kvass wort คืออะไรและรับประทานร่วมกับอะไร

สาโท Kvass คือของเหลวข้นมันที่เตรียมจากขนมปังดำมอลต์ต่างๆคุณสามารถปรุงโดยใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ต่างๆ ผลิตภัณฑ์เป็นธรรมชาติ 100% มีสีน้ำตาลเข้มมีรสเปรี้ยวหวานนี่คือคำอธิบายสั้น ๆ ว่าสาโท kvass คืออะไร ใช่ แต่อย่าลืมว่านี่เป็นคำอธิบายของสาโท kvass ที่บ้านและไม่ใช่ความเข้มข้นที่ซื้อในร้านค้าจากผู้ผลิตหลายรายก็สามารถเป็นอะไรก็ได้

เราเตรียมสาโท kvass ด้วยมือของเราเอง!

ในการเตรียมสาโท kvass ที่บ้านจากขนมปังข้าวไรย์เราต้องใช้เครื่องเคลือบที่สะอาดหรือขวดน้ำแก้วขนมปังข้าวไรย์และแหล่งกำเนิดไฟ

เทน้ำตามปริมาณที่ต้องการลงในกระทะ ตั้งไฟให้เดือด ถ้าขนมปังของเราแห้งแล้วเราก็ไม่ต้องทำอะไรกับมันหรอก ถ้าขนมปังเรานิ่มจากร้านหรือเพิ่งอบก็ต้องใช้ หากต้องการหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากให้แห้งแม้เป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย คุณสามารถทำให้เป็นสีน้ำตาลได้ยากสำหรับมือสมัครเล่น หลังจากที่น้ำในกระทะเดือดจำเป็นต้องนำออกจากเตาแล้ววางไว้แทนที่จะเตรียมสาโทเทแครกเกอร์ตามจำนวนที่ต้องการลงในน้ำเดือดโดยตรงปิดกระทะด้วยฝาปิดแล้วปิดด้วย บางสิ่งบางอย่างที่อบอุ่นเพื่อรักษาอุณหภูมิเราจะเตรียมสาโทในสถานะนี้ให้นานที่สุดประมาณ 12-16 ชั่วโมง

Kvass ต้องแต่งเพลง

จากที่กล่าวมาข้างต้นเป็นที่ชัดเจนว่าองค์ประกอบของสาโท kvass รวมถึงน้ำร้อนและผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่น้ำจะดึงสารที่มีประโยชน์ออกมาซึ่งอาจเป็นขนมปังข้าวไรย์มอลต์ผลไม้ต่าง ๆ ผลเบอร์รี่ผัก

Kvass wort สูตรที่บ้าน

นี่คือหนึ่งในสูตรการทำสาโท kvass จากขนมปังข้าวไรย์

สิ่งที่เราต้องการสำหรับสิ่งนี้คือน้ำ 15 ลิตร ข้าวเกรียบข้าวไรย์ 1 กิโลกรัม ทอดดีแต่ไม่ไหม้ ใส่น้ำบนไฟ ต้มหลังจากเดือด เทแครกเกอร์ลงไป ปิดด้วยอะไรอุ่นๆ แล้วปล่อยทิ้งไว้ 12-15 ชั่วโมง .

นั่นคือสาโททั้งหมดที่ต้องเตรียมหลังจากผ่านไป 15 ชั่วโมง เพื่อให้สาโทเข้มข้น คุณต้องระเหยน้ำส่วนเกินออกทั้งหมด ซึ่งก็คือประมาณ 50%

หากคุณกำลังเตรียม kvass เพื่อการบริโภคทันทีและไม่ใช่เพื่อการจัดเก็บระยะยาว คุณไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้

นี่เป็นอีกสูตรหนึ่งในการทำสาโท kvass จากมอลต์

นี่คือสูตร kvass ที่ลงมาหาเราตั้งแต่สมัยโบราณ

เราต้องการน้ำที่อุณหภูมิ 70-80 องศา ไรย์มอลต์ 3 กิโลกรัม ข้าวบาร์เลย์มอลต์ 3 กิโลกรัม เมล็ดข้าวสาลี 3 กิโลกรัม และเมล็ดข้าวไรย์ 4 กิโลกรัม วัสดุทั้งหมดนี้มอลต์และธัญพืชบดเป็นแป้งนวดแป้งหนาเทน้ำร้อนลงในลำธารบาง ๆ อย่างระมัดระวังแล้วผสมจนได้แป้งบาง ๆ และในสถานะนี้เราโอนไปยังถังเป็นเวลา 3 ชั่วโมง. จากนั้นเจือจางด้วยน้ำเดือดในอัตรา 20-30 ลิตรหลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20-25 องศาแล้วเติมยีสต์เหลวหรือ kvass เก่าหนา kvass ลงในส่วนผสม ในสถานะนี้ kvass wort กับยีสต์จะถูกเก็บไว้จนกว่าจะหมัก kvass ที่กระจ่างแล้วจะถูกระบายออกจากตะกอนและบรรจุขวดหลังจากใส่ลูกเกดหลายลูกลงในขวด

ด้วยความยินดีและความกระตือรือร้น - โดยเฉพาะในฤดูร้อน - เครื่องดื่มนี้เสิร์ฟซึ่งช่วยดับกระหายบ้านและแขกได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีเตรียม kvass wort ผลิตภัณฑ์นี้คืออะไร ใช้ทำอะไร ทำเองได้อย่างไร? สิ่งนี้จะกล่าวถึงในบทความของเรา

สาโท: มันคืออะไร?

ในความเป็นจริง คำนี้มักใช้เพื่ออ้างถึงสารละลายที่เป็นน้ำของสารที่สกัดหรือหมักจากพืช ผลไม้ เบอร์รี่ เมล็ดพืช (มอลต์) ที่ใช้ในการต้มเบียร์ การผลิตไวน์ การอบอาหาร ดังนั้นองุ่นจึงต้องเป็นวัตถุดิบที่ได้จากการบดและอัดเนื้อและองุ่น ดังนั้นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยสมบูรณ์ซึ่งทำขึ้นเพื่อการผลิต kvass เป็นหลัก (เช่นขนมอบบางชนิด) จึงเป็นสาโท kvass ประเภทของวัตถุดิบ? เป็นของเหลวข้นหนืดซึ่งมีปริมาณของแข็งถึง 70 เปอร์เซ็นต์ มีสีน้ำตาลและมีรสหวานอมเปรี้ยวและมีประโยชน์มากมายทั้งกรดอะมิโน วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก

วิธีทำสาโทที่บ้าน?

ในสถานประกอบการเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องจะใช้มอลต์ไรย์หมัก, มอลต์ไรย์ที่ไม่หมักและแป้งอบไรย์ มอลต์ผสมกับน้ำบริสุทธิ์และผ่านกระบวนการให้ความร้อน ในช่วงเวลานี้ แป้งในส่วนผสมจะถูกแยกออกเป็นน้ำตาล: หมักได้และหมักไม่ได้ จากนั้นจึงระเหยสารเข้มข้นจนกลายเป็นของแข็ง 70%

แน่นอนว่าที่บ้านไม่มีอุปกรณ์ดังกล่าว แต่คุณสามารถสร้างสาโทที่ดีสำหรับ kvass ในอนาคตของคุณได้ สิ่งนี้ต้องใช้ถังแช่ที่มีก้นปลอม (ในรูปแบบของตารางที่ยกขึ้นเหนือด้านล่างหลัก) และก๊อกเพื่อแยกสาโท

สาโท Kvass

เพื่อเตรียม kvass wort จากขนมปังมอลต์ที่อบไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์ขนมปังข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ (2-3 กก.) จะถูกนวดด้วยน้ำอุ่นให้เป็นมวลหนา พักแป้งไว้หลายชั่วโมง จากนั้นเราก็อบด้วยก้อนมอลต์ (ทำได้ในเตาอบหรือเครื่องทำขนมปัง) - ก้อนหรือ kvass มีกลิ่นหอมมากมีรสหวานอมเปรี้ยวและมีเปลือกสีดำซึ่งทำให้ kvass มีโทนสีที่มีลักษณะเฉพาะ เราทำให้ kvass เย็นลง (สามารถตากแห้งและเก็บไว้ได้) แบ่งเป็นชิ้น ๆ ใส่ในน้ำร้อนและยืนยันในถังเพื่อให้ได้สาโท kvass หนา (เรารู้แล้วว่ามันคืออะไร) มันจะไม่เพียง แต่มีความหนาแน่นและอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย

kvass แบบโฮมเมดจากสาโท kvass ตอนนี้เตรียมได้ง่าย ส่วนผสมที่หนาที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้ใสโดยการตกตะกอน เติมยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวเก่า หมักตามเทคโนโลยีมาตรฐานและบรรจุขวด

