Спершу треба приготувати начинку для котлет. Для цього шматочок сирої печінки пропустіть через велику решітку м'ясорубки, а цибулю наріжте дрібним кубиком.

На сковороду викладіть вершкове масло|мастило|, ложки 3 рослинного і нагрійте. Всипте цибулю і посмажте 5 хвилин.

Потім викладіть печінку. При безперервному помішуванні посмажте ще 3 хвилини. Печінка повинна просто загуснути, але не стати повністю готовою. Посоліть і поперчіть начинку.

Викладіть її відразу на тарілку, щоб припинити процес подальшого приготування на гарячій сковороді. Нехай вона охолоне.

А тим часом можна зайнятися курячим філе. Його треба вимити, дати стекти воді та розрізати на шматочки. Спочатку треба відрізати мале філе, потім велике розрізати на дві частини вздовж, по товщині шматка. З одного філе вийде 3 шматочки. Так треба розрізати усі філе.

Тепер його треба відбити. Для цього змочіть дошку водою, щоб м'ясо не прилипало до неї. Накрийте його плівкою, щоб не летіли бризки. Дерев'яним молоточком відбивайте його по всій поверхні так, щоб шматочок вийшов однаковою товщиною. Особливо старатися не треба, тому що курка дуже ніжна та м'ясо може порватися. Товсті краї треба відбивати сильніше і довше, ніж тонкі або середні.

Трохи посоліть і поперчіть філе. Укладіть на середку трохи охолоного фаршу і скачайте рулетик. Можна спробувати загорнути його конвертиком.

Добре притисніть готову котлету руками, надаючи їй потрібної форми.

Обваляйте всі котлети в борошні, потім - в яйці і знову - в борошні або панірувальних сухарях. Якщо зверху буде панування із сухарів, дайте постояти котлетам хвилин 40, щоб вона краще прилипла до них і не злетіла на сковороді.

Тепер у сковороду треба налити олію, нагріти її і укласти котлети.

Обсмажити з двох сторін при відкритій кришці до готовності на невеликому вогні. Займає це приблизно хвилин 7-10 з кожного боку.

Яловичу печінку в начинці можна замінити на курячу. Тоді фарш вийде ніжніше. Подавати курячі котлети, фаршировані печінкою, краще з овочами та зеленню та гарячими.

Котлети готують з філе курей, індичок, рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів. Вони можуть бути натуральними та фаршированими.

Для приготування натуральних котлет у обробленого та промитого птаха спочатку видаляють шкіру з філейної частини тушки. Потім роблять розрізи в пашинках, кладуть тушку на спинку і, надавши їй стійкіше положення, зрізають спочатку праве, а потім ліве філе.

У курей разом із філе відрізають крильну кісточку.

Кожне філе складається з великого (зовнішнього) та малого (внутрішнього). Зачистку починають із відділення малого філе від великого; з внутрішнього філе видаляють сухожилля, а із зовнішнього вирізають кісточку-вилку. Потім зачищають крильну кісточку від м'яса та сухожилля і одночасно відрубують потовщену частину.

Зачищене філе, змочене холодною водою, кладуть на стіл або дошку та гострим вологим ножем зрізають із нього зовнішню плівку. Після цього велике філе надрізають із внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають і перерізають у двох - трьох місцях сухожилля; потім у надріз вкладають мале філе, з якого попередньо видаляють сухожилля, покривають його розгорнутою частиною великого філе і формують котлету.

Для приготування фаршированих котлет зачищене філе підрізають вздовж, розгортають в обидві сторони, а потім злегка відбивають сапкою до товщини 2-3 мм і підрізають у двох - трьох місцях сухожилля. На розрізи, щоб не було проривів, накладають тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджений фарш, покривають його малим філе, яке заздалегідь відбивають, і загортають краї великого філе, надаючи котлеті округлу грушеподібну форму.

Котлети посипають сіллю, змочують у суміші сирих яєць з молоком або водою та панують у хлібній крихті.

Панують котлети безпосередньо перед тепловою обробкою. Котлети, фаршировані олією (по-київськи), панують двічі, щоб під час смаження олія не витікала. Сформовану котлету змочують у сирому яйці та панують у хлібній крихті, потім знову змочують у яйці та обсипають хлібною крихтою. Куденцов, Н.Д. Товарознавство харчових продуктів [Текст]/Н.Д. Куденців. – Ростов на Дону: Фенікс, 2001. – с. 82

Напівфабрикати кладуть в один ряд на дерев'яні або металеві листи, злегка посипані сухарями, і зберігають на холоді.

Котлетну масу найчастіше готують з м'яса курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів. Схема виготовлення котлетної маси представлена ​​на рис. 6.

Мал. 6.

При виготовленні котлетної маси з тушок свійської птиці використовують філе і м'якоть ніжок, а з тушок дичини (крім фазану та куріпки) - тільки філе. Ніжки фазана і куріпки також можна використовувати для приготування котлетної маси, так як вони не мають гіркого присмаку. З філе та м'якоті ніжок знімають шкіру та відокремлюють м'ясо від кісток.

Підготовлене м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, з'єднують із попередньо замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом (з хліба зрізають кірку та замочують його в молоці за 30 хвилин до використання), солять і ретельно перемішують. У котлетну масу з дичини, крім хліба та солі, кладуть мелений гіркий перець. Потім котлетну масу знову пропускають через м'ясорубку, додають до неї вершкове масло, яке перед цим добре розминають, і все ще ретельно перемішують.

