого смальцю, панірувальні сухарі, сіль, перець.

Приготування:

Підготовлене м'ясо залити невеликою кількістю води та разом з відвареними та нарізаними грибами, цибулею, лавровим листом та кількома горошинами чорного перцю тушкувати під кришкою доти, доки м'ясо не стане м'яким. Наприкінці гасіння додати заячі потрухи та свинячу печінку.
Коли м'ясо стане зовсім м'яким, видалити з нього всі кістки, скибочки білого хліба розм'якшити в соусі, що утворився від гасіння. М'ясо нарізати на шматки. Хліб віджати. М'ясо, хліб та цибулю пропустити 2-3 рази через м'ясорубку. У цей фарш додати яйця, сіль, перець, дрібку мускатного горіха та отриманий при гасінні соус. Все добре перемішати.

Форму змастити смальцем і посипати сухарями, шпик нарізати смужками і викласти їм дно форми, потім заповнити форму фаршем і поставити в духовку.
Випікати при помірній температурі, поки на поверхні не з'явиться жир.
Форму з готовим паштетом вийняти з|із| духовки, дати охолонути, обережно викласти паштет з|із| форми, нарізати тонкими скибочками і подати в холодному вигляді.

ДИКИЙ КРОЛИК СМАЖЕНИЙ

Інгредієнти:
На 1 кролика: 2-3 ст. ложки олії, сіль та перець за смаком.

Приготування:

Кролика обмити, розрубати на частини, посолити та покласти в неглибоку каструлю або на сковороду, додавши 2-3 ст. ложки олії, і з усіх боків злегка обсмажити. Після цього поставити каструлю в духовку і пекти або смажити кролика до повної готовності, через кожні 10-15 хвилин доливаючи соком і перевертаючи з одного боку на інший.
Смаження продовжувати 30-40 хвилин.

Коли кролик буде готовий, його треба розрубати на порції, укласти на блюдо, а в каструлю підлити кілька ложок води або бульйону і прокип'ятити. Отриманий сік процідити та полити їм кролика.

На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре, відварений рис чи гречану кашу.

ДИКИЙ КРОЛИК У БІЛОМ СОУСІ

Інгредієнти:
Ha 1 кролик: по 1 шт. моркви, петрушки та цибулі.

Приготування:

Кролика добре промити, розрубати на частини, покласти в каструлю, залити гарячою водою з таким розрахунком, щоб вода покрила тільки м'ясо. Коли вода закипить, зняти накип, посолити і покласти очищену та промиту моркву, цибулю, петрушку, 5-8 горошин перцю (або 1/10 шт. стручкового) і лавровий лист (1-2 шт.) і при слабкому кипінні варити 40- 60 хвилин.

Готового кролика вийняти з каструлі, розрубати на порції, покласти на блюдо і полити білим соусом, приготованим на бульйоні, що залишився.

На гарнір дати відварену картоплю або картопляне пюре, рис, заправлений олією.

ДИКИЙ КРОЛИК, ГАХАНИЙ В МОЛОЦІ

Інгредієнти:
На 550-600 г кролика: 50 г шпику, 2-3 головки цибулі, 50 г жиру, 2 склянки молока, сіль, спеції, пряна зелень.

Приготування:

Оброблену тушку кролика розрубати на шматки, викласти на розігріту сковороду з жиром і обсмажити до утворення скоринки.
Шпик нарізати тонкими скибочками і щільно укласти на дно сотейника або іншого глибокого посуду. Цибулю дрібно нашаткувати і засипати ним шпик, зверху покласти шматки обсмаженого кролика, все це залити гарячим кип'яченим молоком, посолити, покласти перець горошком і тушкувати під кришкою при слабкому кипінні до повної готовності.

Готового кролика викласти на тарілку або блюдо, зверху на м'ясо гіркою покласти цибулю разом із шпиком.

На гарнір подати смажену картоплю або варену квасолю. Страву полити соусом, у якому тушкувався кролик, і посипати зеленню петрушки чи кропу.

РАГУ ІЗ ЗАЙЦЯ (ландською)

Інгредієнти:
на 300-500 г м'яса: 2 ст. ложки свинячого жиру, 100 г сала (шпик) або шинки, 1,5 склянки сухого червоного вина, 200 г сухих білих грибів, 3 головки цибулі, 2-3 зубчики часнику, 1 ст. ложка томатної пасти, сіль, перець до смаку.

Приготування:

Сідло зайця розрізати на шматки, покласти в жаровню і підрум'янити у свинячому чи гусячому жирі на сильному вогні. Обсмажити в керамічному посуді цибулю, часник, сало (шпик) або шинку. Додати|добавляти| сухе червоне вино. Після того, як вино трохи википить, влити коричневий м'ясний або курячий бульйон (або воду), покласти томатну пасту або 6 м'яких помідорів та замочені сухі білі гриби.
Покласти в каструлю шматки зайця, накрити кришкою і тримати на слабкому вогні протягом 2-3 годин або доти, поки заєць не стане м'яким. До цього часу соус має бути досить густим; однак, якщо соус все ще рідкий, вилити його в широку каструлю і, не даючи зайцю в жаровні охолонути, поставити на кілька хвилин на сильний вогонь, щоб частина соусу википіла і він загуснув.

ФІЛЕ З ЗАЙЦЯ (провансальською)

Інгредієнти:
На 300-500 г м'яса: 50-100 г свинячого сала, 3/4 склянки вина, 50 г олії, 1 ст. ложка томатної пасти, 3-4 зубчики часнику, перець за смаком.

Приготування:

Зі спинної частини зайця вирізати філе довгастої форми і достатньої товщини. Нашпигувати кожен шматок філе невеликими скибочками сала; посолити і поперчити за смаком і смажити протягом 20-30 хвилин у рослинному маслі або свинячому жирі, перевертаючи кілька разів і додаючи жир, якщо необхідно.
За 10 хвилин перед подачею до столу додати|добавляти| червоне або біле сухе вино, томатну пасту і часник. Тримати на слабкому вогні закривши сковороду кришкою.
Подавати із підсмаженим хлібом.