เบียร์มอลต์โฮมเมดสามารถเรียกได้ว่าเป็น "คลาสสิกของประเภท" อย่างถูกต้อง ยิ่งไปกว่านั้น ไม่เพียงแต่ใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์แบบดั้งเดิมในการกลั่นเบียร์เท่านั้น แต่ยังใช้ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโพด และแม้แต่มอลต์ข้าวโอ๊ตอีกด้วย เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการนี้คุณสามารถชงเบียร์จากสารสกัดมอลต์สำเร็จรูป - เครื่องดื่มดังกล่าวจะไม่แย่ลงและคุณจะใช้เวลาน้อยลงในการเตรียม

วิธีชงเบียร์ไรย์มอลต์: สูตรอาหารโฮมเมด

เบียร์รัสเซียโฮมเมด

เบียร์ได้รับการผลิตในรัสเซียมาตั้งแต่สมัยโบราณ และได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ชนเผ่าสลาฟตะวันออก มันถูกจัดทำขึ้นตามสูตรอาหารต่าง ๆ ซึ่งหลายสูตรก็จมลงสู่การลืมเลือนและบางส่วนก็รอดมาได้จนถึงทุกวันนี้ หนึ่งในสูตรอาหารเหล่านี้มีให้ด้านล่าง

วัตถุดิบ:

• น้ำ 12 ลิตร
• ข้าวไรย์มอลต์บด 6 ถ้วย
• ฮ็อป 200 กรัม
• แป้ง 1 ถ้วย
• ยีสต์ 25 กรัม

การทำอาหาร:

สับฮ็อพผสมกับมอลต์เทลงในกระทะที่มีน้ำตั้งไฟต้มและทำให้สาโทเย็นลง จากแป้งและยีสต์เหลว (ทำให้เจือจางด้วยน้ำอุ่นก่อน) ใส่แป้งแล้วปล่อยให้ขึ้น ใส่แป้งที่เพิ่มขึ้นลงในสาโทแช่เย็นแล้วนำไปไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ขณะที่แป้งขึ้นฟู ให้เตรียมกระบอก หลังจากเวลาที่กำหนด เทสาโทหมักลงในถัง ไม้ก๊อก และพักไว้ 3 วันในที่เย็น หลังจากนั้นเทเบียร์ลงในขวด ปิดฝาให้แน่น และแช่เย็นไว้ประมาณ 1.5-2 สัปดาห์ ต้องปฏิบัติตามระบอบเวลาอย่างเคร่งครัดและไม่ว่าในกรณีใดคุณควรเริ่มชิมเครื่องดื่มล่วงหน้า นี่เป็นกรณีที่ไม่ควรเร่งรีบ ควรปล่อยให้เบียร์มอลต์ข้าวไรย์ที่เตรียมตามสูตรนี้ทิ้งไว้อย่างน้อย 10 วันจะดีกว่า

เบียร์มอลต์โฮมเมด

วัตถุดิบ:

• ข้าวไรย์มอลต์ 1.2 กก.
• ข้าวบาร์เลย์มอลต์ 1.2 กก.
• แป้งข้าวไรย์ 2.4 กก.
• แป้งบัควีท 800 กรัม
• ยีสต์แห้งสด 200 กรัม
• น้ำ - ตามต้องการ

การทำอาหาร:

ในการทำเบียร์ทำเองที่บ้าน ให้ลวกมอลต์และแป้งไรย์ทั้งสองชนิดด้วยน้ำเดือดสามลิตร คลุกทุกอย่างให้เข้ากัน นวดแป้งหนาๆ เหมือนเกี๊ยว ใส่ในพิมพ์ ใส่ในเตาร้อน แล้วพักไว้ตรงนั้นจนกระทั่ง แป้งจะกลายเป็นสีทอง (ประมาณ 12 ชั่วโมง) จากนั้นใส่ทุกอย่างลงในถังขนาด 25 ลิตรที่ลวกและแห้งแล้ว เจือจางด้วยน้ำเย็น เติมภาชนะให้เต็มขอบแล้วปล่อยทิ้งไว้สักพัก ในระหว่างนี้ให้นวดแป้งหนา ๆ จากแป้งบัควีท ยีสต์ และน้ำ แล้วใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อให้ขึ้นฟูดี บดแป้งที่ขึ้นแล้วเทลงในถังที่สะอาดอีกถัง กรองสารละลายมอลต์ผ่านตะแกรง (จนถึงขอบ) ตั้งไฟแล้วปล่อยให้หมักประมาณ 4-6 ชั่วโมง ทันทีที่โฟมจากยีสต์ปรากฏบนพื้นผิวของสาโทให้เขย่าเนื้อหาของถังปิดผนึกให้แน่นนำไปที่ห้องใต้ดินแล้วฝังไว้ในทราย เบียร์มอลต์ที่เตรียมตามสูตรนี้จะเย็นและเป็นประกายราวกับแชมเปญ สามารถเก็บได้นานหลายสัปดาห์

เบียร์ไรย์

วัตถุดิบ:

• น้ำ 11 ลิตร
• มอลต์ไรย์ 1.5 ลิตร (พร้อมด้านบน)
• ฮอปส์ 100 กรัม
• น้ำผึ้ง 2 ถ้วย
• ยีสต์เหลวของบริวเวอร์ 0.5 ถ้วย

การทำอาหาร:

ในการทำเบียร์โฮมเมด ให้ผสมมอลต์บดกับฮอปแล้วใส่ในถุงผ้าใบ จากนั้นเปิดออกแล้วเทลงบนภาชนะขนาดใหญ่ ค่อยๆ ส่งน้ำเดือดทั้งหมดผ่านถุงนี้ด้วยลำธารเล็ก ๆ ซึ่งผ่านมอลต์ด้วยฮ็อปจะรวมเข้ากับภาชนะหลังจากนั้นก็ใส่น้ำผึ้งลงในภาชนะที่มีของเหลวร้อนแล้วละลาย ทันทีที่ของเหลวทั้งหมดถูกระบายออก ให้ทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง เทยีสต์ที่ละลายแล้วลงไป ผสมและทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันในที่อบอุ่นเพื่อหมัก เมื่อยีสต์ทั้งหมดตกตะกอนแล้ว ให้ระบายเบียร์ออกจากตะกอน เทลงในขวด ไม้ก๊อก และเก็บในที่เย็น เบียร์ที่ทำจากไรย์มอลต์และฮ็อพที่ปรุงตามสูตรนี้จะต้องบ่มไว้อย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์

สูตรการต้มเบียร์มอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่บ้าน

เบียร์ธัญพืชแบบโฮมเมด

วัตถุดิบ:

• น้ำ 27 ลิตร
• ฮอปส์ 45 กรัม
• ข้าวบาร์เลย์มอลต์ 3 กก.
• ยีสต์ 25 กรัม (ควรเป็นเบียร์)
• น้ำตาล (8 กรัมต่อ 1 ลิตร)

การทำอาหาร:

ก่อนที่จะต้มมอลต์เบียร์ ให้เทน้ำ 25 ลิตรลงในหม้อเคลือบฟันขนาด 30 ลิตร ตั้งไฟและตั้งไฟให้ร้อนถึง 80 ° C

เทมอลต์ที่บดแล้วลงในถุงผ้า (ควรหลายถุง) เย็บจากผ้ากอซ 3-4 ชั้นนำไปแช่ในน้ำร้อนปิดฝากระทะแล้วปรุงเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง โดยรักษาอุณหภูมิไว้ภายใน 61-72 ° C . การอัดฉีดมอลต์ที่อุณหภูมิ 61-63 ° C ส่งเสริมการปล่อยน้ำตาลซึ่งจะเป็นการเพิ่มความแข็งแกร่งของเบียร์ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 68-72 ° C ความหนาแน่นของสาโทจะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และแม้ว่าปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มจะลดลงเล็กน้อย แต่รสชาติก็จะเข้มข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะยึดติดกับอุณหภูมิ 65-72 ° C ส่งผลให้ได้เบียร์ที่อร่อยและหนาแน่นด้วยความแรง 4 ° หลังจากหมักมอลต์เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ควรทำการทดสอบไอโอดีนเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีแป้งเหลืออยู่ในสาโท ในการทำเช่นนี้ให้เทสาโทเล็กน้อย (5-10 มก.) ลงบนจานรองที่สะอาดแล้วผสมกับไอโอดีนสักสองสามหยด หากสารละลายเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้ม ให้ต้มสิ่งที่อยู่ในกระทะต่ออีก 15 นาที หากสีของสาโทไม่เปลี่ยนแปลงแสดงว่าไม่มีแป้งอยู่ในสาโท จากนั้นคุณจะต้องเพิ่มอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเป็น 78-80 ° C แล้วต้มสาโทเป็นเวลา 5 นาทีจึงจะหยุดการหมัก

