วัตถุดิบ
kvass 300 มิลลิลิตร
แตงกวา 75 กรัม
หัวไชเท้า 75 กรัม
มันฝรั่งต้ม 50 กรัม
ไส้กรอกต้ม 74 กรัม
ไข่ต้มสองฟอง
ครีมเปรี้ยวโฮมเมด 20 กรัม
ผักชีฝรั่ง 10 กรัม
หัวหอมสีเขียว 10 กรัม
มัสตาร์ด 20 กรัม
หัวหอมสีเขียว 10 กรัม
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร หั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นก้อนหรือเส้นแล้วผสม แยกไข่แดงและบดด้วยมัสตาร์ด เท kvass ลงบนทุกอย่างจนเนียน ใส่เกลือ พริกไทย และผักชีฝรั่งสับ เสิร์ฟครีมเปรี้ยวแยกกันหรือเพิ่มส่วนผสมทั้งหมด

ซุปตำแยรัสเซียช่วงฤดูร้อนจากเชฟของร้านอาหาร Luciano และ White Rabbit

วัตถุดิบ
น้ำซุปไก่สองลิตร
ต้นหอม 200 กรัม (ส่วนสีขาวของหัวหอม)
หอมแดง 200 กรัม
บวบ 300 กรัม
ใบตำแยอ่อน 500 กรัม
ใบผักขม 300 กรัม

เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร ผัดผักทั้งหมดด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม ใส่น้ำซุปแล้วปรุงจนนิ่ม ลวกผักขมและตำแยแล้วบดให้เข้ากันกับซุปในเครื่องปั่น จากนั้นกรองผ่านตะแกรง เพิ่มเกลือและพริกไทย

ซุปคันทรี่พร้อมชานเทอเรลจากเชฟของร้านอาหาร Luciano และ White Rabbit Konstantin Ivlev

วัตถุดิบ
น้ำ 600 มิลลิลิตร

ชานเทอเรลแห้ง 10 กรัม
ชานเทอเรลสด 250 กรัม
ก้านคื่นฉ่าย 100 กรัม
แครอท 100 กรัม
หอมแดง 10 กรัม
กระเทียมหอม 100 กรัม
มันฝรั่งใหม่ 150 กรัม
กระเทียม 30 กรัม
ผักชีฝรั่งหนึ่งพวง (50 กรัม)
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
น้ำมันมะกอก 150 มิลลิลิตร
ใบกระวานสองกรัม
ถั่วออลสไปซ์สามกรัม
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร ทำน้ำซุปจากน้ำ เห็ดพอชินีแห้ง และชานเทอเรลแห้ง ปอกก้านผักชีฝรั่งและแครอทแล้วหั่นเป็นชิ้น หั่นหอมแดงและกระเทียมหอมเป็นวงแหวนขนาดใหญ่ ปอกกระเทียมแล้วบดด้วยมีด ล้างชานเทอเรลสด ผัดส่วนผสมทั้งหมดในน้ำมันมะกอกจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นใส่ในน้ำซุปเห็ด ใส่ใบกระวานและเครื่องเทศทั้งหมดลงในซุป นำไปต้ม ปรุงรสด้วยผักชีฝรั่งสด เกลือ และพริกไทย

ซุปเห็ดเย็นจากเชฟร้านอาหาร Zolotoy

ส่วนผสมสำหรับทำน้ำสลัด (ต่อน้ำยาพื้นฐาน 200 มิลลิลิตร)
ลิ้นลูกวัวต้ม 10 กรัม
หัวไชเท้า 20 กรัม
แตงกวา 20 กรัม
ไข่นกกระทาสองฟอง
ไข่แดงไก่ต้มหนึ่งฟอง
โยเกิร์ตธรรมชาติ 30 กรัม

ส่วนผสมสำหรับน้ำซุปสีน้ำตาล
น้ำสามลิตร
สีน้ำตาล 1300 กรัม
มันฝรั่ง 400 กรัม
แครอท 200 กรัม
คื่นฉ่าย 100 กรัม
หัวหอม 200 กรัม
น้ำมันพืช 50 มิลลิลิตร
ไข่ไก่สองฟอง

ส่วนผสมสำหรับทำซุปสีน้ำตาล
น้ำซุปสีน้ำตาลหนึ่งลิตร
ผักโขมนึ่ง 200 กรัม
น้ำมะนาว
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร ทำซุปสีน้ำตาลแสนอร่อยจากสีน้ำตาลและผัก โดยจะใช้เป็นพื้นฐานสำหรับซุปเย็น ปล่อยให้นั่งข้ามคืนในตู้เย็น กรองผ่านตะแกรง รวมน้ำซุปที่ได้กับผักโขมนึ่งเติมน้ำมะนาวพริกไทยและเกลือ บดทุกอย่างในเครื่องปั่นจนเนียนและกรองผ่านตะแกรง ทิ้งไว้ในตู้เย็น ใส่โยเกิร์ต, ลิ้นลูกวัวต้มหั่นเต๋า, แตงกวาและหัวไชเท้าหั่นเป็นชิ้น, ไข่แดงไก่ และไข่แดงนกกระทาลงบนจาน เทซุปสีน้ำตาลเย็นลงบนส่วนผสมบนจาน

