Завдяки своїм чудовим смаковим якостям чарівні тістечка у формі двох скріплених кремом половинок завоювали любов ласунів у всьому світі. У Росії її цей десерт називають по-різному – макрони, макарунс, макаронс. При цьому більшість населення вже знає, що йдеться зовсім не про макаронні вироби. Чи існує простий рецепт тістечка, який можна було б реалізувати в домашніх умовах?

Макаронс – кондитерський виріб, виконаний у формі 2 половинок округлої форми, що з'єднуються між собою за допомогою варення чи джему. Макарон мають різні смакові та кольорові відтінки та відрізняється складною рецептурою, повною різних тонкощів і потребує від кулінара певних навичок. Парадокс полягає в тому, що список інгредієнтів для створення ласощів досить простий – тістечко готується на основі білків, цукрової пудри, мигдального борошна та харчових барвників.

Історія походження парних печінок досі залишається нез'ясованою. Існує понад десяток різних гіпотез їх походження, найпопулярніша з яких стверджує, що «предки» макронів з'явилися у Венеції ще в епоху Відродження. У Франції вони стали популярними завдяки Катерині Медічі – саме ця принцеса привезла до країни власного кондитера на одруження з Генріхом II. З того часу ласощі стали популярною стравою місцевої кухні і поступово перекочували в інші європейські країни.

Подача круглих солодощів включала цілу церемонію. На прийомах і балах слуги розносили таці з розставленими порцеляновими блюдцями, лежить на поверхні яких лежали макрони. Придворні жінки любили тістечка і воліли запивати їх лікером або шоколадом. Перед чарами макаронс не встояла навіть знаменита Марія Антуанетта. Перебуваючи у захваті від ласощів, вона назвала на його честь свого коханого кота.

Початкова форма макарунсу відрізнялася від нинішньої. Тістечко виглядало як куляста мигдальна маса.

Ідея розділити макарони спала на думку П'єру Деконте, власнику кондитерського будинку Ladurée, і такий підхід виявився справжнім кулінарним проривом. З того часу кондитери стали експериментувати з прошарками для тістечка та варіаціями різних смаків та ароматів виробу.

Залишається лише відкритим питання, чи можна приготувати тістечнє макарони вдома? Кондитери запевняють, що можна, причому рецептів приготування цих ласощів кілька.

Класичні тістечка "Макарони" (macaron)

Цей рецепт приготування маленьких круглих солодощів вважається базовим. На його основі готуються й інші види кольорових тістечок макаронів.

Інгредієнти:

• мигдальне борошно - 125 г або 110 г мигдалю;
• білки – 95 г;
• цукрова пудра – 125 г;
• цукор – 150 г;
• харчовий барвник – за бажанням.

Приготування:

1. Борошно, з'єднане з цукровою пудрою і просіяти крізь сито. Виконати процедуру двічі. Порада. Можна взяти готове мигдальне борошно або приготувати його самостійно. Для цього мигдальні горіхи слід позбавити шкірки, висушити і подрібнити в блендері або в кухонному комбайні. Отриманий порошок можна застосовувати як борошно.
2. Збити білки міксером до утворення м'яких піків, повільно ввести цукор, поступово роблячи піки твердими. Додати барвник потрібного кольору.
3. Ввести у збиті білки приблизно третину змішаних сипких компонентів і перемішати, використовуючи лопатку. Додати залишки суміші та знову змішати.
4. Отриманою масою необхідно наповнити кондитерський мішок і видавити на пергамент однакові заготовки-кругляші діаметром близько 3 см.
5. Майбутні макарони залишають на свіжому повітрі приблизно на 20 хвилин. Цей час необхідний для охолодження заготовок. Порада. Перш ніж відправити десерт у духовку, потрібно визначити міру готовності половинок до випікання. Для цього потрібно акуратно торкнутися поверхні одного з кружечків – тісто можна відправляти в духовку, якщо палець залишився абсолютно чистим. В іншому випадку потрібно почекати ще 15 хвилин.
6. Відправити макарунс, що «встигли», в духовку, де вони випікатимуться при температурі 150 градусів.
7. Тістечко залишається в духовці приблизно чверть години. Після цього кришку духової шафи потрібно трохи відкрити, а ще через хвилину вимкнути пристрій. Дати макаронс охолонути і відокремлювати від пергаменту лише після повного остигання.

Заготовки для тістечка готові. Залишається тільки скріпити їх належною начинкою.

Рецепт із шоколадним ганашем

Ароматний шоколадний крем під назвою ганаш – ідеальна начинка для повітряних макаронсів.

Рецепт можна поділити на дві частини:

1. Приготування тістечок за базовим рецептом.
2. Приготування шоколадного ганашу.

Ганащ готують із застосуванням чорного шоколаду та вершків з високим відсотком жирності.

1. Шоколад (100 г) попередньо розламує на шматочки та змішують зі 100 мл вершків.
2. Інгредієнти перемішуються лопаткою, а потім ємність, в якій знаходиться маса, потрібно обернути харчовою плівкою та відправити на 12 годин у холодильник.
3. Після цього смачний шоколадний ганаш можна використовувати для склеювання половинок макаронс.

З лимонним смаком

Яскраві, життєствердні лимонні макаруни не тільки тішать око, а й насолоджують смак чудовими освіжаючими нотками.

Особливість страви полягає в його прошарку. Вона накладається між половинками із печених за класичним рецептом макаронс.

Для приготування крему знадобиться 100 г вершкового масла|мастила|, 30 грам цукрової пудри і сік одного невеликого лимона. Процес приготування досить простий.

1. Олію необхідно збити міксером, повільно вводячи цукрову пудру.
2. Наприкінці додати сік лимона.
3. Викласти готовий крем на одну половинку макаронів, зверху розташувати другу.

Порада. Перед подачею макаронс на стіл їх рекомендують витримати в холодильнику протягом доби.

Кольорові тістечка «Макароні» з полуницею

Секрет чудових кольорових тістечок макарони з полуницею полягає в оригінальному поєднанні джему та ганашу. Їх готують спеціально для розшаровування яскраво-червоних половинок солодощі.

