- Олександре Борисовичу, ви тепер губернатор Єврейської автономної області... За Хабаровськом не сумуєте?

Ну, як вам сказати... Я ж не все життя прожив у Хабаровську. Я народився в Біробіджані, виріс у Біробіджані, навчався і школу закінчив у Єврейській автономній області... Там мої батьки поховані і досі живе сестра, вона викладач. Працюючи у повпредстві, постійно бував у Біробіджані, а уряді Хабаровського краю відповідав за взаємодію Космосу з ЄАО. Часто там бував – плюс на могилу батьків їздив і до сестри. Не було такого, щоб поїхав – та як відрізало. Для мене це батьківщина. А з іншого боку, і Хабаровськ теж друга мала батьківщина, я в ньому прожив 40 років. Дочка моя там. З будь-якого відрядження до Москви все одно треба летіти до Хабаровська, а потім добиратися до Біробіджана на машині. Тож, мабуть, не сумую - бо зв'язків не втрачаю.

Давайте від особових справ перейдемо до державних. Чи вистачає вам простору для діяльності після ваших колишніх посад? Які завдання ви перед собою ставите і які проблеми у ЄАО найболючіші, першочергові?

Знаєте, я зараз думаю не про простір для діяльності, а про те, як усе встигнути. Є першочергові питання, які стосуються елементарного життєзабезпечення ЄАО. Завезення вугілля в котельні, підготовка соціальних об'єктів до зими (а вона у нас приходить швидко та надовго) тощо. Усі ці нагальні проблеми ускладнюються загальною кризовою ситуацією. Грошова маса стискається, доходи знижуються, бюджетні можливості виявляються меншими за заплановані... Витратні зобов'язання вже розгорнуті, а надходжень до скарбниці не так багато. Доводиться щось скорочувати та чимось жертвувати, а це нікому не подобається. Але те саме завезення вугілля потрібно виконувати на 100 відсотків, інакше просто неможливо. Крім того, область у нас сільськогосподарська, а зараз досить напружений період, коли вирішується, із чим селяни увійдуть у зиму, чи зможуть повернути взяті кредити та більш-менш впевнено дивитися у майбутнє.

А паралельно з щоденними клопотами постають головні питання: як перезапустити економіку регіону загалом? В який бік рухатися та який вектор руху задати? Розробку стратегії ми розпочали, навіть не чекаючи виборів, щоб не втратити дорогоцінний час. Напрямків багато, але вибрати треба пріоритетні – те, на що вистачить грошей.

- А чи плануєте ви кадрові реформи та управлінські революції?

- Мені належить провести низку реорганізаційних заходів саме в управлінських структурах області. Це теж зволікання не терпить. Я бачу, що в колишньому уряді було чимало дублюючих один одного функцій, робота йшла не надто ефективно. Нам зараз треба посилити інвестиційні програми, стимулювати розвиток промисловості – усі ці функції раніше явно «просідали». Ми розгортаємо зараз гірничорудну галузь - але займатися нею практично нема кому, фахівців знайти складно. І, звичайно, мені необхідно сформувати нову команду, яка працюватиме у сьогоднішніх умовах. Дуже, треба сказати, непростих, бо в країні та світі ситуація кризова. Тому гостро не вистачає людей, які, образно кажучи, змогли б відштовхнутися від дна та показати напрямок до сонця.

- Запрошуватимете «варягів»?

Найменшою мірою. Ми хочемо наголосити на місцевих кадрах, щоб максимально їх задіяти. Але зрозуміло, що якась частина топ-менеджменту має прийти зі сторони, щоб не «вчитися», не розгойдуватися, а негайно розпочати реалізацію найважливіших завдань. У нас зараз діє програма «Далекосхідний виклик», яка сприятиме цьому. Ми вже отримали банк даних про кілька десятків людей, які хотіли б переїхати до Біробіджану з інших місць ЄАО, з інших регіонів і навіть з-за кордону. Ми самі такої реакції не очікували. Мотиви у кандидатів різні – хтось хоче зробити кар'єру, комусь треба проявити себе… Усі варіанти розглядатимемо. До речі, запрошувати кадри з боку не так просто – людям потрібна не лише квартира та нормальна зарплата, а й культурне середовище, до якого вони звикли. Професійні театри, гарні школи та поліклініки тощо. Інакше люди швидко опускаються.

