สาเหตุของกระเทียมสีน้ำเงินและสีเขียวระหว่างการดอง, เกลือ, ทอด, ตุ๋นผัก, เห็ด หัวหอมสีน้ำเงินหรือสีเขียวเป็นอันตรายหรือไม่?

บ่อยครั้งที่เราพบปรากฏการณ์แปลก ๆ - เมื่อกระเทียมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในกระบวนการเกลือ การดอง การถนอมอาหาร สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับการเก็บรักษาที่ซบเซา - ผ่านกระจกคุณจะเห็นกลีบกระเทียมสีฟ้าอมเขียวลอยอยู่ แม่บ้านบางคนชอบที่จะกำจัด "กระป๋องที่เสียหาย" และบางคนนำตัวอย่างจากการเก็บรักษาที่แปลกประหลาดอย่างระมัดระวัง

สำหรับเห็ดดองหรือเห็ดเค็มหากมีกระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียวทุกคนจะได้ข้อสรุปเพียงข้อเดียว - เห็ดมีพิษ

บทความนี้จะจัดทำขึ้นเพื่อทำลายความเชื่อผิดๆ ที่มีอยู่ทั้งหมด และอธิบายสาเหตุของผิวคล้ำของกระเทียมระหว่างการบรรจุกระป๋องหรือดองผลิตภัณฑ์ต่างๆ

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและสีเขียวในมะเขือเทศดอง, เห็ด, แตงกวา: เหตุผล

ปัญหาการเปลี่ยนสีของกระเทียมระหว่างการอนุรักษ์ได้รับความสนใจและมีเวลามาก นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการทดลองและศึกษาหลายครั้งเพื่ออธิบายปรากฏการณ์ประหลาดดังกล่าว ในการทำงานทางวิทยาศาสตร์พบว่าในกระบวนการทำลายความสมบูรณ์ของกระเทียมนั้น ส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำมันหอมระเหยและเอ็นไซม์จะเริ่มทำปฏิกิริยา

ในขณะเดียวกันหนึ่งในเอนไซม์อะลิเนสก็มีส่วนในการทำลายสารเช่นอัลลิลซัลไฟด์ซิสเทอีนซัลฟอกไซด์ (อัลลิอิน) ผลจากการสลายตัวของอัลลิอิน น้ำมันหอมระเหยบางส่วนก็เริ่มสลายตัวเป็นซัลเฟตและซัลไฟด์ จากส่วนหนึ่งของสารประกอบอินทรีย์ดังกล่าว จะเกิดไธออล แอมโมเนีย และกรดไพรูวิค จากส่วนที่สองเม็ดสีพิเศษโดดเด่นซึ่งรับผิดชอบสีกระเทียมที่ไม่เคยมีมาก่อน

แน่นอนว่าพวกเราหลายคนจะสงสัยทันทีว่าทำไมสีถึงไม่เปลี่ยนเสมอไปและไม่ใช่กระเทียมทุกตัว คำตอบนั้นง่าย - สภาพการเจริญเติบโต สภาพการเก็บรักษา และระดับความแก่ของพืชผักนี้ส่งผลต่อโอกาสและความเข้มของการติดสี นอกจากนี้ เม็ดสียังเกิดขึ้นเร็วขึ้นในอุณหภูมิและระดับความเป็นกรดที่กำหนด ดังนั้น:

• การสลายตัวของอัลลิอินสามารถเร่งได้ด้วยอุณหภูมิสูง - ตั้งแต่ 40 ถึง 80 องศาเซลเซียส
• เม็ดสีเขียวอมฟ้าถูกปล่อยออกมาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยโดยมีกรดอะมิโนอยู่
• กระเทียมที่ปลูกในละติจูดใต้มีปริมาณซิสเทอีนซัลฟอกไซด์อัลลิลซัลไฟด์มากกว่ากระเทียมที่ปลูกในละติจูดเหนือ ดังนั้นกระเทียม "ภาคใต้" จะเปื้อนได้เร็วกว่าและเข้มข้นกว่า "ภาคเหนือ"
• กระเทียมที่เพิ่งเก็บใหม่ๆ ไม่สามารถอวดว่ามีอัลลิอินเข้มข้นสูงได้ ดังนั้น สีของกระเทียมจะอ่อนกว่าผักเก่ามาก
• หากเก็บกระเทียมไว้ที่อุณหภูมิห้อง (20-25 องศา) อัลลิอินในกระเทียมจะสะสมน้อยกว่าเมื่อเก็บไว้ในห้องเย็น (+1-5 องศา)
• การย้ายกระเทียมจากห้องเย็นไปยังห้องอุ่นๆ จะช่วยลดความเข้มข้นของอัลลิอินในกระเทียมได้

กล่าวอีกนัยหนึ่ง ทั้งสารอันตรายที่ใช้ในระหว่างการเพาะปลูกและการให้อาหารผัก และสารพิษที่มีอยู่ในเห็ดไม่มีผลกระทบต่อสีของกระเทียมในระหว่างการเก็บรักษา

ทำไมนำเข้า กระเทียมจีนเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวเมื่อดอง บรรจุกระป๋อง ดอง: เหตุผล

• ตอบคำถามนี้จำเป็นต้องกลับไปที่ข้อสรุปของนักวิทยาศาสตร์ที่ให้ไว้ในย่อหน้าก่อนหน้า สีของกระเทียมเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวระหว่างการใส่เกลือ การดองผัก จะไม่ได้รับผลกระทบจากความหลากหลายหรือเนื้อหาของธาตุต่างๆ ในตัวเองหรือในดินแดนที่ปลูก
• สำหรับกระเทียมจีนจำเป็นต้องให้ความสนใจเฉพาะที่ตั้งของประเทศผู้ผลิตกระเทียมประเภทนี้เท่านั้น ความจริงก็คือจีนตั้งอยู่ทางใต้ของบ้านเกิดของเรามาก นั่นคือเหตุผลที่กระเทียมในทุ่งของรัฐนี้มีเวลาที่จะสุกเต็มที่ เมื่อถึงเวลาที่กระเทียมจีนสุกความเข้มข้นของอัลลิอินจะสูงสุด นี่คือข้อเท็จจริงที่อธิบายการใส่สีกระเทียมจีนหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์ในกระบวนการดองหรือดองผักของเรา

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและสีเขียวระหว่างการทอด การอบ: เหตุผล

• ในกระบวนการทอดหรืออบ ในกรณีของกระเทียม ปัจจัยสองอย่างทำงานพร้อมกันซึ่งสามารถกระตุ้นให้เกิดเม็ดสีได้
• ปัจจัยแรกคือการละเมิดความสมบูรณ์ของกระเทียม - ตามกฎแล้วกระเทียมจะใช้ในจานที่บดหรือบดและความเสียหายต่อเปลือกของมันนำไปสู่การสลายตัวของอัลลิอินอย่างถาวร
• ปัจจัยที่สองสามารถเรียกได้ว่า อุณหภูมิสูง ซึ่งครอบงำในกระทะหรือกระทะ - อุณหภูมินี้ยังเป็นหนึ่งในเงื่อนไขสำหรับการสลายตัวอย่างรวดเร็วของซิสเทอีนซัลฟอกไซด์อัลลิลซัลไฟด์

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและสีเขียวในอาหารเมื่อใส่เกลือไขมัน: เหตุผล

• บ่อยครั้งในกระบวนการหมักน้ำมันหมู แม่บ้านต้องคอยดูว่ากระเทียมที่ใช้เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวได้อย่างไร บ่อยครั้งที่ปรากฏการณ์นี้สามารถอธิบายได้จากสองสาเหตุ - สภาพการเก็บรักษาของไขมันเค็มและความเสียหายต่อเนื้อเยื่อของกระเทียม เพื่อหลีกเลี่ยงการสร้างเม็ดสีในช่วงหลังแนะนำให้ใช้ชิ้นใหญ่และเก็บน้ำมันหมูเค็มไว้ในตู้เย็น
• คุณยังสามารถสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงของสีของกระเทียมเมื่อใส่ในอาหารจานร้อน ในกรณีเช่นนี้ สีของพืชผักนี้สามารถพิสูจน์ได้โดยการควบคุมอุณหภูมิ การละเมิดความสมบูรณ์ และปัจจัยด้านเวลา ยิ่งสับหรือบีบให้ละเอียดนานเท่าไหร่ กระเทียมก็จะอยู่ในจานร้อนๆ ยิ่งมีแนวโน้มที่จะกลายเป็นเม็ดสีมากขึ้นเท่านั้น

เป็นไปได้ไหมที่จะกินกระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียว?

ในประเทศทางตอนใต้ไม่มีประเทศใดในโลกที่มีการใช้กระเทียมอย่างแพร่หลาย ไม่มีใครให้ความสนใจกับสีของมัน กระบวนการนี้ถือเป็นเรื่องปกติ นั่นเป็นเหตุผลที่เราไม่ต้องกังวล กระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียวในจาน ของดอง และของดองไม่ใช่สิ่งที่มีพิษหรืออันตราย ดังนั้นอย่ากังวลกับนิยายต่าง ๆ แต่จงเพลิดเพลินกับอาหารจานโปรดของคุณ!

