แอนโชวี่ (Engraulis)

คำอธิบาย

ตามความเข้าใจของชาวรัสเซีย ปลากะตักเป็นปลาเค็มขนาดเล็กในถุงพลาสติก ซึ่งแต่เดิมนิยมบริโภคเป็นของว่างสำหรับเบียร์ อย่างไรก็ตาม มันไม่ใช่แค่ของว่างเสมอไปและไม่จำเป็นต้องชิ้นเล็กเสมอไป

ปลากะตักเป็นปลาในตระกูลปลาเฮอริ่งและมีความยาวได้ถึง 20 ซม. พบได้ในทะเลชายฝั่งและน้ำจืดของทั้งสองซีกโลก ปลาแอนโชวี่มีประมาณ 15 สายพันธุ์: ญี่ปุ่น, เคป, ออสเตรเลีย, แคลิฟอร์เนีย ฯลฯ ปลาพื้นเมืองและคุ้นเคยของเราซึ่งพบในแผนกปลาของซูเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ เรียกว่าปลากะตักยุโรปหรือเรียกง่ายๆว่าปลากะตัก

คุณสมบัติ

รสชาติของแอนโชวี่นั้นสูงมาก เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ หนึ่งในคุณค่าหลักของปลากะตักคือปริมาณไขมันในปลาเหล่านี้ในระดับสูง ดังนั้นปลากะตักส่วนที่กินได้ 100 กรัมจะมีไขมัน 14 กรัมและโปรตีน 25 กรัม เช่นเดียวกับอาหารทะเลอื่นๆ ปลากะตักมีวิตามิน ธาตุมาโคร และธาตุขนาดเล็กในปริมาณที่ค่อนข้างมาก อุดมไปด้วยฟอสฟอรัสและไอโอดีนเป็นพิเศษ

ปลาแอนโชวี่ดีต่อสุขภาพของระบบประสาทและระบบย่อยอาหาร ผิวหนัง และเยื่อเมือก สารที่มีอยู่ในปลากะตักช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

แอปพลิเคชัน

การใช้ปลากะตักเป็นหลักในอุตสาหกรรมสมัยใหม่คือการผลิตผลิตภัณฑ์รสเค็ม รสเผ็ด และอาหารกระป๋อง อย่างไรก็ตาม ปลากะตักสามารถรับประทานได้ไม่เพียงแต่ในรูปแบบเค็ม รมควัน หรือกระป๋องเท่านั้น เนื่องจากเป็นปลาธรรมดาถึงแม้จะมีลักษณะเฉพาะของตัวเองก็ตาม สามารถซื้อสดและจัดเตรียมได้ตามดุลยพินิจของคุณ ตัวอย่างเช่น ในอาหารของประเทศต่างๆ จะใช้ปลากะตักทอด ตุ๋นกับผัก และเนื่องจากเนื้อของพวกมันนุ่มมาก ปลากะตักจึงทำเป็นชิ้นเนื้อชิ้นเยี่ยม ปลากะตักเค็มใช้สำหรับแซนวิชและเพิ่มลงในสลัด

ในอิตาลี ปลาแอนโชวี่เป็นหน้าพิซซ่าแบบดั้งเดิม ในสเปน ปลาแอนโชวี่นำมาทอดและต้มและใช้ทำซอส ในฝรั่งเศสพวกเขาเตรียม pisaldieu ซึ่งเป็นอันโด่งดังปรุงรสด้วยแอนโชวี่บดและมะกอก แต่ในเปรูและชิลีปลากะตักไม่ได้ใช้เป็นอาหาร ใช้สำหรับเตรียมปลาป่นสำหรับเลี้ยงปศุสัตว์และใส่ปุ๋ย ปลากะตักบางชนิดใช้เป็นอาหารสำหรับปลาเลี้ยงและเป็นเหยื่อล่อปลาทูน่า

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ

ผู้บัญชาการมิคาอิลอิลลาริโอโนวิชคูทูซอฟคิดสลัดเนื้อลูกวัวแฮร์ริ่งและแอนโชวี่ขึ้นมาและเตรียมอาหารอันโอชะดังกล่าวให้กับแขกของเขา สลัดนี้ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้และมีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายในร้านอาหาร โดยจะเสิร์ฟในชามสลัดเซรามิกทาสี

ในกรุงโรมโบราณ ปลากะตักเป็นส่วนสำคัญของซอสการุม ซอสนี้เตรียมโดยการหมักปลากะตักเค็มขนาดเล็กกับสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เกลือ น้ำมันมะกอก พริกไทย และไวน์ ซอสถูกส่งไปทั่วทั้งจักรวรรดิในแอมโฟเรขนาดเล็ก และในบางภูมิภาคก็ใช้แทนเกลือโดยสิ้นเชิง ห้ามเตรียมซอสในเมืองเนื่องจากมีกลิ่นคาวรุนแรง ปัจจุบันมีการใช้สูตรการทำ Garum ที่คล้ายกันในเวียดนามและไทย

ปริมาณแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของปลาแอนโชวี่

ปริมาณแคลอรี่ของปลากะตัก - 135 กิโลแคลอรี

คุณค่าทางโภชนาการของปลากะตัก: โปรตีน - 20.1 กรัม, ไขมัน - 6.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 0 กรัม

ประกอบด้วย 8 สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกันอย่างใกล้ชิดซึ่งอาศัยอยู่ในน่านน้ำเขตอบอุ่นชายฝั่งของทั้งสองซีกโลก:

• ปลากะตักยุโรปหรือปลากะตัก ( เอ็นกราลิส เอ็นกราซิโคลัส);
• ปลากะตักญี่ปุ่น ( เอ็นกราลิส จาโปนิคัส);
• เคปแอนโชวี่ ( เอนกราลิส คาเพนซิสฟัง)) อาศัยอยู่ในน่านน้ำแอตแลนติกของแอฟริกาใต้
• ปลากะตักออสเตรเลีย ( เอ็นกราลิส ออสเตรลิส) - ตามแนวชายฝั่งทางใต้ของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์
• แคลิฟอร์เนียแอนโชวี่ ( เอ็นกราลิส มอร์แด็กซ์),
• ปลากะตักเปรู ( Engraulis ดังขึ้น),
• ปลากะตักสีเงิน ( Engraulis eurystole) - ตามแนวชายฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกา
• แอนโชวี่อาร์เจนตินา ( อังกราลิส แอนโชอิต้า).

ปลากะตักทั้งหมดอาศัยอยู่ห่างจากชายฝั่งและไม่เคยลงสู่มหาสมุทรเปิดเลย พบได้ที่อุณหภูมิน้ำตั้งแต่ 6 ถึง 22° C โดยทำการอพยพรายวัน (แนวตั้ง) และตามฤดูกาล ปลากะตักมีความยาวสูงสุดไม่เกิน 20 ซม. แต่จำนวนปลาเรียนเหล่านี้มีขนาดใหญ่มาก ในแง่ของมวลรวมของบุคคลทั้งหมด พวกมันครองอันดับหนึ่งในบรรดาปลา และในแง่ของจำนวนตัวอย่าง พวกมันเป็นอันดับสองรองจากปลาทะเลน้ำลึกตัวเล็ก ๆ โดยเฉพาะปลาไซโคลโธน ปลากะตักทั้งหมดเป็นสัตว์กินเนื้อแพลงก์ตอนและมีบทบาทสำคัญในห่วงโซ่อาหารทะเล ในทางกลับกัน ทำหน้าที่เป็นอาหารของปลานักล่า โลมา ปลาหมึก และนกทะเล ภาวะเจริญพันธุ์ - 20,000-30,000 ฟอง

