І ціна на них цілком доступна, а на прилавках магазинів покупцям пропонується широкий асортимент різних частин туші.
Свинячий шашлик готують із шийної частини або вирізки, для курячого будуть хороші крильця і ​​стегенця, а ось грудку використовувати не рекомендується, після приготування вона стає жорсткою. А ось шкірку з птиці знімати не варто, найкраще зробити безпосередньо перед вживанням. Як правильно засмажити шашлик на природі?

Підготовка м'яса для маринаду:

М'ясо нарізається тільки упоперек волокон, рівномірними шматочками. Найоптимальнішим розміром вважаються квадрати 35х35х35 мм, маленькі шматочки швидше промаринуються і повністю просмажаться. На одну людину варто розраховувати порцію від 300 до 500 г сирого продукту.

Простий і смачний маринад для свинячої шийки:
Вже давно існує думка, що у чоловіків ця страва виходить смачною та правильною. І з цим важко посперечатися, адже саме чоловіча сила дозволяє зробити шматочкам м'яса масаж, щоб розм'якшити його, а інгредієнти в маринаді просочили м'ясо. Та й традиція розпалювати мангал (розводити вогонь) належить чоловічій статі.

Для приготування смачного шашлику потрібно:

• Свиняча шийка – 2 кг.
• Цибуля ріпчаста - 4 великі головки
• Сіль велика – 1 чайна ложка
• Перець мелений – за смаком
• Лимон – 1 шт.
• Кмин або коріандр – до смаку

Приготування маринованого м'яса перед смаженням:

1. Нарізати великі цибулини тонкими кільцями.
2. Змішати у великій каструлі цибулю та спеції, додати лимонний сік.
3. Добре придушити масу руками, важливо, щоб цибуля пустила сік і стала м'якою.
4. У підготовлений маринад опустити шматочки м'яса і залишити мінімум на 5 годин, щоб шматочки добре просочилися спеціями.

Порада:

Якщо рідини в м'ясі не вистачає, можна додати невелику кількість сильно мінеральної води, вона додатково розм'якшить м'ясо.

Як приготувати м'ясо на вугіллі?
Шматочки м'яса очищаються від цибульного маринаду і насаджуються на шампур, досить близько один до одного.
Обсмажують м'ясо протягом 10 хвилин на мангалі, постійно перевертаючи шампури, щоб шматочки не пригоріли.

Порада:

Надати додаткову соковитість та смак шашлику можна, якщо при перевертанні змащувати його сумішшю з рівних пропорцій олії та червоного вина.
До готового шашлику обов'язково подаються охолоджені соуси, велика кількість зелені та свіжих овочів.

Порада:

Якщо в компанії є любителі смаженої цибулі, то її можна замаринувати окремо, доки готуються вугілля. Кільця цибулі приправити спеціями на смак і залити яблучним оцтом або лимонним соком. Достатньо буде 15-20 хвилин, після чого цибулю можна запекти на вугіллі. Вибирати найкраще цибулини невеликого розміру, щоб кільця рівномірно приготувалися.

Всі чудово знають, що успіх у правильному приготуванні смачного шашлику залежить не тільки від якості м'яса та маринаду, а й від того, як він буде пожарений. Здавалося б, нічого складного, потрібно лише поставити шампури над вугіллям і перевертати їх час від часу. Тим не менш, багато хто примудряється зіпсувати навіть найкраще м'ясо. Так як сезон пікніків на природі не за горами (до речі, пікнік), ми поговоримо про те, як правильно смажити шашлик.

Кілька слів про м'ясо та маринад

Найлегше приготувати шашлик зі свинини, це м'ясо дуже важко зіпсувати. Також шашлик готують із баранини, телятини, яловичини, м'яса птиці (переважно курки), риби та морепродуктів. Краще не купувати м'ясо у вже готовому маринаді. Часто трапляється, що недобросовісні продавці маскуютьзапах несвіжого м'яса великою кількістю спецій та оцту. Якщо ви маєте достатньо часу, то приготуйте маринад самостійно в домашніх умовах, в цьому немає нічого складного.

Ось класичний приклад маринаду для приготування шашлику: цибуля, яку можна нарізати кільцями або ж прокрутити через м'ясорубку, щоб він дав більше соку, лимонний сік, сіль, трохи перцю та зелені. Також маринад можна приготувати з додаванням кефіру, квасу, пива, вина, майонезу, соєвого соусу, молока, журавлинного, гранатового чи виноградного соків. Щоб м'ясо замаринувалося, достатньо 2-3 години.

