ฉันชอบ kvass จากถังมากฉันมาพร้อมกับกระป๋องสามลิตรและยืนเข้าแถว ฉันยังคงรัก kvass มาก แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างมันไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป... แม้จะมีป้าย "โซเวียต"...
วันนี้กระบวนการดับกระหายกลายเป็นสิ่งไร้ตัวตนและเทคโนโลยี แต่เมื่อวานนี้มันเป็นพิธีกรรมที่เต็มเปี่ยม ขณะกำลังแยกชั้นลอย ฉันพบกระป๋องหนึ่งใบ หรือ "biton" - มันถูกเรียกต่างกัน พวกเขาเรียกมันว่าอย่างแน่นอน - ตอนนี้ไม่ได้ใช้รายการนี้ซึ่งหมายความว่าไม่มีเหตุผลที่จะตั้งชื่อมัน
กระป๋องของฉันเป็นแบบคลาสสิก สีเหลือง ภายในเป็นสีฟ้าอ่อน ขอบเคลือบฟันหักและด้ามจับไม้บิ่น มีฝาปิดด้านขวาสำหรับดื่ม ฝากระป๋องแตกต่างกัน รวมถึงฝาที่ไม่เหมาะกับการดื่มด้วย
อาจหมายถึง kvass สุขสันต์วันฤดูร้อน ฉันเป็นนักเรียน แต่ตอนนี้เป็นวันหยุดแล้ว แม่ทิ้งรูเบิลไว้สำหรับ kvass - อย่างไรก็ตามไม่น้อยเลย แก้วขนาดเล็ก (ไม่ใช่แก้ว แต่เป็นแก้วที่มีด้ามจับเพียงแก้วเล็ก ๆ ) ของ kvass ในเต็นท์หรือในถังมีราคาสาม kopeck ครึ่งลิตรใหญ่คือหก และลิตรคือสิบสอง


ฉันกำลังนั่งกึ่งนอนอยู่บนโซฟาพร้อมหนังสือ ฉันไม่อยากทิ้งมันไป อาจเป็น "The Twelve Chairs" หรือโบรชัวร์จาก "Crocodile Library" หรืออย่างอื่นที่ตลกไม่แพ้กัน .
แสงอาทิตย์ส่องผ่านม่าน โซฟาของฉันเป็นสีเขียวและเป็นสิวเหมือนจระเข้ และมีจระเข้สีเขียวอีกตัวนอนอยู่ที่มุม พ่อของฉันมอบให้ฉันตั้งแต่ยังเด็ก พ่อของฉันชื่อเกนนาดี และไม่ชัดเจนเลย สิ่งที่เขาทำอยู่ที่มุมถนนตอนนี้ - จระเข้ ไม่ใช่พ่อ ความคิดก็แพร่กระจายความร้อน ถึงเวลาสำหรับ kvass
A สามารถรออยู่ในห้องครัว - จระเข้แบนพร้อมที่จับไม้ทรงกลม รูเบิลโลหะ ขวดเบิร์ชที่ล้างแล้วขนาด 3 ลิตร (เราชอบไม้เบิร์ช) ฝาพลาสติกสำหรับขวด ถุงเชือก กางเกงขาสั้น รองเท้าแตะ เสื้อกั๊กโง่ๆ - เด็กชายอ้วน Alyosha ไปซื้อ kvass


เดินไม่ไกล - ไปที่มุมอาคารห้าชั้นแผงของเราแล้วผ่านจุดสิ้นสุดของอาคารห้าชั้นอีกหลังข้ามถนนประมาณสามสิบเมตรถึงป้ายรถเมล์ - บรรลุเป้าหมายแล้ว เต็นท์สีเหลือง จารึกว่า "Beer-kvass" พวกเขาให้เบียร์คุณเท่านั้น คิวสำหรับ kvass อยู่ด้านข้างเล็กน้อย
- kvass จะถูกส่งเมื่อใด?
- พวกเขาสัญญาในอีกประมาณสี่สิบนาที
ไม่มีประโยชน์ที่จะกลับบ้าน จะเกิดอะไรขึ้นถ้าพวกเขาส่งมอบเร็วกว่านี้? หากคุณพบว่าตัวเองอยู่ในอันดับที่หกสิบ ก็จะมี kvass ไม่เพียงพอ
สายเบียร์กำลังสื่อสารเล่นอะไรซ้ำซากจำเจ Kvasnaya ยืนเงียบ ๆ พวกเขาเป็นคนที่แตกต่างกันมาก ไม่มีอะไรจะพูดคุย การยืนเป็นสิ่งที่คุ้นเคยแม้ว่าจะน่าเบื่อก็ตาม ฉันไม่สามารถโทรหาคุณทางโทรศัพท์มือถือหรือออนไลน์ได้ อย่างไรก็ตาม ตอนนั้นเราไม่รู้จักการล่อลวงดังกล่าว ซึ่งหมายความว่าเราไม่ได้หลอกตัวเอง เรายืนหยัดเพื่อตัวเราเอง


ขณะเดียวกัน kvass ได้ถูกส่งมอบแล้ว และสายก็ใกล้เข้ามาแล้ว คุณต้องเทสามลิตรครึ่งลงในกระป๋องสามลิตร ในโถก็แปลกเหมือนกัน เลขคณิตที่ดุร้าย แต่ถ้าคุณไม่บอกป้าในชุดคลุมสกปรกและหน้าบวมว่าคุณต้องการ kvass สามลิตรครึ่งในภาชนะสามลิตรแต่ละถังก็จะมีการเติมน้อยเกินไป หากคุณถามคุณจะได้ยินบางสิ่งที่เข้าใจยากเกี่ยวกับโฟมซึ่งหมายความว่ามันไม่คุ้มที่จะลงรายละเอียดเหล่านี้
และแน่นอน คุณต้องดื่มแก้วใหญ่ที่นี่ใกล้เต็นท์ สุขาภิบาล - ศูนย์ แก้วน้ำถูกล้างอย่างเป็นสัญลักษณ์ - วางอยู่บนชิ้นพลาสติกกลมสีขาวซึ่งมีน้ำพุอ่อน ๆ พุ่งขึ้นด้านบน และ kvass เองก็น่าสงสัย - มีกี่เรื่องที่มีการพูดคุยและเล่าขานเกี่ยวกับหนอนและที่แย่ที่สุดคือแมวที่ตายแล้วที่พบในเต็นท์หรือถังดังกล่าว อย่างไรก็ตาม แมวอย่าหยุด - เพราะเป็นฤดูร้อน มอสโกที่ว่างเปล่า วันหยุด และพิธีกรรม kvass ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้
ปัจจุบันกระบวนการดับกระหายนั้นไร้หน้าและเทคโนโลยี ขวดพลาสติกที่ซื้อในซุปเปอร์มาร์เก็ตใส่ในถุงพลาสติกแล้วใส่เข้าไปในรถ ขวดนั้นน่าจะมีเพียงแค่น้ำเท่านั้น มันจะถูกใช้หลังกระจกสีเข้ม


อย่างไรก็ตาม น้ำไม่ได้มาจากวิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพ ไม่มี kvass ดังกล่าวอีกต่อไป มันง่ายมากที่จะตรวจสอบว่า kvass เป็นของจริงหรือทันสมัย หากคุณทิ้งแก้ว kvass ไว้บนโต๊ะอันทันสมัยจะกลายเป็นน้ำเชื่อมเจือจางที่น่าขยะแขยง ตัวจริงจะหมักรุนแรงยิ่งขึ้น
ในสมัยของเบรจเนฟ ไม่มีการแลกเปลี่ยนน้ำเปล่าเลย ใช่ ไม่มีใครจะซื้อ - ดีกว่า kvass น้ำผลไม้ทุกชนิด พวกเขาเองก็อร่อยและดื่มอย่างเอร็ดอร่อยต่อหน้าสาธารณชนที่นับถือ
สิ่งเหล่านี้เป็นพิธีกรรมทั้งหมด - การเดินทางไปตามถนนพร้อมกระป๋องว่างเปล่าก่อนแล้วจึงเต็มเพื่อไม่ให้หกรอ "เมื่อพวกเขาจะส่งมอบ" เล่นกลด้วย kvass หรือโฟมครึ่งลิตรซึ่งเป็นความขัดแย้งอย่างเงียบ ๆ ระหว่าง พวกที่ดื่มจากแก้วและคนที่ยืนเข้าแถว แก้วมีไม่พอ เราต้องรอให้มันว่าง


การรอคอยแก้วที่น้ำพุโซดาอย่างระทึกใจในราคาสาม kopeck หากคุณต้องการอะไรที่หวานกว่านี้ คุณต้องวางแก้วลง ใส่สามโคเปกลงไป แล้วดึงออกมาในวินาทีต่อมา วางลงอีกครั้ง จากนั้นวางแก้วลงไปอีกสามโคเปก แล้วดึงออกมาเมื่อเต็ม - น้ำเชื่อมจะไหลออกมาก่อน และโซดาก็ออกมาหลังจากนั้น การขโมยแก้วอันแสนหวานเหล่านี้ - ราวกับกำลังจิบน้ำเล็กน้อยราวกับเดินจากไปอย่างเหม่อลอยเดินจากไปเดินจากไป
ด้วยเหตุผลบางอย่าง saturators ต่างจากผู้ขายเบียร์ kvass ที่เป็นมิตรเสมอ - คุณไม่สามารถต้านทานสิ่งใดจากพวกเขาได้ ยกเว้นน้ำเชื่อมสีแดง แต่มี kopeck สี่อัน คิวน้ำผลไม้บรรจุขวดในแผนกของชำของร้านขายของชำ น้ำผลไม้อยู่ในโคนคว่ำหลายพันธุ์หนึ่งในนั้นคือมะเขือเทศแน่นอน มันจะต้องเค็ม - ด้วยเหตุนี้จึงมีจานรองที่มีเกลือกลายเป็นหินบนเคาน์เตอร์ช้อนชาที่มีด้ามจับขาดวิ่นและน้ำขุ่นหนึ่งแก้วสำหรับล้างช้อนนี้ และท้ายที่สุดแล้ว ทุกคน - มีข้อยกเว้นที่หายาก - เติมเกลือ!

พิธีกรรมเหล่านี้ยกระดับการดับกระหายไปสู่ระดับการกระทำอันศักดิ์สิทธิ์ และแน่นอนว่าศาลเจ้าหลักก็คือกระป๋อง ฉันคืนมันไปที่ชั้นลอย จะเป็นอย่างไรหากเวลาของเขากลับมา...