ซุปบีทรูทพร้อมปลาจากเชฟของร้านอาหาร Turandot Dmitry Eremeev

ส่วนผสมสำหรับฐานบีทรูท (สำหรับ 4 ที่)
บีทรูทปอกเปลือก 170 กรัมอบเกลือ
หัวบีทลวก 90 กรัม
ก้านบีทรูทลวก 90 กรัม
แตงกวาสด 80 กรัม
สีน้ำตาลสด 60 กรัม
หัวหอมสีเขียว 30 กรัม
ผักชีฝรั่ง 12 กรัม

ส่วนปลาสำหรับซุปบีทรูท
แซลมอน 120 กรัม
หอกคอน 120 กรัม
คอกั้ง 40 กรัม
ใบบีทสดสี่ใบ

รองพื้นชนิดน้ำ
น้ำสต๊อกปลา 240 มิลลิลิตร
น้ำซุปบีทรูท 120 มิลลิลิตร
kvass 240 มิลลิลิตร
เกลือ, น้ำตาล, มะรุม, มัสตาร์ดเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร ผสมน้ำซุปปลาแช่เย็น น้ำซุปบีทรูท และ kvass เทส่วนผสมฐานบีทรูทหั่นลูกเต๋าลงในฐานของเหลว เพิ่มแตงกวาสดหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ วางน้ำแข็งบดบนจานที่สอง ใส่ปลาแซลมอน ปลาไพค์คอน หางกั้ง และใบบีทรูทสดลวกเล็กน้อย

คาสปาโช่จากเชฟของเครือ Red Espresso Bar อย่าง Vasily Golovin

วัตถุดิบ
แตงกวาสด 200 กรัม
พริกหยวก 150 กรัม
ซอสเพสโต้ 100 กรัม
มะเขือเทศ 500 กรัมในน้ำผลไม้ของตัวเอง
หัวหอมแดงหนึ่งอัน
กระเทียม 10 กรัม
น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร
สมุนไพรสด 50 กรัม (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ใบโหระพา)
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร ปอกเปลือกและสับกระเทียม ขูดแตงกวาและพริกหยวกบนเครื่องขูดละเอียด (หลีกเลี่ยงการปอกเปลือก) ใส่กระเทียม แตงกวาขูดและพริกไทย ซอสเพสโต้ มะเขือเทศ เกลือ และเครื่องเทศลงในเครื่องปั่น แล้วบดเป็นเวลาหนึ่งนาที จากนั้นใส่ฐานซุปที่ได้ลงในตู้เย็นให้เย็น

หั่นพริกหยวกหนึ่งลูกและแตงกวาสดหนึ่งลูกเป็นก้อน สับหัวหอมแดง ใส่สมุนไพร ผสมทุกอย่างด้วยน้ำมันมะกอก เทซุปลงในจานโดยใส่ผักผสมน้ำมันลงไปตรงกลาง เสิร์ฟเย็น

คาสปาโช่เนื้อปูจากเชฟร้านจูจู

ส่วนผสมสำหรับคาสปาโช่
มะเขือเทศเนื้อหนึ่งกิโลกรัม
น้ำมะเขือเทศครึ่งลิตร
น้ำส้มสายชูไวน์ 20 กรัม
น้ำมันมะกอก 10 มิลลิลิตร
ซอส Tobasco สามกรัม
ใบโหระพาเขียวห้ากรัม
เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

ส่วนผสมสำหรับสลัดปู
เนื้อปูต้ม 50 กรัม
แตงกวาสด 10 กรัม
ผักกาดแก้วภูเขาน้ำแข็งห้ากรัม
มายองเนสห้ากรัม
เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร ลวกมะเขือเทศ เอาผิวหนังออก และเอาเมล็ดออก ใส่ในเครื่องปั่นและเพิ่มส่วนผสมทั้งหมด บดจนเนียน เย็น.

แยกเนื้อปูออกเป็นเส้นใย ตัดแตงกวาและภูเขาน้ำแข็งเป็นเส้นบาง ๆ ผสมทุกอย่างกับมายองเนส วางสลัดไว้ตรงกลางจานลึกเป็นทรงกลม เทซุปลงไปประมาณ 1-2 ซม. แล้วเอาแม่พิมพ์ออก ประดับด้วยใบโหระพาและน้ำมันมะกอก ถ้ามันร้อนมาก คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งบดลงในเฟรปเป้ ได้ทั้งใช้เป็นฐานและเป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารจานที่เสร็จแล้ว

บีทรูทกัซปาโชจากเชฟของร้านอาหาร Ponton Dmitry Nivichkov

ส่วนผสมน้ำซุป
มะเขือเทศพวง 260 กรัม
พริกหยวก 140 กรัม
แตงกวาผลยาว 160 กรัม
ใบโหระพาสี่กรัม
หัวหอม 24 กรัม
กระเทียมสองกรัม
น้ำส้มสายชูเชอร์รี่แปดมิลลิลิตร
เกลือแปดกรัม
พริกไทยหนึ่งกรัม
น้ำมันมะกอก 30 มิลลิลิตร
น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น 30 มิลลิลิตร
วางมะเขือเทศ 16 กรัม
ก้อนหั่นบาง ๆ 40 กรัม
น้ำดื่ม 280 มิลลิลิตร
หัวผักกาดต้มปอกเปลือก 300 กรัม

ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง
ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย 200 กรัม
หัวไชเท้า 20 กรัม
บีทรูทสดชิ้น 20 กรัม
ผักชีฝรั่งสับละเอียดห้ากรัม