บางชนิด

ปลากะตักยุโรป

ความยาวปกติคือ 12-15 ซม. ปลากะตักเป็นปลาชายฝั่งที่ศึกษา ทุกปี ปลากะตักจะอพยพจากพื้นที่หลบหนาวไปยังพื้นที่วางไข่และหาอาหาร ในฤดูร้อนมันจะเคลื่อนตัวไปทางเหนือ ขึ้นไปถึงชั้นบนของน้ำ ในฤดูหนาว - ไปทางเหนือลดลงถึงระดับความลึก 400 ม. วางไข่ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงพฤศจิกายน สุกในปีที่ 2 ของชีวิต มันกินสวนสัตว์และแพลงก์ตอนพืชเป็นอาหาร อายุขัยคือ 3-4 ปี เป้าหมายการประมงที่สำคัญโดยเฉพาะในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและทะเลดำ

ปลากะตักญี่ปุ่น

แอนโชวี่เปรู

แอนโชวี่เปรู (Engraulis ดังขึ้น) เป็นปลาที่มีปริมาณมากที่สุดในโลก

จำนวนที่สูงนั้นอธิบายได้จากเงื่อนไขพิเศษของการดำรงอยู่: มันอาศัยอยู่นอกชายฝั่งเปรูและชิลีตอนเหนือ ที่ซึ่งมีน้ำลึกที่อุดมไปด้วยสารอาหาร (ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส ซิลิคอน) กำลังลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ เป็นผลให้แพลงก์ตอนพืชจำนวนมากพัฒนาที่นี่ซึ่งถือเป็นอาหารหลักของปลาชนิดนี้ซึ่งแตกต่างจากปลากะตักอื่น ๆ ที่ชอบกินแพลงก์ตอนสัตว์ไม่ได้ แต่กินสาหร่ายด้วยกล้องจุลทรรศน์ นอกจากนี้ ปลากะตักชาวเปรูแทบไม่มีคู่แข่งด้านอาหารเลย เนื่องจากน่านน้ำชายฝั่งที่อยู่ในระยะจะเย็นลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเปรียบเทียบกับพื้นที่ใกล้เคียงในมหาสมุทรเปิด อุณหภูมิที่นี่อยู่ระหว่าง 16-23°C ในฤดูร้อน ถึง 10-18°C ในฤดูหนาว และแพลงก์ตอนเขตร้อนไม่สามารถดำรงอยู่ในสภาวะดังกล่าวได้ มีปลานักล่าอยู่ไม่กี่ตัวดังนั้นสัตว์นักล่าหลักคือนกกินปลา - นกกาน้ำ, นกแกนเน็ต, นกกระทุง, นกนางนวลซึ่งทำรังเป็นจำนวนมากตามแนวชายฝั่งของเปรูและชิลี ปลากะตักชาวเปรูไม่ได้ทำการอพยพที่สำคัญ การวางไข่ของสายพันธุ์นี้จะขยายออกไปมาก แต่จุดสูงสุดหลักจะเกิดขึ้นในช่วงฤดูร้อน เช่นเดียวกับปลากะตักชนิดอื่นๆ มันมีอายุการใช้งานสั้น ความยาวปกติคือ 14-15 ซม.

ตกปลา

ปลากะตักเป็นหนึ่งในกลุ่มปลาเชิงพาณิชย์ที่สำคัญที่สุด อิน-จีจี การจับประจำปีของพวกเขาสูงถึง 12-14 ล้านตัน โดย 11-13 ล้านตันเป็นปลากะตักเปรู ในช่วงทศวรรษ 1980 เนื่องจากการประมงมากเกินไปและการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย สต็อกของสัตว์สายพันธุ์นี้จึงลดลง แต่ในช่วงทศวรรษ 1990 เกือบจะกลับคืนสู่ระดับเดิมแล้ว ปลากะตักในยุโรปและญี่ปุ่นก็มีบทบาทสำคัญในการประมงเช่นกัน พันธุ์พืชเขตร้อนมีความสำคัญทางการค้าในท้องถิ่นเท่านั้น ปลากะตักส่วนใหญ่จะจับโดยใช้อวนล้อม

คุณค่าของปลากะตักในฐานะวัตถุประมงนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันสูงของปลาเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นปลากะตัก Azov ในฤดูใบไม้ร่วงหลังสิ้นสุดการให้อาหารจึงมีไขมัน 23-28% คุณภาพรสชาติของปลาเหล่านี้สูงมาก แม้แต่ในสมัยโบราณ ปลากะตักเมดิเตอร์เรเนียนยังมีคุณค่าสูงในรูปแบบเค็มและใช้ในการทำซอสการุม ในญี่ปุ่นและเกาหลี ประเพณีนิยมรับประทานปลากะตัก อย่างไรก็ตาม ปลากะตักไม่ได้รับประทานทุกที่ ตัวอย่างเช่น ปลาแอนโชวี่ที่จับได้ในเปรูเกือบทั้งหมดถูกขายเพื่อนำไปทำปลาป่นสำหรับเลี้ยงปศุสัตว์และให้ปุ๋ยในทุ่งนา ปลากะตักเขตร้อนหลายชนิด เช่นเดียวกับปลากะตักของญี่ปุ่นและแคลิฟอร์เนีย ถูกใช้เป็นอาหารสำหรับปลาสายพันธุ์ที่เลี้ยงในฟาร์มและเป็นเหยื่อสำหรับการประมงปลาทูน่า

มูลนิธิวิกิมีเดีย 2010.

ปลาแองโชวี่พวกมันเป็นปลาตัวเล็กที่อยู่ในอันดับปลาเฮอริ่ง มีอีกชื่อหนึ่งที่หลาย ๆ คนคุ้นเคยมากกว่าคือปลากะตัก มีทั้งหมดประมาณ 15 สายพันธุ์ ตัวปลามีความยาวและมีความยาวเฉลี่ยประมาณ 15 ซม. และมีสีฟ้าเทา ศีรษะแบนไปด้านข้าง และปากไม่สมส่วนและใหญ่ (ดูรูป)

ปลากะตักอาศัยอยู่ในโรงเรียนขนาดใหญ่ห่างไกลจากชายฝั่ง คุณสามารถพบปลาชนิดนี้ได้ในทั้งสองซีกโลก อายุขัยไม่เกิน 4 ปี ปลาชนิดนี้แพร่กระจายได้ค่อนข้างเร็ว ปลากะตักสามารถเก็บรักษาไว้ได้ซึ่งช่วยให้เก็บไว้ได้ 2 ปีและขนส่งในระยะทางไกล

ในบางประเทศ ปลากะตักจำนวนมากถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ปลาป่น ปุ๋ย และยังใช้เป็นเหยื่อสำหรับปลาที่มีคุณค่าอื่นๆ อีกด้วย วิดีโอด้านล่างให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้

พบได้ที่ไหน และถูกจับได้อย่างไร?

ปลากะตักพบได้ที่ไหน และจับได้อย่างไร? คำถามนี้สามารถได้ยินได้ทั้งจากผู้ที่เพิ่งเริ่มต้นเส้นทางการเรียนรู้ทักษะการทำอาหารอันยาวนาน และจากเชฟผู้มีประสบการณ์ อย่างหลังมักไม่คิดถึงเรื่องนี้และเพียงแค่ใช้ปลาแสนอร่อยเพื่อเตรียมผลงานชิ้นเอกอย่างที่พวกเขาพูดกันลองมาดูปัญหานี้กัน

ดังนั้นสกุลของตระกูลปลากะตักจึงมีปลาสิบห้าสายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ทุกหนทุกแห่งในน่านน้ำของมหาสมุทรและทะเลส่วนใหญ่ ปลากะตักมีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อยและมีลักษณะรสชาติแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับถิ่นที่อยู่ของพวกมัน ปลาสายพันธุ์ที่เรารู้จักมากที่สุดอาศัยอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เช่นเดียวกับในทะเลดำและทะเลอาซอฟ และนอกเหนือจากชนิดย่อยเหล่านี้แล้วยังใช้กันอย่างแพร่หลายในโลกอีกด้วย:

• ปลากะตักอาร์เจนตินาซึ่งจับได้ทางตอนใต้ของแผ่นดินใหญ่ของอเมริกาใต้
• ปลากะตักแคลิฟอร์เนียที่จับได้มากมายนอกชายฝั่งอเมริกาเหนือ
• ปลาแอนโชวีแหลม แห่กันไปในโรงเรียนในมหาสมุทรแอตแลนติกนอกชายฝั่งทางตอนใต้ของแอฟริกา
• ปลากะตักเปรูและปลากะตักสีเงิน อาศัยอยู่นอกชายฝั่งบริเวณทางแยกของทวีปอเมริกาใต้และอเมริกาเหนือ
• ปลากะตักญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่นอกชายฝั่ง Sakhalin และ Kamchatka รวมถึงในทะเล Okhotsk

เนื่องจากขนาดที่เล็ก ปลาจึงรวมตัวกันในโรงเรียนและอพยพในอาณาจักรใต้น้ำด้วยวิธีนี้ นี่คือสิ่งที่ผลักดันให้ผู้คนหันมาทำประมงเชิงพาณิชย์ และกิจกรรมนี้มีประสิทธิผลมากเนื่องจากมีโรงเรียนขนาดใหญ่และมีปลากะตักกระจายอยู่ทั่วไป โดยปกติแล้วการตกปลาจะดำเนินการในช่วงปลายฤดูร้อนหรือต้นฤดูใบไม้ร่วงเมื่อปลาเข้าสู่น้ำที่ค่อนข้างตื้นแอนโชวี่ชอบน้ำอุ่นและในฤดูหนาวมันจะไปทางใต้ของทะเลและจมลงลึกกว่าแปดสิบเมตร

ปลากะตักถูกจับโดยใช้อวนจับแบบพิเศษหรืออวนลากทะเลที่มีตาข่ายละเอียด ดังนั้นการจับปลาเพียงครั้งเดียวอาจมีปริมาณที่น่าประทับใจ และท้ายที่สุด ต้นทุนการผลิตก็ค่อนข้างต่ำเนื่องจากมีต้นทุนน้อยที่สุด ราคาบนชั้นวางก็สมเหตุสมผลเช่นกัน

การตกปลาแอนโชวี่ในปริมาณมากในศตวรรษที่ผ่านมาทำให้เกิดสถานการณ์ที่ห้ามการจับปลาโดยสิ้นเชิง เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อประชากรของปลาชนิดนี้ได้รับการฟื้นฟูในสภาพธรรมชาติ (อย่างไรก็ตาม การเพาะพันธุ์ปลาประเภทนี้ในฟาร์มเลี้ยงปลานั้นไม่เหมาะสม) จึงกลับมาทำการประมงอย่างเป็นทางการต่อและปริมาณของมันก็เพิ่มขึ้นบ้าง ตอนนี้ปลาชนิดนี้มีจำหน่ายตามเคาน์เตอร์ขายปลาและขายหมดเร็วมาก

แอนโชวี่, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, แอนโชวี่ - อะไรคือความแตกต่าง?

“แอนโชวี, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, แอนโชวี - อะไรคือความแตกต่าง?” – คุณจะคิดและเริ่มค้นหาข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตและในวรรณกรรมเฉพาะทาง ลองจัดระบบความรู้ของเราเพื่อจะได้ไม่ต้องเสียเวลาค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้

ดังนั้นปลาประเภทนี้จึงห่างไกลจากสิ่งเดียวกัน แม้ว่าบางครั้งปลากะตักทะเลดำจะเรียกว่าปลากะตักซึ่งนิยมเรียกว่า "ปลากะตักหลังดำ" แต่ก็ไม่ถูกต้องโดยพื้นฐานปลาแตกต่างกันไม่เพียง แต่รูปร่างหน้าตาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติด้วย พ่อครัวที่มีประสบการณ์จะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้ซึ่งประกาศอย่างมั่นใจว่าเฉพาะเนื้อแอนโชวี่เท่านั้นที่ผลิตซอสและเครื่องปรุงรสที่อร่อยและแท้จริงซึ่งอาหารของประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนมีชื่อเสียงมาก เมื่อสรุปความรู้แล้ว เรามาสรุปลักษณะเปรียบเทียบในตารางกัน

	เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า รูปทรงกระบอก หัวใหญ่ไม่สมส่วน ปากใหญ่ และตาใหญ่ไม่สมส่วน ปลาสดมีจุดสีแดงตามตัวบริเวณร่องเหงือก.	ภายนอกมีลักษณะคล้ายปลาเฮอริ่งหรือปลาเฮอริ่งตัวเล็ก	เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทรงกระบอกหัวไม่โดดเด่นเมื่อเทียบกับพื้นหลังทั่วไปถึงแม้ว่ามันจะมีขนาดค่อนข้างใหญ่เช่นเดียวกับปลาแอนโชวี่
	มีขนาดเล็กและเป็นมันเงา มีการรวมสีดำบนตัวเงินหลัก หลังจากจับแล้ว มันจะไม่ถูกชะล้างออกจนหมด และมักจะยังคงอยู่ใกล้หัวและที่ขอบหาง	เล็กสีเงิน. ถอดออกทั้งหมดระหว่างการขนส่ง	ขนาดกลาง สีเงินมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย และไม่มีสีเมื่อถอดออก ถอดออกทั้งหมดระหว่างการขนส่ง.
น้ำหนัก (ค่าเฉลี่ยเป็นกรัม)
	สูงถึง 14 ซม.	บุคคลขนาดใหญ่สามารถเข้าถึง 8 ซม.	ประมาณ 12 ซม.
	ละเอียดอ่อน ขาว. ให้ความรู้สึกหนาแน่นและยืดหยุ่น	มีสีเงินและมีรสชาติละเอียดอ่อนกว่าปลากะตักและปลากะตัก	สีขาวมีสีครีมเล็กน้อย อ่อนโยนมากกว่าแอนโชวี่ แต่ยังยืดหยุ่นได้
ปริมาณไขมัน	ประมาณ 30% ของน้ำหนักทั้งหมด
	มันดูจืดชืด แต่หากซากถูกตัดอย่างไม่เหมาะสม ก็อาจเกิดความขมโดยเฉพาะได้ รสชาติเหมือนน้ำมันปลา.	หอมหวาน. โครงสร้างมีลักษณะคล้ายปลาเฮอริ่งแม้ว่าจะมีรสชาติน้ำมันปลาเด่นชัดก็ตาม	เป็นกลาง. ใกล้เคียงกับรสชาติของปลาเฮอริ่ง ไม่มีรสไขมันเด่นชัด

ปลาแต่ละตัวมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ใช้เฉพาะปลากะตักเท่านั้นในการปรุงอาหารแบบ "ชั้นสูง" เพื่อเตรียมอาหารจานต่างๆ จะมีการหารือในส่วนต่อไปนี้ของบทความ ปลาชนิดอื่นๆ (จากตารางเปรียบเทียบด้านบน)ใช้เป็นอาหารเสริมโปรตีนสำหรับอาหารไร้เชื้อเท่านั้นถึงแม้จะสามารถเตรียมอาหารที่อร่อยและแปลกตาได้หลายอย่างก็ตาม

จะเลือกและจัดเก็บอย่างไร?