คุณมักจะพบข้อมูลว่ากระเทียมในน้ำดองเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียว เหตุการณ์เช่นนี้เกิดขึ้นหลายกรณีที่เกี่ยวข้องกับการใส่เกลือหรือหมักผักอื่นๆ กระเทียมยังสามารถเปลี่ยนสีได้ในกรณีของการดอง เมื่อเติมน้ำส้มสายชูจำนวนหนึ่งลงในผลิตภัณฑ์

กระเทียมกระป๋องอาจเปลี่ยนสีหรือไม่ก็ได้

มีหลายรุ่นและแนวคิดว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แต่ผู้เขียนแนวคิดหลายคนเห็นด้วยกับสิ่งเดียวเท่านั้น - พืชรากที่เปลี่ยนสีไม่มีผลโดยตรงต่อรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

คุณสามารถใช้กระเทียมที่เปลี่ยนสีแล้วได้อย่างปลอดภัยในอาหารและอาหารต่างๆ เนื่องจากไม่เป็นอันตรายต่อคุณ

กระเทียมสีน้ำเงินในขวดกับมะเขือเทศกระป๋อง

ทฤษฎีทั่วไป

ทำไมกระเทียมทำเองถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูป? รุ่นที่ทุกคนพิจารณาคือมีทองแดงธรรมดาจำนวนหนึ่งในผลิตภัณฑ์นี้ ในบางกรณี ทองแดงจะเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาเฉียบพลัน หลังจากนั้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงของเฉดสีกระเทียมทั่วโลก ปฏิกิริยาดังกล่าวสามารถคาดหวังได้ด้วยน้ำส้มสายชูธรรมดาซึ่งมีอยู่ในเกือบทุกสูตรสำหรับการดองและถนอมอาหาร

กระเทียมดองสีน้ำเงินกับแตงกวาดอง

แต่ยังมีอีกคำถามหนึ่งว่าทำไมของดองจึงไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวเสมอไป และปฏิกิริยานั้นเกิดขึ้นเองและคาดเดาไม่ได้

มีทฤษฎีที่ว่าปริมาณทองแดงในกระเทียมโดยตรงขึ้นอยู่กับปัจจัยบางอย่าง: ความหลากหลาย, การเพาะปลูก, ดิน, ระดับการสุกของหลอดไฟ, การใช้ปุ๋ย, และพื้นที่การเจริญเติบโต

รุ่นนักวิทยาศาสตร์

ผู้เชี่ยวชาญพูดอะไรในเรื่องนี้? มีทฤษฎีทั้งหมดที่นำเสนอโดยนักเคมีและยังได้รับการยืนยันจากการศึกษาและการทดลองต่างๆ เมื่อความสมบูรณ์ของ lobules ถูกละเมิดจากเนื้อเยื่อที่เสียหายจากการรักษา พวกเขาจะค่อยๆ โดดเด่น:

• น้ำมันหอมระเหยหนา
• เอนไซม์

ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์พิเศษ ปฏิกิริยาเคมีที่ใช้งานอยู่จะเริ่มต้นขึ้นทันที ซึ่งจะค่อยๆ นำไปสู่การทำลายอัลลิอิน ซึ่งกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของอนุภาคน้ำมันหอมระเหย จากนั้นองค์ประกอบใหม่จะเริ่มทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์และสร้างเฉดสีบางอย่าง - น้ำเงิน, เขียว, เขียว - น้ำเงิน จากนั้น lobules จะย้อมเท่า ๆ กันหรือบางส่วน

เฉดสีของกระเทียมมีตั้งแต่สีเหลือง สีเขียว ไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน มีหลายปัจจัยที่บ่งชี้ว่ามีอิทธิพลโดยตรงต่อปฏิกิริยาทั้งหมด: กระบวนการนี้เร่งขึ้นอย่างมากและตอบสนองต่อการปรากฏตัวของกรดอะมิโนในกรณีที่อุณหภูมิแวดล้อม 45-80 องศา

ระดับความสว่างของเฉดสีของเม็ดสีและความเข้มของการก่อตัวแทบไม่ได้ขึ้นอยู่กับพันธุ์กระเทียมที่เลือก แต่ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตโดยตรง ระยะสุก ณ เวลาที่เก็บเกี่ยว และการเก็บรักษาต่อไป เนื่องจากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินอย่างคาดเดาไม่ได้ จึงไม่สามารถคาดเดากระบวนการนี้ได้

กระเทียมยังสามารถเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินระหว่างการเก็บรักษา

ปริมาณของอัลลีอินและองค์ประกอบที่มีกำมะถันอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ยังขึ้นอยู่กับสภาพอากาศด้วย ยิ่งสภาพอากาศร้อนขึ้น ความเข้มข้นของสารประกอบก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

นักวิทยาศาสตร์สามารถพิสูจน์ได้ว่าแร่ธาตุทั้งหมดที่มีอยู่ในแต่ละก้อน ได้แก่ ทองแดง เหล็ก แมงกานีส อะลูมิเนียม สังกะสี หรือโครเมียม ไม่ส่งผลต่อปฏิกิริยาเคมีนี้ สรุปได้ว่าองค์ประกอบทั้งหมดจากตารางเคมีไม่สามารถส่งผลโดยตรงต่อระดับของสีน้ำเงินของกระเทียมในน้ำดอง

กระเทียมสีน้ำเงินในขวดพร้อมแตงกวากระป๋อง

เราสามารถสรุปได้ว่ากระเทียมทุกชนิดสามารถเปลี่ยนสีได้อย่างแน่นอนซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเทศต้นทางหรือความหลากหลาย

งานหลักคือการจัดเก็บ การใช้ การใช้ และการเตรียมที่เหมาะสม

ทำไมกระเทียมถึงเริ่มเปลี่ยนสีได้ชัดเจนขึ้น จะหลีกเลี่ยงผลกระทบดังกล่าวเพื่อลดโอกาสของกระเทียมกลีบสีน้ำเงินได้อย่างไร?

ความเป็นสีน้ำเงินอยู่ในอากาศเป็นเวลา 24 ชั่วโมง - การทดลอง

กฎ

จำเป็นต้องดำเนินการผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง จากนั้นคุณจะลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์นี้:

กระเทียมกระป๋องไม่ได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเสมอไป

หากคุณปฏิบัติตามกฎและคำแนะนำทั้งหมด คุณสามารถหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงในการเปลี่ยนสีของชิ้นส่วนได้ การใช้กระเทียมอย่างรอบคอบจะช่วยเปลี่ยนอาหารและรสชาติของมัน นอกจากนี้ยังอาจเกิดขึ้นได้ว่าในที่สุดผลไม้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียว เนื่องจากไม่มีใครปลอดภัยจากสิ่งนี้ แต่คุณจะลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนกระเทียมกระป๋องหรือหมักในสูตรดั้งเดิมและอร่อยของคุณ

อีกรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความนิยมในการเปลี่ยนสีของกระเทียมในการเก็บรักษาคือทองแดงที่บรรจุอยู่ ตามที่ "ผู้เชี่ยวชาญ" ทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชูและให้สีที่ผิดปกติ แต่ทฤษฎีนี้ก็พังทลายเช่นกันเพราะกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินโดยพลการ แม้แต่ในช่องว่างหนึ่งชุดที่บ้าน บางส่วนอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียว และบางส่วนยังคงเป็นธรรมชาติ

ทางโลกวิทยาศาสตร์อ้างว่า

นักวิทยาศาสตร์มาถึงจุดต่ำสุดของกระบวนการนี้ ทองแดงเข้ามาเกี่ยวข้อง

กลีบกระเทียมสามารถเปลี่ยนสีได้ในระหว่างการบรรจุกระป๋องหากละเมิดความสมบูรณ์:

1. น้ำมันหอมระเหยและเอ็นไซม์จะถูกปล่อยออกมาจากเนื้อเยื่อ
2. ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ ปฏิกิริยาเคมีเริ่มต้นขึ้น ซึ่งจะนำไปสู่การทำลายอัลลิอิน
3. อนุภาคของน้ำมันหอมระเหยจะถูกปล่อยออกมาซึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนในทันที
4. เม็ดสีเขียวอมฟ้าที่มีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้น เขาทาสีฟันของเขา

ปัจจัยที่เร่งปฏิกิริยา

ในกรณีใดมีแนวโน้มที่จะได้สีที่แปลกใหม่:

1. สีน้ำเงินและสีเขียวเกิดขึ้นอย่างแข็งขันที่อุณหภูมิหนึ่ง (+45, +80 องศา) และปานกลาง (เป็นกรดเล็กน้อย)
2. ปริมาณของอัลลิอินจะได้รับผลกระทบจากพื้นที่ที่กระเทียมเติบโต ยิ่งร้อนก็ยิ่งมัน
3. กระเทียมแก่มีอัลลิอินมากกว่ากระเทียมหนุ่ม
4. ความเข้มข้นของสารประกอบเพิ่มขึ้นระหว่างการเก็บรักษา และยิ่งเย็นมากเท่าไร ก็ยิ่งมีความเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

ทองแดง เหล็ก อะลูมิเนียม โครเมียม และโลหะอื่นๆ ไม่มีผลต่อความเขียวของกระเทียมในการเก็บรักษา

สูตรอาหารกระป๋องที่ไม่ทำให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

การจัดการกระเทียมอย่างเหมาะสมในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารและการเลือกส่วนผสมที่ถูกต้อง วิธีการแปรรูป จะช่วยขจัดปัญหาสีฟ้าหรือสีเขียวในการบรรจุกระป๋อง

แตงกวาในน้ำมัน

สำหรับสูตรคุณจะต้อง:

• แตงกวา - 2 กก.
• ผักชีฝรั่ง (สามารถแทนที่ด้วยผักชีฝรั่ง) - พวงใหญ่
• น้ำมันพืช 0.1 ลิตร
• น้ำส้มสายชู 0.1 ลิตร
• น้ำตาลทราย - 90 กรัม
• กระเทียม - 6-8 กลีบ;
• เกลือ - 60 กรัม

การทำอาหาร:

1. ล้างแตงกวาและหั่นเป็นชิ้นตามยาว หากผักมีขนาดกลางคุณสามารถหั่นเป็น 4 ชิ้นชิ้นใหญ่เป็น 6-8 ชิ้น ใส่กระทะหรือชามเพื่อให้มีที่ว่าง
2. ผักชีฝรั่งสับและส่งไปยังแตงกวา
3. เทน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำส้มสายชู
4. เพิ่มเครื่องเทศ
5. ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
6. ตัดกระเทียมออกเป็นหลาย ๆ ชิ้น (ตามยาวเช่นกัน) ใส่ส่วนผสมทั่วไปผสม
7. ทิ้งชิ้นงานไว้ 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ +24 องศา
8. หลังจากช่วงเวลานี้ใส่แตงกวาในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเทน้ำดองที่ได้
9. ฆ่าเชื้อเป็นเวลา 25 นาที
10. ม้วนช่องว่าง

เพื่อไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในการอนุรักษ์นี้ คุณต้องนำกระเทียมที่อายุยังน้อยออกจากสวนโดยตรง

พริกดองกับกระเทียม

สูตรประกอบด้วย:

• พริกหวาน - 5 กก.
• น้ำ - 200 มล.
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 400 มล.
• เกลือ - 90 กรัม
• น้ำตาล - 200 กรัม
• น้ำส้มสายชู - 200 มล.
• พริกไทยดำและพริกไทยดำ
• กระเทียม - 3 หัว

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ปอกเปลือกพริกไทยแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่
2. ปอกเปลือกกระเทียม ความเสียหายเพียงเล็กน้อยต่อความสมบูรณ์ของพื้นผิวของกลีบกระเทียมจะทำให้ได้สีปกติในชิ้นงาน
3. ต้มน้ำในกระทะใส่พริกไทยแล้วต้มประมาณ 3-4 นาที สะเด็ดน้ำใส่พริกไทยบนจานให้เย็น
4. ผสมน้ำกับน้ำมันและเครื่องเทศ นำไปต้มให้ร้อนพริกไทยอีกครั้งประมาณ 3-5 นาที นำพริกไทยออกแล้วส่งไปให้เย็น
5. ใส่กระเทียมลงในน้ำดองแล้วต้มสองสามนาที
6. ใส่กระเทียม (สองสามกลีบ) เครื่องเทศและพริกไทยดำลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
7. วางพริกหวานไว้ด้านบน เนื่องจากการลวกทำให้อ่อนตัวและกระแทกลงในขวดได้อย่างง่ายดาย
8. ต้มน้ำดองอีกครั้งแล้วเทพริกไทย
9. ม้วนตัวและปล่อยให้เย็นภายใต้ผ้าห่มอุ่น

การใช้พริกหลากสีจะทำให้ชิ้นงานดูน่ารับประทานเป็นพิเศษ

กลีบกระเทียมอร่อย

วัตถุดิบ:

• กระเทียม;
• น้ำผึ้ง - 70 กรัม
• น้ำมะนาว - 70 มล.
• ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ - 125 กรัม
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ปอกเปลือกกระเทียมแล้วราดด้วยน้ำเดือด
2. ผสมส่วนผสมที่เหลือแล้วเทลงในกระทะ เพิ่มฟันเข้าไป
3. ใส่ไฟขนาดเล็ก
4. นำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 3 นาที
5. ใส่กระเทียมลงในขวดแล้วปิดฝา เก็บใส่ตู้เย็น.

การใช้กระเทียมที่ยังไม่สุกจะช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่ยอดเยี่ยม และกำจัดสีน้ำเงินหลังจากการร่อน

มะเขือเทศเชอร์รี่กับกระเทียม

สำหรับสูตรที่คุณต้องการ:

• มะเขือเทศเชอร์รี่ - 5 กก.
• กระเทียม - ไม่กี่กลีบ;
• น้ำส้มสายชู - 40 มล.
• เกลือ - 50 กรัม
• น้ำตาล - 90 กรัม
• พริกไทย, ใบกระวาน

ขั้นตอน:

1. ล้างมะเขือเทศและแยกออกจากก้าน
2. ใส่มะเขือเทศลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ละกลีบมีกระเทียมสองสามกลีบ
3. ต้มน้ำแล้วเทมะเขือเทศ ให้ยืน 5-10 นาที
4. ระบายน้ำเดือดใส่เกลือและน้ำตาล หลังจากนำลงจากเตาแล้ว ให้เทน้ำส้มสายชูลงไป
5. ใส่พริกไทยและ lavrushka ลงในขวด
6. นำน้ำเกลือไปต้มเทมะเขือเทศ ม้วน.
7. ปล่อยให้เย็นห่อด้วยผ้าห่ม

หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพและระดับความสุกของกระเทียม สามารถนำมาทำให้แห้งและใช้ในรูปแบบนี้ในการเตรียมการได้ กระเทียมแห้งจะไม่เปลี่ยนสี

มะเขือยาวกับกระเทียม

สำหรับสูตรคุณจะต้อง:

• มะเขือยาว - 500 กรัม
• กระเทียม - 2-3 กลีบ;
• เกลือ - 30 กรัม
• ผักชีฝรั่ง - 5 สาขา;
• น้ำมันพืช - 200 มล.

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. หั่นมะเขือยาวเป็นชิ้น
2. ทอดในน้ำมันพืชจนสุกเหลือง
3. ปอกเปลือกและบดกระเทียมใส่สมุนไพรสับและเกลือลงไป
4. จุ่มมะเขือยาวหั่นแว่นลงในส่วนผสมของเกลือ พาร์สลีย์ และกระเทียม บรรจุลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วให้แน่น
5. ต้มน้ำมันพืชให้เย็นก่อนเทมะเขือยาวลงในขวด อุดตัน

เก็บในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

กระเทียมดองสำหรับฤดูหนาว (วิดีโอ)

กระเทียมมีการเตรียมเฉพาะของตัวเอง หากคุณดูแลการใช้งานที่เหมาะสมในการบรรจุกระป๋องสำหรับฤดูหนาว คุณจะสามารถหลีกเลี่ยงเอฟเฟกต์สีที่ไม่น่าดูได้ การเตรียมที่อร่อยและสวยงามสำหรับคุณ!

เพื่อไม่ให้เนื้อหาสูญหาย อย่าลืมบันทึกลงในโซเชียลเน็ตเวิร์กของคุณ Vkontakte, Odnoklassniki, Facebook เพียงคลิกที่ปุ่มด้านล่าง:

คำเตือน เฉพาะวันนี้เท่านั้น!

07 เมษายน 2559

แน่นอนคุณสังเกตเห็นว่ากระเทียม (ดองหรือสับสด) เมื่อเวลาผ่านไปสามารถมีสีเขียวอมฟ้าหรือสีมรกตได้ มันไม่ได้เป็นพิษจากสิ่งนี้ แต่ก็ไม่น่ากินมากขึ้นเช่นกัน เว็บไซต์อธิบายว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินและวิธีจัดการกับมัน

รูปถ่าย: Garliccloves/dlickr

คำถามนี้ถูกถามมากว่าครึ่งศตวรรษที่แล้วในสหรัฐอเมริกา กระเทียมถูกนำมาใช้ในระดับอุตสาหกรรมแปรรูปเป็นน้ำซุปข้น อย่างไรก็ตาม หลังจากบด บรรจุหีบห่อ และฆ่าเชื้อกระป๋องแล้ว ช่องว่างบางส่วนก็เปลี่ยนสี ซึ่งไม่เหมาะกับผู้ผลิตเลย ต่อจากนั้นมีการศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นกับรากพืชอย่างละเอียด ดังนั้นตอนนี้จึงเป็นไปได้ที่จะอธิบายปฏิกิริยาด้วยความมั่นใจและนำเสนอข้อเท็จจริงสองสามข้อ

มี "สีเขียว" นั่นคือเหตุผล ในเนื้อเยื่อของกระเทียมมีสาร - อัลลิน - ซึ่งหลังจากทำปฏิกิริยาหลายขั้นตอนแล้วจะเกิดซัลเฟตและซัลไฟด์ บางส่วนสลายตัวเป็นแอมโมเนียและไธออลที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ในขณะที่บางชนิดทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนและสร้างสารสีที่ทำให้กระเทียมมีสี ปฏิกิริยาเกิดขึ้นเมื่อความสมบูรณ์ของเนื้อเยื่อกระเทียมถูกละเมิด นั่นคือ หลังจากผ่าหรือสับ

มีข้อกำหนดและเงื่อนไขเพิ่มเติมสองสามข้อ:

1. การย้อมสีและความเร็วของมันไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของกระเทียม

2. กระเทียมที่ยังไม่สุกมีอัลลินน้อยกว่า ดังนั้นมันจะเปื้อนช้ากว่า

3. กระเทียมจากประเทศที่อบอุ่นมีสารอัลลินมากกว่ากระเทียมที่ปลูกในสภาพอากาศหนาวเย็น

4. อัลลินยังคงสะสมเมื่อเก็บกระเทียมที่เก็บเกี่ยวแล้ว ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ "เก่า" จะมีสีเร็วขึ้นและแข็งแรงขึ้น

5. อัลลินเกิดขึ้นมากขึ้นระหว่างการเก็บกระเทียมในตู้เย็น (ยังไม่ได้แปรรูปเก็บจากเตียงเท่านั้น) น้อยกว่าด้วยความร้อน

