ในความหมายทั่วไปของคำนี้ การทำหมันหมายถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่จุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันถูกทำลายจนหมด สามารถรับประกันการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ได้:

ให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง

การรักษาด้วยรังสีไอออไนซ์

การแนะนำสารเคมีที่ทำให้จุลินทรีย์ตาย

วิธีอื่นหรือหลายวิธีรวมกัน เช่น การใช้สารเคมีตามด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง

ในสภาวะอุตสาหกรรม การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารไม่สามารถทำได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งต้องอาศัยผลการฆ่าเชื้ออย่างมาก ก็เพียงพอแล้วที่ผลิตภัณฑ์จะไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและมีความคงตัวในการเก็บรักษา

ดังนั้นในทางปฏิบัติในการถนอมอาหารพวกเขาจึงถูกฆ่าเชื้อจนเป็นหมันทางอุตสาหกรรม (และไม่ใช่เพื่อให้เป็นหมันอย่างสมบูรณ์ตามธรรมเนียมเช่นในทางการแพทย์เมื่อฆ่าเชื้อเครื่องมือ) หลังจากการฆ่าเชื้อ สปอร์จำนวนหนึ่งและแม้แต่จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์

จำนวนจุลินทรีย์ (สปอร์) ที่รอดชีวิตขึ้นอยู่กับระดับของการฆ่าเชื้อ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของอาหารกระป๋อง หรือที่เจาะจงกว่านั้นคือ ขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษาที่ต้องการ

ในทางปฏิบัติต่างประเทศ ขึ้นอยู่กับระดับความสมบูรณ์ของการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องหลักสามประเภทมีความโดดเด่น (บางครั้งใช้การไล่ระดับที่กว้างขึ้น):

เขตร้อน;

อาหารกระป๋องเต็ม;

แยม (กึ่งกระป๋อง)

อาหารกระป๋องเขตร้อนจะถูกฆ่าเชื้อจนกว่าจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชที่มีชีวิตทั้งหมดและสปอร์ของพวกมันจะถูกยับยั้งอย่างสมบูรณ์ รวมถึงแบคทีเรียประเภทมีโซฟิลิก ซึ่งก็คือแบคทีเรียที่ชอบความร้อนและสปอร์ของพวกมัน

อาหารกระป๋องเขตร้อนสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง - 30-40 ° C นั่นคือในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายที่สุด

อาหารกระป๋องเต็มรูปแบบหรืออาหารกระป๋องเพียงอย่างเดียวจะถูกฆ่าเชื้อจนกว่าจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชทั้งหมดและสปอร์ส่วนใหญ่จะถูกยับยั้ง

อย่างไรก็ตาม สปอร์ของแบคทีเรียมีโซฟิลิกจำนวนเล็กน้อยยังคงอยู่ แม้ว่าจะอ่อนแอลงอย่างมาก แต่สามารถอยู่รอดได้ และเมื่อสัมผัสกับสภาวะที่เอื้ออำนวย (นั่นคือ ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับอาหารกระป๋อง) เช่น ในระหว่างการเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่อุณหภูมิสูง ( ที่อุณหภูมิ 30-35 ° C) สามารถแพร่พันธุ์ได้จึงทำให้อาหารกระป๋องเน่าเสีย ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เก็บอาหารกระป๋องที่อุณหภูมิสูงกว่า 25°C

เก็บรักษาจะถูกฆ่าเชื้อจนกว่าจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชส่วนใหญ่จะถูกยับยั้ง จุลินทรีย์มีโซฟิลิกในรูปแบบพืชจำนวนเล็กน้อยและสปอร์ส่วนใหญ่ยังคงมีชีวิตอยู่และพัฒนาได้ง่ายที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น แยมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกหรือลบสูง ในกรณีส่วนใหญ่ที่อุณหภูมิประมาณ 0°C

อุตสาหกรรมภายในประเทศส่วนใหญ่ผลิตทั้งอาหารหรืออาหารกระป๋องและอาหารถนอมอาหาร อาหารกระป๋องจะถูกผลิตขึ้นสำหรับสภาพอากาศร้อนในปริมาณน้อยตามคำสั่งพิเศษ ซึ่งมีพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาคล้ายคลึงกับอาหารกระป๋องในเขตร้อน

อุตสาหกรรมที่แพร่หลายมากที่สุดคือการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์โดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ตามธรรมชาติแล้ว หลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ผลิตภัณฑ์ไม่ควรสัมผัสกับอากาศหรือสภาพแวดล้อมอื่นใดที่มีจุลินทรีย์ เพื่อไม่ให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าการปนเปื้อนทุติยภูมิหรือซ้ำซาก ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เรียกว่า "อาหารกระป๋อง" จึงต้องบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท

ดังนั้น อาหารกระป๋องจึงหมายความรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในภาชนะโลหะ แก้ว พลาสติก ลามิเนต หรือการรวมกันของวัสดุเหล่านี้ ซึ่งหลังจากบรรจุภาชนะเหล่านี้หรือก่อนผ่านการอบร้อนจะคงตัวระหว่างการเก็บรักษา

อาหารกระป๋องยังรวมถึงอาหารถนอมอาหาร ซึ่งแตกต่างจากอาหารกระป๋องตรงที่จะมีความเสถียรน้อยกว่าระหว่างการเก็บรักษา

การทำหมัน

การฆ่าเชื้อคือการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C เพื่อระงับกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์หรือทำลายพวกมันให้หมด

แหล่งที่มาหลักของการปนเปื้อนของอาหารกระป๋องก่อนการฆ่าเชื้อคือเนื้อดิบ วัตถุดิบเสริม และเครื่องเทศ การปนเปื้อนเกิดขึ้นระหว่างการตัดกระดูก การตัดแต่ง จากเครื่องมือ จากมือคนงาน อากาศ ภาชนะบรรจุ ฯลฯ

ก่อนการฆ่าเชื้อ จะมีการตรวจสอบการปนเปื้อนของแบคทีเรียเพื่อให้ขั้นตอนการฆ่าเชื้อและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ชัดเจนขึ้น ปริมาณ o/o ใน 1 กรัมไม่ควรเกิน:

เนื้อตุ๋น – เซลล์จุลินทรีย์ 200,000 เซลล์

หัวเนื้อ – เซลล์จุลินทรีย์ 10,000 เซลล์

ก่อนการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องอาจมี Cl ที่ก่อให้เกิดสปอร์ที่เป็นพิษ โบทูลินั่มและแอนแอโรบีสที่เน่าเสียง่าย Cl. สปอโรจีนส์, Cl. เพอร์ฟรินเกนส์, แคล. Putrificum จุลินทรีย์ที่ชอบความร้อน Bacillus coagulans เป็นต้น

การอุ่นเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ 134? C เป็นเวลา 5 นาที จะทำลายสปอร์เกือบทุกชนิด อย่างไรก็ตาม การสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างลึกซึ้งในผลิตภัณฑ์อย่างถาวร ทั้งนี้ อุณหภูมิทั่วไปและสูงสุดที่อนุญาตสำหรับการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คือภายใน 120°C ในกรณีนี้จะมีการเลือกระยะเวลาการให้ความร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าจุลินทรีย์ในรูปแบบสปอร์เป็นกลางและมีประสิทธิผลเพียงพอและกิจกรรมที่สำคัญลดลงอย่างรวดเร็ว (? 40 นาที)

รูปแบบการฆ่าเชื้อจะถูกกำหนดโดยอุณหภูมิและระยะเวลาของการสัมผัส ระบบการฆ่าเชื้อที่ถูกต้องรับประกันผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ตรงตามข้อกำหนดของการปลอดเชื้อทางอุตสาหกรรม (หากผลิตภัณฑ์ 1 กรัมมีเซลล์ B. subtilis ไม่เกิน 11 เซลล์ ในกรณีที่ไม่มีโรคโบทูลิซึมและรูปแบบที่เป็นพิษอื่นๆ)

