Мешканці нашої країни звикли заправляти страви простими соусом і зі звичним складом з томатів, сметани, часнику та зелені. Багато хто просто обмежується використанням майонезу, олії або кетчупу. Не варто обмежувати свій раціон, введення нових продуктів не тільки урізноманітнить харчування, а й забезпечить організм корисними речовинами. Грузинський соус сациві готують із горіхів. Зазвичай цей інгредієнт є у кондитерських виробах і випічці, але у складі заправки для страв з курки та індички, смакові властивості цього продукту розкриваються по-новому.

Рецепт сациві існує вже багатодесятиліття, його незвичайний і принадний аромат завоював серця багатьох людей. Господині, які давно знайомі з цією заправкою, неодноразово експериментують і додають у нові інгредієнти. Яким би не був саціві, головним його інгредієнтом завжди залишається волоський горіх. Необхідно вибирати хороші плоди, що не лежали, у яких немає ознак загнивання.

У класичному рецепті присутнітрави та спеції, які є невід'ємною частиною грузинської кухні, це кінза, шафран та хмелі-сунелі. Бажано використовувати свіжі трави, у сушеному вигляді вони не передають весь свій природний аромат.

Соус сациві рецепт класичний

Інгредієнти:

• Очищені горіхи – 150 г,
• Курячий бульйон – 250 мл,
• Цибуля – 1 головка,
• Часник – 3 зубчики,
• Кінза - пара гілочок,
• Лимон - 1 штука,
• Борошно - 1 столова ложка,
• Шафран - половина чайної ложки,
• Курячий жир - 1 столова ложка,
• Сіль, цукор, перець – до смаку.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо часник від лушпиння, кладемо його у ступку, додаємо трохи солі і ретельно розминаємо до стану пюре,
2. Миємо горіхи, висушуємо і дрібно нарізаємо,
3. Листя кінзи подрібнюємо (якщо вам не подобається смак кінзи, її можна замінити на петрушку),
4. Цибулю дрібно нарізаємо (щоб позбутися зайвої гостроти цибулі, можна замочити його в рідині з води та лимонного соку або оцту на 10 хвилин),
5. На розігрітій сковороді розтоплюємо курячий жир, кладемо на неї цибулю, вливаємо бульйон і гасимо протягом 10 хвилин,
6. Додаємо борошно і, постійно помішуючи, доводимо до світло-кремового кольору,
7. Додаємо шафран та бульйон, кип'ятимо масу на повільному вогні протягом 5 хвилин,
8. Витискаємо сік з лимона і вливаємо його в загальну масу,
9. Додаємо горіхи, приправляємо все часником, хмелі-сунелі, кінзою та іншими спеціями,
10. Нагріваємо соус і знімаємо з вогню, не доводячи до кипіння.

Соус сациві по-грузинськи рецепт для домашнього приготування

Соус саціві люблять багатожителі нашої країни, але їдять вони його лише в ресторанах грузинської кухні. Справжній сациві зможе приготувати кожна господиня та пригостити їм свою родину та гостей. Розглянемо класичний рецепт індички із соусом сациві.

складові

• Волоський горіх – 500 г,
• Цибуля – 1 штука,
• Часник – 4-5 зубчиків,
• Уцхо-сунелі – 1 чайна ложка,
• Грузинський шафран – 1 чайна ложка,
• Гвоздика - 1 штука,
• Сіль за смаком,
• Цибуля, морква, селера для бульйону.

Спосіб приготування

1. Приготувати бульйон з індички та овочів. Варити 1:00.
2. Пасирувати цибулю на олії, вона повинна бути не пригоріла, а золотиста, для цього можна поливати воду.
3. Процідити бульйон, овочі з нього викинути.
4. Запекти індичку в духовці або посмажити на сковороді до золотистої скоринки,
5. Горіхи подрібнити в м'ясорубці, замочити в бульйоні на 1 годину,
6. Влити залишки бульйону у горіхи до стану рідкої каші. Варити соус на повільному вогні приблизно 2 години,
7. Подрібнити цибулю блендером,
8. Дрібно нарізати індичку і відправить у соус,
9. Додати трохи оцту, остудити та прибрати в холодильник. Подавати холодним.

Соус сациві для курки ексклюзивний рецепт від шеф-кухаря

У цьому рецепті сациві готують зіндичкою, але курка стане чудовою заміною. Подібну страву готують шеф-кухарі найкращих грузинських ресторанів.

