У країнах пострадянського простору назва портвейну асоціюється з неякісними аналогами цього міцного вина. Можливість спробувати "португальське сонце" відкриє нову грань смаку.

Портвейн - кріплене з Порту, яке надходило з долини Дору.

Що таке портвейн – колір та смак справжнього напою

Поява напою обумовлена ​​тим, що прості вина під час тривалих морських перевезень псувалися та ставали непридатними для вживання. Вони почали додавати спирт, який переривав процес бродіння і робив напій стабільним. Так розпочалася історія портвейну.

За кольором палітра напою охоплює білий, рожевий, жовто-коричневий та червоний. Перші 2 варіанти особливо потрібні влітку. У той же час червоний портвейн Porto цінується, по праву посідає перше місце за поширеністю, має найбільшу різноманітність смаків.

Які види існують і скільки в них градусів

Стандартна міцність алкоголю коливається в межах 18-23% про, що властиво всім різновидам напою. Види портвейну мають великий діапазон і заслуговують на особливу увагу. Класифікація портвейну:

1. Рубі (Рубі). Червоний напій, названий забарвленням у насичений рубіновий колір. Перед розлиттям по пляшках протягом 3 років витримують у дубових бочках, де відбувається початок процесу дозрівання. Алкоголь не залишають на тривале зберігання. Вартість доступна.
2. Tawny (Тоні). Жовто-коричневий напій, що відрізняється янтарно-коричневим відтінком та горіховим присмаком. Букет може бути більш менш виражений, залежно від терміну витримки. Для цього виду він починається від 4 років і може тривати десятиліттями.
3. Колеїта (Колейта). Різновид портвейну Тоні. Якщо врожай року був особливо вдалими, то деякі бочки з портвейном Тоні 7-річної та вище витримки набувають нового статусу, переходячи до категорії «Колейта». Напої цього виду мають золотисті кольори, більш тонкі смак та аромат. На пляшках вказано не термін витримки у бочках, а рік урожаю. У келих алкоголь не може потрапити раніше, ніж через 12 років після розливу у бочки.
4. Branco (Бранко). Білий портвейн, виготовлений із світлих сортів винограду. На відміну від інших видів, Бранко має приємний фруктовий смак. Алкоголь поділяється на сухий, напівсолодкий та солодкий, залежно від рівня вмісту цукру. На цьому відмінності не закінчуються. Наприклад, Бранко прийнято подавати охолодженим та вживають його до їжі, щоб посилити апетит.
5. Late Bottled Vintage (Лейт боттлд вінтаж). ЛБВ - складніший вид портвейну, що виробляється з винограду одного року і витримується в бочках не менше 3 років. Напій відноситься до виду «вінтажних», проте є бюджетнішим варіантом. На відміну від згаданих раніше видів, є сенс зберігати ЛБВ у пляшці в домашньому барі. Згодом його смакові якості зростуть.
6. Vintage (Урожай). Елітний сорт, що виготовляється з добірного винограду найвдаліших років. Його витримка – від 20 до 50 років, від чого безпосередньо залежить насиченість червоного кольору та смак, який нагадує дикі ягоди чи чорний шоколад. Вінтажним оголошують урожай тільки у випадку, якщо виробник впевнений у високих якостях цьогорічного винограду, що відбувається рідко. Перші 3-6 років дозрівання напої проводять у дубових бочках, після чого цілими десятиліттями можуть лежати у пляшках, набуваючи нових відтінків смаку та аромату.
7. Crusted. Витримується не менше 3 років у бочці, після чого розливається у пляшки як і . Цей вид портвейну не прийнято фільтрувати. У пляшках він продовжує дозрівати, підвищуючи смакові якості. Від решти портвейнів відрізняється наявністю осаду. Цей алкоголь перед вживанням рекомендується переливати у графин.
8. Garrafeira. Рідкісний портвейн, що виробляється лише однією єдиною компанією - Niepoort. Урожай винограду одного року наполягає в бочці протягом 3 років, після чого його витримка продовжується в пляшках і триває ще не менше 8 років.

З чого та з чим пити

Вино, що описується, - це благородний напій, і варто задуматися над тим, як пити портвейн правильно. Вживати його із пластикових стаканчиків чи чашок — злочин проти традицій інтелігентної Англії, де його подають у спеціальних тюльпаноподібних келихах, заповнених наполовину. Вони нагадують зменшений варіант винних келихів із звуженим верхом. Завдяки формі аромат напою не вивітрюється та відчувається сильніше.

Вживання портвейну допускається як на початку, так і після їди. Однак вважається, що повноту відтінків смаку та аромату можна відчути лише на голодний шлунок і тільки в чистому вигляді.

Аперитивом частіше виступає білий сорт портвейну, тоді як його червоні аналоги вважають десертними напоями. Ні той, ні інший сорт не потребує супроводу, проте в Англії до алкоголю можуть подати сир чи шоколад.

Порто добре підходить до всіх страв і можна самому вирішити, з чим пити портвейн. Найчастіше його вважають за краще доповнювати сирами, цукатами та смаженими горіхами. До Рубі підійде ягідний чи фруктовий десерт. У випадку з Тоні вибір рекомендується зупинити на гіркому шоколаді, цукатах чи каві.

З метою зниження міцності напою допускається розведення портвейну газованою водою.

Чим закушувати

Незважаючи на те, що в різних країнах склалися свої окремі традиції супроводу напою, найчастіше портвейн з Португалії не закусується.

Справжні поціновувачі вживають його невеликими ковтками, супроводжуючи викурюванням гарних сигар.

