Instrukcje technologiczne produkcji warzyw solonych i marynowanych. Kapusta kiszona: przepis według GOST Kapusta kiszona aktualny GOST

14.03.2024 Ciastko

Norma krajowa Federacji Rosyjskiej GOST R 55463-2013

„SERWOWANA KAPUSTA PROWANSALSKA. OGÓLNE WARUNKI TECHNICZNE”

(zatwierdzony zarządzeniem Federalnej Agencji ds. Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 27 czerwca 2013 r. N 216-st)

Kiszona kapusta prowansalska. Ogólne specyfikacje

Wprowadzony po raz pierwszy

Przedmowa

1 Opracowany przez Państwową Instytucję Naukową Ogólnorosyjski Instytut Badań Naukowych Przemysłu Konserwowego i Suszenia Warzyw Rosyjskiej Akademii Nauk Rolniczych (GNU VNIIKOP Rosyjskiej Akademii Rolniczej)

2 Wprowadzony przez Techniczny Komitet Normalizacyjny TC 93 „Przetworzone produkty z owoców, warzyw i grzybów”

3 Zatwierdzone i wprowadzone w życie zarządzeniem Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii z dnia 27 czerwca 2013 r. N 216-st

4 Wprowadzony po raz pierwszy

1 obszar zastosowania

Norma ta dotyczy kapusty kiszonej prowansalskiej przygotowanej z siekanej kapusty kiszonej z dodatkiem owoców i warzyw, cukru, oleju roślinnego, przetworów pomidorowych, przypraw i przypraw.

Wymagania bezpieczeństwa określone są w 4.2.3, 4.2.4, dla jakości - w 4.2.1, 4.2.2, dla oznakowania - w 4.5.

2 Odniesienia normatywne

W niniejszej normie zastosowano odniesienia normatywne do następujących norm:

GOST R 51074-2003 Produkty spożywcze. Informacja dla konsumenta. Ogólne wymagania

GOST R 51301-99 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Woltamperometryczne metody odpędzania do oznaczania zawartości pierwiastków toksycznych (kadmu, ołowiu, miedzi i cynku)

GOST R 51760-2011 Polimerowe pojemniki konsumenckie. Ogólne warunki techniczne

GOST R 51766-2001 Surowce i produkty spożywcze. Absorpcyjna metoda atomowa do oznaczania arsenu

GOST R 52467-2005 Przetwory z owoców, warzyw i grzybów. Warunki i definicje

GOST R 53956-2010 Owoce mrożone. Ogólne warunki techniczne

GOST R 53959-2010 Przetwory z owoców, warzyw i grzybów. Pakowanie, etykietowanie, transport i przechowywanie

GOST R 53972-2010 Warzywa solone i marynowane. Ogólne warunki techniczne

GOST R 54639-2011 Produkty spożywcze i pasze dla zwierząt. Oznaczanie rtęci metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej w oparciu o efekt Zeemana

GOST R 54678-2011 Koncentraty przetworów pomidorowych. Ogólne warunki techniczne

GOST 8.579-2002 Państwowy system zapewnienia jednolitości pomiarów. Wymagania dotyczące ilości towarów pakowanych w opakowania dowolnego rodzaju podczas ich produkcji, pakowania, sprzedaży i importu

GOST 21-94 Cukier granulowany. Dane techniczne

GOST 6882-88 Suszone winogrona. Dane techniczne

GOST 8756.1-79 Produkty spożywcze w puszkach. Metody określania cech organoleptycznych, masy lub objętości netto i udziału masowego części składowych

GOST 8756.21-89 Przetwory z owoców i warzyw. Metody oznaczania tłuszczu

GOST 14192-96 Znakowanie ładunku

GOST 19215-73 Świeża żurawina. Wymagania dotyczące zakupów, dostaw i sprzedaży

GOST 20450-75 Borówki świeże. Wymagania dotyczące zakupów, dostaw i sprzedaży

GOST 25555.0-82 Przetwory z owoców i warzyw. Metody oznaczania kwasowości miareczkowej

GOST 25555.3-82 Przetwory z owoców i warzyw. Metody oznaczania zanieczyszczeń mineralnych

GOST 26183-84 Przetwory owocowo-warzywne, konserwy mięsne i przetwory mięsno-warzywne. Metoda oznaczania tłuszczu

GOST 26186-84 Przetwory owocowo-warzywne, konserwy mięsne i przetwory mięsno-warzywne. Metody oznaczania chlorków

GOST 26323-84 Produkty przetwórstwa owoców i warzyw. Metody oznaczania zawartości zanieczyszczeń roślinnych

GOST 26669-85 Produkty spożywcze i aromatyzujące. Przygotowanie próbek do analiz mikrobiologicznych

GOST 26670-91 Produkty spożywcze. Metody hodowli mikroorganizmów

GOST 26927-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania rtęci

GOST 26929-94 Surowce i produkty spożywcze. przygotowanie próbki Mineralizacja w celu określenia zawartości pierwiastków toksycznych

GOST 26930-86 Surowce i produkty spożywcze. Metoda oznaczania arsenu

GOST 26932-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania ołowiu

GOST 26933-86 Surowce i produkty spożywcze. Metody oznaczania kadmu

GOST 27853-88 Solone i marynowane warzywa, marynowane owoce i jagody. Odbiór, pobieranie próbek

GOST 28038-2013 Przetwory z owoców i warzyw. Metoda oznaczania mikotoksyny patuliny

GOST 28501-90 Suszone owoce pestkowe. Dane techniczne

GOST 29045-91 Przyprawy. Piment. Dane techniczne

GOST 29047-91 Przyprawy. Goździk. Warunki techniczne.

GOST 29049-91 Przyprawy. Cynamon. Warunki techniczne.

GOST 29270-95 Produkty przetwórstwa owoców i warzyw. Metody oznaczania azotanów

GOST 30178-96 Surowce i produkty spożywcze. Absorpcyjna metoda atomowa do oznaczania pierwiastków toksycznych

GOST 30349-96 Owoce, warzywa i ich przetwory. Metody oznaczania pozostałości pestycydów chloroorganicznych

GOST 30538-97 Produkty spożywcze. Metodyka oznaczania pierwiastków toksycznych metodą emisji atomowej

GOST 30710-2001 Owoce, warzywa i ich przetwory. Metody oznaczania pozostałości pestycydów fosforoorganicznych

GOST 31628-2012 Produkty spożywcze i surowce spożywcze. Metoda woltamperometryczna odpędzania do oznaczania stężenia masowego arsenu

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Produkty spożywcze. Metoda wykrywania bakterii z rodzaju Salmonella

GOST 31895-2012 Cukier biały. Dane techniczne

GOST 31904-2012 Produkty spożywcze. Metody pobierania próbek do badań mikrobiologicznych

GOST 32097-2013 Octy z surowców spożywczych. Ogólne warunki techniczne

GOST 32161-2013 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania zawartości cezu Cs-137

GOST 32163-2013 Produkty spożywcze. Metoda oznaczania zawartości strontu Sr-90

GOST 32164-2013 Produkty spożywcze. Metoda pobierania próbek do oznaczania strontu Sr-90 i cezu Cs-137

GOST 32187-2013 Olej słonecznikowy. Dane techniczne

Uwaga - przy korzystaniu z tej normy zaleca się sprawdzenie ważności norm referencyjnych w publicznym systemie informacyjnym - na oficjalnej stronie internetowej Federalnej Agencji Regulacji Technicznych i Metrologii w Internecie lub za pomocą rocznego indeksu informacyjnego „Normy krajowe” , który ukazał się z dniem 1 stycznia bieżącego roku, oraz w sprawie emisji miesięcznego indeksu informacyjnego „Normy Krajowe” za rok bieżący. W przypadku zastąpienia niedatowanej normy referencyjnej zaleca się użycie aktualnej wersji tej normy, biorąc pod uwagę wszelkie zmiany wprowadzone w tej wersji. W przypadku wymiany przestarzałej normy odniesienia zaleca się stosowanie wersji tej normy z rokiem zatwierdzenia (przyjęcia) wskazanym powyżej. Jeżeli po zatwierdzeniu niniejszego standardu w powołanej normie, do której następuje odniesienie datowane, nastąpi zmiana mająca wpływ na przywoływany przepis, zaleca się stosowanie tego przepisu bez względu na tę zmianę. Jeżeli norma odniesienia zostanie unieważniona bez zastąpienia, zaleca się stosowanie przepisu, w którym znajduje się odniesienie do niej, w części niemającej wpływu na to odniesienie.

3 Terminy i definicje

W normie tej stosowane są terminy zgodne z GOST R 52467.

4 Wymagania techniczne

4.1 Kapusta kiszona po prowansalsku produkowana jest zgodnie z wymaganiami niniejszej normy oraz dokumentacją producenta (instrukcjami technologicznymi i recepturami).

4.2 Charakterystyka

4.2.1 Wymagania dotyczące właściwości organoleptycznych kiszonej kapusty prowansalskiej podano w tabeli 1.

Tabela 1

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
Wygląd	Kapusta - równomiernie rozdrobniona na paski nie szersze niż 5 mm lub pokrojona na kawałki o różnych kształtach, o największym wymiarze nie większym niż 12 mm, bez dużych fragmentów pnia i kawałków liści. Jabłka - równomiernie pokroić w plastry o grubości nie większej niż 5 mm lub kostkę o wymiarach nie większych niż 15 mm x 15 mm. Marchew - rozdrobnić lub pokroić w paski o szerokości 3 - 5 mm lub w koła o grubości nie większej niż 3 mm i średnicy 40 mm. Składniki owocowe i warzywne oraz przyprawy są równomiernie rozmieszczone w kapuście
Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
Konsystencja Smak i zapach	Gęsty, soczysty Zapach charakterystyczny dla kiszonej kapusty, smak słodko-kwaśny z posmakiem dodanych składników i przypraw Lekka słomka z nutami dodanych składników i przypraw

4.2.2 Wymagania dotyczące parametrów fizykochemicznych kiszonej kapusty prowansalskiej podano w tabeli 2.

Tabela 2

4.2.4 Wskaźniki mikrobiologiczne nie powinny przekraczać norm ustalonych w.

Gotowy produkt nie powinien nosić widocznych śladów zepsucia mikrobiologicznego (pleśń, zgnilizna).

4.3 Wymagania dotyczące surowców

4.3.1 Do produkcji prowansalskiej kapusty kiszonej wykorzystuje się następujące rodzaje surowców:

Kapusta kiszona zgodnie z GOST R 53972;

Marynowane jabłka;

Świeża żurawina zgodnie z GOST 19215;

Świeże borówki brusznicy zgodnie z GOST 20450;

Owoce głęboko mrożone zgodnie z GOST R 53956;

Suszone winogrona zgodnie z GOST 6882;

Śliwki według GOST 28501;

Marynowana śliwka;

Marynowane wiśnie;

Rafinowany dezodoryzowany olej słonecznikowy zgodnie z GOST 32187;

Koncentraty przetworów pomidorowych wg GOST R 54678;

Cukier granulowany zgodnie z GOST 21, GOST 31895;

Cynamon według GOST 29049;

Ziele angielskie zgodnie z GOST 29045;

Goździk według GOST 29047;

Musztarda w proszku;

Ocet z surowców spożywczych zgodnie z GOST 32097.

4.3.2 Dopuszcza się stosowanie innego rodzaju surowców przeznaczonych do stosowania w przemyśle spożywczym.

Surowce użyte do produkcji kiszonej kapusty prowansalskiej pod względem wskaźników bezpieczeństwa muszą spełniać wymagania.

4.4 Opakowanie

4.4.1 Opakowania i zamknięcia konsumenckie i transportowe muszą być przeznaczone do stosowania w przemyśle spożywczym i spełniać wymagania.

4.4.2 Opakowania konsumenckie i transportowe muszą zapewniać bezpieczeństwo produktu i jego zgodność z wymaganiami GOST R 53959 oraz wymaganiami tej normy przez cały okres przydatności do spożycia, z zastrzeżeniem warunków transportu i przechowywania.

4.4.3 Granica dopuszczalnych ujemnych odchyleń zawartości opakowania konsumenckiego od ilości nominalnej musi być zgodna z GOST R 53959 i GOST 8.579.

4.5 Znakowanie

4.5.1 Oznakowanie wyrobów – zgodnie z wymaganiami i zgodnie z GOST R 51074, GOST R 53959.

4.5.2 Oznakowanie transportowe – według GOST R 53959 i GOST 14192.

Przykład wpisu nazwy: „Kapusta kiszona po prowansalsku”.

5 Zasady akceptacji

5.1 Zasady akceptacji - zgodnie z GOST 27853.

Prowansalską kapustę kiszoną przyjmuje się partiami. Za partię uważa się określoną ilość produktów spożywczych o tej samej nazwie (zgodnie z recepturą), wytworzoną (wyprodukowaną) przez jednego producenta według jednego dokumentu w określonym czasie, identycznie opakowaną, z dołączoną dokumentacją przewozową zapewniającą identyfikowalność produktów spożywczych.

