ในประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย ปลากะตักถือเป็นโชคร้าย บางครั้งสิ่งเหล่านี้ถือเป็นอาหารอันโอชะแปลกใหม่ที่ไม่รู้จัก และแสดงออกด้วยความทะเยอทะยานและความรู้สึกสัมผัสอาณาจักรแห่งอาหารชั้นสูง ในทางตรงกันข้าม พวกมันจะแสดงอยู่ในแถวเดียวกับปลาทะเลชนิดหนึ่ง
พูดตามตรง เราสังเกตว่าปลากะตักมีความเกี่ยวข้องกับปลาทะเลชนิดหนึ่งที่โด่งดัง ทั้งคู่เป็นสมาชิกของกลุ่มปลาแฮร์ริ่ง แต่ครอบครัวต่างแยกจากกันอยู่แล้ว: ปลาทะเลชนิดหนึ่งคือแฮร์ริ่งและปลากะตักที่แปลกพอสมควรคือปลากะตัก

นี่คือข้อความที่ว่า “ปลากะตักก็แค่ปลากะตัก!” ใกล้ความจริงแล้ว Hamsa เป็นชื่อที่ตั้งให้กับปลากะตักชนิดหนึ่งในยุโรป และยังมีญี่ปุ่น แคสเปียน ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย เปรู อาร์เจนตินา และสุดท้ายคือเงิน สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะแทนที่ปลากะตักด้วยปลากะตักที่ผลิตในประเทศ - เทคโนโลยีการทำเกลือและข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลานั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง และถ้าปลากะตักเค็มสับละเอียด (ดูเถิด!) ละลายในน้ำมันมะกอกเกือบทั้งหมดทำให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อน เคล็ดลับนี้จะไม่สามารถทำได้กับปลากะตักพื้นเมืองซึ่งมีปลาทะเลชนิดหนึ่งน้อยกว่ามาก

แต่ขอละทิ้งรายละเอียดปลีกย่อยทางอนุกรมวิธานเหล่านี้และพาตัวเราไปยังชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนกันดีกว่า ตัวอย่างเช่น ไปยังเมือง Collioure ของฝรั่งเศสในอ่าวสิงโต ซึ่งเป็นที่เก็บเกี่ยวปลากะตักมาตั้งแต่ยุคกลางหรือก่อนหน้านั้นด้วยซ้ำ เทคโนโลยีการทำเกลือมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในช่วงหลายศตวรรษที่ผ่านมา และไม่จำเป็นต้อง: ปลากะตัก - มันร้องเพื่อความเรียบง่าย ขั้นแรก ปลาจะถูกรีดด้วยเกลือหยาบและวางไว้ในถังไม้ขนาดใหญ่ ซึ่งมันจะอ่อนแรง "ในน้ำผลไม้ของมันเอง" เป็นเวลาสองสัปดาห์ จากนั้นเธอก็เสียใจและถูกตัดหัว โดยวิธีการด้วยตนเอง พวกเขาจะถูกจัดเรียงตามขนาดและใส่ลงในถังอีกครั้ง - แต่แตกต่างกันและระมัดระวัง: ในชั้นเท่า ๆ กัน โดยแต่ละชั้นจะโรยด้วยเกลือ เธอใช้ชีวิตแบบนี้ต่อไปอีกสามเดือน ในขั้นตอนสุดท้าย เส้นทางของปลากะตักจะแตกต่างกัน: บางตัวจะกลายเป็นปลาเค็มธรรมดาในขวดหรือกล่อง และบางตัวจะกลายเป็นเนื้อปลากะตักในน้ำมัน หรือปลากะตักหมักในไวน์ขาวแห้ง

อย่างไรก็ตามก่อนรับประทานอาหารบางครั้งปลากะตักเค็มก็ควรแช่ในน้ำหรือนมประมาณ 10-20 นาทีเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน

เราต้องการพื้นหลังทั้งหมดนี้เพื่อที่เราจะได้ไม่กลัวปลากะตักและเข้าใจว่าเรากำลังกินอะไรอยู่ การกลัวแอนโชวี่เป็นเรื่องไร้สาระจริงๆ ปลาตัวนี้มีขนาดเล็กและโตได้สูงสุดถึง 20 เซนติเมตร และถ้าคุณโชคดีเท่านั้น ขนาดกระป๋องมาตรฐานคือ 7-8 เซนติเมตร
แต่นี่เป็นกรณีที่ "เล็กแต่ใหญ่": เศษสีเงินนี้มีอิทธิพลอย่างมากต่ออาหารยุโรป ซอส น้ำพริก และทาเปนาด พิซซ่าและพาย สัตว์ปีกยัดไส้และปลาย่าง สลัด อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ หรือแม้แต่ฟองดู ไม่ว่าปลาพวกนี้จะไปอยู่ที่ไหนก็ตาม

สีเงินคลาสสิค

แม้จะมีอาหารที่มีปลาแอนโชวี่อยู่มากมาย แต่เมื่อคุณนึกถึงปลาชนิดนี้ คุณจะนึกถึงสามสิ่งแรกที่ต้องคำนึงถึง: ทาเพนาด (หรือทาเปนาด) ซอสวูสเตอร์ และซอสการุม อาหารยักษ์ใหญ่สามชนิดจากสามอาหารที่แตกต่างกันมาก: โพรวองซ์ (และในที่สุดก็เป็นเมดิเตอร์เรเนียนตะวันตกทั้งหมด) อังกฤษ และโรมันโบราณ

Garum - ซอสโรมันโบราณที่ทำจากปลากะตักหมัก (และบางครั้งก็มีหอย) น้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก และเกลือ - น่าสนใจสำหรับเรามากขึ้นจากมุมมองทางประวัติศาสตร์ อย่างน้อยก็เพราะว่าอ่างอาบน้ำหินขนาดใหญ่ที่ชาวโรมันเก็บการุมไว้นั้นไม่สามารถพบได้อีกต่อไปในตอนกลางวันโดยมีไฟ ฉันอยากจะเพิ่มเติม: และเนื่องจากในสมัยที่เจริญรุ่งเรืองของเราความคิดในการหมักปลาอาจดูไม่น่าดึงดูดแม้แต่ชาวสวีเดนและไอซ์แลนด์ก็ดูเหมือนจะหยุดกินตับปลาฉลามที่มีอายุมากแล้ว แต่เราจะไม่เพิ่มเข้าไปเพราะมันไม่เป็นความจริง ประการแรก น้ำปลาแบบจีนหรือเวียดนามดั้งเดิมนั้นทำเกือบจะเหมือนกับการุมทุกประการ ประการที่สอง ซอสวูสเตอร์ชื่อดังซึ่งปรากฏในอังกฤษที่มีอารยธรรมมากกว่าสมัยวิคตอเรียนที่เพาะเลี้ยงนั้น มีพื้นฐานมาจากซอสแอนโชวี่หมัก

แน่นอนว่าเราจะไม่ทำซอส Worcestershire ที่บ้าน (อย่างน้อยก็เพราะเราจะไม่มีที่อยู่อีกต่อไปหลังจากนี้) แต่ผู้มีการศึกษายังจำเป็นที่จะรู้องค์ประกอบของมัน
รายชื่อส่วนผสมสำหรับซอส Worcestershire เกือบจะน่าประทับใจพอๆ กับรายชื่อเรือของ Homer แต่หากอันที่สองอ่านตามธรรมเนียม "ตรงกลาง" เราขอแนะนำให้อ่านอันแรกแบบเต็ม

เอาล่ะ: ปลากะตักหมัก, วางมะเขือเทศ, สารสกัดวอลนัท, สารสกัดแชมปิญอง - ยาต้ม, มะขาม, ไวน์ของหวาน, มะนาว, มะรุม, คื่นฉ่าย, สารสกัดจากเนื้อสัตว์, งูพิษ, น้ำส้มสายชูมอลต์, น้ำ, เกลือ, น้ำตาลไหม้, ทิงเจอร์น้ำส้มสายชูทาร์รากอน , ขิง, ใบกระวาน, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทยดำป่น, ผงกะหรี่, พริก, ออลสไปซ์ นอกจากนี้ยังมีเวอร์ชันที่แตกต่างกัน: ด้วยหอมแดง, หัวหอม, กระเทียม, asafoetida

และสุดท้ายคือ Tapenade หรือที่เรียกกันในโพรวองซ์ว่า "คาเวียร์ของคนจน" และไม่มีใครจำ "คาเวียร์สควอชในต่างประเทศ" ที่มีชื่อเสียงได้อย่างไร: ท้ายที่สุดแล้ว "ทุ่งหญ้า" สำหรับโพรวองซ์ในทางปฏิบัติสำหรับเรานั้นค่อนข้างแปลกใหม่ในต่างประเทศ Tapenade มีส่วนผสมหลักสามอย่าง: แอนโชวี่ เคเปอร์ (ในโพรวองซาล - ทาเปโน) มะกอก พวกเขากินสิ่งนี้มากมาย แต่ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างเป็นของว่างเบา ๆ โดยทาบนขนมปังโฮมเมดหรือบาแกตต์สดใหม่

Provencals เติมกระเทียมลงใน tapenade อย่างกระตือรือร้น - โดยทั่วไปมีการใช้กระเทียมในภูมิภาคนี้ นอกจากนี้ พวกเขายังกระจายอาหารแบบดั้งเดิมด้วยโรสแมรี่และโหระพา ทูน่ากระป๋อง มะเขือเทศตากแห้ง ถั่ว มัสตาร์ด และน้ำมะนาว เพิ่มแอลกอฮอล์เข้มข้นเล็กน้อยลงใน tapenade: เหล้ารัม, วอดก้าองุ่น, บรั่นดี

tapenade โปรวองซ์คลาสสิก

วัตถุดิบ:
เนื้อปลาแอนโชวี่ 100 กรัม (ในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือเค็ม)
มะกอกดำหลุม 250 กรัม (หมักหรือเค็ม)
เคเปอร์ 100 กรัม
กระเทียม 2 กลีบ
ปลาทูน่า 100 ตัว (ในน้ำผลไม้ของตัวเอง)
ใบโหระพา 2-3 กิ่ง (ควรเป็นสีม่วง)
และ/หรือผักชีฝรั่ง 2-3 ก้าน
น้ำมันมะกอก 150 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ ล. เหล้ารัมดำ (หรือวอดก้าองุ่น)
น้ำมะนาว 1/2 ลูก (ไม่จำเป็น)
พริกไทยดำ

การตระเตรียม:
บดปลาแอนโชวี่ กระเทียม และสมุนไพรในเครื่องปั่น ไม่ค่อยวุ่นวายเท่าไหร่แต่ก็พอได้ เพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดลงในชามเครื่องปั่น และผสมส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกันมากหรือน้อย
สำคัญ! ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเทปเนด แม้ว่าคุณจะแช่ปลาแอนโชวีไว้ล่วงหน้าแล้วใช้มะกอกที่หมักไว้แทนมะกอกเค็ม แต่ส่วนใหญ่แล้วเกลือ "ของตัวเอง" ของอาหารก็ยังเพียงพอและคุณไม่จำเป็นต้องเติมเกลือ

