To właśnie łączy ciasto z zakwasem (i dlatego mylimy te pojęcia): w jednym i drugim, pod warunkiem, że ciasto drożdżowe zawierało trochę drożdży i dojrzewało przez około 6-18 godzin, gromadzą się kwasy i to najlepiej wpływa na jakość chleba. Opierając się na tej ogólności, od razu narysowałem paralelę z zakwasem, zakwas wpływa na ciasto chlebowe w podobny sposób, tylko odsłaniając jego najlepsze strony jeszcze mocniej i jaśniej.

Ciasto i zakwas

Zanim opowiem, co przeczytałem u Hamelmana, utopię się w cieście i zakwasie. Gdzieś już pisałem, ale tutaj powtórzę: to, co nazywamy ciastem w chlebie na zakwasie, to tak naprawdę nie ciasto, tylko zakwas, a nazywanie tego ciastem nie jest do końca poprawne. Opara jest do chleba drożdżowego, gdy część mąki i wody miesza się z drożdżami i tę mieszaninę doprowadza do stanu dojrzałego, a następnie używa do ugniatania. Właściwie to prawie to samo co robimy z zakwasem, tylko wtedy po prostu gromadzimy zakwas do odpowiedniej ilości, nadajemy mu odpowiednią wilgotność, używając kultury starterowej - naszego zakwasu, który prowadzimy w sposób ciągły z reguły zostawiając wilgotność i proporcje bez zmian. W pieczywie drożdżowym ciasto stosuje się najczęściej w celu wzbogacenia ciasta chlebowego kwasami organicznymi, w chlebie na zakwasie – w celu nagromadzenia nie tyle kwasu (i tak zgromadzą się one w wystarczających ilościach podczas procesu fermentacji), ale drożdży w celu dostosowania czas fermentacji ciasta.

Utwardzanie struktury ciasta

Zwiększenie poziomu kwasowości ciasta dobrze wpływa na gluten, zwiększając jego wytrzymałość i stabilność. Jest to niewątpliwa zaleta zakwasu, dlatego notabene często stosuje się go po prostu jako polepszacz. Jeśli zwrócisz uwagę, to wśród środków, które dodaje się do ciasta podczas wyrabiania w celu poprawy lub wpłynięcia na jego właściwości, są tak zwane zakwaszacze. Nawiasem mówiąc, jest to jeden z powodów, dla których chleb ze świeżo zmielonej mąki powinien być wypiekany na zakwasie: zawarte w nim kwasy wzmacniają nieutlenione białko świeżej mąki i pomagają zachować strukturę ciasta.

Rozwój zapachu i smaku chleba

Czy piekliście kiedyś zwykły chleb drożdżowy w automacie do chleba? Jak dla mnie ten chleb jest mało podobny do chleba, bardziej przypomina bułkę, a jego struktura jest watkowata, nieelastyczna i pachnie bardziej drożdżami niż samym chlebem. Przyczyna leży na ogół w fakcie, że ciasto, z którego wypiekano chleb, nie zgromadziło wystarczającej ilości kwasów, które składają się na bardzo bogaty smak i aromat dobrego chleba. Hamelman pisze: „W półproduktach (ciastach) naturalnie występują kwasy organiczne i estry (związki smakowe wytwarzane przez drożdże), które biorą udział w tworzeniu charakterystycznego smaku i zapachu chleba”. Czyli nawet chleb drożdżowy z użyciem ciasta drożdżowego czy na zakwasie jest znacznie uszlachetniony, ale w przypadku chleba opartego po prostu na żywym zakwasie objawia się to i objawia naprawdę jasno i mocno!

Długotrwałe zachowanie jakości pieczywa

„Istnieje pewien związek między kwasowością wypieków a zachowaniem jakości podczas przechowywania. Wraz ze spadkiem wartości pH chleba (tj. wzrostem kwasowości) zwiększa się jego zdolność do przechowywania”. Wcześniej Europejczycy, zwłaszcza na obszarach wiejskich, piekli chleb raz na dwa, trzy, a nawet cztery tygodnie. Tylko chleb o wysokiej kwasowości, czyli gotowany na zakwasie lub cieście, może wytrzymać tak długie przechowywanie ”- pisze Jeffrey Hamelman. Moja babcia, która całe życie mieszkała na wsi pod Kurskiem, piekła chleb na zakwasie i stało się tak, jak opisuje Hamelman: raz lub dwa razy w miesiącu piekła w piekarniku kilka dużych bochenków chleba, kładła je na półce , przykrywałem je ręcznikiem, czasem przekładałem chleb z dużego garnka z pokrywką.

Porównując chleb na zakwasie i na zakwasie nadal czuję dużą różnicę w smaku i aromacie, jak by na to nie patrzeć, ale chleb na drożdżach w większości przypadków nie ma tak głębokiego, bogatego i mocnego aromatu, a bardziej płaski smak. I nie trwa to tak długo. Chleb na zakwasie będzie leżeć trzy tygodnie, wyschnie, nic mu się nie stanie, a chleb drożdżowy w tym czasie łatwo może spleśnieć.

Ochrona przed pleśnią i chorobami chleba

foto z netu

Kwasowość ciasta i gotowego pieczywa odgrywa bardzo ważną rolę w ochronie pieczywa przed pleśnią i innymi chorobami pieczywa, w tym ziemniaka. Analogicznie sam starter, osiągając w procesie wydalania pożądaną kwasowość, wypiera całą chorobotwórczą florę i pod warunkiem, że ostrożnie się z nią obchodzi i nie dopuszcza do silnej peroksydacji, pozostaje zdrowa i aktywna. Tak naprawdę kwasowość zakwasu to jego odporność, on i chleb, który pieczecie na tym zakwasie.

Fermentacja glutenu

Między innymi podczas procesu fermentacji zachodzą pewne zmiany w glutenie. Enzymy przyczyniają się do hydrolizy glutenu – rozkładu złożonych wiązań białkowych „problemowego” glutenu na prostsze, które są znacznie łatwiej i lepiej wchłaniane przez nasz organizm.

Nieco później dowiemy się, co dzieje się z glutenem podczas procesu fermentacji, co daje chleb nam, miłośnikom dobrego pieczywa.

Receptury kultur starterowych (żytnie, rodzynki, kefir, zboże, chmiel).

Pieczenie chleba jest zawsze świętym, tajemniczym aktem. Sekret wypieku chleba był pieczołowicie strzeżony w każdej rodzinie i przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Zakwasy chlebowe rosyjskie wytwarzano z mąki żytniej, słomy, jęczmienia, pszenicy i chmielu. W odległych wioskach wciąż można znaleźć przepisy na chleb bez kupowanych w sklepie szkodliwych drożdży.

Zakwas żytni.
Dzień 1: 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej wymieszać z wodą do konsystencji gęstej śmietany, przykryć serwetką i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów.
Dzień 2: Na zakwasie powinny pojawić się bąbelki. Tak więc, jeśli jest ich mało, to jest w porządku. Teraz rozrusznik musi zostać nakarmiony. Dodajemy 100 g mąki i wodę do ponownego uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Ponownie zostaw w ciepłym miejscu.
Dzień 3: Zakwas urósł i ma pienistą konsystencję. Ponownie dodaj 100 g mąki i wodę i odstaw w ciepłe miejsce.
Po dniu starter jest gotowy do użycia.

Starter z rodzynkami.
Dzień 1: Rozgnieść garść rodzynek, wymieszać z 1/2 szklanki wody i 1/2 szklanki mąki żytniej, dodać 1 łyżeczkę. cukier lub miód, włożyć wszystko do słoika, przykryć ściereczką lub cieknącą pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce.
2 dzień: zakwas przecedzić, dodać 4 łyżki. l. mąkę i ciepłą wodę do gęstości kwaśnej śmietany i ponownie umieść w ciepłym miejscu.
Dzień 3: Zakwas jest gotowy. Podziel na pół, dodaj 4 łyżki do jednej części. l. mąkę, wodę (do uzyskania gęstości śmietany) i schłodzić. Użyj drugiej części do pieczenia chleba.

Zakwas zbożowy.
Dzień 1: Namocz 1 szklankę ziarna (pszenica na chleb pszenny lub żyto na „Czarne”) do kiełkowania, zawiń naczynia ręcznikiem, odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 2: jeśli ziarno nie wykiełkowało w całości, następnie przepłucz je, pozostaw w ciepłym miejscu do wieczora. Zmiel kiełkujące ziarno, wymieszaj z 2 łyżkami. l. mąka żytnia, 1 łyżeczka cukier lub miód, umieść w ciepłym miejscu pod serwetką lub ręcznikiem.
Dzień 3: Zakwas można podzielić, część zostawić w lodówce, a drugą część wykorzystać do wyrobienia ciasta.