และนี่เป็นเรื่องปกติอย่างยิ่ง! กระเทียมที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อปรุงสุกไม่ควรถือเป็นอุบายของมนุษย์ต่างดาวหรือกลอุบายของผู้ผลิต-ผู้จำหน่ายที่พยายามวางยาพิษเราด้วย GMOs กระเทียมสีเขียวไม่ได้ดูสวยงามเกินไป - นี่คือข้อเสียเปรียบหลัก ดังนั้นเราจึงจดจำสิ่งที่ต้องทำเพื่อป้องกันหรือชะลอ "การเปลี่ยนแปลง" ของมัน

1. เมื่อดองหรือทำเกลือ ให้ลอกเปลือกออกอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันการบาดและแตก

2. ใช้กระเทียมอ่อนในการประกอบอาหาร

3. เกลือและผักดองในทางเย็นเท่านั้น

4. เก็บช่องว่างที่อุณหภูมิต่ำ

5. เมื่อใส่กระเทียมลงในอาหารจานร้อน (โจ๊ก, มันฝรั่ง) ให้ผัดหรือวางไว้ในที่สุดท้าย

6. เสิร์ฟกระเทียมแยกต่างหากจากของร้อน หากจานนั้นวางอยู่บนโต๊ะสักพัก

สูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว ข้อมูลที่น่าสนใจและเป็นประโยชน์เกี่ยวกับอาหารและการทำอาหารในกลุ่มของเรา

ฉันเค็มน้ำมันหมูเมื่อวานนี้และวันนี้กระเทียมกลายเป็นสีเขียว สิ่งนี้ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน ฉันควรทำอย่างไร ทิ้งมันไปหรือเป็นเรื่องปกติ?

มีคำถามแบบนี้เยอะมาก พิจารณาว่ากระเทียมชนิดใดเปลี่ยนเป็นสีเขียวและทำไม และที่สำคัญอันตรายหรือไม่? ผลิตภัณฑ์ที่กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวจะเน่าเสียหรือไม่

รัสเซียมีชื่อเสียงมานานในเรื่องตำนานมากมาย "ชาวบ้าน" ประเภทนี้ไม่ได้มองข้ามความสนใจของกระเทียมจีนที่เรียกว่า ไม่ใช่คนที่มีชื่อที่สองคือหัวหอมในทางวิทยาศาสตร์ - Allium chinens ที่มีหัวเหมือนหัวหอมเล็ก ๆ แต่เป็นคนที่ท่วมร้านค้าทั้งหมดในรัสเซียและเป็นส่วนสำคัญของโลกในปัจจุบัน สำหรับตอนนี้จีนควบคุมประมาณ 77% ของการส่งออกพืชรสเผ็ดนี้ทั่วโลก

อย่างไรก็ตามชื่อ "กระเทียมจีนคัดสรร" ทั่วโลกได้หยั่งราก ตัวอย่างเช่นในสเปนซึ่งเป็นประเทศชั้นนำในยุโรปในการผลิตผลิตภัณฑ์รสเผ็ดนี้ 15-20% ของพื้นที่ถูกจัดสรรสำหรับพันธุ์จีน ภายใต้ความหลากหลายของโซนสเปนของการคัดเลือกจีนแบบเดียวกันเรียกว่า "พันธุ์สีขาว" - ประมาณ 20-25% และภายใต้สีม่วงเข้มในท้องถิ่นที่เรียกว่า "Morado" มีการจัดสรรสวนกระเทียมมากกว่าครึ่งหนึ่ง

ข่าวลือและเรื่องซุบซิบแบบไหนที่ไม่เกี่ยวกับความหลากหลายของจีน ชาวรัสเซียที่เคยซื้อรองเท้าผ้าใบจีนในราคาต่อรองซึ่งผลิตในประเทศจีนตามข้อกำหนดของผู้ประกอบการชาวรัสเซียรู้สึกไม่พอใจกับทุกสิ่งที่ผลิตในประเทศนี้ ในขณะเดียวกัน เขาก็ลืมความจริงง่ายๆ ที่ว่าคุณภาพราคาถูกไม่สามารถทำได้ และครึ่งหนึ่งของคนทั้งโลกใช้สินค้าและผลิตภัณฑ์ของจีนโดยไม่มีข้อตำหนิใดๆ สำหรับสินค้าทั้งหมดเหล่านี้เป็นไปตามมาตรฐานสากลที่เข้มงวดที่สุด (ซึ่งได้รับการยืนยันโดยการทดสอบในห้องปฏิบัติการ) หรือ ... ข้อกำหนดของลูกค้าซึ่งกำหนดโดยความต้องการของคนธรรมดาที่ไม่พอใจชาวรัสเซียคนเดียวกัน

ทำไมเขาถึงเป็นสีเขียว?

ข้อวิจารณ์หลักและเหตุผลของตำนานเกี่ยวกับกระเทียมจีนคือความสามารถในการเปลี่ยนเป็นสีเขียวและแม้แต่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน จากที่นี่ตำนานเกี่ยวกับการใช้ "เคมี" หรือ GMOs ซึ่งชาวรัสเซียหวาดกลัวอย่างหวาดระแวง เกี่ยวกับ GMOs คุณสามารถ "เอาใจ" ผู้ที่ไม่ได้เรียนชีววิทยาที่โรงเรียนได้ ภายในสิ้นปี 2014 ไม่มีพืชดัดแปลงพันธุกรรมชนิดใดชนิดหนึ่งถูกสร้างขึ้นบนโลก เป็นพืชที่ค่อนข้างเสถียรและมีสุขภาพดี มีพันธุ์หลากหลายมาก สามารถป้องกันตัวเองจากโรคและแมลงส่วนใหญ่ โดยไม่ต้องมีมาตรการเพิ่มเติมในการปกป้องพืชที่ต่อกิ่งด้วย GM และจากความโชคร้ายที่เหลือมีความคุ้นเคยและ "ปลอดภัย" มากกว่าตามที่ฝ่ายตรงข้ามของ GMOs สารฆ่าเชื้อราและยาฆ่าแมลง

ในความเป็นจริงปัญหาการสร้างเม็ดสีของพืชที่มีประโยชน์นี้ไม่ได้เกิดขึ้นในรัสเซียในระหว่างการประมวลผล ย้อนกลับไปในทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่แล้วในสหรัฐอเมริกา กระเทียมเริ่มแปรรูปในระดับอุตสาหกรรมเป็นซุปข้นกระป๋อง กระบวนการนี้ง่ายมาก หัวและฟันถูกทำความสะอาดและบด จากนั้นเติมกรดอะซิติกและเกลือลงในเพสต์ ปิดผนึกในขวดและพาสเจอร์ไรส์ อย่างไรก็ตามเนื้อหาในธนาคารบางแห่งได้รับสีเขียวอมฟ้าและเนื่องจากลักษณะที่ไม่ขายในท้องตลาดผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงแต่งงานกัน ผลกระทบนี้วางรากฐานสำหรับการวิจัยซึ่งแน่นอนว่าผู้บริโภคชาวรัสเซียไม่รู้และไม่ต้องการที่จะรู้เพราะมันง่ายกว่ามากที่จะติดฉลากจีเอ็มโอ "เคมี" หรือแย่กว่านั้นคือ "ชาวจีนกำลังวางยาพิษ เรา” บนผลิตภัณฑ์ปกติ

ปัจจุบันได้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ดังนี้ เป็นที่ทราบกันว่าเมื่อเนื้อเยื่อของกระเทียมได้รับความเสียหาย ส่วนประกอบต่างๆ เช่น เอนไซม์และน้ำมันหอมระเหยจะถูกปล่อยออกมาและผสมกัน ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่เรียกว่า alinase การสลายตัวของ alliin ซึ่งเป็นสารที่มีกำมะถันและไนโตรเจน (ชื่อเต็มทางวิทยาศาสตร์คือ allyl sulfide cysteine ​​sulfoxide) จะถูกกระตุ้น ผลของปฏิกิริยาคือน้ำมันหอมระเหยที่สลายตัวบางส่วน - อนุพันธ์อินทรีย์ของซัลไฟด์และซัลเฟต สารประกอบเหล่านี้บางส่วนสลายตัวเป็นกรดไพรูวิค แอมโมเนีย และไทออล อีกส่วนหนึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนแล้วสร้างเม็ดสีที่เข้มข้นมากซึ่งสร้างสีจากสีเขียวเป็นสีน้ำเงิน

เห็นได้ชัดว่ามีข้อ จำกัด บางประการในแง่ของอัตราส่วนของปริมาณของเอนไซม์อะลิเนสในด้านหนึ่งและอัลลิอินกับสารประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆ หากไม่สลายตัวทั้งหมดเป็นกรดไพรูวิค แอมโมเนีย และไทออล ผลที่ตามมาคือเพสต์จะกลายเป็นสีเขียว ยิ่งไปกว่านั้น ขอบเขตของความเข้มข้นเหล่านี้ยังบางมากจนในแง่ของระดับการสร้างเม็ดสี พืชแม้แต่จากเตียงข้างเคียงก็สามารถประพฤติตัวแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ปฏิกิริยานี้มีปฏิกิริยามากขึ้นเมื่อมีกรดอะมิโนที่อุณหภูมิ +40–80 °C ในตัวกลางที่เป็นกรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตามการสังเคราะห์เม็ดสีนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย การมีโลหะหรือเกลือของโลหะ รวมถึงปริมาณขององค์ประกอบขนาดเล็กต่างๆ ในองค์ประกอบของพืช ในระดับสูงสุด แนวโน้มที่จะเกิดเม็ดสีขึ้นอยู่กับระดับความแก่ สภาวะการเจริญเติบโต และการเก็บรักษากระเทียม

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ากระเทียมมีประโยชน์มากที่สุดที่ปลูกในสภาพอากาศอบอุ่น ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ พืชจะโตเต็มที่ อย่างไรก็ตามมันเป็นพืชเหล่านี้ที่มีอัลลิอินและสารประกอบที่มีกำมะถันในปริมาณมากที่สุดซึ่งถือเป็นสารทดแทนยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติ พวกเขายังให้สีเข้มในระหว่างการประมวลผล นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมกระเทียมทางตอนใต้โดยเฉพาะของจีนจึงเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินเกือบตลอดเวลา ซึ่งแตกต่างจากกระเทียมทางตอนเหนือ เป็นเพียงว่าในละติจูดของเราไม่มีเวลาทำให้สุกเพราะบ้านเกิดของมันคืออินเดียและในสภาพอากาศที่เย็นของรัสเซียตอนกลางมันไม่ได้สร้างสารดังกล่าวมากนัก เป็นผลให้ข้อสรุปที่ขัดแย้งกับตำนานรัสเซีย: กระเทียมที่ปลูกในประเทศทางใต้รวมถึงจีนหรืออุซเบกิสถานมักจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว แต่มันมีสารที่มีประโยชน์มากกว่า ... รัสเซีย ที่น่าสนใจคือพืชที่ปลูกในสเปนมีความสามารถในการสร้างเม็ดสีเหมือนกัน

จะทำอย่างไร?