Склад котлетної маси: на 1 кг м'яса - 250 г пшеничного хліба, 320-350 г молока або вершків, 30 г вершкового масла|мастила|, 20 г солі, 0,1 г меленого перцю (останній кладуть тільки в котлетну масу з дичини).

З котлетної маси формують котлети та биточки.

Для перевірки якості роблять пробну смаження однієї котлети. Якщо консистенція готової котлети дуже щільна, то котлетну масу додають молоко, вершки, вершкове масло; навпаки, якщо консистенція котлети надто слабка, додають сире м'ясо птиці чи дичини.

Приготування котлет з філе птиці завжди ускладнюється втратами матеріалу, що використовується внаслідок термічної обробки, видалення непотрібних елементів. Наприклад розглянемо кілька рецептів приготування котлет з філе птиці.

Котлети натуральні

Склад: курячі стегенця - 2 шт (500 г), білий хліб - 150 г, молоко або вершки - 1 склянка (0,2 л), яйце - 1 шт, вершкове масло - 3-4 ст. ложки, сіль, панірувальні сухарі (150 г), олія для смаження - 100 г.

Курку вимити, обсушити та відокремити м'ясо від кісток. Білий хліб замочити у молоці. Коли хліб набухне віджати його. Промолоть куряче м'ясо разом із розмоченим білим хлібом у м'ясорубці. Отриманий фарш посолити, додати|добавляти| розтоплене вершкове масло|мастило|, яйце і ретельно розмішати фарш.

З отриманого фаршу сформувати невеликі котлетки, обваляти їх в панірувальних сухарях і обсмажити у вершковому або олії з двох сторін до готовності.

Таблиця 5. Інгредієнти

Вимоги якості: котлети рівномірно просмажені, однорідне м'ясо без грудочок і кісткових залишків, не повинно бути помітно шматочків хліба. Розмелені сухарі повинні бути рівномірно розподілені по котлетній масі.

Термін реалізації – 3 доби.

Котлети фаршировані

Приготування м'яса птиці не відрізняється від натуральних котлет, відмінність полягає у фарші, що використовується.

Фарш хлібний із родзинками та яблуками

Хліб нарізати дрібними кубиками та підсмажити на олії. Пасерувати цибулю, петрушку та кріп і з'єднати з підготовленим хлібом, родзинками, водою, яблуками, нарізаними кубиками. Все добре перемішати та використовувати для фарширування птиці.

Таблиця 6. Інгредієнти

Фарш з фісташками для фарширування курки

Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці, пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (не подрібнені); сіль, перець та інші прянощі за смаком.

Таблиця 7. Інгредієнти

Фарш із хлібом та картоплею

Хліб нарізати дрібними кубиками та обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Обсмажити на олії подрібнену цибулю, кубиками нарізану картоплю. Поєднати всі підготовлені продукти, додати зелень, полити розтопленим маслом і використовувати для фарширування індички, качки.

Таблиця 8. Інгредієнти

Фарш зі свининою та язиком

М'якоть курки та м'ясо свинини пропустити через м'ясорубку, додати яйця, молоко, сіль та спеції. У готовий фарш додайте нарізану кубиками варену мову.

Таблиця 9. Інгредієнти

Вимоги до якості: котлетна маса повинна бути рівномірно просмажена, фарш розподілений по всій площі котлети рівномірно.

Термін реалізації – 3 доби.

Шніцель по столичному

Склад: курячі стегенця - 2 шт (800 г), білий хліб - 200 г, вершкове масло - 80 г, сіль, олія для смаження - 100 г, помідори - 100 г, огірки - 200 г, консервовані фрукти - 200 г.

Таблиця 10. Інгредієнти

Для приготування панування частину білого батона наріжте тонкою соломкою товщиною близько сантиметра і підсушіть на повітрі.

Куряче філе без крильної кісточки посоліть до смаку, змочіть у попередньо збитих яйцях, запанируйте в сухариках, заздалегідь приготовлених з батона, і смажте 12-15 хвилин на розпеченій сковороді з маслом при 160 °С з обох боків до появи золотистого кору. Потім зменшіть вогонь і тушкуйте до готовності. Консервовані фрукти (фрукти можете взяти будь-які - на власний розсуд) наріжте скибочками, ягоди залиште повністю, залийте сиропом і притушкуйте на сковороді.

Шматок батона, що залишився, без скоринок наріжте скибочками у формі шніцелю і швидко обсмажте на розігрітій олії з обох боків так, щоб масло не встигло вбратися в хліб. При подачі на стіл на плоску страву викладіть крутон (обсмажений хліб), потім викладіть на нього шницель, прикрасьте прогрітими фруктами та вершковим маслом. На гарнір подавайте картопля фрі або картопляне пюре, свіжі овочі, консервовану кукурудзу або зелений горошок, прогріті в олії. Прикрасьте гілочками зелені та нарізаним скибочками огірком.

Вимоги до якості: котлетна маса схильна до рівномірної термічної обробки, фрукти повинні зберегти свою форму, шматочки хліба повинні зберегти свою форму. Готове м'ясо має бути ніжним на смак.

Термін реалізації – 1 доба.

Котлети по-київськи

Склад: курка, з розрахунку на одну котлету - 500 г, часник - 2 зубчики, яйця - 2 шт, вершкове масло - 80 г, панірувальні сухарі - 200 г, борошно - 300 г, олія - ​​200 г, сіль, чорний перець - за смаком, спеціями (базилик, прованські трави, будь-які готові приправи для курки).

