oferuje artykuł o marynowaniu grzybów . Solone grzyby są niezwykle smaczne i zasłużenie cieszą się szacunkiem na świątecznym stole. Ale zanim zaczniesz marynować grzyby, bardzo ważne jest poznanie podstawowych zasad marynowania grzybów. A jeśli chcesz „żyć do złotego ślubu” i nie mieć problemów zdrowotnych podczas jedzenia grzybów, bardzo ważne jest, aby wiedzieć podstawowe zasady zbierania grzybów .

Metody marynowania grzybów:

Solą grzyby mleczne, czapki mleczne szafranowe, kurki, dzwoniec, czarnuszki, podgruzdki, białe, volnushki, russula, serushki, valui, koktajle, skrzypce, rednushki, bitters, fatties, rzędy.
Grzyby dokładnie myjemy w czystej, zimnej bieżącej wodzie w kadziach, wannach, wannach, niskich szerokich szynkach. W przypadku silnego zanieczyszczenia moczyć przez 3-4 godziny w 2-3% roztworze soli fizjologicznej.
Duże grzyby kroi się na kawałki w zależności od ich średnicy, tak aby maksymalna długość kawałków nie przekraczała 4-6 cm.
Istnieją trzy sposoby marynowania grzybów:
wytrawny (do czapek mlecznych szafranowych i russuli); na zimno ze wstępnym namoczeniem (dla grzybów mlecznych, podgruzdków, volnushek, wartościów, belyanek, skrzypiec) i na gorąco ze wstępnym gotowaniem (dla wszystkich pozostałych).
Grzyby solone na gorąco są gotowe do spożycia w ciągu kilku dni; są dość miękkie i mniej stabilne podczas przechowywania. Zaletą metody na gorąco jest nie tylko szybkość obróbki (pieczarki nie są moczone), ale także to, że pieczarki natychmiast, bez „skurczenia się”, szczelnie wypełniają pojemnik.
Puszkowanie na zimno trwa dłużej: 1,5-2 miesiące; W tym przypadku grzyby okazują się twarde i przyjemnie chrupią podczas żucia; są bardzo dobrze przechowywane. Aby usunąć gorycz, grzyby moczy się w czystej wodzie, zmieniając ją kilka razy. Musisz zanurzyć się w chłodnym miejscu. Czas moczenia jest inny dla każdego grzyba. Grzyby mleczne, volnushki, russula moczy się przez 5 godzin dziennie, a valui, czarne grzyby mleczne, gorzkie grzyby i skrzypce moczy się przez 3-5 dni. Bardziej wartościowe grzyby są dokładnie myte, a nie moczone i gotowane. Aby to zrobić, włóż grzyby na noc do zimnej wody, aby przylgnęły do ​​nich liście, łodygi, mech itp. Rano grzyby są sortowane, dokładnie spłukiwane czystą wodą i solone.
Zalecana ilość soli wynosi 3,5-4,5% masy grzybów.
Należy pamiętać, że przez namoczenie przygotowuje się tylko niektóre grzyby: russula, grzyby mleczne, russula, volushki itp. Ale miodowe grzyby, valui, svinushki, sznurki i smardze są przygotowywane tylko metodą na gorąco, ponieważ gdy są przygotowywane na zimno możliwe jest ciężkie zatrucie ze skutkiem śmiertelnym.
Grzyby można solić w pojemnikach emaliowanych i szklanych z szeroką „szyją”, tak aby można było postawić kubek z ładunkiem. Ale najlepiej jest używać wanien lub beczek wykonanych z twardego drewna lub świerku.
Beczki, w których znajdowały się grzyby, myje się szczotkami ciepłą wodą, moczy przez 10 – 15 dni w czystej zimnej wodzie, zmieniając ją co 3 dni, a następnie gotuje na parze z sodą kalcynowaną (50 g na 10 litrów wody) lub jałowcem.
Solone grzyby są gotową przekąską, mają także szerokie zastosowanie w nadzieniach, sałatkach itp. Przed użyciem można je wyprać lub namoczyć. Dobrze namoczone grzyby można smażyć.
Istnieje możliwość przerobu solonych grzybów na marynowane.
Najkorzystniejsza temperatura do przechowywania solonych grzybów
od 0 do 4*C.

Marynowanie na sucho grzybów:

Lepiej nie myć grzybów przed soleniem, ale dokładnie oczyścić je szczoteczką i wytrzeć wilgotną nylonową szmatką. Jeśli grzyby są umyte, to po odsączeniu wody umieszcza się je kapeluszami w dół w warstwach co 5-6 cm w beczkach, słoikach ceramicznych lub szklanych i posypuje suchą solą w ilości 6% masy grzyba. grzyby (lub 40 g na 1 kg grzybów). Następnie sypkie kółko umieszcza się w pojemniku wypełnionym grzybami i lekko dociska. Po 3-4 dniach, gdy nakrętki mleka szafranowego opadną i dadzą sok, dodać świeże grzyby i sól. Przechowywać w piwnicy lub lodówce.