5.2 Dla każdej partii produktu przeprowadzana jest kontrola parametrów organoleptycznych, fizykochemicznych, masy netto, jakości opakowania i oznakowania.

5.3 Monitoring zawartości pierwiastków toksycznych, azotanów, pestycydów, radionuklidów i mikotoksyny patuliny prowadzony jest w odstępach czasu określonych w programie kontroli produkcji.

5.4 Kontrola jakości mikrobiologicznej produktu odbywa się zgodnie z programem kontroli produkcji.

6 Metody analizy

6.1 Pobieranie próbek do oznaczania parametrów organoleptycznych i fizykochemicznych – zgodnie z GOST 27853, mineralizacja próbek do oznaczania pierwiastków toksycznych – zgodnie z GOST 26929. Dobór i przygotowanie próbek do oznaczania radionuklidów – zgodnie z GOST 32164.

6.2 Oznaczanie wskaźników organoleptycznych (patrz 4.2.1, tabela 1) - zgodnie z GOST 8756.1.

6.3 Oznaczanie parametrów fizykochemicznych (patrz 4.2.2):

Udział masowy chlorków - zgodnie z GOST 26186;

Udział masowy kwasów miareczkowych - zgodnie z GOST 25555.0;

Udział masowy tłuszczu - zgodnie z GOST 8756.21, GOST 26183;

Udział masowy zanieczyszczeń mineralnych - zgodnie z GOST 25555.3;

Zanieczyszczenia pochodzenia roślinnego - zgodnie z GOST 26323;

Zanieczyszczenia obce - wizualnie.

6.4 Oznaczanie pierwiastków toksycznych:

Arsen - zgodnie z GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628, GOST R 51766;

Rtęć - zgodnie z GOST 26927, GOST R 54639;

Ołów - zgodnie z GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301;

Kadm - zgodnie z GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301.

6.5 Oznaczanie azotanów - zgodnie z GOST 29270.

6.6 Oznaczanie pestycydów - GOST 30349, GOST 30710.

6.7 Oznaczanie mikotoksyny patuliny – według GOST 28038.

6.8 Oznaczanie radionuklidów - zgodnie z GOST 32161, GOST 32163.

6.9 Metody pobierania próbek do analiz mikrobiologicznych – zgodnie z GOST 31904, przygotowanie próbek – zgodnie z GOST 26669, hodowla mikroorganizmów i przetwarzanie wyników – zgodnie z GOST 26670.

6.10 Analizy mikrobiologiczne – według GOST 31659.

7 Transport i przechowywanie

7.1 Zasady transportu i przechowywania produktu - zgodnie z GOST R 53959.

Kapusta kiszona po prowansalsku przechowywana jest w temperaturze od minus 1°C do plus 4°C i przy wilgotności względnej powietrza 85% - 95%.

7.2 Termin przydatności produktu ustala producent, wskazując warunki przechowywania (zalecane warunki przechowywania oraz okres przydatności do spożycia, podczas którego kiszona kapusta prowansalska zachowuje swoją jakość, podano w Załączniku B).

Rodzaje opakowań konsumenckich i transportowych, zamknięcia do opakowań kiszonej kapusty prowansalskiej

A.1 Kapusta kiszona po prowansalsku pakowana jest:

W workach wykonanych z materiałów polimerowych o pojemności nie większej niż 0,5 dm 3 - zgodnie z dokumentem regulacyjnym, zgodnie z którym są produkowane;

Puszki wykonane z materiałów polimerowych o pojemności nie większej niż 10,0 dm 3 - zgodnie z GOST R 51760 lub innym dokumentem regulacyjnym, zgodnie z którym są produkowane;

Beczki wykonane z materiałów polimerowych o pojemności nie większej niż 25,0 dm 3 - zgodnie z dokumentem regulacyjnym, zgodnie z którym są produkowane;

Opakowania wykonane z materiałów łączonych o pojemności nie większej niż 5,0 dm 3 - zgodnie z dokumentem regulacyjnym, zgodnie z którym są produkowane.

Dopuszcza się stosowanie podobnych opakowań dopuszczonych do stosowania w przemyśle spożywczym.

A.2 Opakowania z tworzyw polimerowych i materiałów łączonych zamykane są zamknięciami dopuszczonymi do stosowania w przemyśle spożywczym.

Warunki przechowywania i trwałość kiszonej kapusty prowansalskiej

Kapusta kiszona po prowansalsku zachowuje swoje właściwości, jeśli jest przechowywana w pomieszczeniach chronionych przed bezpośrednim nasłonecznieniem, w temperaturze od -1°C do plus 4°C i wilgotności względnej powietrza 85% - 95%, w nieszczelnym opakowaniu nie dłużej niż 5 dni.

Bibliografia

GOST 3858-73
Grupa H52

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

KAPUSTA KISZONA

Dane techniczne

Kapusta kiszona. Dane techniczne

OKP 91 6712

Data wprowadzenia 1975-07-01

DANE INFORMACYJNE

1. OPRACOWANE I WPROWADZONE przez Unię Centralną

DEWELOPERS

V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. ZATWIERDZONE I WPROWADZONE W ŻYCIE Uchwałą Państwowego Komitetu Norm Rady Ministrów ZSRR z dnia 20 grudnia 1973 r. N 2726

3. ZAMIAST GOST 3858-54

4. DOKUMENTY REGULACYJNE I TECHNICZNE

	Numer przedmiotu
GOST 1721-85	2.2
GOST 1722-85	2.2
GOST 1724-85	2.2
GOST 5717-91	5.2
GOST 8756.1-79	4.1
GOST 8756.18-70	4.1
GOST 10354-82	5.2
GOST 10444.1-84	4.4, 4.5
GOST 10444.2-94	4.5
GOST 10444.7-86	4.5
GOST 10444.8-88	4.5
GOST 10444.9-88	4.5
GOST 10444.12-88	4.4
GOST 10444.15-94	4.4
GOST 12231-66	4.1
GOST 13799-81	5.1, 5.4
GOST 13830-97	2.2
GOST 13908-68	2.2
GOST 17594-81	2.2
GOST 19215-73	2.2
GOST 19360-74	5.2
GOST 20450-75	2.2
GOST 21133-87	5.2
GOST 25555.0-82	4.1
GOST 26186-84	4.1
GOST 26668-85	4.3
GOST 26669-85	4.3
GOST 26670-91	4.4, 4.5
GOST 27572-87	2.2
GOST 27853-88	3.2, 4.1

5. Okres ważności został zniesiony zgodnie z Protokołem nr 4-93 Międzypaństwowej Rady ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (IUS 4-94)

6. WYDANIE ze zmianami nr 1, 2, zatwierdzone w marcu 1985 r., lutym 1990 r. (IUS 6-85, 5-90)

Norma ta dotyczy kapusty kiszonej przygotowanej ze świeżej kapusty białej z dodatkiem soli kuchennej, przypraw i przypraw, poddanej fermentacji mlekowej i przeznaczonej do handlu detalicznego, gastronomii, a także do przetwórstwa przemysłowego (do produkcji kapusty prowansalskiej, konserwowej żywność, mrożone dania obiadowe i dodatki).

1. RODZAJE

1.1. Ze względu na sposób przygotowania kapusta kiszona dzieli się na następujące typy:

rozdrobnione;

posiekana;

kapusta posiekana;

cała kapusta.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 1).

1.2. W zależności od wskaźników jakości kapusta kiszona dzieli się na pierwszą i drugą klasę.

Kody OKP podano w Załączniku nr 1.

2. WYMAGANIA TECHNICZNE

2.1. Kapustę kiszoną należy przygotować zgodnie z wymaganiami niniejszej normy, według instrukcji technologicznych i receptur, zachowując zasady sanitarne zatwierdzone w określony sposób.

2.2. Do przygotowania kiszonej kapusty wykorzystuje się następujące surowce i materiały pomocnicze:

świeża kapusta biała odmian średnio-, średnio-późnych i późno dojrzewających według GOST 1724;

sól kuchenna mielona nie niższa niż I stopnia według GOST 13830*;
_______________
* GOST R 51574-2000 obowiązuje na terytorium Federacji Rosyjskiej.

świeża marchew stołowa zgodnie z GOST 1721;

świeże jabłka późno dojrzewające zgodnie z GOST 27572;

świeże borówki brusznicy zgodnie z GOST 20450;

świeża żurawina zgodnie z GOST 19215;

świeże buraki stołowe zgodnie z GOST 1722;

słodka papryka zgodnie z GOST 13908;

Grzyby marynowane;

pasternak;

liść laurowy wg GOST 17594 oraz inne przyprawy i przyprawy poprawiające smak i aromat kiszonej kapusty.

Surowce, w których pozostała ilość pestycydów i zawartość azotanów przekraczają maksymalne dopuszczalne poziomy i normy zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR, nie są dopuszczone do przetwarzania.

(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 2).

2.3. Pod względem wskaźników organoleptycznych kapusta kiszona musi spełniać wymagania określone w tabeli 1.

Tabela 1

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka odmiany i normy
	Pierwszy
Wygląd	Równomiernie pokrojone w paski nie szersze niż 5 mm lub pokrojone i pokrojone na cząstki o różnych kształtach, o największym wymiarze nie większym niż 12 mm, bez dużych cząstek pniaków i kawałków liści lub w postaci całych główek kapusty lub ich połówek . Główki lub połówki kapusty są elastyczne, zachowując swój kształt, ale z wyciętym kikutem.
	Składniki warzywne i owocowo-warzywne, przyprawy są równomiernie rozłożone w kiszonej kapuście. Marchew, buraki, pasternak, chrzan sieka się i kroi w paski o szerokości 3-5 mm lub w koła o grubości nie większej niż 3 mm i średnicy 40 mm. Słodka papryka pokrojona w paski o szerokości 3-5 mm.
	Świeże jabłka, całe owoce, połówki lub części owoców
Konsystencja	Soczyste, gęste, chrupiące	Soczyste, średnio gęste i średnio chrupiące
	Aromatyczny, charakterystyczny dla kiszonej kapusty. W kapuście ziołowej wyraźnie wyczuwalny jest aromat dodanych przypraw. Sok ma smak kapusty
	Kwaśno-słony, przyjemny, bez goryczy	Bardziej wyraźny smak kwaśno-słony
	Smak soku jest ostrzejszy niż smak kiszonej kapusty bez soku
	Jasno słomkowa z żółtawym odcieniem Kapusta sezonowana może mieć odcienie w zależności od koloru dodanych ziół i przypraw.	Jasnożółty z zielonkawym odcieniem

(Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

2.4. Pod względem wskaźników fizyczno-chemicznych kapusta kiszona musi spełniać normy określone w tabeli 2.

Tabela 2

Nazwa wskaźnika	Standard różnorodności

Udział masowy kapusty (po swobodnym wypłynięciu soku) w stosunku do całkowitej masy z sokiem,%:
rozdrobnione
posiekana
kapusta
Udział masowy chlorków,%
Udział masowy kwasów miareczkowych w przeliczeniu na kwas mlekowy, %
Rozdrobniona lub posiekana kapusta powinna zawierać całe główki (lub ich połówki) w stosunku do masy posiekanej kapusty, %, nie więcej
Sprawa obca	Niedozwolony

Notatka. Kapusta kiszona przeznaczona do przerobu na kapustę prowansalską musi spełniać wymagania stawiane kapuście kiszonej pierwszego gatunku.

(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 2).

2.5. Według wskaźników mikrobiologicznych gotowy produkt nie powinien nosić widocznych śladów zepsucia mikrobiologicznego (pleśń, zgnilizna).

(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 2).

3. ZASADY AKCEPTOWANIA

3.1. (Skreślony, zmiana nr 2).

3.2. Określenie partii, wielkości próbki - zgodnie z GOST 27853.

3.3. (Skreślony, zmiana nr 2).

3.4. Do każdej partii kiszonej kapusty należy dołączyć dokument potwierdzający jej jakość, zawierający następujące dane:

nazwa producenta;

nazwy produktów;

brutto, tara, masa netto;

klasa handlowa;

daty produkcji;

wyniki analiz laboratoryjnych i oceny organoleptycznej;

rodzaj (rodzaj) i stan opakowania;

liczba miejsc;

symbole tej normy.

3.5. W przypadku transportu wewnątrzzakładowego zamiast wystawienia dokumentu jakości dopuszcza się umieszczenie na dokumencie towarzyszącym pieczęci wskazującej, że partia ta spełnia wymagania niniejszej normy.

4. METODY BADAŃ

4.1. Pobieranie próbek - zgodnie z GOST 27853, metody badawcze - zgodnie z GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

4.2. Obce zanieczyszczenia i pleśń określa się wizualnie.

(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 1).

4.3. Metody pobierania próbek i przygotowania próbek do analiz mikrobiologicznych - zgodnie z GOST 26668, GOST 26669.

4.4. W razie potrzeby przeprowadza się analizę czynników powodujących psucie w celu potwierdzenia psucia mikrobiologicznego zgodnie z GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4,5. Analizę na obecność mikroorganizmów chorobotwórczych przeprowadza się zgodnie z wymogami organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej w określonych przez nie laboratoriach zgodnie z GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 2).

5. PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE, TRANSPORT I MAGAZYNOWANIE

5.1. Pakowanie i etykietowanie kiszonej kapusty odbywa się zgodnie z GOST 13799. Informacje o wartości odżywczej i energetycznej podano w dodatku 2.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

W przypadku gastronomii publicznej i sieci handlowych beczki polietylenowe można stosować do konserw owocowo-warzywnych.

Na życzenie konsumenta dopuszcza się pakowanie kiszonej kapusty w słoiki szklane o pojemności do 3 dm3.

(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 2).

5.3. Po napełnieniu beczek kapustę kiszoną napełnia się sokiem (solanką) z tej samej kapusty według normy określonej w pkt 2.4, przykrywa folią zatwierdzoną do tego celu przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR lub pergaminem i zapieczętowuje.

5.4. Transport - zgodnie z GOST 13799 pojazdami krytymi wszystkich typów, w transporcie drogowym - chłodniami lub samochodami z nadwoziem izotermicznym.

Otwór na pióro i wpust luf powinien znajdować się u góry.

Producent przy wysyłce i odbiorcy przy rozładunku kapusty muszą osadzić obręcze na beczkach i dodać solankę o tej samej mocy.

5.5. Przechowywanie kiszonej kapusty od daty produkcji w temperaturze od minus 1 do plus 4 ° C i wilgotności względnej 85-95% - nie dłużej niż 8 miesięcy;

kapusta kiszona pakowana w słoiki szklane, niepasteryzowana – w temperaturze od minus 1 do plus 4°C – 0,5 miesiąca, w temperaturze do 10°C – 3-5 dni;

kapusta kiszona pakowana w worki polimerowe – nie dłużej niż 6 dni w temperaturze od minus 1 do plus 10°C, w temperaturze 18-20°C – 2 dni.

5,4, 5,5. (Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

ZAŁĄCZNIK 1 (obowiązkowy). KODY OKP

ANEKS 1
Obowiązkowy

Nazwa produktu	Kod OKP
Kapusta kiszona rozdrobniona, I gatunek, masa netto 1 kg	91 6712 5111
Kapusta kiszona siekana pierwszego gatunku o masie netto 1 kg	91 6712 5121
Kapusta kiszona I gatunku z szatkowaną kapustą o masie netto 1 kg	91 6712 5131
Kapusta kiszona I gatunku z kapustą siekaną, masa netto 1 kg	91 6712 5141
Kapusta kiszona cała, I gatunek, masa netto 1 kg	91 6712 5151
Kapusta kiszona rozdrobniona, II gatunek, masa netto 1 kg	91 6712 6111
Kapusta kiszona siekana II gatunku, masa netto 1 kg	91 6712 6121
Kapusta kiszona, kapusta głowiasta, rozdrobniona, II gatunek, masa netto 1 kg	91 6712 6131
Kapusta kiszona, kapusta głowiasta siekana II gatunku, masa netto 1 kg	91 6712 6141
Kapusta kiszona cała II gatunku, masa netto 1 kg	91 6712 6151

Załącznik nr 1. (wprowadzono dodatkowo zmianę nr 1).

ZAŁĄCZNIK 2 (w celach informacyjnych). WARTOŚĆ ŻYWNOŚCIOWA I ENERGETYCZNA 100 g kiszonej kapusty

ZAŁĄCZNIK 2
Informacja

Nazwa produkt	Węglowodany, g	Witaminy, mg	Wartość energetyczna, kcal
		Karoten
kapusta kiszona

Załącznik nr 2. (wprowadzono dodatkowo zmianę nr 2).

GOST 3858-73
Grupa H52

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

KAPUSTA KISZONA

Dane techniczne

Kapusta kiszona. Dane techniczne

OKP 91 6712

Data wprowadzenia 1975-07-01

DANE INFORMACYJNE

1. OPRACOWANE I WPROWADZONE przez Unię Centralną
DEWELOPERS
V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. ZATWIERDZONE I WPROWADZONE W ŻYCIE Uchwałą Państwowego Komitetu Norm Rady Ministrów ZSRR z dnia 20 grudnia 1973 r. N 2726

3. ZAMIAST GOST 3858-54

4. DOKUMENTY REGULACYJNE I TECHNICZNE

	Numer przedmiotu
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST 5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555.0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

5. Okres ważności został zniesiony zgodnie z Protokołem nr 4-93 Międzypaństwowej Rady ds. Normalizacji, Metrologii i Certyfikacji (IUS 4-94)

1. RODZAJE

1.1. Ze względu na sposób przygotowania kapusta kiszona dzieli się na następujące typy:
rozdrobnione;
posiekana;
kapusta posiekana;
kapusta posiekana;
cała kapusta.
(Wydanie zmienione, zmiana nr 1).

1.2. W zależności od wskaźników jakości kapusta kiszona dzieli się na pierwszą i drugą klasę.
Kody OKP podano w Załączniku nr 1.

2. WYMAGANIA TECHNICZNE

2.1. Kapustę kiszoną należy przygotować zgodnie z wymaganiami niniejszej normy, według instrukcji technologicznych i receptur, zachowując zasady sanitarne zatwierdzone w określony sposób.

2.2. Do przygotowania kiszonej kapusty wykorzystuje się następujące surowce i materiały pomocnicze:
świeża kapusta biała odmian średnio-, średnio-późnych i późno dojrzewających według GOST 1724;
sól kuchenna mielona nie niższa niż I stopnia według GOST 13830*;
_______________
* GOST R 51574-2000 obowiązuje na terytorium Federacji Rosyjskiej.
świeża marchew stołowa zgodnie z GOST 1721;
świeże jabłka późno dojrzewające zgodnie z GOST 27572;
świeże borówki brusznicy zgodnie z GOST 20450;
świeża żurawina zgodnie z GOST 19215;
świeże buraki stołowe zgodnie z GOST 1722;
słodka papryka zgodnie z GOST 13908;
Grzyby marynowane;
Kminek;
pasternak;
liść laurowy wg GOST 17594 oraz inne przyprawy i przyprawy poprawiające smak i aromat kiszonej kapusty.
Surowce, w których pozostała ilość pestycydów i zawartość azotanów przekraczają maksymalne dopuszczalne poziomy i normy zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR, nie są dopuszczone do przetwarzania.
(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 2).

2.3. Pod względem wskaźników organoleptycznych kapusta kiszona musi spełniać wymagania określone w tabeli 1.

Tabela 1

Nazwa wskaźnika	Charakterystyka odmiany i normy
	Pierwszy
Wygląd	Równomiernie pokrojone w paski nie szersze niż 5 mm lub pokrojone i pokrojone na cząstki o różnych kształtach, o największym wymiarze nie większym niż 12 mm, bez dużych cząstek pniaków i kawałków liści lub w postaci całych główek kapusty lub ich połówek . Główki lub połówki kapusty są elastyczne, zachowując swój kształt, ale z wyciętym kikutem.
	Składniki warzywne i owocowo-warzywne, przyprawy są równomiernie rozłożone w kiszonej kapuście. Marchew, buraki, pasternak, chrzan sieka się i kroi w paski o szerokości 3-5 mm lub w koła o grubości nie większej niż 3 mm i średnicy 40 mm. Słodka papryka pokrojona w paski o szerokości 3-5 mm.
	Świeże jabłka, całe owoce, połówki lub części owoców
Konsystencja	Soczyste, gęste, chrupiące	Soczyste, średnio gęste i średnio chrupiące
	Aromatyczny, charakterystyczny dla kiszonej kapusty. W kapuście ziołowej wyraźnie wyczuwalny jest aromat dodanych przypraw. Sok ma smak kapusty
	Kwaśno-słony, przyjemny, bez goryczy	Bardziej wyraźny smak kwaśno-słony
	Smak soku jest ostrzejszy niż smak kiszonej kapusty bez soku
	Jasno słomkowa z żółtawym odcieniem Kapusta sezonowana może mieć odcienie w zależności od koloru dodanych ziół i przypraw.	Jasnożółty z zielonkawym odcieniem

(Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

2.4. Pod względem wskaźników fizyczno-chemicznych kapusta kiszona musi spełniać normy określone w tabeli 2.

Tabela 2

Nazwa wskaźnika	Standard różnorodności

Udział masowy kapusty (po swobodnym wypłynięciu soku) w stosunku do całkowitej masy z sokiem,%:
rozdrobnione
posiekana
kapusta
Udział masowy chlorków,%
Udział masowy kwasów miareczkowych w przeliczeniu na kwas mlekowy, %
Rozdrobniona lub posiekana kapusta powinna zawierać całe główki (lub ich połówki) w stosunku do masy posiekanej kapusty, %, nie więcej
Sprawa obca	Niedozwolony

Notatka. Kapusta kiszona przeznaczona do przerobu na kapustę prowansalską musi spełniać wymagania stawiane kapuście kiszonej pierwszego gatunku.

(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 2).

2.5. Według wskaźników mikrobiologicznych gotowy produkt nie powinien nosić widocznych śladów zepsucia mikrobiologicznego (pleśń, zgnilizna).
(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 2).

3. ZASADY AKCEPTOWANIA

3.1. (Skreślony, zmiana nr 2).

3.2. Określenie partii, wielkości próbki - zgodnie z GOST 27853.

3.3. (Skreślony, zmiana nr 2).

3.4. Do każdej partii kiszonej kapusty należy dołączyć dokument potwierdzający jej jakość, zawierający następujące dane:
nazwa producenta;
nazwy produktów;
brutto, tara, masa netto;
klasa handlowa;
daty produkcji;
wyniki analiz laboratoryjnych i oceny organoleptycznej;
rodzaj (rodzaj) i stan opakowania;
liczba miejsc;
symbole tej normy.

4. METODY BADAŃ

4.1. Pobieranie próbek - zgodnie z GOST 27853, metody badawcze - zgodnie z GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

4.2. Obce zanieczyszczenia i pleśń określa się wizualnie.
(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 1).

4.3. Metody pobierania próbek i przygotowania próbek do analiz mikrobiologicznych - zgodnie z GOST 26668, GOST 26669.

4.4. W razie potrzeby przeprowadza się analizę czynników powodujących psucie w celu potwierdzenia psucia mikrobiologicznego zgodnie z GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4,3-4,5. (Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 2).

5. PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE, TRANSPORT I MAGAZYNOWANIE

5.1. Pakowanie i etykietowanie kiszonej kapusty odbywa się zgodnie z GOST 13799. Informacje o wartości odżywczej i energetycznej podano w dodatku 2.
(Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

5.2. Do kiszonej kapusty należy stosować beczki o pojemności nie większej niż 120 dm3, specjalistyczne palety skrzyniowe zgodne z GOST 21133 oraz pojemniki składane EC-200 z workami wkładkowymi zgodnie z GOST 19360 wykonanymi z folii polietylenowej zgodnie z GOST 10354 do kontaktu z żywnością, worki z polimeru i materiałów łączonych o masie netto nie większej niż 1 kg, słoiki szklane zgodne z GOST 5717* o pojemności nie większej niż 1 dm, słoiki szklane NRB B-3-83 o pojemności 0,8 dm.
_______________
* Obowiązują GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Notatka.
W przypadku gastronomii publicznej i sieci handlowych beczki polietylenowe można stosować do konserw owocowo-warzywnych.
Na życzenie konsumenta dopuszcza się pakowanie kiszonej kapusty w słoiki szklane o pojemności do 3 dm3.
(Wydanie zmienione, zmiany nr 1, 2).

5.4. Transport - zgodnie z GOST 13799 pojazdami krytymi wszystkich typów, w transporcie drogowym - chłodniami lub samochodami z nadwoziem izotermicznym.
Otwór na pióro i wpust luf powinien znajdować się u góry.
Producent przy wysyłce i odbiorcy przy rozładunku kapusty muszą osadzić obręcze na beczkach i dodać solankę o tej samej mocy.

5.5. Przechowywanie kiszonej kapusty od daty produkcji w temperaturze od minus 1 do plus 4 ° C i wilgotności względnej 85-95% - nie dłużej niż 8 miesięcy;
kapusta kiszona pakowana w słoiki szklane, niepasteryzowana – w temperaturze od minus 1 do plus 4°C – 0,5 miesiąca, w temperaturze do 10°C – 3-5 dni;
kapusta kiszona pakowana w worki polimerowe – nie dłużej niż 6 dni w temperaturze od minus 1 do plus 10°C, w temperaturze 18-20°C – 2 dni.

