Calvados jest znakiem rozpoznawczym regionu o tej samej nazwie w prowincji Dolna Normandia. Brandy powstaje poprzez destylację cydru jabłkowego lub gruszkowego.

Napój pochodzi z XV wieku i obecnie jest chroniony „Regułami autentyczności pochodzenia” (po francusku AOC). Oznacza to, że Calvados można nazwać jedynie destylatem, który jest produkowany w kilku departamentach Dolnej Normandii.

Dopuszczalne jest również pochodzenie napoju z Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe i Mayenne. A najwyższej jakości brandy produkowana jest tylko we wschodniej części departamentu Calvados. Ten napój nie jest tani - od pięciu do ośmiu tysięcy rubli za butelkę. Nawet jeśli będziesz przestrzegać oryginalnej technologii produkcji w najdrobniejszych szczegółach, powstały napój nie będzie mógł nosić dumnej nazwy „Calvados”. Można ją nazwać jedynie „brandy jabłkową”. Calvados, podobnie jak koniak i armaniak, poddawany jest długiemu leżakowaniu w beczkach. Nie oznacza to jednak, że nie można go przygotować w domu.

W tym artykule opiszemy wszystkie etapy procesu rzemieślniczego. Uwierz mi: powstały napój będzie tylko nieznacznie gorszy od markowego Calvados.

Autorski proces technologiczny

W Dolnej Normandii do produkcji jabłek Calvados używa się tylko 48 odmian owoców. Z reguły wybiera się tylko małe, ale dojrzałe owoce.

Producenci uważnie przestrzegają proporcji. Dobra brandy powinna składać się z 70% słodko-gorzkich jabłek, 20% kwaśnych jabłek i kolejnych 10% gorzkich. Oznacza to, że odmiany deserowe nie nadają się do napoju. Jabłka powinny charakteryzować się bogatym aromatem i zwiększoną zawartością tanin, co skutkuje nieco gorzkim smakiem. Po wyciśnięciu soku zamienia się on w cydr. Następnie, po przejściu procesu fermentacji, brzeczka jest poddawana podwójnej destylacji. Ale to jeszcze nie Calvados.

Alkohole umiejętnie miesza się i umieszcza w dębowych beczkach, gdzie dojrzewają przez co najmniej dwa lata. W tym czasie destylat nabiera bursztynowej barwy, aromat dymu i drewna, w smaku pojawiają się nuty suszonych owoców, karmelu i przypraw.

Fazy ​​przygotowania brandy

Nie ma zbyt wielu przepisów na jabłkowy Calvados. Abyśmy nie skończyli na słowiańskiej nalewce lub niemieckim sznapsie, musimy dążyć do trzymania się oryginalnej technologii.

Cały proces można podzielić na etapy:

1. Selekcja jabłek i uzyskiwanie soku.
2. Produkcja cydru - napoju o niskiej zawartości alkoholu.
3. Naciągnięcie.
4. Destylacja. Otrzymywanie destylatu.
5. Fragment.
6. Filtrowanie.

Oczywiście trudno jest w pełni zastosować się do technologii producenta. Na przykład dębowe beczki można zastąpić szklanymi słojami wypełnionymi zrębkami. Jeśli jednak zależy nam na tym, aby napój był aromatyczny, mocny i smaczny, należy włożyć w to wysiłek i cierpliwość.

Przepis na domowy calvados jabłkowy. Krok pierwszy

Starannie selekcjonujemy jabłka. Często na sok bierze się niezbyt dobre owoce: połamane, z plamami zepsucia. Ale w tym przypadku trzeba być perfekcjonistą i dążyć do ideału. Szanujemy proporcje. Siedemdziesiąt procent jabłek powinno być umiarkowanie słodkie i bardzo soczyste.

Aby rozpocząć proces przygotowania Calvadosu, wybierz jesień (wrzesień-październik). Wtedy jabłka osiągają pełną dojrzałość.

Nie zapomnij dodać kolejnych 20% odmian kwaśnych i 10% gorzkich. Nie oznacza to, że można spożywać niedojrzałe jabłka, które nie zyskały cukru. Niedojrzałe owoce nie mają aromatu, ale pełnią w napoju pierwszoplanową rolę. Nigdy nie myj jabłek. W końcu musimy zachować dzikie drożdże żyjące na skórce. Z jabłek po prostu wycinamy rdzeń z nasionami i wyciskamy sok.

Zrobią to wszelkie metody, w tym nowoczesne. Sokowirówka pozwoli Ci uzyskać produkt niemal pozbawiony miąższu w ciągu zaledwie kilku minut. Jeśli płyn jest zbyt mętny, przefiltruj go.

Krok drugi. Robienie cydru

Sok przelej do szklanego pojemnika. Umieszczamy go w ciemnym miejscu, ale nie w piwnicy. Potrzebujesz temperatury pokojowej. Po dniu - a nawet wcześniej - na powierzchni płynu pojawi się obfita piana. Zgodnie z przepisem Calvados należy go usunąć z soku jabłkowego. Można to zrobić na dwa sposoby. Pierwszy sposób to łyżka. Piana jest dość gęsta i początkowo praca przebiega bez problemu. Ale pozostała piana jest trudna do usunięcia. Dlatego preferowana jest druga metoda - przez rurkę. W ten sposób pozbędziesz się nie tylko piany, ale także osadu, który utworzył się w miąższu.

Płyn przelać do innego pojemnika i pozostawić pod syfonem. Jeśli nie posiadasz profesjonalnej instalacji (żarówka zaciskana na szkle), możesz wyjść z tej sytuacji na jeden z dwóch sposobów. Zamknij słoik z sokiem szczelną pokrywką. Robimy w nim mały otwór i wkładamy do niego gumową rurkę. Jego krawędź nie powinna dotykać soku. Ale drugi koniec rurki opuszczamy do naczynia z wodą. W ten sposób powietrze nie może przedostać się do zbiornika fermentacyjnego, ale powstałe gazy mogą go opuścić.

Jest łatwiejszy sposób. Wystarczy naciągnąć rękawiczkę medyczną na szyjkę słoiczka, przekłuwając igłą gumę na jednym z palców. Sok pozostawiamy do fermentacji w ciemnym miejscu, ale w temperaturze pokojowej.

Krok trzeci. Przecedzanie wina jabłkowego

Po pewnym czasie zobaczysz, jak rozpoczął się proces fermentacji w słoiku z sokiem. Jak podkreślają winiarze, ważne jest, aby nie skończyć z octem jabłkowym.

Ale nie trzeba dodawać do brzeczki żadnych cukrów, a tym bardziej drożdży. Nie powinieneś także sięgać po wódkę i alkohol, jeśli chcesz w domu zrobić prawdziwe domowe Calvados z soku jabłkowego.

Dzikie drożdże na skórkach kwaśnych owoców powinny wykonać swoje zadanie i rozpocząć proces fermentacji wina. Szybkie uwolnienie bąbelków (lub rękawicy napompowanej jak balon) zostanie zastąpione kolejną fazą w ciągu miesiąca. To będzie spokojne dojrzewanie. Po czym poznajesz, że cydr jest gotowy? Winiarze radzą przyjrzeć się bliżej słoikowi pod foką wodną. Jeśli przez kilka dni nie pojawią się bąbelki, a płyn się rozjaśnił i utworzył się osad, oznacza to, że cydr jest gotowy. Jeśli zamiast uszczelki wodnej masz rękawicę, powinna ona całkowicie spaść. Otwórz pojemnik i ostrożnie odcedź cydr. Eksperci twierdzą, że jeśli nie zostanie to zrobione, części stałe spalą się podczas destylacji i zepsują smak napoju. Wystarczy przepuścić cydr przez kilka warstw gazy.

Krok czwarty. Destylacja pierwotna

Aby zrobić jabłkowy Calvados w domu, potrzebujesz jeszcze bimbru. Dobrym pomysłem byłoby także posiadanie miernika zawartości alkoholu w celu określenia mocy napoju.