Якщо відчувається гостра необхідність закусити прийнятий алкоголь, можна в англійських традиціях мати великий вибір сирів — від інтелігентних блакитних сортів до знайомої всім бринзи.

Португальці вважають, що найкращі закуски до портвейну — фрукти.

В усьому іншому вино немає ні правил, ні обмежень. Цим напоєм можна урізноманітнити смак будь-якої страви – від м'ясного рулету до повітряного торта.

Домашня рецептура

Домашній портвейн Порто ніколи не стане справжнім португальським напоєм, але це не означає, що він не буде смачним та насиченим. Якщо є бажання самостійно приготувати, можна спробувати це зробити.

Основний компонент – виноград. Згідно з класичною рецептурою, знадобиться 5 кг ягід темного або білого сорту, залежно від того, який напій планується одержати.

Для приготування портвейну сировину не прийнято мити. Натуральні дріжджі, що зберігаються на поверхні шкіри ягід, зроблять бродіння сильнішим. При використанні покупного винограду з магазину це правило рекомендується порушити задля безпеки.

Свіжі та перебрані ягоди засипають у велику емальовану каструлю і ретельно мнуть, поступово додаючи цукор до смаку (до 1,5 кг), залежно від рівня солодощі винограду. Потім перемішують і залишають тинятися в темному теплому місці.

Через тиждень отриману масу фільтрують через кілька шарів марлі та переливають у тару. Пробують на цукор, щоб по необхідності підсолодити напій. Місткість закривають кришкою з відвідною трубкою і занурюють її кінець у воду. Через неї із закритої пляшки виводитимуться зайві гази.

Через 3 тижні бродіння напій ретельно фільтрується ще раз і змішується з або розведеним спиртом приблизно пропорції 750 г алкоголю на 5 л вина. Отримана рідина переливається в дубове барило або відразу ж у пляшки, на дно яких кладуть дубову тирсу або стружку.

Після закупорювання пляшок напій вирушає у темне прохолодне місце на витримку, термін якої щонайменше 3 роки. Хороший портвейн не любить поспіху і чим довше зберігатиметься, тим смачніше стане.

Багато шанувальників вин зацікавлені в тому, щоб зрозуміти, у чому полягає різниця між портвейном і вином. Для того, щоб надати повноцінну відповідь на існуюче питання, потрібно уважно вивчити особливості двох видів алкогольних напоїв, а потім постаратися зрозуміти, на чому краще зупинити свій вибір.

Портвейн та вино: поняття

Портвейн (слово походить від німецької Port wein) також прийнято називати порто чи порт. Портвейн є кріплене вино, яке виробляється в північній частині Португалії, в районі річки Дору. Віддаючи перевагу такій пропозиції, можна розраховувати на високу якість кріпленого вина, яка дозволяє успішно завойовувати дивовижну популярність у всьому світі.

Назва алкогольного напою означає « вино з міста Порту», незважаючи на те, що виноград вирощують на відстані приблизно 100 кілометрів на схід від Порту. Більше того, портвейни виготовляються і зберігаються не в Порту, а в найближчому місті – Віла – Нова – де Гая.

У Дору вирощують близько 80 сортів винограду, але лише деякі ідеально підійдуть для приготування портвейну.

1. Торіга Насіонал.
2. Торіга Франсеза.
3. Тінта Роріз.
4. Тінта Као.
5. Тінта Баррок.
6. Кувей.
7. Віосінь.
8. Мальвазія Фіна.

В обов'язковому порядку передбачається як використання відповідних сортів винограду, а й дотримання основних принципів технологічного випуску портвейну. Тільки в цьому випадку можна розраховувати, що вдасться випустити вино, процес ферментації якого не буде завершений природним чином, а буде зупинено за допомогою додавання винного спирту міцністю 77%. Подібний підхід дозволяє відчути в напоі коньячні нотки і солодощі, адже цукор може зброджуватися не до кінця. Найчастіше фортеця портвейну становить 20 – 22%.

Вино є алкогольним напоєм, який можна отримати при бродінні виноградного соку. Найчастіше передбачається відсутність доданого спирту, у результаті фортеця вбирається у 16%.

Вино та портвейн: відмінності

В обов'язковому порядку потрібно не тільки розуміти нюанси виробництва різних різновидів вина, а й встановити важливі відмінності.

1. Фортеця. Портвейн завжди має більшу міцність (22%), тоді як вино не буває міцніше 16%.
2. Особливості приготування. Передбачається, що портвейн при бродінні додають винний спирт, завдяки чому насолода підвищується вдвічі. Незважаючи на такий нюанс, нудотні нотки у смаку повністю відсутні.
3. Портвейн є різновидом вина.
4. Вино та портвейн слід пити з різних келихів. Про цей аспект необхідно обов'язково пам'ятати для того, щоб повністю розкрити смак алкогольного напою.
5. Вино та портвейн прийнято подавати за різних температурних режимів для того, щоб кожен з двох напоїв зумів повноцінно розкрити аромат та смак.
6. Ступінь наповнення келиха. Класичні вина потрібно наливати на 2/3 келиха, портвейни – до половини.
7. Закуска. Найчастіше вина припускають серйозні обмеження щодо закусок, тому що в іншому випадку порушується сприйняття смаку. При цьому портвейн ідеально поєднується з будь-якими стравами.

Зважаючи на відмінності, закладається гідна основа для правильного визначення того напою, який таки є придатним.

Як правильно вино пити?

Кожен гурман повинен пам'ятати про правила при випробовуванні вина, адже тільки в цьому випадку можна розраховувати на відкриття численних граней смаку та аромату. Які чотири важливі принципи слід брати до уваги?