ที่เก็บสูตรฆ่าเชื้อ

บรรจุขวดโหลลงในอุปกรณ์เป็นระยะหรือต่อเนื่อง การติดตั้งและให้ความร้อนขวดโหลจนถึงอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ การทำหมันจะดำเนินการในช่วงที่จุลินทรีย์ตาย หลังจากอุณหภูมิของอุปกรณ์ลดลง ขวดโหลจะถูกขนถ่ายออก และวงจรคือ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า การบันทึกระบบการใช้ความร้อนของอุปกรณ์ในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องแบบปกติเรียกว่าสูตรการฆ่าเชื้อ สำหรับอุปกรณ์ตามงวด รายการนี้มีแบบฟอร์ม
(A+B+C)/ต

โดยที่ A คือระยะเวลาการให้ความร้อนของหม้อนึ่งความดันจากอุณหภูมิเริ่มต้นถึงอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อ min; B - ระยะเวลาของการฆ่าเชื้อเอง min; C - ระยะเวลาของการลดอุณหภูมิจนถึงระดับที่สามารถขนถ่ายอุปกรณ์ได้ min; อุณหภูมิการฆ่าเชื้อแบบ T-set, °C

อุณหภูมิในโซนตรงกลางของโถจะช้ากว่าอุณหภูมิในหม้อนึ่งความดัน ซึ่งอธิบายได้จากค่าการนำความร้อนต่ำของผลิตภัณฑ์ อัตราการทำความร้อนของเนื้อหาในขวดจะขึ้นอยู่กับประเภทของการถ่ายเทความร้อน: ในส่วนประกอบของเหลวของอาหารกระป๋อง การถ่ายเทความร้อนจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น ในส่วนที่หนาแน่นของอาหารกระป๋อง การถ่ายเทความร้อนจะเกิดขึ้นช้ากว่า

เมื่อพิจารณาโหมดการฆ่าเชื้อ คุณจำเป็นต้องรู้:

1) อุณหภูมิของเนื้อหาของอาหารกระป๋องเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาในระหว่างกระบวนการทำความร้อนและอาหารกระป๋องได้รับความร้อนไม่สม่ำเสมอตามปริมาตร

2) ส่วนที่เป็นของเหลวของอาหารกระป๋องจะอุ่นเร็วกว่าส่วนที่หนาแน่น

3) จุดที่ยากที่สุดในการอุ่นเครื่องคือจุดที่อยู่เหนือศูนย์กลางทางเรขาคณิตของกระป๋องเล็กน้อย เนื่องจากการถ่ายเทความร้อนจากด้านข้างฝาถูกยับยั้ง (ในอาหารกระป๋องที่ไม่สูญญากาศ) เนื่องจากมีฟองอากาศในช่องว่าง พื้นที่ของกระป๋อง

4) อุณหภูมิในโซนกลางของอาหารกระป๋องเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาแตกต่างจากในตัวเครื่อง (หม้อนึ่งความดัน)

ดังนั้นค่าของค่า A, B, C และ T ในสูตรการฆ่าเชื้อจะแสดงเฉพาะโหมดการทำงานของอุปกรณ์เท่านั้นและไม่ได้สะท้อนถึงระดับประสิทธิผลของพารามิเตอร์การรักษาความร้อนบนผลิตภัณฑ์กระป๋อง

เมื่อพิจารณาค่าที่รวมอยู่ในสูตรการฆ่าเชื้อจะสังเกตได้ว่าค่า T ถูกเลือกเป็นอุณหภูมิสูงสุดที่อนุญาตสำหรับอาหารกระป๋องประเภทที่กำหนด (เช่น ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์) และ ค่าของ A และ C ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการออกแบบของหม้อนึ่งความดันเป็นหลัก ยิ่งอุณหภูมิเริ่มต้นของสิ่งที่บรรจุในขวดสูงเท่าไร ต้องใช้เวลา A ในการอุ่นขวดให้ถึงระดับอุณหภูมิที่ต้องการน้อยลงเท่านั้น

ค่าของค่า A จะขึ้นอยู่กับปริมาตรและประเภทของคอนเทนเนอร์เท่านั้น ในเรื่องนี้เมื่อทำงานกับหม้อนึ่งความดันแนวตั้งจะใช้ค่าคงที่ A: สำหรับกระป๋องที่มีความจุสูงสุด 1 กก. - 20 นาทีสำหรับกระป๋องที่มีความจุมากขึ้น - 30 นาทีสำหรับขวดแก้วที่มี ความจุ 0.5 กก. - 25 นาที ความจุ 1 กก. - 30 นาที

ค่า C เกิดจากการต้องปรับความดันในขวดฆ่าเชื้อให้เท่ากันกับความดันบรรยากาศก่อนนำหม้อนึ่งความดันออก การละเลยขั้นตอนการลดแรงดันจะทำให้กระป๋องเสียรูปอย่างถาวรหรือทำให้ฝาภาชนะแก้วแตก

การทำความร้อนผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ (ขั้นตอน A และ B) จะมาพร้อมกับแรงดันภายในที่เพิ่มขึ้นภายในขวด ปริมาณแรงดันภายในส่วนเกินในปริมาตรที่ปิดผนึกของกระป๋องขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้น ระดับของสุญญากาศ ระดับการขยายตัวของผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการให้ความร้อน รวมถึงปัจจัยการบรรจุของกระป๋องและระดับ การเพิ่มขึ้นของปริมาตรของภาชนะบรรจุเนื่องจากการขยายตัวทางความร้อนของวัสดุและการบวมที่ปลายกระป๋อง

ระดับการขยายตัวเนื่องจากความร้อนของวัสดุบรรจุภัณฑ์ (โดยเฉพาะแก้ว) จะต่ำกว่าระดับการขยายตัวเนื่องจากความร้อนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เสมอ ดังนั้นจึงมีการตั้งค่าควบคุมสำหรับปัจจัยการบรรจุของกระป๋อง: สำหรับกระป๋องดีบุก - 0.85-0.95 สำหรับกระป๋องแก้ว - น้อยกว่า

แรงดันส่วนเกินในโถเมื่อเทียบกับแรงดันในหม้อนึ่งความดันมีสาเหตุหลักมาจากแรงดันอากาศที่มีอยู่ การอพยพออกจากกระป๋อง และการอุ่นอาหารกระป๋องก่อนปิดฝา สามารถลดปริมาณแรงดันภายในได้ ระดับความแตกต่างของแรงดันในโถและในอุปกรณ์ฆ่าเชื้อไม่ควรเกินขีดจำกัดที่กำหนด เส้นผ่านศูนย์กลางกระป๋อง 72.8 มม. ค่า Pcr เท่ากับ 138 kN/m2 โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 153.1 มม. ตามลำดับ 39 kN/m2

เพื่อสร้างสภาวะเหล่านี้ อากาศอัดหรือน้ำจะถูกส่งไปยังหม้อนึ่งความดันในระหว่างการฆ่าเชื้อ จะดีกว่าถ้าสร้างแรงดันต้านด้วยน้ำซึ่งมีค่าสัมประสิทธิ์การนำความร้อนสูงและในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นตัวกลางทำความร้อน

การลดความดันในอุปกรณ์ต่อความดันบรรยากาศเมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อซึ่งจำเป็นในการขนถ่ายหม้อนึ่งความดัน ส่งผลให้ความแตกต่างของความดันในขวดและหม้อนึ่งความดันเพิ่มขึ้น เนื่องจากอาหารกระป๋องยังคงมีอุณหภูมิสูง ด้วยเหตุนี้ ความดันจึงค่อยๆ เท่ากันโดยการจ่ายน้ำเย็นไปยังหม้อนึ่งความดันที่ความดันเท่ากับแรงดันที่สร้างขึ้นเมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อ ผลจากการทำให้อาหารกระป๋องเย็นลงอย่างรวดเร็ว แรงดันภายในจึงลดลง ซึ่งช่วยให้คุณลดแรงดันในหม้อนึ่งความดันลงได้อย่างระมัดระวัง อุณหภูมิการทำความเย็นขั้นสุดท้ายสำหรับกระป๋องก่อนขนออกจากหม้อนึ่งความดันตั้งไว้ที่ 40-45°C