ПАШТЕТ ІЗ ЗАЙЦЯ (з французької кухні)

Інгредієнти:
Для паштету: 250-300 г м'яса, 100-150 г свинячого сала, 1 склянка сухого червоного вина, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 3-4 зубчики часнику, 1/3 ч. ложки натертої цедри лимона або апельсина, 1/4 чайної ложки товченого мускатного горіха, сіль|соль|, перець за смаком.

Приготування:

Для паштету м'ясо не маринують. Передні ноги, ребра та шию разом із свинячим салом, нарізаним кубиками, покласти в каструлю, влити туди червоне сухе вино, додати очищені зубчики часнику, лавровий лист і варити близько 45 хвилин без солі.
Потім м'ясо остудити, відокремити від кісток і разом із вареним салом пропустити двічі через м'ясорубку. Додати у фарш сіль, мелений чорний перець, натерту на тертці цедру лимона або апельсина, товчений мускатний горіх і зубчик часнику, потовчений у ступці.

Для приготування паштету необхідно підготувати посуд для водяної лазні. Для цього в широку та низьку каструлю налити воду та поставити в неї керамічну миску. Об'єм миски повинен бути таким, щоб у ній із запасом вмістився весь фарш. Миска повинна вільно входити в каструлю, щоб її можна було легко звідти вийняти.
Дно миски викласти тонкими скибочками сала, на них покласти фарш, а зверху – скибочки сала. Залити приблизно половиною кількості рідини, в якій варилося м'ясо для паштету, накрити фольгою і поставити «водяну баню» в гарячу духовку на 1 годину. Зняти фольгу та верхні скибочки сала, залити зверху розтопленим вершковим маслом та поставити на холод. Охолоджений паштет прикрасити журавлиною та зеленню.

Спекотне із зайця (з французької кухні)

Інгредієнти:
Для смаження: 1-1,5 кг м'яса, 150-200 г свинячого жиру, 1 склянка червоного сухого вина.

Приготування:

М'ясисті шматки тушки зайця – задні ноги та сідло потрібно маринувати не менше доби. Потім обсушити м'ясо, натерти сіллю і перцем і нашпигувати тонкими брусочками сала. Скласти його в жаровню, додати жир свинячий і поставити в гарячу духовку на 20 хвилин.

Обсмажені шматки перекласти з жаровні до каструлі для паштету. Сік, що залишився в жаровні, остудити, видалити жир і додати туди червоне сухе вино.
Вилити сік із вином у каструлю, де вже лежить м'ясо, та тримати на слабкому вогні до готовності ще 15-20 хвилин.

СОУС З ЗАЯЧОЇ ДРУКУ

Інгредієнти:
На 1 заячу печінку: 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка товчених волоських горіхів, 1/2 склянки білого сухого вина, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, сіль|соль|, перець за смаком.

Приготування:

Заячу печінку відварити і протерти через сито. Підсмажити борошно (1 ст. ложку) із вершковим маслом (2 ст. ложки), розвести борошно білим сухим вином.
Змішати протерту печінку з|із| пасерованим борошном, додати|добавляти| товчені волоські горіхи, добре розтерти, ввести сіль|соль|, перець і довести до кипіння.
Соус подати до жаркого із зайця в окремому посуді.

ЗАЄЦЬ В ЯБЛУКАХ

Інгредієнти:
На 1 зайця: 100 г свинячого сала (шпик), 50-70 г вершкового масла, 2 яблука, 1/2 лимона, спеції, сіль, часник.

Приготування:

Обробленого та промитого зайця (краще русака) замочити на добу в холодній воді з додаванням оцту (краще винного). Після цього тушку промити, поділити на дві частини. Проколоти ножем отвори і нашпигувати нарізаним смужками салом і зубчиками часнику, що розрізають навпіл.
Зайця укласти в каструлю (краще у великий казанок), на дно покласти вершкове масло|мастило| і поставити на повільний вогонь. Через кожні 10-15 хвилин тушку потрібно перевертати – і так до повної готовності. Потім її розділити на порції і покласти назад у каструлю.

Після цього покласти зверху два кислі яблука, розрізані на чотири частини, і чотири часточки лимона. Гасити 10-15 хвилин до розм'якшення яблук. Подати порціями, посипавши зеленню та поливаючи власним соком.

СУП ІЗ ЗАЙЦЯ

Інгредієнти:
На малоцінні обрізки 1 зайця: 1/2 склянки рису, цибуля, просмажена з морквою на вершковому маслі, 1 ст. ложка оцту, 1/2 склянки червоного вина, картопля, сіль, спеції.

Приготування:

Зібрати кров із тушки, додати ложку оцту (щоб не згорнулася), 1/2 склянки червоного сухого столового вина.
Спочатку потрібно приготувати м'ясо: ребра, шию, передні ноги, кістки залити холодною водою та варити із сіллю близько двох годин. Потім додати картоплю та шматки м'яса, якщо залишилися (попередньо вийнявши зварені частини).

Коли м'ясо звариться - засипати смажені на вершковому маслі цибулю і моркву. Довести до кипіння. Залити помішуючи розчин крові. Далі кип'ятити 3-5 хвилин.
Взяти сирі яйця (1шт. на літр), розтерти із сіллю і влити в киплячий розчин, інтенсивно помішуючи.

Вимкнути вогонь і засипати дрібно порізану зелень (кріп, петрушка, кінза, пір'я цибулі).