Щоб зробити начинку знадобляться такі інгредієнти:

• полуниця – 300 г;
• "Желфікс" (спеціальна кулінарна суміш, що містить пектин) - 15 г;
• ваніль - 1 стручок;
• вершки (жирні) – 100 мл;
• цукор;
• харчовий фарбник (червоний).

Етапи приготування начинки:

1. Подрібнити полуницю у пюре блендером. Взяти із загальної маси 70 г для ганаша, решту вилити в окрему ємність.
2. Змішати «желфікс» з 50 г цукру і висипати в полуничне пюре, змішавши вміст лопаткою.
3. Поставити ємність на вогонь, суміш довести до кипіння, витримавши дві-три хвилини. Майбутній джем за цей час повинен загуснути, після чого його слід перелити в іншу ємність і залишити охолоджуватися.
4. В цей час можна приготувати ганаш. У сотейник влити вершки та довести до кипіння. В отриману масу додати насіння, вискоблене з ванільного стручка, і подрібнену плитку шоколаду. Компоненти перемішати (шоколад має повністю розтопитися).
5. Додати в ганаш відкладені раніше 70г полуничного пюре. Усі компоненти добре вимішати ще раз.
6. Приготувати макарони за класичним рецептом. На одну з готових половинок нанести ганаш по всій площі, всередину капнути джем і накрити другою половинкою.

Готуємо з кокосом

Ще один варіант надзвичайно смачних тістечок-половинок із екзотичним кокосовим смаком.

Інгредієнти:

• білки – 100 г;
• цукор – 50 г;
• мигдальне борошно - 50 г;
• кокосове борошно - 50 г;
• цукрова пудра – 200 г;
• сіль – щіпка.

Приготування:

1. Перемішати у посуді сипкі інгредієнти. Їх можна просіяти через сито двічі або збити 30 секунд у блендері. За бажання можна додати барвник потрібного кольору.
2. Збити білки із щіпкою солі до м'яких піків. Поступово вводячи цукор, продовжувати збивати масу до отримання стійких піків та перламутрового відтінку. Зсипати в суміш сухі інгредієнти та швидкими круговими рухами розмішати.
3. Заповнити тістом кондитерський мішок і сформувати на листі, покритому пергаментом, невеликі кружечки. Дати макаронсу постояти близько 30 хвилин.
4. Відправити лист в духовку, випікати 10 хвилин при температурі 150 градусів, потім вийняти і дати охолонути. Відокремити ласощі від пергаменту і охолодити.

До відома. Калорійність тістечка може змінюватись в залежності від начинки-прошарку. Так, на 100 грам лимонних макарон припадає 370 кілокалорій, кокосових – 311 і т.д.

Мacaron – чудові мініатюрні ласощі, що прийшли до нас з давніх-давен. З того часу тістечко постійно видозмінювалося, з'являлися нові смаки та рецепти солодощі. На сьогоднішній день макарунс стали популярним та затребуваним товаром у мережі кафе та кондитерських по всьому світу. А особливо «просунуті» господині вже навчилися готувати їхні будинки.

Даний класичний рецепт макаронс заснований на італійській меренгу, тому для приготування цього тістечка бажано придбати кондитерський термометр, так як дуже важливо правильно визначити температуру сиропу, що готується. Макарони на італійській меренгу стабільніші. Для французької меренги варити сироп не потрібно, білки просто збиваються із цукром.

У приготуванні макаронс важлива точність, кожен грам продукту на вагу золота, виявите педантичну точність у зважуванні інгредієнтів. Точні кухонні ваги – не забаганка, а сувора необхідність.

В даному випадку як начинка використовується ароматний ганаш, його варто приготувати напередодні, щоб ганаш встиг відстоятися і придбати необхідну консистенцію.

Отже, спочатку потрібно змішати мигдальне борошно та пудру. Просіяти, прогріти 3 хвилини за 120 градусів.

Потім додати барвник та білок №1. Варто відзначити, для отримання хорошого результату не варто брати свіжі яйця, білок повинен бути «старим», нехай білки постоять поза холодильником хоча б добу, обов'язково ємність закрийте герметично, щоб не утворилася скоринка. У своїй книзі «Macaron» П'єр Ерме радить зовсім старити білки в холодильнику один тиждень.

Тепер потрібно зварити сироп. Для цього змішати цукор та воду, каструлю надійти на середній вогонь.

Гріти до 110-114 градусів.

Окремо почати збивати білки №2 до появи піни.
Тонким цівком почати вливати сироп, не торкаючись стін миски і віночків міксера, щоб сироп не розбризкався. Збивати до охолодження меренги (7-10 хвилин до температури 30-35 градусів).

Перемішати мигдальне борошно та весь вміст миски. Частинами ввести меренгу. Вимішувати до стану «важкої стрічки» за годинниковою стрілкою, при цьому миску крутячи проти годинникової стрілки. Тут важлива міра, головне, не перемішувати, якщо інгредієнти утворюють однорідну масу, вона стікає стрічкою, одразу припиняти вимішування.

Кондитерський мішок заправити круглою плоскою насадкою діаметром 8-10 мм. Тісто перекласти у мішок. Відсадити макарони в шаховому порядку (так краще проходитиме циркуляція повітря і макарони рівномірно пропікуться). Для того, щоб макаронс вийшов одного розміру, на пергаментному папері можна намалювати кухлі і в них відсаджувати тісто. Наразі з'явилися спеціальні силіконові килимки для макаронс, на них одразу окреслено межі тістечка.

Після відсадки обов'язково кілька разів стукніть кожною стороною листа об стіл, щоб тісто розтеклося рівномірно і пішли хвостики і зайве повітря. Деякі майстри радять залишити відсаджений макаронс при кімнатній температурі приблизно на годину, щоб утворилася скоринка. У моїх дослідах цього не потрібно, тістечка піднялися, спідничка утворилася, поверхня гладка.

Розігрійте духовку до 145-150 градусів, режим конвекції (якщо є). Звичайно, тут потрібно досконало знати свою духовку, потрібно випекти кілька разів, щоб зрозуміти, який режим підходить для випікання цих французьких тістечок. Випікайте макарони дванадцять-чотирнадцять хвилин: спочатку 7 хвилин, а потім поверніть деко на 180 градусів і ще випікайте час, що залишився.