อย่างแรกคืออย่าเพ้อฝันและไม่ฟังนิทานปรัมปรา และโปรดจำไว้ว่าสูตร "ใบไม้ควรเป็นสีเขียว ฟันควรเป็นสีขาว และในทางกลับกันต้องไม่เป็นเช่นนั้น" เป็นเพียงแบบแผนของการรับรู้เกี่ยวกับสุนทรียภาพ กระเทียมที่สามารถเปลี่ยนเป็นสีเขียวได้นั้นไม่ใช่ยาพิษและยังมีประโยชน์มากกว่ากระเทียมทั่วไป ... ไม่สุก แต่ถ้าคุณต้องการหลีกเลี่ยงผลกระทบนี้ ควรจำไว้ว่าสารที่รับผิดชอบต่อการสร้างเม็ดสีมีน้อยกว่าในหัวที่เก็บเกี่ยวสดใหม่และหัวอ่อน และมากกว่าในหัวที่โตเต็มที่ ในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น พวกมันสะสมมากขึ้นในช่วงเย็น - จาก +1 ถึง +5 ° C การเก็บรักษาและน้อยกว่ามากที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้ จำนวนอาจลดลงได้เมื่ออุณหภูมิการจัดเก็บเปลี่ยนจากโหมดเย็นเป็นโหมดห้อง

ปฏิกิริยาของการสร้างเม็ดสีช้าลงอย่างมากที่อุณหภูมิต่ำซึ่งพูดถึงการเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีกระเทียมจากภาคใต้ในตู้เย็นหรือในห้องใต้ดินที่เย็น จากผลการทดลองหลายชุดพบว่าแหล่งกำเนิดเกือบทุกชนิดเปลี่ยนเป็นสีเขียวหากมีการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น เมื่อดองหรือดองเกลือ ฟันที่ปอกด้วยความเสียหายเชิงกลและรอยบาดจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว จากพืชผลที่เก็บเกี่ยวมานานและ "สุก" ระหว่างการอบแห้ง ปรุงด้วยวิธีร้อนและทำให้เย็นเป็นเวลานานภายใต้ผ้าห่ม ในบางกรณี สามารถชะลอหรือกำจัดเม็ดสีได้อย่างสมบูรณ์โดยการลวกฟันเบื้องต้นในน้ำร้อนเป็นเวลา 3 นาที

ในสูตรสำหรับการดองและเกลือพวกเขามักจะเขียนว่า "นำกระเทียมที่เพิ่งเด็ดมาสดๆ" - นี่เป็นเงื่อนไขหนึ่งที่จะไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในรัสเซีย มักจะใช้กระเทียมที่เพิ่งเก็บเกี่ยวไม่นานในการดองและดอง และส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยวิธีเย็น พวกเขาทำความสะอาดด้วยมือเพื่อไม่ให้ฟันเสียหายและใช้โดยรวมเมื่อดองและดองผักอื่น ๆ เช่นแตงกวา

ฟันที่หั่นเป็นชิ้นด้วยมีดอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทั้งในแตงกวาและมะเขือเทศในระหว่างการเก็บรักษาด้วยวิธีร้อนในน้ำดองที่เป็นกรดเล็กน้อยและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการจัดเก็บในห้อง

หากกระเทียมบด บด หรือสับเปลี่ยนเป็นสีเขียวในอาหารจานร้อน แสดงว่าปัจจัยด้านอุณหภูมิและเวลามีบทบาท ยิ่งเขาอยู่ในจานเหล่านี้นานเท่าไหร่ เขาก็ยิ่งมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวมากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้ควรใช้กระเทียมแห้งหรือกระเทียมเจียวเล็กน้อย อย่าลืมภูมิปัญญาชาวบ้านที่กล่าวว่ากระเทียมเสิร์ฟแยกต่างหาก ตัวอย่างเช่นในอาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียพวกเขาถูเปลือกขนมปังหรือเสิร์ฟบางอย่างเช่นแซนวิชในรูปของขนมปังเทน้ำมันดอกทานตะวันที่มีกานพลูวางอยู่ด้านบนหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในอาหารยูเครนโดนัทและแยกต่างหาก เสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดกระเทียม

ปัจจัยเดียวกันนี้ยังใช้งานได้เมื่อปรุงเห็ดโดยที่องค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนของเห็ดมีบทบาทสำคัญ กระเทียมสีเขียวในเห็ดทำให้ชาวรัสเซียที่น่าสงสัยหวาดกลัวโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่มีความสัมพันธ์ใด ๆ กับความเป็นพิษของพวกมัน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเม็ดสีที่ "น่ากลัว" ดังกล่าว ขอแนะนำให้ใช้กระเทียมอ่อนที่เห็นได้ชัด เพิ่มด้วยวิธีเก็บเกี่ยวแบบเย็นเท่านั้น หรือปรุงรสอาหารทันทีก่อนเสิร์ฟ

ตอนนี้เกี่ยวกับไขมัน มีหลายครั้งที่แม้แต่กระเทียมรัสเซียธรรมดากับน้ำมันหมูก็เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในกรณีนี้ควรยัดไขมันด้วยกานพลูสับหยาบและเก็บไว้ในที่เย็น ที่อุณหภูมิต่ำ การสร้างเม็ดสีจะช้าลงมาก

และอีกครั้งเกี่ยวกับ "อันตราย" ของกระเทียมเขียว ในภูมิภาคที่ร้อนกว่าของโลกปรากฏการณ์นี้พบได้บ่อยกว่าในรัสเซียซึ่งพบได้ก็ต่อเมื่อมันขี้เกียจเกินไปที่จะปลูกเองและเปลี่ยนไปนำเข้าที่เพาะปลูกในประเทศทางใต้ อย่างไรก็ตามไม่มีประเทศใดเลยในประวัติศาสตร์การบริโภคทั้งหมดไม่มีการบันทึกกรณีพิษด้วยกระเทียมเขียวแม้แต่ครั้งเดียว ทานให้อร่อยและเพิกเฉยต่อรูปลักษณ์ที่ทำให้เคลิบเคลิ้มของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

คุณมักจะพบข้อมูลว่ากระเทียมในน้ำดองเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียว เหตุการณ์เช่นนี้เกิดขึ้นหลายกรณีที่เกี่ยวข้องกับการใส่เกลือหรือหมักผักอื่นๆ กระเทียมยังสามารถเปลี่ยนสีได้ในกรณีของการดอง เมื่อเติมน้ำส้มสายชูจำนวนหนึ่งลงในผลิตภัณฑ์

กระเทียมกระป๋องอาจเปลี่ยนสีหรือไม่ก็ได้

มีหลายรุ่นและแนวคิดว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน แต่ผู้เขียนแนวคิดหลายคนเห็นด้วยกับสิ่งเดียวเท่านั้น - พืชรากที่เปลี่ยนสีไม่มีผลโดยตรงต่อรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

คุณสามารถใช้กระเทียมที่เปลี่ยนสีแล้วได้อย่างปลอดภัยในอาหารและอาหารต่างๆ เนื่องจากไม่เป็นอันตรายต่อคุณ

กระเทียมสีน้ำเงินในขวดกับมะเขือเทศกระป๋อง

ทฤษฎีทั่วไป

ทำไมกระเทียมทำเองถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูป? รุ่นที่ทุกคนพิจารณาคือมีทองแดงธรรมดาจำนวนหนึ่งในผลิตภัณฑ์นี้ ในบางกรณี ทองแดงจะเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาเฉียบพลัน หลังจากนั้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงของเฉดสีกระเทียมทั่วโลก ปฏิกิริยาดังกล่าวสามารถคาดหวังได้ด้วยน้ำส้มสายชูธรรมดาซึ่งมีอยู่ในเกือบทุกสูตรสำหรับการดองและถนอมอาหาร

กระเทียมดองสีน้ำเงินกับแตงกวาดอง

แต่ยังมีอีกคำถามหนึ่งว่าทำไมของดองจึงไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวเสมอไป และปฏิกิริยานั้นเกิดขึ้นเองและคาดเดาไม่ได้

มีทฤษฎีที่ว่าปริมาณทองแดงในกระเทียมโดยตรงขึ้นอยู่กับปัจจัยบางอย่าง: ความหลากหลาย, การเพาะปลูก, ดิน, ระดับการสุกของหลอดไฟ, การใช้ปุ๋ย, และพื้นที่การเจริญเติบโต