Na tym etapie przygotowywania Calvados najważniejsze jest, aby nie być zachłannym. Zdaniem winiarzy do przygotowania jednego litra destylatu potrzeba 14 litrów cydru (czyli 20 kilogramów jabłek). Gdzie znika tyle płynu? Aby uzyskać brandy wysokiej jakości, cydr jest dwukrotnie destylowany.

Podczas pierwotnego procesu destylacji (w Dolnej Normandii wykorzystuje się do tego miedziane „alambiki” typu Charente) zbierana jest cała ciecz. Na wyjściu mamy tzw. alkohol surowy o mocy 25-30 stopni. W przeciwieństwie do przyjemnie smakującego cydru, nie można go pić.

Krok piąty i najważniejszy

W większości destylarni w Normandii jabłkowy Calvados jest poddawany podwójnej destylacji. Ten drugi proces destylacji jest bardzo ważny. Specjaliści twierdzą, że składa się z trzech frakcji. Jeśli porównamy bimber z zielonym wężem, nazwijmy te części „głową”, „ciałem” i „ogonem”.

Najpierw z urządzenia uwalniana jest ciecz nasycona toksycznymi olejami fuzlowymi. To jest „głowa”, którą trzeba bezlitośnie opróżnić. Siła tego kadłuba jest niewielka, ale nie nadaje się do picia. „Główki” mogą stanowić od 5 do 12 procent całkowitego zacieru, który przeszedł pierwszy etap destylacji. Następnie przychodzi „ciało”. To właśnie stanie się przyszłym jabłkowym Calvadosem. Starannie zbieramy alkohol o mocy 80-90 stopni, kropla po kropli. Ostatnią rzeczą, która wychodzi, jest ogon. Siła cieczy spada. Gdy spadnie poniżej 30 stopni, odetnij ten „ogon”. Można go zebrać do osobnego pojemnika i zachować na nowy cydr.

Szósty krok. Zamiennik beczek dębowych

Efektem naszych wysiłków był bimber jabłkowy, pozbawiony koloru i o dość nudnym bukiecie. Calvados to szlachetniejszy trunek, który potrzebuje czasu, aby dojrzeć. Trudno sobie wyobrazić miejskie mieszkanie, w którym dojrzewa brandy. Obejdziemy się bez niej. Ale nadal potrzebujemy dębu. A nie trociny, kora i wióry. Zawierają dużo garbników, które sprawią, że napój będzie gorzki.

Będziemy potrzebować drewna, które ostrożnie podzielimy na kołki o długości 15 centymetrów i średnicy 1 cm.W przypadku trzylitrowego słoika wystarczy wycięcie pnia o średnicy 25-30 centymetrów. Parzyć kołki wrzącą wodą. Pozostaw na 10 minut pod przykryciem. Spuszczamy wodę i wlewamy nową, tym razem zimną. Moczyć przez 20 minut. Wysuszyć kołki.

Fragment

Wszystkie manipulacje drewnem dębowym wykonujemy z wyprzedzeniem, aby pod koniec destylacji wtórnej było ono gotowe do użycia. Robimy wszystko w ten sposób.

1. Najpierw rozcieńcz powstały alkohol wodą destylowaną, aby uzyskać moc 40-42 stopni.

2. Wlej ten płyn do słoika. Umieść dębowe kołki na dole. Szczelnie zamknij słoik. Można go nawet zwinąć za pomocą żelaznej pokrywki.

3. Następnie zostawiamy pojemnik w ciemnym miejscu na sześć miesięcy lub nawet rok. Nic złego się nie stanie, jeśli po kilku latach odkorkujesz jabłkowe Calvados.

4. Przed wypiciem napoju należy go przecedzić przez kilka warstw gazy.

Prostszy przepis na Calvados (wódkę jabłkową) w domu

Opisana powyżej metoda wytwarzania brandy jest złożona. Ponadto coś może pójść nie tak na którymkolwiek etapie procesu technologicznego - sok zamieni się w kwaśny ocet lub proces fermentacji nie rozpocznie się.

O wiele łatwiej jest skorzystać z drugiego przepisu. Rezultatem nie będzie całkiem Calvados, ale także mocny destylat jabłkowy, który będzie dobrze smakował.

1. Obierz dwa kilogramy jabłek, wydrąż gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę.

2. Kawałki włóż do słoika, posyp torebką cukru waniliowego (10 g). Wlać litr dobrej jakości wódki.

3. Szczelnie zamknij słoik i odstaw płyn do zaparzenia w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu na 15 dni.

4. Wyciągamy jabłka i przeżywamy je.

5. Przefiltruj płyn przez bawełniany filtr.

6. Przygotuj syrop z 200 gramów cukru i 150 mililitrów wody. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

7. Wlać wódkę jabłkową. Wymieszaj i rozlej nalewkę do butelek.

Jeszcze szybszy sposób

Tradycyjny przepis polega na przygotowaniu Calvadosu z soku jabłkowego. Ale możesz uprościć swoje zadanie, przepuszczając 15 kilogramów owoców przez maszynę do mięsa. Z powstałego puree należy oddzielić 300 mililitrów brzeczki. Dodaj tam dwie łyżki cukru i suche drożdże.

W czasie gdy piana się tworzy przygotuj syrop. Aby to zrobić, rozpuść trzy kilogramy cukru w ​​pół litra wody i zagotuj mieszaninę. Pozostaw syrop do ostygnięcia, dodaj brzeczkę i drożdże. Całą ubitą masę przełóż do dużego pojemnika (do 50 l). Napełnij go zacierem i umieść pod syfonem wodnym. Poczekajmy, aż płyn przefermentuje, wtedy piana zniknie, a słodycz w smaku zniknie. Może to potrwać dwa tygodnie. Następnie przefiltruj płyn, usuwając miąższ. Napój, który można nazwać domowym Calvadosem, wysyłamy do destylacji. Aby bardziej przypominała szlachetną brandy normańską, winiarze zalecają zaparzanie jej na dębowych kołkach przez około sześć miesięcy.

Mocny napój alkoholowy Calvados, wytwarzany z surowców owocowych - jabłek lub gruszek. Ten rodzaj francuskiej brandy, który otrzymuje się przez destylację (napój o mocy do 6 stopni).

Homeland i jedyny oryginalny producent Calvadosu - Normandia. Jest to obszar położony w północno-zachodniej Francji. Przepis na Calvados z jabłek w domu istnieje, ale jest nieco skomplikowany.

Calvados należy do gatunku elitarnego. Wcześniej (na początku ubiegłego wieku) cieszył się dużą popularnością, która rozszerzyła się głównie na Normandię, gdzie był lokalnym napojem narodowym. Ustawodawstwo francuskie regulowało jego produkcję tylko przez kilka działów, od których pochodzi nazwa jednego z nich.

Ciekawy! Do przygotowania Calvadosu należy włączyć wyłącznie te owoce, które rosną na tym samym obszarze: jabłka i gruszki.

W oparciu o te zasady napojem jest brandy jabłkowa lub jabłkowo-gruszkowa o mocy co najmniej 40 stopni, ale sięgającej do 60. Przepisy przewidują również obecność trzech możliwych rodzajów Calvados:

1. Calvados AOC.
2. Calvados Domfrontais.
3. Calvados Pays d'Auge, co jest szczególnie cenione przez amatorów.

Wszystkie typy są powiązane z obszarami produkcyjnymi i mają specyficzne cechy technologiczne.

Jak jest produkowany?

Wytwarzanie Calvadosu to złożona, czasochłonna technologia, składająca się z następujących etapów:

1. Selekcja owoców z lokalnych zbiorów należących do specjalnych odmian. Są to małe jabłka o smaku, rozdzielone według smaku. dla 4 grup:

• gorzki - 10%;
• kwaśny - 20%;
• gorzko-kwaśno-słodki;
• słodki.