М'ясо куплено та замариновано — час смажити шашлики

Необхідно заздалегідь подбати про матеріал для багаття. Ідеальний варіант дров - це товста і суха лоза винограду. На жаль, не кожен може дозволити собі такі дрова. Тому прекрасною альтернативою будуть сухі дрова із фруктових дерев, наприклад, яблуні, сливи, абрикоса, також можуть бути використані гілки кизилу та шовковиця. Якщо ж у вас під рукою не виявиться таких дров, то не страшно, підійдуть і дрова, заготовлені з будь-яких листяних порід: клена, дуба, тополі, осики, верби, ліщини, каштана, липи і т.д. А ось від дров із хвойних порід для смаження шашлику краще відмовитись, т.к. вони містять смоли. Намагайтеся уникати дров з отруйною деревиною. До них відносяться самшит, чорна вільха, кипарис, тис. Якщо ж з дровами з якихось причин у вас проблеми, їх замінить готове деревне вугілля, яке можна придбати у багатьох магазинах.

Нанизувати шашлик на шампури слід уздовж волокон, попередньо змастивши шампур олією. Слідкуйте, щоб м'ясо не звисало і не бовталося. Для смаження звичайного шашлику краще підібрати класичний шампур середньої товщини. Також бувають тонкі, які призначені для смаження грибів, морепродуктів, фруктів і великі ( «слони»), призначені для смаження тушок птиці та м'яса на реберцях.

Думаю, що ви чудово знаєте, що шашлик не смажать на відкритому вогні, його печуть над вугіллям, розташувавши якомога щільніше один до одного. Щоб визначити оптимальну висоту для розташування шампурів з м'ясом, підніміть над вугіллям аркуш паперу. Та висота, на який цей лист обвуглюватиметься, чудово підійде для шашлику. Щоб шашлик не втратив свій сік, потрібна підсмажена скоринка. Як її досягти? Перші 5 хвилин шампури з м'ясом тримайте на 2-3 см нижче. Щоб м'ясо не підгоріло, шампури потрібно постійно перевертати. Також слідкуйте за тим, щоб багаття не розгорялося. Якщо це станеться, можна загасити полум'я невеликою кількістю води.

Якщо ви не впевнені в готовності м'яса, трохи надріжте один чи кілька шматочків ножем. Сік готового шматка має бути світлим. Якщо рожевий сік, то варто трохи почекати, м'ясо ще не готове. А якщо соку зовсім немає, то швидше за все ви пересушили м'ясо. Тому для наступної партії шашлику правильним рішенням буде трохи скоротити час приготування та уважніше стежити за тим, як смажиться ваше м'ясо.

Якщо мангал облаштований правильно, м'ясо якісне і добре замариноване, то час приготування шашлику не займе і півгодини. Через 15-20 хвилин ваш шашлик буде готовим. Смачного.

Чомусь чоловіки звикли вважати, що краще за них шашлик ніхто не приготує. Жінкам не варто навіть довіряти малу частину цього страшно відповідального завдання. Отже, 23 лютого можна дозволити їм такі думки. Хоча істина в тому, що далеко не всі чоловіки можуть приготувати смачний шашлик, щоб нагодувати всю компанію. Ми готові допомогти та передати дорогим захисникам Вітчизни поради правильного приготування шашлику.

Фахівці стверджують, що у цій нелегкій справі важлива кожна деталь, навіть рух. Спочатку потрібно вибрати правильне м'ясо, потім правильно його замаринувати, правильно розпалити вугілля, правильно посмажити шашлик і навіть правильно його з'їсти. Словом, це мистецтво. Зараз постараємося відкрити завісу таємниці.

Шашлик(Шишлік, кебаб, верчене, мцваді). М'ясна страва, поширена майже у всіх гірських і пастуших народів: шматки м'яса, переважно вирізки або поперекової (ниркової) частини, нанизані на рожен і обсмажені над вугіллям або в грилях протягом 10-15 хвилин. Шашлик – це кавказька страва. У перекладі це слово означає «страва, приготовлена ​​на рожні». Шашлик був відомий у Росії і до XVIII століття, але називався "кручене" - м'ясо, що перевертається на рожні.

Вибрати м'ясо.

На цьому етапі головне не помилитись. Саме від м'яса залежить смак, запах та соковитість майбутнього шашлику. З усього асортименту зупиніть увагу лише на свіжому м'ясі молодої тварини. Це може бути свинина, яловичина, баранина, курка чи риба.

Будь-яке м'ясо має бути і не парним, і не мерзлим, але обов'язково свіжим та охолодженим. У замороженому майже не зберігається поживних речовин, а сам шашлик навряд чи буде соковитим. Та й парне м'ясо для смаження на вугіллі не підійде: з туші має стекти кров.

Ідеальний шашлик вийде з ніжної, злегка затягнутої жирком шийки (частини, розташованої вздовж хребта на шиї), корейки або сідла. Втім, можна використовувати і стегенце або навіть лопатку, проте приготування цих частин туші вимагатиме більшого часу маринування.