Przystawka do kefiru.
Bierzemy zsiadłe mleko lub stary kefir (najlepiej domowej roboty), przechowujemy przez kilka (2-3) dni, aż zacznie bulgotać i odparować wodę oraz charakterystyczny dla kwaśnego zapachu kefiru.
Dodaj mąkę żytnią do konsystencji płynnej śmietany, dobrze wymieszaj i przykryj gazą, pozostaw na jeden dzień. Fermentacja zacznie aktywnie zachodzić w zakwasie, zacznie się nadtlenować.
Dzień później dodać mąkę żytnią do konsystencji ciasta na naleśniki o średniej gęstości, dokładnie wymieszać. Przykryj ponownie i nie dotykaj, dopóki nie dojrzeją.
Mija kilka godzin, a starter zaczyna aktywnie bulgotać i unosić się, jeśli pojemnik był mały, może się czołgać. W tym aktywnym stanie można go dodawać do ciasta.

Drożdże chmielowe.
1 dzień: wieczorem zalać 1 łyżką. l. suche szyszki chmielowe zalać 1 szklanką wrzątku, zamknąć termos i odstawić do rana.
Dzień 2: przecedź powstały napar do dwulitrowego słoika, dodaj 1 łyżkę. l. cukier lub miód, dobrze wymieszać, dodać mąkę żytnią do konsystencji gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce, przykrywając słoik ściereczką.
Dzień 3: Zakwas stanie się płynny i pienisty, zapach nadal jest nieprzyjemny. Dodaj mąkę do gęstej śmietany, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 4: zakwas wymieszać, dodać ciepłą wodę (1/2 lub 1/3 objętości zakwasu), wymieszać i dodawać mąkę, aż śmietana zgęstnieje.
Dzień 5: ponownie dodaj wodę i mąkę.
Dzień 6: z części zakwasu zrobić ciasto, resztę wstawić do lodówki, dodawać wodę i mąkę, aż śmietana zgęstnieje. To bardzo ważne, aby zacząć robić domowy chleb w dobrym nastroju!

Ten zakwas możesz zrobić od podstaw w domu. Zakwas gotuje się zwykle 3-5 dni, w zależności od temperatury panującej w pomieszczeniu. Po uruchomieniu warto ostrożnie przechowywać, pielęgnować i pielęgnować zakwas - z czasem jest tylko lepiej, chleb okazuje się wspanialszy i szybszy.

Weź 0,5 szklanki świeżo zmielonej lub kupionej w sklepie mąki żytniej, dodaj 0,5 szklanki wody, zamieszaj, mocno zawiąż szyjkę pojemnika szmatką, aby uzyskać dostęp powietrza i podgrzej. Lepiej od razu umieścić go w litrowym słoiku - łatwiej jest karmić i monitorować wzrost, aby nie „uciekał”. Wskazane jest otwieranie i mieszanie kilka razy dziennie, aby na wierzchu nie utworzyła się skorupa lub nie zaczęła się pleśń.

W kolejnych dniach dodawaj codziennie porcję posypki – kolejne pół szklanki mąki żytniej i pół szklanki wody, które trzeba wymieszać i przełożyć do zakwasu.

Po 5 dniach wyrośnięty zakwas jest gotowy do wypieku chleba.
Za pierwszym razem możesz spróbować włożyć chleb czwartego dnia, jeśli zakwas dobrze się pieni. Należy go przechowywać w chłodnym miejscu (lodówka, piwnica), dokarmiać przynajmniej raz na kilka dni. Jeśli pieczesz chleb wystarczająco często (2 razy w tygodniu lub więcej), możesz karmić tylko jeden dzień przed pieczeniem.
Jeśli jednak przeoczyli i na wierzchu zaczęła pojawiać się pleśń, ostrożnie zdejmij górną warstwę łyżką i nakarm zakwas. Do zakwasu dodaje się tylko mąkę żytnią.

Ałun na przaśny chleb

Zagotuj szklankę szyszek chmielowych. Przecedzamy schłodzony bulion, dodajemy łyżkę cukru i mąki do konsystencji gęstej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy na powierzchni pojawi się płyn, konieczne jest dodanie otrębów - tyle otrębów, aby wchłonęły cały płyn. O gotowości tego startera decyduje pojawienie się uporczywego, bardzo specyficznego, kwaśnego zapachu. Sfermentowane otręby są ugniatane bardziej stromo, „wcierane w otręby”, powstają „drożdże”, odrywając kawałki i układając do wyschnięcia na desce lub blasze do pieczenia.

To zdrowa alternatywa dla drożdży. Chleb wypiekany na zakwasie ma prawdziwy, bogaty "smak chleba".

W szklanym słoju, najlepiej dwulitrowym, umieść rozgniecione umyte rodzynki. Dodaj wodę z rozpuszczonym w niej miodem (ewentualnie z cukrem, to nie ma znaczenia!) I dodaj mąkę. Wszystko dokładnie wymieszaj i przykryj gazą. Pozostaw na jeden dzień w temperaturze pokojowej. Następnie dodać ćwierć szklanki ciepłej przegotowanej wody i dodać mąkę do konsystencji ciasta jak naleśniki, naturalnie wymieszać (ostatnio mieszałam ręką, a wcześniej do sushi używałam drewnianych pałeczek). Czynność tę powtarzamy przez kolejne 4-5 dni, jeśli masz możliwość postawienia zawiniętego słoika na baterii - zakwas szybciej dojrzeje, o jego dojrzewaniu poznasz po bąbelkach na powierzchni i charakterystycznym zapachu fermentacji . Możliwe, że zakwas będzie się łuszczył, mi się to zdarzało, ale mojej przyjaciółce Rinacie nie :) więc to normalne. 4-5 dnia warto przecedzić zakwas przez gazę, wyciskając wszystko do ostatniej kropli, ale nie należy być wcale gorliwym, inaczej ziarenka rodzynek wpadną do zakwasu. Zakwas przefiltrowaliśmy więc do miski, rodzynki wyrzuciliśmy, dodaliśmy wodę i mąkę, wymieszaliśmy i przelaliśmy do czystego (pierwszy wystarczy umyć). Gotowy zakwas można od razu wykorzystać zgodnie z jego przeznaczeniem lub można go wstawić do lodówki na późniejszy użytek i karmić według poprzedniego schematu, tylko raz w tygodniu ja karmię swojego (a mam już dwa, żytni i pszenicy) w poniedziałki :) Brzmi to oczywiście zabawnie, ale ten, kto raz spróbuje wyhodować zakwas i upiec na nim chleb, raczej nie odmówi temu cudowi, a to naprawdę cud, patrzeć, jak rośnie zakwas i gotowe ciasto wzrasta 2-3 razy, zamieniając się w domowy chleb!Tak wygląda gotowy zakwas.

Zakwas nie musi być za każdym razem świeży. Wystarczy jeden, z którego część zostawisz do wykorzystania następnym razem. Produkt należy przechowywać w chłodnym miejscu, przykryty gazą lub lekką ściereczką. Resztę należy nakarmić, aby zakwas mógł rosnąć.

Kucharze zauważają, że czas wyrastania chleba na zakwasie należy wydłużyć do 4 godzin.

Przepisów na domowy chleb na zakwasie jest wiele, ale najpopularniejsze to kefirowy, ziemniaczany i bez drożdży.

Najzdrowszy jest domowy chleb bez drożdży na chmielowym zakwasie. Najlepszy chmiel na chleb jest dziko rosnący, zbierany w sierpniu, w okresie dojrzałości technicznej i suszony w cieniu w niskiej temperaturze. Jednak apteczka z paczki też się sprawdzi - być może trzeba będzie nieco zwiększyć ilość gotowego zakwasu w cieście chlebowym. Do przygotowania i konserwacji zakwasu potrzebna będzie również mąka żytnia i naturalny miód.

Przygotowanie startera

Szklankę szyszek chmielowych (wlać, nie zgniatać) zalać 2 szklankami wody, gotować na małym ogniu, aż objętość wody zmniejszy się o około połowę. Z czasem zajmie to około godziny.

Zdjąć z ognia, pozostawić do zaparzenia na 8 godzin, następnie przecedzić i przelać do szklanego pojemnika.