ถึงเวลาสำหรับการเปลี่ยนแปลง
“ ในรัสเซีย kvass มักทำจากขนมปังและวัตถุดิบจากธัญพืช - มอลต์, แป้ง, ซีเรียล” Dmitry Zykov ผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตการหมักผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิคกล่าว - แต่มักได้มาจากผลเบอร์รี่และผลไม้สดหรือแห้ง หรือแม้แต่ผักบางชนิด เช่น หัวบีท วัตถุดิบทั้งหมดนี้มีคาร์โบไฮเดรตซึ่งนำไปหมักเป็นแอลกอฮอล์และกรดแลคติค
kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษของการหมักสองครั้ง - แอลกอฮอล์และกรดแลคติค โดยหลักการแล้ว กระบวนการเดียวกันนี้เกิดขึ้นในการผลิตเบียร์ ไวน์ และบด แต่เมื่อผลิตออกมาก็จะยับยั้งการหมักกรดแลคติคจนมีแอลกอฮอล์มากขึ้น เมื่อเตรียม kvass ควรมีแอลกอฮอล์เล็กน้อย แต่มีกรดเพียงพอ


kvass รัสเซียเก่าเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงในสหภาพโซเวียต Bochkova ใกล้เคียงกับแบบดั้งเดิม คุณภาพมันไม่ได้ดีเลิศเสมอไป แต่เป็นเครื่องดื่มเพื่อชีวิตที่ได้จากการหมักสองครั้ง
แต่ในปี 1960-1970 kvass "มอสโก" และ "รัสเซีย" ปรากฏในขวดซึ่งไม่มีสิทธิ์ใช้ชื่อนี้ - พวกเขาไม่ได้หมัก แต่ทำจากสาโท kvass, น้ำตาล, กรดซิตริกและกรดแลคติค ทั้งหมดนี้ผสมและอิ่มตัวด้วยแก๊ส - เครื่องดื่มเรียกว่า kvass แบบผสม ผู้บริโภคพาพวกเขาไปดื่มแบบดั้งเดิมอย่างแท้จริง

แต่ปีที่ยากที่สุดสำหรับเครื่องดื่มรัสเซียแบบดั้งเดิมคือช่วงปี 1990 ที่มีปัญหาและเกือบตลอดทศวรรษแรกของศตวรรษที่ 21 เมื่อพวกเขาหยุดผลิต kvass และขายโซดาที่มีรสชาติ la kvass ภายใต้ชื่อของมัน
ส่วนประกอบโดยทั่วไปคือ น้ำ น้ำตาล หรือสารให้ความหวานเทียม สารทำให้เป็นกรด สีย้อม และสารกันบูด บางคนเพิ่มสาโท kvass ในเรื่องนี้ และบนขวดทั้งหมดนี้เขียนว่า "kvass" ในปี 1997 มีการออก GOST R 51074-97 ใหม่ซึ่งของเหลวที่ใช้สาโทเรียกว่า "เครื่องดื่ม kvass" ตอนนี้คำนี้ก็ผิดกฎหมายเช่นกัน - มันถูกยกเลิกพร้อมกับ GOST เอง


ในปี 2548 มีการพยายามรักษา kvass ใน GOST ใหม่นั้นถูกกำหนดให้เป็น "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ระดับชาติที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในปริมาณไม่เกิน 1.2% ซึ่งเป็นผลมาจากแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์ที่ไม่สมบูรณ์และ การหมักกรดแลคติคของสาโท” นี่เป็นขั้นตอน "ถอยหลัง" ไปตามเส้นทางของการฟื้นฟู kvass แบบดั้งเดิม แต่ GOST ยังคงได้รับสัมปทานสำหรับผู้ปรับปรุงสมัยใหม่
Kvass ได้รับอนุญาตให้ทำได้ไม่เพียงแต่โดยการหมักแบบผสมสองครั้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการหมักแบบผสมแอลกอฮอล์ด้วย ซึ่งหมายความว่าเครื่องดื่มดังกล่าวจะมีกรดแลคติคตามธรรมชาติเพียงเล็กน้อย ดังนั้นเพื่อผลของความสดจึงมีการเติมกรดลงไปเช่นเดียวกับใน kvass แบบผสม
สามารถแยกแยะได้ด้วยองค์ประกอบเท่านั้น บนฉลากจะมีคำว่า "kvass" และระบุว่าเป็นผลิตภัณฑ์หมัก แต่นอกเหนือจากน้ำ น้ำตาล และสาโท kvass แล้ว ก็จะมีกรดแลคติก ซิตริก หรือกรดอะซิติกด้วย ใน kvass ที่มีการหมักสองครั้ง ไม่จำเป็นต้องเติมเข้าไป”

การอ่านฉลาก

องค์ประกอบของ kvass ในอุดมคติ (ดั้งเดิม):น้ำ, น้ำตาล, kvass wort เข้มข้น (หรือแป้งข้าวไรย์, มอลต์ข้าวไรย์), ยีสต์ (หรือแป้งเปรี้ยว)
องค์ประกอบของ kvass ใหม่ (การหมักแอลกอฮอล์):ส่วนประกอบของ kvass + acidifiers ในอุดมคติ (กรดแลคติก ซิตริก หรือกรดอะซิติก)
พาสเจอร์ไรส์-ให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียและหยุดการหมัก เก็บไว้ได้นาน 6 เดือนในอุณหภูมิปกติ
ขับไล่- ผ่านตัวกรองพิเศษที่เก็บแบคทีเรียและยีสต์เกือบทั้งหมด (เรียกว่าการฆ่าเชื้อด้วยความเย็น) เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 30 วัน
ถ่ายทอดสด- มีแบคทีเรียและยีสต์ เก็บได้นานถึง 5 วันในตู้เย็น
คำว่า "สด" ไม่เป็นทางการ

ทำ kvass ของคุณเอง:
ตัดขนมปังข้าวไรย์แล้วอบในเตาอบจนกรอบ เทแครกเกอร์ 800 กรัมลงในน้ำเดือด 4 ลิตรแล้วพักให้อุ่นประมาณ 3-4 ชั่วโมง กรองผ้าขาวบางใส่น้ำตาล 100 กรัมและยีสต์เจือจาง 25 กรัม วางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงเพื่อการหมัก ความเครียด. คุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้งและมะรุมเพื่อลิ้มรส เก็บ kvas ไว้ในที่เย็นได้นานถึง 3 วัน

kvass ที่เราจำได้จากยุค 80 ปรากฏในสหภาพโซเวียตในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมา จนถึงขณะนี้มีสูตรอาหารมากมายสำหรับ kvass ในภูมิภาคต่าง ๆ พวกเขาได้รับความนิยมในระดับที่แตกต่างกัน kvass ผลิตอย่างมีศิลปะและเมาโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล

มีการตัดสินใจที่จะผลิต kvass ทางอุตสาหกรรมเฉพาะในฤดูร้อนเท่านั้นนั่นคือในฤดูร้อน ดังนั้น kvass จึงกลายเป็นสินค้าซูเปอร์ซีซัน

เริ่มต้นด้วย kvass หมักสองครั้ง มันถูกสร้างขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิกซึ่งใช้ในการทำ kvass ในสมัยโซเวียต ขั้นแรกให้ต้มสาโทจากวัตถุดิบเมล็ดธรรมชาติ - แป้งข้าวไรย์และมอลต์ข้าวไรย์ จากนั้นเติมน้ำน้ำตาลลงไปและหมายเหตุ - แป้งเปรี้ยวจากพืชพิเศษ - จากยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติค. นั่นคือมันมี 2 องค์ประกอบ

ส่วนผสมนี้หมัก นอกจากนี้การหมักยีสต์ซึ่งก่อให้เกิดแอลกอฮอล์ และแบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งให้รสชาติเปรี้ยวและสดชื่น นั่นคือเหตุผลที่ kvass ถูกเรียกว่า kvass การหมักสองครั้ง นี่คือลักษณะของ kvass ตาม GOST จนถึงปี 2548

อย่างไรก็ตามในปี 2548 GOST มีการเปลี่ยนแปลงและ kvass การหมักเดี่ยวก็ปรากฏขึ้น มีการเติมยีสต์ลงไปด้วย แต่แทนที่จะใส่แบคทีเรียกรดแลคติค พวกเขาได้รับอนุญาตให้เติมกรดแลคติค กรดซิตริก หรือแม้แต่กรดอะซิติก - ตามที่ผู้ผลิตต้องการ และผู้ผลิตหลายรายก็ใช้ประโยชน์จากสิ่งนี้ ท้ายที่สุดแล้วเทคโนโลยีนี้ง่ายกว่าและราคาถูกกว่า เช่น ทำไมต้องกังวลกับการหมักกรดแลคติคในถ้าคุณเติมกรดในภายหลังได้

แต่นอกเหนือจากรสชาติแล้ว kvass การหมักเดี่ยวยังสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไปอีกด้วย เมื่อเปรียบเทียบกับ kvass การหมักสองครั้งมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากกว่าเนื่องจากมีกรดแลคติคมากกว่า

หลังจากที่ kvass พร้อมสำหรับการบรรจุขวดแล้ว ก็จะมีการชี้แจง (กรอง) ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยการตกตะกอน หลังจากนั้นท่อก็ต่อเข้ากับถังเกือบโดยตรง โดยปลายอีกด้านถูกหย่อนลงในเรือบรรทุกน้ำมัน รถบรรทุกที่เต็มไปด้วยสิ่งของกำลังมุ่งหน้าไปแจกน้ำให้ผู้ทุกข์ยากตามถนนและจัตุรัส ต้องขาย Kvass ในเวลาสูงสุดหนึ่งหรือสองวันไม่เช่นนั้นมันจะเน่าเสีย - กระบวนการหมักที่ไม่สามารถควบคุมได้ยังคงดำเนินต่อไป จำนวนจุลินทรีย์ที่เกาะอยู่ในนั้นในขั้นตอนการผลิตและการขนส่งนั้นมีมาก นอกจากนี้ kvass ก็จะ เหลว.