Інгредієнти:

• М'якуш курки – 400 г,
• Морква, цибуля – по 1 штуці,
• Волоський горіх – 250 г,
• Часник – 2 зубчики,
• Кінза - 1 гілочка,
• Чилійський перець – 1 стручок,
• Вода – 500 мл,
• Сіль, кориця, уцхо-сунелі – до смаку.

Спосіб приготування

1. Приготувати бульйон з половини моркви та цибулі,
2. Обсмажити залишки цибулі та моркви в олії на сковороді до золотистості,
3. Горіхи подрібнити та змішати з бульйоном,
4. Курку обсмажити чи запекти, шматочки птиці мачають у холодний соус.

Як приготувати грузинські сациві в домашніх умовах на зиму

Сациві можна запасти на зиму і їстисмачний соус цілий рік. Готовий соус зберігається не більше 5 діб у холодильнику, але якщо до нього додати трохи більше оцту і розлити по стерильних банках і прибрати в темне, прохолодне місце, він зможе зберігати свіжість кілька місяців. Сациві можна приготувати за наступним рецептом

Сациві з чим ще можна приготувати

Сациві – еталон грузинськоїНаціональна кухня. Його готують як заправку до курки або індички. Для густоти заправки до неї додають борошно або яєчний жовток. Різні народність додають у рецепт різні спеції та прянощі. Найпопулярніші інгредієнти – це бутончики гвоздики, майоран, пажитник, мелений перець, гранатовий сік. Усі ці інгредієнти традиційно використовують у грузинських рецептах, а додавати їх чи ні, вирішує господиня.

Сациві досить складний уприготуванні продукту, дотримання наступних рекомендацій допоможе створити кулінарний шедевр:

• Сациві повинен мати білий колір, для цього горіхи потрібно заливати окропом,
• Цибулю необхідно згасити, а не засмажити. Він має бути м'яким і прозорим, а не коричневим,
• Бульйон заливають у горіхову кашку, а не навпаки, так можна досягти потрібної густоти,
• Перед подачею на стіл сациві повинен постояти в холоді близько 12 годин.

Висновок

Сациві – незвичайний соус для смаженоїабо запеченого птаха, якщо ви його ще не куштували, обов'язково приготуйте, його смак не залишить нікого байдужим. Справжній сациві дуже корисний, регулярне вживання продукту насичує організм великою кількістю вітамінів завдяки вмісту в ньому свіжих горіхів.

Як приготувати сациві, знає не кожна господиня. А потрібно тільки купити більше горіхів і вибрати рецепт на свій смак. Можна використовувати як м'ясо, а й рибу, гриби і навіть баклажани.

Рецепт сациві зовсім не один, їх є багато. Батьківщина їхня – Грузія, де цим терміном прийнято позначати назву соусу. Але не все так просто, і насправді за гарним словом ховається цілий розділ кулінарії.

У національній грузинській кухні до м'яса, птиці та риби прийнято подавати особливий соус, який називають «сациві». Але для простоти так називають всю страву цілком. Ось чому єдиного рецепта, якому відповідала б ця назва, – не існує.

У меню будь-якого грузинського ресторану неодмінно буде кілька варіацій саціві, кожна з яких – справжнє свято смаку та аромату!

Найчастіше соус все ж таки подають до курки або індички. Таке поєднання прийнято вважати класичним. Однак у сучасній кухні є рецепти і без м'ясної складової. Смачний соус чудово поєднується із рибою, м'ясом, а також дієтичними вегетаріанськими стравами.

Принципи та правила приготування страви

Головний і постійний компонент саціві – це волоські горіхи. Їх очищають від шкаралупи та рубають. Мета отримати шматочки приблизно рівного розміру, але лише з невеликою часткою горіхового борошна.

Додатково до соусу готують:

• корицю;
• імеретинський шафран (можна звичайний);
• часник;
• чорний перець;
• хмелі-сунелі;
• винний оцет чи сік лимона чи граната.

Для надання густоти використовують муку або яєчні жовтки. Обов'язкова зелень – кінза, а до неї можна додати інші пряні трави на свій смак. Соус сациві в кожному будинку готують по-своєму, варіюючи компоненти відповідно до того, до якої страви він буде поданий.

Як приготувати сациві - найсмачніші рецепти

Залежно від того, з чим саме буде подано на стіл сациві, змінюється склад та пропорції його компонентів, так само як і сама технологія приготування. Пропоновані 7 рецептів – це сам сациві рецепт класичний, а також найбільш популярні та смачні інтерпретації. Перший варто подати гостям до святкового гуляння, а іншими побалувати близьких у вихідні.

