การลงทะเบียนบนเว็บไซต์

ก่อนที่จะใช้ FOODCOST ผู้ใช้จะต้องลงทะเบียน ลิงค์ไปยังแบบฟอร์มลงทะเบียน

ในหน้าต่างที่เปิดขึ้น ให้เลือกแท็บ การลงทะเบียนและกรอกแบบฟอร์มให้ครบทุกช่อง:

1. ระบุ ชื่อและ นามสกุล.
2. คิดแล้วเข้า. เข้าสู่ระบบซึ่งควรมีเฉพาะตัวอักษรละตินเท่านั้น

ความสนใจ!!!

อย่าใช้ที่อยู่อีเมลของคุณในการเข้าสู่ระบบ!
การใช้อักษรซีริลลิกและอักขระพิเศษในการเข้าสู่ระบบ ไม่ได้รับอนุญาต!

3. โปรดระบุที่อยู่อีเมลจริงที่สามารถติดต่อคุณได้
4. รหัสผ่านอาจมีตัวอักษรละตินและตัวเลข

ความสนใจ!!!

การใช้อักขระซีริลลิกในรหัสผ่าน ไม่ได้รับอนุญาต!

5. ป้อนรหัสผ่านอีกครั้ง
6. เลือกโปรไฟล์หลักของคุณเพื่อปรับแต่งอินเทอร์เฟซให้เหมาะสมที่สุดแล้วคลิกปุ่ม การลงทะเบียน

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการลงทะเบียน ข้อความพร้อมลิงก์เพื่อเปิดใช้งานบัญชีของคุณจะถูกส่งไปยังที่อยู่อีเมลของคุณ หากไม่มีการเปิดใช้งานบัญชี บัญชีของคุณจะยังคงใช้งานไม่ได้!

การอนุญาตบนเว็บไซต์

ในการเริ่มใช้บริการ FOODCOST ผู้ใช้จะต้องเข้าสู่ระบบ เชื่อมโยงไปยังแบบฟอร์มการอนุญาต อยู่ที่แผงด้านบนของไซต์ การคลิกที่ลิงค์นี้จะเป็นการเปิดหน้าต่างการรับรองความถูกต้อง

ค้นหาสูตรอาหาร

หากต้องการเปิดแบบฟอร์มค้นหาสูตรอาหาร ให้คลิกปุ่ม ค้นหาสูตรอาหารที่แผงด้านบนของเว็บไซต์

ในหน้าต่างที่เปิดขึ้นคุณต้องระบุพารามิเตอร์สูตรที่ต้องปฏิบัติตาม

1. ชื่ออาหาร- คำหรือวลีที่รวมอยู่ในชื่ออาหาร
2. กลุ่มเมนู- เลือกจากรายการกลุ่มเมนูที่มีจาน

อนึ่ง...

เมื่อเลือกตัวเลือกนี้ การเลือกจะทำจากกลุ่มส่วนที่ระบุเท่านั้น แบ่งจานคอลเลกชันสูตรอาหารของเรา

หากคุณต้องการรวมทุกส่วนของคอลเลกชันสูตรอาหารในการค้นหา ให้ตั้งค่าสถานะ ค้นหาในช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องระบุกลุ่มเมนู!

3. เน้นคุณสมบัติเพิ่มเติมของสูตรอาหาร:
ฟรีสูตรอาหาร TTK และ TTK สำเร็จรูป (แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี) ซึ่งเข้าถึงได้ฟรี (โดยไม่ต้องสมัครสมาชิก) สำหรับผู้ใช้ที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น!!! สูตรอาหารของโรงเรียนและคำแนะนำทางเทคนิคสำเร็จรูป (แผนที่เทคโนโลยี) สำหรับโรงเรียนอนุบาล (สถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน) และโรงเรียน สูตรอาหารโภชนาการทางการแพทย์และคำแนะนำทางเทคนิคสำเร็จรูป (แผนที่เทคโนโลยี) สำหรับโภชนาการทางการแพทย์ อาหารถือบวช สูตรอาหารและ TTK สำเร็จรูป (แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี) และ TC (แผนที่เทคโนโลยี) ของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในการเตรียมการซึ่งไม่มีการใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์
4. องค์ประกอบของจาน- หากจำเป็น ให้เลือกผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้เตรียมอาหารจากรายการ
5. อาหารประจำชาติ- จากรายการคุณสามารถเลือกอาหารที่ตรงกับจานนั้นได้

หลังจากระบุพารามิเตอร์ที่จำเป็นทั้งหมดแล้วให้คลิกปุ่ม ค้นหาสูตร

หากต้องการล้างพารามิเตอร์ตัวกรองทั้งหมดอย่างรวดเร็ว ให้คลิกปุ่มรีเซ็ต

หากเมื่อสร้างคำขอคุณระบุไว้ ส่วนเมนูกลุ่มที่คุณเลือกจากส่วนนี้จะเปิดขึ้น แบ่งจานและรายการอาหารที่มีคุณสมบัติตรงตามที่กำหนดก่อนหน้านี้

หากคุณใช้การค้นหาในทุกส่วน (ทำเครื่องหมายที่คุณสมบัติ ค้นหาในช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) คุณจะเห็น รายการทั่วไปสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติตรงตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

ค้นหาไซต์

เว็บไซต์ถูกค้นหาในทุกส่วน รวมถึงสูตรอาหาร ข่าวสาร เอกสารด้านกฎระเบียบ ไดเรกทอรีผลิตภัณฑ์ และไดเรกทอรีของบริษัท

หากต้องการเรียกสตริงการค้นหา ให้คลิกปุ่ม อยู่ที่แผงด้านบนของไซต์

ในบรรทัดที่เปิดขึ้น ให้ป้อนคำค้นหาแล้วกด Enter

เหตุผลในการใช้งาน

การรวบรวมสูตรอาหารถูกรวบรวมบนพื้นฐานของการศึกษาการควบคุมและเปรียบเทียบอย่างเหมาะสมกับอะนาล็อกอื่น ๆ โดยมีสูตรอาหารที่ใช้บ่อยที่สุดในการปฏิบัติสมัยใหม่

สูตรอาหารที่เผยแพร่ในคอลเลกชันสามารถนำมาใช้อย่างถูกกฎหมายและประสบความสำเร็จในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื่องจากเป็นไปตามกฎหมายและข้อบังคับที่มีผลใช้บังคับในปัจจุบันทั้งหมด

เอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับการรับรองและมาตรฐานที่บังคับใช้ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียรวมถึงมาตรฐานอุตสาหกรรม (ชุดขององค์กรธุรกิจโดยไม่คำนึงถึงความเกี่ยวข้องของแผนกและรูปแบบการเป็นเจ้าของการพัฒนาหรือการผลิตผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีวัตถุประสงค์ของผู้บริโภคที่เป็นเนื้อเดียวกัน) มาตรฐานองค์กร ทางวิทยาศาสตร์และเทคนิค และมาตรฐานอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

มาตรฐานต่างๆ ได้รับการพัฒนาและอนุมัติโดยองค์กรต่างๆ โดยอิสระ ตามความต้องการในการใช้งานเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของชีวิต สุขภาพของมนุษย์ และสิ่งแวดล้อม เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่อธิบายไว้ในคอลเลกชัน ผู้ผลิตมีสิทธิ์ในการเปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร ขยายรายการส่วนประกอบ ในขณะที่หลีกเลี่ยงการละเมิดกฎอนามัย ระบอบเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์ หรือการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติของผู้บริโภค และคุณภาพ

ทุกอย่างไม่ชัดเจนใช่ไหม...

การเรียนรู้การทำงานกับบริการ FOODCOST ไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ความเอาใจใส่และความอุตสาหะในระดับหนึ่ง ข้อมูลอ้างอิงประเภทต่างๆ จะช่วยในเรื่องนี้ โดยมีลิงก์อยู่ในศูนย์สนับสนุนผู้ใช้

ข้อมูลอ้างอิงประกอบด้วย

บทที่ 7

การคำนวณราคาขายผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร

ก่อนที่จะแสดงขั้นตอนการกำหนดบรรทัดฐานสำหรับการป้อนวัตถุดิบควรคำนึงถึงว่าเมื่อกำหนดราคาขายสำหรับอาหารขนมทำอาหารและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บรรทัดฐานสำหรับการป้อนข้อมูลของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบคือ ปัดเศษเป็นหนึ่งกรัม ข้อยกเว้น ได้แก่ โซดา แอมโมเนียม เครื่องปรุงรส สมุนไพร เกลือ เครื่องเทศ หัวเชื้อ คอนยัค ไวน์ และอื่นๆ โดยอัตราการลงทุนจะปัดเศษเป็นทศนิยมของกรัม

ส่วนประกอบทั้งหมดของชุดจะรวมอยู่ในการคำนวณราคาขายตามน้ำหนักรวมที่ระบุไว้ในการรวบรวมสูตรอาหาร ข้อยกเว้นคือสถานประกอบการที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป มันฝรั่งและผักปอกเปลือก ในกรณีนี้ ประเภทของวัตถุดิบที่ระบุจะรวมอยู่ในการคำนวณตามน้ำหนักสุทธิ

เครื่องเทศ (พริกไทย ใบกระวาน ฯลฯ) เครื่องปรุงรส เกลือที่ใช้ในการเตรียมอาหารและเสิร์ฟที่โต๊ะ รวมอยู่ในการคำนวณค่าอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานที่หนึ่งและสอง ซอส เนื้อสับ และเครื่องเคียง สำหรับ ซึ่งจัดทำโดยเทคโนโลยีการเตรียมตามบรรทัดฐานสำหรับการลงทุนคอลเลกชันสูตรอาหารในราคาขายปลีกโดยใช้มาร์กอัปตามหมวดหมู่ขององค์กร

ตัวอย่างเช่นเมื่อเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อัตราการบริโภคเกลือเครื่องเทศและสมุนไพรในการเตรียมอาหารไม่ได้ระบุไว้ในสูตรอาหาร ตามคำแนะนำในส่วนและส่วนย่อยของการรวบรวมสูตรอาหาร คุณควรจัดเตรียมอาหารจานเนื้อแต่ละจาน: เกลือ - 4 กรัม สมุนไพร (หัวหอม ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง) - สุทธิ 4 กรัม พริกไทยตามต้องการ - 0.05 กรัม และใบกระวาน - 0.02 ก.

ในโรงเรียนและโรงอาหารจะมีเฉพาะใบกระวานเท่านั้นที่รวมอยู่ในการคำนวณค่าอาหาร

เนื่องจาก “การทอด” (สูตร 593) เป็นอาหารจานแบ่งส่วน เช่น ผลผลิตจะถูกระบุต่อหนึ่งหน่วยบริโภค โดยอัตราการป้อนวัตถุดิบจะพิจารณาจากปริมาณเสิร์ฟ 100 รายการ ในเวลาเดียวกัน เราเชื่อว่าองค์กรทุกประเภทระดับพรีเมียมทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพ เช่น บนเนื้อหมู ในกรณีนี้ อัตราการลงทุนของวัตถุดิบประเภทนี้สำหรับองค์กรประเภทที่ 1 จะถูกกำหนดโดยน้ำหนักสุทธิ (147 กรัม ■ 100 เสิร์ฟ / 1,000 กรัม -14.7 กิโลกรัม) รวมส่วนประกอบที่เหลือของชุดวัตถุดิบโดยใช้วิธีการที่คล้ายกัน น้ำหนักรวมตามสูตร 593 (ตารางที่ 7.2)

ตารางที่ 7.2

มาตรฐานการป้อนวัตถุดิบในการเตรียมหมูทอดสำหรับสถานประกอบการประเภทต่างๆ

เราจะใช้มาตรฐานที่กำหนดเพื่อกำหนดราคาขาย "หมูย่าง" หนึ่งหน่วยบริโภคสำหรับร้านกาแฟประเภทมาร์กอัปที่สอง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโรงแรม (ตาราง 7.3)

ตารางที่ 7.3

องค์กร: องค์กร:

โรงแรมคอมเพล็กซ์คาเฟ่ "เอลิตา"

การนำเสนอ: ขึ้นอยู่กับการเขียนข้อสอบ
งาน.
“สโตรกานอฟเนื้อ”, “ทอด”, “เคบับจาก
เนื้อวัว."
เสร็จสิ้นโดย: นักเรียนกลุ่มหมายเลข 13 Nikita Kotov
ครู: Karnaukhova Z.G.