Dodaj do bulionu 1 łyżkę. bez zjeżdżalni miodu i mąki żytniej do konsystencji gęstej śmietany. Wygodnie jest umieścić starter w 1-2 litrowym szklanym słoju - możesz zobaczyć cały proces.

Odstawić w ciepłe miejsce (38-40 stopni) do podwojenia objętości. W optymalnej temperaturze zajmie to około 4 godzin. Należy pamiętać, że zakwas chmielowy w przeciwieństwie do drożdży działa w węższym zakresie temperatur (30-40C) - w niższej po prostu nie wyrośnie lub będzie rósł bardzo długo, w znacznie wyższej może obumrzeć. Możesz położyć go na baterii lub w piekarniku - dłoń powinna być ciepła, ale nie gorąca.

Wszystko, zakwas jest gotowy. Świeży zakwas można od razu dodać do wypiekanego ciasta. Przechowywany jest w lodówce przez 7-10 dni, zakwas z lodówki należy przed użyciem „ożywić” - dodać trochę miodu, wody i mąki żytniej i podgrzać.

Robienie chleba na zakwasie chmielowym

Na ciasto wymieszać ¼ szklanki (3 łyżki) świeżego lub trochę bardziej "rześkiego" zakwasu, litr wody, łyżkę miodu, łyżeczkę soli i mąkę pszenną lub żytnio-pszenną do konsystencji rzadkiego kwaśnego krem.

Ciasto odstawić w ciepłe miejsce (1 - 1,5 godziny w temp. +40 i świeży zakwas). Jak dobrze rośnie, bąbelki - ciasto jest gotowe.

Do wyrośniętego ciasta dodać otręby, mąkę i zagnieść, aby ciasto odchodziło od rąk. Jeśli pieczesz w foremkach, natychmiast ułóż je w foremkach, jeśli na blasze do pieczenia, uformuj chleb i przykryj ręcznikiem i folią spożywczą, aby nie wysechł. Umieść na ogniu, jak to pasuje - natychmiast piecz przez 40-60 minut na średnim ogniu.

Ciasto chmielowe nie powinno zbyt długo odpoczywać – chleb może osiadać podczas pieczenia i okazać się lepki i surowy.

Pieczenie na zakwasie chmielowym

Smażone i pieczone pasztety, bułki, bułki chmielowe na zakwasie sprawdzają się doskonale – bujnie, pachnąco, miękko i zdrowo!

W przypadku ciasta dodaj 6 jajek, 200 gr. do ciasta przygotowanego w zwykły sposób. olej słonecznikowy lub roztopione masło, mąka premium. Na słodko - dodatkowo cukier, wanilia lub wanilina. Zagniataj ciasto, aż będzie kleiło się do dłoni. Przykryć folią, odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Uformuj placki, bułeczki, pozwól im stać i trochę urosnąć w upale, a następnie piecz lub smaż jak zwykle.

Film Bezdrożdżowy zakwas do chleba według mojego autorskiego przepisu

Krok 2

Pierwszy dzień. Do miski wsyp 100 g mąki żytniej, 100 ml słodu i wodę. Słodu używamy tylko pierwszego dnia. Wymieszaj i przykryj ręcznikiem. Wyjąć w ciepłe miejsce. Następnego dnia nie zauważysz dużej zmiany, konsystencja mieszanki stanie się trochę luźna i nie będzie zapachu. Ponadto w gotowaniu obowiązuje prosta zasada - usuń 1/2 i dodaj 100 ml wody i 100 g mąki. Trzymaj się tego, a będzie dobrze.

Krok 6

Trzeciego dnia bąbelki są widoczne w niewielkiej ilości i pojawia się lekki zapach fermentacji. Postępujemy tak samo jak poprzednio.

Krok 7

Usuwamy 1/2 zawartości, wlewamy 100 ml wody i wlewamy 100 ml mąki pszennej. Od teraz używamy tylko mąki pszennej. Przeprowadzamy tę samą manipulację czwartego i piątego dnia.

Krok 8

Piątego dnia zakwas jest gotowy, to wszystko bąbelki. Dzielę go na 2 części. „Dokarmiam” 1 część 100 ml wody i 100 g mąki i wkładam do słoika. W słoiku zakwas przeżyje w chłodnym miejscu. Drugą połowę zakwasu wykorzystuję do wypieku chleba.

Krok 9

To jest rodzaj zakwasu, który żyje ze mną. Przed pieczeniem chleba na jeden dzień można go umieścić w ciepłym miejscu i trochę nakarmić. Po czym poznać, że nadszedł czas na nowy starter? Bardzo prosta. Jeśli zapach startera przestaje Ci się podobać, a starter bulgocze, czas zacząć od nowa. Ale mój ma ponad miesiąc. Jeśli jest w lodówce, karm rzadziej, raz na 4-5 dni. Na razie umieszczam w chłodnej spiżarni, w temperaturze 10°C i karmię codziennie przed użyciem. A używam go co 2-3 dni.

Ten przepis przyszedł do nas z wiosek kurskich. Porozmawiamy o wiejskim królu chlebów :) Zazwyczaj zaopatrywaliśmy się w mąkę nieznanego producenta z kiosku, pakowaną po 10 kg, żyto i pszenicę pierwszego gatunku. Teraz, dzięki organizatorom konkursu, pojawił się pomysł, aby spróbować mąki „Czarodziej” i porównać.Oto chleb z mąki konkursowej. Przystojny!
A teraz o wszystkim w porządku. Naturalny zakwas
Do zakwasu potrzebujesz tylko mąki żytniej i wody:
Piszę w ciągu dnia, aby było jasne, ile dni to zajmie. 30 września wieczorem

• 1 szklanka mąki żytniej "Magik"
• 1 szklanka wody o temperaturze około 20°C

Zmieszane, pozostawione pod ręcznikiem na stole na jeden dzień. Ręcznik był lekko otwarty do sesji zdjęciowej, powinien całkowicie zakryć słoiczek.
1 października, wieczorem

• 1 szklanka tej samej mąki
• 1 szklanka wody

• 1 szklanka tej samej mąki
• 1 szklanka wody

Dodane, wymieszane, przykryte ręcznikiem 3 października, wieczorem minęły już 3 dni. Myślę, że to wystarczyło, chociaż zwykle trwa to 4 dni. Ta mąka fermentowała szybciej niż nasz krewniak. Ale doceniłem to dopiero następnego ranka. Na razie:

• 1 szklanka tej samej mąki
• 1 szklanka wody

Dodane, wymieszane, przykryte. Zapadła noc i rankiem 4 października zakwas wydostał się ze słoika. Zwykle uciekała tylko wtedy, gdy po czterech dniach nie była włożona do lodówki.Rano nie miałam czasu na wyrabianie chleba, więc wsadziłam uciekiniera do lodówki. I zawsze gotowy zakwas należy czyścić w lodówce. Następnie ile zabierzesz, dodaj tyle mąki z wodą.Przechowuj w lodówce bez dodawania świeżej mąki nie dłużej niż dwa dni. Zdarzyło mi się to przez kilka dni, potem po prostu chleb rośnie dłużej.
ugniatanie
Oto, co było potrzebne do testu:

• 1 szklanka startera
• 3 szklanki mąki pszennej „Wizard”
• 1 szklanka wody
• 1 st. łyżka nierafinowanego oleju słonecznikowego
• 1 st. łyżka cukru

Ciasto powinno być dość strome, ale miękkie, dobrze za dłońmi:
Formę nasmarowano olejem słonecznikowym. Ułożyłam ciasto w formie, którą mam:
Może być w specjalnej formie na chleb, możesz po prostu na blasze do pieczenia. W każdym razie przykryj ściereczką.Ciasto nadaje się na długi czas, moim kryterium jest wierzch formy. Zwykle wstaje w nocy. Tym razem bałam się zostawić to na noc, to nagle przejdzie, bo zakwas jest taki zwinny. Ugniatane w ciągu dnia. Minęło 8 godzin, trzeba by było jeszcze to przetrzymać, ale pora spać, postanowiłam tak upiec. Wiedziałem, że nadal będzie dobrze.
Formę z surowym pieczywem wstawiam do zimnego piekarnika elektrycznego na 40 minut, temperaturę ustawiam na nieco poniżej 200°C. Nasi przodkowie piekli w piecach, piekarnik jest już nowoczesną interpretacją.Gdy chleb jest gotowy, należy go natychmiast położyć na stole. Od razu! I nie zakrywaj. Wtedy powstanie chrupiąca skórka. Wychodzi łatwo, wystarczy odwrócić.
Smak chleba przy użyciu mąki „Wizard” jest nieporównywalnie mocniejszy niż zwykle! Spróbujmy!
Niech chleb trochę ostygnie. Jaki on jest w środku? Tu jest jeden!
A co ze smakiem? Przejadanie się! Miękkie, chrupiące ciasto! Został pokrojony na ciepło prawie bez okruchów, w tym cienkich plasterków. Zwykle zawsze było dużo okruchów, musiałem je pokroić w grube plastry. "Magik" oczywiście wygrał porównanie z naszą mąką. Smak jest zupełnie inny, mocniejszy, a super przydatność takiego chleba cieszy. To całe ziarno!