Dwie ostatnie grupy stanowią 70% surowców. Czasami dodaje się gruszki i zmieniają się proporcje. Tak więc w Calvados Domfrontais, zgodnie ze standardem, owoce te mogą stanowić połowę.

2. Z tej mieszanki cydr powstaje w ciągu 5–6 tygodni. Ale w niektórych unikalnych przepisach fermentuje przez 6 miesięcy, dając siłę do 7 stopni.

4. Destylat (po francusku – eau-de-vie) dojrzewa w komorze wypalanej od wewnątrz, o grubych ściankach i porowatym drewnie.

5. Produkt przelewany jest do „starych” beczek, gdzie w wymaganej proporcji mieszany jest płyn zawierający alkohol w różnym wieku (co najmniej 2 lata).

Jak to zrobić w domu?

Domowy Calvados przygotowuje się z bimbru w następujących etapach:

1. Dostajemy cydr o niskiej zawartości alkoholu ( lekkie wino domowe) poprzez fermentację soku jabłkowego.
2. Produkowany z cydru (destylat).
3. Wytrzymaj to w dębowej beczce.
4. Filtr.

Wśród składników wykorzystywane są wyłącznie jabłka najwyższej jakości. Według różnych przepisów dodają je do cydru miód, przyprawy (wanilia), czasami fermentują to razem z ciastem. Proste i złożone technologie są udoskonalane i uzupełniane poprzez włączenie ich do procesu fermentacji drożdże lub rodzynki(po 50 g).

Calvados, przyrządzany w domu z jabłek, nieformalnie nazywany jest „ koniak jabłkowy„. Podczas procesu produkcyjnego używają receptury pojedynczej i podwójnej destylacji. Napoje przygotowywane w domu również mogą różnić się tym parametrem. Pierwsza technologia prowadzona jest w sposób ciągły w destylatorze pionowym.

Druga opcja jest bardziej dostępna: w nadal bimbru. W tym przypadku ciecz zawierającą alkohol dzieli się na frakcje. Pierwsze porcje są wyrzucane, ponieważ zawierają szkodliwe substancje.

Przygotowując Calvados własnymi rękami, lepiej używać beczek do starzenia. Przed użyciem nowe pojemniki paruje się, moczy i myje 20% alkoholem.

Notatka! Po pierwszych dwóch latach przechowywania Apple Calvados zyskuje niemal nieskończony okres przydatności do spożycia.

Klasyczny przepis

Jak zrobić Calvados w domu, aby napój zachował aromat jabłek i przypominał prawdziwy? Przede wszystkim trzeba mieszać odmiany jabłek, biorąc 4 części owoców słodkich i gorzkich, dodając 2 części owoców kwaśnych. Przygotowujemy w następujących krokach:

• Wyciśnij sok bez miąższu, przechowuj przez jeden dzień w normalnych warunkach temperatury (do 25 stopni C).
• Usuń pianę, wlej płyn do komory fermentacyjnej. Załóż rękawiczkę na gardło lub rękawiczkę medyczną z dziurką w palcu zrobioną igłą.
• Przenieś butelkę do ciemnego pomieszczenia fermentacyjnego i trzymaj ją w temperaturze pokojowej do momentu wyprodukowania cydru.
• Kiedy zawartość stanie się jaśniejsza, pojawi się osad i przestaną pojawiać się pęcherzyki (lub z rękawicy wypuści powietrze), proces można uznać za zakończony. Musisz odcedzić i przefiltrować napój z osadu.
• Uzyskaj destylat z cydru za pomocą. Zmierz moc za pomocą alkoholomierza.
• zalać wodą do mocy 20 stopni, ponownie destylować. Wybierz płyn o temperaturze 40 stopni, spuszczając pierwsze 12 procent jako część bezużyteczną, szkodliwą (alkohol techniczny).
• Zdobądź bimber o temperaturze 70 lub 80 stopni, umieść go w dębowej beczce lub w szklanym pojemniku z dodatkiem dębowych palików (czytaj:).
• Rozcieńczyć płyn wodą do temperatury 40 stopni, rozlać do słoików, szczelnie zamknąć, poczekać do dojrzewania w ciemności i chłodzić 6 miesięcy lub rok.
• Filtruj, butelkuj i uszczelka.

Jak szybko gotować?

Jak prościej i szybciej przygotować Calvados? Można przygotować podobny napój wódka. Zasadniczo jest to nalewka jabłkowa do 35 stopni z mocnym alkoholem. Uproszczona metoda przygotowania Calvadosu w domu nie jest bardzo skomplikowana. Zaleca się uwzględnianie w procesie produkcyjnym wyłącznie wysokiej jakości jabłek i wódki. Mieszanina:

• 2 kg jabłek;
• 1 litr;
• 200 g cukru;
• 10 g cukru z wanilią;
• 150 ml wody.

Etapy przygotowania są następujące:

1. Czyste jabłka pokroić w kostkę bez rdzenia, włożyć do szklanego słoika z cukrem waniliowym i wymieszać.
2. Napełnij wódką, szczelnie zamknij pokrywką i odstaw na 2 tygodnie w zaciemnione miejsce w temperaturze pokojowej.
3. Odcedź zawartość i przeciśnij przez gazę. Syrop gotować 5 minut bez piany, po ostygnięciu wlać do nalewki.
4. Wymieszać, butelkować i przechowywać w chłodnym miejscu do 3 lat.

Jak pić Calvados?

Zasady picia Calvados są takie w zależności od odmiany i starzenia. Dla dzieci do 4. roku życia spożywany jest jako aperitif i dodatek do posiłku.

Bardziej dojrzałe odmiany pije się po posiłkach, aby poprawić trawienie ( trawienie), używając specjalnych szklanek z grubym dnem, wypełniając je w 1/3. Najpierw wdychają owocowy aromat i delektują się smakiem, a następnie smakują.

Moc napoju może sięgać nawet 50 stopni, niektórzy dodają do koktajlu Calvados, łącząc go z tonikiem i innymi składnikami. Tradycyjnie stosowany jako przekąska sery, pieczywo, ciasta, desery i owoce. A smak jest całkiem odpowiedni do dań mięsnych.

Kiedy jabłka są przetwarzane na sok lub wino - cydr, pozostały miąższ nazywa się wytłokami lub wytłokami. Najczęściej wykorzystywane są jako pokarm dla zwierząt gospodarskich lub po prostu wyrzucane.

Osoby, które lubią samodzielnie przyrządzać alkohol, znają inną opcję – przepis na bimber z wytłoków jabłkowych. Następnie spójrzmy na jeden trik – dzięki niemu napój nabiera charakterystycznego aromatu surowca.

Do przygotowania zacieru potrzebne będą:

• 10 kg miąższu jabłkowego (może być winogronowy, śliwkowy, agrestowy lub porzeczkowy);
• 15 litrów wody (+4 litry na 1 kg cukru). Używamy wody artezyjskiej, źródlanej lub studziennej, nigdy nie przegotowanej - ma mało tlenu, aby drożdże mogły oddychać, lub wody z kranu - wybielacz może również zabić drożdże, tak jak zabija inne mikroorganizmy;
• 5 kg cukru kryształu (opcjonalnie, jeśli owoce są słodkie, można pominąć);
• 100 g suchych drożdży (prasowanych - 500 g, również opcjonalnie).

Aby uzyskać prawdziwy bimber z miazgi jabłkowej, przepis nie uwzględnia dodatku drożdży i cukru kryształu. Jednak w zimnych regionach Rosji jest to praktycznie niemożliwe, ponieważ fermentacja kwaśnych jabłek jest powolna i ostatecznie będzie bardzo mało gotowego bimbru (ponieważ w cieście prawie nie ma fruktozy). Na podstawie tych informacji nadal zaleca się dodanie cukru do zacieru: wtedy napój zachowa aromat jabłek, a wydajność gotowego produktu nie zawiedzie objętością.