ระยะเวลาที่ต้องใช้ในการลดแรงดันในเครื่อง (ค่า C) เฉลี่ยประมาณ 20-40 นาที

การทำหมันไม่ได้ทำให้จุลินทรีย์ตายอย่างสมบูรณ์เสมอไป มันขึ้นอยู่กับ:

1. ยิ่งจุลินทรีย์ทนความร้อนได้มากเท่าไรก็ยิ่งรับมือได้ยาก (สปอร์ของ Bacillus subtilis สามารถทนอุณหภูมิได้ 130? C)

2.จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด

3. จากความสม่ำเสมอและเป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ (ในอาหารกระป๋องเหลว o/o จะสลายไปใน 25 นาที และในอาหารกระป๋องที่มีความหนาแน่นสูง - ใน 50 นาที)

5. จากการมีไขมัน (E. coli ในน้ำซุปที่ 100? C ตายใน 1 วินาทีและในไขมัน - ใน 30 วินาที

6.จากการมีเกลือและน้ำตาล

การทำหมันในสนามแม่เหล็กไฟฟ้าโดยกระแสความถี่สูง (HF) และกระแสความถี่สูงพิเศษ การฆ่าเชื้อทำได้โดยการสร้างความร้อนในเซลล์ของจุลินทรีย์ภายใต้อิทธิพลของสนามแม่เหล็กไฟฟ้าสลับ สามารถรับเนื้อปลอดเชื้อได้โดยให้ความร้อนถึง 145°C เป็นเวลา 3 นาที ในเวลาเดียวกัน HDTV และการทำความร้อนด้วยไมโครเวฟช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

การฆ่าเชื้อด้วยรังสีไอออไนซ์ รังสีไอออไนซ์รวมถึงรังสีแคโทด - การไหลของอิเล็กตรอนเร็ว, รังสีเอกซ์และรังสีแกมมา การแผ่รังสีไอออไนซ์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูงและสามารถฆ่าเชื้อได้อย่างสมบูรณ์โดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์ร้อน

ระยะเวลาของการฆ่าเชื้อด้วยรังสีไอออไนซ์คือหลายสิบวินาที อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของการฉายรังสีที่สูงทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในส่วนของส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ หลังจากการบำบัดด้วยไอออนไนซ์ ผลิตภัณฑ์ภายในขวดยังคงดิบอยู่ ดังนั้นจึงต้องทำให้พร้อมสำหรับการทำอาหารโดยใช้วิธีการให้ความร้อนแบบปกติวิธีใดวิธีหนึ่ง

ฆ่าเชื้อด้วยอากาศร้อน อากาศร้อนที่อุณหภูมิ 120°C หมุนเวียนในเครื่องอบฆ่าเชื้อด้วยความเร็ว 8 - 10 เมตร/วินาที วิธีนี้ทำให้สามารถเพิ่มการถ่ายเทความร้อนจากตัวกลางทำความร้อนไปยังอาหารกระป๋อง และลดโอกาสที่ชั้นผิวของผลิตภัณฑ์จะร้อนเกินไป

การฆ่าเชื้อในอุปกรณ์แบบแบตช์ ประเภทอุปกรณ์ที่ใช้บ่อยที่สุดในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง ได้แก่ เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ CP, AB และ B6-ISA เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อแบ่งออกเป็นแนวตั้ง (สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่ผลิตในภาชนะดีบุกและแก้วด้วยไอน้ำหรือในน้ำ) และแนวนอน (สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะดีบุกด้วยไอน้ำ) อุณหภูมิและความดันในหม้อนึ่งความดันควบคุมด้วยตนเองหรือใช้อุปกรณ์ซอฟต์แวร์นิวแมติกและไฟฟ้า - เทอร์โมสแตท

วางกระป๋องในตะกร้านึ่งความดันด้วยตนเอง โดยการบรรจุกระป๋องจำนวนมากด้วยสายพานลำเลียง (มีหรือไม่มีอ่างน้ำ) รถยกไฮดรอลิกและไฮโดรแมกเนติก การขนถ่ายทำได้โดยการพลิกตะกร้าหม้อนึ่งความดัน

ข้าว. 1. เครื่องฆ่าเชื้ออุทกสถิต A9-FSA:

1 - ห้องทำความร้อน; ห้องฆ่าเชื้อ 2 ห้อง; 3 - ห้องทำความเย็นหลัก; 4 - ห้องทำความเย็นเพิ่มเติม; 5 - สระทำความเย็น; 6 - กลไกการขนถ่าย; 7 - เส้นสำหรับระบายน้ำลงท่อระบายน้ำ; 8 - โซ่ลำเลียง

การฆ่าเชื้อในอุปกรณ์ต่อเนื่อง เครื่องฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่องแบ่งออกเป็นแบบหมุน สายพานลำเลียงแนวนอน และแบบไฮโดรสแตติก สองประเภทแรกไม่ค่อยได้ใช้

เครื่องฆ่าเชื้อด้วยพลังน้ำแบบต่อเนื่องใช้หลักการปรับสมดุลความดันในห้องฆ่าเชื้อโดยใช้ประตูน้ำไฮดรอลิก

ในเครื่องฆ่าเชื้อแบบไฮโดรสแตติก ความยาวของส่วนสายพานลำเลียงในโซนทำความร้อนและความเย็นจะเท่ากัน ดังนั้นสูตรการฆ่าเชื้อจึงมีรูปแบบสมมาตร A-B-A อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจะคงอยู่โดยการปรับระดับน้ำในห้องฆ่าเชื้อ

เครื่องฆ่าเชื้อแบบอุทกสถิตทำงานดังต่อไปนี้ กระป๋องจะถูกบรรจุลงในภาชนะใส่กระป๋องของสายพานลำเลียงแบบไม่มีที่สิ้นสุด ซึ่งจะส่งเข้าไปในเพลาของเกตเวย์อุทกสถิต (น้ำ) หลังจากทำความร้อน กระป๋องจะเข้าสู่ห้องนึ่งฆ่าเชื้อ จากนั้นให้ความร้อนถึง 120 °C และเข้าสู่โซนระบายความร้อนด้วยน้ำ ซึ่งอุณหภูมิของอาหารกระป๋องจะลดลงเหลือ 75-80 °C หลังจากออกจากการปิดผนึกแบบไฮโดรสแตติก กระป๋องจะเข้าสู่ห้องทำความเย็นด้วยน้ำเพิ่มเติม (40-50°C) หลังจากนั้นอาหารกระป๋องจะถูกขนออกจากเครื่องฆ่าเชื้อ

เมื่อใช้เครื่องฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่อง ไม่จำเป็นต้องอุ่นอุปกรณ์ ดังนั้นค่าสองค่าของสูตรการฆ่าเชื้อ A และ B จะรวมกันเป็นหนึ่ง B' และจะอยู่ในรูปแบบ (B" + C)/T
การพาสเจอร์ไรซ์

การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการบำบัดด้วยความร้อนชนิดหนึ่งที่ทำลายจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชเป็นหลัก ในเรื่องนี้เมื่อผลิตอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์คุณภาพสูง จะต้องมีข้อกำหนดด้านสุขอนามัย สุขอนามัย และเทคโนโลยีที่เข้มงวดเพิ่มเติมจำนวนหนึ่งกับวัตถุดิบ สำหรับอาหารกระป๋องดังกล่าว มักใช้เนื้อหมูติดหนัง ควบคุมค่า pH ของวัตถุดิบ (สำหรับเนื้อหมู pH ควรเป็น 5.7-6.2 สำหรับเนื้อวัว - 6.3-6.5) ในระหว่างกระบวนการหมักเกลือและการสุก ขอแนะนำให้ใช้การฉีดน้ำเกลือ การนวด และแก้วน้ำ วัตถุดิบบรรจุในกระป๋องโลหะทรงรีหรือสี่เหลี่ยมที่มีความจุ 470, 500 และ 700 กรัม พร้อมเติมเจลาติน (1%) พร้อมกัน หลังจากกดแล้ว ขวดจะถูกปิดผนึกโดยใช้เครื่องซีลสุญญากาศ