Domowy chleb na zakwasie z mąki pszennej to prawdziwa niekończąca się mega przyjemność jakości premium, którą można zrobić w swojej kuchni. Prawda jest nieco skomplikowana i zajmuje 5 dni przygotowań, ale raz zrobiona, można jej używać przez długi czas, jeśli jest odpowiednio przechowywana! Przepis krok po kroku z instrukcjami fotograficznymi pomoże ci w jego przygotowaniu.

Zdjęcie: domowy chleb na zakwasie z białej mąki pszennej

Przygotowanie wspaniałej porcji własnego zakwasu jest łatwe, wystarczy wymieszać mąkę i wodę, a natura zrobi resztę. Nie potrzebujesz puree z zielonych winogron, ani jabłek, ani żadnych innych produktów, wszystko jest bardzo proste, najbardziej sekretnymi składnikami do zrobienia zakwasu do chleba pszennego są tylko mąka, woda i niewiele cierpliwości.

Dlaczego nasze własne drożdże, a nie te, których często używamy do przygotowania wypieków? Dzieje się tak dlatego, że domowy chleb wypiekany na własnym zakwasie jest zdrowszy, ma złożone, ciekawe smaki i świetną konsystencję.

W ciągu pierwszych dwóch dni, kiedy zakwas zaczyna się tworzyć, dzikie drożdże stają się aktywne i zaczynają się namnażać, karmiąc zakwas świeżą mąką i wodą przez kilka dni, otrzymujesz musujący, falisty i pieniący się zakwas, który można wykorzystać zarówno do robienia chleba i do pieczenia słodkich babeczek, placków z nadzieniem i tak dalej według własnego gustu.

Jeśli robisz swój pierwszy zakwas, zaleca się użycie zwykłej mąki pszennej, ponieważ zawsze można to przewidzieć.

Składniki:

• Mąka pszenna,
• Filtrowana woda.

Sprzęt:

Szklana miska, miarki, łyżka do mieszania, czyste ręczniki kuchenne.

Starter-zakwas na biały chleb w domu: gotowanie

Przygotowanie zakwasu zajmie Ci około 5 dni. Codziennie będziesz „karmić” starter równą ilością świeżej mąki i wody. W miarę jak dzikie drożdże dojrzewają, starter będzie coraz bardziej pienił się i będzie miał kwaśny zapach.

Uwaga!

Średnio ten proces trwa około 5 dni, ale może potrwać dłużej w zależności od warunków panujących w kuchni (stała temperatura 23 stopnie Celsjusza).

Jak zrobić chleb na zakwasie w domu

Dzień 1: Starter Zakwas

3/4 szklanki + 2 łyżki mąki
1/2 szklanki wody.

Mąkę przesiać i odważyć odpowiednią ilość. Połącz mąkę i wodę w misce. Energicznie mieszać do uzyskania gładkiego ciasta, którego konsystencja jest lepkim, gęstym ciastem. Przykryj miskę folią spożywczą, zabezpiecz gumką recepturką i połóż ręcznik na wierzchu. Umieść miskę na lodówce i pozostaw na 24 godziny.

Dzień 2: Karmienie startera

3/4 szklanki + 2 łyżki mąki
1/2 szklanki wody

Wyjmij miskę z lodówki, zdejmij folię spożywczą i zobacz, co otrzymasz. Możesz zobaczyć kilka małych bąbelków, co wskazuje, że proces się rozpoczął i że dzikie drożdże rozpoczęły proces „osiadania”. Dzikie drożdże zakwaszyły mieszankę, która odpiera wszelkie niebezpieczne bakterie. W tym momencie starter będzie miał świeży, lekko słodki zapach drożdży. Jeśli nie widzisz żadnych bąbelków, nie panikuj, po prostu twój rozrusznik obraca się powoli i nie zauważasz tego.

Dzień 3: Karmienie startera

1/2 szklanki wody.

Powierzchnia twojego startera powinna być pokryta bąbelkami i powinna zauważalnie się rozszerzyć. Jeśli weźmiesz zakwas łyżką, poczujesz, że masa zrobiła się ciężka i usłyszysz, jak pękają bąbelki. Zapach będzie lekko kwaśny i stęchły.

Ponownie, jeśli twój starter nie wygląda jak ten na zdjęciu, nie martw się. Daj mu jeszcze kilka dni. Odważyć mąkę i odmierzyć wodę jak pierwszego dnia i wymieszać z zakwasem.

Mieszamy energicznie, konsystencja ciasta będzie taka sama jak pierwszego dnia, gęsta i lepka. Przykryj miskę folią spożywczą, dociśnij luźno gumką recepturką i przykryj czystym ręcznikiem kuchennym. Umieść miskę w kuchni w temperaturze pokojowej 21-23 C i pozostaw na 24 godziny.

Dzień 4: Karmienie startera

3/4 szklanki + 2 łyżki mąki uniwersalnej
1/2 szklanki wody.

Otwórz folię i sprawdź rozrusznik. Starter powinien być usiany dużymi i małymi bąbelkami, w przybliżeniu podwojonymi objętościami. Jeśli zakręcisz starterem, poczujesz, że możesz swobodnie mieszać masę łyżką. Przystawka będzie jak wafel, o kwaśnym, ostrym zapachu, w smaku będzie kwaśna, a nawet octowa.

Odważyć mąkę i odmierzyć wodę jak pierwszego dnia i wymieszać z zakwasem. Mieszamy energicznie, konsystencja ciasta będzie taka sama jak pierwszego dnia, gęsta i lepka. Przykryj miskę folią spożywczą, dociśnij luźno gumką recepturką i przykryj czystym ręcznikiem kuchennym. Umieść miskę w kuchni w temperaturze pokojowej 21-23 C i pozostaw na 24 godziny.

Dzień 5: Starter jest gotowy do użycia

Otwórz miskę, a zobaczysz, że zakwas się spienił i pokrył małymi bąbelkami, miesza się łatwo, jeszcze luźniej niż wczoraj i jest całkowicie musujący, o kwaśno-ostrym zapachu.

Jak przechowywać chleb na zakwasie

Gotowy zakwas lepiej przechowywać w lodówce, jeśli w najbliższym czasie planujesz piec chleb 4 razy w tygodniu, ale jeśli zamierzasz przechowywać zakwas przez dłuższy czas, to weź go i rozprowadź równomiernie na pergaminie i wysusz to. Gdy zakwas wyschnie, połam go na płatki i przechowuj w szczelnym pojemniku.

Suchy zakwas można przechowywać przez kilka miesięcy, a jeśli zdecydujesz się jakoś upiec słodką muffinkę, to weź 1/4 szklanki płatków na zakwasie i rozcieńcz w 115 ml wody, dodaj 100 gr. mąki i znowu masz świeży zakwas.

Niesamowita receptura, niekończące się zastosowania, genialne rezultaty!

Opara w przygotowaniu domowego chleba bezdrożdżowego odgrywa bardzo ważną rolę. Struktura, smak i kwasowość przyszłego wypieku zależą bezpośrednio od jego jakości. Aby te cechy spełniły Twoje oczekiwania, musisz podejść do procesu dokładnie, poświęcając wystarczająco dużo uwagi produktowi. Przyjrzymy się bliżej, jak przygotować ciasto na ciasto i co to jest. Aby poniższe informacje były bardziej zrozumiałe, możesz najpierw zapoznać się z nimi. Dzięki temu uzyskasz pełniejszy obraz procesu pieczenia jako całości. Tutaj opiszemy jeden z jego etapów.

Podobnie jak zakwas, ciasto bezdrożdżowe składa się z mąki i wody. Procesy zachodzące podczas ich mieszania powodują fermentację produktu. Można przeprowadzić analogię do tego, jak rozwijają się bakterie kwasu mlekowego podczas tworzenia zakwasu (początkowego zakwasu). Tworzy się środowisko, w którym mikroorganizmy otrzymują wystarczające pożywienie dzięki dodanej mące.