Bread kvass เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดนับตั้งแต่สมัย Ancient Rus Kvass ถูกต้มทุกที่ - ในอาราม, ในคฤหาสน์และในกระท่อมชาวนา

ก่อนหน้านี้ชาวนาไม่เคยออกไปทำงานในทุ่งนาโดยไม่ได้พา kvass ไปด้วย ถึงกระนั้นผู้คนก็สังเกตเห็นว่า kvass ส่งเสริมสุขภาพและเพิ่มประสิทธิภาพ

ประโยชน์ของเควาส

นักวิทยาศาสตร์กล่าวเพิ่มเติมในปัจจุบัน: bread kvass ควบคุมการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ปรับปรุงโทนสีโดยรวมของร่างกาย และเสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือด ทั้งหมดนี้เป็นเพราะ bread kvass มีสารที่มีประโยชน์มากมาย: กรดแลคติค, วิตามิน, กรดอะมิโนอิสระ, ธาตุและเอนไซม์ต่างๆ

Bread kvass ใช้ในสูตรอาหารประจำชาติรัสเซีย ยูเครน และเบลารุสหลายรายการ มันถูกเทลงบนหินร้อนในห้องอบไอน้ำของรัสเซียและในฤดูหนาวพวกเขาก็ราดด้วย kvass เย็นฉ่ำ

kvass ขนมปังมีหลายประเภท: เปรี้ยวหรือหวานกับมิ้นต์กับสมุนไพรและเครื่องเทศอื่น ๆ เช่นกับมะรุม okroshka พิเศษด้วยการเติมผลไม้และส่วนผสมเบอร์รี่ต่างๆ - ลูกแพร์ลูกเกดดำ

ขั้นตอนการเตรียมขนมปัง kvass จริงนั้นใช้แรงงานค่อนข้างมาก ขั้นแรกให้แช่เมล็ดพืช (ข้าวไรย์หรือข้าวบาร์เลย์) งอกนึ่งตากแห้งบดและเตรียมสาโท เติมน้ำหมักไว้หลายวันแล้วเทลงไป ขั้นตอนทั้งหมดนี้ใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์ การเตรียมขนมปัง kvass ที่บ้านทำได้ง่ายกว่ามากจากสมาธิที่มีขายทั่วไป ง่ายกว่าที่จะซื้อ kvass สำเร็จรูปจากถังหรือบรรจุขวดแล้ว

วิธีทำ kvass แบบโฮมเมด

แพทย์เชื่อว่าในแง่ของผลกระทบต่อร่างกาย kvass นั้นคล้ายคลึงกับ kefir, โยเกิร์ต, kumiss และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการหมักกรดแลคติค

ใน Rus' ทุกชั้นเรียนดื่ม kvass มันถูกผลิตขึ้นในที่ดินของเจ้าของที่ดิน ที่ดินอันสูงส่ง และกระท่อมชาวนา มี kvass ทุกชนิดใน Rus': หวานอมเปรี้ยว, สะระแหน่และลูกเกด, ขาวและมะนาว, okroshka, หอม, ทุกวัน, หนา “ Kvass เป็นสิ่งที่ดีถ้ามันกระทบถุงเท้าของคุณ” พวกเขาพูดถึง kvass ที่ดี ประเภทของ kvass ที่ใช้กำหนดมาตรฐานการครองชีพ

คนที่ร่ำรวยดื่ม "kvass หวานพร้อมลูกเกดและน้ำผึ้ง" และคนยากจน "ดื่ม kvass หนังแกะ" และยังเชื่อกันว่าแม้แต่ "kvass ที่ไม่ดีก็ยังดีกว่าน้ำดี" พวกเขาดื่ม kvass ตลอดทั้งปี ในระหว่างการอดอาหารซึ่งมีจำนวนมากและปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด kvass กลายเป็นแหล่งวิตามินหลักพร้อมกับหัวหอมและขนมปังดำ Kvass ได้รับการพิจารณาว่าเป็นการรักษาที่ดีจนในโรงพยาบาลและโรงพยาบาลไม่ได้เป็นเพียงส่วนที่ขาดไม่ได้ของการรับประทานอาหารของผู้ป่วยเพื่อดับกระหาย แต่ยังเท่าเทียมกับยา

เมื่อสองศตวรรษก่อน แพทย์รู้ดีว่า kvass ช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้นและ "ขับ" เชื้อโรค ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 การผลิต kvass ทางอุตสาหกรรมได้ก่อตั้งขึ้น คู่แข่งหลัก "kvass" คือเบียร์บาวาเรียซึ่งนำเข้าไปยังรัสเซีย สมาคมรัสเซียเพื่อการคุ้มครองสาธารณสุขได้เข้ามาปกป้อง kvass โดยพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ถึงคุณสมบัติทางยา อาหาร และการป้องกันของ kvass วันนี้คุณสามารถซื้อ kvass สำเร็จรูปซึ่งเป็นสารสกัดจากเครื่องดื่มหรือสาโท kvass ได้อย่างง่ายดาย

ไม่จำเป็นต้องพูดถึงวิธีการเตรียม kvass จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - มีระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม kvass ที่ช่วยรักษาได้มากที่สุดคือแบบโฮมเมด และที่พบบ่อยที่สุดคือ kvass ที่ทำจากขนมปัง

หนุ่มไรย์ kvassตัดขนมปังข้าวไรย์เป็นชิ้นแล้วอบในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย เทน้ำเดือดลงบนแครกเกอร์ ปิดฝาทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง กรองผลการแช่ซึ่งเรียกว่าสาโทใส่ยีสต์ที่เจือจางในน้ำอุ่นน้ำตาลทรายมิ้นต์คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง

หลังจากที่โฟมปรากฏขึ้น ให้กรองอีกครั้งแล้วเทใส่ขวด โดยใส่ลูกเกดที่ล้างแล้ว 5 ลูกลงในขวดขนาดครึ่งลิตรแต่ละขวด ปิดฝาขวดให้แน่นด้วยจุกที่แช่ในน้ำเดือด ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำไปเก็บในที่เย็น ภายในสามวัน kvass รุ่นเยาว์จะพร้อม สำหรับแครกเกอร์ไรย์ 500-700 กรัม คุณจะต้องใช้น้ำ 4-5 ลิตร, ยีสต์ 10-15 กรัม, น้ำตาลทรายละเอียด 100-150 กรัม, มิ้นต์ 10 กรัม, ลูกเกด 25 กรัม

เปตรอฟสกี้ ควาส. จัดทำในลักษณะเดียวกับที่กล่าวไว้ข้างต้น แต่แทนที่จะใส่มิ้นต์ใน kvass คุณต้องใส่มะรุมขูด 100-150 กรัมและน้ำผึ้ง 100 กรัมซึ่งแทนที่น้ำตาลครึ่งหนึ่ง สามารถต่อสู้กับโรคเรื้อรังของช่องจมูกได้อย่างสมบูรณ์แบบ

Kvass จากรากของ Calamus เพิ่มการแช่ Calamus ลงใน kvass ขนมปังที่เตรียมด้วยวิธีปกติในสัดส่วนของการแช่รากหนึ่งแก้วต่อ kvass 3 ลิตร kvass นี้ทำให้การมองเห็นและการได้ยินคมชัดขึ้น เสริมสร้างเหงือก สงบความตื่นเต้นทางประสาท และลดความดันโลหิต

Kvass กับฮ็อพ เติมฮอปโคน 50 กรัมลงใน kvass สำเร็จรูป 3 ลิตร แล้วทิ้งไว้อย่างน้อย 5 ชั่วโมง ใช้ในโภชนาการอาหารสำหรับโรคกระเพาะและในด้านความงามเพื่อเสริมสร้างเส้นผมเป็นมาสก์

Kvass กับสะระแหน่ จุ่มถุงผ้ากอซที่มีมิ้นต์ลงใน kvass ที่เตรียมไว้ - 20 กรัมต่อเครื่องดื่ม 3 ลิตรแล้วเติมน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ Mint kvass ช่วยให้ระบบประสาทสงบลงและรับประกันการนอนหลับที่ดีต่อสุขภาพ Kvass ยังทำจากผลไม้ เบอร์รี่ ข้าวโอ๊ต แครกเกอร์ข้าวสาลี และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

Kvass กับมะนาว เมื่อบริโภคเป็นประจำ เลมอน kvass เป็นวิธีการรักษาที่ยอดเยี่ยมในการปรับปรุงการเผาผลาญ kvass นี้ดีต่อโรคไขข้อ สิวในวัยรุ่น โรคอ้วน และยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดอีกด้วย เทขนมปังดำแห้ง 250 กรัมลงในน้ำเดือด 4 ลิตรแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง จากนั้นกรองใส่น้ำตาล 200-250 กรัม ยีสต์ละลาย 5 กรัม และน้ำมะนาว 1 ผล ทิ้งส่วนผสมนี้ไว้หนึ่งวัน จากนั้นเทใส่ขวดแล้วนำไปวางไว้ในที่เย็นและมืดเป็นเวลา 3 วัน คุณสามารถเพิ่มลูกเกดหรือเฮเซลนัทบดลงใน kvass

kvass มะนาวน้ำผึ้ง. เครื่องดื่มสุดโปรดของจักรพรรดิรัสเซีย เทน้ำคั้นจากมะนาว 1 ลูกลงในน้ำต้มสุก 1.5 ลิตรที่อุณหภูมิห้อง เติมน้ำผึ้ง 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 6 ช้อนชา คนให้เข้ากัน ปิดด้วยผ้ากอซแล้วปล่อยทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้กรอง kvass ผ่านผ้าสามผืนแล้วเทใส่ขวดโดยเติมลูกเกด 4-5 ลูกต่อขวด ปิดขวดให้แน่น วางในที่เย็นเพื่อยืนและทำให้สุกเป็นเวลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์

เบอร์รี่ ควาส. สูตรอาหารจากเอกสารสำคัญของพ่อครัวของ Nicholas II ผลเบอร์รี่: ลูกเกดดำ, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, lingonberries หรือบลูเบอร์รี่ - ล้าง, บดและวางในชามเคลือบฟัน เทน้ำเชื่อมอุ่นในอัตรา: ต่อน้ำ 4 ลิตร - ผลเบอร์รี่ 1 กิโลกรัมและน้ำตาล 500-600 กรัม ผัดส่วนผสมที่ได้ให้ละเอียดคลุมด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง หลังจากนั้น กรอง 2 ครั้งแล้วใส่ขวดใส่ลูกเกดหลายลูก เก็บในที่เย็นได้นาน 1-2 สัปดาห์