Wybierając drożdże do użycia, musisz znać ich charakterystykę: proces fermentacji w przypadku drożdży dzikich i winiarskich trwa 30-50 dni, w przypadku drożdży alkoholowych i piekarskich - 7-10. Jeśli nie chcesz czekać miesiąca na zaparzenie zacieru, musisz sięgnąć po drożdże „hodowane” (suche, alkoholowe lub prasowane). Przepis może skutkować nieco bardziej chropowatym napojem, ale nie zawiedzie smakiem i aromatem. Przefiltrowany zacier destyluje się 1-2 razy w zwykły sposób. Następnie powstały bimber, rozcieńczony do pożądanej mocy, wlewa się do przezroczystego pojemnika, aby ustabilizować smak.

Po 2-3 dniach można go degustować lub wykorzystywać w przepisach na domowe nalewki bimberowe.

Niezależnie od rodzaju drożdży, dalsza technologia przygotowania jest taka sama:

1. Do zbiornika fermentacyjnego wlej ciepłą wodę i zamieszaj. Zostaw ¼ pojemnika wolną, ponieważ utworzy się piana i dwutlenek węgla.
2. Dodaj cukier i drożdże, jeśli używasz. Drożdże należy rozcieńczyć lub aktywować zgodnie z instrukcją (zapisaną na opakowaniu). Ci, którzy trzymają się przepisu na naturalny zacier do bimbru, pomijają ten punkt. Pamiętajcie jednak – bez drożdży czas fermentacji wydłuży się 3-4 razy!
3. Pojemnik z zacierem zamyka się gumową rękawicą lub uszczelką wodną.
4. Zacier umieszcza się w ciepłym miejscu. Co kilka dni płyn należy wymieszać, aby ciasto nie skupiło się na wierzchu. Kiedy przestanie pływać, możesz przestać mieszać. Zdecydowanie trzeba poczekać do końca fermentacji, sygnalizuje to opróżniona rękawica lub brak pęcherzyków w syfonie wodnym. Zacier nabierze lekkiego alkoholowego zapachu i nie powinien być słodki.
5. Gotowy zacier zawiera cząstki stałe, które w procesie destylacji spalają się, psując tym samym smak bimbru. Można temu zapobiec na dwa sposoby: odcedzić płyn z osadu przed destylacją lub przecedzić zacier przez gazę, a resztę wytłoków zawiesić w kostce destylacyjnej. Wadą pierwszej metody jest to, że aromat surowca będzie słabszy, druga to niemożność zastosowania tego triku w projektach wielu urządzeń. Druga metoda jest niewątpliwie lepsza, ale do tego potrzebna jest (zalecamy wybrać urządzenie z marką kolumny destylacyjnej), która pozwala na jej wdrożenie. Dodatkowo kostka destylacyjna wyposażona w dno o grubości 4-5 mm z płytką rozprowadzającą ciepło wykonaną z aluminium może zabezpieczyć zacier przed przypaleniem - pozwoli to na równomierne podgrzanie dna i uniknięcie przypalenia
6. Przefiltrowany zacier destyluje się 1-2 razy w zwykły sposób. Następnie wlewa się go do przezroczystego pojemnika, aby ustabilizować smak.
7. Po 2-3 dniach można go spróbować lub wykorzystać.

Bimber z miazgi jabłkowej w niczym nie ustępuje prawdziwemu Calvadosowi. Warto zaparzyć ten bimber z wytłoków jabłkowych, orzechów włoskich i miodu – w efekcie otrzymamy napój godny najbardziej wymagających degustatorów!

Do tej pory chwała brandy nie opadła. Zgodnie z technologią destylat zaparzany jest w dębowych beczkach, co nadaje mu zupełnie niepowtarzalny smak i aromat. Swoją drogą, zgodnie z prawem międzynarodowym, Calvados to nazwa nadana likierowi jabłkowemu przygotowywanemu w Normandii i dojrzewającemu przez co najmniej 2 lata w średnio wypalonych dębowych beczkach. Wszystkie inne odmiany nazywane są brandy.

Prosty przepis na nalewkę

Domowy Calvados można przygotować na dwa sposoby - przygotować likier, dodając bimber do dowolnego zacieru (najczęściej owocowego, ale wystarczy pszenica i cukier) lub przygotować destylat jabłkowy i zaparzyć go wiórkami dębowymi.

Celowo rozpoczynamy nasz artykuł od prostego przepisu na zrobienie Calvados w domu, aby „wpaść w jego ręce”. W przyszłości możesz wypróbować oryginalną wersję, która zostanie opisana poniżej.

Składniki:

• siła bimbru 42-45° - 3 litry;
• jabłka – 6 kg;
• cukier – 600 gr.;
• woda – 450 ml;
• cukier waniliowy – 30 gr.

Metoda gotowania:

1. Dojrzałe jabłka umyć bez tuneli czasoprzestrzennych, usunąć rdzeń i nasiona, pokroić w kostkę o krawędzi 1,5-2 cm.
2. Mieszankę umieścić w szklanym pojemniku, dodać cukier waniliowy i wymieszać.
3. Zalać bimberem, szczelnie zamknąć, energicznie wstrząsnąć i odstawić w ciemne, chłodne miejsce na 2-3 tygodnie, codziennie potrząsając słojem.
4. Napój przecedzić przez gazę, wycisnąć sok i zalać syropem.
5. Aby przygotować syrop, do rondla z wysokimi bokami wlej wodę, dodaj piasek i podpal. Po ugotowaniu gotuj przez 5-7 minut, mieszając, aby się nie przypaliło. Ostudzić i wlać do nalewki. Pozostaw na 6-7 dni, aby aktywować glukozę.
6. Rozlać do szklanych butelek, najlepiej z ciemnego szkła i szczelnie zakręcić.

Napój można przechowywać 3 lata z dala od światła słonecznego. Siła 34-35°.

WIDEO: Jak zrobić bimber z jabłek

Oryginalna brandy

Dzięki tej technologii produkcja Calvadosu z ciętych jabłek jest praktykowana we Francji, kolebce napoju. Jako bazę stosuje się wyłącznie jabłka, z których po fermentacji otrzymuje się destylat. Owoców nie należy myć – na skórce w dużych ilościach znajdują się dzikie drożdże, które są potrzebne do dalszej fermentacji. Odmiana – słodka, soczysta, jaka – nie ma tu zasadniczego znaczenia. Wybieraj dojrzałe, bez śladów zgnilizny, tuneli czasoprzestrzennych i wgnieceń.

Przepis:

1. Najpierw przygotowujemy cydr, przepuszczając jabłka przez sokowirówkę. To najłatwiejszy i najszybszy sposób na uzyskanie soku z minimalną zawartością miąższu.
2. Bez wstrząsania pozostawić sok na jeden dzień, po czym pianę usunąć łyżką cedzakową, a sam sok ostrożnie odcedzić, bez filtrowania, z osadu i wlać do szklanego pojemnika, przykrytego uszczelnieniem wodnym lub rękawicą i pozostawić w ciepłym, ciemnym miejscu do fermentacji. Optymalna temperatura to 23-27°C.

Na palcach rękawiczek wykonuje się otwory za pomocą igły, aby umożliwić przedostanie się przez nie dwutlenku węgla.