Przygotowanie zakwasu zawiera ważny składnik - zakwas. Jak go przygotować opisano w artykule „”. Może to być również pszenica, chmiel, ryż, nabiał i inne rodzaje.

To właśnie starter rozpoczyna procesy dojrzewania w cieście. Dzięki nim efektem jest produkt, na bazie którego można przygotować ciasto na chleb. Wszelkie inne składniki do smaku są już do niego dodane.

Tak więc przepis na robienie ciasta na ciasto bez drożdży obejmuje:

- zakwas (starter);

Jak określić ilość dodanych składników? Ilość zakwasu na każdy chleb można przyjąć tak samo - 50 g na produkt z szacunkową wydajnością 500 g. Dla różnych piekarzy jest to kwestia gustu. Jeśli dodasz więcej niż określona ilość startera, będzie obecnych więcej bakterii kwasu mlekowego. W związku z tym wyniki ich działań również będą większe. W rezultacie chleb będzie miał bardziej kwaśny smak. Wielu nawet lubi tę „skórkę”, więc możesz eksperymentować z ilością zakwasu w cieście na ciasto. Z każdym nowym pieczywem będziesz zbliżać się do swojej idealnej wersji.

Rozrusznik należy rozgrzać i nakarmić przed użyciem. Aby to zrobić, wyjmij go z lodówki i pozostaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Następnie wymieszać, dodać dwie łyżki mąki (takiej, z jakiej wyrósł zakwas) i 50 ml wody (temperatura 25 stopni). Wszystko, czego potrzebujesz, dobrze wymieszaj i pozostaw mieszankę do karmienia przed rozpoczęciem aktywnych procesów. Po około 2-4 godzinach zwiększy objętość, wypełni się pęcherzykami powietrza. Więc możemy iść dalej.

Ile wody należy dodać do naparu? Bierzemy całą objętość zgodnie z wybraną recepturą. Na początku może się wydawać, że wody jest za dużo, konsystencja jest bardzo płynna, ale trzeba trochę poczekać, aż procesy się uruchomią. Z biegiem czasu struktura produktu będzie się nieznacznie zmieniać. Uniesie się, stanie się bardziej porowaty, przewiewny i obszerny.

Pozostaje dowiedzieć się, ile mąki dodać do ciasta. Ponownie patrzymy na wybrany przepis na chleb i patrzymy na całkowitą ilość mąki, która jest do tego potrzebna. Do przygotowania ciasta potrzebna jest dokładnie połowa mąki, którą należy dodać do zakwasu i wody. Powstałą mieszaninę należy dokładnie wymieszać, aby stała się jednorodna. Najlepiej zrobić to w głębokiej misce lub rondlu. Należy pamiętać, że produkt znacznie zwiększy swoją objętość.

Jeśli przesiejesz mąkę na początku, w mieszance będzie znacznie mniej grudek. W rezultacie chleb stanie się bardziej porowaty. Przesiewanie mąki w tym przypadku jest procesem opcjonalnym, ale zalecanym. Bez tego wynik również może być nie do pochwały.

Kiedy starter, woda i mąka zostaną wymieszane na gładką masę, powstałą mieszaninę należy pozostawić w spokoju na kilka godzin. Lepiej przykryć go ręcznikiem, aby nie utworzyła się wysuszona skorupa. Ponadto będzie można nie bać się, że do miski dostanie się coś obcego. Po prostu zostawiamy przykryte ciasto na stole w temperaturze pokojowej. Jeśli z jakiegoś powodu w pomieszczeniu jest chłodno, możesz wyjąć mieszaninę do wyłączonego piekarnika. W niskich temperaturach otoczenia procesy będą powolne, a produkt powoli nabiera objętości. Należy również wziąć pod uwagę, że ciasto nie powinno znajdować się zbyt blisko źródła ciepła, na przykład obok akumulatora. W temperaturze powyżej 30 stopni zacznie się rozwijać flora chorobotwórcza, co nie przyniesie korzyści produktowi końcowemu. Już przy 40 stopniach bakterie kwasu mlekowego całkowicie znikną, a nasza mieszanka w misce ulegnie zepsuciu. Dlatego lepiej od razu upewnić się, że temperatura otoczenia jest odpowiednia.

Doszliśmy do bardzo ważnego punktu w przygotowaniu ciasta na ciasto bez drożdży. Należy monitorować zachowanie produktu. Na młodym zakwasie długo wyrośnie. Ten proces może zająć ponad 12 godzin. Jeśli twój zakwas ma już kilka miesięcy, to bakterie kwasu mlekowego w nim zawarte są już wystarczająco silne i są w stanie zwiększyć objętość mieszanki w ciągu 4-6 godzin. Od wszystkiego są jednak wyjątki, dlatego lepiej od czasu do czasu sprawdzić zawartość miski. Aktywność mikroorganizmów zależy również od energii osoby przygotowującej ciasto na chleb. Te same produkty różnych piekarzy mogą zachowywać się inaczej i jest to całkowicie normalne. Zakwas i jego pochodne, będące podstawą wypieku chleba, składają się z żywych bakterii, dzięki czemu zawsze odczuwają energię ludzi i środowiska.

Kiedy zobaczysz, że ciasto na ciasto znacznie zwiększyło swoją objętość, czas przejść do pieczenia chleba. Ważne jest, aby nie przegapić tego momentu, ponieważ po pełnym wyrośnięciu mieszanka zacznie opadać. Wynika to z faktu, że bakterie kwasu mlekowego zaczynają głodować. Cała dodana mąka została przefermentowana przez mikroorganizmy i teraz nie mają nic innego do jedzenia. Bakterie przechodzą ze stanu aktywnego do stanu depresyjnego. Nie jest to najlepsza opcja na przejście do kolejnego etapu pieczenia chleba, ponieważ:

- pieczenie okaże się kwaśne;

- chleb się nie przyda.

Zamiast rozwoju kolonii bakterii kwasu mlekowego po opadnięciu ciasta uruchamiane są w nim procesy powstawania mikroorganizmów gnilnych. Z tego powodu właściwości użytkowe są stopniowo tracone. Dlatego bardzo ważne jest, aby poczekać na moment, w którym mieszanina wzrośnie, ale nie spadnie. Na tym etapie można przygotować ciasto na chleb. Dzięki temu pieczenie okaże się tak smaczne i zdrowe, jak to tylko możliwe.

Nasze ciasto na zakwasie wyrosło. Struktura mieszanki stała się porowata,

pokryte pęcherzykami powietrza

i gotowy do następnego kroku.

Teraz wiesz, jak zrobić domowe ciasto na chleb bez drożdży. Oczywiście większość procesu zależy od wybranego przepisu pieczenia. Również na tym etapie można celowo wpływać na smak chleba, który ostatecznie wyjdzie. Ogólnie rzecz biorąc, musisz wykonać kilka prostych kroków opisanych w tym artykule. Wtedy wynik z pewnością spełni Twoje najlepsze oczekiwania.

Chcesz otrzymać program żywieniowy, który wspomoże Twoje zdrowie?
Zapisz się na indywidualną konsultację dotyczącą zdrowia i żywienia ze specjalistą naturopatą - Reginą Kutimską

Co to jest zakwas i skąd bierze się kwaśny smak chleba na zakwasie?!

Najpierw pokrótce wyjaśnię, czym jest zakwas. Zakwas to ciasto pozostałe po poprzednim wypieku chleba. Wielu z tych, którzy próbują zrobić domowy chleb na zakwasie, jest niezadowolonych z faktu, że chleb okazuje się bardziej kwaśny niż ten z drożdży. Często pojawia się nadmierna kwaskowatość spowodowana niewłaściwym przygotowaniem zakwasu.

Dodam jeszcze, że empirycznie doszliśmy do wniosku, że chleb na różnych rodzajach zakwasów różni się od siebie obecnością kwaśnego smaku, więc chleb na zakwasie chmielowym jest mniej kwaśny niż na np. żytnim. Więc eksperymentuj :)

Jednak obecność lekko kwaśnego posmaku w chlebie na zakwasie jest zjawiskiem normalnym. A teraz wyjaśnię ci, dlaczego: na to pytanie można odpowiedzieć, badając rozrusznik pod mikroskopem. Okazuje się, że oprócz komórek drożdży (drożdży) w zakwasie znajdują się inne mikroorganizmy (bakterie), które dostają się do zakwasu z powietrza, a także z mąką. Te mikroorganizmy w zakwasie, a następnie w cieście, rozkładając część składników odżywczych mąki, tworzą różne kwasy, dlatego nazywane są bakteriami kwasotwórczymi. W dobrym starterze oprócz drożdży znajdują się bakterie kwasu mlekowego, które z cukru gronowego (glukozy) tworzą kwas mlekowy. Kwas mlekowy, będący trucizną dla wielu mikroorganizmów, ma korzystny wpływ na drożdże. Drożdże są chronione przez bakterie kwasu mlekowego przed innymi niepożądanymi mikroorganizmami, które dostają się do ciasta. Kwas ten dodatkowo aktywuje aktywność drożdży. Jakość zakwasu zależy od proporcji obecnych w nim różnych mikroorganizmów. Drożdże decydują o sile nośnej i zdolności fermentacyjnej zakwasu, a bakterie o kwasowości.