แอปเปิ้ลควาส. สับแอปเปิ้ลเติมน้ำนำไปต้มแล้วทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นกรองใส่ยีสต์น้ำตาลและกรดซิตริกที่เจือจางในน้ำอุ่นแล้วหมักทิ้งไว้ 3-4 วัน สำหรับแอปเปิ้ล 1 กิโลกรัม - น้ำตาลทราย 500 กรัม, ยีสต์ 50 กรัม, กรดซิตริก 3 กรัมและน้ำ 5 ลิตร

kvass ที่สดชื่นยังใช้ในการเตรียมอาหารจานเย็นที่มีคุณค่าและมีคุณค่าทางโภชนาการ: okroshka และซุปบีทรูท

โอรอชก้าผัก สับมันฝรั่งต้ม, แตงกวาปอกเปลือก, หัวไชเท้าและแอปเปิ้ลเป็นก้อน ต้มไข่ให้เดือด. บดไข่แดงด้วยมัสตาร์ด, ครีมเปรี้ยว, หัวหอมสับ, น้ำตาลและเกลือแล้วเจือจางด้วย kvass ตัดผ้าขาว. ใส่ผัก ไข่ขาวที่เตรียมไว้ลงในกระทะ แล้วเท kvass ลงไปตามความคงตัวที่ต้องการ เมื่อเสิร์ฟให้ใส่สมุนไพรสับ คุณสามารถเพิ่มเนื้อต้มสับละเอียดลงใน okroshka สำหรับขนมปัง kvass 1 ลิตร: มันฝรั่ง - 100 กรัม, แตงกวา - 60 กรัม, แอปเปิ้ลและหัวไชเท้า - อย่างละ 30 กรัม, ไข่หนึ่งฟอง, หัวหอมสีเขียว - 50 กรัม, มัสตาร์ด - 15 กรัม, ครีมเปรี้ยว - 75 กรัม, สมุนไพร, เกลือและน้ำตาล - แต่ละรสนิยม

ซุปบีทรูทกับ kvass. หั่นหัวบีทดิบเป็นก้อน เติมน้ำ เติมน้ำส้มสายชู และเคี่ยวประมาณ 20-30 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารสิบนาที ให้เติมบีทท็อปและพักให้เย็น สับแครอท แตงกวาปอกเปลือก ไข่ต้ม และบดหัวหอมสีเขียวด้วยเกลือ รวมทุกอย่างเข้ากับน้ำซุปบีทรูท ผสม เพิ่มขนมปัง kvass ครีมเปรี้ยว น้ำตาล เกลือ และผักชีฝรั่งเมื่อเสิร์ฟ สำหรับขนมปัง kvass 1 ลิตร: หัวบีท 2-3 หัว, น้ำหนึ่งแก้ว, แครอท 1 อัน, แตงกวา 2 ลูก, ต้นหอม 100 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, ครีมเปรี้ยว, น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้มสายชู, สมุนไพร - เพื่อลิ้มรส

กฎทั่วไปของ "เชื้อ"

1. ไม่ควรใช้ kvass เปรี้ยวกับแผลเรื้อรังและโรคกระเพาะ, ความเป็นกรดมากกว่าปกติ, ลำไส้ใหญ่อักเสบ, โรคเกาต์และโรคตับ เพื่อลดความเป็นกรดของ kvass คุณควรเติมน้ำผึ้งเพื่อลิ้มรส

2. Kvass เตรียมในน้ำต้มสุกเย็น

4. ควรบริโภค kvass พร้อมภายใน 2-3 วัน หากเก็บไว้นานรสชาติจะเสียและมีรสเปรี้ยว

5. วิธีที่สะดวกที่สุดในการทำ kvass คือขวดแชมเปญที่มีจุกปิดโพลีเอทิลีนที่มีความหนาแน่นและเชื่อถือได้

6. ภาชนะที่ใส่สาโทต้องเป็นแก้วหรือเคลือบฟัน ไม่สามารถเตรียม kvass ในภาชนะอลูมิเนียมได้เนื่องจากมันจะออกซิไดซ์

7. kvass แช่เย็นรสชาติดีกว่า

8. ในการเตรียมเบอร์รี่ kvass จะใช้เฉพาะผลเบอร์รี่ที่สุกคัดเลือกและไม่เสียหายเท่านั้น

ประวัติความเป็นมาของควาส

ว่ากันว่า kvass ซึ่งเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์ที่ "หมัก" ด้วยส่วนผสมของข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์มอลต์ น้ำตาล และน้ำ ได้รับการคิดค้นโดยชาวกรีก อย่างไรก็ตาม มันยากที่จะเชื่อ เพราะเครื่องดื่มนี้ดูเหมือนเป็นภาษารัสเซียสำหรับเราและคนทั้งโลก ดังนั้นนักประวัติศาสตร์ Nestor จึงบันทึกไว้ในปี 989: เมื่อเจ้าชายวลาดิเมียร์ให้บัพติศมาแก่ Rus' ในช่วงวันหยุดอันยิ่งใหญ่ "อาหาร น้ำผึ้ง และ kvass" ก็ถูกแจกจ่ายให้กับผู้คน ความแพร่หลายของ kvass ในรัสเซียในสมัยซาร์เป็นเรื่องราวที่รู้จักกันดี ขุนนาง ชาวนา พระสงฆ์ ทหาร และแม้กระทั่งซาร์เองก็ดื่มมัน ในเวลานั้นโรงงาน kvass ถูกพบเกือบทุกเทิร์น

แน่นอนว่ามี "ลำดับชั้น" ของเครื่องดื่ม Honey kvass ถือว่ามีคุณภาพสูงสุดและน้ำผึ้งที่ดีที่สุดจากทั่วประเทศไปที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อรับผู้อุปถัมภ์ kvass ที่มีชื่อเสียงแบบเดียวกัน (ซึ่งยืนยันใน kalach แทนยีสต์) ก็ถูกสร้างขึ้นในอารามบางแห่งที่พวกเขาเลี้ยงผึ้งของตัวเอง ทรงตั้งพระนามว่า “ภิกษุ” ไว้ ในบ้านของเจ้าของที่ดินและชาวนามักจะเตรียม kvass สด - จากข้าวบาร์เลย์และมอลต์ข้าวไรย์ เบอร์รี่ kvass ที่ผสมกับสตรอเบอร์รี่, lingonberries, แครนเบอร์รี่และเชอร์รี่นกทุกชนิดถือว่าราคาถูกและในนิคมมันถูกเก็บไว้เพื่อให้ผู้มาเยี่ยมชมง่ายขึ้น ผู้คนอยู่กันอย่างดี!

เป็นที่น่าสนใจว่า kvass ก่อนการปฏิวัติอย่างน้อยก็บางพันธุ์ไม่มีแอลกอฮอล์ ความแรงของมันสามารถเข้าถึง 7-8% ยิ่งไปกว่านั้นไม่มีกลิ่นแอลกอฮอล์ใน kvass ที่ "ทำให้มึนเมา" - ประเด็นทั้งหมดอยู่ที่การหมักเท่านั้น

kvass ปรากฏอย่างไร? บางทีอาจเป็นเช่นนี้: ชาวนาที่มีความคิดสร้างสรรค์คนหนึ่ง แต่ไม่ประหยัดมากเก็บเมล็ดพืชไว้ในห้องใต้ดิน เช่น ในหม้อ. วันหนึ่งเกิดน้ำท่วมเล็กน้อยในบ้านและมีน้ำบางส่วนเข้าหม้อ เมล็ดข้าวเริ่มงอกและเริ่มมีรสเปรี้ยว ชาวนาเมื่อเห็นเช่นนี้ก็รู้สึกเสียใจมาก แต่ก็ตัดสินใจที่จะลองทำแป้งต่อไป ฉันตากเมล็ดพืชที่แตกหน่อแล้วบด ผลลัพธ์ที่ได้คือมอลต์ ชาวนาตระหนักว่าเขาจะไม่เห็นขนมปังเลยเทน้ำเดือดลงบนส่วนผสมแล้วทิ้งสาโทนี้ไว้ (เขาคิดคำที่ไม่เห็นอกเห็นใจโดยไม่ได้ตั้งใจหรือเปล่า?) เพื่อหมัก “เราจะเห็นสิ่งที่เกิดขึ้น” เขากล่าว และ kvass ก็ออกมา

ทุกวันนี้ มีเพียงไม่กี่คนที่กล้าที่จะทำ kvass ตั้งแต่เริ่มต้น อย่างไรก็ตาม กระบวนการแบบคลาสสิกตั้งแต่การแช่เมล็ดพืชไปจนถึงเครื่องดื่มพร้อมดื่มจะใช้เวลาอย่างน้อยเจ็ดสิบวัน เรื่องนี้ทำให้ง่ายขึ้นอย่างมากด้วยยีสต์ และไม่เพียงแต่ยีสต์ของคนทำขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยีสต์ที่มีเชื้อพิเศษด้วย ประกอบด้วยมอลต์ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ สารสกัดฮอปและน้ำ เช่นเดียวกับเบียร์ก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ข้อได้เปรียบหลักของยีสต์ kvass คือ ไม่เหมือนกับยีสต์ขนมปังตรงที่จะไม่ส่งกลิ่นเหม็นๆ ให้กับ kvass

สูตร kvass แบบโฮมเมด

ตัดขนมปังไรย์ (800 กรัม) เป็นชิ้นเล็ก ๆ ตากในเตาอบจนกลายเป็นเกล็ดขนมปัง ใส่กระทะขนาดใหญ่แล้วเทน้ำเดือด (4-7 ลิตร) ปิดฝาแล้วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง ผัดเป็นครั้งคราว กรองสาโทที่ได้ผ่านผ้าขาวบาง ทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิ 25-30°C ใส่น้ำตาล (1-2 ถ้วยตวง ละลายในน้ำเล็กน้อยก่อนแล้วต้มประมาณ 30 นาที) และยีสต์สตาร์ทเตอร์ (ผสมยีสต์ 5-10 กรัมกับ 3/4 ถ้วยตวง) น้ำต้มอุ่น น้ำตาล 1 ช้อนชา และแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นประมาณ 1-2 ชั่วโมง) ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อหมักเป็นเวลา 12 ชั่วโมง (อย่าปิดฝาให้แน่น!) เทลงในขวดโดยไม่ต้องเติม ปิดฝาขวดให้เรียบร้อยและนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้สุก อีกสองสามวันคุณสามารถลองได้ โปรดจำไว้ว่า kvass แบบโฮมเมดจะต้องเมาสด - หลังจากนั้นประมาณห้าวันรสชาติจะสูญเสียส่วนสำคัญไป