Класичний рецепт із куркою

Інгредієнти:

• 1 тушка курки або індички;
• 2 цибулини;
• 400-500 г волоських горіхів;
• 4 зубчики часнику;
• 2 лаврові листи;
• 1,5 ч.л. уцхо-сунелі (пажитник);
• 1,5 ч.л. коріандру;
• 2,5 ч.л. солі;
• 1 ст. борошна;
• 1 ч. л. червоного пекучого перцю;
• на кінчику ножа – шафран;
• 0,5 ч.л. мускатного горіха;
• 3 ст. винного оцту чи гранатового соку;
• 2 ст. кунжутної олії.

Відварюють тушку птиці з однією цибулею (цілком) і лавровим листом, щоб у виході вийшов наваристий, але світлий бульйон. Птаха виймають, бульйон проціджують. Тушку обробляють, вибираючи м'ясо, видаляючи кістки та шкіру.

Другу цибулину гасять у нарізаному вигляді в кунжутному маслі до золотистого відтінку. Важливо, щоб він не став сухим. Горіхи разом із часником рубають або пропускають через м'ясорубку. Підмішують решту спецій, борошно. Можна підсолити, але не обов'язково. Допускається відмовитись від червоного перцю, якщо не хочеться отримати гострий соус. Заливають 2 склянками теплого курячого бульйону та ретельно вимішують.

Горіхову суміш викладають на цибулю, доводять до кипіння, безперервно помішуючи. Гадають, поступово підливаючи ще склянку бульйону. Готовий соус повинен бути по консистенції схожим на сметану. Наприкінці підливають підготовлений оцет, або замість нього можна використовувати свіжий або консервований гранатовий сік.

М'ясо заливають відразу всім об'ємом соусу і відправляють у холодильник щонайменше на 4 години. Можна одразу розкласти по тарілках. Вже на столі посипають свіжою рубаною зеленню і збризкують кунжутною олією.

З курки в бажі

Інгредієнти:

• 2 тушки курки;
• 500 г волоських горіхів;
• 7 зубчиків часнику;
• 3 ч. л. гострої аджики;
• 2 чл. меленого коріандру з уцхо-сунелі;
• 1 ч. л. імеретинського шафрану;
• сіль за смаком.

Птах ріжуть на зручні порційні шматки, трохи обсмажують на сковороді, а до готовності доводять у духовці (20 хв при 200 ° С). Горіхи дрібно перетирають на м'ясорубці разом із часником та аджикою. Отриману суміш потрібно віджати. Видавлену олію прибирають окремо.

Віджату масу розводять 100 мл окропу, вимішують і підливають ще потроху окріп (загалом 500-600 мл), поки не вийде соус, густою нагадує кефір. Тепер підмішують решту приправ, щоб вийшла однорідна маса.

Готову до цього моменту курку поливають соусом, щоб усі шматочки покрилися їм рівномірно. Чекають, поки м'ясо повністю охолоне, і лише потім прибирають у холодильник. Через 4 години виймають, поливають раніше віджатим маслом і холодним подають на стіл.

Готувати про запас не варто, зберігається готова страва максимум 2 діб у холодильнику.

Інгредієнти:

• 200 г волоських горіхів;
• 600 г баклажанів;
• 1 цибулина;
• 2 зубчики часнику;
• 1 пучок кінзи;
• 1 ч. л. винного оцту;
• 1 ч. л. уцхо-сунелі;
• 0,4 ч.л. червоного пекучого перцю;
• 0,5 ч.л. солі;
• 0,5 ч.л. імеретинського шафрану;
• 1 ст. кунжутної олії.

З баклажанів знімають шкіру, ріжуть пластинками по 1 см завтовшки. Підсолюють і залишають на 1 год. Потім віджимають сік. Так видаляють із них гіркоту. Обсмажують овочі в невеликій кількості олії, а потім зливають сік, що виділився, разом з маслом.

Горіхи потрібно змолоти разом із цибулею, часником та кінзою. Додають оцет, спеції та сіль. Вимішують соус. Якщо дуже сухо і густо, то додають трохи окропу. Зі обсмажених баклажанів згортають рулетики, всередину заклавши соус. Забирають на пару годинників в холодильник, а подають, присипавши зернятками граната.