1. Po 30-35 dniach cydr przestanie fermentować, o czym świadczy opróżniona rękawica, brak bulgotania przy syfie wodnym, wyklarowanie się płynu i zapalona zapałka nad pojemnikiem.
2. Przefiltruj zacier przez gazę (3-4 warstwy), aby osad nie dostał się do środka. Jeśli płyn dostanie się do destylatora, spali się podczas gotowania i zepsuje smak brandy.
3. Destylacja - podczas pierwszej destylacji nie dzielą bimbru na frakcje, lecz przerywają destylację, gdy tylko moc spadnie do 30°.
4. Bez oczyszczania i przepuszczania destylatu przez filtry, rozcieńcza się go wodą do 20°, po czym kieruje do ponownej destylacji.
5. Podczas drugiej destylacji trwa już rozdział na frakcje, dla których pobiera się głowy - 12-14% całkowitej objętości, o czym świadczy ostry zapach metylu i acetonu. Następnie zbiera się korpus - 80%, gdy tylko wytrzymałość spadnie do 40°, zatrzymuje się destylację. Nazywa się to etapem podcinania ogona.
6. Moc destylatu będzie wynosić 65-70°. Przepuszcza się go przez kolumnę węglową w celu usunięcia pozostałego fułu i rozcieńcza wodą do temperatury 40-42°.
7. Teraz przychodzi etap nalewania bimbru na wióry dębowe. Więcej o tym, jak przygotować zrębki dębowe lub zrębki drzewne, przeczytasz w artykule „”. Przypomnijmy krótko, że grudki z pnia dębu moczy się najpierw przez jeden dzień w wodzie, następnie zalewa roztworem sody, gotuje w zwykłej wodzie przez półtorej godziny, a następnie suszone piecze się w piekarniku do określonej temperatury. stopień wypalenia.
8. Klocki dębowe wkładamy do pojemnika w ilości 50 gramów. na każdy litr i uzupełnić destylatem. Minimalny czas starzenia wynosi 6 miesięcy, lepiej, jeśli jest to rok. Przez cały ten czas pojemniki przechowywane są w ciemnym, chłodnym miejscu i nie zaleca się ich dotykania (przekręcania, potrząsania itp.).
9. Po dojrzewaniu nalewkę filtruje się przez gazę i filtr bawełniano-węglowy i butelkuje do wcześniej przygotowanych butelek. Możesz rozpocząć degustację. Alkohol można przechowywać co najmniej 2 lata, szczelnie zamknięty.

Ze względu na brak drożdży i cukru gorzelnik otrzymuje czysty spirytus jabłkowy, a długie leżakowanie na dębie zapewnia charakterystyczny smak i goryczkę.

Wódka jabłkowa z Normandii

Jedyną różnicą pomiędzy przepisem na domowy Calvados z jabłkami a podanym jest różnorodność jabłek. Używa się tu kilku – kwaśnych, słodkich, dzikich. Nie ma znaczenia, która odmiana zostanie wybrana, najważniejsze jest, aby smak został wybrany we właściwych proporcjach.

Jedynym składnikiem są jabłka. Aby zrobić cydr, weź 4 części słodkich jabłek, 2 kwaśne jabłka, 2 jabłka dziczyzny.Następnie technologia jest następująca.

1. Nie myj jabłek wcześniej, aby nie usunąć ze skórki dzikich drożdży. Owoce przepuszcza się przez sokowirówkę, wlewa do pojemnika z szeroką szyjką, przykrywa bawełnianą ściereczką i odstawia w ciepłe miejsce na 2-3 dni do fermentacji.
2. Ostrożnie usuń wierzchnią warstwę pianki, nie nabierając jej zbyt dużo, i przelej ją do innego pojemnika, starając się nie dotknąć osadu. Przykryć rękawicą lub pokrywką z uszczelką wodną i przenieść do ciepłego pomieszczenia w celu fermentacji. Temperatura zacieru powinna mieścić się w przedziale 23-27°C, aby drożdże mogły aktywnie się rozmnażać.
3. Po miesiącu zacier przestanie fermentować, o czym świadczy opróżniona rękawica, brak bulgotania przy syfie wodnym, wyklarowanie się płynu i paląca się zapałka nad pojemnikiem.
4. Przełóż zacier przez kilka warstw gazy i wlej do kostki destylacyjnej.
5. Wymagana jest podwójna destylacja. W pierwszym etapie nie dzielą się na frakcje, ale przestają jeździć, gdy tylko siła spadnie do 30°.
6. Następnie pervak ​​rozcieńcza się wodą do 20°, po czym przesyła się go do ponownej destylacji.
7. Przy drugiej destylacji trwa już podział na frakcje, dla których wybiera się głowy - 12-14% całkowitej objętości. Następnie zbiera się korpus - 80%, gdy tylko wytrzymałość spadnie do 40°, zatrzymuje się destylację. Nazywa się to etapem podcinania ogona.
8. Surowy alkohol rozcieńcza się wodą do temperatury 45° i przesyła do zaparzenia w dębowej beczce lub na zrębkach dębowych.

1. Czas dojrzewania wynosi 6-12 miesięcy. W Normandii ma już 4 lata – wcześniejsze mieszanki nie są już tak cenione jak klasyczny trunek.
2. Po dojrzewaniu nalewkę filtruje się przez gazę i filtr bawełniano-węglowy i butelkuje do wcześniej przygotowanych pojemników.

Domowe wino jabłkowe

Napój ten można bardzo luźno nazwać brandy jabłkową i na pewno nie jest to Calvados, choć w internecie pojawia się pod tą nazwą. Ogólnie rzecz biorąc, jest to przyjemne w smaku wzmocnione wino otrzymywane w procesie destylacji.

Klasyczna receptura nie pozwala na użycie dodatkowych drożdży – cały proces zachodzi dzięki aktywacji szczepu dzikiego. Ale do gotowania w domu można użyć dodatkowych drożdży winiarskich - zwłaszcza do białego wina

Składniki:

• jabłka – 10 kg;
• cukier – 2 kg;
• woda – 8 litrów;
• drożdże winiarskie wytrawne marki E1118 – 8 gr.

Metoda gotowania:

1. Jabłka są myte, wydrążone, pozbawione pestek i pokrojone na kawałki.
2. Za pomocą blendera przygotuj owsiankę i przełóż ją do pojemnika w celu fermentacji. Dodać cukier, mieszać aż się rozpuści i dodać wodę.
3. Drożdże rozcieńcza się w pół szklanki ciepłej wody, przykrywa szalikiem i pozostawia na 15-20 minut, po czym wlewa do pojemnika z miąższem jabłkowym.
4. Całą kompozycję wymieszaj, przykryj rękawicą lub pokrywką z uszczelnieniem wodnym i odstaw w ciepłe, ciemne miejsce do fermentacji. Optymalna temperatura wynosi 26-28°, dla której butelkę należy umieścić w pobliżu akumulatora lub umieścić w środku termometr akwariowy.
5. Po 14-15 dniach zacier będzie gotowy, o czym świadczy jego kolor, brak dwutlenku węgla (opróżniona rękawica) i gorzki smak.
6. Ciecz przesącza się przez 3 warstwy gazy, aby zapobiec przedostawaniu się osadu i cząstek stałych, i wlewa do kostki destylacyjnej.
7. Podczas pierwszej destylacji nie dzieli się ich na frakcje. Zatrzymaj się przy sile strumienia 45°.
8. Rozcieńczyć wodą do 20° i ponownie destylować, dzieląc głowy, korpus i ogony (patrz wyżej).
9. W rezultacie otrzymujemy destylat o mocy 55-60°, który wysyłamy do zaparzenia na zrębkach dębowych lub w beczce na 2 miesiące.
10. Po tym czasie surowiec wylewa się, rozcieńcza wodą do temperatury 42° i przechowuje w zamkniętej butelce przez kolejny miesiąc. Następnie możesz rozpocząć degustację. Jeśli zaczniesz gotować jesienią, możesz otrzymać doskonały trawienie lub aperitif na Nowy Rok, w zależności od mocy.