Експерти з приготування шашлику діляться, що з яловичини (а це м'ясо жорсткіше за свинину) недосвідченій людині важко приготувати соковиту страву. Єдина частина, яка у неї підходить на шашлик - вирізка, а ноги і стегна не використовуються. А от якщо ви купите телятину, то результат перевершить усі ваші очікування. Людині зовсім недосвідченій у приготуванні шашлику найкраще практикуватися на курці – м'ясо ніжне, досить швидко готується, в хід можна пустити будь-яку частину, навіть крильця.

До відома.

Свіжа яловичина або баранина за кольором яскраво-червона, без плям, з легким глянцевим відблиском.

Свіжа свинина ніжно рожева.

При виборі м'яса не останню роль відіграє ваш ніс. Якщо від вибраного шматка виходить різкий неприємний запах, схожий на аміак (кислий або затхлий), відразу відкладіть його вбік і починайте вибір знову. Від
несвіжого м'яса добра чекати не доводиться. Звичайно, можливо, що тварина була у поважному віці, але ми шукаємо м'ясо молодого баранчика.

Обробка м'яса.

Так, м'ясо ми вибрали. Тепер треба його нарізати. Тонкість у тому, щоб ці шматочки на природі в похідних умовах можна було б легко насадити на шомпур, але саме м'ясо при цьому не поверталося б, а рівномірно просмажувалося з усіх боків.

Оптимальний розмір шматочків 5 на 5 сантиметрів. Будуть більше – м'ясо не прожариться, будуть менше – шашлик вийде сухуватим на смак.

М'ясо молодого баранця має бути з кістками, а у поводженні зі свининою – свої хитрощі. На шматку не повинно бути багато жиру: сало оплавиться, почне підгоряти, через це м'ясо набуде неприємного смаку. Якщо ви вибрали курку для шашлику, то кісточку можна не видаляти. Крильця і ​​зовсім нишпорять на ґратах.

Маринування м'яса.

За різними рецептами м'ясо маринують квасом, кефіром, кислим молоком, сухим вином і навіть мінералкою. Інші складові: сіль, перець та цибуля. Щоб зберегти справжній смак м'яса, ветерани шашликожаріння не радять додавати оцет в маринад.

Щоб приготувати зразково-показовий шашлик в домашніх умовах, пересипте м'ясо спочатку великою сіллю (вона вбирає все в себе і не дає сік), потім розм'ятими великими горошками перцю, а потім нарізаною великими кільцями цибулею. Якщо м'ясо свіже – для маринаду цього буде цілком достатньо, якщо ні – додайте рідини: курчат зазвичай замочують у молоці чи вині, свинину – у вині, кислих соках чи кислому соку, баранину – у вині чи кислих соках, телятину – у вині, кислих соках і простокваші, радять професіонали.

Значну частину маринаду має зайняти цибулю. Не шкодуйте його. До речі, за деякими рецептами цибуля має бути тільки в маринаді, а не на рожні - все одно згорить і користі не принесе. Вони вважають за краще додавати мариновану цибулю до вже готової страви. Однак є і любителі печеної цибулі.

Є в цій справі й маленький секрет. Ніколи не маринуйте м'ясо в алюмінієвому посуді. Краще візьміть емальовану, глиняну або скляну. Присмак окису металу в роті ще нікому не приносив задоволення.

Від величини шматків, жирності м'яса, якості м'яса, смакових переваг маринування триває від 2 годин на добу.

Вибрати дрова.

Вугілля

Багато хто зараз смажить шашлик на вугіллі, купленому в магазині. Таким чином не потрібно чекати, поки дерево прогорить, а вугілля дійде до потрібної кондиції.

Найкраще використовувати деревне вугілля з берези чи вільхи. Легкий, ненав'язливий аромат диму від вугілля з цих порід дерева найкраще поєднується зі смаком м'яса, птиці чи риби, не перебиваючи, а лише доповнюючи
власний аромат продуктів.

У магазині постарайтеся визначити, який із запропонованих виробників не додає у вугілля хімічних речовин, щоб зробити розпал швидше. Це може зіпсувати смак вашого шашлику.

Дерево

Найкраще використовувати березу, липу, дуб та всі породи фруктових дерев (яблуню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик та інші), виноградну лозу. Категорично виключаються дрова з хвойних порід зі смолистою деревиною, вони додадуть м'ясу присмак, що не «забивається» ніякими соусами.

Маленьке правило: для птиці та дичини найкраще підійдуть дрова із фруктових порід дерев; з баранини та свинини – вишневі, березові чи липові дрова; з телятини – дрова з берези, липи та фруктових порід дерев.

Розпалити вугілля.

Якщо ви обпалюєте вугілля самі, то найкраще зробити це в окремому багатті, переклавши готове вугілля в мангал за допомогою щипців. Це дозволить вам уникнути попадання золи та вугільного пилу на ваш шашлик.