เพื่อไม่ให้ทำร้ายร่างกายและซื้อปลาที่มีคุณภาพคุณจำเป็นต้องรู้เคล็ดลับในการเลือกปลาอย่างถูกต้อง:

เมื่อเลือกปลากะตักแปรรูป ให้เลือกปลาทั้งตัวในน้ำเกลือ เนื่องจากมีขนาดใหญ่กว่าและรสชาติดีกว่าเมื่อเทียบกับตัวเลือกในน้ำมัน

ขอแนะนำให้ใช้ปลากะตักสดทันทีเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาปลาจะสูญเสียคุณภาพที่เป็นประโยชน์และมีรสนิยมระยะเวลาการเก็บรักษาสูงสุดในตู้เย็นคือ 4 วัน หากปลากะตักถูกแช่แข็ง เวลาจะเพิ่มขึ้นเป็น 90 วัน เมื่อซื้อปลาในกระป๋อง ให้ใส่ในภาชนะพลาสติก เติมน้ำมันพืชแล้วปิดฝาให้แน่น วางขวดไว้ในตู้เย็น

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของแอนโชวี่

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของแอนโชวี่เกิดจากการมีวิตามินและแร่ธาตุหลากหลายชนิด โปรตีนที่มีอยู่ในปลานั้นไม่ได้ด้อยกว่าเนื้อสัตว์เลย ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับเฉลี่ยดังนั้นจึงสามารถบริโภคปลาที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมในปริมาณเล็กน้อยระหว่างมื้ออาหาร

ปลาแอนโชวี่มีวิตามินเอ ซึ่งจำเป็นต่อการมองเห็นและช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญ ประกอบด้วยวิตามินบี 1 ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของหัวใจตลอดจนระบบประสาทและระบบย่อยอาหาร ด้วยการมีวิตามิน PP ทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงและยังมีส่วนร่วมในการกระจายออกซิเจนทั่วร่างกายอีกด้วย

เมื่อพิจารณาถึงการมีโพแทสเซียมและโซเดียมในปริมาณมาก ความสมดุลของน้ำจะเป็นปกติ ซึ่งจะส่งผลดีต่อการทำงานของหัวใจและไตตลอดจนระบบประสาท ปลากะตักมีฟอสฟอรัสซึ่งมีส่วนในการสร้างเนื้อเยื่อกระดูกใหม่และยังช่วยปรับปรุงสภาพของฟันและกระดูกอีกด้วย ด้วยปริมาณแคลเซียม การทำงานของกล้ามเนื้อจึงดีขึ้น และแร่ธาตุนี้ก็จำเป็นสำหรับเนื้อเยื่อกระดูกด้วยปลามีธาตุเหล็กซึ่งช่วยปรับปรุงสภาพของเลือดและกระบวนการสร้างเม็ดเลือดโดยทั่วไป นอกจากนี้ยังมีฟลูออรีนซึ่งช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันและไอโอดีนซึ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญตามปกติ

เนื้อแอนโชวี่มีน้ำมันปลาจำนวนมากซึ่งใช้ในเภสัชวิทยาและวิทยาความงาม

ใช้ในการปรุงอาหาร

ปลากะตักเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารในหลายประเทศทั่วโลก พวกเขาบริโภคสดและที่บ้านพวกเขาก็เค็มแห้งรมควันและดองด้วย นอกจากนี้ยังใช้สำหรับปรุงอาหารและอบด้วยความร้อน ดังนั้นปลากะตักจึงนำไปต้ม ทอด อบ ทอด ฯลฯ หลายๆ คนชอบเอามะกอกยัดซากเล็กๆ ปลาดังกล่าวสามารถทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบหลักหรือส่วนประกอบเพิ่มเติมในจานได้

แต่ละประเทศมีวิธีการใช้ปลากะตักเป็นของตัวเอง เช่น ในอิตาลี ใช้เป็นท็อปปิ้งพิซซ่า และในสเปน นำไปต้ม ทอด และนำไปใช้ในซอสต่างๆ ในประเทศฝรั่งเศส มีการใช้ปลากะตักเป็นไส้พาย นอกจากนี้จากปลานี้มีของว่างทำแซนวิชและยังเพิ่มในสลัด ฯลฯ นอกจากนี้ยังควรกล่าวถึงด้วยว่าปลากะตักเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในซอสวูสเตอร์ดั้งเดิมยอดนิยม

วิธีการปรุงปลากะตัก

มีหลายวิธีในการเตรียมปลากะตัก เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงของผลิตภัณฑ์และรสชาติของเนื้อปลาชนิดนี้ พ่อครัวได้ค้นพบวิธีการต่างๆ มากมายในการเตรียมปลาแอนโชวี่ และได้สร้างสรรค์อาหารต้นตำรับจำนวนมากที่ได้รับความนิยมจากทั่วทุกมุมโลก ทุกวันนี้ในร้านขายของชำคุณสามารถซื้อสินค้ากระป๋องและผักดองที่ทำจากปลาที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์นี้ได้อย่างง่ายดาย

เนื่องจากในภูมิภาคของเราปลากะตักในภูมิภาคของเราหาซื้อได้ง่ายทั้งแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง เราจึงขอแจ้งให้คุณทราบหลายวิธีในการเตรียมการเตรียมอาหารแสนอร่อยจากปลาเหล่านี้ที่บ้าน เพื่อความสะดวก ตัวเลือกต่างๆ จะสรุปไว้ในย่อหน้าย่อย นอกจากนี้ยังมีข้อมูลเพิ่มเติมในวิดีโอด้านล่าง

การเก็บรักษา

การดองปลากะตักเป็นกระบวนการง่ายๆ แต่ใช้เวลาเพียงเล็กน้อย แม้ว่าถ้าคุณคุ้นเคยกับมันแล้ว คุณก็สามารถทำได้เร็วขึ้น

คุณจะต้องใช้ปลาแอนโชวี่สด โดยไม่ควรแช่แข็งไว้ก่อนหน้านี้ หรือในกรณีที่รุนแรงที่สุด ควรแช่แข็งแบบอ่อนโยน ในสภาวะอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องคุณภาพสูงจากปลาจะถูกเตรียมโดยตรง ณ สถานที่จับและนี่คือสิ่งที่คุณควรใส่ใจเสมอเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณจะต้องมีส่วนประกอบต่อไปนี้:

• เกลือหยาบในปริมาณใด ๆ
• น้ำมันกำจัดกลิ่นผัก (ดอกทานตะวันหรือมะกอก) - เท่าที่จะใส่ลงในขวดที่เต็มไปด้วยปลา

ตอนนี้เตรียมภาชนะฆ่าเชื้อที่มีขนาดเหมาะสมและมีฝาปิดแล้วสวมถุงมือยางเพื่อไม่ให้มือของคุณชุ่มไปด้วยกลิ่นของปลามัน

หลังจากนั้นเรามาดูกระบวนการทำอาหารกันดีกว่า ล้างปลาและเช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ จากนั้นควักไส้ด้านในของปลากะตักให้ละเอียด แล้วเอาหัวและโครงกระดูกออกด้วย วางเกลือแห้งจำนวนหนึ่งกำมือที่ด้านล่างของขวด และวางชั้นของเนื้อปลาที่เตรียมไว้ไว้ด้านบน สลับชั้นกันจนเต็มขวด อย่าลืมว่าเช่นเดียวกับอาหารกระป๋องที่เตรียมโดยการใส่เกลือแห้งก็ควรมีเกลืออยู่ด้านบนตอนนี้ปิดฝาขวดแล้ววางภาชนะไว้ในตู้เย็นสองสามวัน เมื่อหมดเวลา ให้เทปลาแอนโชวี่ลงในชามก้นลึกอย่างระมัดระวัง แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น วิธีนี้ทำให้คุณสามารถเอาเกล็ดที่เหลือออกและทำความสะอาดเกลือที่เหลือได้ วางปลาอีกครั้งบนผ้าเช็ดตัวแบบใช้แล้วทิ้งแล้วเช็ดให้แห้ง ในขณะที่ปลากำลังแห้ง ให้ล้างและฆ่าเชื้อขวดโหล จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ใส่เนื้อแห้งลงในชามให้แน่นแล้วเติมน้ำมันพืช หลังจากนั้นให้ปิดฝาขวดแล้ววางยานี้ไว้ในตู้เย็น เก็บปลากระป๋องไว้ที่นั่น ภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมการเตรียมดังกล่าวจะเหมาะสำหรับอาหารเป็นเวลาหนึ่งเดือน