Але ще раз повторю: ми хочемо спертися насамперед на місцеві кадри, на тих, хто раніше не міг знайти собі гідне застосування. Погано те, що колишні керівники автономної області явно не звертали уваги на те, що потрібно формувати резерв кадрів. З об'єктивних причин (низька зарплата, відсутність кадрової роботи протягом тривалого часу тощо) його в автономній області немає. А з нізвідки люди не приходять, вони мають поступово зростати. Зрештою ні для держуправління, ні для топ-менеджменту кандидатів підібрати зараз неможливо. Проблема ще й у тому, що у ЄАО практично відсутні підприємства, особливо великі. У тому ж Хабаровському краї та й на інших територіях влада завжди підживлювалася вихідцями з бізнесу, де існує високорозвинена корпоративна культура. А в області немає великих підприємств – відповідно, немає і потрібних компетенцій. Малий бізнес, звичайно, є. Але не можна людину, яка керувала максимум п'ятнадцятьма співробітниками, ставити на чолі багатотисячного колективу... Утім, керівні кадри, про які я говорю, - це лічені одиниці від тих, хто нам потрібний. А основний кістяк залучатимемо з місцевих уродженців, навчатимемо, просуватимемо. Кадри у нас є, просто вони звикли працювати. Їм не ставили серйозних завдань. Область завжди славилася своїми уродженцями - вони мали непоганий рівень освіти, вони досить швидко робили кар'єру.

Взагалі останніми роками про Єврейську автономну область начебто забули. Минулого року їй виповнилося 80 років, але ЗМІ цю подію майже не висвітлювали. Судячи з даних статистики за 2014 рік, область була серед інших регіонів Далекого Сходу на останньому місці за динамікою розвитку, на передостанньому - за рівнем соціальної сфери... Чи змінилося хоч щось на краще цього року?

Це не зовсім точна інформація. Саме минулого року темпи зростання промисловості в ЄАО були одними з найвищих. Тільки це, згоден з вами, ні про що хороше не говорить - тому що в минулому відзначалися такі провали, що на їхньому тлі навіть невелике зростання здається активним.

В області справді найнижчий на Далекому Сході ВРП душу населення. Валовий регіональний продукт зазвичай вищий на північних територіях, де видобувають золото, а населення набагато менше, ніж у ЕАО. А в нас сільське господарство з усіма наслідками. І вмираюча промисловість.

За останні 10-15 років усі базові галузі, що в області існували, практично згорнулися до нуля. Тут була потужна легка промисловість, працювали взуттєва, швейна, трикотажна фабрики – такої концентрації виробництва цієї галузі Далекому Сході був ніде. Так, виникла вона штучно, за радянських часів – задля того, щоб зайняти «других членів сімей» переселенців. Треба ж було знайти роботу для їхніх дружин чи дочок. Все працювало та приносило прибуток довгі роки. Але поруч із нами – Китай, а конкуренції з ним ці виробництва, звісно, ​​не витримали. Сировини немає, ринків збуту теж, натомість поряд - найдешевший китайський ринок. Те саме сталося і з машинобудуванням: немає зараз в ЄАО Дальсільмаша, який випускав єдині в СРСР комбайни на гусеничному ході, завод силових трансформаторів перетворився на невелике підприємство. Адже на кожному такому підприємстві працювали тисячі людей. Нині чисельність персоналу наших фабрик вбирається у 100-150 людина. Практично згорнулося й тваринництво. У 90-х роках тут було 96 тисяч голів великої рогатої худоби, зараз - лише 8,9 тисячі, тобто в 10 разів менше. Ні свого молока, ні м'яса – нічого немає. Більш-менш розвивається тільки рослинництво, яке нарешті почало нарощувати обсяги та наближатися до показників радянських часів. З одного боку – добре. З іншого – не дуже. Це переважно соя, яку вивозять до Китаю без особливої ​​користі для області та її населення. Хіба окремі люди здають землю китайцям у суборенду і щось з цього отримують особисто для себе. У нас були випадки, коли селяни брали землю за ціною 70 рублів за гектар, китайцям здавали в суборенду за 3, 5 тисячі, різницю - собі в кишеню. А взаємовигідних відносин із Китаєм в області немає. Ми підрахували, що приблизно 25% земель у нас орендують китайці, при цьому 97% ріллі китайські підприємства використовують під вирощування сої і лише 1, 6% - під зернові культури. У наших інтересах було б розвивати у себе переробку цієї сої, свинарство, птахівництво тощо.

- Як же люди тоді мешкають? І як бути з неминучим безробіттям?

А безробіття, як не дивно, у нас відносно невисоке. У чомусь проблему вирішує малий та середній бізнес. Торгових площ на душу населення в ЄАО досить багато - при тому, що рівень доходів на ту саму душу найнижчий на Далекому Сході. Крім того, люди частково почали працювати вахтовим методом, благо від нас рукою подати до Хабаровська, де безробіття немає. У тій же Магаданській області рухливість людей обмежена: якщо підприємство закрилося, то сидиш на місці. Упродовж години-двох ти від будинку навіть літаком нікуди не дістанешся. У нас є автобусне та автомобільне сполучення, тому компактність області – її конкурентна перевага. Навіть із віддалених сільських поселень, де закрилася ферма чи фабрика, півтори години їзди до міста.