ЗАЄЦЬ, ГАХАНИЙ В СОУСІ

Інгредієнти:
На 1 зайця: 100 г шпику, 2 склянки води, 1 склянку сухого вина, 5-6 ст. ложок олії, 3 склянки тушкованого буряка, сіль, перець за смаком.
Для маринаду: 1 л води, 1 склянка 6%-го оцту, лавровий лист, перець, сіль, по 2 подрібнені корені моркви та петрушки.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця зачистити від плівок та сухожиль, добре промити. Розрізати на шматки, скласти в каструлю, залити холодною водою і поставити в холодильник на 3-5 годин. Вимочене м'ясо вийняти з холодильника, злити воду і залити маринад. Знову поставити в холодильник на добу. (Молодого зайця не маринують).
Шматки зайця вийняти з маринаду, обсушити, нашаткувати шпиком, посипати сіллю, перцем, полити олією і обсмажити в духовці. Розрубати зайця на шматки, скласти в глибоку сковороду, влити склянку води, склянку вина, накрити кришкою і гасити при слабкому кипінні до готовності.

Шматки зайчатини викласти на блюдо, подати з|із| тушкованим буряком (відвареною квасолею). Окремо подати соус, зелень, хрін.

ГАСЯНІ ЗАЯЧІ НІЖКИ

Інгредієнти:
4 ніжки, 2 моркви, 2 гілочки селери, 2 помідори, 6-8 маленьких цибулин, 2 горошини чорного перцю, 4 ягоди ялівцю, сухий чебрець, 1/2 лаврового листя, 1/2 склянки червоного виноградного оцту, 2 ст. ложки олії, 1/2 склянки гарячого м'ясного бульйону, 4 ст. ложки сухого червоного вина, 1/2 склянки сметани.

Приготування:

Моркву, селеру та помідори нарізати кубиками. Змішати овочі з перцем, чебрецем, виноградним оцтом. Додати 1/4 літри води. Закип'ятити маринад, а потім остудити його. Залити м'ясо і поставити, прикривши кришкою, холодильник на 12-24 години.
Обсмажити м'ясо в олії, додати 1/2 склянки маринаду і гасити протягом години. При необхідності доливати гарячий маринад і бульйон. За 10 хвилин до кінця приготування вийняти овочі з маринаду.

Приготувати соус з маринаду, що залишився, і червоного вина. Посолити та поперчити його.
Заправити м'ясо, перш ніж подати його до столу. До м'яса можна подати локшину.

КРОЛИК ПО-БУРГУНДСЬКИ

Інгредієнти:
4 ніжки (загальною вагою 1 кг), 2 цибулини-шалот, 2 коренеплоди петрушки, 2 гілочки свіжого чебрецю, 1 лавровий лист, 4 ст. ложки олії, 1/4 літра гарячого м'ясного бульйону, 100 г печериць, 1/2 склянки сухого червоного бургундського вина, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, сіль, цукор та кайєнський перець.

Приготування:

Нарізати цибулю-шалот кубиками, нарубати зелень петрушки та чебрецю. Змішати зелень та прянощі з олією, додати м'ясо і поставити на 12 годин у холодильник. Потім розігріти масло|мастило| і обсмажити в ньому м'ясо, залити бульйоном і гасити 25-30 хвилин|мінути| до готовності, періодично доливаючи бульйон.

Тонко порізати печериці. Вийняти м'ясо та приготувати соус; додати печериці, червоне вино і закип'ятити. Потім додати|добавляти| муку|борошно| і варити 10 хвилин|мінути|, після чого покласти мариновані овочі.

КРОЛИК З ТІМ'ЯНОМ

Інгредієнти:
На 7,5 кг м'яса кролика: 4 гілочки свіжого чебрецю, 1/2 склянки гарячого м'ясного бульйону, 1,5 склянки сухого білого вина, 2 лаврових листи, 4 горошини чорного перцю, 1 зубчик часнику, шматочок лимонної цедри, 3 ст. ложки олії, 1 ч. ложка солі, 1/2 ч. ложки цукру, щіпка чорного перцю.

Приготування

Покласти кролика на сковороду або горщик, додати чебрець. Закип'ятити бульйон із вином, лавровим листом, перцем, часником і цедрою лимона, залити м'ясо і поставити в холодильник на 1-2 дні, прикривши кришкою. М'ясо при цьому потрібно періодично перевертати.

Розігріти олію та обсмажити кролика з усіх боків. Частину маринаду потрібно розігріти та залити їм м'ясо, додавши перець та сіль.

Гасити м'ясо протягом 50 хвилин при закритій кришці, додаючи при необхідності маринад і перевертаючи м'ясо. Покласти м'ясо на гарячі тарілки і полити трохи розведеним водою маринадом.

ЗАЄЦЬ З ПЕРЦЕМ

Інгредієнти:
На 1,5 кг м'яса зайця: 1/2 склянки сухого червоного вина, щіпка чорного перцю, 1 ч. ложка гострого червоного перцю, 2 цибулини, 3 ст. ложки олії, 6 горошин білого перцю, 1 ст. ложка муки|борошна|, 1 ч. ложка солі.

Приготування

Вийняти кістки з м'яса, розрубати та варити 2 години на слабкому вогні. М'ясо нарізати шматочками по 4 см, поперчити. Нашаткувати цибулю. Розігріти масло|мастило| і добре обсмажити в ньому м'ясо. Додати цибулю, горошини перцю та 1/2 склянки кісткового бульйону. Гасити м'ясо приблизно 40 хвилин на слабкому вогні, додаючи при необхідності вино.

За кілька хвилин до закінчення готування додати борошно, розведене у воді, щоб вийшов соус. До м'яса можна подати помідори в грилі та картопляне пюре.

ЗАЄЦЬ В ІМБІРНОМУ СОУСІ

Інгредієнти:
На 6 порцій: 2 спинки зайця по 400 г (готовий продукт), щіпка білого перцю, 5 ягід ялівцю, 4 горошини чорного перцю, 1 морква, 2 маленькі цибулини, 1 петрушка (коренеплід), 100 г селери, 2 ст. ложки олії, 1/2 ч. ложки імбирного порошку, дрібка тертого мускатного горіха, 1/4 літри сухого червоного вина, 2 ч. ложки лимонного соку, 200 г чорного винограду, 2 ст. ложки брусничного конфітюру, 150 г вершків або сметани, 1/2 ч. ложки солі.