ในทำนองเดียวกันคุณสามารถทำส่วนผสม tapenade โดยผสมมะกอกดำกับมะกอกเขียว โดยทั่วไปแล้ว ไม่มีอะไรหยุดคุณจากการสร้างมันขึ้นมาจากสีเขียวเพียงอย่างเดียว

และยังมี tapenade รุ่นคอร์ซิกา (แม้ว่าจะไม่เรียกว่า tapenade ก็ตาม): ปลากะตักบดในเครื่องปั่นพร้อมกับมะเดื่อสดและกระเทียม วางนี้ทาบนขนมปังสดโรยด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย

จะทำอย่างไรกับความดีทั้งหมดนี้? มีตัวเลือกมากมาย
คุณสามารถทาบนขนมปังสดได้เช่นเดียวกับโปรวองซ์ง่ายๆ ในมือข้างหนึ่งถือแซนวิช มะเขือเทศหรือชีสวัวสดชิ้นดีๆ อีกมือแล้วกินช้าๆ แล้วล้างด้วยไวน์ขาวแห้ง คุณสามารถทำแซนวิชด้วยทาเปนาด ทอดให้เข้ากันแล้วกดให้แน่นในกระทะที่แห้ง หั่นเป็นเส้นแล้วเสิร์ฟพร้อมกับมอสซาเรลลาชีส ผักกาดหอม และมะเขือเทศสด สามารถเสิร์ฟพร้อมผักสดหรือยัดไส้ไข่ต้มสุก หรือคุณสามารถทำเช่น palmieres au tapenade - "หู" ซ้อนกันหลายชั้นด้วย tapenade มะเขือเทศตากแห้งและโหระพา คุณสามารถยัดไส้ไก่หรือ "สเปรด" ทรายแดงย่าง หรือทูน่า... โดยทั่วไปแล้ว ไม่ว่าในกรณีใด tapenade ที่ดีในฟาร์มจะไม่ทิ้งขยะไปเปล่าๆ

เช่นเดียวกับ "น้องชายคนเล็ก" ของเขา - anchoad:

แอนโชด

วัตถุดิบ
เนื้อปลากะตักเค็ม 100 กรัม
น้ำมันมะกอก 150 กรัม กระเทียม 2-3 กลีบ
พริกไทยดำ
1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูไวน์

การตระเตรียม:
โขลกเนื้อปลาแอนโชวี่และกระเทียมให้เข้ากันในครก คนขี้เกียจสามารถใช้เครื่องปั่นได้ แต่ก็เหมือนกับการใช้เพสโต: ความเร็วหรือผลลัพธ์ เพิ่มน้ำส้มสายชูและพริกไทยแล้วตีด้วยส้อมหรือปัดเล็ก ๆ ใส่น้ำมันมะกอก: คุณควรจะได้ครีมที่ข้นและเรียบเนียน คุณสามารถเพิ่มมัสตาร์ดอีกเล็กน้อยโดยไม่มีธัญพืช
พาสต้านี้เสิร์ฟพร้อมผักดิบ ไข่ต้ม และขนมปังปิ้ง

เงินแห่งภาคเหนือ
เครื่องบรรณาการที่สมควรได้รับสำหรับปลาเงินตัวเล็กตัวนี้ไม่ได้จ่ายเฉพาะในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่มีแสงแดดสดใสเท่านั้น Jonson's Temptation หนึ่งในอาหารสวีเดนที่มีชื่อเสียงที่สุดก็ใช้ปลาแอนโชวี่เป็นหลัก

สิ่งล่อใจของจอนสัน

วัตถุดิบ (ในปริมาณเท่าใดก็ได้):
ปลาแองโชวี่
มันฝรั่ง
หัวหอม
ครีมเปรี้ยวโฮมเมดหรือเนยละลาย
เกล็ดขนมปัง

การตระเตรียม:
ปอกมันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดเบา ๆ หั่นหัวหอมเป็นเส้นหรือครึ่งวง เคี่ยวในเนยหรือน้ำมันพืช วางบนถาดอบเป็นชั้น: มันฝรั่ง - หัวหอม - แอนโชวี่ ควรฉีดน้ำมันหรือจาระบีด้วยครีมเปรี้ยวในแต่ละชั้นเบา ๆ ทำซ้ำเลเยอร์ ทาชั้นบนสุดด้วยครีมเปรี้ยวโรยด้วยเกล็ดขนมปังแล้ววางแผ่นอบในเตาอบ กำหนดความพร้อมของจานโดยความพร้อมของมันฝรั่ง

พวกเขาบอกว่าในเวอร์ชันสวีเดนที่เป็นที่ยอมรับมีมายองเนสแบบโฮมเมดแทนครีมเปรี้ยว แต่ไม่ว่าจะทำเองหรือไม่ก็ตาม มายองเนสยังคงเป็นอิมัลชั่น และการนำไปผ่านกรรมวิธีทางความร้อนอย่างน้อยก็ไม่มีประโยชน์และเป็นอันตรายที่สุด จะดีกว่ามากถ้าใช้ครีมเปรี้ยวเข้มข้น (คุณสามารถเพิ่มมัสตาร์ดเล็กน้อยลงไปได้) และปลากะตักจะเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับจาน

นอกจากนี้ยังมีปลากะตักจำนวนมากในอาหารของคาบสมุทร Apennine ตั้งแต่สมัยการุม ความชอบของชาวอิตาลีก็เปลี่ยนไปอย่างมาก พวกมันทำอะไรที่นี่กับปลาเงินพวกนี้ได้! นี่เป็นเพียงตัวอย่างบางส่วน:
- พิซซ่า "Sfincini" กับปลากะตักและเพโคริโน
- พิซซ่า “แอนเดรีย”: แอนโชวี่, หัวหอม, กระเทียม, ใบโหระพา, ออริกาโน (ออริกาโน), มะเขือเทศ, มะกอกดำ;
- ซอสเผ็ด “Bagna Cauda” ที่ทำจากปลาแอนโชวี่ กระเทียม และน้ำมันมะกอก เสิร์ฟพร้อมผักดิบหรือขนมปังสด
- เนื้อแกะอีสเตอร์กับปลากะตักและโรสแมรี่
- “คาเวียร์คาลาเบรีย” - อาหารเรียกน้ำย่อยคล้ายแอนโชอาดา: แอนโชวี่, น้ำมันมะกอก, พริกไทยดำ;
- ของว่างยามบ่ายตรีเยสเต: ส่วนผสมของแอนโชวีกับกอร์กอนโซลา มาสคาร์โปน ครีม ยี่หร่า มัสตาร์ด และกุ้ยช่ายฝรั่ง
- สัตว์ปีกสไตล์เวนิส (นกกระทา เป็ด ไก่ต๊อก) พร้อมซอสเปเวราดา (แอนโชวี ไก่อบหรือตับห่าน ผักชีฝรั่ง กระเทียม ซาลามิอิตาเลียนเนื้อนุ่ม มะนาว ไวน์ขาว และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว)
- สปาเก็ตตี้คัมปาเนียนกับซอสกระเทียม-แอนโชวี “ปุตตาเนสก้า” (แอนโชวี มะเขือเทศ กระเทียม เนยและน้ำมันมะกอก ผักชีฝรั่ง พริกไทย)
และอีกมากมาย ตัวอย่างเช่น ปิสซาลาดิแยร์ พิซซ่าทางเลือก ในตอนแรกจานนี้เป็นอาหารฝรั่งเศส แต่ในอิตาลีมีรากฐานมาจากอาหารพื้นเมือง การโยกย้ายพิซซ่าแบบย้อนกลับ

วัตถุดิบ:
สำหรับการกรอก:
เนื้อปลาแอนโชวี่ 10-15 ตัว
หัวหอม 1-1.5 กก
กระเทียม 3-4 กลีบ
ก้านโหระพาสองสามก้าน
มะกอกดำลูกใหญ่ 10-15 ผล
1 ช้อนชา ซาฮาร่า
4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก
เกลือพริกไทย
สำหรับการทดสอบ:
แป้ง 500 กรัม
ผงฟู 2 ซอง
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันมะกอก
2 ช้อนชา เกลือ
น้ำ 300 มล

การตระเตรียม:
สับหัวหอมหยาบ กระเทียมสับละเอียด เคี่ยวทั้งในกระทะหรือกระทะลึกโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง 20 นาที ก่อนสิ้นสุดประมาณ 20 นาที ใส่ไธม์ พริกไทย เกลือ น้ำตาล ในตอนท้ายสุด ใส่เนื้อปลาแอนโชวี่ลงในหัวหอม
ร่อนแป้งผสมกับเกลือและผงฟู เติมน้ำและน้ำมันนวดแป้ง - มันควรจะเนียนและยืดหยุ่น ม้วนออก วางบนถาดอบที่ทาน้ำมันแล้วปล่อยทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
วางไส้ลงบนแป้งแล้ววางมะกอกไว้ด้านบน
วางพิซซ่าในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220°C เป็นเวลา 20 นาที

อีกตัวอย่างที่ดีของการใช้ปลาแอนโชวี่อย่างหรูหราในอาหารอิตาเลียนคือ "Vitello tonnato" ที่โด่งดังไปทั่วโลก ซึ่งแปลง่ายๆ ว่า "เนื้อลูกวัวกับปลาทูน่า" เชฟยังคงถกเถียงกันเกี่ยวกับวิธีการเตรียมเนื้อลูกวัวสำหรับอาหารจานนี้อย่างเหมาะสม บางคนบอกว่า - แค่ปรุงและเรียบง่าย: เกลือและพริกไทยดำเท่านั้นไม่มีอะไรมาก! หลังยืนยัน: อบ! และด้วยผัก ไวน์ ความสนุก โดยทั่วไปแล้วมันดูหรูหรา เราเสนอทางเลือกที่สองให้กับคุณ:

วัตถุดิบ:
เนื้อลูกวัว 700 กรัม (ควรเป็นเนื้อสันใน)
ไวน์ขาว 80 มล
1 หัวหอม
แครอท 1 อัน
คื่นฉ่าย 1 ก้าน (ไม่จำเป็น)
โรสแมรี่ 1 ก้าน
ผิวเลมอนขูด 1/2 ลูกและส้ม 1/2 ลูก (ไม่จำเป็น)
น้ำมันมะกอก
เนย
น้ำซุปเนื้อ
เกลือ

สำหรับซอส:
ปลาทูน่า 200 กรัมในน้ำมัน
เนื้อปลาแอนโชวี่ 4-5 ตัวในน้ำมัน
ไข่ต้ม 2 ฟอง
เคเปอร์ 10 กรัม
น้ำมะนาว
น้ำมันมะกอก