รุ่นนักวิทยาศาสตร์

ผู้เชี่ยวชาญพูดอะไรในเรื่องนี้? มีทฤษฎีทั้งหมดที่นำเสนอโดยนักเคมีและยังได้รับการยืนยันจากการศึกษาและการทดลองต่างๆ เมื่อความสมบูรณ์ของ lobules ถูกละเมิดจากเนื้อเยื่อที่เสียหายจากการรักษา พวกเขาจะค่อยๆ โดดเด่น:

• น้ำมันหอมระเหยหนา
• เอนไซม์

ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์พิเศษ ปฏิกิริยาเคมีที่ใช้งานอยู่จะเริ่มต้นขึ้นทันที ซึ่งจะค่อยๆ นำไปสู่การทำลายอัลลิอิน ซึ่งกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของอนุภาคน้ำมันหอมระเหย จากนั้นองค์ประกอบใหม่จะเริ่มทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของผลิตภัณฑ์และสร้างเฉดสีบางอย่าง - น้ำเงิน, เขียว, เขียว - น้ำเงิน จากนั้น lobules จะย้อมเท่า ๆ กันหรือบางส่วน

เฉดสีของกระเทียมมีตั้งแต่สีเหลือง สีเขียว ไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม

ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน มีหลายปัจจัยที่บ่งชี้ว่ามีอิทธิพลโดยตรงต่อปฏิกิริยาทั้งหมด: กระบวนการนี้เร่งขึ้นอย่างมากและตอบสนองต่อการปรากฏตัวของกรดอะมิโนในกรณีที่อุณหภูมิแวดล้อม 45-80 องศา

ระดับความสว่างของเฉดสีของเม็ดสีและความเข้มของการก่อตัวแทบไม่ได้ขึ้นอยู่กับพันธุ์กระเทียมที่เลือก แต่ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตโดยตรง ระยะสุก ณ เวลาที่เก็บเกี่ยว และการเก็บรักษาต่อไป เนื่องจากกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินอย่างคาดเดาไม่ได้ จึงไม่สามารถคาดเดากระบวนการนี้ได้

กระเทียมยังสามารถเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินระหว่างการเก็บรักษา

ปริมาณของอัลลีอินและองค์ประกอบที่มีกำมะถันอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ยังขึ้นอยู่กับสภาพอากาศด้วย ยิ่งสภาพอากาศร้อนขึ้น ความเข้มข้นของสารประกอบก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

นักวิทยาศาสตร์สามารถพิสูจน์ได้ว่าแร่ธาตุทั้งหมดที่แต่ละเม็ดประกอบด้วย: ทองแดง เหล็ก แมงกานีส อะลูมิเนียม สังกะสี หรือโครเมียม ไม่ส่งผลต่อปฏิกิริยาเคมีนี้ สรุปได้ว่าองค์ประกอบทั้งหมดจากตารางเคมีไม่สามารถส่งผลโดยตรงต่อระดับของสีน้ำเงินของกระเทียมในน้ำดอง

กระเทียมสีน้ำเงินในขวดพร้อมแตงกวากระป๋อง

เราสามารถสรุปได้ว่ากระเทียมทุกชนิดสามารถเปลี่ยนสีได้อย่างแน่นอนซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับประเทศต้นทางหรือความหลากหลาย

งานหลักคือการจัดเก็บ การใช้ การใช้ และการจัดเตรียมที่ถูกต้อง

ทำไมกระเทียมถึงเริ่มเปลี่ยนสีได้ชัดเจนขึ้น จะหลีกเลี่ยงผลกระทบดังกล่าวเพื่อลดโอกาสของกระเทียมกลีบสีน้ำเงินได้อย่างไร?

สีน้ำเงินอยู่ในอากาศเป็นเวลา 24 ชั่วโมง - การทดลอง

กฎ

จำเป็นต้องดำเนินการผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง จากนั้นคุณจะลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์นี้:

กระเทียมกระป๋องไม่ได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเสมอไป

หากคุณปฏิบัติตามกฎและคำแนะนำทั้งหมด คุณสามารถหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงในการเปลี่ยนสีของชิ้นส่วนได้ การใช้กระเทียมอย่างรอบคอบจะช่วยเปลี่ยนอาหารและรสชาติของมัน นอกจากนี้ยังอาจเกิดขึ้นได้ว่าในที่สุดผลไม้จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียว เนื่องจากไม่มีใครปลอดภัยจากสิ่งนี้ แต่คุณจะลดความเสี่ยงในการเปลี่ยนกระเทียมกระป๋องหรือหมักในสูตรดั้งเดิมและอร่อยของคุณ

เมื่อนำกระเทียมบรรจุกระป๋อง รวมถึงวิธีอื่นๆ ในการปรุงอาหาร บางครั้งก็สังเกตว่าจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ในน้ำหมักน้ำส้มสายชู ผักรสเผ็ดจะมีสีน้ำเงิน และบางครั้งเป็นสีเขียวอมฟ้า รูปลักษณ์ของผักจะไม่เป็นที่พอใจ หลายคนมีคำถามว่าสามารถรับประทานได้หรือไม่ เหตุใดสิ่งนี้จึงเกิดขึ้น และปรากฏการณ์นี้สามารถป้องกันได้หรือไม่ มีสูตรอาหารสำหรับกระเทียมดองและการปรุงอาหารที่ไม่รวมลักษณะที่ปรากฏของสีที่น่าตกใจและไม่น่ากินหรือไม่?

ประวัติการเกิดขึ้น

จนถึงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ 20 ไม่มีคำถามพิเศษเกี่ยวกับการทำให้กระเทียมเป็นสีน้ำเงิน - อาจเป็นเพราะแม่บ้านแต่ละคนมีกลอุบายในการเตรียม แต่ในปี 1950 การผลิตกระเทียมกระป๋องเชิงอุตสาหกรรมได้เริ่มขึ้นในอเมริกา และปัญหาก็เริ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์จำนวนมากถูกปฏิเสธเนื่องจากสีน้ำเงิน อุตสาหกรรมประสบความสูญเสียร้ายแรงเพราะเหตุนี้ กระเทียมในเวลานั้นเริ่มเก็บเกี่ยวในรูปของมันฝรั่งบดซึ่งบรรจุกระป๋องแล้ว กานพลูถูกบด นำมาผสมกับเกลือและน้ำส้มสายชู แล้วรีดลงในภาชนะ สถานการณ์จำเป็นต้องมีการวิจัย ซึ่งมีนักชีวเคมีเข้ามาเกี่ยวข้อง

สาเหตุของกระเทียมสีน้ำเงิน

เป็นผลให้มีการทดลองหลายครั้งซึ่งทำให้สามารถชี้แจงสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงสีที่เกิดขึ้นได้ เมื่อเปิดออกเมื่อบรรจุน้ำส้มสายชูกระเทียมจะพ่นเอ็นไซม์และน้ำมันหอมระเหยออกมาจำนวนหนึ่งซึ่งเกิดจากการทำลายโครงสร้างเซลล์ หนึ่งในเอนไซม์อะลิเนสซึ่งพบมากในกระเทียม ทำให้เกิดการสลายตัวของอัลลิอิน ซึ่งทำให้น้ำมันหอมระเหยเริ่มแยกตัวออกเป็นซัลไฟด์และซัลเฟต

จากนั้นกระบวนการทางเคมีของการก่อตัวของแอมโมเนีย, ไทออล, กรดไพรูวิคเกิดขึ้นซึ่งมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ซึ่งเกิดจากแอมโมเนียเป็นหลัก เม็ดสีปรากฏขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีเขียวอมฟ้านี้

ความจริงที่น่าสนใจ:บางครั้งสีน้ำเงินก็เกิดขึ้น บางครั้งก็ไม่เกิด ท้ายที่สุดแล้วความเป็นไปได้ในการเปลี่ยนสีนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับสูตรอาหารมากนัก แต่ขึ้นอยู่กับตัวกระเทียมเอง - การเจริญเติบโตและสภาพการเก็บรักษา จำเป็นต้องมีองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการผ่านของปฏิกิริยาเคมีดังกล่าว เงื่อนไขสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

จะหลีกเลี่ยงกระเทียมสีน้ำเงินในน้ำดองและการเตรียมการได้อย่างไร?