วิธีทำอาหาร บดส่วนผสมทั้งหมดสำหรับคาสปาโช่ให้ละเอียดในเครื่องปั่นจนเนียน หั่นปลาแซลมอนเป็นชิ้นขนาด 1.5 x 1.5 ซม. แล้วม้วนในผักชีลาวสับละเอียด วางบนจานและตกแต่งด้วยหัวไชเท้าและหัวบีทหั่นเป็นชิ้น ซุปเย็นเสิร์ฟแยกจากกับข้าว

Tsiziki จากเชฟของเครือ Red Espresso Bar อย่าง Vasily Golovin

วัตถุดิบ
เฟต้าชีส 200 กรัม
kefir หนึ่งลิตร
แตงกวาสดหกลูก
ใบสะระแหน่สด 50 กรัม
ใบโหระพาสด 30 กรัม
กระเทียม 10 กรัม
เกลือ, พริกไทย, ปาปริก้าป่นเพื่อลิ้มรส
น้ำแข็งบด 100 กรัม
น้ำมันมะกอกเล็กน้อย

วิธีทำอาหาร สับแตงกวาครึ่งลูกอย่างประณีต ใส่ในเครื่องปั่น เท kefir ใส่ใบสะระแหน่และใบโหระพา เครื่องเทศและน้ำแข็ง บดทุกอย่างจนเป็นฟอง หั่นแตงกวาที่เหลือ (แตงกวาหนึ่งลูกต่อหนึ่งมื้อ) เป็นชิ้นบาง ๆ หั่นเฟต้าเป็นก้อนแล้ววางพร้อมกับแตงกวาที่ด้านล่างของจาน เทลงในซุปที่เตรียมไว้ โรยหน้าด้วยน้ำมันมะกอก ปาปริก้าป่น ใบโหระพา และใบสะระแหน่

ซุปมื้อเบาพร้อมราวีโอลี่เห็ดพอร์ชินีจากเชฟของร้านอาหาร Prichal

ส่วนผสมน้ำซุป
น้ำสองลิตร
เห็ดพอชินีแห้ง 20 กรัม
หัวหอม 200 กรัม
เห็ดพอร์ชินีสดแช่แข็ง 300 กรัม
น้ำมันมะกอก 100 มิลลิลิตร
แป้งเกี๊ยว 200 กรัม
ไข่ไก่หนึ่งฟอง
ใบกระวานสองใบ
โหระพาสามกรัม
กระเทียม 20 กรัม
ผักชีฝรั่ง 20 กรัม
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ส่วนผสมแป้งราวีโอลี่
แป้งขนมปังธรรมดา 100 กรัม
แป้งสาลีดูรัมพรีเมียม 100 กรัม
น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ
ไข่สองฟอง
เกลือสองหยิบมือ

วิธีทำอาหาร แช่เห็ดแห้งในน้ำเย็นสองลิตร ใส่ใบกระวานแล้วปรุงจนได้น้ำซุป 1.5 ลิตร เพิ่มเกลือและพริกไทย ทอดหัวหอมและแครอทในน้ำมันมะกอกแล้วเติมลงในน้ำซุป

หั่นเห็ดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทองในเนยกับกระเทียมและโหระพา (ใส่เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส) ทำแป้งราวีโอลี่: ร่อนแป้งลงบนพื้นผิว ตอกไข่ตรงกลาง ใส่เกลือและน้ำมันมะกอก ผสมจนได้แป้งที่หยาบและเป็นเนื้อเดียวกัน วางเห็ดทอดลงบนวงกลมแป้ง ทาขอบด้วยไข่แล้วปิดด้วยแป้งอีกชั้นหนึ่ง กดขอบอย่างระมัดระวัง โยนราวีโอลี่ลงในน้ำซุปเห็ดแล้วปรุงประมาณ 3-4 นาที
เทซุปที่เสร็จแล้วลงในชามแล้วโรยพาร์สลีย์สับด้านบน

ซุปถั่วเขียวและสะระแหน่กับปลาแซลมอนรมควันจากเชฟของร้านอาหาร Prichal Sergei Nosov

วัตถุดิบ
ถั่วเขียวแช่แข็ง 500 กรัม
หัวหอมขาว 150 กรัม
มันฝรั่ง 250 กรัม
น้ำซุปไก่หนึ่งลิตร
ครีม 250 มิลลิลิตร (ไขมัน 33%)
แซลมอนรมควัน 150 กรัม
น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร
สะระแหน่ 50 กรัม
กระเทียม 10 กรัม
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร ผัดหัวหอม กระเทียม และมันฝรั่งในน้ำมันมะกอกจนเป็นสีเหลืองทอง เพิ่มถั่วและน้ำซุปไก่และเคี่ยวจนนุ่ม เพิ่มสะระแหน่และบดในเครื่องปั่น จากนั้นถูผ่านตะแกรง ใส่ครีมเกลือพริกไทยลงในมวลที่เตรียมไว้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วต้ม เทใส่จานแล้ววางชิ้นปลาแซลมอนรมควันไว้ด้านบน

เชฟร้านอาหารและบาร์ไวน์ นวนิยายไดน์แอนด์ไวน์

ถั่วเป็นส่วนผสมที่เหมาะสำหรับสตูว์เนื้อเข้มข้นซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับฤดูหนาว ข้อเสียอย่างเดียวคือการเตรียมอาหารจานนี้ต้องใช้เวลา ก่อนอื่นคุณต้องแช่ถั่วไว้ในน้ำเย็นประมาณ 10-12 ชั่วโมง หากไม่แช่ถั่วไว้ล่วงหน้า ถั่วจะใช้เวลานานในการปรุงอาหารและย่อยยาก ส่งผลให้ท้องอืด หลังจากแช่แล้วจะสุกในเวลาเพียง 40-50 นาที หากคุณไม่มีเวลาเตรียมการนาน คุณสามารถนำถั่วกระป๋องมาปรุงซุปด้วยวิธีเดียวกันได้