การตระเตรียม:
ตั้งเนยและน้ำมันมะกอกในกระทะลึก ใส่คื่นฉ่ายสับหยาบ หัวหอม แครอท เติมโรสแมรี่เล็กน้อย
ทอดเนื้อเป็นชิ้นเดียวในกระทะเดียวกันทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทองเล็กน้อย
เทไวน์, น้ำซุปลงในจานอบ, เพิ่มผิวส้มและมะนาว เกลือเนื้อและวางในกระทะพร้อมกับผัก
อบเนื้อในเตาอบที่อุ่นไว้เป็นเวลา 20 นาทีที่ 220°C พลิกกลับเป็นระยะแล้วเทของเหลวออกจากแม่พิมพ์
คุณสามารถอบเนื้อในวันก่อนหรือตอนเช้าได้หากคุณวางแผนจะเสิร์ฟในตอนเย็น
สำหรับซอส ให้ตีทูน่า เคเปอร์ แอนโชวี และไข่ต้ม (ไม่จำเป็น) ในเครื่องปั่น เพิ่มน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาวแล้วคนให้เข้ากัน คุณจะได้ซอสสีชมพูที่สวยงาม คล้ายกับมายองเนส
ตัดเนื้อลูกวัวเป็นชิ้นบางสวยงาม วาง 2-3 ชิ้นบนจานขนาดใหญ่ ทาซอสแต่ละชิ้นแล้วงอ ก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถโรยหน้าด้วยต้นหอมซอยบางๆ และโรยด้วยพริกไทยดำสดๆ

โดยทั่วไปแล้ว ฉันจะบอกคุณได้อย่างไร: เส้นทางของปลาเงินตัวน้อยนั้นยาวและหลากหลาย ตั้งแต่สมัยซีซาร์จนถึงปัจจุบัน จากโพรวองซ์ถึงนิวยอร์ก จากสเปนถึงนอร์เวย์ จาก tapenade แบบชนบทไปจนถึงค็อกเทล Bloody Mary คุณแปลกใจกับสิ่งหลังนี้ไหม? แต่แน่นอนว่า “Mary” ที่ไม่มีซอส Worcestershire เป็นเพียงวอดก้ากับน้ำมะเขือเทศ และในซอส Worcestershire เป็นเพียงปลาแอนโชวี่

ปลากะตักเป็นปลาทะเลชนิดหนึ่งในตระกูลปลากะตัก โดยรวมแล้วมีปลากะตักอยู่ 8 สายพันธุ์ซึ่งพบได้ในทะเลต่างๆ เกือบทั่วโลก ดังนั้นปลากะตักที่อาศัยอยู่ใน Azov, ทะเลดำและช่องแคบเคิร์ชจึงถูกเรียกว่าปลากะตักในชื่ออื่น

นี่คือปลาที่ศึกษาและอาศัยอยู่ไม่ไกลจากเขตชายฝั่งทะเล ไม่สามารถพบได้ในทะเลเปิดหรือมหาสมุทร

ในฤดูร้อนพวกมันจะอพยพไปทางเหนือและว่ายใกล้ผิวน้ำ เมื่อเข้าใกล้ฤดูหนาวมากขึ้น พวกมันว่ายไปทางทิศใต้และสามารถลงไปได้ลึกถึง 400 เมตร อุณหภูมิของน้ำที่ปลากะตักอาศัยอยู่จะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 6 ถึง 22 องศา

ตลอดระยะเวลาหนึ่งปี พวกมันจะว่ายจากที่ที่อยู่เหนือฤดูหนาวไปยังที่ที่พวกมันผสมพันธุ์และขุน ปลาชนิดนี้จากลำดับแฮร์ริ่งจะวางไข่ในช่วงเดือนที่หนาวที่สุดของปี ช่วงนี้เริ่มในเดือนตุลาคมและสิ้นสุดในเดือนมีนาคม

ปลากะตักมีบทบาทสำคัญในห่วงโซ่อาหารของชาวทะเลและมหาสมุทรพวกมันกินปลานักล่าหลักที่อาศัยอยู่ในละแวกนั้น ปลานี้เป็นอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับฉลาม ปลาฮาลิบัต ปลาแมคเคอเรล เบลูก้า ปลาแซลมอน ฯลฯ โลมาและปลาหมึกก็กินปลาแอนโชวี่เช่นกัน

นอกชายฝั่งชิลีและเปรู ปลากะตักเป็นอาหารของนกนางนวล นกกาน้ำ และนกแกนเน็ต เนื่องจากมีปลาอาศัยอยู่บริเวณนี้เป็นจำนวนมาก นกเหล่านี้จึงมีจำนวนค่อนข้างมาก และบางทีในสถานที่เหล่านี้อาจมีนกกินปลาแอนโชวี่มากกว่าแหล่งอาศัยอื่น ๆ

เป็นเรื่องยากมากที่จะไม่สังเกตเห็นสถานที่ที่ปลากะตักว่าย ในช่วงอพยพฤดูหนาว ปลาจะว่ายน้ำในโรงเรียนขนาดใหญ่ และในขณะเดียวกันก็มีนกนางนวลและนกนางแอ่นจำนวนมากบินอยู่บนผิวน้ำ

สำหรับจำนวนชนิดย่อย ปลากะตักที่นี่อยู่ในระดับเดียวกับปลาทะเลน้ำลึกขนาดเล็ก เนื่องจากพวกมันไม่ได้มีความหลากหลายมากนัก แต่ในจำนวนบุคคลที่อาศัยอยู่ในทะเลทั้งหมด พวกมันมีมากกว่าปลาที่มีชีวิตส่วนใหญ่อย่างชัดเจน

นอกจากนี้จำนวนปลากะตักที่อาศัยอยู่ในเขตชายฝั่งส่งผลโดยตรงต่อจำนวนนกกระทุงที่อาศัยอยู่ใกล้เคียงและอาหารของพวกมันซึ่งประกอบด้วยปลาที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นหลัก สีน้ำตาลแคลิฟอร์เนียเป็นข้อพิสูจน์โดยตรงในเรื่องนี้

ปลาแอนโชวี่ยังมีรูปร่างของไข่ที่แตกต่างกันออกไป แม้ว่าปลาชนิดอื่นๆ จะมีคาเวียร์ทรงกลมเป็นส่วนใหญ่ แต่คาเวียร์แอนโชวี่จะดูไม่เหมือนวงรีหรือหยด

ผู้คนยังชื่นชอบปลาชนิดนี้เนื่องจากมันอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมาก เนื่องจากปลากะตักอาศัยอยู่ตามชายฝั่งทะเลจึงมีองค์ประกอบทางโภชนาการมากมายที่สำคัญและจำเป็นสำหรับมนุษย์ ในร้านค้าส่วนใหญ่มักขายปลากะตักในกระป๋องในขวดหรือใส่เกลือและทำให้แห้ง

ปลาชนิดนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับชาวประมงเช่นกัน เนื่องจากปลากะตักเหมาะแก่การจับปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลากะพง และปลาทูน่า

แอนโชวี่มีหน้าตาเป็นอย่างไร?

มีลักษณะเป็นปลาแฮร์ริ่งรูปร่างค่อนข้างเล็ก ความยาวโดยทั่วไปถึง 15 ซม. บางครั้ง 23 ซม. มันเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงสองปีแรกของชีวิตและภายในสิ้นปีที่ 2 จะสูงถึง 10-11 ซม. จากนั้นกระบวนการเติบโตจะดำเนินไปช้ากว่ามาก มีสีเทาน้ำเงิน บางชนิดมีสีเขียวและมีโทนสีน้ำเงิน

คุณยังสามารถหาปลากะตักที่มีแถบสีเงินเป็นมันเงาพาดผ่านด้านข้างได้ หัวมีขนาดเล็กและแบนด้านข้างเล็กน้อย ปากก็ใหญ่ ปลากะตักมีฟันแหลมคมอยู่ในปากทั้งขากรรไกรบนและล่าง อายุเฉลี่ยที่ปลาตัวนี้มาถึงคือ 3-4 ปี

บุคคลที่ใหญ่ที่สุดสามารถเข้าถึง 40 ซม. แต่สิ่งนี้ใช้ได้กับบางสกุลแล้ว - ปลากะตัก Koilia พวกมันว่ายนอกชายฝั่งอินโดนีเซีย อินเดีย ญี่ปุ่นตอนใต้ และจีน

แอนโชวี่กินอะไร?

เนื่องจากตัวปลามีขนาดเล็กและว่ายน้ำในโรงเรียน อาหารของมันควรมีในปริมาณมากและค่อนข้างน้อยเสมอ นั่นคือเหตุผล ปลากะตักกินแพลงก์ตอนขนาดเล็กและไข่ปลา.

เพื่อให้ได้อาหาร ปลากะตักมักจะว่ายน้ำโดยอ้าปาก ดังนั้นโอกาสที่จะกลืนอาหารจำนวนมากจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก

การจัดหมวดหมู่

ปลากะตักประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น:

• ปลากะตักยุโรป หรือปลากะตักที่เราคุ้นเคยกันดี อาศัยอยู่ในน่านน้ำ Azov-Black Sea
• ปลากะตักญี่ปุ่น พบนอกชายฝั่ง Kamchatka, Sakhalin และทะเล Okhotsk;
• เคปแอนโชวี่ ล่องเรือออกจากแอฟริกาใต้ในน่านน้ำแอตแลนติก
• ปลากะตักแคลิฟอร์เนีย;
• ปลากะตักเปรู;
• ปลากะตักสีเงิน พบเฉพาะบนชายฝั่งตะวันออกของอเมริกาเท่านั้น
• แอนโชวี่อาร์เจนตินา

จะจับแอนโชวี่ได้ที่ไหน?

ปลากะตักอาศัยอยู่ในบริเวณที่มีอุณหภูมิน้ำค่อนข้างปานกลาง ดังนั้นจึงไม่พบในทะเลที่มีน้ำอุ่นหรือเย็นเกินไป บางครั้งอาจพบได้ตามปากแม่น้ำซึ่งมีน้ำกร่อยและสกปรกเล็กน้อย

ปลากะตักจำนวนมากอาศัยอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน พวกมันมักถูกจับนอกชายฝั่งอิตาลี ฝรั่งเศส ซิซิลี และสเปน ในน่านน้ำแอตแลนติกของยุโรปและทางตอนใต้ของนอร์เวย์ คุณสามารถพบปลาแอนโชวี่ของคุณเองได้

น่านน้ำของอินเดีย อินโดนีเซีย เวียดนาม และหมู่เกาะฟิลิปปินส์เป็นที่อยู่อาศัยของปลาแอนโชวี่หลายสายพันธุ์และสกุลมากที่สุด บางครั้งจำนวนปลากะตักที่จับได้นอกชายฝั่งเหล่านี้ถึง 10 ชนิด

ในช่วงฤดูหนาว ปลากะตักที่อาศัยอยู่ในทะเลดำจะออกฤทธิ์น้อยลงและพบได้เฉพาะในพื้นที่ชายฝั่งทะเลบางแห่งเท่านั้น ในช่วงเวลานี้สามารถจมได้ลึกถึง 80 เมตร

ปลากะตักส่วนใหญ่อาศัยอยู่นอกชายฝั่งเปรูและชิลีตอนเหนือ นี่คือบริเวณที่จับปลากะตักชาวเปรู นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าบริเวณชายฝั่งของประเทศเหล่านี้มีลักษณะเป็นแพลงก์ตอนพืชจำนวนมากที่อาศัยอยู่ในนั้นและนี่คืออาหารหลักของปลากะตัก ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่จะพบแพลงก์ตอนพืชในปริมาณดังกล่าว

มีการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยเนื่องจากน้ำที่มีองค์ประกอบเช่นไนโตรเจนฟอสฟอรัสและเกลือซิลิกอนอิ่มตัวเพิ่มขึ้นจากส่วนลึก

วิธีจับปลาให้มากขึ้น?