Metoda marynowania grzybów na zimno:

Podczas solenia na zimno grzyby moczy się, aby usunąć gorycz. Aby to zrobić, przygotowane grzyby umieszcza się w beczkach lub beczkach z podwójnym dnem kratowym i otworem do spuszczania wody. Grzyby zalewa się zimną wodą, przykrywa czystą szmatką i drewnianym kółkiem, aby nie pływały. Do ucisku używają umytych kamieni z trwałych skał krzemiennych, które nie rozpuszczają się w soku z solonych grzybów. Beczki umieszcza się w chłodnym miejscu, a wodę wymienia się co najmniej 2-3 razy dziennie. Moczenie trwa 3-5 dni. Kiedy czapki grzybów nie pękają, ale zginają się, przestań moczyć: grzyby są gotowe do solenia.
Namoczone grzyby układamy czapkami w warstwach co 5-6 cm, posypując każdą warstwę solą i przyprawami zgodnie z przepisem. Zgodnie z przepisem, dno naczynia i górną warstwę grzybów posypujemy dużą warstwą soli. Napełniona beczka przykryta jest kołem, na którym umieszczony jest ucisk. Po 2-3 dniach dodać nową partię pieczarek, powtarzając tę ​​czynność do momentu, aż masa przestanie się osiadać i pojemnik zostanie maksymalnie napełniony. Następnie uzupełnia się go 6% roztworem soli i zamyka.
Istnieją inne metody solenia.
Grzyby (volnushki, russula, grzyby mleczne) namoczyć w zimnej wodzie na 5-6 godzin, po prostu opłukać nakrętki z mlekiem szafranowym. Następnie umieść grzyby w rzędach w emaliowanych lub szklanych pojemnikach, czapkami w dół. Najpierw posyp dno naczynia warstwą soli, ułóż liście czarnej porzeczki, wiśnie, chrzan i łodygi koperku. Każdą warstwę grzybów posypać solą i przyprawami do smaku: pieprzem, czosnkiem, liściem laurowym.
Na 1 kg grzybów - 40 -50 g soli. Po posoleniu grzyby przykryj czarną porzeczką, liśćmi wiśni, łodygami koperku, połóż czystą szmatkę, drewniane kółko i dociśnij. Po 1-2 dniach grzyby opadną i wypuszczą sok. Jeśli solanki jest za mało, zwiększ obciążenie. Jeżeli pojawi się pleśń, należy zmienić tkaninę i wyprać wsad. Grzyby są gotowe po 30-40 dniach. Przechowywać w chłodnym miejscu.
Aby uniknąć kwaśnienia grzybów podczas moczenia w czasie upałów, użyj solenia ze wstępnym blanszowaniem: grzyby w durszlaku umieszcza się we wrzącej wodzie na 3-5 minut lub parzy 2-3 razy, następnie szybko myje zimną wodą i soli w ten sam sposób . Pieczarki ugotowane poprzez blanszowanie są gotowe do spożycia po 7-10 dniach.

Gorąca metoda marynowania grzybów:

Metodę solenia na gorąco stosuje się także w przypadku braku warunków do moczenia grzybów, podczas upałów, a także w przypadku konieczności przyspieszenia ich przetwarzania. Przed marynowaniem możesz ugotować dowolne grzyby, ale warunkowo jadalne są przygotowywane tylko w ten sposób, gorycz usuwa się szybciej i zyskują elastyczność.
1 sposób. Obrane i umyte grzyby gotujemy w lekko osolonej wodzie. Jeśli masz kilka porcji, nie gotuj ich w tym samym roztworze, ponieważ ściemnieją, a goryczka nie zostanie z nich całkowicie usunięta.
Grzyby mleczne, russulę, valui i vołushki gotuj przez 20-30 minut, opłucz w zimnej wodzie i umieść na sicie. Przełóż do miski, posyp solą: 40-50 g na 1 kg grzybów. Doprawić czosnkiem, cebulą, chrzanem, koperkiem, estragonem. Połóż ciężarek na górze. Przechowywać w lodówce. Po 6-8 dniach grzyby są gotowe i spożywane na zimno.
Metoda 2. W przypadku większej ilości grzyby umieszcza się w siatkowych pojemnikach do blanszowania ze stali nierdzewnej lub w koszach wierzbowych oczyszczonych z kory i gotowanych w osolonej (2-3% soli) wodzie przez 15-20 minut. Volnuszki i białka blanszuje się przez 5-8 minut, gorzkie, valui, skripitsa, które mają szczególnie gorzki sok, do 25 minut. W takim przypadku pamiętaj o usunięciu piany. Blanszowane grzyby umieszcza się na sitach w celu odsączenia wody. Następnie pieczarki solimy analogicznie jak metodą na zimno, dodając 6% soli w stosunku do masy przygotowanych grzybów. Aby poddać się fermentacji mlekowej, solone grzyby przechowuje się w beczkach przez co najmniej miesiąc. Na 10 kg solonych grzybów zużywa się 650 g soli, 1 g pieprzu i 2 g liścia laurowego, 50 g koperku, 20-30 sztuk goździków i liści czarnej porzeczki.
Przygotowanie półproduktu do dalszego wykorzystania.
Borowiki, osiki, borowiki, borowiki, borowiki, grzyby dębowe, grzyby maślane, miodowe gotować do miękkości przez 10-20 minut (na 1 kg grzybów - 1 szklanka wody i 45-60 g soli), włożyć do wysterylizowanych słoikach zalać przegotowanym olejem roślinnym, zawiązać papierem i przechowywać w lodówce. Grzyby te stanowią półprodukt, który można wykorzystać później do marynowania grzybów lub przetwory smażone; w zupach, nadzieniach.

Nadejście jesieni to najbardziej ulubiony czas wszystkich miłośników „cichego polowania”. Uzbrojeni w długie kije i kosze grzybiarze z całego kraju wyruszają na zbiór długo oczekiwanego połowu - pachnących grzybów leśnych. Bogate zbiory borowików, mleczaków, miodowców, kurków, borowików, kasztanowców szafranowych i grzybów czerwonych pozwalają nie tylko najeść się w sezonie, ale także zaopatrzyć się w przetwory suszone i solone na zimę. Szczególnie popularne są proste i smaczne przepisy na marynowanie grzybów w domu metodami na ciepło i na zimno. Takie solone przetwory przygotowuje się w małych słoiczkach, w których można je przechowywać dłużej niż jedną zimę. Można także marynować „domowe” grzyby – boczniaki i pieczarki. Przeczytaj więcej o tym, jak marynować grzyby na zimę własnymi rękami, w przepisach krok po kroku ze zdjęciami i filmami poniżej.

Jak solić grzyby mleczne w słoikach metodą na gorąco - prosty przepis na zimę krok po kroku ze zdjęciami

Solenie grzybów w słoikach na gorąco, zwłaszcza grzybów mlecznych, nawet według prostego przepisu na zimę krok po kroku, trwa dłużej i jest trudniejsze niż na zimno. Ale smak tak solonych grzybów jest bardziej intensywny i bogaty. Dlatego jeśli nie boisz się drobnych trudności, pamiętaj o opanowaniu następującego prostego przepisu na zimę krok po kroku ze zdjęciem, jak marynować grzyby mleczne w słoikach metodą gorącą.

Niezbędne składniki do marynowania grzybów mlecznych w słoikach na gorąco na zimę

• grzyby mleczne
• koperkowe parasole
• czosnek
• liście porzeczki
• liść laurowy

Instrukcje krok po kroku, jak podgrzewać solone grzyby mleczne w słoikach na zimę

Jak prawidłowo marynować grzyby leśne na zimę w słoikach - szybki i prosty przepis krok po kroku

Istnieje wiele sposobów prawidłowego marynowania grzybów leśnych na zimę w słoikach, ale my dodatkowo oferujemy jedną z najszybszych i najłatwiejszych opcji - marynowanie na sucho. W przeciwieństwie do solenia wodą, metoda ta nie wymaga specjalnych manipulacji. Aby prawidłowo marynować grzyby leśne na zimę w słoikach, stosując prosty i szybki przepis, najlepiej nadają się czapki z mlekiem szafranowym i rusula.

Składniki niezbędne do prawidłowego marynowania leśnych grzybów w słoikach na zimę według szybkiego przepisu

• czapki z mlekiem szafranowym lub russula

Instrukcje krok po kroku, jak prawidłowo marynować grzyby leśne w słoikach na zimę, korzystając z prostego przepisu

1. Jeśli masz nakrętki do mleka szafranowego, to w przypadku tej metody marynowania nie musisz ich nawet myć. Wystarczy przetrzeć grzyby wilgotną miękką ściereczką, aby usunąć nadmiar brudu. Ale lepiej umyć rusulę i usunąć skórę z czapek, ponieważ po posoleniu wydziela gorycz.
2. Do głębokiego pojemnika włóż warstwę grzybów (czapkami do dołu) i posyp solą. Na 1 kg grzybów należy wziąć około 40 gramów soli.
3. Naprzemiennie układamy warstwy grzybów i soli, aż do całkowitego zapełnienia wybranego pojemnika.
4. Górną warstwę grzybów przykryj kilkukrotnie złożoną gazą. Połóż na górze szeroki talerz lub pokrywkę i dociśnij. Jako ciśnienie możesz użyć pełnego trzylitrowego słoika, kamienia granitowego itp.
5. Grzyby pozostawiamy pod ciśnieniem na około 3-4 dni. Gdy puszczą wystarczającą ilość soku, przygotowaną słoną przekąskę przełóż do czystych słoików wraz z zalewą i zamknij nylonowymi pokrywkami.

Jak marynować borowiki w słoikach - prosty przepis na zimę krok po kroku

Marynowanie borowików w słoikach nie jest trudne zgodnie z prostym przepisem na zimę poniżej. Najważniejsze jest odpowiednie przygotowanie grzybów do marynowania, aby nie wydzielały niepotrzebnej goryczy. Przeczytaj więcej o tym, jak marynować borowiki w słoikach na zimę w prostym przepisie poniżej.

Niezbędne składniki do marynowania borowików na zimę według prostego przepisu

• borowiki - 2 kg
• sól -100 gr.
• liście porzeczki
• koperek
• liście chrzanu
• czosnek
• goździk
• liść laurowy

Instrukcje krok po kroku, jak marynować borowiki w słoikach, korzystając z prostego przepisu

1. Przed rozpoczęciem marynowania bardzo ważne jest prawidłowe przetworzenie borowików. Aby to zrobić, należy je najpierw namoczyć w wodzie na kilka godzin, następnie dokładnie opłukać i zdjąć wierzchnią warstwę z czapek i nóg. Do marynowania na zimę najlepiej jest wziąć małe borowiki, a duże okazy pokroić na małe kawałki.
2. Na dnie patelni układamy warstwę parasolek koperkowych, liści porzeczki i chrzanu. Dodać drobno posiekany czosnek, trochę goździków i liść laurowy. Ilość przypraw i ziół należy ustalić na oko.
3. Na warstwę ziół i przypraw ułożyć warstwę grzybów, posypać grubą solą niejodowaną.
4. Ponownie ułóż warstwę ziół i przypraw, a następnie ponownie grzyby.
5. Przykryj górną warstwę szmatką lub gazą. Przykryć pokrywką o mniejszej średnicy i docisnąć.
6. Grzyby pozostawić pod ciśnieniem na 3-4 dni, następnie wraz z zalewą zapakować do sterylnych słoików i zamknąć pokrywkami.

Jak marynować grzyby w słoikach - prosty i smaczny przepis na zimę

Prosty i smaczny przepis na marynowanie grzybów w słoiku, który znajdziesz poniżej, ma wiele ważnych cech. Ważne jest, aby przestrzegać wszystkich, w przeciwnym razie gotowe solone trąbki mogą rozczarować smakiem. Subtelności marynowania grzybów w słoikach w prostym i smacznym przepisie na zimę.

Niezbędne składniki, jak marynować grzyby Volushka w słoiku według pysznego przepisu

• fale
• liście porzeczki
• koperkowe parasole
• gruba sól

Instrukcje krok po kroku, jak marynować vołushki w słoikach, korzystając z prostego i smacznego przepisu

1. Przed soleniem świeżo zebrane grzyby należy dokładnie umyć i usunąć z wierzchniej warstwy skóry. Następnie włóż grzyby do głębokiego pojemnika i zalej zimną wodą na jeden dzień. W tym czasie wodę należy wymieniać mniej więcej raz na 4-5 godzin, aby fale nie stały się kwaśne.
2. Odcedź wodę i umieść grzyby w durszlaku.
3. W tym samym czasie w emaliowanym rondlu zagotuj osoloną wodę i włóż do niej grzyby. Gotować przez 15-20 minut na średnim ogniu.
4. Wyjmij grzyby z solanki. W sterylnym słoiku umieść warstwę ziół i przypraw, następnie grzyby i sól. Napełnij w ten sposób słoik prawie do samej góry.
5. Grzyby przykryj na wierzchu listkiem chrzanu i dociśnij drewnianymi szpikulcami, tak aby solanka wypłynęła na górę.
6. Owijamy szyjkę słoika gazą i wysyłamy do zimnego miejsca do przechowywania.

Jak marynować boczniaki w domu metodą na gorąco - przepis krok po kroku

Boczniaki to jedne z najłatwiej dostępnych grzybów do marynowania w domu, które można równie dobrze przyrządzić na zimno, jak i na gorąco. Ponadto nie wymagają specjalnego wstępnego przygotowania polegającego na namaczaniu i czyszczeniu. Więcej o tym, jak marynować boczniaki na gorąco w domu, przeczytasz w poniższym przepisie krok po kroku.

Niezbędne składniki do marynowania boczniaków na gorąco w domu

• boczniaki
• czosnek
• liść laurowy
• goździk
• czarny pieprz

Instrukcje krok po kroku, jak marynować boczniaki w domu na zimę

1. Boczniaki myjemy pod bieżącą wodą i dzielimy pęczek na pojedyncze grzyby. Szczególnie duże okazy kroimy na małe kawałki.
2. Grzyby po ugotowaniu gotujemy w osolonej wodzie około 15 minut.
3. Oddzielnie przygotuj solankę: na 2 litry wody 200 gramów soli gruboziarnistej, przyprawy i zioła do smaku. Doprowadzić do wrzenia i gotować dosłownie 5 minut.
4. Boczniaki włóż do sterylnych słoików i zalej gorącą solanką.
5. Zakręcić pokrywkami i odstawić na tydzień w chłodne miejsce, po czym ogórki są gotowe do spożycia.

Jak marynować borowiki na zimę w słoikach metodą na gorąco - prosty przepis krok po kroku

Borowiki idealnie nadają się do marynowania na gorąco w słoikach w domu. Zwłaszcza jeśli użyjesz tak prostego i smacznego przepisu, jak opcja krok po kroku poniżej. Opisuje w tak przystępny sposób, jak marynować borowiki w słoikach metodą na gorąco na zimę, że nawet niedoświadczona gospodyni domowa poradzi sobie z przepisem.

Niezbędne składniki do solenia borowików w słoikach na zimę w gorący sposób

• borowiki - 2 kg
• sól - 4 łyżki. l. ze zjeżdżalnią
• goździki - 2-3 szt.
• czosnek - 1 głowa
• kolendra do smaku

Instrukcje krok po kroku, jak marynować borowiki na zimę w słoikach metodą gorącą własnymi rękami

1. Umyj grzyby i ostrożnie usuń wierzchnią warstwę. Pokrój na kawałki równej wielkości.
2. Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki.
3. Zagotuj osoloną wodę i po 3-5 minutach dodaj posiekane borowiki.
4. Po ugotowaniu usuń pianę łyżką cedzakową, zmniejsz ogień do średniego i gotuj grzyby przez 15 minut.
5. Około 5 minut przed końcem gotowania dodać przyprawy i w razie potrzeby zwiększyć ilość soli.
6. Umieść borowiki w sterylnych słoikach, naprzemiennie warstwy grzybów i czosnku.
7. Gorącą solanką przecedzoną przez gazę zalać grzyby i pozostawić do ostygnięcia.
8. Przykryj słoiki pokrywkami i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu.

Jak marynować grzyby mleczne w domu na zimno - przepis krok po kroku, wideo

Z poniższego przepisu wideo krok po kroku dowiesz się, jak marynować grzyby w domu metodą na zimno, na przykładzie grzybów mlecznych. Tą metodą można również marynować pieczarki, boczniaki, kapelusze szafranowe, borowiki i borowiki. Ale lepiej jest przygotować grzyby miodowe i grzyby miodowe na zimę w słoikach metodą solenia na gorąco. Dowiedz się więcej o tym, jak marynować grzyby mleczne w domu na zimno, korzystając z prostego przepisu w poniższym filmie.

Marynowanie grzybów to sposób na zaopatrzenie się w przetwory grzybowe na zimę i cieszenie się wspaniałym smakiem grzybów w święta i dni powszednie. Można solić szeroką gamę grzybów - przede wszystkim grzyby mleczne, borowiki, kurki, a także grzyby miodowe, borowiki, grzyby osikowe, mszyce, borowiki itp.

Solone grzyby to nie tylko gotowa, smaczna przekąska. Następnie można i należy je smażyć, gotować zupy grzybowe i dusić.
Podczas solenia, podobnie jak podczas solenia, należy przestrzegać pewnych zasad przetwarzania i przygotowania grzybów do zbioru.

Przede wszystkim grzyby należy posortować i posortować na odmiany (lepiej je solić osobno, z pewnymi wyjątkami). Następnie grzyby należy oczyścić i namoczyć co najmniej przez noc (najlepiej na jeden dzień). Wodę należy zmienić, a same grzyby należy umieścić w chłodnym miejscu. Następnie grzyby są krojone (w przypadku grzybów blaszkowatych ważne jest odcięcie łodyg). Solenie można przeprowadzić na różne sposoby - solenie na sucho, solenie na gorąco i solenie na zimno.

Solenie grzybów mlecznych

Grzyby solone są na dwa główne sposoby - na zimno i na gorąco.

Solenie grzybów mlecznych na zimno polega na soleniu surowych grzybów. Grzyby należy namoczyć, okresowo zmieniając wodę (kilka godzin). Kapsułek białych i czarnych nie trzeba moczyć – nie mają goryczy.

Dno naczynia posyp solą, ułóż liście wiśni, porzeczek, chrzanu i łodygi koperku. Grzyby układa się warstwami, kapeluszami skierowanymi w dół. Posyp grzyby co pięć do dziesięciu centymetrów solą i przyprawami, a także dodaj czosnek i pieprz. Na grzybach układa się liście wiśni, porzeczek i koperku. Nie tylko poprawiają smak i aromat, ale także chronią przed pleśnią.

Grzyby dociska się na wierzch drewnianym kółkiem lub mniejszą pokrywką. Solone grzyby mleczne należy przechowywać w temperaturze +5-6. W przypadku przechowywania w temperaturach poniżej zera smak ulegnie pogorszeniu. Jeśli jest tylko kilka grzybów mlecznych, można je posolić w szklanym słoju pod plastikową pokrywką. Należy je przechowywać w lodówce.

Solenie na gorąco grzybów mlecznych

Szczególną popularność zyskała metoda na gorąco. Wiele rodzajów grzybów można solić na gorąco - grzyby mleczne, grzyby, czapki mleczne szafranowe, niektóre odmiany russuli.

Tak więc marynowanie na gorąco grzybów mlecznych odbywa się w ten sposób. W tym przypadku grzyby mleczne nie są moczone (jak w metodzie zimnej). Aby pozbyć się goryczy, gotuj grzyby (nie dłużej niż pół godziny), a następnie pozbądź się płynu, pozwalając wodzie spłynąć.

Solenie grzybów mlecznych metodą na gorąco wymaga również krótszego czasu blanszowania (obróbki cieplnej). Aby pozbyć się mlecznego soku, włóż grzyby do wrzącej wody na 6-8 minut. Jeśli jest tylko kilka grzybów, wygodnie jest użyć durszlaka. Następnie grzyby mleczne są dokładnie myte zimną wodą, aż do ostygnięcia.

Grzyby umieszcza się w słoikach, patelniach lub innych pojemnikach do marynowania, posypuje solą, ziołami, przyprawami (koperkiem, estragonem, aromatyczną cebulą i (lub) czosnkiem, dodaje się chrzan. W razie potrzeby można dodać seler, wiśnię, porzeczkę i dąb liście. Przechowuj solone grzyby mleczne w chłodnym miejscu. Możesz zacząć się nimi cieszyć po upływie jednego do dwóch tygodni.

Itp.

Grzyby rurkowe są również solone, ale znacznie rzadziej, ale często stają się zwiotczałe po soloniu. Jednak najsmaczniejsze są grzyby mleczne, czyli takie, które zawierają gorzki, mleczny sok. Są to grzyby mleczne, podgruzdi itp. Przed obróbką należy je namoczyć, aby usunąć z nich gorzką substancję, a dopiero potem posolić. Ale dostarczają produkty najwyższej jakości.

Grzyby do marynowania muszą być świeże, młode, mocne, całe, nieprzejrzałe, niepomarszczone, niezanieczyszczone, posortowane według rodzaju i wielkości. Z pieczarek maślanych i rusuli należy przyciąć ich łodygi, a z kapeluszy usunąć zewnętrzną skórkę.

Lepiej jest solić grzyby według rodzaju, ale jeśli masz niewielką ilość grzybów, możesz przygotować je jako asortyment.

Istnieją trzy sposoby marynowania grzybów:

• na zimno - do przetwarzania grzybów blaszkowatych, które nie wymagają wstępnego gotowania (czapki mleczne szafranowe, grzyby mleczne, rusula, pieczarki wieprzowe itp.);
• na gorąco - ze wstępnym gotowaniem grzybów - na borowiki, borowiki, borowiki, kurki, grzyby miodowe, borowiki itp.;
• wytrawny – do szafranowych nakrętek i koktajli mlecznych.

Wśród przypraw do marynowania grzybów zwykle stosuje się liście laurowe, ziele angielskie, czosnek, koper, liście i korzenie chrzanu, liście czarnej porzeczki, goździki, kminek itp. Ale zajmują trochę, aby nie zakłócać smaku i aromat samych grzybów. A wielu miłośników w ogóle nie rozpoznaje tutaj przypraw.

Najbardziej odpowiednimi pojemnikami do marynowania grzybów są beczki i beczki (nie osikowe), wiadra i patelnie emaliowane oraz słoiki szklane. Nie należy używać wiader i naczyń ceramicznych ocynkowanych, ponieważ są one narażone na działanie kwasu powstałego podczas fermentacji.

Pamiętać! Kiedy grzyby są solone w roztworze soli, aktywność mikroorganizmów nie zatrzymuje się, a jedynie jest ograniczona. Dlatego, aby zapobiec pojawieniu się pleśni na powierzchni grzybów, należy je przechowywać w niehermetycznym pojemniku w temperaturze 0...3 oC. W wyższych temperaturach powierzchnia grzybów stanie się spleśniała.

GRZYBY SOLONE NA ZIMNO

W ten sposób solone są niektóre grzyby blaszkowate - grzyby mleczne szafranowe, grzyby mleczne, podgruzdi, volnushki, russula, które nie wymagają wstępnego gotowania. W jednym pojemniku solony jest tylko jeden rodzaj grzybów.

Sama metoda jest bardzo prosta. Aby usunąć gorycz, grzyby przygotowane do marynowania moczy się w osolonej wodzie (w ilości 20 g soli na 1 litr wody). Okres moczenia zależy od rodzaju grzybów i zawartości w nich goryczy: dla pieczarek białych i wołnuszek - 1 dzień, dla grzybów mlecznych i grzybów doniczkowych - 2 dni, dla grzybów wartościowych - 3 dni itp.
Mleka szafranowego i rusuli nie moczymy; w razie potrzeby wystarczy zalać je zimną wodą na 2-3 godziny, aby usunąć lekką goryczkę.

Grzyby trzyma się w chłodnym pomieszczeniu, wodę w nich wymienia się co najmniej dwa razy dziennie. Aby wszystkie grzyby były dobrze pokryte wodą, przykrywa się je sklejką lub drewnianym kołem o niewielkim ciężarze. Jeśli kapelusze grzybów nie pękają, ale wyginają się, przestań moczyć, ponieważ grzyby są już całkowicie gotowe do marynowania.

Powyższy czas moczenia grzybów jest średni, podawany zwykle w literaturze specjalistycznej. Rzecz jednak w tym, że różne regiony kraju mają zupełnie odmienne podejście do tego procesu. Podczas solenia grzyby moczy się w zimnej wodzie:

• po białorusku: czapki mleczne szafranowe - 4 godziny, volnushki i białe grzyby - 1 dzień, grzyby mleczne i podgruzdi - 2 dni, valui - 3 dni i zalać je wrzącą wodą;
• w stylu Vyatka: czapki z mleka szafranowego w ogóle nie są moczone, grzyby mleczne, podgruzdi, volnushki, białe grzyby moczy się przez 5 dni, valui są po prostu gotowane;
• w stylu moskiewskim: grzyby mleczne, podgruzdi, białe grzyby, volnushki, valui moczy się w słonawej wodzie dokładnie przez 3 dni;
• w stylu Wołgi: wszystkie te grzyby nie są moczone, w przeciwnym razie stracą swój aromat, soczystość i smak. Są one tylko bardzo dobrze myte i natychmiast solone, ponieważ gorycz stopniowo sama zniknie;
• Styl Orłowa: wszystkie grzyby należy najpierw ugotować. Takie grzyby są bardziej pachnące, delikatniejsze i bezpieczniejsze.

Więc teraz spróbuj dowiedzieć się, kto rozumie więcej na temat solonych grzybów. Kwestia gustu! No cóż, przynajmniej co do jednego wszyscy są zgodni: podczas moczenia grzybów należy wymieniać wodę przynajmniej dwa razy dziennie, a ilość soli nie powinna przekraczać 2-3% masy grzybów.

Jeśli chodzi o gorycz, zniknie ona sama po 30-40 dniach, nawet w przypadku tych grzybów, które zostały dobrze umyte przed marynowaniem. Woda po namoczeniu większości grzybów nie jest wykorzystywana do celów spożywczych ani podawana zwierzętom.

Zamiast moczenia grzyby można blanszować, zanurzając je we wrzącej wodzie zawierającej 10 g soli na 1 litr wody. Czas trwania takiego blanszowania jest różny dla różnych grzybów: dla grzybów mlecznych - tylko 5-6 minut, kurki, walory, podgruzda 15-20 minut. Belyanki i volnushki można zalać wrzącą wodą i trzymać w niej przez godzinę. Po blanszowaniu grzyby natychmiast schładza się w zimnej wodzie i rozpoczyna się proces marynowania.

Aby to zrobić, umieść warstwę soli na dnie wstępnie umytych beczek, wanien, emaliowanych wiader i szklanych słoików. Następnie przygotowane grzyby układa się warstwami o grubości 5-6 cm kapeluszami w dół, posypując każdą warstwę solą w ilości 55 g soli na 1 kg grzybów mlecznych, mlecznych, kapeluszy i rusuli oraz 45 g soli na czapki z mlekiem szafranowym.

Razem z solą, pomiędzy warstwami grzybów umieszcza się czosnek, koperek, pieprz i liść laurowy. Marynując grzyby nie zapomnij o chrzanie. Liście i korzenie chrzanu umieszczone w grzybach nie tylko nadają grzybom pikantną ostrość, ale także niezawodnie chronią je przed zepsuciem i zakwaszeniem. Zielone gałęzie czarnej porzeczki nadają grzybom porzeczkowy aromat, a liście wiśni i dębu dodają apetycznej kruchości i siły.

Ale lepiej jest solić czapki mleczne szafranowe, grzyby mleczne, wołuszki i białe grzyby bez żadnych aromatycznych ziół, aby nie zagłuszyć własnego aromatu tych grzybów.

Po napełnieniu pojemnika górną warstwę grzybów przykrywa się gazą lub płótnem, przykrywa drewnianym kółkiem, które swobodnie mieści się w pojemniku i przykłada się do niego lekki nacisk - dobrze umyty, a nawet wygotowany kamień granitowy lub butelkę wody. W szklanych słoikach o pojemności 3-5 litrów grzyby można sprasować w dwóch plastikowych torebkach, włożyć jedna w drugą i napełnić wodą.

Zmiażdżone grzyby puszczają sok i osiadają co 2-3 dni. Następnie opuszczoną objętość wypełnia się świeżymi grzybami, przygotowanymi w taki sam sposób jak pierwsza warstwa. Jeśli na powierzchni grzybów nadal nie ma solanki, konieczne jest zwiększenie ciężaru ucisku.

Pojemnik uzupełnia się grzybami, aż do ustania ich sedymentacji. Jeśli sok nadal nie wystarczy, należy dodać do pojemnika roztwór soli fizjologicznej w ilości 20 g soli na 1 litr wody. W takim przypadku należy uważnie obserwować, czy nie ma pleśni. Gdy się pojawi, należy natychmiast wymienić tkaninę, a okrąg i ucisk dokładnie wyprać. Aby zapobiec spleśnieniu grzybów, wielu zbieraczy grzybów wlewa do pojemnika na wierzch gotowany olej roślinny.

Napełniony pojemnik przykrywa się folią i umieszcza w chłodnym miejscu o temperaturze nie niższej niż 0°C i nie wyższej niż 3°C. Jeśli te warunki nie zostaną spełnione, grzyby albo zamarzają i kruszą się, albo kwaśnieją i psują się. Należy również upewnić się, że grzyby nie wypłyną na powierzchnię solanki.

Grzyby solone na zimno są gotowe do spożycia po 1,5 miesiąca od ostatniego włożenia do pojemnika. Poniżej znajduje się kilka przepisów na marynowanie grzybów na zimno.

pikantne, szafranowe mleczko

Na 10 kg przygotowanych grzybów - 400 g soli, 200 g liści czarnej porzeczki, 20 g liścia laurowego, 10 g ziela angielskiego, 30 g czarnej ostrej papryki.

Oczyszczone nakrętki od mleka szafranowego wyparz dwukrotnie wrzącą wodą na durszlaku, ostudź zimną wodą i osusz. Na dnie naczynia ułóż liście laurowe, czarną porzeczkę, ziele angielskie, napełnij naczynie zakrętkami z mleka szafranowego. Połóż te same przyprawy na grzybach, przykryj serwetką, umieść okrąg i zgnij. Przechowywać w chłodnym miejscu.

MIĘSA, SÓL W STYLU ALTAI

Na 10 kg przygotowanych grzybów - 400 g soli, 40 g kopru, 20 g korzenia chrzanu, 40 g czosnku, 40 g ziela angielskiego, 10 szt. liście laurowe.

Przygotowane grzyby namoczyć przez 3-4 dni, codziennie zmieniając wodę. Następnie umieść grzyby w beczce, posyp solą i przyprawami, przykryj serwetką, nałóż kółko i dociśnij na wierzchu. Gdy opadną, dodawaj grzyby. Nad okręgiem powinna pojawić się solanka. Przechowywać w chłodnym miejscu.

GRZYBY SOLONE KWASEM CYTRYNOWYM

Na 10 kg przygotowanych grzybów - 5 litrów wody, 350 g soli, 35 g kwasu cytrynowego.

Czapki borowików, borowików i borowików blanszuje się w osolonej wrzącej wodzie przez 2 minuty, a następnie umieszcza w durszlaku. Ostudzone grzyby układa się warstwami, posypując każdą warstwę niewielką ilością soli i zalewa przegotowaną i ostudzoną solanką z kwasem cytrynowym. Następnie słoiki przykrywamy pergaminem i odstawiamy w chłodne miejsce.

METODA SALOWANIA NA GORĄCO

Metoda marynowania na gorąco jest bardziej skomplikowana, ale pozwala marynować grzyby tak, aby były mocne, smaczne, nie kruszyły się, dłużej przechowywały i można je było jeść bez obaw. Stosuje się go również wtedy, gdy konieczne jest przyspieszenie przetwarzania. Jedynym wyjątkiem jest tutaj wieprzowina, którą przed soleniem należy namoczyć w zimnej wodzie przez 3-4 dni.

Metodę marynowania na gorąco stosuje się zwykle w przypadku grzybów rurkowych - borowików, borowików, borowików, borowików, kurków, grzybów miodowych itp. Ale w tym przypadku grzyby muszą być wybrane o tej samej dojrzałości, ponieważ przejrzałe grzyby mogą zmięknąć lub rozpaść się.

W przypadku stosowania metody marynowania na gorąco niektóre grzyby wymagają specjalnego wstępnego przygotowania. Przykładowo, aby łatwiej było zdjąć skórkę z kapeluszy, orzechy piżmowe najpierw blanszuje się przez 2-3 minuty we wrzącym roztworze soli (15 g soli na 10 litrów wody), a następnie schładza w zimnej wodzie. Po takiej obróbce cieplnej skórka jest bardzo dobrze usuwana z masła. W ten sam sposób przetwarzamy borowiki i grzyby miodowe, aby nie ściemniały na kawałkach i były bardziej elastyczne.

Następnie gotuje się grzyby przygotowane do marynowania. Aby to zrobić, wlej wodę do emaliowanej miski, dodaj do niej sól i podpal. Sól dodaje się do wody w ilości 50-60 g soli na 1 litr wody. Aby wybielić grzyby, możesz dodać do wody odrobinę kwasu cytrynowego.

Gdy woda się zagotuje, włóż do niej grzyby i kontynuuj gotowanie na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką. Gdy grzyby się gotują, tworzy się dużo piany, którą należy usunąć. Aby zapewnić równomierne gotowanie, ostrożnie wymieszaj grzyby.

Czas gotowania zależy od rodzaju, wielkości i stopnia dojrzałości grzybów. Russula, borowiki, białe grzyby gotuje się zwykle przez 5-8 minut, borowiki, borowiki, borowiki, borowiki, borowiki, pieczarki - 10-15 minut; kurki i valui – 25 min. I wystarczy dwukrotnie zalać zakrętki z mlekiem szafranowym wrzącą wodą.

Należy zachować szczególną ostrożność podczas gotowania pieczarek i rusuli. Grzyby te mają bardzo delikatne talerze, które należy obrać i ostrożnie ugotować, uważając, aby ich nie zmiażdżyć ani nie pokruszyć.

O tym, że grzyby są gotowe, świadczy osiadanie na dnie. Dobrze ugotowane grzyby powinny być mocne i elastyczne, a solanka lekka i prawie przezroczysta.

Po ugotowaniu grzyby odrzuca się na sicie lub durszlaku. Gdy grzyby ostygną do temperatury pokojowej i spuszczą z nich wodę, natychmiast rozpocznij ich marynowanie.

Aby to zrobić, gotowane grzyby umieszcza się w rzędach w przygotowanych pojemnikach, posypując solą w ilości 3% masy gotowanych grzybów. Ale jeśli gotujesz grzyby we wrzącej wodzie bez soli, to umieszczając je w pojemnikach, dodaje się sól w ilości 4-4,5% masy grzybów. Do grzybów umieszczonych w naczyniu można dodać przyprawy wraz z solą - liść laurowy, goździki, czosnek, koperek itp.

Nie należy wylewać wody, w której gotowano borowiki, osiki i borowiki. Gotuje się go na pół, schładza, butelkuje, szczelnie zamyka (czasami sterylizuje) i przechowuje w zimnym miejscu. Zimą służy do przygotowania zup i sosów. Po ugotowaniu innych grzybów lepiej wylać wodę.

Pojemniki wypełnione grzybami przykrywa się czystą serwetką, na wierzch kładzie się drewniany okrąg, lekko dociskając, natychmiast przenosi do chłodni i przechowuje w temperaturze 0...3 oC.

Jeżeli na grzybach pojawi się pleśń, należy ją natychmiast usunąć, ścianki pojemnika przetrzeć czystą szmatką, a drewniane kółko i kolanko umyć czystą wodą. Po 30 dniach grzyby są gotowe do spożycia.

Krok 1. Przygotuj naczynia do marynowania.

Do marynowania grzybów lepiej wybrać drewnianą wannę, emaliowaną patelnię lub szklany słoik. Wybrane naczynia dokładnie umyj w wodzie. Następnie wytrzyj do sucha ręcznikiem.

Krok 2. Przygotuj grzyby.

Pieczarki (borowiki, osika, mszyce, miodowce, kurki, czarnuszka, valui, pieczarki) dokładnie oczyść z ziemi, opłucz i umieść w emaliowanym naczyniu.

Krok 3. Ugotuj grzyby.

Do rondla z grzybami wlać wodę, podpalić i lekko posolić. Doprowadzić do wrzenia i gotować, mieszając drewnianą łyżką i zbierając pianę. Russulas są gotowane 5 -6 minut; grzyby mleczne, grzyby białe, grzyby białe i seruszki - 8 - 10 minut; borowiki, osiki, borowiki, muchówki, pieczarki maślane i pieczarki - 10-15 minut; grzyby miodowe, kurki, valui, różyczki i inne grzyby zawierające gorycz - 25-30 minut. Następnie odcedź wodę, w której się gotowały, a grzyby opłucz w zimnej wodzie, umieszczając je na durszlaku, aby odciekły.

Krok 4. Wymieszaj składniki.

Tak przygotowane grzyby należy układać w naczyniach (wannach, słoikach, patelniach) i solić w ilości 45-60 gramów soli NA 1 kg gotowanych grzybów i przykryj drewnianym kółkiem pod ciśnieniem. Jako przyprawę do grzybów można dodać czosnek, cebulę, chrzan, estragon lub koperek. Lepiej najpierw pokroić cebulę w drobną kostkę. Czosnek można wycisnąć przez praskę czosnkową, pokroić na małe kawałki lub nawet wrzucić w całości. ale pod warunkiem, że zęby są małe. Czosnek pokroiłam na kawałki, żeby grzyby po soloniu lepiej nasyciły się aromatem czosnku, ale dla eksperymentu wycisnęłam czosnek do kilku słoików za pomocą wyciskarki do czosnku. Po posoleniu wszystkich grzybów można je umieścić w słoikach i zamknąć plastikowymi pokrywkami. Grzyby solone w ten sposób można zjeść sześć - osiem dni.

Krok 5. Podawaj solone i gotowane grzyby.

Można podawać jako zimną przystawkę, umieszczaną w głębokim talerzu. Możesz doprawić olejem roślinnym i dodać cebulę, pokroić w pierścienie lub kawałki. Smacznego!