จากนั้นนำถุงที่มีกากมอลต์ออกจากภาชนะแล้วล้างด้วยน้ำต้มสุก 2 ลิตรที่อุณหภูมิ 78 ° C เพื่อล้างสารสกัดที่ตกค้างออก เพิ่มน้ำล้างที่ต้อง

หลังจากนั้นนำเนื้อหาในกระทะไปต้มแล้วเติมฮ็อพส่วนแรก (15 กรัม) ลงในสาโท หลังจากการต้มอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 30 นาที ให้เติมฮ็อพอีก 15 กรัม และหลังจาก 40 นาที ให้เติมฮ็อพที่เหลือ 15 กรัม และต้มต่ออีก 20 นาที โดยรวมแล้วการต้มสาโทด้วยฮอปใช้เวลา 1.5 ชั่วโมง ในเวลาเดียวกัน สิ่งสำคัญคือต้องรักษาระดับความร้อนสูงเพื่อให้สิ่งที่อยู่ในกระทะไหลออกมาตลอดเวลา

สาโทที่ต้มควรทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว (ภายใน 15-30 นาที) ถึง 24-26 °C ยิ่งกระบวนการนี้ดำเนินไปเร็วเท่าไร เบียร์ก็จะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อโรคน้อยลงเท่านั้น การทำความเย็นสามารถทำได้โดยใช้เครื่องทำความเย็นแบบจุ่มพิเศษหรือโดยการย้ายภาชนะไปยังอ่างน้ำแข็ง เทสาโทที่เย็นแล้วผ่านผ้ากอซลงในถังหมัก

เพื่อให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนที่จำเป็นซึ่งเกือบจะหมดไปหลังจากการเดือดควรทำการถ่าย 3 ครั้ง จากนั้นใส่ยีสต์เหลว (ทำให้เจือจางก่อนด้วยน้ำอุ่น) แล้วผสมให้เข้ากัน ยีสต์ของ Brewer ดังที่ได้กล่าวไปแล้วมีสองประเภท - หมักด้านบนซึ่งทำงานที่อุณหภูมิ 18-22 ° C และหมักด้านล่างซึ่งทำงานที่ 15-16 ° C พวกเขาทำเบียร์ประเภทต่างๆ

สำหรับการต้มเบียร์จากมอลต์ตามสูตรที่บ้านควรใช้ยีสต์ระดับรากหญ้า หลังจากใส่ยีสต์แล้ว ให้ย้ายภาชนะหมักไปยังที่มืดที่มีอุณหภูมิ 24-25 ° C ติดตั้งซีลน้ำแล้วทิ้งไว้ 7-10 วัน แท้จริงแล้วภายใน 6-12 ชั่วโมง การหมักอย่างรุนแรงจะเริ่มขึ้น ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลา 2-3 วัน จากนั้นความถี่ของการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะเริ่มลดลงอย่างช้าๆ ในตอนท้ายของการหมัก เบียร์อ่อนควรจะเบา สามารถกำหนดความพร้อมได้โดยการปิดผนึกน้ำ: การไม่มีฟองภายใน 18-24 ชั่วโมงบ่งบอกถึงการสิ้นสุดของการหมัก ขั้นตอนต่อไปในการผลิตเบียร์จากมอลต์ที่บ้านคือคาร์บอนไดออกไซด์ นี่คือความอิ่มตัวของเบียร์เทียมที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและลักษณะของฟองหนา

ทำได้ดังนี้: ในขวดที่มีไว้สำหรับเก็บเบียร์ (ควรมืดกว่า) ให้เติมน้ำตาลในอัตรา 8 กรัมต่อ 1 ลิตรซึ่งจะทำให้เกิดการหมักครั้งที่สองเนื่องจากเครื่องดื่มจะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เติมเบียร์ลงในขวดที่เตรียมไว้แล้วระบายออกจากตะกอนผ่านท่อซิลิโคน ควรทำอย่างระมัดระวัง: ลดปลายด้านหนึ่งของท่อลงตรงกลางภาชนะเบียร์และอีกด้านหนึ่งลงที่ด้านล่างสุดของขวด ซึ่งจะช่วยลดการสัมผัสของเครื่องดื่มกับอากาศ (ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างมาก) ต้องระมัดระวังไม่ให้สัมผัสกับยีสต์ ซึ่งอาจอยู่ที่ด้านล่าง (ล่าง) หรือสะสมบนพื้นผิว (ด้านบน) ก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ตาม ขวดโดยไม่ต้องเพิ่มคอ 2 ซม. ปิดจุกให้แน่น วิธีที่ง่ายที่สุดคือใช้ภาชนะพลาสติกที่มีจุกปิดแน่น ไม่เช่นนั้นคุณจะต้องมีจุกปิดก๊อกหรืออุปกรณ์พิเศษสำหรับปิดจุกเบียร์ธรรมดา ควรย้ายขวดที่เต็มไปด้วยเบียร์ไปยังที่มืดอีกครั้งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20-25 ° C เป็นเวลา 15-20 วัน ในช่วงเวลานี้พวกเขาต้องการทุกๆ 7 วันด้วย

เบียร์โฮมเมดพร้อมดื่มและคุณสามารถดื่มได้ แต่ถ้าคุณปล่อยทิ้งไว้อีก 30 วันรสชาติของเครื่องดื่มจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เบียร์มอลต์โฮมเมดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในรูปแบบไม้ก๊อกได้นาน 6-8 เดือนและในขวดเปิด - 2-3 วัน

เบียร์ข้าวบาร์เลย์

วัตถุดิบ:

• น้ำ 20 ลิตร
• ข้าวบาร์เลย์มอลต์ 5 ลิตร
• ฮ็อพ 1.25 ลิตร
• น้ำตาล 200g
• 1 ช้อนชา เกลือ,
• ยีสต์ต้มเบียร์ 100 กรัม

การทำอาหาร:

หากต้องการทำเบียร์โฮมเมดจากมอลต์ตามสูตรนี้ควรใช้ถังไม้ขนาดใหญ่ ก่อนอื่นคุณต้องเทมอลต์ลงไปจากนั้นในขณะที่กวนให้ค่อยๆเติมน้ำเย็นแล้วปล่อยทิ้งไว้หนึ่งวัน เทสาโทที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้ลงในกระทะเคลือบขนาดใหญ่เติมเกลือตั้งไฟนำไปต้มและต้มประมาณ 2 ชั่วโมงจากนั้นเติมฮ็อพผสมให้เข้ากันแล้วต้มต่ออีก 25 นาที หลังจากเวลาที่กำหนด ให้ยกกระทะที่มีสาโทออกจากเตา ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย กรองผ่านผ้าขาวบางแล้วเทลงในถัง จากนั้นเมื่อเย็นลงถึงอุณหภูมิห้องแล้วใส่ยีสต์น้ำตาลคลุกเคล้าทิ้งไว้หนึ่งวัน เทเบียร์ที่เสร็จแล้วลงในขวด แต่อย่าปิดทันที แต่หลังจากยืนได้หนึ่งวันให้ปิดจุกให้แน่นแล้วเก็บในที่เย็น ยิ่งเบียร์มอลต์ตามสูตรนี้มีอายุนานเท่าไร คุณภาพก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

วิธีชงเบียร์ด้วยข้าวโอ๊ตมอลต์และฮอปส์

วัตถุดิบ:

• น้ำ 19 ลิตร
• ข้าวโอ๊ต 1.6 กก. สำหรับมอลต์
• ฮอปส์ 100 กรัม
• น้ำตาล 3 กก
• ยีสต์เจือจาง 1 ถ้วย

การทำอาหาร:

ในการชงเบียร์จากมอลต์และฮอปส์จะต้องทำให้ข้าวโอ๊ตแห้งในกระทะที่แห้งจนเป็นสีน้ำตาลทองเมล็ดที่บดแล้วเทลงในถังเคลือบขนาดใหญ่เทน้ำร้อน 7 ลิตร (65 ° C) ลงไปทิ้งไว้ ประมาณสามชั่วโมงแล้วระบายของเหลวออก เทน้ำร้อนส่วนใหม่จำนวน 7 ลิตรลงในเมล็ดพืชทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงแล้วสะเด็ดของเหลวอีกครั้ง ครั้งที่สามเทเมล็ดพืชด้วยน้ำเย็นที่เหลือ (5 ลิตร) ทิ้งไว้ 1.5 ชั่วโมงแล้วสะเด็ดน้ำ หลังจากนั้นให้รวมของเหลวที่ระบายออกทั้งหมดใส่น้ำตาลและฮอปส์ตั้งไฟนำไปต้มปรุงโดยคนตลอดเวลานำออกจากเตาแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2-2.5 ชั่วโมง ในระหว่างนี้ให้เทยีสต์เจือจางหนึ่งแก้วลงในของเหลวอุ่นเล็กน้อยแล้วปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิห้อง หลังจากหยุดการหมักแบบแอคทีฟแล้ว ให้บรรจุขวดเบียร์โฮมเมดที่เตรียมตามสูตรนี้จากฮ็อพและมอลต์ ไม้ก๊อก และใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์

วิธีชงเบียร์มอลต์จากข้าวโพด

เบียร์ข้าวโพด หรือที่เรียกว่า "ชิชา" ในภาษาละตินอเมริกา ทำจากเมล็ดพืชที่แตกหน่อสุก จัดทำขึ้นครั้งแรกในเม็กซิโก แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ความนิยมของเครื่องดื่มได้ไปไกลเกินกว่าอเมริกาใต้และปัจจุบันสามารถพบได้ในเกือบทุกประเทศในโลก วิธีชงเบียร์จากมอลต์ข้าวโพด?

วัตถุดิบ:

• น้ำ 10 ลิตร
• มอลต์ 4 กิโลกรัม
• 1 เซนต์ ล. กระโดด
• น้ำตาล 100 กรัม
• ยีสต์ 50 กรัม

สำหรับมอลต์:

• ข้าวโพด 1 ส่วน
• ข้าวสาลี 1 ส่วน

การทำอาหาร:

กระบวนการผลิตเบียร์ข้าวโพดมีหลายขั้นตอน ได้แก่ การเตรียมมอลต์และสาโท การกรอง การกรอง และการต้ม แต่ละขั้นตอนเหล่านี้มีความสำคัญมากและจะต้องดำเนินการอย่างถูกต้องและแม่นยำไม่เช่นนั้นคุณจะไม่มีโอกาสลอง "ชิชา" ละตินอเมริกาแท้ๆ (ตามที่เตรียมไว้เช่นในเม็กซิโกหรือเปรู) เพื่อเตรียมเครื่องดื่มนี้ เบียร์มอลต์เตรียมจากเมล็ดข้าวโพดงอก ยิ่งกว่านั้นควรใช้หลายพันธุ์ดีกว่าเพราะเบียร์นี้จะมีรสชาติที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น หากต้องการสามารถเติมข้าวบาร์เลย์เล็กน้อยหรือธัญพืชอื่น ๆ ลงในมอลต์ได้ซึ่งจะช่วยให้เครื่องดื่มมีรสชาติที่ละเอียดยิ่งขึ้น สำหรับการปรุงอาหาร ควรใช้เมล็ดข้าวโพดที่เลือกสรรเท่านั้น ก่อนอื่นต้องเก็บจากซังคัดแยกให้ดีแล้วแช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้เมล็ดข้าวจะนิ่มลงอย่างเหมาะสมและอิ่มตัวด้วยน้ำหลังจากนั้นจะต้องถ่ายโอนไปยังถาดอบหรือถาดแบนแล้วปล่อยให้งอก และเพื่อให้ข้าวโพดงอกได้ดีขึ้นคุณสามารถสร้างเรือนกระจกขนาดเล็กโดยคลุมจานด้วยเมล็ดข้าวด้วยแก้วหรือถุงพลาสติก หลังจากที่ถั่วงอกปรากฏขึ้นให้ใส่แผ่นอบในเตาอบทำให้แห้งแล้วบดเมล็ดข้าวเป็นแป้งโดยใช้เครื่องบดเนื้อหรือเครื่องบดกาแฟ

ขั้นตอนต่อไปในการต้มเบียร์คอร์นมอลต์ที่บ้าน- การเตรียมสาโท เทน้ำลงในหม้อหรือหม้อต้มแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 29-30 °C จากนั้นเทแป้งข้าวโพดที่ได้ลงไปอย่างระมัดระวังผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อนและค่อยๆให้ความร้อนสูงถึง 65-70 ° C หลังจากนั้นให้จัดเรียงส่วนผสมใหม่ในอ่างน้ำหรือตั้งกระทะบนไฟอ่อนเพื่อไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ให้นำทุกอย่างไปต้มแล้วนำออกจากเตา กรองส่วนผสมที่เกิดขึ้นเบา ๆ เทลงในจานที่สะดวกที่จะต้มเบียร์วางไว้บนไฟแล้วปรุงเป็นเวลา 60-70 นาที จากนั้นใส่กรวยฮอปแล้วปรุงต่อไปอีก 60 นาที จากนั้นนำกระทะออกจากเตา เย็นถึง 20 ° C ใส่ยีสต์และน้ำตาลสตาร์ท ใส่ภาชนะที่มีสาโทเพื่อหมักเป็นเวลาสองวันในที่อบอุ่นและความเครียด ผ่านตะแกรงละเอียดหรือผ้ากอซหลายชั้น ในระหว่างกระบวนการหมัก โฟมจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ซึ่งจะต้องถอดออกและเก็บไว้ในขวดแก้ว (สามารถใช้เป็นส่วนผสมสำหรับเครื่องดื่มส่วนใหม่ในภายหลังได้) หลังจากผ่านไป 2-3 วันกรองเบียร์ (เกือบจะพร้อมแล้ว) อีกครั้งเทใส่ขวดและแช่เย็นที่อุณหภูมิ 7-10 ° C ในตู้เย็น เบียร์อะโรมาติกพร้อมดื่มจะดีกว่าที่จะดื่มไม่เย็นมากเพื่อที่จะได้ดื่มด่ำกับรสชาติที่ยอดเยี่ยม

เบียร์ข้าวสาลีมอลต์แบบโฮมเมด

วัตถุดิบ:

• น้ำ 20 ลิตร
• มอลต์ Waizenmalz 4 กก.
• พิลส์เนอร์มอลต์ 2 กก.
• ยีสต์แห้ง 1 ซอง
• ฮอปส์ 35 กรัม

การทำอาหาร:

ในการชงเบียร์แบบโฮมเมดจะต้องผสมมอลต์ทั้งสองชนิดบดด้วยเครื่องบดกาแฟหรือโม่มือเทลงในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำร้อน (65 ° C) แล้วค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมโดยหยุดชั่วคราวต่อไปนี้: 45 ° C - 15 นาที, 55 ° C - 30 นาที, 67 °С - 45 นาที, 72 °С - 15 นาที, 78 °С - 5 นาที จากนั้นทำการทดสอบไอโอดีน (หากสีเปลี่ยนไปคุณต้องให้ความร้อนแก่สาโทเพิ่มเติมและหากยังคงไม่เปลี่ยนแปลงให้เริ่มกรองและล้างสาโท) ล้างสิ่งอุดตันด้วยน้ำ 10 ลิตร ต้มสาโทที่กรองแล้วและหลังจากผ่านไป 30 นาทีให้เติมฮ็อพลงไป หลังจากหนึ่งชั่วโมงให้สาโทเย็นลงที่อุณหภูมิ 20-22 ° C เทลงในภาชนะขนาดใหญ่อีกใบ (ถัง, ถัง, กระทะ) โรยยีสต์แห้งบนพื้นผิวของสาโทปิดให้แน่นติดตั้งซีลน้ำแล้วใส่ไว้ 7-8 วันในที่เย็น (18-22 ° C) หลังจากเวลานี้เทเบียร์จากมอลต์ข้าวสาลีลงในขวดหลังจากเติมกลูโคสแล้วทิ้งไว้อีก 7-10 วันเพื่อหมักที่อุณหภูมิ 20-22 ° C แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น

สูตรทำเบียร์จากมอลต์สกัด

วัตถุดิบ:

• น้ำเดือด 9 ลิตร
• สารสกัดมอลต์ 1 กก
• ฮอปส์ 90 กรัม
• น้ำตาล 900 กรัม
• ยีสต์ต้มเบียร์ 50 กรัม

การทำอาหาร:

ในการเตรียมเบียร์สารสกัดมอลต์น้ำตาลและฮอปควรใส่ในกระทะขนาดใหญ่เทน้ำเดือดแล้วต้มเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นเติมน้ำลงในปริมาตรเริ่มต้น (9 ลิตร) ใส่ยีสต์ปิดฝาและ ทิ้งไว้ 3 วันในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิ 18-20 °C จากนั้นกรองเบียร์ในอนาคต บรรจุขวด ปิดจุกไม้ก๊อกให้แน่น ยึดจุกด้วยลวดแล้วเก็บในที่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์