WIDEO: Przepis krok po kroku na cydr jabłkowy w domu

W Normandii nie ma apelacji win. Klimat w regionie jest zbyt chłodny i wilgotny do uprawy winogron. Idealnie nadaje się jednak do jabłek i gruszek, z których cydr destylowano tu od czasów Rewolucji Francuskiej do aromatycznego destylatu Calvados. W tym materiale staraliśmy się zgromadzić całe doświadczenie, które pomaga gorzelniom Normana przygotować najlepszą brandy jabłkową na świecie, a także przełożyć zdobytą wiedzę na prosty i zrozumiały przepis.

Calvados (francuski: calvados) to francuska brandy wytwarzana z jabłek (choć może zawierać także gruszki) wytwarzana w drodze destylacji cydru. Jest to produkt ściśle regionalny, a jego nazwa jest symbolem oznaczającym, że trunek ten może być produkowany jedynie w niektórych rejonach północno-zachodniej Francji, w Dolnej Normandii. Oznacza to również, że domowej roboty brandy jabłkowej nie można nazwać Calvadosem. Ale kogo to obchodzi, prawda?

W każdym razie, jeśli przygotowujecie destylaty z jabłek w domu, trzeba to zrobić tak, jak przygotowywano je w Normandii od pokoleń. W tym celu musimy przeprowadzić małe dochodzenie i właśnie to zrobimy w pierwszej kolejności. W zestawie znajduje się sprawdzony przepis na brandy jabłkową.

Produkcja normandzkiej brandy jabłkowej jest regulowana przez Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) od 1942 roku. Podobnie jak Cognac czy Armagnac, region produkujący autentyczne Calvados jest podzielony na trzy mniejsze podregiony (przed 1984 rokiem było ich dziesięć), każdy z własnym AOC. Są to apelacje:

1. AOC Calvados(około 74% całkowitej produkcji Calvados). Obejmuje departamenty Calvados, Manche, Orne oraz części departamentów Eure, Mayenne, Sarthe oraz Eure i Loire.
   • terroir, obszar geograficzny, jest ściśle ograniczony;
   • odmiany jabłek i gruszek zależą od stylu cydru;
   • alkohole muszą leżakować w dębowych beczkach przez co najmniej 2 lata;
   • podstawowe procesy, takie jak tłoczenie, fermentacja, destylacja i dojrzewanie, są również regulowane przez odpowiedni organ rządowy;
2. AOC Calvados Pays d'Auge(25% produkcji Calvadosu). Ogranicza się do wschodniego krańca departamentu Calvados i kilku przyległych obszarów.
   • spełnia wszystkie wymagania AOC Calvados z dodatkowymi ograniczeniami;
   • tylko podwójna destylacja w alambiku miedziowym - kolumny są zabronione;
   • destylat musi zostać wyprodukowany na wyznaczonym obszarze w Pays d'Auge;
   • Cydr musi być fermentowany przez co najmniej sześć tygodni, a jego produkcja musi spełniać wszystkie wymagania regionu Pays d’Auge (tutaj cydr ma swój własny AOC Pays d’Auge).
3. AOC Calvados Domfrontais(około 1% produkcji Calvadosu). Mały obszar produkcyjny wokół miasta Domfront w departamencie Orne, który otrzymał status AOC dopiero w 1997 r.
   • minimum 30% alkoholu musi być wyprodukowane z gruszek, cydru gruszkowego;
   • minimum 3 lata starzenia w dębowych beczkach;
   • w sadach, z których pochodzi uprawa cydru, musi znajdować się co najmniej 15% gruszy (25% z 16. zbioru);
   • Dopuszczalna jest zarówno podwójna destylacja w alambiku miedziowym, jak i pojedyncza destylacja w aparaturze kolumnowej.

Brandy jabłkowa, która jest produkowana we Francji, ale poza Appellation d’Origine Contrôlée Calvados (lub na jej terytorium, ale bez odpowiedniej kontroli rządu), często nazywana jest slang calva (francuska calva). Dzieje się tak od pierwszej połowy XX wieku, kiedy w Normandii działało około 15 000 producentów Calvados, w większości nielicencjonowanych. Byli to głównie rolnicy, którzy przygotowywali bimber jabłkowy na własny użytek. Często była prosta i surowa w stylu chłopskim, a głównym sposobem jej spożywania była „cafés calva”, czyli gorąca kawa z Calvadosem.

Obecnie w regionie Calvados, o powierzchni około 5400 km 2, zarejestrowanych jest nieco ponad 300 producentów, głównie dużych. Jednak w Normandii tradycja produkcji farmy Calvados została zachowana. Jeśli na butelce brandy jabłkowej zobaczysz napis „Produit Fermier” lub „Production Fermière”, oznacza to, że wszystkie owoce do jej produkcji pochodziły z tej samej posesji, w której przygotowywano z nich cydr, a następnie tam były destylowane i dojrzewane .

Cóż, zagrajmy w rolników normańskich i przygotujmy cielę godną ich aprobaty?

Do produkcji brandy normandzkiej wykorzystuje się ponad 200 różnych odmian jabłek, które tradycyjnie dzieli się na cztery rodzaje: gorzkie, słodko-gorzkie, kwaśne i słodkie. Gruszki są zwykle utożsamiane z kwaśnymi jabłkami, ponieważ stosuje się tylko kwaśne odmiany (na przykład Plant de Blanc). Destylaty z nimi są bardziej miękkie i delikatne. W AOC Calvados Domfrontais cydr do Calvados musi składać się co najmniej z 30% gruszek, chociaż wielu producentów używa 70% lub nawet więcej.

Calvados nigdy nie jest produkowany z jednej odmiany jabłek – dopiero mieszanka ich gwarantuje stabilną jakość z roku na rok oraz bogaty, złożony smak destylatu.

Najcenniejsze jabłka to odmiany gorzkie i słodko-gorzkie, takie jak Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent czy Mettais. Wprowadzają do cydru garbniki niezbędne do długotrwałego starzenia cydru, a także większość substancji smakowych i aromatycznych, dzięki czemu Calvados uzyskuje niezbędną złożoność i bogatą strukturę. Odmiany słodkie, takie jak Rouge Duret lub Noël des Champs, są potrzebne głównie w celu zwiększenia wydajności alkoholu, natomiast odmiany kwaśne (Rambaud, Petit Jaune lub René Martin) zapewniają optymalną kwasowość do fermentacji cydru.

Każdy producent ma swoje własne proporcje, a także skład odmianowy zacieru. Zwykle nacisk kładziony jest na odmiany gorzkie i słodko-gorzkie, z których np. cydr z AOC Pays d’Auge powinien zawierać co najmniej 70%. Typowy przepis na cydr dla Calvados może zawierać 30% słodkich, 40% kwaśnych i 30% gorzkich jabłek, czasami 40%/20%/40%. Tutaj będziemy musieli szukać kompromisu, ponieważ nie mamy specjalnie hodowanych odmian jabłek i gruszek na brandy.

Jedno mogę powiedzieć na pewno: same słodkie jabłka, takie jak Fuji, Gala, Jonagold, Red Delicious i Golden Delicious, nie dadzą nic dobrego. Aby uzyskać przyzwoity plon, lepiej zwiększyć słodkość cukrem - na początku fermentacji można go bezpiecznie docisnąć do 15 o P według areometru lub 15 o Bx według refraktometru; destylat nie przejdzie do cukru fuzlowego . A jeśli użyjesz czystej dekstrozy (glukozy) lub fruktozy, wówczas manipulacje z wydajnością produktu zazwyczaj pozostaną niezauważone. Ale to kwestia filozofii – jeśli pozwala na to ilość jabłek, cukier lepiej zostawić do kawy.

Ale nie da się tego zrobić bez pachnących jabłek. Warto starać się wyciskać chociaż połowę soku z dostępnych odmian kwaśnych i najbardziej aromatycznych (zwykle są to jabłka późnej jesieni i zimy), np. z jabłek Idared, Antonovka, Granny Smith, Semerenko itp. Będzie jeszcze lepiej, jeśli do cydru trafi 20-30% zwykłej dziczyzny. Jednocześnie można bezpiecznie używać dzikiej gruszki jako gorzkiej bazy - to norma w Normandii.