• 4 เสิร์ฟ
• 1 ชั่วโมง 20 นาที
• 5 ขั้นตอน

วัตถุดิบ:

• ขาเนื้อ (ไม่มีกระดูก) 100 กรัม
• หอมแดง 150 ก
• แครอท 130 ก
• ก้านคื่นฉ่าย 180 ก
• ถั่วขาว 250 ก
• ใบโหระพาเขียว 4 ก้าน
• สะระแหน่สด 2 ก้าน
• น้ำมันพืช 60 ก
• พริก 10 ก
• มะเขือเทศในน้ำผลไม้ของตัวเอง (pelati) 300 กรัม
• กระเทียม 2-3 กลีบ
• น้ำ 1200 มล
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับขนมปังชีส:

• แป้ง 200 ก
• พาร์เมซาน 25 ก
• สุลูกุนีรมควัน 25 ก
• ครีมไขมัน 33% 150 ก
• ยีสต์ 1 กรัม
• น้ำตาล 10 กรัม
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนที่ 1

แช่ถั่วในน้ำเย็นข้ามคืน

ขั้นตอนที่ 2

หั่นผักและเนื้อสัตว์ทั้งหมดเป็นก้อนขนาดกลาง

ขั้นตอนที่ 3

ทอดส่วนผสมในน้ำมันพืชตามลำดับต่อไปนี้: หอมแดง, แครอท, เนื้อวัว, คื่นฉ่าย, ถั่ว, พริก, มะเขือเทศ, กระเทียม, ใบโหระพา, ปราชญ์

ขั้นตอนที่ 4

โอนผักตุ๋นพร้อมเนื้อสัตว์ลงไปกระทะคลุมด้วยน้ำแล้วปรุงต่อจนนุ่มเป็นเวลาเฉลี่ย 40 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ถ้าอยากให้ซุปข้นขึ้น ให้ยกลงจากเตาทีหลัง เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งจานด้วยใบโหระพาสด

ขั้นตอนที่ 5

สำหรับขนมปังชีส: ละลายชีส ใส่ส่วนผสมแป้งอื่นๆ ทั้งหมดแล้วปั้นให้เป็นขนมปัง อบในเตาอบอุ่นที่ 180 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เดือนกันยายนมาถึงแล้ว และเราลืมอันตรายของมันฝรั่งทอดไปแล้ว - ท้ายที่สุดแล้วไม่มีอะไรอร่อยไปกว่าการ "ทอด" หรือไมซีเลียมและซุปเห็ดป่า ฤดูใบไม้ร่วงนี้อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษ ทุกคนที่ไปป่ากลับมาอย่างไม่เห็นแก่ตัวโดยธรรมชาติ และเชฟอูราลมักจะระวังลมและใส่อาหารเห็ดไว้ในเมนูอยู่เสมอ แต่พ่อครัวไม่เพียงแต่รีบเร่งเพลิดเพลินไปกับอาหารจานเห็ดเท่านั้น แต่ยังแบ่งปันสูตรอาหารของพวกเขากับ Moments อีกด้วย เตรียมตัวให้พร้อม เพลิดเพลินไปกับฤดูใบไม้ร่วงอันกว้างใหญ่ และอย่าลืมเปรียบเทียบผลลัพธ์กับต้นฉบับ!

ร้านอาหารผู้นำเทรนด์แฟชั่นเห็ดประจำปีนี้ พระและเชฟของเขา คิริลล์ รูเซ็ตสกี้โดยไม่เปิดเผยความลับทั้งหมดเสนอให้ทำอาหาร ซุปครีมชานเทอเรล

Kirill Rusetsky แนะนำให้ทำซุปชานเทอเรลแบบครีม

“เราต้องการชานเทอเรล มันฝรั่ง หัวหอม กระเทียม เชดดาร์ชีส ไวน์ขาวแห้ง น้ำซุปไก่ เราทอดเห็ดที่เตรียมไว้ในกระทะพร้อมกับหัวหอมและกระเทียมในน้ำมันพืชจากนั้นเติมไวน์ขาวแล้วระเหยออกไป เพิ่มมันฝรั่งสับขนาดกลาง เทน้ำซุปไก่ และเคี่ยวบนไฟอ่อนจนนุ่ม ห้านาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้ใส่ชีสลงไป คุณต้องคนบ่อยๆ เพื่อให้ชีสไม่ติดก้นและไหม้ ปรับรสชาติที่ต้องการด้วยเกลือและพริกไทย ซุปเกือบจะพร้อมแล้ว ตอนนี้คุณต้องตีมันด้วยเครื่องปั่นจนกว่าจะมีความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน หากซุปข้นก็สามารถเจือจางด้วยน้ำซุปไก่หรือครีมได้ เมื่อเสิร์ฟ เราแนะนำให้ตกแต่งจานด้วยชานเทอเรลทอด ผักชีฝรั่งสับ และขนมปังกรอบ อร่อย!"