2.ความเกี่ยวข้องของหัวข้อ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์มีความเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรม
"การจัดเลี้ยงสาธารณะ" เพราะ:
เนื้อสัตว์ครองอันดับหนึ่งในด้านโภชนาการตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
มีเกือบทุกอย่างที่จำเป็นต่อร่างกาย
สารอาหารของมนุษย์ จากเนื้อสัตว์คุณสามารถ
เตรียมอาหารที่หลากหลายที่แตกต่างกัน
คุณภาพรสชาติสูง เนื้อมีจำนวนมาก
ปริมาณวิตามินบีที่ละลายน้ำได้:
ไทอามีน, ไพริดอกซิ, ไรโบฟลาวิน, กรดแพนโทธีนิก,
โคลีน รวมถึงแร่ธาตุต่างๆ (ฟอสฟอรัส เหล็ก
โซเดียม ฯลฯ)

เนื้อสัตว์เชิงพาณิชย์หลัก ได้แก่...

…และอื่นๆ

เพื่อนำเนื้อสัตว์เข้าสู่สภาวะพร้อมในการทำอาหาร
ซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยโครงสร้างบางอย่าง –
ตัวบ่งชี้ทางกลและทางประสาทสัมผัสและ
ไม่เป็นอันตรายใช้วิธีการระบายความร้อนต่างๆ
กระบวนการทำอาหาร: ต้ม, ทอด, สตูว์

3.วัตถุประสงค์ของการทำงาน

ศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานเนื้อและ
การพัฒนาข้อเสนอเพื่อการปรับปรุง
เทคโนโลยีและการจัดระเบียบการผลิตอาหารจานนี้
กลุ่ม

4.งาน

ศึกษาเทคโนโลยีการผลิตอาหารจานเนื้อ
วิเคราะห์องค์กรการผลิต
เลือกอุปกรณ์ที่จำเป็นสินค้าคงคลังและ
จาน
คำนวณวัตถุดิบในการเตรียม 10 เสิร์ฟ
จาน.
เสนอแนะการอนุรักษ์สารอาหารอันทรงคุณค่า
สารในระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์

“สโตรกานอฟเนื้อ”

วางเนื้อหั่นเป็นก้อนยาว 30–40 มม
กระทะที่มีน้ำมันอุ่นดีโรยด้วยเกลือ
พริกไทยแล้วทอดอย่างรวดเร็วประมาณ 3-5 นาทีในขณะที่เนื้อ
คน.

เนื้อทอดรวมกับหัวหอมผัด
หัวหอมเทซอสครีมเปรี้ยวใส่ซอส
“ภาคใต้” และนำไปต้ม

การลงทะเบียนและการลาพักร้อน ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ในช่วงวันหยุด สโตรกานอฟเนื้อจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะหรือ
กระทะแบ่งส่วนโรยด้วยสมุนไพรสับ
ผักชีฝรั่งมันฝรั่งเสิร์ฟแยกกันในแกะ
ทอดจากการต้ม เมื่อเตรียมอาหารใน
ปริมาณมากจะถูกปล่อยออกมาบนจาน เช่น
เครื่องเคียงใช้มันฝรั่งต้มทอดทอด
พาสต้าและซีเรียลนานาชนิด ใกล้แล้ว.
จานสามารถตกแต่งด้วยผัก (แตงกวาสด,
มะเขือเทศ สมุนไพร ฯลฯ) ลักษณะที่ปรากฏ: เนื้อหั่นบาง ๆ
ก้อนวางบนจานพร้อมกับซอสตกแต่ง
ตั้งอยู่ด้านข้าง ความสม่ำเสมอ: เนื้อ - ฉ่ำนุ่ม;
ซอส - เป็นเนื้อเดียวกัน สี: เนื้อ - เทาอ่อน;
ลักษณะของผักและซอส

10.

ชื่อ
เนื้อ (เนื้อสันใน)
มาการีนตาราง
หัวหอม
น้ำหนักหัวหอมผัด
แป้งสาลี
ครีมเปรี้ยว
น้ำจิ้มปักษ์ใต้
น้ำหนักเนื้อย่าง
น้ำหนักซอส
เครื่องเคียงหมายเลข 378, 385
สำหรับ 1 ที่
ทั้งหมด
สุทธิ
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
ออก:
200
300
เสิร์ฟ 10
ทั้งหมด
สุทธิ
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000

11. "การย่าง"

ปรุงจากเนื้อวัว หมู เนื้อลูกวัว
เนื้อที่หั่นเป็นก้อนวางบนไฟร้อน
กระทะโรยด้วยเกลือพริกไทยและทอด
จนสุก ใส่ฝอยผัดลงไป
หัวหอม, มะเขือเทศบดและทอดต่ออีก 2-3 นาที

12. การลงทะเบียนและการเปิดตัว ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

การคั่ว ปล่อยในกระทะแบ่งส่วน แยกกัน
เสิร์ฟกับข้าว - มันฝรั่งทอดและโจ๊กร่วน
เมื่อเตรียมอาหารในปริมาณมากให้ใส่กับข้าว
วางอยู่ข้างๆเนื้อ ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นเนื้อ
เยื่อกระดาษที่มีมวลและขนาดที่แน่นอนไม่มีพื้นผิว
ไปทางลม ความสม่ำเสมอ: เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความยืดหยุ่นโดยไม่มี
เส้นเอ็น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ และกระดูกอ่อน เนื้อ
– ฉ่ำ รสชาติ: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ใน
จาน.

13.

ชื่อ
เนื้อ (หนา, บาง
ขอบ)
หรือหมู (แฮม,
เกาหลี)
หัวหอม
น้ำหนักหัวหอมผัด
มะเขือเทศบด
น้ำมันหมูแสดงผล
มวลเนื้อทอด
มวลของซอส
เครื่องเคียงหมายเลข 368, 377, 381,
383
ออก:
สำหรับ 1 ที่
ทั้งหมด
สุทธิ
107
79
เสิร์ฟ 10
ทั้งหมด
สุทธิ
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150

14. “เคบับชิชเนื้อ”

สำหรับเคบับเนื้อควรใช้
เนื้อสันในและควรแช่เนื้อไว้ก่อนจะดีกว่า
น้ำอัดลม - นี่จะทำให้เคบับเนื้อ
อ่อนนุ่ม. เนื้อหั่นเป็นก้อน 30-40 กรัม (3-4
ชิ้นต่อมื้อ) โรยด้วยเกลือ พริกไทย
โรยด้วยน้ำส้มสายชูใส่ดิบสับ
หัวหอมคนให้เข้ากันและวางในที่เย็น
หมักไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมง จากนั้นพวกเขาก็ทอดทั้งหมด
ด้านข้าง

15. การลงทะเบียนและออก ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เมื่อปล่อยลงกลางจานหรือจานที่แบ่งส่วน
ใส่โจ๊กข้าวร่วนหรือข้าวสวย
มีเคบับชิชอยู่ด้านบน วางวงแหวนเนื้อทอดไว้ด้านบน
หัวหอมทอดเทน้ำเนื้อเสิร์ฟแยกกัน
น้ำจิ้มปักษ์ใต้. ลักษณะที่ปรากฏ: รูปร่างควรจะเป็น
ชิ้นที่ทอดอย่างดีและสม่ำเสมอ
. ความสม่ำเสมอ: เนื้อฉ่ำไม่แห้ง รสชาติ:
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน กลิ่น:
ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน

16.

ชื่อ
เนื้อ (เนื้อสันใน)
น้ำมันหมูแสดงผล
น้ำส้มสายชู 3%
หัวหอม
เคบับทอดจำนวนมาก
เครื่องปรุงหมายเลข 373
หัวหอม
น้ำจิ้มปักษ์ใต้
ออก:
สำหรับ 1 ที่
ทั้งหมด
สุทธิ
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
เสิร์ฟ 10
ทั้งหมด
สุทธิ
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850

17. อุปกรณ์ เครื่องมือ และเครื่องใช้ทางเทคโนโลยีประเภทหลัก

18. สรุป:

หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องมากเนื่องจากในปัจจุบัน
อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นที่นิยมมาก ของพวกเขา
ใช้กันอย่างแพร่หลายใน POP ทุกประเภท เตรียมจากเนื้อสัตว์
อาหารที่ใช้วิธีการรักษาความร้อนต่างๆ: การต้ม,
การรุกล้ำการทอดการอบ
จากงานที่ทำเสร็จ ฉันจึงเชี่ยวชาญเทคโนโลยี
จัดเตรียมอาหารตามที่ได้รับมอบหมายในการสอบและ
ข้อกำหนดของการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม

การแนะนำ

ตลาดเนื้อดิบมีลักษณะเฉพาะด้วยการจัดหาทรัพยากรเนื้อสัตว์ที่เพียงพอ เนื่องจากผลิตโดยชาวนา เกษตรกร และแปลงย่อยส่วนบุคคล เมื่อวางแผนปริมาณการผลิต โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มุ่งเน้นไปที่ผู้บริโภคปลายทางเป็นหลัก

การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการเปิดกิจการด้านอาหารได้กลายเป็นแรงจูงใจในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในประเทศ สถานประกอบการจัดเลี้ยงของรัสเซียได้รับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แช่แข็งสดจากผู้ผลิตในและต่างประเทศ

เนื้อสัตว์มีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์มาตั้งแต่สมัยโบราณ เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า เป็นแหล่งโปรตีนจากสัตว์ เกลือแร่ และวิตามินบางชนิดที่มีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วน รวมถึงสภาพก่อนฆ่าของสัตว์ ระดับของเลือดออก และสภาพการเก็บรักษาเนื้อสัตว์

งานนี้มีเป้าหมายหลักเพื่อศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อหมู ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบเพื่อการพัฒนาอาหารประเภทต่างๆ

ตามเป้าหมายที่ระบุไว้ งานที่เกี่ยวข้องกันต่อไปนี้ได้รับการแก้ไขในงานนี้:

ทำความคุ้นเคยกับลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ

ศึกษาเทคโนโลยีการทำอาหาร

ทำความคุ้นเคยกับกฎการลงทะเบียน การปล่อย การเก็บรักษา และการขาย

ศึกษาข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการเตรียมอาหารประเภทหมู

ความรู้ที่ได้รับสามารถนำไปใช้ในการพัฒนาสูตรอาหารและกำหนดมาตรฐานทางเทคโนโลยีในการวางวัตถุดิบ

เนื้อหมูแบ่งออกเป็นสองประเภท ชั้นแรกประกอบด้วย: ไหล่, หลัง (เนื้อซี่โครง), หน้าอก, เอวพร้อมสีข้างและแฮม (สะโพก); ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - รถถังที่มีคอ, ปลายแขน (ข้อนิ้ว) และก้าน

หมูสามารถทอดต้มและตุ๋นได้ อาหารต่อไปนี้ปรุงจากเนื้อหมู: บอร์ชท์, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, เนื้อทอด, สตูว์, เยลลี่, เคบับ, ชนิทเซล, เอสคาโลปและอาหารอื่น ๆ ใช้ (ครึ่งหนึ่งของเนื้อวัว) ในการทำเกี๊ยว