Приготування:

Натерти м'ясо сіллю та перцем. Нарізати овочі кубиками. Розігріти духовку до 220 °С. Розігріти олію та обсмажити м'ясо з овочами. Посипати імбиром, мускатом і полити червоним вином із лимонним соком.

Поставити до духовки на 20 хвилин. Після цього вимкнути духовку та дати постояти ще 10 хвилин. Розігріти витоплений жир, змішати з ягодами, з яких попередньо вийняті кісточки, брусничним конфітюром та вершками.

До м'яса можна подати картопляні котлети з мигдалем та броколі.

РАНКОВИЙ СИР ІЗ ЗАЙЦЯ (КРОЛИКА)

Інгредієнти:
На 600-800 г зайця: 5 яєць, 200 г сиру, 200 г вершкового масла|мастила|, 2 ложки бульйону, 1/4 склянки вина; трохи мускатного горіха та трюфелів.

Приготування:

Взяти підготовлену тушку одного зайця (кролика) відокремити кістки, сухожилля, розрубати на порції (6-8 шматків), скласти в каструлю і варити до готовності.
Приготувати фарш: дрібно порубати м'ясо, покласти в каструльку яєчню з яєць, 100 г тертого сиру, 150 г вершкового масла|мастила|, все це стовкти, протерти через сито, покласти трохи мускатного горіха, бульйон, вино, подрібнені трюфелі.
Каструлю змастити олією, обсипати тертим домашнім сиром, покласти фарш, тушкувати в духовці.

Остудити, нарізати у формі паралелепіпеда або усіченого конуса, при подачі прикрасити зеленню.

ЗАЄЦЬ, ГАХАНІВ У ГОРШОЧЦІ

Інгредієнти:
На 600 г зайця: 1,5 склянки рису або гречаної крупи, 1,5 склянки сметани, 4 шт. цибулини, 2 ст. ложки борошна, 4 ст. ложки паливного сала, перець горошком гіркий і запашний, сіль.

Приготування:

Тушку молодого зайця очистити від плівок та сухожиль, помити, нарубати на шматки по 2-3 на порцію, посолити та покласти в глиняні горщики;
Додати дрібно нарізану підсмажену цибулю, запашний і гіркий перець горошком, сметану і довести до кипіння. Потім горщик накрити кришкою, щілини між горщиком і кришкою замазати простим тестом і помістити в духовку на 1-1,5 години.

Коли блюдо готове, зняти тісто, звільнити горщик від кришки, поставити на плоску тарілку і подати до столу. На гарнір добре піде розсипчаста рисова чи гречана каша.

ЗАЄЦЬ ІЗ СВИНИНОЮ У ГЛИНЯНОМУ ГОРШКУ

Інгредієнти:
На 600-800 г зайця: 750 г свинини, 1 ст. ложка рослинної або вершкового масла|мастила|, 5-6 головок цибулі, 1 головка часнику, 2 ст. ложки борошна, 1 склянка червоного вина, 2 склянки води, сіль, перець за смаком.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця розрубати на великі шматки, нарізати великими шматками свинину, помістити м'ясо у відповідний посуд з вершковим або олією і обсмажити. Потім перекласти м'ясо у глиняний горщик.

У жирі, що залишився, послідовно припустити нарізану скибочками ріпчасту цибулю, часник (розібраний на зубчики), борошно і спасерувати. Розвести пасерування червоним вином і водою, посолити за смаком і додати чорний перець горошком.

Отриманий соус влити в горщик з м'ясом, накрити кришкою і замазати тестом. Поставити в смажену шафу на 3 години. Подати з картопляним пюре.

ЗАЄЦЬ НА вертелі

Інгредієнти:
На 600-800 г зайця: 100 г свинячого сала, підготовлений маринад.

Приготування:

Підготовлену тушку зайця витримати протягом доби в маринаді, промити, нашпигувати шматками свинячого сала і смажити, надівши на рожен, над не дуже розпеченим вугіллям, час від часу змащуючи жиром. Наскільки це, можливо, зібрати в відповідний посуд соус, що стікає з зайця. Подати смаженого зайця із цим соусом.

ЗАЄЦЬ, ПІДСМАЖЕНИЙ НА ҐРАТАХ (з іспанської кухні)

Інгредієнти:
На 1 тушку зайця: 2 ст. ложки оливкової олії, 6-7 зубчиків часнику, майонез, сіль.

Приготування:

Розрубати на шматки підготовлену тушку зайця та, наскільки це, можливо, відокремити м'якоть від кісток; потім кожен шматок злегка відбити, натерти часником, посолити, змастити оливковою олією та підсмажити на середньонагрітій решітці. Подати із соусом майонез, додавши до нього 4-5 дрібно нарізаних зубків часнику.

ЗАЄЦЬ-ПЛАКІЯ (з французької кухні)

Інгредієнти:
На 1 тушку зайця: 125 г свинячого сала, 10 головок цибулі, 1 склянка родзинок, 1 склянка чорносливу, 1 склянка води. Чорний перець, кмин, сіль за смаком.

Приготування:

Розрубати на шматки тушку молодого зайця.
Нарізати на дрібні шматочки свиняче сало і витопити в каструлі. Шкварки вийняти, а в отриманому жирі обсмажити до золотистого відтінку цибулю. Потім покласти в каструлю шматки зайця та шкварки, влити склянку води, додати кмин, сіль та чорний перець до смаку.

Варити на слабкому вогні 2 години, а потім додати родзинки та чорнослив (без кісточок), вимочений у воді. Варити ще годину на слабкому вогні.

ЗАЄЦЬ-ПАПРИКАШ (з угорської кухні)

Інгредієнти:
На 1 тушку зайця: 3 ст. ложки смальцю, 2 головки цибулі, 2 моркви, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 гострий перець. Сіль та чорний перець за смаком.