การพาสเจอร์ไรซ์จะดำเนินการในหม้อนึ่งความดันแนวตั้งหรือแบบหมุน โหมดพาสเจอร์ไรซ์ประกอบด้วยเวลาทำความร้อนกระป๋องที่ 100°C (15 นาที) ระยะเวลาลดอุณหภูมิในหม้อนึ่งความดันลงเหลือ 80°C (15 นาที) เวลาพาสเจอร์ไรซ์เองที่ 80°C (80-110 นาที) และทำความเย็นที่อุณหภูมิ 20°C ( 65-80 นาที) ระยะเวลารวมของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ขึ้นอยู่กับประเภทและน้ำหนักของอาหารกระป๋องคือ 165-210 นาที ระยะเวลาทำความร้อนส่วนกลางของผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 80°C คือ 20-25 นาที

ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์สามารถรักษาจุลินทรีย์สายพันธุ์ทนความร้อนที่สามารถพัฒนาได้ที่อุณหภูมิสูงถึง 60°C เช่นเดียวกับสายพันธุ์เทอร์โมฟิลิกที่มีการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุดที่ 53-55°C เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้น จำเป็นต้องอุ่นและทำให้ขวดเย็นลงโดยเร็วที่สุดเพื่อที่จะ "ผ่าน" อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ อุณหภูมิที่อันตรายที่สุดคือ 50 - 68°C

ปริมาณเยลลี่ในผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้น (จาก 8.2 เป็น 23.8%) เมื่ออุณหภูมิการรักษาความร้อนเพิ่มขึ้น (จาก 66 เป็น 94 °C) อย่างไรก็ตามการให้ความร้อนเป็นเวลานานจะทำให้คุณภาพของเจลลดลงไม่เพียงแต่ตัวผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณสมบัติของเยลลี่ด้วย (ความแข็งแรงความสามารถในการเจล) การใช้อุณหภูมิสูงกว่า 100°C ในระหว่างการรักษาความร้อนของอาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ (ในช่วงระยะเวลาการทำความร้อน) มาพร้อมกับการเสื่อมสภาพในความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์ ความเปราะบาง และการเสื่อมสภาพของความสม่ำเสมอ

ทินดาไลเซชันเป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์หลายครั้ง ในกรณีนี้อาหารกระป๋องจะต้องผ่านการบำบัดความร้อน 2-3 ครั้งโดยมีช่วงเวลาระหว่างการให้ความร้อน 20 - 28 ชั่วโมง ความแตกต่างระหว่างการทำให้เป็นเชื้อและการฆ่าเชื้อแบบธรรมดาคือแต่ละขั้นตอนของการสัมผัสความร้อนไม่เพียงพอที่จะบรรลุระดับความเป็นหมันที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม ผลกระทบโดยรวมของระบอบการปกครองนี้รับประกันความคงตัวของอาหารกระป๋องในระหว่างการเก็บรักษา

ด้วยวิธีการรักษาความร้อนนี้ ความเสถียรทางจุลชีววิทยาจะมั่นใจได้โดยข้อเท็จจริงที่ว่าในระหว่างขั้นตอนแรกของการให้ความร้อนซึ่งไม่เพียงพอในแง่ของระดับผลการฆ่าเชื้อ เซลล์แบคทีเรียในพืชส่วนใหญ่จะตาย บางส่วนสามารถปรับเปลี่ยนให้อยู่ในรูปสปอร์ได้เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนแปลงไป ในระหว่างการเปิดรับแสงปานกลางสปอร์จะงอกและความร้อนตามมาจะทำให้เซลล์พืชตาย

เนื่องจากระดับของผลกระทบของระบบการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นดีบุกต่อส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นั้นเด่นชัดน้อยกว่าในระหว่างการฆ่าเชื้อ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จึงมีลักษณะทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพที่ดีกว่า

อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์จัดเป็นอาหารกึ่งกระป๋องอายุการเก็บรักษาอยู่ที่ t = 0-5°C และ? ไม่เกิน 75% 6 เดือน อาหารกระป๋องไทนด์ไดซ์ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 15°C คือ 1 ปี จัดอยู่ในประเภท “3/4 อาหารกระป๋อง” สัญกรณ์แบบมีเงื่อนไขของระบบการพาสเจอร์ไรซ์มีรูปแบบคล้ายกับสูตรการฆ่าเชื้อ ประกอบด้วยสูตรหลายสูตรสำหรับระบบการให้ความร้อนซึ่งระบุระยะเวลาในการเก็บอาหารกระป๋องระหว่างการทำความร้อน อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทอร่อย

ในความหมายทั่วไปของคำนี้ การทำหมันหมายถึงการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่จุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันถูกทำลายจนหมด สามารถรับประกันการฆ่าเชื้อของผลิตภัณฑ์ได้:

• ให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง
• การรักษาด้วยรังสีไอออไนซ์
• การแนะนำสารเคมีที่ทำให้จุลินทรีย์ตาย
• วิธีอื่นหรือหลายวิธีรวมกัน เช่น การใช้สารเคมีตามด้วยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง

ในสภาวะทางอุตสาหกรรม การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารไม่สามารถทำได้อย่างสมบูรณ์ ซึ่งจำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้ออย่างมีนัยสำคัญ ก็เพียงพอแล้วที่ผลิตภัณฑ์จะไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและมีความคงตัวในการเก็บรักษา

ดังนั้นในทางปฏิบัติในการถนอมอาหารพวกเขาจึงถูกฆ่าเชื้อจนเป็นหมันทางอุตสาหกรรม (และไม่ใช่เพื่อให้เป็นหมันอย่างสมบูรณ์ตามธรรมเนียมเช่นในทางการแพทย์เมื่อฆ่าเชื้อเครื่องมือ) หลังจากการฆ่าเชื้อ สปอร์จำนวนหนึ่งและแม้แต่จุลินทรีย์ในรูปแบบพืชยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์

จำนวนจุลินทรีย์ (สปอร์) ที่รอดชีวิตขึ้นอยู่กับระดับของการฆ่าเชื้อ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของอาหารกระป๋อง หรือที่เจาะจงกว่านั้นคือ ขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษาที่ต้องการ

ในทางปฏิบัติต่างประเทศ ขึ้นอยู่กับระดับความสมบูรณ์ของการฆ่าเชื้อ อาหารกระป๋องหลักสามประเภทมีความโดดเด่น (บางครั้งใช้การไล่ระดับที่กว้างขึ้น):

• เขตร้อน;
• อาหารกระป๋องเต็ม;
• แยม (กึ่งกระป๋อง)

อาหารกระป๋องเขตร้อนจะถูกฆ่าเชื้อจนกว่าจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชที่มีชีวิตทั้งหมดและสปอร์ของพวกมันจะถูกยับยั้งอย่างสมบูรณ์ รวมถึงแบคทีเรียประเภทมีโซฟิลิก ซึ่งก็คือแบคทีเรียที่ชอบความร้อนและสปอร์ของพวกมัน

อาหารกระป๋องเขตร้อนสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง - 30-40UC ซึ่งอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายที่สุด

อาหารกระป๋องเต็มรูปแบบหรืออาหารกระป๋องเพียงอย่างเดียวจะถูกฆ่าเชื้อจนกว่าจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชทั้งหมดและสปอร์ส่วนใหญ่จะถูกยับยั้ง

อย่างไรก็ตาม สปอร์ของแบคทีเรียมีโซฟิลิกจำนวนเล็กน้อยยังคงอยู่ แม้ว่าจะอ่อนแอลงอย่างมาก แต่สามารถอยู่รอดได้ และเมื่อสัมผัสกับสภาวะที่เอื้ออำนวย (นั่นคือ ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับอาหารกระป๋อง) เช่น ในระหว่างการเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่อุณหภูมิสูง ( ที่อุณหภูมิ 30-35 ° C) สามารถแพร่พันธุ์ได้จึงทำให้อาหารกระป๋องเน่าเสีย ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เก็บอาหารกระป๋องที่อุณหภูมิสูงกว่า 25°C