бутерброд риба м'ясо блюдо

Таблиця 11. Інгредієнти

Важлива складова успіху у приготуванні цієї страви – правильно відокремлене філе курки. Спочатку видаліть два сегменти курячого крила, залишивши тільки одну, найбільшу кісточку. Зніміть шкіру і злегка зачистіть ножем край кісточки. Ту її частину, яка і «ручкою» видаватиметься назовні. Потім акуратно, гострим тонким ножем зніміть філе, відокремлюючи по хребту. Розріжте філе на дві рівні частини. У вас має вийти два однакові шматки курячого філе, з кісточкою крила в кожному з них. На знятому філе зробіть кілька насічок, прорізаючи плівки та сухожилля, щоб при смаженні котлети не деформувалися. Злегка відбийте м'ясо. Потім посоліть його, на середину викладіть по шматочку вершкового масла, полийте видавленим соком з половини лимона, посипте дрібно порізаною зеленню петрушки. Згорніть м'ясо рулетом. При цьому кісточка має виступати на 2,5-3 сантиметри з котлети. Потім запануйте рулет у борошні, вмочіть у збитому яйці і добре обваляйте в сухарях. Покладіть у холодильник на 15 хвилин. Це необхідно для того, щоб олія в начинці не розтанула і не витекла, поки готуватиметься фритюр. У сотейнику або глибокій сковороді невеликого діаметру розігрійте олію до 160 градусів і обсмажте котлети з усіх боків, до утворення рум'яної рівномірної скоринки протягом 7 - 8 хвилин. Готові котлети дістаньте шумівкою, викладіть блюдо. На гарнір підійдуть картопля-фрі та свіжі овочі. Край кісточок оберніть виготовленою із звичайної паперової серветки папільоткою. Для цього розгорнуту серветку складіть удвічі по всій довжині, потім ще раз удвічі, і зробіть надрізи ножицями на зігнутому боці вздовж усієї серветки, не дорізаючи до кінця 1 – 1,5 сантиметра.

Папілеткою, що вийшла, оберніть край реберця, закріпіть, підігнувши кінчик серветки всередину, трохи розпушіть, надаючи вигляду квітки. Подібні папільйотки робляться для того, щоб було зручно брати за край кістки, не забруднивши рук жиром. Подавайте гарячими, при розрізанні котлети, масло повинне витікати із середини.

Гарячі котлети із птиці на святковий стіл подають на мельхіоровому блюді. Страви з птиці прийнято їсти за допомогою ножа та вилки. Вимоги до якості: зовнішній вигляд - філе із золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню; консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою; колір – м'яса – золотисто-рум'яний, на розрізі білий, начинки – темно-сірий; смак і запах – ніжний, з ароматом, властивим курці. Терміни реалізації – 2 години.

З свійської птиці готують напівфабрикати в наступному асортименті: тушки повністю; тушки фаршировані, рулети з м'якоті тушок у фаршированому та нефаршированому вигляді, фаршировані котлети з філе курей; фаршировані курячі ніжки.

Курка фарширована (галантин). Галантін - це традиційне французьке блюдо, назва якого походить від старофранцузького слова, що означає «желе», тобто можна сказати, що галантин - це заливне, але виконане дуже витончено, з вигадкою та особливим французьким шиком. Приготування галантину обов'язково входить у програму всіх відомих кулінарних шкіл: курячий галантин з абрикосами, грибами, зі спаржею тощо. І все так витончено і красиво, що просто не віриться, що в основі всього цього пишноти звичайна курка плюс зовсім небагато чогось для краси розрізу.
Інгредієнти: курка – 940 г, свинина – 270 г, шпик – 90 г, яйця – 2 шт., фісташки очищені – 80 г або консерво-

ванний горошок – 80 г, молоко – 350 г, мускатний горіх – 1 г, перець чорний мелений – 0,1 г.

Послідовність приготування галантину показано на рис.

На обробленій тушці курки потрібно зробити поздовжній надріз уздовж хребта і зрізати шкіру, залишаючи шар м'якоті товщиною до 1 см (рис. 4.2, а). З м'якоті, що залишилася (рис.

4.2, б)приготувати фарш: пропустити м'якоть з додаванням свинини через м'ясорубку 2-3 рази, протерти через сито, додати кілька прийомів сирі яйця, молоко і вибити. У підготовлений фарш додати нарізаний дрібними кубиками шпик, фісташки або зелений горошок, сіль, перець, горіх мускатний і перемішати. Отриманим фаршем наповнюють шкіру, зашивають розріз і надають виробу форму цілої тушки (рис. 4.2, в).

Фаршування тушки цілком.Фарширування тушок свійської птиці найчастіше проводять через отвір у черевній порожнині або через горло. Качки, гуси, кури, бройлери (великі ци-

плята) наповнюються начинкою повністю - вся тушка та шийка. При фаршируванні тушки індички начинкою бажано наповнити тільки зоб випотрошеного птаха.

Курчат і молодих голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку треба обережно відокремити від тушки так, щоб можна було вкласти тонкий шар начинки від країв грудки до крилець і спинки. Залишок начинки помістити всередину тушки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра курчати лусне і начинка просто вивалиться з-під шкіри.

Якщо тушка курчати буде чюджарена в духовці, то щоб у процесі смаження тушка не підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушки курчата суміш гарячого вина (приблизно 100 г), солі і прянощів тон або суміш із вершкового масла, розтопленого у вині.

Після наповнення підготовленого птаха начинкою треба ретельно зашити товстими білими нитками отвори, через які було вкладено начинку.

Курчата, фаршировані рисом, грибами та фуа-гра.У оброблених курчат вийняти грудну кістку, використовуючи для цього невеликий гострий ніж та їдальню Аожцю. Зайві кістки хребта, що стирчать, обрізати кухонними ножицями. На цьому етапі важливо не зашкодити шкірі.