Jakość chleba żytniego, zwłaszcza pod względem smakowym, zależy od jakości zakwasu. Zakwas złej jakości - z dużą zawartością kwasów i niewielką ilością komórek drożdży, da chleb o złym smaku i niskiej porowatości. Aby przygotować dobry zakwas należy podczas jego fermentacji stworzyć odpowiednie warunki temperaturowe (26-27°C) i monitorować jego stan.

Teraz podzielimy się z Tobą naszymi sprawdzonymi recepturami na najbardziej udane kultury starterowe:

Zakwas do chleba bezdrożdżowego na bazie kiełków:

Tak więc na początek potrzebujesz zakwasu. Ziarna pszenicy kiełkujemy przez 2 dni (wszystko zależy od temperatury), aż pojawią się białe ogony (1-2 cm). Zmiel ziarna (możesz po prostu zmiażdżyć). Dodać garść mąki, cukier i wodę (wszystko na oko), miksować do uzyskania konsystencji śmietany. Podgrzewamy przyszły zakwas i czekamy, aż się zakwasi. Zakwas powinien lekko wyrosnąć w wyniku fermentacji (dwa razy).

W szklanym naczyniu umieszczamy mniej więcej łyżkę stołową, nie zakrywając szczelnie pokrywką, wstawiamy do chłodnego miejsca (lodówki) - to jest starter na następny raz, który można stale przechowywać. Trzeba będzie go okresowo ożywiać porcją cukru, mąki i wody.

Znajdziecie przepis na chleb na zakwasie z kiełkujących ziaren.

Zakwas na chleb bez drożdży z HOP (domowe drożdże):

Z suchego chmielu.

Chmiel zalać gorącą wodą (1:2) i zagotować w rondelku. Jeśli chmiel unosi się na wodzie, topi się go łyżką w wodzie. Kiedy woda odparuje tak bardzo, że bulion pozostanie w połowie oryginalny, należy go zdekantować. W schłodzonym ciepłym bulionie rozpuszcza się cukier lub miód (1 łyżka stołowa na 1 szklankę bulionu), miesza się z mąką (0,5 szklanki mąki na 1 szklankę bulionu). Następnie drożdże umieszcza się w ciepłym miejscu na dwa dni do fermentacji. Gotowe drożdże są butelkowane, zakorkowane i przechowywane w chłodnym miejscu. Do przygotowania 2-3 kg chleba potrzeba 0,5 szklanki drożdży.

Ze świeżego chmielu.

To nasz ulubiony zakwas, którego przepis podpatrzyliśmy u znajomego :)

- Należy zebrać lub kupić w aptece 50 gramów szyszek chmielowych. Z chmielami jest różnie, im bardziej goryczkowo, tym lepiej. To, jak dobrze chmiel będzie fermentował, zależy od goryczki chmielu.

- Następnie należy wlać chmiel do 1,5 litra wody i gotować przez 30 minut.
Możesz zrobić więcej, ale nie mniej. Ostudzić. Przecedzamy do pojemnika, w którym będziemy przygotowywać starter. Koniecznie metal lub szkło żaroodporne, ponieważ będzie musiało zostać podgrzane.

- Dodaj mąkę pszenną, mąkę pełnoziarnistą i otręby w proporcji 30/30/30%. Mieszaj, aż powstanie gęste ciasto na naleśniki. I włóż do piekarnika lub piekarnika do scukrzenia w temperaturze 65ºC na 3 godziny.

- Po wystygnięciu przyszłego zakwasu dodać 100 g miodu lub cukru, wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Cukier pożywi drożdże i po chwili zakwas zacznie się pienić (zdjęcie 1) i nabierze nieprzyjemnego gorzko-kwaśnego zapachu.

- Starter należy mieszać co 4-6 godzin trzepaczką, wzbogacając go w tlen. Powinno tak stać przez 72 godziny w bardzo ciepłym miejscu. Optymalna temperatura to +30 ° С.

- Po 72 godzinach zakwas będzie miał taki sam wygląd jak na zdjęciu 2. I będzie jak ciasto na ciasto. Nadal będzie pachnieć nieprzyjemnie gorzko-kwaśno. Jeśli spróbujesz, będzie gorzko. To nie koniec :) Należy dodać szklankę ciepłej wody, dodać 100 gramów cukru lub miodu, mąkę i otręby po równo i wymieszać. I niech stoi na kolejny dzień. Nie zapomnij mieszać co 4 godziny!

- Rozrusznik będzie bardzo bulgotał (zdjęcie 3) i stopniowo zacznie nabierać przyjemnego zapachu. Oznacza to, że rozwinęły się w nim bakterie kwasu mlekowego.

- Ale żeby zakwas był jak najmocniejszy, żeby nasz chleb był wspaniały w przyszłości, dajemy zakwasowi jeszcze jeden posiłek - szklankę ciepłej wody, 100 g cukru lub miodu, znowu mąkę i otręby po równo. Ubij trzepaczką i pozostaw, aż pojawią się mocne bąbelki, jak na zdjęciu 4. W tym czasie zakwas nabiera bardzo przyjemnego zapachu, a jeśli spróbujesz, nie jest gorzki. I właśnie w tym momencie jest najsilniejszy.

- Wszystko, zakwas jest gotowy. Następnie można go albo umieścić w słoiku iw lodówce i położyć na bazie ciasta. Lub możesz wlać go do płaskich naczyń i suszyć w ciepłym miejscu, aż stanie się kruchy. Rozłóż i przechowuj w suchym miejscu. Zajmuje więc mniej miejsca i można go aktywować w dowolnym momencie.

Znajdziesz przepis na chleb na chmielowym zakwasie.

Drożdże domowe:

Oto kilka domowych przepisów na drożdże.

Domowe drożdże rodzynkowe.

Weź 100-200 gramów rodzynek, spłucz ciepłą wodą, włóż do butelki z szeroką szyjką, napełnij ciepłą wodą, dodaj trochę cukru, zawiąż 4 warstwy gazy na wierzchu i umieść w ciepłym miejscu. 4-5 dnia rozpocznie się fermentacja i możesz włożyć ciasto.

Drożdże słodownicze.

Słód to ziarno kiełkujące w cieple i wilgoci, suszone i grubo mielone. 1 szklankę mąki i 0,5 szklanki cukru rozcieńcza się w 5 szklankach wody, dodaje 3 szklanki słodu i gotuje przez około 1 godzinę. Chłodzą, wlewają jeszcze ciepły roztwór do butelek, luźno zakręcają korkami i umieszczają w ciepłym miejscu na jeden dzień, a następnie na zimno. Zużycie tych drożdży do wypieku chleba jest takie samo jak drożdży z suchego chmielu.

Domowe drożdże z dzikich jagód.

Wiesz, taka dymna powłoka na jagodach, takich jak jagody, jagody, śliwki… To dzikie drożdże! Występuje również na wszystkich dzikich jagodach!!! Tylko na ogrodowych, jeśli jagody były nawożone chemikaliami. nawóz, lepiej ich nie używać.

Wysuszyć takie jagody lub obrać ze śliwek. Chleb można zacząć od wyrobienia mąki z wodą i dodania dzikich jagód. Smak i jakość pieczywa będzie inna, ale będzie też naturalna i zdrowa.

Zakwas na chleb bez drożdży na KEFIR:

W kwaśnym mleku (po szczycie kwasowości, ale jeszcze nie kefirze) dodaje się trochę cukru (do fermentacji), ugniata się z mąką żytnią, aż śmietana będzie gęsta. Wyjeżdżamy na dzień lub dwa. Ważne jest, aby wykorzystać ten moment tutaj, ponieważ jeśli poczekasz, pojawi się pleśń i będziesz musiał zrobić to wszystko od nowa. Gdy tylko pojawią się pierwsze bąbelki, dziury itp., wyjmujemy wszystko i wkładamy do lodówki, starter gotowy.