เนื้อหมูจำนวนมากถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมูรมควันต่างๆ เช่น แฮม เบคอน ฯลฯ และกลายเป็นไส้กรอกประเภทต่างๆ ที่บ้านคุณสามารถทำหมูต้มจากหมูได้

หมูทั้งตัวที่เตรียมไว้เป็นพิเศษสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นจานแยก (หมู) โต๊ะสามารถตกแต่งด้วยหัวหมูหรือหมูป่าได้ (โดยเฉพาะสำหรับเทศกาลอีสเตอร์)

ในหลายศาสนา (ศาสนายิว ศาสนาอิสลาม) หมูถือเป็นสัตว์ที่ไม่สะอาด และเนื้อของมันเป็นสิ่งต้องห้าม ในทางกลับกัน ในศาสนาฮินดู เนื้อหมูถือเป็นเนื้อสัตว์ประเภทหนึ่งหลักเนื่องมาจากลัทธิบูชาวัวและข้อห้ามสำหรับเนื้อวัว

2. ส่วนเทคโนโลยี

2.1. ลักษณะและคุณสมบัติของวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ

แม้จะมีการหารือเกี่ยวกับผลกระทบด้านลบของเนื้อหมูต่อสุขภาพ แต่เนื้อนี้เป็นที่ต้องการมากที่สุด สิ่งนี้อธิบายได้จากความเลวรสชาติที่เด่นชัดและความชุ่มฉ่ำรวมถึงความจริงที่ว่าเนื้อหมูถูกแปรรูปเป็นไส้กรอกมากที่สุด

สัญญาณของคุณภาพ

ชิ้นส่วนซาก

แต่ละส่วนของซากหมูสามารถเตรียมได้หลายวิธี วิธีปรุงหมูที่ง่ายและรวดเร็วที่สุดคือการทอดหรือย่าง การเตรียมอาหารอันโอชะจริงๆ เช่น หมูผัดพริกไทยร้อนหรือเนื้อสันคอเคลือบก็เป็นเรื่องง่ายพอๆ กัน เนื้อสับโดยไม่ใส่หมูสับจะไม่มีวันชุ่มฉ่ำจริงๆ

1. แฮม

แฮมเป็นเนื้อหมูที่มีขนาดกะทัดรัดและอุดมไปด้วยเนื้อมากที่สุด เนื้อถูกหุ้มด้วยไขมันบางๆ ซึ่งทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่ว่าแฮมจะสด ยัดไส้ รมควัน ตุ๋น ทอด หรือต้มก็ตาม แฮมและแฮมดิบรมควันและต้มหลายชนิดทำจากแฮม สะโพก หรือต้นขาของขาหลัง ในขณะเดียวกัน แฮมและแฮมก็มีรสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขึ้นอยู่กับประเพณีของพื้นที่นั้นๆ เนื่องจากวิธีการบรรจุและการรมควันที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับประเพณีของพื้นที่นั้น ๆ หากแฮมสุกทั้งชิ้น จะต้องหั่นหนังเป็นตะแกรงเพื่อให้ไขมันที่อยู่ด้านล่างหลุดออกมาระหว่างการทอด แฮมมักจะลดราคาโดยหั่นเป็นชิ้นแล้ว

1ก. สะโพก (แฮม).

แฮมชิ้นที่นุ่มที่สุดนั้นไม่ได้ด้อยคุณภาพไปกว่าเนื้อสันนอกเลย เนื้อส่วนสะโพกเหมาะสำหรับการทอดอย่างรวดเร็ว เช่น เหล้ายินเซลหรืออองเทรโคต์ และยังอบทั้งชิ้นได้อร่อยมากอีกด้วย

Ib.ข้อเท้า.
เนื้อหมูชนิทเซลมักถูกตัดจากข้อเท้า (เฉพาะข้ามเมล็ดข้าว) เนื้อนุ่มสามารถปรุงเป็นเตาอบได้ในชิ้นเดียว นอกจากนี้ยังมีการเตรียมแฮมม้วนต้มหรือรมควันจากซากส่วนนี้

1 วินาที นัท.

แฮม "ถั่ว" ทำจากถั่ว แม้ว่าซากส่วนนี้จะเต็มไปด้วยเส้นเลือด แต่เนื้อถั่วก็นุ่มมากและเหมาะสำหรับการทอดอย่างรวดเร็ว ถั่วอร่อยมากทั้งคั่วทั้งชิ้นและต้ม ถั่วขายแบบยัดไส้และแกะกล่อง

รหัส ข้อเท้าล่าง (แฮม).

โรลหรือเหล้ายินเซลถูกตัดจากข้อเท้าส่วนล่าง อย่างไรก็ตาม ในกรณีส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการย่างหรือโรล โดยจะมีหรือไม่มีเปลือกก็ได้ แฮมต้มหรือรมควันก็ทำจากซากส่วนนี้เช่นกัน

2.ตีนหมู (เนื้อเยลลี่,ขา)

มีทั้งขาหมูหน้าและขาหลัง สดหรือยัดไส้ก็สามารถต้มและทอดได้ ตีนหมูมักเตรียมด้วยวิธีที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ทางตอนเหนือของ Main จะถูกยัดไส้และต้ม ทางใต้จะทอดและเสิร์ฟพร้อมกับกะหล่ำปลีดอง

3. กีบ (ตีนหมู).

ขาหมูส่วนล่างขายสดหรือรมควัน สามารถต้ม ทอด ย่าง หรือยัดไส้ได้ ขาหมูใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของ eintopfs ซอสและน้ำซุป ในฝรั่งเศสจะรวมกับทรัฟเฟิล

4., 5., 6. ชั้นวางชิ้นเนื้อ.

หลังหมูประกอบด้วยสามส่วน: ส่วนอาน - ส่วนที่มีซี่โครงสั้น โดยมีเนื้อซี่โครงและไต เนื้อชิ้น และคอ (ด้านหลังศีรษะ) อานและชิ้นเนื้อรวมกันเรียกว่าบ๊อบ

4. อาน

เนื้อตะโพกที่เรียกว่า (ย่าง) ถูกตัดออกจากอานพร้อมกับเนื้อซี่โครงและเตรียมแฮมสีชมพูอ่อน อานขายสดยัดไส้และรมควัน สามารถต้ม ทอด ย่าง เคลือบ และอบเป็นแป้งได้

4ก. เนื้อปลา (เนื้อสันนอกหมู).

เนื้อหมูก็เหมือนกับเนื้อของเนื้อสัตว์อื่นๆ คือเนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และไม่ติดมันมากที่สุด เนื้อสันในหมูอบทั้งชิ้นหรือเป็นก้อนซึ่งมีเปลือกกรอบ (เช่น ในแป้งพัฟ) สามารถเตรียมเนื้อปลาได้โดยห่อด้วยผักหรือหมูห่อ

5. ชิ้นเนื้อ

จากส่วนนี้ของซากจะตัดสิ่งที่เรียกว่า "ชิ้นเนื้อพร้อมที่จับ" ออก ขายเป็นชิ้น ทั้งยัดไส้ ดิบ หรือต้ม เช่น ซี่โครงรมควันและยัดไส้ พวกเขาพร้อมกับอานชิ้นหนึ่งถูกนำเสนอเป็นเนื้อคัสเซลบนซี่โครง

6. ปากมดลูก (ส่วนท้ายทอย).

จากซากส่วนนี้จะมีการตัดเนื้อฉ่ำที่มีเส้นเลือดไขมันและเส้นใยเกี่ยวพันออกเพื่อเตรียมสตูว์, เนื้อย่าง, สตูว์เนื้อวัว, สตูว์และสโตรกานอฟเนื้อ คอสามารถต้มเป็นชิ้นหรือทอดบางส่วนใต้ตะแกรงได้

7ก. 7ก. ไม้พาย (ส่วนไหล่กลีบดอก)

เนื้อส่วนไหล่จะถูกนำเสนอพร้อมกับกระดูกและผิวหนัง ใช้สำหรับเตรียมแฮม สตูว์ สตูว์เนื้อวัว บลองแค็ต หมูผัดพริกไทย และฟรคาสซี
เนื้อไม่ติดมันใช้สำหรับเนื้อสับ

8.ซี่โครงหนา (หน้าอก, ก้นเต้านม)

ซากส่วนนี้นำเสนอแบบสดหรือยัดไส้ และมักจะนำไปทอดหรือต้ม หมูสามชั้นยัดไส้ เนื้อซี่โครง สตูว์เนื้อวัว และ eintopfs ต่างๆ จัดทำขึ้นจากเนื้ออก

9. ส่วนใต้ซี่โครง (จากท้อง)

เนื้อสัตว์มีหรือไม่มีกระดูก สดหรือยัดไส้ สามารถยัดไส้ทอดตุ๋นหรือต้มได้ เสิร์ฟร้อนหรือเป็นเนื้อเยลลี่ ไฮโปคอนเดรียใช้เตรียมแฮมรมควัน หรือที่เรียกว่าแฮมเนื้อแดดเดียวหรือเนื้อไม่ติดมัน

10.น้ำมันหมู (จากด้านหลัง)

น้ำมันหมูจากด้านหลังเหมาะสำหรับการห่อ ยัดไส้เนื้อไม่ติดมัน และทำกบาล ไขมันส่วนหลังสดแบบเค็มหรือไม่เค็ม รมควันและมีจำหน่ายในร้านค้าและตลาด น้ำมันหมูถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารหลายประเภท

2.2. การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของอาหาร

หมูกับไก่ในซอสมัสตาร์ด

วัตถุดิบ:
เนื้ออกไก่ 300 กรัม เนื้อหมู 400 กรัม พาร์เมซานชีส 50 กรัม สมุนไพรแช่แข็ง เกลือ พริกไทย แฮมแผ่นบาง 8 ชิ้น ต้นหอม 2 ช่อ 2 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดเม็ดเล็ก, ผักและเนย, ไวน์ขาวแห้ง 125 มล., 6 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม.

การตระเตรียม:

ล้างและทำให้แห้งเนื้อทั้งสองประเภท ขูดชีสแล้วผสมกับสมุนไพร ถูเนื้ออกไก่ด้วยส่วนผสม ใส่เกลือและพริกไทย แล้วห่อด้วยแฮม กรีนลู. หั่นเป็นชิ้นยาว 6 ซม. ทอดทั้งสองเนื้อในน้ำมันพืชแล้ววางบนถาดอบ อบในเตาอบเป็นเวลา 20 นาทีที่ 200 องศา นำออกและวางในที่อบอุ่น เทน้ำย่างลงในกระทะ เพิ่มเนยลงในน้ำย่าง เคี่ยวหัวหอมลงไปประมาณ 3 นาทีแล้วเอาออก ผสมน้ำผลไม้กับมัสตาร์ด ไวน์ และต้ม เพิ่มครีมและปรุงรส ตัดเนื้อ. เสิร์ฟพร้อมหัวหอมและซอส ประดับด้วยผักชีฝรั่ง

เนื้อซี่โครงรมควันกับมะม่วง

วัตถุดิบ:
เนื้อซี่โครงรมควันไม่มีกระดูก 800 กรัมพริกไทยดำป่น 1 ช้อนโต๊ะ ล. ขิงขูด 7 ช้อนชา มะรุมกระป๋อง 2 ช้อนชา น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยว 1 มะม่วง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ผู้ให้บริการซอส

การตระเตรียม:

ปรุงรสเนื้อซี่โครงรมควันแล้วใส่ในจานอบ ใส่ขิงขูดแล้วเทน้ำเล็กน้อย หลนในเตาอบอุ่นเป็นเวลา 45 นาทีที่ 200 องศา ผสมมะรุม 5 ช้อนชากับน้ำผึ้ง เกลี่ยส่วนผสมให้ทั่วเนื้อย่างและเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 15 นาที นำออกและวางในที่อบอุ่น นำน้ำตุ๋นและน้ำ 200 มล. ไปต้ม เพิ่มครีมเปรี้ยวและมะรุม 2 ช้อนชา ปรุงรสด้วยพริกไทยดำป่น ล้างมะม่วง ผ่าครึ่ง ปอกเปลือก และเอาเมล็ดออกอย่างระมัดระวัง ตัดเนื้อผลไม้เป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในซอสที่ได้ ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที หั่นเนื้อซี่โครงเป็นส่วนๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมซอส

หมูกับแอปริคอต

วัตถุดิบ:
8 ชิ้นเล็กแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย, แอปริคอทครึ่งกระป๋อง 1 กระป๋อง, 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล,รากขิง 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศ 5 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม.