Приготування:

Розрубати тушку зайця на великі шматки, посолити їх, посипати чорним перцем, покласти в каструлю із смальцем і смажити до утворення рум'яної скоринки.
Потім вийняти м'ясо, а в жирі, що залишився, припустити дрібно нарізану цибулю, моркву, невелике коріння селери і петрушки, нарізані кубиками, і стручок дрібно нарізаного гострого перцю.

Залити зайця 2 склянками гарячої води або бульйону та поставити варити на слабкому вогні до готовності м'яса.

ЗАЯЧІ ПОТРОХУ У ЗМЕТАНОМУ СОУСІ З ТОМАТОМ

Інгредієнти:
На 800 г заячих потрухів (печінка, серце), реберців, шиї, лопаток: 100 г копченого шпику, 3 шт. цибулини, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 3 ст. ложки сметани, ялівцеві ягоди, сіль, перець, лавровий лист, зелень кропу.
Для гарніру: 10 бульб картоплі.

Приготування:

Шпик дрібно нарізати, обсмажити з дрібнорубаною цибулею, додати заячі тельбухи, нарізані невеликими шматочками, а також шию, лопатки, реберця і продовжувати обсмажування. Перекласти в казанок, влити окропу, довести до кипіння, зняти піну. Додати томатне пюре, лавровий лист, сіль, перець, ягоди ялівцю та гасити при помірній температурі до готовності.

У м'ясо та спеції влити прожарену та розведену сметаною борошно, перемішати, проварити 2-3 хвилини та зняти з вогню. На гарнір до тельбухів подати відварену картоплю, полити соусом, в якому вони гасилися.

ЗАЄЦЬ У СМЕТАНІ

Інгредієнти:
Для маринаду: 1 пляшка оцту, 2 пляшки води, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 ріпа (нарізати кільцями), перець, лавровий лист з'єднати та прокип'ятити.
Охолодивши маринад, покласти в нього дичину.

Приготування:

У зайця, очищеного від шкіри обрубати лапи, зрізати кров'яні частини, відокремити каркас і розрубати надвоє, все покласти в маринад на добу.
Протримавши добу в маринаді, вийняти, очистити від плівок до м'яса, нашпигувати шпиком, покласти в сотейник, посолити, полити маслом і поставити в духовку.
Коли трохи підрум'яниться, змастити сметаною і смажити до готовності. Розрізати на шматки, скласти в каструлю, вилити з нього сік, покласти 200 г сметани, згасити,

МИСЛИВСЬКІ КОТЛЕТИ

Інгредієнти:
На 800 г м'яса: 1/2 склянки вершків, 4 ст. ложки олії, 4 ст. ложки сухарів, півбулки білого хліба, перець та сіль за смаком.

Приготування:

Заготовити з м'яса зайця звичайні котлети, покласти у них 1/2 чашки вершків (яйця не класти).

Для фаршу: 10 штук печериць порубати, припустити в маслі. Нарізати 1 цибулину і також припустити в маслі. Приготувати з 25 г вершкового масла|мастила|, 25 г м'якого борошна і бульйону густий соус. Покласти туди цибулю та печериці; прокип'ятити, посолити, остудити та начинити фаршем сирі котлети.

Запанувати їх у яйці та сухарях, обсмажити на сковороді в олії. Подавати з відвареною або смаженою картоплею. Можна подати фюме чи червоний соус.

БОЛГАРСЬКИЙ КЕБАБ ІЗ ЗАЙЦЯ

Інгредієнти:
На 1 зайця: 300 г копченого шпику, 5-6 головок цибулі, 1/2 склянки олії, перець, сіль.

Приготування:

Тушку зайця з кісточками нарізати невеликими шматочками. Посолити, поперчити і, заливши олією, витримати 1,5-2 години. Копчену свинячу грудинку нарізати дрібними шматочками.

На шампури нанизати шматочки зайця впереміш зі шматочками шпику. Смажити над гарячим вугіллям без полум'я до готовності, змащуючи шматочки зайчатини олією. Нарізати цибулю тонкими скибочками і викласти на щільний аркуш паперу.
Покласти на цибулю готовий шашлик на шампурах і загорнути на кілька хвилин у папір для надання аромату та соковитості. Можна приготувати таку закуску і в духовці.

КРОЛИК, СМАЖЕНИЙ В ЯЙЦЯХ

Інгредієнти:
На 1 порцію: 130 г кролика, 2 г моркви, 3 г петрушки або селери (корінь), 3 г цибулі ріпчастої, 5 г борошна, 4 яйця, 5 г маргарину, 5 г вершкового масла, сіль, зелень петрушки.

Приготування:

Тушку кролика відварити у воді з корінням та цибулею до готовності. Розрубати на порції, посипати сіллю, запанувати в борошні, змочити в яйцях і обсмажити.

Подати зі смаженою картоплею, складним гарніром або зеленим горошком у молочному соусі, полив розтопленим маслом та посипавши зеленню.

КОТЛЕТИ РУБЛЕНІ З КРОЛИКА

Інгредієнти:
На 1 порцію: 100 г кролятини (м'якоть), 30 г сала (шпик), 15 г хліба пшеничного, 15 мл молока або води, 30 г цибулі ріпчастої, 1/2 часточки часнику, 1 яйце, 40 г панірувальних сухарів, 10 г жиру свинячого, перець мелений, майоран, сіль.

Приготування:

М'ясо зачистити, пропустити через м'ясорубку разом із салом, хлібом, замоченим у молоці, цибулею та часником; додавши молоко, спеції, яйця, сіль, борошно, частину сухарів, масу вимішати.

Сформувати котлети, запанувати їх у борошні, змочити у збитих яйцях, вдруге запанувати у сухарях та підсмажити. Подати з відвареною картоплею.

КРОЛИК У СМЕТАНІ

Інгредієнти:
На 3 порції: 700 г кролика, 90 г свинячого жиру, 25 г борошна, 250 г сметани, сіль.

Приготування:

Ниркову частину тушки з стегенцями очистити від плівки, промити, витерти та посолити. М'ясо покласти на лист, полити жиром і запікати в шафі близько 1,5 години, поливаючи соком. Коли м'ясо зарум'яниться, на деко всипати борошно. Влити сметану, прокип'ятити. Готове м'ясо вийняти та розрубати на шматки. Подати з картоплею та овочами, під соусом.