Robienie cydru

Owoce zbiera się (ręcznie lub mechanicznie) od połowy października do grudnia, pozostawia w chłodnym miejscu do pełnej dojrzałości, rozgniata i wyciska. Często przed wyciskaniem sok pozostawia się do zaparzenia na miąższu, tak aby wydobyć ze skóry maksymalną ilość substancji ekstrakcyjnych. Po wyciśnięciu sok poddaje się fermentacji:

• używając wyłącznie dzikich drożdży(zabrania się wprowadzania czystej kultury drożdży);
• używając wyłącznie cukru owocowego(dodatkowy cukier jest zabroniony);
• w temperaturach otoczenia(sztuczne kontrolowanie temperatury jest zabronione, co jest uzasadnione, ponieważ proces ten odbywa się pod koniec jesieni, a konieczna powolna fermentacja koreluje z niską temperaturą na zewnątrz).

Fermentacja trwa od 1 do 3 miesięcy, w wyniku czego powstaje wytrawny cydr o mocy co najmniej 4,5%, zwykle od 5 do 7%. Bardzo ważna jest tu jak najwolniejsza fermentacja - w ten sposób fermentuje znacznie więcej owocowych estrów i innych „smaków”. W tym celu podczas fermentacji utrzymuje się niskie temperatury, maksymalnie do 18 o C, najlepiej 12-16 o C.

Tradycyjnie cydr dojrzewa przez rok w starych beczkach, zanim zostanie poddany destylacji, przed nowymi zbiorami. W tym przypadku nie jest on usuwany z osadu. Tutaj spójrz na swoje możliwości, lepiej oczywiście cydr leżakować przez co najmniej 4-6 miesięcy, podczas których powinien wystarczająco rozjaśnić i zyskać złożoność smaku.

Radzę jednak nie zadzierać z dzikimi drożdżami (zwanymi dalej DD), chyba że zamierzasz robić cydr w pobliżu sadu jabłkowego, w środowisku przyjaznym dla środowiska. Normanscy rolnicy mieli szczęście - w produkcji przez wieki kształtowała się mikroflora powietrza, nastąpiła naturalna selekcja szczepów drożdży, DD wędruje tam energicznie i fermentuje związki wyłącznie niezbędne dla smaku i aromatu Calvadosu. Mają też po swojej stronie kompozycję odmianową jabłek i gruszek, które zapewniają idealne warunki do fermentacji (odpowiednia kwasowość, odpowiedni poziom tanin itp.). W naszych szerokościach geograficznych DD zwykle prowadzi do zakwaszenia soku w końcowych etapach fermentacji lub do niejasnego smaku na koniec, ponieważ drożdże muszą pracować do granic możliwości.

Obecnie na rynku dostępnych jest wiele szczepów (czyste kultury drożdży, PYC) na cydr (przejdź do dowolnego sklepu dla piwowarów, winiarzy czy bimbrowników) - opcja idealna. W najgorszym przypadku do win białych lub szampana można użyć dowolnych drożdży winiarskich. Najważniejsze, że nie są to ciasta piekarnicze, które nadają się tylko do zacieru cukrowego, a jeszcze lepiej do bułek maślanych.

Kostka destylacyjna „Charente”: 1 - pojemnik do podgrzewania cydru, 2 - rura doprowadzająca cydr do kotła, 3 - kocioł grzewczy, 4 - palenisko, 5 - "hełm" gromadzący opary destylatu, 6 - "łabędzia szyja", 7 - rura spustowa „głowic” i „ogonów”, 8 – wężownica, 9 – rura do opróżniania gotowego produktu oraz licznik alkoholu.

Po destylacji cydru otrzymuje się surowy spirytus (zwany dalej CC), który we Francji nazywany jest „brouillis” lub „petites eaux” (wino niskie). Jego siła wynosi zwykle 28-30%. Często podczas pierwszej destylacji „ogony” są natychmiast odcinane, a niektóre źródła wspominają również o odcinaniu „główek”. Nie zaleca się robienia tego w domu, w przeciwnym razie straci się dużo aromatu (pamiętaj o różnorodności surowców do cydru dostępnych dla winiarzy normańskich). Można wybrać jedynie niewielką ilość frakcji czołowej, dosłownie aż do stabilnego strumienia CC – będzie ona zawierać dużo szkodliwego alkoholu izoamylowego.

Druga destylacja jest koniecznie frakcyjna, z ostrożnym odcięciem frakcji głowy i ogona. Dalsze prace prowadzi się wyłącznie z „sercem” destylatu („bonne chauffe”), którego moc zgodnie z normą nie powinna przekraczać 72%.

W AOC Calvados i AOC Calvados Domfrontais rzadko stosuje się podwójną destylację. Cydr jest destylowany tylko raz, w gorzelniach kolumnowych. Tradycyjnie są to duże kolumny płytowe, składające się z około 15 płytek i jednostek selekcyjnych dla każdej frakcji. Uważa się, że pojedyncza destylacja nadaje Calvadosowi świeższy i czystszy aromat jabłkowy, natomiast podwójna destylacja nadaje mu złożoność niezbędną do długotrwałego starzenia w beczkach.

Po destylacji cydru następuje najważniejszy etap produkcji Calvados: dojrzewanie. Oprócz obowiązkowego dwuletniego leżakowania (trzy lata w przypadku AOC Calvados Domfrontais) nie ma innych rygorystycznych zasad, dlatego metody różnią się radykalnie w zależności od producenta. Dojrzewanie odbywa się w nowych lub starych beczkach o pojemności od 200 do 600 litrów lub w dębowych kadziach o pojemności do 10 000 litrów. Alkohole dojrzewające w beczkach i kadziach można mieszać.

Często „bonne chauffe” rozlewa się do nowych beczek, z których przyszły Calvados nabiera garbników i równoważy swój aromat. Alkohole te następnie rozlewane są do starych beczek, gdzie chłoną aromaty wanilii, toffi, orzechów i czekolady, zyskują złożoności i miękną. Pod tym względem Calvados bardzo różni się od koniaku i whisky - nie siedzi latami w jednej beczce, jest stale nalewany i składany (mieszany z innymi leżakowanymi alkoholami). Wielu wiodących producentów eksperymentuje, kończąc dojrzewanie Calvadosu w beczkach po whisky, koniaku, rumie, sherry, porto itp.

Po dojrzewaniu alkohole są zwykle mieszane i mieszane, aby z roku na rok uzyskać jednorodny napój. Niektóre destylarnie, zazwyczaj małe destylarnie rolnicze, oferują butelki vintage typu single cask. Po wymieszaniu Calvados rozcieńcza się do 40-45% alkoholu i butelkuje. Niektóre brandy butelkowane są bez rozcieńczania – przez wiele lat leżakowania „anioły” pobierają do 25-30% alkoholu i nie wymagają już rozcieńczania.

Cóż, jest wystarczająco dużo informacji do przemyśleń. Niech każdy sam zdecyduje jak to zinterpretować. Dla mnie osobiście to wszystko już od jakiegoś czasu wpisuje się w opisaną poniżej recepturę i technologię.

Przepis na brandy jabłkową z Calvadosem

Cydr przygotujemy według schematu „białego”, wykorzystując czysty sok jabłkowy bez fermentacji miąższu, który zawiera dużo pektyny, w naszym przypadku prekursora alkoholu metylowego. Destylat okaże się czystszy, smaczniejszy i bardziej aromatyczny. Jeśli z jakiegoś powodu chcesz przygotować bimber jabłkowy według schematu „czerwonego”, mamy go od tego.

