11.06.2015

Kumis to legendarny napój ludów tureckich, wytwarzany z mleka klaczy. Gdy tylko nie nazywają tego cudownego eliksiru - „perła wschodu”, „mleczne wino”, „napój z rajskiej rzeki”, który uratował koczowników stepowych przed pragnieniem i głodem, uzdrowionych z chorób.

Pierwsza wzmianka o kumysie pochodzi z V wieku p.n.e. Podróżnik Herodot wymienił kumys jako ulubiony napój Scytów, którego recepturę ukrywano w obawie przed oślepieniem. Połowcy też nie gardzili kumysem, wypuszczając księcia Igora Siewierskiego z niewoli w 1182, pijany.

Kumis - co to jest?

Jest to sfermentowany produkt mleczny z mleka klaczy, pienisty, orzeźwiający, słodko-kwaśny, lekko odurzający.

Nawiasem mówiąc, to jedyny alkohol, którego spożywanie przez muzułmanów nie jest zabronione.

W zależności od czasu fermentacji wyróżnia się kumys młody (czas fermentacji 5-6 godzin, alkohol 1%), pożywny (1-2 dni, alkohol 2%), mocny (3-4 dni, alkohol 4-5%). Kumis to jedyny napój uzyskany poprzez 3 rodzaje fermentacji: kwas mlekowy, alkohol i drożdże.

Kompozycja

W składzie chemicznym tego produktu znajduje się wiele przydatnych witamin. Mówiąc o zawartości białka, eksperci nazywają liczbę 2-2,5%, w oparciu o zawartość tłuszczu w mleku procent tłuszczu waha się od 1% do 2%, a cukier w kumysie jest jeszcze wyższy - 3-4,5%. Różnorodny jest również skład witamin, w tym witamina C (200 mg witaminy C na 1 kg kumysu), witaminy A i B, E i PP. Pierwiastki śladowe w kumysie to: wapń, magnez i fosfor. Lista „przydatności” produktu na tym się nie kończy, kwas mlekowy i biotyna oraz alkohol etylowy przydadzą się organizmowi człowieka.

Kumys trudno nazwać produktem dietetycznym ze względu na obecność w nim cukrów i alkoholu, ale to nie czyni go mniej korzystnym dla zdrowia człowieka. Dzisiejsza tradycyjna medycyna szeroko wykorzystuje kumys do zapobiegania i leczenia dużej listy chorób, a ponadto istotne stały się takie rodzaje leczenia, jak terapia kumysem i leczenie kumysem.

Przydatne właściwości kumysu

Dobroczynne właściwości kumysu są naprawdę wyjątkowe i pozwalają na zastosowanie napoju w leczeniu poważnych schorzeń. Mleko klaczy, unikalne w swoim składzie, zawiera więcej witamin niż mleko krowie i kozie, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. A podczas procesu fermentacji białko mleka rozpada się i zamienia w łatwo przyswajalne formy, co pozwala uzyskać produkt o strawności składników odżywczych powyżej 95%. Nie bez powodu kumys, którego dobroczynne właściwości pozwalają na szybką rehabilitację po przebytych chorobach, poprawę trawienia, wzmocnienie odporności, nazywany jest heroicznym napojem.

Przydatne właściwości takiego napoju jak kumys znane są człowiekowi od czasów starożytnych, od początku XIX wieku uzdrowiciele i tradycyjni uzdrowiciele zaczęli używać tego cudownego produktu do leczenia wielu chorób przewlekłych. Najpopularniejszy kumys był dla osób z przewlekłą gruźlicą, która ustąpiła podczas terapii kumysem.

Według większości naukowców i profesorów skład mleka klaczy jest niemal identyczny z mlekiem kobiecym. Podobieństwo obserwuje się w takich składnikach kumysu jak cukier i białko, cechy jakościowe tłuszczów, duży skład witamin, mikroelementy i inne substancje. To właśnie te wszystkie składniki klaczy i mleka matki są głównymi kluczami do podtrzymania życia ludzkiego w normalnym stanie.

Ponadto „magiczne” właściwości kumysu polegają na tym, że podczas fermentacji mleka jego użyteczne składniki albo zachowują swoje właściwości, albo po hydrolizie białka stają się jeszcze bardziej przyswajalne dla ludzkiego organizmu. Dzięki temu kumys zawsze wyróżnia się łagodnym i pożywnym smakiem, apetycznym aromatem i jest łatwo przyswajalny przez przewód pokarmowy.

Wszystkie terapeutyczne właściwości kumysu można odczuć, jeśli zażywasz go regularnie i przez długi czas. Charakterystyczne właściwości lecznicze kumysu są następujące:

• ogólny efekt wzmacniający;
• działanie przeciwzapalne;
• działania lecznicze;
• działanie antybakteryjne;
• efekt żółciopędny;
• działanie przeciwanemiczne;
• efekt uspokajający;
• wpływ probiotyczny.

Kumys staje się niezastąpionym produktem w przypadku narażenia na choroby zakaźne, gruźlicę, powikłane choroby jelit i żołądka oraz infekcje jelitowe. Po wypiciu napoju organizm otrzymuje ogólne wsparcie wzmacniające w walce z chorobą i rekonwalescencji.

Przeciwwskazania kumysu

Ogólnie rzecz biorąc, kumys jest uważany za nieszkodliwy produkt spożywczy, ponieważ wszystkie jego składniki są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki bez przeciążania procesów metabolicznych. Ale wciąż istnieje kilka kategorii osób, dla których ten produkt jest przeciwwskazany.

1. Wszelkie choroby przewodu pokarmowego w przypadku zaostrzenia.
2. Osoby z indywidualną nietolerancją jednego lub więcej składników wchodzących w skład kumysu.

Pomimo tego, że kumys jest uważany za napój alkoholowy, nie jest uważany za szkodliwy i można go spożywać nawet w krajach muzułmańskich, w których obowiązuje prohibicja.

Robienie kumysu

Wytwarza się kumys, którego recepturę przez tysiąclecia nosili mądrzy aksakali, w naszych czasach zarówno w rodzinach, jak i w małych kumysach i klinikach, a także na skalę przemysłową według tej samej zasady. Początkiem wszystkich początków jest mleko klaczy, które doi się do 6 razy dziennie. Co więcej, trzeba być doświadczonym dojarzem, bo czas doju jest ograniczony do 18-20 sekund. Nawet dumni dżigici i znani jeźdźcy doili klacze, nie uważając tego tylko za zawód kobiecy.

Po dojeniu świeże mleko wlewa się do drewnianej balii (w starożytności były to skóry owcze nacierane drewnem w celu usunięcia niechcianych bakterii i aromatów) i wyrabiane z dodatkiem dojrzałego kumysu przez kilka godzin specjalną drewnianą łyżką w temperaturze zbliżonej do 20 stopni. Następnie jest butelkowany i pozostawiany do fermentacji, w zależności od tego, jaki rodzaj kumysu jest potrzebny - młody, średni lub dojrzały.

Trochę historii

Doświadczeni rzemieślnicy wykonali ponad 30 rodzajów kumysów! Różnią się one w zależności od pory roku, pory źrebaka klaczy (specjalnym przysmakiem jest kumys o smaku siary). Szczególnym przysmakiem dla dzieci i młodzieży był kumys z dodatkiem rodzynek, cukru i miodu.

W XIX wieku rosyjscy lekarze otworzyli pierwszą klinikę kumysu, w której leczyli pacjentów z gruźlicą i gruźlicą, ponieważ kumys zawiera nawet antybiotyki. Ponadto kumys jest przydatny w zawartości bakterii kwasu mlekowego, które normalizują procesy trawienia, poprawiają wchłanianie składników odżywczych z innych produktów, witamin wzmacniających odporność, poprawiających hematopoezę, przywracających układ nerwowy i potencję oraz mężczyzn. Długowieczność mieszkańców Azji wiąże się z nieustannym stosowaniem kumysu.

Tak więc koń - pielęgniarka stepowa, która dawała nomadom zarówno jedzenie, jak i picie, dała wspaniały prezent - uzdrawiającą kumys, którą można pić przez kilka dni nawet w upale i nie czuć zmęczenia, pragnienia czy głodu, i kontynuować swój długi podróż w poszukiwaniu najlepszych pastwisk.

Ogólnie historia kumysu sięga kilku tysiącleci, kiedy kumys uznano za cudowny napój. Pierwszymi smakoszami, którzy docenili smak napoju, byli mieszkańcy koczowniczych plemion Azji Środkowej i południowo-wschodniej części majestatycznej Rosji. Produkt od razu zaczął cieszyć się niesamowitym popytem, ​​gdyż z łatwością gasił nie tylko pragnienie, ale i głód, był pożywnym i orzeźwiającym napojem. Po pewnym czasie koczownicy zauważyli, że z pomocą kumysu wiele osób zostało uzdrowionych z chorób i dolegliwości.

W starożytnej Grecji jeden z popularnych historyków, Herodot, dokonał opisowego opisu zwyczajów i życia wielu ludów, wspominając o kumysie w V wieku p.n.e. mi. Według niego scytyjscy nomadzi nie wyobrażali sobie życia bez kumysu. Mówiąc o słowiańskiej historii, pierwsze fakty na temat kumysu można znaleźć w zapiskach o tym, jak w XII wieku książę Siewierski zdołał uciec z niewoli połowieckiej, kiedy strażnicy upili się kumysem i stracili wszelką czujność. Od tego czasu napój ten zasłynął ze swoich mocnych właściwości.

Baszkirowie, Kirgizi i Kazachowie, a także Mongołowie, uważali kumys za narodowy napój. I dopiero po popularności kumysu zaczęli go zastępować mlekiem krowim i wielbłądziej, w szczególności Kałmuków.

Leczenie kumysem

W leczeniu wielu chorób za pomocą kumysu eksperci zalecają rozpoczęcie od poziomu kwasowości w żołądku.

Przepis numer 1: niski poziom kwasu żołądkowego

Do leczenia w ten sposób należy zaopatrzyć się w 750 ml kumysu. Napój należy wypić pół godziny przed posiłkiem w ilości 1 szklanki, trzy razy dziennie. Przebieg leczenia w ten sposób trwa 1 miesiąc.

Przepis numer 2: normalna i zwiększona kwasowość żołądka

W takim przypadku osoba będzie potrzebować 750 ml napoju, który w ilości jednej szklanki należy pić przed każdym posiłkiem przez 15 minut, ale nie częściej 3 razy dziennie. Czas trwania napoju wyniesie od 20 do 25 dni, w zależności od tego, jak się czujesz.

Przepis numer 3: po operacji, aby wyzdrowieć z normalnej i wysokiej kwasowości

Najczęściej to leczenie jest przepisywane osobom, które przeszły operację z rozpoznaniem wrzodów żołądka. Rano wypija się 50 ml kumysu, po południu 100 ml, a wieczorem 200 ml świeżego kumysu. Jednocześnie należy go spożywać nie wcześniej niż półtorej godziny przed posiłkiem. Kuracja trwa od 20 do 25 dni.

Przepis numer 4: po operacji w celu wyzdrowienia z niskiej kwasowości

Po operacji wrzodów żołądka kumys spożywa się 4 razy dziennie, pół godziny przed posiłkiem. Jednorazowa dawka napoju to 50 ml. Stopniowo dawkę pojedynczej dawki zwiększa się do 200 ml. Przebieg leczenia jest taki sam - 20-25 dni.

Przepis numer 5: powrót siły i masy ciała

Do leczenia potrzebujesz 1,5 litra napoju, który musisz stopniowo pić przez cały dzień. Czas trwania leczenia wynosi 20-25 dni.

Cudowny napój kumys

Aby zrozumieć, jak użyteczny jest kumys dla ludzkiego zdrowia i czy warto go regularnie stosować, musisz wiedzieć, jakie cudowne efekty sugeruje:

1. Stosowany jest jako profilaktyka sezonowych dolegliwości układu oddechowego.
2. Napój o działaniu żółciopędnym i łagodnym przeczyszczającym pomoże złagodzić skurcze i wzdęcia.
3. Koumiss działa przeciwzapalnie i regenerująco po zabiegach chirurgicznych w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy, normalizuje pracę trzustki i sprzyja pomyślnej laktacji.
4. Nie sposób nie zauważyć dobroczynnego wpływu kumysu na funkcjonowanie naczyń krwionośnych i serca.
5. Normalizuje mikroflorę jelit i pochwy kobiety.
6. Wzbogacony w wapń napój wzmacnia podstawę kostną i zęby.

Kumis jest w stanie nie tylko leczyć ludzki organizm, ale także wzmacnia siłę i energię psychiczną, likwiduje napięcie nerwowe i depresję.

Według legendy Amazonki stepowe nie karmiły piersią swoich dzieci. Według starożytnych Greków ich dzieci jadły kumys - kobyle mleko. Homer pisał o plemionach, które zamieszkiwały tereny od Morza Czarnego po Mongolię i żywiły się mlekiem klaczy. Grekom takie historie wydawały się zaskakujące, ale ich interesował napój zrobiony z mleka zawierającego alkohol. Dziś kumys (lub, jak nazywają to Mongołowie, airag) nie stracił swojej popularności ani wśród mieszkańców Kaukazu, ani wśród badaczy, którzy nadal badają właściwości tego niesamowitego napoju. Dla mieszkańców Turkmenistanu, Kazachstanu, Uzbekistanu, Mongolii i innych Azjatów airag jest produktem kuchni narodowej.

Napój z tysiącletnią historią

Badacze przeszłości uważają, że kumys, obok kwasu chlebowego, piwa i miodu pitnego (sfermentowanego miodu), jest jednym z najstarszych znanych ludzkości napojów niskoalkoholowych. A lingwiści, po przeanalizowaniu pochodzenia nazwy napoju, zasugerowali, że powstał on ponad 5000 lat temu, mniej więcej w czasie, gdy koczownicy udomowili pierwsze konie.

Tłuszcze z mleka klaczy znaleziono w starożytnych pochówkach. Jeden z nich należy do czasów kultury Botai, która istniała na terenie współczesnego Kazachstanu około 3500 roku p.n.e. mi. Archeolodzy uważają, że to tutaj żyli ludzie, którzy jako jedni z pierwszych oswoili dzikiego konia. Szczątki kumysu, a także naczynia do ubijania napoju, niejednokrotnie znajdowano w scytyjskich kurhanach, a także w starożytnych pochówkach w Rosji.

Mleko końskie jest pożywne, ale ze względu na wysoką zawartość laktozy surowe mleko klaczy jest silnym środkiem przeczyszczającym. Dlatego starożytni koczownicy, zanim podali ten napój dzieciom, poddali się jego fermentacji. Podczas fermentacji produkt był mieszany lub ubijany jak masło.

W procesie tym w mleku wytwarzany jest etanol, w wyniku którego kumys zamienia się w napój niskoalkoholowy o wysokiej zawartości witamin i kalorii.

Jednak Scytowie woleli mocniejszy napój alkoholowy. Odkryli, że jeśli zamrozisz kumys, wydobędziesz z niego kryształki lodu i rozmrozisz, otrzymasz bardziej odurzający napój. Powtarzali tę procedurę, aż napój osiągnął pożądany poziom alkoholu. Dziś do zwiększenia zawartości alkoholu stosuje się tradycyjną destylację. Podobno po 6 krotnej destylacji kumysu otrzymuje się 30-stopniowy napój przypominający wódkę.

W zapiskach greckiego historyka Herodota jest wzmianka o tym, jak Scytowie wlewali kobyle mleko do głębokich drewnianych beczek i mieszając ulegli fermentacji. Mniejsze porcje fermentowano w małych skórzanych torebkach. Na przykład w Azji Środkowej istniał zwyczaj wieszania tych worków przy wejściu do domu, aby każdy, kto wchodził, mógł wstrząsnąć workiem kumysu i przyspieszyć fermentację. Flamandzki mnich-podróżnik Willem Rubruck w 1250 r. opisał również proces fermentacji mleka klaczy, które bulgoczą jak młode wino. Mnich odważył się nawet spróbować niezwykłego napoju, ale uznał go za bardzo żrący i zbyt odurzający.

DO
Jak już wspomniano, kumys to sfermentowany produkt mleczny wytwarzany z mleka klaczy. Jest zrobiony z zakwasu, co sprawia, że ​​jest podobny, ale ma wyższą zawartość alkoholu (chociaż porcje są w rzeczywistości małe), a także kilka innych cech.

Przede wszystkim mleko klaczy charakteryzuje się wysoką zawartością. Stężenie cukrów w tym produkcie jest znacznie wyższe niż w mleku krowim czy kozim. Również w kumysie jest znacznie więcej niż w mleku innych zwierząt. W porównaniu z krową ta liczba jest prawie 40 procent wyższa. Ale w przeciwieństwie do innych rodzajów mleka, klacz jest spożywana głównie w formie sfermentowanej. Chociaż znowu różni się znacznie od kefiru i innych znanych fermentowanych produktów mlecznych.

Nawiasem mówiąc, kumys z technicznego punktu widzenia bardziej przypomina wino, ponieważ fermentacja odbywa się nie kosztem (jak w przypadku kefiru), ale kosztem. Niektórzy porównują ten napój do piwa. Jeśli chodzi o smak, kumys ma kwaśny smak z lekkim alkoholowym posmakiem.

Wojownicy mongolscy czcili kumys jako produkt, z którego czerpali swoją siłę. I jak pokazuje historia, to nie jest fikcja. Mongołowie naprawdę wyróżniali się zwiększoną odpornością, rzadko chorowali.

Od kumysów wojownicy otrzymywali duże porcje lekkostrawnego pokarmu, z którego w połączeniu z dużymi zapasami i innymi składnikami odżywczymi otrzymywali energię i „materiał budulcowy” dla imponujących mięśni.

Ten napój, składający się z bakterii kwasu mlekowego i niewielkiej ilości naturalnego alkoholu, nazywany jest napojem żywym lub długowieczności. I jest ku temu każdy powód. Naukowcy udowodnili, że ten produkt ma szereg przydatnych, a nawet leczniczych właściwości.

Dziś naukowcy mogą z całą pewnością stwierdzić, że skład tego napoju jest rzeczywiście pyszny. Wysokie stężenie kwasu foliowego sprawia, że ​​jest to doskonały produkt spożywczy. A zawarte w nim pożyteczne bakterie poprawiają proces trawienia pokarmu, przywracają mikroflorę jelitową.

Kumis to źródło o niskiej masie cząsteczkowej, w tym linolowy i linolenowy, które są uważane za niezbędne dla człowieka. Ponadto ten napój zawiera przydatne sole wapnia i. Jeśli chodzi o witaminy, to w mleku klaczy jest ich prawie 10 razy więcej niż w krowim.

1 litr kumysu zawiera:

• 200 mikrogramów;
• 375 mg;
• 256 mcg kwasu foliowego;
• 2 mg.

Ponadto kumys jest bogatym źródłem i.

I jeszcze jedna ciekawa cecha kumysu: użyteczne substancje zawarte w produkcie są wchłaniane prawie całkowicie (prawie 95%). Ponadto składniki zawarte w tym sfermentowanym napoju mlecznym znacznie zwiększają strawność białek i innych składników odżywczych z innych pokarmów.

Rola w ciele

W tradycji mongolskiej biel jest świętym kolorem, który symbolizuje szczęście, dobrobyt i wysoki status społeczny. Mongołowie przypisują także wszystkim białym rzeczom i produktom święte niezwykłe zdolności. Kumys nie jest pod tym względem wyjątkiem. Chociaż biorąc pod uwagę, jak użyteczny jest ten cudowny napój dla człowieka, nie ma nic dziwnego w tym, że jest święty dla Mongołów. Przez dzień dorośli Mongołowie mogą wypić około 3 litrów napoju, w przypadku dzieci, ze względu na lekki efekt odurzający, dzienne porcje ograniczone są do 1 litra napoju.

Trawienie

Od wieków udowodniono, że kumys przyczynia się do normalizacji przewodu pokarmowego. są niezbędnymi substancjami do prawidłowego trawienia. Wszystkie rodzaje fermentowanych produktów mlecznych, w tym kumys, zawierają te substancje. Probiotyki chronią organizm przed szkodliwymi bakteriami, sprzyjają rozwojowi zdrowej mikroflory, zapobiegają niestrawności i zaburzeniom żołądkowo-jelitowym. Pożyteczne bakterie zawarte w kumysie z łatwością przywracają równowagę mikroflory jelitowej. Ponadto wiadomo, że mleko klaczy jest skutecznym lekiem w leczeniu wrzodów dwunastnicy, tyfusu i innych podobnych chorób.

Ochrona przed rakiem

Regularne spożywanie tego napoju zmniejsza ryzyko zachorowania na raka. Kilka badań wykazało, że probiotyki, które są częścią kumysu, zabijają komórki rakowe i spowalniają wzrost nowotworów złośliwych. Jednak do tej pory naukowcy potwierdzili ten efekt tylko u zwierząt laboratoryjnych. Myszy z rakiem piersi, po „leczeniu” kumysem, całkowicie wyzdrowiały z choroby. Ponadto naukowcy zauważyli, że zwierzęta mają silniejszy układ odpornościowy, dzięki czemu walka z rakiem jest skuteczniejsza.

Oczyszczanie i ochrona organizmu

Koumiss to potężny detoksykant.

Zawarty w napoju jest w stanie neutralizować mutageny powodujące odrodzenie DNA. Substancja ta chroni organizm przed wszelkiego rodzaju grzybami, wirusami i bakteriami, a także oczyszcza organizm z toksyn.

Kumys służy również do zwalczania bakterii. W szczególności udowodniono skuteczność tego produktu w leczeniu gruźlicy, Escherichia coli i innych chorób wirusowych. Co ciekawe, ten wyjątkowy napój zawiera naturalne antybiotyki, które chronią organizm przed szkodliwymi pałeczkami.

Silna odporność

Naukowcy udowodnili, że pałeczki kwasu mlekowego, podobnie jak witamina C, są w stanie chronić organizm przed przeziębieniem i grypą. Badania przeprowadzone z udziałem zwierząt dowiodły, że probiotyki z kumysu znacznie zwiększają obronę organizmu, a także przywracają odporność po długotrwałym stosowaniu antybiotyków.

mocne kości

Kumis jest ważnym źródłem wapnia. Nawet dzieci wiedzą, że siła i zdrowie tkanki kostnej, stawów i zębów zależą od tego minerału. Dodatkowo wapń pozyskiwany z tego sfermentowanego produktu mlecznego przyczynia się do odpowiedniego przebiegu wielu procesów zachodzących w organizmie.

Inne przydatne właściwości kumysu:

• zwiększa poziom hemoglobiny;
• skuteczny w leczeniu miażdżycy i nadciśnienia we wczesnych stadiach;
• wzmacnia układ nerwowy;
• zapobiega depresji i bezsenności;
• stymuluje krążenie krwi;
• działa na rozgrzewanie ciała;
• przyczynia się do odmłodzenia organizmu.

Tradycja leczenia kumysem

W XIX wieku na południowym wschodzie Rosji kumys był stosowany jako lek na anemię, gruźlicę, przewlekłe choroby płuc, dolegliwości ginekologiczne i skórne. W drugiej połowie XIX wieku w Rosji otwarto 16 sanatoriów, których programy lecznicze obejmowały regularne spożywanie kumysu. Nawiasem mówiąc, członkowie rodziny cesarskiej, Maksym Gorki, Lew Tołstoj, lubili poprawiać swoje zdrowie w takich instytucjach. Mówi się, że nawet członek brytyjskiego parlamentu odwiedził jedno z tych sanatoriów podczas swojej wizyty w Azji Środkowej.

Ponieważ jednak tradycyjny kumys pozostaje świeży nie dłużej niż 3 dni, możliwość „terapii kumysem” została ograniczona do okresu dojenia klaczy, czyli wiosną i latem, kiedy klacze rodzą. Aby jakoś rozwiązać ten problem, opracowano metodę produkcji pasteryzowanego kumysu. Taki produkt dostępny jest przez cały rok, możliwe stały się również dostawy eksportowe.

Nawiasem mówiąc, jednymi z pierwszych klientów kobylego mleka z Azji byli tragarze, którzy wykorzystują ten cenny produkt między innymi jako składnik kosmetyczny.

Przestrogi

Kumis stosuje się w leczeniu i zapobieganiu wielu chorobom. W szczególności produkt ten korzystnie wpływa na zdrowie osób z gruźlicą, durem brzusznym, neurastenią i innymi chorobami układu nerwowego, z zaburzeniami trawienia, zaburzeniami krążenia. Jednak stosowanie napoju jest przeciwwskazane w okresie zaostrzenia tych chorób, a także u osób z nadwrażliwością na składniki.

Niepożądane jest również angażowanie się w „terapię kumysową” bez uprzedniej konsultacji z lekarzem, zwłaszcza w przypadku chorób przewlekłych. Aby uzyskać efekt terapeutyczny zażywania kumysu, należy codziennie spożywać od 500 do 1000 ml napoju.

W niektórych regionach Europy ludzie nauczyli się wytwarzać, że tak powiem, sztuczny kumys. W dużych plastikowych lub drewnianych beczkach mleko krowie fermentuje, dodając do niego drożdże i pożyteczne bakterie. Tymczasem napój ten bardzo różni się od naturalnego kumysu. Prawdziwy kumys powstaje w procesie fermentacji wyłącznie z mleka klaczy, do którego dodaje się mieszankę bułgarskich i acidofilnych bakterii kwasu mlekowego oraz drożdży.

Aby zebrać wymaganą ilość surowca, klacze dojone są 4-6 razy dziennie, ponieważ dają bardzo mało mleka na jedno dojenie. Stado liczące 600 koni dziennie może wyprodukować nie więcej niż 100 litrów kumysu. Klacze mleczne bardzo różnią się od krów mlecznych. Po pierwsze, źrebak musi zostać dopuszczony do klaczy na kilka sekund. I dopiero potem możesz liczyć na mleczność. Po drugie, cały proces doju klaczy trwa nie dłużej niż 20 sekund. Więc bez sztuczek nie możesz nawet marzyć o kumysie. Po trzecie, dojenie klaczy jest uważane nie tylko za trudną, ale czasami niebezpieczną procedurę.

Mleko wlewa się następnie do drewnianej beczki. Jako starter stosuje się trochę gotowego kumysu z poprzedniej partii. W wyniku fermentacji powstają łatwo przyswajalne substancje białkowe, laktoza jest przekształcana w kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla i inne składniki. W ten sposób uzyskuje się wysoce pożywny i lekkostrawny produkt o przyjemnym smaku i aromacie. Następnie gotową mieszankę można zabutelkować i wysłać w ciepłe miejsce, aby napój dojrzał.

W zależności od czasu dojrzewania kumys dzieje się:

• słaby - dojrzewa około 5-6 godzin, zawiera do 1% alkoholu, smakuje i wygląda jak mleko rozcieńczone wodą;
• średni - dojrzewa 1-2 dni, zawiera do 1,75% alkoholu, smakuje kwaśno, szczypie, konsystencją przypomina emulsję;
• mocny - wytrzyma 3 dni, zawartość alkoholu - 4-4,5%, bardziej płynny i kwaśny napój z niestabilną pianą.

Kumis nie bez powodu nazywany jest żywym napojem. W procesie fermentacji w mleku klaczy zachodzą wspaniałe metamorfozy: zmieniają się właściwości fizykochemiczne, skład biochemiczny, a nawet struktura mleka.

Eksperci są zgodni, że prawidłowa mikroflora jelitowa jest kluczem do zdrowia całego organizmu. Ale czy ta wiedza jest współczesnym odkryciem? W miarę jak zagłębiamy się w historię, staje się jasne, że sfermentowana żywność bogata w probiotyki była używana przez ludzi od tysięcy lat. Trudno powiedzieć, co dokładnie starożytni nomadzi wiedzieli o dobroczynnych właściwościach kumysu. Ale fakt, że uznali go za najlepszy produkt dla siebie i swoich dzieci, jest faktem.

Turcy. qImIz- sfermentowane mleko klaczy
Napój alkoholowy na bazie kobylego mleka, otrzymywany w wyniku fermentacji pod wpływem acidophilus i bułgarskiej pałeczki oraz drożdży. Napój ma przyjemny słodko-kwaśny smak, kolor biały z lekką pianką na powierzchni. Kumys wytworzony z różnych rodzajów kultur starterowych może zawierać różne ilości alkoholu. Jego zawartość może wahać się od 0,2 do 2,5 obj. a czasami osiągają 4,5 obj. Podczas fermentacji białko mleka jest rozkładane na łatwo przyswajalne składniki, a laktoza na kwas mlekowy, dwutlenek węgla, alkohol i inne substancje.

Kumis pojawił się ponad 5000 lat temu od czasu udomowienia koni przez koczownicze plemiona. Wyprawy archeologiczne prowadzone na terenie Mongolii i Azji Środkowej ujawniły pozostałości skór skórzanych z pozostałościami mleka klaczy. Sekret kumysu przez długi czas był utrzymywany w tajemnicy, a nieznajomi, którzy przypadkowo poznali technologię wytwarzania napoju, zostali zaślepieni. Kumis jest uważany za narodowy napój ludów tureckich. Koumiss jest popularny w Turkmenistanie, Uzbekistanie, Kazachstanie, Mongolii i innych krajach azjatyckich.

Obecnie przepis na kumys jest powszechnie znany i powstaje nie tylko w domu, ale również w fabrykach. Z zastrzeżeniem wszystkich zasad produkcji kumysu, uzyskuje się bardzo kosztowną produkcję. Dlatego wielu producentów, w dążeniu do obniżenia kosztów napoju, zaczyna używać nie mleka klaczy, ale krowiego zamiast bazy. W rezultacie jakość napoju jest znacznie obniżona.

Produkcja klasycznego kumysu na bazie mleka klaczy składa się z kilku etapów:

1. 1 mleko klaczy. Ze względu na niewielką ilość mleka w doju, klacze dojone są 3-6 razy dziennie. W trakcie wpadania mleka do wymion dojarki mają 15-20 sekund na zebranie całego mleka. Dlatego potrzebne są bardzo zręczne ręce.
2. 2 zaczyn. Całe mleko przelewa się na pokład z drewna lipowego i tam dodaje się fermentowane z dojrzałego kumysu. Mieszaninę ogrzewa się do 18-20°C i ugniata przez 1-6 godzin.
3. 3 fermentacja. Podczas mieszania zachodzi ciągły proces mieszanej fermentacji mlekowej i alkoholowej. Na tym etapie powstają wszystkie składniki odżywcze kumysu.
4. 4 dojrzewanie. Otrzymaną mieszaninę wlewa się do szczelnych szklanych butelek i pozostawia na 1-2 dni w ciepłym pomieszczeniu. W tym czasie napój samogazuje się.