เริ่มการทดลองในขั้นตอนการแนะนำน้ำตาลและยีสต์. ใส่มิ้นต์ ยี่หร่า หรืออบเชย ลูกเกด และมะนาว เช่นในโปแลนด์และลิทัวเนีย หรือใบแบล็คเคอร์แรนท์ เช่น ในรัสเซียตอนเหนือ หากคุณเติมน้ำผึ้งและมะรุมขูด คุณจะได้ kvass หรือที่เรียกว่า "Petrovsky" เป็นการดีที่จะชงใบสะระแหน่และแบล็คเคอแรนท์ล่วงหน้าแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณห้าชั่วโมง (โดยวิธีการ kvass แบบดั้งเดิมที่ไม่มีจินตนาการใด ๆ เหมาะที่สุดสำหรับฤดูร้อน okroshka)

Kvass ยังเตรียมจากขนมปังโฮลวีต - จะมีสีอ่อนกว่าและมีกลิ่นหอมน้อยกว่า แทนที่จะเติมน้ำตาลน้ำผึ้งหรือแยมหรือผลไม้และผลเบอร์รี่ลงใน kvass นี้และกลิ่นหอมจะ "ดีขึ้น" ด้วยสมุนไพรวานิลลินหรืออบเชย

Berry kvass ซึ่งในสมัยก่อนไม่ได้รับการยอมรับจากคนชั้นสูงได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน บางอย่างเช่นน้ำผลไม้เตรียมจากผลไม้ (ที่มีอยู่: สตรอเบอร์รี่, lingonberries, โรสฮิปหรือผลเบอร์รี่โรวัน, เชอร์รี่, แครนเบอร์รี่, ลูกเกด, แอปเปิ้ลและลูกแพร์) เทน้ำเดือดทิ้งไว้หลายชั่วโมงความเครียด ใส่น้ำตาล กรดซิตริก หรือน้ำผึ้ง (หรืออะไรก็ได้ที่คุณต้องการ) จากนั้นจึงใส่ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว ถัดไป - ตามสูตรที่อธิบายไว้ข้างต้น รับประกันความฟู่และฟอง ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่สำคัญของ kvass ที่ดี ต้องเติมหลังจากโฟมเกาะตัว!

ในปี 1975 ในการแข่งขันระดับนานาชาติในยูโกสลาเวีย เครื่องดื่มได้รับการประเมินตามพารามิเตอร์สิบประการ และ kvass ได้รับคะแนนมากกว่า Coca-Cola ถึงสองเท่า และไม่น่าแปลกใจ: เราจะไม่รับปากที่จะบอกว่ามันรสชาติดีขึ้น (ท้ายที่สุดแล้ว ไม่มีการโต้แย้งเกี่ยวกับรสนิยม) แต่มันมีประโยชน์มากกว่าอย่างหาที่เปรียบมิได้ เชื่อกันว่ามันออกฤทธิ์ต่อกระเพาะอาหารเช่น kefir, นมเปรี้ยวหรือคูมิส: ช่วยให้กระบวนการย่อยอาหารสงบลง, ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย, ปรับปรุงการเผาผลาญและเสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือด ไม่น่าเป็นไปได้ที่ Coca-Cola จะสามารถอวดอ้างได้ว่า Coca-Cola ประกอบด้วยกรดแลคติค ธาตุรอง และกรดอะมิโน ซึ่งบางส่วนได้รับการยอมรับว่าจำเป็น เป็นที่ทราบกันดีว่าชาวนารัสเซียมักนำ kvass ติดตัวไปด้วยเสมอเช่นทำหญ้าแห้ง - พวกเขาคิดว่ามันช่วยฟื้นฟูความแข็งแกร่งของพวกเขา เมื่อมันปรากฏออกมา มันไม่ใช่แค่อย่างที่เห็น วันนี้นักวิทยาศาสตร์แนะนำ kvass ให้กับนักกีฬาทุกคนเพื่อลดความเหนื่อยล้า เพิ่มปริมาณกล้ามเนื้อ และปรับปรุงประสิทธิภาพ

วิธีการเลือก kvass

หากคุณดูขวด kvass ที่ทันสมัยทั้งหมดคุณจะพบข้อมูลบนฉลากเสมอว่าทำโดยใช้วิธีการหมัก น่าแปลกที่แม้ว่าข้อมูลนี้ไม่จำเป็นต้องระบุ (ท้ายที่สุดแล้ว kvass เป็นผลิตภัณฑ์หมักตามคำจำกัดความ) มันไม่ได้ระบุไว้เท่านั้น แต่ยังเน้นย้ำอีกด้วย บ่อยครั้งที่สิ่งนี้ถูกระบุไม่เพียงแต่ในแบบอักษรขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ยังเน้นด้วยความช่วยเหลือของสัญลักษณ์ต่างๆและลูกเล่นอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น บางครั้งพวกเขาเขียนว่า: "Kvass of live fermentation" "Real live fermentation" หรือเรียกง่ายๆ ว่า "Live fermentation" ทั้งหมดนี้คือ "น้ำมันเนย" การหมักไม่สามารถตายได้กระบวนการนี้ยังมีชีวิตอยู่เสมอ - แบคทีเรียและเชื้อราที่ถูกฆ่าไม่ก่อให้เกิด การปล่อยให้พูดเกินจริงไปในเรื่องหนึ่ง ผู้ผลิตอาจไม่ถูกต้องทั้งหมดในรายละเอียดที่สำคัญอื่นๆ

รักร่วมเพศ

เช่น เมื่อพวกเขาสาบานตามประเพณี นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าถ้าใช้คำจารึกเช่น "kvass รัสเซียแบบดั้งเดิม" หรือ kvass นั้นทำตาม "สูตรอาหารดั้งเดิม" หรือยึดตาม "ประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษของ kvass รัสเซีย" ด้วยการประชด และนั่นคือเหตุผล การหมักแตกต่างจากการหมัก kvass รัสเซียดั้งเดิมเป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักสองครั้งซึ่งเราเพิ่งเขียนถึง แต่ในปี 2548 มี kvass อีกอันปรากฏขึ้นซึ่งไม่ใช่แบบดั้งเดิม สามารถทำได้โดยการหมักประเภทเดียวเท่านั้น - แอลกอฮอล์... เช่น เบียร์ มันบด ไวน์ คุณนึกภาพประชดได้ไหม: kvass เป็นเครื่องดื่มอัดลมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ซึ่งเกิดจากการหมักแอลกอฮอล์ ไม่เชื่อ?

นี่คือคำจำกัดความอย่างเป็นทางการของเครื่องดื่มจาก GOST R 52409-2005 ในปัจจุบัน“ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ต่ำ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ” ซึ่งนำมาใช้เมื่อ 5 ปีที่แล้ว: “ Kvass เป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ระดับชาติที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1.2% ซึ่งเกิดจากการหมักที่ไม่สมบูรณ์ 1) แอลกอฮอล์หรือ 2) การหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติค ของสาโท”

คุณสามารถแยกแยะความแตกต่าง kvass รัสเซียแบบดั้งเดิมจากที่ทำขึ้นตามประเพณีใหม่โดยองค์ประกอบบนฉลาก กรดจะถูกเติมลงในเครื่องดื่มประเภทหลัง (เน้นด้วยตัวหนา)

การหมักสองครั้งเป็นสิ่งที่ไม่แน่นอนมากจำเป็นต้องควบคุมเพื่อรักษาสัดส่วน: เพื่อไม่ให้มีกรดแลคติคเล็กน้อยซึ่งให้ความเปรี้ยวและความสดของ kvass และไม่มีแอลกอฮอล์มากนัก แต่ปรากฎว่าเทคโนโลยีสามารถทำให้ง่ายขึ้นได้ เหตุใดจึงต้องกังวลกับการหมักกรดแลคติคหากคุณสามารถเพิ่มกรดในภายหลังได้? และตอนนี้มี kvass ค่อนข้างน้อยซึ่งฉลากประกอบด้วยกรดอาหาร - แลคติกซิตริกหรืออะซิติก ใน kvass ของรัสเซียแบบดั้งเดิมที่มีการหมักสองครั้งพวกมันจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติและใน kvass ใหม่ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมพวกมันจะถูกเติมในลักษณะเดียวกับในโซดา - เป็นกรด

ระวัง GOST!

เชื่อกันว่าหากมีการกล่าวถึง GOST ใด ๆ บนฉลากแสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นคือสิ่งที่คุณต้องการ ในกรณีของ kvass ทุกอย่างซับซ้อนกว่า ตัวอย่างเช่นเราเจอเครื่องดื่มที่ระบุ GOST 28188-89 ในความเป็นจริง kvass วันนี้ถูกสร้างขึ้นตาม GOST ที่แตกต่างกัน - R53094-2008 “ Kvass เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” แต่ GOST นั้นถูกเรียกว่า "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์" และควบคู่ไปกับ kvass และเครื่องดื่มหมักอื่นๆ GOST ได้อธิบายเครื่องดื่มที่ประกอบด้วยน้ำผลไม้ เครื่องดื่มที่ทำจากวัสดุจากพืชที่มีกลิ่นหอมรสเผ็ด รสชาติ และ "เครื่องดื่มอัดลม" อื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง ดังนั้นแทนที่จะใส่ kvass ในขวดที่มี GOST 28188-89 บนฉลาก กลับกลายเป็นว่า "เครื่องดื่ม Monastic Kvass"

เมล็ดถึงเมล็ดพืช

Kvass ทำมาจากเกือบทุกอย่างที่มีคาร์โบไฮเดรต รวมถึงผลเบอร์รี่และผลไม้ แน่นอนว่า kvass ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือขนมปังหรือธัญพืช ส่วนใหญ่มักจะใช้แป้งและมอลต์จากข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ แต่คุณสามารถทำ kvass จากแป้งหรือซีเรียลเกือบทุกชนิดแม้แต่ขนมปังและแครกเกอร์

แต่เหตุใด kvass ทั่วไปจึงไม่มีส่วนประกอบเหล่านี้ แต่มีความเข้มข้นของ kvass wort? มันคืออะไร? ของเหลวหนืดหนานี้ ซึ่งมักจะมีสีน้ำตาลเข้ม ขายเป็นครั้งคราวเพื่อผลิต kvass ที่บ้าน มีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์ซึ่งถูกถ่ายโอนไปยัง kvass สาโทได้มาจากมอลต์ข้าวไรย์หรือข้าวบาร์เลย์โดยเติมแป้งจากพืชชนิดเดียวกันและพืชชนิดอื่น ส่วนประกอบทั้งหมดเหล่านี้ถูกบดผสมเทน้ำต้มกรองระเหย - ผลลัพธ์คือสาโท โดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้เป็นขั้นตอนแรกของการผลิต kvass จากนั้นยีสต์จะถูกเติมลงในสาโท หมัก และรับเครื่องดื่มแบบดั้งเดิม

ผู้ผลิตสมัยใหม่ส่วนใหญ่ผลิต kvass จากสาโทสำเร็จรูปซึ่งในทางกลับกันผู้ผลิตรายอื่นก็ทำเพื่อพวกเขา

หวาน มันน่าขนลุก!