З риби

Інгредієнти:

• 500 г форелі;
• 100 г волоських горіхів;
• 1 цибулина;
• 3 зубчики часнику;
• 300 мл рибного бульйону;
• 3 ст. винного оцту;
• 0,5 стручка червоного гострого перцю;
• зелень – петрушка, кінза, кріп.
• по 1/6 ч. л. кориці, гвоздики, чорний перцю.
• сіль за смаком.

Рибу зварити (20 хв. максимум). Філе виймають та ріжуть на кілька шматочків. Ні кісток, ні шкіри не повинно бути. Бульйон проціджують і відставляють убік. Горіхи подрібнити зі спеціями та залити склянкою рибного бульйону, розмішати. Бульйон, що залишився, прокип'ятити з дрібно нарізаною цибулею і часником.

Додати|добавляти| горіхову масу і відварити всі разом 10 хвилин|мінути|. Рибу полити соусом, посипати зеленню, і можна відразу подавати на стіл, запропонувавши до страви житній хліб чи лаваш.

Інгредієнти:

• 1,5 кг гомілок індички;
• 2 цибулини;
• 200 г волоських горіхів;
• 2 зубчики часнику;
• 0,5 ч.л. сушеної кінзи;
• 0,5 ч.л. уцхо-сунелі;
• 1 ч. л. імеретинського шафрану;
• 1/6 ч. л. меленої кориці;
• 2 ч. л. винного оцту;
• 2 ч. л. пшеничного борошна;
• сіль за смаком;
• 1 ч. л. пекучої аджики без томату;
• 2 лаврові листи;
• 6 горошин чорного перцю.

Індичку відварюють з горошинами чорного перцю, лаврушкою та 1 цибулею. Варити близько 40 хв. Пінку знімають, щоб відвар залишився світлим обсягом близько 1 л. М'ясо виймають і відправляють у духовку запектись при температурі 200 °С близько 20 хв. для рум'яної скоринки.

1 цибулину дрібно нашаткувати і підрум'янити в невеликій кількості олії на сковороді. Горіхи з часником та аджикою змолоти м'ясорубкою двічі. З цієї суміші видавити масло|мастило| і прибрати його в бік. Розвести горіхи бульйоном, сипати спеції, що залишилися до цього моменту, і оцет. Потрібно досягти середньої густоти, підливаючи бульйон. 5 хв. проварити соус для загусання.

Викладають прямо в каструлю з соусом м'ясо, порізане шматками (без кісток), перемішують і забирають на 4 години в холодильник. При подачі поливають відтисненим маслом і присипають дрібно порубаною зеленню.

Інгредієнти:

• 200 г горіхів;
• 2 цибулини;
• 3 гілочки кінзи;
• по 0,5 ч. л. меленої гвоздики та кориці;
• 800 мл води;
• 6 яєць;
• 1 ч. л. оцту;
• 2 зубчики часнику;
• 0,3 ч.л. чорного перцю;
• сіль за смаком.

Горіхи змолоти з часником, зеленню та сіллю. Віджати з маси, що вийшла, масло і прибрати в бік. Додати до горіхів перець і корицю, збризкати оцтом і ретельно вимісити. Розвести одержану масу окропом, викласти в сотейник до обсмаженої цибулі і проварити всі разом 10 хв. Над киплячим соусом акуратно розбити по черзі яйця і опустити їх у гарячу масу.

Через 7-8 хвилин вимкнути плиту і дати страві охолонути. Подають на стіл у тарілках, полив зверху тим маслом, що було віджато з горішків.

З грибів

Інгредієнти:

• 300 г печериць;
• 100 г волоських горіхів;
• 1 цибулина;
• 4 зубчики часнику;
• 1 пучок кінзи, кропу та петрушки;
• 200 мл бульйону;
• сіль за смаком;
• 1/3 ч. л. чорного перцю;
• 1/3 ч. л. уцхо-сунелі;
• зерна граната для прикраси;
• 1 ст. кунжутної олії.

Гриби ріжуть навпіл або на четвертинки та проварюють у чистій воді до м'якості. Бульйон зціджують, щоб використати його надалі. У кунжутному маслі підрум'янюють нашатковану дрібнішу цибулю до золотистого відтінку. Горіхи, зелень та часник завантажують у блендер, щоб змолоти всі разом. Горіхову суміш перемішують із грибами, підливають бульйон, щоб замісити соус густіше. Додають всі приправи, що залишилися.

