В основі харчування таджиків - хліб у вигляді коржів, який випікають у особливих глиняних печах (танурах), різні каші, а також різноманітні молочні продукти: топлене масло, сир сухий (курут) та сирний (панір). Повсюдно поширені локшина, манти, страви з рису; широко використовуються рослинна олія (в т. ч. бавовняна), овочі та фрукти. М'ясо їдять бараняче та яловиче, часто тушковане з локшиною або рідше з картоплею.

Святкове традиційне частуванняу рівнинних таджиків – плов, у гірських – суп із баранини (шурбо). Національні солодощі: халва, кристалічний цукор (набот), нішало (кремоподібна маса з цукру, збитих яєчних білків та мильного кореня), цукерки (парварда). Чай віддають перевагу зеленому, в холодну пору року п'ють чорний чай.

Рецепти таджицької кухні. Страви на свята. Національні Новорічні рецепти.

Перші страви:

• Оші суюк (суп з квасолею та локшиною)
• Оші тупа (м'ясний суп з локшиною)
• Барак - «Шурпо Памір» (суп-шурпа з пельменями та м'ясною піджаркою)
• Мастобаї турушак (суп з м'ясними фрикадельками)
• Барак «Шурпо-Вахш» (суп із пельменями)
• Барак-шурпо «Таджикистан» (суп із пельменями)
• Хомшурбої схуднути (суп м'ясний з горохом)
• Нахуд шурбо (гороховий суп)
• Хомшурбо (суп м'ясний з овочами)
• Шалгам шурбо
• Вугрів гелакдор
• Макарон Шурбо
• Мастобаї гелакдор
• Кадушурбо
• Гелакшурбо
• Шурбої гушти намаки
• Кабуті шурбо (щи зелені)
• Туршакшурбо (суп із щавлю)
• Дулмашурбо (суп фаршированим солодким перцем)
• Карамшурбо (суп зі свіжою капустою)
• Лубіошурбо (суп м'ясний з квасолею)
• Шурбої зірбон (суп м'ясний з піджаркою)
• Мошубіринч (суп м'ясний з машем та рисом)
• Дугобі гушті (крихта м'ясна на кислому молоці або кефірі)
• Дугобі кабуд (крихта овочева на кислому молоці або кефірі)
• Дугобі кабуд (крихта овочева з картоплею на кислому молоці або кефірі)

Основні страви:

• Голубці смажені
• Оладки з гарбуза
• Гарбуз відварений
• Жульєн м'ясний
• М'ясо по-азіатськи
• Кавурдаг - жарке по-таджицькому
• Мургкабоб - печеня з курки
• Кабоб "Вахш"
• Кабоб - Чормахз «Лола»
• Плов таджицький
• Плов із фрикадельками
• Плов із ізюмом - палаві мавіздор
• Плов туграма
• Постдунба плов
• Плов із дулмою
• Плов угро
• Макарон Палав - плов з макаронами
• Шавла (каша рисова з м'ясом)
• Шавлаї кадудор (каша рисова з м'ясом та гарбузом)
• Шавлаї кадудор (молочна рисова каша з гарбузом)
• Шашлик по-таджицькому
• Шашлик аматорський
• Шашлик у казані
• Шашлик із печінки
• Шашлик із бруньок
• Шашлик рубаний
• Сихкабобі тобаги (шашлик на сковороді)
• Сихкабобі буги (шашлик на пару)
• Кабоб «Лаззат» (спекотне з хвоста та рубця)
• Кабоб "Памір" (м'ясо, тушковане по-памірськи)
• Кабобі дамхурда (м'ясо у власному соку)
• Люля-кебаб (смажені м'ясні ковбаски)

Салати та закуски:

• Салат «Сабзавот»
• Салат «Сайохат»
• Помідори по-нурекськи
• Салат «Пахта»
• Вінегрет «Навруз»
• Салат "Ювілейний"
• Салат «Таджикистан»
• Салат з гарбуза
• Салат зі свіжих огірків
• Салат із редису
• Салат зі свіжих помідорів
• Салат із зеленої цибулі з кислим молоком
• Салат з помідорів та огірків
• Салат із цибулі
• Смажені баклажани
• Ікра з печених буряків
• Ікра з баклажанів
• Ікра з кабачків

Страви з тіста та десерти:

• Манти «Таджикистан»
• Лахчак
• Лагман «Вахш»
• Лагман «Фарогат»
• Лагман «Рохат»
• Коржики таджицькі «Обі нон»
• Коржики «Гижда»
• Коржики з джугарного борошна - засмага
• Коржики «Ширмоль»
• Коржики «Фатир»
• Коржики «Кулча»
• Коржики з кукурудзяного та пшеничного борошна
• Коржики на кислому молоці
• Коржики з м'ясом - ноні гуштдор
• Коржики листкові - котла
• Коржики зі шкварками - ноні чаздор
• Млинці - чалпак
• Самбуса алафі - самса із зеленню
• Самбус гушгижда - самса з м'ясом
• Самбус кадуги - самса з гарбузом
• Самбуса вараки - самса листкова
• Самбуса хандон - біляші з м'ясом

• Нушоки "Тухфаї табіат". Рецепт
• Цукрова халва з борошном - пашмак
• Халва цукрова
• Халвайтар - борошняна халва
• Гозинаки з горіхами
• Нішало
• Кандолат

Національні напої:

• Напій «Райхон»
• Напій «Сонячний»
• Напій «Казка»

• Щербет із винограду
• Щербет із вишні
• Щербет із гранату
• Щербет із полуниці
• Щербет із урюка чи абрикосу
• Щербет лимонний

Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають її одним із найпривабливіших чинників для розвитку туризму. Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть під впливом багатої історії краю. Напівкочовий спосіб життя передбачає безліч м'ясних і борошняних страв.

Звичайно, національна кухня таджиків схожа з кулінарії інших центральноазіатських країн, проте все ж має свої особливості, виражені в техніці приготування, обробці продуктів і звичайно ж смаку. Ми проведемо невеликий екскурс таджицькою національною кухнею і познайомимо вас з основними стравами, щоб ваш кулінарний вибір був усвідомленим.

М'ясні страви, переважно, готуються з баранини, козлятини. Свинину таджики, як мусульмани, не їдять зовсім. Дуже популярне кінське м'ясо. З нього роблять ковбасу "кази". М'ясо перед приготуванням завжди попередньо обсмажують до появи рум'яної скоринки. Так страва набуває неповторного аромату. М'ясними стравами більше прийнято вважати другі страви: шашлики, кабоб, голубці, печеня, птах і дичина.

Шашлики в Таджицькій кухні - чудові. Існує кілька їх різновидів: мелені (з рубаного м'яса), шматкові, овочеві. Готують їх частіше із баранини, але також із яловичини. Але обов'язково з використанням курдючного жиру.

Фірмовий плов по-таджицькому - це угро-плов.

Крім плов дуже популярні і каші з м'ясом.

Приготуйтеся до того, що більшість страв таджицької кухні рясно заправляють цибулею, спеціями, зеленню, кислим молоком (катиком). Широко застосовуються спеції: червоний перець, зіра, барбарис, аніс, шафран та ін. а також до кислого молока (айрану), яким запивають м'ясні страви.

Борошняні вироби також дуже улюблені таджиками. Жінки майстерно готують коржики, лагман, угро, caмбуса, хмиз та ін. Тісто у господинь виходить найтонше. І в готовому виробі просто тане у роті. Таджики для приготування борошняних страв використовують прісне та дріжджове тісто. Традиційний таджицький хліб – це коржики. Їх готують із дріжджового простого та здобного, прісного простого та здобного тіста. Пекуть коржики в тандирах - глиняних печах з використанням дров. До складу борошняних страв входять м'ясо, овочі, зелень, спеції, молочні продукти, яйця. М'ясні борошняні страви - це манти, різні види локшини з м'ясом (шима, лагман), пиріжки з фаршем (самбуса). Є в таджицькій кухні особлива страва - хушан (таджицькі манти з нутом). Тісто і м'ясо поєднують у собі - шима та манпар.

Супи в таджицькій кухні дуже густі, наваристі, з ароматом пряних спецій. Таджицькі господині заправляють супи свіжими помідорами, а також кисломолочними продуктами. Такими як сузьма, катик, каймак, куруть.

Супи таджики готують, переважно, на м'ясному, кістковому бульйоні чи попередньо обсмажуючи дрібно нарізане м'ясо, рідше — на молоці, овочевому відварі. Найпопулярніші супи – шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято до супів додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран. З пряної зелені - кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелену цибулю, щавель - у подрібненому вигляді. Супи таджики подають у спеціальному посуді: касиках, піалах, круглих та овальних глибоких стравах – таваках. Особливо цінується глиняний, керамічний посуд. У ній суп довго залишається гарячим.

Овочі та зелень присутні майже в кожній таджицькій страві. А як же інакше, адже все це зростає тут з давніх-давен. Прямо з городу гостинний таджицький господар зриває соковиті помідори, огірки, редиску, ароматну зелень. На ринках повно баклажанів, цибулі, кабачків, перцю, моркви, часнику, квасолі, картоплі, свіжих фруктів. Так, перераховувати можна нескінченно. Все це під спекотним таджицьким сонцем росте удосталь. Звідси така різноманітність на дастархані (обідній стіл). Перед основною стравою таджики завжди пригощають гостей овочевими закусками чи салатами з молодої редиски, помідорів, огірків, редьки, ревеню, зелені кропу, петрушки, райхону, кінзи тощо.

Улюблений напій таджиків – зелений чай. Пити чай вже стало тут своєрідним іткиритуалом. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч та розмова не обходяться без піали цього гарячого напою. Навіть обід починається з чаю. Піали з чаєм подають на тацях. У Таджикистані зелений чай п'ють, переважно, влітку, чорний повсюдно взимку. До речі, чай у Середній Азії вживають без цукру. З інших характерних напоїв, що готуються до столу, можна відзначити шербети – фруктові відвари із цукром. Чай з молоком називається "ширший".

Солодкий стіл таджицької кухні дуже специфічний, різноманітний та великий. Таджики, треба сказати, як і інші мусульманські народи (араби, перси, турки), не знають десерту як завершальної, заключної страви. Солодощі, напої та фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі під час їжі, а часом і тричі – їх подають і до, і після, і в процесі їди. Дуже популярна і смачна в Таджикистані національна випічка - хмиз, листкові солодкі пиріжки і, звісно, ​​халва. На Сході без неї не обійтись. Традиційні солодощі це кристалічний цукор (набат), нішалло (кремоподібна маса із цукру, збитих яєчних білків та мильного кореня), традиційні цукерки (пічак).

Туроператор по Прибалтиці, Кавказу та Середній Азії

Страви Таджицької кухні

Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають її одним із найпривабливіших чинників для розвитку туризму. Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть під впливом багатої історії краю. Напівкочовий спосіб життя передбачає безліч м'ясних і борошняних страв. Звичайно, національна кухня таджиків схожа з кулінарією інших центральноазіатських країн, проте має свої особливості.

М'ясні страви

М'ясні страви, переважно, готуються з баранини, козлятини. Свинину таджики, як мусульмани, не їдять зовсім. Дуже популярне кінське м'ясо. З нього роблять ковбасу "кази". М'ясо перед приготуванням завжди попередньо обсмажують до появи рум'яної скоринки. Так страва набуває неповторного аромату. М'ясними стравами більше прийнято вважати другі страви: шашлики, кабоб, голубці, печеня, птах і дичину.

У Таджицькій кухні існує кілька різновидів шашликів: мелені (з рубаного м'яса), шматкові, овочеві. Готують їх частіше із баранини, але також із яловичини. Але обов'язково з використанням курдючного жиру.

Ось як готується класичний шашлик по-таджицькому.

М'якуш баранини і курдючне сало нарізають шматочками, маринують цибулею, спеціями і лимонним соком. М'ясо залишають на 2-3 години у прохолодному місці. Потім нанизують на шампури (шматочок м'яса чергують із салом) і обсмажують на розпеченому вугіллі. Окремо на шампурах запікають стиглі помідори. Готовий шашлик знову полити лимонним соком і подати до столу разом із печеними помідорами.

Кабоби- специфічна таджицька страва. Готується з меленого м'яса (баранини). Ніжну баранину перемелюють разом із цибулею, додають спеції, сіль, перець. З одержаної маси формують ковбаски. Їх обвалюють у борошні і обсмажують у жирі до скоринки. Окремо пасерують цибулю, нарізану кільцями. У цибулю кладуть напівготовий кабоб, додають м'ясний бульйон і тушкують до готовності. При подачі посипають зеленню та часником.

Спекотне в таджицькій кухні зветься « каурдак». І готується він трохи інакше.

Жирна баранина, нарубана з кісточками, обсмажується з додаванням свіжих помідорів, заливається водою і тушкується з картоплею, наприкінці приготування кладуть коріння і цибулю, сіль, перець і тушкують ще на слабкому вогні.

Шахлет- голубці по-таджицькому: яловиче м'ясо, подрібнене на м'ясорубці, обсмажують з цибулею і змішують з відвареним рисом, фарш загортають у внутрішнє сало; голубці зав'язують ниткою та відварюють у бульйоні. Подають із сметанним соусом.

Особливе місце навіть не в кулінарії, а в таджицькій культурі взагалі посідають плави.