СОЛЯНКА З КРОЛИКОМ

Інгредієнти:
На 1 порцію: 50 г кролика смаженого, 25 г сосисок або шинки, 30 г солоних огірків, 200 г капусти тушкованої, 15 г каперсів, 15 г маслин, 50 мл соусу томатного, 3 г сухарів, 2 г сиру, 4 , 15 г фруктів або маринованих ягід, 1/10 частина лимона, сіль, перець.

Приготування:

Приготувати так само, як солянку збірну на сковороді, але замінити набір м'ясних продуктів частково або повністю вареним або смаженим кроликом.

КОТЛЕТИ З КРОЛИКА

Інгредієнти:
На 1 порцію: 75 г кролика, 20 г хліба пшеничного, 25 мл молока або води, 5 г шпику, 10 г сухарів, 5 г маргарину тварини, 5 г вершкового масла або 75 мл соусу, 150 г гарніру, сіль, перець.

Приготування:

Оброблену тушку кролика промити, відокремити м'ясо від кісток. Для того, щоб у м'ясо не потрапили уламки кісток, не слід перерубувати кістки перед відділенням м'якоті.
Нарізане шматочками сире внутрішнє свиняче сало або шпик і м'ясо кролика пропустити через м'ясорубку, після цього додати розмочений у молоці або воді пшеничний (без кірок) хліб, сіль, перемішати і знову пропустити через м'ясорубку. З отриманої маси сформувати котлети і смажити їх на сковороді або деку з жиром.
Готові котлети полити маслом або соусом - червоним, томатним і подати з будь-яким овочевим гарніром, відвареною картоплею, смаженим або картопляним пюре.

БІТОЧКИ З КРОЛИКА, ГАХАНІ З ОВОЧАМИ

Інгредієнти:
На 1 порцію: 120 г кролика (м'якоть), 20 г сала свинячого або яловичого (сирець), 15 мл води, 35 г цибулі ріпчастої, 50 г баклажанів, 20 г перцю овочевого, 20 г сала топленого або вершкового масла, 100 г , сіль, перець, зелень.

Приготування:

Сиру кролячу м'ясо (м'якоть) пропустити через м'ясорубку разом із салом-сирцем, після чого додати воду, перець, посолити і добре перемішати.
З отриманої маси сформувати (без паніровки) биточки (по 2 штуки на порцію) і підсмажити їх на свинячому топленому салі або коров'ячому маслі.
Ріпчасту цибулю нарізати часточками, баклажани - скибочками, стручки солодкого овочевого перцю нашаткувати великою локшиною, свіжі помідори ошпарити в окропі, видалити шкіру і розрізати на часточки.

Підготовлені овочі обсмажити окремо із салом чи олією, потім все з'єднати, додати помідори, гілочки зелені петрушки, сіль, перець.
Половину цієї овочевої суміші покласти шаром у глибокий сотейник, а на неї укласти смажені биточки, які закрити другою половиною овочевої суміші; гасити при слабкому кипінні 25-30 хвилин у закритому посуді. Щоб овочі не підгоріли, підливати під час гасіння трохи води чи бульйону. При подачі на блюдо або тарілку покласти биточки, а на них - овочі тушковані, посипати зеленню.

КРОЛИК У СОУСІ З СУХАРЯМИ

Інгредієнти:
На 4-6 порцій: 1 кролик – вагою 1 кг, 1/2 склянки сухого білого вина або сидру, 6 ст. ложок дрібно нарізаної цибулі, 8 ст. ложок гусячого жиру, 1 ч. ложка солі, 1/4 ч. ложки свіжомеленого чорного перцю, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені чабера або майорану, 1/4 склянки панірувальних сухарів, 1 розчавлений зубчик часнику, 2 ст. ложки дрібно нарізаної зелені петрушки.

Приготування:

У щойно забитого кролика влити кров у чашку. Тушку розділити на шматки і покласти на 1-2 години в сухе біле вино або сидр. Обсмажити шматки кролика на сковороді або в каструлі в гусячому жирі так, щоб вони підрум'янилися.

Додати сіль, перець (на смак), зелений чабер або майоран, влити сухе біле вино, в якому знаходився кролик, закрити кришкою каструлю і тримати на слабкому вогні приблизно протягом 1 години, поки кролик не буде готовий.

СУП ІЗ ЗАЙЦЯ

Інгредієнти:
Для бульйону: 1 заєць, 1 ч. ложка оцту, 25 г олії, 1 ст. ложка борошна, 220 г яловичини, 50 г бекону, 2 крупно нарізані головки цибулі, 1 крупно нарізана ріпа, 1 крупно нарізаний пастернак, 2 моркви, 2,3 л води, 6 горошин перцю, 4 бутони гвоздики, 1 ла . ложка желе з|із| червоної смородини (або журавлини), лимонний сік, 2 ст. ложки портвейну.

Для галушок: печінка зайця, 110 г свіжих хлібних крихт, 1 терта головка цибулі, 25 г олії, трохи молока.

Приготування:

Змішати оцет із кров'ю зайця, щоб вона не запікалася, і відставити убік. Розтопити масло|мастило| у великій каструлі, покласти бекон і смажити шматочки, поки не підрум'янюватимуться. Обваляти шматки зайця в борошні з сіллю та перцем і також підрум'янити їх. Перекласти зайця та бекон на тарілку. У каструлю із залишками олії додати крупно нарізані овочі, і коли вони почнуть підрум'янюватися, покласти зайця, бекон та нарізану яловичину.

Влити воду, покласти прянощі, довести до кипіння, зняти піну, зменшити вогонь і варити суп під кришкою 2-3 години, поки м'ясо стане м'яким. Процідити суп і вийняти шматки зайця. Зрізати все м'ясо і дрібно|мілко| нарізати смужками. Протерти овочі та покласти пюре назад у суп разом із м'ясом. Довести суп до кипіння, додати сік смородини і лимона.