Келихи. Для кожного сорту вин пропонується унікальний келих, форма якого сприяє розкриттю органолептичних характеристик. При цьому келих потрібно наповнювати лише на 2/3 об'єму. Бажано келих тримати тільки за ніжку, так як інакше передбачається серйозний вплив на температуру напою та порушення процесу знайомства.

Температура. У більшості випадків подібні рекомендації вказуються виробниками на етикетці продукту, але за бажання можна заглибитись і далі:

• Молоді червоні вина – 13 – 15 градусів.
• Витримані червоні вина – 15 – 17 градусів.
• Білі сухі та рожеві, а також ігристі вина – 7 – 10 градусів.
• Білі та лікерні вина – 9 – 12 градусів.

При цьому червоні портвейни потрібно подавати при температурі 18 градусів, а білі охолодженими до 10 - 12 градусів.

Процес дегустації. Для успішного ознайомлення з вином потрібно пройти кілька важливих етапів його оцінки. Насамперед потрібно звернути увагу на колір вина, піднявши келих на рівень очей і потримавши прямо. Хороший напій повинен блищати і трохи переливатися на світлі, причому на його поверхні повинні бути відсутні найменші бульбашки вуглекислого газу. Потім потрібно перевірити аромат вина, в якому не повинно бути ноток сірки або дріжджів.

Найважливіший етап знайомства – це оцінка смаку, причому напій бажано пити повільно і лише трохи відкриваючи рот, намагаючись сконцентруватися на численних гранях. Подібні етапи дегустації відіграють важливу роль у кожному випадку, адже вони мають бути спрямовані на повноцінне пізнання пропонованого напою.

Закуска для вина обов'язкова. При цьому, якщо люди насолоджуються дорогим та якісним вином, рекомендуються прості закуски. Найчастіше пропонуються білий хліб, сири твердих сортів без спецій, виноград, адже ці продукти не змінюють сприйняття смакових характеристик напою.

Вибираючи вино або портвейн, потрібно розуміти, яких ароматних та смакових ноток потребує організм у певний момент.

Цей напій, безумовно, знайомий усім чоловікам старше сорока. Про його смак і воістину культову значущість для радянської молоді напевно, і на початку 90-х років ходять легенди. Про нього складалися вірші та складалися пісні (наприклад, «Сторож Сергєєв», де згадується «портвейну літр» або «Мама – анархія, тато – склянка портвейну»). Можна сказати, що «777» (портвейн) міцно увійшов у життя цілих поколінь колишньої Країни Рад.

Згадати все

Це тепер, звичайно ж, всім відомо, що портвейн - це особливе португальське має дуже обмежену територію виробництва. За законом, його можна робити тільки в цій країні, та й то на північному сході (про те, яким має бути реальний портвейн, ми розповімо трохи пізніше). Але в СРСР його теж робили і навіть називали саме так. «777» (портвейн), «три сокири» (через схожість сімок з сокирами), «портвішок» - як його тільки любовно не називали. А кожен поважаючий себе «правильний» пацан просто мав, за дворовими поняттями, хоча б кілька разів напитися з друзями цього зілля.

Дешевизна, доступність, фортеця

Ці три характеристики, як сьогодні кажуть, зробили популярність напою «777» (портвейн). Вся річ у тому, що в роки ручного регулювання економіки та тотального дефіциту продуктів (у тому числі й спиртних напоїв) радянські винороби, швидше за все, інтуїтивно вгадали та забезпечили відповідність: дешево-доступно-міцно. До того ж вино портвейн «777» практично не мав жодної конкуренції на полицях у вино-горілчаних відділах: пропонувалися ще плодово-ягідні варіанти та «сухар» (кисле сухе вино). Звичайно, простіше, та й смачніше, якщо чесно, було випити портвейну, який називали «вогнегасник» (через особливу пляшку, як з-під шампанського, в яку він розливався), ніж брати дві-три пляшки сухого вина. Тому «777» (портвейн) і став, мабуть, таким хітом.

Основні характеристики

Випускався напій у СРСР. "777" - відома торгова марка, тобто невитриманого (як наслідок - недорогого). Як правило, його отримували сурогатним способом.

Фортеця - до 19% (кріпили звичайним етиловим спиртом), цукор - до 10%. Найчастіше білий, але випускали портвейн червоний, а також рожевий.

Ще трохи фактів

За даними статистики, за часів СРСР щороку випускали понад 200 декалітрів напою (на решту виноробної продукції припадало всього 150 декалітрів). Ось як радянський народ любив його!

Багатіші люди могли дозволити собі марочний портвейн «Массандра», який коштував набагато дорожче і мав цілком пристойний смак.

А звичайні «Три сімки» коштували лише один рубль! Це робило напій привабливим буквально всім верств населення. Зазвичай «сокири» брали на трьох і розпивали десь у «відповідному» місці: підворітті, садочку, на лавці. Романтика, та й годі!

Чомусь деякі портвейни вироблялися республіках, де переважна більшість жителів (мусульман) не вживала алкоголь, наприклад, Узбекистані і Туркменістані.

Як робили напій у СРСР

Так званий портвейн за часів Союзу виготовляли досить оригінальним чином. Технологія була розроблена та запатентована російськими виноробами-вченими та називалася «портвейнізація». Суть полягала в тому, що вино, щоб прискорити його дозрівання, підігрівали до температури 50-70 градусів тривалий час (від трьох до тридцяти діб). У таких умовах виноматеріал контактував із киснем, відбувалися певні хімічні реакції. Після цього закріплювали до потрібного градуса (зазвичай 17-19) етиловим, а чи не коньячним спиртом.