Фірмовий плов по-таджицькому - це угро-плів. М'ясо нарізають шматками, обсмажують із цибулею та морквою, нарізаними соломкою, заливають бульйоном і варять до напівготовності. Локшину з прісного тіста підсмажують у духовці до золотаво-жовтого, охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, промивають холодною водою, кладуть у посуд з обсмаженим м'ясом і варять до готовності. При подачі посипають зеленою цибулею.

Крім плов дуже популярні і каші з м'ясом. Наприклад, ош-туглама. Морква відварюють повністю з великим шматком баранини; сиру моркву обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з цибулею та морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном. Потім кладуть рис, котел закривають кришкою та доводять страву до готовності. Відварені м'ясо і морква шаткують соломкою, при подачі укладають на рис і посипають рубаною зеленою цибулею.

Широко застосовуються спеції: червоний перець, зіра, барбарис, аніс, шафран та ін. а також до кислого молока (айрану), яким запивають м'ясні страви.

Вироби із тіста

Борошняні вироби також дуже улюблені таджиками. Жінки майстерно готують коржики, лагман, угро, caмбуса, хмиз та ін. Тісто у господинь виходить найтонше. І в готовому виробі просто тане у роті. Таджики для приготування борошняних страв використовують прісне та дріжджове тісто. Традиційний таджицький хліб – це коржики. Їх готують із дріжджового простого та здобного, прісного простого та здобного тіста. Пекуть коржики в тандирах - глиняних печах з використанням дров.

До складу борошняних страв входять м'ясо, овочі, зелень, спеції, молочні продукти, яйця. М'ясні борошняні страви - це манти, різні види локшини з м'ясом (шима, лагман), пиріжки з фаршем (самбуса). Є в таджицькій кухні особлива страва - хушан (таджицькі манти з нутом). Тісто і м'ясо поєднують у собі - шима та манпар.

Самбуса бараки(Пиріжки листкові таджицькі)

З муки, яєць, солі, води вимішується круте тісто. Потім тонким шаром розкочуються у великі коржики, їх змащують олією, скручують у вигляді рулету, потім знову нарізають і знову розкочують. На тісто, що розкотило, кладуть фарш (баранина з дрібно нарізаним салом + спеції) і ліплять трикутні пиріжки. Справжню самбусу випікають у тандирі. Вона виходить багатошарова, ароматна, соковита та дуже смачна!

Катлама( Коржики листкові)

Круте прісно тісто розкочують, мажуть жиром, згортають конвертом. І так кілька разів. Востаннє розкочують пласт, згортають рулет і ріжуть на шматочки. Їх знову розкочують і смажать у киплячому маслі.

Пельмені із зеленню по-таджицькому

Прісне тісто катають тонким шаром, ріжуть на квадрати. На кожен квадратик кладуть начинку (подрібнена зелень кінзи, петрушки, райхону, щавлю, зеленої цибулі, посолена та поперчена). Краї защипують та готують на пару. Подають із кислим молоком або сметаною.

Піліта(хмиз)

Кисло тісто обробляють на рівні шматки і розкочують смужки довжиною 60-70 см. Кожну смужку складають навпіл і переплітають, потім смажать у великій кількості жиру. Готові вироби у гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.

Тухум-барак (виріб з тіста) Прісне тісто, замішене на молоці, тонко розкочують, нарізають на смужки шириною 8 см і довжиною 20 см. Смужки складають удвічі по довжині, защипують поздовжні краї, мішечки, що утворилися, наповнюють фаршем і защипують з відкритого боку. Вироби відварюють у киплячій підсоленій воді. Фарш - нарізаний соломкою, обсмажений у топленій олії, цибуля + дрібно нарубані зварені круто яйця. Дуже смачно зі сметаною.

Шима

Прісне тісто ділять на частини, змащують олією і залишають на 5-10 хв, потім кожен батон швидкими рухами витягують і закручують, повторюючи цю операцію до отримання тонких ниток. Нарізають локшину, відварюють її у підсоленій воді та промивають. М'ясо дрібно нарізають, обсмажують із цибулею, додають томат-пюре і смажать ще 10 хв. Потім посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності. При подачі локшину розігрівають, поливають м'ясом із соусом і посипають дрібно нарізаними яйцями та рубаним часником.

Супи

Супи в таджицькій кухні дуже густі, наваристі, з ароматом пряних спецій. Таджицькі господині заправляють супи свіжими помідорами, а також кисломолочними продуктами, наприклад сузьма, катик, каймак, курут.
Супи таджики готують, переважно, на м'ясному, кістковому бульйоні чи попередньо обсмажуючи дрібно нарізане м'ясо, рідше — на молоці, овочевому відварі. Найпопулярніші супи – шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято до супів додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран. З пряної зелені - кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелену цибулю, щавель - у подрібненому вигляді.

Супи таджики подають у спеціальному посуді: касиках, піалах, круглих та овальних глибоких стравах – таваках. Особливо цінується глиняний, керамічний посуд. У ній суп довго залишається гарячим.

Мастоба- великі шматки баранини обсмажують із помідорами та іншими овочами, заливають водою, варять 20 хвилин, після чого додають рис та катик.

Лагман(Локшина з м'ясом)

Прісне тісто розкочують у лист і нарізають тонку довгу локшину. Відварюють локшину у підсоленій воді. Потім готують особливий соус – кайли. Нарізають м'ясо, картопля, морква, болгарський перець, свіжу капусту, цибуля ріпчаста, свіжі помідори, рубаний часник, зелень і обсмажують у сильно розігрітому жирі. Потім заливають невеликою кількістю води, заправляють спеціями, солять і гасять на повільному вогні 30-40 хвилин. Перед подачею до столу відварену локшину заливають соусом, посипають зеленню і кладуть кисле молоко.

Угро(Суп-локшина з м'ясом)

Великі шматки баранини або яловичини заливають холодною водою, кладуть моркву, цибулю і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть горох (попередньо замочений), а через 30-40 хвилин картопля. Окремо готують угро - найтоншу, як павутинка, локшину. Перед подачею на стіл суп заправляють кислим молоком, нарізаною зеленню.

Шавля(суп із рисом)

Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, кладуть сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис, варять до загусання і тушкують у духовці до готовності.

Каурмо шурбо

М'якуш баранини смажать у казані до утворення рум'яної скоринки, кладуть нарізану соломкою цибулю, моркву і смажать ще 5-7 хвилин. Потім кладуть дрібно|мілко| нарізані помідори. Все це заливають холодною водою та доводять до кипіння на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності треба покласти картопля, шаткований болгарський перець, спеції. Готове шурбо посипають зеленню. Відварене м'ясо, картопля подають окремо на дерев'яній страві.

Атолла У розтопленому баранячому салі обсмажують тонко нашатковану цибулю, потім засипають борошно і обсмажують до золотистого кольору. Після цього гущава заливається водою і гаситься 8-10 хв. Готовий суп має консистенцію сметани. Перед подачею до столу в суп кладуть олію, сіль, перець, спеції.

Нарин(суп із конини)

Копчену та свіжу баранину, сало та кози відварюють до готовності, потім виймають із бульйону, охолоджують та нарізають соломкою. Локшину відварюють у підсоленій воді. Подають у тарілці, поклавши м'ясо, сало, кози, локшину та пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.

Салати, закуски, овочеві страви

Овочі та зелень присутні майже в кожній таджицькій страві. А як же інакше, адже все це зростає тут з давніх-давен. Прямо з городу гостинний таджицький господар зриває соковиті помідори, огірки, редиску, ароматну зелень. На ринках повно баклажанів, цибулі, кабачків, перцю, моркви, часнику, квасолі, картоплі, свіжих фруктів. Так, перераховувати можна нескінченно. Все це під спекотним таджицьким сонцем росте удосталь. Звідси така різноманітність на дастархані (обідній стіл). Перед основною стравою таджики завжди пригощають гостей овочевими закусками чи салатами з молодої редиски, помідорів, огірків, редьки, ревеню, зелені кропу, петрушки, райхону, кінзи тощо.

Салат «Гісар»

Зварену в мундирі і очищену картоплю, варену моркву, відварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками, цибулю рубають, зварені круто яйця нарізають часточками. Приготовлені продукти перемішують, додають сіль, перець та викладають у салатник. При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця та рубаною зеленню. Баклажани, фаршировані овочами по-таджицькому. Для овочевого фаршу в розпеченій олії обсмажують шатковану цибулю, моркву, свіжі помідори, зелень, часник. Фаршем начиняють половинки баклажанів і гасять на сковороді до готовності.

Напої

Улюблений напій таджиків – зелений чай. Пити чай вже тут стало своєрідним ритуалом. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч та розмова не обходяться без піали цього гарячого напою. Навіть обід починається з чаю. Піали з чаєм подають на тацях. У Таджикистані зелений чай п'ють, переважно, влітку, чорний повсюдно взимку. До речі, чай у Середній Азії вживають без цукру. З інших характерних напоїв, що готуються до столу, можна відзначити шербети – фруктові відвари із цукром. Чай з молоком називається "ширший".

Ширший(чай)

У киплячу воду засипають чай, додають кип'ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом та сіллю.

Солодощі

Солодкий стіл таджицької кухні дуже специфічний, різноманітний та великий. Таджики, треба сказати, як і інші мусульманські народи (араби, перси, турки), не знають десерту як завершальної, заключної страви. Солодощі, напої та фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі під час їжі, а часом і тричі – їх подають і до, і після, і в процесі їди. Дуже популярна і смачна в Таджикистані національна випічка - хмиз, листкові солодкі пиріжки і, звісно, ​​халва. На Сході без неї не обійтись. Традиційні солодощі - це кристалічний цукор (набат), нішало (кремоподібна маса з цукру, збитих яєчних білків та мильного кореня), традиційні цукерки (пічак).

Халвайтар(Рідка борошняна халва)

У розігрітий баранячий жир повільно засипають борошно і смажать, помішуючи до утворення коричневого кольору. Потім додають цукровий сироп і перемішують. Готову халву розливають по тарілках. Потім остуджують та нарізають. У халву можна додати горіхи, мигдаль, фісташки, ванілін.

Національна кухня Таджикистану, хоч і має схожість з кухнями народів Середньої та Центральної Азії, але специфічні особливості та місцеві технології приготування страв, роблять її неповторною та відомою. Таджики пишаються своєю національною кухнею та вважають її однією з історичних цінностей своєї нації. Великий вплив на формування цієї кухні мала багатовікова історія Таджикистану. Протягом століть населення вело напівкочовий спосіб життя, що зумовило безліч м'ясних і борошняних страв на таджицькому столі. Сподіваюся, невеликий екскурс національною кухнею, познайомить вас з найсмачнішими та найцікавішими стравами, і зробить ваш кулінарний вибір більш усвідомленим.

Основу національної кухні Таджикистану становлять м'ясні страви. Найбільшу перевагу віддається баранині, коніні та козлятині. Свинину, як і в багатьох мусульманських країнах, не їдять взагалі. Найпопулярніші страви, які треба обов'язково скуштувати в цій країні —

• «кабоби» (ковбаски, з меленого м'яса ніжної баранини, з додаванням цибулі, солі, гострого перцю та приправ),
• «каурдак» (спекотне з баранини, з додаванням помідорів, картоплі, перцю, солі, цибулі та пасерованих корінь),
• «кази» (національні таджицькі ковбаски з конини),
• «Шехлет» (голубці по-таджицькому),
• «ош-туглама» (рисова каша з великим шматком відвареної баранини, цибулею та морквою),
• « шашлик по-таджицькому»(буває кускової, овочевої, з рубаного м'яса та з додаванням курдючного жиру),
• фірмовий таджицький плов, який називається «угро».

Дуже досягли успіху таджицькі господині, у приготуванні борошняних страв. Головне - це коржі з дріжджового або прісного тіста, які вважаються традиційним хлібом. До хліба особливе і дбайливе ставлення — його не прийнято класти на стіл нижньою стороною вгору, не можна кидати, кидати, скидати, хліб не ріжуть ножем, а дуже обережно ламають на шматочки. Крім того, тут печуть чудові:

• «самбуса бараки» - таджицькі листкові пиріжки з м'ясом,
• «хушан» - манти з баранячим горохом нутом,
• «шима» і «лагман» — найтонша домашня локшина з додаванням м'яса, цибулі, часнику, яєць та томатного пюре,
• «Піліта» - хмиз із смаженого кислого тіста, посипаний цукровою пудрою,
• «катламу» - листкові коржики,
• « таджицькі пельмені із зеленню».

Не останнє місце в кухні Таджикистану , займають перші страви, насамперед супи. Готуються вони на кістковому або м'ясному бульйоні, рідше на овочевому відварі та молоці. У супи часто додають помідори, прянощі, зелень (м'яту, кріп, петрушку, щавель, райхон), кисломолочні продукти (курут, каймак, сузьму, катик). Подають перші страви у спеціальному посуді, особливо цінується глиняна: «тавак» - глибоке овальне блюдо, великі керамічні або глиняні піали, «каса» - особлива страва для супу. Обов'язково скуштуйте:

• «мастобу» - суп з рисом, катиком, помідорами та великим шматком обсмаженої баранини;
• "Шавля" - суп з бараниною, рисом, цибулею, перцем і морквою;
• «Атол» - густий суп з баранячим салом, цибулею, борошном, перцем, спеціями;
• "нарин" - суп з конини або копченої баранини, з додаванням локшини, цибулі, перцю.