การตระเตรียม:

ม้วนเนื้อในแป้ง ตั้งน้ำมันพืชและเนยให้ร้อนแล้วทอดสับเป็นเวลา 8 นาที นำออกจากกระทะและวางในที่อุ่น ระบายน้ำจากแอปริคอตกระป๋อง โรยผลไม้ด้วยน้ำตาลแล้วทอดในไขมันที่เหลือเป็นเวลา 5 นาที ใส่ลงไป 6 ช้อนโต๊ะ น้ำผลไม้หนึ่งช้อน หั่นขิงเป็นเส้นบางๆ เพิ่มขิงลงในแอปริคอตและเคี่ยวเบา ๆ เป็นเวลา 5 นาที เทซอสมะเขือเทศกับครีมและเคี่ยวประมาณ 5 นาที วางสับบนจานแล้วราดซอสแอปริคอท เป็นการดีที่จะเสิร์ฟข้าวต้มเป็นกับข้าว

เหรียญหมู

วัตถุดิบ:

เนื้อหมู 750 กรัม, หัวหอม 5 หัว, กระเทียม 1 กลีบ, เนยละลาย 40 กรัม, เกลือ, พริกไทย, คอนญัก 40 มล., น้ำซุปเนื้อ 100 มล., ครีมเปรี้ยว 150 กรัม, 2-3 ช้อนชา เมล็ดพริกเขียว

การตระเตรียม:

หั่นเนื้อเป็นชิ้นหนา 4 ซม. สับหัวหอมและกระเทียมอย่างประณีต อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 80 องศา ทอดชิ้นเนื้อในเนยละลายในแต่ละด้านเป็นเวลา 2-3 นาที ปรุงรส ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วเก็บในเตาอบที่อบอุ่น สตูว์หัวหอมและกระเทียมในน้ำมันทอดเทคอนยัคน้ำซุปและเคี่ยวครึ่งหนึ่ง ถูผ่านตะแกรงผสมกับครีมเปรี้ยวปรุงรส เพิ่มพริกไทยบด แบ่งเนื้อและซอสลงในจานที่อุ่นไว้

หมูกับจูเลียน

วัตถุดิบ:
แครอท 250 กรัม รากผักชีฝรั่ง 100 กรัม หัวหอม 1 หัว เนื้อหมู 600 กรัม อย่างละ 1/2 ช้อนชา ผงกะหรี่และไธม์แห้ง น้ำมันมะพร้าว 25 กรัม 1 ช้อนชา เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ซีอิ๊วขาว, น้ำซุปเนื้อ 0.125 ลิตร, 2 ช้อนชา แป้งอาหาร 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว พริกไทยและน้ำตาลอย่างละ 1 หยิบมือ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่งสับ

การตระเตรียม:

ปอกแครอท ล้าง และหั่นเป็นเส้นบาง ๆ (“จูเลียน”) ปอกเปลือกล้างและหั่นคื่นฉ่ายเป็นเส้นเดียวกัน ปอกหัวหอมแล้วสับให้ละเอียด เปิดเตาอบที่ 50 องศา ล้างเนื้อ ตากให้แห้ง หั่นเป็น 8 ชิ้น ใช้ฝ่ามือกดเบา ๆ จัดเป็นทรงแบน ถูด้วยแกงกะหรี่และไธม์ ทอดเหรียญด้วยไฟแรงในน้ำมันมะพร้าวร้อนเป็นเวลา 45 นาทีในแต่ละด้าน เพิ่มเกลือและวางในเตาอบที่อบอุ่น ผัดแครอทและคื่นฉ่ายแท่งพร้อมกับหัวหอมก้อนในน้ำมันมะพร้าวที่เหลือ เทซีอิ๊วขาวและน้ำซุปเนื้อแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 5 นาที ผสมแป้งกับน้ำมะนาวแล้วทำซอส เพิ่มเครื่องเทศและผักชีฝรั่งลงในผักคนให้เข้ากัน วางแครอทจูเลียนลงบนจานข้างเหรียญ คุณสามารถเสิร์ฟอาหารจานนี้พร้อมกับขนมปังขาวตรงจากเตาอบ

ม้วนหมูกับกระเทียม

วัตถุดิบ:
หมูชนิทเซลเนื้อบางมาก 4 ชิ้น (ประมาณ 500 กรัม) เกลือ พริกไทยขาวป่น กระเทียม 1 กลีบ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมชีสกับบัตเตอร์มิลค์และสมุนไพร 2 ช้อนชา มัสตาร์ด, กระเทียมต้นใหญ่ 2 ต้น, เนยไขมันลด 50 กรัม, 6 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม 1/2 ช้อนชา ผงกะหรี่

การตระเตรียม:

ล้างและทำให้ชนิทเซลแห้ง เกลือและพริกไทย ปอกเปลือกและส่งกลีบกระเทียมผ่านการกด ปรุงรสครีมชีสด้วยกระเทียม ก่อนอื่นให้ทา schnitzels ด้วยมัสตาร์ดบางๆ แล้วตามด้วยครีมชีส ล้างและปอกเปลือกกระเทียม ตัดตามยาว 1 อันเพื่อให้ได้ใบยาว ลวกในน้ำเค็มเดือดประมาณ 1-2 นาที จากนั้นใส่ตะแกรง ล้างออกด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้ จัดเรียงใบกระเทียม 4 ใบ วางชนิทเซลไว้บนนั้นแล้วห่อด้วยใบไม้ให้แน่น มัดม้วนอย่างระมัดระวังด้วยเชือกหรือแถบต้นหอม วางม้วนลงในกระทะแบนขนาดใหญ่ สับกระเทียมที่เหลืออย่างประณีตแล้วใส่เนย ครีม และแกงลงในโรล ปิดฝาแล้วเคี่ยวประมาณ 20-25 นาที แบ่งซอสกระเทียมลงในชามที่อุ่นแล้ววางม้วนหมูไว้ด้านบน

เมนูหมู "อาฟีเลีย"

วัตถุดิบ:
เนื้อหมู 600-650 กรัม 1 ช้อนชา เมล็ดผักชี 1 ช้อนชา น้ำตาล เกลือ พริกไทย 3 ช้อนชา น้ำมันมะกอก ไวน์แดง 1 แก้ว ใบผักชี

การตระเตรียม:

หั่นหมูเป็นชิ้นหนา 1 ซม. วางชิ้นหมูไว้ระหว่างกระดาษทาน้ำมันสองแผ่นกับปอนด์ บดเมล็ดผักชีในครกแล้วเติมเกลือ พริกไทย และน้ำตาลตามชอบ โรยส่วนผสมลงบนเนื้อทั้งสองด้าน วางในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะ ทอดหมูกี่ชิ้นในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง กันไว้. ย่างชุดถัดไป เมื่อเนื้อทั้งหมดพร้อม ให้วางลงในกระทะ เทไวน์ พักไว้บนไฟแรงสักครู่ จากนั้นลดไฟ ปิดฝาและปรุงจนนุ่มประมาณ 20-30 นาที ของเหลวควรมีความคงตัวของน้ำเชื่อม มิฉะนั้น ให้ตักเนื้อหมูใส่จานแล้วพักไว้ให้เย็นขณะเคี่ยวของเหลวจนได้ความคงตัวที่ต้องการ เทซอสลงบนหมูแล้วโรยหน้าด้วยใบผักชี

หมูกับส้ม

วัตถุดิบ:เนื้อสันในหมู (1.5 กก.), กระเทียม 2 กลีบ, ไวน์แดง 2 ประเภท (200 กรัม), เครื่องเทศ, มัสตาร์ด, ส้ม 2 ผล, มะนาว 1/2 ลูก

การตระเตรียม:

ถูเนื้อด้วยมัสตาร์ดแล้วยัดไส้ด้วยกระเทียม วางในกระทะย่างแล้วปิดด้วยชิ้นส้มและมะนาวหั่นบาง ๆ เพิ่มเครื่องเทศและเกลือลงในไวน์แล้วคนให้เข้ากัน เทไวน์ลงบนหมู ปิดฝา แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง คุณต้องตรวจสอบเป็นระยะหากของเหลวระเหยหมดให้เติมน้ำเล็กน้อย วางหมูที่เสร็จแล้วลงบนจานและโรยหน้าด้วยสมุนไพรและผลไม้

2.3 คุณสมบัติของเทคโนโลยีการปรุงอาหารและการนำเสนออาหาร

วิธีเตรียมล่วงหน้าเพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติ

การหมักเกลือและการหมักช่วยเพิ่มรสชาติให้กับหมูสดในขั้นตอนแรกของการปรุงอาหาร การหมักเกลือซึ่งอาจคงอยู่ได้นานตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งเดือนยังช่วยปกป้องเนื้อสัตว์จากการเน่าเสียด้วย - กระบวนการนี้เป็นกระบวนการหลักในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ก่อนที่ตู้เย็นจะปรากฏขึ้น

การหมัก - กระบวนการแช่เนื้อด้วยสารอะโรมาติก - ใช้เวลาสั้นกว่าทำให้รสชาติของเนื้อเปลี่ยนไปทำให้มีความนุ่ม หมูที่หมักเกลือตั้งแต่เย็นถึงเช้าจะสูญเสียรสหวานไปบ้าง จากนั้นควรนำไปตากแห้งและปรุงเหมือนเนื้อดิบ

เมื่อหมักเกลือนานขึ้น เนื้อหมูจะแห้งและเหนียวกว่าเนื้อดิบ หลังจากหมักเกลือไว้ 3-4 วัน ควรแช่เนื้อหมูเพื่อเอาเกลือออกจากเนื้อหมูก่อนเตรียมจาน หมูหมักเกลือ 3 วัน แช่ไว้ 3-4 ชั่วโมง และหลังจากหมักเกลือ 5 วัน ก็แช่ประมาณ 6 ชั่วโมง

หมูที่หมักเกลือเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หรือมากกว่านั้นจะถูกแช่ตั้งแต่เย็นจนถึงเช้า ก่อนเตรียมอาหาร ให้เทน้ำเย็นลงไป ตั้งไฟอ่อนๆ ตั้งไฟเคี่ยวสักครู่ แล้วจึงล้างหมูให้แห้ง

หมักเนื้อด้วยเกลือโดยการเคลือบทุกด้านด้วยผลึกเกลือขนาดใหญ่ เรียกว่า เกลือแห้ง หรือโดยการแช่ในน้ำเกลือ ชื่อ "เกลือแห้ง" ไม่ถูกต้องเนื่องจากเมื่อใช้วิธีนี้จะได้น้ำเกลือที่เกิดจากน้ำที่ไหลออกมาจากเนื้อสัตว์เพื่อละลายเกลือ

การหมักแบบแห้งมักจะใช้กับเนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบางๆ เช่น ท้องหรือหู ดังภาพด้านล่าง เนื่องจากเกลือที่ผสมกับสมุนไพรและเครื่องปรุงรสอื่นๆ สามารถนำมาทาบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ที่นำมาดองได้อย่างง่ายดาย . เนื้อชิ้นหนาจะดองได้ง่ายกว่าในน้ำเกลือที่เตรียมไว้