Але все це стосувалося тільки портвейну гарного, марочного. Що ж до ординарного, найчастіше змішувався виноградний сік та спирт, додавалися барвники та цукор. У кращому випадку суміш витримувалася деякий час у цистернах з тирсою та стружкою. Безумовно, не те що портвейном, а взагалі вином таку «бормотуху» було назвати не можна. Як правило, смак її віддавав паленим цукром, іноді були присутні нотки варення та сухофруктів. І, звичайно, реальний спиртовий присмак, якого у справжнього вина не повинно бути! Отже, що був такий портвейн «777»: градуси - вбивчі, смак і колір - аналогічні. Буквально три сокири печінки. На ранок - гарантоване тяжке похмілля. Але чи то ми були молодші, чи ще якісь причини, але багатьом він чомусь подобався в ті часи. Напевно, просто не було гідної та доступної альтернативи. Хоча кілька слів у позитивному контексті слід сказати про кримські напої такого роду.

Портвейн "Масандра"

"Південнобережний" червоний. Цукор – 11 %, фортеця – 18 %. Виготовлявся із червоних сортів винограду, що вирощуються у Криму. Колір рубіну, смак із плодовими нотками. Зазвичай, витримувався три роки. Нагороджений кількома медалями. Смак цілком пристойний. Єдиний недолік - закріплення етиловим спиртом, а не виноградним.

Портвейн "Лівадія". Вино трирічної витримки. Трохи менше цукру (8%). Виготовлялося із сорту винограду Каберне-Совіньйон. Також нагороджено кількома медалями.

Тож альтернатива насправді була, щоправда, вона коштувала дорожче.

До речі, за міжнародними стандартами масандрівські кріплені вина не є винами як такими. Скоріше це наливки або лікери. Але смак деяких кримських напоїв не поступається, на наш погляд, побратимам із Європи.

Справжній портвейн

Дане слово можна перекласти як "вино з Порто", що явно говорить про його походження. Виробляється вино в долині Дору, річки Португалії. Технологія полягає у перериванні бродіння сусла з метою збереження у вині залишків цукру, що недобродило. Портвейн має неповторний аромат і коньячний колір, зумовлений подальшою витримкою в бочках з дуба. Вміст спирту – до 21%.

Білі вина такого роду бувають сухими та напівсухими, а також напівсолодкими. Червоні - напівсухі, напівсолодкі та солодкі. Вміст цукру різний: від трьох до шістнадцяти відсотків. При закріпленні використовується коньячний виноградний дистилят. Справжнє витримується у дубових бочках та додатково у пляшках. Воно має характерний фруктовий та трохи терпкий смак, спирт не відчувається.

Як використовувати портвейн

П'ють із спеціальних тонкостінних келихів, найчастіше широкої тюльпаноподібної форми (для тривалого збереження букета). Наливають 50-70мл. Білий охолоджують, червоний п'ють Як закуску часто використовують сир. Добре поєднується портвейн з десертами та фруктами. Цікаво, що за Миколи ll за царським столом портвейн подавався відразу після супу.

Отже, пити портвейн насправді, виявляється, ціле мистецтво. Але ми цього не знали в епоху соціалізму та й портвейн був не зовсім той. І закушувати його належало плавленим копченою мойвою та насінням.

Портвейн – алкогольний напій з багатовіковою та дуже цікавою історією. Так називають португальське кріплене, яке за певною технологією виробляють у північно-східному регіоні країни, в долині річки Дору. Фортеця напою варіюється від 18 до 23 градусів.

Своєю назвою портвейн завдячує місцю свого «народження» - місту Порту, яке розкинулося на узбережжі Дору. Однак насправді процес виробництва напою, що здобув всесвітню популярність, пов'язаний відразу з двома містами «близнюками»: Порту, який знаходиться на правому березі річки, і Віла-Нова-ді-Гая, що розкинувся на лівому березі. Саме у Віла-Нова-ді-Гая, з'єднаному з Порту кількома мостами, відбувається остаточний процес «дозрівання» вина.

Історична довідка

Історія виникнення портвейну сягає корінням у глибину століть. Вважається, що його родоначальником є ​​Генріх II Бургундський. Взявши за дружину кастильську принцесу, він отримав у посаг від її батька графство Портукале. Саме за його наказом уздовж берега річки Дору було висаджено виноградні лози привезених із Бургундії сортів.

Слід зазначити, що місце для виноградників вибрали не найкраще. Береги Дору – високі та круті, землі не надто родючі, а ріс в умовах, які не можна назвати інакше, ніж екстремальними – на вузьких терасах і значно вищі, ніж рекомендується. До того ж літо в регіоні неймовірно посушливе та спекотне. Більше того, кошики з урожаєм доводилося доставляти до міста вручну, бо через особливості рельєфу під'їхати до виноградників не могли ні вершники, ні вози.

Вина, які вироблялися в Порту, фактично нічим не відрізнялися від бургундських вин і, швидше за все, не витримали конкуренції з французькими виробниками, якби не торговельна війна, що розгорнулася між Англією та Францією наприкінці сімнадцятого століття. У 1688 році король-Сонце Людовік XIV запровадив заборону на експорт продукції французьких виноробів до Англії після того, як на Туманному Альбіоні повалили короля Якова II. Як санкції у відповідь новий британський монарх Вільям III заборонив ввозити на територію Туманного Альбіону французькі вина. Щоб заповнити дефіцит, що утворився на ринку, британські торговці попрямували за вином до Португалії. У 1703 року Англія офіційно знизила мито ввезення продукції португальських виноробів.