Страву, що остигнула повністю, розкладають по тарілках, присипаючи для краси зернятками граната.

Для полегшення процесу приготування можна скористатися підказками.

1. Замість тушки птиці можна брати філе, результат вийде анітрохи не гірше. Крім того, соус чудово підійде до всіх типів м'яса: яловичини, свинини, баранини. Щойно приготоване (відварене або запечене) м'ясо покривають сациві та прибирають настоятися у холодильник.
2. Відмовлятися від традиційних спецій не варто, але варто взяти до уваги, що головний смак соусу дають всього три складові: уцхо-сунелі, шафран і кінза. Інші приправи можна сміливо брати на свій смак.
3. Для подрібнення горіхів можна використовувати блендер, але прагнути того, щоб отримана маса залишалася розсипчастою, а не перетворювалася на борошно.
4. Зберігати страву варто тільки в скляному посуді, тому що в будь-який інший його смак може змінитися.

У більшості рецептів із горіхової маси зі спеціями після прокручування через м'ясорубку рекомендують віджимати олію. Мета цієї операції - надати соусу потрібну густину та консистенцію.

Якщо олію не віджимати, то сациві все одно буде смачною, але сильно відрізнятиметься від свого оригіналу.

Висновок

Сациві – це саме той соус, що подобається практично всім. Можна сміливо включати його у своє святкове меню, не побоюючись, що гостям він не сподобається. Згодом процес приготування стане звичним, а страва – улюбленою, напевно!

І неважливо, якою густотою цей соус, варили його чи просто збили блендером, гарячий він чи холодний, гострий чи пряний, із сухими прянощами чи із зеленню — все одно сациві. Хоча насправді це може бути й бажі, і навіть харчо.

Відмінностей сациві від решти грузинських страв з горіхами кілька. Насамперед, це завжди холодна страва, і навіть не просто холодна, а застигла — не як холодець, але шматок без соусу з миски не витягнеш. По-друге, у випадку із сациві продукти недостатньо просто полити окремо приготованим соусом, їх треба перемішати, а потім прогріти, причому вкрай обережно. По-третє, в сациві, як правило, додається який-небудь елемент типу білого кукурудзяного борошна або яєчного жовтка. По-четверте, у саціві використовується свіжа цибуля та сушені прянощі — жодної свіжої зелені.

Я далекий від того, щоб наполягати на єдиній правильності свого рецепту сациві, але коли я вигадував його, то багато думав над тим, щоб зробити його простішим, зрозумілішим і доступнішим. Таке собі саціві у великому місті. Бульйон, курка, горіхи, прянощі, трохи овочів — не так уже й складно.

Бульйон та курка

Приготування сациві завжди починається з відварювання курки та приготування таким чином бульйону. Але хто забороняє розділити два ці процеси? Ніхто. Тому я їх і розділив — тим більше, що бульйон можна приготувати окремо й незалежно, у величезній кількості, щоб вистачило і на якийсь суп, а як курку можна використовувати і найбанальне філе.

Для гарного бульйону потрібен час і багато курячих кісток з шматками м'яса, і чим більше часу і кісток, тим краще. Для чудового бульйону потрібно ще й супова курка — її потрібно виварити до повної безглуздості і віддати голодним собакам, оскільки ніхто більше її ватяними останками не спокуситься. Втім, для сацивідосить бульйону і просто хорошого, причому до курячих кістяків не треба додавати ніяких букетів гарні, і навіть цибулину не треба. Бульйон повинен представляти природу курки без будь-яких прикрас: яка є, така і є.

Що ж до самої курки ( а в нашому випадку, нагадаю, йдеться про філе курячих грудок), її можна відварити до напівготовності на пару. Тобто помістити в пароварку та залишити на десять хвилин. Варити курячі грудки до повної готовності не треба, оскільки вони ще прогріватимуться разом з тим горіховим соусом.

Горіхи

Якість волоського горіха в саціві має першорядне значення. Сезону він не має, але свіжий урожай з'являється на ринках у жовтні. Я волію купувати очищені від шкаралупи горіхи; Крім того, що не треба морочитися, відразу очевидні якість та вік горіхів. Чим довше вони лежать після збору, тим стають темнішими, і тим більше від них щипає язик, оскільки масло, що міститься в горіхах, потихеньку окислюється ( хоча остання обставина можна якоюсь мірою нейтралізувати, заливши очищені горіхи окропом хвилин на десять). Загалом, для сацивіпотрібні горіхи якомога світліші - і якщо вже купили їх, то намагайтеся не особливо тягнути з приготуванням.