5,4, 5,5. (Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

ZAŁĄCZNIK 1 (obowiązkowy). KODY OKP

ANEKS 1
Obowiązkowy

Nazwa produktu	Kod OKP
Kapusta kiszona rozdrobniona, I gatunek, masa netto 1 kg	91 6712 5111
Kapusta kiszona siekana pierwszego gatunku o masie netto 1 kg	91 6712 5121
Kapusta kiszona I gatunku z szatkowaną kapustą o masie netto 1 kg	91 6712 5131
Kapusta kiszona I gatunku z kapustą siekaną, masa netto 1 kg	91 6712 5141
Kapusta kiszona cała, I gatunek, masa netto 1 kg	91 6712 5151
Kapusta kiszona rozdrobniona, II gatunek, masa netto 1 kg	91 6712 6111
Kapusta kiszona siekana II gatunku, masa netto 1 kg	91 6712 6121
Kapusta kiszona, kapusta głowiasta, rozdrobniona, II gatunek, masa netto 1 kg	91 6712 6131
Kapusta kiszona, kapusta głowiasta siekana II gatunku, masa netto 1 kg	91 6712 6141
Kapusta kiszona cała II gatunku, masa netto 1 kg	91 6712 6151

Załącznik nr 1. (wprowadzono dodatkowo zmianę nr 1).

ZAŁĄCZNIK 2 (w celach informacyjnych). WARTOŚĆ ŻYWNOŚCIOWA I ENERGETYCZNA 100 g kiszonej kapusty

ZAŁĄCZNIK 2
Informacja

Nazwa produkt	Węglowodany, g	Witaminy, mg	Wartość energetyczna, kcal
		Karoten
kapusta kiszona

Załącznik nr 2. (wprowadzono dodatkowo zmianę nr 2).

ROSSTANDART
FA w sprawie przepisów technicznych i metrologii
NOWE STANDARDY KRAJOWE
www.protect.gost.ru

FSUE STANDARDINFORM
udostępnianie informacji z bazy danych „Produkty Rosji”.
www.gostinfo.ru

FA O PRZEPISACH TECHNICZNYCH
System informacyjny „Towary niebezpieczne”
www.sinatra-gost.ru

INSTRUKCJE TECHNOLOGICZNE

na produkcjiprodukty „Warzywa solone i marynowane”

GOST R 53972-2010 „Warzywa solone i marynowane”

Data wejścia w życie

Rok wydania instrukcji technologicznych

1 obszar zastosowania

Niniejsza instrukcja technologiczna dotyczy warzywa solone i marynowane(dalej: produkty, produkty) przygotowane ze świeżych warzyw z dodatkiem soli, przypraw i przypraw, poddanych fermentacji mlekowej z udziałem lub bez użycia kultur starterowych.

Produkty są całkowicie gotowe do spożycia i przeznaczone do sprzedaży w sieciach handlu detalicznego i hurtowego oraz w placówkach gastronomii.

Produkty (produkty) są wytwarzane zgodnie z GOST R 53972-2010 „Warzywa solone i marynowane”.

Niniejsza instrukcja technologiczna jest własnością firmy (prawa własności, użytkowania i rozporządzania) twórcy i posiadaczowi oryginału(nazwa przedsiębiorstwa lub imię i nazwisko przedsiębiorcy indywidualnego) i nie może być powielana, powielana ani rozpowszechniana w całości ani w części bez zgody właściciela.

Inne przedsiębiorstwa, instytucje, organizacje, niezależnie od formy własności i podporządkowania, obywatele - podmioty gospodarcze mogą stosować te instrukcje technologiczne zgodnie ze zobowiązaniami umownymi z właścicielem.

Przygotowanie tych wyrobów odbywa się zgodnie z mapami techniczno-technologicznymi sporządzonymi i zatwierdzonymi w wymagany sposób oraz z niniejszą instrukcją technologiczną.

Produkty różnią się surowcem, recepturą, technologią produkcji i dostępne są w następującym asortymencie:

kapusta kiszona

Ze względu na sposób przygotowania kapusta kiszona dzieli się na następujące typy:

- rozdrobnione;

- posiekana;

- kapusta posiekana;

- cała kapusta.

W zależności od użytego składnika do produkcji kapusty kiszonej dodaje się następujące dodatki: marchew, jabłka, borówka, żurawina, kminek, papryka słodka, buraki, liście laurowe, pasternak, grzyby marynowane.

Kapusta kiszona z marchewką;

· Kapusta marynowana z dynią i ziołami;

· ;

· Kapusta kiszona z cebulą;

Kapusta marynowana z winogronami i miodem;

· Kapusta kiszona z żurawiną;

· Kapusta marynowana z jabłkami;

Kapusta kiszona z żurawiną.

Ogórki kiszone

Ogórki kiszone konserwowe w słoikach;
Ogórki błyskawiczne lekko solone;
Ogórki kiszone, pikle konserwowe w słoikach.

3. Kiszone pomidory

· Kiszone pomidory z ziołami;

· ;

Lekko solone pomidory;
Marynowane pomidory z musztardą w słoikach.

Producent ma prawo uzupełnić nazwę produktu o własne, autorskie, fantazyjne nazwy.

Przykład symbolu (zapisu) produktów przy zamawianiu i (lub) w innych dokumentach:

„Kapusta kiszona z jabłkami.” GOST R 53972-2010;
„Kapusta kiszona z winogronami i miodem”. GOST R 53972-2010;
„Pomidory marynowane z liśćmi winogron i wiśni”. GOST R 53972-2010;

Receptury produktów podano w Załączniku A

2 CHARAKTERYSTYKA WYROBÓW GOTOWYCH

2.1 Warzywa solone i marynowane produkowane są zgodnie z wymaganiami GOST R 53972-2010 , zgodnie z instrukcjami technologicznymi i recepturami, zgodnie z zatwierdzonymi normami i przepisami sanitarnymi.
2.2 Wymagania dotyczące cech organoleptycznych warzyw solonych i marynowanych podano w tabeli 1.

Tabela 1


Nazwa wskaźnika	Charakterystyka
Wygląd	Kapusta - równomiernie rozdrobniona na paski nie szersze niż 5 mm lub pokrojona na cząstki o różnych kształtach, o największym wymiarze nie większym niż 12 mm, bez dużych cząstek szypułek i kawałków liści, lub w postaci całych główek kapusty lub ich połówek. Główki lub połówki kapusty są elastyczne, zachowując swój kształt, ale z wyciętym kikutem. Składniki owocowe i warzywne oraz przyprawy są równomiernie rozmieszczone w kiszonej kapuście. Marchew, buraki, pasternak, paprykę i inne składniki sieka się lub kroi w paski o szerokości 3-5 mm lub w koła o grubości nie większej niż 3 mm i średnicy 40 mm. Jabłka - całe owoce, połówki lub 1/4 owocu. Ogórki są całe, odpowiadające danej odmianie gospodarczej i botanicznej, nierozgniatane, nie pomarszczone, bez uszkodzeń mechanicznych. Dopuszcza się owoce z niewielkimi zmarszczkami i krzywiznami, które nie zniekształcają kształtu owocu, o łącznej masie nie większej niż 5%. Pomidory są jednakowe pod względem dojrzałości, wielkości, całe, o różnym kształcie, ale nie brzydkie, bez szypułek. Dopuszczalne są pomidory czerwone i różowe z lekkimi zmarszczkami i lekką zielenią wokół łodygi. W każdym opakowaniu, w masie netto solonych pomidorów czerwonych i różowych, nie więcej niż 10% owoców z drobnymi pęknięciami, obecność brązowych nie przekracza 10%. Niedopuszczalne jest dodawanie mleka i zielonych pomidorów. W pomidorach brązowych domieszka owoców mlecznych nie przekracza 10%, zielone są niedozwolone
Konsystencja	Kapusta jest soczysta, gęsta, chrupiąca. Ogórki są mocne, miąższ gęsty, z słabo rozwiniętymi, wodnistymi, pozbawionymi skórki nasionami, całkowicie nasiąkniętymi solanką i chrupiący. Pomidory (czerwone i różowe) - owoce są całe, miąższ owocu jest miękki, ale nie rozciągnięty. Pomidory (brązowe, mleczne, zielone) - całe owoce, miąższ owoców jest gęsty, nasączony solanką
Smak i zapach	Słono-kwaśny smak charakterystyczny dla solonych lub marynowanych warzyw z aromatem i smakiem dodatku przypraw
Kolor	Kapusta ma jasnosłomkową barwę z żółtawym odcieniem. Sezonowana kapusta może mieć różne odcienie w zależności od koloru dodanych ziół i przypraw. Ogórki są zielonkawo-oliwkowe w różnych odcieniach, bez plam i przypaleń. Pomidory - kolor zbliżony do świeżych pomidorów, odpowiadający stopniowi dojrzałości owocu
Rozmiary ogórków:
długość, mm	110
średnica, mm, nie więcej	55
Wielkość pomidorów według największej średnicy poprzecznej (z wyjątkiem odmian śliwkowych), mm, nie mniej	40
dla odmian śliwek	Bez limitu
Jakość solanki	Mętny, przyjemny aromat, słono-kwaśny smak, nieco ostrzejszy niż warzywa
Notatki: 1 W przypadku ogórków stosunek długości do największej średnicy poprzecznej musi wynosić co najmniej 2,2. 2. W jednostkowym opakowaniu ogórków jednej grupy dopuszcza się owoce o odchyleniach wielkościowych od sąsiedniej grupy o łącznej masie nie większej niż 5%. 3 Dopuszczalna zawartość owoców mniejszych od ustalonej wielkości wynosi nie więcej niż 5% wag.; z formacjami suberizowanymi - nie więcej niż 15% wagowych.

2.3 Jakość produktów pod względem wskaźników fizycznych i chemicznych musi odpowiadać wskaźnikom określonym w GOST R 53972-2010.

2.4 W zakresie wskaźników mikrobiologicznych produkty muszą spełniać wymagania określone w GOST R 53972-2010.

Gotowy produkt nie powinien nosić widocznych śladów zepsucia mikrobiologicznego (pleśń, zgnilizna).

2.5 Zawartość pierwiastków toksycznych, azotanów, pestycydów fosforoorganicznych i chloroorganicznych, radionuklidów w solonych i marynowanych warzywach nie powinna przekraczać norm określonych w regulacyjnych aktach prawnych Federacji Rosyjskiej (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

3.1 Do produkcji warzyw solonych i marynowanych wykorzystuje się następujące rodzaje surowców:

świeże pomidory zgodnie z GOST 1725;
świeże pomidory zgodnie z GOST R 55906;
świeże pomidory zgodnie z GOST R 51810;
świeża kapusta biała odmian średnio-, średnio-późnych i późno dojrzewających według GOST 1724;
świeża kapusta biała zgodnie z GOST R 51809;
rodzynki zgodnie z GOST 6882;
świeża żurawina zgodnie z GOST 19215;
korzeń pietruszki i warzywa zgodnie z dokumentem, którego muszą przestrzegać;
korzeń selera według GOST R 55644;
liść laurowy zgodnie z GOST 17594;
świeże liście selera według GOST R 55644;
liście czarnej porzeczki zgodnie z dokumentem, którego muszą przestrzegać;
świeża marchewka zgodnie z GOST 32284;
świeże ogórki zgodnie z GOST R 54752;
świeże ogórki zgodnie z GOST 1726;
świeża czerwona kapusta zgodnie z GOST 7967;
świeża słodka papryka zgodnie z GOST R 55885;
świeża słodka papryka zgodnie z GOST 13908;
świeże jabłka późno dojrzewające zgodnie z GOST 27572;
świeże borówki brusznicy zgodnie z GOST 20450;
świeża żurawina zgodnie z GOST 19215;
świeże buraki stołowe zgodnie z GOST 1722;
słodka papryka zgodnie z GOST 13908;
świeży czosnek zgodnie z GOST 7977;
kminek według GOST 29056;
liść laurowy zgodnie z GOST 17594;
owoce papryki zgodnie z GOST 14260;
jadalny kwas mlekowy zgodnie z GOST 490;
świeży korzeń chrzanu GOST R 55886-2013;
korzenie i liście chrzanu zgodnie z RST RSFSR 357;
świeża pietruszka zgodnie z GOST R 55904;
świeży czosnek GOST R 55909, GOST 33562;
świeży czosnek zgodnie z GOST 7977;
owoce kolendry GOST 17081
owoce papryki zgodnie z GOST 14260;
cukier granulowany zgodnie z GOST 33222;
sól kuchenna zgodnie z GOST R 51574;
pieprz czarny i biały zgodnie z GOST 29050;
ziele angielskie zgodnie z GOST 29045;
cynamon według GOST 29049;
musztarda (proszek) zgodnie z GOST R 54705-2011;
grzyby głęboko mrożone zgodnie z GOST R 55465;
świeże pieczarki zgodnie z GOST R 56827;
głęboko mrożone lub suszone zioła roślin ostrych (całe lub siekane) zgodnie z dokumentem, zgodnie z którym zostały wyprodukowane;
zioła ziołowe: bazylia, anyż warzywny, oregano, majeranek, melisa, mięta, tymianek roślinny, cząber, szałwia muszkatołowa, estragon zgodnie z dokumentem, którego muszą przestrzegać;
liście czarnej porzeczki, wiśni, dębu, czosnku dzikiego zgodnie z dokumentem, którego muszą przestrzegać;
starter z czystych kultur bakterii kwasu mlekowego zgodnie z dokumentem, którego musi przestrzegać;
woda pitna zgodnie z GOST R 51232, zgodnie z SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 Surowce użyte do produkcji wyrobów muszą odpowiadać wymaganiom aktualnej dokumentacji regulacyjnej lub technicznej, zgodnie z którą jest on wytwarzany, TR CU 021/2011, TR CU 033/2011, TR CU 034/2013, SanPiN 2.3. 1078 i być zaopatrzona w dokumentację przewozową zapewniającą jej identyfikowalność.