Przepis na chleb żytni na zakwasie znajdziesz na kefirze.

Zakwas na kefirze odbywa się w trzech krokach:

1. 100 g mąki żytniej, 100 ml wody, 1 łyżka. łyżka kefiru Wszystko wymieszać, przełożyć do wysokiej szklanej (ceramicznej, porcelanowej) formy, przykryć i odstawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

2. Dobrze wymieszać i ponownie odstawić na 24 godziny.

3. Dodać 300 g mąki żytniej, 200 ml wody, wymieszać i ponownie na 24 godziny.

Po tym wszystkim ciasto jest gotowe. Można przechowywać przez 1 miesiąc w zamkniętym słoiku w lodówce.

Znajdziecie przepis na chleb żytnio-pszenny z ziemniakami na zakwasie kefirowym.

ZAkwas ŻYTNI na chleb bez drożdży.

Myślę, że wielu zainteresuje fakt, że w Związku Radzieckim chleb żytni przygotowywano wyłącznie na zakwasie.

Tak więc, jeśli przygotujesz starter od początku, zajmie to dwa dni. A następnym razem, odrywając kawałek gotowego ciasta, chleb piecze się w ciągu dnia.

Teraz powiem ci, jak zrobić zakwas od samego początku. Jeśli ktoś z Twoich znajomych i znajomych przygotowuje już chleb na takim zakwasie, lepiej wziąć od niego już kawałek ciasta i od razu przystąpić do wyrabiania ciasta (migawka).

Jeśli nie ma takiej możliwości, oto przepis na żytni zakwas:

Wieczorem rozpuścić 1 łyżeczkę w szklance wody. miód, dodać mąkę żytnią do konsystencji śmietany, odstawić w ciepłe miejsce. Rano dodaj kolejną szklankę wody i taką samą ilość mąki i ponownie w ciepłym miejscu. Do wieczora zakwas będzie gotowy i można przystąpić do wyrabiania ciasta.

Znajdziesz przepis na chleb żytni na zakwasie.

Przechowywanie zakwasu chlebowego.

Kiedy podczas ugniatania odgryziesz kawałek ciasta, musisz zdecydować, jak zachować ten kawałek (zakwas) do następnego razu. Jeśli planujesz używać startera przez 2-3 tygodnie, to wystarczy włożyć go do słoiczka i przykryć ściereczką (zasada nie blokować dostępu powietrza, ale też nie zostawiać otwartego). Słoik odstawić w chłodne miejsce: do lodówki na dolną półkę lub do piwnicy. Zakwas nadaje się do momentu, aż pojawi się na nim pleśń, choć jeśli pleśń pojawiła się tylko trochę, można ją bardziej odciąć, a z pozostałej części należy od razu wyrobić ciasto.

Jeśli masz zły pomysł - kiedy nadejdzie następny raz, radzę zamienić kawałek ciasta w suchy placek lub proszek. Aby to zrobić, dodaj do niego tyle mąki żytniej, ile może zająć ciasto. Rozwałkuj cienkie placki lub pokrusz ciasto i wysusz wszystko w ciepłym piekarniku, dobrze lub gdzieś w suchym ogniu. Gdy cała wilgoć odparuje, suchy zakwas jest gotowy, teraz można go przechowywać tak długo, jak chcesz. Tyle, że suchy zakwas trzeba trochę dłużej „ożywić”, ale i tak jest to szybsze niż ponowne gotowanie.

Jeśli odłożyłeś płynny zakwas na następny chleb, to pamiętaj, że nie będzie on długo przechowywany. Ze względu na to, że ma dużo wody, szybciej pleśnieje. W takim przypadku albo dodajesz do niego mąkę żytnią (zamieniając go w gęsty kawałek ciasta), albo używasz go przez 7-10 dni. Jeśli chcesz przechowywać płynny zakwas przez długi czas, musisz go okresowo „karmić”: Aby to zrobić, dodaj do niego trochę wody i mąki żytniej i poczekaj, aż zacznie bąbelkować, a następnie ponownie umieść w chłodnym miejscu. I tak co 10-12 dni, aż użyjesz go zgodnie z jego przeznaczeniem.

Jeśli chcesz upiec bułki lub placki z mąki pszennej, możesz również użyć zakwasu żytniego.

Aby to zrobić, zaczynając od etapu przygotowania zakwasu, dodaj tylko mąkę pszenną. Opara będzie gotować szybciej, bo. mąka pszenna jest lżejsza. Podczas ugniatania można dodać dowolne inne składniki: olej, miód itp.

Po opanowaniu jednego z przepisów na naturalny chleb na zakwasie możesz bez problemu zrobić domowy chleb na dowolnym innym zakwasie.

Kto miał na wsi babcię, pewnie do dziś pamięta smak i aromat domowego chleba wypiekanego w ruskim piecu.

Nasi przodkowie używali zakwasu zamiast drożdży.

Chleb na zakwasie okazuje się smaczny i pachnący.

Zakwas chlebowy – podstawowe zasady przygotowania

Jeśli zdecydujesz się upiec chleb bez drożdży w domu, przede wszystkim musisz przygotować zakwas. Tak naprawdę nie ma w tym nic skomplikowanego, ale od razu warto zaznaczyć, że zakwas to żywy organizm, który wymaga ciągłego dokarmiania. Ponadto będziesz musiał uzbroić się w cierpliwość, ponieważ przygotowanie zakwasu na chleb zajmie od dwóch do sześciu dni.

Zakwasy na chleb są różne: żytni i pszenny, a także z dodatkiem rodzynek, słodu czy chmielu. Wszystkie świetnie nadają się do wypieku domowego chleba.

Do przygotowania zakwasu używa się mąki żytniej lub pszennej. Zakwas na bazie mąki pszennej często kwaśnieje i staje się bezużyteczny, dlatego lepiej przygotować go na dwa, trzy zastosowania. Mąka żytnia lepiej nadaje się na zakwas, ponieważ zachowuje wszystkie składniki odżywcze, których nie ma w pszenicy. Ponadto chleb na zakwasie na mące żytniej może być używany przez ponad rok, pod warunkiem odpowiedniego „karmienia” i przechowywania.

Wodę i mąkę dzielimy na cztery części. Jedną część mąki wymieszać z wodą do konsystencji płynnej śmietany. Następnie pojemnik z mieszanką jest luźno przykryty i pozostawiony w cieple na dwa dni. Po tym czasie starter zacznie się pienić i pojawi się kwaśny zapach. Dodać drugą część mąki i wody i odstawić na jeden dzień. Po tym czasie zakwas jest dokarmiany pozostałymi składnikami. W tym czasie zapach alkoholu powinien być już dobrze wyczuwalny, a masa powinna dobrze bulgotać. Ponownie nakarm zakwas i pozostaw na 12 godzin.

Przechowuj starter w lodówce. Przed użyciem wyjmij 50 g zakwasu, dodaj trochę przegotowanej wody i mąki i pozostaw w cieple, aż zacznie się „bawić”.

Przepis 1. Zakwas na chleb bez drożdży

sześć ul. łyżki mąki żytniej;

sześć ul. łyżki wody pitnej.

1. Przygotowanie zakwasu na chleb jest dość proste, ale jest kilka punktów, które należy wziąć pod uwagę. Najpierw weź 4 łyżki ciepłej wody pitnej i wlej do małego słoika. Dodawać stopniowo, ciągle mieszając, cztery łyżki mąki. Następnie dokładnie wymieszaj masę, aby nie pozostały grudki. Przykryj słoik gazą i dokręć gumką recepturką. Pojemnik z zakwasem wysyłamy do podgrzania na dwa dni.

2. Po 48 godzinach dodaj jeszcze dwie łyżki ciepłej wody pitnej i mąkę. Dobrze wymieszaj, aby pozbyć się grudek. Ponownie przykrywamy słoik gazą i zostawiamy ciepły na jeden dzień.

3. Rozrusznik jest gotowy. Do wypieku jednej porcji chleba wystarczą dwie łyżki zakwasu. Dodać wodę i cukier, posolić i zagnieść ciasto.

Przepis 2. Zakwas na domowy chleb

dwie szklanki ciepłej wody pitnej;

15 art. łyżki mąki.

1. Nie myj rodzynek, aby zrobić zakwas na chleb! Weź pół szklanki rodzynek, wlej do litrowego czystego słoika i dodaj 5 g cukru.