Отже, все вугілля має палати червоним кольором. Чорні вкраплення повинні вам сказати, що вугілля ще не ґрунтовно розігрілося – доведеться трохи почекати.

Пам'ятайте, що шашлику потрібний не вогонь, а жар.

Вугілля, що вже розгорілося, рівномірно розподіляють по мангалу, трохи більше пересунувши до країв. При цьому розбийте надто великі шматки. Після цього дайте вугіллю трохи відпочити і повернутись легким шаром пухнастого білого попелу. Це вирівнює та нормалізує температуру горіння, що врятує ваш шашлик від пригорання та пересихання.

Декілька рецептів.

Існує велика різноманітність рецептів приготування шашлику. З баранини роблять три класичні шашлики: кавказький, карський та аматорський на реберцях. Шашлик зі свинини вийде м'яким, з яловичини – жорсткішим, з баранини – ароматним та соковитим, з ягнятини – особливо ніжним. З м'яса курки або індички готувати шашлик зручно і швидко, щоправда, іноді він виходить сухуватим.

За традиційним рецептом сирий шашлик необхідно спочатку обов'язково обсмажити з усіх боків до скоринки на гарячому вугіллі, і довести до готовності. Смажити шашлик потрібно над гарячим, без полум'я, вугіллям протягом 15-20 хвилин, повертаючи рожен, щоб м'ясо підсмажилося рівномірно.

Має значення і те, як ви знижете м'ясо на шампури. Головне - не робити з нього гармошку, шматок достатньо проткнути всього в двох місцях вздовж так, щоб м'ясо не звисало і не бовталося. Між ним нанизайте кільце цибулі чи солодкого перцю. Намагайтеся відокремлювати шматки один від одного, щоб рівномірніше просмажити шашлик.

Щоб дізнатися, чи готова ваша страва, надріжте м'ясо вздовж гострим ножем: якщо прозорий сік - можна подавати на стіл, якщо рожевий - м'ясо не готове, якщо соку немає - ви пересушили шашлик. Не засмучуйтесь, і сміливо експериментуйте з наступною порцією.

Шашлик класичний

Продукти: 1 кг баранини, 5-6 цибулин, 1 пучок зеленої цибулі, 3-4 помідори, 4 ст. л. соусу ткемалі, барбарис сушений – на кінчику ножа, 1 лимон, 20 г топленого баранячого сала, перець чорний мелений, зелень, сіль – до смаку.

Корейку або задню ногу баранини нарізати невеликими шматками, скласти в посуд, посолити, посипати меленим перцем, додати дрібно нарізану цибулю, лимонний сік і перемішати. Посуд накрити кришкою та на 2–3 години помістити в холодне місце для маринування.

Шматки м'яса нанизати на металевий рожен упереміж з цибулею, нарізаною кільцями, змастити їх розтопленим курдючним салом.

Смажити шашлик на мангалі над гарячим вугіллям без полум'я 10–15 хвилин, повертаючи крутив так, щоб м'ясо рівномірно просмажувалося.

На гарнір подати зелену або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями лимон або соус ткемалі, помідори. Перед подачею прикрасити зеленню та барбарисом.

Шашлик зі свинини з пивом

Охолоджене не дуже жирне м'ясо нарізати невеликими шматками одного розміру. Скласти в емальовану каструлю, перекладаючи великою кількістю цибулі, посолити та поперчити до смаку, залити майонезом (приблизно 250 мл на 2 кг м'яса), ретельно перемішати та поставити у холодне місце на 2 години для маринування.

За 15 хв до приготування шашликів влити в каструлю 0,5 л світлого пива і перемішати.

Поки смажаться шашлики, приготуйте соус: цибулю, що залишилася в каструлі, обсмажити до готовності, змішати з майонезом і кетчупом.

Скласти готові шашлики в каструлю і залишити на 10 хв. потомитися (шашлики виходять м'якими і соковитими).

Шашлик з осетрини

Продукти: 1 кг осетрини, 1 ч. л. вершкового масла|мастила|, 400 г помідорів, 150 г цибулі, 150 г зеленої цибулі, 2 лимони, перець і сіль за смаком. Рибу, знявши з неї шкіру і вилучивши хрящ, нарізати на шматочки по 40 – 50 г.

Перемішати рибу з натертою на терці цибулею, перцем і сіллю, нанизати на шампури і смажити протягом 10 хвилин.

На гарнір подати свіжі помідори (краще обсмажені на багатті), цибулю, нарізану кільцями, крупно нарізану зелену цибулю, скибочки лимона.

Шашлик з курячих стегенець

Продукти: курячі стегенця - 2 шт., Лимонний сік, томатний сік, або сухе вино - 1 склянка, цибуля ріпчаста - 2 шт., Сіль, мелений чорний перець, зелень чебрецю (сушена), зелень часнику - за смаком.