เก็บรักษาจะถูกฆ่าเชื้อจนกว่าจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชส่วนใหญ่จะถูกยับยั้ง จุลินทรีย์มีโซฟิลิกในรูปแบบพืชจำนวนเล็กน้อยและสปอร์ส่วนใหญ่ยังคงมีชีวิตอยู่และพัฒนาได้ง่ายที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น แยมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกหรือลบสูง ในกรณีส่วนใหญ่ที่อุณหภูมิประมาณ 0°C

อุตสาหกรรมภายในประเทศส่วนใหญ่ผลิตทั้งอาหารหรืออาหารกระป๋องและอาหารถนอมอาหาร อาหารกระป๋องจะถูกผลิตขึ้นสำหรับสภาพอากาศร้อนในปริมาณน้อยตามคำสั่งพิเศษ ซึ่งมีพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาคล้ายคลึงกับอาหารกระป๋องในเขตร้อน

อุตสาหกรรมที่แพร่หลายมากที่สุดคือการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์โดยการสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ตามธรรมชาติแล้ว หลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ผลิตภัณฑ์ไม่ควรสัมผัสกับอากาศหรือสภาพแวดล้อมอื่นใดที่มีจุลินทรีย์ เพื่อไม่ให้เกิดสิ่งที่เรียกว่าการปนเปื้อนทุติยภูมิหรือซ้ำซาก ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เรียกว่า "อาหารกระป๋อง" จึงต้องบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท

ดังนั้น อาหารกระป๋องจึงหมายความรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในภาชนะโลหะ แก้ว พลาสติก ลามิเนต หรือการรวมกันของวัสดุเหล่านี้ ซึ่งหลังจากบรรจุภาชนะเหล่านี้หรือก่อนผ่านการอบร้อนจะคงตัวระหว่างการเก็บรักษา

อาหารกระป๋องยังรวมถึงอาหารถนอมอาหาร ซึ่งแตกต่างจากอาหารกระป๋องตรงที่จะมีความเสถียรน้อยกว่าระหว่างการเก็บรักษา

การอบแห้งผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา
เมื่อทำให้เนื้อสัตว์แห้งด้วยความร้อน คุณสมบัติของมันจะเปลี่ยนไปอย่างมาก ดังนั้นจึงไม่ได้ใช้วิธีการประมวลผลนี้ในระดับอุตสาหกรรม ยกเว้นการอบแห้งไส้กรอกและส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ในการผลิตอาหารเข้มข้น

อิทธิพลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์
การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลาของการอบแห้งแบบหล่นส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ในระดับน้อยกว่าในระหว่างการอบแห้งด้วยความร้อนเนื่องจากความเสถียรทางความร้อนของสารโปรตีนที่มีความชื้นลดลงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ภายใต้สภาวะการอบแห้งที่เหมาะสม อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณความชื้นในชั้นที่แห้งลดลงเหลือ 15% หรือน้อยกว่า

อุณหภูมิระเหิด
อุณหภูมิการระเหิด (นั่นคือ อุณหภูมิการทำให้แห้ง) ถูกกำหนดขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำแช่แข็ง หลังจากถึงอุณหภูมิของการแช่แข็ง น้ำในผลิตภัณฑ์จะเริ่มแข็งตัวหรือตกผลึก ซึ่งส่งผลให้ความเข้มข้นของเฟสของเหลวที่เหลืออยู่เพิ่มขึ้นและอุณหภูมิของการแช่แข็งลดลง เมื่ออุณหภูมิลดลงอีก ปริมาณน้ำแช่แข็งจะเพิ่มขึ้น แต่ส่วนหนึ่งของน้ำจะยังคงอยู่ในสถานะของเหลวจนกว่าจะถึงอุณหภูมิของไครโอไฮเดรต ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และปลามีแคลเซียมคลอไรด์ในปริมาณเล็กน้อย โดยมีจุดไครโอไฮเดรตของสารละลายที่เป็นน้ำซึ่งมีอุณหภูมิอยู่ที่ -55°C ดังนั้นน้ำในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงกลายเป็นน้ำแข็งโดยสมบูรณ์ได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้

แช่แข็งอบแห้ง
การทำแห้งผลิตภัณฑ์อาหารแบบแช่แข็งภายใต้สภาวะสุญญากาศสูงกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งจะเข้มข้นเฉพาะในสภาวะสุญญากาศลึกที่มีการป้อนความร้อนจำนวนมากเท่านั้น

การอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรด
สำหรับการอบแห้งวัสดุอาหารจากพืช ในทางปฏิบัติได้ใช้รังสีอินฟราเรดคลื่นสั้น (SWIR) ที่มีความยาวคลื่นประมาณ 1.6-2.2 ไมครอน เมื่อทำแห้ง ICL การไหลของความร้อนจะถูกส่งไปยังวัสดุมากกว่าในระหว่างการทำแห้งแบบพาความร้อนหลายสิบ (30 ถึง 70) เท่า

วิธีการติดต่อ
วิธีการทำแห้งแบบสัมผัสจะขึ้นอยู่กับการถ่ายเทความร้อนไปยังวัสดุเมื่อสัมผัสกับพื้นผิวที่ร้อน ในวิธีนี้ อากาศทำหน้าที่เพียงเพื่อขจัดไอน้ำออกจากเครื่องอบผ้าเท่านั้น โดยเป็นสารดูดความชื้น อุณหภูมิในชั้นต่างๆ ของวัสดุจะแตกต่างกัน อุณหภูมิสูงสุดอยู่ที่ชั้นที่สัมผัสกับพื้นผิวทำความร้อน อุณหภูมิต่ำสุดอยู่ที่ชั้นนอก ปริมาณความชื้นในระหว่างการทำแห้งแบบสัมผัสจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจากชั้นที่สัมผัสกับพื้นผิวที่ให้ความร้อนไปยังชั้นนอก ดังนั้น ความเร็วของการทำให้แห้งแบบสัมผัสจะถูกกำหนดโดยการไล่ระดับอุณหภูมิเท่านั้น การไล่ระดับปริมาณความชื้นมีผลยับยั้งการเคลื่อนที่ของความชื้นไปยังพื้นผิวของวัสดุ

การทำแห้งวัสดุของเหลวในสถานะสเปรย์
เครื่องอบแห้งแบบสเปรย์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมนมสำหรับการอบแห้งนม ผลิตภัณฑ์อาหารเด็กที่ทำจากนม รวมถึงการอบแห้งมวลไข่และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในการติดตั้งเหล่านี้พื้นที่ผิวขนาดใหญ่ถูกสร้างขึ้นสำหรับการระเหยของอนุภาคละเอียดของสารละลายซึ่งถูกทำให้ขาดน้ำในกระแสอากาศร้อน (พื้นที่ผิวของสารละลาย 1 กิโลกรัมอันเป็นผลมาจากการฉีดพ่นเพิ่มขึ้นหลายพันครั้ง ถึง 600 m2)

การอบแห้งแบบแฟลช
อนุภาคเปียกของวัสดุที่มีเนื้อหยาบจะเคลื่อนเข้าสู่ฟลูอิไดซ์เบดด้วยความเร็วลมวิกฤตที่สูงกว่าและมีความต้านทานเบดต่ำกว่าอนุภาคแห้ง สิ่งนี้อธิบายได้ด้วยแรงยึดเกาะขนาดใหญ่ของอนุภาคเปียกซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของมวลรวมและช่องทางมากมายระหว่างพวกมัน

วิธีการอบแห้งอาหารแบบพาความร้อน
วัสดุที่เป็นก้อนและเมล็ดพืชจะถูกทำให้แห้งโดยใช้วิธีนี้ อากาศอุ่น ก๊าซหุงต้ม หรือไอน้ำร้อนยวดยิ่งถูกใช้เป็นตัวแทนในการทำให้แห้ง สารทำให้แห้งจะถ่ายเทความร้อนไปยังวัสดุภายใต้อิทธิพลของความชื้นที่ถูกกำจัดออกจากวัสดุในรูปของไอน้ำและปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อม ดังนั้นสารทำแห้งในระหว่างการทำแห้งแบบพาความร้อนจึงเป็นสารหล่อเย็นและสารดูดความชื้น