ฉันตกปลามาระยะหนึ่งแล้วและพบวิธีปรับปรุงการกัดหลายวิธี และนี่คือวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุด:

1. . ดึงดูดปลาในน้ำเย็นและน้ำอุ่นด้วยความช่วยเหลือของฟีโรโมนที่รวมอยู่ในองค์ประกอบและกระตุ้นความอยากอาหาร เป็นเรื่องน่าเสียดายที่ Rosprirodnadzor ต้องการสั่งห้ามการขาย
2. เกียร์ที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นสามารถดูรีวิวและคำแนะนำสำหรับอุปกรณ์ประเภทอื่นๆ ได้ที่หน้าเว็บไซต์ของฉัน
3. ล่อโดยใช้ฟีโรโมน

คุณสามารถรับเคล็ดลับที่เหลือของการตกปลาที่ประสบความสำเร็จได้ฟรีโดยอ่านเอกสารอื่น ๆ ของฉันบนเว็บไซต์

วิธีการจับแอนโชวี่?

ปัจจุบันปลาแอนโชวี่จับเพื่อขายเป็นหลักและมีปริมาณค่อนข้างมาก แต่จำนวนปลาที่จับได้ต่อปีจะลดลงอย่างมากในไม่ช้าและชาวประมงธรรมดาจะไม่สามารถจับได้อีกต่อไปเนื่องจากจะต้องเสียค่าปรับสำหรับสิ่งนี้ ปลากะตักส่วนใหญ่จะจับโดยใช้อวนล้อม

เรือประมงส่วนใหญ่มักใช้อวนจับปลา แหอวน และอวนแบบตายตัวเพื่อจับปลากะตัก นอกจากนี้ยังใช้อวนลากผิวน้ำด้วย

ในบรรดาปลาทั้งหมดที่จับเพื่อการค้าในภายหลัง ปลากะตักไม่ได้มีความสำคัญน้อยที่สุด ย้อนกลับไปในยุค 70 ปลาชนิดนี้จับได้ปีละ 14 ล้านตัน. จากปริมาณทั้งหมดนี้ ปลากะตักชาวเปรูมีประชากรมากที่สุด แต่วันนี้ไม่ได้อยู่บนชั้นวางในรัสเซีย

ตอนนี้คุณสามารถซื้อปลากะตักยุโรปเป็นหลักซึ่งอาศัยอยู่ในทะเลของเรา เช่น ทะเล Azov และทะเลดำ ญี่ปุ่น เวียดนาม และเกาหลีก็นำปลากะตักชนิดของตัวเองมาให้เราด้วย

ตกปลา

ปลาแอนโชวี่เป็นปลาที่อร่อยมาก และเมื่อหมดช่วงให้อาหารก็จะมีไขมันค่อนข้างมาก ดังนั้น เปอร์เซ็นต์ไขมันของเธอสามารถเข้าถึง 22-23%. ตามกฎแล้วคนอ้วนแบบนี้สามารถจับได้ในฤดูใบไม้ร่วง คุณลักษณะนี้ทำให้ปลากะตัก Azov แตกต่าง

สำหรับองค์ประกอบนี้ผู้คนให้ความสำคัญกับปลากะตักเป็นอย่างมาก มันมีขนาดเล็กมีรสชาติที่น่าพึงพอใจหลังจากผ่านกระบวนการพิเศษแล้วยังทำให้อิ่มตัวด้วยไขมันธรรมชาติซึ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์

ปลากะตักประเภทยุโรปและญี่ปุ่นส่วนใหญ่มาที่โต๊ะของเรา ปลาประเภทอื่นๆ ทั้งหมดมีจุดประสงค์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ดังนั้นปลาแอนโชวี่เปรูเกือบทั้งหมดที่จับได้จึงถูกนำมาใช้ในการผลิตปลาป่น

ปลาป่นถูกนำมาใช้ในประเทศเหล่านี้และประเทศอื่น ๆ เป็นอาหารสัตว์และยังเป็นปุ๋ยที่ดีสำหรับพืชที่ปลูกในทุ่งนา ปลากะตักเขตร้อนจับได้ในปริมาณน้อย ดังนั้นปลาทั้งหมดนี้จึงขายให้กับคนในท้องถิ่นเป็นหลัก

ปลากะตักแคลิฟอร์เนีย เขตร้อน และญี่ปุ่นส่วนใหญ่ใช้เป็นเหยื่อสำหรับปลาขนาดใหญ่ ดังนั้น เพื่อที่จะจับปลาทูน่า ชาวประมงจึงโยนปลาแอนโชวี่ในปริมาณมากไปยังบริเวณที่ปลาทูน่าแหวกว่าย สำหรับสิ่งนี้พวกเขาใช้อวนพิเศษ

ทันทีที่ปลาตัวใหญ่เข้ามาใกล้เรือและเริ่มดูดซับเหยื่ออย่างตะกละตะกลามชาวประมงก็โยนช้อนเข้าไปในสถานที่เหล่านี้ ปลาทูน่าที่ยุ่งอยู่กับการกินปลาแอนโชวี่ กลืนเบ็ดได้ง่ายและชาวประมงก็จับได้

คุณค่าของปลาชนิดนี้ได้รับการชื่นชมมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในสมัยนั้นมีการใช้ปลากะตักเพื่อทำซอสเปรี้ยวหรือดองและเสิร์ฟ ปัจจุบันปลาชนิดนี้พบเห็นได้ทั่วไปว่าเป็นอาหารอันโอชะในฝรั่งเศสและอิตาลี

มันมาจากปลากะตักยุโรปที่คุณสามารถเตรียมอาหารจานอร่อยได้มากมาย

ปลาแองโชวี่(ละติน อังกราลิส) - ประเภทของปลาทะเลน้ำลึกจากตระกูลปลากะตัก ( เอนกราลิแด).

การจัดหมวดหมู่

สกุลปลากะตักประกอบด้วย 8 สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกันอย่างใกล้ชิดซึ่งอาศัยอยู่ในน่านน้ำเขตอบอุ่นชายฝั่งของทั้งสองซีกโลก:

• ปลากะตักยุโรปหรือปลากะตัก ( เอ็นกราลิส เอ็นกราซิโคลัส);
• ปลากะตักญี่ปุ่น ( เอ็นกราลิส จาโปนิคัส);
• เคปแอนโชวี่ ( เอนกราลิส คาเพนซิสฟัง)) อาศัยอยู่ในน่านน้ำแอตแลนติกของแอฟริกาใต้
• ปลากะตักออสเตรเลีย ( เอ็นกราลิส ออสเตรลิส) - ตามแนวชายฝั่งทางใต้ของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์
• แคลิฟอร์เนียแอนโชวี่ ( เอ็นกราลิส มอร์แด็กซ์),
• ปลากะตักเปรู ( Engraulis ดังขึ้น),
• ปลากะตักสีเงิน ( Engraulis eurystole) - ตามแนวชายฝั่งตะวันออกของสหรัฐอเมริกา
• แอนโชวี่อาร์เจนตินา ( อังกราลิส แอนโชอิต้า).

ปลากะตักทั้งหมดอาศัยอยู่ห่างจากชายฝั่งและไม่เคยลงสู่มหาสมุทรเปิดเลย พบได้ที่อุณหภูมิน้ำตั้งแต่ 6 ถึง 22 °C พวกเขาทำการโยกย้ายรายวัน (แนวตั้ง) และตามฤดูกาล ปลากะตักมีความยาวสูงสุดไม่เกิน 20 ซม. แต่จำนวนปลาเรียนเหล่านี้มีขนาดใหญ่มาก ในแง่ของมวลรวมของบุคคลทั้งหมด พวกมันครองอันดับหนึ่งในบรรดาปลา และในแง่ของจำนวนตัวอย่าง พวกมันเป็นอันดับสองรองจากปลาทะเลน้ำลึกตัวเล็ก ๆ โดยเฉพาะปลาไซโคลโธน ปลากะตักทั้งหมดเป็นสัตว์กินเนื้อแพลงก์ตอนและมีบทบาทสำคัญในห่วงโซ่อาหารทะเล ในทางกลับกัน ทำหน้าที่เป็นอาหารของปลานักล่า โลมา ปลาหมึก และนกทะเล ภาวะเจริญพันธุ์ - 20,000-30,000 ฟอง

ตกปลา

ปลากะตักเป็นหนึ่งในกลุ่มปลาเชิงพาณิชย์ที่สำคัญที่สุด อิน-จีจี การจับประจำปีของพวกเขาสูงถึง 12-14 ล้านตัน โดย 11-13 ล้านตันเป็นปลากะตักเปรู ในช่วงทศวรรษ 1980 เนื่องจากการประมงมากเกินไปและการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย สต็อกของสัตว์สายพันธุ์นี้จึงลดลง แต่ในช่วงทศวรรษ 1990 เกือบจะกลับคืนสู่ระดับเดิมแล้ว ปลากะตักในยุโรปและญี่ปุ่นก็มีบทบาทสำคัญในการประมงเช่นกัน พันธุ์พืชเขตร้อนมีความสำคัญทางการค้าในท้องถิ่นเท่านั้น ปลากะตักส่วนใหญ่จะจับโดยใช้อวนล้อม

คุณค่าของปลากะตักในฐานะวัตถุประมงนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันสูงของปลาเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นปลากะตัก Azov ในฤดูใบไม้ร่วงหลังสิ้นสุดการให้อาหารจึงมีไขมัน 23-28% คุณภาพรสชาติของปลาเหล่านี้สูงมาก แม้แต่ในสมัยโบราณ ปลากะตักเมดิเตอร์เรเนียนยังมีคุณค่าสูงในรูปแบบเค็มและใช้ในการทำซอสการุม ในญี่ปุ่นและเกาหลี ประเพณีนิยมรับประทานปลากะตัก อย่างไรก็ตาม ปลากะตักไม่ได้รับประทานทุกที่ ตัวอย่างเช่น ปลาแอนโชวี่ชาวเปรูที่จับได้เกือบทั้งหมดถูกนำมาใช้ทำปลาป่นเพื่อเลี้ยงปศุสัตว์และให้ปุ๋ยในทุ่งนา ปลากะตักเขตร้อนหลายชนิด เช่นเดียวกับปลากะตักของญี่ปุ่นและแคลิฟอร์เนีย ถูกใช้เป็นอาหารสำหรับปลาสายพันธุ์ที่เลี้ยงในฟาร์มและเป็นเหยื่อสำหรับการประมงปลาทูน่า

เขียนบทวิจารณ์เกี่ยวกับบทความ "Anchovies"

ลิงค์

• // พจนานุกรมสารานุกรมของ Brockhaus และ Efron: จำนวน 86 เล่ม (82 เล่มและเพิ่มเติม 4 เล่ม) - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก. , พ.ศ. 2433-2450.