Розрізати кожен стегенець на три частини, замаринувати (в лимонному соку, томатному соку, або в сухому вині – до смаку). Додати лавровий лист, сіль, чорний перець, чебрець, цибуля, нарізана великими кільцями.

Маринувати м'ясо близько години. Нанизати замариновані шматочки стегенець на шампури, перемежуючи їх з маринованою цибулею, кружальцями свіжих помідорів і баклажанів.

Подати шашлики на шампурах, рясно посипавши дрібно нарізаним зеленим пір'ям часнику.

Соус ткемалі

Продукти: 100 г сушених слив, часник, сіль, перець, зелень петрушки чи кінзи.

Перебрані, промиті сушені сливи кладуть у каструлю, заливають водою так, щоб вона лише покривала їх та варять. Відвар проціджують, сливи без кісточок протирають через сито, розводять відваром до густоти сметани, додають товчений часник, мелений перець, дрібно нарізану зелень, сіль, стручковий перець, перемішують, кип'ятять і охолоджують.

Томатний соус

Продукти: 1,5 кг помідорів, 300 г вершкового масла|мастила|, 2 г меленого перцю, сіль за смаком. Перебрати свіжі помідори, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити вершковим маслом, меленим перцем, сіллю.

Смачного!

Майже жоден відпочинок на свіжому повітрі не представляється без цілого ритуалу приготування найсмачнішого, ароматного, соковитого шашлику. Шашлик — це вже не просто страва, а ціла нагода, щоб зібратися з близькими людьми.

Яке м'ясо вибрати для шашлику

Оскільки шашлик – традиційно кавказька страва, то найправильнішим варіантом у виборі м'яса залишається за бараниною. В ідеалі потрібно м'ясо молочного (двох місяців зроду) ягняти. Однак такий делікатес видобути можна лише навесні. Якщо молодого ягняти не вдалося знайти, віддавайте перевагу корейці або вирізці.

Через специфічний запах баранини друге місце в рейтингу приготування шашлику посідає свинина. Важливо, щоб м'ясо не було жирним. Зважаючи на це, вибирайте ошийок (частина туші, яка розташовується вздовж шийного хребта), вирізку або корейку. Не варто вибирати м'ясо, розташоване в задній частині, інакше страва буде жорсткою і сухою.

Страва з яловичини буде жорсткіша і не така соковита. Якщо все ж таки на Вашому столі виявилося лише таке м'ясо, пам'ятайте, що проблему вирішить більш тривале маринування. З яловичих сортів віддавайте перевагу телятині.

Шашлик із курки теж може бути. Оскільки це м'ясо відноситься до дієтичного, то для соковитого шашлику вибирайте жирні частини: стегенець, гомілка або стегно. А ось грудинка вийде сухою.

Розпещених гурманів можна здивувати шашликом з м'яса перепілок, куріпок і кролятини. Дістати таке м'ясо завдання не з легких. Проте страва гарантована буде ніжною через дієтичні властивості м'яса.

Після того, як Ви визначилися з м'ясом, врахуйте кілька порад при його покупці:

1. Колір гарного м'яса природний та рівномірний. Яловичина і баранина – червоного, свинина – рожевого кольору, жирові прошарки – білого, але в жодному разі не жовтого. Темний колір говорить про поважний вік тварини.
2. Для гарного шашлику знадобиться м'ясо молодої тварини. Але не слухайте псевдо кулінарів, які вмовлятимуть купити парне м'ясо (м'ясо до 3 годин після забою). Наприклад, приготовлена ​​парна яловичина жорстка, наче підошва.
3. М'ясо в жодному разі не повинно бути слизьким. Несвіже м'ясо містить у собі велику кількість рідини. Кров не повинна сочитися.
4. Ніколи не використовуйте м'ясо, яке заморожувалося неодноразово! Це даремно викинуті гроші, сили та час. Скільки разів м'ясо піддавалося заморожуванню можна перевірити, доторкнувшись до нього. При нагріванні від теплого пальця на морозиві утворюється темна пляма, а кілька разів заморожене м'ясо не змінить свій колір. Перевірте колір розрубу: у замороженого м'яса воно темно-червоне, а у повторно замороженого буде рожево-сіре.
5. Запах свіжого м'яса нейтральний.
6. М'ясо не повинне липнути до рук, йому слід бути пружним, а при натисканні заглиблення не утворюються.

Як розрахувати необхідну кількість м'яса

Іноді виникає проблема розрахувати кількість м'яса, оскільки в приготовленому вигляді маса може значно зменшуватися. Якщо крім м'яса, є інші закуски та гарніри (картопля чи гриби), то на 1 особу 300 грам сирого м'яса буде достатньо. Якщо на столі лише овочі, то потрібно вже 500 грам. Зверніть увагу, що наведені цифри розраховані в середньому, коли в компанії присутні діти та жінки. Кількість м'яса значно збільшиться для суто чоловічої компанії, де є спиртне.