ขั้นตอนที่อธิบายไว้ข้างต้นช่วยให้คุณสามารถเตรียมปลาที่มีรสชาติอร่อยน่าอัศจรรย์ซึ่งจะเป็นส่วนประกอบที่ดีเยี่ยมของแซนวิชและสลัด แต่ในการทำพิซซ่าและซอสที่ทำจากปลาแอนโชวี่ต่างๆ นั้น การถนอมเนื้อปลาจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย วิธีการนี้จะกล่าวถึงในหัวข้อย่อยเกี่ยวกับการดองปลากะตักที่บ้าน

การทำเกลือ

ปลากะตักดองนั้นไม่ยากไปกว่าการเตรียมในน้ำดองตามสูตรข้างต้น นี่จะเรียกว่าการทำเกลือปลาแบบเปียกหรือปกติ จากส่วนผสมที่ระบุไว้นอกเหนือจากปลากะตักสดแล้วคุณยังต้องการเกลือและน้ำเท่านั้นสำหรับการทำเกลือ เวลาหมักเกลือจะใกล้เคียงกับเวลาหมักด้วย

แต่อร่อยกว่าและเร็วกว่าและน่าสนใจกว่าด้วยคุณสามารถเตรียมปลาที่น่าทึ่งโดยใช้วิธีเกลือแบบแห้ง ส่วนผสมจะถูกนำมาใช้เป็นทางเลือกอย่างที่พวกเขาพูด แต่ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าปริมาณเกลือมักจะเป็นครึ่งหนึ่งของน้ำหนักตัวปลาเอง เวลาในการปรุงปลากะตักเค็มจะใช้เวลาเพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้น (สำหรับปลาเค็มปานกลาง)

ดังนั้นให้เทเกลือหยาบหนึ่งชั้นลงในภาชนะที่สะอาดและแห้งลึก (กระทะหรือภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิด) และหากต้องการให้เพิ่มใบกระวานที่แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในชามแยกต่างหาก ปรุงปลากะตัก ในการทำเช่นนี้ให้โรยด้วยเกลือหยาบและผสมให้เข้ากัน ไม่จำเป็นต้องใส่ปลาดังนั้นเราจึงไปยังขั้นต่อไปของการเตรียมการวางปลาแอนโชวี่อย่างดีในภาชนะแล้วปิดฝาไว้ ใส่ในตู้เย็นและรอตามเวลาที่กำหนด ก่อนเสิร์ฟ ให้ล้างปลา เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูแบบใช้แล้วทิ้งแล้วควักไส้ออก เราฉีกหัวปลาออกอย่างแน่นอน แต่การเอาสันออกนั้นขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเจ้าของ เมื่อเสิร์ฟให้เทน้ำมันพืชอะโรมาติกและน้ำมะนาวแล้วใส่หัวหอมด้วย

ปลากะตักของเกลือนี้เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งต้มและผักดอง

ในการเตรียมอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแสนอร่อยจะใช้ปลากะตักเค็มซึ่งเตรียมด้วยวิธีพิเศษ

กระบวนการนี้คล้ายกับการเกลือแบบแห้งที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่มีความแตกต่างบางประการ

1. เราควักไส้ปลาและเอาหัวและกระดูกสันหลังออก เราไม่เอาผิวหนังออก
2. โรยซากด้วยเกลือปริมาณมากแล้วบดให้ละเอียด โรยเกลือลงบนตัวปลาแล้วออกแรงกด
3. เติมเกลือเป็นระยะ หรือเปลี่ยนชั้นบนสุดแทนหากเปียกเกินไป
4. การหมักเกลือจะใช้เวลาอย่างน้อยสองเดือนที่อุณหภูมิห้อง หลังจากเวลานี้ขวดแอนโชวี่สามารถปิดด้วยฝาไนลอนหรือกระดาษรองอบได้
5. คุณสามารถเก็บปลาแอนโชวี่กระป๋องเค็มและในความเป็นจริงไว้ได้หนึ่งปีปฏิทิน แต่วัตถุดิบแช่แข็งก่อนหน้านี้ไม่สามารถใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ได้

ปลาที่เตรียมในลักษณะนี้ใช้ในการปรุงอาหารโดยไม่ต้องล้างแทนที่จะใช้ปลาที่ใช้แล้ว ให้เติมเกลือแห้งแล้วออกแรงกดอีกครั้ง

มาหมักกันเถอะ

เราจะหมักปลากะตักด้วยวิธีต่อไปนี้ ใส่ปลาที่ล้างในน้ำไหลลงในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก จากนั้นวางปลาแอนโชวี่ที่ยังไม่ได้ผ่าลงในชามโลหะหรือกระทะที่มีฝาปิดขนาดเหมาะสม

เราจะเตรียมแยกกัน:

• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% –100 มล.

• โต๊ะหยาบหรือเกลือทะเลเหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ - 3 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทรายแดง - 2 ช้อนโต๊ะ;
• เครื่องเทศสำหรับหมักปลา - ปริมาณตามใจชอบ
• หัวหอม – 2-3 หัว;
• น้ำเย็น - 2 แก้ว;
• น้ำมันพืช – 50 มล.

ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นวง จากนั้นใส่ในภาชนะที่ใส่ปลาไว้ ละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำเติมน้ำส้มสายชูที่นั่น เทน้ำมันลงบนตัวปลาแล้วโรยด้วยเครื่องเทศแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หากอย่างหลังมีเกลือ ให้ปรับปริมาณในน้ำดองในกรณีนี้คุณสามารถเทเครื่องปรุงรสลงในน้ำดองได้โดยตรงและลิ้มรสของเหลว เทน้ำดองลงบนปลาปิดฝาภาชนะแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน หากต้องการคุณสามารถกดดันด้านบนของปลาได้ ควักไส้ปลาที่เสร็จแล้วแล้วเสิร์ฟพร้อมหัวหอมดอง เวลาสูงสุดที่ปลากะตักใช้ในการบรรจุไม่ควรเกินห้าวัน สัดส่วนของส่วนผสมในสูตรขึ้นอยู่กับปลากะตักดิบ 1 กิโลกรัม

การอบแห้ง

การตากปลากะตักก็เหมือนกับปลาชนิดอื่นๆ ที่น่าสนใจ สิ่งนี้ทำได้ไม่ยากและเครื่องอบแห้งแบบไฟฟ้าสำหรับผักและสมุนไพรหรือเตาอบที่มีฟังก์ชั่นการพาอากาศจะเป็นผู้ช่วยที่ดีในเรื่องนี้

สถานที่แรกที่จะเริ่มกระบวนการอบแห้งปลากะตักคือการเตรียมปลาเองเช่นเดียวกับอาหารจานอื่นๆ ปลาที่จับสดๆ ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด หากเป็นไปไม่ได้และมีจำหน่ายเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่แข็งเท่านั้น อย่าลืมปล่อยให้ปลาละลายน้ำแข็งด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้ให้วางผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นแล้วปิดภาชนะด้วยฟิล์ม หลังจากเวลาผ่านไป ให้ระบายของเหลวที่ปล่อยออกมาแล้ววางปลาลงในกระชอน

แน่นอนว่าปลาดิบไม่แห้ง ดังนั้นขั้นตอนต่อไปของการทำงานคือการเกลือ กระบวนการนี้คล้ายกับวิธีที่อธิบายไว้สำหรับการทำเกลือแบบแห้งโดยสิ้นเชิง: ปลาจะต้องโรยด้วยเกลือแกงหยาบจำนวนมากอย่างไม่เห็นแก่ตัวจากนั้นจึงค่อย ๆ ยืดซากให้ตรงและวางลงในภาชนะที่มีความลึกและมีปริมาณมาก หากต้องการคุณสามารถวางสินค้าได้ วิธีนี้จะช่วยเร่งกระบวนการหมักเกลือและดึงความชื้นออกจากปลากะตักโดยเร็วที่สุด สิ่งเดียวที่ฉันอยากจะดึงดูดความสนใจของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็คือเวลาในการดองปลาด้วยวิธีการเตรียมสำหรับใช้ในอนาคตนี้ควรมีอย่างน้อยสามวัน