ข้อความที่ตัดตอนมาจากลักษณะของปลาแอนโชวี่

- อะไรนะ... พวกเขาพาเรามาทำอะไร! - ทันใดนั้น Kutuzov ก็พูดด้วยน้ำเสียงตื่นเต้น เห็นได้ชัดว่าจินตนาการได้ชัดเจนจากเรื่องราวของเจ้าชาย Andrei สถานการณ์ที่รัสเซียเป็นอยู่ “ให้เวลาฉัน ให้เวลาฉัน” เขากล่าวเสริมด้วยสีหน้าโกรธเกรี้ยว และเห็นได้ชัดว่าไม่ต้องการพูดต่อบทสนทนาที่เป็นกังวลของเขา และพูดว่า “ฉันโทรหาคุณเพื่อให้อยู่กับฉัน”
“ ฉันขอขอบคุณท่านลอร์ด” เจ้าชาย Andrey ตอบ“ แต่ฉันเกรงว่าฉันไม่เหมาะกับสำนักงานใหญ่อีกต่อไป” เขากล่าวด้วยรอยยิ้มซึ่ง Kutuzov สังเกตเห็น Kutuzov มองเขาอย่างสงสัย “ และที่สำคัญที่สุด” เจ้าชาย Andrei กล่าวเสริม“ ฉันคุ้นเคยกับกรมทหารแล้วตกหลุมรักเจ้าหน้าที่และดูเหมือนว่าผู้คนจะรักฉัน” ฉันเสียใจที่ต้องออกจากกองทหาร ถ้าฉันปฏิเสธเกียรติที่จะอยู่กับคุณ เชื่อฉันเถอะ...
การแสดงออกที่ชาญฉลาดใจดีและในเวลาเดียวกันก็เยาะเย้ยอย่างละเอียดส่องบนใบหน้าอวบอ้วนของ Kutuzov เขาขัดจังหวะ Bolkonsky:
– ฉันขอโทษ ฉันต้องการคุณ แต่คุณพูดถูก คุณพูดถูก นี่ไม่ใช่ที่ที่เราต้องการคน มีที่ปรึกษามากมายเสมอ แต่ไม่มีคน กองทหารจะไม่เหมือนเดิมถ้าที่ปรึกษาทั้งหมดรับใช้ในกองทหารเช่นคุณ “ ฉันจำคุณจาก Austerlitz... ฉันจำได้ ฉันจำได้ ฉันจำคุณได้ด้วยแบนเนอร์” Kutuzov กล่าวและความทรงจำนี้ก็พุ่งเข้ามาที่ใบหน้าของเจ้าชาย Andrei อย่างสนุกสนาน Kutuzov จับมือเขาแล้วยื่นแก้มให้เขาและอีกครั้งที่เจ้าชาย Andrei เห็นน้ำตาในดวงตาของชายชรา แม้ว่าเจ้าชาย Andrei จะรู้ว่า Kutuzov น้ำตาไหลเบา ๆ และตอนนี้เขากำลังกอดรัดเขาเป็นพิเศษและรู้สึกเสียใจกับเขาด้วยความปรารถนาที่จะแสดงความเห็นอกเห็นใจต่อการสูญเสียของเขา แต่เจ้าชาย Andrei ก็ทั้งสนุกสนานและปลื้มปิติกับความทรงจำของ Austerlitz นี้
- ไปตามทางของคุณกับพระเจ้า ฉันรู้ว่าเส้นทางของคุณเป็นเส้นทางแห่งเกียรติยศ – เขาหยุดชั่วคราว. “ฉันรู้สึกเสียใจแทนคุณที่บูคาเรสต์ ฉันน่าจะส่งคุณไป” - และเมื่อเปลี่ยนการสนทนา Kutuzov ก็เริ่มพูดคุยเกี่ยวกับสงครามตุรกีและสันติภาพที่สรุปได้ “ ใช่ พวกเขาดูหมิ่นฉันมาก” คูทูซอฟกล่าว “ ทั้งเพื่อสงครามและเพื่อสันติภาพ... แต่ทุกอย่างก็มาตรงเวลา” พูดถึงประเด็นที่ celui qui พูดผู้เข้าร่วม [ทุกอย่างมาตรงเวลาสำหรับคนที่รู้จักการรอคอย] และไม่มีที่ปรึกษาอยู่ที่นั่นไม่น้อยไปกว่าที่นี่... - เขาพูดต่อโดยกลับไปหาที่ปรึกษาที่เห็นได้ชัดว่ากำลังทำให้เขายุ่งอยู่ - โอ้ที่ปรึกษาที่ปรึกษา! - เขาพูดว่า. ถ้าเราฟังทุกคน เราคงไม่ได้สรุปสันติภาพที่นั่นในตุรกี และเราจะไม่ยุติสงคราม ทุกอย่างรวดเร็ว แต่สิ่งที่รวดเร็วใช้เวลานาน ถ้าคาเมนสกี้ไม่ตาย เขาคงจะหายตัวไป ทรงบุกโจมตีป้อมปราการด้วยเงินสามหมื่น การยึดป้อมปราการไม่ใช่เรื่องยาก แต่การชนะแคมเปญนั้นยาก และสำหรับสิ่งนี้ คุณไม่จำเป็นต้องบุกโจมตี แต่คุณต้องอดทนและเวลา Kamensky ส่งทหารไปที่ Rushchuk และฉันก็ส่งพวกเขาตามลำพัง (ความอดทนและเวลา) และยึดป้อมปราการมากกว่า Kamensky และบังคับให้พวกเติร์กกินเนื้อม้า – เขาส่ายหัว. - และชาวฝรั่งเศสก็จะอยู่ที่นั่นด้วย! “ เชื่อคำพูดของฉัน” Kutuzov กล่าวอย่างมีแรงบันดาลใจและตบหน้าอกตัวเอง“ พวกเขาจะกินเนื้อม้าของฉัน!” “และดวงตาของเขาเริ่มพร่ามัวอีกครั้งด้วยน้ำตา
- อย่างไรก็ตาม จะต้องยอมรับการต่อสู้เสียก่อน? - เจ้าชายอังเดรกล่าว
- มันจะต้องเป็นเช่นนั้น ถ้าทุกคนต้องการมัน ไม่มีอะไรทำ... แต่ที่รัก: ไม่มีอะไรแข็งแกร่งไปกว่านักรบทั้งสองคนนั้น ความอดทนและเวลา พวกเขาจะทำทุกอย่าง แต่ที่ปรึกษา n "ententent pas de cette oreille, voila le mal [พวกเขาไม่ได้ยินด้วยหูนี้ - นั่นคือสิ่งที่ไม่ดี] บางคนต้องการ คนอื่นไม่ต้องการ จะทำอย่างไร? - เขา ถามดูเหมือนจะคาดหวังคำตอบ “ ใช่คุณบอกให้ฉันทำอะไร” เขาพูดซ้ำและดวงตาของเขาเป็นประกายด้วยการแสดงออกที่ชาญฉลาดและลึกซึ้ง “ ฉันจะบอกคุณว่าต้องทำอะไร” เขากล่าวตั้งแต่เจ้าชาย Andrei ยังไม่ตอบ “ฉันจะบอกคุณว่าต้องทำอะไรและกำลังทำอะไร Dans le doute, mon cher” เขาหยุดชั่วคราว “abstiens toi [สงสัยเถิดที่รัก งดเว้น]” เขากล่าวพร้อมกับ เน้น.

แอนโชวี่ (Engraulis)

คำอธิบาย

ตามความเข้าใจของชาวรัสเซีย ปลากะตักเป็นปลาเค็มขนาดเล็กในถุงพลาสติก ซึ่งแต่เดิมนิยมบริโภคเป็นของว่างสำหรับเบียร์ อย่างไรก็ตาม มันไม่ใช่แค่ของว่างเสมอไปและไม่จำเป็นต้องชิ้นเล็กเสมอไป

ปลากะตักเป็นปลาในตระกูลปลาเฮอริ่งและมีความยาวได้ถึง 20 ซม. พบได้ในทะเลชายฝั่งและน้ำจืดของทั้งสองซีกโลก ปลาแอนโชวี่มีประมาณ 15 สายพันธุ์: ญี่ปุ่น, เคป, ออสเตรเลีย, แคลิฟอร์เนีย ฯลฯ ปลาพื้นเมืองและคุ้นเคยของเราซึ่งพบในแผนกปลาของซูเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ เรียกว่าปลากะตักยุโรปหรือเรียกง่ายๆว่าปลากะตัก

คุณสมบัติ

รสชาติของแอนโชวี่นั้นสูงมาก เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ หนึ่งในคุณค่าหลักของปลากะตักคือปริมาณไขมันในปลาเหล่านี้ในระดับสูง ดังนั้นปลากะตักส่วนที่กินได้ 100 กรัมจะมีไขมัน 14 กรัมและโปรตีน 25 กรัม เช่นเดียวกับอาหารทะเลอื่นๆ ปลากะตักมีวิตามิน ธาตุมาโคร และธาตุขนาดเล็กในปริมาณที่ค่อนข้างมาก อุดมไปด้วยฟอสฟอรัสและไอโอดีนเป็นพิเศษ

ปลาแอนโชวี่ดีต่อสุขภาพของระบบประสาทและระบบย่อยอาหาร ผิวหนัง และเยื่อเมือก สารที่มีอยู่ในปลากะตักช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ

แอปพลิเคชัน

การใช้ปลากะตักเป็นหลักในอุตสาหกรรมสมัยใหม่คือการผลิตผลิตภัณฑ์รสเค็ม รสเผ็ด และอาหารกระป๋อง อย่างไรก็ตาม ปลากะตักสามารถรับประทานได้ไม่เพียงแต่ในรูปแบบเค็ม รมควัน หรือกระป๋องเท่านั้น เนื่องจากเป็นปลาธรรมดาถึงแม้จะมีลักษณะเฉพาะของตัวเองก็ตาม สามารถซื้อสดและจัดเตรียมได้ตามดุลยพินิจของคุณ ตัวอย่างเช่น ในอาหารของประเทศต่างๆ จะใช้ปลากะตักทอด ตุ๋นกับผัก และเนื่องจากเนื้อของพวกมันนุ่มมาก ปลากะตักจึงทำเป็นชิ้นเนื้อชิ้นเยี่ยม ปลากะตักเค็มใช้สำหรับแซนวิชและเพิ่มลงในสลัด

ในอิตาลี ปลาแอนโชวี่เป็นหน้าพิซซ่าแบบดั้งเดิม ในสเปน ปลาแอนโชวี่นำมาทอดและต้มและใช้ทำซอส ในฝรั่งเศสพวกเขาเตรียม pisaldieu ซึ่งเป็นอันโด่งดังปรุงรสด้วยแอนโชวี่บดและมะกอก แต่ในเปรูและชิลีปลากะตักไม่ได้ใช้เป็นอาหาร ใช้สำหรับเตรียมปลาป่นสำหรับเลี้ยงปศุสัตว์และใส่ปุ๋ย ปลากะตักบางชนิดใช้เป็นอาหารสำหรับปลาเลี้ยงและเป็นเหยื่อล่อปลาทูน่า