วิธีการอบแห้งอาหาร
ผลิตภัณฑ์อาหารเหลวสามารถทำให้แห้งได้โดยใช้ระบบสเปรย์ละเอียด ผลิตภัณฑ์แห้งที่ได้หลังจากการรดน้ำนั้นค่อนข้างเทียบเคียงได้ในด้านรสชาติและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีกับผลิตภัณฑ์พื้นเมือง

ผลของการอบแห้งต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์
เพื่อขจัดความชื้นระหว่างการอบแห้ง จะต้องให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ โดยจะกล่าวถึงผลกระทบที่มีต่อผลิตภัณฑ์ในหัวข้อ “การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารด้วยความร้อน” เมื่อทำให้แห้ง กลไกการออกฤทธิ์ทางความร้อนกับผลิตภัณฑ์จะเหมือนกับในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์จะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำลง ดังนั้นการสูญเสียสารอาหารจึงมักมีเพียงเล็กน้อย

กระบวนการถ่ายเทความชื้น
องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหารและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสำหรับเนื้อสัตว์และปลา มีผลอย่างเห็นได้ชัดต่อการถ่ายเทความชื้นระหว่างการอบแห้ง

การอบแห้งเป็นวิธีถนอมอาหาร
พันธะเคมีหรือไฮเดรชั่น น้ำจะถูกพันธะเคมีอย่างแน่นหนาที่สุดด้วยพันธะเคมี และมีพลังงานสูงสุดในการจับตัวกับวัสดุ เนื่องจากน้ำไฮเดรชั่นมีพันธะทางเคมี จึงสูญเสียคุณสมบัติปกติ กล่าวคือ มันไม่ละลายสารเคมี มีจุดเยือกแข็งต่ำกว่าและมีจุดเดือดสูงกว่า

การคายน้ำของอาหาร
การเก็บรักษาอาหารโดยการอบแห้งจะขึ้นอยู่กับหลักการของภาพเคลื่อนไหวแบบแขวนลอย เป็นที่ทราบกันดีว่าสารอาหารของจุลินทรีย์เกิดขึ้นจากการออสโมซิสการดูดซึมสารอาหารดังนั้นเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์จะต้องมีน้ำในปริมาณที่พอเหมาะ การพัฒนาของแบคทีเรียเป็นไปได้ที่ความชื้น 25-30% ขึ้นไป เชื้อราเชื้อรา - 10-15% หรือมากกว่า

การเก็บรักษาอาหารปลอดเชื้อ
อุณหภูมิของไอน้ำร้อนยวดยิ่งจะถูกรักษาไว้โดยอัตโนมัติ และระยะเวลาในการถือกระป๋องในเครื่องนึ่งขวดนมจะถูกควบคุมโดยความเร็วของสายพานลำเลียง ฝาจะถูกฆ่าเชื้อโดยใช้ไอน้ำร้อนยวดยิ่งในอุปกรณ์พิเศษที่ติดตั้งอยู่ในแม็กกาซีนฝาของเครื่องเย็บตะเข็บ การฆ่าเชื้อหัวเย็บตะเข็บจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 127°C เป็นเวลา 20-30 นาที

เทคนิคการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องด้วยความร้อน
สำหรับการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องจะใช้อุปกรณ์เป็นระยะและต่อเนื่อง อาหารกระป๋องจะถูกฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันแบบเปิดที่ความดันบรรยากาศ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ แรงดันที่เกิดขึ้นในขวดและประเภทของภาชนะที่ใช้บรรจุกระป๋อง อาหารกระป๋องจะถูกฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันแบบเปิดที่ความดันบรรยากาศ แต่ส่วนใหญ่จะอยู่ในอุปกรณ์ปิดโดยใช้แรงดันส่วนเกิน

การฆ่าเชื้อผักและผลไม้
ขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม (ค่า pH) ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้แบ่งออกเป็นกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งต่อไปนี้ อาหารกระป๋องของกลุ่ม A จัดอยู่ในประเภทที่มีความเป็นกรดเล็กน้อย ดังนั้นระบบการฆ่าเชื้อจะต้องรับประกันการตายของสปอร์ของเชื้อโรคที่เป็นโรคโบทูลิซึม ในผักกระป๋องของกลุ่มนี้ (ถั่วเขียว, ถั่วเขียว, ข้าวโพดหวาน, อาหารกระป๋องบดสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักและอื่น ๆ ) บางครั้งการเปรี้ยวมักเกิดขึ้นโดยไม่มีการทิ้งระเบิด

การฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรซ์) ของนม
นมกระป๋องแบ่งออกเป็นแบบข้นและแบบแห้งขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุกระป๋องที่ใช้ ในทางกลับกันสิ่งที่ควบแน่นจะถูกแบ่งออกเป็นกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อและเพิ่มแรงดันออสโมติกโดยการเติมน้ำตาล

การเปลี่ยนแปลงรสชาติของอาหารระหว่างการบรรจุกระป๋อง
การฆ่าเชื้อเนื้อกระป๋อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหม้อนึ่งความดันแบบอยู่กับที่ ในทางกลับกัน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในรสชาติของผลิตภัณฑ์ ในแง่ของกลิ่น รสชาติ ความนุ่ม และความชุ่มฉ่ำ เนื้อกระป๋องแตกต่างอย่างมากจากเนื้อสัตว์ปรุงสุกหรือพาสเจอร์ไรส์ทั่วไป โครงสร้างของเนื้อจะกลายเป็นเส้นใย และชิ้นส่วนจะแตกออกเมื่อเคี้ยว ดังนั้นแนวคิดเรื่อง "ความนุ่ม" จึงแทบไม่มีผลกับเนื้อกระป๋องเลย เนื้อดังกล่าวได้รับการประเมินว่าไม่อร่อยและแห้ง ซึ่งเป็นเรื่องปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์ปีกกระป๋อง

การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลามีความเป็นกรดต่ำ (ตามการจำแนกภายในประเทศจัดอยู่ในกลุ่ม A) ระบบการฆ่าเชื้อที่ใช้สำหรับจุลินทรีย์เหล่านี้ได้รับการออกแบบโดยมีข้อยกเว้นบางประการเพื่อทำลายจุลินทรีย์ ยกเว้นพวกที่ชอบเทอร์โมฟิลส่วนใหญ่ และอาจรวมถึงเมโซฟิลที่สร้างสปอร์แบบแอโรบิกบางประเภท ข้อยกเว้นรวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กระป๋องหรือหมักที่มีเกลือสารกันบูดซึ่งโดยอาศัยอำนาจตาม การดำเนินการของพวกเขาอนุญาตให้ใช้ระบอบการปกครองที่เข้มงวดน้อยกว่าที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ไม่มีสารกันบูด

ศูนย์การศึกษาทางไกล "เอโดส์"

สถาบันการศึกษาเทศบาล

โรงเรียนมัธยมศึกษาอาจินสกายา หมายเลข 2

Ivannikova Irina นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 9 โรงเรียนมัธยม Aginsk หมายเลข 2

ทำงานเกี่ยวกับคณิตศาสตร์และชีววิทยา

ผู้นำ: Tatyana Aleksandrovna Shindyakina ครูคณิตศาสตร์; Shchedlovskaya Olesya Anatolyevna ครูสอนชีววิทยา

การฆ่าเชื้อด้วยรังสีของผลิตภัณฑ์อาหาร

ทำไมฉันถึงเลือกหัวข้อนี้:

ฉันสงสัยว่าการฆ่าเชื้อด้วยรังสีในอาหารเกิดขึ้นได้อย่างไร

เป้า:

ค้นหาว่าเหตุใดเทคโนโลยีรังสีสำหรับการแปรรูปอาหารจึงมีข้อได้เปรียบเหนือกว่าวิธีการอื่นๆ ที่เป็นที่รู้จักอย่างมาก

งาน:

1. เข้าใจสาระสำคัญของเทคโนโลยีรังสีสำหรับการแปรรูปอาหาร

2. ค้นหาว่าคุณสมบัติการประมวลผลรังสีของผลิตภัณฑ์ต่างๆ มีอะไรบ้าง

3. ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อ

แนวคิดและปัญหา:

การรับประทานผลิตภัณฑ์หลังการฉายรังสีฆ่าเชื้อปลอดภัยหรือไม่?ผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อแบ่งออกเป็นกลุ่มใดบ้าง?