Прянощі

На тему грузинських прянощів всі авторитети говорять різне, сходячись лише в одному: у російських магазинах грузинські прянощі огидні, на російських ринках — трохи краще. Окреме обурення експертів викликає якийсь рецепт суміші хмелі-сунелі, що розбігся по інтернету, точніше, два рецепти, повний і скорочений ( наскільки я знаю, обидва вони стартували з книги Похлєбкіна, великого любителя пофантазувати), тому що ні той, ні інший не мають відношення до реальності.

Втім, якщо говорити суворо про прянощі для сациві, розмова виходить набагато мирніша. Типово грузинських прянощів у нього пропонується класти лише три ( але бажано, щоб при цьому вас ніхто не обдурив) - Уцхо-сунелі, імеретинський шафран і насіння коріандру.

Словом «уцхо-сунелі» у різних районах Грузії називаються різні рослини. Пажитник блакитний, пажитник грецький, грецьке сіно, фенугрек, шамбала, чаман, горіхова трава, буркун — чомусь у Росії повелося вважати, що це різні назви однієї трави. Це не так. Залишивши осторонь ботанічні подробиці ( До речі, дуже цікаві), скажімо лише, що для саціві найкраще підходить пажитник блакитний - і якщо вам пощастить, саме його вам і запропонують на російському ринку під назвою уцхо-сунелі.

Особливість цієї рослини полягає в тому, що свій неповторно горіховий аромат його зелень набуває тільки під час сушіння, але, як будь-яка сушена зелень, швидко втрачає його при неправильному зберіганні ( тобто на відкритому повітрі, точно як зберігають його на ринках). Де знайти продавця спецій, який зберігає їх у герметично закритих ємностях, я не знаю. а свого не здам, не просіть).

Імеретинський шафран купити в Росії простіше, ніж шафран натуральний, проте дивіться, щоб вам замість нього не продали яскраво-жовту мелену куркуму - це зовсім інша пряність.

Насіння ж коріандру взагалі не є проблемою, їх якраз можна купити в магазині. Який коріандр кращий? Не знаю, але віддаю перевагу індійській. До речі, коли в грузинському рецепті згадується суха кінза, це не висушена зелень, а саме насіння коріандру. Інші прянощі для сациві є на кухні будь-якої пристойної господині у світі — кориця, гвоздика, чорний перець та гострий червоний перець. Раджу всі спеції ретельно перетерти один з одним маточкою у ступці, додавши при цьому щіпку солі.

Овочі

Можливо, хтось скаже, що цибуля та часник недостойні називатися овочами, але це його особиста справа. Цибулю купуйте звичайний ріпчастий жовтий або білий, але в жодному разі не спробуйте використовувати червоний, оскільки сацивівийде кольори грозової хмари.

Особливу увагу приділіть придбанню часнику — і краще, якщо його привезуть не з Китаю ( хоча в основному часник у Росії походить саме звідти, не виключаючи і ринків), а з Грузії, Вірменії чи Азербайджану. Не гірший і російський, і український часник — у сезон можна знайти і те, й інше.

Технологія

Коли ви приступаєте до приготування соусу, бульйон і курка вже мають бути готовими, причому бульйон треба обов'язково процідити, перелити в чисту каструлю і поставити на мінімальний вогонь.

Щодо обробки для сацивіцибулі є дві думки: одні її обсмажують, інші немає. Я обсмажую і можу пояснити чому. Сирий лук, на мій смак, не може повідомити сациві нічого, крім гіркоти - тоді як правильно обсмажену цибулю віддає соусу карамель ( а гіркота, до речі, ні), і це добре.

Для обсмажування цибулі традиційно прийнято використовувати знятий з поверхні охолодженого бульйону курячий жир - проте я віддаю перевагу вершковому маслу. Тому що, по-перше, курячого жиру буває недостатньо. По-друге, він може грішити у смаковому відношенні. І по-третє, вершкове масло - чудовий каталізатор термообробки, тобто цибуля обсмажується швидше та рівномірніше.

Цибулю треба очистити, дуже дрібно нарізати і викласти на розігріту сковороду з розтопленим вершковим маслом. Перемішайте цибулю з|із| маслом|мастилом| і зменште вогонь до середнього. Готуйте, час від часу помішуючи і не допускаючи, щоб шматочки цибулі починали темніти по краях. Цибуля має стати прозорою, м'якою і абсолютно не гострим - як тільки це сталося, зніміть сковороду з вогню і швидко перекладіть цибулю на тарілку.