เมนูของร้านอาหารบ้านๆ "หัว"คุณจะพบเมนูเห็ดแสนอร่อยมากมาย ตัวอย่างเช่น พาร์เฟ่ต์เนื้อนุ่มที่มีเปลือกคาราเมลกรุบกรอบและส่วนผสมของมะเขือยาว เห็ดนมหมักเกลือพร้อมหัวหอมสีเขียวสดและซาวครีมฟาร์มเข้มข้น เส้นใยไมซีเลียมเข้มข้นพร้อมมันฝรั่ง มันฝรั่งทอดพร้อมเห็ด และพายหอมกรุ่นพร้อมไส้เห็ด อีวาน ออร์ลอฟพ่อครัวร้านอาหารเสนอที่จะเตรียมอาหารฝรั่งเศสที่ซับซ้อน แต่อร่อยมาก พาร์เฟ่ต์เห็ด.

Ivan Orlov แบ่งปันสูตรพาร์เฟ่ต์เห็ดของเขา

“หลายคนเมื่อได้ยินคำนี้ ก็นึกถึงของหวานโปร่งสบายทันที แต่พาร์เฟ่ต์ก็เตรียมจากเนื้อสัตว์ ตับ ผัก และเห็ดด้วย เป็นผลให้ถ้าเราพูดถึงเนื้อสัมผัสคุณจะได้ปาเต้หรือมูสนุ่ม ๆ ซึ่งเสิร์ฟแบบแช่เย็น สำหรับพาร์เฟ่ต์เห็ด คุณต้องมีแชมปิญอง ไข่ เนย เกลือ สำหรับซอส - หัวหอม, กระเทียม, โหระพา, ไวน์พอร์ตและคอนญัก สับเห็ดส่วนหนึ่งอย่างประณีตแล้วทอดกับหัวหอมในน้ำมันพืช ในตอนท้ายใส่โหระพา, กระเทียม, โรยด้วยคอนญัก, ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ต้องทอดแชมเปญอย่างดีเพื่อไม่ให้ความชื้นเหลืออยู่

ในขั้นตอนที่สองเราทำสิ่งตกค้าง: ทอดหัวหอมในเนย, เพิ่มโหระพา, เทไวน์พอร์ตขาวและแดง, ระเหยและกรอง ทอดส่วนที่สองของเห็ดในเนยจนเป็นสีเหลืองทองจากนั้นรวมกับสารตกค้าง เคี่ยวเล็กน้อยแล้วบดในเครื่องปั่นจนเป็นโจ๊กปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งน้ำให้ร้อนถึง 50 องศาแล้วใส่สามซองลงไป: ในอันแรก - เนย, ในวินาที - ไข่แดงใน ประการที่สาม - ส่วนผสมของเห็ดและสารตกค้าง เมื่อเนยละลาย ส่วนผสมทั้งหมดที่เราให้ความร้อนจะต้องผสมและปั่นในเครื่องปั่นจนเนียน

เราใช้แม่พิมพ์วางเห็ดหลายชั้นที่เราทอดตั้งแต่แรกแล้วเทส่วนผสมเห็ดลงไปด้านบน วางแบบฟอร์มทั้งหมดลงในถาดอบ เทน้ำเดือดลงไปจนเกือบถึงขอบ คลุมแบบฟอร์มด้วยฝาปิดหรือฟอยล์ แล้วนำเข้าเตาอบ โดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 100 องศา คุณสามารถกำหนดความพร้อมได้ด้วยไม้เสียบ: เมื่อคุณแช่ไว้ตรงกลางมวลเห็ดไม่ควรติด ทำให้พาร์เฟ่ต์ที่เสร็จแล้วเย็นลงแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมง เมื่อเสิร์ฟ ให้โรยด้วยน้ำตาลอ้อยแล้วนำไปย่างประมาณ 1-2 นาที เพื่อให้ได้เปลือกคาราเมลที่กรุบกรอบ”

ร้านอาหารอิตาเลี่ยน “พาสต้าวิโน่”ข้อเสนอ ริซอตโต้กับเห็ดพอร์ชินีและเชฟร้านอาหาร เอกอร์ เอฟิมคินแบ่งปันสูตรการเตรียมที่แน่นอน

Egor Efimkin จะสอนวิธีทำรีซอตโต้กับเห็ดพอร์ชินี

“ เราล้างเห็ดพอร์ชินี หั่นเป็นก้อน ทอดในน้ำมันมะกอกโดยเติมกระเทียมหนึ่งกลีบและโหระพาเล็กน้อย
สับหัวหอมแล้วทอดในน้ำมันมะกอกโดยใช้ไฟปานกลางจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่ข้าว รอให้อุ่นเล็กน้อย เทไวน์ลงไป เคี่ยวข้าวจนไวน์ระเหย จากนั้นเราก็เริ่มเทน้ำซุปในส่วนเล็ก ๆ แล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ จน "อัลเดนเต้" นำลงจากเตา ใส่เนย เห็ด และพาร์เมซานชีส

คุณจะต้อง: เห็ดพอชินี - 80 กรัม, น้ำมันมะกอก - 20 กรัม, กระเทียม - 5 กรัม, เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
หัวหอม - 30 กรัม, ข้าว Arborio หรือ Italeca - 60 กรัม, ไวน์ขาวแห้ง - 30 กรัม, น้ำซุป -250 กรัม, เนย - 10 กรัม, พาร์เมซานชีส - 15 กรัม”