สำหรับการดอง ให้ใช้ภาชนะที่ทำจากพอร์ซเลน เซรามิก หรือเครื่องเคลือบดินเผา เครื่องใช้โลหะสามารถทำปฏิกิริยากับน้ำเกลือและทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียได้ แม้ว่าน้ำหมักอาจประกอบด้วยเครื่องปรุงรสผสมกัน แต่มักประกอบด้วยสารที่เป็นกรด เช่น น้ำส้มสายชูหรือไวน์ ซึ่งจะทำให้เนื้อเยื่อแข็งของเนื้อสัตว์นุ่ม การสัมผัสกับกรดจะทำให้เนื้อมีรสชาติเผ็ดร้อน ซึ่งแตกต่างกับรสชาติอื่นๆ ที่ปรุงแต่งมากกว่า เช่น หัวหอมและสมุนไพร ปริมาณของเหลวในการหมักขึ้นอยู่กับวิธีการ

น้ำหมักที่เรียกว่า "เปียก" เช่น น้ำหมักไวน์แดง มีของเหลวเพียงพอที่จะจุ่มเนื้อลงไปจนหมด เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตุ๋นหมูเพราะเป็นน้ำดอง สามารถกลายเป็นของเหลวสำหรับเคี่ยวเนื้อได้

น้ำหมักแบบแห้งมีของเหลวน้อยกว่ามาก ใช้กับเนื้อสัตว์ เช่น พริกหยวกหวาน แทนที่จะราดลงบนจานที่เตรียมไว้ ไม่จำเป็นต้องถอดน้ำหมักแบบแห้งออกจากเนื้อสัตว์ จานโรยด้วยเกล็ดขนมปังและทอดให้ทั่ว ที่อุณหภูมิห้อง เนื้อหมูจะถูกเก็บไว้ในน้ำหมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมง และในตู้เย็นประมาณ 30 ชั่วโมง ในระหว่างนี้น้ำหมักจะช่วยส่งกลิ่นหอมและรสชาติให้กับเนื้อ

ดองแห้งด้วยสมุนไพร

1 - เนื้อเค็ม

เกลือและเครื่องปรุงรสต่างๆ ผสมกันในชาม เครื่องปรุงรสอาจรวมถึงพริกไทยและกานพลูจาเมกาบด จูนิเปอร์บดและใบกระวาน พริกไทยและสมุนไพรแห้ง วางส่วนผสมนี้ไว้ที่ด้านล่างของจานแก้วหรือเซรามิก ใส่เนื้อ (ภาพแสดงเยื่อบุช่องท้องและหูหมู) ลงในจานนี้ ถูเนื้อด้วยส่วนผสมแล้วโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม

2 - พลิกเนื้อ

ปิดฝาจานแล้ววางในที่เย็น พลิกเนื้อเป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่ามีเกลือสม่ำเสมอ การหมักเนื้อควรใช้เวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง ในการเตรียมผักดอง ควรแช่เนื้อสัตว์ไว้เค็มเป็นเวลา 3 ถึง 7 วัน หลังจากผ่านไปประมาณ 10 ชั่วโมง เมื่อเนื้อให้น้ำจะเกิดน้ำเกลือขึ้น หลังจากที่เนื้อเค็ม น้ำเกลือและเกลือจะสูญเปล่า

เทน้ำเกลือลงบนเนื้อสด

1 - การเตรียมน้ำเกลือ

เทน้ำเย็นลงในกระทะ ผูกเครื่องปรุงรส เช่น ใบจูนิเปอร์ กานพลู โหระพา ใบกระวาน และลูกจันทน์เทศบด ให้เป็นปมผ้ามัสลิน วางมัดเครื่องเทศลงในน้ำ เติมเกลือและน้ำตาลเล็กน้อยลงในน้ำ นำไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง อย่าลืมเอาโฟมออกด้วย เมื่อน้ำตาลและเกลือละลาย หลังจากผ่านไป 2-3 นาที ให้ยกกระทะออกจากเตา

2 - เติมเนื้อด้วยน้ำเกลือ

ปล่อยให้น้ำเกลือเย็นลง เจาะเนื้อสัตว์สำหรับหมักเกลือ (ภาพ: ส่วนคอของซากหมู) ในหลาย ๆ ที่ด้วยของมีคมที่คุณมีเพื่อให้เค็มได้ดีขึ้น วางเนื้อลงในชามลึก นำกำเครื่องปรุงรสออกจากน้ำเกลือ เทน้ำเกลือลงบนเนื้อที่ปรุงสุกแล้ว

3 - เนื้ออยู่ภายใต้ความกดดัน

วางจานไว้บนเนื้อและวางตุ้มน้ำหนักไว้บนจาน เพื่อเป็นภาระ ให้ใช้ภาชนะที่ทำด้วยหิน เซรามิก หรือแก้ว เช่น ขวดแก้วที่มีน้ำเทลงไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อทั้งชิ้นอยู่ภายใต้ความกดดัน จากนั้นปิดฝาจานเพื่อป้องกันไม่ให้ฝุ่นเข้าไป

4 - การเอาเนื้อออก

วางจานที่ใส่เนื้อสัตว์ไว้ในที่เย็นและมืด ห่างจากแสงแดดและแหล่งความร้อนอื่นๆ ที่สามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ผัดเนื้อหาของจานทุกๆ สามวันด้วยช้อนไม้ เมื่อเนื้อพร้อมตามที่คุณชอบแล้ว ให้นำออกจากจานโดยใช้ที่คีบหรือส้อมแบบพิเศษ

เนื้อปรุงรส หมักไวน์แดง:

สำหรับน้ำดอง "เปียก" ให้ใส่เนื้อสัตว์ - ในภาพ: ขาสับเป็นชิ้น - ลงในชาม เนื้อโรยด้วยสมุนไพรและเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอมในกรณีนี้คือผักชีฝรั่งโหระพาใบกระวานกระเทียมสับและหัวหอม ทั้งหมดนี้เต็มไปด้วยไวน์แดง ปิดฝาชามแล้วปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิห้อง

หมักกับพริกเขียว

น้ำดองแห้งสำหรับหมูหั่นบาง ๆ

ผสมพริกเขียวหวานปอกเปลือกและสับกับเกลือและกระเทียมหรือขิงและหัวหอม บดให้เป็นเนื้อครีมแล้วเติมไวน์ขาว ใช้ช้อนเกลี่ยส่วนผสมให้ทั่วเนื้อทั้งสองข้าง - ภาพ: เนื้อซี่โครงที่เอากระดูกออก ปิดฝาภาชนะแล้วหมักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในร้านขายอาหารร้อน อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปรุงสุก น้ำซุปต้ม ซุป เครื่องเคียง เครื่องเคียงเตรียม อบผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง และผลิตภัณฑ์ก็ปรุงด้วย

ในกระบวนการแปรรูปทางเทคโนโลยี วัตถุดิบไม่เพียงแต่จะถูกคัดแยก ล้าง ทำความสะอาด และปรุงสุกเท่านั้น แต่โดยการรวมวัตถุดิบประเภทต่างๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเข้าด้วยกัน ทำให้ได้อาหารที่ซับซ้อน ซึ่งบางครั้งก็รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันหลายโหล

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งมีอาหารให้เลือกฟรีปริมาณวัตถุดิบจะพิจารณาจากเมนู

จำนวนผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารและอัตราส่วนเรียกว่าเค้าโครงหรือสูตรอาหาร การคำนวณจะดำเนินการสำหรับอาหารแต่ละประเภทแยกกันตามเค้าโครงที่กำหนดในคอลเลกชันสูตรอาหารปัจจุบัน

“ การรวบรวมสูตรอาหาร” ไม่เพียงกำหนดอัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ในจานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำหนักของจาน (ผลผลิต) ปริมาณของเสียที่อนุญาตและการลดน้ำหนักระหว่างการประมวลผลกฎพื้นฐานสำหรับการประมวลผลทางเทคโนโลยีและการนำเสนออาหาร และกฎเกณฑ์ในการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์หนึ่งด้วยผลิตภัณฑ์อื่น

การรวบรวมสูตรอาหารถือเป็นเอกสารทางเทคนิคที่สำคัญที่สุด ประกอบด้วยหลายส่วน: การคำนวณการใช้วัตถุดิบ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป, เค้าโครงสำหรับอาหารแต่ละกลุ่ม, ตารางระยะเวลาในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และมาตรฐานสำหรับการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์

การรวบรวมสูตรอาหารจะควบคุม: มาตรฐานการป้อนวัตถุดิบตามน้ำหนักรวมเป็นกรัม ของเสียจากการแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้น (เย็น) คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของมาตรฐานขั้นต้น บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักสุทธิ (น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) การสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของมาตรฐานสุทธิและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มาตรฐานผลผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มวลของผลิตภัณฑ์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มวล (เป็นกรัม) ของแต่ละจานโดยรวม

การบริโภคเครื่องเทศ เกลือ และสมุนไพรไม่ได้ระบุไว้ในแต่ละสูตร แต่อยู่ในส่วนเบื้องต้นของส่วนที่เกี่ยวข้อง การรวบรวมสูตรอาหารจะแสดงอัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้สำหรับอาหารจานเดียว

ในปัจจุบัน เพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรได้ดีที่สุด สถานประกอบการด้านอาหารสามารถพัฒนาสูตรอาหารและคำแนะนำดั้งเดิมใหม่ๆ ได้

เครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานเนื้อ

กฎทั่วไป:

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยเกลือ เครื่องเทศ สมุนไพร น้ำผลไม้ต่างๆ และน้ำซุปข้น

เกลือมีอยู่ในเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เพียงพอ (OD -0.5% KaSG) ดังนั้นอย่าละเลย

เครื่องเทศในถั่วต้มและเคี่ยวพร้อมกับเนื้อสัตว์ใส่เครื่องเทศบดลงในอาหารสำเร็จรูปมิฉะนั้นจะมอดลง

เนื้อทอดปรุงรสอ่อนกว่าเนื้อต้ม อ่อนโยน - อ่อนแอกว่าเผ็ด

ควรให้ความสำคัญกับพืชเครื่องเทศเนื่องจากนอกเหนือจากรสชาติแล้วยังมีแร่ธาตุและวิตามินอีกด้วย

สมุนไพรสดสับและโรยบนจานที่เสร็จแล้ว ใบแห้งจะถูกบดเป็นผงและเติมลงไปสักครู่ก่อนนำจานออกจากเตา

รากจะถูกเพิ่มเมื่อเนื้อสุกไปแล้วครึ่งหนึ่ง

สามารถเพิ่มมะเขือเทศซอสเผ็ดน้ำมะนาวและผลไม้ลงในกระทะได้ทันที: ความเป็นกรดจะเร่งให้เนื้อนุ่มเร็วขึ้น

มัสตาร์ดโต๊ะมะรุมและสลัดในน้ำดองควรเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเพราะเมื่อถูกความร้อนรสชาติจะเปลี่ยนไปอย่างถาวร

ด้านล่างนี้ตามลำดับตัวอักษรคือรายการเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานเนื้อและคำอธิบายสั้น ๆ

โหระพาใบไม้สีเขียวและแห้งมีรสชาติเข้มข้นมากและเหมาะสำหรับเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อสัตว์ป่า

บาร์เบอร์รี่.ผลเบอร์รี่สุกจะถูกตากแห้ง บางครั้งก็บด และใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานเนื้อและซอส