Очищені від шкаралупи та перегородок, а потім ошпарені окропом волоські горіхи слід потовкти - за допомогою ступки та маточки ( що духопідйомно, але довго і важко), за допомогою м'ясорубки ( пропустивши спочатку крізь велику решітку, а потім крізь дрібну; і щоб ножі були гострі) або в блендері ( слабкі моделі можуть зламатися). У разі використання м'ясорубки або блендера рекомендую горіхи заздалегідь відправити хвилин на двадцять у морозильник.

В отриману горіхову масу треба розчавити часник. Додати всі прянощі. Як слід приправити сіллю. І перемішати до однорідності; найкраще зробити це за допомогою дерев'яної чи пластикової ложки.

Наступний дискусійний момент – чи варто загущати сациві, і якщо «так», то яйцем чи борошном. Моя думка: так, слід, причому білим кукурудзяним борошном, тобто практично кукурудзяним крохмалем. Можливо, певну роль тут відіграє той факт, що одного разу жвава абхазька жінка на ринку так талано всунула мені три кіло цієї муки, що тепер я просто змушений додавати її при кожній зручній нагоді.

Але якщо серйозно, мені дуже подобається консистенція, яку в результаті набуває саціві. Як вершкове морозиво, що тане. Так, при цьому я категорично не раджу використовувати в сациві борошно пшеничне, а якщо використовувати, то хоча б як слід обсмажити спочатку з вершковим маслом — це неминуче надасть сациві якийсь французький відтінок, але краще так, ніж смак борошна сирого.

Загалом, я додаю в суміш мелених горіхів, часнику та прянощів кукурудзяне борошно, ще раз перемішую, а потім втручаю ще й обсмажену цибулю. Важливо дотримуватись черговості: додати прянощі, перемішати, додати борошно, перемішати, додати цибулю, перемішати.

Коли вся композиція буде підготовлена, зверніться до бульйону - він повинен трохи кипіти. Зачерпніть його ополоником і влийте потроху в каструлю з описаною сумішшю. Швидко перемішайте вміст каструлі і поставте її на вогонь, трохи менше, ніж середній. Продовжуйте помішувати вміст каструлі, вливаючи порціями гарячий бульйон, причому кожну порцію додавайте лише тоді, коли попередня повністю перемішається з горіхами.

Наприкінці приготування спробуйте соус на сіль - і якщо треба, приправте. У жодному разі не давайте соусу кипіти! Безперервно перемішуйте і додавайте бульйон, поки його консистенція не нагадуватиме густу сметану. Тепер саме час покласти в соус відварену до напівготовності курятину - втопіть її в горіховій масі, щоб жоден краєчок не стирчав назовні.

Як тільки шматки курки опиняться в каструлі із соусом, збільшіть вогонь до максимуму. Щойно сациві закипить, зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте спокій. Коли сациві охолоне до кімнатної температури, додайте столову ложку білого винного оцту ( або трохи менше), перемішайте, потім перекладіть його в посуд, в якому припускаєте подавати до столу, накрийте і помістіть у холодильник. Дістаньте сациві з холодильника хвилин за двадцять перед тим, як подавати на стіл.

Пропорції

Вважаю, що для такої страви, як сациві, кожен виробляє свої власні пропорції — проте для початку раджу скористатися моїми. Для бульйону знадобиться 4 курячі каркаси і близько 3 літрів гарної питної води ( ви може зварити і більшу кількість бульйону, але саме для сациві вистачить і цього).

На 1,5 кг курячого філе потрібно 700 г очищених волоських горіхів, 7-8 зубчиків часнику та 2 великі цибулини. Вершкового масла - 50-60 г. Прянощі: 5 чайних ложок насіння коріандру, 3 чайні ложки уцхо-сунелі, 1 чайна ложка імеретинського шафрану, 0,5 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю, 0,5 чайної ложки гострого червоного я використовую кашмірський чилі, але й будь-який інший чилі підійде; головне, щоб був свіжий), 0,5 чайної ложки меленої кориці та 0,5 чайної ложки меленої гвоздики.

Солі в соус я кладу відразу 2 столові ложки, а потім підсолюю до смаку. Кукурудзяного борошна - приблизно півсклянки, а оцту - 1 столову ложку. Так, і обов'язково купіть багато свіжого білого хліба, краще за пишний лаваш. Подати сациві без нього – це майже злочин.