เมนูฤดูใบไม้ร่วงใหม่จะพร้อมให้บริการแก่แขกที่มาคาเฟ่เร็วๆ นี้ "1991"ซึ่งแน่นอนว่ามีอาหารประเภทเห็ดด้วย ที่นี่คุณสามารถสั่ง Filet Mignon พร้อมรากูต์เห็ดสไตล์เอเชียและบลูชีสเนย และเนื้อลูกวัวสโตรกานอฟพร้อมเห็ดพอร์ชินี สูตรทำอาหาร เนื้อลูกวัวกับเห็ดพอร์ชินีหุ้น อันเดรย์ โบวาเชฟแบรนด์เยลต์ซินเซ็นเตอร์

“ สำหรับสี่เสิร์ฟคุณจะต้อง: เนื้อลูกวัวเนื้อสันใน 500 กรัม, เห็ดพอร์ชินี 150 กรัม, แชมปิญอง 150 กรัม, หัวหอม 100 กรัม, ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, ครีม (30%) 200 กรัม, น้ำมันพืช 100 กรัม, มันฝรั่ง 500 กรัม, เกลือและ พริกไทย - เพื่อลิ้มรส, นม - 100 มล., เนย - 50 กรัม, แตงกวาบาร์เรล - 300 กรัม

ต้มเห็ดพอร์ชินีในน้ำร้อน แห้งแล้วหั่นเป็นก้อน ล้างแชมปิญอง แห้งและสับหยาบ ในกระทะทอดหัวหอมสับจนโปร่งแสง จากนั้นใส่เห็ดลงไปทอดจนเป็นสีเหลืองทอง หลังจากนั้นให้ใส่เนื้อลูกวัวสับและครีมเปรี้ยวลงในกระทะ เคี่ยวจนทั่วโดยใช้ไฟอ่อน เมื่อเนื้อนิ่มแล้ว ให้เทครีม ใส่เครื่องเทศ และนำไปต้ม เสิร์ฟเนื้อลูกวัวในซอสกับเห็ดกับมันฝรั่งบดและแตงกวาบาร์เรล”

ในเมนูของร้านอาหาร "ร้านสเต็ก"คุณสามารถค้นหาอาหารหลายจานที่เห็ดเล่นได้หากไม่ใช่กุญแจ แต่มีบทบาทสำคัญ ตัวอย่างเช่น ที่นี่คุณสามารถสั่งอกไก่ฉ่ำพร้อมริซอตโต้กับเห็ดพอร์ชินี เฟตตูชินีกับเห็ดชนิดหนึ่ง หรือขาเป็ด ซึ่งโรยหน้าด้วยมันฝรั่งและเห็ด และสูตร ซอสเห็ดจากเชฟ มิคาอิล อาราเกลอฟ.

ซอสของ Mikhail Arakelov เหมาะสำหรับทุกจาน

“ร้านสเต็กเราไม่ค่อยมีเมนูเห็ดมากนัก แม้ว่าฉันจะชอบเห็ดขาว เห็ดชานเทอเรล หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดน้ำผึ้งก็ตาม แน่นอนว่าหนึ่งในสูตรอาหารที่ง่ายที่สุดที่สามารถทำซ้ำได้ที่บ้านก็คือซอสเห็ด ที่ร้านอาหารฉันปรุงจากเห็ดชนิดหนึ่ง แต่โดยหลักการแล้วคุณสามารถใช้เห็ดชนิดอื่นได้ ต้องสับละเอียดและผัดกับหอมแดงในส่วนผสมของน้ำมันมะกอกและเนย (30/70) คุณสามารถเพิ่มโหระพาเพื่อกลิ่นหอมและเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ฉันเพิ่มเดมิกลาสซึ่งฉันเตรียมไว้ล่วงหน้ารวมถึงครีมลงในเห็ดด้วย ปรุงซอสด้วยไฟอ่อนจนข้น แทนที่จะใช้เดมิกลาส คุณสามารถใช้น้ำซุปเข้มข้นที่มีกลิ่นหอมและเฮฟวี่ครีม (33%) ซอสเห็ดสามารถเสิร์ฟพร้อมกับสเต็กหรืออกไก่ได้หลากหลาย แขกหลายคนสั่งมันมาพร้อมกับเนื้อสันในและกราแตงมันฝรั่ง”

หากจู่ๆ ฤดูเห็ดทำให้คุณประหลาดใจและคุณไม่มีทางเลือกนอกจากต้องเป็นโรค "ฮิสทีเรียเห็ดจำนวนมาก" ให้ไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใกล้ที่สุด อย่างน้อยก็ซื้อเห็ดนางรมและแชมปิญอง เรายังมีตัวเลือกนี้ต้องขอบคุณเชฟอีกด้วย ร้านอาหาร " กูลิวานี” ซูรับ บากราดเซผู้ยินดียินดีแบ่งปันเคล็ดลับในการเตรียมอาหารเห็ดจอร์เจีย นี้ โซโกะและ แชมเปญกับ suluguniอบใน ketsi

Zurab Bakradze มาจาก Kakheti แต่ชอบน้ำผลไม้และแชมเปญกับ suluguni

“สิ่งที่คุณต้องการสำหรับน้ำผลไม้: เห็ดนางรม, เนยละลาย, หัวหอม, ไข่, สมุนไพรสด: ผักชี, ทารากอน, มิ้นต์ สิ่งที่ต้องทำ: ปอกเปลือกและล้างเห็ด ถอดก้านออกและฉีกหมวกออกโดยไม่ตัดออก เคี่ยวบนไฟอ่อนในเนยละลาย