Зніміть листи з листа після випічки, зачекайте, коли заготівлі охолонуть, і тільки потім зніміть з паперу (або силіконового килимка). Під час випічки ви можете спостерігати, як половинки піднімаються і утворюється спідничка. Якщо її немає, то на це може бути ряд причин: неправильно зважили інгредієнти, тісто недостатньо вимісили (надто туге), низька температура випічки.

Приготуємо ганаш. Малину перетерти, пробити в блендері, протерти через сито, додати цукор до смаку. Закип'ятити вершки, вилити їх на гіркий шоколад, розмішати. Акуратно змішати з малиновим пюре. Збити. Накрити харчовою плівкою і залишити на добу, тоді ганаш стане пластичним і добре триматиме форму.

Підібрати за розміром половинки макаронів за класичним рецептом. Наповнити кондитерський мішок ганашем, видавити одну з половину ганаш, придавити другий половинкою. Смачно покласти в центр начинки свіжу ягоду, це дасть яскравий смак та аромат.

Вперше почувши про французьке печиво макаронів, я дивувалася, чому цей непримітний на вигляд виріб такий популярний? Так я думала доти, поки моя подруга не привезла мені коробку "Pierre Herme"s Macarons" з Парижа, тоді я, нарешті, зрозуміла, чому це досить скромне на вигляд печиво підкорило весь світ. смачною начинкою, просто чудово!

Печиво макарон, рецепт якого включає всього чотири інгредієнти (мелений мигдаль, кондитерську цукрову пудру, найтонший білий цукор і яєчні білки), - це печиво з тонкою скоринкою, яка так легко ламається, коли ви кусаєте його, в той час, як усередині воно дивно м'яке та вологе з солодкуватим мигдальним ароматом. Просто дивно, як всього із чотирьох інгредієнтів можна приготувати таке ідеальне тістечко!

Але технологія приготування печива макаронів – досить складна, хоча його можна випікати і в домашніх умовах. Правда, доведеться врахувати багато факторів при виготовленні цього шедевра французьких кондитерів: якість та кількість інгредієнтів, спосіб змішування тіста, якість дека або форми, тривалість часу «відпочинку» перед випіканням, температуру духовки та час випікання.

Будь-яке відступлення від рекомендацій може призвести до втрати якості та смаку. Печиво може вийти з тріщинами або надто куполоподібної форми, або нерівне, або навіть ряба. Іноді печиво може вийти однобоким або всередині занадто в'язким або сухим. На жаль, важко одразу отримати відмінний результат. Зазвичай потрібно кілька спроб, щоб вийшло ідеальне печиво макаронів.

Я рекомендую робити нотатки, стежити за всім, що ви робите. Таким чином, якщо у печива вийдуть ті чи інші дефекти, ви можете звернутися до своїх нотаток та внести корективи. Тому що вам доведеться скоригувати рецепт саме для вашої кухні, ваших інгредієнтів, з вашою духовкою.

Я пекла макарони більш ніж 20 разів, роблячи нотатки, і дійшла деяких висновків. По-перше, треба використовувати високоякісні продукти, щоб отримати точну кількість кожного інгредієнта, відміряючи їх за вагою (у грамах), а не за обсягом. (Ось чому я не даю кількість у чашках та ложках, а використовую цифрові ваги для вимірювання).

Далі, яєчні білки повинні бути «у віці», це означає, що треба відокремити білки від жовтків принаймні за день (до 5 днів), перш ніж робити печиво макаронів. Накрийте чашку з яєчними білками паперовим рушником (щоб білки дихали) і поставте в холодильник. Потім за кілька годин до роботи з печивом вийміть білки з холодильника і дайте їм нагрітися до кімнатної температури. (Це гарантує, що білки будуть ідеально збитими).

Щодо меленого мигдалю. Ви можете купити мигдальне борошно або взяти цілий очищений мигдаль і перемолоти його в кухонному комбайні до борошна дрібного помелу. Хоча я завжди використовую готовий мелений мигдаль, я додатково перемелюю його в кухонному комбайні разом із кондитерською пудрою протягом хвилини або двох, доки інгредієнти стануть дуже тонко подрібненими. Після цього треба ще й просіяти суміш, щоб позбавитися будь-яких великих шматочків мигдалю.

Тісто для печива макаронів робиться в два етапи: спочатку готується безе, а потім до нього додається суміш цукру і мигдалю (цей процес по-французьки називається macaronage). Кожен етап має бути виконаний правильно. Я збиваю білки по-старому: у глибокій мисці дротяним віночком, чистим і знежиреним. Але можна також скористатися міксером. Просто подбайте, щоб чаша була ідеально чистою, а віночок краще протерти спиртовою серветкою.

Після того, як тісто буде готове і печиво розкладене на лист, важливо, щоб воно «відпочило», перш ніж відправити його випікатися. Як правило, воно має постояти 30-60 хвилин (залежно від вологості та температури на кухні) або доти, доки воно не буде липнути при легкому дотику.

Температура випічки також дуже важлива, деякі джерела вважають оптимальною температуру духовки 150°. Я волію випікати при 160 °. Так що краще мати в духовці точний термометр.

Насамкінець хочу сказати, що хоча зробити печиво макаронів – досить складне завдання, воно того варте. Щоразу, коли я роблю їх, я не можу повірити, наскільки красиво вони виглядають, і які чудові вони на смак. Ви напевно почуватиметеся справжнім майстром кондитерського мистецтва, коли поставите на стіл макарон власного виготовлення. Але тут потрібна практика, практика та практика.