У каструлі доводимо до кипіння бульйон, що залишився і порціями додаємо до нього соус, постійно помішуючи. Варимо соус 10-15 хвилин на середньому вогні, після чого можна приготувати рибу, м'ясо, індичку або курку в соусі сациві.

Рецепт приготування соусу

Інгредієнти:

• волоські горіхи – 600 г;
• цибуля - 400 г;
• гранатовий сік – 1 ст. ложка;
• часник – 2-4 зубчики;
• хмелі-сунелі – 1 ч. ложка;
• шафран – 1 ч. ложка;
• кориця – 1/4 ч. ложки;
• гвоздика – 2-3 бутони;
• курячий бульйон;
• сіль, перець – за смаком.

Приготування

Ріпчасту цибулю подрібнюємо за допомогою блендера і пасеруємо на гарячій олії до золотистого кольору. Поки цибуля обсмажується, за допомогою блендера подрібнюємо горіхи на борошно, а часник розтираємо в пасту за допомогою ступки. Також у ступці розтираємо хмелі-сунелі, шафран, корицю, гвоздику та сіль із перцем. Додаємо до горіхового борошна обсмажену цибулю, часникову пасту та суміш спецій. Розводимо соус гарячим бульйоном до досягнення бажаної консистенції та ставимо на вогонь. Даємо сациві покипіти пару хвилин, вливаємо сік і прибираємо соус з вогню.

Ви також можете приготувати курку під соусом сациві. Для цього попередньо запечену курятину можна покласти в скляну миску і залити гарячим соусом, після чого поставити страву в холодильник на пару годин, а потім знову довести соус до кипіння на плиті.

Відмінною рисою соусу сациві є великий вміст волоських горіхів. Набір спецій та прянощів для приготування соусу є постійним. Як обов'язкові інгредієнти виступають мелена кориця, шафран, часник і перець. Не мислимо сациві і без додавання винного оцту. Однак у деяких випадках оцет можуть замінювати лимонним чи гранатовим соком. У деяких районах Грузії соус роблять густішим за допомогою яєчних жовтків.

Рецепт приготування горіхового соусу

Треба:

500 мл курячого бульйону,

125 г курячого жиру,

4 склянки волоських горіхів,

8 цибулин,

3 зубчики часнику,

5 шт гвоздики,

1/2 ч. ложки меленої кориці,

2 ст. ложки борошна,

1/2 ч. ложки перцю червоного меленого,

1/2 ч. ложки хмелі-сунелі,

5 мл білого винного оцту,

1/2 ч. ложки меленого шафрану,

1 ч. ложка сухого коріандру,

1 ч. ложка перцю чорного меленого,

2 ч. ложки солі.

Як приготувати:

Візьміть цибулю, очистіть її від лушпиння, промийте під холодною водою і наріжте невеликими кубиками.


На сковороді розігрійте половину курячого жиру, викладіть цибулю нарізану і обсмажте до золотистого відтінку.


В окремій мисці змішайте пшеничне борошно з жиром, що залишився і викладете в глибоку сковороду. Обсмажуйте інгредієнти, постійно помішуючи до появи світло-кремового кольору.

Після пасерування дайте борошну трохи охолонути, а потім розведіть його невеликою кількістю курячого бульйону.

Ретельно розмішайте, після чого додайте бульйон, що залишився.


Слідкуйте за тим, щоб консистенція була однорідна без борошняних грудочок.


Поставте сковороду із сумішшю з борошна та бульйону на слабкий вогонь і проваріть до загусання, постійно помішуючи.

Візьміть волоські горіхи і подрібніть їх у кавомолці.


Викладіть горіхи у ступку, додайте до них часник, пропущений через прес, червоний та чорний перець, коріандр та сіль.


Добре розітріть масу у ступці.


Горіхову суміш викладіть у борошняну заправку і перемішайте.


Масу, що вийшла, вилийте в сковороду до обсмаженої цибулі.

Ретельно перемішайте інгредієнти та тушкуйте їх на слабкому вогні протягом 15-20 хвилин.


Перемішайте соус, що вийшов, і готуйте його ще протягом 5-6 хвилин.


Зніміть з вогню та остудіть.

Горіховий соус саціві готовий до вживання! Його можна подавати до м'ясних та рибних страв, а також намазувати на хліб.