Процідити кров, налити в неї трохи гарячого супу, постійно, помішуючи, і вилити назад в суп. Швидко розмішати, обережно нагріти, не доводячи до кипіння. Влити портвейн, посолити, поперчити. Подавати із крокетами.

ЩЕ КІЛЬКА РЕЦЕПТІВ:

БІФШТЕКС РУБЛЕНИЙ З ЗАЙЧАТИНИ
Рецепт I. Мариновану задню частину зайця очистити від плівок, ретельно вимити, відокремити від кісток, разом із цибулею пропустити через м'ясорубку. Додати печериці, посолити, поперчити, влити білки і добре перемішати. Зробити біфштекс товщиною в палець, змастити розтопленим вершковим маслом і залишити на півгодини. Потім покласти в розігріту олію та підсмажити. Подавати, рясно посипавши зеленню петрушки та кервелю. Гарнір: тушковані печериці з кмином та яйцями та смажена картопля, качаний салат чи салат з огірків зі сметаною, посипаний горіхами. На задню частину тушки зайця - 125 г вершкового або олії, I цибулина, 100 г дрібно нарізаних печериць, 2 білки, по 1 ст. ложці зелені петрушки та кервелю, сіль, перець. Також можна приготувати дикого кролика.

Рецепт ІІ. Задню частину тушки молодого зайця, що вилежав у шкурі, зачистити, вимити, відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку разом із цибулею. Суміш добре вимішати, зробити біфштекси, рясно змастити їх з обох боків олією і дати вистояти півгодини. На сковороді з тефлоновим покриттям розігріти олію та обсмажити в ній посолені та поперчені біфштекси. Подавати, посипавши дрібно нарізаною цибулею, з уорчестерським соусом і кетчупом, житнім хлібом, смаженою картоплею або картоплею у фритюрі, салатом із сирої селери з майонезом. На задню частину тушки – 4 ст. ложки олії, 1 цибулина, мелений чорний перець.

ЗАЙЧАТИНА З ПІКАНТНИМ СОУСОМ З ХРІНА
Задню частину тушки, що вилежала, очистити від плівок, вимити, нашпигувати брусочками шпику, натерти сіллю і перцем, викласти на деко або сковороду з розтопленим маслом і шпиком, що залишився. Додати лавровий лист, чебрець і засмажити до м'якості, при необхідності підливаючи трохи води. У червоне вино всипати корицю і товчений запашний перець, покласти гвоздику, скибочку лимона, дати закипіти. Потім додати варення зі смородини, розмішати, всипати тертий хрін, змішати з соком, що виділився при смаженні зайця, і до смаку посолити. Зайчатина нарізати на порції і подати із соусом. Гарнір: здобні кнедлики, галушки з борошна або картопляні "шишки", галушки з картопляного тіста, салат (качаний, з огірків зі сметаною або моркви). На задню частину тушки - 100 г шпику, 100 г вершкового масла або маргарину, 1 лавровий лист, 2 гілочки чебрецю, 1 склянка сухого червоного вина, кориця і запашний перець на кінчику ножа, 1 скибочка лимона, 2 гвоздики, 2 ст. ложки варення із смородини, 2 ст. ложки з верхом тертого хрону, сіль|соль|, перець.

ЗАЄЦЬ ГАРНОВАНИЙ СОЛОДКИМ ПЕРЦЕМ І ФРУКТАМИ
Вилежати, очищену від плівок і вимиту задню частину тушки нашпигувати брусочками шпику, посолити, поперчити, покласти в сковороду з розігрітим вершковим маслом і залишками шпику і швидко обсмажити. Потім посипати зеленню петрушки, додати лавровий лист, гвоздику, чорний перець горошком, нарізаний солодкий перець і довести до готовності, при необхідності доливаючи вино. У сік, що виділився, додати фрукти з компоту, дати закипіти і заправити вершковим маслом. Перед зняттям з вогню зайчатину можна фламбувати: полити джином ("/2 склянки) і підпалити. Гарнір: рис, тушкований з цибулею і гвоздикою, печена або відварена картопля, тости або здобні булочки і брусниця. олії або маргарину, 80 г шпику, 2 столові ложки зелені петрушки, 1 лавровий лист, 2 гвоздики, 6 горошин чорного перцю, 3 зелених солодких перцю (морожених або свіжих), I склянку солодкого білого вина, 300 г компоту асорті, 30 вершкового масла|мастила| для заправки соусу, сіль|соль|, перець.

ЗАЄЦЬ СМАЖЕНИЙ
Задню частину тушки молодого зайця очистити від плівок, вимити, густо нашпигувати шпиком та посолити. (Якщо його попередньо змащували олією і дали вистояти, відразу викласти на деко або сковороду з цибулею, шпик та олію не класти.) На сковороду покласти нарізані шпик (20 г) і цибулю, обсмажити в олії до світло-жовтого кольору. Потім перекласти підготовлену зайку, обсмажити з обох боків, прикрити кришкою і гасити, додаючи трохи води. Готового зайця розрубати на порційні шматки, що виділився при гасінні сік заправити борошном, розмішаним у воді або сметані. Гарнір: здобні кнедлики, галушки або картопля, печені яблука, брусничний або горобиновий компот. На задню частину тушки – 60-80 г шпику, 100 г вершкового масла, 1 цибулина, 4 горошини чорного перцю, 1-2 ст. ложки борошна.