З'явився попит на нашу робочу силу і в китайців, які збудували тут невеликі підприємства – наприклад, лісопереробні. Верстатниками там працюють «свої», а ось малокваліфіковану робочу силу автобусами привозять із сусідніх селищ. Щойно юань виріс, а рубль упав, наймати російських різноробів стало вигідніше, ніж везти сюди співвітчизників. Для наших селян 18-20 тисяч уже пристойні гроші, а китайські кадри просять більше. На відміну від вже згадуваного сільського господарства, де є всілякі перекоси, таку взаємодію я вважаю цілком нормальною та корисною.

Під час Східного економічного форуму ви сказали, що в Біробіджан пройшов сільськогосподарський ярмарок, на який спеціально приїжджали 40 китайських компаній. Чи вдалося укласти якісь конкретні угоди? Чи є проекти, що вже реалізуються?

Поки що інформації про угоди, підписані після ярмарку, у мене немає. Але поки що й часу минуло не так багато. А ось проект будівництва свинарського комплексу в ЄАО, переговори про який ми розпочинали у травні з лідером КПК, першою особою провінції Хейлунцзян, уже розпочався. Китайці ведуть підготовчі роботи. Комплекс буде розрахований на 28 тисяч голів свиней. Йдуть переговори і про будівництво комплексу з переробки сої, який перебуватиме в промисловому парку неподалік мосту, що будується через Амур: ми подали цей проект як заявку на участь у ТОРі.

- А чим закінчилися торішні переговори із ізраїльською компанією?

Це була не так ізраїльська компанія, як її представник разом із нашим російським резидентом, які планували спільно побудувати молочний комплекс. Але поки що питання «зависло»: наш співвітчизник не зміг знайти фінансування для своєї частини проекту - близько 20%. Тільки тоді ізраїльська компанія могла б приєднатися до проекту. Цілком взяти його на себе вони не готові.

Якщо вже мова зайшла про Ізраїль та ізраїльтян - проясніть питання, яке виникає у багатьох. В області зараз близько 170 тисяч осіб населення, з них євреїв – менше 1 відсотка. Чи є сенс зберігати область у її нинішньому «національному» статусі чи простіше скасувати через економічну недоцільність та злити з Хабаровським краєм?

Якщо говорити про економічні показники, то за цифрами бюджетної забезпеченості є гірші регіони. Наприклад, Камчатка, де «своїх» грошей у бюджеті лише 30%. Але ж ніхто не пропонує об'єднати її з Сахалінською областю. У нас зараз співвідношення 50 на 50, це теж, я вважаю, неправильно, ситуацію треба покращувати. Навіть первинний аналіз (поглиблений ми плануємо зробити в найближчому майбутньому) показує, що в найближчі 5-7 років ми зможемо вийти на 70%-ний рівень самозабезпеченості за рахунок реалізації таких проектів, як «Кульдур», ГЗК, «перезавантаження» сільського господарства та примостового ТОРу.

Щодо національного чинника, то я переконаний: саме на сьогоднішньому етапі Єврейську автономну область треба зберегти. Є традиції, які за всіх економічних складнощів дозволяють нашому регіону створювати певну «ауру», свій особливий колорит. З різних причин вважаю, що євреїв у нас як мінімум удвічі більше, ніж за офіційною статистикою, хоча суті справи це принципово не змінює. Найважливіше те, що в області, як і раніше, зберігають єврейські традиції, вивчають ідиш та іврит, танцюють єврейські танці та співають єврейські пісні, готують страви єврейської кухні, а також проводять міжнародні та загальноросійські фестивалі, на які із задоволенням приїжджають актори, музиканти чи члени КВК. Це культурний пласт, який важливо зберігати та примножувати. Мої консультації з послом Ізраїлю в Москві та низкою представників єврейської діаспори, а також ізраїльських державних структур кажуть, що інтерес з їхнього боку до нашої області є. Нещодавно, до речі, ми підписали угоду про співпрацю у культурній сфері на міжконфесійному рівні – за участю рабина, мусульманського та православного священнослужителів. Ще один крок до миру та злагоди. У нас навіть народилося таке парадоксальне поняття, як «кошерний плов» - у звичайному житті це несумісні поняття, а в нас євреї та мусульмани разом стали біля одного котла з поварешками і нагодували всіх бажаючих. На базі Біробіджанського центру молоді ми відкрили літній дитячий табір і під час однієї зі змін хлопці вивчали різні релігії, культуру, звичаї, танці. На мою думку, це гарне починання і його варто продовжити.