แยกหัวหอมสับผัดกับเนยละลาย จากนั้นใส่เห็ดนางรมลงไปในกระทะ เมื่อเห็ดมาถึงให้ใส่เกลือ, พริกไทย, สมุนไพรสับ - ทารากอน, ผักชี, มิ้นต์และตีไข่ให้แตกในตอนท้าย ผัดและประดับด้วยสมุนไพรเมื่อเสิร์ฟ จานนี้ใช้เวลาเตรียมอย่างน้อย 2 ชั่วโมง จะเร็วกว่าหากเห็ดนางรมยังอ่อนอยู่ ในจอร์เจียเห็ดนางรมมีสีเข้มกว่าของเราและแปลจากภาษาจอร์เจียว่าหมายถึง "ปลาเทราท์"

Champignons กับ suluguni อบใน ketsi: champignons สำหรับ "เนื้อสับ": ครีมหนัก, ชีส suluguni, utskho-suneli, กระเทียม, มิ้นต์, เกลือ, พริกไทย สิ่งที่ต้องทำ: ทำความสะอาดเห็ด เอาฟิล์มออก แล้วตัดฝาออก ทอดให้คลายความชื้น เราทำ "เนื้อสับ": สับ suluguni, มิ้นต์, กระเทียมอย่างประณีตผสมกับพลัมไขมันเกลือและพริกไทย “ใส่ไส้ลงในหมวกแล้วอบ ketsi ในกระทะเป็นเวลา 5 นาทีที่ 250 องศา”

ที่ร้านอาหาร เจมส์มีหลายจานพร้อมเห็ด อาหารเรียกน้ำย่อย ได้แก่ เห็ดนมอูราลพร้อมหัวหอมและครีมเปรี้ยว เครื่องเคียง ได้แก่ ผัดเห็ด และสำหรับมื้อกลางวันคุณสามารถสั่งซุปครีมแชมปิญองได้

Mikhail Chesnokov นำเสนอสูตรซุปครีมเห็ดแชมปิญอง

มิคาอิล เชสโนคอฟเชฟร้านเจมส์ยินดีแบ่งปันสูตรกับคุณ ครีมซุปเห็ดแชมปิญอง

“การเตรียมอาหารจานนี้ค่อนข้างง่าย ผัดหัวหอมและเห็ดสดในส่วนผสมของเนยและน้ำมันพืช จากนั้นเคี่ยวเห็ดและหัวหอมในครีมและนมแล้วตีจนเนียน เรานำซุปครีมที่เสร็จแล้วมาปรุงรสด้วยการเติมเครื่องเทศ และก่อนเสิร์ฟเราตกแต่งด้วยเห็ดแชมปิญองทอด ครีม และน้ำมันโหระพา”

• หอมแดง - 3 หัว
• เบคอน - 6 ชิ้น
• เห็ดพอร์ชินี - 650 กรัม
• น้ำมันมะกอก - 3 ช้อนโต๊ะ ล
• ครีม - 200 มล
• โหระพา - 1 กิ่ง
• กระเทียม - 2 กลีบ
• น้ำซุปเห็ด (เหลือจากการปรุงเห็ด) - 200 มล
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

เชฟแห่ง Culinary ในสตูดิโอทำอาหาร Giuseppe D'Angelo ภาพ: ได้รับความอนุเคราะห์จากสตูดิโอทำอาหาร CulinaryOn

1. ปอกเปลือกและหั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ
2. ขจัดไขมันส่วนเกินออกจากเบคอนแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
3. ตัดชิ้นบาง ๆ เป็นเส้นเล็ก ๆ
4. ล้างเห็ดพอชินี (สดหรือแช่แข็ง) แล้วต้มในน้ำเล็กน้อย จากนั้นยกขึ้นจากน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สิ่งสำคัญมากคือต้องทิ้งน้ำที่ใช้ต้มเห็ดไว้บางส่วน เพราะคุณจะใช้น้ำนี้เป็นน้ำซุป
5. วางกระทะบนเตา ตั้งไฟให้ร้อน แล้วเติม 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก.
6. เพิ่มเบคอนและหัวหอมลงในน้ำมันร้อน ทอดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองและเบคอนจนกรอบ
7. จากนั้นใส่เห็ดลงในหัวหอมและเบคอนที่เตรียมไว้แล้วทอดบนไฟร้อนปานกลาง
8. หลังจากเห็ดเราใส่กระเทียม
9. เพิ่มกิ่งโหระพาที่ส่วนท้าย
10. หลังจากทอดส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ให้ใส่น้ำซุปเห็ดลงไป อย่าลืมเกลือและพริกไทย!
11. เพิ่มครีมและผสม
12. เมื่อเนื้อหาในกระทะเดือดแล้ว ให้นำไธม์ออก และบดน้ำซุปโดยใช้เครื่องปั่น
13. กรองซุปที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรง
14. ในชามแยกต่างหาก ตีครีมเพื่อเสิร์ฟซุป
15. เทซุปที่เสร็จแล้วลงในชาม
16. ใช้วิปครีมสองช้อน ปั้นเป็นเควนเนลส์ ใส่เควเนลที่เสร็จแล้วลงในซุปแล้วโรยหน้าด้วยน้ำมันมะกอก
17. วางสมุนไพรไว้บนครีมเควนเนลส์เพื่อการตกแต่ง

อร่อย!