Підготовка маринаду: часник очистити та дрібно порубати; у глибокій мисці змішати оливкову олію, сіль, перець та часник; покласти курчат у маринад, закрити миску і струсити, щоб курчата повністю покрилися. Поставити миску в холодильник, поки готується фарш.

Рис відварити "аль-денте". Цибулю очистити, дрібно нарізати і пасерувати на вершковому маслі протягом однієї хвилини. Додати|добавляти| порізані відварені гриби і потримати на вогні ще дві хвилини. Фуа гра порізати кубиками. Змішати всі інгредієнти та додати вермут. Посолити та поперчити. Начинити курчат фаршем і скріпити краї розрізу металевими шпильками або шпажками.

Курка фарширована.Інгредієнти: курка (тушка) – 1 шт. масою приблизно - 1,5 кг, рис варений - 30 г, курага 50 г, чорнослив - 50 г, родзинки без кісточок - 50 г, горіхи волоські очищені - 50 г, яблука - 200 г, кінза, сіль, перець.

Курку вимити, обсушити. Яблука нарізати маленькими кубиками, сухофрукти та кінзу подрібнити, горіхи нарубати ножем. Змішати яблука, сухофрукти та горіхи з рисом.

Начинити черевце курки підготовленою сумішшю, скріпити краї розрізу шпажками. Натерти тушку перцем та сіллю.

Качка фарширована капустою.Інгредієнти: качка масою близько -2 кг, цибуля ріпчаста - 100 г, чорний перець горошком, капуста свіжа (квашена) - 400 г, лимонний сік - 10 г, насіння кмину - 0,5 г, сіль та перець за смаком.

У качки видалити кістки через місце потрошення. Кістки у качки видаляють аналогічним способом так само, як у курки. .

Підготовлену качку посолити та поперчити.

Капусту нашаткувати. На розігріту сковороду з|із| рослинною олією викласти нарізану капусту і обсмажувати - гасити (при відкритій кришці) протягом 10-15 хв. Коли капуста набуде деякої м'якості, додати лимонний сік, насіння кмину і посолити. Лимонний сік надає капусті деяку кислинку, що робить її частково схожою на квашену. Можна приготувати без лимонного соку. Закрити капусту кришкою та гасити до повної м'якості. В процесі гасінняперіодично перемішувати капусту та перевіряти наявність рідини в сковорідці. Капуста має гаситись, а не смажитися. При необхідності додати невелику кількість окропу. У готову капусту додати порізане м'ясо качки, перемішати і охолонути до теплого. Нафарширувати качку капустяною начинкою. Після фарширування качка має прийняти початковий об'єм. Якщо покласти багато фаршу, то качка при подальшій тепловій обробці може луснути. Зашити місце потрошення, підвернувши хвостик качки всередину; закрити верхній отвір у тушці, заправивши всередину шкіру шиї.

Гусак, качка фаршировані.Інгредієнти: гусак чи качка – 2,6 кг, маргарин столовий – 50 г, картопля – 2 кг або чорнослив – 1,3 кг або яблука – 2,5 кг, цукор для яблук – 50 г.

Оброблену тушку гусака або качки фарширують картоплею середнього розміру або нарізаного часточками та обсмаженого, або яблуками, очищеними від шкірки та насіння, нарізаними часточками та посипаними цукром, або попередньо замоченим чорносливом з віддаленою кісточкою та посипаного цукром.

Фарширований рулет із м'якоті птиці.Послідовність приготування (рис. 4.3): на обробленій тушці птиці зробити поздовжній розріз уздовж грудної кістки, перерубавши кісточку-вилку (рис. 4.3, а). Потім відокремити м'ясо від кісток (рис. 4.3, б, в).

Можна зробити поздовжній надріз уздовж хребта і почати зрізати м'якоть зі спинки, тоді філе птаха буде в середній частині рулету. Потім рівномірно розподілити м'якоть розпластаною безкістковою курячою тушкою (рис. 4.3, г). Злегка відбити, посипати сіллю та перцем, можна рубаним часником. Якщо рулет використовується в холодному вигляді, його можна посипати желатином (для збереження форми рулету).

Приготувати омлет із двох яєць. Охолоджений омлет викласти на розпластану м'якоть. Зверху на омлет викласти обсмажені гриби, порізані скибочками (рис. 4.3, д). Згорнути птах рулетом. Загорнути в харчову плівку або харчову фольгу або закріпити край нитками для надання форми (рис. 4.3, е).

Можна додати в омлетнуту суміш рубану зелень. Також для начинки можна використовувати замочений чорнослив без кісточок, курагу, оливки, маслини, волоські горіхи, фісташки, подрібнений солодкий перець.

Курячий рулет з фісташки.Інгредієнти: курка – 1,3-1,5 кг, вершки жирністю 22% і більше – 150 – 200 г, свиняча корейка – 100-150 г, фісташки, сіль, перець. Спочатку необхідно відокремити куряче м'ясо від кісток і розгорнути його в пласт, валити курячі крила, залишивши тільки верхню фалангу. Видалити вилочкову кісточку, розташовану в районі шиї' Вивернути у тушки стегна, звільнивши стегнові суглоби. Розрізати плечовий суглоб, звільнивши плечову кістку. Відрізати курячий хвіст разом із сальною залозою. Надрізати шкіру курки праворуч і зливу вздовж хребта. Обережно відокремити курячі кістяки, залишивши тільки стегнові і плечові кістки. Акуратно вирізати стегнові та плечові кістки. Накрити харчовою плівкою і злегка відбити молотком для м'яса.