น้ำตาลมักถูกเติมลงใน kvass เกือบทุกครั้งหรือค่อนข้างจะเป็นน้ำตาล: นี่คือน้ำตาลทรายปกติหรือน้ำตาลทรายและฟรุกโตส, กลูโคส, เดกซ์โทรส, มอลโตสและอื่น ๆ รวมถึงน้ำผึ้ง

แต่บางครั้งเครื่องดื่มก็มีส่วนผสมของขนมหวานแปลกๆ ตัวอย่างเช่น องค์ประกอบของหนึ่ง kvass มีส่วนผสมของอาหารหวานที่มีเครื่องหมายการค้า "Marmix 25" ประกอบด้วยฟรุคโตส 80% และส่วนที่เหลือเป็นสารให้ความหวาน: โพแทสเซียมอะเซซัลเฟม, โซเดียมไซคลาเมต, โซเดียมซัคคาริเนต แน่นอนว่าเครื่องดื่มดังกล่าวสามารถเรียกอย่างเป็นทางการว่า kvass และมันก็หมักได้ แต่ฉันชอบอะไรแบบดั้งเดิมมากกว่า

ตายหรือมีชีวิตอยู่?

นี่เป็นหนึ่งในคำถามหลักที่เกี่ยวข้องกับ kvass เครื่องดื่มซึ่งขายจากถังในสมัยโซเวียตนั้นยังมีชีวิตอยู่ แต่ต้องบริโภคภายในสองวัน ซากสาโท kvass ยังคงมีชีวิตอยู่ (หมัก) และเครื่องดื่มก็เสื่อมลงอย่างรวดเร็ว

วันนี้มีการทำ kvass ทุกชนิด แต่เนื่องจากคำว่า "การดำรงชีวิต" ไม่ได้ถูกควบคุมโดยกฎหมาย จึงถูกใช้ในทางที่ผิด ตัวอย่างเช่นใน kvass ที่ได้รับความนิยมมากฉันพบข้อมูลต่อไปนี้: "kvass ที่ผ่านการกรอง: เลื่อนออกไป, พาสเจอร์ไรส์" และยัง: "สด, โทนิค" มีความขัดแย้งที่ชัดเจนมากมายที่นี่

ประการแรก การแปลเป็นภาษาในชีวิตประจำวัน "พาสเจอร์ไรส์" มีค่าใกล้เคียงกับ "ตาย" โดยประมาณ: การพาสเจอร์ไรซ์คือการให้ความร้อนในระหว่างที่จุลินทรีย์ตาย แต่ kvass ดังกล่าวยังคงมีประโยชน์และขายได้มากที่สุด

ประการที่สอง kvass ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นเรียกว่า "หมัก" - ผ่านตัวกรองพิเศษที่เก็บแบคทีเรียและยีสต์ แน่นอนว่าพวกมันมีชีวิตชีวามากกว่าพาสเจอร์ไรส์ แต่คำนี้ก็ใช้ไม่ได้กับพวกมัน

ประการที่สาม kvass พาสเจอร์ไรส์ไม่สามารถพิจารณาเลื่อนออกไปได้อีกต่อไปเนื่องจากถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง

แต่โดยหลักการแล้ว วันนี้มี kvass ที่สามารถเรียกได้ว่าสดอย่างไม่เป็นทางการ เหล่านี้เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีการกรองและไม่ชัดเจนซึ่งเก็บไว้ไม่เกิน 5 วัน สำหรับการเปรียบเทียบ: kvass พาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้อย่างน้อย 6 เดือนและ kvass ที่เลื่อนออกไป - จาก 10 ถึง 30 วัน

มันเป็นสิ่งสำคัญ

หากคุณต้องการ kvass แบบสด ดูวันหมดอายุสิ! นี่คือเครื่องดื่มที่ไม่กรองซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 5 วัน

มีคุณสมบัติที่สำคัญหลายประการของ kvass ที่ต้องระบุบนฉลาก:

kvass ที่กรองแล้วหมายความว่าเครื่องดื่มได้รับการทำให้ใสโดยการกรอง (แต่นี่เป็นการรักษาที่แตกต่างจากการฆ่าเชื้อ)

kvass ชี้แจงที่ไม่มีการกรองจะไม่ทำให้กระจ่างโดยใช้การกรองเชิงกล แต่ได้รับการปฏิบัติด้วยวัสดุชี้แจงพิเศษ

kvass ที่ไม่มีการกรองและไม่ชัดเจน - ไม่ได้ผ่านการกรองหรือการชี้แจงโดยใช้วัสดุพิเศษ อาจมีเมฆมากและมีตะกอน แต่ kvass นี้ใกล้เคียงกับความเป็นอยู่มากที่สุด

BARREL KVASS - คำจารึกนี้ไม่ได้รับการควบคุมโดยกฎหมายและไม่ได้มีความหมายอะไรที่สำคัญ

OKROSHECHNY KVASS - kvass สำหรับ okroshka ควรมีรสเปรี้ยวและหวานน้อยกว่า (ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในนั้นควรน้อยกว่าในน้ำดื่ม) แต่ในความเป็นจริงคำจารึกนี้ไม่ได้ถูกควบคุมโดยกฎหมายดังนั้นจึงสามารถใช้ได้โดยพลการ

Kvass และความแตกต่างจาก mash อย่างไร

ศึกษาหัวข้อ kvass ต่อไป (กลายเป็นว่าไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำ - จนถึงจุดหนึ่งมันเริ่มเปรี้ยวหยุด "เป็นประกาย" และในบางครั้งมันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้มันกลับมาเป็นปกติ) เราพบว่า ข้อมูลที่น่าสนใจบางอย่าง

มีความรู้สึกของ kvass ที่นิสัยเสียไม่ดีจนกระทั่งมันกลายเป็นเหมือนอะไรบางอย่างที่มีแอลกอฮอล์ในระดับหนึ่งและมีรสเปรี้ยว - คุณสามารถสัมผัสได้ในรสชาติไม่ใช่ kvass เลย เราตัดสินใจศึกษาว่าการหมัก kvass แตกต่างจากการเตรียมส่วนผสมเพื่อกลั่นเป็นแอลกอฮอล์อย่างไร

มีสิ่งที่น่าสนใจมากมายที่นี่ ฉันนำเสนอที่นี่ในบทความ...

ด้วยวิธีการที่หลากหลายในการเตรียมขนมปัง kvass สาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นโดยทั่วไปมีดังนี้ ส่วนผสมของแป้งและมอลต์กับน้ำที่เรียกว่าบดนั้นมีอายุเป็นเวลานาน ที่อุณหภูมิเตาอบสูงปานกลางซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งที่มีอยู่ในแป้งหรือขนมปังภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ diastase ที่ไม่มีการรวบรวมกันซึ่งพบในมอลต์ถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและเดกซ์ทรินในเวลานี้

เราสังเกตเห็นสิ่งนี้แล้วเมื่อเราศึกษาการคั่วกาแฟ ที่อุณหภูมิหนึ่ง แป้งจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส และการเปลี่ยนแปลงที่น่าสนใจอื่นๆ ก็เกิดขึ้น ตอนนี้เราเตรียมโจ๊กแบบนี้: ใส่เมล็ดที่แช่ไว้ลงในจานดินแล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 200-210 องศา (เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง) จากนั้นเราต้องปล่อยให้มันเคี่ยวในเตาทำความเย็นหรือใต้ผ้าห่ม - นี่คือวิธีการทำบัควีทสีเขียว (เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและ สุดยอดอะโรมาติก), ข้าวโอ๊ตเปล่า, ข้าวไรย์, อะไรก็ได้

แล้วไงล่ะ

เมื่อแป้งถูกเจือจางด้วยน้ำในถังในเวลาต่อมาและหลังจากเติมยีสต์แล้ว น้ำตาลที่ได้และส่วนที่ละลายน้ำได้อื่น ๆ ของแป้งและมอลต์จะถูกหมักภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่จัดระเบียบส่วนใหญ่สองประเภท: เชื้อราหมักแอลกอฮอล์และแบคทีเรียหมักกรดแลคติคซึ่งผลลัพธ์ก็คือ การก่อตัวของแอลกอฮอล์และกรดแลคติค.

เพราะ ส่วนผสมไม่ได้ต้มโดยสาโทจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำและความเย็นจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ นี่เป็นเงื่อนไขทั้งหมดสำหรับการทำให้สาโทเปรี้ยว, นั่นคือ เพื่อพัฒนาการหมักกรดแลคติค; แม้จะมีการเติมยีสต์ (ที่บ้านเราเปลี่ยนเป็นเปรี้ยว) การหมักแอลกอฮอล์ในสาโทเกิดขึ้นเพียงในระดับที่อ่อนแอเนื่องจากเชื้อราในการหมักแอลกอฮอล์ไม่ทนต่อสภาวะที่อธิบายไว้ข้างต้นในการเตรียมสาโทภายใต้กรดแลคติค การหมักมีความโดดเด่นและดำเนินไปอย่างเข้มข้นจนขัดขวางการพัฒนาที่รุนแรงของการหมักแอลกอฮอล์

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับการยอมรับในด้านเบียร์และน้ำอัดลมที่ทำจากขนมปังสมาชิกที่สอดคล้องกันของ Russian Academy of Sciences Ya. Sviridyuk นี่คือสิ่งที่ทำให้ kvass แตกต่างจากเบียร์ - วัตถุดิบเริ่มต้นสำหรับเครื่องดื่มทั้งสองชนิดเหมือนกัน, จมูก วิธีการปรุงอาหารจะแตกต่างกันไป: เมื่อต้มเบียร์ทุกอย่างมุ่งเป้าไปที่ ป้องกันการเกิดกรดหมักซึ่งการบดถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้นและเย็นลงโดยเร็วที่สุดเพื่อให้การหมักแอลกอฮอล์ในเบียร์มีความโดดเด่น เมื่อเตรียม kvass สิ่งตรงกันข้ามจะเกิดขึ้น.