Це диво треба спробувати, щоб зрозуміти мене, абсолютно не "коробочницю" - зберігати стільки років простеньку маленьку коробочку від макаронів, на якій написано - Laduree - вона у мене навіть вицвіла, але...
З того часу, я час від часу поверталася до ідеї їх спекти, у пошуках рецепту зібрала багато інформації. Це дуже цікаво:
Отже, макарон це кругле, ніжне і водночас хрумке печиво-безе, невелике розміром 3 -5 см. в діаметрі, яке готується з білого мигдального борошна. До речі, тут теж може статися плутанина, існує ще й макарун – десерт, який готується з кокосової стружки. Макарун більш відомий в Америці, цей десерт теж смачний, але зовсім не такий легендарний, легкий і вишуканий, як французький макарон.
Макарон народився у Середньовіччі Італії, а епоху Відродження дістався Франції. Це печиво було дуже популярне при дворі.
Але не лише королі та королеви могли ласувати макаронами.
Щоправда, у ті часи макарони були не такими, як зараз – по суті, це були звичайні мигдальні печива.
Але на початку 20 століття П'єр Дефонтен - онук Луї Ернеста Лядюре, засновника Будинку Ladure'e, придумав склеювати два печива між собою за допомогою начинки. Так і з'явився новий вид макаронів, який тепер називають Gerbet або паризький макарон.
Щоранку в Парижі на Rue Royale кондитери Будинку Ladure\'e- ретельно зважують мигдалеву пудру, яйця, цукор, щоб порадувати французів та іноземних гостей такими вишуканими ласощами. Крім цього Будинок Ladure має прекрасну традицію: щороку кондитери придумують новий аромат макаронів і поповнюють колірну палітру. Ціна на макарони досить висока, але це варте того!
Ароматів та їх поєднань - величезна кількість, тому кожен зможе вибрати макарони на свій смак.
Ви тільки уявіть ці аромати: шоколад, спеції, ваніль, кава, пелюстки троянд, фісташки, малина, чорна смородина, карамель на солоній олії, вишня, флер д-оранж, лакричне коріння, кокос, м'ята, гренадин, лимон, каштан, праліне, абрикос, коричневий цукор, цукрова вата, гавана, білий амбр, шампанське, фіалка, шафран з апельсином, конвалія, пряник, полуниця з маком, явайський перець, зелений лимон з імбиром.
Як у світі моди, колекції змінюють одна одну, одні кольори одягу входять у моду, інші виходять. Так створюються й нові аромати, "колекції" макаронів.
У мене є кумедна історія про макарони:
Луїджі Лаблаш (італійський співак) влаштовував у своїй паризькій квартирі вечірки для близьких друзів, на яких пригощав гостей незмінними макаронами.
Якось Гаетано Доніцетті - італійський оперний співак і композитор, початку XIX століття, який дуже любив макарони, приїхав надто пізно - все було з'їдено.
- Я тобі дам макарон, - сказав Лаблаш, - але за однієї умови... Ось альбом. Сідай за стіл та напиши дві сторінки музики.
Менше ніж за півгодини, лише за 22 хвилини, Доніцетті написав дві нотні сторінки. Через кілька днів він попросив у Лаблаша альбом, вписав у партитуру слова, і дві сторінки перетворилися на хор з опери "Дон Паскуале" - прекрасний вальс, який через два місяці звучав уже в усьому Парижі...
Хоча приготування цього десерту - ціле мистецтво, все ж таки я зважилася, готувалася довго - перечитала безліч рекомендацій, помучала не одного кондитера своїми питаннями...
До Різдва ще багато часу...
Може, і ви спечете - і ваша родина опиниться на Різдво в Парижі. (На Різдво вони готують макарон - "Дива", бордово-вишневого кольору).

Підготувати та зважити інгредієнти для полуничного ганашу з білим шоколадом.

Порада 1.Білий шоколад краще замовляти в кондитерських інтернет-магазинах, т.к. за якістю, та й до смаку, він значно відрізняється від шоколаду, що продається на прилавках звичайних магазинів.

Порада 2.Ганаш найкраще готувати напередодні (наприклад, вечора), т.к. йому потрібен час для стабілізації.

Білий шоколад порубати ножем.
У каструльку налити вершки та довести до початку закипання (не кип'ятити).
У гарячі вершки додати|добавляти| шоколад і залишити на 1 хвилину, не перемішуючи.

Акуратно перемішати шоколад із вершками, починаючи розмішувати від центру до країв.

Додати полуничне пюре та м'яке вершкове масло.

Знову перемішати суміш від центру до країв.

Пробити ганаш занурювальним блендером до однорідності.

Порада.Полуничне пюре готується наступним чином: розморожується полуниця над друшляком (щоб стек зайвий сік), потім пробивається блендером. За бажанням, пюре можна протерти через сито. Потім, на терезах, відмірюється необхідна кількість пюре.

Перекласти в миску, затягнути харчовою плівкою, так щоб вона лягла прямо на поверхню шоколадної маси, і прибрати в холодильник на 2 години або на ніч.

Ганаш дістати з холодильника за 30-60 хвилин до наповнення макаронс (він повинен зігрітися та стати пластичним, але не надто рідким).

Тепер приступимо до приготування макаронсів.
Перед початком роботи підготуйте інвентар і переконайтеся, що всі необхідні інгредієнти є в наявності.

Необхідна техніка та інвентар
ваги (бажано електронні)
міксер
термометр для карамелі
кавомолка (якщо готуєте мигдальне борошно самостійно)
сито (з осередками 1-1,5 мм)
дві великі миски (для просіювання мигдального борошна та цукрової пудри)
миска (для збивання білків)
силіконова лопатка (для макаронажу)
кондитерський мішок (краще використовувати одноразові мішки)
круглий наконечник на кондитерський мішок (діаметр 8 мм)
два листи для випічки
пергаментний папір

Підготувати техніку та інвентар

Терези.Обов'язкова умова приготування вдалих макаронсів. Усі інгредієнти необхідно зважувати на терезах. Найкраще – електронні ваги, т.к. вони забезпечують потрібну точність. Похибка в 1-2 г, можливо, не зіпсує макаронс, але краще точно зважити всі інгредієнти, щоб бути впевненим у тому, що неправильно відміряні інгредієнти не перекреслять усі ваші праці. Отже, все зважуємо на терезах і в жодному разі не сподіваємося "на око"!