Звісно, ​​жодними національними чинниками економіку не піднімеш. Для цього ми будемо задіяти зовсім інші методи та механізми. Однак якщо покращуватимуть економічні показники, цей колорит може дати додатковий стимул для нових переселенців. Та й залучити ізраїльських інвесторів до Хабаровського краю, погодьтеся, дещо складніше, ніж до Єврейського АТ. Всі ці іміджеві моменти ми враховуватимемо у побудові стратегії свого розвитку - природно, не намагаючись при цьому «надути рожеву кулю» і оцінюючи ситуацію реалістично.

Таких «куль» (а частіше «мильних бульбашок») у вигляді проектів прискореного розвитку не тільки вашої області, а й усього Далекого Сходу історія знає багато. Зараз, схоже, вирішено нарешті від слів та гасел перейти до справи. Як ви оцінюєте сьогоднішні зусилля федеральної влади, яка проголосила його розвиток політичним та економічним пріоритетом? Чи є, наприклад, в ЄАО особливо привабливі інвестпроекти і яка доля може чекати на ТОРи?

Нагадаю, що коли президент сказав про «поворот на Схід», ніхто не мав на увазі під цим відхід із Заходу. Просто у колишні роки всі свої основні зусилля Росія зосередила на західному напрямку: нафто- та газопроводи, коопераційні зв'язки, приплив інвестицій, освіту – все було розгорнуто до Європи. А ми за радянських часів славилися хіба що своїм Тихоокеанським флотом та армійськими підрозділами. Частка Радянського Союзу на ринках АТР складала приблизно 1%. Зараз нас там теж, м'яко кажучи, не чекають з розкритими обіймами. Проте, враховуючи сибірський та далекосхідний потенціал та зусилля держави щодо його розвитку, ми отримуємо сьогодні досить привабливий шанс просунутися на цих ринках. Хоча, звичайно, вже встигли наробити безліч помилок за старих часів - наприклад, коли напередодні кризи 2008 року підняли мито на ліс і в результаті втратили ринок: Японія почала купувати ліс у Новій Зеландії, Канаді та інших країнах, Китай теж частково переорієнтувався. Зараз, на мій погляд, Мінсхідрозвитку та Юрій Трутнєв роблять осмислені кроки до того, щоб таки перейти на нову модель розвитку Далекого Сходу.

Території випереджувального розвитку - це добрий економічний механізм, для Далекого Сходу з його великими відстанями та погано розвиненою інфраструктурою вони підходять непогано. Як показав ВЕФ, ці майданчики цікавлять інвесторів. Але їх також треба вміти зацікавити і, головне, утримати. Бажання інвесторів вкладати гроші в Росію, безумовно, не відкидає обліку серйозних політичних ризиків, високої інфляції, дорогих кредитів. Треба розуміти, що масованого надходження інвестицій поки що не відбудеться. Необхідно створювати умови на майбутнє та формувати «поле» в очікуванні майбутнього потепління інвестклімату та політичної обстановки теж.

Порівняно з особливими економічними зонами система ТОР більш гнучка та мобільна. 2008 року ми зробили заявку на створення ОЕЗ у Радянській Гавані. Вона мала стати першою морською портовою зоною. Ми подали документи та виграли конкурс. Але з того часу остаточне рішення так і не було ухвалено. У сьогоднішніх ТОРах для інвесторів створені набагато привабливіші умови, а схема реалізації набагато зрозуміліша. Сподіваюся, що ці фактори таки спрацюють у плюс. Нашу заявку про створення ТОРу ми вже внесли на розгляд Міністерства розвитку Далекого Сходу, наскільки я знаю, претензій до наших матеріалів немає. Чекаємо на рішення.

Іде робота і за всіма проектами, які ми анонсували. Я вже зустрічався із представниками компанії «Гарант», яка займається підготовкою проекту логістичного парку біля майбутнього мосту через Амур (він також входить до ТОР). Ми обговорювали питання синхронізації будівництва мосту та парку. Тісно працюємо з компаніями «Графіт» та «Кульдур». Шукаємо змогу розвитку переробних підприємств. Будуватимемо завод з виробництва стрижнів для акумуляторів, які використовуються в електромобілях. Незабаром запускаємо Кімкано-Сутарський ГЗК. Є низка проектів у сільському господарстві з переробки м'яса та молока. Готуємося розвивати і туризм тією мірою, якою це взагалі зараз можливо.