Як правильно різати м'ясо на шашлик

Нарізати м'ясо слід середніми шматочками. Занадто маленькі стануть сухими, а надто великі – не пропікуться (згори підгорять, а всередині будуть сирими). Оптимальний розмір кожного шматочка – 5 на 5 сантиметрів.

Найкращий маринад для шашлику

Маринад – один із найважливіших етапів у приготуванні шашлику. А правильний маринад здатний врятувати навіть безнадійне м'ясо. Рецептом маринадів існує стільки, скільки тих, хто його готує. Не прагнете точності пропорцій інгредієнтів, у цьому плані шашлик дає широке поле для фантазії та уяви. Якихось спеціальних спецій для шашлику не існують. В основному використовують сіль, перець, чебрець, розмарин, лавровий листок – все те, що є на вашій кухні під рукою. Практично у всіх рецептах присутня цибуля.

Мабуть, універсальний маринад – це лимонний сік, який додасть м'ясу кислинку та насиченість аромату. З оцтом будьте обережнішими: він здатний зберегти м'ясо свіжим на спеку близько доби, але також може позбавити м'ясо будь-якого смаку. Тому його варто додавати строго за рецептом і якщо Ви сумніваєтеся як м'ясо.

Поради для приготування маринаду:

• м'ясо в маринаді має постояти у холоді;
• що більше м'яса і більше шматки, то довше час маринування;
• проколіть м'ясо виделкою кілька разів, так воно краще просочиться маринадом;
• якщо м'ясо жорстке чи піддавалося одному заморозку, то розм'якшити його здатні гірчиця, свіжі соки ківі, ананаса та граната;
• у разі, коли м'ясо маринують у кефірі, пам'ятайте, що цей спосіб зовсім не підходить, якщо до місця пікніка дорога далека, а холодильника в машині немає;
• у газованій воді рекомендується маринувати яловичину;
• велика кількість "кислих" інгредієнтів: оцту, вина, соку, здатні зробити м'ясо жорсткішим.

Наш улюблений рецепт маринаду для шашлику

Часто трапляється так, що ми збираємось на шашлик спонтанно. У зв'язку з цим не завжди є можливість заїхати на ринок за хорошим м'ясом, а іноді взагалі є, наприклад, курка. Для таких випадків, коли треба замаринувати м'ясо швидко та смачно, ми використовуємо маринад на кефірі.

Нарізаємо м'ясо шматочками, додаємо до нього нарізану кільцями цибулю, сіль, спеції (обов'язково суміш свіжомеленого перцю), все це заливаємо кефіром, перемішуємо і вже через 2-3 години шашлик готовий.

Як правильно готувати шашлик на мангалі

Вважаю, кожен уявляє собі процес приготування шашлику: мангал, вугілля, шампури. Але і тут є свої особливості, не дотримуючись яких, можна зіпсувати страву. Зверніть увагу, що:

1. Смачніше шашлик вийде, якщо використовувати вугілля з деревини фруктових дерев – груші, абрикоса, сливи, яблуні, вишні тощо. Відповідними будуть виноградна лоза, липа, береза ​​або дуб. Вони горять практично бездимно і дають багато вугілля з гарним жаром. А ялина, сосну брати не варто, інакше м'ясо зовсім втратить свій аромат.
2. Шампури повинні бути дуже добре очищені, на них не повинні бути залишки м'яса, тому що вони підгорятимуть і псуватимуть смак. Їх слід змастити олією, а також попередньо нагрівати.
3. На шампури м'ясо нанизують уздовж волокон, чергуйте з цибулею чи овочами.
4. Оптимальна відстань від м'яса до розпеченого вугілля – близько 15 см.
5. Шампури розміщують щільно один до одного, так ефективніше використовується жар від вугілля.
6. Для перевірки готовності шашлику надріжте його. Якщо сік рожевого кольору – ще не готовий, прозорого – впевнено подавайте на стіл.
7. Нежирне м'ясо, наприклад куряче, з великою ймовірністю може бути сухим. Щоб цього не сталося, нарізані м'ясні шматочки обертають у тонкій скибочці бекону, або чергують із невеликими шматочками сала. Це додасть соковитості.
8. Є шашлик з баранини, слід не зволікати, оскільки баранина застигає дуже швидко і стає несмачною.
9. Шашлик із баранини смажать 15-20 хвилин, зі свинини – хвилин 10-15. Чим ніжніше м'ясо, тим швидше воно готується. Тому будьте готові не пересмажити його.
10. Найкращим доповненням до шашлику стануть свіжі овочі (огірки, помідори, зелена цибуля, перець), зелень, хліб та соуси до смаку.

Кажуть, що шашлик не готують, а творять. Дотримуйтесь наших порад, і будь-які Ваші задуми в приготуванні шашлику зроблять пікнік надзвичайно смачним і апетитним.