ดังนั้นจึงสามารถเข้าใจได้ว่าการปรากฏตัวของสีที่ไม่พึงประสงค์ในกระเทียมนั้นเป็นไปได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยซึ่งมีกรดอะมิโนอยู่ และเพื่อลดการเกิดสีเขียว คุณต้องลดผลกระทบของอัลลิอินให้น้อยที่สุด ในตอนแรกควรให้ความสนใจกับสถานที่ที่กระเทียมเติบโต - กระเทียมที่เติบโตในละติจูดทางตอนเหนือจะไวต่อการเป็นสีเขียวน้อยกว่าภายใต้สภาวะการบรรจุกระป๋อง ผักทางใต้มักจะอุดมไปด้วยอัลลิลซัลไฟด์ นั่นคือกระเทียมธรรมดาที่ปลูกในรัสเซียจะดีกว่าตุรกีหรือจีน

นอกจากนี้ คุณไม่สามารถใช้กระเทียมเก่าที่เหลืองแล้วในการเก็บเกี่ยวได้ ความผิดพลาดนี้เกิดจากแม่บ้านหลายคน ทิ้งผักสดไว้สำหรับใส่สลัดและอาหารอื่นๆ และใช้ผักเก่าสำหรับทำกระป๋อง กระเทียมแก่มีอัลลิอินมากกว่าและจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวในเกือบทุกกรณี นอกจากนี้ เพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดเม็ดสีที่ไม่พึงประสงค์ ต้องจัดเก็บผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม อุณหภูมิที่ต่ำกว่าทำให้เกิดการผลิต ดังนั้นกระเทียมจึงถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในทางกลับกัน อาหารกระป๋องและอาหารปรุงด้วยกระเทียมต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำ

กระเทียมกระป๋องเย็น

เพื่อลดความเสี่ยงที่กระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวระหว่างการบรรจุกระป๋อง ควรใช้วิธีเย็น หากไม่สามารถหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับน้ำเดือดและไอน้ำได้ คุณควรพยายามทำความสะอาดกานพลูอย่างระมัดระวังที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายแม้แต่ชิ้นเดียว กานพลูทั้งเปลือกมีความไวต่อกระบวนการที่ไม่พึงประสงค์น้อยกว่ากานพลูที่เสียหาย หากเก็บเฉพาะกระเทียมโดยไม่มีผักอื่น ๆ ก็ไม่สมเหตุสมผลที่จะไม่ปอกเปลือกเลย จำกัด เฉพาะการล้างหัวเท่านั้น นอกจากนี้ยังควรแช่กระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงก่อนส่งไปยังอาหารกระป๋อง ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนสี

ดังนั้น กระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการดอง ซึ่งสามารถกระตุ้นได้ไม่เพียงแค่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นด้วย บางครั้งกานพลูเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและบางครั้งก็ไม่เกิดขึ้น - มากขึ้นอยู่กับเงื่อนไขในการปลูกและจัดเก็บผักนี้ อย่างไรก็ตามแม้แต่กระเทียมสีน้ำเงินก็สามารถรับประทานได้ - มันปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างสมบูรณ์และการทำให้สีน้ำเงินเสียเฉพาะรูปลักษณ์ของชิ้นงาน แต่ไม่ใช่คุณภาพ อัลลิอินเป็นสารที่ปลอดภัยที่ไม่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการย่อยอาหาร

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+Enter.

คำถาม "ทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว" นั้นไม่ง่ายและไร้ประโยชน์อย่างที่เห็นในแวบแรก นักชีวเคมีพยายามอธิบายสาเหตุของปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งนี้เป็นเวลา 50-60 ปี

พื้นหลัง
คำถามนี้เกิดขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมาในสหรัฐอเมริกา เมื่อเริ่มมีการแปรรูปกระเทียมในเชิงอุตสาหกรรม การเก็บเกี่ยวกระเทียมเริ่มแปรรูปในรูปแบบที่สะดวกต่อการใช้งาน - มันฝรั่งบดกระป๋อง กระเทียมบดผสมกับเกลือและกรดอะซิติก บรรจุในขวด ปิดฝาและฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน ไม่มีอะไรผิดปกติใช่มั้ย? อย่างไรก็ตามน้ำซุปข้นบางส่วนในไหเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมฟ้าและไม่สามารถวางขายได้ เพื่อไม่รวมกรณีดังกล่าวในอนาคต การศึกษาทางชีวเคมีของกระบวนการที่นำไปสู่ผลที่คล้ายคลึงกันได้เริ่มต้นขึ้น

ทฤษฎี
จนถึงปัจจุบันพบว่าเมื่อเนื้อเยื่อของกระเทียมถูกทำลาย ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยและเอ็นไซม์จะถูกปลดปล่อยออกมา ภายใต้การทำงานของกรดอะมิโนของเอนไซม์อัลลิเนส ปฏิกิริยาการสลายตัวของอัลลิอินที่มีซัลเฟอร์-ไนโตรเจน (อัลลิลซัลไฟด์ซิสเทอีนซัลฟอกไซด์) จะเริ่มขึ้น เป็นผลให้ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยเกิดขึ้น - ซัลเฟตอินทรีย์และซัลไฟด์ซึ่งบางส่วนจะสลายตัวเป็นแอมโมเนียและกรดไพรูวิครวมถึงไธออลที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์และส่วนอื่น ๆ ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนของกระเทียม เม็ดสีที่สร้างสีย้อมผ้าสีเขียว สีเขียวอมฟ้า หรือสีน้ำเงิน
กำหนดว่า:
- ปฏิกิริยาจะรุนแรงขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย ที่อุณหภูมิ 40-80C และในที่ที่มีกรดอะมิโนอยู่
- การก่อตัวของเม็ดสีและความเข้มของสีแทบไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของกระเทียม แต่ขึ้นอยู่กับสภาพการปลูก ระดับความสุกของกระเทียมก่อนเก็บเกี่ยว และสภาวะการเก็บรักษาก่อนการแปรรูป:
- กระเทียมที่ปลูกในสภาพอากาศอบอุ่นมีส่วนประกอบของอัลลิอินและกำมะถันมากกว่ากระเทียมทางภาคเหนือ
- กระเทียมอ่อนที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ มีสารประกอบอัลลิอินและกำมะถันน้อยกว่ากระเทียมที่สุกเต็มที่
- ปริมาณอัลลิอินเพิ่มขึ้นในระหว่างการเก็บรักษากระเทียม อัลลิอินสะสมระหว่างการเก็บรักษาในที่เย็น (ที่อุณหภูมิ +1, +5 C) มากกว่าในการเก็บรักษาในที่อุ่น (+20, +25 C) นอกจากนี้ยังสามารถลดลงได้เมื่อเปลี่ยนกระเทียมจากเย็นเป็นอุ่น
นอกจากนี้ยังพบว่าธาตุอาหารรองที่มีอยู่ในกระเทียม ได้แก่ เหล็ก อะลูมิเนียม สังกะสี ทองแดง แมงกานีส และโครเมียม จำนวนมาก ไม่ส่งผลกระทบต่อกระบวนการและความเข้มของสี
ที่มาและลิงค์.
1. สารานุกรมพืชสมุนไพร. - ม. : บ้านเอสเอ็มอี. พ.ศ. 2540 ส.อ.ท. กอนชาโรวา.
2. เภสัชวินิจฉัย. - M. , Medicine, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. Allium discoloration: สารตั้งต้นที่เกี่ยวข้องกับ Onion Pinking และ Garlic Greening http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. ปัจจัยที่ควบคุมความเขียวของ Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. หลายพันคน ...

ฝึกฝน
ดังที่คุณทราบการฝึกฝนเป็นเกณฑ์ของความจริง ทั้งหมดข้างต้นแสดงให้เห็นถึงการทดลองที่ง่ายที่สุดที่ฉันทำกับกระเทียม 3 สายพันธุ์ที่พบได้บ่อยที่สุด:


กระเทียมโฮมเมดที่ปลูกในภูมิภาคมอสโกในฤดูหนาว


กระเทียมหนุ่มไม่ทราบที่มา


กระเทียมจีน

ฉันส่งกลีบกระเทียมผ่านที่กดกระเทียมแยกกัน 1 ช้อนชา ฉันผสมน้ำซุปข้นที่ได้กับ 1 ช้อนโต๊ะ สารละลายร้อนขององค์ประกอบต่อไปนี้: น้ำ 100 มล. เกลือสินเธาว์ที่ไม่ผ่านการกลั่น 1 หยิบมือ ไกลซีน 2 เม็ด น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% 30 มล. สารละลายถูกให้ความร้อนถึง 40ซ
ส่วนหนึ่งของการทดสอบวางในเทอร์โมสตัทอุ่น (เครื่องทำโยเกิร์ตทั่วไป) ส่วนหนึ่งวางในตู้เย็น

ปฏิกิริยาในความร้อนดำเนินไปตามปกติ กระเทียมจากตู้เย็นยังคงไม่เปลี่ยนแปลง

ผ่านไป 5 ชั่วโมงแล้ว


ปฏิกิริยาในความร้อนได้สิ้นสุดลงแล้ว และมันบดที่อยู่ในตู้เย็นก็ไม่เปลี่ยนสี ผลการเปรียบเทียบในภาพด้านบน
ภาพถ่ายไม่แสดง แต่ในตอนเช้าน้ำซุปข้นที่นำออกจากตู้เย็นและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก็เปลี่ยนเป็นสีเขียวเช่นกัน

ถึงเวลาสรุปผล

ตัวเลขในภาพคือ:
1. กระเทียมใกล้มอสโกว
2. กระเทียมหนุ่ม
3.กระเทียมเจียว
4. กระเทียมจีนกับเศษโลหะ
จะเห็นได้ว่ากระเทียมในภูมิภาคมอสโกเปลี่ยนเป็นสีเขียวน้อยกว่ากระเทียมจีน และกระเทียมอ่อนก็สีอ่อนกว่ากระเทียมจีนที่แก่แล้วด้วย เช่นเดียวกับข้อเท็จจริงที่ว่าไม่มีโลหะซัลเฟต/ซัลไฟด์เกิดขึ้นในสารละลายกรดอะซิติกอย่างอ่อน และไม่ส่งผลต่อสีแต่อย่างใด
และการเต้นรำกับแทมบูรีนเหล่านี้ไม่ได้ขัดแย้งกับการวิจัยทางวิทยาศาสตร์

ทั้งหมดนี้เมื่อแปลเป็นภาษาปกติหมายความว่าอย่างไร และนำไปใช้ในชีวิตประจำวันของเราได้อย่างไร
และนั่นหมายความว่า กระเทียมใด ๆ ที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินหากไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้อง:

หากกระเทียมดองหรือกระเทียมดองเค็มเปลี่ยนเป็นสีเขียว ที่นี่ สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและอุณหภูมิทำงาน - พวกเขาดองกระเทียมที่สุกและแก่แล้วด้วยการปอกเปลือกที่หั่นเป็นชิ้นๆ หรือด้วยวิธีร้อน และแม้แต่ห่อไว้ข้ามคืน