Міксер.Для тих, хто готує макаронс вперше, рекомендую використовувати ручний міксер (звичайний, який є практично на кожній кухні).
У рецепті потрібно синхронізувати два процеси: збивання білків та варіння сиропу до певної температури. Ці дії потрібно робити одночасно, тому на перший погляд тут не обійтися без стаціонарного міксера. Але насправді ручним міксером легше керувати, його легше контролювати, на відміну від стаціонарного. Тому, моя порада, навчитися готувати італійську меренгу за допомогою міксера, а коли процес буде добре освоєний, вже легко можна буде приготувати меренгу і в стаціонарному міксері.

Кавомолка.Знадобиться вам у тому випадку, якщо будете самостійно готувати мигдальне борошно та цукрову пудру. Блендер у цьому випадку не підійде – він не забезпечить достатньо тонкого помелу, необхідного для макаронсу.

Термометр для карамелі.Вважаю його за необхідний інструмент, хоча професіонал цілком може без нього обійтися. Ми розглядаємо приготування макаронсу на італійській меренгу, де необхідно зварити сироп до температури 110-118°C.
По-перше, однією рукою (і одним оком) ми варимо сироп до бажаної температури, а другою рукою збиваємо білок ручним міксером (і другим оком стежимо за білком). Звучить вражаюче, хоча після кількох тренувань процес варіння сиропу проходить майже граючи;)
Про всяк випадок, нижче в рецепті напишу спосіб варіння сиропу без термометра, а ви самі вирішите що простіше: придбати термометр або навчитися готувати італійську меренгу, роблячи пробу на м'яку кульку. Це неважко, але потребує граничної концентрації уваги та злагодженості дій.

Трафарет та пергаментний папір.
На аркуші картону або пергаменту, в шаховому порядку, намалювати круги, діаметром 3,5-4 см. Такий трафарет зручно підкласти під лист пергаменту (пергамент просвічуватиме) і тоді буде зручно відсадити макаронс більш-менш однакового розміру.
Також краще заздалегідь нарізати кілька листів пергаменту, по ширині листа (щоб у процесі приготування не відволікатися).
Крім пергаменту, макаронс можна випікати на спеціальних (професійних) силіконових килимках.

Підготувати необхідні інгредієнти

Мигдалеве борошно.
Мигдальне борошно - один із основних інгредієнтів макаронс. Від сорту мигдалю та якості мигдального борошна залежать зовнішній вигляд, смак та текстура макаронс. Тому одна з першорядних умов вдалих макаронс - знайти хороше борошно.
Як я вже згадувала – не будь-який сорт мигдалю годиться для макаронсів. Макаронс не вийдуть із мигдалю жирних сортів. На жаль, дізнатися чи підходить борошно для макаронс чи ні, можна лише приготувавши партію тістечок. У разі жирної муки верхня скоринка макаронс виходить занадто тонкою і м'якою, вона прямо "світиться". При цьому макаронс мають спіднички і виходять правильної округлої форми (звісно, ​​за умови їх правильного приготування). Смакові якості, при цьому хороші. Тому тістечка можна буде із задоволенням з'їсти на сімейному чаюванні. Але, якщо ви хочете отримати ідеальний результат - знайдіть відповідне мигдальне борошно (її можна купити в багатьох спеціалізованих кондитерських інтернет-магазинах). Щоб сильно не розчаровуватися – спочатку беріть невелику партію борошна, а коли спробуєте та переконаєтеся, що борошно підходить – можна брати більше (і надалі мати на увазі цього продавця).
Якщо ж зовсім немає можливості купувати готове борошно, його можна приготувати самостійно (але слід враховувати, що це вимагає додаткових витрат часу).
Перед приготуванням макаронс мигдальне борошно краще підсушити в духовці.

Трохи згодом, я розповім, як приготувати мигдальне борошно самостійно.

Цукрова пудра.
Якщо є можливість, краще купувати готову цукрову пудру без добавок крохмалю (її можна також купити в кондитерських інтернет-магазинах). Цукрова пудра, яка продається в магазинах, зазвичай із додаванням крохмалю. І якщо крохмалю більше 3%, таку пудру не використовувати, т.к. крохмаль вбере всю вологу, і макаронс після випічки вийдуть занадто сухими.
Також цукрову пудру можна приготувати самостійно, в кавомолці. Звичайно, кавомолка, на жаль, не призначена для подрібнення цукру, але крім неї інша техніка не дасть такого тонкого помелу. За великим рахунком, і пудра з кавомолки недостатньо тонко смолота - в ній зустрічатимуться не змелені крупинки цукру, навіть після просіювання. Але це краще, ніж нічого;) Цукрову пудру, приготовлену в кавомолці, потрібно кілька разів просіяти через сито з дрібними осередками, щоб видалити подрібнені крупинки цукру.