Якщо ви готуєте шашлик на пікніках з друзями по черзі, то, напевно, помітили, що у вашій компанії є така людина, у якої шашлик завжди виходить смачніше, ніж у інших. Звичайно, рецепт, вид, якість та спосіб маринування м'яса дуже важливі, і у кожного вони відрізняються, – навіть у тому випадку, якщо інгредієнти, які використовуєте, начебто цілком ідентичні.

На яких дровах краще смажити шашлик

То в чому секрет? А у дровах! Саме вони – аж ніяк не остання справа у приготуванні смачного шашлику. Аромат готового м'яса залежить від того, що ми використовували для вугілля. І вашому головному маестро – шашличнику ці секрети, очевидно, відомі краще за вас. Він добре знає, які дрова для шашлику найкращі.

Розглянемо по порядку, які з відомих порід дерев годяться, а які категорично не можна використовувати для приготування шашлику на природі.

Це смішно, але саме в лісі правильне паливо для головної мети пікніка відшукати нелегко. Головне правило: дрова для шашлику мають бути абсолютно сухими! Тільки вони тримають рівний жар.

Хвойні

І ялина, і сосна точно не підійдуть: і хвоя, і смоли при горінні додають до м'яса незнищенний запах каніфолі.

Осика, верба, тополя

Відомо, що осиновими кришками добре накривати бочки із квашеною капустою. Але плашки з осики горять, ледве тліючи, нерівно, і якось навіть невесело. Осика вбиває вогонь. Точно так поводяться в цьому випадку верба та тополя. Відправляємо до чорного списку та їх.

Береза

Веселе горить берези, і березові поліна підпалити на вугіллі можна. Якщо, звісно, ​​немає нічого іншого. Але при цьому ваші шашлики не будуть м'ясним шедевром - березові цурки так коптять при горінні, що готовий шашлик своїм виглядом великого апетиту не викличе навіть дуже голодної компанії.

Плодові дерева

Ідеальним паливом є обрізки яблуні, вишні, абрикоси, сливи, аличі. І якщо вони збереглися у когось на дачі або в саду після осінньої та весняної обрізки – то вам пощастило. Вугілля із сухих гілок плодових дерев надає м'ясу дуже ніжного аромату.

Інші дерева та чагарники

За плодовими деревами йдуть: біла акація, тернина, бук і дуб. Шашлики, виготовлені на таких дровах, виходять досить смачними.

Але найкращими дровамидля шашликів визнано виноградна лоза. Її неймовірний аромат забезпечить навіть безнадійному шашлику, приготованому в маринаді без витребень стовідсотковий успіх. Було б м'ясо!

І не варто хвилюватися, якщо в день пікніка не знайдете відповідних дров. Адже зараз у будь-якому супермаркеті продається зручно упаковане готове деревне вугілля, і за досить прийнятною ціною. Але в цьому випадку потрібно не забувати: перш ніж його підпалювати, спочатку приведіть шампури з сирим м'ясом на повну бойову готовність. Тому що їх потрібно ставити на мангал практично одночасно - інакше деревне вугілля швидко прогорить, поки ви будете повільно по шматочку нанизувати м'ясо.

Геть канцерогени: як правильно смажити м'ясо

На Всесвітній організації охорони здоров'я медики включили м'ясні страви і саме м'ясо до списку продуктів, що містять канцерогени, нарівні зі спиртним і цигарками.

Виробники вже готові збільшити виробництво м'ясозамінників. Звичайно, смакові якості будуть гіршими, а користь для організму – сумнівною. Адже в такому «м'ясі» буде дуже багато добавок, барвників, наповнювачів та підсилювачів смаку. Адже без застосування хімічних речовин вийде просто неїстівне місиво, яке ніхто не купуватиме.

Відмова від м'яса – вихід чи ні?

Дослідження показали, що лише надмірне захоплення м'ясними стравами збільшить ризик виникнення ракових пухлин. Ризик захворювань серцево-судинної системи підвищується у зв'язку з атеросклерозом, що також залежить від споживання м'яса. Звичайно, причина криється не всамому м'ясі, а вщо містяться в ньому жирах. Набагато небезпечніші перероблені заводські вироби – різні ковбаси, сардельки тощо. Вони містяться маса шкідливих речовин, від консервантів до барвників. Їх і називають канцерогенами.

М'ясна користь:

• Вітамін Влюдина отримує саме із м'ясних продуктів. В овочах та фруктах їх кількість незначна;
• М'ясний білокнезамінний. Саме в ньому є необхідні для здоров'я амінокислоти. Навіть м'ясо птахів і риб мало ними збагачено, а про овочі.