ЗАЄЦЬ, МАРИНОВАНИЙ У ВИНОГРАДНОМУ СОЦІ
Задню частину тушки очистити від плівок, вимити і нашпигувати шпиком. У миску на шар нарізаної цибулі та селери покласти зайчатину, посолити, додати лавровий лист, чебрець, ягоди ялівцю, чорний перець горошком, прикрити скибочками цибулі та селери. Залити виноградним соком, закрити кришкою і поставити на 2 дні холодильник для маринування. На сковороді розтопити вершкове масло і шпик, що залишився, обсмажити зайчину з усіх боків, додати коріння з маринаду і виноград і довести до готовності, підливаючи маринад. Соус подавати без заправки, з овочами та виноградом. Гарнір: рис, тушкований з цибулею та гвоздикою, смажена картопля або картопляне пюре з горіхами, брусничний або горобиновий компот, печені яблука або желе із сирої чорної смородини. На задню частину тушки зайця - 100 г шпику, 100 г вершкового масла або маргарину, 2 цибулини, 1 корінь селери, 3/4-1 л виноградного соку, 1 лавровий лист, 1 гілочка чебрецю, 3 ягоди ялівцю, 6 горошин 300 г винограду (компот), сіль. Також можна приготувати дикого кролика.

ЗАЙЦЬ НА ШАМПУРАХ
Вилежані, зачищені та вимиті хребтові частини відокремити від кісток, м'ясо нарізати поперек волокон на шматочки товщиною 2 см. Злегка відбити, посолити, поперчити і нанизати на шампури, перемежуючи з скибочками шпику та селери. Обсмажити на олії до готовності разом з шинкою і шпиком, що залишився. На кожен шампур по довжині покласти батончик пряної олії і гарнувати скибочками шинки та шпику. Подавати з салатом із сирої селери з майонезом та з хлібом або здобними булочками. На хребтові частини від 2 тушок – 120 г шпику, 70 г шинки, 4 ст. ложки олії, 1 невеликий корінь селери, сіль, перець. Для приготування пряної олії - 125 г вершкового масла, 1 дрібно нарізана цибулина, сік "/2 лимона, 2 столові ложки зелені петрушки з кервелем.

ЗАЄЦЬ ПІД солодким соусом з родзинками і мигдалем
Добре вимиту, очищену від плівок передню частину тушки нарізати на шматки і варити в підсоленій воді з нашаткованою цибулею та прянощами. Готову зайчатину вийняти. Бульйон процідити, заправити борошном, обсмаженим на вершковому маслі до темно-коричневого кольору, і тертим пряником, додати жменю родзинок і мигдалю, дати закипіти. Посуд, в якому готується соус, не потрібно прикривати кришкою, інакше він буде рідким. В кінці варіння додати|добавляти| трохи цедри лимона, за смаком цукор, лимонний сік або оцет. Соус має бути пікантним. Гарнір: здобні кнедлики, булочки, галушки та компот з гарбуза, горобини або брусниці. На передню частину тушки -/"/г л води, 1 цибулина, по 6 горошин чорного і запашного перцю, щіпка чебрецю, 1-2 лаврові листочки, 3-4 столові ложки натертих пряників, жменю родзинок і подрібненого мигдалю, трохи цедри лимона , цукру, лимонний сік або оцет, 50 г вершкового масла|мастила| і 30 г борошна для заправки соусу.

ЗАЄЦЬ ПО-МИСЛИВСЬКИМ
М'ясо зайця - 1 кг, цибуля - 2 головки, селера, петрушка, морква-100 г, червоне вино-0, 5л, коньяк - 1 чайна ложка, 1 лавровий лист, перець - 10 горошин, томатна паста - 1 столова ложка, рослинна олія - ​​100 мл, вершкове масло - 100 г, оливкова олія - ​​1 столова ложка, копчена корейка - 120 г, гриби-300 г, бульйон з кісток зайця або вода - 0, 5 л, оцет - 1 столова ложка, цибуля-сіянець - 200 г, мука - 1 столова ложка, половина заячої печінки, кров зайця-1/2 склянки, лимонний сік-1 чайна ложка, сіль за смаком.

М'ясо нарізати порційними шматками, скласти в емальовану каструлю разом із спеціями (трохи солі, перець горошком, лавровий лист), додати коньяк, оливкову олію, нарізану скибочками цибулину та дрібно нарізані коріння. Ретельно перемішати і маринувати протягом 5-6 годин. В окремій каструлі підсмажити нарізану скибочками корейку, покласти в корейку мариноване м'ясо (разом із приправами) і обсмажити на сильному вогні, весь час, помішуючи, потім додати борошно, вино і оцет, нарізану скибочками печінку і збиту кров, залити буль каструлю та варити при слабкому кипінні. Цибулю-сіянець припустити у вершковому маслі, додати трохи рослинної олії та соусу від м'яса. Очищені та промиті маленькі круглі гриби порізати навпіл або на чотири частини, ошпарити солоним окропом, відкинути на сито і згасити окремо, додавши лимонний сік, шматочок вершкового масла та трохи соусу. Готове м'ясо викласти по краях страви, а на середину страви викласти гриби разом із цибулею-сіянцем, политі процідженим соусом.

ЗАЄЦЬ З ГРИБАМИ
М'ясо зайця - 1 кг, червоний мелений перець - 1 чайна ложка,сметана-2.5 столових ложок, дрібно нарізана зелень кропу - 1 столова ложка, цибуля - 1 головка, борошно - 2 столові ложки, гриби - 400 г, картопля , порошок мускатного горіха на кінчику ножа, вершкове масло - 175 г, бульйон з кісток зайця - 1л, сіль та перець за смаком.

М'ясо нарізати рівними шматками, посолити і злегка обсмажити на вершковому маслі разом із дрібно нарізаною цибулею та борошном (1 столова ложка), стежачи, щоб борошно не пожовтіло. Додати|добавляти| червоний перець, влити бульйон або теплу воду і варити 45-50 хвилин|мінути|. Коли м'ясо майже готове, покласти нарізані та припущені гриби, сметану та зелень кропу та варити до готовності. Приготувати картопляні пиріжки: зварити картоплю, протерти через сито, додати борошно (1 столову ложку), порошок мускатного горіха, трохи вершкового масла|мастила|, одне яйце|цілком| олією форму, змастити пиріжки жовтком і спекти в гарячій духовці. Подавати зайця в соусі гарячим, з картопляними пиріжками на гарнір.