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ

ผู้บัญชาการมิคาอิลอิลลาริโอโนวิชคูทูซอฟคิดสลัดเนื้อลูกวัวแฮร์ริ่งและแอนโชวี่ขึ้นมาและเตรียมอาหารอันโอชะดังกล่าวให้กับแขกของเขา สลัดนี้ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้และมีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายในร้านอาหาร โดยจะเสิร์ฟในชามสลัดเซรามิกทาสี

ในกรุงโรมโบราณ ปลากะตักเป็นส่วนสำคัญของซอสการุม ซอสนี้เตรียมโดยการหมักปลากะตักเค็มขนาดเล็กกับสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เกลือ น้ำมันมะกอก พริกไทย และไวน์ ซอสถูกส่งไปทั่วทั้งจักรวรรดิในแอมโฟเรขนาดเล็ก และในบางภูมิภาคก็ใช้แทนเกลือโดยสิ้นเชิง ห้ามเตรียมซอสในเมืองเนื่องจากมีกลิ่นคาวรุนแรง ปัจจุบันมีการใช้สูตรการทำ Garum ที่คล้ายกันในเวียดนามและไทย

ปริมาณแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของปลาแอนโชวี่

ปริมาณแคลอรี่ของปลากะตัก - 135 กิโลแคลอรี

คุณค่าทางโภชนาการของปลากะตัก: โปรตีน - 20.1 กรัม, ไขมัน - 6.1 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 0 กรัม

ปลาแองโชวี่พวกมันเป็นปลาตัวเล็กที่อยู่ในอันดับปลาเฮอริ่ง มีอีกชื่อหนึ่งที่หลาย ๆ คนคุ้นเคยมากกว่าคือปลากะตัก มีทั้งหมดประมาณ 15 สายพันธุ์ ตัวปลามีความยาวและมีความยาวเฉลี่ยประมาณ 15 ซม. และมีสีฟ้าเทา ศีรษะแบนไปด้านข้าง และปากไม่สมส่วนและใหญ่ (ดูรูป)

ปลากะตักอาศัยอยู่ในโรงเรียนขนาดใหญ่ห่างไกลจากชายฝั่ง คุณสามารถพบปลาชนิดนี้ได้ในทั้งสองซีกโลก อายุขัยไม่เกิน 4 ปี ปลาชนิดนี้แพร่กระจายได้ค่อนข้างเร็ว ปลากะตักสามารถเก็บรักษาไว้ได้ซึ่งช่วยให้เก็บไว้ได้ 2 ปีและขนส่งในระยะทางไกล

ในบางประเทศ ปลากะตักจำนวนมากถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ปลาป่น ปุ๋ย และยังใช้เป็นเหยื่อสำหรับปลาที่มีคุณค่าอื่นๆ อีกด้วย วิดีโอด้านล่างให้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้

พบได้ที่ไหน และถูกจับได้อย่างไร?

ปลากะตักพบได้ที่ไหน และจับได้อย่างไร? คำถามนี้สามารถได้ยินได้ทั้งจากผู้ที่เพิ่งเริ่มต้นเส้นทางการเรียนรู้ทักษะการทำอาหารอันยาวนาน และจากเชฟผู้มีประสบการณ์ อย่างหลังมักไม่คิดถึงเรื่องนี้และเพียงแค่ใช้ปลาแสนอร่อยเพื่อเตรียมผลงานชิ้นเอกอย่างที่พวกเขาพูดกันลองมาดูปัญหานี้กัน

ดังนั้นสกุลของตระกูลปลากะตักจึงมีปลาสิบห้าสายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ทุกหนทุกแห่งในน่านน้ำของมหาสมุทรและทะเลส่วนใหญ่ ปลากะตักมีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อยและมีลักษณะรสชาติแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับถิ่นที่อยู่ของพวกมัน ปลาสายพันธุ์ที่เรารู้จักมากที่สุดอาศัยอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เช่นเดียวกับในทะเลดำและทะเลอาซอฟ และนอกเหนือจากชนิดย่อยเหล่านี้แล้วยังใช้กันอย่างแพร่หลายในโลกอีกด้วย:

• ปลากะตักอาร์เจนตินาซึ่งจับได้ทางตอนใต้ของแผ่นดินใหญ่ของอเมริกาใต้
• ปลากะตักแคลิฟอร์เนียที่จับได้มากมายนอกชายฝั่งอเมริกาเหนือ
• ปลาแอนโชวีแหลม แห่กันไปในโรงเรียนในมหาสมุทรแอตแลนติกนอกชายฝั่งทางตอนใต้ของแอฟริกา
• ปลากะตักเปรูและปลากะตักสีเงิน อาศัยอยู่นอกชายฝั่งบริเวณทางแยกของทวีปอเมริกาใต้และอเมริกาเหนือ
• ปลากะตักญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่นอกชายฝั่ง Sakhalin และ Kamchatka รวมถึงในทะเล Okhotsk

เนื่องจากขนาดที่เล็ก ปลาจึงรวมตัวกันในโรงเรียนและอพยพในอาณาจักรใต้น้ำด้วยวิธีนี้ นี่คือสิ่งที่ผลักดันให้ผู้คนหันมาทำประมงเชิงพาณิชย์ และกิจกรรมนี้มีประสิทธิผลมากเนื่องจากมีโรงเรียนขนาดใหญ่และมีปลากะตักกระจายอยู่ทั่วไป โดยปกติแล้วการตกปลาจะดำเนินการในช่วงปลายฤดูร้อนหรือต้นฤดูใบไม้ร่วงเมื่อปลาเข้าสู่น้ำที่ค่อนข้างตื้นแอนโชวี่ชอบน้ำอุ่นและในฤดูหนาวมันจะไปทางใต้ของทะเลและจมลงลึกกว่าแปดสิบเมตร

ปลากะตักถูกจับโดยใช้อวนจับแบบพิเศษหรืออวนลากทะเลที่มีตาข่ายละเอียด ดังนั้นการจับปลาเพียงครั้งเดียวอาจมีปริมาณที่น่าประทับใจ และท้ายที่สุด ต้นทุนการผลิตก็ค่อนข้างต่ำเนื่องจากมีต้นทุนน้อยที่สุด ราคาบนชั้นวางก็สมเหตุสมผลเช่นกัน

การตกปลาแอนโชวี่ในปริมาณมากในศตวรรษที่ผ่านมาทำให้เกิดสถานการณ์ที่ห้ามการจับปลาโดยสิ้นเชิง เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อประชากรของปลาชนิดนี้ได้รับการฟื้นฟูในสภาพธรรมชาติ (ท้ายที่สุด การเพาะพันธุ์ปลาประเภทนี้ในฟาร์มเลี้ยงปลานั้นไม่เหมาะสม) จึงกลับมาทำการประมงอย่างเป็นทางการต่อและปริมาณของมันก็เพิ่มขึ้นบ้าง ตอนนี้ปลาชนิดนี้มีจำหน่ายตามเคาน์เตอร์ขายปลาและขายหมดเร็วมาก

แอนโชวี่, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, แอนโชวี่ - อะไรคือความแตกต่าง?

“แอนโชวี, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, แอนโชวี - อะไรคือความแตกต่าง?” – คุณจะคิดและเริ่มค้นหาข้อมูลบนอินเทอร์เน็ตและในวรรณกรรมเฉพาะทาง ลองจัดระบบความรู้ของเราเพื่อจะได้ไม่ต้องเสียเวลาค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้

ดังนั้นปลาประเภทนี้จึงห่างไกลจากสิ่งเดียวกัน แม้ว่าบางครั้งปลากะตักทะเลดำจะเรียกว่าปลากะตักซึ่งนิยมเรียกว่า "ปลากะตักหลังดำ" แต่ก็ไม่ถูกต้องโดยพื้นฐานปลาแตกต่างกันไม่เพียง แต่รูปร่างหน้าตาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติด้วย พ่อครัวที่มีประสบการณ์จะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้ซึ่งประกาศอย่างมั่นใจว่าเฉพาะเนื้อแอนโชวี่เท่านั้นที่ผลิตซอสและเครื่องปรุงรสที่อร่อยและแท้จริงซึ่งอาหารของประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนมีชื่อเสียงมาก เมื่อสรุปความรู้แล้ว เรามาสรุปลักษณะเปรียบเทียบในตารางกัน

	เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า รูปทรงกระบอก หัวใหญ่ไม่สมส่วน ปากใหญ่ และตาใหญ่ไม่สมส่วน ปลาสดมีจุดสีแดงตามตัวบริเวณร่องเหงือก.	ภายนอกมีลักษณะคล้ายปลาเฮอริ่งหรือปลาเฮอริ่งตัวเล็ก	เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทรงกระบอกหัวไม่โดดเด่นเมื่อเทียบกับพื้นหลังทั่วไปถึงแม้ว่ามันจะมีขนาดค่อนข้างใหญ่เช่นเดียวกับปลาแอนโชวี่
	มีขนาดเล็กและเป็นมันเงา มีการรวมสีดำบนตัวเงินหลัก หลังจากจับแล้ว มันจะไม่ถูกชะล้างออกจนหมด และมักจะยังคงอยู่ใกล้หัวและที่ขอบหาง	เล็กสีเงิน. ถอดออกทั้งหมดระหว่างการขนส่ง	ขนาดกลาง สีเงินมีโทนสีเหลืองเล็กน้อย และไม่มีสีเมื่อถอดออก ถอดออกทั้งหมดระหว่างการขนส่ง.
น้ำหนัก (ค่าเฉลี่ยเป็นกรัม)
	สูงถึง 14 ซม.	บุคคลขนาดใหญ่สามารถเข้าถึง 8 ซม.	ประมาณ 12 ซม.
	ละเอียดอ่อน ขาว. ให้ความรู้สึกหนาแน่นและยืดหยุ่น	มีสีเงินและมีรสชาติละเอียดอ่อนกว่าปลากะตักและปลากะตัก	สีขาวมีสีครีมเล็กน้อย อ่อนโยนมากกว่าแอนโชวี่ แต่ยังยืดหยุ่นได้
ปริมาณไขมัน	ประมาณ 30% ของน้ำหนักทั้งหมด
	มันดูจืดชืด แต่หากซากถูกตัดอย่างไม่เหมาะสม ก็อาจเกิดความขมโดยเฉพาะได้ รสชาติเหมือนน้ำมันปลา.	หอมหวาน. โครงสร้างมีลักษณะคล้ายปลาเฮอริ่งแม้ว่าจะมีรสชาติน้ำมันปลาเด่นชัดก็ตาม	เป็นกลาง. ใกล้เคียงกับรสชาติของปลาเฮอริ่ง ไม่มีรสไขมันเด่นชัด

ปลาแต่ละตัวมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ใช้เฉพาะปลากะตักเท่านั้นในการปรุงอาหารแบบ "ชั้นสูง" เพื่อเตรียมอาหารจานต่างๆ จะมีการหารือในส่วนต่อไปนี้ของบทความ ปลาชนิดอื่นๆ (จากตารางเปรียบเทียบด้านบน)ใช้เป็นอาหารเสริมโปรตีนสำหรับอาหารไร้เชื้อเท่านั้นถึงแม้จะสามารถเตรียมอาหารที่อร่อยและแปลกตาได้หลายอย่างก็ตาม

จะเลือกและจัดเก็บอย่างไร?