Robienie cydru

1. Po zerwaniu lub zakupie jabłek zaleca się pozostawienie ich w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu na 2 do 4 tygodni. W tym czasie dojrzeją, staną się słodsze i bardziej aromatyczne. Ważne jest, aby nie przegapić chwili i w porę odłożyć je na obróbkę, ponieważ po zmiękczeniu puszczają sok znacznie gorzej. Zawsze popularne są odmiany późnojesienne i zimowe – mają więcej soku i aromatu, a miąższ nie luzuje się po dojrzewaniu.
2. Po dojrzewaniu jabłka należy dokładnie umyć z wszelkich zabrudzeń, nawet jeśli fermentacja jest w fazie DD (dzikusy nie są całkowicie zmywane wodą, są w powietrzu i fermentacja nadal będzie przebiegać - zweryfikowane). Następnie należy wycisnąć sok z owoców, co zwykle odbywa się na dwa sposoby:
   • Sokowirówka. Sok wychodzi mętny, co niekorzystnie wpływa na fermentację i klarowanie cydru. Można to skorygować osadzając: sok należy pozostawić w chłodnym miejscu na 2-3 dni, po czym należy go usunąć z osadu, osad przefiltrować i dodać drożdże. Wydajność zwykłych sokowirówek domowych jest niewielka, od razu można zapomnieć o poważnych objętościach. Istnieją oczywiście bardziej wydajne urządzenia typu odśrodkowego, które pozwalają przetworzyć do 180 kg owoców na godzinę, ale ich wydajność wynosi tylko 50% - połowa soku pozostaje w drobnej miąższu, który jest bardzo trudny do wyciśnięcia , a wyciśnięty sok jest mętny i wymaga klarowania.

• • Pilny. Ta metoda pozyskiwania soku jest znacznie lepiej dostosowana do naszych celów, gdyż pozwala na dłuższe zatrzymanie soku na miąższu (zimna maceracja) w celu wzbogacenia go w aromatyczne substancje ekstraktowe. Dzięki temu sok jest bardziej aromatyczny i czysty, a cydr smaczny i terminowo klarowany. Jabłka należy najpierw rozdrobnić (drobno posiekać, użyć rozdrabniacza do wina, zetrzeć na grubej tarce, przepuścić przez maszynę do mięsa itp.), a następnie powoli wycisnąć za pomocą prasy do wina (teraz można je łatwo kupić w Internecie lub złóż je samodzielnie, korzystając z rysunków z nich). Przed wyciśnięciem sok należy pozostawić na 6-8 godzin w chłodnym miejscu, aby wchłonął smak i aromat z miąższu.

1. Pobierz próbkę soku, aby sprawdzić zawartość cukru i kwasu. Dodać (opcjonalnie) dekstrozę lub fruktozę do 15 o P za pomocą areometru lub 15 o Bx za pomocą refraktometru. Jeśli to konieczne i pożądane, zakwasz sok do pH 4 kwasem jabłkowym lub cytrynowym - cydr będzie mocny i będzie mógł długo leżakować.
2. Poprawiony sok wlać do czystego, sterylnego fermentora, zapełniając go maksymalnie do 3/4 całkowitej objętości – piany może być dużo, ale może nie być jej wcale – lepiej być bezpiecznym. Dodać drożdże, przykryć fermentor czystą ściereczką i odstawić na 2-3 dni w ciemne, ciepłe miejsce, aż fermentacja nabierze mocy (na etapie hodowli drożdże potrzebują tlenu i nie ma już potrzeby instalowania syfonu wodnego).
3. Po 2-3 dniach, gdy fermentacja już ruszyła pełną parą, załóż korek wodny na zbiornik fermentacyjny i przenieś go do ciemnego, chłodnego (12-18 o C) miejsca do czasu zakończenia fermentacji. W przypadku DD szybka fermentacja może trwać w niskich temperaturach nawet kilka miesięcy; CHKD zje większość cukru w ​​ciągu 3-4 tygodni (w zależności od niskich temperatur). Nadal dążymy do jak najwolniejszej fermentacji!
4. Po kilku tygodniach fermentacji cydr można usunąć z osadu, pozbywając się piany z pektyny i wapnia, którą dwutlenek węgla wypchnął z soku na powierzchnię pojemnika. Następnie fermentacja powinna nieco spowolnić, a destylat po tej procedurze będzie czystszy. W każdym razie, gdy uszczelka wodna prawie przestanie bulgotać, na dnie fermentora zgromadzi się gęsty osad drożdży, a sok nieco się rozjaśni, należy usunąć zacier z osadu i umieścić go pod uszczelką wodną w fajne miejsce. Ważne jest w tym przypadku napełnienie fermentora do samej góry, aby do minimum ograniczyć kontakt brzeczki z tlenem.
5. Następnie poczekaj tak długo, jak pozwalają na to warunki. Nie ma potrzeby usuwania osadu – smak będzie bogatszy. Idealnym rozwiązaniem jest, aby cydr do Calvadosu przeszedł spokojną fermentację i klarowanie przynajmniej do wiosny, po czym można go bez żadnych skrupułów destylować.

Destylacja cydru do surowego alkoholu

Robimy więc nasz „petites eaux”, surowy alkohol, aby uzyskać z niego namiastkę Calvados. Nie będę tu oferować niczego nowego, co mogłoby się od nich różnić. Chociaż jest kilka ważnych punktów. Główne punkty:

• cydr trzeba destylować jak najszybciej, przy minimalnym gotowaniu drożdży, lepiej destylować bezpośrednio z osadem – jest bardziej aromatyczny;
• jechać prawie na sucho, do co najmniej 10% alkoholu w strumieniu, ale można dojść do zera, wyciskając maksymalnie aromatyczny destylat;
• aby zmniejszyć zawartość alkoholu metylowego i izoamylowego w napoju, można odciąć kilka główek już podczas pierwszej destylacji, ze względów organoleptycznych lub w czasie, gdy surowy alkohol kapie z lodówki i nie spływa cienkim strumieniem;
• obecność miedzi w strefie parowej Twojego bimbru nadal będzie ogromnym plusem - brandy jabłkowa okaże się znacznie smaczniejsza i bardziej aromatyczna, a także mniej szkodliwa dla zdrowia.

Mamy alkohol surowy, najlepiej o mocy 27-30%. Jeśli uzyskasz więcej, rozcieńcz do tej mocy przed drugą destylacją.

Druga destylacja frakcyjna calvy

Miedź jest nadal bardzo pożądana w strefie parowej (hełm alambiczny, płyty lub kołpaki na kolumnę, przełączniki zaczepów pod obciążeniem). Podczas drugiej destylacji bardzo duże zadanie oczyszczenia surowego alkoholu ze związków siarki, w szczególności z cuchnącego trisiarczku dimetylu, również wykonuje miedziana kostka destylacyjna (znowu alambik lub zwykła kostka z miedzianymi płytkami w środku) . Miedź oczywiście musi zostać dobrze oczyszczona przed destylacją.

Destylację prowadzimy powoli, ostrożnie krusząc destylację na frakcje:

• « głowy„a „głowy” należy odcinać oszczędnie, gdyż zawierają dużo cennych dla Calvadosu aromatów owocowych i kwiatowych – dobre będzie 5% alkoholu absolutnego w SS lub 1-1,5% obj. SS wytyczne;
• « serce» bez zachłanności wybierać do 60-65% alkoholu w strumieniu, zmieniając pojemnik odbiorczy w momencie, gdy w zapachu zaczną pojawiać się nuty fuzlowe;
• « ogony» prasować według własnego uznania (zwykle do 10% alkoholu w strumieniu) - można je obrączkować, dodawać do kolejnej destylacji cydru lub surowego spirytusu jabłkowego, według upodobań.

A tu mamy „bonne chauffe”, destylat jabłkowy przyzwoitej jakości, którego moc w idealnym przypadku nie powinna przekraczać 72%. Teraz, aby uzyskać z niego rasową cielę, należy ją uszlachetnić dębem.