Однак нові проблеми не змусили на себе чекати. Як з'ясувалося, португальські вина просто не витримували перевезення морем. Для того, щоб напій не псувався під час тривалого транспортування, винарі почали додавати у вино бренді, не чекаючи завершення бродіння. У результаті з'явився абсолютно новий напій - солодкий, міцний і здатний витримати морську подорож.

Попит на "порто-вайн" (дослівно "вино з міста Порту") в Англії стрімко зростав. Однак у 1730 році вибухнув несподіваний скандал, який завдав серйозного удару по індустрії. Як з'ясувалося, недобросовісні виробники додавали до портвейну та ягоди, щоб зробити його смак і аромат більш привабливими для покупців. Британські торговці масово скаржилися на фальшування. У результаті виробники портвейну звернулися до прем'єр-міністра Португалії маркіза Себастьєна Жозе де Помбалу. У 1756 року, майже століття раніше французів, португальці запровадили поняття, аналогічне А.О.С. (Сертифікат контрольованого найменування за походженням). Інакше висловлюючись, було чітко визначено регіон виробництва портвейну, що у долині річки Дору. Виноградники поза цією територією, сировину з яких використовувалося для виробництва цього вина, було знищено. Крім того, маркіз де Помбалу запровадив обмеження на виробництво напою та заходи, спрямовані на контроль за продажами. Також була створена Загальна сільськогосподарська компанія вин верхньої Дору, яка мала здійснювати нагляд за тим, як втілюються в життя всі ініціативи.

Види портвейну

Як у будь-якого алкогольного напою, портвейн має кілька видів:

1. Tawny - класичний та найпоширеніший варіант цього вина. Його залишають дозрівати в дубових бочках «Піпіс», які здатні вмістити 550 л напою. Щоб вино дозрівало в максимально сприятливих умовах, використовуються лише бочки, які раніше вже були у вжитку. Завдяки цьому прийому, портвейн не має характерного присмаку деревини. Свою назву цей вид напою отримав завдяки своєму рудувато-коричневому відтінку. Подібний колір є результатом окисних реакцій, що проходять у бочках, унаслідок чого вино частково втрачає колір. Саме Tawny прийнято вважати найпоширенішим видом портвейну.
2. Ruby - напій насиченого червоного кольору, що дійсно нагадує рубін. Витримують його дуже недовго, щоб він зберіг свій унікальний відтінок. У законі Інституту вин Порту та Дору зазначається, що Ruby слід витримувати не більше трьох років. Примітно, що дубові бочки для цього використовують рідко, частіше застосовуються сталеві або цементні ємності, місткість яких може досягати 30000 літрів. Це допомагає зробити мінімальним контакт напою з киснем, внаслідок чого вдається запобігти його окисленню. Портвейн вирізняється яскравим фруктовим смаком.
3. Colheita - унікальний вид портвейну, продаж якого не перевищує 1% від загального обсягу. Створюють це вино виключно у роки, коли врожай винограду характеризується дуже високою якістю. Це напій, який витримують щонайменше протягом дванадцяти років. Зберігають його у бочках, а розливають безпосередньо перед тим, як відправити на продаж. Відмінною характеристикою портвейну цього виду є легкий аромат та золотистий колір.
4. Garrafeira – ще один елітний сорт портвейну, який протягом семи років витримують у дубових бочках, після чого переливають у ємності зі скла, місткість яких становить десять літрів. Там напій витримують ще щонайменше протягом восьми років. Його назва походить від португальського слова «пляшка».
5. Branco – портвейн з білих сортів винограду, наприклад, Фіна або Кодіга. Ягоди збирають у момент їх максимальної зрілості, коли вміст цукру та танінів у них буквально зашкалює. Branco залишають дозрівати у бочках з деревини дуба, місткість яких сягає 20 000 літрів. Примітно, що чим довше зберігається такий портвейн, тим інтенсивнішим стає його відтінок.
6. Lagrima - подарунок для ласунів. Цей портвейн вважається найсолодшим серед вин цього виду. Вживають його в охолодженому вигляді з м'ясними стравами.
7. Late Bottled Vintage – вінтажний портвейн так званого «пізнього розливу». Справа в тому, що класичні вінтажні портвейни коштують дуже дорого, а тому виноматеріали для них заготовляють в обмеженій кількості, щоб випустити на ринок стільки вина, скільки він здатний споживати. Причина цього очевидна - при надвиробництві ціна на елітний продукт знизиться, чого допустити не можна. Якось виноматеріалів було заготовлено більше за необхідне. У результаті крім вінтажного портвейну було випущено серію Late Bottled Vintage, ціна на яку була на порядок нижча.
8. Crusted – рідкісний португальський портвейн, для якого використовується виноград високої якості. Свою назву він отримав від слова "осад", оскільки це вино не фільтрується. Перед подачею на стіл його переливають у графин.
9. Vintage – портвейн елітного сорту, який витримують у пляшках протягом двадцяти-п'ятдесяти років. Він відрізняється насиченим червоним кольором, присмаком ягід, фруктів та чорного.

Технологія виготовлення

На сьогоднішній день технологію виготовлення портвейну суворо регламентовано. Виноград вирощується виключно вздовж річки Дору, починаючи від села Баркуерос, що знаходиться за сімдесят кілометрів вище за течією, ніж місто Порту, і до іспанського кордону. За минулі століття умови, в яких дозріває виноград, призначений для виготовлення портвейну, не стали менш екстремальними. Річка протікає в ущелину, глибина якої становить кілька сотень метрів. Схили в нього неймовірно круті. Тераси, на яких росте виноград, дуже вузькі, а дістатися до них, як і раніше, можна виключно пішки. Тому всі роботи, пов'язані з вирощуванням виноградників, збирання ягід та їх доставка виробляються виключно вручну, як і багато століть тому. Якщо додати до цього задушливу літню спеку, стає зрозуміло, чому португальці називають портвейн «вином, що існує всупереч усьому».