เพื่อไม่ให้ทำร้ายร่างกายและซื้อปลาที่มีคุณภาพคุณจำเป็นต้องรู้เคล็ดลับในการเลือกปลาอย่างถูกต้อง:

เมื่อเลือกปลากะตักแปรรูป ให้เลือกปลาทั้งตัวในน้ำเกลือ เนื่องจากมีขนาดใหญ่กว่าและรสชาติดีกว่าเมื่อเทียบกับตัวเลือกในน้ำมัน

ขอแนะนำให้ใช้ปลากะตักสดทันทีเนื่องจากในระหว่างการเก็บรักษาปลาจะสูญเสียคุณภาพที่เป็นประโยชน์และมีรสนิยมระยะเวลาการเก็บรักษาสูงสุดในตู้เย็นคือ 4 วัน หากปลากะตักถูกแช่แข็ง เวลาจะเพิ่มขึ้นเป็น 90 วัน เมื่อซื้อปลาในกระป๋อง ให้ใส่ในภาชนะพลาสติก เติมน้ำมันพืชแล้วปิดฝาให้แน่น วางขวดไว้ในตู้เย็น

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของแอนโชวี่

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของแอนโชวี่เกิดจากการมีวิตามินและแร่ธาตุหลากหลายชนิด โปรตีนที่มีอยู่ในปลานั้นไม่ได้ด้อยกว่าเนื้อสัตว์เลย ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับเฉลี่ยดังนั้นจึงสามารถบริโภคปลาที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมในปริมาณเล็กน้อยระหว่างมื้ออาหาร

ปลาแอนโชวี่มีวิตามินเอ ซึ่งจำเป็นต่อการมองเห็นและช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญ ประกอบด้วยวิตามินบี 1 ซึ่งจำเป็นต่อการทำงานปกติของหัวใจตลอดจนระบบประสาทและระบบย่อยอาหาร ด้วยการมีวิตามิน PP ทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงและยังมีส่วนร่วมในการกระจายออกซิเจนทั่วร่างกายอีกด้วย

เมื่อพิจารณาถึงการมีโพแทสเซียมและโซเดียมในปริมาณมาก ความสมดุลของน้ำจะเป็นปกติ ซึ่งจะส่งผลดีต่อการทำงานของหัวใจและไตตลอดจนระบบประสาท ปลากะตักมีฟอสฟอรัสซึ่งมีส่วนในการสร้างเนื้อเยื่อกระดูกใหม่และยังช่วยปรับปรุงสภาพของฟันและกระดูกอีกด้วย ด้วยปริมาณแคลเซียม การทำงานของกล้ามเนื้อจึงดีขึ้น และแร่ธาตุนี้ก็จำเป็นสำหรับเนื้อเยื่อกระดูกด้วยปลามีธาตุเหล็กซึ่งช่วยปรับปรุงสภาพของเลือดและกระบวนการสร้างเม็ดเลือดโดยทั่วไป นอกจากนี้ยังมีฟลูออรีนซึ่งช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันและไอโอดีนซึ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการเผาผลาญตามปกติ

เนื้อแอนโชวี่มีน้ำมันปลาจำนวนมากซึ่งใช้ในเภสัชวิทยาและวิทยาความงาม

ใช้ในการปรุงอาหาร

ปลากะตักเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารในหลายประเทศทั่วโลก พวกเขาบริโภคสดและที่บ้านพวกเขาก็เค็มแห้งรมควันและดองด้วย นอกจากนี้ยังใช้สำหรับปรุงอาหารและอบด้วยความร้อน ดังนั้นปลากะตักจึงนำไปต้ม ทอด อบ ทอด ฯลฯ หลายๆ คนชอบเอามะกอกยัดซากเล็กๆ ปลาดังกล่าวสามารถทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบหลักหรือส่วนประกอบเพิ่มเติมในจานได้

แต่ละประเทศมีวิธีการใช้ปลากะตักเป็นของตัวเอง เช่น ในอิตาลี ใช้เป็นท็อปปิ้งพิซซ่า และในสเปน นำไปต้ม ทอด และนำไปใช้ในซอสต่างๆ ในประเทศฝรั่งเศส มีการใช้ปลากะตักเป็นไส้พาย นอกจากนี้จากปลานี้มีของว่างทำแซนวิชและยังเพิ่มในสลัด ฯลฯ นอกจากนี้ยังควรกล่าวถึงด้วยว่าปลากะตักเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในซอสวูสเตอร์ดั้งเดิมยอดนิยม

วิธีการปรุงปลากะตัก

มีหลายวิธีในการเตรียมปลากะตัก เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงของผลิตภัณฑ์และรสชาติของเนื้อปลาชนิดนี้ พ่อครัวได้ค้นพบวิธีการต่างๆ มากมายในการเตรียมปลาแอนโชวี่ และได้สร้างสรรค์อาหารต้นตำรับจำนวนมากที่ได้รับความนิยมจากทั่วทุกมุมโลก ทุกวันนี้ในร้านขายของชำคุณสามารถซื้อสินค้ากระป๋องและผักดองที่ทำจากปลาที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์นี้ได้อย่างง่ายดาย

เนื่องจากในภูมิภาคของเราปลากะตักในภูมิภาคของเราหาซื้อได้ง่ายทั้งแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง เราจึงขอแจ้งให้คุณทราบหลายวิธีในการเตรียมการเตรียมอาหารแสนอร่อยจากปลาเหล่านี้ที่บ้าน เพื่อความสะดวก ตัวเลือกต่างๆ จะสรุปไว้ในย่อหน้าย่อย นอกจากนี้ยังมีข้อมูลเพิ่มเติมในวิดีโอด้านล่าง

การเก็บรักษา

การดองปลากะตักเป็นกระบวนการง่ายๆ แต่ใช้เวลาเพียงเล็กน้อย แม้ว่าถ้าคุณคุ้นเคยกับมันแล้ว คุณก็สามารถทำได้เร็วขึ้น

คุณจะต้องใช้ปลาแอนโชวี่สด โดยไม่ควรแช่แข็งไว้ก่อนหน้านี้ หรือในกรณีที่รุนแรงที่สุด ควรแช่แข็งแบบอ่อนโยน ในสภาวะอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องคุณภาพสูงจากปลาจะถูกเตรียมโดยตรง ณ สถานที่จับและนี่คือสิ่งที่คุณควรใส่ใจเสมอเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณจะต้องมีส่วนประกอบต่อไปนี้:

• เกลือหยาบในปริมาณใด ๆ
• น้ำมันกำจัดกลิ่นผัก (ดอกทานตะวันหรือมะกอก) - เท่าที่จะใส่ลงในขวดที่เต็มไปด้วยปลา

ตอนนี้เตรียมภาชนะฆ่าเชื้อที่มีขนาดเหมาะสมและมีฝาปิดแล้วสวมถุงมือยางเพื่อไม่ให้มือของคุณชุ่มไปด้วยกลิ่นของปลามัน

หลังจากนั้นเรามาดูกระบวนการทำอาหารกันดีกว่า ล้างปลาและเช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ จากนั้นควักไส้ด้านในของปลากะตักให้ละเอียด แล้วเอาหัวและโครงกระดูกออกด้วย วางเกลือแห้งจำนวนหนึ่งกำมือที่ด้านล่างของขวด และวางชั้นของเนื้อปลาที่เตรียมไว้ไว้ด้านบน สลับชั้นกันจนเต็มขวด อย่าลืมว่าเช่นเดียวกับอาหารกระป๋องที่เตรียมโดยการใส่เกลือแห้งก็ควรมีเกลืออยู่ด้านบนตอนนี้ปิดฝาขวดแล้ววางภาชนะไว้ในตู้เย็นสองสามวัน เมื่อหมดเวลา ให้เทปลาแอนโชวี่ลงในชามก้นลึกอย่างระมัดระวัง แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น วิธีนี้ทำให้คุณสามารถเอาเกล็ดที่เหลือออกและทำความสะอาดเกลือที่เหลือได้ วางปลาอีกครั้งบนผ้าเช็ดตัวแบบใช้แล้วทิ้งแล้วเช็ดให้แห้ง ในขณะที่ปลากำลังแห้ง ให้ล้างและฆ่าเชื้อขวดโหล จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ใส่เนื้อแห้งลงในชามให้แน่นแล้วเติมน้ำมันพืช หลังจากนั้นให้ปิดฝาขวดแล้ววางยานี้ไว้ในตู้เย็น เก็บปลากระป๋องไว้ที่นั่น ภายใต้เงื่อนไขที่เหมาะสมการเตรียมดังกล่าวจะเหมาะสำหรับอาหารเป็นเวลาหนึ่งเดือน

ขั้นตอนที่อธิบายไว้ข้างต้นช่วยให้คุณสามารถเตรียมปลาที่มีรสชาติอร่อยน่าอัศจรรย์ซึ่งจะเป็นส่วนประกอบที่ดีเยี่ยมของแซนวิชและสลัด แต่ในการทำพิซซ่าและซอสที่ทำจากปลาแอนโชวี่ต่างๆ นั้น การถนอมเนื้อปลาจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย วิธีการนี้จะกล่าวถึงในหัวข้อย่อยเกี่ยวกับการดองปลากะตักที่บ้าน

การทำเกลือ

ปลากะตักดองนั้นไม่ยากไปกว่าการเตรียมในน้ำดองตามสูตรข้างต้น นี่จะเรียกว่าการทำเกลือปลาแบบเปียกหรือปกติ จากส่วนผสมที่ระบุไว้นอกเหนือจากปลากะตักสดแล้วคุณยังต้องการเกลือและน้ำเท่านั้นสำหรับการทำเกลือ เวลาหมักเกลือจะใกล้เคียงกับเวลาหมักด้วย

แต่อร่อยกว่าและเร็วกว่าและน่าสนใจกว่าด้วยคุณสามารถเตรียมปลาที่น่าทึ่งโดยใช้วิธีเกลือแบบแห้ง ส่วนผสมจะถูกนำมาใช้เป็นทางเลือกอย่างที่พวกเขาพูด แต่ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าปริมาณเกลือมักจะเป็นครึ่งหนึ่งของน้ำหนักตัวปลาเอง เวลาในการปรุงปลากะตักเค็มจะใช้เวลาเพียง 24 ชั่วโมงเท่านั้น (สำหรับปลาเค็มปานกลาง)

ดังนั้นให้เทเกลือหยาบหนึ่งชั้นลงในภาชนะที่สะอาดและแห้งลึก (กระทะหรือภาชนะพลาสติกที่มีฝาปิด) และหากต้องการให้เพิ่มใบกระวานที่แตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในชามแยกต่างหาก ปรุงปลากะตัก ในการทำเช่นนี้ให้โรยด้วยเกลือหยาบและผสมให้เข้ากัน ไม่จำเป็นต้องใส่ปลาดังนั้นเราจึงไปยังขั้นต่อไปของการเตรียมการวางปลาแอนโชวี่อย่างดีในภาชนะแล้วปิดฝาไว้ ใส่ในตู้เย็นและรอตามเวลาที่กำหนด ก่อนเสิร์ฟ ให้ล้างปลา เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูแบบใช้แล้วทิ้งแล้วควักไส้ออก เราฉีกหัวปลาออกอย่างแน่นอน แต่การเอาสันออกนั้นขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเจ้าของ เมื่อเสิร์ฟให้เทน้ำมันพืชอะโรมาติกและน้ำมะนาวแล้วใส่หัวหอมด้วย