W zależności od czasu dojrzewania kumys dzieli się na trzy rodzaje:

• słaby kumys(1 obj.) starzeje się przez jeden dzień, ma małą piankę, niezbyt kwaśną, bardziej przypominającą mleko, ale po dłuższym postoju szybko złuszcza się do gęstej dolnej warstwy i wodnistej górnej warstwy;
• średni kumys(1,75 obj.) dojrzewa przez dwa dni, na jego powierzchni tworzy się uporczywa piana, smak staje się kwaśny, szczypiąc w język, a sam napój nabiera jednolitej, stabilnej struktury emulsji;
• silny kumys(3 vol.) starzeje się przez trzy dni, staje się znacznie cieńszy i bardziej kwaśny niż przeciętny kumys, a jego pianka nie jest tak wytrzymała.

Korzyści z kumysu

Kumis zawiera dużą ilość składników odżywczych przyswajalnych przez 95% substancji. Wśród nich są witaminy (,,,grupa B), minerały (żelazo, jod, miedź), tłuszcze oraz żywe bakterie kwasu mlekowego.

Użyteczne właściwości kumysu badał N.V. Postnikow w 1858 r. i na podstawie jego prac naukowych otwarto uzdrowiska i stworzono główne metody leczenia różnych chorób za pomocą kumysu.

Kumys jest nasycony substancjami antybiotykowymi, które mają negatywny wpływ na życiową aktywność prątka gruźlicy, tyfusu i czerwonki. Bakterie kwasu mlekowego korzystnie wpływają na pracę przewodu pokarmowego, wzmagają wydzielanie soku żołądkowego, substancji rozkładających tłuszcz trzustki i pęcherzyka żółciowego. Jest skuteczny w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy za pomocą kumysu na etapie po zaostrzeniu. Bakterie Koumiss negatywnie wpływają na rozmnażanie i rozwój gnilnych mikroorganizmów i E. coli.

Od strony układu sercowo-naczyniowego kumys pozytywnie wpływa na skład i właściwości krwi. Zwiększa zawartość czerwonych krwinek i leukocytów, które aktywnie zwalczają wszelkie obce mikroorganizmy i bakterie.

Od strony układu nerwowego kumys działa uspokajająco i relaksująco, normalizuje sen, zmniejsza drażliwość i chroniczne zmęczenie.

Oprócz leczenia ludzi, kumys stosuje się w leczeniu chorób przewodu pokarmowego dużych zwierząt: koni, krów, wielbłądów, osłów i owiec.

W zależności od ciężkości i charakteru choroby, wieku pacjenta, istnieją specjalne metody przyjmowania kumysu, które w pewien sposób są podobne do stosowania wód mineralnych. Czas leczenia nie powinien być krótszy niż 20-25 dni.

Również metody przyjmowania napoju zależą od funkcji wydzielniczych żołądka:

1. 1 ze zwiększonym i normalnym wydzielaniem, przeciętny kumys stosuje się 500-750 ml dziennie (200-250 ml przed posiłkami lub 20-30 minut przed posiłkami);
2. 2 ze zmniejszoną sekrecją zaleca się średnią kumys o wyższej kwasowości 750-1000 ml dziennie (250-300 ml przed każdym posiłkiem przez 40-60 minut);
3. 3 przy wrzodach trawiennych przewodu pokarmowego, którym towarzyszy zwiększone i prawidłowe wydzielanie, lekarze zalecają picie słabego kumysu małymi łykami po 125-250 ml trzy razy dziennie;
4. 4 przy wrzodach trawiennych przewodu pokarmowego, którym towarzyszy zmniejszone wydzielanie, stosuje się słaby i średni kumys, 125-250 ml trzy razy dziennie 20-30 minut przed posiłkiem. Powinieneś również pić wszystko stopniowo małymi łykami;
5. 5 w okresie pooperacyjnym i rehabilitacji poważnych chorób słaby kumys jest przepisywany 50-100 ml trzy razy dziennie 1-1,5 godziny przed posiłkami.

Szkoda kumysu i przeciwwskazania

Nie zaleca się stosowania kumysu w przypadku zaostrzenia chorób przewodu pokarmowego, a także w przypadku indywidualnej nietolerancji samego napoju i zawartej w nim laktozy.