А гектар землі всім бажаючим виділяти плануєте? Як ви ставитеся до цієї ідеї для переселенців на Далекий Схід?

Сама собою ідея виглядає привабливо: майбутні масштабні плани, зокрема ТОРи, вимагають величезних кадрових ресурсів, власними силами Далекому Сходу не впоратися, треба залучати нових людей. Цей гектар - один із способів створити їм умови для життя. Але треба скрупульозно опрацювати механізми такого виділення землі, щоб не виникло проблем та перекосів. До того ж, хороші сільгоспземлі вже давно розібрані, перебувають у когось в оренді або виставлені на аукціони. Вільних якісних земель, на яких можна одразу орати та сіяти, немає. Навіть отримавши свій гектар, людина повинна буде вкласти чималі кошти в її облагородження. Та й що таке один гектар, навіть чотири (якщо сім'я складається із чотирьох осіб) для сільського господарства? Практично нічого. Для простого будівництва будиночка це забагато, а для ефективного сільського господарства потрібні сотні та навіть тисячі га. Тож питань виникає більше, ніж відповідей. Треба все продумати, щоби гарна ідея запрацювала.

Ви тут народилися та виросли. Чи можете ви як справжній патріот своєї малої батьківщини назвати кілька найцікавіших пам'яток Єврейської автономної області, які могли б привабити сюди якщо не переселенців, то хоч би туристів?

Звичайно. Це насамперед саме місто Біробіджан з його гарними гранітними набережними, річкою та сопками, вокзалом, де стоїть бричка – пам'ятник першим переселенцем. У нас є навіть свій пішохідний «Арбат» (також Хабаровськ такою вулицею похвалитися не може).

Наше місто є сплавом релігій. На одній вулиці (між іншим, що носить ім'я Леніна) стоять поруч синагога та православний храм, розписи в якому нещодавно зробили підмосковні художники. Є чудова краса Озеро Лотосов, є курорт «Кульдур» з унікальною лікувальною водою і приголомшливими умовами відпочинку. Там є санаторій, де навіть меню за 21 день не повторюється жодного разу. І, звичайно, не можна не назвати серед наших визначних пам'яток Волочаївську сопку. Ту саму, про яку співається у знаменитій пісні «По долинах і по пагорбах»... Саме там за часів Громадянської відбувалася ключова битва Червоної Армії з білогвардійцями. Родичі Блюхера навіть поставили на цьому місці камінь на згадку про нього. Нещодавно ми проводили там нараду, а до цього я мав у Москві бесіду з Міністром культури РФ Володимиром Мединський. Зробимо на Волочаївській сопці ремонт пам'ятника, вже збудували капличку, упорядкуємо поховання. Частину грошей дає військово-історичне суспільство, інше вишукаємо самі.

- «І на Тихому океані свій закінчите похід», якщо говорити не лише про музей, а й про всі ваші плани на майбутнє?

- Ми глобальних революцій робити не збираємося. Нам важливо налагодити життя людей та підняти економіку. Нехай не відразу, але хоча б у найближчому майбутньому. Це складніше, ніж агітувати, воювати, скидати та руйнувати. Зате результат набагато приємніший і корисніший.

Коханий чоловік щось засумував днями. Ще б пак - скоро їде від нас в експедицію, і надовго. От і настрою щось не було. Але, як каже його новий кулінарний кумир.

- Якщо у вас поганий настрій - приготуйте плов і покличте друзів!

Плов ми готували буквально минулого тижня, і справді покликали друзів, які приїхавши з Москви до нашого села, анітрохи не пошкодували, що чекали 3 години власне їжі – вони ж хотіли процес, починаючи від вижарок та закінчуючи нестерпним апетитом від аромату майже готового плову. .. А ще ми не пропонували ніяких закусок, щоб не псувати цей апетит. В результаті, плов сміли хвилин за 15)))

Але це був ферганський плов. І готував його чоловік уже неодноразово, можна сказати – вже заплющеними очима.

А ось ідея приготувати єврейський плов його мучила вже давно, але він ніяк не наважувався. Та ще його готувати треба було в мішку, а мені (через статтю, терміни якої горіли щодня) все було ніколи сісти за машинку.

У результаті, настрій був такий паршивий, що ми вирушили на ринок за бараниною, курдюком та... печінкою!

Мішок я так і не пошила, але чоловік все одно приготував плов!

"Настав час ще однієї розповіді про дивовижну страву під назвою Бахш.

Продукти дуже прості – м'ясо, печінка, курдючне сало та багато, дуже багато зелені. Переважно це має бути кінза, а далі можна брати всього потроху – петрушку, базилік, кріп, молоду зелену цибулю і що ще тільки може опинитися на прилавку у зеленника.