ไวน์.โต๊ะแบบแห้ง (8-12°) สีขาว และ (หรือ) สีแดง: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet ใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการเตรียมน้ำดองสำหรับเนื้อสัตว์และสำหรับปรุงรสซอสสำเร็จรูป

ดอกคาร์เนชั่นดอกตูมเขตร้อนที่ยังไม่เปิดแห้ง ใช้ในน้ำซุปและซอสที่เกิดขึ้นระหว่างการตุ๋นเกม (1-2 ชิ้นต่อลิตร)

มัสตาร์ด.เมล็ดจะถูกเพิ่มลงในซอสที่ได้จากการตุ๋นเนื้อ กวาง และเนื้อแกะ เนื้อย่างและเนื้อแกะย่างด้วยมัสตาร์ดโต๊ะก่อนเข้าเตาอบ ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติได้อย่างมาก เสิร์ฟแยกกับอาหารจานเนื้อที่มีไขมันและไส้กรอก

เห็ด.เห็ดสด สารสกัดจากเห็ด ผงเห็ดแห้ง ใช้ในการเตรียมลูกชิ้น อาหารประเภทเนื้อสับ ซอส และเครื่องเคียงที่ซับซ้อน

ออลสไปซ์ผลไม้แห้งทรงกลม มีกลิ่นหอมมากกว่าพริกไทยดำ ใช้ในการทำเยลลี่ สตูว์ ฯลฯ

ออริกาโน.ส่วนเหนือพื้นดินสดและแห้งสำหรับปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ซอสสำหรับพวกเขา กบาล และไส้กรอก (โดยเฉพาะร่วมกับมาจอแรม อาหารเลือด)

สีเขียว.ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, เชอร์วิล, ผักชี, ทารากอน, หัวหอมทุกประเภท (กุ้ยช่าย, กระเทียมต้น, เมือก) เป็นส่วนเสริมที่สำคัญสำหรับอาหารสำเร็จรูป: ในการย่อยเนื้อสัตว์ร่างกายต้องการวิตามินและองค์ประกอบย่อยที่เพียงพอ มีการเพิ่มผักใบเขียวในอาหารสำเร็จรูปเพื่อไม่ให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

ขิง.รากขูดมีรสชาติและกลิ่นแรง เหมาะสำหรับเนื้อกวางและเนื้อแกะ ซอสปรุงรส

ฮิสสป.ใบไม้และดอกไม้สดและแห้งมีรสขมที่น่าพึงพอใจ ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทุกชนิด

เคเปอร์ดอกตูมเค็มหรือดองและรังไข่ของผักนัซเทอร์ฌัมขนาดใหญ่ รสชาติที่ละเอียดอ่อนน่ารื่นรมย์ ใช้ได้กับทุกจานและซอส

กระวาน.เมล็ดบด กลิ่นฉุนมาก สำหรับเนื้อสับซอส

ผักดอง.กะหล่ำปลีดอง กะหล่ำปลีและกะหล่ำปลีฝอย แอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่แช่ (ลิงกอนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ ลูกเกด) ผักดอง ฯลฯ - ไม่เพียงแต่ส่วนประกอบของเครื่องเคียงที่น่าทึ่งเท่านั้น แต่ยังมักจะเป็นส่วนประกอบของอาหารโดยตรงด้วย (จำเป็ดชื่อดังกับแอปเปิ้ล)

ราก.คื่นฉ่าย ผักชีฝรั่ง แครอทในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณพร้อมกับหัวหอมเป็นส่วนผสมของเครื่องปรุงรสที่มักใช้ปรุงรสอาหาร เพิ่มลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์โดยปกติหลังจากอุ่นด้วยไขมันเล็กน้อย

ผักชี.ผลไม้แห้ง สมุนไพรสด (ผักชี)

เครส (ผักนัซเทอร์ฌัมขนาดใหญ่)เมล็ดพืชสีเขียวดอง (เคเปอร์) ใช้ผักสดในซอสเนื้อ

คูเปียร์.ใบสดใช้สำหรับอาหารทุกจาน โดยเฉพาะเครื่องใน

ใบกระวาน.เพิ่มเล็กน้อยครึ่งใบต่อหนึ่งหน่วยบริโภคสำหรับสี่คน

น้ำมะนาว.สำหรับตุ๋น ซอส ย่าง. ขอแนะนำให้ถูสัตว์ปีกทั้งตัวและเนื้อย่าง ชิ้นมะนาววางอยู่บนชิ้นเนื้อทอด คุณสามารถใช้กรดซิตริก

มาจอแรม.ใบไม้สดและแห้งช่วยเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และซอสทุกชนิด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารที่เป็นเลือดและตับ

มะกอกมะกอกเค็มหรือดองจะถูกเติมลงในอาหารจานเนื้อและซอสตุ๋นและทอดหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

เมลิสซา.มีกลิ่นหอมคล้ายมะนาวและรสชาติอ่อนๆ ใบไม้สดและแห้งช่วยปรุงรสที่ดีสำหรับอาหารจานเนื้อและซอสที่ละเอียดอ่อน

จูนิเปอร์เบอร์รี่จูนิเปอร์เบอร์รี่สุกแห้ง (สีน้ำเงิน) ทั้งในรูปแบบและเป็นผงใช้ในการปรุงรสเนื้อแกะ เนื้อวัว และเนื้อสัตว์ป่า

มัสกัตเนื่องจากมีรสชาติฉุน ลูกจันทน์เทศจึงถูกเติมในปริมาณเล็กน้อยในอาหารประเภทเนื้อสับ ไส้กรอก และแฮม รวมถึงซอสและกบาล

มิ้นต์.เพิ่มใบและดอกไม้สดลงในเนื้อเกม ซึ่งเป็นซอสที่เกิดขึ้นเมื่อตุ๋นเนื้อและกวางเอลค์ แต่ในปริมาณเล็กน้อย

พริกไทย.พริกไทยดำช่วยเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับน้ำซุปและซอสที่เกิดจากการตุ๋น พริกไทยบดโรยบนจานเนื้อที่เตรียมไว้ พริกไทยขาวซึ่งมีรสชาติอ่อนกว่านั้นได้มาจากการปอกเปลือกถั่วสุกออกจากเปลือก พริกแดงทำจากพริกแห้ง มีรสชาตินุ่มกว่าและเข้ากันได้ดีกับเนื้อสีขาว

ผักชีฝรั่งใบและรากสดและแห้งเหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และซอสทุกชนิด รากอุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย ใบอุดมไปด้วยฟลูออไรด์ แคโรทีน และวิตามินซี

หัวหอม.น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในหัวหอมช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหารจานเนื้อทั้งหมด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมหัวหอมจึงเป็นเครื่องปรุงรสที่พบได้บ่อยที่สุดสำหรับอาหารจานเนื้อ หัวหอมที่อุ่นด้วยไขมันมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ

โรสแมรี่ใบสดและแห้งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับปรุงรสหมูย่างและเนื้อแกะ

รูตา.ใบไม้แห้งมีกลิ่นฉุนคล้ายกระเทียม จึงใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่ดีสำหรับอาหารประเภทเนื้อแกะ เนื้อสัตว์ป่า และเลือด

น้ำตาล.ปริมาณเล็กน้อยจะเพิ่มรสชาติที่น่าพึงพอใจให้กับซอสและเนื้อสัตว์

คื่นฉ่ายเนื่องจากรสชาติและกลิ่นฉุนจึงเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ประเภทเผ็ดและเข้ม - เนื้อวัว, เนื้อกวาง, หมูป่า; เพิ่มเนื้อขาวอย่างระมัดระวัง

ส่วนผสมเครื่องเทศมักใช้ปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์เนื่องจากมีรสเผ็ด มีสารผสมที่เป็นที่รู้จักมากมาย แกงมาจากอินเดียและประกอบด้วยสาร 10-20 ชนิด: ขิง, พริกไทย, ออลสไปซ์, ปาปริก้า, อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, กระวาน, ยี่หร่า, สะระแหน่, ผักชี ฯลฯ Usanmian ใช้ในประเทศแถบเอเชีย ประกอบด้วยอบเชย ผักชีลาว กานพลู โป๊ยกั๊ก ขิง
ส่วนผสมเครื่องเทศทั่วไปสำหรับเยลลี่: พริกไทยดำ 4 เม็ด, ถั่วออลสไปซ์ 2 อัน, กานพลู 1 อัน และใบกระวาน 1/2 ใบ ส่วนผสมนี้เหมาะสำหรับการปรุงรสหมัก ซอส และอาหารประเภทเนื้อตุ๋น เครื่องเทศที่ใช้อัตราส่วนนี้สามารถผสม บด และเติมลงในอาหารเพื่อลิ้มรส

เกลือ.เนื้อต้มจะถูกทำให้เค็มหลังจากการขจัดตะกรัน หากอาหารปรุงรสด้วยรากหรือน้ำสลัดที่เค็ม ให้เติมเกลือหลังจากนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกลือมากเกินไป เนื้อทอดโรยด้วยเกลือหลังจากเกิดเปลือกมิฉะนั้นจะมีน้ำไหลออกมามากและเนื้อทอดได้ไม่ดี

ซอสมีรสเผ็ดอุตสาหกรรมอาหารผลิตส่วนผสมน้ำซุปข้นต่างๆ สำหรับปรุงรสอาหาร ส่วนประกอบหลักคือมะเขือเทศ ถั่วเหลือง น้ำซุปข้นผลไม้ หรือพริกปาปริก้าบด และเติมเครื่องเทศต่างๆ ที่ใช้กันมากที่สุดคือซอสมะเขือเทศ โดยทั่วไปมีซอสหลากหลายชนิดที่ไม่สามารถจินตนาการได้ tkemali และ adjika รสเผ็ดนั้นดี

พริกหรือปาปริก้าพริกไทยมีรสขมและหวาน ฝักสีแดง เขียว เหลืองอุดมไปด้วยสารปรุงแต่งรสและวิตามิน ดังนั้นควรใช้พริกให้มากที่สุดแทนถั่ว สด? ฝักถูกตัดเป็นเส้นหรือสับแล้วเติมลงในอาหาร 10-15 นาทีก่อนนำออกจากเตา ไม่แนะนำให้ทอดฝักพริกไทยด้วยน้ำมันร้อนเพราะจะทำให้สีและรสชาติเสีย พริกแห้งในรูปแบบบดมีจำหน่ายในท้องตลาดภายใต้ชื่อพริกแดง ในฤดูใบไม้ร่วงคุณสามารถทำน้ำสลัดแบบสากลได้จากพริกไทยมะเขือเทศหัวหอมและรากสับละเอียดโรยด้วยเกลืออย่างหนัก เก็บในตู้เย็นโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ผลไม้แห้ง.ลูกเกด แอปริคอตแห้ง ลูกพรุน แอปเปิ้ลแห้ง และลูกแพร์ถูกนำมาใช้เป็นแรงบันดาลใจในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทุกประเภท พวกมันกระจายรสชาติและเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีคุณค่า

ชีส.ชีสแห้งขูดโรยบนจานเนื้ออบในเตาอบ นอกจากนี้ยังเพิ่มชีสลงในซอสสำหรับเนื้อต้มด้วย

โหระพา (โหระพา)ใบแห้งใช้ในการปรุงรสอาหารจานเนื้อที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่มีรสเผ็ด อาหารจากตับ หัวใจ เลือด และเนื้อสับ

ยี่หร่า.ในสตูว์ผักและเนื้อสัตว์ และในเนื้อต้ม ให้ใส่เมล็ดยี่หร่า 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ยี่หร่าเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์ป่าและซอสสำหรับเนื้อตุ๋นและต้ม

น้ำซุปข้นมะเขือเทศตุ๋นด้วยไขมันพร้อมหัวหอมช่วยเพิ่มรสชาติและความนุ่มให้กับเนื้อสีเข้ม