แบรนด์เชฟจูเซปเป้ ดันเจโล

การมาถึงของฤดูใบไม้ผลิอย่างเป็นทางการได้เกิดขึ้นแล้ว แต่อากาศก็ไม่รีบร้อนที่จะอุ่นเครื่อง เราได้รวบรวมสามสูตรสำหรับซุปผักง่ายๆ ที่คุณทำได้ภายในหนึ่งชั่วโมงและช่วยให้คุณอบอุ่นตลอดสุดสัปดาห์

ซุปเห็ดกับกระเทียมหอม

จากทิเชียน คาซิลิโอ แบรนด์เชฟแห่งคาเฟ่สครอคคิอาเรลลา

ส่วนผสมสำหรับ 2 เสิร์ฟ:

มันฝรั่ง - 100 กรัม

อาร์ติโชคกระป๋อง - 100 กรัม

ต้นหอม - 180 ก

น้ำมันมะกอก - 50 มล

เห็ดพอร์ชินี - 100 กรัม

ครีมทรัฟเฟิล - 3 มล

สะระแหน่สด - 3 กรัม

เกลือ - เพื่อลิ้มรส

พริกไทยเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนแล้วต้มในน้ำ 500 มิลลิลิตร ผัดเห็ดพอร์ชินีในน้ำมันมะกอกแล้วใส่ลงในซุป สับต้นหอมอย่างหยาบ ใส่ซุปแล้วต้ม เพิ่มอาร์ติโชคและครีมทรัฟเฟิลลงในซุปที่ทำเสร็จแล้ว

เกลือและพริกไทย. ราดซุปด้วยน้ำมันมะกอกและโรยหน้าด้วยใบเสจ

ซุปครีมมะเขือยาวและพริกไทย

จาก Andrey Makaev เชฟร้านอาหาร Food Embassy

วัตถุดิบ:

พริกหยวกแดง - 300 กรัม

หัวหอม - 150 กรัม

กระเทียม - 120 กรัม

มะเขือยาว - 300 กรัม

น้ำมันมะกอก - 40 มล

เกลือ - เพื่อลิ้มรส

พริกไทยเพื่อลิ้มรส

เครื่องเทศ – เพื่อลิ้มรส

โหระพา - เพื่อลิ้มรส

น้ำตาล - 15ก

มันฝรั่ง - 100 กรัม

Cilantro - ไม่กี่ใบ

วิธีทำอาหาร:

หั่นพริกหยวก หัวหอม กระเทียม และมันฝรั่งครึ่งหนึ่งเป็นรูปทรงใดก็ได้ ทอดมันฝรั่งในน้ำมันมะกอกจนเป็นสีเหลืองทอง

ใส่พริกไทย หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศลงในมันฝรั่ง เติมน้ำ 500 มิลลิลิตร และเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย บดด้วยเครื่องปั่นจนบดละเอียด

ปอกเปลือกมะเขือยาว หั่นมันฝรั่ง หัวหอม และกระเทียมที่เหลือเป็นชิ้น

ผัดผักสับในน้ำมันมะกอก เติมน้ำ 500 มิลลิลิตร ใส่เครื่องเทศ และเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที บดด้วยเครื่องปั่นจนบดละเอียด

เวลาเสิร์ฟ ให้เทซุปครีมทั้งสองชนิดลงในชาม ระวังอย่าให้ผสมกัน

ซุปผักสไตล์จอร์เจียน

จาก Rusiko Shamatava เชฟของร้านอาหาร Jonjoli

วัตถุดิบ:

หัวหอม - 120 กรัม

พริกหยวกแดง - 120 กรัม

มันฝรั่ง - 160 กรัม

แครอท - 120 กรัม

บวบ -120 ก

กระเทียม - 12 กรัม

กระป๋องแดง

ถั่ว - 170 กรัม

ก้านคื่นฉ่าย - 120 กรัม

น้ำมันพืช - 50 มล

น้ำมันมะกอก - 50 มล

พริกไทยดำบดสด - 1 กรัม

เกลือสินเธาว์ - 20 กรัม

Khmeli-suneli - 1 กรัม

น้ำ - 2.45 ลิตร

ใบผักชีฝรั่ง - 15 กรัม

วิธีทำอาหาร:

หั่นมันฝรั่ง แครอท พริกหยวก บวบพร้อมหนัง หัวหอม และขึ้นฉ่ายเป็นก้อน ผสมน้ำมันมะกอกและน้ำมันพืชลงในกระทะ ตั้งไฟ ใส่แครอทแล้วทอดบนไฟร้อนปานกลางโดยไม่ใส่สี

เพิ่มหัวหอมทอดโดยไม่ใส่สีและเพิ่มกระเทียมสับละเอียดเคี่ยวโดยไม่ใส่สี

เพิ่มพริกหยวกและขึ้นฉ่ายพร้อมกันแล้วทอดจนผักสุกครึ่งหนึ่ง

เทน้ำเย็นลงในกระทะแล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง ใส่ผักผัดลงไปผัด นำไปต้มบนไฟแรง

วางมันฝรั่งลงในกระทะแล้วปรุงจนมันฝรั่งสุกครึ่งหนึ่ง

ใส่ถั่วและซูกินี ปรุงเป็นเวลา 3 นาที ใส่ฮ็อปซูเนลิ พริกไทยป่นสด และเกลือ ผัดและปรุงจนสุก

เมื่อเสิร์ฟโรยซุปด้วยผักชีฝรั่งสับ

ภาพถ่าย:ปก, 2 – Food Embassy, ​​1 – Scrocchiarella, 3 – “Jonjolie”