Яєчні білки.
У багатьох рецептах макаронс, часто згадується про "старіння" білків. Чи потрібно робити це, вирішувати вам. Але з практики можу сказати, що на готовий результат "старіння" впливає, особливо не зовнішній вигляд макаронс. З "старих" білків виходять більш акуратні макаронс з гарними "спідничками", макаронс швидше підсихають перед випічкою і рідше тріскають.
Для того, щоб "зістарити" білки, їх потрібно акуратно відокремити від жовтків, помістити в чисту ємність, накрити кришкою і залишити в холодильнику на 3, краще 7 днів. Протягом цього часу з білка випаровується частина вологи, і він стає більш "рідким". Також такі білки краще і швидше збиваються. Навіть сама італійська меренга на зістареному білку збивається швидше. Загалом, можу сказати, що кожен нюанс у макаронсі має своє значення і відіграє свою роль. І у разі білка це також очевидно, т.к. він веде себе по-різному, а від його поведінки залежить багато :)
Крім того, "зістарити" білок можна й іншим способом (саме ним я користуюся) - білки можна заморозити. Білки потрібно помістити в щільний поліетиленовий пакет, добре зав'язати (або закрити пакет зип-замком), щоб білки не виливались, і помістити в морозилку на кілька днів. Білки можуть дуже довго зберігатися в морозилці, тому їх запас завжди можна тримати в морозилці і використовувати в міру потреби.
Ще одна важлива умова. Після старіння білків у холодильнику (не кажучи про заморожені білки), білкам потрібно дати зігрітися до кімнатної температури. Тобто. білок, готовий до збивання, має бути теплим (може навіть трохи тепліше, ніж кімнатної температури). Тому, якщо ви збираєтеся готувати макаронс з ранку, білки потрібно дістати з холодильника/морозильника з вечора.
Якщо не буде можливості (або бажання) "старити" білки, можна не робити цього. Просто використовуйте столові (С) яйця (знову ж краще 15 денної давності). Макаронс, приготовані на таких яйцях, вимагатимуть трохи більше часу на підсушування (завітрювання) перед відправленням у духовку.
Увага! Не використовуйте дієтичні (Д) яйця – з них макаронс не вийде. У столових яєць можна відокремити білки від жовтків і залишити білки в мисці, затягнувши харчовою плівкою на ніч.
Перш ніж відокремлювати білки від жовтків, яйця краще вимити та обсушити. Білки потрібно відокремлювати дуже обережно, щоб ні краплі жовтка не потрапило в білок (інакше білки не зб'ються). Також, посуд, де зберігатимуться, і збиватимуться білки, повинен бути ідеально чистим, інакше меренг може не вийти, оскільки потрібно. Миску, в якій збиватиметься білок, потрібно ретельно вимити. Вона має бути ідеально чистою та сухою! На ній не повинно бути слідів жиру чи миючого засобу. Можна налити в миску близько 0,5-1 чайної ложки столового укусу (9%), долити води та добре вимити миску підкисленою водою. Після цього ретельно промити миску під проточною водою і в кінці обполоснути гарячою водою.
Ретельно витерти миску чистим (!) бавовняним рушником (або поставити в розігріту до 100°C духовку на 10 хвилин або до повного випаровування вологи).
Якщо після духовки гаряча миска, їй потрібно дати охолонути до кімнатної температури.
Для того щоб під час просіювання мигдального борошна та цукрової пудри, в миску нічого стороннього не потрапило – її краще затягнути харчовою плівкою та відставити убік до використання.

Харчові барвники.Найкраще використовувати якісні порошкові або гелеві барвники (можна замовити у кондитерських інтернет-магазинах). Кількість барвника залежить від бажаного кольору. Але не додавайте надто багато гелевого барвника – велика кількість останнього, може зробити тісто надто вологим, неправильною консистенцією. Не використовуйте барвники на основі води, т.к. вони дадуть зайву рідину і макаронс можуть вийти.

Приготування макаронс

1. Підсушування мигдального борошна:

Духовку розігріти до 150°C.
Деко застелити пергаментним папером, висипати борошно і розрівняти.

Порада.Відміряючи муку за рецептом, візьміть трохи більше, ніж потрібно за вагою, т.к. під час підсушування та просіювання, вага борошна трохи зменшиться.

Підсушувати мигдальне борошно 5 хвилин, стежачи за тим, щоб борошно не змінювало колір.
Вийняти лист з борошном з духовки і дати борошну повністю охолонути (важливо!).

2. Просіювання мигдального борошна та цукрової пудри:

Просіяти мигдальне борошно через середнє сито у велику миску (просіяне борошно має вийти рівно 150 г).
Видалити великі частинки горіхів, що залишилися в ситі (можна використовувати для приготування пирогів/кексів).
Просіяти до мигдального борошна 150 г цукрової пудри.
Ще 2 рази просіяти суміш мигдального борошна та цукрової пудри.
Повторно зважити просіяне борошно з пудрою - сумарна вага має бути рівно 300 г (при необхідності, додати трохи мигдального борошна та пудри, до 300 г).

Порада.Просіювання – дуже важливий етап, ним не варто нехтувати. Багаторазове просіювання збагачує борошно киснем і дозволяє отримати однорідне гладке тісто.

До суміші мигдального борошна та цукрової пудри додати 56 г білка (відміряти на терезах) і трохи харчового барвника.

Злегка перемішати білок із барвником (щоб барвник почав розходитися в білку).
Відставити миску убік і зайнятися приготуванням італійської меренги.

3. Приготування італійської меренги.

В ідеально чисту миску налити 56 г білка.
Миску з білками поставити на робочу поверхню біля плити. Поруч поставити міксер (з ідеально чистими насадками-віночками).
У невелику товстодонну(!) каструльку налити 37г води.
Додати 150 г дрібнокристалічного цукрового піску.
Поставити каструлю з цукром на маленький вогонь і періодично помішувати віночком до закипання сиропа.

Порада 1. Каструлю краще взяти товстодонну, т.к. потовщене дно добре проводить тепло.

Порада 2. Цукор краще взяти дрібнокристалічний, т.к. він швидше розчиняється, і менше ймовірності, що він кристалізується.

Порада.Після того як сироп закипить, його більше не слід помішувати, щоб уникнути кристалізації. Також, до закипання, можна занурювати чистий силіконовий пензлик у миску з холодною водою і омивати стінки каструлі, якщо на них налипли кристали цукру. Це робиться також, щоб уникнути кристалізації сиропу.

Після закипання сиропу вогонь можна збільшити до середнього.
У каструлю з сиропом помістити термометр для карамелі так, щоб його кінчик не торкався дна каструлі (інакше показники будуть неправильними). Сироп слід довести до температури 114°C.

Порада. Взагалі, діапазон температур для приготування сиропу для макаронс на італійській меренгу набагато ширший. Сироп можна довести до температури від 110 до 118 °C. І, за умови, що всі інші дії виконані правильно, макаронс вийдуть на 110 і на 118°C. Я для себе обрала золоту середину – 114 ° C – стадія м'якої кульки.
До речі, якщо готуєте сироп без термометра, його готовність можна перевірити так: поруч із каструлькою поставити миску з крижаною водою. Після закипання сиропу зачерпувати трохи сиропу чистою ложкою і капати у миску з водою. Якщо таку велику краплю сиропу можна дістати пальцями і скачати в кульку, яка, при цьому, буде м'якою і податливою на дотик - сироп готовий.
Не довести сироп до 110 ° C, або нагрівати більше 118 ° C - погано позначиться на меренги, і макаронс можуть не вийти.
Якщо сироп вже майже дійшов до необхідної температури, а білки ще не збилися, можна влити близько 1 чайної ложки холодної води – сироп трохи охолоне, а білки встигнуть збитися, поки сироп знову дійде потрібної температури.