Курячі грудки подрібнити в блендері у фарш. Фарш посолити і поступово змішати із вершками. Додавати вершки поступово, порціями, щоразу вимішуючи до однорідності. Можливо, знадобиться більше або менше вказаної кількості вершків. Дуже важливо щоразу після додавання вершків добре вимішувати фарш.

Додати до фаршу фісташки, нарізану кубиками корейку та дрібно нарізану петрушку. Все добре розмішати.

Розкласти харчову плівку на робочій поверхні.

Викласти на плівку куряче м'ясо шкірою вниз, а потім на куряче філе - фарш. Згорнути рулетом. Загорнути рулет у харчову плівку, ущільнюючи рулет під час згортання. Загорнути курячий рулет ще в три-чотири шари харчової плівки. При кожному загортанні робити рулет трохи щільніше. Покатати згорнутий рулет робочою поверхнею столу, тримаючись руками за вільні кінці плівки. Зав'язати кінці рулету.

Рулет із курки.Інгредієнти: курка - 1 шт. (маса 1-2 кг), сіль, мелений чорний перець, часник.

Випатрану і промиту курку покласти на обробну дошку грудкою вниз. Від шийки зробити поздовжній глибокий надріз та за допомогою ножа акуратно підрізати м'ясо з кісток, не пошкодивши при цьому шкіру та філе. Поступово відокремити від м'яса хребет, кіль, ребра, поступово повністю підняти скелет і обрізавши сухожилля, видалити його, а також кістки з ніжок і крилець. Для цього тонким вузьким ножем підрізати кісточку від м'яса, сухожилля та хрящики, потім зняти м'ясну оболонку з кістки. Птах розпластати на дошці, злегка відбити філе, щоб воно рівномірно лежало на шкірі, посипати сіллю, меленим чорним перцем, за бажанням - подрібненим часником і втерти прянощі в м'ясо. Залишити на кілька хвилин. Скрутити тушку рулетом (вздовж тіла), обернути на кілька шарів фольги. Краї фольги скріпити.

Підготовка для фарширування шийок жирного птаха.Інгредієнти: шкіра шийки очищена - 150 г, яловичина - 80 г або м'якоть зі шкірою індички, гусака, качки, цибуля ріпчаста - 19 г, часник - 1 г, сіль і перець за смаком.

З жирних гусячих або качиних шийок, ретельно обпалених та промитих, акуратно зняти шкіру. Зашити її з одного боку нитками, щільно наповнити фаршем та зашити з іншого боку.

Для фаршу: м'якоть подрібнити (у блендері чи ножем), додати дрібно нарізану цибулю, часник, мелений перець, сіль, ретельно перемішати. Проколоти фаршировані шийки вилкою у кількох місцях.

Фаршировані шийки можна запінь у духовці, підсмажити на сковороді з жиром або тушкувати на «овочевій подушці», підібравши овочі до смаку. Для фарширування можна використовувати і жирні курячі (старого птаха або бройлерів) шийки.

Фаршировані курячі ніжки.Інгредієнти: курячі стегенця - 1 кг, печериці свіжі - 0,5 кг, олія, часник, чорний перець, спеції.

Послідовність приготування (рис. 4.4): курячі стегенця промити, видалити волоски, що залишилися (рис. 4.4, а). Потім, намагаючись не пошкодити, зняти з стегенця шкіру (рис. 4.4, б). У суглоба ножем підрізати сухожилля (рис. 4.4, в). Обережно відрізати кісточку (рис. 4.4, г). Якщо кістка роздробулася, гострі уламки видалити (рис. 4.4, д).

У невеликій кількості рослинної олії обсмажити до готовності печериці, нарізані скибочкою (рис. 4.4, е). Куряче м'ясо відокремити від кістки (рис. 4.4 ж). Зробити розріз на внутрішній стороні стегенця, акуратно ножем обрізати м'ясо із суглоба та руками дістати кістку. Нарізати м'ясо на шматочки середнього розміру (рис. 4.4, к), видавити часник, додати обсмажені гриби, сіль, перець та спеції. Отриманою начинкою нафарширувати

курячу шкіру (рис. 4.4, л). Щоб начинка не випадала, скріпити стегенця шпажками (рис. 4.4, м).

Котлети з філе птиці, фаршировані молочним соусом з грибами.Інгредієнти: філе куряче - 90 г, масло вершкове - 3 г, борошно пшеничне - 5 г, молоко - 30 г, печериці све-

жиє - 18 г або сушені гриби - 5 r f яйця для льєзону - V 4 шт м хліб пшеничний для панірування - 22 г.

Філе птах зачистити. Для цього відокремити внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (великого філе). З малого філе видалити сухожилля, та якщо з великого - залишок ключиці.

Зачищене велике філе змочити холодною водою та на дошці гострим вологим ножем зрізати поверхневу плівку. Велике філе розкрити, надрізавши з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, перерізавши в 2-3 місцях сухожилля та відбити. Вкласти відбите мале філе. Викласти на підготовлене філе густий молочний соус, змішаний з рубаними вареними грибами. Змочити в яйці і запанувати в білій паніровці (злегка черствий хліб натерти на тертці), трохи підморозити і запанувати знову. Використовують для смаження у фритюрі.

Котлети з філе птахів, фаршировані печінкою.Інгредієнти: курка - 147 г (53 г), печінка теляча (куряча) - 51 г, шпик - 14 г, морква - 5 г, корінь селери - 2,5 г, цибуля ріпчаста - 5 г, вино мадера - 5 г, мускатний горіх – 0,5 г, перець чорний мелений – 0,02 г.