Загалом у долині Дору вирощують понад вісімдесят сортів винограду, проте для виробництва легендарного вина допускається використовувати лише половину з них. Ці сорти ділять на три категорії: рекомендовані, дозволені та допустимі. Серед рекомендованих числяться лише десять сортів чорного винограду та два білого.

Збирання врожаю починається наприкінці вересня. Кетяги зрізають вручну, так само сортують, відбраковують недостатньо хороші ягоди. У маленьких кошиках виноград переносять на майданчики, де перевантажують у гігантські кошики ємністю до п'ятдесяти кілограмів, а потім зносять до дороги, куди під'їжджає вантажівка, яка везе врожай у давильню.

Раніше виноград для портвейну давили ногами, щоб не розчавити кісточок, які могли надати гіркоту напою. Наразі використовуються спеціальні пристосування. Готовий сік разом із шкіркою поміщають у цистерни, де починається процес бродіння. На це йде два-три дні. Під час бродіння шкірка спливає, а «шапку», що вийшла, перемішують, щоб активізувати процес. У цьому постійно контролюється кількість природного цукру. Коли воно знижується до встановленого рівня, вино розбавляють 77%. У результаті бродіння зупиняється, а суміш, що утворилася, характеризується міцністю 18-23 градуси при вмісті цукру 8-10%.

Всю зиму майбутній портвейн проводить у виноробних господарствах, а наприкінці лютого його везуть до Віла-Нова-ді-Гая, міста-близнюка Порту. На складах вино купажують, переливають у величезні бочки та залишають дозрівати. Цей процес може тривати від двох до сорока років. Елітні сорти портвейну дозрівають у бочках, виготовлених із деревини американського дуба, що відрізняються високою щільністю. Бочки з португальського дуба вважаються гіршою якістю, оскільки деревина у них рихліша, так що у вина може з'явитися характерний присмак.

Калорійність та хімічний склад

Енергетична цінність портвейну становить 163 ккал на 100 г продукту. та відсутні, а зміст становить 12 р.

У хімічному складі напою присутні (9 мг) і (95 мг), а також , та .

Користь для здоров'я

Корисні властивості напою обумовлені його складом. За умови вживання в помірних кількостях цей напій має тонізуючі та антибактеріальні властивості. Крім того, він має здатність розріджувати кров, перешкоджаючи утворенню тромбів.

У складі портвейну є ресвератрол, який за своєю дією нагадує антибіотики. Крім того, він має властивість запобігати злоякісному переродженню клітин, що дозволяє використовувати його для профілактики онкологічних захворювань.

Також портвейн дуже ефективно «працює» як засіб, що очищає судини від «поганого». Помірна кількість напою також нормалізує апетит та обмінні процеси в організмі.

Як правильно пити портвейн

Як і всі благородні алкогольні напої, портвейн має власні традиції вживання, порушувати які справжні гурмани вважають справжнім злочином.

Насамперед, за кілька днів до того, як відкрити пляшку, її ставлять у вертикальне положення. Якщо портвейн нефільтрований, відразу після відкорковування пляшки напій переливають у графін. Фільтрований портвейн можна подавати в оригінальній пляшці.

Після відкриття пляшки пробку прийнято одразу викидати, оскільки повторно закривати портвейн не можна, це зіпсує його смак.

Червоні портвейни прийнято подавати за нормальної температури 18 градусів, а білі - охолодженими до 10 градусів.

У Португалії портвейн прийнято пити зі спеціальних келихів, що звужуються догори, нагадуючи тюльпан. Наповнюють келих не більше ніж на половину, щоб справжні гурмани могли насолодитися ароматом напою.

У себе на батьківщині портвейн має репутацію виключно «чоловічого» напою. Жінкам замість нього пропонують солодке кріплене вино – херес.

Справжні гурмани стверджують, що портвейн слід пити без гастрономічного супроводу і на голодний шлунок - інакше кажучи, закуски до нього подавати не слід. У крайньому випадку допускається вживати це вино після їжі - наприклад, після м'якого сиру чи горіхів, м'ясної нарізки, чи солодкої випічки.

Що стосується напоїв, то портвейн поєднується з фруктовими соками та міцним, а також з мінеральною негазованою водою, яка допомагає зменшити міцність напою. При цьому справжні цінителі портвейну не розбавляють.

250 г червоного вина, стільки ж червоного портвейну, 400 г картоплі, 80 г червоної цибулі, перець, чебрець до смаку.

З вишні видаліть кісточки. У сотейник вилийте вино і портвейн, додайте туди вишню і варіть, поки суміш не придбає консистенцію соусу.

Картопля очистіть і наріжте кружальцями завтовшки по 3-4 мм. Цибулю наріжте соломкою, обсмажте.

Картоплю посоліть, помістіть у маленьку сковорідку, полийте та посипте обсмаженою цибулею. Після цього його слід запекти в духовці за 180 градусів до готовності.

Тепер приготуйте чіпси із савойської капусти. У киплячу покладіть листя капусти і залиште на хвилину. Потім дістаньте і одразу ж покладіть у воду з льодом. Коли листя охолоне, висушіть їх на паперовому рушнику, після чого ретельно змастіть вершковим маслом і обсмажте на сковороді. Обсмажене листя посипте сухариками і тертим пармезаном, після чого відправте їх на сковороду. Пармезан повинен розплавитися і стати золотистим, а сама капуста – хрумкою.