Коли сироп сягне приблизно 108-110°C, можна починати збивати білки (паралельно варимо сироп і збиваємо білки).
Білки слід збити до легкої піни.
Час збивання може залежати від свіжості білків.
Для того щоб перевірити, чи достатньо збиті білки, потрібно періодично вимикати міксер і дивитися на віночки: якщо хоч трохи піни "чіпляється" за віночки - білки збиті достатньо.

Білок збитий легкої піни.

Якщо білки збилися раніше, ніж сироп дійшов до 114 ° C, міксер можна вимкнути - за короткий час білки не обпадуть. Поки доварюється сироп, міксер можна вмикати на секунду, трохи підбиваючи білки. Також можна збільшити нагрівання сиропу, щоб він швидше дійшов до потрібної температури.

Порада. Я збиваю білок (і повністю всю меренгу) на 2 швидкості мого 5-швидкісного міксера, не змінюючи швидкість. На середній швидкості меренгу виходить більш стабільною. Якщо у вашому міксері 3 швидкості можна спробувати збивати на 1 або 2 - потрібно пристосуватися індивідуально.

Щойно сироп нагрівся до 114°C.

Починаємо вливати киплячий сироп, тонким струмком, по стінці миски, в білки, одночасно збиваючи на середній швидкості міксера.

Влили весь сироп, відставили каструлю убік і продовжуємо збивати білки з сиропом - скоро вони перетворяться на італійську меренгу.
Дуже важливий момент! Меренгу потрібно збивати доти, доки вона не загусне. На це йде від 2,5 до 5 хвилин (як я писала вище, час готовності меренг залежить від якості білка). Також, за час збивання, меренг трохи охолоне (на температуру слід звертати увагу, коли готуємо велику порцію макаронс, але, в нашому випадку, не орієнтуємося на температуру меренги, тому що готуємо невелику порцію).
Перевірити готовність меренги дуже легко: періодично, потрібно зупиняти міксер і нахиляти чи перевертати миску - якщо білкова маса рухається мисці, тобто. вона рідка, недостатньо густа - продовжуємо збивати. Потрібно спіймати той момент, коли меренга тільки-но загусне, і при перевертанні миски не буде виливатися з неї, залишиться нерухомою в мисці. Відразу вимикаємо міксер - меренга готова. Важливо – не перебити її. Для надійності, коли білки починають помітно густіти (також орієнтуємося і в часі), краще частіше перевіряти меренгу на готовність.

Меренга ближча до стану готовності. Вона загуснула і збільшилася обсягом, але все ще виливається з миски при нахилі.

Готову італійську меренгу збито до м'яких піків.
Піки загинаються в, так званий, "пташиний дзьоб".
При цьому меренга не виливається з миски при нахилі.

4. Приготування тесту. Макаронаж.

Мигдальне борошно з цукровою пудрою, білком і барвником ретельно розтерти, за допомогою силіконової лопатки, до однорідності (маса повинна вийти густою та пластичною).

Додати до мигдально-яєчної маси третину італійської меренги (для того, щоб трохи "розслабити" густу масу).

Перемішати до однорідності, обертаючи лопатку за годинниковою стрілкою і одночасно повертаючи миску проти годинникової стрілки.

Додати частину меренги, що залишилася.

Акуратно (!) перемішати тісто, обертаючи лопатку за годинниковою стрілкою і одночасно повертаючи миску проти годинникової стрілки.

Процес перемішування тіста називається "макаронаж".
Тісто потрібно перемішувати недовго, лише доки воно стане однорідним.
Якщо тісто стікає з лопатки широкою густою стрічкою – воно готове. Більше не потрібно перемішувати.
Надмірне перемішування зробить тісто занадто рідким, а недомішане тісто буде занадто густим і на макаронс можуть залишитися "хвостики".

Порада 1. Є ще один спосіб макаронажу. При цьому способі мигдальне борошно не розтирається з лопаткою білком, а просто змішується з рідкими інгредієнтами: білком, меренгою і барвником. У велику миску всипається мигдальне борошно з цукровою пудрою, додається білок, барвник і весь меренг - тісто акуратно перемішується до стану "стрічки". Цей метод дуже хороший, т.к. макаронаж проходить м'якше, не доводиться "розслаблювати" тісто, воно відразу добре замішується. Але, якщо готувати макаронс на новому (неопробованому раніше) мигдальному борошні, мені більше подобається спосіб розтирання (описаний у рецепті). Т.к. при цьому способі, ще на етапі розтирання тіста, можна побачити яке борошно, як воно вбирає рідину. На деякому борошні тісто на етапі розтирання виходить занадто густим, воно розмазується мискою і його важко перемішувати. Швидше за все, коли в тісто введеться меренга - воно все одно буде густуватим, в такому разі, "стрічки", що струмує, під час макаронажу, не варто чекати, краще занадто довго не вимішувати - перемішали до однорідності, ще кілька рухів і зупинилися. Якщо тісто виходить таким густим, можна влити трохи білка або додати більше гелевого барвника. Головне, як я вище казала, щоб борошно було не жирне.
Кожен з подібних моментів з борошном індивідуальний, тому краще обговорювати це окремо (питайте в коментарях, на форумі чекатиму ваші фото з макаронс, або з фото-питаннями:)

Порада 2 . Ще кілька слів хочеться сказати про момент додавання барвника. В інтернеті, у багатьох рецептах, барвник додають у сироп. Я радила це робити у крайньому разі, т.к. одне з головних завдань – правильно приготувати італійську меренгу. Барвник, доданий в сироп, може змінити структуру меренги (адже барвники теж різного виробництва і складу). Білок, взагалі дуже чутливий до всякого роду добавкам (адже ми і миску моєму з оцтом, щоб змити все зайве), тому краще додати барвник в самому кінці збивання меренги, або в білок, який перемішується з мигдальним борошном (як описано в рецепті). Звичайно, коли ви навчитеся готувати макаронс, тоді можна експериментувати з додаванням барвника до сиропу, меренгу тощо. Коли засвоєно базу - експерименти навіть дуже вітаються;)

5. Відсадження макаронс на лист і утворення скоринки (завітрювання)

На кондитерський мішок одягнути круглу насадку (діаметр 8 мм).
Закрутити кінчик кондитерського мішка (разом із насадкою), щоб поки ми не приступимо до роботи, тісто не виливалося через отвір.
Вставити кондитерський мішок у високу та широку склянку.
Перекласти тісто в мішок кондитерський.