3.2.1 Warzywa, owoce i jagody przygotowane do marynowania muszą spełniać następujące wymagania:

kapusta biała tylko odmian późno dojrzewających i kapusta czerwona – główki kapusty pokrojone w wąskie, jednolite paski o szerokości nie większej niż 5 mm, bez szorstkich części i kikutów;
ogórki - korniszony o długości nie większej niż 90 mm (dla najwyższej klasy), nie większej niż 110 mm (dla pierwszej klasy), o średnicy nie większej niż 50 mm lub pokrojone w koła o grubości 20-30 mm równoległe krawędzie. W przypadku pierwszej klasy dopuszcza się produkcję konserw z ogórków odmian o długich owocach o wielkości większej niż 110 mm (nie większej niż 140 mm) i średnicy do 50 mm, z słabo rozwiniętymi wodnistymi nasionami, dobrym smakiem , gęsta konsystencja i nie szorstka skórka;
żurawina do marynowania z kapustą - całe jagody bez szypułek;
papryka słodka - owoce w stopniu dojrzałości technicznej lub konsumenckiej, grubościenne, w tym pomidoropodobne, mięsiste, całe w największym wymiarze co najmniej 70 mm, a odmiany zaokrąglone co najmniej 40 mm (w największej średnicy), obrane z nasion o równomiernie przyciętych brzegach i pokrojonych w plasterki o szerokości nie mniejszej niż 30 mm. W przypadku marynat premium pieprz stosuje się tylko w biologicznej fazie dojrzałości;
papryka ostra - całe owoce, o stopniu dojrzałości technicznej lub konsumenckiej, tej samej wielkości, w opakowaniach konsumenckich;
buraki stołowe - warzywa korzeniowe, obrane, całe, o największym wymiarze nie większym niż 50 mm lub pokrojone w kostkę o krawędzi 10-30 mm, w kostkę o krawędziach 5-10 mm i długości nie większej niż 60 mm, lub na plastry o grubości 5-10 mm, a także na połówki, ćwiartki lub ósemki w zależności od wielkości owocu;
korzeń selera - warzywa korzeniowe, pokrojone w paski o grubości 2-5 mm;
pomidory – owoce czerwone, brązowe, mleczne i zielone, rozwinięte, całe: okrągłe – o wielkości w największym wymiarze nie większym niż 60 mm, śliwkowe – długości 35-70 mm i średnicy 25-40 mm;
czosnek - obrane cebulki, całe goździki z odciętym płatkiem lub całe główki;
chrzan – warzywa korzeniowe, obrane z usuniętymi dolną i górną częścią, rozdrobnione na rusztach lub młynkach z otworami tarcia o średnicy nie większej niż 5 mm;
jabłka na przetwory z kiszonej kapusty - owoce pokrojone w plasterki o szerokości 20-25 mm z usuniętym gniazdem nasiennym.

3.3 Dopuszcza się stosowanie podobnych surowców pochodzenia krajowego lub importowanego, które nie są gorszej jakości od wymienionych surowców i odpowiadają wskaźnikom bezpieczeństwa TR CU 021/2011, normom sanitarno-epidemiologicznym oraz normom higienicznym obowiązującym w Rosji Federacja.

3.4 W przypadku stosowania surowców zawierających składniki uzyskane przy użyciu organizmów genetycznie zmodyfikowanych (GMO), ilościowe oznaczanie GMO monitoruje się zgodnie z GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Do każdej partii surowców i dodatków do żywności dostarczanych do produkcji wyrobów kulinarnych należy dołączyć dokumentację potwierdzającą jej jakość i bezpieczeństwo.

Schematy technologiczne wytwarzania wyrobów« Warzywa solone i marynowane”

5 OPIS PROCESU TECHNOLOGICZNEGO

5.1 Ogólne wymagania dotyczące procesu technologicznego

Proces technologiczny produkcji należy prowadzić zgodnie z niniejszymi instrukcjami technologicznymi i przepisami sanitarnymi obowiązującymi w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego.

Wszystkie urządzenia technologiczne muszą być atestowane i posiadać świadectwo sanitarno-epidemiologiczne Państwowego Urzędu Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Federacji Rosyjskiej. Wszystkie urządzenia, przybory, pojemniki muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością, posiadać atesty sanitarno-epidemiologiczne oraz posiadać atesty w wymagany sposób.

Urządzenia technologiczne należy rozmieścić z uwzględnieniem kolejności procesu technologicznego, tak aby wyeliminować przepływy przeciwstawne i krzyżowe surowców i wyrobów gotowych, a także zapewnić swobodny dostęp do nich i przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa w miejscu pracy.

5.2 Dostawa, przyjęcie i magazynowanie surowców

5.2.1 Dostawa, przyjęcie i magazynowanie surowców oraz materiałów opakowaniowych odbywa się zgodnie z wymogami odpowiedniej dokumentacji regulacyjnej i technicznej.

5.2.2 Wszystkie surowce trafiające do magazynów przedsiębiorstwa muszą odpowiadać wymaganiom aktualnych dokumentów regulacyjnych i posiadać dokument potwierdzający ich jakość i bezpieczeństwo, a także etykietę znakującą na każdym pojemniku wskazującą datę, godzinę produkcji, datę przydatności do spożycia lub półkę magazynową życie.

5.2.3 Przy odbiorze surowców są one ważone (z wyjątkiem materiałów opakowaniowych), sprawdzane wizualnie, sprawdzana jest integralność opakowania, obecność oznakowania, data ważności i ocena organoleptyczna.

5.3 Przygotowanie surowców

5.3.1 Wszystkie surowce przeznaczone do produkcji wyrobów poddawane są wstępnemu przygotowaniu zgodnie z instrukcją, aby zapobiec przedostawaniu się ciał obcych do wnętrza wyrobów. Surowce złej jakości, posiadające obcy zapach, nieprzyjemny smak, strukturę i barwę nietypową dla tego typu surowca, nie są przyjmowane do produkcji, oznaczane są etykietą „Wadliwy” i składowane w specjalnym pomieszczeniu do późniejszego utylizacji lub zwrotu dostawcy.

5.3.2 Przed wejściem do warsztatu wszystkie surowce są usuwane z pojemników. Najpierw czyszczona jest powierzchnia pojemnika. Operacje te wykonywane są w specjalnych pomieszczeniach przygotowawczych, oddzielonych od produkcji.

5.3.5 Przetwórstwo warzyw i owoców:

5.3.5.1 Przygotowanie surowców roślinnych

Schemat technologiczny przetwarzania warzyw składa się z następujących procesów:

Przyjęcie;
Sortowanie;
Umywalki;
Czyszczenie;
Mycie;
Plasterki.

5.3.5.2 Akceptacja

Przy odbiorze należy zwrócić uwagę na jakość i wagę partii warzyw. Jakość surowców determinuje ilość odpadów podczas przetwarzania i jakość gotowych potraw.

5.3.5.3 Sortowanie

Warzywa sortuje się według wielkości, stopnia dojrzałości, kształtu i innych cech decydujących o zastosowaniu kulinarnym. Podczas sortowania usuwane są zepsute warzywa i zanieczyszczenia mechaniczne. Większość warzyw sortowana jest ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach ziemniaki sortuje się maszynowo.

5.3.5.4 Mycie

Podczas prania brud zostaje usunięty. Warzywa myje się w kąpielach. W dużych przedsiębiorstwach bulwy myje się w pralkach do warzyw. Operacja ta jest konieczna nie tylko ze względów sanitarnych, ale także pozwala przedłużyć żywotność obieraczek do ziemniaków, gdyż dostający się do nich piasek powoduje przedwczesne zużycie ruchomych części maszyny.

5.3.5.5 Czyszczenie

Warzywa obiera się w specjalnych maszynach lub ręcznie. Podczas obierania usuwa się niejadalne, uszkodzone lub zgniłe części warzyw: skórki, łodygi, grube nasiona itp. Czyszczenie ręczne odbywa się za pomocą specjalnych noży do korzeni lub wpustów. Dużą liczbę bulw obiera się w maszynach do obierania warzyw - obieraczkach do ziemniaków. Po mechanicznym oczyszczeniu warzywa są ręcznie obierane i myte.

5.3.4.6 Podstawowa obróbka warzyw składa się z następujących operacji: sortowanie według wskaźników jakości, kalibracja według rozmiaru, mycie, czyszczenie i cięcie. Kolejność czynności zależy od rodzaju warzyw. Tak więc warzywa bulwiaste są najpierw myte, a następnie obierane, kapusta, warzywa cebulowe i warzywa są sortowane, obierane, a następnie myte.

Podstawowa obróbka warzyw wegetatywnych:

Przetwarzanie warzyw cebulowych:

Cebula Najpierw czyszczą, odcinając dolną część - spód i szyję, następnie usuwają suche łuski i myją cebulę w zimnej wodzie. Należy go przyciąć bezpośrednio przed obróbką cieplną, ponieważ przy cięciu szybko więdnie i traci olejki eteryczne i witaminy.

Czosnek oczyszczone poprzez odcięcie dołu i główki, a następnie podzielone na goździki i oczyszczone z suchych liści.

Przetwórstwo sałatek, szpinaku i pikantnych warzyw:

Pietruszka, koperek przetwarzane w taki sam sposób jak warzywa sałatkowe. Łodygi warzyw można wykorzystać do gotowania bulionów. Sortowane warzywa lepiej przechowywać w temperaturze od 1 do 7°C.

Liście bazylii(po 2-3 sztuki) oddziela się wraz z cząstką łodygi. Procent odpadów powstałych podczas czyszczenia może się różnić w zależności od pory roku. Liście myje się w zimnej wodzie i suszy.

Czerwona bazylia (regano) oczyszczone w taki sam sposób jak bazylia.

Zielona cebula z piór przesortować, usunąć pożółkłe i zwiędłe liście, odciąć korzenie i umyć. Przechowywać jak pietruszkę i seler, pokroić w kawałki różnej długości lub drobno posiekać.

Świeża kolendra (kolendra) przesortować, usunąć obce zanieczyszczenia, zgniłe i pożółkłe liście, szorstkie łodygi i umyć w dużej ilości zimnej wody. Wysusz to. Mielić.

Ziele selera posortowane, przycięte warzywa i małe korzenie, umyte i obrane ręcznie.

Przetwórstwo warzyw pomidorowych:

Pomidory sortować według stopnia dojrzałości i wielkości, usuwać obicia, niedojrzałe i zepsute okazy, odcinać łodygę i myć.

Podczas przetwarzania słodka papryka posortować, umyć, następnie przeciąć wzdłuż na dwie części, usunąć miąższ, nasiona i umyć.

Ostra papryczka Do pożywienia używa się wyłącznie dojrzałych czerwonych owoców bez ziaren. W postaci świeżej i suszonej dodaje się ją jako przyprawę.

Mrożone warzywa:

Warzywa dostarczane są mrożone w następującym asortymencie: groszek zielony, fasolka szparagowa, kalafior, marchew, pomidory, papryka, mieszanki różnych warzyw itp. Warzywa głęboko mrożone dobrze zachowują swoje pierwotne właściwości. Fabrycznie przechowuje się je w temperaturze -18°C i używa bez uprzedniego rozmrożenia, natychmiast zalewając je wrzącą wodą i gotując przez 10-15 minut.

Świeże grzyby sortować według wielkości, oczyścić dolną część łodygi zanieczyszczoną ziemią i odciąć ją w odległości 1,5-2 cm od kapelusza. Obiera się kapelusze i nóżki młodych pieczarek i borowików. Po oczyszczeniu grzyby umieszcza się w zimnej wodzie na 30 minut, aby odsączyć przylgnięty do nich brud i piasek, a następnie dokładnie myje 2-3 razy.

Świeżo mrożone grzyby rozmrażać. Po oczyszczeniu grzyby umieszcza się w zimnej wodzie na 30 minut, a następnie 2-3 razy myje w celu usunięcia brudu i piasku.

Podstawowa obróbka owoców:

Ze świeżej cytryny wyciśnij sok za pomocą sokowirówki ręcznej lub elektrycznej.

Jabłka

Pigwa oczyszczone, umyte, oczyszczone z gniazda nasiennego.

Śliwka umyte, oczyszczone z łodygi.

5.3.4.7 Przygotowanie innych produktów:

Sól i cukier otrzymane w przedsiębiorstwie bez opakowania, przed użyciem przesiewa się je przez sita o rozmiarze oczek nie większym niż 3 mm za pomocą łapacza magnetycznego.

Ziele angielskie, czarne, białe lub czerwone, kolendra i inne przyprawy rozdrabnia się za pomocą młynków o różnej konstrukcji i przesiewa przez sito (wielkość oczek do 0,95 mm).