Нарізати м'ясо дрібними шматочками неважко, для цього не потрібні таємні знання та вміння, а потрібен тільки добре нагострений ніж та трохи завзятості. 10 хвилин роботи для однієї жінки!

Ось із печінкою слід вчинити особливо! Її треба нарізати шматками з половину курячого яйця і опускати невеликими порціями в каструльку з окропом. Коли опустите печінку, вода припинить кипіти, а як тільки знову закипить - діставайте печінку, вона готова до дрібної нарізки!
П'ять хвилин роботи для одного чоловіка та десять хвилин для його дружини!

Із салом все ще простіше. Перед нарізуванням його слід підморозити. Підморожене, тверде сало, краще ріжеться на дрібні шматки в порівнянні з теплим, ще тремтячим.
Тут може виникнути питання: а чи не смачніше готуватиме таки на свіжому, а не помороженому салі?
Відповідаю: ви не відчуєте жодної різниці, бо її нема. Чому м'ясо втрачає свої соки якість після розморожування? Та річ у тому, що м'ясо складається на 70% із води. Замерзаючи вода утворює кристали, які псують м'ясо вже на клітинному рівні. Так, існують розумні способи, як зменшити шкоду від заморожування та розморожування, але про це іншим разом. А поки що хочу сказати, що в салі під час його заморожування подібного не відбувається просто тому, що сало влаштоване інакше. У ньому практично немає води, а є зовсім небагато білка та жир, який при заморожуванні не розширюється, не утворює кристалів і, отже, не рве білкову оболонку, в яку він укладений. Тому сміливо заморожуйте сало - хоч для зберігання, а хоч і як технологічний прийом, що полегшує нарізку рівними пластами, брусочками, а потім і шматками, розміром з рисинку.
Десять хвилин роботи для господині вдома!

Зелень перебрати, промити і просушити - все, як завжди!

Не думаю, що порізати зелень виявиться проблемою для будь-кого - це набагато простіше, ніж різати моркву, повірте! Десять хвилин роботи для молодої дочки.

У невеликій кількості рослинної олії обсмажити м'ясо, поки не побіліє

Додати печінку.

Додати сало і обсмажувати швидко, на високому вогні, щоби з нього не встигло витопитися занадто багато жиру.

Посолити та поперчити.
Ось про "поперчити" я мушу сказати особливо. Весь смак цього плову складається з комбінації печінки, чорного перцю та кінзи. Тому якщо ви вирішите, що вам перець не обов'язковий, тому що у вас діти, то краще не готуйте бахш. Справа в тому, що навіть дві столові ложки чорного перцю на кілограм рису не зроблять цей плов безнадійно гострим. За той час, що перець готуватиметься, він втратить значну частину своєї пекучості, залишиться тільки його запах. З перцем у бахші трапляється приблизно те саме, що в узбецькому плові з часником. Розумієте мене? Усі будуть їсти з апетитом – і діти, і пенсіонери, і вагітні. Це я вам гарантую!

На обсмажування м'яса, сала та печінки має піти не більше 15 хвилин, після чого опускаємо в казан всю зелень.
Ось про кількість зелені я маю сказати особливо. На кілограм рису – приблизно кілограм зелені. Це м'яса, сала та печінки можна взяти потроху, по триста грамів, наприклад. А зелені – кілограм. І в мене навіть немає слів для переконання, тому прийміть цю кількість як аксіому, а потім наступного разу розберетеся добре?

Зелень слід рівномірно перемішати з іншими продуктами, щоб вона покрилася олією. Саме в масло та жир, що витопився з сала, передаватиметься його смак.

Пересмажувати зелень не треба, нехай вона ще зберігає свої фарби, коли ви долити в казан трохи води, щоб отримати густий зірвак.

Пару головок цибулі нарізаємо тонкими півкільцями і змішуємо з рисом, який слід додати пару ложок рослинної олії. Я пропоную додати саме оливкове, воно добре гармонує із зеленню.

ДО РЕЧІ, рис ми використали дуже хороший - сорт ЛАЗАР (220 р. за кг), але він того вартий!

Ну і все - опускаємо рис у казан і на першому етапі чинимо так, як у ферганському плові - випарюємо воду, чекаємо, поки рис не приготується

Коли вода вже піде з поверхні, але ще залишиться в самому низу, слід зменшити вогонь.

А далі все не так, як у звичайному плові, тому що слід взяти в руки шумівку і як слід перемішати весь вміст казана. Вогонь слід вже зменшити на мінімум і перемішувати до тих пір, поки рис не перестане шкворчати. Тобто температура стінок казана має стати нижче ста градусів, щоб рис не пригорів.
Усі приготування бахша до цього моменту займає сорок дорогоцінних хвилин, що належать господареві будинку.