2. Zawartość słoika zalać 250 ml ciepłej przegotowanej wody.

3. Natychmiast przesiej pięć łyżek. łyżki ze wzgórzem mąki. Wszystko dobrze wymieszaj, aby nie pozostała ani jedna grudka. Zamknij szczelnie słoik pokrywką i pozostaw w cieple przez dwa dni.

4. Po wyznaczonym czasie na powierzchni powinny pojawić się bąbelki. Zakwas przetrzeć przez sito. Odrzuć rodzynki.

5. Wlej zakwas z powrotem do słoika, tutaj dodaj pięć łyżek stołowych ze zjeżdżalnią mąki, po przesianiu. Wlać 100 ml podgrzanej wody i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Dodaj 5 g cukru i ponownie wymieszaj.

6. Przykryj słoik wilgotną gazą złożoną na pół i pozostaw w ciepłym miejscu na jeden dzień.

7. Po dniu ponownie nakarm starter. Dodaj pięć łyżek przesianej mąki i 5 g cukru. Wlać 100 ml ciepłej wody pitnej. Wymieszaj, przykryj gazą i wyślij do piekarnika nagrzanego do 100 C. Teraz musimy upewnić się, że nasz zakwas nie ucieka. Zakwas jest gotowy, gdy tylko osiągnie brzegi słoika.

8. Wybierz część zakwasu na chleb. Resztę zostaw w spokoju. Następnego dnia nakarm ją ponownie, dodając 5 g cukru pudru, 100 ml ciepłej wody pitnej i 5 łyżek. łyżki mąki. Zostaw ciepło. Jeśli nie będziesz używać startera w najbliższym czasie, wstaw go do lodówki.

Przepis 3. Zakwas na chleb w domu

dwie łyżeczki ze zjeżdżalnią z mąki pszennej i żytniej;

10 ml jogurtu naturalnego;

50 ml wody pitnej;

dwie łyżeczki rodzynek.

1. Weź półlitrowy słoik, który można hermetycznie zamknąć. Umieść w nim wszystkie składniki i wszystko wymieszaj, aż będzie gładkie. Zamknij słoik i trzymaj w cieple przez jeden dzień.

2. Następnego dnia dodać do mieszanki taką samą ilość mąki żytniej i pszennej oraz wody. Dokładnie wymieszaj na gładką masę i odstaw na jeden dzień.

3. Trzeciego dnia wlej do słoika 100 ml podgrzanej wody pitnej i wymieszaj. Dodaj cztery łyżeczki mąki żytniej i pszennej. Ponownie dokładnie wymieszaj. Zamknij szczelnie słoik i pozostaw w spokoju na jeden dzień.

4. Odłóż trzy czwarte mieszanki. Niestety, trzeba to albo wyrzucić, albo komuś podarować. Do pozostałej mieszanki wlej 100 ml ciepłej wody pitnej i wymieszaj. Następnie przecedź mieszaninę. Odrzuć rodzynki. Do przecedzonego zakwasu wsypać 125 g mąki pszennej, dobrze wymieszać i ponownie odstawić na jeden dzień.

5. Piątego dnia ponownie usuń trzy czwarte mieszanki. Do pozostałej masy wlać 100 ml wody pitnej i wymieszać. Wlej 125 g mąki i ponownie wszystko ugniataj. Zostaw w cieple na jeden dzień.

6. Szóstego dnia zakwas jest gotowy. Za każdym razem, gdy bierzesz starter do pieczenia, musisz go nakarmić, czyli dodać wodę i mąkę.

Przepis 4. Zakwas na chleb bez drożdży

220 ml ciepłej wody do picia;

1. Wsyp 100 g mąki do odpowiedniego naczynia, dodaj miód i zalej 70 ml podgrzanej do ciepłej wody wody. Wszystko wymieszaj, przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce na dwa dni.

2. Po wyznaczonym czasie starter zacznie się pienić i pojawi się kwaśny zapach. Wsyp do niego 150 g mąki i zalej 75 ml ciepłej wody pitnej. Wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce

3. Po dniu ponownie nakarm starter. Dodaj taką samą ilość wody i mąki. W tym czasie zapach alkoholu jest już dobrze wyczuwalny.

4. Po kolejnym dniu po raz ostatni nakarmić zakwas i odstawić na 12 godzin. Masa powinna dobrze wyrosnąć. Weź odpowiednią ilość zakwasu do wypieku chleba, a resztę wyślij do lodówki. Gdy zajdzie taka potrzeba, wyjmij z lodówki 50 g zakwasu, dodaj do niego 50 g mąki i wody, wymieszaj i wyślij na ciepło, aby zaczął fermentować.

Przepis 5. Zakwas na chleb żytni

175 g mąki żytniej;

175ml wody do picia.

1. Pierwszego dnia wymieszaj w słoiku 25 ml ciepłej wody pitnej i 25 g mąki. Powinieneś otrzymać gęstą masę. Luźno zamknij słoik i pozostaw w cieple na jeden dzień.

2. Drugiego dnia masa może nieznacznie wzrosnąć, ale nie ma specjalnych widocznych zmian. Dodaj 50 ml ciepłej wody pitnej i 50 g mąki. Wymieszaj i pozostaw słoik w cieple na kolejny dzień.

3. Trzeciego dnia mieszanina zacznie bulgotać. Dodać 100 ml wody pitnej i 100 g mąki. Mieszamy i trzymamy kolejny dzień.

4. Rozrusznik jest gotowy. Bierzemy wymaganą ilość zakwasu, a resztę zamykamy pokrywką i wkładamy do lodówki. Karmimy co trzy dni, dodając do niego 20 g wody i mąki.

Przepis 6. Zakwas na chleb „Wieczny”

mąka pszenna - 300 gramów;

300 ml przegotowanej wody.

1. W czystym słoiku połącz 100 ml ciepłej wody pitnej ze 100 g mąki. Dokładnie wymieszać. Uzyskaj masę, zgodnie z konsystencją domowej śmietany. Słoik przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów na jeden dzień.

2. Następnego dnia do słoika wsypać 100 g mąki i zalać wodą do uzyskania konsystencji domowej śmietany. Możesz mieszać kilka razy dziennie.

3. Trzeciego dnia starter powiększy się, a na wierzchu pojawi się piankowy kapturek. Nakarm ponownie taką samą ilością mąki i wody i ponownie pozostaw w cieple.

4. Gdy starter podwoi swoją objętość, podziel go na pół. Umieść pierwszą połowę w słoiku, zrób dziurę w plastikowej pokrywie, aby starter mógł oddychać i wyślij do lodówki. Przed użyciem wyjmij starter, nakarm i trzymaj w cieple.

Przepis 7. Zakwas na chleb kefirowy

szklanka kefiru (najlepiej domowej roboty);

szklanka dowolnej mąki.

1. Wlej szklankę kefiru do miski, przykryj gazą i pozostaw na trzy dni. Kefir powinien stać się kwaśny, a woda powinna złuszczać.

2. Wlej mąkę do kefiru, aż masa osiągnie konsystencję ciasta, jak naleśniki. Mieszaj, aż pozbędziesz się wszystkich grudek. Pojemnik z ciastem przykryć gazą i odstawić na trzy godziny, po czym ponownie wymieszać.

3. Czas dojrzewania startera zależy od temperatury otoczenia i jakości kefiru, ale nie zostawiaj go samego na długi czas, w przeciwnym razie ucieknie.

4. Przenieś starter do szklanego słoika i wstaw do lodówki. Ten starter można przechowywać w tej formie przez tydzień.

5. Jeśli zdecydujesz się upiec chleb, wyjmij starter z lodówki i odstaw na pół godziny. Zakwas zakwaszamy mąką i ciepłą wodą w proporcji 1:1. Przykryj ręcznikiem i pozostaw na kilka godzin. Weź wymaganą ilość startera, a resztę przelej do słoika. Zamknij szczelnie pojemnik i wstaw do lodówki.

Do przygotowania startera używaj tylko czystych naczyń, w przeciwnym razie łatwo go „zainfekować”. Co z czasem sprawi, że będzie bezużyteczny.

Zrób kilka małych otworów w pokrywie, którą zamykasz pojemnik z starterem, aby zapewnić normalny proces fermentacji.

Nie wystawiaj słoika na zakwas na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. W przeciwnym razie słoik może się bardzo nagrzać, co zatrzyma rozmnażanie się bakterii kwasu mlekowego.

Jeśli starter jest przechowywany w lodówce, należy go wyjąć co najmniej dzień przed użyciem.

Zakwas można wykorzystać nie tylko do wypieku chleba, ale także do wyrobu naleśników, naleśników czy ciasta na placki.