Обробіть рибу на філе зі шкірою, витягніть кістки, посоліть, поперчіть. Обсмажте на сковороді до золотистої скоринки, поклавши рибу шкірою вниз. Після цього переверніть, додайте кубик вершкового масла, часник та чебрець. Протоміть рибу ще кілька хвилин, змащуючи її розтопленим маслом.

Готову кефаль викладіть на чіпси з капусти, полийте соусом вишневим і подавайте з картоплею.

Готуємо коктейль «порто шоколад»

Змішайте у високому келиху 45 мл червоного портвейну, чайну ложку ванільного та стільки ж шоколадного сиропу. Зверху посипте тертим чорним шоколадом та прикрасьте вишнею.

Готуємо коктейль «порто лайм»

На дно келиха покладіть кубики льоду (50 г), потім влийте 20 мл 40 мл білого портвейну і перемішайте. Прикрасьте часточкою.

читати по-русски

Ми розповімо не лише про історію та види цього популярного напою, а й дамо конкретні поради, де його скуштувати.

Фото 1 з 19:© commons.wikimedia.org

Портвейн Vinho do Porto – кріплене вино родом із північного сходу Португалії, з долини річки Доуру. Назва дослівно означає "вино з Порто", тому подібне вино, вироблене будь-де за межами Região Demarcada do Douro, портвейном називатися права не має.

На наш погляд, чудова мотивація, щоб приїхати до Порту навіть виключно заради дегустації портвейну. Правда, перш ніж ми дамо "паролі" та "явки" - давайте розберемося, які бувають види портвейну.

Гурман-тур до Португалії - як виготовляють портвейн

Той портвейн, який існує зараз, народився досить пізно, у середині XVIII століття, коли для закріплення виноградного сусла почали використовувати виноградний спирт.

До цього моменту у вино додавали трохи бренді. Цикл бродіння вина до закріплення дуже короткий – 2-3 дні.

Сорти винограду, що використовуються для виробництва портвейну, як і багато інших речей, пов'язаних з виробництвом одного з "португальських скарбів", чітко визначені Інститутом Портвейну (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto).

Шість найбільш поширених сортів для червоного портвейну: Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional, Tinto Cão та Tinta Amarela; для білого - Donzelinho Branco, Folgasão, Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato та Viosinho.

Найчастіше портвейн, який ми п'ємо, є результатом змішування різних вин. Так, витримане вино дає основу "тілу" портвейну, а інші створюють його букет. Навіть дорогі вінтажні портвейни можуть являти собою "мікси" кількох вин одного року.

© commons.wikimedia.org

Гурман-тур до Португалії - які бувають категорії портвейну

Портвейн ділиться на дві категорії відповідно до методу витримки після 3-х років "дорослішання" (це мінімальний час) у дубових бочках: перша категорія вин і далі дозріває (від 3 років і до 40) у дубових бочках, а друга дозріває, будучи розлитий у пляшки.

До першої категорії належать Tawny, Colheita та Garrafeira. Останній тип вина, що створюється з урожаю одного року, дуже рідкісний, і зараз випускає його тільки одна компанія - Niepoort. Два перші представлені практично у всіх виробників.

Портвейн Tawny має насичений золотисто-коричневий колір і вживається як аперитив. Якщо на пляшці написано просто Tawny, то цю суміш вин витримано в бочці не менше 2 років.

Цифра, вказана на пляшці Tawny, зовсім не означає його витримку, а присвоюється провину фахівцями, виходячи з його характеристик, тому 40 років на пляшці не варто плутати з її віком.

Подавати найкраще до чеддера, яблучного/гарбузового пирога або яблук з карамеллю, сухофруктів, шоколаду, чізкейки та тирамісу.

© niepoort-vinhos.com

Colheita (дослівно перекладається як "урожай", тому що для її виробництва використовується один урожай) може дозрівати в бочці 20 і більше років.

Приналежність до цієї категорії визначається років через 7 після початку витримки в бочках, і таке вино багатогранніше і цікавіше, ніж Tawny.

Пляшка Colheita "вдалого" 1994 коштує близько €25-30. Відмінно підходить до практично будь-яких десертів.

Ruby після 2-3 років життя у бочці розливається у пляшки, за рахунок чого зберігається його насичений яскравий колір та фруктовий характер. З роками цей портвейн, як правило, краще не стає.

До Ruby є сенс подавати блакитні сири, молочний шоколад та ягідні десерти.

© commons.wikimedia.org

Rose - найсучасніший портвейн, що народився в 2008 році, технічно нічим не відрізняється від Ruby, проте його ферментація близька до характерної для рожевого вина (rosé).

Branco виробляється тільки з білих сортів винограду, це молоді вина з фруктовим смаком. Такі портвейни - відмінна складова для різних коктейлів, хоча більш витримані вина цього типу мають свій шарм.

Крім того, це єдиний тип портвейну, який відрізняється за вмістом цукру: є білі сухі, напівсухі та солодкі портвейни. Найсолодший португальський портвейн Lágrima також відноситься до Branco.

LBV, або Late bottled vintage - "вінтажний" портвейн із винограду одного року врожаю, який навмисно трохи "перетримують" у бочках від 3 до 6 років, після чого розливають у пляшки.

З 2002 року пляшки, на яких є магічний напис bottle matured, виробники не мають права продавати без попередньої витримки завдовжки щонайменше 3 роки.

Портвейн цього типу перед бутілюванням може як фільтруватися, так і ні, тому нефільтроване вино краще декантувати перед вживанням.