Підготовлене філе (як для котлет фаршированих печінкою) начинити фаршем, змочити в яйці та двічі запанувати у білій паніровці.

Для фаршу: морква, цибуля, петрушка, нарізані скибочками, обсмажити зі шпиком до напівтотовності, додати нарізану дрібними шматочками яловичу печінку (курячу), довести до готовності. Додати вино мадеру і після остигання пропустити 3 - 4 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельна маса.Кнельну масу готують з м'яса тих же видів свійської птиці та дичини, що й котлетну масу.

М'ясо свійської птиці та дичини відокремлюють від кісток, зачищають від великих сухожиль, шкіри та розтирають у ступці до утворення однорідної маси, потім додають розмочений у молоці пшеничний хліб (без кірок). Отриману масу протирають через сито, кладуть у посуд і, встановивши її на лід, збивають масу лопаткою до пишності, поступово додаючи яєчний білок і за ним невеликими дозами молоко. У збиту кнельну масу додають сіль і добре розмішують.

Кнельну масу можна приготувати іншим способом. Філе свійської птиці та дичини пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, додають м'якуш білого хліба, розмоченого в молоці, змішують і пропускають через протирочну машину, а якщо вдруге пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, отриману масу додатково протирають через сито.

На 1 кг м'яса беруть: пшеничного хліба (без кірок) з борошна вищого гатунку – 100 г, молока або вершків – 500 г, яєчних білків – 3 шт м солі – 15 г.

Готовність кнельної маси визначають так: маленький шматочок кнельної маси слід опустити в гарячу і якщо він спливає і залишається на поверхні (не тоне), то маса вважається готовою.

Чим довше і ретельніше буде збита кнельна маса, тим краще і пишніше виходять із неї вироби.

При виготовленні кнельної маси у великих кількостях її слід збивати механічним способом – у кухонному комбайні чи блендері.

Готову масу використовують для фарширування та приготування кнелів (масу обробляють за допомогою двох ложок або випускають із кондитерського мішка у вигляді різних фігурок), суфле.

Суфле із птаха.М'якуш птиці без шкіри відварюють, пропускають через м'ясорубку 2 - 3 рази, з'єднують із густим молочним соусом і жовтками, вимішують. Білки збивають у густу піну і з'єднують із відвареним м'ясом так, щоб піна не осіла. Відсаджують з кондитерського мішка у форми, змащені олією. Використовують для припускання.

Страви з птиці Звонарьова Агафія Тихонівна

Котлети із курей фаршировані «Принцеса»

Котлети із курей фаршировані «Принцеса»

Підготовлене філе з курей з кісточкою відбити і помістити на нього у вигляді батончика фарш з печінки, зверху накрити відбитою скибочкою малого філе, з якого попередньо видалено сухожилля, потім філе загорнути, надати форму котлети, занурити в яєчний льєзон (збита білкова) посолити, поперчити, запанувати в білих сухарях і посмажити на розігрітій сковороді в маслі до отримання світлокоричневої скоринки. До готовності котлети довести в духовці.

При подачі котлети покласти на крутони, на гарнір подати картопля стружкою, зелений горошок, фрукти, консервовані зелень.

склад: кури - 400 г, куряча печінка - 60 г, вершкове масло -100 г, яйце - 2 шт., білий хліб - 80 г, сухарі - 30 г, картопля - 400 г, горошок - 100 г, зелень петрушки, сіль, перець.

З книги Все про спиртні напої автора Дубровин Іван

Торт «Принцеса на кавових зернятках» Потрібно: 5 яєць, 200 г цукру, 8 ст. л. крохмалю, 3 ст. л. какао-порошку, 1 ч. л. пекарського порошку. Для начинки: 1,5 склянки вершків, 0,5 склянки міцно завареної кави, 2 ст. л. цукру, 0,25 склянки коньяку, 2 ч. л. желатину, зерна чорного

З книги Все про шампанське автора Дубровин Іван

КОКТЕЙЛЬ «ПРИНЦЕСА» Потрібно: 50 г мандаринового лікеру, 50 г лимонного соку, 70 г шампанського, 50 г мінеральної води, ягоди синього винограду, часточки мандарину, 1 яйце, 50 г вершкового морозива, 1 ст. л. цукру, 70 г вершків, кубики льоду. Спосіб приготування. Розумніть

З книги Холодні закуски та салати автора Сбітнєва Євгенія Михайлівна

Креветки «Принцеса» Креветки – 12 шт., морква дрібна – 500 г, грудинка – 12 скибочок, кукурудза молода – 250 г, сік томатний з м'якоттю – 200 г, олія – 60 г, бульйон овочевий – 4 ст. ложки, імбир, цибуля зелена, меліса, листя шавлії, сіль, перець червоний пекучий.

З книги На кухні моєї бабусі: єврейська куховарська книга автора Люкімсон Петро Юхимович

Його величність Лосось і «принцеса Ніла» Ось тут, напевно, саме час сказати, що «рибний день» – поняття не єврейське. під руку історичних романів.

З книги Твоя піцерія автора Маслякова Олена Володимирівна

«Принцеса і лицар» Потрібно: 250 мл молока, 15-20 г дріжджів, 60-70 г цукру, 90 г олії, 200 г борошна. Для начинки: 150 г сиру, 20-25 г червоної та чорної ікри, 5 помі , 3 огірки, 6 редисок, 150 г ковбаси, 20 г вершкового масла.Спосіб приготування. Підігрійте молоко, розведіть

З книги Новорічний та Різдвяний святковий стіл автора Константинова Ірина Геннадіївна

«Принцеса на горошині» Потрібно: яйце, 250 мл молока, 90 г рослинної олії, 150-200 г борошна, 30 г лимонної цедри, сіль. цибулини, 150 г квашеної капусти, 250 г консервованого горошку, 90 г рослинного

З книги Салати до новорічного столу автора Зайцев Віктор Борисович

Котлети, фаршировані печінкою Свинина – 1 кг Печінка – 200 гЯйця – 2 шт. Цибуля ріпчаста – 2–3 шт. Смалець – 150 г , залити молоком на 2:00.