ปลากะตักของเกลือนี้เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งต้มและผักดอง

ในการเตรียมอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแสนอร่อยจะใช้ปลากะตักเค็มซึ่งเตรียมด้วยวิธีพิเศษ

กระบวนการนี้คล้ายกับการเกลือแบบแห้งที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่มีความแตกต่างบางประการ

1. เราควักไส้ปลาและเอาหัวและกระดูกสันหลังออก เราไม่เอาผิวหนังออก
2. โรยซากด้วยเกลือปริมาณมากแล้วบดให้ละเอียด โรยเกลือลงบนตัวปลาแล้วออกแรงกด
3. เติมเกลือเป็นระยะ หรือเปลี่ยนชั้นบนสุดแทนหากเปียกเกินไป
4. การหมักเกลือจะใช้เวลาอย่างน้อยสองเดือนที่อุณหภูมิห้อง หลังจากเวลานี้ขวดแอนโชวี่สามารถปิดด้วยฝาไนลอนหรือกระดาษรองอบได้
5. คุณสามารถเก็บปลาแอนโชวี่กระป๋องเค็มและในความเป็นจริงไว้ได้หนึ่งปีปฏิทิน แต่วัตถุดิบแช่แข็งก่อนหน้านี้ไม่สามารถใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ได้

ปลาที่เตรียมในลักษณะนี้ใช้ในการปรุงอาหารโดยไม่ต้องล้างแทนที่จะใช้ปลาที่ใช้แล้ว ให้เติมเกลือแห้งแล้วออกแรงกดอีกครั้ง

มาหมักกันเถอะ

เราจะหมักปลากะตักด้วยวิธีต่อไปนี้ ใส่ปลาที่ล้างในน้ำไหลลงในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก จากนั้นวางปลาแอนโชวี่ที่ยังไม่ได้ผ่าลงในชามโลหะหรือกระทะที่มีฝาปิดขนาดเหมาะสม

เราจะเตรียมแยกกัน:

• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% –100 มล.

• โต๊ะหยาบหรือเกลือทะเลเหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ - 3 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทรายแดง - 2 ช้อนโต๊ะ;
• เครื่องเทศสำหรับหมักปลา - ปริมาณตามใจชอบ
• หัวหอม – 2-3 หัว;
• น้ำเย็น - 2 แก้ว;
• น้ำมันพืช – 50 มล.

ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นวง จากนั้นใส่ในภาชนะที่ใส่ปลาไว้ ละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำเติมน้ำส้มสายชูที่นั่น เทน้ำมันลงบนตัวปลาแล้วโรยด้วยเครื่องเทศแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หากอย่างหลังมีเกลือ ให้ปรับปริมาณในน้ำดองในกรณีนี้คุณสามารถเทเครื่องปรุงรสลงในน้ำดองได้โดยตรงและลิ้มรสของเหลว เทน้ำดองลงบนปลาปิดฝาภาชนะแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน หากต้องการคุณสามารถกดดันด้านบนของปลาได้ ควักไส้ปลาที่เสร็จแล้วแล้วเสิร์ฟพร้อมหัวหอมดอง เวลาสูงสุดที่ปลากะตักใช้ในการบรรจุไม่ควรเกินห้าวัน สัดส่วนของส่วนผสมในสูตรขึ้นอยู่กับปลากะตักดิบ 1 กิโลกรัม

การอบแห้ง

การตากปลากะตักก็เหมือนกับปลาชนิดอื่นๆ ที่น่าสนใจ สิ่งนี้ทำได้ไม่ยากและเครื่องอบแห้งแบบไฟฟ้าสำหรับผักและสมุนไพรหรือเตาอบที่มีฟังก์ชั่นการพาอากาศจะเป็นผู้ช่วยที่ดีในเรื่องนี้

สถานที่แรกที่จะเริ่มกระบวนการอบแห้งปลากะตักคือการเตรียมปลาเองเช่นเดียวกับอาหารจานอื่นๆ ปลาที่จับสดๆ ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด หากเป็นไปไม่ได้และมีจำหน่ายเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแช่แข็งเท่านั้น อย่าลืมปล่อยให้ปลาละลายน้ำแข็งด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้ให้วางผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นแล้วปิดภาชนะด้วยฟิล์ม หลังจากเวลาผ่านไป ให้ระบายของเหลวที่ปล่อยออกมาแล้ววางปลาลงในกระชอน

แน่นอนว่าปลาดิบไม่แห้ง ดังนั้นขั้นตอนต่อไปของการทำงานคือการเกลือ กระบวนการนี้คล้ายกับวิธีที่อธิบายไว้สำหรับการทำเกลือแบบแห้งโดยสิ้นเชิง: ปลาจะต้องโรยด้วยเกลือแกงหยาบจำนวนมากอย่างไม่เห็นแก่ตัวจากนั้นจึงค่อย ๆ ยืดซากให้ตรงและวางลงในภาชนะที่มีความลึกและมีปริมาณมาก หากต้องการคุณสามารถวางสินค้าได้ วิธีนี้จะช่วยเร่งกระบวนการหมักเกลือและดึงความชื้นออกจากปลากะตักโดยเร็วที่สุด สิ่งเดียวที่ฉันอยากจะดึงดูดความสนใจของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็คือเวลาในการดองปลาด้วยวิธีการเตรียมสำหรับใช้ในอนาคตนี้ควรมีอย่างน้อยสามวัน

เราเริ่มกระบวนการทำให้แห้งโดยการเตรียมซาก ทุกอย่างที่นี่ขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของแม่บ้าน ไม่ว่าจะตากปลาด้วยหัวหรือหั่นเป็นชิ้นก็ขึ้นอยู่กับความต้องการด้านอาหาร ไม่ว่าในกรณีใด จำเป็นต้องถอดเครื่องในออก ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายกับน้ำดี หากสิ่งนี้เกิดขึ้น ให้พยายามเอามันออกจากปลาให้ดีที่สุดโดยใช้กระดาษเช็ดปาก

วางซากหรือเนื้อที่เสร็จแล้วบนถาดอบแห้งหรือชั้นวางเตาอบ วิธีแก้ปัญหาที่ดีคือปูกระดาษรองอบไว้ล่วงหน้า ซึ่งจะดูดซับไขมันและกลิ่นระหว่างการอบแห้ง และยังช่วยให้ปลาที่เสร็จแล้วคงรูปร่างไว้ได้

ตอนนี้มันเป็นเรื่องเล็กๆ น้อยๆ เลือกโหมดการอบแห้งและรอ ขับไล่คนที่อยากรู้อยากเห็นออกไป ไม่เช่นนั้นปลากะตักจะถูกกินทันทีที่เริ่มแห้ง โหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการตากปลาคือ:

• 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส
• 3 ชั่วโมงที่ 70 องศาเซลเซียส;
• หนึ่งชั่วโมงครึ่งอีกครั้งที่อุณหภูมิประมาณ 50 องศาเซลเซียส

เวลาปรุงทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับขนาดของวัตถุดิบและปริมาณไขมัน แต่โดยทั่วไปจะใช้เวลาไม่เกินเจ็ดชั่วโมง ทำให้ปลาที่เสร็จแล้วเย็นลงก่อนรับประทาน โดยเก็บให้ห่างจากแมลง เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในถุงกระดาษให้แน่นในที่เย็น แต่ห้ามเก็บไว้ในตู้เย็น

หากคุณไม่มีเครื่องอบผ้าหรือเตาอบ "อัจฉริยะ" ในคลังแสงในครัวของคุณ คุณสามารถดำเนินการอบแห้งปลาแอนโชวี่ด้วยวิธีที่เป็นที่รู้จักและผ่านการพิสูจน์แล้ว แขวนปลาที่ควักไส้แล้วร้อยสายด้วยด้ายหรือสายเบ็ด ไว้ในที่ร่มและร้อน วิธีที่สะดวกที่สุดคือเจาะซากด้วยตา

ปลาที่ตากแห้งด้วยวิธีนี้จะพร้อมภายในสามถึงสี่วัน เพื่อไม่ให้แมลงวันอยู่ห่างจากมันตลอดเวลา ให้คลุม “เม็ดปลา” ด้วยผ้ากอซชุบน้ำส้มสายชูหรือทิงเจอร์มิ้นต์

กระบวนการทำให้ปลากะตักแห้ง เช่นเดียวกับปลาอื่นๆ คือการทำให้ซากสัตว์ขาดน้ำโดยสมบูรณ์และกินเวลานานกว่าการทำให้แห้งเล็กน้อย ซึ่งจะกล่าวถึงในหัวข้อย่อยด้านล่าง

ไวอาลิม

การตากปลากะตักก็น่าสนใจพอๆ กับการตากให้แห้ง กระบวนการนี้แตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้นเล็กน้อย ก่อนอื่นเลยเวลาทำอาหาร

เมื่อปลากะตักแห้ง ผลิตภัณฑ์จะพร้อมรับประทานภายในสองถึงสามวัน เมื่อตากปลาด้วยเครื่องอบผ้าหรือเตาอบ ควรลดเวลาการอบแห้งลงครึ่งหนึ่งหรือลดอุณหภูมิความร้อนตลอดกระบวนการลงเหลือ 45 องศาเซลเซียส

สิ่งที่สามารถทดแทนได้ที่บ้าน?

“อะไรสามารถทดแทนแอนโชวี่ที่บ้านได้” – แม่บ้านที่สนใจสูตรอาหารที่มีปลาอร่อยอย่างหาที่เปรียบนี้จะถาม น่าเสียดายที่ไม่มีสิ่งใดทดแทนปลาแอนโชวี่ได้อย่างสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเตรียมสูตรอาหารกูร์เมต์ เช่น ซอสสปาเก็ตตี้หรือสลัดยอดนิยมที่เรียกว่า Niçoise ความหนาแน่นของเนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่มีอยู่ในปลาพันธุ์เล็ก

แม้ว่าความฉลาดของพนักงานต้อนรับของเราก็คุ้มค่าที่จะอิจฉา! บางครั้งคุณอาจได้ยินว่าผลิตภัณฑ์ถูกแทนที่ด้วยเนื้อปลาเค็มรสเค็มหรือน้ำปลาเวียดนาม (ไทย) ซึ่งมีรสชาติคล้ายกับปลากะตัก แต่สิ่งทดแทนเหล่านี้เทียบไม่ได้กับรสชาติที่แท้จริงของปลา

เป็นอันตรายต่อปลากะตักและข้อห้าม

ปลากะตักอาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่ไม่สามารถทนต่อผลิตภัณฑ์ได้ ไม่มีข้อห้ามอื่นในการรับประทานปลาสด ไม่แนะนำให้บริโภคปลากะตักเค็มในปริมาณมากเนื่องจากแทบไม่มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเกลือก็มีความสามารถในการกักเก็บของเหลวเช่นกัน