Фільтрований LBV може покращуватися з віком, але лише до певного рівня, тоді як нефільтрований з роками стає лише кращим.

© commons.wikimedia.org

Vintage складає близько 2% від усього виробництва портвейнів і вважається найкращим з них: далеко не щороку оголошується вдалим, а для "вінтажного" портвейну підходить урожай лише тих років, які отримали максимальну оцінку в 7 балів.

У бочках цей портвейн знаходиться до 2,5 років, а потім від 10 років "дозріває" у пляшках. Згодом (при правильному зберіганні, зрозуміло) такий портвейн стає лише кращим: нещодавні тестові дегустації "вінтажу" XIX століття цей факт підтвердили.

Окремою варіацією Vintage є Single quinta vintage port - виноград для цього вина збирають не лише у декларований вдалий рік урожаю, але й в єдиному єдиному винограднику окремого виробника.

Пляшка "вінтажу" вже згаданого 1994 року коштуватиме €50. До "вінтажів" прийнято подавати стилтонський та блакитний сири, мигдаль, лісові горіхи, шоколад та десерти на його основі.

Crusted - портвейн, "зібраний" з окремих вінтажів під приводом "візьмемо все найкраще з кожного". Такий портвейн не фільтрується перед розливом у пляшки, і тому має характерний осад.

З роками crusted може стати кращим, хоча більшість виробників намагаються не ризикувати і витримувати його менше, ніж аналогічні "вінтажі".

© commons.wikimedia.org

Гурман-тур у Португалію – що має бути написано на пляшці?

На пляшку портвейну обов'язково клеїться спеціальна гарантійна марка, яка підтверджує справжність походження вина - це вимога Інституту Вина, і вона дотримується неухильно.

Далі на етикетці (або на самій пляшці, наприклад, Messias дуже любить наносити написи безпосередньо на її поверхню) буде назва вина, його вікові характеристики (не обов'язково дата врожаю) і дата розливу в пляшку.

Опціонально виробники вказують традиційні методи подачі, основні характеристики та рекомендації щодо зберігання.

Гурман-тур до Португалії – туристичний маршрут "Шлях портвейну".

21 вересня 1996 року представники Інституту Портвейну, Музею Доуру, міністерства туризму Португалії та локальних туристичних офісів загальними зусиллями затвердили так званий "Шлях Портвейну" - туристичний маршрут для тих, кому небайдужий не лише цей вид вина, а й традиції країни загалом.

Цей маршрут складається з 54 сегментів, пов'язаних з виноробством: серед них - виноградники, приватні льохи та виноробні, бази виноторговців, заводи з виробництва спеціальної скляної тари, центри дегустації, винні бари та ресторани та багато інших місць, які будуть цікаві справжнім поціновувачам винної культури. .

© commons.wikimedia.org

Бажаєте спробувати рідкісний портвейн – будь ласка. Пострибати у лагарах (традиційних гранітних ваннах, ось таких) з виноградом – не проблема. Взяти участь у збиранні винограду – не питання, головне – щоб сезон був відповідний.

По маршруту можна подорожувати як замовивши відповідний тур, так і самостійно. У першому випадку доведеться спілкуватися зі спеціалістами RVP (Rota do Vinho do Porto).

© israeli-wine.org

Гурман-тур до Португалії - дегустаційні тури

Якщо ж часу на великий тур мало, але скуштувати хорошого вина все одно хочеться, можна скористатися міні-турами, які організовують найбільші винні виробники у межах своїх фірмових магазинів.

Дізнатися їх можна за величезними вивісками-назвами (наприклад, Sandeman, Kopke, Calem та ін.), якими рясніє набережна Віла-Нова-де-Гайї.

Більшість виробників пропонує так звані дегустаційні тури - трохи історії, трохи традицій і величезний асортимент вина, в деяких випадках "приправленого" традиційною португальською кухнею у власних рестораціях. Вартість такої "екскурсійної вечері" - від €15.

Про деталі можна поцікавитися як у туристичному офісі Порто (він розташований через дорогу від палацу Больса), так і безпосередньо у менеджерів вищезгаданих магазинів.

© commons.wikimedia.org

Гурман-тур до Португалії - портвейн як сувенір

Купити портвейн простіше простого: він продається як у фірмових магазинах виробників, так і в маленьких винних лавках.

Щоправда, якщо у фірмовому магазині вам все розкажуть і покажуть, то в крамниці потрібно йти з чітким розумінням того, що хочете купити.

Найоптимальніший варіант – на дегустації зрозуміти, який саме портвейн не залишає байдужими саме вас, запам'ятати (або записати) назву, а потім пошукати поза центром міста винний магазин, у якому купити пляшку чи дві.

Або знайти фірмовий магазин того чи іншого виробника, але за межами туристичної зони Порто чи Віла Нові де Гайї.

Зверніть увагу, що однакові за видом та складом пляшки вина можуть мати різну вартість (іноді ціна пишеться через /). Це пов'язано з тим, що багато портвейнів мають "стандартний вигляд" і "на подарунок" - у більш красивій упаковці.

© Martin Strauss, flickr.com

Від усієї картонної краси з тисненням краще відразу відмовитися - вино доведеться здати в багаж, де є всі шанси упаковку пошкодити, а тому переплачувати 1-1,5 євро не варто.

Часто, втім, як упаковка, виробники кладуть пляшки в дерев'яні "скриньки", які можуть послужити хорошу службу під час транспортування.

Також дуже часто в магазинах можна знайти сувенірні набори - комплекти з декількох маленьких пляшечок різних портвейнів. Вони можуть стати чудовою заміною стандартних тарілочок та магнітів з видами міста.