บรากาและควาส

สิ่งสำคัญในกระบวนการผลิตส่วนผสม (สำหรับการกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ในภายหลัง) คือ เราศึกษาเพื่อทำความเข้าใจสิ่งที่จำเป็นสำหรับการบด - สิ่งนี้ไม่จำเป็นสำหรับ kvass อย่างแน่นอน) คืออุณหภูมิในการหมัก ไม่ควรต่ำกว่า 18C และไม่เกิน 24C หากเกิดอาการเย็นจัดในช่วงเริ่มต้นของการหมัก กระบวนการอาจหยุดลงโดยสิ้นเชิง แม้ว่าน้ำตาลจะยังไม่หมักทั้งหมดก็ตาม ที่อุณหภูมิต่ำ ยีสต์จะไม่สามารถทำงานได้ คุณต้องเพิ่มอุณหภูมิให้ถึงระดับที่ต้องการและยีสต์จะสามารถทำงานให้เสร็จได้ สิ่งเดียวที่คุณต้องทำคือ “เริ่มยีสต์” โดยการคนให้เข้ากัน อุณหภูมิสูงเป็นอันตรายมากกว่าอุณหภูมิต่ำ ที่อุณหภูมิสูง กิจกรรมของยีสต์สามารถช้าลงมากจนการเริ่มกระบวนการหมักจะยากหรือเป็นไปไม่ได้เลย หากอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเกินความจำเป็นและกระบวนการหมักไม่สามารถฟื้นคืนชีพได้อีกต่อไป คุณจะต้องเอาสาโทออกจากยีสต์ด้วยท่อยาง เพิ่มยีสต์ใหม่แล้ววางภาชนะที่บดไว้ในห้องที่อุณหภูมิอากาศ จะไม่เกิน 20C.

สังเกตว่า เราทำ kvass ได้ดีในช่วง 2 สัปดาห์แรกเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 25-26 องศา. สันนิษฐานได้ว่าการหมัก kvass เป็นการหมักแบบรวดเร็วและต้องการอุณหภูมิที่สูงกว่า 24 องศา. จากนั้น kvass (โดยที่เราทำด้วยแป้งเปรี้ยวจาก kvass ก่อนหน้านี้) จะเตรียมไว้อย่างรวดเร็วภายใน 24 ชั่วโมง และได้ “ประกายแวววาว” หากอากาศเย็นกว่า - เห็นได้ชัดว่า 24 องศา - ถือเป็นจุดวิกฤต - .

นอกจากสารดังกล่าวแล้ว กรดแลกติกและแอลกอฮอล์แล้ว ยังมีผลพลอยได้อื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ กรดอะซิติก กรดฟอร์มิก ฯลฯ จากนั้นจึงตามด้วยแมนนิทอล เดกซ์ทริน เอสเทอร์ของกรดที่มีแอลกอฮอล์ เป็นต้น สาร ทำให้ kvass มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์.

หลังจากเท kvass ลงในถังและขวดแล้ว การหมักในนั้นไม่หยุด.

การก่อตัวของกรดแลคติคจะเกิดขึ้นอย่างแรงที่สุดในช่วง 4-5 วันแรก จากนั้นจึงเกิดการหมักกรดอะซิติก ต่อมา ยิ่งเปอร์เซ็นต์ของกรดแลกติกใน kvass เพิ่มขึ้น การหมักกรดแลกติกก็จะช้าลงและการหมักกรดอะซิติกก็จะเกิดขึ้นข้างหน้า

ยิ่งอุณหภูมิห้องของถัง kvass สูงเท่าไร กรดอะซิติกก็จะพัฒนาเร็วขึ้นเท่านั้น

แน่นอนว่าเมื่อเตรียม kvass จะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย: ต้องนึ่งถังและถังให้ทั่ว - มิฉะนั้นพร้อมกับการก่อตัวของกรดแลคติคการหมักกรดบิวริกเกิดขึ้นและเมื่อบริโภค kvass ดังกล่าวจะผลิตและเพิ่มการพัฒนาของกรดบิวริกในลำไส้และอาจทำให้เกิดความผิดปกติในการย่อยอาหารอย่างรุนแรง . นั่นคือเหตุผลที่ในสูตร kvass เรามักจะเติมขนมปังด้วยน้ำต้มให้เย็นลงถึง 60-70 องศา

จัดเตรียมอย่างสมเหตุสมผลและเก็บรักษาไว้อย่างระมัดระวัง kvass ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้เป็นเวลา 2-3 เดือน.

หาก kvass ถูกจัดเก็บอย่างไม่ระมัดระวัง กระบวนการย่อยสลายจะเริ่มขึ้นในไม่ช้า การหมักกรดอะซิติกมาก่อนและ จากนั้น kvass จะได้รสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์.

บางครั้ง kvass ได้รับคุณสมบัติของการยืดเป็นเกลียวซึ่งขึ้นอยู่กับการก่อตัวของสารเหนียวพิเศษ Kvass มักถูกปกคลุมด้วยรารา ใน kvass ดังกล่าว Dr. Georgievsky พบกรดไขมันที่มีลำดับสูงสุดซึ่งชวนให้นึกถึงกลิ่นไนลอน

ตอนนี้ชัดเจนมากขึ้นหรือน้อยลงว่าทำไมไม่ได้รับ kvass เสมอไป

บทสรุปสำหรับวันนี้:

ในการเตรียม kvass ควรต้มน้ำดีกว่าปล่อยให้เย็นจนแทบจะจับนิ้วไม่ได้แล้วเทน้ำนี้ลงบนส่วนผสม (แป้ง + ขนมปังมอลต์แครกเกอร์รวมทั้งน้ำผึ้งและลูกเกด - อะไรก็ได้ที่คุณมี) เพิ่มสตาร์ทเตอร์เค

ถัดไปขวด (ควรทึบแสง - เห็นได้ชัดว่าไม่ต้องการแสง (ก่อนหน้านี้ kvass ทำในอ่างไม้) - เรารวบรวมกล่องไม้อัดไว้สำหรับมัน - คลุมด้วยผ้าลินิน (kvassnik) แล้วใส่เข้าไป สถานที่ที่อบอุ่น. สูงกว่า 24 องศา

kvass รุ่นแรกสามารถเตรียมได้ภายใน 2-3 วัน จากนั้น (เมื่อมีบริเวณ kvass จำนวนมากและโตเต็มที่) ควรเตรียมล่วงหน้าหนึ่งวัน เราระบาย kvass นำไปที่ห้องใต้ดินระบายสาโทบางส่วนเพื่อให้มีการต่ออายุอย่างต่อเนื่องเติมน้ำผึ้งเพิ่มขนมปังสดแป้งต้มน้ำเย็นส่วนใหม่ - และกลับเข้าสู่ความร้อน

สิ่งที่ยากที่สุดคือการจัดหาอุณหภูมิที่ต้องการเมื่ออยู่ภายนอกประมาณ 20 องศา - บ้านไม่ได้รับความร้อนอีกต่อไปและอุณหภูมินี้ไม่เพียงพอสำหรับการหมัก kvass ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่เตาเคยถูกให้ความร้อนสำหรับ kvass วางจานไว้ที่นั่นและอุณหภูมิก็ค่อยๆลดลง ดังนั้นเมื่ออากาศเย็น จะต้องวางจานที่มี kvass ไว้บนเตาเมื่อเตรียมอาหาร หรือใช้เครื่องทำความร้อนขนาดเล็กเพื่อให้อุ่นเพียงพอ

เช่นเดียวกับขนมปัง (เขียนไว้แล้วที่ไหนสักแห่งบนเว็บไซต์) - มันเข้ากันได้ดีอย่างที่เราพบใน "เรือนกระจก" (เราคลุมจานด้วยกล่อง) เมื่อยืนอยู่เหนือเครื่องทำความร้อน - ที่นั่นอุณหภูมิประมาณ 43- 38 องศา.

ฉันอยากจะแนะนำสูตร kvass ที่บ้านให้คุณอย่างสุดใจ! ฉันเคยทำ kvass แบบนี้มาหลายครั้งแล้ว มันแยกไม่ออกจาก kvass แบบบาร์เรลเลย จำอันที่เคยขายเป็นถังได้ไหม? kvass นี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วและง่ายดาย! คมชัด เย็นสบาย และบำรุง! นี่คือลักษณะของ kvass แบบโฮมเมด!

เตรียมผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• น้ำเย็น - 5 ลิตร
• ชิโครีปกติ - 2 ช้อนโต๊ะ (คุณต้องทานชิโครีผงธรรมดาโดยไม่มีสารปรุงแต่งใด ๆ );
• น้ำตาล - 500-650 กรัม (ขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบหวานแค่ไหน
• กรดซิตริก - 1 ช้อนชา;
• ยีสต์แห้ง 5-6 กรัม (ครึ่งซอง)

สูตร kvass แบบโฮมเมด ทำอาหารอย่างไร

1. ละลายชิโครีในน้ำเย็น น้ำตาลและกรดซิตริก
2. ใส่ไฟแล้วปล่อยให้เดือด
3. เมื่อเดือดแล้วคนให้เข้ากัน และพักให้เย็นตามอุณหภูมิของนมสด
4. จากนั้นใส่ยีสต์ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง หากคุณพบว่า kvass ไม่แรงพอที่จะลิ้มรส คุณสามารถปล่อยทิ้งไว้ข้ามคืนได้ตราบใดที่คุณไม่หักโหมจนเกินไป
5. โดยปกติแล้วทันทีที่โฟมปรากฏขึ้นฉันก็ลองทำดู ควรมีรสชาติเหมือน kvass จริง

เทลงในขวดหรือขวดโหลแล้วเข้าตู้เย็น

แล้วมันก็นั่งในตู้เย็น มันก็เย็นและคม อืม...อร่อยจังเลย!

kvass โฮมเมดจากชิโครี - รสชาติของ kvass เหมือนจากถังในวัยเด็ก

ในฤดูร้อนคุณยายของฉันมักจะเตรียม kvass ที่มีกลิ่นหอมซึ่งผสมกับแครกเกอร์ข้าวไรย์ทอด เป็นเครื่องดื่มเย็นๆ ที่อร่อยมาก ซึ่งบรรจุอยู่ในขวดขนาดใหญ่ในห้องใต้ดินของเรา และคุณสามารถดับกระหายได้เสมอในวันที่อากาศร้อนจัด
แน่นอนว่าฉันมีสูตรนี้และฉันมักจะทำเครื่องดื่มให้ครอบครัวของฉัน แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้รับแจ้งอีกสูตรที่น่าสนใจมากสำหรับเครื่องดื่มให้ความสดชื่นที่มีกลิ่นหอมมากซึ่งมีรสชาติดีกว่าที่ซื้อจากร้านหรือถัง kvass มาก