Під спекотним таджицьким сонцем, удосталь росте велика кількість смачних і соковитих овочів. Тому місцевий дастархан вражає різноманітністю овочевих страв. Перед початком обіду господині подають гостям овочеві закуски та салати зі свіжих овочів. Чого тут тільки немає — помідори, редис, огірки, баклажани, кабачки, перець, морква, часник, редька, кріп, петрушка, кінза, райхон, і не перерахувати. Із закусок, національними є: баклажани, « фаршировані овочами по-таджицькому»і салат «Гіссар» - нагадує олів'є, тільки замість майонезу додають катик (кисломолочний продукт).

У національній кухні Таджикистану не прийнято завершувати трапезу десертом. Солодощі там їдять до їди, після їди, іноді навіть, під час їди. Традиційними є:

• "халвайтар" - рідка борошняна халва, з додаванням горіхів, мигдалю, фісташок, ваніліну;
• «нішало» - кремоподібна цукрова маса зі збитими білками та мильним коренем;
• "набат" - крупно-кристалічний таджицький цукор;
• "пічак" - традиційні місцеві цукерки;
• загальновідомі східні солодощі та фрукти.

Найулюбленіший напій таджиків — зелений чай («Чої кабуд»). Жоден прийом гостей або просто дружня бесіда не обходяться без цього напою. Розливають чай у піали та подають, обов'язково, на таці. Чайні традиції вже давно перетворилися на справжній ритуал, навіть обід починається з чаювання. До речі, у Таджикистані, як і загалом у Середній Азії, не прийнято додавати до чаю цукор. Також, п'ють таджики та чорний чай, але переважно в зимовий час. Ще один цікавий напій у кухні Таджикистану — «ширший» (у гарячу воду засипають чорний чай і додають молоко, потім доводять до кипіння. В отриманий напій додають сіль і вершкове масло).
Ласкаво просимо до гостинного Таджикистану і всім приємного апетиту!

Тісне переплетення історичних доль, подібні природні умови зумовили схожість таджицької кухні з узбецькою.

Обидві кухні мають приблизно однаковий підбір поєднань харчових продуктів, принципів та прийомів приготування їжі, ту саму кухонну техніку.

І все ж, незважаючи на цю схожість, є і чимало відмінностей, які дозволяють говорити про таджицьку кухню як про дуже цікаву в кулінарному відношенні кухні народів Середньої Азії.

У таджицькій національній кухні для приготування страв переважно використовують баранину, курдючне сало, субпродукти, дичину (фазани, перепілки, куріпки), індичку, рідше – яловичину, козлятину, м'ясо лошат, у гірських районах – м'ясо яків.
Свинину виключено повністю.

Рибу використовують у обмежених кількостях.

Здебільшого – це гулмохи (форель) і ішрмохи (маринка) , яких лише смажать.

Важливе місце у харчуванні займають борошняні вироби.

Є навіть приказка: «Рибу – раз на місяць, яловичину – іноді, а пшеничний хліб та баранину – щоранку».

Улюблені борошняні вироби - коржики, самбуси, чак-чак, санза, манти. Коржики вживають замість хліба.
Асортимент їх налічує понад тридцять найменувань.

Готують їх з дріжджового тіста (обінон, кульча, гаджа), прісного та листкового, з наповнювачами (зі шкварками з курдючного сала, з дикорослої зеленню, цибулею, гарбузом та ін.).

Випікають з борошна вищого та першого сорту в спеціальних печах (танурах) та шафах для смаження.

Готують коржі і з кукурудзяного борошна (з додаванням тикзи), а також бобового, баклажанного.

Цікаво, що горяни печуть їх тонкими, а мешканці долин – товстими.

Популярні також страви з рису (плави) та бобових (маш, квасоля, горох нут).

Серед овочів поширені морква, картопля, ріпа, гарбуз.

З жирів більше вживають баранячий, яловичий та комбінований - «омехта» (50 % тваринного жиру та 50 % рослинної олії), а також бавовняна та лляна олія.

У таджицькій кухні особливе місце займають салати та холодні закуски зі свіжих овочів.

Їх подають і як самостійні страви, і як додатковий гарнір до других страв, особливо до плов, манти, кабоби та ін.

Супи готують двома способами: із попереднім обсмажуванням продуктів у жирі та без обсмажування, коли в бульйон із м'ясом кладуть продукти з урахуванням термінів їх варіння.

Супи заправляють перцем, часником, винним оцтом.

При подачі посипають нарубаною зеленню, деякі супи додають катик (молочний продукт).

Широкий асортимент других страв.

Це кабоби, манти, лагман, куардак, мошкичирі, манпар, шавля і, звісно, ​​плави.

Пловов налічується понад п'ятдесят різновидів, і користуються вони популярністю не тільки в Таджикистані, але і за його межами.

Є тут свої особливості.

Одна з них та, що в деяких районах республіки рис піддають первинній обробці – заливають гарячою водою та витримують у ній 30 хвилин.

Таджицька кухня славиться широкою різноманітністю різних молочних та молочнокислих продуктів.

Влітку повсюдно використовують джургат (заквашене кип'ячене молоко), дуг (знежирене заквашене кип'ячене молоко), катик (частково зневоднений джургат з 80-85% вологості), напої та страви з них.

Взимку в основному використовують куруть (сушений катик у вигляді дрібних кульок) з якого готують курутоб.

З катика готують літній напій чолоб.

Для цього катик розводять охолодженою кип'яченою водою до рідкого стану, подають із зеленню та шматочками харчового льоду.

Чолоб - прекрасний жарозаспокійливий напій.

Якщо катик розводять до середньої густоти (як сметана), і додають до нього сіль, перець, а за бажанням - нарубаний часник, зелень кінзи, райхан, хулбуй (м'ята), то подають його до інших м'ясних страв.

Таджики споконвіку вживають у їжу культивовані і дикорослі трави, пряні овочі.

Це пудина (молоді паростки м'яти), райхан (базилик), шеалаф (лікарський чорнотрав), юнучка (молоді пагони люцерни), гашніз (коріандр), хулбуй (м'ята), джаг джаг (молоді пагони кульбаби), ш (ревінь), торон (гречка бухарська), рошак, косруф, кріп, зелена цибуля, петрушка і т.д.

Трави йдуть для приготування страв, маринування м'яса, кабобів та шашликів.

Застосовують багато спецій та приправ – зіра (кмин), зірк (барбарис), бадьян, червоний та чорний перець, часник, джамбіл, оцет тощо.

Велике місце у харчуванні займають фрукти.

Їх їдять свіжими та сушеними.

Сушені фрукти - родзинки, курагу (абрикос без кісточок) - подають до чаю, з них варять компоти, а родзинки іноді кладуть у чай.

Як десерт часто вживають варення з вишні, черешні, яблук, полуниці, сливи, інжиру.

Особливо широко використовуються варення з моркви (мураббо) та національні солодощі (нишалда, сполох, парворда, лявз та ін.).

Популярні щербети.

Готують їх із різних плодів та ягідних соків з додаванням цукрового сиропу.

Основний напій – чай.

П'ють його тільки з піал, невеликими ковтками. Найчастіше чай подають і холодним (їхній чай).

У Таджикистані зелений чай п'ють переважно влітку, чорний - повсюдно взимку.
Дещо незвичайний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, коржі, солодощі та фрукти (свіжі та сушені), потім суп та другі страви.

Салати з овочів зазвичай подають до других страв на дрібних тарілках.

Рецепти страв таджицької кухні

Салат «Гісар»

Зварена в шкірці і очищена картопля, варену моркву, зварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками середньої величини.

Ріпчасту цибулю рубають.

Варене яйце нарізають часточками.

Продукти з'єднують, додають сіль, перець та викладають у сотейник.

При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця та рубаною зеленню.

Баранина 120, яйце 1/2 шт., Картопля 30, морква 25, огірки свіжі 30, помідори 30, цибуля ріпчаста 20, катик (кисле молоко) 26, зелень 15, спеції, сіль.

Угро (суп з локшиною)

З баранини або яловичини варять бульйон із додаванням цибулі та моркви.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочений горох, а за 30 хвилин до готовності картопля і варять на повільному вогні.

За 10-15 хвилин до готовності супу опускають у нього угро, додають сіль, прянощі та варять на дуже повільному вогні.

Під час подачі в суп кладуть нарізане відварене м'ясо, кисле молоко, рубану зелень.
Угро готують так: у просіяне пшеничне борошно додають розчин солі, яйце, воду і замішують круте тісто, 30-40 хвилин витримують, потім тісто розкочують у пласт товщиною 1-1,5 мм, нарізають тонку локшину і злегка підсушують її.

М'ясо 125, цибуля ріпчаста 35, морква 35, горох 60, картопля 75, кисле молоко 60, зелень, лавровий лист, перець, сіль;
для угро: мука 60, яйце 1/2 шт., Сіль.

Угро «Таджикистан»

У киплячий бульйон закладають попередньо вимочений горох і варять 50-60 хвилин.

Потім кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, доводять до кипіння, додають промиту суху аличу, підготовлену локшину, нарізану дрібними ромбиками (1,5-2 см), цибулю, сіль, перець і варять до готовності.

Подають із припущеними м'ясними фрикадельками.

Заправляють кислим молоком та зеленню.

Для фрикадельок: баранина 120, цибуля ріпчаста 10, яйце 1/5 шт., вода 8, сіль, спеції, картопля 100, горох 25, цибуля ріпчаста 40, для локшини: борошно пшеничне 30, яйце 1/5 шт., вода 65, жир або комбіжир 10, алича 10, катик 30, кінза 10, спеції, сіль.

Шима

Прісне тісто середньої в'язкості ділять на шматки по 1,5-2 кг, надаючи їм форму ковбаси, змащують олією і залишають для вистоювання на 5-10 хвилин.

Потім кожен шматок тіста швидкими рухами руки витягують і закручують, повторюючи це до перетворення тіста в тонкі нитки, які розрізають у вигляді локшини і варять у киплячій воді, а після промивання варіння холодною водою.

М'ясо нарізають на дрібні шматки, обсмажують із цибулею, додають томат пюре і смажать ще 10-15 хвилин.

Потім посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності.

Подають у тарілці, поклавши розігріту локшину, м'ясо з соусом і посипавши дрібно нарізаними яйцями та рубаним часником.

Борошно пшеничне 150, яловичина 80, цибуля ріпчаста 80, часник 10, бавовняна олія 20, оцет 3 % й 10, томат пюре 20, яйце 1/5 шт., Сіль.

Нарин (суп)

Копчену та свіжу баранину, сало та кози відварюють до готовності.

Потім виймають із бульйону, охолоджують і нарізають соломкою.

Готують локшину та відварюють у підсоленій воді.
Подають у тарілці, поклавши м'ясо, сало, кози, локшину та пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.

Баранина 40, грудинка бараняча копчена 35, кази (кінська ковбаса) 40, сало курдючне 10, цибуля ріпчаста 30, борошно пшеничне 75, перець, сіль.

Шурбо (суп із горохом)

Баранину нарізають шматочками по 40-50 г, кладуть у котел, заливають холодною водою, додають попередньо замочений горох, кладуть нарізану часточками моркву, нашатковану цибулю, кип'ятять 3-5 хвилин, додають крупно нарізану картоплю і варять. За 10-15 хвилин до готовності кладуть червоні помідори, нарізаний кільцями солодкий болгарський перець, заправляють спеціями, сіллю і доводять до готовності.

Баранина 160, сало бараняче (сирець) 20, картопля 135, цибуля ріпчаста 30, горох нут 20, морква 40, помідори 30, перець болгарський 20, зелень 10, перець, сіль.

Суп із нуту (гороху)

Жирну баранину промивають, заливають холодною водою та варять на слабкому вогні.

Піну, що утворюється, знімають, жир у процесі варіння збирають в окремий посуд.

Через годину після початку варіння кладуть дрібно нарізану цибулю і доводять до готовності (2-2,5 години).

Наприкінці варіння кладуть кілька штук лаврового листа і трохи солять.

Горох очищають, ретельно промивають і замочують у теплій воді так, щоб він був повністю занурений у воду.

Приблизно через годину додають ще 2 л теплої води.

Ще раз додають воду і так повторюють протягом 5 годин.

Після третього заливання горох солять і перемішують.

Якщо горох почне тріскатися, це свідчить про його готовність для подальшої обробки.

Коли після п'ятої заливки він перестає вбирати воду, надлишок її зливають, горох відкидають на сито, посипають содою, добре перемішують, закочують у полотняну або лляну серветку і тримають годину.

Після цього горох кілька разів ретельно промивають, щоб повністю видалити соду.

Підготовлений горох засипають у теплий бульйон, доводять до кипіння на повільному вогні та варять, не допускаючи буріння, підливаючи періодично невеликими порціями окріп, щоб рівень бульйону, зафіксований після початку варіння, не знижувався. Суп подібним чином має варитися протягом 5 годин.

Наприкінці варіння кладуть сіль та прянощі - лавровий лист і перець (у розчавленому, але не меленому вигляді).

При подачі в суп додають раніше знятий жир.

Нут (гірський горох) 250, баранина 250, цибуля ріпчаста 75, перець чорний горошком, сода, лавровий лист, сіль.

Оші сієлаф (суп)

Дрібно нарізану цибулю обсмажують у пережареному маслі, додають борошно, злегка підсмажують його.

Поступово вливають воду і розмішують муку|борошно|, щоб не було грудочок, проварюють і додають ще воду.