5.4 Technologię przygotowania warzyw marynowanych i solonych opisano w tabeli 2.

Tabela 2

		*Warzywa marynowane i solone*
№	Nazwa marynowanych warzyw	Metoda gotowania
1	Kapusta kiszona z marchewką	Obierz kapustę z górnych liści i pokrój ją w paski za pomocą specjalnej szatkownicy lub noża. Zetrzyj marchewki na tarce z dużymi oczkami. Posolić i rozetrzeć rękami do uzyskania soku, ostrożnie ubić w pojemniku lub w dużych słoikach. Przykryć gazą i ucisnąć na górze. Pojemnik należy pozostawić w ciepłym miejscu do momentu pojawienia się na powierzchni piany. Usuń piankę i wykonaj kilka głębokich nakłuć patyczkiem. Zamieszać. Kapusta powinna fermentować przez 7 dni, po czym należy ją przenieść do chłodnego, ciemnego miejsca.
2	Kapusta kiszona z dynią i ziołami	Obraną dynię pokroić w duże plasterki. Posypać cukrem i pozostawić do wypuszczenia soku. Posiekać kapustę, posolić i zmielić. Drobno posiekaj warzywa i wymieszaj z kapustą. Do przygotowanego pojemnika włóż kapustę, a na wierzch kawałki dyni. Przykryj wszystko czystą ściereczką i dociśnij, następnie pozostaw w temperaturze pokojowej. Po kilku dniach możesz spróbować kapusty. Przechowywać w lodówce lub piwnicy.
3	Kapusta kiszona z papryką, pomidorami i cukinią	Główkę kapusty pokroić na 4 części i wrzucić do wrzącej wody. Zróbmy to samo z pieprzem. Pomidory i marchewki kroi się w plasterki. Obierz czosnek, posiekaj zioła. Kapustę, cukinię, pomidory i paprykę układa się warstwami w emaliowanej patelni. Każdą warstwę posypujemy ząbkami czosnku i ziołami i układamy warstwą marchewki. Wlać solankę w ilości 2 łyżek soli na litr wody. Warzywa przykrywa się gazą i umieszcza pod ciśnieniem.
	Kontynuacja tabeli 2
		*Warzywa marynowane i solone*
№	Nazwa marynowanych warzyw	Metoda gotowania
4	Kapusta kiszona z cebulą	Kapusta jest siekana w klasyczny sposób. Zmiel solą i wymieszaj z cienko pokrojoną marchewką i drobno posiekaną cebulą. Posypać zmielonym czarnym pieprzem, dodać cukier i liść laurowy. Mieszamy, przekładamy do głębokich pojemników i przykrywamy obciążonymi talerzami. Po trzech dniach mieszaninę uwalnia się od nadmiaru gazów - przekłuwa drewnianą igłą i wyciska. Do przechowywania szczelnie zapakuj, umieść w chłodnym miejscu.
5		Marchew i kapustę rozdrobnić na rozdrabniaczu, zmielić solą i umieścić w przygotowanym pojemniku. Winogrona i bazylia układane są warstwami. Zalać wrzącą solanką: 15 g soli na 1 litr wody, wymieszać i dodać 100 g miodu. Przykryj pokrywką i pozostaw na jeden dzień.
6	Kapusta marynowana z żurawiną
7	Kapusta marynowana z jabłkami	Obierz jabłka ze skórki i rdzenia. Pokrój w plasterki i wymieszaj z posiekaną kapustą i utartą solą. Ułożyć w pojemniku, układając jabłka warstwami i dodając koperek i kminek. Pozostawić pod ciśnieniem na 3-5 dni do fermentacji. Każdego dnia kapustę nakłuwa się do dna szpikulcem lub widelcem.
8	Kapusta marynowana z żurawiną	Usuń górne liście z kapusty i pokrój kapustę w paski. Włóż do miski, dodaj sól i cukier. Dobrze pocieraj rękami. Następnie dodać żurawinę i ponownie wymieszać. Kapustę włóż do głębokiej miski i zagęść. Wprowadzili ucisk. Pozostaw w temperaturze pokojowej. Kapusta jest fermentowana przez 3-5 dni. Każdego dnia kapustę nakłuwa się do dna szpikulcem lub widelcem.
	Kontynuacja tabeli 2
		*Warzywa marynowane i solone*
№	Nazwa marynowanych warzyw	Metoda gotowania
9		Przygotowane ogórki włóż do pojemnika, zalej solanką, dociśnij i odstaw na 72 godziny w ciepłe miejsce o temperaturze +25*C do zakwaszenia. Ogórki wyjmuje się z pojemnika, umieszcza w durszlaku i myje pod bieżącą wodą. Myte są również warzywa do marynowania. Następnie marynowane warzywa, papryczki chili, czosnek, liście laurowe umieszcza się na dnie wysterylizowanego słoika, ogórki umieszcza się ciasno na wierzchu (na litrowy słoik - 650-750 g, na 3 litry - 2100-2300 g ogórków) , zalać wrzątkiem na 15 minut. Woda jest spuszczana. Słoiki zawijamy i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia.
	Kontynuacja tabeli 2
		*Warzywa marynowane i solone*
№	Nazwa marynowanych warzyw	Metoda gotowania
10	Ogórki błyskawiczne lekko solone	Ogórki są dokładnie myte pod bieżącą wodą. Włóż do głębokiego pojemnika i zalej zimną wodą. Pozostaw na 2-3 godziny. Czosnek jest wstępnie oczyszczony i umyty. Zieloni do marynowania (koperek, liście chrzanu, wiśnie, porzeczki, seler) myje się, kroi na duże kawałki lub pozostawia w całości. Zaparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlaku. Wymieszaj sól w wodzie. Na dnie garnka ze stali nierdzewnej umieść część przygotowanych ziół, ząbki rozgniecionego czosnku, ziarna czarnego pieprzu i ostrą paprykę. Umieść rząd ogórków, ponownie warzywa, czosnek i tak dalej, aż pojemnik będzie prawie całkowicie wypełniony. Połóż warzywa, pozostały czosnek i czarny pieprz na wierzchu. Zalać zimną solanką i przykryć talerzem. umieszczają ładunek.
11		Korniszony (kostki) są dokładnie myte pod bieżącą wodą. Włóż do głębokiego pojemnika i zalej zimną wodą. Pozostaw na 2-3 godziny. Czosnek jest wstępnie oczyszczony i umyty. Zieloni do marynowania (koperek, liście chrzanu, wiśnie, porzeczki, seler) myje się, kroi na duże kawałki lub pozostawia w całości. Zaparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlaku. Marynowane warzywa i czosnek umieszcza się na dnie pojemnika do marynowania. Sól rozpuszcza się w zimnej oczyszczonej wodzie. Przygotowane ogórki przekładamy do pojemnika, zalewamy solanką, dociskamy i odstawiamy na 72 godziny w ciepłe miejsce o temperaturze +25C do zakwaszenia. Ogórki wyjmuje się z pojemnika, umieszcza w durszlaku i myje pod bieżącą wodą. Myte są również warzywa do marynowania. Następnie marynowane warzywa, papryczki chili, czosnek, liście laurowe umieszcza się na dnie wysterylizowanego słoika, korniszony umieszcza się ciasno na wierzchu (na litrowy słoik - 650-750 g, na 3 litry - 2200-2300 g ogórków) , zalać wrzątkiem na 15 minut. Woda jest spuszczana. Solankę doprowadza się do wrzenia i gotuje przez 15 minut, wlewa do słoików i zakręca wysterylizowanymi pokrywkami. Słoiki zawijamy i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia. Oznaczone. Przechowywać w temperaturze nie wyższej niż +16C przez 12 miesięcy.
12	Kiszone pomidory z ziołami	Słoiki i plastikowe pokrywki są dokładnie myte i wycierane. Przygotuj warzywa do marynowania i czosnku. Pomidory są myte i suszone. Nakłuwa się skórę lub wycina miejsce mocowania łodygi. Do wody dodać sól i cukier i doprowadzić do wrzenia. Jeśli seler miał łodygi, oddziela się od nich warzywa, a łodygi zanurza się na minutę we wrzącej wodzie i usuwa. Do słoików włóż wymieszany czosnek, pomidory i zioła. Napełnij solanką i przykryj szyjkę słoika spodkiem lub talerzem. Pozostawić na 3 dni w ciepłym pomieszczeniu. W tym czasie solanka powinna zmętnieć. Następnie słoiki przenosi się do chłodnego miejsca.
13	Marynowane pomidory z liśćmi winogron i wiśni	Przygotuj warzywa do marynowania - umyj je pod bieżącą wodą, a następnie oparz. Pomidory są myte. Paprykę obieramy z łodygi i gniazda nasiennego, każdą paprykę kroimy na 4 części. Pomidory układamy na dnie szerokiego naczynia. Umieszcza się na nich warstwę zieleni, posypuje pieprzem i umieszcza kilka ząbków czosnku. Na wierzchu - znowu warstwa pomidorów, na wierzchu - znowu warzywa. Więc wypełniaj naczynia warstwami. Dla smaku umieść ćwiartkę papryki pomiędzy warstwami. Przygotuj solankę: sól i cukier rozpuść w zimnej, przefiltrowanej wodzie. Przenosimy naczynia do chłodnego miejsca (idealna jest piwnica, ale nie każdy ją ma) i wlewamy nasze pomidory. Przykryć pokrywką i odstawić do wyrośnięcia na miesiąc.
	Kontynuacja tabeli 2
		*Warzywa marynowane i solone*
№	Nazwa marynowanych warzyw	Metoda gotowania
14	Lekko solone pomidory	Pomidory o małych rozmiarach i gęstej strukturze są myte. W razie potrzeby łodygę można pozostawić. Czosnek jest wstępnie oczyszczony i umyty. Zieloni do marynowania (koperek, liście chrzanu, wiśnie, porzeczki, seler) myje się, kroi na duże kawałki lub pozostawia w całości. Zaparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlaku. Papryczki chili kroi się w duże pierścienie. Do garnka wlać wodę, zagotować, dodać sól, cukier, dodać ziarna pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy. Doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia, ostudzić do temperatury pokojowej. Patelnię lub beczkę do marynowania dokładnie myje się i parzy wrzącą wodą. Część zieleni, czosnku i pieprzu kładzie się na dnie, następnie kładzie się 1/3 pomidorów, ponownie - warstwę zieleni, czosnku i pieprzu, ponownie - warstwę pomidorów i na wierzchu - pozostałe warzywa. Zalewamy ostudzoną solanką, tak aby pomidory były przykryte. Wprowadzili ucisk. Pomidory należy przechowywać w pomieszczeniu w temperaturze pokojowej przez trzy dni. Następnie zabiera się je do piwnicy lub lodówki. Przybliżony czas gotowości pomidorów wynosi 10-14 dni. Aby przyspieszyć dojrzewanie, można je pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 7 dni.
15		Do tego przepisu potrzebne są jędrne i dobrze dojrzałe pomidory śliwkowe. Pomidory są dokładnie myte i umieszczane w słoikach. Ze wskazanych proporcji otrzymuje się około pięciu 3-litrowych słoików. Sól i cukier rozpuszcza się w 10 litrach wody, dodaje liść laurowy i pieprz, zagotowaną solankę, następnie solankę schładza się do temperatury pokojowej, dodaje suchą musztardę, dobrze miesza, aby nie było grudek i odstawia do ostygnięcia. za 10 minut. Powstałą solanką zalewamy pomidory umieszczone w słoikach. Osadu z solanki nie wlewa się do słoików. Przykryj słoiki plastikowymi pokrywkami i umieść je w chłodnym miejscu. Po 30 dniach pomidory będą gotowe.

5.4 Opakowanie
5.4.1 Opakowanie - zgodnie z GOST 13799 z następującymi dodatkami:
5.4.1.1 Marynaty warzywne pakowane są w hermetycznie zamykane pojemniki konsumenckie oraz pakowane w pojemniki transportowe.

Opakowania konsumenckie, zamknięcia i opakowania transportowe muszą być dopuszczone zgodnie z ustaloną procedurą.
5.4.1.2 Opakowania i zamknięcia konsumenckie i transportowe muszą zapewniać bezpieczeństwo produktu i jego zgodność z wymaganiami niniejszej normy przez cały okres przydatności do spożycia, z zastrzeżeniem warunków transportu i przechowywania.

Dopuszcza się stosowanie importowanych pojemników i materiałów dozwolonych zgodnie z ustaloną procedurą.
5.4.1.3 Masa netto produktu w jednym opakowaniu musi odpowiadać masie nominalnej wskazanej na etykiecie produktu w opakowaniu konsumenckim, z uwzględnieniem dopuszczalnych odchyleń.

Granice dopuszczalnych ujemnych odchyleń masy netto produktu w jednym opakowaniu od nominalnej i średniej zawartości opakowania konsumenckiego netto w partii są zgodne z GOST 8.579.
5.5 Znakowanie
5.5.1 Oznakowanie produktu w opakowaniach konsumenckich jest zgodne z GOST 13799 i GOST R 51074.