Шкода м'яса допомагають знизити свіжа зелень та червоне вино. Вино багате на антиоксиданти, які не дають канцерогенам нашкодити організму. А зелень не дає активізуватися гему – це фермент, який забарвлює кров та м'ясо. Саме він перетворюється на токсини, які збільшують ризик захворювання на рак кишечника.

«Шкідливе» готування

При жарінні на мангалі виходить два види канцерогенів:

1. гетероциклічні аміни синтезуються з креатину, амінокислот і цукрів, у незначній кількості наявних у м'ясі.
2. продукти перекисного окислення ліпідів – утворюються із жирів

При приготуванні страви в духовці канцерогенів теж вистачає, але їх виходить набагато менше. У хрумкій засмаженій скоринці їх найбільше.

Як запекти м'ясо на мангалі? Ось кілька порад:

1. Не варто маринувати оцтом м'ясо. Для цього краще використати червоне сухе вино. Це знизить кількість шкідливих речовин на 90%
2. Непогано підійде і пиво. Воно допоможе знизити рівень канцерогенів на 88%.
3. Немає потреби шкодувати спеції. Білий, чорний та червоний перецьвідмінно впораються зі своїм завданням. Вони повинні рівномірно покривати шматок шашлику.
4. Оцет взагалі не варто використовуватиАле якщо нічого іншого немає то для маринування треба брати тільки натуральний.

Вірменський шашлик із свинини від Оганеса Акопяна. Частина 2.

У цьому відео Оганес Акопян поділився своїми секретами приготування вірменського шашлику. Він докладно розповів про те, як насаджувати та смажити свинину на вугіллі. Ця інформація буде корисна для гурманів та любителів вірменської кухні.

У цьому відео він використовує слово "хоровац", що дослівно в перекладі з вірменської мови означає "запечене, запечене". Це слово використовується в контексті, де йдеться про запікання м'яса, овочів чи фруктів на вугіллі. У нашому випадку ми готуємо “хазяй хоровац”, що в перекладі з вірменської означає “шашлик зі свинини”.

Як смажити шашлик на мангалі на вугіллі

При підготовці вугілля для мангалу (як для розпалювання вугілля, так і для розпалювання дров на вугіллі) в жодному разі не можна використовувати бензинта інші хімічні рідини та розпалювання. Вони ніколи повністю не прогорять і додадуть шашлику неприємного аромату.

Використовувати для розпалювання можна тільки природні засоби: тріски, гілки, кору. Березову кору використовувати можна, але в невеликих кількостях так, щоб вона вся прогоріла і не виділяла скипидар при смаженні м'яса. Папір краще використовувати чистий (не газетний, який містить велику кількість свинцю).

Готувати шампура треба заздалегідь, щоб смажити м'яса вчасно, на готовому вугіллі. Шампура для смаження шашлику повинні бути плоскимим'ясо на такому шампурі дуже добре сидить і не перевертається самостійно. Оптимальний розмір шматків м'яса 3-5 сантиметрів. Нанизуємо їх вздовж волоконщоб утворюється сік менше витікав на вугіллі і просочував шашлик під час смаження.

Не забуваймо залишати зазор між шматочками. Спочаткунанизуємо менші шматки, потім, у центр шампура, найбільші і наступного краю знову менше. Так вони добре прожарюватимуться. У центрі мангалу температура вища, з боків температура менша.

Шашлик готується не на вогні, а на «сивих» вуглинках, що дають стабільне, рівне тепло. Тому чекаємо коли вугілля рівномірно прогорять, трохи покриються попеломі приступаємо до смаження м'яса.

1. Посоліть вугілля. Температура у вугіллі буде розподілятися більш рівним і м'яким шаром і вугілля менше запалюватиметься від жиру, що капає.
2. Разом із м'ясом не можна нанизувати цибулюіз маринаду. Будь-які інші овочі теж смажимо окремо від м'яса. Інакше вони підгорять і додадуть неприємного смаку м'ясу.
3. Шашлик повинен розташовуватися в 10-15 сантиметрівнад вугіллям.
4. Викладаємо шампури з м'ясом щільним шаромна мангал. Це зведе до мінімуму надходження кисню до вугілля
5. У процесі смаження шашлику поливаємо шашлик маринадом. Так він залишиться м'яким.
6. Регулярне перевертання шампурівсприяє кращому і рівномірному прожарюванню м'яса, а також утворенню апетитної рум'яної скоринки. Періодично міняйте їх місцями.
7. Готовність шашлику перевіряється, коли при надрізі ножем з м'яса не йде червона рідина, рідина має бути прозорою.
8. Якщо при надрізі виділяється мала кількість рідини або вона зовсім відсутня – це ознака того, що шашлик пересмажений.

Всі! Шашлик готовий! Не поспішайте його знімати з шампурів. Дайте йому ще кілька хвилин, щоб дійти. Хорошим доповненням до шашлику буде замаринова цибуля та окремо приготовані на шампурах овочі.