เราเริ่มกระบวนการทำให้แห้งโดยการเตรียมซาก ทุกอย่างที่นี่ขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของแม่บ้าน ไม่ว่าจะตากปลาด้วยหัวหรือหั่นเป็นชิ้นก็ขึ้นอยู่กับความต้องการด้านอาหาร ไม่ว่าในกรณีใด จำเป็นต้องถอดเครื่องในออก ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายกับน้ำดี หากสิ่งนี้เกิดขึ้น ให้พยายามเอามันออกจากปลาให้ดีที่สุดโดยใช้กระดาษเช็ดปาก

วางซากหรือเนื้อที่เสร็จแล้วบนถาดอบแห้งหรือชั้นวางเตาอบ วิธีแก้ปัญหาที่ดีคือปูกระดาษรองอบไว้ล่วงหน้า ซึ่งจะดูดซับไขมันและกลิ่นระหว่างการอบแห้ง และยังช่วยให้ปลาที่เสร็จแล้วคงรูปร่างไว้ได้

ตอนนี้มันเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ เลือกโหมดการอบแห้งและรอ ขับไล่คนที่อยากรู้อยากเห็นออกไป ไม่เช่นนั้นปลากะตักจะถูกกินทันทีที่เริ่มแห้ง โหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการตากปลาคือ:

• 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส
• 3 ชั่วโมงที่ 70 องศาเซลเซียส;
• หนึ่งชั่วโมงครึ่งอีกครั้งที่อุณหภูมิประมาณ 50 องศาเซลเซียส

เวลาปรุงทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับขนาดของวัตถุดิบและปริมาณไขมัน แต่โดยทั่วไปจะใช้เวลาไม่เกินเจ็ดชั่วโมง ทำให้ปลาที่เสร็จแล้วเย็นลงก่อนรับประทาน โดยเก็บให้ห่างจากแมลง เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในถุงกระดาษให้แน่นในที่เย็น แต่ห้ามเก็บไว้ในตู้เย็น

หากคุณไม่มีเครื่องอบผ้าหรือเตาอบ "อัจฉริยะ" ในคลังแสงในครัวของคุณ คุณสามารถดำเนินการอบแห้งปลาแอนโชวี่ด้วยวิธีที่เป็นที่รู้จักและผ่านการพิสูจน์แล้ว แขวนปลาที่ควักไส้แล้วร้อยสายด้วยด้ายหรือสายเบ็ด ไว้ในที่ร่มและร้อน วิธีที่สะดวกที่สุดคือเจาะซากด้วยตา

ปลาที่ตากแห้งด้วยวิธีนี้จะพร้อมภายในสามถึงสี่วัน เพื่อไม่ให้แมลงวันอยู่ห่างจากมันตลอดเวลา ให้คลุม “เม็ดปลา” ด้วยผ้ากอซชุบน้ำส้มสายชูหรือทิงเจอร์มิ้นต์

กระบวนการทำให้ปลากะตักแห้ง เช่นเดียวกับปลาอื่นๆ คือการทำให้ซากสัตว์ขาดน้ำโดยสมบูรณ์และกินเวลานานกว่าการทำให้แห้งเล็กน้อย ซึ่งจะกล่าวถึงในหัวข้อย่อยด้านล่างนี้

ไวอาลิม

การตากปลากะตักก็น่าสนใจพอๆ กับการตากให้แห้ง กระบวนการนี้แตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้นเล็กน้อย ก่อนอื่นเลยเวลาทำอาหาร

เมื่อปลากะตักแห้ง ผลิตภัณฑ์จะพร้อมรับประทานภายในสองถึงสามวัน เมื่อตากปลาด้วยเครื่องอบผ้าหรือเตาอบ ควรลดเวลาการอบแห้งลงครึ่งหนึ่งหรือลดอุณหภูมิความร้อนตลอดกระบวนการลงเหลือ 45 องศาเซลเซียส

สิ่งที่สามารถทดแทนได้ที่บ้าน?

“อะไรสามารถทดแทนแอนโชวี่ที่บ้านได้” – แม่บ้านที่สนใจสูตรอาหารที่มีปลาอร่อยอย่างหาที่เปรียบนี้จะถาม น่าเสียดายที่ไม่มีสิ่งใดทดแทนปลาแอนโชวี่ได้อย่างสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเตรียมสูตรอาหารกูร์เมต์ เช่น ซอสสปาเก็ตตี้หรือสลัดยอดนิยมที่เรียกว่า Niçoise ความหนาแน่นของเนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่มีอยู่ในปลาพันธุ์เล็ก

แม้ว่าความฉลาดของพนักงานต้อนรับของเราก็คุ้มค่าที่จะอิจฉา! บางครั้งคุณอาจได้ยินว่าผลิตภัณฑ์ถูกแทนที่ด้วยเนื้อปลาเค็มรสเค็มหรือน้ำปลาเวียดนาม (ไทย) ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับปลากะตัก แต่สิ่งทดแทนเหล่านี้เทียบไม่ได้กับรสชาติที่แท้จริงของปลา

เป็นอันตรายต่อปลากะตักและข้อห้าม

ปลากะตักอาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่ไม่สามารถทนต่อผลิตภัณฑ์ได้ ไม่มีข้อห้ามอื่นในการรับประทานปลาสด ไม่แนะนำให้บริโภคปลากะตักเค็มในปริมาณมากเนื่องจากแทบไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเกลือก็มีความสามารถในการกักเก็บของเหลวเช่นกัน

แม้ว่าปลากะตักจะไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารโพรวองซ์ แต่ก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงการปรุงอาหารในท้องถิ่นและแน่นอนว่าการปรุงอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนทั้งหมดหากไม่มีพวกมัน: พวกมันจะถูกรับประทานสด ดอง เค็ม และทอด

ปลากะตักเป็นปลาตัวเล็กโดยปกติจะมีความยาว 10-13 ซม. ปลากะตัก 8 สายพันธุ์อาศัยอยู่ในทะเลชายฝั่งทั่วทุกทวีป (ปลากะตักทะเลดำเรียกว่าปลากะตัก) และในแง่ของมวลพวกมันครองอันดับหนึ่งในบรรดาปลาทั้งหมด แอนโชวี่มีขนาดเล็ก แต่มีไขมันมาก - มากถึง 25% และไขมันนี้วิเศษมาก - การรับประทานแพลงก์ตอนทำให้มีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่รู้จักกันดีในปัจจุบันในปริมาณสูง

แน่นอนว่าก่อนหน้านี้พวกเขาไม่รู้เรื่องนี้ แต่ปลากะตักมีบทบาทสำคัญในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมาตั้งแต่สมัยโบราณ ปลากะตักเค็มเป็นวัตถุดิบในการเตรียมซอส "การุม" ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในจักรวรรดิโรมัน เห็นได้ชัดว่าทำในลักษณะน้ำปลาตะวันออกเฉียงใต้ - การหมักปลาด้วยเกลือในระยะยาว กระบวนการนี้เหมือนกับในชีสบ่ม เช่น พาร์เมซาน โดยจะผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารปรุงแต่งรสชาติตามธรรมชาติ สิ่งนี้อธิบายความจริงที่ว่าปลากะตักถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในรูปแบบเค็ม - การเติมพวกมันเมื่อเริ่มปรุงอาหารช่วยเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมากโดยเฉพาะในซอสทุกชนิด

แอนโชวี่เป็นนักล่าที่แย่มาก! ดูแลนิ้วของคุณ :)

เหตุใดจึงไม่สามารถทดแทนได้?