ออก:การปฏิบัติตามเทคโนโลยีการหมักและการดอง สภาพอากาศในรัสเซียตอนกลางของเราไม่ได้ทำให้กระเทียมสุกเต็มที่ เก็บเกี่ยวก่อนระยะสุกเต็มที่ ตามกฎแล้ว "ถึง" สภาพระหว่างการอบแห้ง มันยังไม่มีเวลาที่จะรวบรวมอัลลิอินได้อย่างเต็มที่และมีน้ำตาลค่อนข้างมาก โปรตีนเล็กน้อย และน้ำมันหอมระเหย และคุณย่าของเราที่ปลูกกระเทียมในชนบทหรือในหมู่บ้านก็รู้เรื่องนี้ดี ดังนั้นกระเทียมที่ยังอ่อนและยังไม่สุกเท่านั้นจึงถูกเค็มหรือดองและในทางที่เย็นเท่านั้น อย่างไรก็ตามมันอร่อยกว่า


กระเทียมสดชนิดเดียวกันโดยตรงจากสวนใช้สำหรับดอง / ดองแตงกวา ปอกเปลือกด้วยมือของคุณเพื่อไม่ให้กระเทียมเสียหาย หั่นหรือหั่นด้วยมีดกระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในแตงกวา / มะเขือเทศได้สำเร็จ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณเก็บเหยือกไว้ที่อุณหภูมิห้อง

หากกระเทียมบดหรือสับเปลี่ยนเป็นสีเขียวในอาหารจานร้อน - ในมันฝรั่งทอด, งูพิษหรือน้ำซุปเข้มข้น ปัจจัยของเวลาและอุณหภูมิทำงานที่นี่ ยิ่งเราใส่กระเทียมบดลงในจานร้อนก่อนเสิร์ฟเร็วเท่าไหร่ โอกาสที่มันจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

ออก:ใช้กระเทียมแห้งหรือเจียวก่อน สำหรับกระเทียมดิบเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านและมีชีวิตอยู่: กระเทียมจะเสิร์ฟแยกต่างหาก ตัวอย่างเช่นในประเทศของเราพวกเขาถูขนมปังข้าวไรย์กับกระเทียมหั่นหรือใส่กระเทียมฝานบาง ๆ บนขนมปังที่โรยด้วยน้ำมันพืช ตามธรรมเนียมของยูเครน โดนัทจะจุ่มลงในน้ำสลัดกระเทียม

- ถ้ากระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวขณะปรุงเห็ด- ปัจจัยของเวลาและอุณหภูมิทำงานที่นี่และนอกจากนี้องค์ประกอบโปรตีนที่ซับซ้อนของเห็ดและยาต้ม และอย่างที่เราทราบกันแล้วว่ากระเทียมเขียวไม่ได้หมายความว่าเห็ดมีพิษ

ออก:ใส่กระเทียมในวิธีแช่เย็นหรือปรุงรสเห็ดต้ม เค็ม หรือดองกับกระเทียมก่อนเสิร์ฟ

- ถ้า กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวในกระบวนการเกลือไขมัน- ปัจจัยด้านเวลาและอุณหภูมิห้องที่จุดเริ่มต้นของการสัมผัสทำงานที่นี่ และโปรตีนเพิ่มเติม

ออก:ใช้กระเทียมสับหยาบและไขมันยัดใส่ในที่เย็น ปฏิกิริยาการเกิดสีเขียวจะช้าลง

และสุดท้าย
ไม่มีการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความเป็นพิษของกระเทียมเขียว และไม่มีการบันทึกกรณีของการเป็นพิษจากกระเทียมเขียว
แต่ฉันคิดว่ารูปลักษณ์ที่ทำให้เคลิบเคลิ้มของมันจะกระตุ้นความอยากอาหารในหมู่ผู้สนับสนุนการทดลองระดับโมเลกุลและผู้ที่ชอบทำอาหารและระบายสีมันเทศตลก ๆ เท่านั้น

ฉันหวังว่าการทดลองและข้อมูลจะเป็นประโยชน์ :)

ไม่พบกรณีของคุณ? คุณรู้ทางออกอื่นหรือไม่? แบ่งปันที่นี่

กระเทียมเป็นพืชหัวกระเปาะจากตระกูลลิลลี่ มีกลิ่นฉุนและฉุน ส่วนใหญ่มักใช้เป็นน้ำสลัดสำหรับอาหารบางชนิด

ส่วนใหญ่ใช้ในครัวโดยเฉพาะในประเทศตะวันออก มักใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อย, สลัด, ซุป, ดองและเค็มผักต่างๆ แต่ในกระบวนการปรุงอาหารหรือการอนุรักษ์พืชจะเริ่มเปลี่ยนสี มาดูกันว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อดองและทอด

แม่บ้านส่วนใหญ่สังเกตเห็นว่ากระเทียมสับดองหรือสดค่อยๆเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียว ได้รับสีฟ้าหรือสีมรกต ไม่ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เป็นพิษ อาจไม่น่ากินเล็กน้อย

หลังจากที่พืชนี้ได้รับการเตรียมสำหรับการใส่เกลือแล้ว มันจะเริ่มเปลี่ยนสีเมื่อเวลาผ่านไป ผู้ผลิตเริ่มศึกษากระบวนการนี้และพบคำอธิบายสำหรับปฏิกิริยานี้

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ

Filatov Ivan Yurievich เกษตรกรเอกชนมากว่า 30 ปี

มีสารที่น่าสนใจมากในกระเทียม - มันคืออัลลิน หลังจากที่สารนี้เข้าสู่ปฏิกิริยาต่างๆ หลายครั้ง สารนี้จะเริ่มปล่อยซัลเฟตและซัลไฟด์ บางส่วนสามารถสลายตัวเป็นแอมโมเนียและไธออล ในขณะที่อีกส่วนสร้างสารสีที่ทำให้กระเทียมมีสีเขียว ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยากับกรดอะมิโน หากความสมบูรณ์ของเนื้อเยื่อกระเทียมถูกละเมิด เช่น มีรอยบาก พืชชนิดนี้จะเปลี่ยนสี

เหตุผลอื่นๆ:

1. หากพืชเติบโตในประเทศที่อบอุ่น แสดงว่ามีอัลลินมากกว่านั้นมาก
2. อันสุกจะเปื้อนช้ากว่าเพราะ มีอัลลีนน้อยมาก
3. หากพืชถูกเก็บไว้ในห้องเย็น ผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอย่างรวดเร็วเช่นกัน

เมื่อนำไปทอด

นี่เป็นเพราะน้ำกระเทียมที่เป็นน้ำนมซึ่งเมื่อออกซิไดซ์จะให้ร่มเงาของสีเขียว เอฟเฟกต์นี้มีความสวยงามและไม่ส่งผลต่อรสชาติเป็นพิเศษ

เมื่อบรรจุกระป๋อง

อะไรทำให้กระเทียมกระป๋องเปลี่ยนเป็นสีเขียว? ในวิธีนี้กระเทียมจะเปลี่ยนสีเนื่องจากการละเมิดความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ ท้ายที่สุดน้ำมันหอมระเหยเอนไซม์ต่าง ๆ เริ่มโดดเด่นจากเนื้อเยื่อ เอนไซม์เริ่มปฏิกิริยาเคมีที่นำไปสู่การทำลายอัลลิอิน น้ำมันหอมระเหยทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน เป็นผลให้พืชเปลี่ยนสีของมัน

ปัจจัยอื่นๆ ที่ทำให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อใส่เกลือ:

• สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด
• อุณหภูมิ;
• แผล;
• ใช้วิธีร้อน
• กระเทียมแก่ใช้ในการถนอมอาหาร

จะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร?

ดังนั้นเราจึงค้นพบว่าทำไมกระเทียมถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียวระหว่างการอบด้วยความร้อน จะทำอย่างไรกับมัน? แม่บ้านหลายคนกลัวกระเทียมแม้ว่าจะไม่มีอะไรเป็นอันตรายก็ตาม
แต่เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีของการครอบตัด คุณต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ

1. พบสารที่เป็นตัวการในการสร้างเม็ดสีน้อยกว่าในพืชที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ๆ
2. ที่ดีที่สุดคือเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในห้องอุ่นเพราะ ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +5 องศา กระเทียมจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวเร็วขึ้น
3. เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสี ก่อนอื่นต้องลวกพืชสักสองสามนาที
4. ทางที่ดีควรทำความสะอาดด้วยมือเพื่อไม่ให้ผิวเสียหาย แผลใด ๆ กระตุ้นการทำงานของสารที่รับผิดชอบต่อการสร้างเม็ดสี
5. เมื่อเตรียมอาหารจานร้อนที่ใช้กระเทียมบดหรือบด ผลิตภัณฑ์ต้องทำให้แห้งหรือทอดก่อน
6. เกลือและดองพืชด้วยวิธีเย็นเท่านั้น
7. ควรเก็บช่องว่างทั้งหมดไว้ในห้องเย็น
8. กระเทียมเสิร์ฟแยกต่างหากจากอาหารจานร้อน

กระเทียมเขียวเป็นอันตรายหรือไม่?

ไม่มีประเทศใดในชีวิตที่มีการบันทึกกรณีการเป็นพิษจากกระเทียม "สีเขียว" พืชสีเขียวไม่ถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีพิษ ในทางกลับกัน มันมีประโยชน์มากกว่าพืชปกติด้วยซ้ำ ดังนั้นไม่ต้องสนใจคนผิดที่โวยถึงอันตรายของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว