Czy znasz tajemnice i legendarną historię sałatki Olivier? Jak trudno jest przywrócić dokładny przepis na słynne danie, które powstało w latach 60. XIX wieku w Moskwie, w domu nr 14, na placu Trubnaya na Bulwarze Pietrowskim, na rogu Neglinnaya, obecnie zajmowanej przez Moskiewską Szkołę Nowoczesną Zagraj w teatr. Tajemnice legendarnego przepisu Oliviera poznasz czytając naszą opowieść o najsłynniejszej sałatce w Rosji.

Jeśli sięgniesz do starożytnych przepisów, znajdziesz wśród nich wiele ciekawych, a nawet legendarnych potraw. Jak Wam się podoba ahaic „sos Cumberland”, którego nazwę można znaleźć w książce A. T. Averchenko „Fragments of the Broken Pieces” oraz w „Poradniku kulinarnym” króla kuchni francuskiej Auguste’a Escoffiera, skąd niezawodnie dowiadujemy się, że wynaleźli go kucharze z hrabstwa Cumberland, położonego w północnej Anglii, gdzie podawano go jako pikantną przyprawę do dań z dziczyzny. Receptura zawiera galaretkę z czerwonej porzeczki, porto, szalotkę, skórkę pomarańczową i cytrynową, świeży sok z pomarańczy i cytryny, musztardę, pieprz cayenne i sproszkowany imbir.

A co jeśli usłyszysz taką kulinarną nazwę jak „ser z dziczyzny”? Intrygancki? A ten przepis jest powszechny w europejskich książkach kucharskich i odnosi się do zimnych przystawek przygotowywanych ze smażonej dziczyzny (kuropatwa, cietrzew, cietrzew, bażant), z których najpierw przygotowuje się mięso mielone, wino, mocny bulion mięsny, masło, tarty ser, starta gałka muszkatołowa, mielony czarny pieprz i sól – wszystko zmiksowane na gładką masę i podawane porcjami w koszyczkach do ciasta lub innych foremkach.

Sekrety legendarnej sałatki Olivier

Według miłośników tajemnic i tajemnic słynny autor legendarnej sałatki, specjalista kulinarny Lucien Olivier, którego grób znajduje się na dawnym niemieckim, a obecnie moskiewskim cmentarzu Wvedenskoye, zabrał oryginalny przepis na swoje kulinarne arcydzieło.

Za życia słynny moskiewski specjalista kulinarny Lucien Olivier, właściciel restauracji Hermitage, nazwał swoją popisową sałatkę „Majonezem z dziczyzny”. To właśnie lekką ręką moskiewskich smakoszy popularna dziś sałatka otrzymała imię swojego twórcy, które utkwiło w niej wraz z szeroką dystrybucją tego bardzo pikantnego dania w kuchni rosyjskiej, która stała się jedną z głównych cech charakterystycznych nie tylko w kuchni rosyjskiej. Rosji, ale także rodaków daleko poza jej granicami

Historia sałatki Olivier – Moskwa, XIX wiek

W książce „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”, wydanej w 1889 r. i liczącej 12 wydań, z których ostatnie odbyło się w 1927 r. w drukarni Wydziału Finansowego Komitetu Wykonawczego Guberni Leningradzkiej, można znaleźć dokładny, legendarny przepis na Sałatka Olivier i jej historia. Autorka tej książki, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872–1953), nauczycielka kulinarna w Cesarskim Towarzystwie Patriotycznym Kobiet, stworzyła nie tylko dokładny podręcznik sztuki gotowania, ale prawdziwy pomnik epoki, który przekazał współczesnemu i przyszłemu czytelnikowi autentyczne receptury i profesjonalne techniki przygotowywania wszelkiego rodzaju dań kuchni rosyjskiej.

Po raz kolejny „sałatka Olivier” została wprowadzona na falę nowej popularności przez sowieckich specjalistów kulinarnych, kiedy w latach 30. ubiegłego wieku pojawiła się w menu moskiewskiej restauracji pod nazwą „Stolichny”, której kucharze, wydawało się, że wciąż pamięta prawdziwy smak tej słynnej sałatki, co do której zgodzili się koneserzy ówczesnej haute cuisine, utrzymując niemal całkowite podobieństwo do jej klasycznej poprzedniczki.

Wydana w 1939 roku „Księga smacznej i zdrowej żywności”, która stała się pierwszym przykładem dużej książki kucharskiej w ZSRR, zawiera przepis pod nazwą „Sałatka z dziczyzny”, czyli legendarna „Sałatka Oliviera”.

Z biegiem czasu wieloskładnikowy przepis na legendarną sałatkę Olivier „stracił składniki”, zawężając się do 3 głównych składników: jajek na twardo, ziemniaków i ogórków. Wraz ze wzrostem popularności sałatki, wśród ludzi pojawiło się wiele odmian „Oliviera”, ale w jakiś sposób utrwaliło się główne 6 składników: ziemniaki; jajka na twardo, kiełbasa gotowana lub półwędzona (opcjonalnie gotowany kurczak); ogórki świeże, solone lub kiszone; groszek zielony w puszkach, majonez.

Autorem plotki o tajemniczym zniknięciu oryginalnego przepisu na „sałatkę Oliviera” był pisarz Władimir Aleksiejewicz Gilyarovsky, znawca życia miasta Moskwy, który w książce „Moskwa i Moskale” zauważył: „Uważano to za szczególnie szykowne, gdy obiady przygotowywał francuski szef kuchni Olivier, który już wtedy słynął z tego, co wymyślił.” Sałatka Olivier”, bez której obiad nie byłby lunchem i której tajemnicy nie zdradził. Nieważne, jak bardzo smakosze się starali, nie wyszło: to i tamto.”

I tak niewłaściwe użycie słowa „sekret” przez „wujka Gilyaya” (jak go nazywali przyjaciele) i entuzjastyczna opinia o złotych dłoniach Luciena Oliviera stały się początkiem wymyślonej tajemnicy zniknięcia przepisu na ukochana sałatka. Potwierdza to prozaiczny fakt, że tę legendarną sałatkę serwowano w restauracji Ermitaż jeszcze przez długi czas, nawet po jego śmierci. Ponadto przepis na „sałatkę Olivier” znali także szefowie kuchni petersburskiej restauracji „Niedźwiedź” przy ulicy Konyushennaya; oraz kucharze słynnej tawerny Testow w Moskwie, o czym świadczy sam Gilyarovsky, opisując swój obiad w zaprzyjaźnionym towarzystwie: „Przede mną rachunek z tawerny Testow na trzydzieści sześć rubli… Zaczęliśmy od zera. ” - Do rymu, jak mawiał I. F. Gorbunow: wódka i śledź. Następnie z kawiorem Achuevskaya, potem z ziarnistym kawiorem z maleńkim pasztetem z wątróbek miętusa, najpierw szklanką zimnej białej mirry z lodem, a potem tej samej, zabarwionej odrobiną pikonu, piliśmy po angielsku z mózgami i bizonem z sałatką Olivier …”

Dla mniej lub bardziej pełnego obrazu tej historii dodajmy do powyższych wersji sałatki Olivier kilka innych ciekawych jej wersji, które mogą skłonić Cię do stworzenia podobnych dań.

Sałatka Olivier według przepisu z książki „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”, 1899

Niezbędne produkty i ich proporcje na osobę.

• cietrzew - 1/2 sztuki;
• ziemniaki - 2 sztuki;
• ogórki - 1 sztuka;
• sałatka - 3-4 liście;
• szyje rakowe - 3 sztuki;
• lanspik - 1/2 szklanki;
• kaporets - 1 łyżeczka;
• oliwki - 3-5 sztuk.

1. Filet z smażonego dobrego cietrzewia pokroić w kosteczki i wymieszać z kocami z gotowanych, niekruszonych ziemniaków i plasterkami świeżych ogórków, dodać kaporety i oliwki oraz polać dużą ilością sosu prowansalskiego z dodatkiem kabulu sojowego.
2. Po ostygnięciu przenieść do kryształowego wazonu, wyjąć wraz z ogonami raków, liśćmi sałaty i posiekaną lancetą.
3. Podawać bardzo zimne.

Według książki „Praktyczne zasady sztuki kulinarnej” (1899) świeże ogórki można zastąpić dużymi korniszonami. Zamiast cietrzewia można wziąć cielęcinę, kuropatwę i kurczaka, ale prawdziwą przystawkę Oliviera zawsze przygotowuje się z cietrzewia.

Interpretacja niejasnych słów w przepisie Smirnowej:

1. Blanquettes (od francuskiego blanc – czysty, biały) to proste kawałki żywności pokrojone w równoległe linie, stosowane jako półprodukty do przyrządzania potraw i produktów kulinarnych.
2. Lanspik to rosół z kurczaka lub mięsa gotowany do stanu galarety.
3. Sos sojowo-kabulski lub sos kabulski to niegdyś popularna pikantna przyprawa przywieziona z Afganistanu.
4. Caporets - kapary, marynowane lub solone pąki kwiatowe kaparów kolczastych.

2. „Sałatka z dziczyzny” według klasycznego przepisu z „Księgi smacznej i zdrowej żywności” (1939)

Składniki:

• cietrzew (gotowany lub smażony) - 1 sztuka;
• gotowane ziemniaki - 300 gramów;
• ogórki lub pikle - 75 gramów;
• zielona sałatka - 75 gramów;
• gotowane jaja kurze - 2 sztuki;
• sos majonezowy - 0,5 szklanki;
• soja-kabul - 0,5 łyżki stołowej;
• ocet stołowy - 1 łyżka stołowa;
• cukier puder - 0,5 łyżeczki;
• sól dla smaku.

Przygotuj „sałatkę z dziczyzny” według klasycznego przepisu w następujący sposób:

1. Filet z cietrzewia pokroić w cienkie plasterki, połowę jajka na twardo i korniszony, a suszone liście sałaty na 3-4 kawałki.
2. Wszystko włóż do miski, dodaj sól, polej sosem majonezowym, dodaj kabul sojowy, ocet lub sok z cytryny.
3. Przyprawioną i wymieszaną sałatkę ułożyć w stos w salaterce.
4. Na środku kopczyka układamy liście sałaty, wokół których tworzymy owal, dekorujemy pokrojonymi na ćwiartki jajkami na twardo, plasterkami świeżego ogórka i kawałkami pikli.

Sałatkę można udekorować ogonami raków, kawałkami kraba i plasterkami pomidora. Sałatkę tę można przygotować z różnej dziczyzny lub drobiu, mięsa, cielęciny i innych rzeczy.

3. Sałatka „Stolichny” według przepisu restauracyjnego z czasów ZSRR

Składniki na 1 porcję:

• drób lub dziczyzna (gotowe) - 60 gramów;
• gotowane ziemniaki - 60 gramów;
• ogórki świeże, solone lub kiszone - 40 gramów;
• zielona sałatka - 10 gramów;
• nowotworowe szyjki macicy - 10 gramów;
• jajko na twardo - 2 sztuki;
• Sos „Yuzhny” - 15 gramów;
• majonez - 70 gramów;
• pikle - 10 gramów;
• oliwki - 10 sztuk.

Sałatkę Stolichny przygotowuje się według przepisu restauracyjnego w następujący sposób:

1. Gotowaną lub smażoną dziczyznę lub drób, gotowane obrane ziemniaki, świeże, solone lub kiszone ogórki, jajka na twardo pokroić w cienkie plasterki (2-2,5 centymetra) i posiekać liście zielonej sałaty.
2. Wymieszaj wszystkie posiekane produkty, dopraw sosem majonezowym, dodaj do smaku sos „Yuzhny”.
3. Mieszankę sałat układamy kupą w salaterce i dekorujemy kubkami lub plasterkami jajek na twardo, kawałkami pikli, sałaty, cienkimi kubkami świeżych ogórków.

Na sałatkę można ułożyć pięknie pokrojone filety z dziczyzny, ogony rakowe lub kawałki kraba z puszki i oliwki

4. Domowa sałatka Olivier

Składniki:

• gotowane ziemniaki - 4 sztuki;
• gotowana marchewka - 2 korzenie;
• ogórki - 2 sztuki (dowolne);
• gotowane jajo kurze;
• groszek zielony w puszkach - 1 słoik;
• szynka (kiełbasa, mięso gotowane, wędzony filet z kurczaka) - 300 gramów;
• majonez - 100 gramów;
• sól dla smaku.

Przygotuj sałatkę Olivier według domowego przepisu, takiego jak ten:

1. Warzywa i jajka ugotować, ostudzić i obrać
2. Wszystkie składniki pokroić w równe małe kostki i umieścić w jednym dużym pojemniku.
3. Dodać zielony groszek bez bulionu, majonez i wszystko dokładnie wymieszać. Pozostaje tylko umieścić go w mini salaterkach lub miseczkach, udekorować wierzch gałązką świeżych ziół i pamiętać o pozostawieniu go w chłodnym miejscu, aby wszystkie jego składniki nasycone były bukietem wspólnego aromatu.

Jak widać w sałatce Olivier w tym przypadku nie ma cebuli, chociaż na sałatkę i stać cię na cebulę. Jeśli boisz się jej ostrego smaku, zaparz posiekaną cebulę wrzącą wodą.

Lucien Olivier (Francuz Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - kucharz pochodzenia francuskiego lub belgijskiego, który na początku lat 60. XIX wieku prowadził w Moskwie restaurację Hermitage - autor legendarnej sałatki Olivier, który zabrał ze sobą dokładny sekret jej przygotowania.

W tym przepisie, o ile pamiętam, był też kawior tłoczony, Olivier przygotował go według tego przepisu. Zamiast cietrzewia przepiórka, zamiast szyjek rakowych mięso kraba, a zamiast kawioru prasowanego kawior czerwony, ale podawany osobno z sałatką. I tak, do mojego domowego majonezu dodałem sos Worcestershire. Bardzo, bardzo smaczne!!!

Oto kolejna wersja przepisu Togo Oliviera
Sos Kabulski (w XIX w. często nazywano go „soją Kabulską”) sporządzany jest z mąki podsmażanej na maśle, bulionie (lub wodzie), tartym chrzanie, śmietanie i soli. Składniki: mąka 20 g; masło 10 g; bulion 50 g; chrzan 20 g; krem 20 g; sól dla smaku.

Sałatka Olivier, taka jaka powinna być.

Przedrewolucyjny przepis na sałatkę Olivier zawiera cietrzew i czarny kawior. Został wynaleziony w drugiej połowie XIX wieku przez Francuza Luciena Oliviera, który przeniósł się do Rosji, jeden z założycieli legendarnej moskiewskiej restauracji „Hermitage”.
Co ciekawe, to właśnie ta sałatka w dużej mierze zapewniła restauracji wielką sławę. W Ermitażu lubili gromadzić się zarówno najbogatsi kupcy i przemysłowcy, jak i znani pisarze. Na przykład w 1879 r. W Ermitażu odbyła się uroczysta kolacja na cześć I.S. Turgieniew w 1880 r. - na cześć F.M. Dostojewskiego w 1899 r. - słynne obchody stulecia urodzin Puszkina, w których wzięła udział większość najwybitniejszych osobistości kultury tamtych czasów. I oczywiście wszystkie te uczty nie byłyby kompletne bez oryginalnej sałatki Olivier. To prawda, że ​​​​pod koniec XIX wieku zaczęły pojawiać się różne odmiany jego składników, w tym te, które niewiarygodnie zwiększały koszt i tak już drogiej sałatki. Przeciwnie, w czasach radzieckich tradycyjna lista składników stała się taka, że ​​Olivier stał się prawdziwie ludowym daniem. Niemniej jednak nie jest grzechem czasami raczyć się tą sałatką, przygotowaną zgodnie z tradycjami carskiej Rosji. A my przedstawiamy jeden z przepisów z tamtych lat, nie najbardziej skomplikowany, ale jednocześnie dość luksusowy i co najważniejsze - smaczny.

Do tego dania będziesz potrzebować (na 4 porcje)

Cietrzew leszczynowy – 2 sztuki.
Język cielęcy – 1 szt.
Kawior czarny – 100 g.
Raki – 25 sztuk.
Ogórki kiszone – 1/2 słoika.
Ogórki świeże – 2 sztuki.
Jajko przepiórcze – 10 sztuk
Kapary marynowane – 80 g.
Sos prowansalski – 1/2 słoika.
Sos Kabulski - do smaku.

Metoda gotowania

1. Podsmaż cietrzew i posiekaj miąższ.
2. Zagotuj język i pokrój na równe kawałki.
3. Dodać gotowane mięso raków, kostkę marynowaną, posiekane jajka i ogórki.
4. Delikatnie wymieszaj składniki, przełóż je do salaterki, dodaj sos kabulski, kapary, sos prowansalski.
5. Podczas serwowania udekoruj sałatkę kawiorem.

Ważne dodatki

W oryginalnym przepisie sos prowansalski to nie majonez ze sklepu, ale 400 gram oliwy ubitej z dwóch świeżych żółtek, z dodatkiem octu francuskiego i musztardy.
Sos Kabulski (w XIX w. często nazywano go „soją Kabulską”) sporządzany jest z mąki podsmażanej na maśle, bulionie (lub wodzie), tartym chrzanie, śmietanie i soli. Składniki: mąka 20 g; masło 10 g; bulion 50 g; chrzan 20 g; krem 20 g; sól dla smaku.
Zatem przygotowanie Oliviera według przedrewolucyjnej receptury będzie wymagało poświęcenia nieco więcej czasu i znacznie większych kosztów niż radziecka wersja tej sałatki, która jest znana i kochana przez wielu. Ale wynik jest tego wart!

Sałatka Olivier to popularne danie noworoczne w ZSRR i współczesnej Rosji.

Historia sałatki Olivier

Sałatka nosi imię swojego twórcy, szefa kuchni Luciena Oliviera, który na początku lat 60. XIX wieku prowadził francuską restaurację Hermitage w Moskwie.

W tamtych latach za szczególny szyk uważano przygotowywanie obiadów przez francuskiego szefa kuchni, słynącego z wymyślonej przez siebie „sałatki Olivier”, której tajemnicy nikomu nie zdradzał.

Dlaczego sałatka nazywa się „Olivier”

Jest oczywiste, że nazwa sałatki pochodzi od tego samego pomysłowego francuskiego szefa kuchni Oliviera.

Jednak nazwa ta nie przyjęła się od razu.

W sowieckiej „Księdze smacznej i zdrowej żywności” nazwisko „Olivier” pojawia się dopiero w wydaniu z 1948 roku. W innych wydaniach tej książki (1939, 1952, 1961, 1988) przepis na sałatkę nosi nazwę „Sałatka z dziczyzny” lub „Sałatka mięsna”.

W niektórych obcych krajach sałatka ta nazywa się „rosyjska”

Oryginalny, przedrewolucyjny przepis Oliviera

W przedrewolucyjnej recepturze z 1894 r. Skład znanego „Oliviera” obejmuje:

• 2 gotowane lub smażone cietrzew,
• 5 jajek na twardo,
• 2 świeże ogórki,
• 100 g marynowanych kaparów,
• 200g świeżej sałatki,
• 25 gotowanych raków lub homarów z puszki,
• 100 g kawioru czarnego lub czerwonego,
• 3-4 łyżki pasty sojowej,
• 10-15 ogórków kiszonych,
• Sos „prowansalski”.
• Sos Kabulski.

Później do sałatki dodano ziemniaki, oliwki, majonez i kabul sojowy. Z biegiem czasu cietrzew zastąpiono mięsem z kurczaka, a następnie gotowaną kiełbasą.

Zmianę produktów tłumaczono niedostępnością lub niedoborem niektórych składników.

Nowoczesny przepis Oliviera

• 3 ziemniaki
• 3-4 marchewki
• 4-5 jaj
• 350 g szynki lub kiełbasy lekarskiej
• 450 g zielonego groszku konserwowego
• 5-6 pikli
• 5 pędów zielonej cebuli
• 1 pęczek koperku
• 250 g majonezu
• zmielony czarny pieprz.

Ziemniaki i marchewkę należy obrać i ugotować. Jajka ugotuj osobno, unikając rozgotowania żółtka. Następnie obierz i pokrój w kostkę.

Szynkę lub kiełbasę również pokroić w kostkę.

Następnie wszystkie składniki należy wymieszać w salaterce, dodać drobno posiekane zioła i przyprawy do smaku. Powstałą masę dopraw majonezem i włóż do lodówki.

Przed podaniem do sałatki dodaj groszek i drobno posiekane pikle.

Sałatka Olivier to królowa sałatek. Każdy mężczyzna powie: brak sałatki Olivier oznacza brak wakacji. Przepis na sałatkę Olivier ma wiele odmian, dlatego każdy w zależności od swoich upodobań i preferencji żywieniowych może wybrać sposób jej przygotowania.

Klasyczny przepis na sałatkę Olivier

Składniki:

• 3 cietrzew
• 5 gotowanych ziemniaków w kurtkach
• 1 język cielęcy
• 100 g czerwonego kawioru
• 200 g zielonej sałaty
• 100 g oliwek bez pestek
• 25 gotowanych raków
• 200 g świeżych pikli
• pół słoika kabulu sojowego
• 100 g kaparów
• 5 jajek na twardo
• Sos prowansalski

1. Metoda gotowania:
   Na maśle podsmażamy filet z cietrzewia. Pokrój go na równe kawałki.
2. Ugotowane ziemniaki w mundurkach obieramy i kroimy w równą kostkę lub koła.
3. Ozorek cielęcy ugotować w osolonej wodzie z liściem laurowym, czarnym ziele angielskie i groszkiem. Studzimy, zdejmujemy skorupkę, przekrawamy na pół i kroimy w cienkie plasterki.
4. Małe świeże ogórki pokroić na równe kawałki.
5. Oliwki bez pestek przekrój na pół i dodaj do sałatki. Posyp sałatkę kaparami.
6. Do majonezu prowansalskiego dodać 1-2 łyżki. l. Sos Teriyaki. Dobrze wymieszaj.
7. Wlać tę mieszaninę na sałatkę. Na sos ostrożnie „rozsypujemy” czerwony kawior i odrobinę kaparów. Udekoruj, pięknie układając na brzegach gotowane i obrane ogony raków, przekrojone na połówki jajka na twardo i liście zielonej sałaty.

Aby przygotować sałatkę Olivier według prawidłowego przepisu, należy pamiętać o jednym z głównych elementów – sosie sałatkowym, czyli tym bardzo tajemniczym sosie. Sekret sosu tkwi w wymieszaniu 100 ml. oliwa z oliwek, 3 żółtka, 2 łyżeczki octu winnego, 1 łyżeczka musztardy Dijon, sól i pieprz do smaku.

Składniki:

• Ziemniaki - 3 szt.
• Marchew - 3 szt.
• Jajka - 3 szt.
• Ogórki kiszone - 3 szt.
• Zielony groszek - 250 gr.
• Gotowana kiełbasa - 300 gr.
• Sól dla smaku
• Majonez - 100 gr.
• Koper do smaku

Metoda gotowania:

1. Ugotuj jajka. Na osobnej patelni ugotuj marchewkę i ziemniaki. Fajny.
2. W międzyczasie pokroić kiełbasę w kostkę.
3. Pokrój także ogórki kiszone.
4. W ten sam sposób pokrój schłodzone jajka, marchewkę i ziemniaki. Staraj się, aby kostki były mniej więcej tego samego rozmiaru.
5. Wymieszaj wszystkie składniki, dodaj zielony groszek. Zostaw trochę groszku do dekoracji.
6. Sałatkę wkładamy do lodówki na 2-3 godziny do schłodzenia.
7. Przed podaniem doprawiamy sałatkę majonezem i ewentualnie doprawiamy solą. Nie robię tego, bo w majonezie jest już wystarczająco dużo soli, jak na mój gust.
8. Sałatka wygląda bardzo pięknie, jeśli ułożysz ją w porcje za pomocą krążków do serwowania (możesz zrobić je sam). Oryginalnie będzie wyglądać również, jeśli umieścisz Oliviera w pięknych szklanych kieliszkach lub kieliszkach do wina.
9. Udekoruj sałatkę świeżymi ziołami i resztą zielonego groszku.

Sałatka Olivier, prawdziwy francuski przepis

Składniki:

• gotowany filet z cietrzewia – 2 szt.;
• gotowany ozorek cielęcy – 0,5 szt.;
• tłoczony czarny kawior – 100 g;
• liście sałaty – 100 g;
• raki gotowane – 25 szt.;
• ogórki kiszone (kiszone) – 200–250 g;
• ogórki świeże – 2 szt.;
• kapary – 100 g;
• jajka na twardo – 5 szt.;
• Pasta sojowa Kabul;
• Sos prowansalski (400 g oliwy ubić z dwoma świeżymi żółtkami z dodatkiem musztardy i octu francuskiego);

Metoda gotowania:

1. Cietrzew należy smażyć na 1-2 cm warstwie oleju przez 5-10 minut, następnie zalać wrzącą wodą lub bulionem (wołowym lub drobiowym), dodać 150 ml Madery na 850 ml bulionu, 10-20 oliwek bez pestek, 10-20 małych pieczarek. Gotuj przez pół godziny na małym ogniu pod przykryciem. Gdy mięso zacznie łatwo oddzielać się od kości, do bulionu dodajemy sól, odstawiamy na kolejne dwie minuty i zdejmujemy z ognia. Gdy cietrzew będzie już ciepły, oddziel mięso od kości, zawiń w folię i włóż do lodówki.
2. Oczyść język z tłuszczu, włóż do zimnej wody, zagotuj i gotuj na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką przez dwie godziny. Na pół godziny przed gotowaniem do bulionu dodaj posiekaną marchewkę, korzeń pietruszki, cebulę i jeden mały liść laurowy. Dodać sól na 10 minut przed końcem gotowania. Gdy tylko język się ugotuje, należy natychmiast włożyć go do zimnej wody na pół minuty, a następnie rozłożyć i usunąć skórę. Po oczyszczeniu języka należy go ponownie włożyć do bulionu, szybko zagotować i zdjąć z ognia. Ostudzony język zawiń w folię i włóż do lodówki.
3. Przygotuj bulion do gotowania raków: weź 25 g natki pietruszki, cebuli i marchwi, 10 g estragonu, 30–40 g koperku, 1 liść laurowy, kilka groszków ziela angielskiego i 50 g soli. Doprowadzić bulion do wrzenia, następnie włożyć żywe raki, umyte w zimnej wodzie, wrzucić do wrzącego bulionu, ponownie zagotować i gotować przez 10 minut. Niech raki zamoczą się w bulionie i odstawią do ostygnięcia.

1. Świeże ogórki przed pokrojeniem obrać, opłukać i osuszyć liście sałaty, osuszyć kapary. Gotuj jajka nie dłużej niż osiem minut. Drobno posiekaj i wymieszaj wszystkie składniki, dodaj majonez i od razu podawaj.

Warto dodać, że Olivier dodał do sałatki trochę przypraw, które nadały potrawie niepowtarzalny smak, jednak tajemnicę tę zabrał ze sobą do grobu.

Sałatka Olivier z kurczakiem

Składniki:

• Filet z kurczaka - 300 g
• Ziemniaki - 3 szt.
• Marchew - 2 szt.
• Jajko - 4 szt.
• Ogórki kiszone - 2 szt.
• Zielony groszek - 200 g
• Majonez - 2 łyżki. l.
• Zieloni do smaku
• Przyprawy do smaku
• Sól dla smaku

Metoda gotowania:

1. Aby przygotować pyszną i ukochaną sałatkę, najpierw musisz zagotować wszystkie składniki. Warzywa płuczemy i wrzucamy do garnka z wodą, gotujemy do miękkości około 15 minut. Lub upiecz warzywa w piekarniku bezpośrednio w mundurkach.
2. Opłucz filet z kurczaka i gotuj, aż będzie gotowy.
3. Ugotuj jajka na twardo.
4. Ochłodzić wszystkie gotowane produkty, obrać i pokroić w drobną kostkę. Aby sałatka smakowała i wyglądała lepiej, pokrój mięso, warzywa i jajka w kostkę tej samej wielkości.
5. Otwórz słoik zielonego groszku, wylej płyn, sam groszek dodaj do warzyw i mięsa.
6. Ogórki kiszone pokroić w drobną kostkę.
7. Wszystkie składniki na sałatkę wymieszaj w jednej dużej misce, dodaj sól i pieprz do smaku oraz dodaj posiekane zioła. Pietruszka i koperek dobrze komponują się ze wszystkimi produktami, ale zieleni nie powinno być dużo i lepiej używać samych liści bez gałęzi.
8. Przed podaniem sałatkę Olivier doprawiamy kurczakiem z majonezem.

Oliwier po włosku

Składniki:

• Gotowane ziemniaki - 30 gr.
• Gotowana marchewka - 10 gr.
• Świeży ogórek - 10 gr.
• Ogórek kiszony - 10 gr.
• Jajko na twardo - 1 szt.
• Krewetki - 1 szt. wyczyszczony
• Małże - 3–4 szt.
• Vongole - 3–4 szt.
• Mini kalmary - 2 szt.
• Świeży groszek - 12 gr.
• Domowy majonez - 25 gr.
• Sól dla smaku
• pieprz do smaku

Domowy Majonez:

• Oliwa z oliwek - 150 gr.
• Musztarda - 20 gr.
• Żółtka - 4 szt.
• Sól - 2 gr.
• Cukier - 2 gr.

Metoda gotowania:

1. Majonez: Do miski lub wysokiej szklanki blendera wbij jajko, dodaj musztardę, sól i cukier. Ubij blenderem, aż będzie gładkie. Przy włączonym blenderze cienkim strumieniem dolewać oliwę, aż majonez osiągnie pożądaną konsystencję.
2. Owoce morza: Obierz owoce morza, podsmaż na rozgrzanej patelni z czosnkiem, tymiankiem, ostrą papryką. Dodaj trochę białego wina i poczekaj, aż się zagotuje. Dodaj sól do smaku.
3. Gotowane ziemniaki, marchewkę, jajka, ogórki kiszone i świeże pokroić w drobną kostkę. Dodać krewetki i minikałamarnicę, również pokroić w drobną kostkę, dodać groszek i wymieszać z majonezem. Dodać sól i pieprz do smaku. Udekoruj małżami i vongole na wierzchu.

Sałatka Olivier z kiełbasą

Składniki:

• gotowana kiełbasa - 0,5 kg.
• ziemniaki - 1–2 szt.
• zielony groszek - 150 gr.
• marchewki - 1 szt.
• jajko - 2 szt.
• świeży ogórek - 1 szt.
• majonez do dressingu
• sól pieprz

Metoda gotowania:

1. Ugotuj jajko na sałatkę Olivier. Aby to zrobić, gotuj jajka we wrzącej wodzie przez około 8–10 minut, następnie ostudź i obierz. Posiekaj drobno.
2. Marchew dokładnie umyj, odetnij ogon, a następnie gotuj we wrzącej wodzie przez 13–15 minut. Następnie ostudzić marchewkę i pokroić w drobną kostkę.
3. Ziemniaki ugotuj w mundurkach - dobrze je umyj i gotuj 15-17 minut, aż będą miękkie. Sprawdź gotowość, przekłuwając skórkę ziemniaka wykałaczką. Po ugotowaniu ziemniaki ostudzić, obrać i pokroić w kostkę.
4. Otwórz groszek i odlej wodę ze słoika.
5. Kiełbasę i ogórek pokroić w drobną kostkę. Składniki wymieszać i doprawić sałatkę Olivier z kiełbasą majonezem, pieprzem i solą.

Sałatka „Olivier”

Składniki:

• 600 g gotowanej wołowiny;
• 4 ziemniaki tej samej (średniej) wielkości;
• 2 marchewki, również tej samej wielkości (małe);
• 200 g ogórków kiszonych;
• 200 g groszku;
• 4 jajka na twardo;
• 1 słoik majonezu prowansalskiego o wadze 200 g;
• 1 łyżeczka octu stołowego;
• 2 szczypty cukru;
• sól dla smaku.

Metoda gotowania:

1. Dla Oliviera ważne jest gotowanie pysznego mięsa. Młodą i nieskurczoną wołowinę należy wrzucić do wrzącej wody. Białko natychmiast się skoaguluje, a wołowina zachowa wszystkie soczyste smaki. Po ugotowaniu ostudź i pięknie pokrój.
2. Dla Oliviera bardzo ważne jest, aby posiekać wszystkie składniki w równe kostki - równowaga smaku będzie nienaganna.
3. Podczas gdy mięso się gotuje, możesz ugotować warzywa na innym palniku. Ziemniaki i marchewkę należy natychmiast pokroić w kostkę. Wrzucić do wrzącej, osolonej wody, dodać cukier, a po 10 minutach zalać octem. Warzywa pozostaną chrupiące, a ziemniaki nie rozmokną. Gotowy? Wrzuć do durszlaka.
4. Posiekaj ogórki i jajka. Połącz wszystkie składniki sałatki, nie zapomnij o groszku.
5. Tak więc danie jest prawie gotowe. Teraz należy go doprawić majonezem prowansalskim i podać. Jeśli do przybycia gości jest jeszcze dużo czasu, lepiej nie ubierać sałatki, ale włożyć ją do lodówki. Sos dodać tuż przed podaniem.

Sałatka Olivier z łososiem

Składniki:

• Ziemniaki - 2 szt.
• Jajko - 2 szt.
• Marchew - 1 szt.
• Ogórek kiszony - 1–2 szt.
• Lekko solony łosoś - 100 g
• Śmietana - 5 łyżek.
• Majonez - 2-3 łyżki.
• Musztarda - do smaku

Metoda gotowania:

1. Umyj ziemniaki i marchewkę.
2. Włożyć do rondelka, zalać wodą i gotować do miękkości.
3. Studzimy, obieramy i drobno siekamy.
4. Jajka ugotować, obrać i pokroić w kostkę.
5. Jabłko obierz i pokrój w bardzo małą kostkę.
6. Zmiel łososia.
7. Połącz wszystkie składniki.
8. Dodać zielony groszek z puszki i posiekaną cebulę.
9. Sałatkę dopraw do smaku kwaśną śmietaną, domowym majonezem, solą i musztardą.

Historia sałatki Olivier

Sałatkę Olivier wymyślił kucharz z Francji w latach sześćdziesiątych XIX wieku, nazywał się Lucien Olivier. Oprócz tego, że Lucien był specjalistą kulinarnym, był także właścicielem tawerny Ermitaż, która znajdowała się wówczas na placu Trubnaya w Moskwie.

Tawerna swoim poziomem odpowiadała prawdziwej paryskiej restauracji. Jego popisowym daniem była sałatka Olivier. Lucien Olivier zachował przepis na to danie w ścisłej tajemnicy. Od śmierci szefa kuchni historia sałatki Olivier zaczęła zarastać tajemnicami i wierzono, że tajemnica słynnej prawdziwej sałatki Olivier została utracona. Było wiele prób rozwiązania tego problemu, ale nic nie pomogło.

Kucharzom w 1904 roku udało się, znając główne składniki, przywrócić przepis na prawdziwą sałatkę Olivier. Tak więc, aby przygotować tę oryginalną sałatkę, trzeba było mieć pod ręką następujące produkty: kawior prasowany – ¼ funta, dwa cietrzewie, ozory cielęce, gotowane raki – 25 sztuk, soję kabulską – ½ puszki, dwa świeże ogórki, pół funt świeżej sałaty, pół puszki pikli, kapary – ¼ funta i pięć jajek na twardo. Do przygotowania sosu potrzebny był ocet francuski, dwa jajka i oliwa prowansalska (z oliwek) - 1 funt (ten sam majonez prowansalski).

Niemniej jednak smakosze, którzy próbowali oryginalnej sałatki przygotowanej przez Luciena Oliviera, twierdzili, że znacznie różni się ona od sałatki przygotowanej według odrestaurowanej receptury. To, można powiedzieć, koniec historii sałatki Olivier, jaką znali jej współcześni. Znana sałatka Olivier z gotowaną kiełbasą nie ma nic wspólnego z twórczością francuskiego szefa kuchni. Przepis na współczesnego Oliviera został wynaleziony w czasach Związku Radzieckiego. W tamtych czasach bardzo trudno było znaleźć raki, cietrzewia i inne przysmaki. Zastąpiono je więc gotowaną kiełbasą, zielonym groszkiem i innymi dostępnymi składnikami. Tak zaczęła się historia nowej sałatki Olivier, którą do dziś przygotowuje się w niemal każdej rodzinie.

Restauracja Hermitage to jedna z niewielu legendarnych rosyjskich tawern z doskonałą kuchnią i kultem jedzenia, którego nie odważy się nazwać po prostu jadłodajnią. Ale Ermitaż miał też swój urok: była restauracją serwującą autorskie dania kuchni europejskiej i to tutaj narodziła się słynna sałatka Olivier.

Europejski szyk i demokracja

W połowie XIX wieku mieszkający w stolicy Rosji Francuz Lucien Olivier był znany w całej Moskwie jako utalentowany kucharz. Często był zapraszany do wydawania przyjęć w domach zamożnych ludzi. Istnieją dwie wersje dotyczące pochodzenia tego kucharza. Według jednej z nich faktycznie przybył do Moskwy z Francji. Według drugiej wersji Olivier urodził się w rodzinie od dawna zrusyfikowanych Francuzów mieszkających w Stolicy Matki; jego prawdziwe imię brzmiało Nikołaj, ale potem zmieniło je na bardziej harmonijne - Lucien.

Współzałożycielem restauracji był młody kupiec Jakow Pegow, któremu udało się wyjechać za granicę i dlatego w swoich preferencjach kulinarnych połączył zwyczaje dawnych dynastii kupieckich z nowomodnymi smakami zaczerpniętymi z europejskich restauracji.

Olivier i Pegov spotkali się w sklepie tytoniowym na Trubnaya, kupując tam bergamotkę od kupca Popowa. Nowi przyjaciele zaczęli rozmawiać i podczas rozmowy zrodził się pomysł otwarcia restauracji na Trubnej. Wkrótce na tym obszarze niesprzyjającym przestępczości (Truba, jak wiadomo, była w tamtych latach gorącym miejscem), pojawił się elegancki obiekt Ermitaż, który Moskale zaczęli nazywać Ermitażem Olivierem.

W tym „muzeum jedzenia” serwowano gościom ostrygi, homary, pasztet strasburski, a do drogiego koniaku Trianon zawsze dołączano certyfikat potwierdzający, że został on dostarczony z piwnic samego Ludwika XVI. Kelner przyniósł każde danie na srebrnej tacy. Niektóre sale zostały ozdobione marmurem; masywne kolumny dodały wspaniałości. Jednak pomimo ogólnego szyku Ermitaż uchodził za restaurację raczej demokratyczną. Kelnerzy wyglądali nienagannie, byli bardzo uprzejmi i szybcy, ale jednocześnie dyskretni i zachowywali się bez obłudnego zamieszania.

Tajemnicza historia sałatki Olivier

Tylko tutaj, w Ermitażu, można było skosztować słynnej sałatki wymyślonej przez słynnego szefa kuchni, której w Moskwie zaczęto nosić imię jej twórcy – Oliviera. Ta sałatka „noworoczna”, tak znana nam, współczesnym „zjadaczom”, jest jedynie żałosną imitacją prawdziwego „Oliviera”. Jak wspominają współcześni, smakował po prostu niesamowicie, a „właściwy” przepis twórcy utrzymywał w tajemnicy. Dlatego próby powtórzenia tego dania przez Moskali nie zakończyły się sukcesem.

Pierwsze przepisy na sałatkę „francuską” opublikowano w Rosji pod koniec ubiegłego wieku. Początkowo jako składnik mięsny wskazywano cietrzew, ale potem zaczęły pojawiać się inne przepisy, w których zapisano, że do sałatki można dodać także cielęcinę, kurczaka, kuropatwę, a nawet kawior.

W restauracji Olivier był menadżerem i w kuchni nie robił prawie nic (z wyjątkiem tego, że czasami mógł przygotować swoją popisową sałatkę dla znamienitego gościa). Głównym kucharzem w Ermitażu był Francuz Duguay. W murach karczmy wychował całe pokolenie znakomitych kucharzy, z których wielu stało się później założycielami kulinarnych dynastii. W sumie w Ermitażu pracowało kilkudziesięciu kucharzy i kucharzy.

W Ermitażu przechadzała się bohemia kulturalna i nie tylko

Bardzo szybko restauracja stała się miejscem kultowym w przedrewolucyjnej Moskwie. Co więcej, nie stracił na popularności nawet po śmierci Oliviera, kiedy znalazł się w posiadaniu spółki handlowej Ermitaż.

Na placówkę zdecydowało się wiele osobistości kultury. W restauracji odbyło się wesele kompozytora Piotra Czajkowskiego, a swoje rocznice obchodzili pisarze Turgieniew i Dostojewski. W 1999 roku odbyły się tu tzw. Dni Puszkina, gromadzące wszystkich najlepszych pisarzy klasycznych tamtych czasów. A w 1902 roku w Ermitażu trupa Moskiewskiego Teatru Artystycznego i Maksym Gorki świętowali premierę sztuki „Na niższych głębokościach”. Restaurację nazywano nawet żartobliwie kulturalnym centrum Moskwy.

Młodzi kupcy i zagraniczni biznesmeni, przemysłowcy i artyści roztrwonili w Ermitażu wszystkie swoje pieniądze. Ta restauracja była również bardzo wygodna, ponieważ oprócz sal miała osobne pokoje, w których można było potajemnie spacerować przed ciekawskimi oczami. Wynajmowali je albo ważni urzędnicy lub kupcy w celu załatwienia prywatnych spraw biznesowych, albo niezbyt kulturalni, bogaci goście (na przykład prowincjonalni nieokrzesani kupcy), którzy chcieli się w pełni zrelaksować, nie myśląc o zasadach dobrych manier.

Według legendy w jednym z tych pomieszczeń bogaci, pijani goście zjedli słynną tresowaną świnię. W pijackim odrętwieniu ukradli „performerkę” z moskiewskiego cyrku w ramach zakładu, zabrali ją do restauracji i kazali kucharzom ją usmażyć.

Podczas hałaśliwego szaleństwa gości w Ermitażu miejscowi policjanci obowiązywali niepisaną zasadą, aby nie ingerować w to, co dzieje się wewnątrz lokalu, gdyż bardzo często inicjatorami bójek w restauracji byli ważni urzędnicy. Szczególnie głośno było tutaj w Dzień Tatiany, 25 stycznia, kiedy moskiewscy studenci, a także nauczyciele i profesorowie spędzali czas w restauracji. Pracownicy usunęli wszystkie meble z sal i ustawili proste drewniane stoły i krzesła, a goście nie mogli stać na ceremonii, przestrzegając etykiety przy stole i zewnętrznej przyzwoitości.

Proletariusze nie potrzebowali restauracji

Po rewolucji Ermitaż popadł w ruinę. W tym czasie słynny Olivier już dawno nie żył, a szef kuchni Duguay wrócił do Francji, więc na szczęście nie widzieli śmierci ich restauracji. W okresie NEP-u próbowano ożywić Ermitaż, jednak nie było to już to samo „muzeum jedzenia”.

Według wspomnień współczesnych dania, choć nazywane były poprzednimi nazwami, przygotowywane były z produktów o obrzydliwej jakości i nie miały smaku zbliżonego do oryginału. Cóż, nowy kontyngent, składający się głównie z prostych chłopów, robotników i biedoty miejskiej, czyli ludzi zupełnie nieobeznanych z kulturą gastronomiczną, tylko pogłębił kontrast pomiędzy starym Ermitażem a jego „kopią”. Za oficjalny rok zamknięcia Ermitażu można więc uznać rok 1917.

W murach dawnej restauracji w różnych okresach mieściła się organizacja pomocy głodującym, wydawnictwo, „Dom Chłopski”, a nawet teatr „Szkoła Sztuki Nowoczesnej”.