І все! Накриваємо кришкою, кришку накриваємо серветками, щоб рису було тепліше, ставимо казан на розсікач, щоб рис знизу не пригорів, а лише утворив хрумку скоринку і чекаємо хвилин тридцять, а краще сорок.
В цей час жінки накривають на стіл, а чоловіка проводять розминку, раз у раз ляскаючи дверцятами холодильника.

Бахш краще подавати єдиною або останньою стравою, тому що якщо подати її в середині обіду, то він не залишить жодних шансів для наступних страв.
Бахш краще готувати із запасом, бо його їдять і не можуть зупинитися.
Бахш краще подавати по суботах, коли в обід можна випити горілки, наприкінці обіду напитися гарячого зеленого чаю, а після обіду лягти поспати.
Раз на тиждень можна і так, це вам я – Сталик Ханкішієв – говорю!

Від себе додам: плов дуже смачний та незвичайний. Ми його їли (оскільки не стали ризикувати та запрошувати друзів на експериментальну страву) три дні. Холодний він анітрохи не гірший, незважаючи на те, що там є курдюк!

Страва ситна та смачна.

Настав час ще однієї розповіді про дивовижну страву під назвою Бахш.
Страва це цікаво тим, що розсуває межі поняття "плів". Якщо хтось встиг добре познайомитися з узбецьким пловом і полюбити його, але досі вважає, що справжній плов це лише "рис, м'ясо, морква та цибуля", а "якщо немає зіри, то і плов не справжній", то ось таким кулінарам обов'язково слід приготувати бахш та пригостити їм своїх друзів.

Відеорецепт присвячений традиційному способу приготування бахша – у мішечку.
Але існує і спосіб приготування в казані, який я найближчим часом маю намір удосконалити!

Бахш в казані відноситься до тих страв, які виходять з першого разу, тому що в його приготуванні немає нічого складного і тому не треба соромитися - розділіть задоволення з приготування цього плову з друзями і все у вас вийде!

Продукти дуже прості – м'ясо, печінка, курдючне сало та багато, дуже багато зелені. Переважно це має бути кінза, а далі можна брати всього потроху – петрушку, базилік, кріп, молоду зелену цибулю і що ще тільки може опинитися на прилавку у зеленника.

Нарізати м'ясо дрібними шматочками неважко, для цього не потрібні таємні знання та вміння, а потрібен тільки добре нагострений ніж та трохи завзятості. 10 хвилин роботи для однієї жінки!

Ось із печінкою слід вчинити особливо! Її треба нарізати шматками з половину курячого яйця і опускати невеликими порціями в каструльку з окропом. Коли опустите печінку, вода припинить кипіти, а як тільки знову закипить - діставайте печінку, вона готова до дрібної нарізки!
П'ять хвилин роботи для одного чоловіка та десять хвилин для його дружини!

Із салом все ще простіше. Перед нарізуванням його слід підморозити. Підморожене, тверде сало, краще ріжеться на дрібні шматки в порівнянні з теплим, ще тремтячим.
Тут може виникнути питання: а чи не смачніше готуватиме таки на свіжому, а не помороженому салі?
Відповідаю: ви не відчуєте жодної різниці, бо її нема. Чому м'ясо втрачає свої соки якість після розморожування? Та річ у тому, що м'ясо складається на 70% із води. Замерзаючи вода утворює кристали, які псують м'ясо вже на клітинному рівні. Так, існують розумні способи, як зменшити шкоду від заморожування та розморожування, але про це іншим разом. А поки що хочу сказати, що в салі під час його заморожування подібного не відбувається просто тому, що сало влаштоване інакше. У ньому практично немає води, а є зовсім небагато білка та жир, який при заморожуванні не розширюється, не утворює кристалів і, отже, не рве білкову оболонку, в яку він укладений. Тому сміливо заморожуйте сало - хоч для зберігання, а хоч і як технологічний прийом, що полегшує нарізку рівними пластами, брусочками, а потім і шматками, розміром з рисинку.
Десять хвилин роботи для господині вдома!

Зелень перебрати, промити і просушити - все, як завжди!

Не думаю, що порізати зелень виявиться проблемою для будь-кого - це набагато простіше, ніж різати моркву, повірте! Десять хвилин роботи для молодої дочки.

У невеликій кількості рослинної олії обсмажити м'ясо, поки не побіліє.

Додати печінку.

Додати сало і обсмажувати швидко, на високому вогні, щоби з нього не встигло витопитися занадто багато жиру.