ผักชีฝรั่งสดสับเหมาะสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทั้งหมด ขอแนะนำให้เสิร์ฟบนโต๊ะเป็นเครื่องปรุงรสที่ทุกคนสามารถเพิ่มรสชาติได้ อาหารตุ๋นและต้มปรุงรสด้วยผักชีฝรั่งเค็ม 10-15 นาทีก่อนปรุงอาหาร ผักชีลาวบดแห้งรวมอยู่ในส่วนผสมของเครื่องเทศและเป็นเครื่องปรุงรสแยกต่างหาก เมล็ดทั้งเมล็ดและบดเป็นส่วนเสริมที่มีคุณค่าสำหรับอาหารทุกจาน

น้ำส้มสายชู.น้ำส้มสายชูบนโต๊ะธรรมดา - 2-3% น้ำส้มสายชู 30% ที่มีจำหน่ายทั่วไปจะต้องเจือจางในอัตราส่วนอย่างน้อย 1:10 คุณสามารถปรุงรสสมุนไพรสับด้วยน้ำส้มสายชูแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2-3 สัปดาห์ ใบโหระพาสับ, ผักชีฝรั่ง, tarragon, โหระพา, มิ้นต์, ปราชญ์, ซอร์ย่า, จูนิเปอร์เบอร์รี่และผักชีฝรั่งเหมาะสำหรับการแต่งกายด้วยน้ำส้มสายชู ส่วนผสมถูกผสมเข้าด้วยกันและนำความเขียวขจีเล็กน้อยที่มีรสเผ็ดมาใช้ คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์และน้ำส้มสายชูไวน์ได้

มะรุม.รสขมน่ารับประทาน มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ดี มีประโยชน์มากต่อการย่อยอาหาร ไม่ทนต่อความร้อนและออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วในอากาศ (มืดลง) ดังนั้นจึงเสิร์ฟพร้อมกับอาหารสำเร็จรูปและหลังจากตะแกรงแล้วให้ผสมกับครีมเปรี้ยวหรือน้ำส้มสายชูทันที เนื่องจากมีความกระด้างและมีกลิ่นฉุน จึงแปรรูปได้ยาก มีวิธีบดในเครื่องบดเนื้อด้วยถุงพลาสติก แต่แน่นอนว่าการขูดจะอ่อนโยนกว่า

เผ็ด.ใส่ใบสดและแห้งลงในสัตว์ปีก เนื้อสัตว์ เครื่องในและซอส มีรสเผ็ดพริกไทย

กระเทียม.เนื่องจากรสชาติเข้มข้นมากจึงควรใช้อย่างระมัดระวังบางครั้งก็เพียงพอที่จะถูเนื้อด้วยกระเทียม ใช้สำหรับบรรจุและปรุงรสอาหารที่ทำจากสัตว์ป่าและเนื้อสับ กระเทียมบดใช้ในการปรุงรสส่วนผสมและซอส

ปราชญ์เพิ่มใบที่มีรสฉุนสดและแห้งลงในอาหารที่ทำจากเนื้อสับและเครื่องใน บริโภคในปริมาณน้อย

หญ้าฝรั่นข้าวพิลาฟและซอสเนื้อมักปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่น สามารถใช้ปรุงสตูว์ได้ด้วย

สีน้ำตาล.สามารถเพิ่มใบสดลงในอาหารประเภทเนื้อตุ๋นและทอดได้ภายใต้อิทธิพลของกรดเนื้อจะนุ่มขึ้น

ทาร์รากอน (ทาร์รากอน)ก้านและใบสด แห้ง แช่ในน้ำส้มสายชูเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีสำหรับอาหารจานเนื้อและซอสทุกชนิด

การออกแบบและการเสิร์ฟจาน

ความสามารถในการทำอาหารให้สวยงามเป็นองค์ประกอบหนึ่งของการทำอาหาร เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้การตกแต่งที่ทำจากผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิด (ผัก สมุนไพร ผลไม้ ฯลฯ) การตกแต่งเหล่านี้อาจเป็นอาหารจานอิสระ: ในกรณีแรกจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสลัดหรือผลไม้สำหรับของหวานอย่างที่สอง - เป็นเพียงการตกแต่งที่วางบนจานหรือบนโต๊ะ (อาหารเย็นหรือกับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น)

การผสมผสานที่ลงตัว จำสิ่งสำคัญ: จานและการตกแต่งที่เข้ากันจะต้องนำมารวมกัน ในความเป็นจริงบ่อยครั้งก็เพียงพอที่จะยึดติดกับการผสมผสานของผลิตภัณฑ์บางอย่างที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปและการตกแต่งนั้นควรรับประกันความแปลกใหม่ ดังนั้นมันฝรั่ง - แต่ในรูปของเห็ดหรือบัตเตอร์คัพ - จะเสริมเนื้อสัตว์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ มะนาวรูปดอกกุหลาบหรือผีเสื้อจะประดับจานปลาและอาหารทะเล

ความเรียบง่าย
บ่อยครั้งมากเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด คุณต้องจำกัดจำนวนการตกแต่ง อาหารบางจานดูดีขึ้นมากในรูปแบบที่เป็นธรรมชาติ หากจานหลัก “มงกุฎ” ตกแต่งอย่างสวยงามและดูดี คุณก็ไม่ควรลดผลกระทบที่เกิดจากการตกแต่งจานที่เหลือด้วยการตกแต่งทุกประเภทจนล้นเกิน

ที่ตั้งของแต่ละองค์ประกอบ
พิจารณาอย่างรอบคอบว่าองค์ประกอบตกแต่งทั้งหมดจะอยู่ที่ใดและอย่างไร โปรดจำไว้ว่าอาหารที่มีการตกแต่งจะดึงดูดความสนใจได้มากกว่าไม่มีเลย เลือกอาหารที่ไม่สามารถแข่งขันด้านความสวยงามกับอาหารที่คุณเตรียมและตกแต่งได้

ความกลมกลืนของสี เพื่อให้เครื่องประดับของคุณดูน่าประทับใจยิ่งขึ้น ให้ใช้การผสมสีที่ตัดกัน หากต้องการสีเขียว ให้ใช้ผัก เช่น ต้นหอม แตงกวา ผักชีฝรั่งหรือวอเตอร์เครส ส้ม - แครอท มะเขือเทศแดงหรือน้ำบีทรูท ไข่ขาวหรือหัวผักกาดต้มสุก จินตนาการของคุณจะทำส่วนที่เหลือ นอกจากนี้ การมีเครื่องปรุงรสแบบ Patrel ในห้องครัวยังมีประโยชน์อีกด้วย โดยสามารถใช้เปลี่ยนผักที่มีสีกลางๆ เช่น มันฝรั่ง เป็นสีน้ำตาลได้

ความใส ความแม่นยำ และความประณีต เครื่องประดับของคุณจะดูน่าดึงดูดหากทำอย่างระมัดระวัง เมื่อตัดเครื่องประดับแต่ละชิ้นออกจากผลิตภัณฑ์ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเส้นของช่องเจาะเพื่อการตกแต่งมีความชัดเจนและกระชับ และใช้รูปทรงช่องเจาะประเภทต่างๆ หากเป็นไปได้ ลับมีดของคุณอย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ก่อนเสิร์ฟอาหารอย่าลืมเช็ดขอบจานด้วย

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้
อาหารพื้นฐานที่ใช้ในการตกแต่งนั้นไม่ได้มีไว้เพื่อรับประทานเสมอไป สำหรับการผลิตของตกแต่งและชิ้นส่วนต่าง ๆ มักใช้ผลิตภัณฑ์ดิบซึ่งไม่สามารถผ่านกระบวนการทำอาหารได้เนื่องจากจะสูญเสียคุณภาพการตกแต่ง ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งหรือหัวผักกาดดิบและแข็งจึงถูกนำมาใช้เพื่อสร้างดอกไม้สีขาว และดอกไม้สีแดงจะถูกตัดจากหัวบีทดิบ เช่นเดียวกับแครอทซึ่งจะต้องดิบและสดจึงจะสามารถนำมาปั้นเป็นรูปแกะสลักต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย ใบผักกาดหอม ใบกระวาน ใบสะระแหน่ ต้นหอม กระเทียม แตงกวา หรือเปลือกพริกหวานสามารถนำมาใช้ทำใบและก้านของดอกไม้ทำอาหารได้สำเร็จ และสุดท้าย มะนาว ส้ม แตงโม และแตงก็ถูกแปลงเป็นตะกร้า เรือใบ และสัตว์ตลกทุกชนิดได้อย่างง่ายดาย

การผสมผสานระหว่างรสชาติและสี
ตามกฎแล้วสีทำหน้าที่เป็นวิธีการหนึ่งในการสร้างหรือเน้นรสชาติของอาหาร หากคุณต้องการใช้สีย้อม ให้ใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีสีและรสชาติถูกใจ ตัวอย่างเช่นใช้การย้อมสีผักหญ้าฝรั่นและเครื่องเทศอื่น ๆ (ปาปริก้าแกง) และเพื่อให้ซอสมีสีที่ต้องการโดยเฉพาะมายองเนสซอสมะเขือเทศและมะเขือเทศบด นอกจากนี้ มายองเนสซึ่งมักเสิร์ฟพร้อมกับปลาเย็น ผักสด หรือไข่ต้ม สามารถเปลี่ยนเป็นสีเขียวโดยใช้น้ำพาร์สลีย์ หรือเติมใบผักโขมสับละเอียดลงไปก็ได้

สำหรับอาหารจานร้อนจะมีการเตรียมการตกแต่งไว้ล่วงหน้า ท้ายที่สุดแล้ว จะต้องวางพวกมันโดยเร็วที่สุดก่อนที่อาหารเย็นจะหมด มิฉะนั้นจะสูญเสียรสชาติส่วนใหญ่ไป

ทันทีก่อนเสิร์ฟอาหารประเภทปลา เนื้อ สัตว์ปีกย่างหรือเสียบไม้ ให้ "เดิน" เหนือพวกมันด้วยแปรงจุ่มน้ำมันพืชเล็กน้อย วิธีนี้จะเพิ่มความเงางามให้กับเปลือกทอดและทำให้อาหารน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น เพื่อเพิ่มสีสันและความเงางามให้กับอาหารจานเย็นและของว่าง จึงเคลือบด้วยเจลาตินที่รับประทานได้เป็นชั้นบางๆ

โรยส่วนผสมลงบนเนื้อทั้งสองด้าน วางในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะ ทอดหมูกี่ชิ้นในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง กันไว้. ย่างชุดถัดไป เมื่อเนื้อทั้งหมดพร้อม ให้วางลงในกระทะ เทไวน์ พักไว้บนไฟแรงสักครู่ จากนั้นลดไฟ ปิดฝาและปรุงจนนุ่มประมาณ 20-30 นาที

ของเหลวควรมีความหนืดของน้ำเชื่อม มิฉะนั้น ให้ตักเนื้อหมูใส่จานแล้วพักไว้ให้เย็นขณะเคี่ยวของเหลวจนได้ความคงตัวที่ต้องการ

เทน้ำเกรวี่ลงบนหมูแล้วโรยหน้าด้วยใบผักชี

หมูกับแอปเปิ้ล

วัตถุดิบ:

แอปเปิ้ล 2 ลูก
แครอท 1 อัน
2 หัวหอม
เนื้อหมู 300 กรัม
น้ำมันพืช
เครื่องปรุงรสแกง
เกลือ
หัวหอมสีเขียว
พริกไทยดำป่น

1. ล้างแอปเปิ้ล หั่นเป็นสองส่วน เอาแกนออก แล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้น ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวงบาง ๆ

2. หั่นเนื้อหมูเป็นส่วนๆ ตีให้เข้ากัน เกลือ โรยด้วยเครื่องปรุงรสแกง พริกไทย และทอดในน้ำมันพืชจนสุก