Покласти кондитерський мішок з тістом на робочу поверхню, розгорнути закручений кінчик і за допомогою скребка "підігнати" тісто ближче до насадки.

Порада.Не варто засмучуватися, якщо з першого разу макаронс виходить різного розміру, нерівний і т.п. Це лише справа практики. Чим частіше їх готуватимете, тим, від разу до разу, краще і рівні вони будуть виходити.

Якщо у відсаджених макаронс не розходяться хвостики, можна акуратно постукати листом по застеляному рушником столу (якщо хвостики самі по собі розійшлися - стукати не потрібно, інакше макаронс розпливуться і порушиться їхня рівна округла форма).
Після того, як відсадили макаронс на пергамент (в мішку кондитерському залишається ще тісто), акуратно витягнути трафарет з-під макаронс.
Покласти трафарет на друге деко, застелити пергаментом і відсадити тісто, що залишилося.
Після того, як макаронс відсаджено, їм потрібно дати завітритися.
Для цього макаронс потрібно залишити на 15 хвилин-1 годину при кімнатній температурі.

Порада.Чим довше старі білки, тим менше знадобиться часу на завітрювання макаронс. Отже, добре зістарені білки: час завітрювання може бути близько 10-15 хвилин. Не зістарені білки (їдальні яйця): час завітрювання може бути близько 1 години. Також, при високій вологості в приміщенні, макаронс можуть довше завітрюватися. Орієнтуватися, знову ж таки, потрібно не за часом, а за "корочкою", що утворюється на поверхні макаронс. Якщо доторкнутися пальцем до макаронсу, і до пальця нічого не прилипне, більше того, пальцем можна навіть злегка, не натискаючи, провести по поверхні макаронс – вони досить завітрилися. Їх можна відправляти до духовки. Якщо макаронс завітрюється занадто довго - кришечки пересохнуть і макаронс не вийдуть, тому шукаємо "золоту середину".
Якщо макаронс не завітрюється дуже довго – макаронс, швидше за все, не вийде – неправильно приготовлена ​​меренга.

6. Випікання макаронс

Деко з макаронс поставити в заздалегідь розігріту до 140-150 ° C духовку і випікати близько 12-14 хвилин.
Зняти пергамент з готовими макаронсами з дека і залишити на робочій поверхні до охолодження (якщо залишити макаронс на гарячому листі - вони продовжуватимуть підсушуватись).

Порада 1. Т.к. всі духовки різні, у разі випікання макаронс, потрібно просто пристосуватися до духовки. Діапазон температур для випікання макаронс, в різних рецептах, коливається від 140 до 180°C. Який температурний режим підходить для духовки, можна з'ясувати лише досвідченим шляхом.
У своїй електричній духовці я випікаю макаронс за наступною схемою: ставлю макаронс в розігріту до 150°C духовку (низ+конвекція), через 3 хвилини зменшую температуру до 140°C (низ+конвекція). Ще через 3 хвилини (спіднички на цей момент вже сформувалися), перемикаю духовку в режим нагрівання верх+низ (без конвекції) і продовжую випікати при температурі 140°C, близько 4-5 хвилин, до готовності. На 6 хвилині іноді відкриваю духовку, щоб випустити зайву пару, якщо бачу, що спіднички занадто високо здіймаються (це зазвичай буває з не зістареним білком).
Іноді застосовують конструкцію з двох деко, поміщаючи їх у духовку один над іншим - це дозволяє трохи розсіяти жар (якщо ваша духовка дуже інтенсивно гріє знизу).

Порада 2. Перевірити готовність макаронс можна так: якщо помацати кришечку макаронів, і вона не зрушить з місця - макаронс готові. Якщо кришечка хоч трохи "їздить", зсувається від легкого руху пальцем - макаронс потрібно ще трохи досушити.
Готові макаронс можуть легко зніматися з пергаменту, але можуть і прилипати - головне, щоб "не їздив" капелюшок і макаронс не були сирими - інші варіанти можуть бути нормою. рушником) поверхню або відразу після випічки прибрати разом з пергаментом в холодильник. Після цього макаронс легко відійдуть від дека.
Ще зверніть увагу, що макаронс не повинен бути пересушеним - тоді їх навіть не врятує ніяка начинка. Перевірити пересушений макаронс чи ні можна так: при несильному натисканні пальцем на зворотний бік макарон - серединка залишатиметься м'якою.

7. Наповнення макаронс начинкою

Половинки макаронс відсортувати за розміром і розкласти попарно (з розкладених макаронс половина наповнюватиметься ганашем і склеюватиметься з другою, ненаповненою половинкою).
Кондитерський мішок із круглою насадкою (діаметр 8 мм) наповнити ганашем.

Порада. Макаронс повинні просочитися ганашем, настоятися, як ми залишаємо наполягати торти. І тільки тоді вони стануть справжніми "Macarons" та повністю розкриють свій чудовий, витончений смак. Щойно приготовлені - ці тістечка зовсім нецікаві, ну прямо як торти без просочення - начебто і смак є, але чогось не вистачає. А не вистачає саме витримки;)

8. Зберігання готових макаронс

Зберігати готові макаронс можна в холодильнику близько 3-5 днів (залежно від начинки), або в морозилці близько місяця (також залежить від начинки) - головне, щоб макаронс не ввібрали запахи холодильника/морозилки.
За півгодини до подачі дістати макаронс з холодильника.
Тепер можна насолоджуватися смаком справжнього французького Macaron, у себе вдома!
Шлях до освоєння тістечок був нелегкий (чого варте, хоча б прочитати стільки тексту рецепту...)?! Але життєвий досвід показує: що дається важко, то більше цінується:)))