ปลากะตักเป็นญาติของปลาเฮอริ่ง ที่นี่คือสาเหตุของความเข้าใจผิดที่ร้ายแรงที่สุดและบาปนอกรีตอันเลวร้าย ซึ่งสามารถได้ยินได้จากแม้กระทั่ง "ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในประเทศที่มีความคิดรอบคอบ"
ปลาเฮอริ่งและปลาทะเลชนิดหนึ่งทุกชนิดซึ่งพบได้ทั่วไปในรัสเซียมีความเกี่ยวข้องกับปลากะตัก รสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงและไม่สามารถทดแทนกันได้ เช่น บวบและฟักทอง

แต่อย่ารีบเร่งที่จะแทนที่ด้วยปลากะตักเค็มทะเลดำที่มีอยู่ในรัสเซีย - กระบวนการดองปลากะตักแห้งและกินเวลานานหลายเดือน เกลือทะเลหยาบดึงความชื้นจากปลา ทำให้ "เนื้อ" ของมันหนาแน่นและมีสีชมพูชัดเจน ปลาที่สุกได้ปีหรือสองปี มักจะดูเหมือน “เต็มไปด้วยกลูตาเมตผลึกใหญ่เต็มไปหมด

เมื่อทอดปลาเหล่านี้จะแตกออกเป็นอนุภาคเล็ก ๆ ละลายในน้ำมันทำให้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุน - เชื่อฉันเถอะคุณไม่ควรลองสิ่งนี้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็มรสเผ็ดด้วยซ้ำ - คุณจะทำลายทั้งจาน: แทนที่จะเป็น กลิ่นฉุนคุณจะได้กลิ่นที่น่าขยะแขยงของปลาแฮร์ริ่งทอด

แอนโชวี่เป็นเครื่องปรุงรส ปลาทะเลชนิดหนึ่ง - อาหารเรียกน้ำย่อย!

หลังจากเกลือแล้วปลากะตักสามารถแล่และเติมน้ำมันได้แม้ว่าพ่อครัวหลายคนเชื่อว่าจะดีกว่าถ้านำปลากะตักใส่เกลือบรรจุในขวด "แบน" แทนที่จะ "ยืน" ในน้ำมัน - ทำให้ง่ายกว่ามากในการเอาออกทั้งหมด ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับหลาย ๆ เมนู และคุณภาพของน้ำมันเองในหลาย ๆ กรณีก็ไม่สูงเกินไป นอกจากนี้ปลากะตักสามารถเก็บไว้ในเกลือได้เกือบตลอดไป หากมีรสเค็มเกินไป ให้แช่ในน้ำหรือนมเป็นเวลา 10-15 นาที โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเสิร์ฟเป็นเหล้าก่อนอาหาร

ด้วยเหตุผลบางประการ ปลากะตักในรัสเซียต้องเสียเงินมหาศาล โดยเปลี่ยนจากเครื่องปรุงรสธรรมดาๆ มาเป็นอาหารอันโอชะที่ไม่สามารถจินตนาการได้ ซึ่งเป็นเรื่องลึกลับที่น่ากลัวสำหรับฉัน

ปลาแอนโชวี่สดนำไปทอดในรูปแบบต่างๆ อบในพาย และหมักในน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว หากไม่มีปลากะตักเค็ม ของว่างหลากหลายชนิดก็คิดไม่ถึง - แอนโชอาดาและทาเปนาด และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย (เช่น แอนโชเนด)

วิธีการดองปลากะตักที่บ้าน?

หากคุณมีโอกาสซื้อปลากะตักหรือปลากะตักสด - ยินดีด้วย! ดองได้ไม่ยาก!

ฉีกหัวปลาเอาลำไส้ออก (ขออภัย) โรยด้วยเกลือหยาบแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน ช่วงนี้เกลือจะดึงของเหลวส่วนเกินออกมาให้เราค่อนข้างมาก จากนั้นสะเด็ดน้ำเกลือออก และวางปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่เหมาะสม เช่น ขวดโหล ถัง หรือถังที่มีคอกว้าง โรยด้วยเกลือทะเลให้ทั่วอีกครั้ง และนำไปวางภายใต้ความกดดันในที่เย็นและมืด

ไม่ควรเติมภาชนะให้เต็ม แต่ควรเติมประมาณ 3/4 หรือ 4/5 - เพื่อไม่ให้น้ำเกลือที่ปล่อยออกมารั่วไหลออกมา ปลากะตักจะพร้อมรับประทานภายในสามเดือน แต่เมื่อเวลาผ่านไป ปลาจะดีขึ้นเท่านั้น ไม่มีอะไรผิดปกติกับกระบวนการใช่ไหม?

ปลากะตักเค็มเล็กน้อย (ภาพทีละขั้นตอน)

ล้างปลาให้ดี

แยกหัวและกระดูกสันหลังออกจากเนื้อ

เราสามารถทิ้งหางไว้-เพื่อความสวยงามได้
เราล้างเนื้ออีกครั้งแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากหรือปล่อยให้ระบายได้ดี
ไม่ควรอยู่ในน้ำ!

วางซากลงในขวดที่สะอาด ปิดด้วยเกลือทะเลหยาบแล้วเทน้ำมะนาวคั้นสดลงไป
ทั้งหมด! สำหรับขวดขนาด 500 กรัม ฉันต้องการเกลือประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะและมะนาว 1 ผล
ถ้าคุณทำในตอนเช้า มันก็จะเป็นของคุณในตอนเย็น บนขนมปังไรย์กับแก้วนึ่ง - อ่าๆๆๆ

หรือถ้า “ตามมารยาทในฐานะของว่างเรียกน้ำย่อยก็เป็นเช่นนั้น

ต่อไปนี้เป็นขนมปังหวาน (ฉันชอบการผสมผสานที่ตัดกันจริงๆ) เยลลี่หัวหอม และกุ้ยช่ายฝรั่ง
คุณเห็นไหมว่าสิ่งนี้วิเศษแค่ไหน?

อเล็กซานเดอร์ กุชชิน

รับรองรสชาติไม่ได้ครับ แต่คงจะร้อน :)

เนื้อหา

ในสูตรอาหารและนิยายมีการพบคำที่เข้าใจยากเกี่ยวกับปลากะตักมากกว่าหนึ่งครั้ง นี่คืออะไร? ปลาตัวเล็ก (ความยาวสูงสุดไม่เกิน 20 ซม.) ซึ่งในรัสเซียเรียกว่าเป็นส่วนประกอบของซีซาร์สลัดอันโด่งดัง บนชั้นวางของร้านค้าของเราพบเป็นของว่างแห้งสำหรับเบียร์รวมถึงอาหารถนอมอาหารหรืออาหารกระป๋องในขวดแก้ว

ปลากะตักคืออะไร

ปลากะตักเป็นปลาที่อยู่ในสกุล Pelagic ซึ่งเป็นวงศ์ปลากะตัก ปลาตัวเล็กแบนที่มีรูปร่างทรงกระบอก ดวงตาโตอยู่ที่ปลายหัว และปากที่ใหญ่เกินไปเป็นแขกไม่บ่อยนักบนโต๊ะรัสเซีย ลักษณะโครงสร้างจะมองเห็นได้ชัดเจนในภาพถ่ายของปลากะตัก ปลาสีขาวเงินบางครั้งตกแต่งด้วยแถบตรงกลางลำตัว

ปลากะตักพบได้ที่ไหน?

ผู้อาศัยในน่านน้ำชายฝั่งทะเลเหล่านี้ไม่เคยลงสู่มหาสมุทรเปิดเลย แอนโชวี่ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่หลาย ๆ คนเป็นแอนโชวี่ของยุโรป แต่ก็มีชนิดย่อยด้วย:

• อาซอฟ;
• เมดิเตอร์เรเนียน;
• ทะเลสีดำ.