З книги Поварешка № 1/1 автора Кулінарія Автор невідомий -

Салат «Принцеса на горошині» Інгредієнти: 250 г консервованого горошку, 200 г шинки (або ковбаси), 2 помідори, 1 цибулина, 1 склянка майонезу, 50 г сиру, 50 г петрушки, сіль за смаком. Спосіб приготування. Сир натерти на великій тертці. Цибуля очистити і

З книги М'ясні делікатеси по-домашньому автора Васильєва Ярослава Василівна

Котлети із телятини фаршировані 100 г телятини, 3 ч. л. муки|борошна|, 0,5 яйця, 1 ч. л. мелених білих сухарів, 30 мл молока, 30 г печериць, 10 г шинки або язика, 1 ч. л. вершкового масла|мастила|, 1 ст. л. жиру для фритюру, чорний мелений перець та сіль - за смаком. Телятину нарізати на широкі шматки

Із книги Одеська кухня автора Потаніна Ірина Сергіївна

Котлети, фаршировані печінкою 650 г яловичини, 100 г свинини, 100 г паштету з курячої печінки, 0,5 склянки молока, 1 часточка часнику, 125 г зеленої цибулі, 1 яйце, мелені сухарі, 50 г топленої олії, . З яловичини та свинини приготувати фарш. Додати молоко, перець,

З книги Смачні блюда з бобових. Дешево, ситно, корисно автора Звонарьова Агафія Тихоновна

Фаршировані котлети 300 г філе яловичини (або гарної м'якоті), 2 яйця, 1 цибулина, пучок зелені, панірувальні сухарі, півсклянки сметани, 50 г томатної пасти, 200–250 мл рослинної олії для смаження, сіль та мелений чорний перець. Яйця ставимо варити, зелень миємо та даємо

З книги Історії простої їжі автора Стахов Дмитро

Котлети фаршировані вершками 400 г яловичого або змішаного фаршу, 80-100 г шпику, 1 цибулина, 3-4 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки густих вершків, 1 ст. ложка борошна, панірувальні сухарі, трохи маргарину або олії, сіль - за смаком. Дуже дрібно шаткуємо цибулю і шпик і

З книги автора

Котлети курячі фаршировані 450 г м'яса курки або курчат, 25 г сушених грибів, 1–2 цибулини, 60 г очищених волоських горіхів, 50 г вершкового масла, 1 яйце, 70 г черствого пшеничного хліба, 50 г жиру, перець. через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром,

З книги автора

Принцеса на горошині Якщо симпатії Павла I одеситам довелося купувати з допомогою апельсинів, його син, імператор Олександр I, любив Одесу цілком щиро і безкорисливо. І справа тут не лише у справедливості та бажанні відновити підрізані батьком Олександра крила.

З книги автора

Котлети з курей фаршировані «Принцеса» Склад: кури – 400 г, куряча печінка – 60 г, вершкове масло – 100 г, яйце – 2 шт., білий хліб – 80 г, сухарі – 30 г, картопля – 400 г, горошок – 100 г, зелень петрушки, сіль|соль|, перець. Підготовлене філе з курей з кісточкою відбити та помістити

Рецепт

500 г курячого фаршу,
100 г сиру
1 яйце
1 солодкий перець
3 зубчики часнику
1 ч.л вершкового масла
Перець, сіль
2 ст. л борошна (для панірування)

Вихід-8 штук (на одну сковорідку)

Перчик очищаємо, дрібно ріжемо і відправляємо смажитися на сковорідку. У цей час готуємо котлети. Змішуємо фарш, яйце, тертий сир, часник, перець, сіль. Добре перемішуємо. Коли перчик стає м'яким, знімаємо з вогню, перекладаємо у миску. Додаємо вершкового масла|мастила|. Перемішуємо і даємо охолонути. На долоні розрівнюємо тісто для котлет, у середину кладемо начинку і защипуємо краї. Обвалюємо в борошні і відправляємо на сковорідку. Декілька хвилин обсмажуємо з обох боків, тримаємо 5 хвилин під кришкою і готове. Смачного!

Курячі котлети фаршировані грибами

Приготування фаршу для котлет:

Курку перекрутити на м'ясорубці і додавши перемішати яйце. Туди ж перекрутити щоковину чи несолене сало, а потім півголовки цибулі. Посолити та поперчити масу за смаком, перемішати.

Готуємо начинку з грибів, для курячих котлет:

Гриби почистити, вимити і нарізати, після чого обсмажити на сковороді з олією. Чверть головки цибулі (або якщо виходить багато фаршу всю половину, що залишилася) нарізати і висипати на сковороду до грибів, і обсмажити до золотистого кольору, головне не прогавити, що б не пересмажилося. Додати туди горошок, сіль і перець на свій смак, а потім зняти з плити.

Формування котлет:

Розбити яйце, що залишилося, в окремий посуд (підійде глибока тарілка або невелика каструлька) і збити до однорідної маси. Невелику кількість фаршу взяти в руку і розрівняти на долоні, а в середину ложкою столової накласти начинку і акуратно згорнути. Обкатати сформовану котлету в тісті, а потім у яйці.