มีเทคนิคมากมายในการทำเบียร์โดยไม่ใช้มอลต์ หรือแม้กระทั่งไม่มีฮ็อป และเทคนิคเหล่านี้เหมาะที่สุดสำหรับการต้มเบียร์เองที่บ้าน บางสูตรใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล ในกรณีนี้ขอแนะนำให้ละลายในน้ำผสมกับฮ็อพต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงปล่อยให้หมักและให้ความอบอุ่น เบียร์บีทรูทเป็นของดั้งเดิมมากโดยที่บีทรูทสับละเอียดถูกต้มในน้ำด้วยเกลือก่อนจากนั้นหลังจากเติมโคนฮอปและจูนิเปอร์เบอร์รี่ก็หมักเป็นเวลาสองสัปดาห์ เบียร์ที่ทำจากกากน้ำตาลมีความโดดเด่นด้วยรสชาติที่หลากหลายซึ่งเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกับเบียร์คลาสสิก มีเพียงมอลต์เท่านั้นที่ถูกแทนที่ด้วยกากน้ำตาล คุณสามารถสร้างเบียร์จากฝักถั่ว ฮอปส์ และเสจ และเสิร์ฟเบียร์ขิงหรือเบียร์จากไวน์ น้ำส้ม และความสนุกบนโต๊ะเทศกาล เบียร์อาจเป็นข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี บัควีต รวมถึงฟักทอง ข้าวโพด แครอท รมควัน ช็อคโกแลต ผลไม้ และแม้กระทั่งนม กล่าวอีกนัยหนึ่ง การต้มเบียร์เป็นกระบวนการสร้างสรรค์ที่การทดลองต่างๆ มีความเหมาะสม

ลักษณะของเควาส

การเตรียมขนมปัง kvass และ kvass แห้ง

การเตรียม kvass wort เข้มข้น

การผลิต KKS จากไรย์มอลต์งอกใหม่และวัตถุดิบไม่มอลต์

การผลิต KKS จากดรายมอลต์และวัตถุดิบไม่มอลต์

การเตรียม kvass เข้มข้น

การทำน้ำเชื่อม

การเตรียมสี

การเตรียมเชื้อเริ่มต้นผสมของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติค

การผลิต KVASS เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ชนิดอ่อนและต่ำ

การผลิต KVASS

ลักษณะของเควาส

Bread kvass เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่พบบ่อยที่สุดที่มีกลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์อบสดใหม่และมีรสหวานอมเปรี้ยว ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายของการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลกติก ซึ่งให้ผลที่สดชื่นและมีรสเปรี้ยวที่เฉพาะเจาะจง คุณค่าทางโภชนาการของ 1 dm 3 kvass คือ 1,000-1170 kJ (240-280 kcal)

วัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมปัง kvass ได้แก่ มอลต์ไรย์ แป้งข้าวไร มอลต์ข้าวบาร์เลย์ น้ำตาล และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ขั้นตอนหลักของการผลิต ได้แก่ การได้รับมอลต์ไรย์ การเตรียม kvass wort การหมัก kvass wort และการผสม kvass

ก่อนหน้านี้ kvass wort ถูกเตรียมด้วยวิธีแช่และมีเหตุผลซึ่งปัจจุบันไม่ค่อยได้ใช้

วิธีการชงประกอบด้วยการสกัดสารที่ละลายน้ำได้จากขนมปัง kvass ที่บดแล้วโดยการเติมน้ำร้อนสองหรือสามครั้ง และตามวิธีการที่มีเหตุผล kvass wort ได้มาจากการนึ่งเบื้องต้นภายใต้แรงกดดันที่มากเกินไปเป็นเวลา 2 ชั่วโมงบดข้าวไรย์หมักมอลต์และแป้งข้าวไรย์ มวลนึ่งถูกวางไว้ในถังบดเติมข้าวบาร์เลย์มอลต์ลงไปและส่วนผสมถูกทำให้เป็นน้ำตาลตามระบอบเทคโนโลยีบางอย่าง สาโทที่เป็นผลลัพธ์ถูกแยกออกจากมวลเมล็ดพืชที่ไม่ละลาย (ความหนา) โดยการกรอง

ปัจจุบันสาโท kvass เตรียมส่วนใหญ่มาจาก kvass wort เข้มข้น, kvass เข้มข้น, kvass wort เข้มข้น, สารสกัด okroshka kvass ซึ่งได้มาจากพืชพิเศษจากมอลต์ไรย์หมักและไม่ผ่านการหมัก, มอลต์ข้าวบาร์เลย์ด้วยการเติมข้าวไรย์, ข้าวโพด, แป้งข้าวบาร์เลย์

เมื่อหมักสาโท kvass จะใช้การเพาะเลี้ยงยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติครวมกัน ยีสต์ทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ ในขณะที่แบคทีเรียทำให้เกิดการหมักกรดแลคติค แบคทีเรียกรดแลคติกจะเปลี่ยนน้ำตาลประมาณครึ่งหนึ่งให้เป็นกรดแลคติก น้ำตาลที่เหลือเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ กรดอะซิติก และเอทิลแอลกอฮอล์ การทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับเมแทบอลิซึมที่แตกต่างกัน และความต้องการที่แตกต่างกันสำหรับสารอาหาร รวมถึงอัตราการสืบพันธุ์ที่แตกต่างกัน อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมการหมักซึ่งเป็นลักษณะของจุลินทรีย์เหล่านี้ในระหว่างการพัฒนาที่แยกจากกันจึงมีการเปลี่ยนแปลง ตัวอย่างเช่น ในช่วงครึ่งแรกของกระบวนการหมักซึ่งใช้การเพาะเลี้ยงแบบผสมผสาน ซึ่งเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติค กรดแลคติคจะสะสมและความเป็นกรดของตัวกลางเพิ่มขึ้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการสืบพันธุ์ของยีสต์ ในช่วงครึ่งหลังของกระบวนการหมัก ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอีกจะยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ และพวกมันก็เริ่มตาย ผลิตภัณฑ์ออโตไลซิสของยีสต์เหล่านี้ทำหน้าที่เป็นอาหารของแบคทีเรียกรดแลคติค ในกรณีที่มีแบคทีเรียกรดแลคติค ยีสต์ kvass จะสะสมอะซิติกเอทิลเอสเตอร์ได้มากถึง 0.04% ในตัวกลางหมัก ซึ่งช่วยในการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของ kvass รวมถึงเพิ่มความเสถียรในการเก็บรักษาของ kvass

kvass หมักผสม (ผสมในสัดส่วนที่กำหนด) กับส่วนประกอบที่จำเป็นรวมถึงน้ำตาลผสมให้เข้ากันและเท

การเตรียมขนมปัง kvass และ kvass แห้ง

ขนมปัง Kvass และ kvass แห้งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการผลิตขนมปัง kvass

ขนมปัง Kvass อบจากส่วนผสมของข้าวไรย์และมอลต์ข้าวบาร์เลย์ แป้งข้าวไรย์และน้ำ (ไม่มียีสต์หรือแป้งเปรี้ยว) สำหรับขนมปัง kvass 1 ตัน จะใช้มอลต์ไรย์ 477 กิโลกรัม มอลต์ข้าวบาร์เลย์ 77 กิโลกรัม และแป้งข้าวไร 185 กิโลกรัม ก่อนใช้งาน ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์มอลต์จะถูกบดก่อน

ขนมปัง Kvass จัดทำดังนี้ แป้งข้าวไรย์กวนในน้ำเดือดในอัตราส่วน 1:1.5 และเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมงเพื่อทำให้แป้งเป็นเจล ในช่วงเวลานี้ อุณหภูมิของส่วนผสมจะลดลงเหลือ 70°C ในเวลาเดียวกันมอลต์ข้าวบาร์เลย์บดบดในภาชนะอื่นในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70 ° C ในอัตราส่วน 1: 3 และเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง สารแขวนลอยมอลต์ผสมกับแป้งชงแล้ววางไว้เป็นเวลา 2 ชั่วโมงใน ห้องพิสูจน์อักษรซึ่งมีอุณหภูมิประมาณ 65 ° C หลังจากนั้นไรย์มอลต์ที่บดแล้วจะถูกเติมลงในส่วนผสม ผสมและเก็บไว้ในห้องพิสูจน์อักษรอีก 1 ชั่วโมงเพื่อดำเนินการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลต่อไป