5.5.2 Oznakowanie transportowe - zgodnie z GOST 13799 i GOST 14192.
5.5.3 Farby i kleje stosowane do znakowania i przyklejania etykiet na pojemnikach muszą być dopuszczone zgodnie z ustaloną procedurą.
5.6 Transport i przechowywanie

5.6.1 Transport i magazynowanie produktów odbywa się zgodnie z wymogami GOST 13799 .

5.8.2 Termin przydatności produktów zgodny z wymaganiami GOST R 53972 .

6 Zasady akceptacji

6.1 Zasady akceptacji - zgodnie z GOST 26313.

Certyfikat jakości dołączony do każdej partii konserw wskazuje:

— numer dokumentu i data wystawienia;

- Nazwa produktu;

— nazwa producenta i jego adres;

— numer partii i data wysyłki;

— rodzaj opakowania konsumenckiego i jego pojemność;

— liczba opakowań konsumenckich;

— masa netto produktu w opakowaniu konsumenckim;

- Data produkcji;

- data przydatności do spożycia;

- warunki przechowywania;

— oznaczenie tej normy;

— informację o potwierdzeniu zgodności.
6.2 Dla każdej partii konserw przeprowadzana jest kontrola parametrów organoleptycznych, fizykochemicznych, masy netto, jakości opakowania i oznakowania.
6.3 Monitorowanie zawartości pierwiastków toksycznych, mikotoksyn patuliny, azotanów, pestycydów i radionuklidów w konserwach odbywa się w odstępach czasu ustalonych przez producenta w porozumieniu z jednostką upoważnioną terytorialnie.
6.4 Kontrola jakości mikrobiologicznej konserw prowadzona jest zgodnie z wymaganiami.
6.5 Oznaczanie wskaźników fizykochemicznych, mikrobiologicznych i bezpieczeństwa przeprowadza się w certyfikowanych laboratoriach producenta lub w innych akredytowanych laboratoriach badawczych.
7 METODY KONTROLI

7.1 Metody kontroli wyrobów przeprowadzane są zgodnie z wymaganiami GOST R 53972 .

8 KONTROLA PROCESU

8.1 Kontrola procesu technologicznego, jakości surowców i produktów gotowych prowadzona jest w celu identyfikacji i ustalenia sposobów przetwarzania ziarna w warunkach zapewniających wytwarzanie produktów najwyższej jakości, z dużą wydajnością i pełnym wykorzystaniem surowców i sprzęt.

8.2 Ogólne wymagania dotyczące organizacji i przeprowadzania kontroli przychodzącej surowców i materiałów używanych do produkcji produktów muszą być zgodne z GOST 24297.

Dopuszcza się, jeżeli istnieją dokumenty potwierdzające jakość i bezpieczeństwo surowców oraz ich właściwą identyfikację, kontrola przychodzących surowców przeprowadzana jest według wskaźników organoleptycznych.

8.3 Na wszystkich etapach procesu technologicznego produkcji należy prowadzić monitoring przestrzegania parametrów technologicznych, jakości stosowanych surowców, kontroli wyrobów gotowych, warunków przechowywania (Załącznik B – mapa technologicznej i metrologicznej kontroli produkcji).

8.4 Wszystkie pomiary wykonujemy przy użyciu sprawnych przyrządów, sprzętu pomiarowego o zakresie pomiarowym i wartości podziału zapewniającym wygodę i niezawodność pomiarów. Urządzenia pomiarowe podlegające legalizacji państwowej muszą posiadać ważną legalizację (pieczątka, certyfikat).

9 BEZPIECZEŃSTWO

9. 1. Do pracy dopuszcza się osoby, które ukończyły 18 rok życia, odbyły szkolenie, staż i instruktaż obsługi istniejącego sprzętu.

9.2 Proces technologiczny musi spełniać wymagania bezpieczeństwa zgodnie z GOST 12.3.002.

9.3 Używany sprzęt musi spełniać wymagania bezpieczeństwa GOST 12.2.003.

9.4 Zabrania się wykonywania prac naprawczych na terenie obiektu w trakcie produkcji.

9.5 Pracownicy muszą być wyposażeni w odzież ochronną, którą należy prać centralnie. Personel ma obowiązek przestrzegać zasad higieny osobistej: krótko obcinać paznokcie, nie nosić biżuterii, myć ręce mydłem, zakładać włosy pod czepek, nosić czysty kombinezon, nie używać spinek ani spinek do włosów.

10 WYMOGI SANITARNE

10.1 Wyroby produkowane są zgodnie z wymaganiami SP 2.3.6.1079.

10.2 Dopuszczalne poziomy hałasu w pomieszczeniach ustalane są zgodnie z obowiązującymi normami sanitarnymi dotyczącymi poziomu hałasu na stanowiskach pracy. Optymalny równoważny poziom dźwięku przerywanego w przedsiębiorstwach nie powinien przekraczać 70 dBA.

10.3 Zaopatrzenie w wodę zapewniane jest poprzez podłączenie do lokalnej sieci wodociągowej. Jakość wody musi spełniać wymagania SanPin 2.1.4.1074

Do wszystkich wanien myjących i zlewozmywaków z zainstalowanym mieszadłem oraz, w miarę potrzeby, do urządzeń technologicznych należy doprowadzić ciepłą i zimną wodę.

10.4 Pomieszczenia produkcyjne muszą być wyposażone w systemy ogrzewania i wentylacji.

10.5 Oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych musi spełniać wymagania SanPin 23-05. Stosowane lampy muszą posiadać oprawy ochronne. Zabrania się umieszczania lamp nad urządzeniami produkcyjnymi. Zabrania się zaśmiecania otworów świetlnych pojemnikami zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz budynku, a także zabrania się zastępowania przeszkleń sklejką, tekturą i innymi materiałami nieprzezroczystymi.

Do oświetlenia ogólnego obiektów przemysłowych należy stosować oprawy w wykonaniu przeciwwybuchowym.

10.6 Wszystkie pomieszczenia przedsiębiorstwa muszą być utrzymywane w czystości, dla której codziennie przeprowadzane jest dokładne sprzątanie: zamiatanie na mokro, mycie podłóg, usuwanie kurzu, wycieranie mebli, kaloryferów, parapetów, mycie i dezynfekcja zlewów i toalet.

Co tydzień przy użyciu detergentów myte są ściany, oprawy oświetleniowe, szyby oczyszczane są z kurzu i sadzy.

Raz w miesiącu produkcja jest zamknięta na dzień sanitarny z ogólnym sprzątaniem, dezynsekcją i deratyzacją pomieszczeń.

Mycie i dezynfekcja zapobiegawcza sprzętu, pojemników i pomieszczeń odbywa się zgodnie z zatwierdzonymi w określony sposób instrukcjami mycia i dezynfekcji zapobiegawczej w przedsiębiorstwach produkujących chleb, wyroby piekarskie i cukiernicze.

10.7 W celu monitorowania stanu sanitarnego zapasów, urządzeń oraz identyfikacji przyczyn ewentualnego skażenia mikrobiologicznego wytwarzanych produktów, okresowo przeprowadza się badania mikrobiologiczne wymazów z urządzeń technologicznych, pojemników, odzieży specjalnej i rąk osób pracujących przy produkcji, jednak co najmniej raz na 15 dni. Obróbkę sanitarną urządzeń technologicznych przeprowadza się zgodnie z instrukcją obsługi każdego rodzaju urządzenia.

10.8 Wanny myjące przemysłowe, a także stoły przemysłowe myje się dodatkiem detergentów i spłukuje gorącą wodą.

Detergenty i środki dezynfekcyjne przechowywane są w oznakowanych pojemnikach, w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach.

10.9 W pomieszczeniach produkcyjnych nie jest dozwolona obecność much, karaluchów i gryzoni.

Aby zwalczać muchy, należy podjąć następujące środki:

— terminowe usuwanie odpadów spożywczych z lokalu

— przeprowadzenie dokładnego sprzątania lokalu;

- użycie taśmy klejącej;

- uszczelnienie otwieranych okien i drzwi w ciepłym sezonie siatką lub gazą;

— okresowe prace dezynsekcyjne.

Aby zwalczyć karaluchy, należy zapobiegać gromadzeniu się okruszków i resztek jedzenia na stołach, stojakach i półkach.

W przypadku znalezienia karaluchów należy dokładnie oczyścić i zdezynfekować pomieszczenie.

Do zwalczania gryzoni stosuje się mechaniczne metody ich eksterminacji.

10.10 Każdy pracownik musi posiadać osobistą dokumentację medyczną, która zawiera wyniki badań lekarskich, informacje o przebytych chorobach zakaźnych oraz spełnieniu minimum sanitarnego.

10.11 Zawartość substancji szkodliwych w powietrzu na obszarze produkcji nie powinna przekraczać maksymalnych dopuszczalnych stężeń przewidzianych w GOST 12.1.005.

Aby zapobiec tworzeniu się i uwalnianiu szkodliwych substancji do powietrza w pomieszczeniach przemysłowych, należy:

— ściśle przestrzegać procesów technologicznych przygotowania produktu;

— natężenie promieniowania podczerwonego pochodzącego od urządzeń cieplnych nie powinno przekraczać 70 W/m2.

11 OCHRONA ŚRODOWISKA

11.1 Przedsiębiorstwo nie może szkodzić środowisku.

11.2 Przedsiębiorstwo musi być wyposażone w dwa systemy rur kanalizacyjnych: dla ścieków przemysłowych i dla wody fekalnej. Zbieranie ścieków przemysłowych i bytowych powinno odbywać się oddzielnymi systemami kanalizacyjnymi z niezależnymi zrzutami do sieci scentralizowanej.

11.3 Odpady żywnościowe należy gromadzić w specjalnie oznakowanych pojemnikach (wiadrach, pojemnikach z pokrywkami), które umieszcza się w komorach chłodniczych lub innych specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach. Po usunięciu nieczystości zbiorniki i wiadra należy umyć 2% roztworem sody kalcynowanej, opłukać gorącą wodą i wysuszyć.

Przedsiębiorstwo musi posiadać specjalnie wyznaczone miejsce do mycia pojemników. Do transportu odpadów wykorzystuje się specjalnie do tego przeznaczony transport.

11.4 Aby móc zbierać odpady na terenie przedsiębiorstwa, w miejscach wykonanych z cementu, asfaltu lub cegły należy zainstalować kosze na śmieci (betonowe, metalowe, żeliwne). Miejsca muszą przekraczać powierzchnię pojemników na śmieci o 1,5 m ze wszystkich stron.

Pojemniki na śmieci należy codziennie czyścić nie więcej niż w 2/3 ich pojemności i chlorować.

załącznik A

(odniesienie)

Przepis na produkt

Tabela A. 1

nazwa surowców	Zużycie surowców g
	Kapusta kiszona z marchewką		Kapusta kiszona z dynią i ziołami		Kapusta kiszona z papryką, pomidorami i cukinią		Kapusta kiszona z cebulą
	brutto	internet	brutto	internet	brutto	internet	brutto	internet
Kapusta	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Marchew obrana, półprodukt	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Cukier	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Sól	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Obrana dynia, półprodukt	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
Mennica	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Estragon	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Papryka obrana, półprodukt	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Pomidory	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Cukinia obrana, półprodukt	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Papryczka chili, obrana, półprodukt	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Obrany czosnek, p/f	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Pietruszka obrana, półprodukt	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Kolendra, obrana, półprodukt	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Obrana cebula, półprodukt	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Wyjście	3000		4500		12000		16000

Tabela A.2

nazwa surowców	Zużycie surowców g
	Kapusta marynowana z winogronami i miodem		Kapusta marynowana z żurawiną		Kapusta marynowana z jabłkami
	brutto	internet	brutto	internet	brutto	internet	brutto	internet
Kapusta	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Winogrono	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Marchew obrana, półprodukt	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Bazylia	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Sól	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Miód	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Cukier	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Żurawina s/m	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Jabłka	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Nasiona kopru)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Kminek	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Wyjście	3000		1000		8000		8000

Tabela A. 3

nazwa surowców	Zużycie surowców g
	Ogórki kiszone, konserwowe w słoikach				Ogórki kiszone, pikle konserwowe w słoikach
	brutto	internet	brutto	internet	brutto	internet
Świeży ogórek	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Marynowanie zieleniny	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Obrany czosnek, p/f	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Papryczka chili, obrana, p.f.	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Woda	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Sól	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Ziarna czarnego pieprzu	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Liść laurowy	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Woda mineralna	_	_	800,0	800,0	_	_
Koperek	_	_	10,0	10,0	_	_
Ogórki Korniszony	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Wyjście	1000,0		1000,0		1000,0

Tabela A.4

nazwa surowców	Zużycie surowców g
	Kiszone pomidory z ziołami		Marynowane pomidory z liśćmi winogron i wiśni		Lekko solone pomidory		Marynowane pomidory z musztardą w słoikach
	brutto	internet	brutto	internet	brutto	internet	brutto	internet
Pomidor	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Sól	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Cukier	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Obrany czosnek, p/f	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Marynowanie zieleniny	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Papryczka chili, obrana, p.f.	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Piment	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Ziarna czarnego pieprzu	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
Liść laurowy	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Woda	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Ziele selera	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
liście winogron	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
liście wiśni	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Musztarda w proszku	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Wyjście	3000		3000		10000		1800

Załącznik B

(odniesienie)

Wskaźniki żywieniowe

Wartość odżywczą marynat warzywno-owocowych na 100 g produktu podano w tabeli B.1.