Посолити та поперчити.
Ось про "поперчити" я мушу сказати особливо. Весь смак цього плову складається з комбінації печінки, чорного перцю та кінзи. Тому якщо ви вирішите, що вам перець не обов'язковий, тому що у вас діти, то краще не готуйте бахш. Справа в тому, що навіть дві столові ложки чорного перцю на кілограм рису не зроблять цей плов безнадійно гострим. За той час, що перець готуватиметься, він втратить значну частину своєї пекучості, залишиться тільки його запах. З перцем у бахші трапляється приблизно те саме, що в узбецькому плові з часником. Розумієте мене? Усі будуть їсти з апетитом – і діти, і пенсіонери, і вагітні. Це я вам гарантую!

На обсмажування м'яса, сала та печінки має піти не більше 15 хвилин, після чого опускаємо в казан всю зелень.
Ось про кількість зелені я маю сказати особливо. На кілограм рису – приблизно кілограм зелені. Це м'яса, сала та печінки можна взяти потроху, по триста грамів, наприклад. А зелені – кілограм. І в мене навіть немає слів для переконання, тому прийміть цю кількість як аксіому, а потім наступного разу розберетеся добре?

Зелень слід рівномірно перемішати з іншими продуктами, щоб вона покрилася олією. Саме в масло та жир, що витопився з сала, передаватиметься його смак.

Пересмажувати зелень не треба, нехай вона ще зберігає свої фарби, коли ви долити в казан трохи води, щоб отримати густий зірвак.

Пару головок цибулі нарізаємо тонкими півкільцями і змішуємо з рисом, який слід додати пару ложок рослинної олії. Я пропоную додати саме оливкове, воно добре гармонує із зеленню.

Ну і все – опускаємо рис у казан і на першому етапі чинимо точно так, як у ферганському плові – випарюємо воду, чекаємо, поки рис не приготується.

Коли вода вже піде з поверхні, але ще залишиться в самому низу, слід зменшити вогонь.

А далі все не так, як у звичайному плові, тому що слід взяти в руки шумівку і як слід перемішати весь вміст казана. Вогонь слід вже зменшити на мінімум і перемішувати до тих пір, поки рис не перестане шкворчати. Тобто температура стінок казана має стати нижче ста градусів, щоб рис не пригорів.
Усі приготування бахша до цього моменту займає сорок дорогоцінних хвилин, що належать господареві будинку.

І все! Накриваємо кришкою, кришку накриваємо серветками, щоб рису було тепліше, ставимо казан на розсікач, щоб рис знизу не пригорів, а лише утворив хрумку скоринку і чекаємо хвилин тридцять, а краще сорок.
В цей час жінки накривають на стіл, а чоловіка проводять розминку, раз у раз ляскаючи дверцятами холодильника.

Бахш краще подавати єдиною або останньою стравою, тому що якщо подати її в середині обіду, то він не залишить жодних шансів для наступних страв.
Бахш краще готувати із запасом, бо його їдять і не можуть зупинитися.
Бахш краще подавати по суботах, коли в обід можна випити горілки, наприкінці обіду напитися гарячого зеленого чаю, а після обіду лягти поспати.
Раз на тиждень можна і так, це вам я – Сталик Ханкішієв – говорю!

Рис ретельно промити у кількох водах. Залити свіжою водою, трохи підсолити та залишити на 3 години. М'ясо та курдючне сало нарізати дуже маленькими шматочками. Печінку порізати тонкими скибочками.

Опустити печінку на 30 сік. у киплячу воду, відкинути на друшляк і нарізати так само дрібно, як м'ясо та сало.

Розігріти казан або товстостінну каструлю, влити масло|мастило|, додати|добавляти| курдючне сало і обсмажувати до появи шкварок. Шкварки видалити. Порціями викладати м'ясо, обсмажувати на сильному вогні, поки м'ясо стане світлим. Додати печінку та готувати 4 хв.

Усю зелень вимити, обсушити та подрібнити. Цибулю очистити і нарізати півкільцями. Додати в казан зелень, готувати 2 хв, постійно помішуючи. Влити 1 л окропу, посолити, поперчити. Зменшити вогонь та гасити 40 хв. Збільшити вогонь і, як тільки закипить бульйон, додати цибулю.

Рис ще раз промити та викласти в каструлю рівним шаром.

Через шумівку влити окріп. Він повинен покривати шар рису на 2 пальці. Як тільки вода піде з поверхні рису, поступово зменшуватиме вогонь. Варити до готовності рису. Зняти з|із| вогню, перемішати. Розрівняти поверхню, накрити тарілкою, потім кришкою та дати настоятися 20 хв.