การแนะนำ

มีวิธีแปรรูปอาหารหลายวิธี:

1. การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงจะดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์และยับยั้งเอนไซม์ของผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการเหล่านี้รวมถึงการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ

2. การเก็บรักษาอัลตราซาวนด์ (มากกว่า 20 kHz) วิธีนี้ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์นม ในอุตสาหกรรมการหมักและไม่มีแอลกอฮอล์ และการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋อง

3.การฉายรังสีด้วยรังสีอัลตราไวโอเลต (UVR) นี่คือการฉายรังสีด้วยรังสีที่มีความยาวคลื่น 60-400 นาโนเมตร ใช้สำหรับรักษาพื้นผิวซากเนื้อสัตว์ ปลาขนาดใหญ่ ไส้กรอก ตลอดจนฆ่าเชื้อภาชนะ อุปกรณ์ ตู้เย็น และโกดังสินค้า

4.การใช้ตัวกรองล้างสารพิษ สาระสำคัญของวิธีการนี้คือการแยกทางกลของสินค้าออกจากสารเน่าเสียโดยใช้ตัวกรองที่มีรูพรุนขนาดเล็กมาก วิธีนี้ช่วยให้คุณรักษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสินค้าได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และใช้ในการแปรรูปนม เบียร์ น้ำผลไม้ ไวน์ และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่นๆ

5. การบรรจุกระป๋องปลอดเชื้อเป็นการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 130-150 ° C พร้อมความเย็นในภายหลัง การฆ่าเชื้อภาชนะโดยการฉายรังสี การบำบัดนี้เป็นแบบสากลและใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวและมีความหนืด (นม น้ำผลไม้ ไวน์ พาสต้า ฯลฯ) ในงานของฉันฉันต้องการดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการฉายรังสีของผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากสารกัมมันตภาพรังสีสามารถเข้าสู่ร่างกายด้วยอาหารและน้ำผ่านทางลำไส้ . คุณจะป้องกันตัวเองจากสารกัมมันตภาพรังสีได้อย่างไร และผลิตภัณฑ์อาหารใดบ้างที่สามารถรับการรักษาด้วยรังสีได้

1.การวิเคราะห์วรรณกรรมที่พบบนอินเทอร์เน็ต

2.เปรียบเทียบผลการค้นหา

3. การเปรียบเทียบข้อเท็จจริง

ครั้งที่สอง กับ ความสำคัญของวิธีการฆ่าเชื้อด้วยรังสีของผลิตภัณฑ์อาหาร

การเก็บรักษาโดยรังสีไอออไนซ์ เรียกว่าการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นหรือการพาสเจอร์ไรซ์ เนื่องจากได้ผลการฆ่าเชื้อโดยไม่ต้องเพิ่มอุณหภูมิ ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร จะใช้ a-, P-radiation, X-rays และการไหลของอิเล็กตรอนเร่ง การแผ่รังสีไอออไนซ์นั้นขึ้นอยู่กับการแตกตัวเป็นไอออนของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันตาย การเก็บรักษาโดยการฉายรังสีไอออไนซ์รวมถึงการทำให้ปราศจากเชื้อด้วยรังสี (radappertization) ของผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ในระยะยาว และการทำให้เป็นรังสีด้วยปริมาณพาสเจอร์ไรซ์

การฆ่าเชื้อด้วยรังสีในอาหาร ประกอบด้วยการฉายรังสีอาหารด้วยรังสีไอออไนซ์ภายใต้อิทธิพลของไอโซโทปโคบอลต์หรือซีเซียมเพื่อเพิ่มอายุการเก็บและทำลายเชื้อโรค

เป็นที่ทราบกันว่าด้วยเหตุผลหลายประการ: การเน่าเปื่อย การงอก การเน่าเสียของแมลง ผลิตภัณฑ์อาหาร วัตถุดิบ เมล็ดพืชจำนวนมากสูญหาย ดังนั้น การใช้การฆ่าเชื้อด้วยรังสีจะไม่เพียงเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดเท่านั้น แต่ยัง ยังช่วยลดจำนวนอาหารเป็นพิษที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างมากไทย

ข้อเสียที่สำคัญของการแปรรูปผลิตภัณฑ์แบบไอออไนซ์คือการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ในอุตสาหกรรม วิธีนี้ใช้สำหรับการประมวลผลภาชนะ บรรจุภัณฑ์ และสถานที่

9. http://gyg-epid.com/2009/04/05/print:page,1,radionuklidy_v_pishhe.html

วิธีหลักในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติอย่างมีนัยสำคัญคือการฆ่าเชื้อ

วิธีการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในภาชนะแก้วโดยปิดฝากระป๋องทันทีหลังต้มจะสะดวกมากที่บ้าน ให้ความแน่นและสุญญากาศที่จำเป็นในขวดปั๊มถึง 300-350 มม. ปรอทและมีส่วนช่วยในการรักษาผลิตภัณฑ์กระป๋องและสีธรรมชาติ

การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่บ้านจะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ

ผลไม้แช่อิ่มและหมักผักสามารถฆ่าเชื้อได้ที่อุณหภูมิน้ำ 85 องศา (พาสเจอร์ไรซ์) แต่ในกรณีนี้อาหารกระป๋องพาสเจอร์ไรส์ควรอยู่ในเครื่องฆ่าเชื้อนานกว่าในน้ำเดือด 2-3 เท่า ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อกำหนดอุณหภูมิของน้ำ

ในบางกรณี (เช่น สำหรับการฆ่าเชื้อถั่วเขียว) เมื่อจุดเดือดของน้ำระหว่างการฆ่าเชื้อควรสูงกว่า 100 องศา เกลือแกงจะถูกเติมลงในน้ำ ในกรณีนี้จะมีคำแนะนำตามตารางต่อไปนี้:

อาหารกระป๋องที่เตรียมที่บ้านจะถูกฆ่าเชื้อในกระทะ ถัง หรือในเครื่องฆ่าเชื้อแบบพิเศษ ตะแกรงไม้หรือโลหะวางในแนวนอนที่ด้านล่างของจาน ช่วยลดการแตกหักของกระป๋องหรือกระบอกสูบระหว่างการฆ่าเชื้อภายใต้อุณหภูมิที่ผันผวนอย่างกะทันหัน คุณไม่ควรวางผ้าขี้ริ้วหรือกระดาษไว้ที่ด้านล่างของเครื่องนึ่งขวดนม เนื่องจากจะทำให้สังเกตจุดเริ่มต้นของน้ำเดือดได้ยาก และนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องเนื่องจากความร้อนไม่เพียงพอ

เทน้ำจำนวนมากลงในกระทะเพื่อปิดไหล่ขวดซึ่งอยู่ต่ำกว่าคอขวด 1.5-2.0 ซม.