แป้งที่เสร็จแล้วจะถูกใส่ในแม่พิมพ์และอบเป็นเวลา 13 ชั่วโมงแรกที่อุณหภูมิอบ 160-180°C จากนั้นค่อยๆ ลดอุณหภูมิลงเหลือ 140°C และเมื่อสิ้นสุดการอบ - เหลือ 90°C ขนมปังน้ำหนัก 2-3.5 กก. ที่ไม่ได้บรรจุออกจากเตาอบจะถูกเคาะออกจากแม่พิมพ์ วางบนรถเข็น และส่งไปยังห้องทำความเย็น

เมื่ออบขนมปัง กระบวนการต่อไปนี้จะเกิดขึ้น ที่อุณหภูมิประมาณ 75 ° C เอนไซม์เริ่มสลายตัวในขนมปังและโปรตีนเริ่มเสื่อมสภาพเดกซ์ทรินจะถูกสร้างขึ้นจากแป้ง เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเป็น 100-110°C ปฏิกิริยาการก่อตัวของเมลาโนดินจะดำเนินไปอย่างเข้มข้น ที่อุณหภูมิใกล้ 150 ขึ้นไป เดกซ์ทรินและน้ำตาลจะเกิดคาราเมล เป็นผลให้ขนมปัง kvass มีเปลือกสีน้ำตาลเข้ม มีรสหวานอมเปรี้ยว และมีกลิ่นมอลต์ขนมปัง ความชื้นไม่เกิน 40% สาโท Kvass เตรียมจากขนมปังอบสดใหม่

คุณสามารถเก็บขนมปังได้ไม่เกิน 4-5 วัน (เริ่มขึ้นรา) ดังนั้นสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวจึงหั่นเป็นชิ้นแล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 50 ถึง 90 ° C ถึง มีความชื้น 8% จากนั้นชิ้นจะถูกบดขยี้และได้รับ kvass แห้งที่เรียกว่า เมื่อแห้งเมื่อเปรียบเทียบกับขนมปัง kvass จะสูญเสียกลิ่นไปบ้าง

การเตรียม kvass wort เข้มข้น

Kvass wort Concentrate (KKS) เป็นสารสกัดจากเมล็ดพืชที่เรียกว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิต kvass ในลักษณะที่ปรากฏ KKS เป็นของเหลวหนาหนืดมีสีน้ำตาลเข้มมีรสหวานอมเปรี้ยวมีความขมเด่นชัดเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์ KKS สามารถละลายได้อย่างสมบูรณ์ในน้ำ โดยอนุญาตให้มีสีเหลือบของสารละลายได้ ปริมาณของแข็งในความเข้มข้น 68-72% ความเป็นกรด 16-40 ซม. 3 1 N สารละลาย NaOH ต่อความเข้มข้น 100 กรัม ไม่อนุญาตให้มีสารกันบูดและสิ่งสกปรกทางกล

ปัจจุบัน kvass wort เข้มข้นจัดทำขึ้นในสองวิธี:

1) จากมอลต์ข้าวไรย์งอกใหม่และแป้งข้าวไรย์

2) จากดรายมอลต์ (ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์) และวัตถุดิบที่ไม่มอลต์

เทคโนโลยี KKS ตามวิธีที่ 1 ประกอบด้วยการทำความสะอาดและคัดแยกข้าวไรย์ การแช่และการงอก การบดผลิตภัณฑ์จากธัญพืช การเตรียมส่วนผสม การแยกมัน การชี้แจงสาโท การทำให้สาโทเข้มข้น การอบร้อนสำหรับสมาธิ และการบรรจุขวดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตามวิธีที่ 2 การเตรียม KKS เริ่มต้นด้วยการบดมอลต์ วัตถุดิบที่ไม่มอลต์ จากนั้น - การดำเนินการคล้ายกับวิธีที่ 1

ในการผลิต KKS จากวัตถุดิบที่ไม่มอลต์ มีการใช้สิ่งต่อไปนี้: ข้าวไรย์ แป้งข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้งและปลายข้าวข้าวโพด โดยจะถูกจัดเก็บแยกกันในโกดังที่แห้งและสะอาด ปราศจากธัญพืชและสัตว์รบกวนอื่นๆ ไม่อนุญาตให้เก็บวัตถุดิบหรือวัสดุประเภทอื่นที่มีกลิ่นไว้ในคลังสินค้า

กระสอบแป้งและซีเรียลเรียงซ้อนกันเพื่อจัดเก็บบนโครงไม้ ในโกดังที่มีพื้นไม้แห้งอนุญาตให้ซ้อนถุงบนพื้นได้: ในฤดูร้อน - ซ้อนถุงกว้างสามใบ ในฤดูหนาวคุณสามารถซ้อนถุงขนาดกว้างห้ากองได้ ความกว้างของทางเดินระหว่างกองควรมีอย่างน้อย 0.5 ม.

ความสูงของการวางซ้อนกันขึ้นอยู่กับน้ำหนักที่อนุญาตบนพื้น เช่นเดียวกับปริมาณความชื้นของวัตถุดิบและอุณหภูมิอากาศในคลังสินค้า จำนวนแถวที่แนะนำในสแต็กแสดงอยู่ในตารางที่ 28

กองที่อุณหภูมิสูงจะต้องถูกรื้อถอนและโอนวัตถุดิบไปยังการผลิต

ไรย์มอลต์แบบแห้งจะถูกเก็บไว้ตามที่อธิบายไว้ในบทที่ 6

การเตรียมเอนไซม์จะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20°C

สารเคมีในการเตรียมสารฆ่าเชื้อจะถูกเก็บไว้ในห้องปิดพิเศษ

การผลิต KKS จากไรย์มอลต์งอกใหม่และวัตถุดิบไม่มอลต์

แผนการผลิต KKS จากไรย์มอลต์งอกใหม่และวัตถุดิบไม่มอลต์ ได้แก่ การทำความสะอาด การคัดแยก และการชั่งน้ำหนักไรย์ การเตรียมมอลต์ไรย์งอกใหม่ การบดวัตถุดิบเมล็ดพืช การเตรียมส่วนผสม การกรองส่วนผสม การทำให้สาโทเข้มข้น การบำบัดความร้อน และบรรจุขวดสมาธิที่เสร็จแล้ว

คุณลักษณะของการผลิต KKS ตามวิธีนี้คือกระบวนการทางเทคโนโลยีเริ่มต้นด้วยการเตรียมมอลต์ข้าวไรย์นั่นคือข้าวไรย์ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้น ข้อได้เปรียบหลักของวิธีการนี้คือการยกเว้นขั้นตอนการหมักการทำให้แห้งและการทำให้มอลต์แห้งซึ่งช่วยให้คุณประหยัดและใช้คอมเพล็กซ์ของเอนไซม์ทั้งหมดได้อย่างมีประสิทธิภาพ กระบวนการสร้างเมลาโนดินซึ่งก่อให้เกิดความสมบูรณ์ของรสชาติ กลิ่น และสีของสารสกัดสาโท kvass เกิดขึ้นในเวลาอันสั้นในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน และมีการสูญเสียของแข็งน้อยลง

Kvass wort เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 100% ซึ่งเป็นของเหลวข้นหนืดที่มีปริมาณของแข็ง 70% + 2 มีสีน้ำตาลเข้มมีรสเปรี้ยวหวาน

สำหรับการเตรียมสาโท kvass จะใช้ดังต่อไปนี้: มอลต์ข้าวไรย์หมักและไม่หมักแห้ง (มอลต์ข้าวบาร์เลย์), แป้งข้าวไรย์สำหรับการอบ

Kvass wort ผลิตในองค์กรดังนี้: มอลต์ที่ผลิตเป็นพิเศษจะถูกบดผสมกับน้ำและนำไปผ่านการบำบัดความร้อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงภายใต้สภาวะควบคุม ในช่วงเวลานี้ เอนไซม์ที่มีอยู่ในมอลต์จะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้และไม่สามารถหมักได้ เพื่อให้ได้ปริมาณวัตถุแห้งที่ต้องการและรักษากรดอะมิโน วิตามิน และเอนไซม์ตามธรรมชาติ สารเข้มข้นจะถูกระเหยด้วยเครื่องระเหยสุญญากาศแบบพิเศษ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - kvass wort Concentrate - เป็นแหล่งของสารที่มีคุณค่าและสำคัญเช่นคาร์โบไฮเดรต, กรดอะมิโน, วิตามิน, องค์ประกอบไมโครและมาโคร ดังนั้น นอกเหนือจากอุตสาหกรรมอาหารที่ไม่มีแอลกอฮอล์แล้ว จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบขนมและขนมหวาน

ในการอบ kvass wort ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางเทคโนโลยี ปรับปรุงการงอก กลิ่น สี และยืดอายุการเก็บและการขายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การใช้สมาธิมีผลเชิงบวกต่อกระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาเพิ่มการก่อตัวของก๊าซในแป้ง

Kvass wort ใช้ในการผลิตข้าวไรย์ - ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, คัสตาร์ด, อาหารกูร์เมต์, ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่หลากหลายประเภท, ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง: ขนมปังขิง, คุกกี้

การเติมสาโท kvass ลงในแป้งในปริมาณ 1 ถึง 9% โดยน้ำหนักของแป้งจะทำให้การหมักแอลกอฮอล์เข้มข้นขึ้น ลดเวลาของการหมักที่เหลือของชิ้นแป้ง เพิ่มปริมาณแป้ง เพิ่มสีน้ำตาลทองของเปลือก และยืดอายุ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โครงสร้างความพรุนของเศษขนมปังมีการพัฒนาอย่างดี ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของข้าวไรย์และมีรสชาติดี

การเตรียมสาโท kvass

ในการเตรียมสาโท kvass ก็เพียงพอที่จะมีจานที่สะอาด (เคลือบไว้ดีกว่า) สำหรับการนวดแป้งและใส่สาโท kvass - ถังไม้ขนาดเล็กถังจานเคลือบหรืออลูมิเนียมขวดแก้ว สิ่งสำคัญคือถังแช่ (ตามที่เราจะเรียกจานนี้) มีฝาปิดโดยควรมีก้นปลอมและมีก๊อกสำหรับระบาย (แยก) สาโท kvass หากไม่สามารถจัดเรียงก้นปลอมได้สาโทที่เกิดขึ้นก็จะถูกระบายทิ้งหรือตักออก

ก้นปลอมของถังนี้เป็นตาข่ายโลหะสแตนเลสที่ขึงไว้เหนือห่วงโดยมีเซลล์ขนาด 2-4 มม. ออกแบบมาเพื่อดักจับความหนา มันถูกวางไว้ในถังแช่บนไม้กางเขนและปิดผนึกอย่างแน่นหนากับผนังเพื่อไม่ให้สาโทผ่านเข้าไปในช่องว่าง มีการแตะเพื่อแยกสาโทระหว่างก้นถังกับก้นปลอม

สาโทที่ใสแล้วจะถูกเทลงในถังต้มหรือในถังหมักผ่านก๊อกน้ำ ในระหว่างการแช่และการทำให้เป็นน้ำตาลของบด (สาโท) ควรคลุมถังด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ เพื่อไม่ให้ส่วนผสมเย็นลง

สาโท Kvass จัดทำขึ้นในสามวิธีหลัก: การแช่จากแป้งอบและยาต้ม

วิธีการแช่

มันไม่ซับซ้อนดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายถึงแม้ว่ามันจะประหยัดน้อยกว่าและคุณภาพของ kvass ที่ได้นั้นต่ำกว่าวิธีอื่น

ด้วยวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง (1 กก.) จะถูกนวดในน้ำอุ่น (1.5 กก.) ที่อุณหภูมิ 20-25°C นวดแป้งอย่างทั่วถึงเพื่อไม่ให้มีก้อนแป้งอยู่และพักไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นจึงเจือจางด้วยน้ำเดือดซึ่งค่อยๆ เทลงในส่วนเล็ก ๆ ฉีดให้ทั่วพื้นผิวของแป้งที่กวนอย่างต่อเนื่อง แป้ง 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำ 6-7 ลิตร อุณหภูมิของแป้งที่จะกวนควรมีอย่างน้อย 70-80°C หลังจากการเจือจาง แป้งจะถูกนวดเป็นเวลา 30-45 นาที และเมื่อร้อน จะถูกย้ายไปยังนึ่ง ล้างด้วยน้ำร้อน และถังแช่ที่ยังอุ่นอยู่ ปิดด้วยฝาปิดคลุมด้วยผ้าห่มอย่างระมัดระวังแล้วปล่อยทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงเพียงอย่างเดียวเพื่อทำให้เป็นน้ำตาลและตกตะกอน

สาโทแรกที่ตกตะกอน (ชี้แจง) จะถูกระบาย (เท) ผ่านการแตะหรือตักลงในชามเพื่อต้ม

ความหนาที่เหลืออยู่ในถังแช่จะถูกเทอย่างระมัดระวังในส่วนเล็ก ๆ ด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95 ° C ควรดื่มน้ำให้มากเท่ากับที่ระบายออกจากสาโทแรก หลังจากการแช่ 15-20 นาทีสาโทที่สองจะผสมกับสาโทแรกหรือเทลงในชามอื่น ส่วนผสมหรือสาโทแต่ละชนิดแยกกันจะถูกต้มอย่างเข้มข้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ทำให้เย็นในถังหมักที่อุณหภูมิ 25-30°C แล้วหมัก

แป้งอบต้อง

วิธีนี้ซับซ้อนกว่าการแช่ แต่ kvass มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมากกว่า สาโทเตรียมจากแป้งอบหรือขนมปัง kvass มอลต์อบ Kvass จากก้อน kvass นั้นด้อยกว่า kvass จากแป้งอบอย่างมากและประหยัดน้อยกว่า

เมื่อเตรียมสาโทจากแป้งอบ ให้นวดผลิตภัณฑ์ขนมปัง 1 กิโลกรัมลงในแป้งด้วยน้ำร้อน 0.75 ลิตรที่อุณหภูมิ 60-70°C ในการทำเช่นนี้ในชามที่มีน้ำกวนอย่างต่อเนื่องและทั่วถึงส่วนเล็ก ๆ จะได้รับผลิตภัณฑ์ขนมปัง หลังจากผสมจนไม่มีก้อนแป้งจะทิ้งไว้ตามลำพังประมาณ 15-20 นาทีแล้วเจือจางด้วยน้ำเดือด สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้น้ำ 0.75 ลิตร โดยเททีละน้อยในส่วนเล็กๆ ฉีดสเปรย์และผสมแป้งอย่างต่อเนื่อง สิ่งนี้ทำให้แป้งร้อนขึ้น แป้งที่นวดแล้วจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 30-45 นาทีแล้วคลุมด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ อย่างระมัดระวังจากนั้นเก็บไว้ประมาณ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังกลายเป็นน้ำตาล สามารถทนต่อแป้งได้ประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง ในกรณีนี้สาโทจะเกาะน้อยลงปรากฏว่ามีเมฆมากหนาแน่น แต่มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมากกว่า (มีคุณค่าทางโภชนาการ) kvass ที่ดีนั้นมีความหนาแน่นซึ่งกำหนดความสมบูรณ์ของรสชาติและกลิ่นของ kvass ซึ่งเป็นรสชาติที่น่าพึงพอใจดังนั้น kvass จึงไม่ถูกกรอง

หลังจากการทำให้เป็นน้ำตาลแล้วแป้งจะถูกวางในหม้อดินหรือภาชนะอื่น ๆ เทน้ำเล็กน้อยแล้ววางในเตาอบหรือเตาอบร้อนเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

แป้งที่อบจะถูกวาง พักให้เย็น แบ่งเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปแช่ในถังน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95°C ตั้งน้ำในอัตรา 9-10 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ธัญพืช 1 กิโลกรัม

หลังจากผสมอย่างละเอียดแล้ว ส่วนผสมของแป้งและน้ำ (บด) จะถูกพักไว้เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อแช่ คลุมด้วยผ้าห่มอุ่นให้แน่น จากนั้นสาโท kvass ที่ชัดเจนจะถูกระบายอย่างระมัดระวังผสม (ผสม) เพื่อลิ้มรสกับน้ำผึ้งกากน้ำตาลหรือน้ำตาลเติมสะระแหน่หรือเครื่องเทศ (ขึ้นอยู่กับสูตร) เมื่อทำให้สาโทเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (20-30°C) แล้ว เติมแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ลงไปและหมัก

ด้วยวิธีนี้จะหมักเฉพาะสาโทแรกเท่านั้น เพื่อเตรียม kvass ที่สกัดได้น้อยกว่าให้เทน้ำร้อนลงไปยืนยันและได้รับสาโทที่สอง ก่อนการหมัก จะมีการเติมสีหรือแครกเกอร์ขนมปังข้าวไรย์ปิ้งลงในสาโทเพื่อให้ได้สีที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