Tabela B.1.

NIE.	Nazwa marynat warzywno-owocowych	B	I	U	DO
1	Kapusta kiszona z marchewką	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Kapusta kiszona z dynią i ziołami	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Kapusta kiszona z papryką, pomidorami i cukinią	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Kapusta kiszona z cebulą	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Kapusta marynowana z winogronami i miodem	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Kapusta marynowana z żurawiną	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Kapusta marynowana z jabłkami	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Kapusta kiszona z żurawiną i jabłkami	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Ogórki kiszone, konserwowe w słoikach	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Ogórki błyskawiczne lekko solone	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Ogórki kiszone, pikle konserwowe w słoikach	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Kiszone pomidory z ziołami	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Marynowane pomidory z liśćmi winogron i wiśni	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Lekko solone pomidory	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Marynowane pomidory z musztardą w słoikach	0,96	0,26	12,30	54,05

Załącznik B

(odniesienie)

Mapa technologicznej i metrologicznej kontroli produkcji

Tabela B.1

	Pseudonim artystyczny Proces technologiczny	Nazwa kontrolowanego etapu, parametr i jednostka miary	Znormalizowana wartość parametru	SIT lub metoda kontroli	Dopuszczalny błąd SIT
1	2	3	4	5	6
1.	Odbiór surowców i materiałów	Zgodność surowców i materiałów z wymaganiami ND i norm sanitarnych	W zależności od surowca	Wizualnie, organoleptycznie	—
2.	Wstępne ważenie	Waga (kg	W zależności od surowca		 1 g
3.	Magazynowanie surowców	Temperatura, 0 stopni C Wilgotność, %	W zależności od surowca	Według aktualnego ND	—
4	Dodawanie suplementów diety	Waga (kg	W zależności od surowca	wagi do ważenia statycznego zgodnie z GOST R 53228	 1 g
5.	Uszczelka	Waga (kg		wagi do ważenia statycznego zgodnie z GOST R 53228	 1 g

Dodatek D

(odniesienie)

Wykaz dokumentów normatywnych, do których podano odniesienia

w niniejszej instrukcji technologicznej

TR TS 005/2011	Regulamin Techniczny Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa opakowań”
TR TS 021/2011	Regulamin Techniczny Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa żywności”,
TR TS 024/2011	Regulamin Techniczny Unii Celnej „Przepisy techniczne dotyczące produktów tłuszczowych i olejowych”
TR TS 029/2012	Regulamin Techniczny Unii Celnej „Wymagania bezpieczeństwa dotyczące dodatków do żywności, aromatów i pomocy technologicznych”
TR TS 033/2011	Regulamin Techniczny Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa mleka i przetworów mlecznych”
GOST R 51074-2003	Produkty żywieniowe. Informacja dla konsumenta. Ogólne wymagania
GOST R 51474-99	Pakiet. Oznaczenia wskazujące sposób obchodzenia się z towarem
GOST R 51574-2000	Sól kuchenna. Dane techniczne
GOST R 52189-2003	Mąka pszenna. Ogólne warunki techniczne
GOST R 53228-2008	Wagi nieautomatyczne. Część 1. Wymagania metrologiczne i techniczne. Testy
GOST R 53436-2009	Mleko w puszkach. Mleko i śmietana skondensowane z cukrem. Dane techniczne
GOST 12.1.005-88	System standardów bezpieczeństwa pracy. Ogólne wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące powietrza w miejscu pracy
GOST 12.2.003-91	System standardów bezpieczeństwa pracy. Sprzęt produkcyjny. Ogólne wymagania bezpieczeństwa
GOST 21-94	Cukier granulowany. Dane techniczne
GOST 908-2004	Jednowodny kwas cytrynowy o jakości spożywczej. Dane techniczne
GOST 1129-2013	Olej słonecznikowy. Dane techniczne
GOST 2156-76	Wodorowęglan sodu. Dane techniczne
GOST 5904-82	Wyroby cukiernicze. Zasady przyjmowania, metody pobierania i przygotowania próbek
GOST 24297-2013	Weryfikacja zakupionych produktów. Metody organizacji i kontroli
GOST 3770-75	Odczynniki. Węglan amonu. Dane techniczne
GOST 10354-82	Folia polietylenowa. Dane techniczne
GOST 14192-96	Oznakowanie ładunku
GOST 19360-74	Worki foliowe. Ogólne warunki techniczne
GOST 25951-83	Folia termokurczliwa z polietylenu. Dane techniczne
GOST 28498-90	Termometry ze szkła ciekłego. Ogólne wymagania techniczne. Metody testowe
GOST 31654-2012	Jajka kurze do jedzenia. Dane techniczne
GOST 31895-2012	Cukier jest biały. Dane techniczne
GOST 31761-2012	Majonezy i sosy majonezowe. Ogólne warunki techniczne
GOST 32188-2013	Margaryny. Ogólne warunki techniczne
GOST 32261-2013	Masło. Dane techniczne
SP 1.1.1058-01	Organizacja i prowadzenie kontroli produkcji pod kątem przestrzegania przepisów sanitarnych oraz wdrażania środków sanitarnych i przeciwepidemicznych (profilaktycznych)
SanPiN 2.1.4.1074-01	Woda pitna. Wymagania higieniczne dotyczące jakości wody w scentralizowanych systemach zaopatrzenia w wodę pitną. Kontrola jakości
SP 2.3.4.3258-15	Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji produkujących pieczywo, wyroby piekarskie i cukiernicze

Strona 1

Strona 2

strona 3

strona 4

strona 5

strona 6

strona 7

STANDARD MIĘDZYPAŃSTWOWY

KAPUSTA KISZONA

WARUNKI TECHNICZNE

Oficjalna publikacja

Standardinform

UDC 664.843.974.2:006.354

MIĘDZYSTANOWY

Grupa H52

STANDARD

KAPUSTA KISZONA Dane techniczne

Kapusta kiszona. Dane techniczne

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Data wprowadzenia 01.07.75

Norma ta dotyczy kapusty kiszonej przygotowanej ze świeżej kapusty białej z dodatkiem soli kuchennej, przypraw i przypraw, poddanej fermentacji mlekowej i przeznaczonej do handlu detalicznego, gastronomii, a także do przetwórstwa przemysłowego (do produkcji kapusty prowansalskiej, konserwy, mrożone dania obiadowe i dodatki).

1. RODZAJE

1.1. Zgodnie ze sposobem przygotowania kapusta kiszona dzieli się na następujące typy: rozdrobniona;

posiekana;

kapusta posiekana; kapusta posiekana; cała kapusta.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 1).

1.2. W zależności od wskaźników jakości kapusta kiszona dzieli się na pierwszą i drugą

Kody OKP podano w Załączniku nr 1.

2. WYMAGANIA TECHNICZNE

2.1. Kapustę kiszoną należy przygotować zgodnie z wymaganiami niniejszej normy, według instrukcji technologicznych i receptur, zachowując zasady sanitarne zatwierdzone w określony sposób.

2.2. Do przygotowania kiszonej kapusty wykorzystuje się następujące surowce i materiały pomocnicze:

świeża kapusta biała odmian średnio-, średnio-późnych i późno dojrzewających według GOST

sól kuchenna mielona nie niższa niż pierwsza klasa zgodnie z GOST 13830 *;

Oficjalna publikacja ★

Powielanie jest zabronione

świeże jabłka późno dojrzewające zgodnie z GOST 27572;

Grzyby marynowane;

pasternak;

3.3. (Skreślony, zmiana nr 2).

3.4. Do każdej partii kiszonej kapusty należy dołączyć dokument potwierdzający jej jakość, zawierający następujące dane:

nazwa producenta; nazwy produktów; brutto, tara, masa netto; klasa handlowa; daty produkcji;

wyniki analiz laboratoryjnych i oceny organoleptycznej; rodzaj (rodzaj) i stan opakowania; liczba miejsc;

symbole tej normy.

4. METODY BADAŃ

(Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

4.2. Obce zanieczyszczenia i pleśń określa się wizualnie.

(Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 1).

4.3. Metody pobierania próbek i przygotowania próbek do analiz mikrobiologicznych - zgodnie z GOST 26668, GOST 26669.

4.4. W razie potrzeby przeprowadza się analizę czynników powodujących psucie w celu potwierdzenia psucia mikrobiologicznego zgodnie z GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4,3-4,5. (Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 2).

5. PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE, TRANSPORT I MAGAZYNOWANIE

5.1. Pakowanie i etykietowanie kiszonej kapusty odbywa się zgodnie z GOST 13799. Informacje dotyczące wartości odżywczej i energetycznej znajdują się w Załączniku nr 2.

(Wydanie zmienione, zmiana nr 2).

W przypadku gastronomii publicznej i sieci handlowych beczki polietylenowe można stosować do konserw owocowo-warzywnych.

Na życzenie konsumenta kapusta kiszona może być pakowana w słoiki szklane o pojemności do 3 dm 3 .

(Wydanie zmienione, zmiana nr 1,2).

DANE INFORMACYJNE

1. OPRACOWANE I WPROWADZONE PRZEZ DEWELOPERÓW Tsentrosoyuz

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, MP Ostapow

2. ZATWIERDZONE I WPROWADZONE W ŻYCIE Uchwałą Państwowego Komitetu Norm Rady Ministrów ZSRR z dnia 20 grudnia 1973 r. nr 2726

4. DOKUMENTY REGULACYJNE I TECHNICZNE

Numer przedmiotu

Instrukcje technologiczne produkcji warzyw solonych i marynowanych. Kapusta kiszona: przepis według GOST Kapusta kiszona aktualny GOST

1 obszar zastosowania

2 Odniesienia normatywne

3 Terminy i definicje

4 Wymagania techniczne

5 Zasady akceptacji

6 Metody analizy

7 Transport i przechowywanie

Rodzaje opakowań konsumenckich i transportowych, zamknięcia do opakowań kiszonej kapusty prowansalskiej

Warunki przechowywania i trwałość kiszonej kapusty prowansalskiej

1. RODZAJE

2. WYMAGANIA TECHNICZNE

3. ZASADY AKCEPTOWANIA

4. METODY BADAŃ

5. PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE, TRANSPORT I MAGAZYNOWANIE

ZAŁĄCZNIK 1 (obowiązkowy). KODY OKP

ZAŁĄCZNIK 2 (w celach informacyjnych). WARTOŚĆ ŻYWNOŚCIOWA I ENERGETYCZNA 100 g kiszonej kapusty

1. RODZAJE

2. WYMAGANIA TECHNICZNE

3. ZASADY AKCEPTOWANIA

4. METODY BADAŃ

5. PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE, TRANSPORT I MAGAZYNOWANIE

ZAŁĄCZNIK 1 (obowiązkowy). KODY OKP

ZAŁĄCZNIK 2 (w celach informacyjnych). WARTOŚĆ ŻYWNOŚCIOWA I ENERGETYCZNA 100 g kiszonej kapusty

· Kapusta marynowana z dynią i ziołami;

· ;

· Kapusta kiszona z cebulą;

· Kapusta kiszona z żurawiną;

· Kapusta marynowana z jabłkami;

3. Kiszone pomidory

· Kiszone pomidory z ziołami;

· ;

Kapusta kiszona z dynią i ziołami

Kapusta kiszona z papryką, pomidorami i cukinią

Kapusta kiszona z cebulą

Kapusta marynowana z żurawiną

Kapusta marynowana z jabłkami

Kapusta marynowana z żurawiną

Ogórki błyskawiczne lekko solone

Kiszone pomidory z ziołami

Marynowane pomidory z liśćmi winogron i wiśni

Kapusta kiszona z dynią i ziołami

Kapusta kiszona z papryką, pomidorami i cukinią

Kapusta kiszona z cebulą

Kapusta marynowana z żurawiną

Kapusta marynowana z jabłkami

Kiszone pomidory z ziołami

Marynowane pomidory z liśćmi winogron i wiśni

Lekko solone pomidory

Marynowane pomidory z musztardą w słoikach

Kiszone pomidory z ziołami

Pseudonim artystyczny

KAPUSTA KISZONA

WARUNKI TECHNICZNE

MIĘDZYSTANOWY

STANDARD

KAPUSTA KISZONA Dane techniczne

GOST

3858-73

1. RODZAJE

2. WYMAGANIA TECHNICZNE

3.3. (Skreślony, zmiana nr 2).

4. METODY BADAŃ

4,3-4,5. (Wprowadzono dodatkowo zmianę nr 2).

5. PAKOWANIE, ETYKIETOWANIE, TRANSPORT I MAGAZYNOWANIE

Powiązane publikacje

Niskokaloryczne ciasteczka: wymodeluj sylwetkę!

Kurczak zapiekany z miodem w piekarniku

Co zrobić z mrożonymi jagodami: kilka prostych przepisów