Коли вода закипить, кладуть сіль, перець, нарізану кубиками картопля, через 20 хвилин додають рубаний сієлаф (щавель), через 10 хвилин - зелень, дають покипіти.

Готовий суп наполягає 8-10 хвилин. При подачі заправляють кислим молоком.

Цибуля ріпчаста 75, олія соняшникова 15, борошно 60, сієлаф (щавель) 50, молоко кисле 90, картопля 75, зелень (кріп, базилік, кінза) 10, сіль.

Брікчаба (суп)

Дрібно нарізану цибулю, моркву, помідори обсмажують на попередньо пережареному маслі або салі, заливають водою.

Після закипання кладуть промитий рис, за 20-25 хвилин до готовності - нарізану кубиками картопля, заправляють сіллю та перцем.

При подачі на стіл у суп кладуть рубану зелень та сметану.

Рис 60, цибуля ріпчаста 75, морква 35, помідори 60, сало курдючне або олія 20, картопля 185, сметана 60, зелень (кінза та базилік) 15, перець червоний мелений, лист лавровий, сіль.

Шкароб

Зелену цибулю, зелень кінзи, петрушки та базиліка, гіркий перець дрібно нарізають і розтирають разом із сіллю до утворення густої маси, яку розводять теплою кип'яченою водою.

У глибоке блюдо кладуть шматки свіжоспеченого здобного коржика, заливають отриманим рідким зеленим пюре, додають кисле молоко.

Цибуля зелена 50, зелень (кінза, петрушка, базилік) 25, перець червоний стручковий 10, молоко кисле 125, корж «куча» 5, сіль.

Пієба (цибульний суп)

У розтопленому курдючному салі обсмажують дрібно нарізану цибулю, заливають водою, додають сушений урюк і варять протягом години на повільному вогні.

Готовий суп заправляють сіллю, зеленню.

При подачі в суп кришать шматки коржика.

Сало курдючне 25, цибуля ріпчаста 200, урюк сушений 75, зелень (кінза, базилік) 10, сіль.

Атома

Барантя сало топлять, пережарюють, обсмажують у ньому тонко нашатковану цибулю, потім всипають борошно, обсмажують її до золотистого кольору, вливають воду і помішують, щоб не утворилися грудочки.

Вміст проварюють 8-10 хвилин, заправляють сіллю.

Готовий суп повинен мати консистенцію сметани.

Перед подачею додають вершкове масло.

Сало бараняча топлене 100, борошно 160, вода 500, масло вершкове 10, цибуля ріпчаста 35, сіль.

Гуджа (суп із джугари)

Джугару (місцевий сорт кукурудзи) обсмажують при безперервному помішуванні.

При смаженні джугара тріскається і набуває приємного смаку.

Підготовлену джугару опускають у киплячу воду та варять на повільному вогні до напівгустої консистенції, періодично помішуючи.

У готовий суп додають сіль, перець, зелень та кисле молоко.

Джугара 250, молоко кисле 125, зелень (кінза та базилік) 15, перець мелений червоний, сіль.

Кашк (суп)

Бобові та крупи перебирають, промивають окремо і замочують на 30-40 хвилин, потім знову промивають, заливають водою.

Як тільки вода закипить, її зливають.

Після цього суміш заливають водою, кладуть баранячі ніжки, м'ясо і варять на повільному вогні.

Через годину закладають цибулю, частину лаврового листа і зелені, варять ще 5 годин.

За 15 хвилин до готовності кладуть зелень і прянощі, що залишилася, крім червоного перцю і солі, які додають в момент готовності, після чого супу дають настоятися.

Кашку готують і без м'яса, але тоді перед подачею його заправляють кислим молоком або сметаною.

Суміш круп і бобових (в рівних обсягах - квасоля, маш, нут, пшениця, рис) 400, ніжка бараняча 1 шт., баранина з кісткою 125, цибуля ріпчаста 75, зелень (кінза та базилік) 30, перець червоний мелений, лист лавровий , сіль.

Шашлик таджицькою

М'якуш баранини нарізують шматочками вагою по 20-25 г, солять, перчать, змішують з дрібно нашаткованою цибулею, зирою, поливають оцтом і ставлять на холод на 3-4 години. Потім шматки м'яса нанизують на шпажку і смажать над розпеченим вугіллям.

Подають, посипавши шаткованою цибулею і зеленню.

Баранина 220, цибуля ріпчаста 20, оцет 3% й 5, зіра 1, зелень 10, перець чорний мелений, сіль.

Шашлик степовий

Баранину нарізають смужками довжиною 10-15 см, укладають на них фарш, загортають, нанизують на шпажки і смажать над розпеченим вугіллям.

При подачі посипають зеленню.

Фарш готують так: цибулю, часник, зелень дрібно рубають, заправляють перцем, сіллю і ретельно перемішують.

Баранина 280, цибуля ріпчаста 20, часник 2, зелень 25, перець чорний мелений, сіль.

Шашлик у казані

М'якуш жирної баранини нарізають шматочками по 25-30 г, посипають сіллю, перцем, поливають винним оцтом і ставлять у прохолодне місце на 2 години.

У розігрітий казан кладуть нарізане кубиками курдючне сало, підготовлене м'ясо і смажать під кришкою на повільному вогні до готовності (15-20 хвилин).

Готовий шашлик укладають гіркою на блюдо, посипають нарізаною зеленню та рубаною цибулею, злегка поливають винним оцтом.

Баранина 250, сало курдючне 25, оцет винний 30, цибуля ріпчаста 50, зелень (кінза, кріп) 10, перець, сіль.

М'ясо по памірськи

Баранину нарізають невеликими шматочками і обсмажують у розпеченому жирі разом із цибулею та морквою, нарізаними кубиками.

Заправляють сіллю, перцем та доводять до готовності на повільному вогні.

М'ясо 200, жир 25, цибуля ріпчаста 60, морква 60, перець, сіль.

Нахудшурак

Великі шматки м'яса разом із кістками відварюють, додають очищену моркву, дрібно нарізану цибулю, картопля і доводять до готовності.

Потім м'ясо, морква та картопля виймають і нарізають соломкою.

У цьому ж бульйоні відварюють попередньо замочений горох, який за кілька хвилин до готовності солять, заправляють червоним перцем та пряною зеленню.

Бульйон проціджують, горох змішують з м'ясом, картоплею та морквою, посипають дрібно нарізаною цибулею, червоним меленим перцем та рубаною зеленню.

Бульйон подають окремо.

М'ясо 250, морква 125, картопля 125, цибуля ріпчаста 60, горох нут 115, зелень 10, перець, сіль.

Ош туглама (м'ясо з рисом)

Частину моркви (2/3 норми) відварюють повністю зі шматком баранини (2/3 норми).

Решту м'яса обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з цибулею та морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном.

Потім кладуть рис і під кришкою доводять до готовності.

При подачі укладають на рис відварені м'ясо і моркву, шатковані соломкою, і посипають рубаною зеленою цибулею.

Баранина 150, рис 200, сало курдючне 60, морква 100, цибуля ріпчаста 75, цибуля зелена 10, сіль.

Кавурдок (спекотне)

Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубають шматочками по 40-50 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю, нарізану соломкою, моркву (частинками), помідори та обсмажують усі разом.

Потім заливають водою, гасять 25-30 хвилин, вводять сіль, болгарський перець, картопля, нарізаний великими часточками, і продовжують гасити під кришкою до готовності.

При подачі посипають зеленню.

Баранина 150, картопля 200, цибуля ріпчаста 60, морква 40, помідори свіжі 75, саломас 15, зелень 5, перець болгарський 20, спеції, сіль.

Кабоб «Рохат» (ковбаски)

Баранину разом з цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і обробляють у вигляді кабобів (ковбасок) овально подовженої форми.

Потім їх панують у борошні і злегка обсмажують.

Цибулю, нарізану кільцями, окремо пасерують до готовності, кладуть у неї підготовлені кабоби, зерна граната і доводять до готовності під кришкою на слабкому вогні.

Перед подачею посипають зеленню.

Баранина 300, масло топлене 25, борошно пшеничне 15, цибуля ріпчаста 65, гранат 35, зелень 15, спеції, сіль.

Шахлет (голубці)

Подрібнене на м'ясорубці яловиче м'ясо обсмажують із цибулею і змішують із відвареним рисом. Фарш загортають у плівку внутрішнього сала, зав'язують ниткою та відварюють у бульйоні.

Окремо подають сметанний соус.

М'ясо 100, жир яловичий для фаршу 5, цибуля ріпчаста 10, рис 20, сало бараняче внутрішнє з плівкою 100, сметанний соус 50, сіль.

Плови

Таджицькі плави по своєму приготуванню та основним продуктам загалом аналогічні узбецьким.

Невеликою технологічною особливістю є лише те, що для таджицьких пловів рис іноді перед закладкою замочують на 1-2 години у теплій підсоленій воді, що прискорює його варіння.

Найбільш частими доповненнями до таджицького плову є улюблений горох нут (попередньо замочений на 10-12 годин), айва, нарізана скибочками або дрібними кубиками, а також часник, що закладається цілими головками.

Кількість цих компонентів зазвичай становлять приблизно 250 г на кожний кілограм рису.

У Таджикистані часто роблять плов угро, для якого замість рису використовують крупу угро, приготовлену з локшини.

Готується ця крупа так: з 400 г борошна, одного яйця і 40 мл води замішують круте еластичне тісто, накривають його на півгодини вологим рушником, потім розкочують у тонкий пласт товщиною 1 мм, згортають у рулет, нарізають тонку локшину товщиною 2 мм, дають їй злегка підсохнути. в однорідну крупку завбільшки з рисове зерно.

Крупку злегка обсмажують в окремому посуді в пережареному маслі і перекладають у зірвак лише після того, як до нього додана вода, сало, прянощі і він ґрунтовно прокипів разом з ними.

У такому зірваку має бути достатньо олії (трохи вище за звичайну норму), так як на відміну від рисових пловів до нього не можна додавати воду.

Тому крупу угро доварюють тільки на рідині зірвака.

Як в Узбекистані, Азербайджані, так і Таджикистані готують різні види пловів, що відрізняються місцевими компонентами.

Так, у душанбінському та ходжентському пловах замість рубаного м'яса використовують складніші м'ясні вироби з різних фаршів: фаршу з яйцями, фаршу з виноградним листям, яке закладають у зірвак відразу після його підготовки, але до заливання водою.

Майже всі плави в Таджикистані закушують салатом з гірського ревеню (ривоча) , який очищають від верхньої шкірки - плівки, нарізають упоперек волокон на шматочки завдовжки 1 см і злегка солять.

Плов таджицький

У чавунному казані жир сильно розігрівають і обсмажують у ньому цілу очищену цибулину і зачищену кісточку, виймають їх, потім кладуть нарізане дрібними шматочками м'ясо, нашатковану цибулю, нарізану соломкою моркву, все обсмажують до утворення рум'яної скоринки.
Після цього вливають воду, додають сіль, перець, барбарис, зіру, проварюють на повільному вогні, засипають попередньо замочений рис, розрівнюють і після закипання доводять до готовності під кришкою.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морква 100, цибуля 60, пряна суміш, сіль.

Плов по душанбінськи

М'якуш баранини разом з цибулею, часником пропускають через м'ясорубку.

В отриману масу додають сіль, перець і ретельно перемішують.

Готовий фарш обробляють у вигляді плоских коржиків, у які загортають очищені круті яйця, защипують фарш і обсмажують в окремому посуді на салі до напівготовності.

У сильно розпечений жир закладають дрібно нашатковану цибулю, злегка обсмажують, потім обсмажують нашатковану моркву, заливають водою і дають закипіти.

Після цього укладають в один шар фаршировані м'ясом яйця, додають сіль, перець, зіру, барбарис, потім попередньо перебраний і промитий рис і вирівнюють шумівкою (при необхідності додають гарячу воду).

Коли вся рідина буде поглинена рисом, котел щільно закривають кришкою і доводять плов до готовності на повільному вогні 25-30 хвилин.

При подачі плів укладають гіркою, зверху кладуть м'ясо з яйцями, нарізаними на 2-4 частини і посипають рубаною зеленню.

Окремо до плову подають свіжі вишні, граната або овочі.

Для фаршу: баранина 120, цибуля ріпчаста 80, часник 5, яйце 1 шт., Сало топлене для смаження 15;

для плову: рис 100, сало топлене 25, морква 100, цибуля ріпчаста 50, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

Плов ходжентськи

З тієї ж пропорції м'яса, часнику, чорного перцю, що й для душанбінського плову (див. вище), готують фарш.

Виноградне листя промивають у холодній воді, потім ошпарюють окропом, щоб вони стали еластичними, і загортають у них фарш.

Потім протикають кожен голубець у центрі у місці з'єднання кінців листа голкою з ниткою і нанизують на нитку кілька голубців, зв'язуючи їх кільцем.

Підготовлені таким чином голубці занурюють у готовий зірвак, де крім цибулі та моркви обсмажують також дрібні кубики м'яса.

Після занурення голубців зірвака заливають 0,5 склянки води, заправляють прянощами, сіллю і гасять 15 хвилин на повільному вогні. Потім закладають рис і готують плов так, як плов по душанбінськи.

Гелак Палав (плів з м'ясними фрикадельками)

М'якуш баранини або яловичини разом з цибулею та часником пропускають через м'ясорубку.