อุณหภูมิของน้ำในกระทะก่อนบรรจุกระป๋องที่เติมควรมีอย่างน้อย 30 และไม่เกิน 70 องศา และขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสินค้ากระป๋องที่บรรจุ: ยิ่งสูง อุณหภูมิเริ่มต้นของน้ำในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อก็จะยิ่งสูงขึ้น . กระทะที่วางขวดโหลไว้จะถูกวางไว้บนไฟแรง ปิดฝา แล้วนำไปต้มซึ่งไม่ควรรุนแรงในระหว่างการฆ่าเชื้อ

เวลาในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องนับจากเวลาที่น้ำเดือด

ข้าว. 20. กระทะดัดแปลงเพื่อการฆ่าเชื้อ

แหล่งความร้อนในขั้นตอนแรกของการฆ่าเชื้อนั่นคือเมื่อให้ความร้อนน้ำและเนื้อหาของขวดจะต้องเข้มข้นเนื่องจากจะช่วยลดเวลาการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และมีคุณภาพสูง หากเราละเลยความเร็วของขั้นแรก อาหารกระป๋องที่ผลิตออกมาก็จะสุกเกินไปและจะมีลักษณะที่ไม่น่าดู ตั้งเวลาในการต้มน้ำในกระทะให้เดือด: สำหรับกระป๋องที่มีความจุ 0.5 และ 1.0 ลิตร - ไม่เกิน 15 นาทีและสำหรับถังขนาด 3 ลิตร - ไม่เกิน 20 นาที

ในขั้นตอนที่สองนั่นคือในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อแหล่งความร้อนควรจะอ่อนและรักษาจุดเดือดของน้ำไว้เท่านั้น ต้องปฏิบัติตามเวลาที่กำหนดไว้สำหรับการฆ่าเชื้อขั้นที่ 2 สำหรับอาหารกระป๋องทุกประเภทอย่างเคร่งครัด

ระยะเวลาของกระบวนการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับความเป็นกรด ความหนา หรือสถานะของเหลวของมวลผลิตภัณฑ์เป็นหลัก ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวจะถูกฆ่าเชื้อภายใน 10-15 นาที ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนา - สูงสุดสองชั่วโมงขึ้นไป ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด - เวลาน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกรดเนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดไม่เอื้อต่อการพัฒนาของแบคทีเรีย เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อนั้นขึ้นอยู่กับปริมาตรของภาชนะด้วย ยิ่งเดือดนานเท่าไร

ฝาปิดสนิทดีและไม่หมุนรอบคอขวดใช่หรือไม่?

ข้าว. 21. ตะแกรงโลหะ

อาร์เอส 22. การฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องในกระทะ

มีที่คีบพิเศษสำหรับถอดขวดที่ร้อนออกจากกระทะ สะดวกในการใช้งานมาก

ขวดหรือกระบอกปิดผนึกจะถูกวางคอลงบนผ้าแห้งหรือกระดาษ โดยแยกออกจากกัน และทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้จนกระทั่งเย็น

การฆ่าเชื้อขวดด้วยไอน้ำ

อาหารกระป๋องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำในภาชนะเดียวกับที่ใช้ต้มน้ำเพื่อการนี้ ปริมาณน้ำในกระทะไม่ควรเกินความสูงของตะแกรงไม้หรือโลหะ - 1.5-2 ซม. เนื่องจากยิ่งน้ำน้อยก็จะร้อนเร็วขึ้นเท่านั้น

เมื่อน้ำเดือด ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้ขวดและเนื้อหาในขวดอุ่นขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำระเหยออกไป เครื่องนึ่งขวดนมจึงปิดฝาไว้อย่างแน่นหนา

ระยะเวลาที่ต้องนำน้ำในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อไปต้มคือ 10-12 นาที

เวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องด้วยไอน้ำนั้นนานกว่าการฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเกือบสองเท่า

การพาสเจอร์ไรส์อาหารกระป๋องในขวด

ในกรณีที่จำเป็นต้องฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือด (เช่นสำหรับน้ำดองผลไม้แช่อิ่ม) อาหารเหล่านั้นจะปรุงที่อุณหภูมิของน้ำในกระทะ 85-90 องศา วิธีนี้เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์

เมื่อปรุงอาหารกระป๋องโดยใช้วิธีการพาสเจอร์ไรซ์ คุณต้อง:

1. ใช้เฉพาะผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดที่คัดแยกแล้วล้างฝุ่นให้สะอาด
2. ปฏิบัติตามอุณหภูมิและเวลาในการพาสเจอร์ไรซ์อย่างเคร่งครัด
3. ก่อนวางภาชนะควรล้างให้สะอาดแล้วต้มให้เดือด

หากต้องการวัดอุณหภูมิของน้ำในกระทะระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่มีสเกลสูงถึง 150 องศา

การเก็บรักษาอาหารกระป๋องที่เตรียมโดยการพาสเจอร์ไรส์นั้นอำนวยความสะดวกเมื่อมีความเป็นกรดสูง คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์เชอร์รี่ แอปเปิ้ลเปรี้ยว แอปริคอตดิบ และผลไม้ที่เป็นกรดอื่น ๆ เพื่อเตรียมและผลไม้แช่อิ่ม

การฆ่าเชื้อซ้ำ การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์อาหารขวดเดียวกันที่มีโปรตีนจำนวนมาก (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา) ในปริมาณมาก ซ้ำหรือหลายครั้ง (สองถึงสามครั้ง) จะดำเนินการที่จุดเดือดของน้ำ

การฆ่าเชื้อครั้งแรกจะฆ่าเชื้อรา ยีสต์ และจุลินทรีย์ ในช่วง 24 ชั่วโมงหลังจากการฆ่าเชื้อครั้งแรก รูปแบบของสปอร์ของจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ในอาหารกระป๋องจะงอกออกมาเป็นพืชและถูกทำลายในระหว่างการฆ่าเชื้อครั้งที่สอง ในบางกรณี อาหารกระป๋อง เช่น เนื้อสัตว์และปลา จะถูกฆ่าเชื้อครั้งที่สามของวันต่อมา

หากต้องการฆ่าเชื้ออีกครั้งที่บ้าน คุณต้องปิดขวดโหลก่อนและติดคลิปหรือคลิปพิเศษไว้บนฝา เพื่อไม่ให้ฝาหลุดออกจากขวดระหว่างการฆ่าเชื้อ แคลมป์หรือคลิปจะไม่ถูกถอดออกจนกว่ากระป๋องจะเย็นลงอย่างสมบูรณ์ (หลังการฆ่าเชื้อ) เพื่อป้องกันไม่ให้ฝาหลุดและอาจไหม้ได้

เกลือจะต้องมีคุณภาพอาหาร สะอาด ปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ ควรใช้เกลือพรีเมี่ยมหรือเกลือเกรดหนึ่ง น้ำเกลือที่เตรียมจากเกลือชั้นหนึ่งจะต้องกรองเพื่อขจัดสิ่งเจือปนจากต่างประเทศที่ไม่ละลายน้ำ

น้ำ. ในการเตรียมอาหารกระป๋อง ให้ใช้เฉพาะน้ำสะอาดและสดเท่านั้น ควรจะนุ่มและไม่ให้มีตะกอนหลังจากการต้ม ก่อนดื่มควรต้ม ระบายความร้อน และกรองน้ำกระด้างเพื่อกำจัดตะกอน

เครื่องเทศที่ใช้ในการเตรียมอาหารกระป๋องมีดังต่อไปนี้: พริกขมและออลสไปซ์ในธัญพืชและพื้นดิน, พริกขี้หนูสีแดงและสีเขียว, ใบกระวาน, อบเชย, กานพลูและอื่น ๆ

นอกจากนี้พวกเขายังใช้สมุนไพรรสเผ็ดสด: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ใบมะรุม, คื่นฉ่าย, เมล็ดยี่หร่า ฯลฯ

เมื่อเตรียมไส้หมักน้ำเชื่อมจำนวนหนึ่งหรือปริมาณนั้นคุณสามารถใช้ตารางน้ำหนักโดยประมาณของผลิตภัณฑ์บางชนิด (เป็นกรัม):

ผลิตภัณฑ์	ช้อนชา	โต๊ะ,ช้อน	กระจกเหลี่ยมเพชรพลอย	กระจกผนังบาง	โถ 0.5 ลิตร	กระป๋อง 1.0 ลิตร
น้ำ		15—20	200	250	500	1000
น้ำตาลทราย	10—12	20—25	200	250	420	800
เกลือ	8—10	25--30	260	325	650	1300
น้ำส้มสายชู	5	15—20	200	250	500	1000
น้ำมันพืช	5	20	200	240	480	960

บันทึก.มวล (น้ำหนัก) ของผลิตภัณฑ์เทกองจะแสดงอยู่ในระนาบเดียวกับขอบช้อน โดยไม่มีตัวเลื่อน