เมื่อเตรียมสาโทจากก้อนมอลต์ที่อบไว้ล่วงหน้า ผลิตภัณฑ์ขนมปังจะถูกนวดด้วยน้ำร้อนให้เป็นแป้งหนา หลังจากบ่มให้เป็นน้ำตาลแล้ว ก็จะนำไปอบเป็นขนมปังหวานมอลต์ (ก้อน) ที่เรียกว่า kvasniks เมื่อต้องการทำเช่นนี้แป้งจะถูกทำให้เป็นของเหลวมากขึ้น แต่เพื่อไม่ให้เบลอในเตาอบ จากนั้นขนมปังจะถูกอบเป็นเวลา 16-24 ชั่วโมงในเตาอบหรือเตาอบที่ให้ความร้อนสูงโดยปิดแดมเปอร์ซึ่งขอบถูกปกคลุมด้วยดินเหนียวเพื่อไม่ให้เตาอบเย็นลง

Kvasniks มีกลิ่นหอมมากมีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยเปลือกเกือบดำทำให้สาโทเป็นสีน้ำตาลเข้ม

หลังจากการอบ ขนมปังจะเย็นลง แตกเป็นชิ้นๆ ใส่ในน้ำร้อนแล้วเทลงในถัง สาโทที่ได้จะถูกทำให้กระจ่าง (โดยการตกตะกอน) กรอง ระบายความร้อน ผสม หมักเปรี้ยวหรือยีสต์ แล้วเติมและหมัก ขนมปังอบสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ตากแห้ง เตรียมแล้วนำไปใช้เตรียมสาโทตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

วิธีบดยาต้ม

วิธีการรับ kvass ที่ซับซ้อนที่สุด แต่ประหยัดกว่านี้ส่วนใหญ่ใช้ในโรงเบียร์ซึ่งปรับให้เข้ากับการผลิตเบียร์ ปัจจุบันแทบไม่ได้ใช้เนื่องจาก kvass ที่ได้มีคุณภาพต่ำ สาระสำคัญของวิธีนี้อยู่ที่การใช้ข้าวไรย์แห้งและข้าวบาร์เลย์มอลต์ (75%) ผสมกับแป้งจำนวนเล็กน้อย (25%) เพื่อให้ได้สาโทจากมัน ในเวลาเดียวกันการแช่ของส่วนผสม (ส่วนผสม) และยาต้มจะสลับกัน - ส่วนที่เดือดเพื่อการสกัดที่ดีขึ้น (การสกัด) ของสารสกัดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

สาโทในขนมปัง kvass หมักด้วยยีสต์ขนมปังเปรี้ยวและแบคทีเรียกรดแลคติค ยีสต์ขนมปังและยีสต์เบียร์ ยีสต์ไวน์ลูกเกดป่า และโดยการหมักแบบไร้ยีสต์ (โดยธรรมชาติ) ด้วยการหมักยีสต์ kvass มีรสหวาน แต่มีความเสถียรน้อยกว่าในการเก็บรักษา และด้วยการหมักตามธรรมชาติจะมีรสเปรี้ยว แต่มีความเสถียรมากกว่า

สาโทหมักในสองวิธี: แอโรบิก (เปิด) ซึ่งสาโทหมักไม่ได้แยกออกจากบรรยากาศและอิ่มตัวด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ แบบไม่ใช้ออกซิเจน (ไม่มีอากาศเข้า) - ในขวดที่ปิดสนิท Kvass หาได้ดีที่สุดจากการหมักสาโทในขวด หลังจากการหมัก kvass จะถูกเก็บไว้ในขวดเช่น เก็บไว้จนกว่าจะใช้กับธารน้ำแข็ง ในห้องใต้ดิน หรือตู้เย็น

ก่อนการหมักสาโทจะถูกผสม - ผสมกับสารที่มีน้ำตาล: น้ำผึ้ง, กากน้ำตาล, น้ำตาลและเครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งต่าง ๆ ที่เติมลงในสาโทก่อนหรือหลังการต้ม - ลงในสาโทร้อนหรือแช่เย็น, ถ่ายโอนไปยังถังหมักพร้อมกันหรือ ก่อนเข้าเครื่องสตาร์ทยีสต์ บางครั้งพวกเขาจะถูกนำมาใช้ทันทีก่อนเริ่มการหมักสาโท เป็นการดีกว่าที่จะแนะนำเครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งในรูปแบบของสารละลายที่เป็นน้ำ

สาโทจะต้องหมักในเครื่องเคลือบหรือในขวดแก้ว หรือในถังไม้โอ๊คที่แข็งแรง นึ่งอย่างดีแล้วล้างด้วยน้ำร้อนและน้ำเย็น

การหมักยีสต์

ที่อุณหภูมิ 25-30°C และ kvass wort ที่ผสมแล้ว ใส่ในถังหมัก โดยเติม 2-4% ของปริมาตรของสาโทหมักของยีสต์สตาร์ทเตอร์ เมื่อผสมให้เข้ากันแล้วสาโทจะหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิสูงขึ้น (ประมาณ 30 ° C) การหมักจะเสร็จสิ้นภายใน 4-8 ชั่วโมง ยิ่งอุณหภูมิของสาโทยิ่งต่ำก็ยิ่งช้าลง มันหมัก เพื่อรักษาอุณหภูมิสูงขอแนะนำให้คลุมจานด้วยสาโทหมักด้วยบางอย่าง

เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มยีสต์ลงในสาโทในรูปแบบของเชื้อ (แป้ง) ซึ่งเตรียมไว้ดังนี้ แป้งสาลีถูกเติมลงใน kvass wort หรือ kvass อุ่น ๆ 2-3 แก้วนวดแป้งบาง ๆ และเติมยีสต์ของคนทำขนมปังเหลวหรือขนมปังเปรี้ยวตามจำนวนที่ต้องการซึ่งเจือจางในน้ำอุ่นก่อนหน้านี้ ทุกอย่างผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้ในที่อบอุ่นจนแป้งเข้ากัน จากนั้นจึงใส่ลงในสาโทเพื่อหมัก คุณสามารถหมักสาโท kvass และกากที่เหลือจาก kvass เก่าได้ (กาก 1 แก้วต่อสาโท 17-18 ลิตร)

การหมักสาโท kvass หลักมักจะสิ้นสุดลงเมื่อพื้นผิวทั้งหมดของสาโทหมักถูกปกคลุมด้วยชั้นโฟมสีขาวซึ่งถูกเอาออกด้วยช้อนที่มีรู kvass หนุ่มถูกเทลงในถังขวดและปิดจุกทันที จุกไม้ก๊อกและคอขวดต้องผูกด้วยเชือกหรือลวดเพื่อไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่ในขวดดันจุกออกมา ปิดถังด้วยปลอกเกลียวหรืออุดตันด้วยไม้ก๊อกที่นึ่งและล้างอย่างดี

หลังจากปิดฝาขวดแล้ว ขวดและบาร์เรลจะถูกวางบนธารน้ำแข็ง ในห้องใต้ดิน ห้องใต้ดินเย็น หรือตู้เย็นเป็นเวลา 7-21 วันสำหรับการบ่ม ก่อนใช้งาน kvass จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C

การหมักแบบไม่มียีสต์ (เกิดขึ้นเอง)

ด้วยวิธีนี้ จะต้องหมักในถังและในขวด ในการทำเช่นนี้สาโทที่ยังอุ่นอยู่จะถูกเทลงในถังหรือขวดแล้วทิ้งไว้โดยเปิดแขนเสื้อหรือคอไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งสาโทหมัก โดยปกติจะใช้เวลา 8-12 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง การหมักหลักถูกกำหนดโดยลักษณะของโฟมสีขาวหนาแน่นในปลอกเปิดของถังหรือในลำคอของขวด จากนั้น kvass หนุ่มก็ถูกย้ายไปยังธารน้ำแข็ง เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลง ถังหรือขวดจะถูกปิดก๊อกและทิ้งไว้บนธารน้ำแข็งจนกว่า kvass จะหมดไป โดยปกติ kvass จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2-3 สัปดาห์

อย่างไรก็ตามหากถังที่มี kvass อ่อนเมื่อเปิดแขนเสื้อแล้วถูกย้ายไปยังธารน้ำแข็งไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินและเก็บไว้ที่นั่นจนกระทั่ง kvass เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว kvass ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายเดือน

คุณสามารถเท kvass ลงในขวดได้หลังจากล้างอย่างละเอียดแล้วเท่านั้น ควรใช้ขวดแชมเปญจะดีกว่า เมื่อเท kvass เล็กลงในขวด จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ปิดก๊อกทันที แต่ปล่อยให้ kvass หมัก หลังจากโฟมสีขาวปรากฏขวดจะต้องปิดด้วยไม้ก๊อกอย่างดีโดยมัดและคอด้วยเชือกหรือลวด ขวดคอร์กที่มี kvass จะถูกเก็บและเก็บไว้ในตำแหน่งนอนที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C