В отриману масу додають сіль, зіру, ретельно перемішують і ставлять у холодне місце на 2-3 години.

Потім формують фрикадельки вагою 20-25 г.

У сильно розігрітому жирі обсмажують цибулю і частину моркви, нашатковані соломкою, заливають водою так, щоб вода покрила продукти, доводять до кипіння, закладають фрикадельки і гасять 10-15 хвилин.

Після цього додають частину моркви, воду, сіль, спеції, засипають попередньо замочений рис і доводять до готовності.

При подачі укладають гіркою, зверху – фрикадельки та посипають рубаною зеленню. Окремо подають салат із цибулі, гранату та інших овочів.

Для фрикадельок: баранина 115, або яловичина 110, цибуля ріпчаста 30, часник 2, зіра 1, або аніс 1;
для плову: рис 100, морква 120, цибуля ріпчаста 40, сало бараняче 40, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

Угро плов

М'ясо нарізають на шматочки по 25-30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують обсмажувати ще 10-15 хвилин.

З борошна та води замішують прісно тісто, тонко розкочують, нарізають локшиною і підсушують у шафі для смаження до золотистого кольору.

Потім локшину охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, укладають у посуд з обсмаженим м'ясом, заливають водою і варять до готовності.

При подачі плів посипають рубаною зеленню.

Баранина 110, сало топлене 40, цибуля ріпчаста 50, морква 100, зелень 10, сіль, спеції; для локшини: мука 150, вода 75.

Шавля

Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, додають сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння.

Потім додають пасеровану цибулю, рис і варять до загусання.

Після цього закривають посуд кришкою, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності.

Рис 80, баранина 60, сало бараняче 15, морква 40, цибуля ріпчаста 15, перець, сіль.

Хушан

З борошна, яєць, води, солі замішують круте тісто, через 30-40 хвилин розкочують його пласт товщиною 2 мм і нарізають ромбами чи квадратами 5×5 див.

М'ясо пропускають через м'ясорубку з великою решіткою або дрібно рубають, змішують із попередньо замоченим і очищеним від шкірки горохом нут, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, прянощі, ретельно перемішують.

Цим фаршем начиняють пельмені, які виліплюються у формі півмісяців чи трикутників.

Пельмені обсмажують у жарі до золотистого кольору.

Для приготовлення м'ясного соусу (кайли) невеликі шматочки м'яса з кісточками обсмажують разом із нарізаною кубиками цибулею, додають нарізані соломкою буряки, ріпу, невеликими кубиками - картопля, все перемішують і продовжують смажити ще 5-7 хвилин, потім вливають трохи води, додають сіль і доводять до кипіння.

Зверху кладуть обсмажені пельмені, закривають кришкою та ставлять на слабкий вогонь приблизно на 40 хвилин.

За 10 хвилин до готовності кладуть прянощі.

При подачі на стіл у блюдо чи тарілки скачали кладуть овочі, потім пельмені, всі поливають соусом.

Готовий хушан можна також залити катиком чи сметаною.

Для тесту: борошно пшеничне 120, яйце 1/2 шт., Вода 50, сіль; для фаршу: баранина (м'якоть) 100, горох нут 115, цибуля ріпчаста 60, перець червоний і чорний мелений, сіль;

для кайли:
м'ясо 125, цибуля ріпчаста 50, картопля 125, ріпа 600, буряк 175, сало курдючне або олія 25, зелень 5, перець червоний і чорний мелений, сіль.

Халіса

Традиційна таджицька страва, яку лише умовно можна віднести до каш. Зазвичай готують халісу до різних урочистостей.

Приготування халіси складається із трьох операцій, які виконуються одночасно. Високоякісну яру пшеницю перебирають, ретельно промивають, заливають водою та кип'ятять протягом 1,5 години.

Потім відкидають на друшляк, після чого трохи підсушені, не містять достатньо вологи зерна, пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами.

Отриману густу масу перекладають в емальований посуд і накривають.

В окремому казані відварюють м'ясо (краще баранину, але можна яловичину або телятину), знімаючи піну з бульйону.

Через годину після закипання додають дрібно нарізану цибулю, після чого варять ще 2-3 години.

У котел з м'ясом опускають підготовлену масу із пшениці, ретельно перемішують, щоб не утворилися грудки, і варять на повільному вогні протягом 3-4 годин, періодично помішуючи.

Халіса повинна бути слабо солоною, тому що при подачі на стіл її зазвичай посипають цукровою пудрою, змішаною з корицею.

Готову халісу кладуть на блюдо, зверху заливають кайлою.

Кайлу готують так: м'ясо та цибулю пропускають через м'ясорубку, обсмажують в окремому посуді в розпеченій олії разом із нарізаною ромбиками морквою та попередньо замоченим горохом нут.

Потім додають трохи води та варять до готовності, після чого солять і перчать.

Для халіси: пшениця 250, м'ясо 250, цибуля ріпчаста 125, пудра цукрова, кориця, сіль;

для кайли: м'ясо 125, горох 50, морква 75, цибуля ріпчаста 75, олія 50, перець, сіль.

Манти із кислого тіста

Дріжджі розводять теплою водою, додають сіль, борошно, що просіює, воду, добре вимішують, після чого залишають для бродіння на 1,5-2 години.

Готове тісто ділять на шматочки по 25-30 г і розкочують із них тонкі коржики з потовщеною серединою.

М'якуш баранини і курдючне сало рубають сікачом або пропускають через м'ясорубку з великими гратами, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, все перемішують.

На кожен коржик кладуть м'ясний фарш, защипують краї до середини, надаючи мантам круглу або овальну форму.

Відварюють на пару.

Подають на стіл із кислим молоком, вершками або вершковим маслом.

Для тесту: борошно пшеничне 120, вода 400, дріжджі 5, сіль;

для фаршу: баранина 150, сало курдючне 25, цибуля ріпчаста 50, перець, сіль.

Манпар

У просіяне пшеничне борошно вбивають яйце, вливають воду, додають сіль, замішують круте тісто і залишають його для вистоювання приблизно на годину.

Потім розкочують тісто в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізують квадратами 1×1 см, відварюють їх у підсоленій воді та змащують олією.

М'ясо нарізають маленькими шматочками, обсмажують разом з нашаткованою цибулею, додають нарізані помідори, заливають окропом, заправляють сіллю, лавровим листком, перцем і тушкують на повільному вогні 10-15 хвилин, потім кладуть нарізані кубиками картопля.

За кілька хвилин до готовності кайли додають часник та пряну зелень.

Яйця збивають, додають молоко, борошно, сіль і виливають на розігріту з олією сковороду.

Коли готовий омлет трохи охолоне, нарізають його у вигляді товстої локшини смужками.

При подачі на стіл локшину розігрівають, заливають кайлою, зверху укладають омлет нарізаний і посипають зеленню.

Для тесту: борошно пшеничне 120, яйце 1/2 шт., Вода 60, сіль; для кайли: м'ясо 125, олія рослинна 25, цибуля ріпчаста 50, помідори 50 (або томат паста 10), картопля 125, перець солодкий 25, зелень (кінза та базилік) 10, часник 5, перець червоний і чорний мелений, соль;

для омлету: яйце 1 шт., молоко 40, борошно 5, олія 5, сіль.

Самбуса варахін (пиріжки)

Прісне тісто розкочують у тонкий коржик, змащують його топленим маслом і загортають у джгут.

Потім джгут спіралеподібно закручують та нарізають шматочками по 50 г.

Кожен шматочок у гною чергу розкочують до тонкого коржика, який змащують маслом, укладають на нього фарш, а потім защипують краї, надавши їй форму трикутного пиріжка.
Випікають у духовці.

Для приготування фаршу подрібнене на м'ясорубці м'ясо посипають перцем і обсмажують із нарізаною соломкою цибулею.

Борошно пшеничне 40, масло топлене 15, баранина 50, цибуля ріпчаста 6, перець, сіль.

Кулча

Дріжджі розводять у теплому молоці, додають баранячий жир, сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто.

Залишають його для бродіння на 3-3,5 години у теплому місці.

Готове тісто ділять на шматки по 200 г, з яких роблять круглі коржики з товстими краями діаметром 12-15 см, середину коржі наколюють.

Випікають кучу в спеціальних печах - танурах, але можна випікати і в духовці (у цьому випадку коржі роблять меншого розміру).

Борошно пшеничне 250, молоко 60, жир баранячий 10, дріжджі 10, сіль.

Піліт (виріб з тіста)

Кисло тісто викладають на стіл, змащений олією, і обробляють на рівні шматки, потім розкочують їх смужками довжиною в 60-70 см, складають навпіл і переплітають.
Після цього смажать у великій кількості жиру.
Готові вироби у гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне 50, цукор 10, бавовняне масло 10, дріжджі.

Тісне переплетення історичних доль, подібні природні умови зумовили схожість таджицької кухні з узбецькою. Обидвікухні мають приблизно однаковий підбір поєднань харчових продуктів, принципів та прийомів приготування їжі, одну й ту саму кухонну техніку. І все ж, незважаючи на цю схожість, є і чимало відмінностей, які дозволяють говорити про таджицьку кухню як про дуже цікаву в кулінарному відношенні кухні народів Середньої Азії.

У таджицькій національній кухні для приготування страв переважно використовують баранину, курдючне сало, субпродукти, дичину (фазани, перепілки, куріпки), індичку, рідше – яловичину, козлятину, м'ясо лошат, у гірських районах – м'ясо яків. Свинину виключено повністю.

Рибу використовують у обмежених кількостях. В основному - це гулмохи (форель) та ішрмохі (маринка), яких тільки смажать.

Важливе місце у харчуванні займають борошняні вироби. Є навіть приказка: «Рибу – раз на місяць, яловичину – іноді, а пшеничний хліб та баранину – щоранку». Улюблені борошняні вироби – коржики, самбуси, чак-чак, санза, манти. Коржики вживають замість хліба. Асортимент їх налічує понад тридцять найменувань. Готують їх з дріжджового тіста (обінон, кульча, гаджа), прісного та листкового, з наповнювачами (зі шкварками з курдючного сала, з дикорослої зеленню, цибулею, гарбузом та ін.). Випікають з борошна вищого та першого сорту в спеціальних печах (танурах) та шафах для смаження. Готують коржі і з кукурудзяного борошна (з додаванням тикзи), а також бобового, баклажанного. Цікаво, що горяни печуть їх тонкими, а мешканці долин – товстими. Популярні також страви з рису (плави) та бобових (маш, квасоля, горох нут).

Серед овочів поширені морква, картопля, ріпа, гарбуз. З жирів більше вживають баранячий, яловичий і комбінований – «омехта» (50 % тваринного жиру та 50 % рослинної олії), а також бавовняна та лляна олія.

У таджицькій кухні особливе місце займають салати та холодні закуски зі свіжих овочів. Їх подають і як самостійні страви, і як додатковий гарнір до других страв, особливо до плов, манти, кабоби та ін.

Супи готують двома способами: із попереднім обсмажуванням продуктів у жирі та без обсмажування, коли в бульйон із м'ясом кладуть продукти з урахуванням термінів їх варіння. Супи заправляють перцем, часником, винним оцтом. При подачі посипають нарубаною зеленню, деякі супи додають катик (молочний продукт).

Широкий асортимент других страв. Це кабоби, манти, лагман, куардак, мошкичирі, манпар, шавля і, звісно, ​​плави. Пловов налічується понад п'ятдесят різновидів, і користуються вони популярністю не тільки в Таджикистані, але і за його межами. Є тут свої особливості. Одна з них та, що в деяких районах республіки рис піддають первинній обробці – заливають гарячою водою та витримують у ній 30 хвилин. Таджицька кухня славиться широкою різноманітністю різних молочних та молочнокислих продуктів. Влітку повсюдно використовують джургат (заквашене кип'ячене молоко), дуг (знежирене заквашене кип'ячене молоко), катик (частково зневоднений джургат з 80-85% вологості), напої та страви з них. Взимку в основному використовують курут (сушений катик у вигляді дрібних кульок), з якого готують курутоб. З катика готують літній напій – чолоб. Для цього катик розводять охолодженою кип'яченою водою до рідкого стану, подають із зеленню та шматочками харчового льоду. Чолоб – прекрасний жарозаспокійливий напій. Якщо катик розводять до середньої густоти (як сметана), і додають до нього сіль, перець, а за бажанням – нарубаний часник, зелень кінзи, райхан, хулбуй (м'ята), то подають його до інших м'ясних страв.

Таджики споконвіку вживають у їжу культивовані і дикорослі трави, пряні овочі. Це пудина (молоді паростки м'яти), райхан (базилик), шеалаф (лікарський чорнотрав), юнучка (молоді пагони люцерни), гашниз (коріандр), хулбуй (м'ята), джаг-джаг (молоді пагони кульбаби), шну чукри (ревінь), торон (гречка бухарська), рошак, косруф, кріп, зелена цибуля, петрушка і т. д. Трави йдуть для приготування страв, маринування м'яса, кабобів та шашликів. Застосовують багато спецій та приправ – зіра (кмин), зірк (барбарис), бадьян, червоний та чорний перець, часник, джамбіл, оцет тощо.

Велике місце у харчуванні займають фрукти. Їх їдять свіжими та сушеними. Сушені фрукти – родзинки, курагу (абрикос без кісточок) – подають до чаю, з них варять компоти, а родзинки іноді кладуть у чай. Як десерт часто вживають варення з вишні, черешні, яблук, полуниці, сливи, інжиру. Особливо широко використовуються варення з моркви (мураббо) та національні солодощі (нишалда, сполох, парворда, лявз та ін.). Популярні щербети. Готують їх із різних плодів та ягідних соків з додаванням цукрового сиропу.

Основний напій – чай. П'ють його тільки з піал, невеликими ковтками. Найчастіше чай подають і холодним (їхній чай). У Таджикистані зелений чай п'ють переважно влітку, чорний – повсюдно взимку.

Дещо незвичайний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, коржі, солодощі та фрукти (свіжі та сушені), потім суп та другі страви. Салати з овочів зазвичай подають до других страв на дрібних тарілках.

Рецепти страв таджицької кухні

1. Салат "Гісар"

Зварена в шкірці і очищена картопля, варену моркву, зварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками середньої величини. Ріпчасту цибулю рубають. Варене яйце нарізають часточками. Продукти з'єднують, додають сіль, перець та викладають у сотейник. При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця та рубаною зеленню.

Баранина 120, яйце 1/2 шт., Картопля 30, морква 25, огірки свіжі 30, помідори 30, цибуля ріпчаста 20, катик (кисле молоко) 26, зелень 15, спеції, сіль.

2. Угро (суп з локшиною)

З баранини або яловичини варять бульйон із додаванням цибулі та моркви. У киплячий бульйон кладуть попередньо замочений горох, а за 30 хвилин до готовності картопля і варять на повільному вогні. За 10-15 хвилин до готовності супу опускають у нього угро, додають сіль, прянощі та варять на дуже повільному вогні. Під час подачі в суп кладуть нарізане відварене м'ясо, кисле молоко, рубану зелень.

Угро готують так: у просіяне пшеничне борошно додають розчин солі, яйце, воду і замішують круте тісто, 30-40 хвилин витримують, потім тісто розкочують у пласт товщиною 1-1,5 мм, нарізають тонку локшину і злегка підсушують її.

М'ясо 125, цибуля ріпчаста 35, морква 35, горох 60, картопля 75, кисле молоко 60, зелень, лавровий лист, перець, сіль;

для угро: мука 60, яйце 1/2 шт., Сіль.

3. Угро «Таджикистан»

У киплячий бульйон закладають попередньо вимочений горох і варять 50-60 хвилин. Потім кладуть картоплю, нарізану великими кубиками, доводять до кипіння, додають промиту суху аличу, підготовлену локшину, нарізану дрібними ромбиками (1,5-2 см), цибулю, сіль, перець і варять до готовності. Подають із припущеними м'ясними фрикадельками. Заправляють кислим молоком та зеленню.

Для фрикадельок: баранина 120, цибуля ріпчаста 10, яйце 1/5 шт., вода 8, сіль, спеції, картопля 100, горох 25, цибуля ріпчаста 40, для локшини: борошно пшеничне 30, яйце 1/5 шт. , жир баранячий або комбіжир 10, алича 10, катик 30, кінза 10, спеції, сіль.

4. Шима

Прісне тісто середньої в'язкості ділять на шматки по 1,5-2 кг, надаючи їм форму ковбаси, змащують олією і залишають для вистоювання на 5-10 хвилин. Потім кожен шматок тіста швидкими рухами руки витягують і закручують, повторюючи це до перетворення тіста в тонкі нитки, які розрізають у вигляді локшини і варять у киплячій воді, а після промивання варіння холодною водою. М'ясо нарізають на дрібні шматки, обсмажують із цибулею, додають томат-пюре і смажать ще 10-15 хвилин. Потім посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності. Подають у тарілці, поклавши розігріту локшину, м'ясо з соусом і посипавши дрібно нарізаними яйцями та рубаним часником.

Борошно пшеничне 150, яловичина 80, цибуля ріпчаста 80, часник 10, бавовняна олія 20, оцет 3 %-й 10, томат-пюре 20, яйце 1/5 шт., Сіль.

5. Нарин (суп)

Копчену та свіжу баранину, сало та кози відварюють до готовності. Потім виймають із бульйону, охолоджують і нарізають соломкою. Готують локшину та відварюють у підсоленій воді. Подають у тарілці, поклавши м'ясо, сало, кози, локшину та пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.

Баранина 40, грудинка бараняча копчена 35, кази (кінська ковбаса) 40, сало курдючне 10, цибуля ріпчаста 30, борошно пшеничне 75, перець, сіль.

6. Шурбо (суп із горохом)

Баранину нарізають шматочками по 40-50 г, кладуть у котел, заливають холодною водою, додають попередньо замочений горох, кладуть нарізану часточками моркву, нашатковану цибулю, кип'ятять 3-5 хвилин, додають крупно нарізану картоплю і варять. За 10-15 хвилин до готовності кладуть червоні помідори, нарізаний кільцями солодкий болгарський перець, заправляють спеціями, сіллю і доводять до готовності.

Баранина 160, сало бараняче (сирець) 20, картопля 135, цибуля ріпчаста 30, горох нут 20, морква 40, помідори 30, перець болгарський 20, зелень 10, перець, сіль.

7. Суп із нуту (гороху)

Жирну баранину промивають, заливають холодною водою та варять на слабкому вогні. Піну, що утворюється, знімають, жир у процесі варіння збирають в окремий посуд. Через годину після початку варіння кладуть дрібно нарізану цибулю і доводять до готовності (2-2,5 години). Наприкінці варіння кладуть кілька штук лаврового листа і трохи солять. Горох очищають, ретельно промивають і замочують у теплій воді так, щоб він був повністю занурений у воду. Приблизно через годину додають ще 2 л теплої води. Ще раз додають воду і так повторюють протягом 5 годин. Після третього заливання горох солять і перемішують. Якщо горох почне тріскатися, це свідчить про його готовність для подальшої обробки. Коли після п'ятої заливки він перестає вбирати воду, надлишок її зливають, горох відкидають на сито, посипають содою, добре перемішують, закочують у полотняну або лляну серветку і тримають годину. Після цього горох кілька разів ретельно промивають, щоб повністю видалити соду. Підготовлений горох засипають у теплий бульйон, доводять до кипіння на повільному вогні та варять, не допускаючи буріння, підливаючи періодично невеликими порціями окріп, щоб рівень бульйону, зафіксований після початку варіння, не знижувався. Суп подібним чином має варитися протягом 5 годин. Наприкінці варіння кладуть сіль та прянощі – лавровий лист та перець (у розчавленому, але не меленому вигляді). При подачі в суп додають раніше знятий жир.

Нут (гірський горох) 250, баранина 250, цибуля ріпчаста 75, перець чорний горошком, сода, лавровий лист, сіль.

8. Оші-сієлаф (суп)

Дрібно нарізану цибулю обсмажують у пережареному маслі, додають борошно, злегка підсмажують його. Поступово вливають воду і розмішують муку|борошно|, щоб не було грудочок, проварюють і додають ще воду. Коли вода закипить, кладуть сіль, перець, нарізану кубиками картопля, через 20 хвилин додають рубаний сіелаф (щавель), через 10 хвилин – зелень, дають покипіти. Готовий суп наполягає 8-10 хвилин. При подачі заправляють кислим молоком.

Цибуля ріпчаста 75, олія соняшникова 15, борошно 60, сієлаф (щавель) 50, молоко кисле 90, картопля 75, зелень (кріп, базилік, кінза) 10, сіль.

9. Брікчаба (суп)

Дрібно нарізану цибулю, моркву, помідори обсмажують на попередньо пережареному маслі або салі, заливають водою. Після закипання кладуть промитий рис, за 20–25 хвилин до готовності – нарізану кубиками картопля, заправляють сіллю та перцем. При подачі на стіл у суп кладуть рубану зелень та сметану.

Рис 60, цибуля ріпчаста 75, морква 35, помідори 60, сало курдючне або олія 20, картопля 185, сметана 60, зелень (кінза та базилік) 15, перець червоний мелений, лист лавровий, сіль.

10. Шкароб

Зелену цибулю, зелень кінзи, петрушки та базиліка, гіркий перець дрібно нарізають і розтирають разом із сіллю до утворення густої маси, яку розводять теплою кип'яченою водою. У глибоке блюдо кладуть шматки свіжоспеченого здобного коржика, заливають отриманим рідким зеленим пюре, додають кисле молоко.

Цибуля зелена 50, зелень (кінза, петрушка, базилік) 25, перець червоний стручковий 10, молоко кисле 125, корж «куча» 5, сіль.

11. Пієба (цибульний суп)

У розтопленому курдючному салі обсмажують дрібно нарізану цибулю, заливають водою, додають сушений урюк і варять протягом години на повільному вогні. Готовий суп заправляють сіллю, зеленню. При подачі в суп кришать шматки коржика.

Сало курдючне 25, цибуля ріпчаста 200, урюк сушений 75, зелень (кінза, базилік) 10, сіль.

12. Атома

Барантя сало топлять, пережарюють, обсмажують у ньому тонко нашатковану цибулю, потім всипають борошно, обсмажують її до золотистого кольору, вливають воду і помішують, щоб не утворилися грудочки. Вміст проварюють 8-10 хвилин, заправляють сіллю. Готовий суп повинен мати консистенцію сметани. Перед подачею додають вершкове масло.

Сало бараняча топлене 100, борошно 160, вода 500, масло вершкове 10, цибуля ріпчаста 35, сіль.

13. Гуджа (суп із джугари)

Джугару (місцевий сорт кукурудзи) обсмажують при безперервному помішуванні. При смаженні джугара тріскається і набуває приємного смаку. Підготовлену джугару опускають у киплячу воду та варять на повільному вогні до напівгустої консистенції, періодично помішуючи.

У готовий суп додають сіль, перець, зелень та кисле молоко.

Джугара 250, молоко кисле 125, зелень (кінза та базилік) 15, перець мелений червоний, сіль.

14. Кашк (суп)

Бобові та крупи перебирають, промивають окремо та замочують на 30–40 хвилин, потім знову промивають, заливають водою. Як тільки вода закипить, її зливають. Після цього суміш заливають водою, кладуть баранячі ніжки, м'ясо і варять на повільному вогні. Через годину закладають цибулю, частину лаврового листа і зелені, варять ще 5 годин. За 15 хвилин до готовності кладуть зелень і прянощі, що залишилася, крім червоного перцю і солі, які додають в момент готовності, після чого супу дають настоятися. Кашку готують і без м'яса, але тоді перед подачею його заправляють кислим молоком або сметаною.

Суміш круп та бобових (в рівних обсягах – квасоля, маш, нут, пшениця, рис) 400, ніжка бараняча 1 шт., баранина з кісткою 125, цибуля ріпчаста 75, зелень (кінза та базилік) 30, перець червоний мелений, лист лавровий, сіль.

15. Шашлик по-таджицькому

М'якуш баранини нарізають шматочками вагою по 20-25 г, солять, перчать, змішують здрібно нашаткованою цибулею, зірою, поливають оцтом і ставлять на холод на 3-4 години. Потім шматки м'яса нанизують на шпажку і смажать над розпеченим вугіллям. Подають, посипавши шаткованою цибулею і зеленню.

Баранина 220, цибуля ріпчаста 20, оцет 3%-й 5, зіра 1, зелень 10, перець чорний мелений, сіль.

16. Шашлик степовий

Баранину нарізають смужками довжиною 10-15 см, укладають на них фарш, загортають, нанизують на шпажки і смажать над розпеченим вугіллям. При подачі посипають зеленню.

Фарш готують так: цибулю, часник, зелень дрібно рубають, заправляють перцем, сіллю і ретельно перемішують.

Баранина 280, цибуля ріпчаста 20, часник 2, зелень 25, перець чорний мелений, сіль.

17. Шашлик із баранини з курдючним салом

Баранину без кісток нарізають шматочками вагою 20-25 г, посипають перцем, змочують соком лимона, змішаного з тертою цибулею і кладуть у глиняний або дерев'яний посуд і витримують на холоді 5-6 годин. Курдючне сало варять шматком протягом півгодини, потім нарізають тонкими шматками і нанизують упереміш з бараниною на шампур (шпажку). Смажать у мангалі, періодично помішуючи баранину, поливають розчином солі. На гарнір подають тонко нарізану ріпчасту або зелену цибулю, помідори, гострі холодні соуси.

Баранина 160, сало курдючне 60, цибуля ріпчаста або зелена 60, помідори 100, лимон 1/2 шт., соус «Південний» 30, перець, сіль.

18. Шашлик у казані

М'якуш жирної баранини нарізають шматочками по 25-30 г, посипають сіллю, перцем, поливають винним оцтом і ставлять у прохолодне місце на 2 години. У розігрітий казан кладуть нарізане кубиками курдючне сало, підготовлене м'ясо і смажать під кришкою на повільному вогні до готовності (15-20 хвилин). Готовий шашлик укладають гіркою на блюдо, посипають нарізаною зеленню та рубаною цибулею, злегка поливають винним оцтом.

Баранина 250, сало курдючне 25, оцет винний 30, цибуля ріпчаста 50, зелень (кінза, кріп) 10, перець, сіль.

19. Шашлик аматорський

М'якуш задньої ноги, корейку баранини нарізають на шматки по 40-50 г, змішують з дрібно рубаною зеленою цибулею і курдючним салом, нарізаним тонкими скибочками, посипають сіллю, меленим чорним перцем, поливають сухим червоним вином і ставлять у прохолодне місце на 2 . Потім м'ясо нанизують на шпажки упереміш зі скибочками курдючного сала і обсмажують над розпеченим вугіллям. Окремо обсмажують помідори, також нанизані на шпажки. При подачі на блюдо укладають упереміш шпажки з м'ясом і помідорами, посипають рубаною зеленню, поливають соком лимонним. Окремо подають сік із свіжих помідорів.

Баранина 220, сало курдючне 15, помідори свіжі 50, цибуля зелена 10, вино червоне сухе 10, лимон 15, зелень 10, перець чорний мелений, сіль.

20. Шашлик із бруньок

Промиті баранячі бруньки нарізають шматочками вагою 20-25 г, посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки і смажать над розпеченим вугіллям. Готові шашлики знімають зі шпажок і укладають на блюдо. Подають зі смаженими помідорами, поливають нирки оцтом і посипають рубаною зеленою цибулею.

Нирки баранячі 170, помідори свіжі 190, оцет 3% 5, цибуля зелена 15, перець чорний мелений, сіль.

21. М'ясо по-памірськи

Баранину нарізають невеликими шматочками і обсмажують у розпеченому жирі разом із цибулею та морквою, нарізаними кубиками. Заправляють сіллю, перцем та доводять до готовності на повільному вогні.

М'ясо 200, жир 25, цибуля ріпчаста 60, морква 60, перець, сіль.

22. М'ясо у власному соку

М'якуш баранини нарізають шматочками по 25-30 г, змішують з дрібно нарізаною цибулею, рубаною зеленню, спеціями, сіллю. Потім укладають у казан і під кришкою на повільному вогні доводять до готовності.

М'ясо 200, цибуля ріпчаста 60, зелень 25, спеції, сіль.

23. Нахудшурак

Великі шматки м'яса разом із кістками відварюють, додають очищену моркву, дрібно нарізану цибулю, картопля і доводять до готовності. Потім м'ясо, морква та картопля виймають і нарізають соломкою. У цьому ж бульйоні відварюють попередньо замочений горох, який за кілька хвилин до готовності солять, заправляють червоним перцем та пряною зеленню. Бульйон проціджують, горох змішують з м'ясом, картоплею та морквою, посипають дрібно нарізаною цибулею, червоним меленим перцем та рубаною зеленню. Бульйон подають окремо.

М'ясо 250, морква 125, картопля 125, цибуля ріпчаста 60, горох нут 115, зелень 10, перець, сіль.

24. Ош-туглама (м'ясо з рисом)

Частину моркви (2/3 норми) відварюють повністю зі шматком баранини (2/3 норми). Решту м'яса обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з цибулею та морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном. Потім кладуть рис і під кришкою доводять до готовності. При подачі укладають на рис відварені м'ясо і моркву, шатковані соломкою, і посипають рубаною зеленою цибулею.

Баранина 150, рис 200, сало курдючне 60, морква 100, цибуля ріпчаста 75, цибуля зелена 10, сіль.

25. Кавурдок (спекотне)

Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубають шматочками по 40-50 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю, нарізану соломкою, моркву (частинками), помідори і обсмажують усі разом. Потім заливають водою, гасять 25-30 хвилин, вводять сіль, перець болгарський, картопля, нарізаний великими часточками, і продовжують гасити під кришкою до готовності. При подачі посипають зеленню.

Баранина 150, картопля 200, цибуля ріпчаста 60, морква 40, помідори свіжі 75, саломас 15, зелень 5, перець болгарський 20, спеції, сіль.

26. Кабоб "Рохат" (ковбаски)

Баранину разом з цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і обробляють у вигляді кабобів (ковбасок) овально-подовженої форми. Потім їх панують у борошні і злегка обсмажують. Цибулю, нарізану кільцями, окремо пасерують до готовності, кладуть у неї підготовлені кабоби, зерна граната і доводять до готовності під кришкою на слабкому вогні. Перед подачею посипають зеленню.

Баранина 300, масло топлене 25, борошно пшеничне 15, цибуля ріпчаста 65, гранат 35, зелень 15, спеції, сіль.

27. Шахлет (голубці)

Подрібнене на м'ясорубці яловиче м'ясо обсмажують із цибулею і змішують із відвареним рисом. Фарш загортають у плівку внутрішнього сала, зав'язують ниткою та відварюють у бульйоні. Окремо подають сметанний соус.

М'ясо 100, жир яловичий для фаршу 5, цибуля ріпчаста 10, рис 20, сало бараняче внутрішнє з плівкою 100, сметанний соус 50, сіль.

Плови

Таджицькі плави по своєму приготуванню та основним продуктам загалом аналогічні узбецьким. Невеликою технологічною особливістю є лише те, що для таджицьких пловів рис іноді перед закладкою замочують на 1-2 години у теплій підсоленій воді, що прискорює його варіння. Найчастішими доповненнями до таджицького плову є улюблений горох нут (попередньо замочений на 10–12 годин), айва, нарізана скибочками або дрібними кубиками, а також часник, що закладається цілими головками. Кількість цих компонентів зазвичай становлять приблизно 250 г на кожний кілограм рису.

У Таджикистані часто роблять плов угро, для якого замість рису використовують крупу угро, приготовлену з локшини. Готується ця крупа так: із 400 г борошна, одного яйця та 40 мл води замішують круте еластичне тісто, накривають його на півгодини вологим рушником, потім розкочують у тонкий пласт завтовшки 1 мм, згортають у рулет, нарізають тонку локшину завтовшки 2 мм, дають злегла підсохнути і потім подрібнюють в однорідну крупку завбільшки з рисове зерно. Крупку злегка обсмажують в окремому посуді в пережареному маслі і перекладають у зірвак лише після того, як до нього додана вода, сало, прянощі і він ґрунтовно прокипів разом з ними. У такому зірваку має бути достатньо олії (трохи вище за звичайну норму), так як на відміну від рисових пловів до нього не можна додавати воду. Тому крупу угро доварюють тільки на рідині зірвака.

Як в Узбекистані, Азербайджані, так і Таджикистані готують різні види пловів, що відрізняються місцевими компонентами. Так, у душанбінському та ходжентському пловах замість рубаного м'яса використовують складніші м'ясні вироби з різних фаршів: фаршу з яйцями, фаршу з виноградним листям, яке закладають у зірвак відразу після його підготовки, але до заливання водою.

Майже всі плави в Таджикистані закушують салатом з гірського ревеню (ривоча), який очищають від верхньої шкірки - плівки, нарізають упоперек волокон на шматочки довжиною 1 см і злегка солять.

28. Плов таджицький

У чавунному казані жир сильно розігрівають і обсмажують у ньому цілу очищену цибулину і зачищену кісточку, виймають їх, потім кладуть нарізане дрібними шматочками м'ясо, нашатковану цибулю, нарізану соломкою моркву, все обсмажують до утворення рум'яної скоринки. Після цього вливають воду, додають сіль, перець, барбарис, зіру, проварюють на повільному вогні, засипають попередньо замочений рис, розрівнюють і після закипання доводять до готовності під кришкою.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морква 100, цибуля 60, пряна суміш, сіль.

29. Плов по-душанбінськи

М'якуш баранини разом з цибулею, часником пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають сіль, перець і ретельно перемішують. Готовий фарш обробляють у вигляді плоских коржиків, у які загортають очищені круті яйця, защипують фарш і обсмажують в окремому посуді на салі до напівготовності. У сильно розпечений жир закладають дрібно нашатковану цибулю, злегка обсмажують, потім обсмажують нашатковану моркву, заливають водою і дають закипіти. Після цього укладають в один шар фаршировані м'ясом яйця, додають сіль, перець, зіру, барбарис, потім попередньо перебраний і промитий рис і вирівнюють шумівкою (при необхідності додають гарячу воду). Коли вся рідина буде поглинена рисом, котел щільно закривають кришкою і доводять плов до готовності на повільному вогні 25-30 хвилин. При подачі плів укладають гіркою, зверху кладуть м'ясо з яйцями, нарізаними на 2-4 частини і посипають рубаною зеленню.

Окремо до плову подають свіжі вишні, граната або овочі.

Для фаршу: баранина 120, цибуля ріпчаста 80, часник 5, яйце 1 шт., Сало топлене для смаження 15; для плову: рис 100, сало топлене 25, морква 100, цибуля ріпчаста 50, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

30. Плов по-ходжентськи

З тієї ж пропорції м'яса, часнику, чорного перцю, що й для душанбінського плову (див. вище), готують фарш. Виноградне листя промивають у холодній воді, потім ошпарюють окропом, щоб вони стали еластичними, і загортають у них фарш. Потім протикають кожен голубець у центрі у місці з'єднання кінців листа голкою з ниткою і нанизують на нитку кілька голубців, зв'язуючи їх кільцем. Підготовлені таким чином голубці занурюють у готовий зірвак, де крім цибулі та моркви обсмажують також дрібні кубики м'яса. Після занурення голубців зірвака заливають 0,5 склянки води, заправляють прянощами, сіллю і гасять 15 хвилин на повільному вогні. Потім закладають рис і готують плов так, як плов по-душанбінськи.

31. Гелак Палав (плав з м'ясними фрикадельками)

М'якуш баранини або яловичини разом з цибулею та часником пропускають через м'ясорубку. В отриману масу додають сіль, зіру, ретельно перемішують і ставлять у холодне місце на 2-3 години. Потім формують фрикадельки вагою 20-25 г. У сильно розігрітому жирі обсмажують цибулю і частину моркви, нашатковані соломкою, заливають водою так, щоб вода покрила продукти, доводять до кипіння, закладають фрикадельки і гасять 10-15 хвилин. Після цього додають частину моркви, воду, сіль, спеції, засипають попередньо замочений рис і доводять до готовності. При подачі укладають гіркою, зверху – фрикадельки та посипають рубаною зеленню. Окремо подають салат із цибулі, гранату та інших овочів.

Для фрикадельок: баранина 115, або яловичина 110, ріпчаста цибуля 30, часник 2, зіра 1, або аніс 1;

для плову: рис 100, морква 120, цибуля ріпчаста 40, сало бараняче 40, зіра 1, барбарис 5, зелень 10, сіль.

32. Угро-плів

М'ясо нарізають на шматочки по 25-30 г, обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають цибулю і моркву, нарізані соломкою, і продовжують обсмажувати ще 10-15 хвилин. З борошна та води замішують прісно тісто, тонко розкочують, нарізають локшиною і підсушують у шафі для смаження до золотистого кольору. Потім локшину охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, укладають у посуд з обсмаженим м'ясом, заливають водою і варять до готовності. При подачі плів посипають рубаною зеленню.

Баранина 110, сало топлене 40, цибуля ріпчаста 50, морква 100, зелень 10, сіль, спеції; для локшини: мука 150, вода 75.

33. Плов із куркою

Курку рубають і обсмажують до утворення рум'яної скоринки, додають нашатковану цибулю, моркву, шатковану соломкою, і смажать всі разом 5-10 хвилин. Потім заливають водою, гасять ще 10-15 хвилин, закладають попередньо замочений рис і варять. Коли рідина буде поглинена рисом, кришку котла щільно закривають та доводять до готовності на повільному вогні. При подачі плів укладають гіркою, зверху кладуть шматочки курки і посипають рубаною зеленню. Окремо подають салати із свіжих овочів.

Кури напівпотрошені 200, сало топлене 40, рис 100, цибуля ріпчаста 50, морква 120, зелень 10, спеції, сіль.

34. Палові «Хаваскор»

У розігрітому до 180-190 ° жирі пасерують цибулю, нарізану соломкою, кладуть м'ясо і обсмажують його до утворення рум'яної скоринки. Потім додають нарізану соломкою моркву, смажать ще 7-8 хвилин, заливають водою так, щоб вона покрила продукти, вводять замочений горох і тушкують ще 20 хвилин. Після цього кладуть кишміш, кмин, барбарис, сіль, перець, промитий рис, доливають водою і варять до готовності. При подачі плів укладають гіркою, зверху кладуть шматочки м'яса та посипають зеленню.

Баранина 160, сало топлене 60, морква 130, цибуля ріпчаста 50, горох 10, кишміш 10, барбарис 5, рис 120, зелень 15, спеції, сіль.

35. Шавля

Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, додають сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис і варять до загусання. Після цього закривають посуд кришкою, ставлять у шафу для смаження і доводять до готовності.

Рис 80, баранина 60, сало бараняче 15, морква 40, цибуля ріпчаста 15, перець, сіль.

36. Хушан

З борошна, яєць, води, солі замішують круте тісто, через 30-40 хвилин розкочують його в пласт товщиною 2 мм і нарізають ромбами або квадратами 5-5 см. М'ясо пропускають через м'ясорубку з великою решіткою або дрібно рубають, змішують із попередньо замоченим і очищеним від шкірки горохом нут, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, прянощі, ретельно перемішують. Цим фаршем начиняють пельмені, які виліплюються у формі півмісяців чи трикутників. Пельмені обсмажують у жарі до золотистого кольору. Для приготування м'ясного соусу (кайли) невеликі шматочки м'яса з кісточками обсмажують разом із нарізаною кубиками цибулею, додають нарізані соломкою буряки, ріпи, невеликими кубиками – картопля, все перемішують і продовжують смажити ще 5–7 хвилин, потім вливають трохи води, додають сіль і додають сіль. доводять до кипіння. Зверху кладуть обсмажені пельмені, закривають кришкою та ставлять на слабкий вогонь приблизно на 40 хвилин. За 10 хвилин до готовності кладуть прянощі. При подачі на стіл у блюдо чи тарілки скачали кладуть овочі, потім пельмені, всі поливають соусом. Готовий хушан можна також залити катиком чи сметаною.

Для тіста: борошно пшеничне 120, яйце 1/2 шт., Вода 50, сіль; для фаршу: баранина (м'якоть) 100, горох нут 115, цибуля ріпчаста 60, перець червоний і чорний мелений, сіль; для кайли:

м'ясо 125, цибуля ріпчаста 50, картопля 125, ріпа 600, буряк 175, сало курдючне або олія 25, зелень 5, перець червоний і чорний мелений, сіль.

37. Халіса

Традиційна таджицька страва, яку лише умовно можна віднести до каш. Зазвичай готують халісу до різних урочистостей. Приготування халіси складається із трьох операцій, які виконуються одночасно. Високоякісну яру пшеницю перебирають, ретельно промивають, заливають водою та кип'ятять протягом 1,5 години. Потім відкидають на друшляк, після чого трохи підсушені, не містять достатньо вологи зерна, пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами. Отриману густу масу перекладають в емальований посуд і накривають. В окремому казані відварюють м'ясо (краще баранину, але можна яловичину або телятину), знімаючи піну з бульйону. Через годину після закипання додають дрібно нарізану цибулю, після чого варять ще 2-3 години. У котел з м'ясом опускають підготовлену масу із пшениці, ретельно перемішують, щоб не утворилися грудки, і варять на повільному вогні протягом 3-4 годин, періодично помішуючи. Халіса повинна бути слабо солоною, тому що при подачі на стіл її зазвичай посипають цукровою пудрою, змішаною з корицею. Готову халісу кладуть на блюдо, зверху заливають кайлою. Кайлу готують так: м'ясо та цибулю пропускають через м'ясорубку, обсмажують в окремому посуді в розпеченій олії разом із нарізаною ромбиками морквою та попередньо замоченим горохом нут. Потім додають трохи води та варять до готовності, після чого солять і перчать.

Для халіси: пшениця 250, м'ясо 250, цибуля ріпчаста 125, пудра цукрова, кориця, сіль;

для кайли: м'ясо 125, горох 50, морква 75, цибуля ріпчаста 75, олія 50, перець, сіль.

38. Манти із кислого тіста

Дріжджі розводять теплою водою, додають сіль, борошно, що просіює, воду, добре вимішують, після чого залишають для бродіння на 1,5-2 години. Готове тісто ділять на шматочки по 25-30 г і розкочують із них тонкі коржики з потовщеною серединою. М'якуш баранини і курдючне сало рубають сікачом або пропускають через м'ясорубку з великими гратами, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, все перемішують. На кожен коржик кладуть м'ясний фарш, защипують краї до середини, надаючи мантам круглу або овальну форму. Відварюють на пару. Подають на стіл із кислим молоком, вершками або вершковим маслом.

Для тіста: борошно пшеничне 120, вода 400, дріжджі 5, сіль; для фаршу: баранина 150, сало курдючне 25, цибуля ріпчаста 50, перець, сіль.

39. Манпар

У просіяне пшеничне борошно вбивають яйце, вливають воду, додають сіль, замішують круте тісто і залишають його для вистоювання приблизно на годину. Потім розкочують тісто в пласт завтовшки 1-1,5 мм і нарізують квадратами 1-1 см, відварюють їх у підсоленій воді і змащують олією. М'ясо нарізають маленькими шматочками, обсмажують разом з нашаткованою цибулею, додають нарізані помідори, заливають окропом, заправляють сіллю, лавровим листом, перцем і тушкують на повільному вогні 10-15 хвилин, потім кладуть нарізані кубиками картопля. За кілька хвилин до готовності кайли додають часник та пряну зелень.

Яйця збивають, додають молоко, борошно, сіль і виливають на розігріту з олією сковороду. Коли готовий омлет трохи охолоне, нарізають його у вигляді товстої локшини смужками. При подачі на стіл локшину розігрівають, заливають кайлою, зверху укладають омлет нарізаний і посипають зеленню.

Для тіста: борошно пшеничне 120, яйце 1/2 шт., Вода 60, сіль; для кайли: м'ясо 125, олія рослинна 25, цибуля ріпчаста 50, помідори 50 (або томат-паста 10), картопля 125, перець солодкий 25, зелень (кінза і базилік) 10, часник 5, перець червоний і чорний мелений,

для омлету: яйце 1 шт., молоко 40, борошно 5, олія 5, сіль.

40. Самбус-варахін (пиріжки)

Прісне тісто розкочують у тонкий коржик, змащують його топленим маслом і загортають у джгут. Потім джгут спіралеподібно закручують і нарізують шматочками по 50 г. Кожен шматочок у гною чергу розкочують до тонкого коржика, який змащують маслом, укладають на нього фарш, а потім защипують краї, надавши їй форму трикутного пиріжка. Випікають у духовці.

Для приготування фаршу подрібнене на м'ясорубці м'ясо посипають перцем і обсмажують із нарізаною соломкою цибулею.

Борошно пшеничне 40, масло топлене 15, баранина 50, цибуля ріпчаста 6, перець, сіль.

41. Кулча

Дріжджі розводять у теплому молоці, додають баранячий жир, сіль, просіяне пшеничне борошно і замішують тісто. Залишають його для бродіння на 3-3,5 години у теплому місці. Готове тісто ділять на шматки по 200 г, з яких роблять круглі коржики з товстими краями діаметром 12-15 см, середину коржі наколюють. Випікають кучу в спеціальних печах - танурах, але можна випікати і в духовці (у цьому випадку коржі роблять меншого розміру).

Борошно пшеничне 250, молоко 60, жир баранячий 10, дріжджі 10, сіль.

42. Піліт (виріб з тесту)

Кисло тісто викладають на стіл, змащений олією, і обробляють на рівні шматки, потім розкочують їх смужками довжиною в 60-70 см, складають навпіл і переплітають. Після цього смажать у великій кількості жиру. Готові вироби у гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне 50, цукор 10, бавовняне масло 10, дріжджі.

43. Тухум-барак (виріб із тіста)

Прісне тісто, замішане з молоком, тонко розкочене, нарізають на смужки довжиною 20 см і шириною 8 см, смужки складають удвічі по довжині, защипують краї з двох сторін так, щоб вийшли мішечки, які наповнюють фаршем і защипують з третього боку. Тухум-барак відварюють у киплячій підсоленій воді.

Для приготування фаршу обсмажують нарізану соломкою цибулю в сильно нагрітій топленій олії, потім охолоджують і додають дрібно рубані, круто зварені, яйця. До тухум-бараку окремо подають сметану.

Борошно пшеничне 100, олія топлена 50, яйце 3 шт., Цибуля ріпчаста 15, молоко 25, сметана 20, сіль.

44. Ширмоль

Для приготування закваски насіння анісу кип'ятять у невеликій кількості води. Анісовою водою заливають роздроблений горох нут. У невеликий казан всипають трохи висівків, ставлять на них чашку з горохом, прикривають її піалою, засипають зверху висівками та накривають казан. Котел ставлять на каміння або цеглу і кладуть під нього вугілля, що тліє, так, щоб вони не торкалися дна котла. Важливо, щоб у казані була постійна тепла температура протягом 12-14 годин. На той час горох почне виділяти піну – це буде закваска. Піну знімають ложкою, розводять у воді, всипають половину борошна і замішують опару - пайгір. Пайгір скочують у кулю, накривають серветкою і залишають на 5-6 годин. Потім додають решту борошна, воду, замішують і добре обминають тісто, дають йому постояти 20 хвилин, роблять з нього коржики товщиною 1 см в центрі і 3 см по краях. Центр наколюють вилкою, а краї трохи надрізають ножем.

Ширмоль випікають у розпеченому танурі. Коржики менших розмірів випікають також і в духовці, попередньо дуже добре нагрітій. Температуру в міру випічки (близько 20 хвилин) поступово зменшують.

Борошно пшеничне 250, вода 125, нут 60, висівки пшеничні 30, насіння анісу 3, сіль.

45. Коржики із суміші кукурудзяного та пшеничного борошна

Кукурудзяне борошно змішують з просіяною пшеничною і з 1/3 цієї маси замішують на воді прісне рідке тісто, додають в нього дрібно нарізане курдючне сало, нашатковану цибулю, зелень, прянощі, всипають решту борошна і добре вимішують (щоб тісто відставало від рук). на 30 хвилин для вистоювання. Потім формують коржики товщиною 1,5 см і діаметром 10-12 см і випікають їх у закритій, змащеній олією, сковороді на вугіллі або гарячій золі.

Борошно пшеничне 80, борошно кукурудзяне 80, курдючне сало 25, цибуля ріпчаста 20, кріп 10, кінза 5, перець червоний мелений, сіль.

46. ​​Чахолдах

З молока, жиру, яєць, цукру та муки замішують прісне здобне тісто. З тіста формують довгі джгути, нарізають їх у вигляді невеликих подушечок і обсмажують в олії до утворення рум'яної скоринки. Готовий чахолди обсипають цукровою пудрою.

Борошно пшеничне 160, молоко 60, яйце 1/2 шт., жир 10, цукор 10, олія 150.

47. Чій кабуд (зелений чай)

Порцеляновий чайник обполіскують окропом, засипають сухий зелений чай, заливають окропом, закривають полотняною серветкою і дають постояти 4-5 хвилин. Можна також відразу після заварювання (25–30 секунд) потримати чайник на слабкому вогні. Окремо подають коржики та солодощі.

На чайник ємністю 1 л – чай 4 р.

48. Ширший (чай)

У киплячу воду засипають чай, додають кип'ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом та сіллю.

Молоко 150, зелений чай 1, вода 50, масло вершкове 10, сіль.

49. Шербет виноградний

Для приготування шербету використовують недозрілий виноград. Ягоди винограду очищають від плодоніжок, вимивають, заливають водою і кип'ятять не більше 3 хвилин, потім охолоджують, віджимають сік, додають цукровий сироп, дають закипіти і охолоджують.

Виноград (недозрілий) 250, цукор 125, вода (для винограду) 90, вода (для сиропу) 125.

50. Шербет лимонний

З лимонів знімають цедру, подрібнюють, підсушують. Сік лимонів віджимають. З води та цукру варять сироп, опускають у нього цедру, проварюють 2-3 хвилини. У гарячий сироп вливають сік лимонів, добре розмішують та охолоджують.

Лимон 50, цукор 100, вода 190,

51. Шербет полуничний

Свіжу полуницю перебирають, очищають від плодоніжок, промивають під проточною водою, віджимають сік. Готують цукровий сироп, трохи остуджують його і змішують із полуничним соком. Готовий шербет охолоджують.

Полуниця 250, цукор 50, вода 125.

52. Шербет вишневий

Готують цукровий сироп. З вишні видаляють кісточки, віджимають сік. Вишневий сік змішують з сиропом, що ще не остигнув, розмішують і охолоджують.

Вишня 250, цукор 400, вода 125

53. Шербет гранатовий

Сік гранату віджимають. У воді розводять цукор, варять сироп. У гарячий сироп вливають гранатовий сік, розмішують та охолоджують.

Гранат 250, вода 250, цукор 100.

54. Пашмак (цукрова халва з борошном)

Цукор розпускають у воді, додають лимонну кислоту та уварюють до утворення густої карамельної маси. Виливають її на металеву або мармурову плиту та витягують до появи білого кольору. До цього часу в окремому посуді розтоплюють олію, кладуть у неї борошно і, помішуючи, доводять до світло-жовтого кольору. Підготовлену муку розподіляють рівним шаром по гарячій розтягнутій карамельній масі, намагаючись перемішати їх якнайкраще. Отриману масу витягують у тонкі нитки на кшталт лагмана, нарізують їх невеликими шматочками та згортають у вигляді ковбасок. Пашмак - дуже нестійкий продукт, при зберіганні зволожується і втрачає форму, тому його роблять у невеликих кількостях і відразу ж вживають.

– Він нічого не написав, – відповів офіціант, – просто поклав туди шніцель.

* * *

– Офіціанте, у моєму пиві плаває муха!

– Ну і що? Ви хочете, щоб я кинув їй рятівне коло?

* * *

– Офіціант! – гукнув відвідувач. – Принесіть мені склянку амброзії.

– Чого чого?

– Як? – обурився відвідувач, – Ви не знаєте, що таке амброзія? Це напій богів!

– Вибачте мене, всеблагий боже, я вас одразу й не впізнав!

* * *

Відвідувач марно намагався розрізати біфштекс. Зневірившись, покликав офіціанта і попросив принести інший.

– Я не можу обміняти ваш біфштекс, сказав офіціант. – Ви його зігнули.

* * *

Шеф-кухар уперше доручив учневі самостійно зробити напис на торті: «З днем ​​народження!» За годину той повертається.

– Ну як успіхи?

– Все в порядку? Найважче б засунути торт в друкарську машинку ...

* * *

– Офіціант, це не пиво, а одна пені А я хочу пити, а не голитися.

* * *

– Вам добре, – каже письменник офіціанту. – Що б ви не написали вам обов'язково заплатять.

* * *

– Ні дякую. Знаю я ваших равликів. Минулого разу одна мене обслуговувала.