ฉันได้เตรียมเครื่องดื่มส่วนนี้ไว้แล้ว 2-3 ครั้ง และในแต่ละครั้งฉันก็เข้าใจว่าปริมาณนี้เรามีไม่เพียงพอ เพราะในวันที่อากาศร้อนคุณต้องการดื่มเพิ่ม และหากแขกมาหาเราด้วย คุณต้องไปที่ร้านเพื่อหาน้ำแร่ ซึ่งไม่ใช่เครื่องดื่มที่ดีที่สุดในขณะนี้
ดังนั้นฉันจึงซื้อภาชนะขนาดใหญ่เพื่อเตรียมชิกโครี kvass แสนอร่อยที่บ้านซึ่งเป็นสูตรที่ฉันอยากมอบให้คุณ Kvask ในส่วนสองเท่า - เพียงพอสำหรับวันหยุดสุดสัปดาห์ ฉันชอบรสชาติพิเศษของเครื่องดื่ม มีความเฉพาะเจาะจง ขมเล็กน้อยและเผ็ด และทั้งหมดนี้เป็นเพราะฉันใช้ยาต้มชิโครีที่ละลายน้ำได้กับน้ำเชื่อมเป็นฐาน ในซูเปอร์มาร์เก็ตมีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวให้เลือกมากมาย คุณสามารถเลือกสารเติมแต่งใด ๆ ได้ตามดุลยพินิจของคุณ - โสม เลมอนบาล์ม และฮอว์ธอร์น เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มสำเร็จรูป เพื่อเพิ่มความเปรี้ยวเล็กน้อยฉันเติมกรดซิตริกเล็กน้อยซึ่งเผยให้เห็นรสชาติและกลิ่นหอมของส่วนผสมได้อย่างสมบูรณ์แบบ ส่วนประกอบสุดท้ายคือยีสต์ที่ถูกกดซึ่งฉันเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อยแล้วเทลงในเครื่องดื่มในนาทีสุดท้ายก่อนที่จะหมักทิ้งไว้ หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงฉันก็ใส่ kvass เทลงในขวดในที่เย็นประมาณ 8-10 ชั่วโมง
สูตรนี้ขึ้นอยู่กับเครื่องดื่มสำเร็จรูป 5 ลิตร

- ชิโครีทันที - 50 กรัม
- น้ำตาลทราย - 400 กรัม
- กรดซิตริก - 8 กรัม
- ยีสต์ (สด) - 50 กรัม
- น้ำต้มสุกเย็น - 5 ลิตร

ก่อนอื่นให้ต้มน้ำให้เย็น หากเราใช้น้ำดื่มบรรจุขวดสำหรับ kvass เราจะข้ามขั้นตอนนี้



จากนั้นเทน้ำ 1 ลิตรลงในกระทะแยกใส่น้ำตาลตามปกติ



และเพิ่มผงชิโครีทันที





กวนปรุงเครื่องดื่มรสหวาน - ทันทีที่เดือด



นำออกจากความร้อนและเย็น



เทยาต้มชิกโครีลงในน้ำที่เหลือแล้วเติมผงกรดซิตริก

ในภาชนะขนาดเล็ก ผสมยีสต์สดกับน้ำเพื่อสร้างมวลของเหลว



และเทลงในเครื่องดื่มของเรา



ปิดฝาภาชนะด้วย kvass แล้วทิ้งไว้สองสามชั่วโมงเพื่อกระบวนการหมัก



จากนั้นเราก็เทใส่ขวดแล้วนำไปแช่เย็นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง





รสชาติดีมากและ

Evgeniy Shatilov เล่าถึงวิธีการเตรียม kvass เมื่อสองสามศตวรรษก่อน ตอนนี้เราทำเครื่องดื่มเกือบจะเหมือนกัน - ในปริมาณมากและใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย ถังเหล็กแทนถังไม้ เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแทนเตาไม้ ทุกสิ่งทุกอย่างอยู่ในจิตวิญญาณ (ที่ก้าวหน้า) แต่วันนี้เรากำลังพูดถึงอดีต - ยินดีต้อนรับสู่จักรวรรดิรัสเซีย!

ในสมัยก่อนการปฏิวัติเกือบทุกบ้านทำ kvass ตามสูตรของครอบครัวของตัวเอง คล้ายกับวิธีการปรุง Borscht ในปัจจุบัน ทุกคนมีเคล็ดลับการทำอาหารพิเศษ และเช่นเดียวกับ Borscht kvass ก็เป็นที่รักของประชากรทุกกลุ่ม

ชาวนามักเตรียมเครื่องดื่มง่ายๆ โดยใช้ธัญพืชเท่านั้นพ่อค้าที่โรยเครื่องปรุงรสและในที่ดินอันสูงส่งพวกเขาเพิ่มลูกเกดและมิ้นต์ลงใน kvass ภูมิศาสตร์ยังมีอิทธิพลต่อสูตรอาหาร: ใน Karelia พวกเขาเพิ่มผลเบอร์รี่ป่าใน Voronezh - เมล็ดมะรุมหรือผักชีฝรั่งใน Kuban - แอปเปิ้ลและใน Astrakhan kvass สำเร็จรูปถูกเจือจางด้วยน้ำแตงโม นอกจากนี้ kvass จากเจ้าของคนหนึ่งในสองถังอาจแตกต่างกันเพราะในศตวรรษที่ 18 มันเป็นไปไม่ได้ที่จะได้เครื่องดื่มที่มีคุณภาพคงที่โดยเฉพาะที่บ้าน

อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนหลักของการผลิต kvass ทั่วประเทศไม่เปลี่ยนแปลง

1. การเตรียมมอลต์

ส่วนผสมหลักคือมอลต์ ธัญพืชงอก สำหรับ kvass สีเข้ม จะใช้ไรย์มอลต์ สำหรับ kvass สีขาว จะใช้ไรย์มอลต์ และสำหรับ kvass ของหมู่บ้าน ข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์สามารถผสมในสัดส่วนที่ต่างกันได้

การเก็บเกี่ยวถูกรวบรวมจากทุ่งด้วยเคียวหรือเคียวจากนั้นหูก็จะถูกทำให้แห้งและนวด - เมล็ดจะถูกแยกออกจากหู

ข้าวที่นวดแล้วถูกเทลงในน้ำในตอนกลางคืน - รางน้ำที่กลวงออกมาจากไม้โดยมียอดเปิดกว้าง ที่นั่น เมล็ดพืชถูกงอกเพื่อผลิตเอนไซม์ที่จะสลายแป้งที่มีอยู่ในเมล็ดพืชให้เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (ไม่เช่นนั้นยีสต์จะไม่มีอะไรกินเลย) เมล็ดที่แตกหน่อถูกทำให้แห้งและบดในครก

แม้ว่าจะมีวิธีที่ง่ายกว่าก็ตาม ตัวอย่างเช่นในภูมิภาค Pskov พวกเขาจำวิธีนี้ได้:“ พวกเขาทำ kvass: พวกเขาทำ rosh แล้วเกลี่ยลงบนพื้นโดยใช้ผ้าขี้ริ้วคลุมไว้ จะเติบโตรวมกันเป็นชั้นๆ ฉีกเกลือ ลวกน้ำร้อน เอาเข้าเตาอบ ทำขนมหวาน แล้วเติมเชื้อ” ใช่ เรามีผู้พิสูจน์อักษรแล้ว เราเพิ่งทิ้งการสะกดคำเดิมไว้ - มันน่าสนใจกว่า

2. ต้มสาโท

จากนั้นผู้ผลิต kvass เทมอลต์ที่บดแล้วลงในหม้อดินเติมน้ำแล้วส่งทั้งหมดเข้าไปในเตาอบรัสเซียโดยใช้มือจับ การต้มมอลต์ (หรือง่ายๆ ก็คือ การปรุง) ใช้เวลาประมาณ 3 ถึง 6 ชั่วโมงโดยเฉลี่ย: เวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับปริมาณของอาหาร ปริมาณน้ำ และมอลต์

ในระหว่างการเคี่ยว แป้งเมล็ดข้าวจะแตกตัวเป็นน้ำตาล และความหวานของเมล็ดข้าวก็กลายเป็นของเหลว เมื่อทุกอย่างพร้อม หม้อก็ถูกนำออกจากเตาอบ และบดส่วนผสม (การชงแบบเดียวกัน) จะถูกกรองเพื่อแยกมอลต์ที่ไม่จำเป็นซึ่งเป็นเมล็ดพืชที่ใช้แล้วออก และนำไปเลี้ยงสัตว์เลี้ยง

3. การเพิ่มสตาร์ทเตอร์

มีการเติม Sourdough ลงในสาโทเพื่อกระตุ้นการหมัก เนื่องจากวัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์ได้รับการพัฒนาเฉพาะในปี พ.ศ. 2424 การหมักจึงเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา วิธีที่ง่ายที่สุดคือการทิ้งสาโทไว้ในที่โล่ง และการหมักเริ่มขึ้นเองตามธรรมชาติเนื่องจากมียีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติคจากสิ่งแวดล้อม

เพื่อเร่งกระบวนการนี้ พวกเขาจึงทำแป้งเปรี้ยวซึ่งอาจใช้ขนมปังดำรสเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตก็ได้ แต่เนื่องจากรสชาติและประโยชน์ของเครื่องดื่มสำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับผู้เริ่มต้นเป็นส่วนใหญ่ สูตรที่ประสบความสำเร็จจึงถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวังในครอบครัวและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น

4. การหมัก

มวลที่ได้จะถูกเทลงในถังและหมักในที่มืดและเย็น ยิ่งพวกเขาต้องการเครื่องดื่มที่เข้มข้นเท่าไหร่ การหมักก็จะยิ่งนานขึ้น - อย่างน้อย kvass ในอนาคตก็ยืนหยัดได้หนึ่งสัปดาห์โดยเฉลี่ย - สองหรือสาม และในเยอรมนีคุณยังคงพบ kvass ซึ่งจัดอยู่ในประเภท weissbier - เบียร์ข้าวสาลี