У сковороду налити олію, за бажання можна смажити котлети і "у фритюрі", але для цього знадобиться налити олії до середини сковороди. Покласти на сковорідку котлету і смажити на невеликому вогні, щоб фарш добре просмажився, десь близько п'ятнадцяти хвилин. Після обсмажування першої котлети, розламати її навпіл і перевірити, чи просмажилася чи ні, якщо фарш сируватий, то досмажити, а наступні котлети смажити такий же час як і першу плюс час на дожарку.

КУРИНІ КОТЛЕТИ, ФАРШОВАНІ СИРОМ

За рахунок начинки з сиру та олії котлети виходять дуже ніжними та соковитими, а складне панування не дає начинці витікати з котлет під час смаження та сприяє утворенню на котлетах апетитної хрусткої скоринки.

На фото: фаршировані курячі котлети із сиром на блюді із овочевим салатом.

складові

1. фарш курячий - 500-600 г
2. сир - 200 г
3. вершкове масло - 100 г
4. яйце – 2 шт.
5. борошно
6. панірувальні сухарі
7. сіль
8. перець
9. рослинна олія

Покроковий фото-рецепт

		Курячий фарш викласти в миску, додати|добавляти| сіль|соль| і перець, добре перемішати.
		Вершкове масло|мастило| і сир порізати порційними брусочками. Частину фаршу розім'яти в коржик, викласти на нього порцію сиру та олії.
		Сформувати із фаршу з начинкою котлету. Таким чином, підготувати всі котлети.
		Кожну котлету обваляти в борошні.
		Потім вмочити у збиті яйця.
		Обваляти в панірувальних сухарях.
		Викласти котлети на сковороду з розігрітою олією.
		Обсмажити котлети з двох боків до утворення рум'яної скоринки. Потім накрити сковороду кришкою, зменшити вогонь та довести котлети до готовності.
		Фаршировані курячі котлети готові. Смачного!

Рецепт "Курині котлети, фаршировані яйцем, сиром та зеленню" - У сухарях

Інгредієнти:

Куряче філе – 800 грам, 2 яйця, сіль, перець за смаком, 3 яйця варених, сир – 200 грам, зелень, сухарі для панірування.

Спосіб приготування:

Спочатку перемелюємо курячі грудки на блендері або м'ясорубці. І додаємо 2 яйця, солимо, перчимо.

Я додавала таку приправу, моя з Абхазії закінчилася, в принципі нічого, запах приємний і аромат від фаршу є.

Потім подрібнюємо на блендері яйця, сир та зелень.

Потім сухарі насипаємо в тарілку, щоб у нас було готове до ліплення котлет.

Отже, наш фарш!

Я вирішила все робити на блюдечку, так легше робити котлети та й сфотографувати можна.

Спочатку я поклала фарш тонким шаром.

Потім начинку.

Зверху кладемо ще шар курячого фаршу.

Скріплюємо краще і обвалюємо в сухарях.

Кладемо на сковороду і обсмажуємо на повільному вогні з обох боків. Оскільки котлети виходять великі, то на сковороді у мене помістилося їх 3.

Вже засмажені котлети.

В розрізі. 5 ст. вершкового масла

3 ст. панірувальних сухарів

1 ст. борошна

З філе видалити сухожилля та плівки, відбити його, зачистивши кісточки.

Приготувати фарш для начинки: курячу печінку обсмажити і дрібно посікти, перемішати з відвареними яйцями і зеленню петрушки, приправити вершковим маслом і червоним перцем, перемішати.

У центр більшого філе викласти приготований фарш, зверху накрити меншим філе, підняти краї більшого філе, накрити фарш, обтерти котлети перцем і сіллю, потім у борошні запанувати і занурити в льєзон (збите яйце), після чого запанувати в білих сухарях і обсмажити. .

Далі обсмажені курячі котлети, фаршировані печінкою, знову вмочуються в льєзоні і обвалюються в рубаному черством пшеничному хлібі, руками обжимаються - потрібно сформувати котлети у вигляді подовженого яйця.

Сформовані котлети обсмажуються у фритюрі, виймаються, викладаються на сковороду та ставляться у розігріту до середньої температури духовку на 5 хв.

КОТЛЕТИ Курячі, фаршировані горіхами

Для котлетної маси:

• 600 гр. курячого філе або фаршу
• 100мл. молока
• 100 гр. вершкового масла
• 1велике або 2 дрібні яйця
• сіль за смаком
• 2-3 ст. л. манної крупи (якщо використовуєте фарш, а не філе)

Для начинки:

• 100 – 150 гр. очищених волоських горіхів
• 100мл. молока
• 1 ст. л. без гірки борошна
• сіль за смаком

Для панірування:

• яйце
• панірувальні сухарі
• олія для смаження

Приготування:
Куряче філе пропустіть через м'ясорубку. Додайте молоко, сіль, яйця, розтоплену олію, манну крупу (якщо використовували фарш, а не філе). Тепер фарш потрібно добре вимісити, а потім відставте його в бік відпочити.
Тепер можна зайнятися начинкою для котлет.
Волоські горіхи порубайте, обсмажте на сухій сковороді, посипте борошном, перемішайте, додайте молоко, сіль, проваріть до загустіння і охолодіть.
З фаршу зліпите корж діаметром близько 10 см., в центр викладіть біля столової ложки начинки, з'єднайте краї коржика і сформуйте довгасту котлету. Зручно робити це за допомогою плівки. Потім котлету вмочіть в яйце 1, обваляйте в сухарях і обсмажте в олії.
Котлети викласти у форму та відправити на 5-10 хвилин у духовку.
Ну а гарнір вибирайте на свій смак;)