3. หั่นแครอทเป็นก้อนบาง ๆ ทอดแอปเปิ้ลหัวหอมและแครอทในน้ำมันพืช

เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งจานด้วยต้นหอม

4. อภิธานคำศัพท์

เอ็นเทรโคเต้- ส่วนหลังของซากเนื้อวัว (ขอบหนา) ใช้สำหรับเตรียมสเต็กเนื้อ สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อปลา สโตรกานอฟเนื้อ และอองเทรโคเต
แอนโชวี่- ปลาทะเลที่มีไขมันขนาดเล็ก มีรสชาติดี ใช้สำหรับเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ
น้ำมันแอนโชวี่- ปลากะตักที่ไม่มีผิวหนังและเมล็ดพืช ถูผ่านตะแกรงพร้อมกับเนย
อาร์ติโชค- ผักหวานที่ใช้สำหรับเตรียมซุปใสและเครื่องเคียง รวมถึงอาหารจานหลักที่มีซอสครีมเปรี้ยว ซอสเบชาเมล ซาบายอน หรือซอสเนยไข่อื่นๆ
เบชาเมล- ซอสนมที่มีความหนาต่างกัน เตรียมจากแป้งผัดและนมต้ม
การลวก- ต้มผลิตภัณฑ์ในน้ำเดือดประมาณ 4-5 นาที เพื่อขจัดกลิ่นแปลกปลอมออกหรือทำให้นิ่มลงเล็กน้อย
บูเชนินา- หมูชิ้นใหญ่ย่างในเตาอบ
เสียบ- ไม้เรียวสำหรับทอดเนื้อบนไฟ
ปัด- ตีผลิตภัณฑ์กึ่งของเหลวให้เป็นฟองโดยใช้เครื่องตีหรือที่ตี (ตีครีม มูส ไข่ขาว ครีม ฯลฯ)
อ่างน้ำ- จานที่เต็มไปด้วยน้ำครึ่งหนึ่งโดยวางรูปแบบที่มีผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ และนำไปพร้อม
การกดขี่หรือกด- วางตุ้มน้ำหนักบนผลิตภัณฑ์ (คอทเทจชีสเหลว มะเขือยาวอบ ฯลฯ) เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน
ขนมปังปิ้ง- ขนมปังขาวเป็นชิ้น (ไม่มีเปลือก) หั่นเป็นรูปทรงต่างๆ แล้วตากให้แห้งในเตาอบ เสิร์ฟพร้อมซุปข้นและน้ำซุป
เยลลี่- อาหารเจลาติน อาจเป็นรสหวานได้เมื่อเจลาตินผสมน้ำเชื่อมร้อนกับน้ำผลไม้ ทำให้เกิดความคงตัวของเจลาติน และมีรสเค็ม เมื่อน้ำซุปใสผสมกับเจลาตินที่ละลายแล้ว บางครั้งก็ย้อมด้วยสีผสมอาหาร
โทนสี- สร้างเปลือกสีทองบนผลิตภัณฑ์อบหรือทอด
ชุบเกล็ดขนมปัง- ม้วนผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังก่อนทอด
ขัน- ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวเหมือนเยลลี่โดยการเทแป้งหรือเจลาตินหรือเลซอนหรือแป้งลงไปผัดให้ละลายในน้ำ
ปะทะ- แป้งชนิดหนึ่งที่มีความคงตัวของของเหลว เตรียมจากไข่ตีฟู แป้ง นม เกลือ น้ำตาล และน้ำมันพืชเล็กน้อย ใช้สำหรับเคลือบอาหารก่อนทอด
แพงพวย- สลัดผักใบเขียวชนิดหนึ่งที่มีใบเล็ก
ครอกเก้- ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ทำจากซีเรียลหรือมันฝรั่งต้ม บดและปรุงรสด้วยไข่ เกลือ และพริกไทย Croquettes ปั้นเป็นลูกบอลทรงกระบอกที่ถูกตัดทอนห่อด้วยเกล็ดขนมปังสีขาวแล้วทอดด้วยไขมัน
หมัก- ซอสเย็นที่ทำจากผักสับผัดในน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ ใช้สำหรับปลาเย็นผัก
ฉีก- หั่นผักเป็นรูปร่างที่ต้องการ

ยัดมันลงไป- เจาะด้วยเข็มเชฟ

ตามเส้นใยแล้วสอดแท่งรากผักและเบคอนเข้าไปในรู

เรียกคืน- ตีชิ้นเนื้อดิบหรือปลาด้วยค้อนไม้เพื่อคลายเนื้อเยื่อและทำให้ชิ้นบางลง
เอนกาย- เทผลิตภัณฑ์ที่ต้มสุกลงในกระชอนหรือตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำ
ดึงกลับ- ชี้แจงน้ำซุปขุ่นเนื่องจากการปรุงที่ไม่เหมาะสม เบาลงด้วยส่วนผสมของเนื้อเส้นสับละเอียดผสมกับน้ำเย็นและไข่ขาว
ผัด- ปรุงผักด้วยน้ำมันร้อนโดยไม่เปลี่ยนสี
ปล่อยวาง- นำอาหารมาปรุงโดยใช้ไขมัน น้ำซุป หรือน้ำในปริมาณเล็กน้อย
การทอด- ส่วนผสมของไขวัวและน้ำมันพืชที่ใช้ทอดมันฝรั่งและอาหารอื่นๆ ที่มีไขมันจำนวนมาก

5. บทสรุป

ศิลปะการทำอาหารมีประวัติศาสตร์อันยาวนานนับศตวรรษ ซึ่งสะท้อนถึงสาขาที่เก่าแก่ที่สุดของกิจกรรมของมนุษย์ วัฒนธรรมทางวัตถุ ซึ่งได้รวบรวมประสบการณ์และทักษะในเทคนิคการทำอาหารของชนชาติต่างๆ ที่สืบต่อกันมาในสมัยของเรา

การปรุงเนื้อสัตว์มีประวัติศาสตร์อันยาวนานเหมือนกัน ตอนแรกกินเนื้อดิบแล้วก็เริ่มทอดบนไฟ ต้ม สตูว์... วันนี้สามารถเตรียมอาหารที่แตกต่างกันหลายร้อยรายการจากเนื้อสัตว์

อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ก็มีความก้าวหน้าเช่นกัน เทรนด์ใหม่ๆ เกิดขึ้นทุกปีในการผลิตไส้กรอกแบบดั้งเดิม การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารกระป๋อง ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้หนึ่งในยักษ์ใหญ่ด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์จึงเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ - ของขบเคี้ยวไส้กรอกซึ่งดีต่อสุขภาพมากกว่ามันฝรั่งทอดหรือแครกเกอร์มาก

ตั้งแต่สมัยโบราณไม่เพียงแต่สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อและผลิตภัณฑ์เท่านั้นที่เปลี่ยนไป แต่เนื้อเองก็เปลี่ยนไปด้วย เหตุผลก็คือการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อม ดังนั้น "คนขายเนื้อ" และ "ผู้ผลิตไส้กรอก" สมัยใหม่จึงมองหาวิธีใหม่ในการแปรรูปและผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

หัวข้องานในหลักสูตรของฉันสะท้อนถึงอุตสาหกรรมอาหาร ปริมาณและลักษณะของการให้บริการโดยการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นพิจารณาจากประเภทขององค์กร ความจุ ที่ตั้ง สภาพการทำงานเฉพาะ และช่วงของอาหารที่ผลิต

จากนี้เราสามารถสรุปได้ว่าผู้ปรุงอาหารจะต้องพัฒนารสชาติที่ละเอียดอ่อนและพัฒนามาอย่างดีเนื่องจากหากปราศจากสิ่งนี้แม้แต่การยึดมั่นในสูตรอาหารและกฎทางเทคโนโลยีอย่างแม่นยำที่สุดก็จะไม่ยอมให้เขาเตรียมอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ความสำเร็จของธุรกิจนั้นพิจารณาจากการนำอาหารจานนั้นมาลองชิม ซึ่งบางครั้งอาจเติมน้ำตาล เกลือ พริกไทย น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ ฯลฯ ในปริมาณที่น้อยที่สุดลงไป

6. รายการข้อมูลอ้างอิงที่ใช้

วรรณกรรมเชิงบรรทัดฐาน

1. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคลงวันที่ 07/09/1996

2. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยสวัสดิการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประชากร ลงวันที่ 12 มีนาคม 2542

3. กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ลงวันที่ 1 ธันวาคม 2542

อ่านเพิ่มเติม

1. A. Korsunskaya “อาหารจานเนื้อ” มอสโก “Astrel” 2000

2. V. Davydov “ จานเนื้อ” Talin “ Valgus” 1994

3. น.ม. Danilevsky "ครัวสมัยใหม่" มอสโก "เทคโนโลยี" 2000

4. M. Klimentova “อาหารจานเนื้ออร่อย” ปราก “Avmtsenum” 2000

5. Ferlag für de frau “เรียนทำอาหารอย่างโอชะ” GDR “ไลพ์ซิก” 2545

ข้อตกลงในการใช้วัสดุของเว็บไซต์

เราขอให้คุณใช้งานที่เผยแพร่บนเว็บไซต์เพื่อวัตถุประสงค์ส่วนตัวเท่านั้น ห้ามเผยแพร่เนื้อหาบนเว็บไซต์อื่น
งานนี้ (และอื่นๆ ทั้งหมด) พร้อมให้ดาวน์โหลดฟรีโดยไม่มีค่าใช้จ่าย คุณสามารถขอบคุณผู้เขียนและทีมงานเว็บไซต์ได้ทางจิตใจ

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

เอกสารที่คล้ายกัน

อาหารเป็นหนึ่งในเงื่อนไขที่สำคัญที่สุดสำหรับการดำรงอยู่ของมนุษย์ เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานเนื้อต่างๆ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยเมื่อเตรียมอาหาร กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน: "หมูสามชั้นสมุนไพร"

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 24/08/2010


เทคโนโลยีการทำอาหาร การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องจักร การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เสิร์ฟสตูว์เนื้อวัวกับข้าว ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวเมื่อเตรียมอาหาร กฎสำหรับอุปกรณ์ปฏิบัติการ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/14/2552


สูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน "กะหล่ำปลียัดไส้เนื้อและข้าว" ลักษณะของวัตถุดิบ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพของอาหาร กฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟ การจัดสถานที่ทำงานของเชฟ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเมื่อเตรียมอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 18/01/2558


บทบาทของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมอาหารประเภทผักของอาหารพื้นบ้านรัสเซีย การแปรรูปเบื้องต้นและการใช้ความร้อน การพัฒนาประเภทและการเตรียมผัก เมนูผักต้ม ตุ๋น ทอด ตุ๋น และอบ

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/09/2552


ลักษณะของอุปกรณ์ครัว สินค้าคงคลัง เครื่องมือ การคำนวณวัตถุดิบสำหรับอาหารจานร้อน การจัดสถานที่ทำงานของนักเทคโนโลยี แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับเตรียมอาหารจาน "ย่างที่บ้าน" เตรียมผลิตภัณฑ์ขนม “ชอร์ตริง”

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 30/04/2556


ข้อมูลเกี่ยวกับแซนด์วิชของว่างลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม การคำนวณค่าพลังงานของจาน การแปรรูปวัตถุดิบด้วยเครื่องกล สภาพการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แผนที่การคำนวณและเทคโนโลยี

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 28/07/2558


ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ทำจาน จัดทำแผนที่เทคโนโลยีของจานที่พัฒนาแล้ว การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบในการเตรียมอาหารจาน การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเสร็จ ข้อกำหนดสำหรับการจัดรูปแบบและการส่ง

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 16/06/2010