ถิ่นที่อยู่อาศัยของพวกมันชัดเจนจากชื่อของชนิดย่อย: ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทะเลดำ และทะเลอาซอฟ ชนิดย่อยอื่น ๆ เป็นที่รู้จัก: อาร์เจนตินา, ออสเตรเลีย, เปรู, ญี่ปุ่น, แคลิฟอร์เนียและเคป ปลากะตักญี่ปุ่น เมดิเตอร์เรเนียน Azov และทะเลดำเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคเนื่องจากมีปริมาณไขมันซึ่งอยู่ที่ 23-28%

ส่วนผสมของแอนโชวี่

ปลาตัวเล็กยังเป็นแหล่งโปรตีนที่ย่อยง่ายซึ่งย่อยเร็ว ดังนั้นร่างกายจะใช้เวลาย่อยเนื้อวัวประมาณ 5-6 ชั่วโมง ในขณะที่ปลาจะถูกย่อยภายใน 2-3 ชั่วโมง น้ำมันปลาอุดมไปด้วยกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ช่วยละลายคอเลสเตอรอล คุณสมบัติพิเศษของไขมันดังกล่าวคืออุดมไปด้วยวิตามิน F ซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์ แต่ต้องมีอยู่ในอาหาร

แอนโชวี่ประกอบด้วย (ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม):

• โปรตีน – 20.1 กรัม;
• ไขมัน – 6.1 กรัม (ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน + ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว + อิ่มตัว);
• โพแทสเซียมและโซเดียม – 300 และ 160 มก.;
• วิตามิน – A (เรตินอล), K, D, E (โทโคฟีรอล), กลุ่ม B (ไนอาซิน, โฟลิก, กรดแพนโทเทนิก, ไซยาโนโคบาลามิน, ไทอามีนและไรโบฟลาวิน);
• วิตามินซี;
• แร่ธาตุ - ฟอสฟอรัส, แคลเซียม, เหล็ก, โซเดียม, ไอโอดีนและสังกะสี;
• สารต้านอนุมูลอิสระ

ประโยชน์ของแอนโชวี่

แอนโชวี่เป็นปลาทะเลซึ่งเป็นตัวกำหนดองค์ประกอบทางเคมีที่อุดมไปด้วยซึ่งเป็นคลังเก็บของมหภาคและจุลธาตุและสารที่มีประโยชน์ หากรับประทานเป็นประจำ ปลาตัวเล็กจะช่วยเพิ่มคุณภาพชีวิต เนื่องจากจะทำให้ร่างกายได้รับส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ซึ่งจำเป็นต่อชีวิตมนุษย์

มันจะช่วย:

• เสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูกและฟัน
• การป้องกันโรคต่อมไร้ท่อ
• การทำงานปกติของระบบประสาทส่วนกลาง
• สนับสนุนสุขภาพทางอารมณ์ เพิ่มความต้านทานต่อความเครียด
• เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
• การป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด

การรับประทานปลาแอนโชวี่ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดภาวะหัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง และโรคเบาหวาน สังเกตเห็นประโยชน์ในการทำให้ความดันโลหิตและระดับคอเลสเตอรอลเป็นปกติเนื่องจากมีโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ในองค์ประกอบ ปลาควรรวมอยู่ในเมนูของผู้สูงอายุซึ่งเข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงหลายชนิด ราคาไม่แพง และถือว่าเข้าถึงได้สำหรับกลุ่มประชากรต่างๆ

อันตราย

ไม่มีข้อห้ามที่เข้มงวดในการบริโภคปลากะตัก แต่เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ปลาอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ ผู้ที่แพ้อาหารทะเลควรใช้ด้วยความระมัดระวัง ผู้ที่แพ้สารไอโอดีนหรือแพ้อาหารควรงดหรือจำกัดปริมาณปลาที่บริโภค

บนชั้นวางของในร้าน พบว่าปลามีรสเค็มหรือบรรจุกระป๋อง สำหรับผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง ควรแช่ปลาก่อนรับประทาน เพื่อเอาเกลือส่วนเกินออก ผู้ที่เป็นโรคข้อหรือโรคเกาต์ไม่ควรใส่ปลากะตักในเมนู เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีพิวรีนซึ่งทำให้ระดับกรดยูริกเพิ่มขึ้น ผู้ป่วยโรคเกาต์ควรรับประทานอาหารที่มีพิวรีนต่ำ

ใช้ในการปรุงอาหาร

การใช้ปลากะตักเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ ซอส Garum อันโด่งดังของโรมันโบราณปรุงจากเลือดและเครื่องในของปลาผ่านการหมัก นอกจากปลาแล้วยังมีการเติมน้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูหรือไวน์อีกด้วย การุมเป็นส่วนประกอบของสูตรอาหารมากมาย สูตรน้ำปลาที่คล้ายกันนี้ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

หากคุณสับปลากะตักเค็มละเอียดแล้วเทน้ำมันมะกอกลงไป มันจะละลายในน้ำมันเกือบทั้งหมดทำให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อน สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือเฉพาะปลากะตักเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมน้ำมันดังกล่าว แต่การแทนที่ด้วยปลากะตักและปลาทะเลชนิดหนึ่งจะไม่ได้ผล - พวกมันจะไม่ละลาย

เพื่อให้อาหารมีรสชาติกลิ่นและความเค็มที่จำเป็นจึงใช้ปลาเค็มในลักษณะใดลักษณะหนึ่ง มีแนวคิดที่เรียกว่า "ปลากะตัก": ปลาสดทันทีหลังจากจับได้ราดด้วยน้ำเกลือรสเผ็ดแล้วปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวัน หลังจากนั้นนำปลากะตักมาโรยเกลือแล้วใส่ในถังเก็บได้นาน 4 เดือน ปลาชนิดนี้ใช้ได้ทุกที่

เชฟชาวยุโรปใช้ปลาเค็มเพื่อทำ:

• ซอสวูสเตอร์ชื่อดัง
• พิซซ่าอิตาเลี่ยน, พาสต้า;
• ซีซาร์สลัด;
• กบาล, แซนด์วิช;
• เคเปอร์กับน้ำสลัดแสนอร่อย

วิธีเปลี่ยนแอนโชวี่

มันเกิดขึ้นที่คุณไม่มีปลากะตักอยู่ในมือ แต่คุณต้องถ่ายทอดรสชาติของมันให้กับจาน ปลานี้มาจากสายพันธุ์แฮร์ริ่งดังนั้นจึงมีรสชาติคล้ายกัน: ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาแอนโชวี่, ปลาซาร์ดีน, ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาทะเลชนิดหนึ่ง อีกทางเลือกหนึ่งคือน้ำปลาไทยซึ่งจะให้รสชาติคาวที่เข้มข้นซึ่งจำเป็นในจาน ประเพณีในการทำเครื่องปรุงดังกล่าวได้รับการอนุรักษ์และส่งต่อจากพ่อสู่ลูกในประเทศแถบเอเชียอย่างระมัดระวัง

วิธีการเลือกแอนโชวี่

วันนี้การซื้อแอนโชวี่ขวดหนึ่งไม่ใช่เรื่องยากมีขายในร้านค้าขนาดใหญ่หลายแห่ง แต่บ่อยครั้งภายใต้ชื่อปลากะตักสามารถซ่อนปลาที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงได้ดังนั้นเมื่อซื้อคุณควรศึกษาองค์ประกอบที่ระบุไว้บนฉลากอย่างรอบคอบ เพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดเมื่อเลือกควรรู้ว่าปลากะตักไม่ใช่สินค้าราคาถูก ควรซื้อปลากะตักในภาชนะโปร่งใสเพื่อให้คุณสามารถตรวจสอบเนื้อหาได้

มีความแตกต่างระหว่างปลากะตักกับปลาชนิดอื่น ๆ ในลำดับปลาเฮอริ่งซึ่งมองเห็นได้เมื่อเปิดกระป๋องแล้ว:

• หลังจากเกลือแล้วเนื้อปลาจะได้สีชมพูแดงในขณะที่เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งจะยังคงเป็นสีขาว
• เนื้อแอนโชวี่จะอ้วนขึ้นและหนาแน่นขึ้น มีความยืดหยุ่นเพียงพอ และแอนโชวีจะนิ่มลง
• มีเพียงน้ำเกลือแอนโชวี่เท่านั้นที่ทำให้ปลามีรสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นเฉพาะตัว

หากเจอปลาสดควรรู้ไว้